Sunteți pe pagina 1din 43

Specialitatea Viticulturivinificaie

Disciplina - Oenochimie
Numruldentrebrintest 226

Tema 01
Unde i cnd a aprut tiina Chimia Vinului cu concepie modern?
Frana 1870;
Tema 01
Oenochimia i orienteaz activitatea cheie n domeniul:
biochimic;
Tema 01
Care activitate a laboratorului la fabrica de vin este mai aproape de realitate?
analize supraveghere;
Tema 01
Care din savani nu are merite n oenochimie?
Cebotarescu I.;
Tema 01
Care sunt reglementrile principale n domeniul producerii vinurilor?
SM 117;
Tema 01
Care este lucrarea oenologic a savantului S. Avachian?
Biochimia vinurilor spumante;
Tema 01
Care este regula tehnicii securitii n laborator la aplicarea acizilor?
acidul n ap;
Tema 01
La arsurile pielii cu acizi, crom sau alte substane agresive se va aplica compres:
sod 5 %;

Tema 01
Care din sarcinile oenochimiei se refer la activitatea ntreprinderii?
de analiz fabricare;
Tema 01
Dup care Lege a Viei i Vinului activeaz ramura n R.M.?
din anul 2006;
Tema 01
Specificul compoziional al strugurilor comparativ cu alte materii prime este:
e foarte suculent;
Tema 01
Controlul calitii strugurilor prin densimetrie prevede:
detreminareazaharitii;
Tema 01
Refractometria este o metod de control chimic bazat pe:
optic;
Tema 02
Care din compuii chimici se clasific n glucide?
C5H10O5;
Tema 02
De indicat hidratul de carbon cu cea mai mare zaharitate;
C6H12O6;
Tema 02
Care din glucide reduce soluia Feling?
glucoza;
Tema 02
Din zaharuri indicate unul este fermentat de levuri, care-i?
fructoza;
Tema 02
Din care grup de glucide face parte arabanul?

pentozane;
Tema 02
Care din substane se obine la dehidratarea pentozelor?
furfurol;
Tema 02
Care din pectine micoreaz suculena boabelor n struguri?
protopectinul;
Tema 02
La fermentarea alcoolic un component al mustului este responsabil de acumularea
metanolului,
care-i?
acidul poligalacturonic;
Tema 02
La care grad de maturare a strugurilor se va conine mai mult fructoz?
maturarea deplin;
Tema 02
La care concentraie a zahrului n must are loc fermentaia mai deplin a fructozei?
4
la 18 % (180 g/dm3)
Tema 02
Care din glucidele enumerate nu se conine n struguri?
glicogenul;
Tema 02
Care din glucide nu reduce soluia Feling?
pentozane;
Tema 02
Care din glucide face parte din polizaharide?
amidonul;

Tema 02

Care din componentele glucidelor este fermentat de levuri?


fructoza;
Tema 02
Care din componentele zahrului n struguri formeaz coloizi?
pentozanele;
Tema 03
Care din aciditi n vin reprezint valoarea lui real?
aciditatea titrabil;
Tema 03
Care din acizii numii reprezint aciditatea volatil n vin?
acidul acetic;
Tema 03
n topul activitii acizilor organici din vin care este cel mai reacionar?
tartric;
Tema 03
n must i vin sunt prezeni mai muli acizi organici, care din ei este gras?
CH3-CH2-COOH;
Tema 03
Coninutul acizilor volatili n vin poate varia, dar care este valoarea lui n vinul alb
natural de
calitate?
<1,0 g/dm3;
Tema 03
La determinarea aciditii volatile n vin la titrare distilatul va fi nclzit pn la ce
temperatur?
70C;
Tema 03
Care din indicatorii titrrii se aplic la determinarea aciditii volatile?
fenoftalein;
Tema 03

De ales care valoare maxim de aciditate volatil se admite n vin natural rou
nvechit?
<1,3 g/dm3
Tema 03
Care din reactivele indicate sa va utiliza la determinarea aciditii volatile?
NaOH;
Tema 03
Care produs chimic obinem n urma determinrii aciditii volatile n vin?
CH3COONa;
Tema 03
Care din compuii chimici alctuiesc valoarea aciditii titrabile n vin?
KHC4H4O6;
Tema 03
La care valoare a aciditii n vin se recomand dezacidifierea cu cret?
14 g/dm3
Tema 03
Care din indicatorii titrrii vom utiliza la determinarea aciditii titrabile n vin?
albastru bromtimol;
Tema 03
Care reactiv chimic este antrenat la determinarea aciditii titrabile n vin?
Na2C4H4O6;
Tema 03
Dup care culoare decidem sfritul titrrii aciditii titrabile?
verde-albastr;
Tema 03
De ales valoarea maxim a aciditii volatile n vinul tare special rou vechi;
pn la 1,5 g/l;
Tema 03
Care din acizii enumerai se conine cel mai mult n vinul natural? 7
H2C4H4O6;

