Rezumat Teza Doctorat Codresi Cristian 2012 PDF

UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI
FACULTATEA DE STIINTA I INGINERIA ALIMENTELOR
TEZA DE DOCTORAT
OPTIMIZAREA TEHNOLOGIEI DE OBINERE A VINURILOR ALBE
PRIN BIOTEHNOLOGII MODERNE N PODGORII DE REFERIN
(REPREZENTATIVE) ALE ROMANIEI
Conductor tiinific: Prof. dr. ing. Petru ALEXE
Doctorand: ing. Cristian CODREI
Galai
2012
Rezumat
Mulumiri
Nu pot uita cu cte emoii am fcut primii pai pe drumul realizrii dar mai ales al
mplinirii unui vis de a elabora o tez de doctorat. Atunci cnd cutam sprijinul am avut
ansa ca domnul profesor doctor inginer Mircea BULANCEA s-mi dea sperane dar m-a
avertizat c este un parcurs greu cu foarte mult munc i perseveren. Nu am crezut
niciodat c distinsul OM Mircea BULANCEA nu va fi astzi printre noi, pentru a-i mulumi i
a ne bucura mpreun de finalizarea tezei.
n memoria celui disprut, o mare personalitate, domnul profesor doctor inginer Petru
ALEXE a preluat rolul de conductor i m-a sftuit cum s merg mai departe. V
mulumesc domnule profesor pentru c ai acceptat s-mi mprtii din bogata
dumneavoastr experien dobndit de a lungul anilor de studiu, deoarece fr sprijinul
dumneavoastr nu a fi putut continua.
De asemenea, mulumesc n mod deosebit doamnei confereniar doctor inginer Gabriela
RPEANU pentru eforturile sale n informarea i evaluarea coninutului tuturor
publicaiilor de specialitate. Apreciez foarte mult competenele sale profesionale i
capacitatea sa extraordinar de implicare.
Mulumesc domnului profesor doctor inginer Constantin CROITORU pentru sprijinul
tiinific acordat i pentru ncurajarea n demararea i finalizarea acestui proiect.
Multe mulumiri colectivului de cercettori de la Institutul National de CercetareDezvoltare pentu Tehnologii Criogenice si Izotopice-INC-DTCI ICSI Rm.Vlcea, care m-au
ajutat n identificarea i dozarea substantelor de arom i n nelegerea rigurozitii
necesare n abordarea studiilor tiinifice.
Pe aceast cale adresez sincere mulumiri colectivului i conducerii societii n care mi
desfor activitatea, locului unde am efectuat studiul experimental, beneficiind de unele
dintre cele mai bune condiii tehnice i materiale pentru realizarea acestui studiu
complex.
Nu pot ncheia fr a mulumi prinilor mei, primii mei susintori in acest proiect,
familiei mele i tuturor celor care direct sau indirect m-au sprijinit n efectuarea i
finalizarea studiului.
Ing. Cristian CODREI

2
ing. Cristian Constantin CODREI
Universitatea Dunrea de Jos din Galai
Rezumat
CUPRINS
I. Obiectivele tiinifice ale tezei de doctorat .................................................................6
II. Studiu documentar
1. Incidena activitii enzimatice a strugurilor, musturilor i vinurilor n tehnologia de obinere
a vinurilor albe ........................................................................................................7
1.1. Introducere....................................................................................................7
1.2. Enzimele din struguri, musturi i vinuri ..................................................................8
2. Consideraii privind obinerea vinurilor albe de calitate .............................................. 19
2.1. Tehnologia de obinere a vinurilor albe de calitate ............................................. 19
2.2. Utilizarea preparatelor enzimatice n tehnologia de obinere a vinurilor albe ................. 22
2.3. Influena fermentaiei alcoolice la formarea aromei i buchetului vinului ...................... 28
III. Rezultate experimentale
3. Evoluia indicilor fizico-chimici n timpul maturrii strugurilor din soiul Chardonnay, podgoria
Murfatlar .............................................................................................................. 33
3.1. Oportunitatea studiului ................................................................................... 33
3.2. Materiale i metode de analiz .......................................................................... 33
3.3. Rezultate i discuii ....................................................................................... 37
3.4. Concluzii pariale .......................................................................................... 42
4. Studii privind utilizarea preparatelor enzimatice la elaborarea vinurilor albe din struguri
soiul Chardonnay, podgoria Murfatlar.......................................................................... 43
4.1. Studiu privind utilizarea enzimelor de macerare la elaborarea vinurilor albe din struguri
soiul Chardonnay ................................................................................................... 43
4.1.1. Oportunitatea studiului ............................................................................... 43
4.1.2. Materiale i metode de analiz ....................................................................... 43
4.1.3. Rezultate i discuii ..................................................................................... 63
4.1.4. Concluzii pariale ...................................................................................... 74
4.2. Studiu privind utilizarea enzimelor cu activitate -glucozidazic la elaborarea vinurilor
albe din struguri soiul Chardonnay ........................................................................... 75
4.3. Studiul factorilor care influeneaz procesul de limpezire a mustului sub aciunea
preparatelor enzimatice ......................................................................................... 82
4.3.4. Concluzii pariale ........................................................................................ 90
5. Studii privind utilizarea culturilor starter de drojdii selecionate la elaborarea vinurilor albe
din soiul Chardonnay, podgoria Murfatlar
5.1. Evaluarea microbiotei specifice strugurilor din soiul Chardonnay cultivai n podgoria
Murfatlar ............................................................................................................. 92
5.2. Studiu privind alegerea tulpinii de drojdie selecionata dotat cu o activitate enzimatic
-glucozidazic n vederea elaborrii vinurilor albe din struguri soiul Chardonnay ............ 98
5.2.3. Rezultate i discuii ....................................................................................101
5.2.4. Concluzii pariale .....................................................................................103
5.3. Studiu sinergiei dintre culturile de drojdii selecionate i preparatele enzimatice cu
activitate -glucozidazic folosite la obinerea vinurilor albe din struguri
soiul
Chardonnay .........................................................................................................104
5.3.1. Oportunitatea studiului ..............................................................................104
5.3.2. Materiale i metode de analiz ......................................................................105
5.3.4. Concluzii pariale .......................................................................................112
3
Rezumat
5.4. Studiul factorilor care influeneaz cinetica de fermentaie alcoolic a mustului.........113

6. Studiul factorilor care influen eaz fermentaia malolactic a vinurilor albe din soiul
Chardonnay, podgoria Murfatlar................................................................................129
6.1. Introducere.................................................................................................129
6.2. Materiale si metode de analiz .........................................................................133
6.3. Rezultate si discuii .......................................................................................139
6.4. Concluzii pariale .........................................................................................150
7. Utilizarea de noi produse de uz oenologic pentru mbuntirea calitii vinurilor albe din
struguri soiul Chardonnay, podgoria Murfatlar..............................................................151
7.1. Influena tratamentului cu gum arabic microgranulat asupra stabilitii coloidale i a
caracteristicilor senzoriale ale vinurilor din struguri soiul Chardonnay ............................151
7.1.4. Concluzii pariale .....................................................................................159
7.2. Utilizarea limpezitorului WINEGLASS la obinera vinurilor albe din struguri soiul
Chardonnay ........................................................................................................160
7.3. Folosirea la vinificaia n alb a produselor alternative din stejar n vederea ameliorrii
structurii gustative a vinurilor ................................................................................164
8. Concluzii finale .................................................................................................167
9. Contribuii i perspective de continuare a cercetrilor ...............................................169
10. Concretizarea cercetrilor efectuate pe tematica tezei de doctorat ............................171
Bibliografie ..........................................................................................................173
Anexe.................................................................................................................180
Structura tezei de doctorat

Teza de doctorat cuprinde 187 pagini, din care partea de documentare 32 pagini i partea
experimental 155 pagini, 71 de figuri i 27 de tabele. Rezumatul tezei de doctorat
trateaz sintetic: obiectivele tiinifice ale tezei, materiale i metode de analiz,
rezultate experimentale, concluzii finale, contribuii i perspective de continuare a
cercetrilor i bibliografia selectiv.
4
Rezumat
I. Obiectivele tiinifice ale tezei de doctorat

Tehnologia de producere a vinurilor albe este cea mai pretenioas, deoarece prelucrarea
strugurilor trebuie s se realizeze ntr-un interval ct mai scurt de timp pentru a se evita contactul
mustului cu aerul i cu unele pri solide ale strugurilor. Orice defect tehnologic ct de mic se
evideniaz n calitatea vinurilor albe, ndeosebi n culoarea acestora dar i la gust.
Prepararea vinurilor albe implic o cunoatere perfect a tehnologiei de fabricare ct i
cunoaterea amnunit a proceselor biochimice i fizico-chimice ce se produc n vin, ca urmare a
perioadei n care se face culesul strugurilor, a calitii strugurilor, a modului de preparare i
limpezire a mustului ct i a conducerii procesului de fermentare. Vinurile albe sunt fine i i
modific att calitile gustative ct i culoarea la cele mai mici abateri de la tehnologia de
preparare.
Vinurile obinute din struguri soiul Chardonnay prezint un buchet fin, discret, cu arom floral
caracteristic inconfundabil. Este un vin moale, onctuos, rotund, catifelat, amplu.
Aceste cteva consideraii prezentate evideniaz oportunitatea i importana studiului legat de
producerea vinurilor albe de calitate din soiul Chardonnay. Studiul a fost ntreprins n perioada
2008-2011, i a avut ca obiectiv principal utilizarea biotehnologiilor moderne pentru obinere a
vinurilor albe semiaromate in podgoria Murfatlar. n contextul cercetrilor actuale, teza de doctorat
i propune urmtoarele obiective tiinifice specifice:
1. Evoluia caracteristicilor fizico-chimice a strugurilor din soiul Chardonnay din podgoria Murfatlar
n perioada 2008-2011;
2. Studii privind utilizarea preparatelor enzimatice comerciale la elaborarea vinurilor albe din
struguri soiul Chardonnay;
3. Studii privind utilizarea culturilor starter de drojdii selecionate la elaborarea vinurilor albe din
4. Studiul unor factori implicai n derularea fermentaiei malolactice la vinurile albe din struguri
soiul Chardonnay;
5. Efectul unor produse noi de uz oenologic pentru mbuntirea calitii i s tabilitii vinurilor
albe din struguri soiul Chardonnay;
5
Rezumat
III. Rezultate experimentale

