Formarea tipurilor de faină și controlul

tehnologic final

Profesor coordonator:
Ștefan Mădălina

Student: Grecu Andreea

Grupa :738 IPA

2017
 1. Notiuni introductive

Macinarea urmareste sa distruga integritatea fiecarui bob de grau pentru a se separa

apoi particulele de endosperm libere, pe cat posibil de particulele de invelis, dupa care sa fie
transformate, prin zdrobire, in particule fine de faina. Acest proces se sprijina pe diferenta de
structura a celor doua parti componente ale bobului de grau, endospermul si invelisul.
Endospermul fiind friabil se poate sfarama usor, in timp ce invelisul, datorita structurii lui
fibroase, rezista mai bine fara sa se faramiteze usor la fortele de frecare si compresiune la
care este supus intre tavalugii valtului.
Obtinerea unei faini cat mai bune, lipsita de particule de invelis, a devenit
preocuparea de baza in industria moraritului. Aparitia sitelor de matase, cu toata finetea si
regularitatea ochiurilor, nu a putut duce la obtinerea unei faini complet albe, din cauza
particulelor de tarate, care in procesul de sfaramare a bobului, ajung la aceleasi dimensiuni cu
particulele de endosperm si, in consecinta, trec odata cu acestea, prin ochiurile sitelor.
Complexitatea operatiei de macinare creste prin faptul ca separarea particulelor de invelis nu
trebuie facuta cu pierderi de parti din endosperm care sa ramana atasate pe acestea. Operatia
de macinare impune deci pe de o parte o cat mai intensa purificare a partilor de endosperm,
iar pe de alta parte o valorificare la maxim a materiei prime, respectiv, daca este posibil, o
recuperare totala a continutului de endosperm din bob. Urmarindu-se aceste doua aspecte,
macinarea poate fi foarte simpla sau foarte complexa.
Prin macinare simpla se renunta fie la puritatea fainii obtinute (eliminarea cat mai
completa a particulelor de invelis), fie la valorificarea intensa a potentialului bobului de grau.
Cu cat se va incerca sa se obtina un procent mai mare de faina din aceeasi cantitate de materie
prima, prin mijloace tehnice mai simple, cu atat calitatea fainii va fi mai slaba. În prezent,
desi este pe cale de disparitie, se mai practica inca macinisul numai la pietre sau combinatii
de pietre cu valturi, urmate de o separare sumara si grosiera a taratei. Acest mod se intalneste
la morile particulare de la sate, a caror dotare tehnica este destul de sumara. Au inceput sa
apara si mori moderne, dar de capacitate mica, in care s-au importat linii tehnologice noi in
vederea cresterii atat a calitatii, cat si a randamentului. În functie de dotarea tehnica,
macinisurile simple se deosebesc unele de altele, si toate la un loc se deosebesc de
macinisurile care se fac la mori dotate cu toate utilajele necesare aplicarii unui macinis mai
complex sau foarte complex.
Privit din acest punct de vedere, macinisul apare cu diferentieri, si pe aceasta baza s-a
incercat sa se faca o impartire a sistemelor de macinis care sa indice pe de o parte gradul de
utilare tehnica si complexitatea macinisului, iar pe de alta parte nivelul calitativ al produselor
finite ce se pot obtine prin sistemul de macinis respectiv. Astfel, a capatat o larga circulatie o
prima impartire a macinisurilor in macinis plat si macinis repetat.
Prin macinisul repetat se intelege un macinis in care produsul finit, faina, se obtine ca
urmare a unei actiuni repetate din partea unor masini de macinat, prin care produsul este
trecut succesiv. Înainte de a intra la o noua masina, produsul obtinut, ca efect al actiunii
masinii anterioare, in majoritatea cazurilor, se separa prin cernere in diferite fractiuni,
inclusiv faina, care, cu exceptia acesteia, se dirijeaza catre alte masini de sfaramat sau sortat.
Acest procedeu impune prelucrarea bobului intr-un proces tehnologic lung, in care se
foloseste un numar mare de masini cu caracteristici functional-tehnologice deosebite, si prin
care, in mod treptat, se ajunge la separarea intensa a invelisului de endosperm.