Tema 03
Care din chimicale poate fi utilizat la dezacidifierea vinului?
CaCO3;
Tema 03
Care va fi aciditatea titrabil optim n vinul natural alb sec?
7 g/dm3
Tema 03
Care din srurile acidului tartric este insolubil i formeaz piatra de vin?
KHC4H4O6;
Tema 03
Dup care metod determinm acizii volatili n vin?
Matie;
Tema 04
Care din substane azotate predomin n struguri, must i vin?
aminoacizii;
Tema 04
Care din substanele azotate reprezint compui polimoleculari?
proteide;
Tema 04
Dup care metod vom determina coninutul de azot n must?
Kieldali;
Tema 04
Evideniai cea mai deosebit proprietate chimic a proteinelor n vin;
amfotere;
Tema 04
n afar de carbon, hidrogen, oxigen i azot, aminoacizii mai conin nc ;
sulf;
Tema 04
n clasificarea aminoacizilor deosebim cei heterociclici, precum?

prolina;

Tema 04
La reacia chimic aminoacizii n prezena apei formeaz;
oxiacizi monocarboxilici;
Tema 04
n rezultatul reaciei dezaminrii oxidative a aminoacizilor se obin cetoacizi, care-s
ei?
CH3-CO-COOH;
Tema 04
O reacie de baz la fermentarea mustului este dezaminarea reductoare cu
obinerea produselor
suplimentare;
R-(CH2)n-CH2OH;
Tema 04
Ci din aminoacizii prezeni n plante sunt de nenlocuit pentru activitatea uman?
17;
Tema 04
n componena proteinelor pot intra una din substanele de mai jos;
polipeptidele;
Tema 04
Coninutul proteinelor se reduce cel mai mult la fabricarea vinului n timpul
urmtorului proces;
la fermentarea alcoolic;
Tema 04
Proteidele determin activitatea biochimic a multor procese oenologice;
enzimatice;
Tema 04
Reacia lui Maier cu obinerea melanoidinelor are loc ntre aminoacizi i
glucide (zahr);
Tema 04

Transformri reductoare a proteinelor n vin are loc mai esenial la?


tratarea cu bentonit;
Tema 04
Vinul se mbogete cu aminoacizi mai semnificativ la operaia de?
formare;
Tema 05
Compuii fenolici de tipul C6-C3-C6 cu dou inele aromatice (A i B) conform
clasificrii sunt:
flavonoide;
Tema 05
Din cele 10 subgrupe de monomeri flavonoidale (C6-C3-C6) cea mai redus dup
proprieti este:
catechinele; 10
Tema 05
Care are mai mare concentraie din compuii fenolici ai strugurilor?
catechinele;
Tema 05
n strugurii cu maturaia deplin predomin de 2-4 ori unul din catechini;
-galocatechin;
Tema 05
Coninutul catechinilor poate fi descoperit prin reacia de culoare FeCl2?
verde;
Tema 05
Ce se capt la oxidarea catechinelor?
chinoni;
Tema 05
Care este dinamica catechinelor la maturarea vinurilor?
se reduce ndoit;
Tema 05
Cele mai bogate vinuri n compui fenolici sunt cele de tip cahetine, datorit la ce?;

fermentrii pe ciorchini uscai;


Tema 05
Concentraia compuilor fenolici n vin poate fi determinat cu ajutorul reactivului
Folin
Ciocalteu prin metoda:
fotocolorimetric;
Tema 05
Care reactiv chimic utilizm la determinarea compuilor fenolici n vin?
Na2CO3 20 %;
Tema 05
n care vesel chimic vom pregti soluiile standarde de enotanin?
baloane cotate 100 ml;
Tema 05
Ce cantitate de enotanin standard se ia n ultima colb pentru fotocolorimetrare?
20 ml;
Tema 05
Care este culoarea compuilor fenolici oxidai cu reactivul
Folin Ciocalteu n colbele pregtite pentru fotocolorimetrare?
albastre;
Tema 05
n care cuv se va colorimetra soluiile la determinarea substanelor fenolice?
grosimea 10 mm;
Tema 05
La care lungime de und se regleaz fluxul de lumin roie la colorimetrare?
620 nm;
Tema 05
Care coeficient persist n formula de calcul a concentraiei de substane fenolice n
vin?
k=500;
Tema 05