CAPITOLUL 3
EVOLUIA INDICILOR FIZICO-CHIMICI N TIMPUL MATURRII STRUGURILOR DIN
SOIUL CHARDONNAY, PODGORIA MURFATLAR
3.1. Oportunitatea studiului
Tendina general a vinificatorilor este de a recolta prea devreme, ceea ce determin, n cele mai
multe cazuri, compromiterea iremediabil a calitii vinului obinut. Din acest motiv monitorizarea
maturrii strugurilor, pentru a determina data optim a recoltrii, a devenit o verig tehnologic
indispensabil n producerea vinurilor de calitate. Principalii indicatori utilizai n acest sens sunt:
coninutul n zahr, aciditatea total i greutatea a 100 boabe. Determinarea acestor parametri la
intervale regulate de timp permite stabilirea momentului maturitii depline a strugurilor. La
soiurile de struguri aromate i semiaromate este necesar de asemenea i cunoaterea acumulrii
substanelor de arom.
Scopul cercetrilor realizate a fost de a studia evoluia indicilor fizico-chimici n timpul maturrii
strugurilor din soiul Chardonnay, din podgoria Murfatlar n perioada 2008-2011.
3.2. Materiale i metode de analiz
Strugurii materie prim. Cecetarile s-au efectuat pe struguri din soiul Chardonnay obinui n
podgoria Murfatlar, n perioada 2008-2011.
Determinarea coninutului n polifenoli totali metoda Folin Cioclteu
Determinarea terpenelor libere i legate metoda prin distilare
3.3. Rezultate i discuii
Evoluia indicilor fizico-chimici n timpul maturrii strugurilor
Condiiile pedoclimatice din toamna anului 2009 au dus la o contaminare redus cu mucegai cenuiu
favorabil pentru realizarea unor vinuri de calitate superioar.
Analiznd perioada 2008-2011, la recoltare strugurii au prezentat un coninut n glucide cuprins
ntre 199-236 g/l, cea mai mare valoare fiind atins n anul 2010 (fig. 3.5). n fig. 3.5 se observ c
acumularea glucidelor s-a realizat treptat n timpul maturrii strugurilor. Valoarea aciditii
strugurilor la recoltare a fost cuprins ntre 3,8-5,9 g/l H2SO4. Valoarea cea mai redus a aciditii sa nregistrat n anul 2011, iar cea mai mare valoare a fost obinut n anul 2009 (fig. 3.6).
Variaia greutii a 100 de boabe este prezentat n figura 3.7. n perioada culesului masa a 100 de
boabe a variat ntre 150 g -180 g, cea mai mic valoare nregistrndu-se n anul 2008, iar cea mai
mare a fost nregistrat n anul 2009. Dinamica evoluiei coninutului n polifenoli totali este
prezentat n fig. 3.8. La cules coninutul n polifenoli totali a fost cuprins ntre 2,37 g/kg i 2,70
6
Rezumat
g/kg, valoarea cea mai ridicat fiind obinut n cazul recoltei din anul 2010 i anume 2,70 g/kg
acid galic.
Figura 3.5. Evoluia coninutului de zahr n

timpul maturrii strugurilor din soiul Chardonnay
n perioada 2008-2011, podgoria Murfatlar
Figura 3.6. Evoluia aciditii n timpul

maturrii strugurilor din soiul Chardonnay n
perioada 2008-2011, podgoria Murfatlar
Figura 3.7. Evoluia masei a 100 boabe n timpul

maturrii strugurilor din soiul Chardonnay n
perioada 2008-2011, podgoria Murfatlar
Figura 3.8. Evoluia coninutului n polifenoli

totali n timpul maturrii strugurilor din soiul
Chardonnay n perioada 2008-2011, podgoria
Murfatlar
Productivitatea soiului Chardonnay n perioada 2008-2011

Producia de struguri realizat n acest interval (2008-2011) difer de la un an la altul fiind cuprins
ntre 8,1 t/ha n anul 2008 i 9,1 t/ha n anul 2010. Valoarea cea mai mare a produciei de struguri
din soiul Chardonnay s-a nregistrat n anul 2010 (9,1 t/ha).
3.4. Concluzii pariale
Maturitatea deplin a strugurilor din soiul Chardonnay n podgoria Murfatlar monitorizat n
perioada 2008-2011 s-a realizat n perioada 20-30 august, excepie fcnd anul 2011, cnd
maturitarea deplin a strugurilor a fost forat datorit perioadei de secet.
Variaia c oninutul strugurilor n glucide la maturitatea deplin a strugurilor din soiul
Chardonnay a fost cuprins ntre 199-241 g/l; aciditatea titrabil a mustului la maturitatea
deplin a strugurilor din soiul Chardonnay a nregistrat valori cuprinse n intervalul 3,8-5,9
g/l H2SO4, iar masa a 100 boabe la maturitatea deplin a strugurilor a prezentat valori, care
oscileaz ntre 150-180 g.
7
Rezumat
CAPITOLUL 4
STUDII PRIVIND UTILIZAREA PREPARATELOR ENZIMATICE LA ELABORAREA
VINURILOR ALBE DIN STRUGURI SOIUL CHARDONNAY, PODGORIA MURFATLAR
4.1. Studiul privind utilizarea enzimelor de macerare la elaborarea vinurilor albe din struguri
soiul Chardonnay
4.1.1. Oportunitatea studiului
Scopul cercetrilor realizate n condiii de microvinificaie, a fost de a studia principalele efecte ale
utilizrii enzimelor de macerare asupra: imbuntirii gradului de extracie a precursorilor de
arome, randamentului n must, limpezirii i filtrabilitii mustului, a dinamicii fermentaiei
alcoolice ct i a compoziiei vinurilor rezultate.
4.1.2. Materiale i metode de analiz
Experimentele s-au efectuat pe soiul Chardonnay obinut n podgoria Murfatlar, n condiiile
climatice ale anului 2009, utiliznd enzime pectolitice din categoria pectinazelor ZYMOCLAIRE High
CG i drojdii selecionate din specia Saccharomyces cerevisiae- FERMACTIVE Chardonnay sub form
de preparate comerciale ale firmei SODINAL Frana. Au fost realizate 6 variante experimentale i
tehnologia de vinificaie aplicat pentru obinerea acestora la nivel de microvinificaie.
Determinarea terpenelor libere i legate conform subcap. 3.2.
Identificarea i cuantificarea terpenelor i C 13 norisoprenoidelor metoda GC-MS
Caracterizarea fizico-chimic a vinuluiconform metodelor OIV
Analiza senzorial a vinurilor
4.1.3. Rezultate i discuii
Efectul enzimelor de macerare asupra extraciei compuilor responsabili de aroma vinurilor
Chardonnay
n cazul strugurilor din soiul Chardonnay compuii responsabili de arom sunt terpenele libere i
norisoprenoidele ct i de precusorii lor glicozidici. n tabelul 4.2 sunt prezentate rapoartele dintre
terpene libere i terpene legate n cazul mustului ravac netratat i tratat cu preparat enzimatic
ZYMOCLAIRE High CG (1,5 g/100 kg struguri).
Tabelul 4.2. Raportul dintre terpenele libere i legate n cazul mustului ravac netratat i tratat cu
preparat enzimatic
Caracteristici
Terpene legate glicozidic / Terpene libere
Must ravac
Must ravac tratat cu ZYMOCLAIRE
martor, V1
High CG (1,5g/100 kg struguri), V3
1,74
1,87
Astfel, n mustul ravac martor varianta tehnologic V1, coninutul n terpene libere a fost de 0,186
8
Rezumat
mg/l iar la mustul tratat cu preparat enzimatic ZYMOCLAIRE High CG (1,5 g/100 kg mustuial) cazul
variantei tehnologice V3, coninutul n terpene libere a fost uor mai mare de 0,31 mg/l.
Raportul dintre terpenele legate i libere n probele martor au avut valori de 1,74 pentru V1 i 1,87
pentru V3. Prin tratamentul enzimatic cu preparatul enzimatic ZYMOCLAIRE High CG coninutul n
precursori a crescut cu 44,55 % pentru varianta V3.
Efectul enzimelor de macerare asupra randamentului n must
Obinerea unei cantiti ct mai mari de must, este influenat att de tehnologia de vinificare ct
i de coninutul strugurilor n substane pectice precum i de viteza de hidroliz a acestora.
Prin folosirea tratamentului mustuielii cu preparate enzimatice de macerare a cror activitate
pectolitic este potenat de celulaze, hemicelulaze i uneori proteaze, se realizeaz o degradare
mai avansat i mai rapid a pereilor celulari, precum i o reducere a vscozitii mustului, ceea
ce determin o vitez de extracie a mustului mai mare, creterea randamentului n must ravac
(fig. 4.4) i a randamentului total n must (fig. 4.5).
Efectul enzimelor de macerare asupra limpezirii mustului i filtrabilitii vinului
Studiind efectul enzimelor pectolitice asupra limpezirii mustului s-a urmrit influena acestora
asupra duratei de sedimentare i de limpezire a mustului precum i asupra limpiditii acestuia.
Viteza de sedimentare s-a apreciat prin variaia procentual a volumului de sediment n timp, iar
viteza de limpezire prin variaia limpiditii exprimat prin DO 420nm, citit cu ajutorul unei cuve de 1
cm n timp. Apreciind filtrabilitatea mustului prin msurarea duratei de filtrare a unui volum
determinat de must (100 ml), s-a constatat c n cazul mustului ravac, durata de filtrare scade de la
32 minute la 15 minute, iar n cazul mustului de pres, de la o or i 25 minute, la 13 minute (fig.
4.9).
Efectul enzimelor de macerare asupra dinamicii fermentaiei alcoolice
Alegerea dozelor de preparate enzimatice trebuie judicios corelat cu efectul de limpezire, pentru
a nu se realiza o limpezire prea avansat. Din figura 4.10 se observ c fermentarea mustului ravac
limpezit enzimatic, sub aciunea microflorei epifite, se declaneaz mai trziu, i n acest timp
trebuie asigurat protecia antioxidant a mustului, dar dureaz mai puin dect la varianta martor.
n aceast situatie fermentarea este mai linitit i mai uniform. n cazul mustului de pres,
fermentarea mustului limpezit enzimatic i a celui limpezit prin deburbare clasic, ncepe practic n
acelai moment, ns dureaz mai mult (fig. 4.11).
4.1.4. Concluzii pariale
Prin adugarea enzimelor pe struguri, se nregistreaz o cretere a randamentului n must ravac
cu 8,8% i o scdere a randamentului n must de pres, cu aproximativ 3,0% precum i o cretere
a randamentului total n must cu 5,8%.
Prin aciunea enzimelor pectolitice, durata de limpezire a mustului ravac i cel de pres este
practic aceeai i egal cu cea de sedimentare.
9
Rezumat
Figura 4.4. Influena enzimelor de macerare

