Sunteți pe pagina 1din 25

VINURILE

SPUMANTE
Profilul:
Resurse naturale i protecia mediului
Specializarea: Tehnician analize produse alimentare

ndrumtor proiect:
Prof.BARTE ADRIAN

ntocmit:
REBRIOREAN MINERVA

BISTRIA 2010

16

CUPRINS

I.

Memoriu justificativ................................................................3

II.

Importana vinurilor spumante.............................................5

III. Tipuri de vinuri spumante..................................................8


IV. Principalele caracteristici....................................................9
V.

Tehnologia de preparare a vinului spumant........................11

VI.

Piaa vinului spumant n Romnia..................................20

VII. Concluzii i recomandri....................................................24


VIII. Bibliografie...........................................................................25

16

I.

Memoriu justificativ

La momentele deosebite din viaa noastr ca aniversri, nuni, botezuri, srbtorirea unor
reuite, recepii, se asociaz de cele mai multe ori o butur
deosebit: se bea un pahar de vin spumant sau vin spumos, dup
preferinele i posibilitile consumatorilor. Cu aceast ocazie
ne ncnt ritualul deschiderii sticlei, spumarea la turnarea n
pahar, dansul perlelor n calea lor spre suprafa, aspectul
cristalin, culoarea i gustul deosebit, nsoit de senzaia de
ciupire dat de micile bule de dioxid de carbon. Se spune, de
cele mai multe ori greit, c bem ampanie, greeal repetat de
media, mai evident la emisiunile televizate, pe care o fac din
pcate i specialitii, probabil n dorina de a fi nelei de marele public.
Denumirea de ampanie provine de la Champagne, o zon viticol din Frana, n care i
are originea primul produs de acest gen, care a ctigat un renume mondial. Productorii din
Champagne, reprezentai de un sindicat puternic, i-au protejat aceast marc, astfel nct
denumirea de ampanie, ca transcriere fonetic sau denumiri asemntoare nu mai pot fi folosite
pentru produse obtinue n alte zone din lume sau din Frana, chiar dac sunt obinute printr-o
tehnologie similar celei utilizate n Champagne. Este aadar ampanie numai vinul spumant
produs n zona Champagne din Frana i evident acesta nu ajunge pe toate mesele...
Ci tiu ns c ampania a fost "inventat" pe vremea lui Ludovic al 14-lea, Regele Soare, i
c "inventatorul" ei este abatele Perignon.
Dom Perignon a gsit de fapt soluia unei probleme care a preocupat fctorii de
vin nc din Antichitate. Vinurile foarte acide din regiunea Champagne erau instabile. Restul
de zahr, nefermentat n toamn, rencepea s fiarba primavara, tulbura vinul i crea
aa-numitele Vins foux, vinuri nebune. Pentru ampania de azi a fost nevoie s se
standardizeze o a doua fermentaie n sticl - i sticla groas care s reziste la 3-4 atmosfere s se fac degrosarea, adic s se nlture drojdiile adunate n gtul sticlei la finalul procesului
i s se nlocuiasc dopurile de lemn nvelite n cli si mbibate n ulei cu dopuri din plut,
legate zdravn cu srm de gtul sticlei. Dintre vinurile efervescente, cu suprapresiune de

16

dioxid de carbon n sticl, cele mai cunoscute sunt vinurile spumante, coninnd dioxid de
carbon de origine exclusiv endogen (obinute prin fermentarea n recipiente nchise - sticle
sau rezervoare de presiune, a vinului coninnd o cantitate de zahr necesar realizrii presiunii
dorite) i vinurile spumoase, coninnd dioxid de carbon de origine total sau parial exogen
(obinute prin impregnarea cu dioxid de carbon a vinurilor de baz).
Ce trebuie s apreciem la vinurile spumante? Care sunt caracteristicile acestor produse,
care atrag n aprecierea lor aproape toate simurile?
Pocnetul produs la deschiderea sticlei, atrage simul auzului n ritualul de apreciere i
este datorat diferenei dintre presiunea atmosferic i cea din sticl. Dei nu este neaprat un
element definitoriu pentru calitatea produsului, el face parte din spectacol, este ateptat de
consumatori i este apreciat mai ales de tineri. n fapt atrage atenia asupra a ceea ce urmeaz
i asigur participarea ntregului grup la ritual.

