Tehnologii Fermentative

ELENA MUDURA
TEHNOLOGII FERMENTATIVE II
(TEHNOLOGIA VINULUI I
SPIRTULUI)
SUPORT CURS
ANUL IV TPPA ID
CUPRINS
CUPRINS ........................................................................................................................................2
CAPITOLUL 1.................................................................................................................................4
VINURILE ROMANESTI. STRUGURII MATERIE PRIM.......................................................4
1.1CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI .............................................................4
1.1.1VINURI DE MASA.........................................................................................................5
1.1.2VINURI DE CALITATE.................................................................................................5
1.1.3.VINURI SPECIALE......................................................................................................7
1.2. STRUGURII MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIE.............................................10
1.2.1. nsuirile mecanice i de compoziie ale strugurilor....................................................10
1.2.2 Parile componente ale strugurilor-materie prim........................................................10
1.2.3 Compoziia chimica a strugurilor- materie prim..........................................................11
1.3 INTREBARI DE VERIFICARE..........................................................................................15
CAPITOLUL 2 ..............................................................................................................................15
TEHNOLOGIA PRELUCRARII STRUGURILOR I OBINERII MUSTULUI ......................15
2.1 LINII TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A STRUGURILOR.........................................15
2.1.1 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi.....................................................16
2.1.2 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor rosii....................................................16
2.1.3 ZDROBIREA SI DESCIORCHINAREA STRUGURILOR .......................................17
2.1.4 TRATAMENTE APLICATE MUSTUIELII................................................................19
2.1.5 SEPARAREA MUSTULUI DE BOSTINA .................................................................19
2.2 TEHNOLOGIA PRELUCRARII MUSTULUI ..................................................................21
2.2.1 Operaii tehnologice aplicate mustului nainte de fermentare.......................................21
2.2.3 Corecii aplicate mustului nainte de fermentaie .......................................................22
2.3 FERMENTAIA I MACERAIA MUSTULUI...............................................................23
2.3.1 FERMENTATIA ALCOOLICA A VINULUI ............................................................24
2.3.2 MACERATIA IN TEHNOLOGIA VINULUI..............................................................25
2.3.2.1 Maceraia la vinificaia in rou..................................................................................26
2.3.2.2. Maceraia la cald........................................................................................................27
2.3.2.3 Tragerea vinului de pe botin ..................................................................................28
2.3.3 FERMENTATIA MALOLACTICA...........................................................................28
CAPITOLUL 3...............................................................................................................................29
INGRIJIREA VINURILOR IN TIMPUL PASTRARII...............................................................29
3.1UMPLEREA VASELOR......................................................................................................30
3.2 TRANSVAZAREA I PRITOCUL.....................................................................................32
3.2.1 Transvazarea..................................................................................................................32
3.2.2. Pritocul..........................................................................................................................33
3.3 EGALIZAREA VINURILOR .............................................................................................34
2
3.4 CUPAJAREA ......................................................................................................................34

3.5 CONDIIONAREA VINURILOR .....................................................................................35
3.6 IMBUTELIEREA VINURILOR..........................................................................................36
3.6.1. Materiale folosite la mbuteliere...................................................................................37
3.6.2 Linii tehnologice de mbuteliere....................................................................................40
mbuteliere steril. .................................................................................................................40
CAPITOLUL 4...............................................................................................................................41
TEHNOLOGIA ALCOOLULUI RAFINAT ................................................................................41
4.1 CONSIDERAII GENERALE...............................................................................................41
4.2 MATERII PRIME SI MATERIALE FOLOSITE IN INDUSTRIA ALCOOLULUI
RAFINAT...................................................................................................................................42
4.2.1 MATERII PRIME ........................................................................................................42
4.2.2 MATERII AUXILIARE................................................................................................43
4.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME .............................43
SI AUXILIARE..........................................................................................................................43
4.3.1. PORUMBUL ..............................................................................................................43
4.3.2. SECARA......................................................................................................................44
4.3.3.MELASA.......................................................................................................................44
4.3.4. PREPARATE ENZIMATICE .....................................................................................45
4.3.5 DROJDIILE DE FERMENTAIE ...............................................................................46
4.4 TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A ALCOOLULUI RAFINAT DIN MATERII PRIME
AMIDONOASE.............................................................................................................................48
4.4.1 FIERBEREA SI ZAHARIFICAREA PLAMEZILOR.....................................................49
4.4.2 FERMENTAREA PLAMEZILOR AMIDONOASE.......................................................52
4.4.2.1 Drojdii folosite pentru fermentare n industria spirtului ............................................52
4.4.2.2 Fermentarea plmezii principale ...............................................................................54
4.5 TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A ALCOOLULUI RAFINAT .......................................55
DIN MELASA................................................................................................................................55
4.6.DISTILAREA I RAFINAREA PLAMEZILOR....................................................................60
4.6.1. DISTILAREA PLAMEZILOR .......................................................................................61
BIBLIOGRAFIE............................................................................................................................63
CAPITOLUL 1
VINURILE ROMANESTI. STRUGURII MATERIE PRIM
Conditiile de clima si sol diferite conduc la o diversitate de vinuri in interiorul
podgoriilor si centrelor viticole. Alaturi de cea a Frantei, gama vinurilor romanesti este cea mai
larga dintre toate tarile viticole ale lumii. Se intalnesc vinuri subtiri si usoare pe nisipurile din
sudul Olteniei, vinuri albe si acide in Diosig, Apold, zona Vaslui, vinuri excelente pentru
producerea vinurilor spumante in Silvania, Alba si Panciu, vinuri rosii moi si catifelate in
Dealu Mare, vinuri rosii viguroase si corpolente la Samburesti si in podgoriile Olteniei, vinuri
rosii mai suple la Cotesti, Nicoresti, Galati, vinuri dulci la Murfatlar, Pietroasa si Cotnari.
1.1 CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI

Cu exceptia vinului de Cotnari, considerat a fi vin traditional, vinurile romanesti de
calitate superioara sunt vinificate ca soiuri pure. Clasificarea vinurilor dupa potentialul pe care
il au pentru obtinerea de vinuri de masa, vinuri de calitate si vinuri speciale ca si conditiile
generale de producere a acestora sunt stabilite la articolele 22 si 23 din Legea viei si vinului in
sistemul organizarii comune a pietei vitivinicole nr. 244/2002. Aceasta clasificare are la baza
4
potentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ. Potentialul este

influentat de favorabilitatea pentru calitate a anumitor areale si in cadrul acestora, de conditiile
climatice ale anului de recolta.
CLASIFICAREA VINURILOR (Extras din Legea nr. 244/ 2002 si din Hotararea nr.
1134/2002)
Vinul, conform definitiei din legea viei si vinului nr. 244/2002, este bautura obtinuta
exclusiv prin fermentarea alcoolica, completa sau partiala, a strugurilor proaspeti,
zdrobiti sau nezdrobiti, ori a mustului de struguri. Taria alcoolica dobandita a vinului nu
poate fi mai mica de 8,5% in volume.
Vinurile, clasificate in vinuri de masa, de calitate sau speciale, sunt albe, roze sau rosii,
in diferite nuante.
1.1.1
VINURI DE MASA
Vinurile de masa se obtin din soiuri de mare productie, cultivate in arealele viticole
specializate in acest scop. De asemenea, ele pot fi obtinute si din soiuri de masa cu functii
mixte, precum si din soiuri pentru vinuri de calitate, ale caror struguri nu indeplinesc conditiile
prevazute pentru aceasta categorie. Din categoria vinurilor de masa fac parte si cele din viile
razlete. Vinurile de masa trebuie sa aiba taria alcoolica dobandita de minimum 8,5% in
volume. Sub aceasta tarie alcoolica produsele nu pot fi puse in vanzare pentru consum sub
denumirea de vin. Din categoria vinurilor de masa face parte si vinul pelin.
Vinurile de hibrizi direct producatori si hibrizi interspecifici interzisi la plantare, ca si
cele de hibrizi interspecifici cu rezistenta relativa la boli, autorizati temporar la plantare, nu se
incadreaza in categoria vinurilor de masa.
1.1.2
VINURI DE CALITATE
Se obtin din soiurile cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in arealele viticole consacrate
acestei destinatii, dupa o tehnologie proprie. Taria alcoolica dobandita, fara adaos, a vinurilor de
calitate trebuie sa fie de cel putin 10,5% in volume.
In functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, de soiul sau de
sortimentul de soiuri si de tehnologia aplicata, vinurile de calitate pot fi:
Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de

calitate superioara - VS.
Vinurile de calitate cu indicatie geografica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica

dobandita de minimum 10,5% in volume. Aceste vinuri se exporta si sub denumirile generice de
"Landwein", "Vin de Pays" sau altele asemenea. Vinurile de calitate fara denumire de origine
controlata sunt comercializate prin indicarea provenientei lor geografice recunoscute, conform
ordinului ministrului agriculturii, alimentatiei si padurilor, cu sau fara mentiunea soiului sau a
sortimentului de soiuri.
Vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC.
Vinurile de calitate care se disting prin originalitatea insusirilor lor imprimate de locul de
producere, de soiul sau sortimentul de soiuri, de modul de cultura si de tehnologia de vinificatie
folosita pot fi incadrate in categoria vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine
controlata. Vinurile de calitate cu denumire de origine controlata trebuie sa aiba o tarie alcoolica
dobandita de minimum 11% in volume si sa provina din struguri cu un continut in zaharuri de
minimum 187 g/l. Punerea in consum a vinurilor de calitate superioara cu denumire de origine
controlata se face sub numele arealului de producere delimitat, in mod obisnuit al centrului
viticol, eventual al plaiului viticol, precum si al soiului sau al sortimentului de soiuri. In functie
de stadiul de maturare a strugurilor la cules si de caracteristicile lor calitative si de compozitie,
ele se incadreaza in urmatoarele categorii:
cules la maturitate deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu continut in

zaharuri de minimum 187 g/l;
cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de

minimum 220 g/l. Pentru producerea de vinuri rosii seci din aceasta categorie,
strugurii la recoltare trebuie sa aiba un continut in zaharuri de minimum 213 g/l;
cules la innobilarea boabelor, DOC-CIB: vinuri obtinute din struguri cu continut in

zaharuri de minimum 240 g/l, cu atac de "mucegai nobil" sau culesi la stafidirea
boabelor.
In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:
seci, cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv;
demiseci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;
demidulci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;
dulci, cu un continut in zaharuri de peste 50 g/l.
Vinurile de masa si cele de calitate fac parte din categoria vinurilor linistite.
1.1.3.VINURI SPECIALE
Sunt obtinute din musturi sau vinuri, prin aplicarea unor tratamente autorizate si
caracteristici determinate de insusirile tehnologice ale materiei prime si de tehnologia folosita
pentru producerea lor. Din categoria vinurilor speciale fac parte: vinurile spumante, vinurile
spumoase, vinuri perlante si petiante, vinurile aromatizate, vinurile licoroase si de tip oxidativ.
Vinurile spumante
Vinul spumant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine exclusiv

endogena, obtinut prin fermentarea secundara a vinului apt pentru consum sau prin
fermentarea naturala a mustului de struguri proaspeti care dezvolta in sticlele in care este
imbuteliat ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C.
Dioxidul de carbon este in parte combinat sub diverse forme cu unii constituienti ai vinului, o
alta parte este dizolvat in vin si o a treia parte se gaseste in stare gazoasa in spatiul liber al
buteliilor.
La deschiderea buteliei si turnarea in pahar vinul spumant produce o efervescenta
puternica si indelungata ca urmare a degajarii dioxidului de carbon sub forma de bule fine care
produc o spuma abundenta ce se reface continuu la suprafata vinului din pahar. Vinurile
spumante se caracterizeaza prin buchet si aroma fina specifice lor, lipsite de nuante de oxidare,
ca urmare a calitatii initiale a vinurilor materie prima si a tehnologiei specifice aplicate. Din
grupa vinurilor spumante face parte si vinul Muscat spumant.
In functie de procesul tehnologic de obtinere, vinurile spumante se clasifica in:
vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii;
vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in rezervoare;
vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare.

7
In functie de continutul in zaharuri reducatoare vinul spumant se clasifica in:
extrabrut, cu un continut in zahar intre 0 - 6 g/l;
brut, cu un continut in zahar intre 6 - 15 g/l;
extra sec, cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 20 g/l;
sec, cu un continut in zahar cuprins intre 17 si 35 g/l;
demisec, cu un continut in zahar cuprins intre 33 si 50 g/ l;
dulce, cu un continut in zahar de peste 50 g/l.
Vinurile spumoase
Vinul spumos este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine total sau partial
exogena, obtinut din vinuri apte pentru consum, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat
ca produs finit o presiune de minimum 3 bari la temperatura de 20 grade C. La deschiderea
unei butelii cu vin spumos, dioxidul de carbon dispersat in vin sau dizolvat sub forma de acid
carbonic, se degaja si formeaza spuma. La turnarea vinului in pahar spuma este destul de
voluminoasa, dar de cele mai multe ori, dispare in timp relativ scurt. Comparativ cu vinurile
spumante, cele spumoase, prezinta o perlare mai redusa si mai putin abudenta, iar bulele de gaz
sunt mai mari si nici nu se aglomereaza in acea stea fina de spuma la suprafta lichidului.
Dupa continutul in zaharuri, vinurile spumoase se grupeaza in:
seci, pana la 12 g/l;
demiseci, intre 12,01-30 g/l;
demidulci, peste 30 g/l.
Vinuri perlante si petiante
Vinul perlant este produsul cu un continut in dioxid de carbon de origine total sau partial
exogena, care dezvolta in sticlele in care este imbuteliat ca produs finit o presiune cuprinsa
intre 1 si 2,5 bari la temperatura de 20 grade C. Taria alcoolica dobandita a produsului este de
minimum 7% in volume, iar taria alcoolica totala de minimum 9% in volume. Tehnologia de
producere a vinurilor perlante este in cea mai mare parte asemanatoare cu cea a vinurilor
spumoase. Deoarece presiunea relativa a dioxidului de carbon din buteliile cu vin perlant este
mai redusa decat cea a vinurilor spumoase, impreganarea poate fi facuta si la temperatura
ambianta, la fel si imbutelieraAceasta din urma se poate face atat in butelii de tipul celor
8
folosite la vinurile spumante, dar, datorita presiunii mai reduse a acestui tip de produs, se pot
folosi si butelii pentru vinuri linistite. Inchiderea acestora din urma se face cu capace cu filet
sau chiar cu capace coroana. Vinul petiant (denumire din limba franceza "petillant"scanteietor), la care dioxidul de carbon este de origine endogena, se obtine prin fermentarea
mustului in acratofoare. Dezvolta in sticlele in care este imbuteliat o presiune cuprinsa intre 1
si 2,5 bari, iar la destuparea buteliei, vinul degaja niste bule de gaz fine, care scanteiaza. Taria
alcoolica dobandita este de minimum 7% in volume si taria alcoolica totala este de minimum
9% in volume.
Vinurile aromatizate
Vinul aromatizat este produsul obtinut din vin cu adaos de must de struguri, must de
struguri partial fermentat si/sau mistel, must concentrat, zaharoza, substante aromatizante
extrase din plante admise de legislatia in vigoare, distilat de vin, alcool alimentar, alte vinuri
speciale. Proportia vinului utilizat trebuie sa fie de cel putin 75% din produsul finit. Taria
alcoolica dobandita este de 14,5%-22% in volume, iar taria alcoolica totala este de cel putin
17,5% in volume. Din grupa vinurilor aromatizate fac parte:
vermutul;
alte vinuri aromatizate.
Vinurile licoroase si de tip oxidativ
Vinul licoros este produsul ce poate fi obtinut din must sau vin, precum si din amestecul
acestora, cu adaos de must concentrat, must concentrat rectificat, distilat de vin cu taria
alcoolica cuprinsa intre 52% si 86% in volume, alcool de origine viticola sau alcool alimentar
rectificat, cu taria alcoolica de minimum 96% in volume, mistel, folosite separat sau in
amestec. Strugurii folositi ca materie prima pentru producerea vinurilor licoroase trebuie sa
aiba, la cules, un continut in zahar de minimum 204 g/l. Taria alcoolica dobandita a vinurilor
licoroase este cuprinsa intre 15% si 22% in volume, iar continutul lor in zaharuri este de
minimum 80 g/l. O parte a tariei alcoolice dobandite a produsului finit, care nu poate fi mai
mica de 4% in volume, trebuie sa provina din fermentarea partiala sau totala a zaharului initial
al strugurilor, musturilor sau vinurilor utilizate. Unele vinuri licoroase de inalta calitate pot
beneficia de denumiri de origine. Din grupa vinurilor speciale fac parte si vinurile de tip
9
oxidativ, care sunt obtinute prin aplicarea unei tehnologii speciale si sunt supuse unui proces
de oxidare lenta, realizata sub influenta unor factori biologici sau fizici.
1.2. STRUGURII MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIE

