UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS GALATI

FACULTATEA DE STIINTA SI INGINERIA ALIMENTELOR

TEHNOLOGII SPECIALE DE PRELUCRARE A CRUPELOR

LABORATOR

INDRUMATOR:SL.DR.ING. INA VASILEAN

GALATI
 CRUPE

Ce sunt crupele?

Sunt produse obinute printr-o tehnica speciala de prelucrare a boabelor de cereale si sunt
apreciate pentru valoare nutritiva ridicata și pentru faptul ca sunt ușor de digerat.

Valoare nutritiva:

Amidon=84-90%

Substante proteice=12-15%

Lipide si substante minerale intr-o cantitate suficienta pentru organismul uman.Caracteristica

principala a crupelor consta in fierberea rapida si prin procesul de fierbere isi maresc volumul,isi
modifica proprietatile gustative,se asimileaza usor de catre organism si datorita acestui faptsunt
foarte utilizate in alimentatie,ele fiind recomandate pentru toate varstele si sunt folosite in egala
masura in alimentatia dietetica.

Crupele se clasifica in doua grupe:

-dupa modul de prelucrare a boabelor in:crupe normale si crupe laminate

-dupa natura bobului in:crupe de grau,porumb,orez,ovaz.etc

2
 OBTINEREA CRUPELOR DIN
OREZ

Se obtine prin decorticarea, slefuirea,

polizarea si glasarea orezului brut rezultand
urmatoarele tipuri: tip S slefuit, si tip G glasat.

Glasarea consta in acoperirea boabelor cu

un strat subtire de glazura formata din sirop de
glucoza sau miere, talc, amidon etc.

Glazura are drept

scop crearea unui
aspect placut,
imbunatatirea
calitatii si
creearea
rezistentei la
pastrare.

UTILIZARE
CULINARA

3
1. la pregatirea garniturilor
2. la pregatirea dulciurilor de bucatarie
3. ca adaosuri la preparate lichide calde (supe, ciorbe)
4. la tocaturi

SCHEMA TEHNOLOGICA

OREZ

SEPARARE CORPURI STRAINE

DESCOJIRE

SORTARE

SLEFUIRE

LUSTRUIRE

4
Descrierea operatiilor

Pentru obtinerea crupelor din orez ,trebuie sa tinem cont de prezenta mohorului,acesta
ingreuneaza procesul de separare si din cauza acestui fapt tehnologia de curatire si pregatire este
diferita de cea a graului.

SEPARAREA:are scopul de a separa corpurile straine si se face cu utilaje cu caracteristici

specifice bobului de orez.Printre acestea regasim:

Separatorul -aspirator-prima sita cu orificii dreptunghiulare(3.8-4.8)x 20mm

-a doua sita cu orificii rotunde(2.8-3.2)

-a treia sita cu orificii de dreptunghiulare(1.8-2.20)

Separatorul aspirator este prevazut cu o coloana magnetica pentru separarea impuritatilor

feroase.

Stutuitorul longitudinal cu suprafata abraziva formata din smirghel marimea nr 18

Stutuitorul longitudinal cu cilindru de otel si manta din tabla de otel prevazuta cu palete

Sortatorul de tipul sitelor vibratoare cu posibilitatea de racordare la reteaua de aspirare a

prafului.

DESCOJIREA se face cu ajutorul masinilor de descojit:

- Masina de descojit cu pietre -realizeaza o descojire intensa a boabrlor fara sa produca

sparturi sau boabe fisurate.pentru ca operatie sa fie completa si cu randamentul scontat trebuie sa
tinem cont de distanta dintre cele doua suprafete de lucru care trebuie reglata in functie de
marimea bobului.Suprafetele de lucru trebuie sa fie plane si aspre.

- masina de descojit cu discuri se foloseste pentru indepartarea paleelor de pe boabele de orez

.Orezul brut este repartizat uniform pe discul inferior rotitor si pe cel superior fix si este descojit
prin frecare fara spargerea bobului.

