Universitatea de tiine Agricole i Medicin

Veterinar Ion Ionescu de la Brad

PROIECT LA
BIOTEHNOLOGII ALIMENTARE TRADIIONALE
CAIET DE SARCINI PINE RNEASC ROTUND CU
CARTOFI

ndrumtor:
Studeni:
Prof. dr. Constantin PASCAL
Anca Teodora
Vacaru Petronela Ancua
Vatr Geanina
I.M.A.P.A. IV, Gr. 277

CUPRINS
1. Numele produsului
2. Descrierea caracteristicilor produsului tradiional
3. Descrierea caracteristicilor materiilor prime
4.
Descrierea caracteristicilor ingredientelor folosite in procesul de
facbricatie
5. Descrierea procesului tehnologic
6. Descrierea elementelor specifice privind ambalarea
7. Descrierea elementelor care definesc specificitatea produsului finit
8. Cerintele minime si procedurile de verificare si control ale traditionalitatii
produsului
9. Capacitatea de productie realizata
10. DATE, INSCRISURI, REFERINTE BIBLIOGRAFICE CU
REFERIRE LA VECHIMEA PRODUSULUI

Pine rneasc rotund cu cartofi

- Caiet de sarcini 1. Numele produsului:
Pine rneasc rotund cu cartofi

2. Descrierea caracteristicilor produsului tradiional:

Este un produs care are urmtoarele caracteristici organoleptice:
. Aspect: Pine de form rotunda, regulat, de diferite gramaje, neturtit, suficient
dezvoltat, uor aplatizat, fr rupturi , fr urme de cenu sau funingine.
. Coaj: Crpat, lucioas, nears, fr crpturi mai late de 2 cm pe lungimea total,
fr rupturi sau lipituri. Se admit puncte mai nchise datorit pastei de cartofi. Culoare
rumen, aurie, pn la brun deschis.

Miez:
Aspect: Mas uniform, caracteristic produsului bine copt, cu pori fini, fr
goluri mai mari de 2x2 cm n seciune fr cocoloa e, urme de fin
nefrmntat, fr coji sau ochiuri de cartofi ori alte corpuri strine, fr puncte negre
datorit cartofilor.
Consisten: Elastic, la o apsare uoar s revin imediat la starea ini ial, s nu se
frmieze, nelipicios.
Semne de alterri microbiene: Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire
mucilaginoase.
Arom: Plcut, caracteristic pinii cu cartofi, fr miros strin (de mucegai,rnced,
sttut.)
Gust: Plcut, caracteristic de cartofi, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr
scrnet datorit impuritilor minerale (nisip, pmnt etc).
Caracteristici fizico-chimice:

3. Descrierea caracteristicilor materiilor prime

Graul (Triticum vulgare) este cereala cu cea mai mare importanta economica,
atat datorita compozitiei chimice, cat mai ales, datorita capacitatii fainii sale de a
forma in prezenta apei glutenul, component cu rol deosebit in panificatie (de fapt,
glutenul este denumirea generica a proteinei din semintele de cereale). In industria
alimentara se utilizeaza doua tipuri de grau si anume graul comun pentru panificatie si
graul dur pentru obtinerea pastelor fainoase. Loturile de grau depreciate calitativ (cu
boabe incoltite atacate de daunatori) sunt excluse de la industrializare.
Compozitie chimica: Apa 15%, Glucide 67%, Proteine 12-14%, Lipide
1,7%, Celuloza 1,6%, Cenusa 1,7%.
Faina de grau este un produs sub forma de pulbere fina, obtinut prin macinarea
boabelor de cereale. Procesul de obtinere a fainii se deruleaza in doua etape:
pregatirea boabelor pentru macinare si macinarea propriu-zisa. Se clasifica in faina
pentru panificatie si faina pentru fabricarea pastelor fainoase. Sortimentul de faina
pentru panificatie cuprinde fina alba, faina semialba, faina neagra (integrala) si faina
dietetica.
Compozitia chimica a fainii este determinata de cea a bobului de grau precum si
de tipul de extractie practicat. in faina se gasesc glucide (predomina amidonul),
substante proteice, grasimi, substante minerale (P, K), vitamine (mai ales din
complexul B) si enzime. Faina are valoare energetica mare datorita continutului de
amidon care se regaseste si in produsele fainoase.