OENOLOGIA (n scriere fonetic enologie) este tiina care se ocup cu studiul i
procedeele de obinere, ngrijire i pstrare a vinurilor i a altor produse derivate din struguri
must sau vin.
Denumirea de OENOLOGIE i are originea n cuvintele greceti oenos-vin i logosvorbire; n sens mai larg tiin vinificaiei.
tiindu-se c vinul se face numai din struguri, Oenologia, tiina vinificrii, trebuie luat n
consideraie alturi de sora sa, viticultura, tiina cultivrii viei de vie. Analiznd vinificaia i
ignornd felul materiei prime, soiul de struguri folosit, locul lor de provenien i particularitile
de cultur n care au fost obinute, nsemn o cunoatere incomplet, lipsit de posibilitatea
valorificrii potenialului oenologic al ecosistemului viticol dat.
1.2.1. nsuirile mecanice i de compoziie ale strugurilor
Calitatea strugurilor sub aspectul alctuirii i compoziiei lor chimice determin calitatea
viitorului vin. Aceast realitatea a impus o cunoatere mai aprofundat a strugurilor ca materie
prim pentru vinificaie i a dus la apariia unei noi ramuri a tiinelor viti-vinicole numit
"uvologie". Ea studiaz:
-compoziia i nsuirile mecanice ale strugurilor;
compoziia chimic a strugurilor i repartizarea diferiilor compui chimici n prile

constitutive ale strugurilor;
-modificrile compoziionale din prile constituente ale strugurilor n timpul

maturrii;
-influena factorilor externi asupra nsuirilor calitative ale strugurilor.
1.2.2 Parile componente ale strugurilor-materie prim

Strugurii, sub aspect structural sunt alctuii din ciorchini i bace (boabe).
CIORCHINII provin din scheletul inflorescenelor i sunt alctuii din peduncul ce poate
fi lignificat sau erbaceu, rahis, cu mai multe sau mai puine ramificaii care se termin cu
10
pedicelii (codie), de care sunt prinse bacele. Au culoarea verde, verde-glbui sau roietic n
cazul soiurilor tinctoriale. Ei asigur o bun expunere a bacelor la soare i fac legtura cu
esuturile plantei prin care se realizeaz nutriia. La maturitate, ciorchinii reprezint 3-7% din
greutatea strugurilor. n funcie de soi, starea de maturare i starea fitosanitar, ponderea
ciorchinilor este mai mare sau mai mic. Ea este mai mare n cazul soiurilor cu bace mai mici i a
strugurilor provenii din recolte avariate (putregai cenuiu) i mai mic n cazul soiurilor cu bace
mari (n general soiurile pentru strugurii de mas).
BOABELE (BACELE), reprezint fructul propriu-zis al viei de vie, format prin evoluie
din ovarul florilor fecundate. Deci fructul viei de vie, potrivit denumirii botanice, este o bac. In
limbajul curent, tradiional, acest fruct este ns denumit boab. Pentru a respecta tradiia din
viticultur vom folosi n continuare pentru fructele viei de vie termenul de boabe. La maturitatea
strugurilor, boabele reprezint 90% din greutatea lor. Sub aspect morfo-anatomic boaba are o
form sferic sau alungit i este alctuit dintr-o: parte moale numit pericarp, i dintr-o parte
tare reprezentat de semine (situate n centrul pericarpului).
Epicarpul (exocarpul) sau pielia constituie nveliul protector al boabei. Are n alctuire
mai multe straturi de celule, cu importan pentru vinificaie i anume: epiderma, hipoderma
(hipocarp).
Seminele sunt prile cele mai compacte din constituia boabei. Ele sunt piriforme i se
formeaz ca urmarea a dezvoltrii ovulelor fecundate. La exterior au un tegument care are rolul
de a proteja embrionul i endospermul cu substanele de rezerv. n fiecare boab sunt maximum
4 semine, ns n multe boabe se gsesc doar 1-2-3 semine Stabilirea aptitudinilor tehnologice
ale soiurilor se poate face pe baza unor indici uvologici, dintre care mai importani sunt: indicele
de structur, indicele bobului, indicele de compoziie a bobului, indicele de randament.
1.2.3 Compoziia chimica a strugurilor- materie prim
Elementele uvologice ale strugurilor ajuni la maturitate au compoziia chimic foarte diferit
att sub raport cantitativ ct i sub raport calitativ.
Tabelul 1
Compoziia chimica (%) a strugurilor ajuni la maturitatea deplin (dup Fregoni, 1998)
Su bstan a
Ci orch i n e
Pi el i a
Pu l p a
S emi n e
Apa
30-45
60- 70
70-80
31- 45
Gl uci de
10-35
34- 36
11
Su bstan a
Ci orch i n e
Pi el i a
Pu l p a
S emi n e
Aci z i organi ci li beri
0,2-0,9
0,3- 0,5
0,5-0,7
0,8- 1,2
Aci z i organi ci l egat i
0,3-1
S ubst ant e m i neral e
5-6
1- 3
0,1-1
2- 4
P oli fenol i (t ani nuri ,ant oci ani ,et c.)
1-3
1- 5
urm e
4- 6
S ubst ant e az ot at e
1-1,5
1- 1,5
0,1
4- 6
S ubst ant e odorant e
urm e
urm e
Aci z i grai
13- 20
C el ul oz a
45-55
28- 32
0,4-0,6
35- 45
P ect i na
urm e
urm e
0,005-1
urm e
CIORCHINII au compoziia chimic apropiat de cea a frunzelor i a lstarilor viei de

vie. Proporia n care se afl substanele componente variaz n funcie de starea de maturitate a
strugurilor. Cea mai important component este apa. Cnd strugurii sunt verzi, ea poate s
ajung pn la 90% din greutatea ciorchinilor. Cnd sunt supracopi i esuturile ciorchinilor
lignificate, ea scade pn la 30%.
Celuloza (polizaharid cu grad mare de polimerizare) alctuiete pereii celulari ai
esuturilor ciorchinilor. n funcie de starea de turgescen a celulelor ea se gsete n proporie de
5 pn la 55%. Celuloza nu se regsete n compoziia chimic a mustului, deoarece ea rmne n
tescovin. Celuloza acioneaz ca o substan cristalin avnd proprietetea de a absorbi la un
moment dat pigmenii de tipul antocianilor provocnd astfel diminuarea culorii viitorului vin.
Substanele minerale(cationi i anioni) reprezint pn la 5-6% din greutatea ciorchinilor. Dintre
elementele minerale ce se gsesc n cenua ciorchinilor srurile de potasiu reprezint peste 50%.
Abundena de substane minerale face ca acizii organici s se gseasc mai ales sub form de
sruri (cca 1%). Aceast compoziie face ca pH-ul sucului obinut din ciorchini s fie mai mare
(pH-4). n cazul preparrii vinurilor roii din struguri nedesciorchinai se obin vinuri cu o
aciditate mai sczut datorit aportului de sruri aduse de ciorchine, dar cu un coninut mai
ridicat n fenoli grosieri. Ciorchinii sunt bogai n compui fenolici (1-3%) mai ales strugurii
negrii, dominante fiind taninurile i acizii fenolici care au gust astringent. n general, n ciorchini
se afl 20% din fenolii de la 1 Kg de struguri.
12
EPICARPUL (PIELIA BOBULUI), dei puin important prin proporia sa, are o
compoziie chimic complex care o face important datorit aportului su la definirea
specificitii tipurilor de vin
Principalul component al pieliei este, ca i n cazul ciorchinilor, apa care reprezint 6070%. Dintre ceilali componeni importani pentru vinificaie sunt: substanele fenolice, compuii
de arom, substanele minerale i cerurile care alctuiesc pruina.
Substanele fenolice aflate n epicarp cuprind un ansamblu de compui; fenoli simpli
(acizi fenolici, stilbeni) i polifenoli (taninuri, antociani, flavone etc.). Cu ajutorul microscopului
electronic s-a stabilit c taninurile i antocianii sunt localizai n epicarp (Amarani i Glories,
1996; Park i colab., 1996). Antocianii au valoare de recunoatere a speciei i soiului. Speciile
soiurilor de vitis viniferea conin numai antociani monoglicozidici. Speciile americane i HPDurile (hibrizi direct producatori) contin i antociani diglicozidici (-3,5 diglucozide).
Compuii de arom ce reprezint potenialul aromatic al viitorului vin se afl localizai n cea
mai mare proporie n epicarp. Ei aparin mai multor categorii de compui chimici, care se gsesc
sub form liber (compui de arom liberi) i sub form legat (precursori).
Compuii de arom liberi sunt acele substane ce pot fi sesizate imediat de organele olfactive la
mirosirea sau la gustarea strugurilor i sunt bine reprezentai n soiurile aromate. Includ mai ales
monoterpenoide dintre care cele mai reprezentative sunt: linaloolul i formele sale oxigenate,
geraniolul, nerolul i formele sale oxigenate, hotrienolul, citronerolul i a - terpineol.
Diverilor compui terpenici li se atribuie mirosuri specifice de trandafiri (geraniol, nerol), de
coriandru (linalool), de flori de cmp (oxid de linalool).
Sunt cunoscute de asemenea pirazinele cu miros puternic de verdea care se pot recunoate la
strugurii soiurilor nearomate (Cabernet Sauvignon sau Merlot).
Dup Baumer s. a. (1994) citat de Burzo (1998), aroma soiului Merlot se datoreaz prezenei a
cca 70 de terpene, peste 4000 de terpenoide i 1000 de sesquiterpenoide care provin din hidrolaza
glicozidelor.
Compuii nevolatili sunt cunoscui n literatura de specialitatea sub numele de precursori de
arome pentru c au posibilitatea de a se transforma n compui volatili, participnd la aroma
vinurilor dup prelucrarea strugurilor. Ei alctuiesc aroma ascuns. La rndul lor compuii
nevolatili sunt: nespecifici (zaharuri, aminoacizi, etc.), comuni pentu toate soiurile i specifici
care dau tipicitate fiecrui soi. Compuii nespecifici sunt responsabili de vinozitatea vinului.
13
Proporia dintre aceste forme, difereniaz soiurile ntre ele i anume soiurile aromate de cele cu
arom neutral, etc. (Srghi i Zironi, 1994).
Substanele minerale din pielia boabelor se gsesc mai ales sub form de sruri (fosfai, sulfai,
sruri ale acizilor organici cu diferite metale). Ele reprezint 1,3% din greutatea pielielor i sunt
o surs important pentru vin. Aceste substane sunt cedate mustului prin zdrobire, presare,
contact prelungit ntre pielie i must (n cazul vinificaiei n alb) sau prin procesul de macerare
(n cazul vinurilor roii).
Ceara cuticular reprezint cca. 15% din greutatea pieliei sau cca. 100 mg/ cm 2 de suprafa de
pieli. Ea este alctuit dintr-un complex de substane care se pot clasifica dup solubilitatea n
cloroform sau eter de petrol n cear dur sau cear solubil. Ceara dur rmne ca reziduu
insolubil i conine acid oleanoic (cca. 79%) i triterpenoide (oeucarpol, vitin).
Ceara solubil conine alcooli, acizi grai, aldehide, esteri, parafine i substane cu
molecula mare, nc neindentificae n totalitate. Stratul de pruin prezint importan prin faptul
c reine la suprafaa sa microorganismele din flora spontan. Totodat se pare c unele
componente ale pruinei servesc ca hran pentru levuri i constituie precursori ai unor arome
secundare.
MEZOCARPUL (PULPA ) prin compoziia sa chimic este responsabil n cea mai
mare parte de compoziia chimic a viitorului vin ntruct mustul nu este altceva dect sucul
vacuolar al acestor celule. Cei mai importani compui chimici din miez sunt: glucidele, acizii
organici, substanele minerale, substanele azotate, substanele pectice, enzimele, etc.. Coninutul
i ponderea acestor compui se modific pe parcursul maturrii strugurilor, acestea constituind
caracteristici de soi i areal de cultur.
SEMINELE au n compoziia lor chimic celuloz, substane azotate, substane
tanante, uleiuri, substane minerale, ap, fitohormoni (gibereline, acid abscisic, etc.). Dintre
aceste componente pentru vinificare prezint importan substanele fenolice. Seminele de la un
kg de struguri conin 2,778 3,525 mg fenoli (Singleton i Esean, 1969). Ele asigur n vinurile
roii conservarea materiilor colorante i le dau specificitate, fiind cea mai important surs de
proantociani. Dac n timpul prelucrrii seminele sunt zdrobite, extracia taninurilor (mai ales a
celor grosiere) este rapid ceea ce poate duce la acumulri prea mari i n cazul vinurilor albe
imprim gust amar neplcut.
14
De asemenea printr-un contact prea ndelungat al seminelor cu mustul sunt solubilizate

i substanele azotate i cele cu fosfor care depesc o anumit pondere i pot influena negativ
calitatea vinurilor (V. Cotea, 1985).
1.3 INTREBARI DE VERIFICARE

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
Clasificai vinurile romneti.

Care sunt principalele componente uvologice ale strugurilor?
Care este rolul chiorchinilor n vinificaie?
Care este rolul chiorchinilor n vinificaie?
Care este rolul pieliei boabelor de struguri n vinificaie?
Care este rolul pulpei strugurilor n vinificaie?
Care este rolul seminelor strugurilor n vinificaie?
CAPITOLUL 2
TEHNOLOGIA PRELUCRARII STRUGURILOR I OBINERII
MUSTULUI
Tehnologia prelucrrii strugurilor sau vinificaia propriu-zis cuprinde un ansamblu de
operatii care asigur transformarea strugurilor n vin. In urma vinificrii se obin vinuri albe sau
roii de unde i existena a dou mari linii tehnologice: linia de vinificaie n alb i linia de
vinificaie n rou.
In cazul producerii vinurilor albe, mustul se separ ct mai repede de botin i se
fermenteaz separat. La producerea vinurilor roii separarea lichidului se efectueaz dup ce
mustuiala a trecut printr-un proces de macerare-fermentare, proces ce trebuie luat n considerare
i la elaborarea vinurilor aromate i a celor roze.
2.1 LINII TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A STRUGURILOR

O linie tehnologic este alctuit din mai multe maini i utilaje, aezate intr-o anumit
ordine, care permit transformarea n flux continuu a strugurilor n must. In funcie de felul
strugurilor pe care-i prelucreaz, liniile tehnologice se pot grupa astfel:
Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi
Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negri i aromai

15
2.1.1 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi.

Prelucrarea strugurilor albi comport un numr relativ redus de verigi i operaii tehnologice,
ceea ce face ca acestea s aib un grad sporit de automatizare. O linie de vinificare n alb trebuie
s cuprind urmtoarele operaii tehnologice :
Recepia calitativ i cantitativ
Descrcarea in buncrul de recepie
Zbrobirea strugurilor
Deschiorchinarea(facultativ) i pomparea mustuielii
Evacuarea chiorchinilor
Separarea mustului ravac
Presarea botinei
Evacuarea tescovinei
Limpezirea mustului
Pomparea mustului in vasele de fermentaie
Fermentarea mustului
2.1.2 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor rosii

Pentru strugurii negrii, iniial s-au folosit aceleai linii tehnologice, prelucrarea facnduse dup terminarea vinificrii strugurilor albi. In prezent, procedeele de vinificare in rou au la
baz procesele de extragere a compuilor fenolici din bob i clasificarea lor poate fi fcut astfel:
Metoda de vinificare prin macerare-fermentare pe botin, care folosete ca

recipieni : czi din lemn, cisterne din beton i polstif;
Metoda de vinificare la cald sau termovinificaia care folosete cisterne rotative

metalice termostatate, iar pentru nclzirea mustului liniile tehnologice tehnologice
pot fi prevzute i cu un cilindru de nclzire cu nec
Maceraia carbonic, metod mai puin folosit
16
O linie de vinificare n rou prin macerare- fermentare trebuie s cuprind urmtoarele

operaii tehnologice :
Recepia calitativ i cantitativ
Descrcarea in buncrul de recepie
Zbrobirea strugurilor
Deschiorchinarea i pomparea mustuielii
Evacuarea chiorchinilor
Pomparea mustuielii n vase de macerare-fermentare
Macerare- fermentare pe botin a mustuielii
Scurgerea vinului ravac
Presarea botinei
Evacuarea tescovinei
Pomparea mustului in vasele de fermentaie
Fermentarea final
2.1.3 ZDROBIREA SI DESCIORCHINAREA STRUGURILOR