La randul lui, macinisul repetat se subimparte in: - macinis simplu;

- macinis complex (dezvoltat).

Macinisul repetat simplu, ca urmare a unei dotari inferioare sau incomplete, are un
proces de macinis mai putin dezvoltat si, in consecinta, rezulta o faina cu indici calitativi
inferiori. Acest tip de macinis apare la majoritatea morilor cu regim prestator, unde se
folosesc fie numai pietre, fie cateva valturi sau o combinatie de valturi cu pietre si cu o
cernere restransa.
Macinisul repetat dezvoltat, pe langa repetarea succesiva a prelucrarilor, este insotit si
de o separare in cateva faze tehnologice distincte (srotare, divizare, desfacere, curatirea
grisurilor si a dunsturilor si macinare).Din acest punct de vedere si in cadrul acestui sistem de
macinis apar doua feluri de procedee - macinis semiinalt;
- macinis inalt (lung).
-macinisul semiinalt, care este prevazut numai cu o parte din fazele tehnologice
posibile, si acestea desfasurate mai putin timp (srotare, macinare, curatirea restransa a
grisurilor). Este folosit frecvent pentru obtinerea fainurilor de extractie directa – faina neagra
si faina semialba.
-macinisul inalt, care este prevazut cu toate fazele tehnologice necesare sa asigure
faina de cea mai buna calitate, insotit si de un randament maxim in ceea ce priveste folosirea
partilor valoroase din bobul de grau.
 O alta impartire a macinisurilor, existenta la noi in tara, se face dupa destinatia
acestora:
- macinisul cu regim de prestatie;
- macinisul din fond centralizat.

Macinisul cu regim de prestatie este destinat deservirii populatiei de la sate. El

este caracterizat din punct de vedere tehnologic prin macinisul simplu sau semiinalt. Atat
materia prima cat si produsul finit apartin beneficiarului, care, prin macinis (prestatie),
plateste in natura.
Macinisul din fond centralizat este macinisul efectuat in scopul asigurarii permanente a
populatiei de la orase si sate cu paine si faina pentru gospodarie, materia rpima fiind asigurata din
fondul de cereale centralizat al statului. Acest macinis este incadrat in normative precise, atat in ceea
ce priveste sortimentul de fainuri, cat si extractiile procentuale minime de faina ce trebuie obtinute la
100 kg materie prima.
 2. Conducerea operativa a procesului tehnologic si formarea
sortimentelor de faina

Transformarea graului in faina necesita un proces lung si treptat. Acesta se desfasoara dupa o
schema de sfaramare treptata, din ce in ce mai fina, din utilaj in utilaj, a bobului de grau,
respectiv a sfaramaturilor rezultate din el.
Transformarea boabelor de grâu în făină se face prin mai multe faze tehnologice care
se numesc dislocare, şrotuire, sortare şi curăţirea grişurilor, desfacerea grişurilor şi măcinarea
(fig. 15.2), la fiecare fază obţinându-se o anumită cantitate de făină.

Fig. 15.2. Schema de principiu la măcinarea grâului

Şrotuirea
Şrotuirea sau zdrobirea realizează o fragmentare a boabelor de grâu în particule de
diverse dimensiuni şi detaşarea sub formă de tărâţe a celei mai mari părţi din coajă. Fiecare
treaptă de şrotuire este formară din una sau mai multe perechi de tăvălugi, respectiv unul sau
mai multe compartimente de site.
Din amestecul de produse rezultat la şrotuire se separă la primele trei trepte şroturi
(mare şi mic), grişuri (mare, mijlociu şi mic), dunsturi şi făină, la treptele patru şi cinci şroturi
până la stadiul de tărâţe, grişuri, dunsturi şi făină de calitate inferioară, iar la ultima treaptă se
obţine făină inferioară, tărâţe măruntă şi tărâţe obişnuit
 Numărul de şrotuiri se stabileşte în funcţie de gradul de extracţie şi sortimentele de
făină ce urmează a se obţine, diagramele morilor de capacitate medie şi mare fiind prevăzute
cu 6-7trepte de şrotuire (fig. 15.3).