asupra randamentului n must ravac

asupra randamentului n must

asupra duratei de sedimentare i de limpezire a
mustului ravac

asupra duratei de sedimentare i de limpezire a
mustului de pres

asupra limpiditii mustului

asupra filtrabilitii mustului
Figura 4.10. Influena tratamentului enzimatic

asupra dinamicii fermentaiei alcoolice a mustului
ravac
Figura 4.11. Influena tratamentului enzimatic a

mustului de pres asupra dinamicii fermentaiei
alcoolice
10
Rezumat
Prin folosirea drojdiilor selecionate pe musturi limpezite enzimatic, durata procesului de

fermentare scade fa de musturile limpezite clasic cu 40% n cazul mustului de pres i 70% n
cazul mustului ravac. Fa de musturile limpezite enzimatic i fermentate sub aciunea
microflorei epifite, scderea este de aproximativ 60%, att pentru mustul ravac ct i cel de
pres.
Vinurile obinute din musturi limpezite prin tratamente enzimatice, se remarc prin coninuturi
superioare de extract nereductor, glicerol, esteri, alcool metilic i valori mai mici ale
coninutului de acetaldehid, acizi volatili i compui fenolici.
4.2. Studiu privind utilizarea enzimelor cu activitate -glucozidazic la

elaborarea vinurilor albe din struguri soiul Chardonnay
Scopul cercetrilor ntreprinse n condiii de microvinificaie i industriale, a fost de a studia
principalele efecte ale utilizrii enzimelor cu activitate enzimatic glucozidazic asupra eliberrii
substanelor de arom n vinuri.
Strugurii
materie
prim,
materialele
auxiliare
variantele
tehnologice
utilizate.
Experimentrile s-au efectuat pe soiul Chardonnay, n condiiile climatice ale anului 2009, utiliznd
dou tipuri de preparate enzimatice cu activitate glucozidazic i anume ENDOZYM Split (AEB
Spindal, Frana) i ZYMOVARIETAL Aroma G (SODINAL, Frana) imediat dup finalizarea fermentaiei
alcoolice.
Cuantificarea terpenelor i norisoprenoidelor libere s-a realizat dup procedeul descris n
subcapitolul anterior 4.1.2.
Aa cum se observ n figura 4.13 cantitatea n ionon a variat n funcie de tratamentul enzimatic
al mustului i vinului.
Figura 4.13. Coninutul n ionon al probelor

analizate din variantele studiate
Figura 4.14. Coninutul n ionon al probelor

analizate din variantele studiate
11
Rezumat
Figura 4.15. Coninutul n damascenon al

probelor analizate din variantele studiate
Figura 4.16. Coninutul n compui

norisoprenoidici al probelor analizate din
variantele studiate
Astfel, se observ c adaosul de enzime la sfritul fermentaiei alcoolice are un rol important n
coninutul n norisoprenoide libere, n cazul ionon (fig. 4.13) valoarea a crescut cu aproximativ
19,5% n cazul utilizrii preparatului ENDOZYM Split (5 g/hl vin) i cu 35,9 % n cazul utilizrii
preparatului ZYMOVARIETAL Aroma G (3 g/hl vin), fa de varianta V1 i cu 10,7% n cazul utilizrii
preparatului ENDOZYM Split (4 g/hl vin) i cu 25,9% n cazul utilizrii preparatului ZYMOVARIETAL
Aroma G (3 g/hl vin), fa de varianta V2.
n cazul iononei valoarea a crescut cu aproximativ 24,3% n cazul utilizrii preparatului ENDOZYM
Split (4 g/hl vin) i a crescut cu aproximativ 46,0 % n cazul utilizrii preparatului ZYMOVARIETAL
Aroma G (3 g/hl vin) fa de varianta V1 (fig. 4.14).
Dac se raporteaz rezultatele la varianta V2, cantitatea de ionon a crescut cu 5,9% n cazul
utilizrii preparatului ENDOZYM Split
(4 g/hl vin) i cu 24,4% n cazul utilizrii preparatului
ZYMOVARIETAL Aroma G (3 g/hl vin).

n figura 4.15 este reprezentat variaia coninutului de damascenon n funcie de variantele
analizate. Comparnd coninutul de damascenon pentru variantele V3 i V4 se observ c n
cazul variantei V3 se obine o cantitate cu 1,4 g/l mai mare dect varianta martor V1. De
asemenea, coninutul de damascenon pentru varianta V4 este cu 3 g/l mai mare dect varianta
martor V1. n urma utilizrii enzimelor cu activitate -glucozidazic cantitatea total de compusi
norisoprenoidici a crescut la 44,4 g/l n cazul variantei V3 i la 51,6 g/l n cazul variantei V4 (fig.
4.16).
Cantitatea total de compui terpenici a fost de 16,6 g/l n cazul variantei V1 iar n cazul
variantei V2 a fost de 22,1 g/l. n urma utilizrii enzimelor cu activitate -glucozidazic
cantitatea total de terpene a crescut la 22,9 g/l n cazul variantei V3 i la 29,1 g/l n
cazul variantei V4.
Cantitatea total de compui norisoprenoidici a fost de 36,5 g/l n cazul variantei V1 iar n
cazul variantei V2 a fost de 41,0 g/l. n urma utilizrii enzimelor cu activitate glucozidazic cantitatea total de terpene a crescut la 44,4 g/l n cazul variantei V3 i la
51,6 g/l n cazul variantei V4.
12
Rezumat
4.3. Studiul factorilor care influeneaz procesul de limpezire a mustului sub

aciunea preparatelor enzimatice
Cercetrile efectuate au avut drept scop optimizarea limpezirii mustului cu ajutorul preparatelor
enzimatice, prin studierea factorilor care influeneaz procesul de limpezire.
Strugurii
materie
prim,
materialele
auxiliare
variantele
tehnologice
utilizate.
Experimentrile s-au efectuat pe soiul Chardonnay, n condiiile climatice ale anului 2009, utiliznd
dou tipuri de preparate enzimatice de macerare i limpezire.
Studiul dinamicii proceselor de sedimentare i limpezire a mustului sub efectul enzimelor de
macerare
n cazul mustului ravac, ncrctura acestuia n particule mecanice aflate n suspensie, este mare,
ele fiind antrenate la scurgere. Sedimentul apare foarte rapid, dar mai mult pe seama particulelor
mecanice dect a celor coloidale, care sunt n cantitate mic (figura 4.18). Formarea de sediment
n cazul mustului ravac martor (V1), nu mbuntete semnificativ limpiditatea mustului, care
continu s rmn opal DO420nm = 0,382 dup o perioad de 36 de ore (fig. 4.18).
Figura 4.18. Dinamica procesului de

sedimentare a mustului ravac i de pres sub
influena enzimelor de macerare
Figura 4.19. Dinamica procesului de limpezire a

mustului de pres sub influena enzimelor de
macerare
Pentru mustul tratat enzimatic, variaia volumului de sediment n timp, este mai mare, ea fiind
nsoit de o limpiditate foarte bun prezentnd o absorban de DO 420nm = 0,129 aa cum se
evideniaz i n figura 4.19. Din analiza figurii 4.18 se observ c n primele 12 ore la mustul de
pres martor (V3) nu se semnaleaz nici apariia de sediment, nici vreo modificare semnificativ a
limpiditii, mustul rmnnd foarte opal.
Studiul dinamicii proceselor de sedimentare i limpezire a mustului sub aciunea enzimelor de
limpezire
Pentru a studia derularea sedimentrii i limpezirii mustului sub aciunea preparatelor enzimatice
de limpezire, cercetrile s-au efectuat pe must asamblat, preparatul enzimatic utilizat fiind
13
Rezumat
ZYMOCLAIRE CG n doz de 2,5 g/hl. Din analiza figurii 4.20 se observ n cazul mustului martor (V5)
o sedimentare mai evident a particulelor ce se nregistreaz dup cca. 2 ore, dar care are un efect
de limpezire total nesatisfctor.
Figura 4.20. Sedimentare a mustului asamblat

sub influena enzimelor de limpezire
Figura 4.21. Dinamica procesului de limpezire a

mustului asamblat sub influena enzimelor de
limpezire
n cazul mustului tratat cu preparat enzimatic se constat o coresponden direct ntre viteza de
sedimentare i cea de limpezire, astfel c dup 4 ore procesul de limpezire a mustului sub aciunea
enzimelor pectolitice exogene poate fi ncheiat (fig. 4.21).
Influena momentului administrrii enzimelor asupra limpezirii mustului
Din analiza figurii 4.22 se observ c deja dup 30 minute de deburbare, n cazul folosirii enzimelor
de macerare (V7), volumul sedimentului a sczut la 41,4%. n acelai interval de timp, prin folosirea
enzimelor de limpezire (V6), volumul sedimentului a sczut la 82,1%, ceea ce denot c faza
hidrolizei enzimatice a pectinelor nu s-a finalizat.
Figura 4.22. Influena momentului de

administrare a enzimelor asupra sedimentrii
mustului
Figura 4.23. Influena momentului de

administrare a enzimelor asupra limpezirii
mustului
Figura 4.24. Influena dozelor de preparate

enzimatice de limpezire asupra dinamicii
limpezirii mustului
14
Rezumat
Studiul influenei dozelor de preparate enzimatice asupra dinamicii limpezirii mustului

Astfel prin mrirea dozei de enzime, crete viteza de sedimentare i implicit cea de limpezire a
mustului (figura 4.24), deoarece acelai coninut de substane pectice (acelai substrat), este
scindat de o doz mare de enzime.
Enzimele de macerare realizeaz o extracie mai avansat a compuilor structurali din bob n
must, iar adugarea lor pe struguri permite mrirea timpului de contact ntre enzim i substrat
i deci mrirea vitezei de sedimentare i limpezire a mustului.
Prin mrirea dozelor de enzime, viteza de sedimentare i gradul de limpezire crete. O limpezire
prea avansat a mustului nu este de dorit datorit ntrzierii intrrii n fermentaie a mustului,
perturbarea derulrii fermentaiei alcoolice i scderii extractivitii i corpolenei vinurilor
rezultate.
CAPITOLUL 5
STUDII PRIVIND UTILIZAREA CULTURILOR STARTER DE DROJDII LA ELABORAREA
VINURILOR ALBE DIN SOIUL CHARDONNAY, PODGORIA MURFATLAR
5.1. Evaluarea microbiotei specifice strugurilor din soiul Chardonnay cultivai n
podgoria Murfatlar
Gestionarea eficient a fermentaiei alcoolice a mustului proaspt de struguri implic ndeplinirea a
dou obiective microbiologice fundamentale: favorizarea predominanei unei populaii microbiene
de drojdii cu caracteristici cunoscute; garantarea condiiilor nutriionale optime pentru aceast
populaie. n vederea ndeplinirii acestor obiective fundamentale este necesar cunoaterea
competiiei
care
exist
ntre
speciile
de
microorganisme
existente
must
etapa
prefermentativ, acompaniate i de prezena unor enzime.

