Universitatea ,, Dunarea de Jos’’ Galati

Curs : Ingineria produselor alimentare

Disciplina : Tehnologia panificației
Referat la : Tehnologia panificației

L_ 2 Să se stabilească rețeta de fabricație a pâinii albe cu maia consistentă.

Identificați criteriile de calitate pentru făina utilizată în rețetă

Caracteristici pentru painea alba tip franzela de 0,250 kg

Caracteristici U.M. Specificatii pentru

painea de 0,250 kg
Forma Alungita, cu crestaturi
Lungime cm 23-24
Latime cm 7-8
Inaltime cm 5,5-6
Umiditatea miezului %, max 42
Aciditate grade, max 3
Porozitate %, max 72
 Consumuri specifice de materii prime si auxiliare

Tabel 1.2.
Materii prime si auxiliare Cantitati pentru 100 kg produs
Faina alba tip 480 79,36
Apa 41,26
Drojdie comprimata 0,79
Sare 1,19
Extract de malt 0,55
Maia matura ( bas ) 11,90

Painea alba tip franzela se obtine pe baza retetei de fabricatie de mai jos:
Tabel 2.1.
Materii prime si auxiliare U.M. Cantitati pentru 100 kg Cantitati pentru
faina 100 kg produs
1 sarja~ 126 kg produs
Maia Aluat
Faina alba tip 480 Kg 50 50 79,36
Apa L 30 22 41,26
Drojdie comprimata Kg 1 - 0,79
Sare Kg - 1,5 1,19
Extract de malt Kg - 0,7 0,55
Maia matura ( bas ) kg 15 - 11,90

Operatiile tehnologice se desfasoara dupa urmatorul regim tehnologic:

Tabel 2.2.
Regim tehnologic U.M. Maia Aluat
Temperatura apei °C In functie de temperatura fainii, a
semifabricatului si a salii de fabricatie
Temperatura semifabricatelor °C
 Initiala 28-29 29-30
 Finala 30-31 30-31
Durata framantarii min 8-10 10-12
Durata fermentatiei min 120-180 20-30
Aciditate finala grade 3-3,5 2,5-3
Durata dospirii finale min - 20-50
Temperatura finala a bucatii de °C - 31-32
 aluat
Aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 3-3,5
Durata de coacere min - 20-25
Temperatura de coacere °C - 250-260

Faina

 Făina tip 650 este cel mai puțin rafinată, prin urmare, păstrează cele

mai multe proprietăți nutritive. De asemenea, acest tip de făină are

o cantitate mai mare de proteine, necesare pentru dezvoltarea

glutenului, prin urmare, are și un conținut mai ridicat de gluten, fiind

ideală pentru aluaturi elastice. Este mai închisă la culoare și se

folosește cel mai bine la produse de panificație similare ca textură

pâinii, blatului de pizza și fursecurilor.

 Făina tip 650 sau făina ”bread flour” este făina obținută din grâu

dur, are o concentrație de aproximativ 12-14% gluten, fiind potrivită

pentru coacerea diferitelor tipuri de aluaturi ce necesită dospire și

sunt elastice, precum pâine, pizza sau alte produse de panificație

asemănătoare ca textură. Este mai închisă la culoare decât făina tip

000 și are și conținutul cel mai mare de proteine, necesare pentru

dezvoltarea glutenului.

Principalele caracteristici fizice şi senzoriale ale făinii de grâu care

interesează în procesul tehnologic sunt culoarea, mirosul, gustul,

granulaţia, umiditatea, aciditatea, infestarea.

Pentru determinarea culorii făinii se utilizează metoda Pekar şi

metoda fotocolorimetrică.

Culoarea este elementul hotărâtor care diferenţiază sorturile de

făină, precum şi natura lor.
Culoarea este influenţată în principal de gradul de extracţie.
În funcţie de culoarea făinii care se utilizează, se obţine pâine cu
denumirea de pâine albă, pâine intermediară sau pâine neagră
Mirosul normal al făinii trebuie să fie plăcut, specific. Prezenţa

mirosului de mucegai, de încins, de stătut, indică fie faptul că făina a

fost obţinută din boabe de cereale vechi sau păstrate în condiţii

necorespunzătoare, fie că făina însăşi s-a alterat. O astfel de făină

nu poate fi introdusă în procesul de fabricaţie.