Sortarea şi curăţirea grişurilor.

Grişurile mari separate la primele trepte de şrotuire sunt trimise la operaţiile sortat şi
curăţat, pentru aceasta folosindu-se maşini speciale pentru griş. Pe lângă curăţire, se
realizează o accentuare a fracţionării grişurilor după granulaţie, această fază tehnologică fiind
importantă întrucât aceste grişuri constituie materia primă pentru făinurile de calitate
superioară.
Cu toate că au fost sortate în două etape anterioare, grişurile de la şrotuire mai conţin
particule de făină şi tărâţe, fiind necesară separarea şi dirijarea lor conform schemei de
măcinare.Concomitent cu aceasta se execută şi o împărţire a grişurilor pe grupe de granulaţie
cu limite mai restrânse. Grişurile mijlocii şi mici sunt trimise la sortat la un compartiment cu
site plane, acestea conţinând o cantitate mai mare de făină. Acelaşi tratament se aplică şi
dunsturilor la care o parte din fracţii întră în categoria făinii.

Desfacerea grişurilor
Desfacerea grişurilor este faza tehnologică prin care se realizează micşorarea
granulelor grişului mare şi desfacerea fragmentelor de coajă pe care de obicei le conţin. Ca
efect secundar se realizează şi dislocarea în cea mai mare parte a germenilor. Dupa sortare si
curatire ar insemna ca granulele de gris mare si mijlociu sa nu mai contina impuritati; totusi
din faza de srotare rezulta unele granule de gris pe a caror suprafata se gasesc unele portiuni
de invelis si germene datorita provenientei lor din partea periferica a bobului sau din
apropierea germenelui.
Operaţia de desfacere se realizează printr-o acţiune uşoară a tăvălugilor (de regulă cu
suprafaţă netedă) asupra granulelor, rezultând un amestec de grişuri noi, germeni, coji şi
făină, fracţii care se separă prin cernere. În urma separarii se obtine faina de foarte buna
calitate, grisuri mici si dunsturi si se indeparteaza invelisul, ca tarata, si germenii. Prin
desfacere iau astfel nastere noi produse intermediare, grisuri mici si dunsturi carora li s-au
indepartat sursele de impurificare a fainii. Aceste produse formeaza de fapt sursa principala
din care se obtine cea mai mare cantitate de faina cu insusiri fizico-chimic si de panificatie
foarte bune.
Desfacerea grisurilor curatate se realizeaza printr-o actiune usoara a tavalugilor asupra
granulelor. Îndepartarea invelisurilor prin desfacere are la baza diferenta de rezistenta ce
exista intre partea de gris provenita din miez si cea provenita din invelis. Datorita acestei
diferente de rezistenta, partea provenita din miez se desface mai usor si da nastere la alte
particule de gris mai mici, iar partile provenite din invelisul bobului de grau raman in
majoritate la dimensiunile initiale. Odata cu noile grisuri si invelisuri, la desfacere rezulta
si o cantitate mica de faina. Separarea amestecului rezultat se face prin cernere. Noile grupe
de grisuri rezultate la primele doua desfacatoare sunt de calitatea cea mai buna. Fiind lipsite
de invelis, au un continut de cenusa foarte redus care se situeaza intre 0,35 si 0,5 %. Si faina
rezultata la desfacerea grisurilor este de buna calitate, continutul ei de cenusa fiind de 0,40 –
0,50 %.

