Srotarea este faza tehnologica care are ca scop fragmentarea bobului de grau in

particule de dimensiuni diferite si detasarea endospermului de invelis. Rolul operatiei de

srotare in faza de transformare a graului in faina este acela se a separa treptat endospermul de
invelis, fara insa a provoca forfecarea acestui invelis si a-l transforma in fragmente cu
dimensiuni asemanatoare cu cele ale particulelor de faina. Particulele rezultate din prima, a
doua si a treia treapta de srotare variaza ca marime de la sparturi mai mari de jumatate a
bobului, pana la particule de faina cu granulatie foarte fina. Pe masura repetarii srotarii se vor
obtine produse cu granulatie din ce in ce mai mica. Dezvoltarea fazei de srotare este in
directa legatura cu tipul de macinis si cu gradul de extractie al fainii. Macinisul scurt este
prevazut cu o faza de srotare restransa, ea fiind formata din 2-3 trepte de srotare. Macinisul
mediu are 3-5 trepte, iar cel inalt (lung) are 6-7 trepte.
Prin operatia de srotare, endospermul se transforma intr-o gama mare de
produse al caror diametru este cuprins intre 1250 microni si 1 micron. Înlaturarea partiala a
invelisului sub forma de tarate si obtinerea endospermului sub forma fragmentata, sub
denumirea de grisuri, dunsturi si faina, se face in mod succesiv prin 6-7 trepte de srotare.
Calitatea fainii, a grisurilor si dunsturilor provenite de la fiecare treapta este
diferentiata, ea fiind influentata pe de o parte de caracteristicile tehnice ale pasajului de
srotare (valt-sita), iar pe de alta parte de pozitia particulei de endosperm fata de invelis.
Faina rezultata din fiecare treapta de srotare prezinta deosebiri ale compozitiei
chimice, culorii si insusirilor de panificatie. Aceasta deosebire se datoreaza faptului ca faina
de la fiecare pasaj provine dintr-o anumita parte a bobului de grau. Daca se analizeaza si se
compara continutul de proteine si continutul de substante minerale al fainii, rezultata la
fiecare treapta de srotare, se va constata ca acestea cresc in mod treptat, pe masura ce ne
apropiem de sfarsitul operatiei. Pe masura ce treptele de srotare se apropie de sfarsit, se
actioneaza mai intens asupra partilor periferice ale bobului, inclusiv asupra invelisului, pentru
a elibera intreaga cantitate de faina, o parte din invelis se fragmenteaza in particule mai mici
asemanatoare cu cele de faina ce nu mai pot fi separate si din aceste motive faina se inchide
la culoare si continutul de substante minerale creste.
Unele studii de cercetare au pus in evidenta calitatea fractiunilor de faina rezultata la
fiecare pasaj de srotare. Astfel, continutul de proteina creste de la 11,34 % de la srotul I pana
la 16,10 % la faina de la srotul VI. Continutul de substante minerale se mentine aproximativ
constant la fractiunile de faina provenite de la sroturile I, II si III, acesta variind intre limite
foarte apropiate (0,587 – 0, 594 %) ca apoi sa creasca de la 0,782 % la faina de la srotul IV,
ajungand la 2,24 % la faina de la srotul VI.
În faza tehnologica de srotare rezulta o mare diversitate de produse, care se
diferentiaza intre ele ca marime si compozitie chimica. Aceste caracteristici sunt influentate
de portiunea de bob din care provin si de treapta de srotare din care au rezultat. Produsele
provenite de la srotare poarta numele de produse intermediare si sunt formate din: srot mare,
srot mic, gris mare, gris mijlociu, gris mic, dunst aspru, dunst moale (fin), faina si tarate. In
tabelul de mai jos se va prezenta granulozitatea fractiunilor de produse care rezulta din
sroturile I, II si III:
 Denumirea Numarul sitei Numarul sitei
Diametrul granulei (μ)
produsului prin care trece care refuza
Srot mare 3500 – 2240 5 10
Srot mic 2240 – 1240 10 18
Gris mare 1240 – 675 18 32
Gris mijlociu 675 – 495 32 44
Gris mic 495 – 386 44 55
Dunst aspru 386 – 275 55 V
Dunst moale 275 – 110 V VII
Faina - VIII XVI

Grisurile rezultate la sroturile I, II si III sunt grisuri de calitatea I, iar cele rezultate
incepand cu srotul Iv sunt de calitatea a II-a. Grisurile de calitatea I au fost mai mult studiate
de catre cercetatori, care au ajuns la concluzia ca atat proportia in care rezulta cat si calitatea
lor sunt influentate de o serie de factori cum sunt:
 caracteristicile riflurilor;
 structura bobului;
 regimul de srotare.
Cantitatea de grisuri si dunsturi de calitate superioara trebuie obtinuta la primele 3
sroturi. Acestea trebuie sa fie in procent de aproximativ 78 % fata de graul intrat la primul
srot, iar faina numai in procent de 7-8 %. Repartizate pe trepte de srotare, pentru graul
romanesc (cu o sticlozitate medie de 35 – 50 %), aceste procente sunt:
 srotul I: 8 % gris si dunst, 1,5 % faina;
 srotul II: 58 % gris si dunst, 3 % faina;
 srotul III: 12 % gris si dunst, 3 % faina.