16

II.

Importana vinurilor spumante

Vinurile spumante, indiferent de tehnica sau metoda prin care au fost obinute au un loc
aparte n categoria vinurilor, deci n categoria alimentelor.
Fie c spumantul s-a obinut prin preparare la sticl, fie n rezervoare sau prin metoda
mixt a transvarrii, importana deosebit a spumantului reiese att din punct de vedere calitativ
ct i din punct de vedere social sau chiar fiscal.
Calitatea spumantului este dovedit prin valoarea strugurilor din care se obin vinurile de
baz, a licorii de tiraj, a maialei de levuri selecionate i a substanelor clarifiante. Deasemenea
modul de perlare i spumare arat o dat n plus calitatea deosebit a vinurilor spumante.
Totodat aspectul, culoarea, mirosul i gustul fin face din spumant o butur foarte apreciat de
consumatori i un lucru mult mai important de ctre degusttori.
Din punct de vedere al contextului social importana vinurilor spumante se regsete prin
faptul c aceast butur este consumat de oamenii din clasa de mijloc dar mai ales de nalta
societate. Spumantul este o butur utilizat la toate evenimentele speciale din viaa oamenilor
att din viaa privat ct i dineuri oficiale. ampania a fost liantul personalitilor politice att pe
timp de pace ct i de rzboi. La un pahar de ampanie s-au srbtorit victorii militare s-au pus la
punct planuri mrave sau de bun augur.
Un alt aspect prin care vinurile spumante prezint valoare este acela al fiscalitii,
deoarece spumantele fiind obinute din materii prime valoroase, aplicndu-se tehnologii
pretenioase deci scumpe face ca preul unei astfel de buturi de lux sa fie ridicat ceea ce duce la
colectarea unro sume mari la bugetul statului, innd i cont c este consumat n cantiti destul
de mari.
Spumantul , considerat i butura dragostei, este o butur a crei principal calitate
este versatilitatea. El "merge" n combinaie cu aproape orice fel de mncare, dar atunci cnd este
servit ca aperitiv, vinul spumant ar trebui sa fie sec, n funcie, bineneles, de tipul de aperitive