Măcinarea grişurilor şi a dunsturilor

Măcinarea grişurilor şi a dunsturilor. Grişurile rezultate de la şrotuire şi pregătite prin

sortare, curăţire şi desfacere, sunt transformate treptat prin măcinare în făină, numărul
treptelor de măcinare la morile de capacitate medie şi mare fiind de 8-10.
În faza tehnologică de măcinare se obţine circa 70-75 % din totalul făinii extrase,
procentul fiind dependent de calitatea produselor supuse măcinării şi de felul în care este
condus regimul de lucru. Făinurile rezultate la diverse compartimente de cernere diferă
calitativ şi cantitativ, astfel că pentru a obţine făina ca produs finit se face amestecarea lor în
diferite proporţii. Ca parte acesta sa se desfasoare corespunzator, este necesar sa fie
indeplinite urmatoarele conditii:
• sa se cunoasca insusirile fizice ale graului ce urmeaza a fi prelucrat: masa hectolitrica,
umiditatea si sticlozitatea;
• sa se controleze organoleptic produsele macinate;
• tavalugii valturilor sa aiba suprafata mata, nelucioasa;
• tavalugii sa fie perfect reglati;
• distribuirea produselor intre tavalugi sa fie uniforma;
• prin macinare sa se produca maximum de faina.

Macinisul incearca sa obtina din grau cu indici de calitate variabili, fainuri omogene din
punct de vedere calitativ. Pentru a se obtine astfel de rezultate se intervine asupra:
-formarii unor partide omogene, dupa specie ( din grau comun sau durum), dupa sticlozitate,
masa hectolitrica, continut de gluten umed, calitatea glutenului, continutul de substante
minerale;
-diagramei tehnologice (caracteristicile tavalugilor, reglarea distantei dintre tavalugi, schema
interioara la sitele plane, reglarea debitului de aer la aspiratie);
-formarii sortimentelor de faina in conformitate cu rezultatele balantei cantitativ-calitative.

De regulă, un tip sau sort de făină se alcătuieşte din aceleaşi făinuri colectate de la
compartimentele de cernere.

Ca principale sortimente de făină se pot menţiona: făină de grâu pentru panificaţie

(SR 877-96), făină de grâu graham tip 1750 şi dietetică (SP 957-95), făină de grâu neagră tip
1250 şi 1350 (SP 2498-95), făină de grâu semialbă tip 800 şi 900 (SP 3128-95) şi făină albă
de grâu tip 480, 000, 550 şi 650 (SP 3127-95). Tipul făinii reprezintă conţinutul de cenuşă
(substanţe minerale) exprimat în procente la substanţa uscată (este cuprins între 0,48 % la
făina albă tip 480 şi 1,75 % la făina tip 1750, ajungând chiar la 2,20 în cazul făinii dietetice).

Aprecierea calitatii sortimentelor de faina

Fainurile rezultate de la cernere difera calitativ si cantitativ. Pentru a se obtine