n componena antocianilor pot intra un ir de substane, precum glucoza, cum se


vor numi
acestea?
monoglucozide;
Tema 05
Dac n structura unui antocian sunt prezeni ionii Fe, care culoare obine?
albastr nchis;
Tema 05
Antocianidinele strugurilor pot avea la C6 sustituit H+
cu acizi fenolici (cumaric sau cofeic)
formnd:
pigmeni vegetali;
Tema 05
Coninutul esenial de antociani n vinul rou este pe seama agluconului
(R=R1=OCH3) i
anume:
monoglucozidmalvidin;
Tema 06
Din cel mai mare coninut de vitamine n struguri i vin este:
tiamina B1;
Tema 06
Vitaminele mai ales riboflavin, face parte din substane active ca:
enzimele drojdiei;
Tema 06
Principala vitamin antioxidant din struguri i must este:
vitamina C;
Tema 06
Care din vitamine face parte din coenzima NAD responsabil de fermentarea
alcoolic a
mustului?
niaina PP;

Tema 06
Care din vitaminele lumii vegetale, datorit legturilor duble, sunt donatori
poteniali de
hidrogen la diverse procese?
riboflavina B2;
Tema 06
Care din vitamine activeaz vitamina C, iar absena ei provoac avitaminoza?
citrina P;
Tema 06
Care din vitamine nu este liposolubil?
vitamina C;
Tema 06
Din toi compuii chimici ai materiei prime care posed activitatea vitaminei P?
flavonele;
Tema 06
Care din enzime sunt responsabile de mobilitatea grupelor fosfatice, glucozidice sau
metilice n
must?
transferazele;
Tema 06
Pentru activitatea enzimatic n must mai este nevoie de cofactori ca:
NAD;
Tema 06
Care component din must manifest activitatea piroxidazic?
H2O2;
Tema 06
Care din hidrolaze asigur descompunerea zaharozei la fermentare?
invertaza;
Tema 06
Care din operaii tehnologice va stimula activitatea enzimatic n vin?

formarea pe drojdie;
Tema 06
n care vinuri procesele biochimice fermentative sunt cele mai active?
vinul Ialoveni;
Tema 06
La prelucrarea vinului cu enzime(proteinaze) polipeptidele se vor descompune n:
aminoacizi;
Tema 06
Coninutul substanelor minerale n must variaz, dar predomin cationii de:
potasiu;
Tema 06
Concentraia anionilor n struguri va fi n dependen de soi, agrotehnic, gradul
maturrii, dar
mai mult conine:
fosfai;
Tema 06
Care din macroelementele mustului la operaiile de fabricare n vin se depun n
form de
sedimente tanato-proteice?
Ca, Fe, Cu, Pb;
Tema 06
Care din cationii vinului predomin n cele roii?
magniul;
Tema 06
Coninutul metalelor grele n vin trebuie s nu ntreac:
10 mg/dm3
Tema 06
Testarea vinului la concentraia fierului se va face prin metoda:
fotocolorimetric;
Tema 06

Care este coeficientul de calcul la determinarea metalelor n vin rou prin metoda
fotocolorimetric?
500;
Tema 07
Procesele oxidative prefermentative pot schimba negativ calitatea mustului i
anume:
se brunific;
Tema 07
n must se pot acumula chinoni datorit prezenei:
polifenoloxidazei;
Tema 07
De rnd cu factorii soiului i presiunii la presare randamentul mustului va depinde:
de gradul maturrii;
Tema 07
n care fraciune a mustului se va conine mai mult tanin?
rebej III;
Tema 07
Starea agregato-coloidal n must va depinde de coninutul:
proteine-pectine;
Tema 07
Din fraciunea coloidal a mustului face parte substanele amfotere:
proteine-proteide;
Tema 07
La determinarea dioxidului de sulf n vin aplicm metoda:
iodometric;
Tema 07
Calcularea rezultatelor la determinarea de laborator a concentraiei SO2 este de:
x= 12,8*V;
Tema 07
La conservarea mustului cu SO2 are loc legtura cu componentele:

toate componentele;
Tema 07
La titrarea de laborator cu determinarea SO2 n vin utilizm indicatorul:
amidonul;
Tema 07
Coninutul de SO2 n vinul standard va fi n limita maxim:
200/20
Tema 08
la fermentare alcoolic utilizm levurileSaccharomyces Vini din anumite specii:
Sach. Vini Oviformis;
Pihia i Ganzenula;
Bretanomyces;
Candida i Micoderma;

Tema 08
Care metabolit secundar al fermentrii este responsabil de extractul vinului?
glicerolul;
aldehida acetic;
acidul piruvic;
succinatul;

Tema 08
Care din microelementele minerale stimuleaz fermentarea alcoolic?
PO4
3;
Zn2+