16

servite i de primul fel de mancare. n a aprilie 2007, Jurnalul agriculturii si chimiei mancarii,
a publicat rezultatele unor studii realizate de ctre Universitatea din Cagliari (Italia) conform
crora consumul moderat de vin spumant ajut organismul uman s fac faa mai bine unor boli
precum: demena, accidentele vasculare precum i n cazul bolii Parkinson. Cercetarea a scos la
iveala faptul c prezena ntr-o cantitate ridicata a antioxidantului polifenol, (din compoziia
sampaniei) poate ajuta la prevenirea deteriorarii neuronilor.
n ceea ce privete elementele din componena vinului spumant, conform cercetrilor
facute de catre specialiti, acesta cuprinde aproape 500 de elemente, aflate n diferite stadii
(molecular, ionic, macromolecular sau coloidal) combinate ntr-o maniera complexa, unele fiind
preluate aa cum se regsesc n struguri (acizi tartric, malic, citric, glucide, substane minerale),
altele rezultate n urma procesului de fermentaie alcoolic sau a altor procese fermentative
(alcoolii, acizii lactic, succinic etc.), altele iau natere pe parcursul maturrii vinului, ca urmare a
diferitelor reacii care au loc n vin n aceast faz. Din cauza acestei compoziii complexe,
alturi de faptul c n vin se petrec n permanen transformri datorate proceselor de oxidoreducerii au facut pe 6 specialiti s asemene vinul cu un organism viu.
Vinul spumant, prezentndu-se sub o form usor asimilabil, conine: zaharuri, alcool
etilic, glicerina, acizi organici, polifenoli (catechine, epicatechine), tanin, esteri, substane
colorante (flavoloizi, antociani), aldehide, proteine i aminoacizi, precum i vitamine, sruri
minerale (potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor, magneziu s.a.).
Alcoolul, cel mai studiat component al vinului prezint n organismul uman din punct de
vedere al metabolismului un dublu aspect: unul nutritiv i altul toxic. Partea pozitiv este c el
acoper doar 50% din metabolismul bazal, substituind prin oxidare grsimile i glucidele.
Specialitii nutriioniti apreciaz c un litru de vin cu o trie alcoolic de 9-10 aduce n
bilanul energetic uman cca. 600-700 calorii, ceea ce reprezint aproximativ 25% din necesarul
zilnic al organismului omenesc, el echivalnd cu 0,9 litri lapte sau 300-350g pine, 585g carne
sau 1kg cartofi. Constant consumat n cantiti mari el devine nsa toxic.
Pentru producerea vinurilor spumante, vinul materie prim trebuie s aib o trie
alcoolic total de minimum 8,5% in volume. Tria alcoolic dobandit a vinurilor spumante,
inclusiv tria alcoolic dobandit prin aportul alcoolului coninut n licoarea de expediie, este de
minimum 9,5% in volume. Coninutul n dioxid de sulf total al vinurilor spumante este de
maximum 235 mg/l.

16

Valoarea energetica a vinului spumant ramane o problema controversata, neexistand nc


o accepiune generalizat c el ar aparine clasei alimentelor, dar datorit componentelor sale el
poate fi considerat doar nutriment. Astfel vinul prin alcoolul existent are o mare putere caloric,
un gram din acesta elibernd 7,1 kilocalorii, n timp ce un gram de glucide sau de proteine
elibereaza numai 4,1 kilocalorii, iar adiional prin unele dintre componentele sale zaharuri,
aminoacizi, diferite sruri etc., el asigurand un oarecare aport nutritiv si un efect mineralizat
pentru organismul uman. n comparatie cu buturile alcoolice obinute prin distilare ce pot
conduce la un oarecare dezechilibru alimentar, vinul prin acizii organici i compuii fenolici
coninui, stimuleaz digestia.
Una peste alta din cele prezentate mai sus desprinde faptul c vinurile spumante
reprezint butura de marc cea mai fin din categoria vinurilor.

16

III. Tipuri de vinuri spumante

Prin vin spumant se nelege butura obinut din vin printr-o a doua fermentare n vase
ermetic nchise (sticle sau rezervoare) care la temperaturi de 20C dezvolt n sticle o presiune
de minimum 3,5 atmosfere. Bioxidul de carbon pe care-l contine este de natur endogen. n
rndul consumatorilor vinul spumant este cunoscut sub numele de ampanie. Dup metoda i
locul de preparare, vinurile spumante se mpart astfel:
ampania - este un vin spumant, obinut prin o a doua fermentare numai n zona viticol
Champagne, din soiurile Pinot Noir, Pinot Meunier i Chardonnay, vinificate dup o tehnologie
special. Prima ampanie a fost obinut n Franta la mijlocul sec. al XVII-lea. Metoda de
preparare a cptat numele de metoda Champanoise,avnd un ciclu de fabricaie de minimum
12 luni.
Vinuri spumante preparate n sticle - obinute dup metoda Champanoise. Sunt vinuri
spumante care se obin n afara regiunii Champagne dup aceeai tehnologie, avnd un ciclu de
fabricare de minimum 9 luni.
Vinuri spumante obinute prin fermentaia secundar n rezervoare- aceste vinuri nu
egaleaz, sub aspectul calitii, pe cele obinute prin metoda de ampanizare de sticle. Metoda
prezint avantajul c este mult mai rapid i permite obinerea unor vinuri la un cost mult mai
sczut. Pentru prepararea lor se folosesc rezervoare de oel inoxidabil, cu o capacitate de circa
5000l, rezistente la presiune de peste 6 kg/cm2, prevzute cu diverse accesorii. n ultimul timp,
metoda a cptat o larg extindere i cunoate numeroase procedee, care se pot grupa n procedee
periodice i procedee n flux continuu.
Vinuri spumante naturale de tip Asti Spumante- sunt vinuri spumante cu un coninut
redus de alcool (6-9 vol % ), zahr residual cu arom i fructuozitate proprii soiului din care
provin. Prima dat au fost obinute n Italia, la mijlocul secolului al XIX-lea, apoi s-au rspndit
n Frana i U.R.S.S. Se obin din soiuri aromate, printr-un procedeu de micorare a coninutului
mustului n substane azotate i prin nmulirea repetat a drojdiilor i eliminarea lor de fiecare
dat prin filtrri.

