Tehnologia de obinere a ruladei cu crem de cacao

Pecheanu Ctlina Clasa a XII-a B

Cuprins

1. Argument 2. Procesul tehnologic de obinere a ruladei cu crem de cacao 2.1 Schema tehnologic de obinere a ruladei cu crem de cacao 2.2 Reeta de fabricare 2.3 Descrierea procesului tehnologic 2.3.1 Caracterisitici ale materiilor prime i auxiliare pentru foaie i crem 2.3.2 Pregtirea materiilor prime i auxiliare 2.3.3 Prepararea aluatului, obinerea foii de rulad 2.3.4 Obinerea cremei 2.3.5 Obinerea ruladei 2.3.6 Defecte, cauze, remedieri 2.4 Norme de securitate i sntate n munc Anexe Bibliografie

1. Argument

Rulada cu crem de cacao este un produs obinut din semipreparate pe baz de ou i fin asamblate cu crem. Foaia de rulad conine substane nutritive valoroase pentru organismul uman. Glucidele sunt n principale de zaharoz i amidon, iar lipidele de gliceride, steride i fosfatice. Proteinele de origine animal au valoare biologic ridicat, provin din crema i din foile de rulad iar proteinele de origine vegetal provin din foi i din crem. Coninutul mineral al ruladei este determinat de prezena fosforului, a calciului, a fierului, a magneziului i a potasiului iar vitaminele sunt att liposolubile ct i hidrosolubile. Semipreparatele din ou i fin reprezint grupa de baz a semipreparatelor folosite n cofetrie. Importana acestor semipreparate este determinat de: formele i aspectul diferit pe care l au posibilitatea de a se combina cu toate semipreparatele pregtite n cofetrie; au o valoare alimentar echilibrat; dau senzaia de saietate. Valoarea energetic este asigurat de zaharoz, fosfolipidele din ou, amidonul din fin i lipidele vegetale din ulei. se diger uor ntruct coninutul n grsime este mic att ct s asigure evacuarea rapid a bulei n plus sunt obinute n procesul de coacere; sunt asimilate uor n procent mare de 90 93%.

2. Procesul tehnologic de obinere a ruladei cu crem de cacao 2.1 Reeta pentru crem i foile de rulad
Crem 100 g 300 ml 120 g 500 g 30 50 g Foi 435 g 285 g 12 buc 100 ml

Fin Lapte Zahr Margarin Cacao Ou Ap

2.3 Descrierea procesului tehnologic 2.3.1 Caracteristicile materiilor prime i auxiliare pentru foaie i crem
Fina Fina reprezint materia prim de baz care intr n cea mai mare proporie n componena produselor de panificaii. Principalele caracteristici fizice i senzoriale ale finii care intereseaz n procesul tehnologic sunt culoarea sau aspectul i granulaia (fineea), acestea se completeaz cu mirosul, gustul i starea sanitar. Culoarea finii se datorete att pigmenilor carotinoizi de culoare alb glbui a prilor provenite din corpul finos al bobului ct i pigmenilor flavonici de culoare nchis ai trelor prezente n fin. Fina utilizat la fabricarea ruladei se recomand s aib culoarea deschis, i s fie fin cu granulozitate mic pentru a se comporta n mod corespunztor la adugarea cantitilor mari de lichide i zahr care se folosesc la obinerea unor astfel de produse. Principalii componeni chimici ai finii sunt: glucidele, protidele, substanele minerale, lipidele, vitaminele i enzimele. Compoziia chimic a finii este n strns legtur cu gradul ei de extracii. Oule Oule sunt folosite la produsele de patiserie unde au un plus de important rol tehnologic. Se utilizeaz n general ou de gin proaspete conservate n soluie de var, conservate prin frig n stare de melanj sau praful de ou. Valoarea alimentar a oulor este determinat de compoziia lor chimic n primul rnd de coninutul sporit de proteine de nalt clas biologic (circa 14% oule proaspete i 45% praful de ou). Rolul tehnologic al oulor la fabricarea produselor de 4

