Colegiul Tehnic de Industrie Alimentaraă “Terezianum”

Sibiu

PROIECT
PENTRU EXAMENUL DE CERTIFICARE
A CALIFICĂRII PROFESIONALE DE NIVEL 3

Domeniul : Industriei alimentaraă

Calificarea : Tehnician analize in industria alimentara
 TEMA PROIECTULUI

Fabricarea a 80 kg pâine neagră de 2 kg/bucată prin metoda indirectă

de preparare a aluatului. Calculul reţetei de fabricaţie. Determinarea
volumului produsului finit.
 Cuprins:
Memoriu justificativ………………………………………………. …………..pag. 3
1. Principalele caracteristici de calitate ale materilor prime si auxiliare folosite la
obtinerea paini negre.

2. Descrierea schemei tehnologice de obtinere a franzelei.

Prepararea si prelucrarea aluatului pentru obtinerea painii.

Coacerea painii

3. Calculul tehnologic

Reteta etalon.

Reteta de fabricatie.

Calculul consumurilor specifice

4. Controlul de calitate a materiilor prime

4.1 Determinarea continutultui de gluten al fainii

4.2 Determinarea umiditati fainii

5 Utilajul –Cuptorul tunel

6 . Norme de igiena si securitatea muncii.

7. Partea grafica

7.1 Schema tehnologica de obtinerea a painii albe

7.2 Schita unui utilaj

Capitolul 1
Principalele caracteristici de calitate ale materilor prime si auxiliare folosite
la obtinerea franzelei albe sunt:
1.1 Faina

Faina reprezinta materia prima de baza, care intra in cea mai mare proportie in componenta
produselor de panificatie si fainoase.

Caracteristici Sortul de faina

Alba(tip480)

Culoarea: Alba cu nuanata galbue

Miros: Placut , specific fainii sanatoase,fara miros de mucegai,de incins sau alt
miros strain.
Gust: Normal, putin dulceag, nici amar, nici acru, fara scrisnet la masticare
care (datorita impuritatilor minerale, pamant nisip etc.)
Infestare: Nu se atmite prezenta insectelor sau acarienlor in nici un stadiu de
dezvoltare.
Gluten umed,% 26
minimum
Umiditate % 14,5
maximum
Aciditate, grade 2,2
maximum
Cenusa rportate la 0,48
substanta uscata, %
maximum

1.2 Drojdia de panificatie

Caracteristicile organoleptice si fizico-chimice ale drojdiei:

 Aspectul-masa compacta cu suprafata neteda, nelipicioasa, consistenta densa.

 Culoare-cenusie pana brun descis cu nuanta galbuie

 Miros-caracteristic , usor de alcool sau de aluat proaspat.

 Gust-placut de fructe.

Caracteristici fizico-chimice:
 Umiditate % maximum – 76

 Durata de crestere minimum/maximum-90%

 Sarea comestibilă este sub formă de cristale de culoare albă la sarea fină şi cea extrafină
şi alb – cenuşie la sarea măruntă, urluială şi bulgări, cu gust sărat, fără miros. În industria
panificaţiei se utilizează de obicei sare măruntă.
Sarea se utilizează pentru a da gust sărat produselor şi pentru a îmbunătăţi proprietăţile
aluatului provenit dintr-o făină slabă, făcându-l mai elastic astfel încât produsele obţinute să
fie bine dezvoltate, cu coajă rumenă, şi porozitate uniformă . Sarea se foloseşte în cantitate
mare la făina slabă provenită din grâu nou, nematurizat sau din grâu atacat de insecte în
scopul întăririi structurii glutenice, deci a creşterii elasticităţii glutenului .
Sarea se foloseşte în cantităţi mai mari în anotimpurile calde pentru a încetini fermentaţia
datorită creşterii temperaturii în sălile de lucru, fapt care duce la înmuierea aluatului şi la
produse aplatizate .
 DESCRIEREA SCHEMEI TEHNOLOGICE DE FABRICARE A PÂINII NEGRE
Pregatirea materilor prime si auxiliare:
Pregatirea materilor prime si auxiliare: reprezinta faza prealabila a procesului tehnologic,
avand drept scop aucerea materilor intro stare fizica potrivita pentru prepararea aluatului si
desfasiurarea aluatatului fabricatiei. Astfel, unele materii se dizolva, se amesteca pentru
omogenizarea sau temperarea,altele se separa de eventualele impuritati si asa mai departe.
PREGATIREA FAINII:
In principal ,pentru pregatirea fainii se efectueaza urmatoarele operatii tehnologice:
- Amestecarea loturilor de faina avand calitati diferite ,spre a se obtine o masa de
calitate omogena pentru o perioada cat mai lunga de timp ,astfel incat produsele
fabricate sa aiba calitate superioara si cat mai constanta ,iar procesul tehnologic sa se
desfasoare permanent la parametrii stabiliti;

- Cernerea ,pentru indepartarea eventualelor impuritati care au patruns in faina dupa

macinare si pentru afanarea prin aerisire ,in vederea imbunatatirii conditiilor de
fermentatie a aluatului.