Pentru obtinerea acestor procente isi aduc contributia o serie de factori cum sunt:
-calitatea graului si mai ales structura sticloasa sau fainoasa a acestuia;
-caracteristicile tehnice ale tavalugilor (mai ales riflurile, viteza diferentiala si
diametrul tavalugilor);
-conducerea regimului de srotare.
Influenta structurii bobului.
Structura endospermului exercita o influenta importanta asupra cantitatii si
calitatii produselor intermediare si finite rezultate la faza de srotare.
Graul cu structura sticloasa da nastere unei cantitati mari de gris mare si
mijlociu. Se produc mai putine grisuri mici, dunsturi si faina. Granele sticloase se sfarama
mai bine daca se foloseste pozitia tais pe tais, grisurile contin o cantitate mai mare de invelis,
dar prin prelucrarile ulterioare acestea se pot curati si da nastere la faina de calitate superioara
Srotarea graului fainos duce la obtinerea unei cantitati mai mici de grisuri mari
si mijlocii, obtinandu-se in schimb, grisuri mici, dunsturi si faina.
Influenta caracteristicilor tavalugilor asupra procentului si calitatii produselor.
Riflurile de pe suprafata tavalugilor influenteaza cantitatea si calitate grisurilor
precum si cantitatea si calitatea fainii
 Profilul· riflurilor participa, impreuna cu alte caracteristici ale riflului la
efectul de srotare al bobului de grau si a fragmentelor provenite din acesta. Din practica s-a
constatat ca profilul riflurilor influenteaza in mare masura atat gradul de sfaramare cat si
forma particulelor. De aceea fiecare treapta de srotare are alt profil de riflu.
Pasajele de srotare cu rifluri ascutite, al caror unghi α + β este mai mic de 90°
si asezate in pozitia tais pe tais, produc grisuri pe a caror suprafata se gaseste o cantitate
importanta de invelis. Din acest motiv, continutul de cenusa al acestor produse este foarte
ridicat. Pentru inlaturarea acestor invelisuri este necesara o operatie dezvoltata de desfacere.
Faina obtinuta este de culoare inchisa, continand o mare cantitate de tarate. Riflurile a caror
unghi α + β este mai mare de 90°, de exemplu 105 – 110°,asezate in pozitia spate pe spate,
produc grisuri cu mai putin invelis, iar faina este deschisa la culoare, avand un continut redus
de tarate.
În urma cercetarilor efectuate atat la noi in tara cat si in alte tari, s-au stabilit
urmatoarele rezultate, inscrise in urmatoarele tabele:
Influenta unghiurilor riflurilor asupra cantitatii si calitatii produselor rezultate la
srotarea I, II si III, la un grau cu sticlozitatea de 50 %

Unghiul α + β
90° 110°
Denumirea produsului
Srot I Srot Srot III Srot I Srot Srot III
II II
Total produse extrase (%) 26,3 43,8 30,7 26,3 45,1 40,7
Cantitatea de cenusa (%) 1,22 1,25 0,85 1,0 1,09 0,78
Gris mare (%) 17,7 39,7 11,6 15,1 40,6 13,1
Cenusa (%) 1,28 1,29 0,99 1,25 1,11 0,95
Gris mijlociu + mic (%) 3,1 0,2 5,3 3,6 0,3 6,5
Cenusa (%) 0,84 0,98 0,74 0,56 0,93 0,66
Dunst aspru + moale (%) 3,1 1,1 6,7 4,1 1,2 10,6
Cenusa (%) 0,73 0,9 0,69 0,56 0,86 0,64
Faina (%) 2,4 2,8 7,1 3,5 3,0 10,5
Cenusa (%) 0,83 0,92 0,85 0,71 0,9 0,77

Numarul de rifluri·· este important pentru faza de srotare deoarece de el depinde in

mare masura gradul de maruntire. Numarul de rifluri creste treptat de la 4-5 pe cm la primul
srot pana la 9-10 la ultimul
Influenta unghiurilor si pozitiei riflurilor asupra cantitatii si calitatii produselor, la un
grau cu sticlozitatea de 48%
Pasaj Unghiul α Pozitia Total Cenusa Grisuri mari Grisuri mijlocii si Dunsturi Faina
+β riflurilor produse (%) mici
(%) (%) Cenusa (%) Cenusa (%) Cenusa (%) Cenusa
(%) (%) (%) (%)