;
Fe
3+
;
Al
3+
;

Tema 08
Care este formula chimic a produsului secundar la fermentare: 2,3 butilenglucol?
H3C-CHOH-CHOH-CH3;
CH3-COOH;
CH3-CHOH-COOH;
CH2OH-CHOH-CH2OH;

Tema 08
Care produs intermediar al fermentrii alcoolice este mai principal?
CH3-CO-COOH;
CH3-CH2-CHO;
CH2OH-CHOP-CHO;
CH2OH-CHOP-COOH;

18
Tema 08
Din care componente a mustului se obin la fermentare substane suplimentare?
aminoacizi;
substane minerale;
hidrai de carbon;
acidul malic;

Tema 08
Care din substanele chimice este alcool?
CH3-CH2-CH2OH;
CH3-CHOH-COOH;
CH3-CH2-CH(NH2)-COOH;
CH3-CHOH-CHOH-CH3;

Tema 08
Care din alcooli enumerai este superior?
CH3-(CH2)5-CH2OH;
CH3-CH2OH;
CH3OH;
CH2OH-CHOH-CH2OH;

Tema 08
De calculat care zahr n must trebuie s fie pentru a cpta 11% vol. alcool n
urma fermentrii?
18,3%;
16,5%;
21,0%;
17,0%;

Tema 08
Determinai concentraia alcoolului n vin dac t=18C i spirtometrul arat 15,6?
16,0 % vol.;
15,0 % vol.;
14,0 % vol.;
15,2 % vol.;

Tema 08
Care produs chimic se obine n vin n urma reaciei ntre acid i alcool?
CH3-COOCH2CH3;
CH3CH(OCH2CH3)2;
CH3-CHOH-CHOH-CH3;
HOOC-CH2-CHOH-COOH;

Tema 08
Ct alcool etilic se capt la fermentarea 10 % de zahr n must?
6 % vol.;
10 % vol.;
4,5 % vol.;
12,3 % vol.;
Tema 08
Indicai la care concentraie alcoolic n vin se va depista densitatea minimal?
13,2 % vol.;
12,0 % vol.; 19
8,7 % vol.;
9,0 % vol.;

Tema 08
Verificai care din alcooli n condiii obinuite este lichid;
C2H5OH;
CH2OH-(CHOH)4-CH2OH;
CH3-(CHOH)2-CH3;
CH3-(CH2)8-CH2OH;

Tema 08
Din mostrele indicate de vin cu trie diferit unul are cea mai joas temperatur de
nghe, care-

i?
13,5 % vol.;
9,0 % vol.;
8,7 % vol.;
10,5 % vol.;

Tema 08
La oxidarea alcoolilor se obine urmtorul component chimic;
aldehide;
esteri;
glucide;
compui fenolici;
Tema 08
Indicai concentraia critic a vaporilor de spirt n aer ca amestec explozibil;
3,28 %;
2,0 %;
1,5 %;
6,8 %;

Tema 08
Care din alcoolii vinului este nesaturat?
(CH3)2-C=CH2-CH2-C(CH3)=CH-CH2OH;
CH3-CHOH-CH2OH;
CH3-CH2OH;
CH3-OH

Tema 08
Care din alcooli face parte din alcoolii poliatomici?
glicerina;

n-propilic;
linalool;
benzilic;

Tema 08
Care din alcooli este aromatic?
feniletilic;
citronelol;
inozit;
2,3-butilenglicol;
20
Tema 08
Care din mostrele vinului are mai redus trie analiznd greutatea lor specific?
0,9878;
0,9869;
0,9841;
0,9817;
Tema 08
Care din alcooli va dezvolta nuanele aromei de fructe n vinul special?
n-amilic;
metanol;
glicerol;
butilic;

Tema 08
Care din alcooli amelioreaz gustul vinului?
HOCH2-CHOH-CH2OH;
CH3-(CH2)2-CH2OH;
CH3-OH;

CH2OH-(CHOH)4-CH2OH;

Tema 08
Care e temperatura de fierbere a etanolului?
78C;
128C;
98C;
118C;

Tema 08
Manitul n vin are rol negativ, care este formula lui?
HOH2C-(CHOH)4-CH2OH;
CH3-CH=CH-CH2CH2OH;
H3C-(CHOH)2-CH3;
CH3-OH;

Tema 09
Structura tulburrilor coloidale n vin este:
tanino-proteic;
amino-glucidic;
aldehido-alcoolic;
fosfato-glicerolic;

Tema 09
La care temperaturi depunerea sedimentului coloidal are loc mai rapid?
mai jos de 0C;
la 0C;
mai sus de 0C;
mai mult de 10C;