faina ca produs finit normat se procedeaza la amestecul total sau in anumite proportii a
fainurilor de la aceste compartimente. Dupa formarea tipurilor de faina se controleaza
extractia acestora.
Formarea tipului de faina. Indiferent de faza tehnologica din care fac parte, la
fiecare compartiment de cernere se separa una sau mai multe fractiuni de faina. Calitatea lor
este influentata de calitatea graului, de felul cum a fost pregatit pentru macinis, de intretinerea
utilajelor la parametrii de functionare normala si de conducerea fazelor tehnologice.
De obicei, tipul sau sortimentul de faina se alcatuieste in mod permanent din
aceleasi fainuri colectate de la compartimentele de cernere.
Stabilirea fractiunilor care participa permanent la alcatuirea sortimentului se
face prin analiza organoleptica a culorii si finetei. Uneori se recurge si la determinari de
laborator (continutul de cenusa pentru fiecare fractiune de faina).
Controlul extractiei• de faina. Faina extrasa poate fi formata din unul sau mai multe
sortimente. Cand din grau se extrage un singur sortiment de faina se practica extractie directa
sau simpla. Cand din grau se extrag mai multe sortimente se practica extractii simultane.
Daca unul din sortimente detine ponderea cea mai mare, iar celalalt este in procent mai mic,
extractia este complementara (concomitenta). Extractia totala sau gradul de extractie se
stabileste in functie de masa hectolitrica medie a partidei de grau.
Gradul de extractie Cantitatea de faina rezultata din macinarea celor 100 de parti
conventionale, in care se imparte bobul de grau de la centru catre periferie, poarta denumirea
de extractie sau grad de extractie. În practica insa, gradul de extractie se refera la cantitatea de
faina care rezulta din 100 kg grau macinat. Procedeele de calcul a extractiei de faina difera de
la o tara la alta.
Pentru a se stabili gradul de extractie al fainii de grau, se fixeaza mai intai un
indice de calitate al graului, indice care influenteaza asupra cantitatii de faina ce trebuie
extrasa dintr-o suta de kg de grau. Indicii de calitate ai graului, folositi ca baza la stabilirea
gradului de extractie al fainii, sunt de obicei: masa a 1000 de boabe, continutul de cenusa sau
masa hectolitrica. La stabilirea gradului de extractie al fainii, in tara noastra se tine seama de
masa hectolitrica a graului.
În mod normal ar trebui sa se urmareasca extragerea sub forma de faina a
intregului endosperm al bobului de grau, adica 80-82 % din bob. Întreaga cantitate de faina
extrasa in aceste conditii trebuie sa intre in categoria fainii albe, avand astfel in intregime
compozitia chimica si valoarea alimentara a endospermului. În practica insa, prin mijloacele
mecanic de care dispune actuala tehnologie, nu se poate extrage intreaga cantitate de
endosperm sub forma de faina, fara a o impurifica cu particule de invelis si germene, ambele
influentand calitatea fainii si valoarea ei alimentara.
În mod curent se practica doua tipuri de extractii si anume:
• extractia simpla sau extractia directa;
• extractia concomitenta.

Prin extractia simpla se produce un singur tip de faina, iar prin extractia concomitenta
se produc 2 - 3 tipuri. În ambele cazuri, gradul de extractie totala ramane aceeasi. Extractia
totala mai poarta si denumirea improprie de “randament total”.
Prin practicarea extractiei simple se poate produce un singur tip de faina; de
obicei acesta este un tip de faina neagra sau semialba. În unele cazuri se produce in extractie
simpla si numai faina alba, dar din cauza unei extractii totale relativ scazuta (circa 72-75
%)sistemul nu se foloseste curent.
Prin practicarea extractiei concomitente se produce in mod frecvent faina alba
si neagra, sau faina alba, semialba si neagra.
La formarea fiecarui tip de faina ce se extrage concomitent, se tine seama de
continutul de cenusa al fractiunilor stabilite prin balanta cantitativ-calitativa, continutul de
gluten sau, asa cum se procedeaza in cele mai multe cazuri, se compara culorile cu etaloane
dinainte stabilite. Formarea tipurilor de faina extrase concomitent necesita o alegere
judicioasa a fractiunilor, in asa fel incat fiecare tip de faina sa intruneasca toti indicii de
calitate necesari in procesul de panificatie. Formarea tipurilor de faina in extractii
concomitente necesita multa experienta din partea tehnologului deoarece, in mod practic, el
trebuie sa faca o astfel de repartitie a fractiunilor incat sa nu slabeasca din punct de vedere
calitativ nici unul din tipurile de faina extrase concomitent.
Între gradul de extractie si continutul de cenusa al fainii exista o corelatie
stransa. Totodata, existenta in faina a unui anumit procent de tarate si germeni nu face altceva
decat sa imbogateasca faina cu anumiti componenti chimici si sa-i mareasca valoarea ei
alimentara.
Iata, exprimate in tabelele alaturate, variatiile diferitelor componente si
compusi chimici la fainuri de diferite extractii:+2
a. Continutul de endosperm, tarate si germeni al fainii de diferite grade de extractie
(dupa Moran si Drumond):
 Partea din bobul de grau Gradul de extractie al fainii
participanta 100 % 85 % 80 %
Endosperm 85,5 79,7 77
Tarate 12,0 3,4 1,4
Germeni 2,5 1,9 1,6

b. Compozitia chimica a fainii la diferite grade de extractii (dupa Jones)