16

IV. Principalele caracteristici ale vinurilor spumante


Cele mai importante sunt perlarea si spumarea.
Perlarea - const n degajarea bulelor mici de bioxid de carbon dup destuparea sticlei
i umplerea paharelor, iar spumarea este dat de formarea la suprafaa vinului a unui strat de
spum care se renoiete continuu. Aceste caracteristici rezult ca urmare a aplicrii unei
tehnologii speciale, bazate pe efectuarea unei fermentaii secundare n recipiente nchise, n
timpul creia vinul se satureaz cu bioxid de cabon de natur endogen. Spre deosebire de
vinurile spumoase, n care bioxidul de carbon se afla sub form gazoas i dizolvat, la vinurile
spumante bioxidul de carbon se afl i sub form legat (R CO2).
R1
CO2 gaz

CO2 dizolvat

R - CO2

La vinurile spumante acumularea bioxidului de carbon legat este factorul principal care
asigur proprietile specifice pe care nu le au vinurile spumoase. Din practic s-a constatat c n
cazul folosirii aceleiai doze de zahr la amestecul de tiraj, dup fermetare, nu se obine
ntotdeauna aceeai presiune. Variaiile de presiune se datoresc capacitii de absorbie a vinului
fa de CO2 este de mare importan. Merjanian (1954) a stabilit o formul care permite s se
calculeze valoarea coeficientului de absorbie (t) a vinurilor de compoziie variat la diferite
temperaturi.

t = o at + bt2 n care t este coeficientul de absorbie a vinului fa de CO2 la

temperatura tC; o este capacitatea de absorbie a vinului fa de CO2 la temperatura 0C; a i b


sunt coeficienii empirici, care depind de coninutul n alcool etilic i zahr din vin.
Din formul se poate vedea dependena dintre coeficientul de absorbie a vinului,
temperatura i compoziia chimic a vinului. Cu ct temperatura vinului este mai sczut, cu att
capacitatea lui de absorbie este mai mare. Aa se explic de ce impregnarea cu CO2 la vinurile
spumoase ct i fermentarea la vinurile supmante trebuie s se desfoare la temperaturi mai
sczute.
Procesul spumrii i perlrii la vinurile spumante se mpart n trei faze:
- apariia i creterea stratului de spum, cnd degajrile de CO2 sunt mai intense, iar
numrul bulelor ce se ridic la suprafaa vinului este mai mare dect a celor care se
sparg la suprafaa spumei, determinnd astfel creterea stratului de spum;