Tema 09
Tulburrile coloidale reversibile n vin pot fi stimulate la prezena acestui
component:
polizaharide;
sruri minerale;
vitamine hidrosolubile; 21
acizii volatili;

Tema 09
Proteinele vinului n faza coloidal au sarcina electric
pozitiv;
neutr;
negativ;
amfoter;

Tema 09
Tulburrile coloidale reversibile vor fi prevenite prin stabilizarea cu:
refrigerare;
pasteurizare;
centrifugare;
filtrare fin;

Tema 09
La care tulburri testm vinul la aer liber?
casarea oxidativ;
casarea alb;
tulburri cristaline;
tulburri proteice;

Tema 09

La care tulburri vinul pierde culoarea?


cristaline;
oxidative;
cuproase;
metalice;

Tema 09
Care din tulburri sunt microbiene?
biologice;
metalice;
oxidative;
fenolice;

Tema 09
La care tulburri (casri) nu particip O2?
cuproase;
brunificare;
neagr;
fenolice;

Tema 09
Care gen de levuri poate provoca oprirea fermentaiei n vin?
Pichia;
Sacharomyces;
Endomycopsis;
Schizosacharomyces;

Tema 09 22
Bacteriile Lactobacillus ce prefer anaerobioza n vin provoac:

eliminarea CO2;
degajarea O2;
asimilarea CO2;
sedimentarea N;

Tema 09
Bacteriile Leuconostocoenos, alturi de acizi, zahr, aminoacizi, mai atac i
transform:
glicerolul;
acidul propionic;
acidul lactic;
pectinele;

Tema 09
Reieind din compoziia chimic, care mostr de vin contaminat se va mbolnvi
mai rapid?
alcool 10 % vol., pH < 3,0;
alcool 10 % vol., pH > 3,0;
alcool 9 % vol., pH = 3,0;
alcool 9 % vol., pH > 3,5;

Tema 09
La care modificare nedorit ne putem atepta la fermentarea mustului pe botin la
t > 30C?
HOH2C-(CHOH)4-CH2OH;
CH3-COOH;
CH3-CH2-COOH;
HOOC-CHOH-CH2-COOH;

Tema 09

n condiii neprielnice strugurii sunt atacai de Botryotiniafuckeliana care nu-i


altceva dect:
putregaiul cenuiu;
floarea vinului;
drojdie slbatic;
su de levuri;

Tema 09
Mecanismul bolilor n vin se datoreaz mbogirii cu:
enzime catalizatoare;
sruri tartrice;
CO2;
polifenoli;

Tema 09
Care substan chimic este produsul finit la fermentarea malo-lactic?
CH3-CHOH-COOH;
CH3-COOH;
CH3-(CHOH)2-CH3;
CH3-(CH2)4-CH2OH;

Tema 09
Care produs intermediar se capt conform procesului kiunke?
CH3-CO-COOH; 23
CH3-CH2-COOH;
CH3-CHO;
H3C-(CHOH)2-CH3;

Tema 09

mbolnvirea floarea vinului este un proces chimic cu acumularea:


2H2CO3;
CH3-COOH;
H2C4H4O6;
3CH3-CHO;

Tema 09
Metabolizarea alcoolului etilic de Acetobacter la mbolnvirea vinului modific
compoziia cu
acumularea de:
CH3-COOH;
CH3-CHOH-COOH;
CH2OH-CHOH-CH2OH;
HOOC-CHOH-CH2-COOH;

Tema 09
Care din substanele chimice se vor acumula n vinul bolnav de borire (Bact.
intermedium) cnd
se atac polizaharidele, hexozele, pentozele?
CH3-CHOH-COOH;
CH2OH-CHOH-CH2OH;
CH3-OH;
CH3-CH2OH;

Tema 09
La boala Pousse i Tourne, provocat de Bacteriumtartarophtorum se acumuleaz
acidul
propionic, formula cruia este:
CH3-CH2-COOH;
H2C4H4O6;
CH3-CHOH-COOH;

CH2OH-(CHOH)4-COOH;

Tema 09
Vinurile tinere slab alcoolice, cu aciditate redus i zahr rezidual se pot mbolnvi
de bloire la
care se iau msuri tehnologice:
pritoc deschis, sulfitare, cleire;
sulfitare i filtrare;
pasteurizare;
refrigerare cu sulfitare;

Tema 09
Degradarea glicerolului duce la acumularea amrelii n vin datorit prezenei:
acroleinei;
alcoolilor superiori;
oxiacizilor policarboxilici;
aldehidelor furanice;
24
Tema 09
Izul de oareci va fi evideniat postgustativ datorit prezenei substanei:
CH3-CO-NH2 (acetoamid);
CH3-CO-O-CH2-CH3 (acetoester);
CH3-CHNH2-COOH (acid aminopropionat);
(CH3)2-CH-CH2-CH2OH (alcool amilic - sivuh);