PREGATIREA SARII
Sarea se foloseste dizolvata ,atat cu scopulde a se repartiza uniform in masa
aluatului ,cat si pentrueliminarea impuritatilor minerale pe care le contine uneori.De obicei ,se
prepara solutie saturata de sare (concentratie circa 30g/100ml,corespunzand la densitatea de
1,2g/cm ),care se filtreaza inainte de utilizare.
Pregatirea sarii se face cu ajutorul dizolvatorului cu agitator,sau utilizand o instalatie
continua de dizolvat.
PREGATIREA APEI
Apa tehnologica trebuie incalzita pana la o anumita temperatura ,care variaza de
obicei intre 25si 35ºC,in functie de temperatura necesara pentru aluat ,temperatura fainii si
anotimpul de lucru (care determina pierderile de caldura in mediul inconjuratio).
DOZAREA MATERIILOR PRIME SI AUXILIARE
Obtinerea semifabricatelor –prospatura,maia,aluat-necesita o anumita cantitate din fiecare
materie prima si auxiliara ,care intra in alcatuirea lui,astfel incat,in final,sa se asigure
compozitia si calitatea produselor fabricate.In acest scop materiile prime si auxiliare ,pregatite
asa cum s-a aratat mai inainte,se cantaresc sau se masoara (dodeaza),spre a fi utilizate in
cantitatile corespunzaroare retetelor de fabricatie specifice fiecarui produs.
FRAMANTAREA MAIELEI:consta in amestecarea materiilor `prime cu scopul obtinerii
unei mese de aluat omogenizat.
FERMENTAREA MAIELEI:se face cu scopul creieri unui mediu prielnic pentru
inmultirea drojdilor ca sa afaneze prin fermentatie aluatul.
Regimul tehnologic:
-Durata fermentarii 150-180 minute
-Aciditatea maielei 2,5-3,5 grade
-Temperatura 26-30ºC.
FRAMANTAREA ALUATULUI:reprezinta acea operatie tehnologica in urma careia
se obtine,din materiile prime si auxiliare utilizate,o masa omogena de aluat ,cu o anumita
structura si insusiri reologice(rezistenta,extensibilitate,elasticitate,plasticitate).Insusirile
reologice ale aluatului influenteaza volumul si forma painii ,elasticitatea miezului si a
cijii,mentinerea prospetimii.
Regimul tehnologic
-Durata framantarii : 12-18 minute
-Temperatura: 30-32ºC.
FERMENTATIA ALUATULUI:se face cu scopul de a se obtine aluat bine afanat,din
care sa rezulte produse crescute (cu volum mare,avand miez poros si elastic).
Procesele care au loc in timpul fermentatiei sunt:
-Procesele chimice
-Procesele enzimatice
-Procesele microbiologice
REGIMUL TEHNOLOGIC
-Temperatura: - temperatura maia=26-30ºC
- temperatura aluat=30-32ºC
-Durata fermentatiei maia=150-180min
- Durata fermentatie aluat=40-60min
Aciditatea -aciditate maia: 2,5-3,5grade de aciditati
-aciditate aluat: 2-3grade de aciditati
PRELUCRAREA ALUATULUI
Faza de prelucrare a aluatului cuprinde urmatoarele operatii:
- divizarea aluatului
- modelarea aluatului
- dospirea finala a aluatului.
DIVIZAREA ALUATULUI Din masa de aluat fermentat trebuie sa se separe bucati
din care sa se obtina, dupa coacere si racire, produse de greutate prestabilita, tinandu-se seama
de scazamintele in greutate care au loc la coacere si racire.
Divizarea se realizeaza, in cazul fabricarii painii, cu masini avand functionare continua.
Cele mai utilizate masini de divizat sunt: masina de divizat cu camera si piston si masina cu
camera de divizare.
MODELAREA ALUATULUI
Operatia de modelare permite sa se obtina atat forma estetica ca a produsului, cat si o
structura uniforma a miezului, prin eliminarea golurilor mari formate in timpul fermentatiei.
Prin modelare porii existenti in bucatile de aluat se fragmenteaza, iar bulele mari de gaze se
distrug, formandu-se un numar sporit de pori, astfel ca structura porozitatii painii se
imbunatateste mult. fiecare bucata se modeleaza sub forma de fitil dupa care cele doua fitile
se impletesc si se aseaza in tava pregatita.
DOSPIREA FINALA A ALUATULUI
Scopul principal al dospirii finale este acumularea de co 2 , care conditioneaza volumul
si structura porozitatii painii albe la tava, insusiri influentate de intensitatea si dinamica
formarii gazelor de fermentatie si capacitatea aluatului de a le retine.
Dospirea finala trebuie sa se desfasoare intr-un mediu cald si umed, cu temperatura de
35  40 0 C si umiditate relativa de 75-80%. aciditatea finala a bucatii de aluat 3-3.5 grade.
Momentul in care aluatul a ajuns la optimul de fermentatie se stabileste atat prin
verficari senzoriale de catre cocator sau maistrul de fabricatie, cat si la laborator, prin
determinarea aciditatii. Senzorial, se verifica volumul si propietatile fizice ale aluatului,
optimul fiind considerat atunci cand bucata este dezvoltata si moale la pipaire,elastica, iar prin
apasarea usoara cu degetele pe suprafata urmele formate dispar treptat.
Pentru dospire se foloseste dospitorul tip dulap.