16

- stabilirea stratului de spum, faz n care se creeaz un echilibru ntre numrul bulelor
care se distrug la suprafaa spumei i numrul bulelor care se formeaz la baza ei. n
aprecierea calitii vinului spumant se ia aceast faz de stabilizare a stratului de
spum. Calitatea cea mai bun a vinului spumant este dat de un strat de spum nu prea
gros, dar care se menine un timp mai ndelungat, aceasta depinznd de cantitatea de
CO2 legat i de intensitatea formrii bulelor de spum;
- micorarea i dispariia spumei este faza n care capacitatea de refacere a spumei devine
mai mica dect cea de distrugere a bulelor.
Proprietile de perlare i spumare sunt influenate de tehnologia de preparare, de soiul de
struguri folosit la obinerea vinului de baz, ct i de temperatura de fermentare. Astfel, capacitatea
de perlare i spumare este mai redus la vinul obinut prin metoda acrotofoarelor fa de metoda
Champanoise. De asemenea, perlarea i spumarea este mai abundent i mai fin n cazul folosirii
soiurilor Pinot noir, Pinot blanc i Chardonnaz, comparativ cu alte soiuri. Temperaturile de
fermentare cuprinse ntre 11 i 13C dau o spumare i perlare mai bun fa de 20-22C, deplasat
n direcia formrii CO2 gazos. Coninutul mai ridicat n autolizate, ca urmare a meninerii vinului un
timp un timp mai ndelungat de drojdie, determin, de asemenea, o perlare i spumare mai puternice
i de lung durat. Rezult c la prepararea vinurilor spumante se aplic tehnologia care duce la
formarea, acumularea i pstrarea unor cantiti nsemnate ale formelor legate de bioxid de carbon
care asigur o spumare persistent i fin, caracteristica de baz a unui vin spumant de calitate
superioar.

16

V.

Tehnologia de obinere a vinului spumant

La noi n ar, vinul spumant se realizeaz n uniti specializate, care sunt amplasate n
centre viticole ( Panciu, Alba Iulia, Jidvei, Simleul Silvaniei ) sau n afara lor ( Bucuresti, Azuga)
dup schema procesului tehnologic pentru prepararea vinurilor din metoda Champanoise.
Vinul de baz, nainte de ampanizare, este supus prelucrrii tehnologice, att pentru a i
se conserva armonia i gustul, ct i pentru a i se conferi stabilitatea corespunzatoare.

Schema procesului tehnologic de obtinere a Champanoise

16

Tehnologia preparrii vinului spumant la sticl


n tehnologia de preparare a vinului spumant la sticle se disting dou etape: obinerea
vinului de baz i producerea vinului propriu-zis.
Obinerea vinului de baz
Schema tehnologic cuprinde toate operaiile ca i n cazul obinerii vinurilor albe seci.
Strugurii trebuie s ajung la centrul de prelucrare ntr-un timp mai scurt, ntregi i sntoi.
Urmeaz presarea lor cu prese discontinue verticale sau pneumatice orizontale.
Presarea se face ntr-un timp mai scurt pentru ca mustul s nu rmn n contact cu prile
solide care-l mbogesc n substane azotate i tatin. n urma prelucrrii strugurilor se reine
numai 50% din must pentru prepararea vinului de baz.
Fermentarea se face de regul n vase de lemn, la care se las un gol de 8% din
capacitatea vinului. Prelucrarea strugurilor i obinerea strugurilor de baz se fac n uniti
specializate.
Vinurile noi sunt supuse la o serie de operaii de ngrijire, ca umplerea golurilor, aplicarea
pritocurilor, limpezirea i stabilizarea lor.
Pentru vinurile spumante roze, strugurii perfect sntoi sunt zdrobii i desciorchinai,
iar mustuiala se trece n czi i se ine 2-3 zile pentru macerare-fermentare. Condiiile pe care
trebuie s le indeplineasca vinurile de baz pentru prepararea vinului spumant sunt redate n
tabelul urmtor.
CARACTERISTICI
Aspect
Culoare

CONDIII ORGANOLEPTICE
Lichid limpede, lipsit de corpuri straine.
Alb verzui pentru vinurile albe i rou

Miros i gust

deschis pentru vinurile roii.