Zdrobirea i desciorchinarea sunt operaii mecanice de prelucrare a strugurilor, care se
execut cu ajutorul utilajelor din cadrul liniilor tehnologice.
Zdrobirea const n spargerea pieliei boabelor i destrmarea pulpei, cu scopul de a
pune n libertate mustul. In urma acestei operaii microflora existent pe suprafat boabelor este
dispersat n ntraga mas de mustuial. Dac strugurii nu sunt zdrobii, sucul nu se poate
tranforma n vin , deoarece levurile, prezente n principal pe suprafaa exterioar nu-i pot
manifesta aciunea asupra sucului vacuolar.
Operaia de zdrobire se realizeaz cu ajutorul unor cilindrii sau valuri de zdrobire de
diferite tipuri i forme. Cilindrii sunt confecionai din oel inoxidabil i pot fi n numr de doi
sau patru. Procentul de boabe zdrobite variaz intre 92-99% n funcie de tipul de zdrobitor i
modul lui de reglare. Cu ct se micoreaz mai mult distana dintre dintre valuri, cu att crete
gradul de zdrobire, ins n acelai timp i coninutul de fier, tanin i burb. Fiecare bob trebuie
astfel zdrobit inct pielia s nu fie zdrenuit, iar chiochinele i seminele s rmn intacte.
17
In cazul strugurilor mucegii zdrobirea este duntoare deoarece poate determina casarea
oxidazic. Pentru vinurile de calitate, fine, tendina este de a executa o presare mai puin intens.
La obtinerea vinurilor materie prim pentru spumante nu se recomand zdrobirea strugurilor, ci
numai presarea lor.
Desciorchinarea, numit i dezbrobonire, const n separarea boabelor de ciorchini. Ea
se execut concomitent cu zdrobirea , cu ajutorul dezbrobonitorului. Partea activ a unui
desciorchintor este format dintr-un cilindru separator i axul desciorchintor prevzut cu
palete, aezate n spiral, executate din oel inoxidabil. Operaia de desciorchinare trebuie s
realizeze: o separare perfect a boabelor de chiorchini far ruperea ciorchinilor i introducerea
fragmentelor n masa mustuielii; evitarea smulgerii pedicelului; ciorchinii evacuai s nu fie
impregnai cu must.
Particularitile executrii acestei operaii depind de numerosi factori, dintre care un rol principal
l are tipul de vin care se urmrete a se obine.
Pentru vinurile albe, desciorchinarea s-a dovedit mai puin necesar, deoarece influena
pe care o exercit prezena ciorchinilor asupra calitii vinurilor este nensemnat. Atunci cnd
recolta este nedesciorchinat, scurgerea mustului i presarea botinei se face cu mare uurin,
deoarece ciorchinii joac rol de drenaj. Mustul obinut are mai puin burb i un gust mai bun
dect cel rezultat dintr-o mustuial descuorchinat.
Desciorchinarea devine obligatorie atunci cnd produsul zdrobit stagneaz pe parcursul
fluxului tehnologic un timp oarecare n stadiul de mustuial sau cnd n schema tehnologic este
prevzut operaia de macerare n vederea ridicarii coninutului vinului n extract. In astfel de
situaii se impune desciorchinarea , deoarece ciorchinii infleneaz negativ calitatea viitorului
vin. Desciorchinarea este recomandat i atunci cnd ciorchinii nu sunt lignificati, deorece
prezena lor n mustuial face s creasc coninutul mustului n compui fenolici, n special cei
oxidabili, precum i unele sruri de calciu , potasiu, etc.
Pentru vinurile roii i aromate desciorchinarea este o operaie tehnologic
indispensabil. In acest sens, vinurile se mbogesc din punct de vedere calitativ, au un grad
alcoolic mai ridicat cu cca 0.5 % vol, sunt mai intens colorate, mai acide, se limpezesc mai
uor,au o anumit suplee i finee.
Macerarea-fermentarea fr desciorchinare determin obinerea de vinuri cu gust intens
de ciorchine, bogate n substane astringente i cu o duritate pronunat atunci cnd sunt tinere.
18
Prezena ciorchinelui n mustuial contribuie i intr-o anumit masur la poluarea vinului

cu diferite pesticide, reinute de acesta cu ocazia diferitelor tratamente de combatere a bolilor i
duntorilor viei de vie.
2.1.4 TRATAMENTE APLICATE MUSTUIELII
Mustuiala rezultat din prelucrarea strugurilor trebuie protejat faa de aciune duntoare
a aerului precum i mpotriva microorganismelor patogene. Influena oxigenului este foarte
puternic, mai ales pentru mustuiala din struguri albi. Dac nu se iau msuri de protejare, aroma
mustului se denatureaz, fructuozitatea se distruge, iar culoarea devine din ce n ce mai nchis.
In cazul strugurilor negrii, oxidarea este mai puin periculoas, deoarece mustuiala este parial
protejat de prezena substanelor tanante care joac rol antioxidant.
Pentru a evita oxidarea mustului, teroretic acesta nu ar trebui s aib contact cu aerul. In practic
ns, acest lucru este imposibil, deoarece toate operaiile tehnologice se realizeaz in prezena
oxigenului. Cea mai mare protecie trebuie asigurat mustului, care este mult mai sensibil la
oxidare dect vinul.
Dintre tratamentele cu rol antioxidant, care se aplic mustuielii, cel mai eficace i mai generalizat
este sulfitarea. Prin administrare de SO2 n timpul sau imediat dup obinerea mustului, enzimele
care catalizeaz reaciile de oxido-reducere, responsabile de brunificarea mustului i de alte
modificri nedorite, sunt inactivate. Utilizarea unei doze de 5-10 g/hl bioxid de sulf, determin,
de asemenea, o inactivare de scurt durat a levurilor i deci o ntrziere n declanarea
fermentaiei alcoolice, precum i o distrugere parial a bacteriilor responsabile de apariia unor
fermentaii nedorite(manitic, lactic, acetica). S-a constatat n schimb, c prezena SO2
favorizeaz maceraia , mai ales atunci cnd gradul de sulfitare este ridicat.
Oxidarea mustuielii mai poate fi prevenit i prin utilizarea CO2, respectiv prin folosirea
unor echipamente tehnologice care lucreaz sub atmosfer de CO 2. Inconvenientul este c , n
momentul n care vine n contact cu aerul, mustuiala este puternic oxidat i urmrile nu mai pot
fi remediate.
2.1.5 SEPARAREA MUSTULUI DE BOSTINA
In urma operaiei de zdrobire (facultativ desciorchinare) rezult mustuiala care este
format dntr-o fraciune lichid (must ravac) i botin. Botina este format din must, pielie,
19
semine, resturi de ciorchini. Operaia de vinificare presupune extragerea ct mai avansat a

mustului i supunerea lui unei operaii de fermentaie alcoolic. Operaie de extragere se
numete separare i presupune, ntotdeauna parcurgerea a dou etape, succesive , pentru
obinerea unui randament bun de extracie.
Operaia separrii mustului de botin cuprinde dou faze:
Separea mustului ravac
Separea mustului de pres (presarea)
In prima faz are loc scurgerea mustului ravac, iar n a doua faz, prin presare, este separat
sau extras i mustul coninut de botin dup scurgerea ravacului.
In tehnologia vinurilor albe i roii, separarea mustului ravac este o operaie esenial, cu
mare influen asupra calitii vinului.
Operaia de scurgere a mustului ravac este un proces hidrodinamic de trecere a lichidului
printr-un mediu poros. Separarea mustului de botin trebuie s se fac intr-un timp ct mai
scurt, fr ca mustul sau mustuiala s se degradeze prin oxidare, iar mustul obinut s aib un
coninut ct mai mic de burb i fier. De asemenea scurgerea mustului trebuie s se fac far
mrunirea pielielor, seminelor i prilor tari din pulp, pentru a evita creterea procentului de
burb in must i mbogirea lui n substane tanante.
Scurgerea static se realizeaz prin simpla curgere a mustuielii sub aciunea forei
gravitaionale. n cazul scurgerii dinamice, mustuiala este vehiculat cu ajutorul unui nec sau
alt dispozitiv i astfel procesul de separare este intensificat.
La curgerea static rezult musturi cu burb mai puin, n schimb gradul de oxidare este mai
ridicat. Are loc o dubl oxidare, la nivelul strugurilor zdrobii i la nivelul mustului care se
scurge din instalaii. In cazul scurgerii dinamice durat procesului se reduce mult , iar botina este
trecut rapid in prese.
Presarea este operaia de extragere total a mustului din mustuial sau din botina
fermentat. Operaia se execut imediat dup separarea mustului ravac, pentru a evita degradarea
mustului sub aciunea bacteriilor acetice. La presarea botinei scurse se are n vedere
randamentul preselor i calitatea produsului finit. Gradul de presare trebuie astfel asigurat nct
extragerea s se limiteze numai la sucul vacuolar, fr epuizarea ntregului suc vegetal. Din acest
motiv au fost realizate utilaje tehnologice, numite prese cu nec prevzute cu programatoare, care
modific intensitatea presrii sau opresc presarea atunci cnd presiune necesar a fost realizat.
20
Presele continue moderne, au necuri de dimetre mai mari, mai multe viteze de rotatie i sunt
prevzute cu sisteme de reglare automat a presiunii, ceea ce permite obtinerea mai multor
categorii de must, pe fraciuni, dup calitate. Astfel n cazul presei mecanice, rezult trei
categorii de must: cel rezultat prin frmntarea mustuielii de ctre melcul de alimentare, cel
obinut n
Presele cu aciune discontinu permit obinerea unui must de calitate superioar, dar au o
productivitate scazut, cheltuieli mari de exploatare. Presele continue nu au aceste neajunsuri, dar
calitatea mustului este mai slab. Acest lucru este determinat de presarea mai intens a prilor
solide ale boabelor(pielia i seminele), ceea ce conduce la creterea coninutului de burb in
must, a substanelor tanante i a fierului.
2.2 TEHNOLOGIA PRELUCRARII MUSTULUI

Alturi de tehnologia de prelucrare a strugurilor, la calitatea vinurilor contribuie i
lucrrile ce se aplic mustului nainte de fermentare. Dintre acestea, unele precum asamblarea,
cupajarea sau deburbarea sunt considerate ca operaii tehnologice fireti. Altele desemnate sub
denumirea de tratamente, se fac cu scopul de a preveni sau nltura eventualele defecte datorate
oxidrii, prezenei n exces a proteinelor, a enzimelor. Tot n categoria operaiilor ce se aplic
mustului nainte de fermentare trebuie ncadrate i lucrrile de corecie a unor deficiene de
compoziie, cu ajutorul crora se mrete sau se micoreaz concentraia principalelor
componente: zaharuri, acizi i eventual substanele tanante.
2.2.1 Operaii tehnologice aplicate mustului nainte de fermentare
Pentru realizarea unui vin armonios i sntos, este necesar efectuarea unei operaii de
asamblare i cupajare a musturilor, precum i debubarea acestora.
Asamblarea musturilor
Reunirea mustului ravac cu cel de pres poart denumirea de asamblare. Operaia, care nu
ntotdeauna este necesar, se efectueaz difereniat, n raport de particularitile pe care le
prezint fiecare fraciune de must, precum i n funcie de tipul de vin ce trebuie realizat. In
aceast privin este recunoscut c pentru producerea vinurilor de mare finee sau a celor ce vor
constitui materia prim pentru prepararea vinurilor spumante se va folosi numai mustul ravac.
21
Cupajarea musturilor
Amestecarea unui must cu altul provenit de la un alt soi mai valoros n vederea ridicrii
calitii primului, poart numele de cupajare. Operaia nu este o verig tehnologic necesar,
dimpotriv este contraindicat, deoarece caracterul vinului obtinut este mai puin definit.
Deburbarea mustului
Mustul obinut din prelucrarea strugurilor conine n suspensie impuriti solide care imprim
acestuia un gust neplcut i o oarecare turbiditate. Ansamblul tuturor impurittilor din must
poart denumirea de burb, iar operaia de eliminare, deburbare.
a) Originea burbei n must- impuritile care intr n alctuirea burbei sunt de origine
diferit: particule de pamnt, resturi de pesticide, fragmente de ciorchini, pielie i uneori
semine, conidii i conidiofori de la diverse ciuperci, substane pectice, etc.
b) Necesitatea deburbrii- meninut n must, burba sufer un proces de maceraie n
urma caruia impuritile solubile trec n must. Acest proces este accentuat n timpul
fermentaiei datorit creterii temperaturii i formrii alcoolului. Faptul c prin deburbare se
nltura cea mai mare parte din suspensii, nseamn c i suprafaa de contact lichid solid
este mult micorat. n aceast situaie temperatura i viteza de fermentare se atenueaz;
drept urmare pierderile de alcool i arom sunt mai mici.
c) Procedee de deburbare- mustul tulbure poate fi considerat ca un sistem
eterogen(suspensie) format dintr-un mediu lichid n care sunt dispersate particule solide de
diferite dimensiuni. Separarea celor doua faze se poate realiza fie utiliznd aciunea forei
gravitaionale sau a forei centrifuge, fie reinerea particulelor solide pe straturi filtrante. In
consecina deburbarea se poate realiza prin: sedimentare-decantare, centrifugare sau filtrare.
2.2.3 Corecii aplicate mustului nainte de fermentaie
Corectarea coninutului de zahar
Deficitul de zahr se corecteaz prin adugare de zahr n must nainte de fermentaie.

Operaia este cunoscut sub denumirea de aptalizare. Corecia se face prin adaugare de zahr,
de must de struguri concentrat sau prin concentrarea mustului nainte de fermentare. Acest
procedeu este admis numai n anii nefavorabili maturrii. Cantitatea maxim admis este
aprobat prin lege viei i vinului i este de 30g/l.
22
Musturile care au fost corectate nu pot fi folosite pentru obinerea vinurilor materie prim
pentru vinurile spumante i nici pentru distilate.
Corectarea aciditii mustului
Intre anumite limite aciditatea constituie un element de calitate, de conservarea a vinurilor,

prevenind mbolnvirile bacteriene. Att excesul, ct i nsuficiena aciditii influeneaz direct
gustul vinurilor. Dac aciditatea este sczut, vinul este plat, anemic, chiar dezagrabil, predispus
la mbolnvie, n timp ce o aciditate prea ridicat d vinului un gust acru, lipsit de armonie care
se nvechete greu. Un must cu 5-6 g/l (exprimat n H 2SO4) se consider un must normal. Mustul
trebuie s conina cu cel puin 1 g/l mai mult aciditate dect vinul ce trebuie obinut.
Musturile cu aciditate sczut se pot corecta prin cupajare cu musturi mai acide, fie prin
adaos de acid tartric. La noi n ar este admis corectarea aciditii mustului cu maxim 1.5 g/l
acid tartric.
Pentru scderea aciditii mustului se folosesc metode chimice i biologice. Dintre metodele
chimice menionm folosirea carbonatului de calciu si a tartratului de potasiu. La tratarea
mustului cu carbonat de calciu se formeza tartrat de calciu, sare insolubil care precipit i pote fi
eliminat din must. Reducerea aciditii pe cale biologic se realizeaz att cu drojdiile obinuite
sau cu ajutorul bacteriilor malolactice.
Corectarea coninutului de tanin
Se consider musturi normale cele care au 0.2-0.5 g/l tanin. Sub aceste limite sunt necesare
corecii. Corectiile se realizeaz utiliznd enotanin. Acesta se administreaz la nceputul
fermentaiei sub form de soluie alcoolic 10%, n special pentru musturile provenite din
struguri albi cu un coninut bogat n proteine, pentru o limpezire uoar a vinurilor.
2.3 FERMENTAIA I MACERAIA MUSTULUI

In tehnologia transformrii strugurilor n vin un rol important prezint fermentaia
alcoolic, maceraia i fermentaia malolactic. De modul cum sunt conduse aceste procese
depinde calitatea viitorului vin.
23
2.3.1 FERMENTATIA ALCOOLICA A VINULUI

Fermentaia alcoolic a mustului este un proces biochimic spontan sau provocat, prin care
glucidele se transform n alcool etilic, CO2, nsoii de o serie de produi secundari, care
particip la gustul i aroma vinurilor. Fermentarea musturilor este realizat de microflora
prezent pe suprafaa boabelor de struguri si care n urma procesului de zdrobire ajunge n
contact cu mustul. In anumite circumstane tehnologice, spre exemplu in cazul recoltelor
avariate, atunci cnd mustul este pasteurizat sau pentru mbuntirea indicatorilor de fermentaie
se pot folosi maiele de culturi selecionate, din microflora specific arealului de cultur al
strugurilor prelucrai.
Umplerea vaselor cu must i echiparea lor
Dup obinerea, asamblarea, cupajarea, deburbarea i aplicarea anumitor tratamente i

corecii, mustul este dirijat spre vasele de fermentaie. Vasele de fermentare nu se umplu
complet; la fiecare dintre ele se las un spaiu de rezerv , numit gol de fermentare care, n
general este de aproximativ 10% din capacitatea vasului. Vasele sunt echipate cu dispozitive
speciale care permit evacuarea bioxidului de carbon i nu permit ptrunderea aerului.
Fazele de desfurare ale fermentaiei alcoolice
Fermentaia mustului nu decurge n mod uniform, dar putem distinge trei
etape:
prefermentativ, de fermentare tumultuoas si postfermentativ.