Srot I 20/70 T/T 23,9 0,9 15,1 0,93 3,3 0,78 2,9 0,74 2,6 1,02

S/S 15,6 0,85 8,3 0,92 2,5 0,82 2,5 0,75 2,3 0,75
30/60 T/T 20,5 0,95 13,2 1,04 2,7 0,86 2,5 0,77 2,1 0,73
S/S 14,5 0,95 7,8 1,05 2,3 0,91 2,3 0,70 2,1 0,77
Srot II 20/70 T/T 43,8 1,25 39,7 1,29 0,2 0,98 1,1 0,90 2,8 0,92

S/S 38,5 0,93 34 0,95 0,2 0,77 1,2 0,73 3,1 0,85
30/60 T/T 40 1,29 33,2 1,01 0,2 0,81 1,2 0,78 3,2 0,84
S/S 37,8 0,99 36,1 1,33 0,2 0,94 1,1 0,86 2,6 0,93
Srot III 20/70 T/T 30,7 0,85 11,6 0,99 5,3 0,74 6,7 0,69 7,1 0,85

30/60 S/S 39,5 0,64 11,4 0,78 7,1 0,57 11,2 0,55 9,8 0,63
Din practica morilor din tara noastra, la care se folosesc o serie de variante de rifluri si pozitii
de lucru a acestora, rezulta ca folosind rifluri cu unghiuri α + β mai mari de 90° ajungand
pana la 120° in pozitia spate pe spate, extractia de faina creste in mod simtitor, ajungand la un
procent de 75-76 %. Aceste rifluri actioneaza in special asupra endospermului,
fragmentandu-l fara a produce particule numeroase de gris cu invelis pe ele. Prin acest sistem
de srotare se produce o rupere a bobului folosindu-se din plin diferenta de friabilitate dintre
endosperm si invelis, spre deosebire de srotarea cu rifluri asezate in pozitia tais pe tais, in
care se produce forfecarea activa, atat a endospermului cat si a invelisului.

Pozitia riflurilor··· tine cont de asezarea pentru sfaramare a taisului si spatelui riflurilor. În
practica se folosesc patru pozitii, fiecare dintre acestea actioneaza in mod diferit asupra
produselor introduse la srotare.

Fig.56. Pozitia riflurilor tavalugilor

1-tais pe tais; 2-spate pe spate; 3-spate pe tais; 4-tais pe spate.

Din datele inscrise in cele doua tabele de mai sus se poate trage concluzia ca riflurile in
pozitia tais pe tais produc o cantitate mare de gris, dunst si faina cu un continut ridicat de
cenusa. De asemenea, unghiurile mai putin ascutite in pozitia spate pe spate produc mai
putine grisuri mari si mai multe grisuri mijlocii, mici si faina, cu un continut de cenusa mai
scazut. Pozitia riflurilor spate pe spate da bune rezultate la srotarea graului moale, deoarece
invelisul bobului se desface sub forma de particule mai usor de separat prin cernere.

Înclinarea riflurilor fata de generatoarea tavalugului····. Alaturi de numarul de rifluri si de

viteza diferentiala prezinta importanta deoarece prin rotire se intretaie si formeaza locuri de
atac asupra produselor existente intre tavalugi.

Viteza diferentiala a tavalugilor este data de raportul raportul de transmisie a turatiei

de la tavalugul rapid la cel lent. La viteze diferentiale mari se accentueaza forfecarea, iar la
viteze diferentiale mai mici se accentueaza compresiunea asupra particulelor supuse
sfaramarii.

La stabilirea regimului de srotare se va tine seama de urmatorii factori:

  caracteristicile graului supus srotarii;
 numarul de sroturi care alcatuiesc faza;
 gradul de extractie;
 tipurile de faina ce urmeaza a se obtine.

Tinandu-se seama de factorii de mai sus, regimul de srotare va fi condus astfel incat sa se
obtina produse intermediare si faina cu un continut de cenusa cat mai redus si tarate lipsite de
endosperm.

Balanta grisurilor si fainii rezultate la sroturile I, II si III

Denumirea Extractiile pe fractiuni (%) Extractia

produsului Grisuri Dunsturi Faina totala (%)
Srotul I 5,0 2,5 1,5 9,0
Srotul II 42,0 16,0 3,0 51,0
Srotul III 7,0 5,0 3,0 15,0
TOTAL 54,0 23,5 7,5 75,0

Grisurile se obtin in primele 3-4 pasaje de srotare si reprezinta 70-75 % din graul intrat la
primul srot, in timp ce faina reprezinta numai 8-10 %. Se poate spune astfel ca grisurile si
dunsturile constituie sursa intermediara de produse din care ia nastere faina prin operatiile
viitoare de desfacere si macinare.