patiserie se datoreaz faptului c prin batere, n prezena aerului, proteina hidrosolubil pe care o conin soluia de ou se transform n peliculi subiri ca urmare a vscozitii i forei de coeziune. Melanjul i praful de ou trebuie s aib aspectul, mirosul i gustul normal. Laptele La fabricarea unor produse de patiserie se utilizeaz laptele de vac pasteurizat sau laptele praf. Fiind un aliment complet, laptele sporete n mare msur valoarea alimentar a produselor, mbuntindu-le totodat aspectul, gustul i meninerea prospeimii. Calitatea laptelui se verific dup caracteristicile senzoriale: aspectul, consistena, culoarea, gustul i miroul care trebuie s corespund prevederilor din normativele de calitate. Aspectul i consistena se verific prin trecerea laptelui dintr-un vas ntr-altul, observndu-se dac este omogen, dac curge uor, fr s formeze o vn groas, continu i nu are corpuri strine. Culoarea se examineaz prin turnarea laptelui ntr-un cilindru de sticl incolor i observarea la lumina direct a zilei. Mirosul se apreciaz imediat dup deschiderea recipientului n care se afl laptele iar gustul prin meninerea laptelui un timp n gur n contact cu ntreaga suprafa a limbii. Zahrul Zahrul reprezint substana dulce cea mai frecvent utilizat; folosit ntr-o cantitate prea mare (peste 6%) la produsele afnate pe cale biochimic, zahrul diminueaz procesul de fermentaie datorit aciunii de deshidratare pe care o exercit asupra celulelor de drojfie. Zahrul se mai folosete i sub form de sirop de zahr invertit, la fabricarea produselor de patiserie. n acest caz calitatea produselor este influenat decisiv de ctre coninutul de zahr invertit existent n sirop, procentul de 70 80% raportat la coninutul total de zahr asigurnd cele mai bune rezultate. Zahrul folosit n industrii se prezint sub form de cristal (tos) i pulbere denumit zahr pudr sau farin. Aromele n mod deosebit la fabricarea produselor de patiserie se utilizeaz diferite arome, care le dau miros i gust caracteristic. Aromele se adaug fie direct la prepararea aluatului fie n cremele pentru umplere.

Adugarea direct n aluat a aromelor prezint dezavantajul c mediul alcalin existent le degradeaz, iar n prima faz a coacerii vaporii de ap din aluat antreneaz aromele, nct coninutul lor n produse este diminuat. Mai frecvent se folosesc urmtoarele arome: vanilie, cacao, etilvanilina, uleiurile esterice. Apa La prepararea aluatului se utilizeaz ap, n cantiti care variaz dup capacitatea de hidratare a finii. Rolul apei n aluat este dintre cele mai importante deoarece n prezena ei particulele de fin se hidrateaz i se formeaz glutenul care condiioneaz obinerea aluatului. La o contitate insuficient de ap nu se asigur formarea complet a glutenului, obinndu-se aluat de consisten mare cu elasticitate redus. Apa trebuie s fie potabil, ndeplinind condiiile stabilite din standard n ce privete compoziia chimic i microbiologic. Se mai cere s nu aib gust sau miros strin, care ar putea modifica proprietile senzoriale ale produselor. De asemenea apa trebuie s aib o duritate cuprins ntre 5 i 20 grade.

2.3.2 Pregtirea materiilor prime i auxiliare

Pregtirea materiilor prime i auxiliare are drept scop aducerea meteriilor ntr-o stare fizic potrivit pentru prepararea aluatului i desfurarea fabricaiei. Pregtirea finii Fina utilizat la obinerea foii de rulad trebuie ptrgtit astfel: amestecarea loturilor de fin avnd caliti diferite spre a se obine o mas de calitate omogen pentru o perioad ct mai lung de timp; cernerea pentru ndeprtarea eventualelor impuriti care au ptruns n fin dup mcinare i pentru afnarea prin aerisire n vederea mbuntirii condiiilor de fermentaie.

Pregtirea apei

Apa tehnologic trebuie nclzit la o anumit temperatur, variaz de obicei ntre 25 i 250C n funcie de temperatura necesar pentru aluat, temperatura finii i anotimpul de lucru. Pregtirea zahrului Zahrul se dizolv n ap cald (32 350C) n proporie de iar soluia obinut se strecoar pentru a se ndeprta eventualele impuriti care au ptruns n ambalaj. Pregtirea oulor Oule ntregi n prealabil triate, nmuiate n soluie alcalin de NA2CO3 splate cu soluii de clorur de var 2% cltite cu ap i zvntate se sparg nti ntr-un vas mic, se bat i apoi tec ntr-un vas mai mare strecurndu-se printr-o sit din metal inoxidabil. Pregtirea laptelui Laptele lichid se strecoar i se nclzete la 30 400C sau la una mai mic n funcie de temperatura cerut de tehnologia fabricrii produselor. Pregtirea aromelor Se pregtesc dup caz prin dizolvare, amestecare n ap, lapte. Pregtirea margarinei Pentru a fi corespunztor dozate, sunt mai nti lichefiate prin nclzirea pn la punctul lor de topire care este de 31 380C. Pregtirea prafului de cacao Se pregtete dup caz prin amestecarea, omogenizarea n ap, lapte.

2.3.3 Obinerea foii de rulad

Prepararea aluatului Aluatul se prepar din ou proaspete, zahr i fin i se obine prin baterea separat a albuului i a glbenuului cu zahrul prevzut n reet timp de 15 20 min. Scopul operaiei este saturarea cu aer necesar pentru afnarea fizic a foii, amestecarea celor dou compoziii i nglobarea uoar a finii.