a) Faza prefermentativ, numit si faza iniial, se desfsoar de la introducerea mustului n
vasul de fermentare pn la degajarea evident de CO 2 din toat masa de lichid. Macroscopic, n
cadrul acestei faze, se observ cum mustul ncepe s se tulbure iar temperatura urc lent cu 1-3oC.
Coninutul n glucide ncepe s scad i implicit se micsoreaz i densitatea mustului. Cu toate
c se formeaz CO2 degajarea acestuia, iniial nu se observ, deorece el se dizolv n lichid.
Treptat ins CO2 ncepe s se degaje iar la suprafaa lichidului se formeaz spum ceea ce
impune prezena golului de fermentaie. In condiiile n care vasul nu este prevzut cu plnii de
fermentaie, care s mpiedice accesul aerului, calitatea vinului poate fi afectat. Aceasta se
datoreaz faptului c n spuma format la suprafaa lichidului, n prezena aerului, se pot
dezvolta uor i alte fermentaii dect cea alcoolic. Durata acestei faze este scurt de 1-3 zile.
b) Faza de fermentare tumultuoas-zgomotoas se desfoar de la terminarea fazei
prefermentative pn la scderea evident a degajrii de CO 2. In acest faz, datorit faptului c
24
levurile se nmultesc foarte rapid i au o activitate foarte intens, temperatura lichidului crete
foarte repede, ajungnd i chiar depind 25-30oC. Coninutul de zaharuri scade intens, atrgnd
dup sine creterea gradului alcoolic i formarea unei cantiti mari de bioxid de carbon.
Bioxidul de carbon care se formeaz ridic cea mai mare parte din tulbureal de la fundul vasului
la partea superioar. Ulterior, datorit gravitaiei, tulbureala ncepe s se scufunde n masa de
lichid, pentru ca apoi prin coborri i ridicri repetate s fie splat de must. Cnd mustul conine
o cantitate mare de tulbureal fermentaia este accelerat. Dup 2-4 zile, ca urmare a procesului
de descompunere a pectinelor, tulbureala de la suprafaa ncepe s se depun. Ea devine mai
puin mobil, este mai grea i nu se mai ridic aa uor la suprafata.
In general faza de fermentare tumultuoas se caracterizeaz printr-o agitare puternic a lichidului
i o degajare intens de bioxid de carbon, care produce un zgomot uiertor, care se aude de la
distan. Fermentarea tumultuoas poate dura pn la 8-14 zile, uneori chiar i trei sptmni. Cu
ct aceast faz se desfsoar mai ncet, adic pe o durat mai ndelungat, cu att vinurile
obinute sunt mai aromate.
c) Faza postfermentativ numit i faza de fermentare linitit. n aceast etap, datorit
alcoolului care s-a format, puterea de fermentare a levurilor scade. Degajarea gazului carbonic,
provenit din fermentarea ultimelor resturi de zahr este mult ncetinit, aproape imperceptibil.
Tulburarea se depune, fr a reveni n masa lichidului, iar odat cu ea se depun i levurile.
Temperatura vinului ncepe s scad treptat pn la nivelul temperaturii din slile de fermentaie.
Drept urmare, vinul ncepe s se limpezeasc i s capete nsiirile lui specifice.
2.3.2 MACERATIA IN TEHNOLOGIA VINULUI
Impresia de ansamblu pe care o provoac un vin asupra consumatorului trebuie s fie n
concordan cu grupa i respectiv categoria de vinuri din care face parte. La vinurile roii, n
afar de limpiditate, gust i miros, un rol important n aprecierea lor calitativ, l joac culoarea,
iar la cele aromate, aroma. Pentru realizarea acestor nsuiri hotrtoare n definirea unor astfel de
vinuri, alturi de celelalte operaii tehnologice comune mai intervine i un aspect specific i
anume maceraia. Din acest motiv, vinurile roii i n parte cele aromate sunt considerate vinuri
de maceraie.
Maceraia este operaia tehnologic prin care botina este meninut un timp oarecare n
contact cu mustul n vederea extraciei anumitor componente din prile solide ale strugurelui.
25
Aceast operaie este considerat veriga cea mai delicat din fluxul tehnologic al vinifcaiei n
rou deoarece de ea depinde extracia compuilor fenolici, care au o influen decisiv asupra
culorii, caracterelor olfactive i stabilitii vinurilor. Aceeai inciden pozitiv o are maceraia
i n tehnologia obinerii vinurilor aromate.
In mecanismul de desfurare al maceraiei se disting, n principal, patru procese de
natur predominant fizico-chimic, care de fapt constituie tot attea etape caracteristice
maceraiei. Aceste etape sunt: extracia diferiilor constitueni din prile solide ale strugurelui;
difuzia acestora n masa lichidului; refixarea lor parial de ctre botin i alte ingredinte solide,
existente n lichid; modificarea i chiar distrugerea anumitor constitueni extrai. Dintre aceste
patru procese, se nelege c numai primele dou conduc la mrirea concentraiei vinului n
constituenii valoroi, urmtoarele dou, din contr, diminueaz concentraia acestora.
2.3.2.1 Maceraia la vinificaia in rou
In tehnologia producerii vinurilor roii, maceratia se face cu scopul de a extrage compui
fenolici. Extracia compuilor de culoare de tip antocianic are loc dup urmtorul mecanism. In
prima etap, sub influena aciditii, temperaturii, SO2 i eventual al alcoolului format, are loc
mortificarea celulei bacei. Aceast mortificareeste nsoit de o deteriorare a membranei
cromoplastidelor existente n vacuolele celulelor din pieli, cromoplastide n care sunt localizate
substanele colorante. In cea de-a doua etap, are loc difuzia ntre cele dou faze, adic din
cromoplastide n lichidul din imediata vecintate i apoi n ntreaga mas a lichidului. Difuzia,
care este nsotit de un transport de substane colorante, este asigurat de micrile interne ce iau
natere in mod spontan n masa de mustuial datorit diferenelor de temperatur, densitate i
degajrii de CO2. Difuzia poate fi mult accelerat prin msuri care permit un contact mai intens
ntre cele dou faze. Acest lucru se realizeaz in practica vinicol, fie prin amestecarea botinei
cu mustul, fie prin recircularea mustului prin botin. Ca urmare, intensitatea proceselor de
dizolvare i difuzie crete.
In timpul maceraiei pe lng substanel colorante, botina mai cedeaz vinului i alte
substane cum sunt cele tanante, aromate, azotate, pectice, minerale. Prezena acestora face ca
vinurile roii s se diferenieze de cele albe nu numai sub aspectul culorii ci i din punct de
vedere al astringenei, extractului, aromei. Cnd ns concentraia lor depete anumite limite
ele imprim vinului un gust iebaceu amar, de verdea. Din aceste considerente procesul de
26
maceraie trebuie astfel condus nct n vin s treac, de preferat, numai substanele care
contribuie la realizarea calitilor gusto-olfactive ct mai plcute i n concordan cu tipul de
vin. La majoritatea procedeelor de obinere a vinurilor roii i n special la cele tradiionale,
extracia compuilor fenolici se face prin macerarea prilor solide n faz lichid n timpul
fermentaiei alcoolice. Practic, aceasta nseamn c maceraia botinei are loc n acelai timp cu
fermentaia mustului n care se gsete. Datorit acestui fapt ambele procese sunt cuprinse intr-o
singur operatie tehnologic cunoscut sub denumirea de macerare-fermentare sau fermentare pe
botin.
Cele dou procese, macerarea i fermentarea avnd loc simultan, nseamn c ele se
influeneaz reciproc, iar desfurarea lor are loc in aceleai condiii. De exemplu, din cauza
creterii temperaturii mustului prin fermentare i formrii alcolului, procesul de maceraie este
mai rapidi mai complet dect dac botina ar sta n contact cu un must care nu fermenteaz.
2.3.2.2. Maceraia la cald
Maceraia la cald sau termomaceraia este procedeul tehnologic care utilizeaz nclzirea
strugurilor sau mustuielii in vederea extraciei avasate a compuilor de culoare.
In practica vinicol, termomacerea se practic nainte sau dup zdrobirea strugurilor.
Inclzirea strugurilor ntregi se poate realiza cu vapori de ap ce au temperatura de 100 oC, cu ap
cald, must cald sau aer. Procedeul nu prezint interes. Industria vinicol dispune de numeroase
tipuri de instalaii de nclzire rapid i omogen a mustuielii sau numai a botinei.
Fenomenele care se produc la ncalzirea mustuielii sunt foarte complexe; cele de natura
fizico-chimic privesc schimbul, respectiv trecerea substanelor solubile din prile solide ale
strugurelui n must; cele de natur biologic se datoresc enzimelor i microflorei. Din prima
categorie cei mai importani sunt compuii fenolici colorai i necolorai, a substanelor azotate
precum i a unor cationi i anioni. Compuii fenolici trec n must numai dup ce se atinge un
anumit prag de temperatur. In practic pentru realizarea unei bune extracii se prefera
temperaturi apropiate de 70oC. La asemenea temperaturi durata optim de maceraie este de 2030 minute. Esenial este ca acest nivel de temperatur s fie atins ntr-un timp ct mai scurt, iar
dup termomacerare, temperatura s fie readus la temperatura iniial. Fermentaia are loc dup
termomacerare, respectiv dup separea mustului de botin. Fermentaia se declaneaz uor i
se desfsoar foarte rapid, in 2-3 zile.
27
2.3.2.3 Tragerea vinului de pe botin

La sfrsitul operaiei de macerare- fermentare o operaie important este tragerea vinului
de pe botin. Operaia se execut prin separea, prin scurgere liber, a vinului de botin catre
sau la sfritul macerrii-fermentarii i trecerea intr-un alt vas unde i va termina fermentaia.
Operaia se mai numete rvcit, iar vinul separat vin ravac. Dup scurgerea ravacului botina se
scoate din vas i se preseaz n vedera extragerii vinului pe care-l mai conine .
2.3.3 FERMENTATIA MALOLACTICA
Fermentaia malolactic sau fermentaia secundar const n degradarea acidului malic
din vin n acid lactic i CO2, conform reactiei:
COOH - CH2 CHOH COOH CH3 CHOH COOH + CO2
Din analiza reacie se observ c prin tranformarea unui acid dicarboxilic intr-un acid
monocarboxilic se pierde jumtate din aciditatea imprimat de acidul malic, deci fermentaia
malolactic poate fi numit i un proces de dezacidifiere biologic. In aceste condiii aciditatea
titrabil scade cu 1-3 g/l, scderea fiind cu att mai mare cu ct vinul este mai bogat n acid
malic. Declanarea i desvrirea procesului se datoreaz bacteriilor lactice. Acestea cu
echipamentul lor enzimatic, sunt capabile s produc degrdarea acidului malic n acid lactic, o
transformare util pentru mbuntirea calitii vinuriilor.
Oportunitatea fermentaiei malolactice trebuie apreciat difereniat. In general, ea se
consider absolut necesar pentru vinurile roii, mai ales pentru cele de calitate. Ctigul de
calitate nu se datoreaz numai reducerii concentraiei de acid malic, dar i prezenei acidului
lactic. Acesta impresioneaz plcut papilele gustative i se asambleaz mai bine cu astringena
dat de compuii fenolici fat de acidul malic care imprim o aciditate crud, un gust acerb i o
anumit not de verdeaa. La vinurile albe, mai ales la cele din podgoriile sudice, fermentaia
malolactic este mai puin sau deloc util, deoarece vinul i pierde din prospeime i
fructuozitate. Din aceste motive, la obinerea vinurilor albe, fermentaia malolactic trebuie
evitat.
Practica vinicol reliefeaz faptul c fermentaia malolactic d cele mai bune rezultate
cnd are loc la sfritul sau la puin timp dup desvrirea fermentaiei alcoolice. Dac se
28
petrece nainte, cnd mustul are zahr, ea poate fi dominat de fermentarea heterolitic
glucidelor, care conduce la apariia bolii de acrire lactic sau poate fi nlocuit de fermentaia
manitic. Invers, dac ea se desfoar la mult timp dupa fermentaia alcoolic se ntrzie cu
desavrirea vinului din punct de vedere biologic i se las loc apariiei unor perioade critice
favorabile altor fermentaii( degradarea acidului tartric, degradarea glicerolului) care nrutesc
calitatea vinului.

1. Care sunt principalele linii de vinificaie a strugurilor?
2. Descriei operaiile tehnologice din linia de vinificare n alb?
3. Descriei operaiile tehnologice din linia de vinificare n rou?
4. Descriei schema tehnologic de obinere a mustului de struguri.
5. Care sunt principalele corecii aplicate mustuielii?
6. Descriei operaia de macerare i fermentare.
7. Ce este fermentaia malolactic a vinului?
CAPITOLUL 3
INGRIJIREA VINURILOR IN TIMPUL PASTRARII
29
Chiar dup etapa de formare, n evoluia sa , vinului trebuie s i se aplice o serie de

tratamente i ngrijiri, care s-l menin sau s-i amplifice calitile organoleptice.. Aceste
operaiuni de ngrijire sunt: umplerea vaselor, transvazarea i pritocul, cupajarea i egalizarea,
stabilizarea i limpezirea. Neexecutarea la timp i n mod corect a acestor operai de ngrijire
poate duce la degradarea prematur a vinurilor cu pierderi economice nsemnate.
Principalele operaii tehnologice care se execut pe parcursul evoluiei vinurilor, dup terminarea
fermentaiei pn la mbutelire sunt :
Umplerea golurilor din vase
Sulfitarea periodic
Transvazarea
Pritocurile
Egalizrile, omogenizrle i cupajrile
Aplicarea de corecii legale pentru tanin, aciditate, culore
Provocarea unei refermentri sau alte tranformri biologice dorite
Limpezirea
Stabilizarea
3.1 UMPLEREA VASELOR

Necesitatea meninerii vaselor cu vin mereu pe plin este prima i cea mai eficient lucrare
de ngrijire. Odat cu aceast operaie se face i un control al strii de sntate n evoluia
vinurilor. Apariia spaiului gol n vase modific n sens nedorit nsuirile vinului, datorit
oxigenrii excesive, ct i posibilitii dezvoltrii rapide a unor microorganisme patogene .
Principalele cauze ale apariiei golului n vasele cu vin sunt :
degajarea dioxidului de carbon (CO2) rmas n masa vinului de la fermentaia alcoolic
scderea temperaturii vinului dup fermentare
pierderile de volum pe timpul pstrrii (evaporare, mbibarea doagelor, scurgeri datorate
unor fisuri sau neetaneizri).

Referindu-ne la cauzele apariiei golului din vasele cu vin, se poate aprecia c cele asupra crora
vinificatorul poate interveni sunt pierderile din timpul pstrrii. n general, ne referim la vasele de
lemn, budane i butoaie, n care evoluia vinurilor, mai ales sub aspectul maturrii, este normal.
30
Pierderea prin mbibarea doagelor are loc atunci cnd vasele au fost pstrate goale. Se
recomand ca, nainte de folosire, vasele s fie umplute cu ap timp de 1-2 zile. Totodat, se
verific i eventualele pierderi datorate fisurilor dau neetaneizrii. Cnd asemenea pierderi nu
sunt nlturate prin umflarea lemnului, se vor lua masuri de reparare.
n condiii normale,la vinurile tinere se pot admite ca pierderi la umplerea golului din vase
urmtoarele valori: iarna-0,2 %, primvara 0,25 %, vara 0,30 %,toamna 0,25 % .
Tehnica umplerii vaselor prevede o anumit ordine de efectuare a operaiilor. Mai nti, cu o
crp uscat se cur zona de acces (vrana,dopul), apoi se repet operaia cu o crp nmuiat n
soluie de SO2 n concentraie de 1-3% sau alcool de 50-60% vol .ori distilat de vin.
Se scoate dopul i se examineaz vizual i olfactiv (prin miros) partea de dop care a fost n vas,
spre a avea convingerea c nu s-a format floare i nu sunt mirosuri strine(de oet) care ar putea
indica dezvoltarea microorganismelor patogene. Dac se constat c ceva nu este normal, se
degust vinul.
Cnd vinul are gust defectuos se iau msuri de tratare i stabilizare. Cnd gustul vinului este
normal se face igienizarea poriunii interne a vasului rmas goal, prin tergere cu una din
soluiile deja menionate i abia dup aceea se face plinul.
Umplerea golului se face cu vin de aceiai calitate sau de calitate mai bun, pstrat pentru acest
scop n vase mai mici (damigene,sticle). La manipulare se vor folosi glei, furtun, cni bine
igienizate n prealabil i nu din materiale corozive sau metale neprotejate. Cnd operaiunea s-a
terminat se pune dopul la loc, avnd grij ca partea sa inferioar s se afle scufundat n vin.
Pentru a avea mereu cantitile de vin necesare umplerii golurilor, operaiunea trebuie
executat ncepnd cu vasele mari ctre cele mici, iar ceea ce rmne din vasul mic se pune ntrun vas i mai mic.
Meninerea golului din vase n stare de igien permanenta se mai poate face i prin
urmtoarele procedee:
meninerea unei atmosfere de anhidrid sulfuroas prin folosirea unui scule de pnz
umplut cu metabisulfit de potasiu pulbere (circa 10 g pentru un volum gol de circa 10 litrii),
legat de o sfoar i care poate intra n vrana vasului. Iniial, sculeul se scufund n vin
pentru 2-3 minute i apoi se ridic n spaiul gol al vasului, unde rmne suspendat i dup
punerea dopului. Metabisulfitul de potasiu din scule va degaja ncetul cu ncetul dioxidul de
sulf, ce se va rspndi n atmosfera din spaiul gol al vasului;
31
meninerea unei atmosfere lipsite de oxigen, prin utilizarea unui gaz inert (azot) sau a
dioxidului de carbon(CO2), folosind o butelie cu acest gaz i o presiune de 0,2 atm n spaiul
gol al vasului.
Intervalul de timp la care este necesar s se fac umplerea spaiilor rmase goale depinde
de vrsta vinului, de felul i mrimea vasului. Astfel, n primele dou sptmni,dup ncetarea
fermentaiei tumultoase, umplerea se face la interval de dou zile; pn la primul pritoc, la
interval de 4-6 zile; pn la al doilea pritoc (n primvar), la interval de 2 sptmni. n
continuare, pe timpul pstrrii la vas, pn la livrare sau mbuteliere. In funcie de
condiii,umplerea se face la un interval de 2-4 sptmni.
3.2 TRANSVAZAREA I PRITOCUL