Tema 09
Limpezirea vinului prin cleire se datoreaz prezenei unor sarcini, de pild
substanele organice

au:
sarcini electrice pozitive;
sarcini electrice negative;
sarcini electrice extrem de negative;
sarcini neutre;

Tema 09
Care din procesele cleirii favorizeaz sedimentarea tananilor?
flocularea;
agregarea;
absorbia;
neutralizarea sarcinii;

Tema 09
Care proces chimic predomin la stabilizarea vinului prin pasteurizare?
coagularea proteinelor;
flocularea polifenolilor;
cristalizarea bitartratului;
sedimentarea bacteriilor?

Tema 09
La tratarea vinului cu frig are loc sedimentarea pietrei tirighei cu formula:
KHC4H4O6-CaC4H4O6;
K2C4H4O6-Na2C4H4O6;
KNaC4H4O6-H2C4H4O6;
ZnC4H4O6-FeC4H4O6;

Tema 10

Care din relaia de mai jos este corect pentru a calcula potenialul vinului Eh?
Eh= f[O2] : [Red];
Eh= f[O2] [Red];
Eh= f[O2] + [Red];
Eh= f[pH] + [Red];

Tema 10
Oenologia deosebete 5 stadii n dezvoltarea vinului de la creare pn la degradare.
n care din
ele procesele biochimice consum mai mult O2?
creare-fermentare;
formare pe drojdie;
maturarea vinului;
nvechire;
25
Tema 10
Care din stadiile cunoscute n dezvoltarea vinului va fi cea mai scurt?
formarea;
maturarea;
nvechirea;
degradarea;

Tema 10
La maturarea vinului au loc un ir de procese fizice i biochimice; de indicat care din
ele nu este
caracteristic pentru vinul tare special.
fermentarea malo-lactic;
autoliza drojdiilor;
sedimentarea pietrei de vin;
degajarea CO2;

Tema 10
Alegei la care proces biochimic din vin se acumuleaz aminoacizii.
autoliza;
depunerea proteinelor;
fermentarea malo-lactic;
limpezirea vinului;

Tema 10
Avnd n vedere particularitile tehnologiei de vin evideniai n care din ele
formarea lipsete
natural demidulce;
desert Pastoral;
vin spumant;
tare Ialoveni;

Tema 10
Care din tipul vinului are o perioad ndelungat de maturare i necesit mai mult
oxigen?
tip Luceafr;
tip Pastoral;
tip Spumant;
tip natural sec alb;

Tema 10
La formarea i maturarea vinului produsele obinute n procesul biochimic au
divers valoare. De
evideniat acel care-i responsabil pentru supraoxidare.
diacetil: CH3-CO-CO-CH3;
acid succinic: HOOC-CH2-CH2-COOH;
acid lactic: CH3-CHOH-COOH;

alcool propilic: CH3-CH2-CH2OH;

Tema 10
n timpul formrii vinului au loc procese biochimice ce modific esenial calitatea
vinului; care
produs se obine la reducerea biologic a aciditii?
CH3-CHOH-COOH;
CH3-CHOH-CHOH-CH3;
CH3-COOH;
HOOC-CH2-CHOH-COOH;
26
Tema 10
n care mostr de vin la maturare va fi antrenat mai rapid n procesele biochimice
oxigenul?
vin cu tanin 0,5 g/l, Fe
3+
=15 mg/l, t=20C, SO2=20 mg/l;
vin cu tanin 0,1 g/l, Fe
3+
=10 mg/l, t=10C, SO2=50 mg/l;
vin cu tanin 0,1 g/l, Fe
3+
=20 mg/l, t=10C, SO2=200 mg/l;
vin cu tanin 0,5 g/l, Fe
3+
=5 mg/l, t=5C, SO2=100 mg/l;
Tema 10
Reieind din compoziia chimic, care din mostrele de vin este mai puin predispus
la
supraoxidare?
tanin = 0,4 g/l, Fe

3+
= 7 mg/l, SO2 = 100 mg/l;
tanin = 0,8 g/l, Fe
3+
= 10 mg/l, SO2 = 70 mg/l;
tanin = 0,8 g/l, Fe
3+
= 15 mg/l, SO2 = 70 mg/l;
tanin = 0,4 g/l, Fe
3+
= 7 mg/l, SO2 = 20 mg/l;

Tema 10
n care butoi cu vin natural sec dar cu coninut divers de metale grele (catalizatori)
are loc
procesul de oxidare mai intens?
5 mg/l Fe
3+
;
10 mg/l Fe
2+
;
10 mg/l Cu2+
;
5 mg/l Fe
2+
;

Tema 10
n care butoi cu vin natural sec se va administra o doz mai mare de H2SO3?