Pentru realizarea acestui studiu, materia prim au fost strugurii din soiul Chardonnay, culei manual
din podgoria Murfatlar, n anii 2010 i 2011.
Numrarea cu camera Thoma
Numrarea coloniilor de bacterii lactice prin examen cultural
Numrarea coloniilor de bacterii acetice prin examen cultural
Evaluarea microbiologic a populaiilor indigene din mai multe loturi de musturi albe obinute din
soiul Chardonnay evideniaz prezena a mai multor specii de drojdii i bacterii dup cum se
observ i n figurile 5.1 5.5.
15
Rezumat
Figura 5.1. Populaia microbian indigen din

musturi albe nemacerate recolta 2010

musturi albe macerate recolta 2010

musturi albe nemacerate recolta 2011

musturi albe macerate recolta 2011
Prin analiza statistic asupra rezultatelor prezentate n diagramele din figurile 5.1-5.4 s-a
demonstrat c populaiile indigene de microorganisme sunt dominate frecvent de Saccharomyces
cerevisiae i Kloeckera apiculata.
Speciile predominante de drojdii prezente n mustul proaspt de struguri obinut din
struguri soiul Chardonnay sunt Saccharomyces cerevisiae, Torulaspora delbruckii, Kloeckera
apiculata, Candida stellata.
Pe lng drojdii au fost semnalate numeroase specii de bacterii acetice i lactice, alturi de
alte microorganisme a cror numr n timpul fermentaiei alcoolice a sczut semnificativ.
5.2. Studiu privind alegerea tulpinii de drojdie selecionat cu activitate enzimatic glucozidazic n vederea elaborrii vinurilor din struguri soiul Chardonnay
Scopul acestui studiu a fost de a testa mai multe tulpini de drojdii selecionate din punct de vedere
al prezenei i intensitii activitii enzimatice -glucozidazice.
Determinarea activitii -glucozidazice a drojdiilor prin metoda cu paranitrofenil beta D
glucopiranozidul (pNPG).
16
Rezumat
Influena tulpinilor de drojdie asupra precursorilor de arom din must

Experimentele s-au realizat cu must proaspt obinut din struguri Chardonnay, culei manual din
podgoria Murfatlar n anul 2010. Fermentaia a avut loc n damigene de 10 litri timp de 15 zile la
temperatura de 18 oC. n mustul proaspt de struguri din fiecare damigean a fost adugat 2,5 g de
preparat uscat. Damigenele au fost prevzute cu plnii de fermentare, realizndu-se astfel
controlul oxigenului n timpul fermentaiei alcoolice.
5.2.3.1. Determinarea activitii -glucozidazice a drojdiilor
n urma studiului efectuat n cazul biomasei i a supernatantului, s-a constatat c cea mai puternic
activitate -glucozidazic o prezint tulpina D2 (FERMACTIVE Chardonnay), urmat de D1 (FERMOL
Aromatic), D3 (FERMACTIVE RBR) i n final S (drojdiile din microflora spontan), dup cum se
observ n graficele i diagramele din figurile 5.5 i 5.6.
Figura 5.5. Activitatea -glucozidazic

intracelular a drojdiilor
Figura 5.6. Activitatea -glucozidazic

extracelular drojdiilor
Figura. 5.7. Impactul drojdiilor asupra hidrolizei

G-G
5.2.3.2. Evaluarea impactului tulpinii de drojdie asupra hidrolizei glucozei-glicozilate G-G

Dup finalizarea fermentaiei alcoolice, care a durat n jur de 10-15 zile s-a determinat cantitatea
de precursori de arome prin cuantificarea cantitii de glucoz-glicozilat. Rezultatele sunt
prezentate n figura 5.7.
17
Rezumat

Pentru tulpinile de drojdii studiate activitatea glucozidazic intracelular, a fost mai mare
dect activitatea glucozidazic extracelular.
Prezenta activitii -glucozidazice este n funcie de tulpina de drojdie utilizat, iar
drojdia
D2
(FERMACTIVE
Chardonnay)
prezint
importan
pentru
activitatea
-glucozidazic.
5.3. Studiul sinergiei dintre culturile starter de drojdii selecionate i preparatele

enzimatice cu activitate -glucozidazic folosite la obinerea vinurilor albe din
struguri Chardonnay
Scopul acestui studiu a fost de a evidenia existena unui sinergism ntre activitatea enzimatic
glucozidazic a drojdiilor i a preparatelor enzimatice cu activitate enzimatic glucozidazic.
Strugurii, drojdiile, preparatele enzimatice i variantele tehnologice utilizate. Pentru
realizarea acestui studiu, ca materie prim s-au folosit struguri din soiul Chardonnay, culei manual
din podgoria Murfatlar n anul 2010.
Identificarea i cuantificarea terpenelor libere i a norisoprenoidelor conform subcap. 4.1.2
Caracterizarea fizico-chimic a vinului conform metodelor OIV
Studiul sinergiei dintre tulpina de drojdie i preparatul enzimatic cu activitate enzimatic
glucozidazic asupra aromei vinului
n figura 5.10 este reprezentat procentul de precursori de arome hidrolizat cu i fr adaos de
preparat enzimatic cu activitate glucozidazic. Rezutatele obinute demonstreaz c adaosul de
enzim exogen mrete activitatea -glucozidazic pentru fiecare din tulpinile de drojdii testate
(figura 5.9).
Figura 5.9. Efectul corelativ al drojdiei i

enzimei asupra hidrolizei glucozei-glicozilate
Figura 5.10. Dinamica fermentaiei

alcoolice a mustului pentru variantele studiate
18
Rezumat
Asocierea drojdiei FERMACTIVE Chardonnay, cu ZYMOVARIETAL Aroma G (preparat enzimatic cu

concentraii ridicate att n enzimele ce acioneaz n prima etap a mecanismului enzimatic ct i
n -glucozidaza ce acioneaz n a doua etap a mecanismului enzimatic) determin creteri
nsemnate ale concentraiilor n terpenoli volatili i n norisoprenoide responsabile de aroma
specific strugurilor din soiul Chardonnay.
Efectul tulpinilor de drojdie asupra dinamicii fermentaiei alcoolice
Prin studierea dinamicii fermentaiei alcoolice a mustului fermentat n cele cinci variante s-a
urmrit stabilirea modului n care tulpina de drojdie selecionat influeneaz derularea acestui
proces fermentativ.
Asocierea tulpinii de drojdie ce este capabil s sintetizeze -glucozidaz cu preparate
enzimatice cu concentraii ridicate, att n glicozidazele ce acioneaz n prima etap a
mecanismului enzimatic ct i n -glucozidaz ce acioneaz n a doua etap a mecanismului
enzimatic, determin creteri spectaculoase ale concentraiilor n terpenoli volatili.
n cazul folosirii tulpinilor de drojdii selecionate amorsarea fermentaiei este mult mai rapid,
iar durata de fermentare este mai scurt.
Pentru o mai bun caracterizare aromatic a soiului Chardonnay, n scopul evidenierii tipicitii
aromatice a soiului este foarte important alegerea tulpinii de drojdie selecionat, gestionarea
corect a procesului de vinificaie i utilizarea de preparate enzimatice cu activitate glucozidazic.
5.4. Studiul factorilor care influeneaz cinetica de fermentaie alcoolic a mustului

Cinetica fermentaiei etanolice este direct colerat de efectul mai multor factori. Scopul acestui
studiu a fost de a analiza n condiii de laborator, n cazul tulpinii de drojdie D2 (FERMACTIVE
Chardonnay) efectul mai multor factori precum: cantitatea iniial de inocul; concentraia n
glucide a mediului de fermentaie; temperatura de fermentaie; adaosul de nutrieni.
Iniial, drojdiile au fost reactivate pe must de struguri proaspt obinut din struguri Chardonnay cu
o concentraie n zaharuri de aproximativ 150 g/l i un pH = 3,5, n culturi pe agitator la 200 rpm, la
o temperatur de 25 oC, timp de 24 de ore.
Condiiile de cultivare a drojdiilor pentru optimizarea condiiilor de fermentare n condiii de
laborator
Efectul cantitii de inocul asupra cineticii fermentaiei alcoolice

19
Rezumat
Efectul concentraiei n glucide asupra cineticii fermentaiei alcoolice
Efectul temperaturii asupra cineticii de fermentaie alcoolic

Efectul adaosului de nutrieni asupra cineticii de fermentaie alcoolic
Concentraia n etanol s-a determinat prin metoda prin distilare conform punctului 3.1.2.
Modelarea matematic a transformrii glucidelor n etanol n cursul fermentaiei alcoolice
5.4.3.1. Efectul mrimii inoculului asupra cineticii fermentaiei alcoolic
Fermentaia alcoolic a mustului i implicit acumularea de alcool etilic are loc cu att mai repede
cu ct numrul de celule viabile din mediul fermentativ este mai mare (figura 5.12). Aa cum se
poate observa n figura 5.12. pentru un numr iniial de celule de 1.106 ufc/ml, valoarea fazei lag
poate ajunge pn la 4 ore.
Figura 5.12. Efectul concentraiei de celule din