Aluatul se obine prin amestecarea lent a celor dou mase spumoase obinute i ncorporarea lent i treptat a finii. Aluatul obinut are consisten mare. Baterea albuurilor cu o parte din zahr favorizeaz creterea n volul datorit aerului nglobat i albirea compoziiei. Agugarea zahrului contribuie la stabilitatea spumei i mbuntirea gustului. Se bat albuurile pn cnd amestecul se ntrete i spuma se stabilizeaz. Baterea glbenuurilor cu restul de zahr i jumtate din cantitatea de ap urmrete dizolvarea complet a zahrului, modificarea culorii glbenuurilor i a consistenei. Turnarea sub form de foaie Aluatul obinut se ntinde ntr-un strat subire de 3 4 mm pe foaie de hrtie alb, groas sau hrtie pergaminat tiat n prealabil la dimensiunea tvii de coacere. Coacerea foii de aluat Coacerea se realizeaz n cuptoare de patiserie la 160 1800C timp de 5 6 min pn se rumenete uor foaia la suprafa. Rcirea foii Dup ce foaia s-a copt se scoate pe o tav pentru rcire. Se pstreaz pe hrtie la frigider pn n momentul folosirii sau se asambleaz cu crem. Indici de calitate a foii s fie bine coapte, culoare uniform s aib suprafaa neted, fr denivelri sau goluri de aer s se desprind uor de pe tav aspect flexibil s aib gust dulce, plcut s aib grosimea maxim 3 4 cm

2.3.4 Obinerea cremei

Crema de cacao are aspect de past de culoare maro cu arom pronunat de cacao care prin rcire se gelific meninndu-i forma care i s-a imprimat. Are gust dulce i plcut cnd este fiart.

2.3.5 Obinerea ruladei

Rulada cu crem de cacao se obine prin asamblarea foilor cu crema de cacao obinut. Asamblarea se face n aa fel nct straturile de crem s aib aceleai grosimi pentru a realiza rulouri cu structur omogen. Finisarea are drept scop ndeprtarea marginilor neuniforme. Rularea foii se face ct mai strns ncepnd cu latura lung a foii. Pudrarea const n pudrarea cu zahr farin. Ambalarea se efectueaz prin nvelire, n pungi, cutii. Indici de calitate ai cremelor pe baz de grsimi culoarea i aroma corespunztoare sortimentului aspect omogen bine afnate uoare n procesul de utilizare s-i pstreze consistena i omogenitatea s cedeze uor la ntindere introduse la rece s se solidifice uor

2.3.6 Defecte, cauze i remedieri la semipreparatele din ou i fin

Defecte sunt prea groase foile foile sunt crocante i nu se desprind de pe hrtie foile prezint denivelri

Cauze compoziia ntins n strat gros foile au fost coapte prea mult foile sunt prea subiri sau prea vechi insuficient coapte

Remedieri la umplere se reduce numrul foilor se umezete fina de la baza foii se ntind pe mas, se las s se usuce apoi se folosesc 9

 cantitatea de zahr mai mic dect cea de fin depirea zahr au fost suprapuse fr fin suficient ntre ele cantitii de

se rad uor la suprafa

2.4 Norme de protecia muncii

O mare importan trebuie dat respectrii condiiilor de igien a utilajelor i locului de munc. Folosirea unor utilaje meninute ntr-o stare necorespunztoare de igien duce la impurificarea produselor, la apariia unor fermentaii strine n aluat, care nceteaz i chiar stagneaz activitatea drojdiilor. Prile componente ale utilajelor care vin n contact cu semifabricatele sau cu produsul se recomand s fie confecionate din materiale rezistente la acizi i inoxidabile cum ar fi: oelul inoxidabil fonta emailat aluminiul nichelul Nu se indic folosirea pentru prile utilajului materiale cum ar fi: fierul cuprul zincul Pentru a asigura igiena produslui sunt necesare urmtoarele msuri de curire i ntreinere a utilajelor este obligatoriu s se verifice de mai multe ori starea sitelor i n caz de sprturi se vor nlocui imediat pentru robot se va cura i ntreine prin urmtoarele msuri: prile metalice ale utilajului care vin n contact cu aluatul se va cura dup fiecare ntrebuinare prin rzuirea resturilor de aluat splat cu ap cald, ters cu crp uscat, curat i apoi ungerea cu ulei comestibil

10

tvile se cur i se spal dup fiecare utilizare, se usuc iar n final se ung cu ulei comestibil pentru cuptorul electric se realizeaz operaia de tergere, nu nainte de a fi scos de sub tensiune

Bibliografie
1. Mnilescu, Campion, Nicolau, Tehnologia produselor de cofetrie patiserie, Editura Didactic i Pedagogic R.R. bucureti 2. Moldoveanu, Drgoi, Niculescu, Utilajul i tehnologia panificaiei i produselor finoase, Editura Didactic i Pedagogic, R.A. Bucureti, 1992.

11