Gradul de extractie al fainii Componente

Componente
Gradul de
extractie Proteina Grasime Cenusa Celuloza Acid nicotinic
Vitamina
al fainii B (mg/g)
% % % % (mg/g)
85 12,5 1,5 0,92 0,33 3,42 -
80 12,0 1,4 0,72 0,20 2,67 19
70 11,4 1,2 0,44 0,10 0,70 10

Prin cercetari mai amanuntite s-au pus in evidenta si alti componenti ai fainii
influentati de gradul de extractie (dupa Mc Cance), asa cum se poate observa si in graficul
urmator (fig.58):

Verificarea extractiei se face in flux continuu prin cantarire automata si reverificare

prin captarea fainii la sac timp de 5-10 minute. Cantitatea de faina obtinuta se raporteaza la
cantitatea de grau macinata in aceeasi perioada de timp sau la total produse.
Controlul fainii prin cernere. Desi faina colectata este rezultatul cernerii prin site, de
multe ori aceasta nu corespunde calitativ, deoarece contine unele particule cu granulatie
mare. Pentru a fi siguri ca faina trimisa la depozitare nu prezinta abateri calitative se supune
unui control printr-o noua cernere. Se urmareste de fapt obtinerea unui cernut si a unui refuz,
cernutul fiind faina, iar refuzul eventualele impuritati.
Activitatea enzimatica a fainii depinde de gradul ei de extractie. Faina de extractie
mare este mai bogata in enzime decat faina alba, de extractie mai mica. Aceasta diferenta se
datoreaza in primul rand repartizarii enzimelor mai mult spre periferia bobului de grau, dar
mai este influentata si de conditiile climatice in care a vegetat planta, perioada de maturizare
precum si eventualele degradari suferite de boabe dupa recoltare. Fainii de panificatie ii este
necesar un anumit nivel de activitate enzimatica; o activitate mai intensa sau mai slaba face
ca faina respectiva sa formeze un aluat cu caracteristici inferioare, ce se vor regasi si in paine.
Activitatea proteolitica este neuniforma in bobul de grau; endospermul si
invelisul au o activitate mica, iar germenele si stratul aleuronic au o activitate foarte mare.
Activitatea proteolitica a germenelui este de 8 –13 ori mai mare decat a endospermului, iar
cea a stratului aleuronic de 50 –70 de ori mai mare. De aceea, faina alba de extractie mai
mica, neavand in componenta decat cantitati foarte mici de germene si de strat aleuronic,
prezinta o activitate proteolitica mai redusa decat faina neagra de extractii mari.
Continutul de enzime amilolitice din faina depinde in primul rand de soiul
graului, conditiile de recoltare si depozitare, precum si de unele degradari suferite. Fainurile
normale contin cantitati relativ mari de β-amilaza si numai urme de α-amilaza. Cu toate
acestea, gradul de extractie influenteaza continutul de α-amilaza. Faina alba de extractie mica
contine mai putina α-amilaza decat faina neagra de extractie mare.
Lipazele se gasesc concentrate in stratul aleuronic si in germene. Datorita
acestei localizari, in cazul producerii fainii albe de extractie mica, ele se elimina la macinare
si separare prin cernere, odata cu taratele si germenii. Faina neagra de extractie mare, care
contine cantitati importante de tarate si chiar de germeni, are si o cantitate de lipaze mai
mare. Acizii grasi din faina, eliberati sub actiunea lipazelor, influenteaza insusirile de
panificatie prin intermediul peroxizilor care se formeaza datorita absorbtiei oxigenului la
framantare.