De vin sntos, plcut, specific soiului
respectiv, lipsit de mirosuri strine.

Pregtirea amestecului de tiraj i tirajul

16

Tirajul este operaia de turnare n sticle a vinului pregtit special n vederea saturrii lui cu bioxid
de carbon care rezult n urma fermentrii zahrului adaugat. Amestecul cu tiraj este alctuit din vinul
de baz, licoarea de tiraj, maiaua de levuri selecionate i substane clarifiante.
Licoarea de tiraj este o soluie de zahr n concentraie de 500g/l i care se ntrebuineaz la
prepararea amestecului de tiraj. Se obine din zahr candel, vin cupaj i acid citric. Cel mai bun zahr
este cel de trestie, la care cristalele sunt prismatice i foarte pure. Printre cristalele de zaharoza se
gseste acid formic, care n procesul de fermentare a zaharozei duce la formarea esterului etil formic
cu arom deosebit de placut.
Pregtirea licorii de tiraj const n dizolvarea zahrului n vin n nite malaxoare din inox avnd
capacitatea de circa 1000 de litri acionate electric timp de 8-12 ore. Dup ce a fost pregatit licoarea
de tiraj, aceasta este filtrat cu un filtru, la care se foloseste pnz filtrant n loc de plci.
Caracteristicile fizico-chimice i organoleptice ale licorii de tiraj sunt redate n urmtorul
tabel:
CARACTERISTICI
Alcool ( vol. % )

CONDIII DE ADMISIBILITATE
8 minim

Aciditate tirabil

3,4 minim

Zahr ( g/I )

50010

Aspect

-lichid limpede, fr suspensii i fr


depzsit

Culoare

- galben verzui

Gust i miros

-plcut, dulce acrisor, fr gust i miros


strin.

Levurile selectionate
Sursele de levuri se primesc n fiole din import, iar nmulirea lor se face n laboratoarele
ntreprinderilor dup indicaiile date de furnizor, pn se obin 50 de culturi. Cultura obinut se
introduce n cuve speciale din oel, inox cu posibilitatea de reglare a temperaturii i n care se
introduce un mediu hrnitor pentru sporirea cantitii de cultur n funcie de nevoile produciei.
Mediul de hran destinat celulelor de levuri din cuve se pregtete n mod special. Hrana
pentru levuri se filtreaz prin plci sterilizante S.K.S., apoi se introduce n cuve, se omogenizeaz prin

16

barbotare cu aer filtrat, timp de circa 15 minute pentru aerisirea culturii i se las la fermentare timp
de 4 zile.
nainte de luarea culturii de levuri pentru tiraj, continutul cuvei se barboteaza cu aer
filtrat, timp de 15 minute. n permanent se verific starea de puritate i viabilitatea levurilor. Cultura
de levuri, nainte de introducere n tiraj, trebuie s prezinte unele caracteristici:
- alcool 10,5-11,5 vol. %;
- aciditatea total 3,5 g/I n H2SO4;
- zahr 30-50 g/I;
- numr minim de celule 25 de milioane/cm3;
- numr de celule de levuri n stare de nmulire peste 60% puritatea 100%;
- temperatura de 15-18 C.
Dintre substanele clarifiante, care se introduc n amestecul de tiraj, fac parte gelatina ( 2 g/hl ) i
taninul ( 4 g/hl ).
Fermentarea n sticle
Sticlele umplute se pun n ncperi speciale, unde se realizeaz o temperatur mai sczut
(11-14C). La temperaturi sczute bacteriile nu concureaz drojdiile, depunerea excesului de
sruri tartrice este mai rapid, fermentaia decurge mai ncet i are loc o cretere treaptat a
presiunii. Ca urmare se mrete capacitatea de absorbie a vinului fata de CO2 , ceea ce duce, n
final, la o mai bun perlare i spumare.
Pentru fermentare, sticlele se stivuiesc n rnduri suprapuse, aezate culcat i n
contrarnduri. Aezarea stivelor permite folosirea intensiv a spaiului, controlul sticlelor la
diferite nlimi, meninerea rezistenei stivei n cazul spegerii unor sticlen timpul fermentrii,
uniformizeaz i favorizeaz fermentarea, deoarece cldura degajat se propag i se menine
uniform n stiv.
Remuajul
Este o operaiune pur mecanic, ce cuprinde o serie de manipulri, fcute n scopul
aducerii integrale a sedimentului pe dop fr alterarea limpiditii vinului.