Gustul făinii este plăcut, puţin dulceag, caracteristic de cereale. Dacă

făina este veche gustul ei devine acru, amar. Impurităţile prezente în
boabele destinate măcinării şi obţinerii făinii pot modifica mult gustul
acesteia şi al produselor finite obţinute dintr-o astfel de făină. De
aceea se
impune ca în cadrul pregătirii boabelor pentru măciniş să se includă şi
curăţarea lor.
Granulaţia făinii se referă la mărimea particulelor care o compun.
Atunci când în
componenţa făinii predomină particulele mici, făina este fină (netedă
sau moale), iar când
predomină particulele mari, făina este grosieră (grişată sau aspră).
Granulaţia făinii influenţează comportarea ei în timpul procesului
tehnologic şi calitatea
produselor finite şi determină destinaţia utilizării ei. Astfel, dacă
făina este foarte fină capacitatea
ei de absorbţie şi hidratare este foarte mare, din cauza suprafeţei de
contact mari, iar durata
obţinerii aluatului, cât şi cea a fermentării lui sunt mai scurte. Din
acest motiv, în funcţie de
 produsele finite ce urmează a se obţine se stabileşte şi granulaţia
făinii. Astfel, pentru pâine şi
produsele de franzelărie se recomandă o făină cu o granulaţie
mijlocie, adică o făină alcătuită în
proporţie de 50% particule sub 45μm. Dacă s-ar utiliza făină cu
granulaţie mai mare, aluatul s-ar
obţine mai greu, ar creşte lent în volum, iar pâinea obţinută ar avea
miezul aspru, sfărâmicios, cu
pori mari şi ar fi nedezvoltată.
Umiditatea făinii este o altă caracteristică importantă a calităţii
făinii, determinând
comportarea ei în timpul procesului tehnologic şi randamentul

cantitativ în pâine.

Din punct de vedere al umidităţii se disting: făină uscată cu

umiditatea sub 14%, făină cu umiditate medie, cuprinsă între 14…15%

şi făină umedă sau jilavă cu umiditatea peste 15%.

Făina uscată se poate păstra bine timp îndelungat, iar cea jilavă se
păstrează greu şi timp limitat.
Ţinând seama de aceste considerente, făina destinată depozitării
peste 30 zile trebuie să aibă
umiditatea de maximum 14%, iar făina cu umiditatea de peste 14,5%
nu se va păstra peste 20 zile în perioada caldă a anului.
Receptia calitativa pentru faina se face pe loturi, in cantitati maxime de 15t care au aceeasi data de
macinare, acelasi grad de extractie si provin de la aceeasi moara. Lotului fainii i se face un examen
organoleptic asupra probelor partiale ( aspect, culoare, gust, miros, prezenta impuritatilor metalice).
Proba medie se obtine prin amestecarea probelor partiale si prelucrarea din cantitatea obtinuta a unei
cantitati necesare pentru metoda patratului. Constatarea infestarii se face prin examinarea cu lupa a
refuzului sitei de faina. Se realizeaza un examen fizico-chimic si unul tehnologic prin intermediul
probei medii, determinarea umiditatii realizandu-se doar daca au fost constatate diferente in greutatea
sacilor de ambalare.
Examenul fizico-chimic consta in determinarea urmatorilor indici : umiditate, gluten umed,
deformare-extensibilitate, aciditate, capacitate de hidratare.
 Examenul tehnologic presupune efectuarea unei probe de coacere.
De rezultatul acestor analize depinde acceptarea sau respingerea lotului de faina.
Painea alba tip franzela se obtine pe baza retetei de fabricatie de mai jos:
Materii prime si auxiliare U.M. Cantitati pentru 100 kg Cantitati pentru
faina 100 kg produs
1 sarja~ 126 kg produs
Maia Aluat
Faina alba tip 480 Kg 50 50 79,36
Apa L 30 22 41,26
Drojdie comprimata Kg 1 - 0,79
Sare Kg - 1,5 1,19
Extract de malt Kg - 0,7 0,55
Maia matura ( bas ) kg 15 - 11,90

Tabel 3.1.
RETETA DE FABRICATIE PENTRU PAINE TIP FRANZELA
Materii prime si auxiliare si regim U.M. Fazele aluatului Total
tehnologic Maia Aluat
Faina alba tip 480 Kg 50 50 79,36
Apa L 30 22 41,26
Drojdie comprimata Kg 1 - 0,79
Sare Kg - 1,5 1,19
Extract de malt Kg - 0,7 0,55
Maia matura ( bas ) Kg 15 - 11,90
Temperatura semifabricatelor °C 28-31 29-31 -
Durata framantarii min 8-10 10-12 -
Durata fermentatiei min 120-180 20-30 -
Aciditate finala grade 3-3,5 2,5-3 -
Durata dospirii finale min - 20-50 -
Temperatura finala a bucatii de °C - 31-32 -
aluat
Aciditatea finala a bucatii de aluat grade - 3-3,5 -
Durata de coacere min - 20-25 -
Temperatura de coacere °C - 250-260 -

Cantităţile de materii prime şi auxiliare pentru cateva sortimente de paine şi

produse de franzelărie
Materii prime
şi auxiliare