Aciditatea fainii este influentata de gradul de extractie astfel: aciditatea fainii de
extractii mari creste mai rapid decat aciditatea fainii de extractii mici. Experimentele au aratat
ca prin eliminarea substantelor grase din faina se impiedica acumularea acizilor in timpul
depozitarii. Eliminarea totala a substantelor grase in procesul tehnologic nu este posibila, insa
cantitatea lor se micsoreaza in functie de gradul de extractie al fainii, de prezenta acelor parti
anatomice ale bobului care contin substantele grase, germenele si invelisul.
 Controlul fainii cu magneti. În procesul de macinis faina acumuleaza
numeroase particule feroase de diferite dimensiuni. Separarea impuritatilor feroase este
absolut necesara, deoarece acestea sunt daunatoare pentru consumatori. Aceasta separare se
realizeaza prin trecerea fainii in strat subtire peste o bara formata din potcoave de magneti
permanenti.
Omogenizarea fainii. Faina colectata de la compartimentele de cernere are nevoie de o
operatie tehnologica suplimentara, de omogenizare, deoarece fractiunile de faina colectate au
indici calitativi diferiti. Indicii calitativi medii se obtin prin amestec intens si omogenizare.
Omogenizarea se face in doua etape: prima se realizeaza cu snecul colector al
fractiunilor rezultate la compartimentele de cernere, iar a doua se realizeaza cu instalatiile si
celulele special construite. Operatia are un caracter permanent.
Controlul taratei. Tarata rezultata din faza de srotare si cea de macinare constituie,
dupa faina, al doilea produs finit. De la srotare rezulta de obicei tarata cu particule mari si
mici, iar de la macinare numai tarata cu particule mici. Ambele se unesc si formeaza produsul
finit. Si una si cealalta contin o anumita cantitate de miez in parte aderent pe particulele de
tarata iar o parte sub forma de faina.
Tarata rezultata de la macinare contine mai multa faina decat cea rezultata de la
srotare.
Cantitatea de faina ce se gaseste in tarata este influentata de urmatorii factori:
• gradul de extractie al fainii – daca gradul de extractie este sub 78 %, in mod normal
o anumita cantitate de miez ramane in tarata, mai ales sub forma aderenta la particulele de
invelis;
• umiditatea graului macinat – continutul ridicat de umiditate al graului (peste 15,5 %)
reduce efectul de macinare al valturilor precum si efectul de cernere al sitelor;
• functionarea sistemului de curatire al suprafetelor de cernere – functionarea
incorecta a periilor, si mai ales a celor de la sitele de faina, conduce la infundarea ochiurilor
si favorizeaza antrenarea particulelor de faina de catre tarata, pana parasesc sita plana.
Este suficient ca la un singur compartiment sa nu functioneze periile pentru a creste
continutul de faina in tarate;
• turatia sitelor plane – daca turatia sitelor plane este mai mare sau mai mica decat cea
normala, o mica parte din particulele de faina raman in tarata;
• desimea sitelor de cernere – sitele prea dese se infunda in mare parte si permit
trecerea fainii cu refuzurile de tarata;
 • incarcatura specifica a sitelor plane – daca incarcatura specifica este mai mare decat
cea normala, faina poate fi eliminata din ultimele compartimente de cernere odata cu tarata.

Controlul calităţii operaţiei de măcinare

Controlul calităţii operaţiei de măcinare se face cu ajutorul gradului de extracţie,