Figura 5.13. Efectul concentraiei de zahr din
mediul fermentativ asupra acumulrii
must asupra cineticii de fermentaie alcoolic
etanolului
5.4.3.2. Efectul concentraiei n glucide asupra cineticii fermentaiei alcoolice
Evoluia cantitii de etanol obinut prin fermentarea mustului proaspt de struguri din soiul
Chardonnay cu concentraii diferite de zahr 150 g/l, 200 g/l, 220 g/l, 240 g/l i 260 g/l este
prezentat n figura 5.13. Analiznd aceast figur este evident faptul c o concentraie n glucide
de aproximativ 200-220 g/l a substratului fermentescibil favorizeaz pozitiv producerea de etanol.
Dup 200 de ore de fermentare n mustul cu concentraia n glucide de 200 g/L se obine o
concentraie n etanol de 11,1 % (v/v).
5.4.3.3. Efectul temperaturii asupra cineticii fermentaiei alcoolic
n figura 5.14 se observ faptul c, temperatura optim de fermentare a drojdiei FERMACTIVE
Chardonnay care conduce la obinerea unei cantiti maxime de alcool etilic n intervalul de 200 de
ore este 22 oC.
5.4.3.4. Efectul adaosului de nutrieni asupra cineticii fermentaiei alcoolice
Din diagrama prezentat n figura 5.15 se observ c n cazul obinerii vinurilor albe aromate,
procesele fermentative decurg n condiii mai bune n cazul utilizrii activatorului FERMACTIVE
Activateur n etapa de debut a fermentaiei alcoolice, ct i al utilizrii activatorului FERMOPLUS
20
Rezumat
Integrateur adugat n etapa de mijloc a fermentaiei alcoo lice. A doua administrare de activator
FERMOPLUS Integrateur este extrem de eficace pentru garantarea finalizrii fermentaiei alcoolice.
Figura 5.14. Efectul temperaturii de fermentare

asupra cineticii de fermentaie
Figura 5.15. Efectul adaosului de nutrieni

asupra cantitii de etanol format
Figura 5.16. Efectul adaosului de nutrieni asupra

aciditii volatile a vinului
Figura 5.17. Efectul adaosului de nutrieni

asupra coninutului de zahr remanent al vinului
Superioritatea proceselor fermentative realizate cu doi nutrieni administrai n dou stadii diferite
(n etapa de start i de mijloc a fermentaiei alcoolice) este evideniat i prin valorile coninutului
n zaharuri reziduale i ale aciditii volatile ale vinurilor obinute (figurile 5.16 i 5.17).
5.4.3.5. Modelarea matematic a transformrii glucidelor n cursul fermentaiei alcoolice
Condiiile pentru optimizarea transformrii glucidelor din must prin fermentaia alcoolic corelat cu
temperatura i coninutul n zahr al mustului au fost prelucrate statistic prin analiza factorial
utiliznd metoda suprafeei de rspuns.
Ecuaia care descrie modelul polinomial este:
Y a b X 1 c X 2 d X 12 eX 22 f X 1 X 2
n urma rulrii progamului statistic ecuaia modelului ptratic rezultat este:
Y 11,4351 0,0544 X 1 0,1732 X 2 0,0073 X 12 0,003 X 22 0,0006 X 1 X 2

Graficul tridimensional al suprafeei de rspuns obinute este o reprezentare grafic pentru studiul
interaciunii dintre cei doi factori selectai pentru determinarea valorilor optime n vederea
stabilirii randamentului maxim de transformare a glucidelor din must. Astfel, randamentul de
formare a etanolului n cursul fermentaiei alcoolice atinge un minim la temperaturi mai mici de 15
21
Rezumat
o
C i la o concentraie de glucide de peste 240 g/l. Optimul modelului este reprezentat de punctul
central al reprezentarii contur, corespunzator unei temperaturi de 20 oC i unei concentraii de

glucide de 200 g/l. Randamentul de formare a etanolului n cursul fermentaiei alcoolice atinge un
maxim la temperaturi mai mari de 25 oC.
Figura 5.18. Suprafaa de rspuns ce descrie

efectul corelativ al temperaturii i
concentraiei de glucide asupra randamentului
de formare a etanolului
Graficul Pareto confirm aceast afirmaie i arat c cei doi factori, coninutul de zahr i
temperatura sunt semnificativi, avnd valori ale efectelor estimate mai mari de 0,05 (sunt peste
linia roie punctat). ntre cei doi parametri, coninutul de zahr are o influen mai mare fa de
temperatur. Randamentul n etanol crete cu mrirea valorii temperaturii i a coninutului de
zahr. Randamantul n etanol este mai mare la variaia concentraiei de zahr dect prin
modificarea temperaturii.
Comparnd valorile obinute experimental i valorile predicionate de modelul de regresie, se
observ faptul c acesta poate fi utilizat pentru a prediciona corect evoluia rspunsului Y
(concentraia n acid malic) corespunztoare valorilor particulare ale variabilelor independente.
La un numr mai mic de celule viabile iniiale n mediul de cultur, crete durata fazei lag i
acumularea etanolului este ntrziat, astfel pentru creterea eficienei procesului
fermentativ se recomand utilizarea unui numr suficient de celule viabile la inoculare.
La o concentraie n glucide foarte mic a substratului, drojdia moare prin inaniie, iar
productivitatea n etanol scade. n schimb la concentraii mai mari se atinge limita de
saturaie, astfel nct viteza specific de producere a etanolului de ctre celule atinge o
valoare maxim la o concentraie a glucidelor de 200 g/l. Peste aceast valoare, inhibiia
catabolic a enzimelor drojdiilor pe calea metabolic fermentativ conduce la scderea
vitezei de conversie.
Temperatura optim de fermentare care conduce la obinerea unei cantiti maxime de
alcool etilic a fost cuprins n intervalul 20-30 oC.
22
Rezumat
Administrarea combinat de activatori (FERMACTIVE Activateur la nceputul fermentaiei

alcoolice i de FERMOPLUS Integrateur pe parcursul fermentaiei alcoolice) este foarte
eficace att asupra vitezei maxime de producere a etanolului ct i a siguranei finalizrii
procesului fermentativ.
Recomandri pentru industria vinului: utilizarea unor tulpini de drojdii cu capacitate
alcooligen ridicat i cu vitez mare de fermentare; utilizarea de substane nutritive
suplimentare n vederea scurtrii fazei de laten; asigurarea condiiilor optime de
fermentare prin monitorizarea temperaturii ct i optimizarea consumurilor de materii
prime precum i a celor energetice n vederea obinerii de costuri minime de producie.
S-a elaborat i verificat un model matematic ptratic care descrie formarea etanolului sub
efectul corelat al factorilor temperatur i concentraie n glucide.
Relevana modelului este certificat de gradul ridicat de suprapunere ale valorilor
predicionate i cele obinute experimental ce descriu formarea etanolului n mediu cu
temperaturi i concentraii n glucide variate.
CAPITOLUL 6
STUDIUL FACTORILOR CARE INFLUEN EAZ FERMENTAIA MALOLACTIC A
VINURILOR ALBE DIN STRUGURI SOIUL CHARDONNAY, PODGORIA MURFATLAR
6.1. Introducere
Din dorina de a gsi un mijloc eficient de optimizare a fermentaiei malolactice, au fost studiai
principalii factori tehnologici care influeneaz desfurarea acestui proces, att de important n
producerea vinurilor de calitate, i anume: gestionarea operaiei de sulfitare, temperatura de
stocare n timpul FML, valoarea pH-ului i utilizarea culturilor starter de bacterii lactice liofilizate.
6.2. Materiale i metode de analiz
Studiile au fost efectuate n toamna anului 2011 pe soiul de struguri Chardonnay, care este un soi de
struguri reprezentativ pentru podgoria Murfatlar.
Determinarea zahrului reductor din vin (SR 6182/18:2009)
Determinarea aciditii totale a vinului. Metoda titrimetric (SR 6182 - 1:2008)
Determinarea aciditii volatile (SR 6182 - 2:2008)
Determinarea dioxidului de sulf total (SR 6182/13:2009)
Determinarea iodometric a dioxidului de sulf liber (SR 6182/13:2009)
Determinarea valorii pH (SR 6182 - 14:2009)
Dozarea acidului malic prin metoda enzimatic
23
Rezumat
Dozarea enzimatic a acidului L- lactic

6.3. Rezultate i discuii
6.3.1. Influena sulfitrii asupra fermentaiei malolactice la vinurile
Au fost testate 4 doze diferite de sulfitare ale mustuielii: 0, 30, 60 i 90 mg/l SO 2.
Administrat n doze de 90 mg/l (V4) sau 60 mg/l (V3), SO2 limiteaz declanarea fermentaiei
malolactice la variantele neinoculate cu bacterii lactice liofilizate (figura 6.1).
Figura 6.1. Evoluia concentraiei n acid malic

n timpul fermentaiei malolactice spontane
Figura 6.2. Evoluia concentraiei n acid malic

n timpul fermentaiei malolactice dirijate
Figura 6.3. Influena temperaturii asupra

desfurrii fermentaiei malolactice spontane
Figura 6.4. Influena temperaturii asupra

desfurrii fermentaiei malolactice dirijate
Prin creterea dozei de SO 2 de la 0 la 30 mg/l, nu se constat modificri semnificative ale duratei

perioadei de laten a fermentaiei malolactice. Dimpotriv o cretere a SO2 - ului adugat de la 30
la 60 mg/l, mrete cu aproximativ 2 zile declanarea spontan a fermentaiei malolactice.
Diferene apreciabile se nregistreaz i ntre variantele cu sau fr culturi starter.
6.3.2. Influena temperaturii asupra fermentaiei malolactice
Astfel, la temperatura de 10-14 oC, frecvent ntlnit n cramele din podgoria Murfatlar n luna
octombrie, fermentaia malolactic nu are loc la vinurile neinoculate cu bacterii lactice starter
(figurile 6.3 i 6.4).
6.3.3. Influena pH-ului asupra fermentaiei malolactice
Dup adaosul de bacterii lactice starter, n stare liofilizat, metabolizarea acidului malic a fost
urmrit timp de 45 de zile, att la variantele cu adaos de culturi starter, ct i la cele fr adaos
de culturi starter (figurile 6.5 6.6).
24
Rezumat
Figura 6.5. Dinamica transformrii acidului

malic n funcie de valorile pH-ului ale
mustului(fr adaos de culturi starter
comerciale)
Figura 6.6. Dinamica transformrii acidului

malic n funcie de valorile pH-ului ale
mustului (cu adaos de culturi starter
comerciale)
Cu ct valoarea pH-ului este mai mic, cu att starea de laten se prelungete i activitatea
bacteriilor lactice este ncetinit. Declanarea fermentaiei malolactice s-a realizat cel mai rapid la
pH = 3,6 (V5, V10).
6.4. Concluzii pariale
Cinetica fermentaiei malolactice este puternic influenat de gradul de sulfitare al
mustuielii. Administrat n concentraie de 90 mg SO2/L, mpiedic declanarea spontan a
fermentaiei malolactice.
n vinurile inoculate cu bacterii lactice starter fermentaia malolactic are loc la
temperatura de 16 oC, ns perioada de laten i durata total a acestui proces se
prelungete la 33 36 zile.
Fermentaia malolactic este puternic influenat de pH-ul vinului. Vinurile nu realizeaz n
mod natural fermentaia malolactic atunci cnd au valori ale pH-ului cuprinse ntre 2,8 i
3,2.
CAPITOLUL 7
UTILIZAREA DE NOI PRODUSE DE UZ OENOLOGIC PENTRU MBUNTIREA
CALITII VINURILOR ALBE DIN STRUGURI SOIUL CHARDONNAY
7.1. Influena tratamentului cu gum arabic microgranulat asupra stabilitii

coloidale i a caracteristicilor senzoriale ale vinurilor albe din strugiri soiul Chardonnay
Scopul acestui studiu a fost de a evidenia efectul tratamentului cu gum arabic asupra
limpiditii, stabilitii coloidale ct i a caracteristilor senzoriale.
25
Rezumat