15 mg/l Fe
3+
;
5 mg/l Fe
3+
;
10 mg/l Cu2+
;
5 mg/l Fe
2+
;

Tema 10
Care regim tehnologic se va alege la maturarea vinului natural alb sec?
t = 10C, O2 = 0, SO2 = 20 mg/l;
t = 12C, O2 = 10 mg/l, SO2 = 20 mg/l;
t = 15C, O2 = 5 mg/l, SO2 = 10 mg/l;
t = 15C, O2 = 0, SO2 = 10 mg/l;

Tema 10
Potenialul oxido-reductiv n vinul alb sec la maturare va fi optimizat la
Eh = 280 mV;
Eh = 50 mV;
Eh = 100 mV;
Eh = 370 mV;

Tema 10
Alturi de factorii exteriori (tC, O2, SO2) la maturarea vinului mai influeneaz
coninutul

sistemelor OR;
pectinelor;
lipidelor;
celulozei;

Tema 10 27
Procesele oxido-reductive i biochimice n vinul maturat sunt activate nu numai de
tC, doza O2,
SO2, Fe, dar i de:
pH;
C2H5OH;
CH3-COOH;
cationii K+
;

Tema 10
n dinamica biochimic a maturrii vinului majoritatea componentelor sunt
antrenate n reacii,
deci, selectai procesul n care particip acid i alcool.
esterificarea;
hidroliz;
condensare;
dehidratare;

Tema 10
La maturarea vinului se obin produse noi care determin calitatea lui, din ele
buchetul se
formeaz pe seama
CH3-CH2-O-CO-(CH2)2-CH3;
HOOC-(CH2)2-COOH;
CH3-CHOH-COOH;

CH3-COOH;

Tema 10
Prin care reacie chimic se va majora coninutul cationilor n vinul rou?
oxidare;
hidroliz;
melanoidine;
esterificare;

Tema 10
Procesele biochimice la maturarea vinului pot fi intensificate prin regim termic, de
O2, metode n
flux, etc., dar mai ales prin:
adaos de tanin;
adaos de acid citric;
adaos de sirop;
adaos de CaCO3;

Tema 10
La stadia de maturare a vinului se acumuleaz componentele preioase pentru
calitate, dar care
nu este de dorit?
HOH2C-(CHOH)4-CH2OH;
HOOC-CH2-CH2-COOH;
CH3-CH(NH2)-COOH;
HOH2C-CHOH-CH2OH;

Tema 10
Care din componentele vinului vor participa n reacia chimic a acetalilor?

CH3-CHO;
CO2;
CH3-CH(NH2)-COOH; 28
KHC4H4O6;

Tema 10
n care mostr de vin presiunea hidrogenului conform unui calcul dup ecuaia lui
Klark (rH2 =
Eh+0,06pH)/0,03 este mai redus i are capacitate reductoare mai mare?
Eh=0,3 V, pH=3,0;
Eh=0,4 V, pH=3,0;
Eh=0,3 V, pH=4,0;
Eh=0,4 V, pH=4,0;

Tema 10
Vinul Prometeu este maturat la potenial Eh mare, de aceea se va opera cu factorul:
dozarea O2;
refrigerarea;
sulfitarea;
cleirea i demetalizarea;

Tema 10
Procesele f-chimice n tipul de vin Luceafr decurg la potenial Eh=400 mV i
necesit doze
anumite de O2 total:
peste 200 mg/dm3;
pn la 150 mg/l;
mediu 100 mg/l;
pn la 75 mg/dm3
;

Tema 10
Care sistem OR este prezent la maturarea vinurilor peliculare Ialoveni?
alcool etilic-aldehid acetic;
catechine-chinoni;
SO3
2- SO4
2;
acidul malic acidul oxalic;

Tema 10
Evideniai culoarea tipic pentru vinul rou nvechit:
rubiniu-crmiziu;
rubiniu nchis;
rou viiniu;
de rodie;

Tema 10
Care tip de vin se va matura mai timpuriu?
natural alb sec;
natural rou sec;
tare special Prometeu;
special desert rou;

Tema 11
La producerea materiei prime pentru spumante se va aplica tehnologie atenuat n
vederea
mbogirii cu tanin la:

presarea botinei;
limpezirea mustului;
fermentarea n alb; 29
formarea pe drojdie;

Tema 11
n tehnologia spumantelor se alege regim oxido-reductiv special, concret la nivel de:
Eh=300 mV;
Eh=50 mV;
Eh=420 mV;
Eh=500 mV;