reprezentând randamentul în făină determinat în raport cu masa cerealelor. Dacă gradul de
extracţie este mai mic de 70 % înseamnă că o anumită cantitate de miez rămâne în tărâţe sub
formă aderentă.
Făina rezultată de la măcinare trebuie depozitată în condiţii corespunzătoare de
temperatură şi umiditate, caracteristicile termofizice ale făinii fiind foarte importante la
stabilirea parametrilor fizici, în mod deosebit umiditatea de echilibru în funcţie de umiditatea
relativă a aerului.
Depozitarea făinii se poate face în vrac sau ambalată în saci, în spaţii speciale din
depozitele morii sau la beneficiari, timpul de păstrare înainte de folosirea în procesul de
fabricaţie fiind de 20-25 de zile, necesare procesului de maturare a făinii.
Pentru obţinerea mălaiului boabele de porumb trebuie să aibă granulaţia necesară,
structură sticloasă, rezistenţă la măcinare şi să producă un procent cât mai mic de făină.
În afară de pregătirea boabelor în urma unor operaţii de sortare, curăţire, şi separare a
impurităţilor, boabele de porumb se pot supune şi unei degerminări prin care se detaşează
embrionul de bob, pentru aceasta fiind utilizate utilaje speciale..
Utilajele din schema tehnologică de degerminare realizează o operaţie ce contribuie la
obţinerea ca produse finite germenii, respectiv spărtură de porumb ca materie primă pentru
măcinare. Calitatea operaţiei de degerminare este apreciată prin conţinutul de oabe întregi
rămase în masa de spărtură, cantitatea de germeni neseparaţi din masa de spărtură şi
procentul de mălai furajer din aceasta. În mod normal după a doua treaptă de degerminare
procentul de boabe întregi nu trebuie să depăşească 2-3 %, spărturi ce germenele nedetaşat 4
%, iar procentul de mălai furajer 4-5 %.
Schemele de măcinare a porumbului pot fi de la simple (trecerea printr-o pereche de
valţuri şi separarea făinii de tărâţe) la complexe (se folosesc mai multe pasaje de mărunţire,
cu obţinerea mai multor sorturi de produse finite).
Măcinarea este procesul de mărunţire prin care spărturile de porumb se transformă în
mălai, fiind alcătuit din cele două operaţii: măcinare şi cernere. Măcinarea propriu-zisă
constă în 3-5 trepte de şrotuire a spărturilor de porumb, în urma cărora se îndepărtează
resturile de înveliş, se recuperează germenii nedetaşaţi şi se obţine mălaiul cu granulaţia
dorită.
Cernerea amestecurilor de produse rezultate la mărunţire se face pe site plane, după
scheme tehnologice asemănătoare cu cele de la şrotuirea grâului. Fracţiile obţinute la cernere
sunt dirijate spre noi prelucrări, iar cele ce corespund sub aspectul granulaţiei se amestecă
formând sortimentele de mălai extra sau grişat (10-15 %), superior sau calitatea I-a (60-65 %)
şi mălai calitatea a II-a (85-90 %). Gradul de extracţie din porumbul degerminat este de
aproximativ 75 %.
În afara celor două principale categorii de făinuri obţinute în industria morăritului,
pentru obţinerea unor produse de panificaţie cu însuşiri nutritive şi organoleptice speciale se
utilizează şi alte materii prime precum făina de secară, făina de cartofi sau făina de orez.
Secara este supusă curăţirii şi condiţionării după o schemă tehnologică similară
grâului, în urma măcinării fiind obţinut un sortiment de făină tip 1200, cu un grad de extracţie
de 75 %.
Orezul folosit pentru măcinare este supus unor operaţii pregătitoare de curăţire şi
separare de impurităţi, descojire cu eliminarea plevei, şlefuire şi polisare pe maşini speciale
cu eliminarea impurităţilor de pe suprafaţa boabelor. Măcinarea se realizează după scheme
asemănătoare grâului, cu obţinerea de sortimente de diverse granulaţii (de la crupe la făină).
Făina de cartofi se obţine prin măcinarea cartofilor spălaţi, curăţaţi de coajă, tăiaţi şi
uscaţi, făina de cartof având o contribuţie importantă la ridicarea valorii nutritive a
produselor de panificaţie.
BIBLIOGRAFIE

http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/Conditii-de-macinis423.php
Costin I. 1988 - Cartea morarului. Editura Tehnică, Bucureşti