16

Dup 3-4 luni de recldire, sticlele se iau din stive, se agit puternic, pentru desprinderea
sedimentului depus pe pereii lor i apoi se aeaz, n poziie aproape orizontal, pe pupitre
speciale pentru remulaj, cu fundul sticlei n sus.
Degorjarea
Este orperaia de aruncare a depozitului de drojdie adunat pe dop n timpul remuajului.
Degorjarea cuprinde dou etape: examinarea limpiditii vinului i a depunerilor i degorjarea
propriu-zis. Un degorjor (muncitor calificat) poate degorja zilnic ntre 1500 i 2000 sticle. La
degorjare pierderea presiunii atinge 1/5-1/4 din cea iniial, iar pierderile normale de vin sunt de
20-40 cm3.

16

n prezent se practic n multe ri un procedeu de ngheare a depozitului cu ajutorul


unui amestec frigorigen n care se scufund gtul sticlei.
Dozarea licorii de expediie
Licoarea de expediie este o soluie de zahr
candel sau sfecl, dizolvat n vin vechi de cel puin
trei ani, de bun calitate. Ea se adaug vinului
spumant finit, dup degorjare, n scopul de a-i
imprima diferite grade de dulcea, n funcie de
tipul de vin dorit.
Dup dozarea licorii i completarea vinului,
sticlele sunt trecute la maina de dopuit, unde li se
aplic dopuri speciale prinse de gtul sticlei cu un
coule de srm cu patru brae.
Etichetarea, ambalarea i expedierea
nainte de etichetare sticlele cu vin spumant se pstreaz n stive minimum 15 zile, n
ncperi cu temperatur de 10-15C. Pstrarea se face pentru o mai bun asimilare a licorii de
expediie n vin. n aceast perioad se stabilete buchetul i aroma vinului derajate n timpul
degorjrii. n afar de asta se poate verifica dac vinul rmne limpede, evitnd livrarea pe pia
a sticlelor necorespunztoare. Dopul i gtul sticlei se nvelesc ntr-o foi de staniol de culoare
alb. Peste marginile de jos ale staniolului se aplic un guler special, pe care este trecut
denumirea ntreprinderii productoare. Pe partea
inferioar a sticlei se lipesc etichetele care cuprind
denumirea produsului, metoda de preparare, tipul,
volumul nominal al coninutului n mililitri. Sticlele
etichetate se preambaleaz n hrtie i se ambaleaz
n cutii de carton a cte 12 buci.