Si aici trebuie sa tinem cont de reglarea distantei dintre discuri,care trebuie facuta cu mare
precizie pentru a permite obtinerea unui efect tehnologic optim.discul rotativ are o viteza
periferica de 18-20 m/s

5
SORTAREA- dupa descojire are scopul de a separa pe grupe aparte faina furajata,boabele
sparte,cojile de orez,boabele nedescojite si cele descojite.Se face cu ajutorul masinilor condtruite
pe principiul folosirii insusurilor specifice fiecarei compinente in vederea separarii.La separarea
boabelo descojite de cele nedescojite se foloseste masa separatoere tip Pady.Modul de
functionare a acesteia consta in separarea boabelor cu greutate specifica9boabe nedescojite0 de
boabele mai grele(descojite) folosind diferenta de greutate specifica si elasticitatea suprafetei
exterioare a bobului.

SLEFUIREA- se face cu masini speciale-șlefuitoare- care sunt prevazute cu suprafete de lucru

abrazive.Prin aceasta operatie se indeparteaza stratul de inveliș de pe suprafața bobului.repetam
operația pe mai multe mașini reglate diferit ,pana la albirea boabelor evitand spargerea
boabelor.Aceste utilaje folosite la operația de șlefuire sunt prevazute cu suprafețe tronconice,iar
reglarea distantei dintre suprafețe se face prin ridicarea sau coborarea conului cu suprafeța
abraziva.Distanța dintre suprafața abraziva și cea a sitelor care care o inconjoara este 12-
20mm,viteza periferica a conului cu manta abraziva este de 12-16m/s.Daca viteza depașește
16m/s va crește procentul de boabe sparte.

LUSTRUIREA-are scopul imbunatațirii aspectului exterior,boabele sunt supuse operației de

lustruire sau polizare cu ajutorul mașinii de periat.Aceasta este similara cu mașina de șlefuit cu
diferența ca suprafaȚa de lucru este formata din tije de lemn intre care sunt stranse benzi de piele
sau material textil.

Sita de cernere este formata din tabla perforata cu orificii rotunde cu diametrul 0,7-1
mm,tamburul se rotește cu o viteza periferica de 9-10 m/s.

Din procesul tehnologic nu putem elimina complet boabele sparte de orez,ca urmare ultima
operație este cea de sortare a orezului finit cu ajutorul sitelor vibratoare.Procentul de boabe
sparte admis este de 18%.

Produsele decorticate si crupele din orez trebuie sa corespunda conform :STAS 9875-74

6
CARACTERISTICILE DE CALITATE ALE CRUPELOR DIN OREZ

Aspect-boabe sanatoase,uniforme ca marime

Culoare-alb pana la alb galbui

Miros-placut,caracteristic,fara miros strain(mucegai)

Gust-placut,specific

Infestare-fara impuritati sau infestare

DEPOZITARE Se realizeaza in locuri uscate, dezinfectate si bine aerisite respectand conditiile

de vecinatate deoarece primesc usor mirosuri straine, temperatura 16-20 ° C, umiditate 70-75%
pentru a evita uscarea in exces, mucegairea sau incingerea crupelor.

VERIFICAREA CALITATII

Conditiile de calitate a crupelor se apreciaza dupa

Proprietatile organoleptice

Proprietati fizico-chimice

Proprietati tehnologice si culinare

Proprietatile organoleptice care se verifica sunt

Culoare caracteristica

Gust placut dulceag, fara gust amar, acru, ranced, provenit de la pastrarea necorespunzatoare

Miros specific crupei sanatoase, fara miros de mucegai, insecte sau alte mirosuri straine

Proprietati fizico-chimice care se verifica se refera la

Infestare, care este interzisa, pentru toate crupele, chiar si sub forma de urme

Prezenta impuritatilor sau a corpurilor straine

Umiditatea care nu trebuie sa depaseasca limitele prevazute de standard

7
Proprietatile tehnologice, culinare

Se refera la capacitatea crupelor de a fierbe intr-un timp cat mai scurt, insotita de imbunatatirea
calitatilor organoleptice si gustative ale acestora

Pentru verificare se folosesc

Determinarea duratei de fierbere (in minute)

Determinarea cresterii volumului si a greutatii crupelor prin fierbere

Determinarea consistentei si incercarii organoleptice asupra prafului rezultat prin fierberea

crupelor, in conditiile prepararii culinare

8
BIBLIOGRAFIE:

C BANU -Manualul inginerului vol II Editura Tehnica -BUCURESTI.2002

I BANU-suport de curs tehnologii speciale de prelucrare a crupelor,IPA anul III

https://www.scribd.com