Pentru efectuarea unei curatiri eficiente, este necesara mai intai o sortare in fractiuni, sortare
care se face in mod practic dupa cum reiese din tabelul de mai jos in care se prezinta
clasificarea grisurilor si dunsturilor dupa marimea granulelor:

Numarul
Diametrul Numarul sitei
Produsul sitei care-l
granulei (μ) prin care trece
refuza
Gris mare 1240 – 675 18 32
Gris mijlociu 675 – 495 32 44
Gris mic 495 – 386 44 55
Dunst aspru 386 – 275 55 V
Dunst moale 275 - 175 V IX
Influenta operatiei de sortare si curatire a grisurilor asupra calitatii fainii, nu se poate
determina chiar in cursul desfasurarii ei, deoarece in aceasta etapa, in mod practic, se
realizeaza o pregatire a grisurilor pentru a fi transformate in faina de o calitate superioara.
Din practica se cunoaste ca grisurile bine sortate si bine curatate, fara tarate, sub forma de
particule independente, conduc prin operatiile de desfacere si macinare la o faina cu un
continut redus de cenusa, culoare alb-galbuie apropiata de cea a endospermului pur. (vezi
anexele 10 - 15)

Macinarea grisurilor mici si a dunsturilor.

Dupa ce s-au pregatit grisurile si dunsturile prin operatiile precedente, se trece la

transformarea lor in faina, prin macinari repetate. Operatia se desfasoara trecand grisurile
mici si dunsturile prin 10-12 pasaje de macinare-cernere, extragandu-se dupa fiecare trecere o
anumita cantitate de faina. Ca si prin operatiile precedente, si la macinare, cantitatea si
calitatea fainii difera de la un pasaj la altul, datorita compozitiei fizico-chimice a fiecarei
fractiuni in parte.
Pe masura ce operatia de macinare se apropie de sfarsit, faina devine mai inchisa
datorita preluarii unei importante cantitati de tarate. Felul suprafetei tavalugilor, neteda sau
rifluita, tipul de grau din care provin grisurile si dunsturile, modul de conditionare a graului si
presiunea exercitata de tavalugi asupra produselor trecute la macinare, influenteaza o seama
de indici de caliate ai fainii.
Suprafata rifluita a tavalugilor conduce intotdeauna la obtinerea unei fainii de culoare
mai inchisa, datorita forfecarii intense a particulelor de invelis, inca neinlaturate de pe
suprafata grisurilor prin operatiile precedente. Aceste particule primesc dimensiunile
particulelor de faina si nu mai pot fi separate prin cernere. Practic, s-a constatat ca aceleasi
grisuri si dunsturi macinate cu tavalugi cu suprafete rifluite si cu tavalugi cu suprafete netede,
vor produce fainuri diferentiate calitativ; intotdeauna tavalugii cu suprafata neteda au produs
faina mai alba si cu un continut mai edus de tarate.
Granulatia fainii se obtine combinand macinarea cu cernerea, ceea ce da nastere unui amestec
de particule al caror diametru este cuprins intre 1 si 180 microni, limita superioara de
granulatie fiind determinata de marimea orificiilor sitei. O faina cu granulatie optima pentru
panificatie este aceea care contine circa 45 % din particulele cu diametrul cuprins intre 1 si 50
microni.
Între presiunea ce o exercita tavalugii asupra grisurilor si dunsturilor, rezistenta la
macinare a acestora, granulatia fainii si procentul de granule de amidon deteriorate exista o
stransa legatura.
Pentru macinarea grisurilor si dunsturilor provenite din grau moale, presiunea dintre
tavalugi nu este prea mare, intrucat coeziunea acestor grisuri este slaba; dimpotriva, pentru
macinarea grisurilor si dunsturilor provenite din grau tare, presiunea dintre tavalugi este
foarte mare. Presiunea dintre tavalugi, reglata in functie de taria grisurilor si dunsturilor,
influenteaza asupra cantitatii de granule de amidon deteriorate. Procentul de deteriorare al
granulelor de amidon prin operatia de macinare este in functie de taria graului. Astfel, iata
procentele in care pot fi gasite granulele deteriorate de amidon in diferite fainuri:
- in faina din grau foarte moale 0–6%
- in faina din grau moale 7 –12 %
- in faina din grau semimoale / semitare 13 –18 %
- in faina din grau tare 19 –30 %
- in faina din grau foarte tare > 30 %
http://www.creeaza.com/afaceri/agricultura/Conditii-de-macinis423.php