Tema 11
n mod optimal ct timp se maturizeaz licoarea de expediie pentru spumant i ce
zaharitate are?
90 zile, 80 %;
120 zile, 20 %;
60 zile, 60 %;
10 zile, 50 %;

Tema 11
n cazul producerii vinului materie prim pentru spumante ct must se va selecta
din 1 t de
struguri?
50 dal/ 1 t;
60 dal/ 1 t;
30 dal/ 1 t;
75 dal/ 1 t;

Tema 11

Din factorii ce influeneaz calitatea vinului materie prim pentru spumante la


operaia de
limpezire a mustului, se va dirija:
doza SO2;
presiunea;
doza gelatinei;
viteza sedimentrii;

Tema 11
Alturi de alte tipuri de vin, spumantul n care grup se va clasifica ?
neoxidat;
slab oxidat;
oxidat relativ;
hiperoxidat;

Tema 11
Conform formulei spumantului principala form de gaz pentru presiune va fi:
CO2 legat;
H2CO3;
CO2 gaz liber;
CO2 gaz lichefiat;

Tema 11
Principalul factor pentru formarea calitii spumantului este:
presiunea 5 Bar;
taninul 1g/l;
Fe
3+;

vidul 1 Bar; 30

Tema 11
Pentru a cpta tipul special de spumant e nevoie de fermentat zahr:
22 g/l;
5 g/l;
de gazat 3 Bar;
de avut 100 g/l zahr;

Tema 11
Pentru spumant este ales principalul soi de struguri Chardonnay pentru c:
acumuleaz CO2 legat;
se prelucreaz uor;
este ieftin i rspndit;
este aromat i tradiional;

Tema 11
Timpul ampanizrii vinului difer de muli factori, dar la metoda periodic n
acrotofor va dura
minimum:
30 zile;
17 zile;
100 zile;
365 zile;

Tema 11
Calitatea spumantului de acrotofor poate fi apropiat de cel clasic prin:
majorarea autolizei drojdiilor;
cleirea complex;
tratare special;
refrigerare ndelungat;

Tema 11
Ca rezerv de mbuntire a calitii spumantului la metoda n flux este:
dezoxigenarea;
tanizarea;
refrigerarea;
odihna;

Tema 12
La producerea vinurilor pentru distilate Divin se utilizeaz matoda n alb cu
selectarea rvacului
din pricina reducerii coninutului de:
pectine;
azot;
substane minerale;
lipide;

Tema 12
Tehnologia atenuat la fabricarea vinului materie prim pentru distilate prevede:
presarea pneumatic;
maceraia botinei;
sulfitarea mustului;
aciunea cu enzime;
31
Tema 12
La fabricarea vinului pentru distilate Divin se va efectua sulfitarea:
zero;
plus 30 mg/l;
plus 50 mg/l;
plus 75 mg/l;

Tema 12
Compoziia chimic a vinului brut pentru distilate este foarte variat; care din
componente va
trece n condensat la fierbere?
esteri compui;
substane azotate;
substane minerale;
substane polifenolice;

Tema 12
La distilarea vinului alcoolul n dependen de rectificare, va conine impuriti
chimice; mai
puine impuriti dac:
KR < 1;
KR = 1;
KR > 1;
KR = 0;
Tema 12
Care sunt componentele fraciei frunte la distilarea vinului?
metanol;
furfurol;
acidul acetic;
izoamilol;

Tema 12
Analizai temperatura fierberii vinurilor i indicai care este mai tare:
83,7C;
105,2C;
89,0C;

95,5C;

Tema 12
Care substan s-a obinut la maturarea distilatelor dac reacioneaz alcoolul cu
acidul?
HOOC-CH2-CHOH-OCO-CH2-CH3;
H3C-(CHOH)2-CH3;
CH3-CO-NH2;
CH2OH-CHOH-CH2OH;

Tema 12
Care component a lemnului de stejar este responsabil de mbogirea distilatului cu
vanilin?
lignina;
pentozanele;
acizii volatili;
celuloza;

Tema 12
Care este termenul minim pentru maturarea distilatelor Divin? 32
3 ani;
7 ani;
12 ani;
15 ani;

Tema 12
Care mostr de divin este mai calitativ n dependen de coninutul esterilor?
350 mg/l;
50 mg/l;
750 mg/l;

100 mg/l;

Tema 12
Care regim alegei mai optim pentru maturarea distilatelor divin?
t=20C, O2= 100 mg/l;
t=10C, O2= 40 mg/l;
t=50C, O2= 10 mg/l;
t=50C, O2= 110 mg/l;