3.2.1 Transvazarea
Prin transvazare se nelege operaiunea de trecere a vinului dintr-un vas n altul, prin diferite
procedee (turnare, pompare, sifonare etc.).
Dei n sine transvazarea nu este o operaie de ngrijire, ea este necesar i se execut n multe
situaii i anume :
pentru umplerea vaselor de fermentare;
pentru aerisirea vinului atunci cnd vrem s ndeprtm excesul de SO 2 sau unele
mirosuri strine, nedorite;
pentru
oxigenarea
vinului,
scopul
activrii
fermentaiei
inhibrii
microorganismelor patogene anaerobe, ct i pentru oxidarea unor compui aflai n

suspensie
pentru tragerea de pe depozit (pritoc, rvcit, limpeziri prin cleire);
pentru cupajri i egalizri;
pentru efectuarea filtrrii, mbutelierii, transportului etc.
Ca regul general, trebuie s se rein c numrul transvazrilor trebuie s fie ct mai

mic i pe ct posibil printr-o singur transvazare s se rezolve ct mai multe necesiti
tehnologice, spre a permite vinului o evoluie ct mai normal. Acesta este motivul pentru care,
n vinificaia tradiional, transvazarea este tratat mai mult din punct de vedere al operaiei de
pritocire (tragerea vinului de pe drojdie).
32
Pentru efectuarea transvazrilor trebuie luate cteva msuri tehnice care privesc felul
mijloacelor de transvazare, starea lor sanitar, etc.
Ca mijloace cu ajutorul crora se execut transvazarea se folosesc furtunurile de diferite
diametre, pompele, vasele de legatur i transport (deje,hrdaie,plnii,glei,cni etc). Toate
aceste ustensile trebuie s fie corespunztoare utilizrii n industria alimentar , adic s nu poat
fi corodate sau s mprumute vinului mirosuri sau compui ce i-ar modifica calitatea.
naintea efecturii transvazrii, prile ustensilelor care intr n contact cu vinul vor fi
verificate i cltite cu ap rece, iar dup utilizare sunt splate, dezinfectate i apoi puse la zvntat.
Aceleai reguli se aplic i vasului n care se face transvazarea.
3.2.2. Pritocul
Pritocul poate fi considerat un caz aparte de transvazare, atunci cnd vinul se trage de pe
depozitul format natural. Cu alte cuvinte, se poate spune c pritocul, cunoscut i sub numele de
pritocire sau rvcit, este o operaie de decantare a vinului de pe depozitul natural constituit prin
limpezirea sa.
Pritocul reprezint o lucrare important,ntruct poate avea o serie de efecte asupra
vinurilor. Momentul i frecvena aplicrii pritocului sunt strns legate de faza de evoluie a
vinului. Obinuit, pritocurile se aplic toamna, iarna i primvara . n primul an de la elaborarea
vinului se pot face patru pritocuri, n anul al doilea dou pritocuri, iar apoi, dac vinul se mai
pstreaz la vas n anii 3 i 4 cte unul.
Primul pritoc, n condiii normale,se efectueaz n raport de desvrirea fermentaiei alcoolice.
n condiiile rii noastre, conform cercetrilor ntreprinse la I.C.V.V. Valea Clugreasc, el se
aplic la urmtoarele termene, dup terminarea fermentaiei alcoolice: la 10-15 zile pentru
vinurile albe de consum curent i seci de calitate superioar; la 8-10 zile pentru cele albe
demidulci i dulci i 8-12 zile pentru cele aromate; la 14-28 zile pentru vinurile roii de consum
curent i la 20-35 zile pentru cele roii de calitate (sau la desvrirea fermentaiei malolactice) .Uneori este necesar ca primul pritoc s se aplice mai timpuriu (prematur), respectiv n
cazul recoltelor avariate, al celor cu aciditate sczut, precum i la vinurile la care se sesizeaz
gusturi i mirosuri neplcute.
Alegerea momentilui aplicarii primului pritoc se face cel mai bine, prin control i degustare
repetat,cnd se face umplerea vaselor. n afar de gust, care nc nu este perfect format i
definit, momentul este marcat de autolimpezire.
33
Primul pritoc se face, de obicei prin transvazare (tragere) deschis . Excepie fac vinurile aromate
i cele care nu au rezisten la aer, la care pritocul se face prin transvazare nchis .
Al doilea pritoc se face la 1-3 luni dup primul. Cu aceast ocazie sunt ndeprtate mai ales
particulele fine care au mai fost n suspensie i srurile tartrice cristalizate datorit ocurilor
termice din timpul iernii. Organoleptic, vinul i-a cptat personalitatea i este limpede. Dup
caz, acest pritoc poate fi deschis sau nchis.
Al treilea pritoc se face la nceputul primverii, la acele vinuri ce urmeaz a fi pstrate la vas
pentru maturare. El se combin cu alte lucrri de ngrijire: corecii de compoziie, cupajri,
limpeziri prin cleire. Pritocul al treilea se face nchis i numai n anumite situaii deschis. Cu
aceast ocazie, de obicei, vinurile sunt transvazate n spaii cu temperatur constant de pstrare
(pivnite).
Al patrulea pritoc se efectueaz toamna (septembrie). Adesea,el este combinat, mai ales n cazul
vinurilor albe seci, cu lucrrile de condiionare i stabilizare n vederea mbutelierii.
Egalizarea, asamblarea sau omogenizarea vinurilor se realizeaz n vederea obinerii
unei cantiti mari de vinuri cu aceleai caracteristici.
3.3 EGALIZAREA VINURILOR

Egalizarea presupune amestecarea vinurilor din acelai soi, podgorie, astfel nct, vinul
obinut s aib aceeai concentraie alcoolic, aciditate, culoare. Egalizarea vinurilor presupune
cunoaterea indicilor fizico-chimici ai fiecarui lot care particip la amestec.
3.4 CUPAJAREA
Cupajarea const n amestecarea vinurilor din diferite soiuri, tipuri, regiuni cu diferite
vechimi, pentru a obine un vin de consum omogen. Operaia de cupajare conduce la ameliorarea
unor defecte ale vinurilor. Cupajarea presupune cunoaterea indicilor organoleptici ai vinurilor
participante.
Amestecarea vinurilor participante la egalizare sau cupajare se face n vase de capacitate
corespunzatoare, omogenizarea amestecului realizndu-se cu agitatoare, prin recirculare cu
pompa sau n instalaii specializate de cupajare.
In concluzie prin egalizare i cupajare :
Obinerea unor partizi mari de vinuri cu compoziie constant
Corectarea unor deficiene fizico-chimice sau organoleptice

34
Transformarea unor vinuri btrne prin amestecarea cu vinuri noi
3.5 CONDIIONAREA VINURILOR

Operaiile tehnologice de condiionare sunt : limpezirea i stabilizarea
vinurilor.
Limpezirea ncepe s se realizeze dup ncetarea tuturor proceselor biologice, cnd nu mai au loc
degajri de CO2. Sub aciunea forelor gravitaionale, impuritile din suspensie se depun treptat
si vinul se limpezete.
Limpezirea i stabilizarea natural necesit timp ndelungat, fiind nesigure i
costisitoare.Din acest motiv se folosesc unele metode i procedee tehnologice care s se realizeze
n timp scurt, n condiii de eficiena economic.
Tehnici de limpezire i stabilizare a vinurilor
Cele mai folosite procedee sunt :
a) Procedee fizico-mecanice: filtrarea i centrifugarea
b) Procedee fizico-chimice: cleirea
c) Procedee chimice: tratamentul cu ferocianur de potasiu i tratamentul cu fitin
d) Procedee fizice : pasteurizarea i refrigerarea
Filtrarea vinurilor se realizeaz prin trecerea vinului printr-un filtru care reine
suspensiile din masa lui. Filtrarea se poate realiza utiliznd adjuvani de filtrare n sistem
aluvionar (kieselgur, perlite) sau utiliznd diferite plci filtrante, membrane filtrante.
Centrifugarea vinurilor permite separarea particulelor de tulbureal sub aciunea forei

centrifuge.
Cleirea vinurilor se realizeaz utiliznd anumite substane, care prin amestecare cu ap
(repectiv vin), formeaz o mas gelatinoas, numit clei. Pentru cleire se utilizeaz: gelatina,
cleiul de pete, albuul de ou, alginaii, pVPP (polivinilpolipirolidona), tanin, bentonit,
ferocianur de potasiu, fitin.
Vinul conine substane care faciliteaz cleirea: polifenoli, taninuri sau care frneaz
procesul, respectiv zaharurile, pectinele, gumele, dextranii. Timpul necesar precipitrii este mai
lung de 4-5 sptmni, atunci cnd folosim substane de natur minerale (bentonit, caolin) i mai
scurt de 2-3 sptmni atunci cnd folosimsubstane de natura proteic.
35
Tratamente termice aplicate vinului
Tratamentul cu cldur
Cldura acioneaz asupra vinului prin deproteinizare, formare de coloizi protectori,

dizolvarea germenilor de cristalizare, imprimarea unor nuane de nvechire (de gust, miros,
culoare), stabilizarea biologica i enzimatic.
Tratamentul se aplic vinurilor noi i vinurilor speciale tip vermut. Dup tratamentul termic,
vinurile se cleiesc i se filtreaz. Tipurile de tratament termic aplicate sunt:
-
Pasteurizare clasic : nclzire la 55-80oC, timp de 1-30 minute
Pasteurizare UHT, la 105 oC, timp de cteva secunde
Termolizarea , prin inclzirea vinului la 45-55 oC, mbutelierea i capsarea rapid

cu dopuri de plut sterilizate, dup care se realizeaz rcirea treptat a produsului
mbuteliat.
Refrigerarea vinului
Tratamentul cu frig al vinurilor are urmtoarele efecte:

-
Precipitarea srurilor tartrice
Precipitarea parial a proteinelor
Precipitarea fraciunilor coloidale
Depunerea combinaiilor complexe aleantocianilor cu fierul
Concentrarea vinului prin ngheare i eliminarea parial a apei
Vinurile tinere refrigerate ii mbuntesc calitile organoleptice, i diminueaz aciditatea prin

precipitarea tartrailor, au o uoar nuana de nvechit.
3.6 IMBUTELIEREA VINURILOR

Vinul poate fi comercializat fie n vrac, fie n mici recipiente nchise. Marea mas a
consumatorilor prefer ca cel puin vinurile de calitate superioar s fie comercializate n butelii
de sticl. n afara considerentelor de ordin estetic, vinurile mbuteliate garanteaz o anumit
stabilitate, naturalee i autenticitate.
mbutelierea, este operaia de trecere a vinului din recipiente de pstrare-maturare
(cisterne, budane, butoaie) n butelii de sticl, n vederea nvechirii sau comercializrii imediate.
Importana mbutelierii a crescut pe msur ce s-a trecut de la comercializarea vinului n stare
36
vrsat (n butoi din butoi), la comercializarea lui n butelii de sticl, care, pe lng alte avantaje,
favorizeaz un consum mai civilizat i n condiii igienico-sanitare mult mbuntite.
Vinul destinat mbutelierii trebuie s fie sntos, perfect limpede, bine stabilizat, lipsit de
mirosuri i gusturi strine i s aib o culoare bine definit. Verificarea ndeplinirii acestor
condiii se face prin prelevare de probe cu puin timp nainte de mbuteliere i examinarea lor.
Examenul const dintr-o apreciere organoleptic, analize fizico-chimice, control microbiologic i
teste de stabilitate proteic, tartric, feric cuproas i oxidazic. Uneori, se face i verificarea
stabilitii pe durata transportului. n acest sens, o prob mbuteliat se supune la o scuturare
mecanic timp de circa o or, la temperaturi ridicate (30-40 C), precum i la temperaturi
coborte (1-2 C).
3.6.1. Materiale folosite la mbuteliere
Pentru mbuteliere sunt necesare butelii sau diferii recipieni, n care se trage vinul i
diferite materiale de astupare i de decorare.
Buteliile. Marea majoritate a buteliilor folosite n industria vinicol sunt confecionate din sticl.
Butelia de sticl este un recipient de capacitate relativ mic, frecvent de form cilindric,
alungit i cu gtul strmt. Butelia pentru vin trebuie s ndeplineasc anumite condiii de calitate
cu privire la durabilitate, inerie chimic, impermeabilitate, transparen, omogenitate, aspect
exterior, form geometric etc. Astfel, durabilitatea, care este conferit de o ridicat rezisten la
ocuri mecanice i termice, trebuie s fie ct mai ndelungat, pentru ca butelia s se poat folosi
nu numai pentru un singur ciclu (mbuteliere-transport-desfacere-consum), ci la mai multe.
Butelia trebuie:
s reziste la un oc termic de 40 C, dat de variaia rapid a temperaturii, de exemplu de la

20 C la 60 C i s suporte o presiune de 6 bari n cazul vinurilor linitite i de 15 bari n
cazul celor spumante;
s aib o inerie chimic perfect fa de vin i detergenii de splare, fapt care se poate
verifica prin umplerea pe jumtate cu o soluie de acid tartric 1-2% i respectiv cu o
soluie fierbinte de hidroxid de sodiu 2-3%. Dac dup 1-2 zile sticla nu se opacizeaz
nseamn c buteliile sunt corespunztoare.
s fie omogen. Se menioneaz c nu se admit mai mult de 5-6 bule negrupate i 2-3
incluziuni de material netopit. Suprafaa interioar i cea exterioar trebuie s fie neted,
37
fr denivelri sau coluri, care mpiedic buna curire; gtul buteliei s fie cilindric pe
toat lungimea de etanare a dopului, iar suprafaa bazal, plan, pentru ca n poziie
vertical butelia s aib o bun stabilitate. Sticla folosit la confecionarea buteliilor poate
fi colorat prin adaos de oxizi metalici. Sticla de culoare verde conine oxid de fier, cea de
culoare maro, oxid de mangan. Privitor la culoare, s-a constatat c buteliile colorate sunt
mai potrivite pentru mbutelierea vinurilor roii i a celor albe de tip reductiv. Vinurile
albe dulci, cu grad alcoolic ridicat, vinurile de mare marc de tip oxidativ sunt mbuteliate
n butelii incolore, deoarece s-a adeverit c lumina induce n interior un uor mediu
reductor.
Dintre cele de larg folosin se amintesc: butelia obinuit de 1 litru, folosit la mbutelierea
vinurilor de consum curent; butelia tip Rhein cu o capacitate de 750 ml, destinat pentru vinuri
albe superioare; butelia tip Bordeaux de capacitate 750 ml, pentru vinuri roii superioare; butelia
tip Bourgogne de capacitate 750 ml, tot pentru vinuri roii superioare etc. La acestea se adaug o
multitudine de alte forme care individualizeaz anumite vinuri sau podgorii renumite cum ar fi
buteliile pentru vinurile de Cotnari (750 ml) i Murfatlar (600 ml), care sunt destinate, aa cum
arat i numele numai pentru vinurile reprezentative ale acestei podgorii.
Pe lng butelia de sticl, apreciat ca recipientul cel mai adecvat pentru vin, n ultimul timp
s-a ncercat s se foloseasc recipiente i din alte materiale: butelii din PVC (policlorur de vinil),
PET (polietilentereftalat), cutii de carton cptuite n interior cu folie de PVC sau polietilen (tip
Bag-in-Box), precum i cutii paralelipipedice din material stratificat carton/aluminiu/polietilen
(de exemplu Tetra-Brik). Astfel de recipiente, dei prezint unele avantaje, mai ales n ceea ce
privete modul lor de stocare, nu i-au gsit un loc important n reeaua de distribuie i
comercializare a vinului, deoarece pe de o parte i modific nefavorabil calitatea, iar pe de alt
parte, consumatorii prefer vinurile n butelii de sticl.
Materiale de nchidere a buteliilor. n aceast categorie locul principal i tradiional recunoscut
l ocup dopul de plut. Datorit faptului c pluta este un material deficitar i scump, n industria
vinicol se folosesc i alte tipuri de dopuri, sau sisteme de nchidere.
Dopul de plut este o pies cilindric sau uor conic, care servete la astuparea buteliei.
n scopul ameliorrii calitii, dopurile de plut mai pot fi supuse i la anumite tratamente de
condiionare cum sunt:
38
parafinarea, adic acoperirea lor cu un strat superficial de parafin, lucru care se realizeaz
prin frecarea dopurilor cu buci de parafin la temperatura mediului ambiant (15-20 C);
siliconarea, cnd dopul devine glisant, iar pelicula acoperitoare nu crap n timpul
comprimrii dopului la dopuire;
colmatarea (obturarea lenticelelor), care se aplic la dopurile cu porozitate mare i cu