7.1.2.1. Efectul adaosului de gum arabic asupra turbiditii vinului
Experimentele s-au efectuat pe soiul Chardonnay obinut n podgoria Murfatlar, n condiiile
climatice ale anului 2010, utiliznd tehnologia clasic de obinere a vinului Chardonnay.
Turbiditatea vinului s-a determinat prin citire la turbidimetrul Turb 550 IR. Dup finalizarea
fermentaiei alcoolice vinul a fost tratat cu doze diferite de gum arabic de 20 g/l, 40 g/l, 60g/l,
80g/l, 100 g/l i 300 g/l. Evaluarea turbiditii vinului se face dup 24 de ore i dup 72 de ore.
7.1.2.2. Efectul adaosului de gum arabic asupra stabilitii coloidale a vinului
Au fost elaborate experimente pe vinuri Chardonnay obinut n podgoria Murfatlar, n condiiile
Aceste vinuri au fost tratate cu doze de gum variind de la 0, 0,2 g/l, 1 g/l i 2 g/l. Dup pstrarea
vinurilor tratate timp de o lun la temperatura de 20 C, ntr-o camer obscur fr aerisire, s-au
efectuat trei teste de stabilitate coloidal. Primele dou teste au constat n a conserva vinurile
brute la temperatura de 5 C sau la temperatura de -5 C timp de 15 zile i de a cntri dup
centrifugare (3000 turaii/min timp de 20 minute) greutatea real a precipitatelor.
Ultimul test este mai rapid i se preteaz mai bine analizelor de rutin i const n expunerea
vinurilor timp de 6 ore la temperatura de -5C, apoi, dup agitare, se msoar la un
spectrofotometru DO la lungimea de und = 700 nm.
7.1.2.3. Evoluia caracteristicilor senzoriale ale vinurilor albe seci din struguri Chardonnay cu
coninut ridicat n acid tartric prin administrare de gum arabic
n anii defavorabili n care maturitatea tehnologic are loc n perioade extrem de clduroase,
cantitatea de acid malic din struguri scade pe msur ce temperaturile sunt n cretere. La acest
regim termic excesiv, se adaug o secet puternic, nsoit de cderea frunzelor, oprirea creterii
i formarea unor concentraii foarte reduse de acid tartric.
Analiza senzorial a vinurilor a fost realizat de un panel format din 10 persoane, 5 brbai i 5
femei, toate persoanele fiind atestate ca degusttori autorizai.
7.1.3.1. Efectul gumei arabice asupra turbiditii vinului
n tabelul 7.1 este prezentat evoluia turbiditii vinului nou dup 24 i respectiv 72 de ore n urma
tratamentului cu doze diferite de ARABINOL Multinstant. Analiznd datele din tabelul 7.1 se observ
c valoarea turbiditii vinului crete dup o perioad de 24 de ore n funcie de doza de ARABINOL
Multinstant utilizat.
Aceiai situaie se observ i la probele de vin dup 72 de ore de la tratament cu ARABINOL
Multinstant. Dup trei zile de la tratament se observ o scdere a turbiditii comparativ cu
turbiditatea vinului dup o zi, astfel n cazul utilizrii dozei de 20 g/l ARABINOL Multinstant se
26
Rezumat
constat reducerea turbiditii cu 29,4% iar n cazul utilizrii dozei 300 g/l ARABINOL Multins tant
reducerea turbiditii crete la valoarea de 37,5%.
Tabelul 7.1. Evoluia turbiditii vinului tratat cu doze variabile (g/hl) de gum arabic
microgranulat ARABINOL Multinstant (AM)
Doze guma arabic microgranulat (AM)
g/hl
20
40
60
80
100
300
Dup 24 de ore
Turbiditate
(UNT)
0,85
0,90
1,30
1,55
1,80
4,00
Dup 72 de ore
Turbiditate
(UNT)
0,60
0,70
0,80
0,90
1,30
2,50
7.1.3.2. Efectul adaosului de gum arabic asupra stabilitii coloidale a vinului

n figura 7.2 este prezentat incidena tratamentului cu gum arabic microgranulat asupra
stabilitii coloidale a vinului evaluat prin determinarea masei precipitatului dup pstrare timp de
15 zile la temperatura de + 5C.
Figura 7.2. Incidena tratamentului cu gum

arabic microgranulat asupra stabilitii coloidale
a vinului, evaluat dup 15 zile de meninere la
temperatura de + 5 C

arabic microgranulat asupra stabilitii
coloidale a vinului, evaluat dup 15 zile de
meninere la tempe ratura de - 5C

arabic microgranulat asupra stabilitii coloidale
a vinului, evaluat prin msurarea DO700nm dup
meninerea timp de 6 ore la temperatura de + 5C
Figura 7.5. Evoluia caracteristicilor senzoriale

la vinul Chardonnay netratat i tratat cu gum
arabic
27
Rezumat
Analiznd figura 7.2 se observ c la doze mai mari de gum arabic, stabilitatea acestora crete.
Deja la o doz normal de 0,5 g/l eficacitatea tratmentului este evident, iar valorile stabilitii
sunt mai ridicate atunci cnd doza depete 1 g/l.
n figura 7.3 este prezentat incidena tratamentului cu gum arabic microgranulat asupra
stabilitii coloidale a vinului, evaluat prin determinarea masei precipitatului dup pstrare timp
de 15 zile la temperatura de - 5C. La temperaturi mai mari valorile precipitatelor sunt mai reduse.
Astfel la tratamentul cu doza de 2 g/l gum arabic n cazul pstrrii timp de 15 zile la temperatura
de + 5 C valoarea precipitatului a fost de 0,02 g/l iar la pstrarea timp de 15 zile la temperatura
de - 5 C valoarea precipitatului a fost de 0,32 g/l. Acest lucru se explic prin precipitarea i a unor
tartrai atunci cnd probele sunt meninute la temperatura de - 5 C.
Analiznd datele din figura 7.4 se observ c n cazul tratamentului cu gum arabica n doz de 1
g/l densitatea optic a vinului la lungimea de und = 700 nm scade cu aproximativ 64,2 %. Prin
tratamentul cu gum arabica n doz de 2 g/l densitatea optic a vinului la lungimea de und =
700 nm scade cu aproximativ 78,5 %.
7.1.3.3. Influena gumei arabice microgranulate asupra caracteristicilor senzoriale ale
vinurilor
Se observ mai nti c diminuarea astringenei vinurilor la degustare nu este perceptibil dect
dup administrarea unei doze de cel puin 0,5 g/l de gum arabic microgranulat. Din punct de
vedere practic, este recunoscut c percepia mai intens a rotunjimii vinurilor debuteaz la doza de
1g/l i variaz n funcie de tipul vinului.
Efectul gumei arabice va fi mai evident dac vinul este mai taninos sau mai acid i mai
dezechilibrat. n privina aspectului practic al filtrabilitii vinului se recomand un repaus de cel
puin 5-7 zile nainte de filtrarea unui vin tratat cu gum microgranulat la o doz de 1-2 g/l.
Reglementrile europene i internaionale permit tratarea vinurilor cu gum arabic fr nici o
restricie asupra dozelor administrate. n cazul vinurilor albe seci cu coninut ridicat n acid tartric
soluia tehnologic experimentat n vederea eliminrii acestui inconvenient se bazeaz pe
asocierea a dou produse de tratament cunoscute i foarte utilizate, dintre care unul pentru
acidifiere (adaosul de acid tartric de origine vinicol) i cellalt pentru a ameliora extractivitatea
vinului (adaosul de gum arabic microgranulat de nalt puritate n doz de 2 g/l).
Rezultatele obinute n urma experimentului pe un vin din soiul Chardonnay (figura 7.5) evideniaz
caracterul de nsprire gustativ a vinului (ca urmare a coreciei de aciditate cu acid tartric) urmat
de caracterul de onctuozitate (ca urmare a adimistrrii de gum arabic microgranulat). Imediat
dup acidifiere se evideniaz senzaia de duritate nsoit de o anumit amreal. Aceast senzaie
nedorit de duritate i amreal este estompat aproape instantaneu dup administrarea gumei
arabice microgranulate cnd vinul devine mai echilibrat i cu o persisten gustativ mai
pronunat. La analiza senzorial comparativ, s-a constatat c guma arabic genereaz un efect de
estompare asupra amrelii i a excesului de aciditate al vinului de Chardonnay.
28
Rezumat
Acidifierea vinului, dei este obligatorie deoarece amelioreaz conservarea i permite reducerea
dozelor de SO2, contribuind i la stabilizarea microbiologic, nu este practicat deoarece afecteaz
calitile gustative.
Tratamentul vinului nou cu gum arabic microgranulat de nalt puritate cu solubilizare
instantanee permite obinerea unor vinuri cu limpiditate corespunztoare cu indici de colmatare
redui cu impact deosebit att asupra calitii finale a vinului ct i asupra costurilor legate de
materialele filtrante.
Stabilitatea vinurilor tratate cu gum arabic microgranulat de nalt puritate crete odat cu
dozele aplicate.
Prin tratamentul vinurilor albe cu gum arabic microgranulat de nalt puritate conduce la
obinerea de vinuri albe expresive care i pun mai bine n eviden caracterul olfactiv,
tipicitatea, fructuozitatea i onctuozitatea.
7.2.Utilizarea limpezitorului WINEGLASS la obinerea vinurilor albe din struguri soiul