Cartoful (Solanum tuberosum) reprezint partea ingrosata a extremitatilor

tulpinilor subterane in care se acumuleaza substanta de rezerva, care este in mare
parte amidonul; la acesta se adauga si unele substante proteice si vitamine in special
vitamina C). Se consuma in cantitati mai mari in perioada de iarna, compensand
lipsa altor legume proaspete. Deasemenea, cartoful constituie materia prima de baza
in industria alcoolului si a glucozei. Conservat prin deshidratare, sub forma de faina
de cartof, este folosit ca adaos la fabricarea painii, pentru gustul placut si prelungirea
prospetimii acesteia.
4. Descrierea caracteristicilor ingredientelor folosite in procesul de
facbricatie
Drojdia se folosete n panificaie ca agent de afnare biochimic a
aluatului. Ea aparine genului Saccharomyces, specia Saccharomyces cerevisiae, de
fermentaie superioar. Drojdia de panificaie este disponibil sub mai multe forme:
drojdie comprimat (presat), drojdie uscat i drojdie lichid. Drojdia presat i
uscat se obin n fabrici specializate, iar drojdia lichid se prepar n fabrica de
pine.
Sarea folosita este iodata,destinata consumului alimentare,obtinuta prin
extractie directa din minele de sare de pe teritoriul Romaniei.

Apa. In procesul tehnologic se foloseste apa potabila, care sa intruneasca anumite

conditii precum: sa fie incolora, inodora, relativ insipida, clar transparenta, fara
sunbstante toxice si bacterii patogene, un continut admis de impuritati (inclusiv saruri
minerale, gaze dizolvate) si microorganisme.

5. Descrierea procesului tehnologic

a) Recepie materii prime i auxiliare
Se realizeaza receptia calitativa si cantitativa a materiilor prime (faina, cartofi,
sare, ulei, drojdie) pe baza certificatului de calitate sau a declara iei de conformitate;
acestea trebuie s conin date complete privind: denumirea produsului, firma
productoare, lot, cantitate, termen de valabilitate, condi ii de depozitare,
caracteristici fizico chimice i organoleptice, caracteristici microbiologice, con inut
de micotoxine, metale grele, statut OMG.
b) Pregtire materii prime i auxiliare
Pregtire fin- se cerne fina ( nu se admite utilizarea finii
necernute n procesul tehnologic) si se dozeaza conform retetei
utiliznd cntarul verificat metrologic.
Pregtire drojdie - se cntrete cantitatea de drojdie
menionat n reteta si sesuspensioneaz n ap cldu la
temperatura de 30 C.
Pregtire sare- se cntrete cantitatea de sare menionat n
reteta instruciunea tehnologic specific fiecrui produs, se dizolv
cantitatea desare n ap, iar soluia salin obinut se filtreaz.

c) Frmntarea
Se introduc in covata materiile prime in urmatoarea ordine: faina care a stat la
temperatura camerei, apa calduta impreuna cu sarea si drojdia inmuiata. Se omogenizeaza si
se adauga pasta de cartofi.
Pasta de cartofi se obtine prin fierberea cu sare a cartofilor in ceaun de tuci. Dupa
fierbere se scurg de apa si se piseaza pana la obtinerea unei paste neuniforme.
Se framanta timp de 1 1 ora, se lasa la dospit 2 ore si se framanta din nou timp de o
ora.
d) Divizare si modelare
Aluatul se divizeaza in bucati de 1 kg si se lasa la dospit inca 5-10 minute.
e) Coacere
Bucatile de aluat se pun in tavi rotunde si se introduc in vatra cuptorului ce a atins in
prealabil o temperatura cuprinsa intre 200 - 220C. Se lasa tavile in cuptor timp de 45-50
minute. Se scot tavile din cuptor si se lasa la racit pe suport de lemn; dupa racire se scot
painile din tavi.
6. Descrierea elementelor specifice privind ambalarea
Urmatoarea etapa este cea de ambalare a painii in pungi de hartie in vederea
depozitarii. Pastrarea painii se face in pungi de hartie pentru a mentine nemodificate
calitatile organoleptice.
Termenul de valabilitate este de 4 zile pastrandu-se conditiile optine de temperatura si
umiditate (<20C si U.R. 60-70%).