multe lenticele, folosindu-se n acest scop praf de plut amestecat cu un adeziv special.
In ceea ce privete imaginea de marc, se tie c astuparea unei butelii cu un dop de plut
reprezint un prim semn de calitate. Marketingul din ziua de astzi a consolidat acest binom,
butelie de sticl i dop de plut, ca fiind cel mai eficace, durabil i adecvat pentru o ct mai bun
conservare a vinului.
Dopul din plut aglomerat, aa cum arat i numele, se confecioneaz din deeurile de
plut rmase de la decuparea prin tubaj a dopurilor din plut natural. Comparativ cu dopul de
plut natural, cel din plut aglomerat este mai puin elastic, de aceea diametrul lor este cu 1-1,5
mm mai mic dect diametrul dopurilor de plut natural. In prezent, pentru a ameliora calitatea
acestor dopuri i pentru ca liantul folosit s nu vin n contact direct cu vinul, la unul din capetele
dopului, anume la cel care vine n contact cu vinul, se lipete o rondel din plut natural. Mai
nou au aprut pe pia dopuri din plut aglomerat cu rondele de plut natural la ambele capete,
dopuri care, n anumite circumstane, por fi folosite i la vinurile de calitate superioar
Un alt dop de plut care a aprut n ultima vreme n industria vinurilor este aa numitul
dop Duplocork. Concepia acestor dopuri este destul de veche, dar producerea lor a fost limitat
din cauz c ele se produceau manual iar operaiunile de prelucrare erau destul de laborioase.
Astzi exist maini complet automatizate care pot fabrica acest tip de dop la costuri mai reduse.
Materia prim este tot pluta natural, dar, spre deosebire de pluta folosit la dopurile normale, n
acest caz se folosesc plci cu grosimi mai reduse. Aceste plci se pliaz i se lipesc ntre ele cu
ajutorul unui liant care se polimerizeaz la cald. In acest fel se obine o plac cu o grosime dubl,
din care apoi se decupeaz dopurile. Calitatea acestor dopuri este destul de bun, mai ales datorit
faptului c la confecionarea lui s-a folosit o plut subire, care este de calitate mai bun, adic
este mai dens, conine mai muli acizi grai i mai mult suberin.
Dopuri din polietilen. Apariia acestora se datorete faptului c producia mondial de
plut nu poate ine pasul cu creterea de la un an la altul a volumului de vin care se mbuteliaz.
Dopul din material plastic este un produs industrial, fabricat n serie mare i are ca principal
39
avantaj costul su redus. Fiind confecionat din polietilen, permite ns penetrarea oxigenului,
ceea ce determin o oxidare prematur a vinului i un consum de SO2 liber.
Capacul coroan este confecionat din metal, are forma unui disc de grosime 0,25-0,30
mm, cu marginile rsfrnte sub forma unei dantele. Etanietatea este asigurat printr-o garnitur
confecionat din plut, plut aglomerat sau polietilen. n general este evitat folosirea
capacului coroan la nchiderea buteliilor cu vin, fiind acceptat uneori la vinurile de consum
curent. Este folosit pe scar larg la nchiderea buteliilor cu ap mineral sau cu bere.
3.6.2 Linii tehnologice de mbuteliere
O linie tehnologic de mbuteliere a vinului este constituit dintr-un ansamblu de maini,
utilaje i instalaii care dispuse ntr-o anumit ordine i ntr-o funcionare corelat, asigur
trecerea vinului din recipientele de pstrare-maturare n butelii de sticl.
mbuteliere steril.
n limbajul oenologic se folosete frecvent noiunea de mbuteliere steril. n realitate
acest termen desemneaz mai degrab o mbuteliere srac n germeni, adic cu o ncrctur de
microorganisme ct mai redus. Ea se impune mai ales pentru vimurile cu rest de zahr. n raport
de temperatura vinului n momentul umplerii buteliilor, mbutelierea steril se poate efectua la
temperatura mediului ambiant (mbuteliere la rece) sau la temperatur ridicat (mbuteliere la
cald).
mbutelierea steril la rece se poate realiza n dou variante. Prima variant const n trecerea
vinului printr-un schimbtor de cldur, unde se pasteurizeaz la circa 65 C, dup care se rcete
la 15-20 C i apoi se trece prin filtru cu plci pentru finisare. A doua variant const n filtrarea
vinului prin filtre cu strat filtrant sub form de membran.
mbutelierea la cald se aplic n dou variante. La prima, vinul se nclzete la 50-55 C, ntr-un
schimbtor de cldur cu o singur treapt, iar de aici, n stare cald, se introduce n butelii
prenclzite la 35 C, care se dopuiesc i se las s se rceasc lent, pn la temperatura mediului
ambiant. La cea de a doua variant, vinul se nclzete la circa 75 C timp de 15-20 secunde, apoi
se aduce la 50-55 C, folosindu-se n acest scop un schimbtor de cldur n dou trepte. n
continuare vinul urmeaz acelai flux tehnologic ca n prima variant.
n condiiile n care ncrcarea microbiologic a vinului trebuie s fie redus la minimum posibil
(0-2 germeni/butelie), aa cum se cere la mbutelierea steril, se nelege c n acest caz trebuie
40
luate msuri suplimentare pentru ca ntreaga zon, de la splarea buteliilor pn la dopuirea

acestora, s fie aseptic.

1. Care sunt tratamentele de ngrijire care se aplic vinurilor?
2. Ce este pritocirea ?
3. Care sunt ptrincipalele pritocuri aplicate vinurilor?
4. Care sunt principalele operaii de condiionare a vinurilor?
5. Descriei materialele de mbuteliere i liniile tehnologice de mbuteliere n industria vinului.
CAPITOLUL 4
TEHNOLOGIA ALCOOLULUI RAFINAT
4.1 CONSIDERAII GENERALE
41
Noiunea de alcool i are originea n cuvintele arabe abe i cohol. Uzual, alcoolul obinut
industrial este denumit i alcool rafinat, prin care se nelege un amestec eterogen ntre alcool,
ap i alte elemente. Componentul principal este alcoolul etilic regsit n alcoolul rafinat n
procent de 95-96,5% volume alcool. Alcoolul este un lichid limpede, incolor, cu miros specific,
gust arztor i inflamabil.
De-a lungul secolelor, metodele de obinere a alcoolului rafinat s-au perfecionat
continuu. Alcoolul rafinat se obine pe cale fermentativ i pe cale sintetic. Pe plan mondial, din
punct de vedere cantitativ, alcoolul rafinat se obine prin fermentaie, cele mai folosite materii
prime sunt : cartofii, cerealele, sfecla de zahr, trestia de zahar, melasa etc. Sintetic, alcoolul
rafinat se obine n exclusivitate din gaze naturale, iar produsul finit se folosete numai n scopuri
tehnice, la fabricarea cauciucului sintetic. Alcoolul rafinat are multe utilizri n industrie.
n indutria alimentar se folosete la obinerea buturilor alcoolice i a oetului, n
industria chimic la obinerea cauciucului sintetic i ca i dizolvant, n industria farmaceutic
pentru prelucrarea unor substane (eter, cloroform) iar n medicin ca i dezinfectant. n ultimul
deceniu, alcoolul etilic n amestec cu benzin s-a folosit ca i carburant pentru motoarele cu
ardere intern.
4.2 MATERII PRIME SI MATERIALE FOLOSITE IN INDUSTRIA

ALCOOLULUI RAFINAT
4.2.1 MATERII PRIME

Materiile prime folosite pentru obinerea alcoolului rafinat pot fi clasificate astfel:
a) Materii prime amidonoase
Cartofi
Cereale : porumb, secar, gru, orz, ovz
b)Materii prime zaharoase
Sfecla de zahr
Trestia de zahr
Sfecla furajer
42
Melasa
Fructele
c)Materii prime fermentate
Vinul
Subproduse vinicole: drojdie, tescovin
d)Materii prime celulozice i leii bisulfitice pentru alcool tehnic

e)Materii prime petroliere pentru alcool tehnic
4.2.2 MATERII AUXILIARE
Mal verde (lapte de slad)
Preparate enzimatice
Sruri nutritive i factori de cretere pentru drojdii
Acid sulfuric pentru acidifiere
Antispumanti i antiseptici
Dezinfectani
4.3. PRINCIPALELE CARACTERISTICI ALE MATERIILOR PRIME

SI AUXILIARE
4.3.1. PORUMBUL
Porumbul face parte din familia Gramineae, subfamilia Panicoideae, tribul Maydeae.
Boabele de porumb se folosesc pe scar larg n alimentaia omului, n industrie ca materie prim
i n furajarea animalelor. Folosirea unor soiuri de porumb productive (hibrizi dublii), natura
solului, condiiile agrotehnice, duc la obinerea unor recolte sporite.
n Romnia se cultiv dou soiuri i anume:
porumb cu boabe mari (sticloase) care se caracterizeaz printr-un coninut mai mare de
substane azotoase dect celelalte soiuri;
porumb cu boabe finoase, care are un coninut mare de amidon i mai sczut n substane
azotoase. Aceste soiuri se preteaz pentru industrializare, obinndu-se alcool, amidon, glucoz i
dextrin. Compoziia chimic a bobului de porumb este variabil de la un soi la altul i chiar n
cadrul aceluiai soi, n funcie de condiiile de clim i sol.
43
La recoltare, porumbul are o umiditate ridicat de aproximativ 25%, de aceea el se usuc

nainte de nsilozare pentru a evita autonclzirea, datorit respiraiei intense.
Coninutul n amidon al porumbului reprezint cca. 70% din substana uscat a bobului.
De asemenea, se gsesc zaharuri simple (2,2%), dextrine (2,5%) i pentozani (4,4%).
4.3.2. SECARA
Este o cereal folosit rar n procesarea alcoolului rafinat fiind folosit cnd devine
improprie consumului alimentar sau pentru furajarea animalelor. rile nordice cultiv secara
pentru obinerea alcoolului, acesta fiind apreciat ca fiind cel mai bun n raport cu cel obinut din
alte cereale. Coninutul n amidon al secarei este de 55-70%, iar din 100 kg secar se obine 3537 l alcool rafinat. O parte din producia de boabe, n special cea provenit din cultura pentru
cornul secarei, se folosete la fabricarea alcoolului rafinat.
4.3.3.MELASA
Melasa este un subprodus obinut de la fabricarea zahrului din sfecl sau trestie de zahr.
El este un sirop impur din care zaharoza nu mai cristalizeaz, dei se afl n concentraie foarte
mare. Melasa are o reacie alcalin datorit hidroxidului de sodiu folosit pentru purificarea
sucului de sfecl. De asemenea conine o cantitate mare de sruri, n special nitrai. Este srac n
substane nutritive, din care cauz aceasta trebuie diluat, neutralizat, acidulat pentru a putea fi
fermentat de drojdiile de spirt.
Vscozitatea ridicat, concentraia mare de zahr, sruri i impuriti se modific prin
diluare cu ap pn la concentraia potrivit. Reacia alcalin, duntoare drojdiilor se
neutralizeaz cu acid sulfuric. Impuritile anorganice i organice se separ prin sedimentare, iar
nitraii, alte sruri i microorganismele, se ndeprteaz prin fierbere(sterilizare).
Melasa conine cantiti suficiente de zaharuri fermentescibile, dar nu conine suficient
azot asimilabil necesar formrii pereilor celulari ai celulelor de drojdii (multiplicrii drojdiilor).
Fermentarea melasei presupune modificarea compoziiei pentru a asigura nutrienii
necesari drojdiei. Deficitul de azot se completeaz prin adugare de sruri: sulfat de amoniu,
sruri complexe de amoniu, uree . Necesarul de fosfor se asigur prin utilizarea superfosfatului de
calciu. Factorii de cretere care conin vitamine, microelemente se asigur prin folosirea
autolizatelor de drojdie, extractelor din radicele de mal sau de porumb.
44
Melasa folosit la procesarea trebuie s fie de calitate, deoarece efectul negativ se

rsfrnge asupra randamentului.
Din punct de vedere fizic melasa este un lichid vscos, de culoare brun-negru cu un miros
specific de cafea proaspt prjit i un gust dulce-amrui. Densitatea este de 1,3-1,45, iar
concentraia melasei se exprim n grade zaharometrice Balling (Bllg) sau Brix (Bx). Un grad
zaharometric reprezint un gram de substan uscat dizolvat n 100 grame soluie. Melasa are
concentraia cuprins ntre 75-80Bx.
Melasa conine trizaharide, n special rafinoz, format din monozaharidele glucoz,
fructoz i galactoz. Rafinoza nu poate fi fermentat de ctre drojdie fiind considerat un zahar
nefermentescibil.
Cantitatea de zahr invertit coninut de melas este de 1,3-3%, care este un amestec de
glucoz i fructoz. Cu ajutorul invertazei, drojdiile pot scinda zaharoza, ntr-o molecul de
glucoz i una de fructoz.
n categoria substanelor coloidale neazotate din grupa nezaharurilor n compoziia
melasei intr caramelul rezultat prin nclzirea zaharozei la temperaturi ridicate, n mediu alcalin
i melanoidinele, substanele rezultate prin reacia zaharurilor cu aminoacizii. O concentraie
ridicat a acestor dou clase de compui pot influena negativ procesul de fermentaie, exercitnd
un efect toxic asupra drojdiei de spirt.
4.3.4. PREPARATE ENZIMATICE
Anumite mucegaiuri i bacterii au proprietatea de a produce enzime amilolitice. Astfel,
din culturile de suprafa pe tre de gru a mucegaiului Aspergillus oryzae, s-a obinut prin
extracie cu ap i precipitare cu etanol un preparat enzimatic cu activitate amilazic.
Scopul folosirii preparatelor enzimatice microbiene este:
degradarea amidonul n zaharuri fermentescibile;
optimizarea parametrilor tehnologici de prelucrare hidrotermic din materiile

prime amidonoase n vederea zaharificrii;
mrirea randamentului n alcool.
In industria spirtului se utilizeaz preparate enzimatice pentru lichefierea i zaharificarea

plmezilor amidonoase.
45
Preparatele enzimatice brute se adaug n proporii de 10 % n plmad ce se zaharific

i care se rcete la 60C. La aceast temperatur se menine o pauz de zaharificare de o or,
dup care se rcete plmada dulce la 25-30C i se nsmneaz cu drojdie.
La folosirea preparatelor enzimatice se va tine seama de condiiile optime de aciune ale
enzimelor, respectiv: pH-ul, temperatura optim, pentru a putea folosi potenialul enzimatic
integral.
4.3.5 DROJDIILE DE FERMENTAIE
Drojdiile folosite n industria alcoolului trebuie s ndeplineasc cteva condiii i
anume: putere alcooligen ridicat; acomodare uoar la plmezile acide; declanare rapid a
fermentaiei; formare redus de spum la fermentare; formare de ct mai puine substane cu gust
i arom nedorite .
Pentru fermentaia plmeziilor se folosesc urmtoarele tipuri de drojdii :
Drojdii lichide cultivate n fabric ;
Drojdii speciale pentru alcool uscate sau sub form comprimat ;
Drojdie de panificaie ;
Tulpinile de drojdie utilizate n industria spirtului aparin genului Saccharomyces mayen

rees i pot fi drojdii de fermentaie superioar sau inferioar (sue de Sacharomyces cerevisiae).
Pregtirea drojdiei lichide n fabrici presupune parcurgerea urmtoarelor etape :

Se obine cultura de laborator, din cultura pur de drojdii selecionate pentru alcool.
Aceasta se multiplic pe un must de mal steril, n cteva trepte, pn se ajunge la o cantitate de

cultur de 5 litri cu care se poate nsmna 50 de litri de plmad special n vasul pentru cultura
de producie.
Apoi se obine cultura de producie pe plmezi speciale pentru drojdie. Plmeziile sunt
preparate din materie prim de bun calitate, sunt prelucrate termic i zaharificate.
Plmada special pentru cultura de producie se acidifiaz prin adaos de H 2SO4 cu scopul
de a corecta valoarea pH-ului la o valoare optim pentru declaare a fermentaiei.
Pentru pregtirea culturii de producie prin acidulare cu H2SO4 se procedeaz astfel :
plmada special zaharificat se aduce la temperatura de 50-520C i se aciduleaz pn la o
aciditate de 0,7-0,8 0D, corespunztoare unui pH minim de 3,6. n aceast plmad special rcit
46
pn la temperatura de 300C se introduce cultura de laborator reprezentnd 10% fa de plmad.