Chardonnay
Scopul acestui studiu a fost de a evidenia eficacitatea tratamentul cu produsul WINEGLASS pentru
limpezirea vinurilor albe tinere din soiul Chardonnay.
7.2.2. Materiale i medode de analiz
Au fost elaborate experimente pe vinuri Chardonnay obinute n podgoria Murfatlar, n condiiile
Aceste vinuri au fost maturate pe sedimentul de drojdii timp de 7 luni i apoi au fost limpezite prin
tratament cu produs WINEGLASS 2 g/hl, tratament cu cazein din lapte n doz de 30 g/hl i
tratament cu albumin de ou n doz de 4 g/hl. Fiecare variant (inclusiv martorul) a fost tratat cu
20 g/hl produs BENTOGRAN. Pentru evidenierea eficacitii tratamentului a fost msurat
turbiditatea vinului folosind turbidimetrul descris n capitolul anterior i valoarea intensitii
colorante a vinului msurat prin valoarea densitii optice la lungimea de und = 420 nm.
Eficacitatea tratamentului unui vinului alb Chardonnay tratat cu cleiul de pete WINEGLASS este
evideniat n figura 7.6, unde se observ o limpiditate mai accentuat la varianta tratat cu
WINEGLASS comparativ cu variantele tratate cu cazeina i albumin de ou. Tendina de mbrunare a
vinului alb este foarte redus la proba tratat cu WINEGLASS n doz de 2 g/hl i cu 20 g/hl
BENTOGRAN, comparativ cu varianta martor i varianta tratat cu albu de ou, fiind ns foarte
29
Rezumat
apropiat de varianta tratat cu cazeina care este recunoscut pentru capacitatea sa superioar de
protecie a vinurilor albe mpotriva oxidrii (figura 7.7).
Figura 7.6. Evoluia turbiditii vinului maturat pe

sedimentul de drojdii timp de 7 luni i apoi
limpezit
Figura 7.7. Evoluia intensitii colorante a

vinului maturat pe sedimentul de drojdii timp
de 7 luni i apoi limpezit
Figura 7.8. Evoluia caracteristicilor

senzoriale la vinul Chardonnay maturat pe
sedimentul de drojdii timp de 7 luni i apoi
limpezit
Avantaje privind mbuntirea profilului senzorial al vinurilor tratate

n urma tratamenului cu produsul WINEGLASS, s-a observat o mbuntire semnificativ a calitii
senzoriale a vinurilor albe seci maturate pe propriul sediment fin de drojdii tratate (fig. 7.8).
Nuanele galbene se atenueaz, iar riscurile de pinking sunt eliminate. nsuirile olfactive sunt
mai intense la varianta tratat cu WINEGLASS n doz de 2 g/hl i evideniaz mai bine caracterul
varietal al soiului perceput imediat dup finalizarea tratamentului.
Limpiditatea vinului alb Chardonnay tratat cu cleiul de pete WINEGLASS este accentuat ,
comparativ cu variantele tratate cu cazeina i albumin; similar, tendina de mbrunare a
vinului alb este foarte redus la proba tratat cu WINEGLASS n doz de 2 g/hl i cu 20 g/hl
BENTOGRAN comparativ cu varianta martor i varianta tratat cu albu de ou, fiind ns
foarte apropiat de varianta tratat cu cazein.
Aplicarea tratamentului cu produs WINEGLASS mbuntete caracteristicile senzoriale ale
vinurilor n special culoarea i onctuozitate ca urmare a eliminrii notelor taninice agresive
n urma tratamentului.
30
Rezumat
7.3. Folosirea la vinificaia n alb a produselor alternative din stejar n vederea

ameliorrii structurii gustative a vinurilor
La evaluarea senzorial a vinurilor albe seci tratate cu produse alternative pentru acest tip de vinuri
descriptorii senzoriali cel mai des utilizai n vederea comparrii profilurilor olfacto-gustative sunt:
mirosuri sulfhidrice, sev, grtar, vanilie, fructe albe nsiropate, fructe exotice, volum, astringen
i amreal.
7.3.2. Materiale i medode de analiz
Au fost elaborate experimente pe vinuri Chardonnay obinute n podgoria Murfatlar, n condiiile
Vinul astfel obinut a fost tratat cu achii de stejar n doze de 4 g/l i 8 g/l netratate termic i cu
torefiere medie. Acest tratament a fost realizat att n cursul fermentaiei alcoolice ct i dup
finalizarea fermentaiei alcoolice. Pentru evaluarea influenei tratamentului cu achii de stejar
asupra calitii senzoriale a vinului s -a efectuat o analiz senzorial a probelor dup 6 luni de
maturare. Prin analiza senzorial s-a apreciat senzaia de ndulcire a vinului cu note de la 1 la 10.
n urma tratamenului vinului cu achii de stejar , s-a observat o mbuntire semnificativ a calitii
senzoriale a vinurilor albe seci maturate timp de 6 luni (fig. 9.1).
Figura 7.9. Evoluia intensitii

senzaiei de catifelare la vinul
Chardonnay maturat 6 luni n contact
cu doze variabile de achii de stejar
tratate i netratate termic
Dup maturarea unui vin alb sec cu achii de stejar au fost semnalate la degustare senzaii foarte
agreabile de catifelare i o diminuare a senzaiilor de aciditate, astringen i amreal (fig. 9.1).
Accentuarea senzaiei de ndulcire a fost determinat de trecerea n vinul alb sec a unor
polizaharide naturale extrase din lemnul de stejar.
Aceste polizaharide au fost parial degradate n cursul tratamentului termic al lemnului de stejar,
astfel nct percepia lor a fost mai atenuat la vinurile maturate n prezena achiilor cu torefiere
medie dect la vinurile maturate n prezena achiilor proaspete (netratate termic).
31
Rezumat
Mai muli oenologi au constat c dup 3 luni de maturare intensitatea caracterului de lemn de
stejar (bois) atinge nivelul maxim dup care ncepe s se diminueze ca urmare a armonizrii
compuilor extractibili din lemn cu constituenii vinului avnd drept efect senzorial creterea
complexitii aromatice a vinului ce atinge nivelul maxim dup o perioad de cca. 9 luni.
7.3.4. Concluzii
Adaosul de achii de stejar induce modificri senzoriale profunde la vinurile albe cnd sunt
folosite n mod judicios, majoritatea degusttorilor le consider pozitive, oricare ar fi tipul de
achii folosite, cu imposibilitatea de a diferenia n mod semnificativ vinurile fermentate i
maturate n baricuri cu aceleai vinuri fermentate i maturate n prezena a chiilor de stejar.
Modificarea favorabil a profilului senzorial al vinului este cu att mai intens cu ct dozele de
achii administrate sunt mai ridicate, fr a se putea stabili o corelaie linear ntre mrimea
dozei i intensitatea modificrii nsuirilor olfacto-gustative ale vinului tratat.
CAPITOLUL 8
CONCLUZII FINALE
Pentru ca efectele utilizrii preparatelor enzimatice de uz oenologic n variantele biotehnologice
de obinere a vinurilor, s fie ct mai remarcabile, acestea s-au specializat foarte mult,
adaptndu-se caracteristicilor sortimentului de struguri, particularitilor unor operaii
tehnologice i scopurilor urmrite.
Prin alegerea corect a drojdiei selecionate, potrivit soiului i zonei de producie a strugurilor
Chardonnay, se pot obine rezultate corespunztoare tipicitii zonei (fr diferene majore la
arom i structur a vinului), dar cu un plus n ceea ce privete fineea gustativ i olfactiv;
acest lucru este important.
Principalii factori care influeneaz declanarea i desfurarea fermentaiei malolactice sunt:
concentraia de dioxid de sulf utilizat, temperatura de pstrare n timpul FML, valoarea pH ului, ct i utilizarea culturilor starter de bacteria lac tice comerciale.
Prin tratamentul vinurilor albe cu gum arabic microgranulat de nalt puritate conduce la
obinerea de vinuri albe expresive care i pun mai bine n eviden caracterul olfactiv,
tipicitatea, fructuozitatea i onctuozitatea.
Aplicarea tratamentului cu produs WINEGLASS mbuntete caracteristicile senzoriale ale
vinurilor n special culoarea i onctuozitate ca urmare a eliminrii notelor taninice agresive n
urma tratamentului.
Adaosul de achii de stejar induce modificri senzoriale profunde la vinurile albe cnd sunt
folosite n mod judicios, majoritatea degusttorilor le considera pozitive, oricare ar fi tipul de
achii folosite, cu imposibilitatea de a diferenia n mod semnificativ vinurile fermentate i
maturate n baricuri cu aceleai vinuri fermentate i maturate n prezena a chiilor de stejar.
32
Rezumat
CAPITOLUL 9
CONTRIBUII SI PERSPECTIVE DE CONTINUARE A CERCETRILOR
Producerea vinurilor albe de calitate este un domeniu de activitate cu o vechime considerabil. n
permanen specialitii s-au strduit s aduc contribuii noi la mbuntirea calitii vinului
produs finit. Avnd n vedere acest obiectiv, pe parcursul studiului s-au realizat studii asupra
modului de obinere a vinurilor albe de calitate n funcie de calitatea materiei prime, a
preparatelor enzimatice utilizate, a tulpinii de drojdie utilizate, ct i a altor produse de uz
oenologic utilizate n procesul de vinificaie .
Originalitatea cercetrilor efectuate, n conformitate cu obiectivele tiinifice ale tezei de
doctorat, se concretizeaz printr-o serie de elemente de noutate, care sporesc valoarea tiinific a
studiilor realizate. n baza rezultatelor experimentale originale obinute n tez se pot evidenia
drept contribuii tiinifice i practice urmtoarele:
s-au evaluat caracteristicile fizico-chimice ale strugurilor din soiul Chardonnay din podgoria
Murfatlar n perioada 2008-2011;
s-a studiat utilizarea preparatelor enzimatice la elaborarea vinurilor din struguri soiul
Chardonnay;
s-a studiat utilizarea culturilor starter de drojdii selecionate la elaborarea vinurilor din
s-a studiat efectul unor factori limitativi ai procesului de fermentaie malolactic la