7. Descrierea elementelor care definesc specificitatea produsului finit

Painea taraneasca rotunda cu cartofi are cateva trasaturi proprii care o diferentiaza
de alte produse similare din aceeasi categorie. Aroma este data de pasta de cartofi care
un caracter neuniform cu un gust usor sarat. Un alte element specific care diferentiaza
produsul nostru de alte produse este prepararea pastei de cartofi in vase de tip ceaun de
tuci si coacerea painii in cuptor cu vatra.
Toate operatiunile din cadrul procesului de productie sunt efectuate manual, ceea ce
duce la o textura specifica a painii.
Specificitatea reprezinta trasaturile ce individualizeaza produsul descris in caietul
de sarcini, acestea sunt caracteristici proprii, dominante, particulare sau definitorii ale
produsului.
8. Cerintele minime si procedurile de verificare si control ale traditionalitatii
produsului
In primul rand se observa regularilatea dimensiunilor painilor. Toate caracteristicile
de forma si greutate sunt aproximativ asemanatoare. Coaja este lucioasa, nearsa, nu
prezinta rupturi, aglomerari de faina si urme de cenusa. Se poate verifica aspectul
miezului prin sectionare, observandu-se bucatile de cartofi aurii ce sunt repartizate in
toata masa painii. In timpul sectionarii, aluatul nu se lipese de lama cutitului si nu este
sfaramicios. Miezul este copt, elastic cu pori uniformi si nu prezinta aglomerari de faina
si pasta de cartofi. Prin degustare nu se percepe gust si miros de drojdie si
alte influente straine.

9. Capacitatea de productie realizata

Capacitatea medie de productie este de 50 kg/zi pe tot parcursul anului.
10. DATE, INSCRISURI, REFERINTE BIBLIOGRAFICE CU REFERIRE
LA VECHIMEA PRODUSULUI
Studiind monografia satului Santionluca, s-au gasit informatii referitoare la traditia
locala de producere a painii taranesti rotunda cu cartofi, inca din anul 1850. In lucrarea
intitulata Industria casnica la romani aparuta in anul 1907 la Editura Academiei
Romane la pagina 88 sunt facute referiri la prodicerea diferitelor tipuri de paine neagra
cu cartofi preparate in gospodariile taranesti.
Un alt document cu referire la painea taraneasca rotunda cu cartofi este
Adeverinta de producator emisa in anul 1936 de catre Prefectura ce ii permitea
domnului Torok Ieci sa vanda bacanilor din Sfantul Gheorghe, paine produsa in
gospodaria sa din sat.
Se spune c cea mai bun pine se face n satul Sntionlunca, unde oamenii se
scoal cu noaptea n cap s ncing cuptoarele i s pun aluatul la dospit. n fiecare
diminea satul miroase a pine proaspt, iar majoritatea familiilor triesc din vnzarea
acestora.
La orice adiere de vnt simi n aer miros mbietor de pine proaspt.
Sntionlunca este un sat cu mai puin de 800 de oameni i peste 100 de cuptoare de
pine. Oamenii din zon au pstrat obiceiul strvechi de a coace pinea pe vatr, dup o
reet motenit din generaie n generaie. (sursa: http://www.romaniaactualitati.ro/satul_cu_miros_de_paine-38593)