Fermentarea se conduce la temperatura maxim de 30 0C, pn la scderea extractului plmezii de
la 16-18% la 5,5-6%. Cultura de producie astfel obinut se folosete la fermentarea plmezii
principale. Din cultura de producie se oprete o cantitate ce reprezint inoculul pentru o nou
arj de producie.
MATERII PRIME
CULTURA
PURA DE
DROJDIE
FIERBERE
MULTIPLICARE
IN LABORATOR
PE MUST DE
MALT STERIL
CULTURA DE
LABORATOR
V= 5 L
ZAHARIFICARE
CORECTARE
pH-lui
min.3.6
RACIRE
30 oC
PLAMADA
SPECIALA
16-18o Bllg
CULTURA DE
PRODUCTIE
Extract = 6%
INSAMANTARE
PLAMADA
PRINCIPALA
Fig.1 Pregtirea drojdiei lichide

Drojdia uscat se utilizeaz la fermentaia plmezii principale dup o prealabil hidratare.
Adugarea se face prin distribuie uniform pentru ca fermentaia s porneasc n ntreaga mas
47
de plmad. O mic parte din drojdia uscat hidratat se mprti la suprafaa plmezii entru a
se intensifica producia de CO2, care s formeze un strat protector la suprafaa plmezii, n
vederea mpiedicrii infectrii cu microorganisme duntoare. Doza de drojdie utilizat este 1020 g/hl de plmad, un gram de drojdie conine 20-25x109 celule.
Avantajele folosirii preparatelor uscate din drojdii constau n :
pornirea rapid a fermentaiei ;
obinerea unui randament optim de transformare a zaharurilor n alcool ;
desfurarea n condiii reproductibile a fermentaiei ;
calitatea constant a produsului finit.
Drojdia de panificaie este utilizat n fabricile de spirt cu capacitate redus. Cantitatea necesar
este de 100-200 g/hl de plmad. Pentru creterea siguranei n conducerea fermentrii, drojdia
trebuie s fie de bun calitate, cu numr mare de celule vii i cu numr redus de microorganisme
srine.
4.4 TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A ALCOOLULUI RAFINAT DIN

MATERII PRIME AMIDONOASE
Tehnologia de fabricaie depinde de tipul de materie prim folosit. Majoritatea cerealelor
i rdcinoaselor amidonoase se preteaz pentru fabricarea spirtului n condiii economice.
Cele mai bune randamente se obin la fabricarea spirtului din porumb i cartofi. Porumbul
se caracterizeaz printr-un coninut n amidon de peste 50% iar pentru anumite varieti acesta
poate ajunge i la 68%. In general, pentru spirt se prelucreaz porumb de calitate inferioar cu un
coninut etalon n amidon de 56 %. La cartofi coninutul mediu n amidon trebuie s fie de min.
13%.
Pentru materiile prime amidonoase, operaiile tehnologice pentru obinerea spirtului
rafinat sunt:
Condiionarea materiilor prime
Fierberea
Zaharificarea plmezilor
Fermentaia plmezilor
48
Distilarea plmezilor
Rafinarea alcoolului brut

Conform tehnologiei clasice, se procedeaz la fierberea sub presiune a materiilor prime
pentru eliberarea amidonului din celulele endospermului, zaharificarea amidonului pn la

maltoz cu lapte de slad sau preparate enzimatice exogene i fermentarea plmezilor, prin
nsmnare cu drojdie de fermentaie.
Condiionarea materiilor prime presupune:
recepia calitativ i cantitativ,
depozitarea,
precurirea,
curirea pentru ndeprtarea tuturor impuritilor,
cntrirea.
In funcie de procedeul de fierbere adoptat, materia prim condiionat poate fi folosit
ca atare sau mrunit prin mcinare sau dispersie.
4.4.1 FIERBEREA SI ZAHARIFICAREA PLAMEZILOR

Fierberea materiilor prime se realizeaz n scopul dezagregrii structurii endospermului i
punerii n libertate a granulelor de amidon (gelifierea amidonului). Amidonul eliberat poate fi
atacat n continuare de enzimele de zaharificare (amilolitice, hemicelulazice, proteazice) cu
formare de zaharuri fermentescibile i nutrieni necesari creterii i multiplicrii drojdiei de
fermentaie. Amidonul se gsete n celulele materiilor prime vegetale sub forma de granule cu
structur compact, semicristalin, protejate de o membran glicoproteic, ceea ce face dificil,
aproape imposibil accesul enzimelor amilolitice la lanurile polizaharidului. Din acest motiv este
necesar dezagregarea pereilor celulari ai celulelor endospermului, eliberarea granulelor de
amidon, modificarea structurii granulei, pentru a da posibilitatea enzimelor s hidrolizeze ct mai
complet amiloza i amilopectina. Pentru a realiza aceast pregtire a materiilor prime, acestea se
supun unui tratament termomecanic de fierbere. In prezena apei (din cartofi) sau a celei
adugate(la cereale), granulele de amidon absorb apa, se umfl, fenomene care sunt accelerate de
creterea temperaturii i contribuie la degradarea granulei. Alegerea regimului de fierbere se face
adaptat strii materiei prime. La descrcarea fierbatoarelor i trecerea plmezii fierte la
49
zaharificare, datorit variaiei brute de presiune are loc spontan, transformarea n vapori a apei
coninute n materia prim, creterea n volum a plmezii i spargerea pereilor celulari cu
eliberarea coninutului.
Fierberea materiilor prime amidonoase se poate realize prin dou grupe de procedee:
cu fierbere sub presiune a materiei prime (procedeul HDV)
fr fierbere sub presiune (procedeul DSA)
Din punct de vedere al desfurrii procesului, att fierberea sub presiune ct i cea fr
presiune, poate fi continu sau discontinu.
Fierberea sub presiune se realizeaz n instalaii cilindroconice verticale, de tip fierbtor
Henze. Operaia se realizeaz cu ajutorul aburului, cu presiuni de pn la 6 bari. Fierberea
porumbului se realizeaz prin adugarea n fierbtor de ap cald, n raport 1:3 fa de material
prim. La cartofi nu se introduce ap i se aplica un regim mai blnd de presiune pentru
prevenirea formrii de melanoidine, compui care reduc randamentul de obinere al alcoolului.
Fierberea sub presiune are urmtoarele dezavantaje:
consum de energie termic mai ridicat
se formeaz substane melanoidinice i caramel datorit temperaturii ridicate de

fierbere(>130 oC)
plmezile obinute nu sunt omogene, iar borhotul furajer rezultat are o valoare
nutriional mai redus
Zaharificarea plmezilor (n sistemul clasic) se realizeaz sub aciunea enzimelor din slad
(mal verde). Acesta se obine din orz germinat timp de 8-10 zile la temperaturi de pn la 18 oC
i coninut de umiditate de 45%. Se poate obine slad i din alte cereale care germineaz precum
gru, porumb, mei, secar, dar cu eficien mai slab.
Pentru 100 kg amidon sunt necesare 7-8 kg orz materie prim, ceea ce corespunde cu 12-13
kg slad verde. Pentru eliberarea mai uoar a echipamentului enzimatic, sladul se macin cu mori
cu ciocane, se amestec cu ap (250-300litri/100 mal verde) i se dezinfecteaz prin adugare de
substane antiseptice.
Fierberea fr presiune presupune o mrunire optim a materiilor prime cu scopul
dezagregrii mecanice a endospermului n vederea zaharificrii. Maciniul obinut se amestec cu
ap n anumite proporii i se supune procesului de zaharificare cu lapte de slad. Fierberea fr
presiune prezint avantajul unei economii importante de agent termic, randamente mai mari i
50
calitatea plmezii este superioar, prin evitarea formrii de compuii de degratare termic
(melanoidine, caramel).
Zaharificarea plmezilor presupune:
transformarea amidonului n zaharuri fermentescibile: maltoz, glucoz, maltotrioz;
descompunerea substanelor proteice n compui cu mas molecular mai mic:

peptide i aminoacizi;
descompunerea hemicelulozelor insolubile n compui solubili care s nu modifice

vscozitatea plmezii.
Cea mai important operaie n industria spirtului din punct de vedere al randamentului n
alcool fa de materia prim utilizat este zaharificarea amidonului. Acesta se realizeaz sub
aciunea enzimelor din slad. Sladul conine i amilaze, care acioneaz difereniat asupra
componenilor acestuia, respective amiloza i amilopectina.
amilaza scindeaz legturile 1-4 din amiloz i amilopectin cu formare de dextrine cu

mas molecular mare, medie i mic, realiznd lichefierea amidonului.
amilaza scindeaz legturile 1-4 de la capetele nereductoare ale lanurilor de polizaride

cu formare de maltoz. i amilazele nu pot scinda legturile 1-6 din moleculele de
amilopectin , acestea regsindu-se sub forma de dextrine limit.
Dextrinele pot fi degradate de o alt enzim continut n mal(slad), dextrinaza limit, dar
aceasta acioneaz cu vitez foarte sczut i continu zaharificarea i n timpul procesului de
fermentaie.
Sladul realizeaz fluidificarea i zaharificarea n scurt timp, maxim 10 minute , realiznd un
echilibru stabil ntre zaharuri fermentescibile i dextrine de 80/20.
Zaharificarea se realizeaz n cazane de zaharificare, laptele de slad adgndu-se dup
rcirea materiei prime gelifiate n fierbtor, la o temperatur de 58-60oC. Plmada zaharificat se
rcete pn la 30oC, se nsmneaz cu drojdie de fermentaie i se transvazeaz n vasele de
fermentare.
Cazanele de zaharificare sunt construcii metalice care sunt prevzute n interior cu serpentine
de rcire, are realizeaz rcirea plmezii pn la temperatura optim de zaharificare.
Apa cald recuperat din zaharificator poate fi folosit pentru obinerea plmezilor n
fierbtoare.
51
In ultimul timp se aplic biotehnologii moderne de lichefiere i zaharificare cu preparate

enzimatice microbiene. In acest scop se folosesc preparate cu coninut de -amilaz bacterian
pentru lichefiere i amiloglucozidaz pentru zaharificare. In funcie de proveniena preparatului
enzimatic( fungic sau bacterian), de concentraia n substan activ se stabilesc condiii diferite
de lucru. Astfel, pentru un preparat enzimatic de amilaz din Bacillus subtilis se realizeaz
lichefierea la temperaturi de 60-70oC i pH= 5.8-6.0, n timp ce pentru amiloglucozidaza din
Aspergillus niger temperaturile de lucru sunt de 55-60oC i pH= 4-5.
La aplicarea de metode de hidroliz cu preparate enzimatice microbiene este necesar
mrunirea fin a materiei prime. In acest scop se pot utiliza pentru porumb mori cu ciocane, iar
pentru cartofi raibe.
Utilizarea preparatelor enzimatice pentru lichefierea i zaharificarea plmezilor prezint
urmtoarele avantantaje:
comoditate n utilizarei pstrare n comparaie cu malul verde
necesit doze mai mici, care sunt mai ieftine n comparaie cu malul verde, la dozele
utilizate n practica industrial
preparatele enzimatice nu introduc n circuit microorganisme de infecie a plmezilor
au aciune mai eficient n fluidificare, zaharificare n funie de tipul preparatului

enzimatic i de etapa n care se realizeaz
4.4.2 FERMENTAREA PLAMEZILOR AMIDONOASE

4.4.2.1 Drojdii folosite pentru fermentare n industria spirtului
La fabricarea spirtului din materii prime amidonoase sau melas, principalul obiectiv este
obinerea unei concentraii ct mai mari de alcool i evitarea pierderilor tehnologice de substane
fermentescibile sau de alcool. Printre factorii de care depind randamentul n alcool i calitatea
spirtului obinut, alturi de calitatea materiei prime, alegerea i respectarea parametrilor
tehnologici, un rol deosebit l are drojdia utilizat la fermentaia plmezilor. Tinnd seama de
rolul drojdiei, aceasta se selecioneaz dup criterii specifice acestui domeniu de utilizare,
tulpinile selecionate fiind conservate i multiplicate n condiiile evitrii contaminrii cu
microflor de infecie.
52
Criteriile de caracterizare i selecionare a drojdiilor pentru fabricarea spirtului sunt

urmtoarele:
Pentru fermentarea plmezilor n industria spirtului se folosesc:
drojdii lichide cultivate n fabric
drojdii speciale pentru alcool uscate sau sub form comprimat
drojdie de panificaie
Prin manipulri genetice s-au creat un numr foarte mare de tulpini ale acestor drojdii. Un
interes pentru realizarea de randamente mari de alcool prezint obinerea de mutante cu deficiene
respiratorii. Aceste tulpini conin AND-ul alterat mitocondrial care inhib producia de enzime
necesare pentru metabolismul aerob.
Compoziia mediului influeneaz fermentarea prin coninutul de zaharuri fermentescibile,
sruri nutritive i biostimulatori. Concentraia optim de zaharuri asimilabile este de 13-17 %. In
situaia depirii limitei de 20 % valoare extract, viteza scade foarte mult. Cu ct concentraia este
mai mic, crete viteza de reacie.
Drojdia are capacitatea de a-i adapta metabolismul att pentru condiii anaerobe de generare
de etanol, ct i pentru cele aerobe. Cerinele de substane nutritive pentru sinteza etanolului
includ prezena oxigenului la nceputul fermentaiei pentru multiplicarea drojdiei, azot i
hidrogen. La acestea se adaug cantiti mici de fosfor, sulf, potasiu i magneziu, microelemente,
vitamine i acizi nucleici.
Dac mediul nutritiv nu conine n cantiti suficiente compui cu azot, el trebuie suplimentat
pentru a obine un randament satisfctor de etanol. Aceasta se realizeaz prin ados de
aminoacizi, sruri de amoniu, inclusiv amoniac. Cea mai mare vitez de fermentaie, exprimat n
cantitatea de etanol produs raportat la glucoza consumat i timp se obine prin suplimentarea
mediului cu aminoacizi.
Temperatura optim de fermentare este de 25-30 oC. Exist tulpini de drojdie care suport
temperaturi de pn la 40oC.La creterea temperaturii peste aceast valoare de distruge
echipamentul enzimatic al celulei de drojdie i fermentaia nu mai poate avea loc.
Drojdia acioneaz activ n mediu neutru, dar se prefer efectuarea fermentaiei n mediu acid
la pH=45 pentru prevenirea infeciilor microbiene.
Doza de drojdie folosit are influen asupra vitezei de fermentaie n cazul n care plmada
nu este steril, efectul fiind influenat de particularitile tulpinii i de compoziia mediului. In
53
condiii de sterilitate, se prefer doze mici de inocul pentru evitarea formrii unor cantiti prea
mari de produse secundare care reduc randamentul n alcool.
4.4.2.2 Fermentarea plmezii principale
Fermentaia plmezii principale dureaz 72 de ore, la 20-30oC i cuprinde trei faze:
faza iniial ~ 22ore
faza principal ~ 18ore
faza final ~ 32ore

Durata procesului de fermentaie dureaz ntre anumite limite n funcie de compoziia
plamezii, caracteristicile drojdiei, temperatur, etc.

Faza iniial este aerob i se caracterizeaz prin nmulirea numrului de celule de
drojdie, consumul oxigenului din plmad i declanarea fermentaiei alcoolice cauzat de
disparaia oxigenului din mediu. In plmad ncepe s se acumuleze alcool etilic i bioxid de
carbon, care acioneaz ca i inhibitori asupra celulelor de drojdie. La o concentraie de 4-5 %
alcool nmulirea drojdiei nceteaz .
Faza principal este perioada fermentaiei tumultoase, cnd se consum cea mai mare
parte din zaharurile fermentescibile (maltoza), se degaj o cantitate mare de bioxid de carbon i
cldur. La fermentaia principal este necesar rcirea plmezii ( cu serpentine interioare sau
manta de rcire) pentru a evita creterea temperaturii peste 30 oC i evitarea pierderilor de alcool
sau pericolul apariiei unor infecii.
Controlul microbiologic al plmezilor aflate n fermentaie este foarte important deoarece
prin creterea numrului de microorganisme, altele dect drojdia de cultur, substatul
fermentescibil este metabolizat de acestea cu formare de compui care modific caracteristicile
senzoriale ale produsului fermentat(compui nespecifici de gust i miros. Folosirea zaharurilor
fermentescibile pentru metabolismul altor microorganisme reduce de asemenea i cantitatea de
alcool care se formeaz n plmada fermentat.
Faza final se caracterizeaz prin metabolismul glucidelor greu fermentescibile
(maltotrioz). Fermentaia scade n intensitate i se oprete atunci cnd n mediu nu mai exist
extract fermentescibil. Plmezile fermentate trebuie s aib un extract aparent de : 0.3-1.5% la
54
cele din cartofi; 0 % la cele din porumb; 1-1.3 % la cele din orez. Coninutul alcoolic al
plmezilor fermentate este de 10-12 %.
4.5 TEHNOLOGIA DE FABRICATIE A ALCOOLULUI RAFINAT

DIN MELASA
Tehnologia fabricrii alcoolului rafinat din melas face parte din categoria proceselor
fermentative de soluii din donatori de glucoz.
Principalele materii prime ce conin glucoz, ca atare sau care pot fi uor transformate n
zaharuri fermentescibile sunt: sfecla, melasa, leiile bisulfitice i zerul.
Sfecla i trestia de zahr, precum i sfecla furajer, datorit coninutului ridicat de
zaharuri care pot fi uor invertite la glucoz, reprezint surse economice de obinere a spirtului.
Dintre acestea poziia cea mai bun o ocup sfecla furajer zaharoas, care la un coninut mediu
de 10 % zaharoz i la o recolt de 60 t/ha, furnizeaz 3600 l etanol/an, respective de 2-3 ori mai
mult dect din cereale.
Exist numeroase tehnici de mrunire a sfeclei prin zdrobire, rzuire cu raibe. Produsul
mrunit este supus extraciei prin difuzie, similar cu cea practicat n industria zahrului la
temperatura de 78-85oC, n vederea plasmolizei pereilor celulari. Se obin astfel zemuri cu un
coninut de 12-14 % zaharoz. Durata de difuzie este de aproximativ o or.
Datorit coninutului ridicat de aproximativ 50 % zaharoz, a costului redus, melasa a
devenit una din cele mai importante materii prime n industria spirtului. Exist numeroase
tehnologii de fabricare a spirtului din melas n proces discontinuu sau continuu. In general,
tehnologia de obinere a alcoolului din melas presupune parcurgerea urmtoarelor etape :
Pregtirea melasei pentru fermentare
Obinerea culturilor de drojdie
Fermentarea plamezii
Distilarea i rafinarea
Pregtirea melasei pentru fermentaie se realizeaz astfel:
diluarea cu ap
neutralizarea i acidulare
55
adugare sruri nutritive
sterilizare
limpezire
Obinerea culturilor de drojdie

Cultura de drojdie pentru fermentarea melasei se utilizeaz n procent ridicat n raport cu
plmada principal (40-50%), datorit faptului c melasa i dup corectarea compoziiei rmne
un mediu de cultur mai puin convenabil pentru drojdie dect materiile prime amidonoase i
totodat pentru a contribui la scurtarea duratei procesului de fermentare. Pentru a avea un volum
mare de cultur de producie, obinerea ei se face n trei trepte :
multiplicarea n laborator
multiplicarea n staia de culturi pure
prefermentarea melasei
Obinerea culturii de laborator din cultura pur (inocul) de drojdii selecionate pentru spirt
se realizeaz prin multiplicarea pe un mediu de must de mal steril, n cteva trepte, pn se

ajunge la o cantitate de cultur de 5 litri.
In fabric, cultura se multiplic de dou ori, n vasul mic de drojdie(100 l) i vasul mare
(1000 l), obinndu-se aa numitul cuib de drojdie. Se folosete melas sterilizat i diluat la 1216 % cu adaos de sruri nutritive. Temperatura de fermentare este de 28-30 oC, timp de 12 ore i
se procedeaz la aerarea continu a plmezii pentru multiplicarea drojdiei.
Cuibul de drojdie se nsmneaz n vasul de prefermentare, unde se gsete melasa care
trebuie fermentat, diluat la 12-16%, neutralizat, acidulat, sterilizat, limpezit i mbuntit
cu sruri nutritive.
Tehnica de obinere a malasei prefermentate poate fi cu alimentare periodic i cu
alimentare continu.
La tehnica cu alimentare periodic se umple recipientul la 25% din volum, se
nsmneaz cuibul de drojdie i se desfoar prefermentarea pn la scderea concentraiei
plmezii la 7%. Se completeaz apoi cu melas diluat pn la ocuparea a 50% din volum i se
repet operaia pn la umplerea a 75% din volumul recipientului. Cnd concentraia a sczut la 7
% , se transvazeaz 50% din volumul de melas n alt vas de prefermentare i ambele vase se
completeaz cu melas tratat. Cnd concentraia n vasul al doilea a ajuns la 6-7 %, ntregul
56
coninut se transvazeaz n linul de fermentare pentru realizarea fermentaiei plmezii principale.