elaborarea vinurilor din struguri soiul Chardonnay;
s-a studiat utilizarea de noi produse de uz oenologic la elaborarea vinurilor din struguri soiul
Chardonnay;
n acest fel s-au relevat modaliti practice de obinere vinurilor albe de calitate foarte bun, lucru
care se reflect ntr-o eficien economic ridicat. Toate acestea au fost posibile datorit
existenei unor echipamente moderne de procesare ct i datorit dotrii corespunztoare a
laboratorului cramei i nu n ultimul rnd a calificrii superioare a personalului.Pe parcursul
elaborrii tezei de doctorat rezultatele obinute au fost comunicate la diverse manifestri tiinifice
i publicate.Originalitatea studiilor realizate const n evaluarea i monitorizarea tuturor factorilor
care influeneaz direct calitatea vinurilor albe obinute din struguri Chardonnay.
Rezultatele cercetrilor experimentale obinute constituie o baz de date tiinifice, care pot fi
punctul de plecare n vederea continurii cercetrilor cu privire la utilizarea biotehnologiilor
moderne pentru obinerea vinurilor albe din struguri Chardonnay de calitate foarte bun.
33
Rezumat
CAPITOLUL 10
CONCRETIZAREA CERCETARILOR EFECTUATE PE TEMATICA TEZEI DE DOCTORAT
Articole/studii publicate n reviste cotate ISI
1. Codrei C., Alexe P., Rpeanu G., 2012, Synergy between selected yeast and -glucosidase
activity of enzymatic preparations used to obtain Chardonnay wines, Journal of Food,
Agriculture & Environment, 10(2), 94-98 (FI = 1,77; SRI = 0,209).
Articole/studii publicate n reviste indexate in baze de date internationale BDI
1. Codrei C., Alexe P., Rpeanu G., 2012, Effect of -glucosidases in the making of Chardonnay
wines, The Annals of the University Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI Food Technology, ISSN
1843
5157,
New
Series,
Year
III
(XXXIII),
36(1),
9-17.
http://www.ann.ugal.ro/tpa/ft_2012_no_1.htm
2. Codrei C., Rpeanu G., Alexe P., 2012, Evolution of flavoured compounds during maturation of
Chardonnay grapes, Journal of Agroalimentary Processes and Technologies, in press.
3. Tua C., Rdulescu A., Codrei C., Militaru I, Tia O., 2011, Aspect of the influence of filtration
on qualitative and on the composition of white wines, Bulletin USAMV Horticulture 68(1), 190193.
4. Croitoru C., Vivas N., Canariov A., Deaconu L., Codrei C., Hortolomei G., 2009, Incidence of the
treatment with oenological tannins on the wines sensorial profile, The Annals of the University
Dunarea de Jos of Galati, Fascicle VI Food Technology, ISSN 1843 - 5157, New Series, Year III
(XXXIII), 33(1), 50-56.
Alte publicaii
1. Croitoru C., Bulancea M., Carapid P., Codrei C., Busuioc O., 2007, The influence of oak
origin, processing techniques, drying and maturation on the composition and quality of
alternative products upon maturation of wines in oak barrels, Simpozion EuroAliment,
septembrie 2007, Galai, 111 -114.
2. Croitoru C., Nedjma M., Mencinicopschi Gh., Herve A., Carapid P., Itu N., Horia C.,
Dorneanu D, Busuioc P.O., Codrei C., Rou C., Popovici L, Marin I., Stoica G.,s.a., 2006,
Valorizatea potentialului aromatic varietal al vinurilor in urma hidrolizei constituentilor
glicozil-glicozilati prin procedee biotehnologice". Sesiunea tiintific anual a l.C.D.V.V.
Valea Clugreasc, 06 septembrie 2006, Analele LC.D.V.V. vol. XlX, LS.S.N. 0277-829a, Ed.
Ceres Bucureti.
3. Croitoru C., Nedjma M., Mencinicopschi Gh., Sabalyrolles J.M., Codrei C., Carapid P.,
Busuioc O.P., Itu N., s.a., 2005 - Fermentaia alcoolic. Optimizarea nutriiei drojdiilor,
Simpozionul Naional Biotehnologii noi utilizate n vinificaia modern pentru
mbuntirea calitii senzoriale a vinurilor", Predeal, 01-02 lulie 2005, 3-9.
4. Croitoru C., Nedjma M., Mencinicopschi Gh., Moutonet M., Codrei C., Carapid P., Busuioc
O.P., Itu N., s.a., 2005, Enzime si derivai de origine levurian. Valoficarea i stabilizarea
potenialului aromatic (odorant) al vinurilor, Simpozionul Naional ,,Biotehnologii noi
utilizate n vinificaia modern pentru mbuntirea calitii senzoriale a vinurilor",
Predeal, 01-02 iulie 2005, 10-21.
5. Croitoru C., Nedjma M., Mencinicopschi Gh., Herve A., Codrei C., Carapid P., Busuioc O.P.,
Itu N., s.a., 2005, Profilul aromatic al vinurilor. Sinergia dintre drojdii i enzimele
glicozidazice, Simpozionul Naional ,,Biotehnologii noi utilizate n vinificaia modern
pentru mbuntirea calitii senzoriale a vinurilor", Predeal, 01-02 iulie 2005, 34-52.
6. Croitoru C., Busuioc O., Codrei C., 2003, Influena unor preparate comerciale de bacterii
malolactice selecionate asupra calit ii i stabilitii vinurilor obinute in diverse centre
viticole romneti, Simpozion EuroAliment, octombrie 2003, Galai, 25-29.
34
Rezumat
BIBLIOGRAFIE SELECTIV
Abdel-Fattah W, Fadil M, Banet I., 2000, Isolation of thermotolerant ethanologenic yeast and use of
selected strains in industrial scale fermentation in an Egyptian distillery, Biotechnol. Bioeng., 68,
531532.
Antoce A. O., Nmoloanu I., 2005 - Folosirea raional a dioxidului de sulf n producerea i
ngrijirea vinurilor, Editura Ceres, Bucureti.
Avramescu, M., Varga, M., 1998, Cercetari asupra activitii peroxidazei din struguri n centrul
viticol Valea Clugreasc, Anale I.C.V.V.,vol XV, 385-394.
Banu C. i colab., 2006, Bioalcoolul-combustibilul viitorului, Editura Agir, Bucureti.
Cotea V. D., Znoag C.Z., Cotea V.V., 2010a, Tratat de oenochimie, vol.I, Editura Academiei
Romne, Bucureti.
Cotea V. D., Znoag C.Z., Cotea Valeriu V., 2010b, Tratat de oenochimie, vol.II, Editura Academiei
Romne, Bucureti.
Croitoru C., 2009, Tratat de tiin i inginerie oenologic (Produse de elaborare i maturare a
vinurilor), Editura AGIR, Bucureti.
Croitoru C., 2005, Reducerea aciditii musturilor i vinurilor (Metode i procedee fizice, fizicochimice, chimice i biologice), Editura AGIR, Bucureti.
Esteban M.A., Villanueva M.J., Lissarrague J.R., 2002, Relationships between different berry
components in Tempranillo (Vitis vinifera L.) grapes from irrigated and non-irrigated vines during
ripening. J Sci Food Agric 82, 136-146.
Guzzo J., 2005 Combined cold, acid, ethanol shoks in Oenococcus oeni: Effects on membrane
fluidity and cell viability, Biochimica et Biophysica, Acta. 1717, pp. 118 124.
Lonvaud-Funel A., Masneuf-Pomarde I., 2004 Guide pratique. Les fermentations: levures,
bactries, Vigne&Vin Publications Internationales, Bordeaux.
Pomohaci N. i colab., 2001, Oenologie, vol.II, Ed. Ceres, Bucureti.
Popa A., 2008, Secretul vinului bun, Ed. Alma, Craiova.
Ribereau-Gayon, P., Glories, Y., Maujean, A., Dubourdieu, D., 2000, Varietal aroma, Handbook of
enology. The chemistry of wine stabilization and treatments Vol. 2, Wiley, England.
rdea C., 2007, Chimia i analiza vinului, Editura Ion Ionescu de la Brad, Iai.
rdea, C., Srbu, Ghe., rdea A., 2000, Tratat de vinificaie. Ed. Ion Ionescu de la Brad, Iai.
Villettaz, J.C., 1995, Utilisation des enzymes nologiques pour lextraction et la rvlation des
armes. Prsentation du 21e Congrs de la Vigne et du Vin de lOIV en Uruguay.
Villettaz, J.C., 1996, Les preparation enzymatiques utilisees en renologie, Vigne Vin Publicatios
Internationales, 33, 47-55.
Villettaz, J.C., 1996, Utilisation des enzymes en oenologie pour l'extraction de la couleur et pour
l'extraction et la revelation des aromes, Bulletin de l' O.I.V., 69, 843-860.
Vivas N., 2007 Les composs phnoliques et llaboration des vins rouges, dition Fret, Bordeaux.
Weemaes, C., Ludikhuyze, L. R., Van den Broeck, I., Hendrickx, M., Tobback, P. P., 1998, Activity,
electrophoretic characteristics and heat inactivation of polyphenoloxidases from apples, avocados,
grapes, pears and plums, Lebensm.-Wiss, U.-Technol, 31, 4449.
Wibowo D., Eschenbruch R., Davis C.R., Fleet G.H., Lee T.H., 1985 Occurrence and growth of
lactic acid bacteria in wine, Am. J. Enol. Vitic., Vol. 36, pp. 302 313.
35

Rezumat Teza Doctorat Codresi Cristian 2012 PDF

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Rezumat Teza Doctorat Codresi Cristian 2012 PDF

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

UNIVERSITATEA DUNAREA DE JOS DIN GALATI

FACULTATEA DE STIINTA I INGINERIA ALIMENTELOR

Conductor tiinific: Prof. dr. ing. Petru ALEXE

Doctorand: ing. Cristian CODREI

Ing. Cristian CODREI

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

5.4. Studiul factorilor care influeneaz cinetica de fermentaie alcoolic a mustului.........113

Structura tezei de doctorat

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

I. Obiectivele tiinifice ale tezei de doctorat

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

III. Rezultate experimentale

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Figura 3.5. Evoluia coninutului de zahr n

Figura 3.6. Evoluia aciditii n timpul

Figura 3.7. Evoluia masei a 100 boabe n timpul

Figura 3.8. Evoluia coninutului n polifenoli

Productivitatea soiului Chardonnay n perioada 2008-2011

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Must ravac tratat cu ZYMOCLAIRE

High CG (1,5g/100 kg struguri), V3

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Figura 4.4. Influena enzimelor de macerare

Figura 4.5. Influena enzimelor de macerare

Figura 4.6. Influena enzimelor de macerare

Figura 4.7. Influena enzimelor de macerare

Figura 4.8. Influena enzimelor de macerare

Figura 4.9. Influena enzimelor de macerare

Figura 4.10. Influena tratamentului enzimatic

Figura 4.11. Influena tratamentului enzimatic a

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Prin folosirea drojdiilor selecionate pe musturi limpezite enzimatic, durata procesului de

4.2. Studiu privind utilizarea enzimelor cu activitate -glucozidazic la

Figura 4.13. Coninutul n ionon al probelor

Figura 4.14. Coninutul n ionon al probelor

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Figura 4.15. Coninutul n damascenon al

Figura 4.16. Coninutul n compui

(4 g/hl vin) i cu 24,4% n cazul utilizrii preparatului

ZYMOVARIETAL Aroma G (3 g/hl vin).

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

4.3. Studiul factorilor care influeneaz procesul de limpezire a mustului sub

Figura 4.18. Dinamica procesului de

Figura 4.19. Dinamica procesului de limpezire a

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Figura 4.20. Sedimentare a mustului asamblat

Figura 4.21. Dinamica procesului de limpezire a

Figura 4.22. Influena momentului de

Figura 4.23. Influena momentului de

Figura 4.24. Influena dozelor de preparate

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Studiul influenei dozelor de preparate enzimatice asupra dinamicii limpezirii mustului

prefermentativ, acompaniate i de prezena unor enzime.

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Figura 5.1. Populaia microbian indigen din

Figura 5.2. Populaia microbian indigen din

Figura 5.3. Populaia microbian indigen din

Figura 5.4. Populaia microbian indigen din

Universitatea Dunrea de Jos din Galai

Influena tulpinilor de drojdie asupra precursorilor de arom din must

Figura 5.5. Activitatea -glucozidazic