COACEREA ALUATULUI
Dupa ce bucatile de aluat au dospit corespunzator, sunt supuse coacerii in timpul careia,
datorita caldurii cuptorului, aluatul se transforma in produs finit. In procesul tehnologic,
coacerea reprezinta cea mai importanta faza, intrucat aceasta produce schimbarea materiilor
prime si auxiliare utilizate la prepararea aluatului, in produs comestibil.
Regimul de coacere
După ce bucăţile de aluat au dospit corespunzător, sunt supuse coacerii în timpul
căreia, datorită căldurii cuptorului, aluatul se transformă în produs finit. În procesul
tehnologic, coacerea reprezintă cea mai importantă fază, întrucît aceasta produce schimbarea
materiilor utilizate la prepararea aluatului, în produs alimentar comestibil.
Coacerea aluatului reprezintă un proces hidrotermic complex, determinat de
macanismul deplasării căldurii şi umidităţii aluatului supus coacerii.
 Concomitent cu acest proces de bază, transformarea aluatului în produs finit comportă
o serie de modificări fizice, coloidale, biochimice şi microbiologice, care se desfăşuară în
cîmpul de temperatură a camerei de coacere.
Spoirea bucătilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii produsului, cît şi la
ameliorarea elasticităţii suprafeţei aluatului, mai ales în cazul cînd dospirea finală s-a efectuat
în atmosferă insuficient de umedă sau în curent de aer, care a produs uscarea suprafeţei
bucaţilor de aluat şi formarea crustei.
Un astfel de aluat introdus ca atare în cuptor dă naştere la produse cu multe crăpături la
coajă şi volum redus.
Procesele care au loc in aluatul supus coacerii:
Coacerea aluatului reprezinta un proces hidrotermic complex, determinat de
mecanismul deplasarii caldurii si umiditatii aluatului supus coacerii.
- Incalzirea aluatului. Datorita temperaturii ridicate din camera de coacere a cuptorului
se produce schimbul de caldura intre bucatile de aluat si elementele incalzite ale cuptorului.
Incalzirea aluatului este procesul care reprezinta principala cauza a tuturor celorlalte procese
si modificari care au loc la coacerea produsului.
- Modificarea amidonului. In procesul de coacere amidonul din aluat sufera cele mai
mari transformari, principalele fiind degradarea termica si degradarea enzimatica.
- Gelifierea constituie un fenomen endotermic, cosumul de caldura folosit la
distrugerea structurii micelare interioare a granulelor si divizarea acestora in micele singulare
sau grupe de micele mai mult sau mai putin mari. Prin gelifiere amidonul absoarbe atat apa de
hidratare proprie cat si apa de hidratare pusa in libertate prin coagularea proteinelor.
- Modificarea proteinelor. In timpul coacerii, datorita incalzirii, proteinele din aluat
sufera modificari prin denaturare, care sunt profunde in momentul cand incepe formarea
miezului produsului. S-a determinat ca la aceasta temperatura se reduce brusc solubilitatea
proteinelor si anume cu peste 37%, in comparatie cu solubilitatea la 30ºC.
- Formarea culorii cojii, ca rezultat al interactiunii de oxidoreducere a zaharurilor
nefermentate din aluat si a produselor de desconpunere a proteinelor, formandu-se prin reactia
Maillard, produse numite melanoidine. Faina cu putere redusa de fermentatie conduce la
obtinerea de produse avand culoare deschisa. Pentru corectarea acestui defect se adauga la
prepararea aluatului zahar.
- Formarea aromei si a gustului, ca urmare a continuarii unor transformari chimice
petrecute inca din faza de fermentatie a aluatului, in urma carora rezulta, pe langa alcool
etilic, o serie foarte mare de substante. Formarea unei cantitati suficiente de substante
aromatice este conditionata de stadiul anterior de fermentatie a aluatului, coacerea corecta,
forma si marimea produselor.
- Pentru obtinerea cojii rumene si crocante restul procesului de coacere trebuie sa se
desfasoare in mediul uscat, o astfel de coaja reprezentand garantia unei arome complete a
produsului.
- Modificarea activitatii microflorei fermentative si a drojdiei din aluat.
Umezirea(spoirea)aluatului
Umezirea bucatilor de aluat contribuie la formarea luciului cojii painii albe la tava, cat si la
ameliorarea elasticitatii suprafetei aluatului, mai ales in cazul cand dospirea finala s-a efectuat
in atmosfera insuficient de umeda sau in curent de aer, care a produs uscarea suprafetei
bucatilor de aluat si formarea crustei.