Cantitatea de melas din primul vas de mparte din nou la jumatate i procesul se repet.
Melasa prefermentat se amestec n cantitate aproximativ egal cu plmada principal,
care este obinut din melasa materie prim, diluat la 30-32 %, fr adaos de sruri nutritive.
Cele dou plmezi pot avea i aceeai concentraie de extract de 23 %.
Fermentarea plmezii de melas
Fermentarea plmezii de melas, se realizeaz la 28-32 oC, cu aerare puternic iniial i
cu meninerea unei igiene stricte, pentru evitarea infectrii plmezii. Durata medie a procesului
de fermentare este de 20-28 ore.
La fermentarea plmezilor din melas n prealabil pregtite, se folosesc procedee de
fermentare discontinua i continu, cele continue fiind:
procedee fr refolosirea drojdiei
procedee cu separarea i refolosirea drojdiei

In cazul fermentrii n sistem continuu, se folosesc o baterie de linuri de fermentare,
colectarea drojdiei se face din ultimul lin de fermentare, prin separea centrifugal, n care caz,
laptele de drojdie concentrate reprezint 7-10% din plmada fermentat. Acest lapte de drojdie
este refolosit la fermentare, dup tratare cu H2SO4 , timp de o or , la pH= 2.2-2.4.
Fermentarea continu prezint urmtoarele avantaje:
un randamentul n alcool de 64-65 l alcool absolut/100 kg zaharoz din melas,
creterea productivitii,
spaiu necesar mai redus,
consum de utiliti mai mic.

Dezavantajul fermentrii continue const n instabilitatea biologic a plmezii care
fermenteaz, dezavantaj ce poate fi depit prin utilizarea instalaiei firmei Starcosa/MBA, ce

folosete o combinaie bioreactor-unitate de microfiltrare.
57
Fig. 2 Schema tehnologic de obinere a alcoolului din materii prime amidonoase

(procedeul fr fierbere sub presiune DSA)( dup Banu, C., 2000)
58
Fig. 3 Schema tehnologic de obinere a alcoolului din melasa

(dup Banu, C., 2000)
59
4.6.DISTILAREA I RAFINAREA PLAMEZILOR

Independent de tehnologia de obinere a plmezilor fermentate, operaiile de concentrare
n alcool etilic i de eliminare a substanelor strine sunt practice aceleai.
La distilare se urmrete eliminarea din plamad a etanolului i a altor substane volatile
prin antrenarea cu vapori de ap (abur). Reziduul de la aceast operaie poart denumirea de
borhot. Rafinarea se realizeaz n blaze de distilare sau n coloane de rafinare cu funcionare
continu.
Spirtul brut este un produs intermediar care se obine prin distilarea plmezilor fermentate
din materii prime amidonoase sau din melas. Acest spirt are o concentratie de 80-85 % v/v sau
chiar mai sczut i conine o serie de impuriti mai mult sau mai puin volatile dect alcoolul
etilic (acizi, aldehide, esteri, alcooli superiori) care confer acestuia un gust i un miros neplcut,
opalescena i sunt duntoare sntii.
Spirtul brut este supus n continuare rafinrii pentru ndeprtarea impurtilor i
concentrarea n alcool etilic, obinndu-se ca produs principal alcool etilic rafinat i ca
subproduse: fruni, cozi i uleiul de fuzel.
Cozile sunt un amestec de alcool etilic i impuriti mai puin volatile dect acesta( ex.
alcooli superiori). In instalaiile discontinue de rafinare, cozile se recolteaz dup scurgerea
spirtului rafinat, iar n cele cu funcionare continu, concomitent din zona inferioar a prii de
concentrare a coloanei de rafinare. Se folosete pentru obinerea spirtului tehnic.
Frunile sunt un amestec format din alcool etilic i impuriti mai volatile dect acesta
(aldehide, esteri, alcool metilic) care distil la nceputul rafinrii spirtului brut n instalaiile cu
funcionare discontinu. In instalaiile cu funcionare continu se colecteaz din coloane de fruni.
Se folosete pentru obinerea spirtului tehnic.
Uleiul de fuzel este format din impuriti cu volatilitate mai redus (grele) dintre care
predomin alcoolii superiori: amilic, izoamilic, izobutilic, propilic. Alturi de alcooli superiori se
gsesc cantiti mai mici de esteri ai acestora, acizi organici i furfural. Pe baza raportului ntre
alcool izoamilic i n-amilic se difereniaz uleiul de fuzel din cereale de cel din cartofi.
La distilarea discontinu a spirtului brut, uleiul de fuzel se colecteaz la sfritul operaiei
i este deshidratat prin tratare cu Na Cl. Din instalaiile de rafinare continu, uleiul de fuzel are o
puritate superioar. Se folosete ca solvent, ca atare, sau dup esterificare cu acizi organici. In
industria alimentar se utilizeaz esterii amilici i butilici pentru aromatizarea bomboanelor .
60
Spirtul rafinat este produsul principal rezultat de la rafinarea spirtului brut. Se prezint
sub forma unui lichid limpede, incolor, cu miros caracteristic i gust arztor. Concentratia n
alcool etilic a spirtului rafinat, rezultat din instalatia de rafinare este de min 96 % v/v.
Spirtul rafinat se livreaz n mai multe tipuri n funcie de destinaie: pentru industria
medicamentelor, pentru industria alimentar, pentru alte industrii , pentru fondul pieei
Spirtul rafinat nu trebuie s conin alcool metilic i furfural, iar celelalte impuriti s fie
n cantiti ct mai mici.
Tabelul 2
Caracteristicile spirtului rafinat
Senzoriale
Parametrul
Concentraie
Aspect limpede, incolor, cu miros
Alcool etilic, v/v

Aciditate, n acid acetic, g/100 ml alcool etilic absolut
Alcooli superiori, g/100 ml alcool etilic absolut
Aldehide, g/100 ml alcool etilic absolut
Alcool metilic, g/100 ml alcool etilic absolut
Furfurol, piridin, aceton, amoniac, metale grele
caracteristic, gust arztor

min 96 %
max 0.004
max 0.003
max .0.002
max.0.050
lips
Spirtul tehnic este un amestec de fruni i cozi, care, n vederea comercializrii, se aduce
la 90% alcool v/v, se denatureaz cu 2% benzin i se coloreaz cu violet de metil. Nu se poate
folosi la prepararea buturilor alcoolice
4.6.1. DISTILAREA PLAMEZILOR

Prin distilare se nelege operaia de separare a componentelor unui amestec lichid
omogen bazat pe diferena dintre temperaturile de fierbere ale constituienilor, temperaturi
crora le corespund i presiuni de vapori diferite. La temperatura de fierbere a amestecului,
componentele mai volatile ( cu temperaturi de fierbere mai joase) vor avea presiuni de vapori mai
mari i, deci, se vor gsi n faza de vapori n concentraii mai mari dect n faza lichid din care
au provenit.
Vaporii astfel mbogii, prin condensare formeaz distilatul, iar lichidul coninnd
preponderant componente greu volatile reziduu. Distilarea este practic, o operaie dubl, de
fierbere parial a amestecului i de condensare a vaporilor formai. Pentru realizarea unei
separari avansate, succesiunea fierbere-condensare se repet n instalaii n trepte sau difereniale,
realizndu-se astfel operaia de rectificare.
61
Distilarea i rectificarea se folosesc pentru obinerea spirtului i a buturilor alcoolice tip

rachiu. Terminologia uzual nu corespunde operaiilor tip din industria alimentar. Astfel, n
industria spirtului prin distilare se nelege o rectificare, iar prin rafinare o rectificare combinat
cu o fracionare.
Plmezile supuse operaiilor de distilare, rectificare i fracionare din industria spirtului
sau buturilor spirtoase sunt amestecuri cu mai multe componente, dintre care apa i alcoolul
etilic se afl n proporia cea mai mare. Alcoolul etilic cu apa formeaz amestecuri azeotrope i
datorit acestei caracteristici, prin metode obinuite de distilare, rectificare, fracionare nu se
poate obine alcool etilic absolut, ci un amestec cu concentraia maxim de 95.57 % masice
alcool (sau 97.2 % vol alcool). Pentru obinerea unei concentraii mai mari sau a alcoolului
absolute, trebuie s se aplice metode speciale (distilare azeotrop cu amestec ternar: benzenalcool etilic-apa sau eliminarea apei cu substane higroscopice).
Distilarea simpl a plmezii
Prin distilare simpl se nelege operaia discontinu care const dintr-o evaporare, urmat
de condensare, prin care se separ componentul mai volatil, dintr-un amestec, de componentul
mai puin volatil. Plmada se introduce ntr-un recipient nchis, numit blaz de distilare i se
fierbe la presiune constant. Vaporii mai bogai n componeni volatili sunt ndeprtai i
condensai. In procesul de distilare simpl, pe msura ce se continu nclzirea i condensarea
vaporilor, n distilatul obinut va crete coninutul de component volatil i n mod corespunztor
va crete concentraia componentului mai puin volatil n lichidul din blaz, respectiv i
temperatura de fierbere a acestuia.
Rectificarea distilatului
Pentru obinerea spirtului rafinat, distilarea simpl nu permite separarea complet a
amestecului n componeni i trebuie s se recurg la o separare cu ajutorul evaporrilor i
condensrilor successive i repetate, operaie numit rectificare. Procesul de rectificare se
realizeaz in instalaii numite coloane, care se pot grupa n coloane cu aciune periodic i
coloane cu aciune continu. Coloane de rectificare este prevzut cu o serie de talere
perforate( sau talere cu clopote), aezate unul deasupra altuia pe vertical.
Tehnologiile moderne folosesc distilarea-rafinarea continu pentru obinerea spirtului
rafinat direct din plmada fermentat, fr depozitare intermediar a spirtului brut. Deosebirea
62
dintre acestea const in forma (vapori sau lichid) n care spirtul brut alimenteaz coloana de fruni
iar epuratul coloana de rafinare.

1. Care sunt principalele materii prime folosite pentru obinerea alcoolului rafinat?
2. Care sunt principalele caracteristici ale porumbului, secarei i melasei?
3. Care sunt tipurile de drojdii utilizate pentru obinerea plmezilor fermentate n industria
spirtului?
4. Care sunt principalele operaii tehnologice pentru obinerea plmezilor fermentate din
materii prime amidonoase?
5. Care sunt principalele operaii tehnologice pentru obinerea plmezilor fermentate din
melas?
6. Care sunt principalele produse care se obin prin distilarea-rafinarea plmezilor
fermentate?
BIBLIOGRAFIE
1. Cotea, V.D., et al., 1985 Tratat de oenologie, vol.I, Editura Ceres, Bucureti
2. Cotea, V.D., Sauciuc, J.H., 1988 Tratat de oenologie, vol.II, Editura Ceres, Bucureti
63
3. Popa, A., 1985 Producerea i nvechirea distilatelor din vin, Editura Scrisul Romnesc,
Craiova
4. Banu, C., et al., 1998 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. I,
Editura
Tehnic, Bucureti
5. Banu, C., et al., 1999 Manualul inginerului de industrie alimentar, vol. II, Editura
Tehnic, Bucureti
6. Borha, V.M., Segal, B., 1988 Alcoolul etilic carburant, Editura Tehnic, Bucureti
7. Banu, C., et al., 2006 Bioalcoolul, combustibilul viitorului, Editura AGIR, Bucureti
BIBLIOGRAFIE ELECTRONICA
1.
http://www.ibd.org.uk/
2.
www.brewing-distilling.com
3.
www.encyclopedia.com/doc/1O119-BrewingandDistilling.html
4.
www.winetechnology.co.nz
5.
www.winetech.com
6.
http://books.google.ro
7.
https://bookstore.ucdavis.edu/Display.cfm?itemId=1063
8.
www.vinography.com
9.
www.vinul.ro
10.
www.evinoteca.ro
11.
www.wineromania.com
64

Tehnologii Fermentative

Încărcat de

Informații document

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Tehnologii Fermentative

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

ELENA MUDURA

3.4 CUPAJAREA ......................................................................................................................34

1.1 CARACTERIZAREA VINURILOR ROMANESTI

potentialul obisnuit al soiului de a da vinuri de un anumit nivel calitativ. Potentialul este

Vinuri de calitate cu indicatie geografica recunoscuta, denumite si vinuri de

Vinurile de calitate cu indicatie geografica recunoscuta trebuie sa aiba o tarie alcoolica

Vinuri de calitate cu denumire de origine controlata - DOC.

cules la maturitate deplina, DOC-CMD: vinuri provenite din struguri cu continut in

cules tarziu, DOC-CT: vinuri provenite din struguri cu continut in zaharuri de

cules la innobilarea boabelor, DOC-CIB: vinuri obtinute din struguri cu continut in

In functie de continutul lor in zaharuri, vinurile de masa si de calitate sunt:

seci, cu un continut in zaharuri de pana la 4 g/l inclusiv;

demiseci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 4,01 g/l si 12 g/l inclusiv;

demidulci, cu un continut in zaharuri cuprins intre 12,01 g/l si 50 g/l inclusiv;

dulci, cu un continut in zaharuri de peste 50 g/l.

Vinul spumant este produsul cu continut in dioxid de carbon de origine exclusiv

vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii;

vinuri spumante obtinute prin fermentare in butelii si transvazate in rezervoare;

vinuri spumante obtinute prin fermentare in rezervoare.

In functie de continutul in zaharuri reducatoare vinul spumant se clasifica in:

extrabrut, cu un continut in zahar intre 0 - 6 g/l;

brut, cu un continut in zahar intre 6 - 15 g/l;

extra sec, cu un continut in zahar cuprins intre 12 si 20 g/l;

sec, cu un continut in zahar cuprins intre 17 si 35 g/l;

demisec, cu un continut in zahar cuprins intre 33 si 50 g/ l;

dulce, cu un continut in zahar de peste 50 g/l.

seci, pana la 12 g/l;

demiseci, intre 12,01-30 g/l;

demidulci, peste 30 g/l.

Vinuri perlante si petiante

alte vinuri aromatizate.

Vinurile licoroase si de tip oxidativ

1.2. STRUGURII MATERIE PRIMA PENTRU VINIFICATIE

-compoziia i nsuirile mecanice ale strugurilor;

compoziia chimic a strugurilor i repartizarea diferiilor compui chimici n prile

-modificrile compoziionale din prile constituente ale strugurilor n timpul

-influena factorilor externi asupra nsuirilor calitative ale strugurilor.

1.2.2 Parile componente ale strugurilor-materie prim

Aci z i organi ci li beri

Aci z i organi ci l egat i

S ubst ant e m i neral e

P oli fenol i (t ani nuri ,ant oci ani ,et c.)

S ubst ant e odorant e

CIORCHINII au compoziia chimic apropiat de cea a frunzelor i a lstarilor viei de

De asemenea printr-un contact prea ndelungat al seminelor cu mustul sunt solubilizate

1.3 INTREBARI DE VERIFICARE

Clasificai vinurile romneti.

2.1 LINII TEHNOLOGICE DE PRELUCRARE A STRUGURILOR

Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi

Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor negri i aromai

2.1.1 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor albi.

Recepia calitativ i cantitativ

Descrcarea in buncrul de recepie

Deschiorchinarea(facultativ) i pomparea mustuielii

Separarea mustului ravac

Pomparea mustului in vasele de fermentaie

2.1.2 Linii tehnologice pentru prelucrarea strugurilor rosii

Metoda de vinificare prin macerare-fermentare pe botin, care folosete ca

Metoda de vinificare la cald sau termovinificaia care folosete cisterne rotative

Maceraia carbonic, metod mai puin folosit

O linie de vinificare n rou prin macerare- fermentare trebuie s cuprind urmtoarele

Recepia calitativ i cantitativ

Descrcarea in buncrul de recepie

Deschiorchinarea i pomparea mustuielii