16

Tehnologia preparrii vinurilor spumante n rezervoare


Folosirea rezervoarelor metalice din oel inoxidabil la producerea vinurilor spumante a
permis elaborarea unor metode mai simple, mai rapide, mai economice i cu un grad sporit de
mecanizare i automatizare. Ca urmare, vinurile obinute au cost mult mai sczut.
Ideea folosirii reyervorului de mare capacitate la prepararea vinurilor spumante a fost
eimis nc din anul 1859 de Maumen, ns aplicarea ei pe scar industrial s-a materializat abia
la nceputul secolului XX. Att rezervoarele ct i procedeele s-a perfecionat continuu. Mai nti
n Frana i apoi n alte ri s-au extins rezervoarele de tip Charmant i Chaussepied. n URSS,
Frolov-Bagreev i apoi Agabalin au pus la punct metoda de obinere a vinurilor spumante n
rezervoare nchise cunoscute sub denumirea de acratofoare.
Fa de rezervorul tradiional, care avea 1890 de litri, n prezent s-a trecut la rezervoare
cu capaciti de 3700-55900 l, echipate cu dispozitive de umplere i golire, dispozitive pentru
controlul temperaturii i presiunii, supape de siguran etc.
Iniial s-a folosit un singur rezervor, apoi s-au perfecionat metodele i vinurile spumante
se prepar n instalaii cu numr mai mare de rezervoare, n care operaiile respective se execut
cu flux continuu. Astfel, vinul de baz, este introdus n rezervor, pentru fermentaia secundar,
peste care se adaug licoarea de tiraj, licoarea de expediie i maiaua de levuri selecionate.
Rezervorul este prevzut cu un termostat reglabil, care permite meninerea temperaturii de
fermentare la 18-20C. Ca urmare a nsmnrii cu maia, fermentaia se declaneaz rapid i
presiunea se urmrete la manometru. Procesul de fermentare dureaz 10-15 zile. Dup
terminarea fermentaiei, vinul spumant se rcete pn la -5C, se filtreaz la aceeai temperatur
sczut n contrapresiune, pentru a evita pierderea CO2, dup care se intr direct n instalaia de
mbuteliere. Operaiile de dopuire, capsulare i etichetare se fac automat.
Vinurile spuamnte obinute prin fermentarea n rezervoare nu egaleaz sub aspectul
calitii pe cele obinute n sticle. Aceast deosebire este cauzat nu de capacitatea rezervoarelor
n care are loc fermentaia, ci de durata acesteia i de natura proceselor biochimice care au loc n
cele dou cazuri. n sticle, activitatea drojdiilor nu se termin odat cu terminarea fermentaiei
secundare, ci prin inerea vinului spumant pe depozitul de drojdii au loc fenomene de exorbie,
care amelioreaz nsuireile organoleptice ale acestuia. De aceea, pentru a menine calitatea
vinurilor spumante la sticle i pentru a elimina unele din operaiile care solicit mult for de

16

munc s-a elaborat o metod care imbin cele dou (la sticl i n rezervoare), cunoscut sub
numele de metoda transvarrii sau transfer sau metoda german.

Tehnologia preparrii vinurilor spumante dup metoda mixt sau a


transvarrii
Tiraju se face n sticle mari (1,5- 2 l n Germania sau 2,27 l n S.U.A), cu respectarea
principiului dublei fermentri la temperatura de 10-12C. Dup fermentare, sticlele nu mai sunt
trecute pe pupitre, ci sunt transvarate cu ajutorul unei maini rotative speciale ntr-un recipient
metalic rcit. nainte de transvarare, sticlele sunt rcite la -1C. Transvararea se face cu pierderi
minime de vin sub presiune. Vasul n care se trece vinul este umplut n prealabil cu un gaz inert,
care poate fi azot sau CO2. Presiunea din acest rezervor trebuie s fie puin mai mic ca presiunea
din sticle pentur a permite golirea lor complet. Licoarea de expediie poate fi adugat n
rezervorul gol nainte de a fi presurat sau dup ce a fost umplut. n ultimul caz, operaia se face
cu ajutorul unui cilindru de presiune. Coninutul rezervorului este apoi omogenizat i rcit la
-5C prin circularea unei soluii frigorifice ntr-o anveol dubl a rezervorului. Se las n repaus
3-4 zile la aceeai temperatur. Din rezervor, vinul dozat este apoi filtrat sub presiune i trecut
din nou n sticle. Desi aceleai sticle pot fi splate i refolosite pentru vinul filtrat, cei mai multi
recomand utilizarea de sticle noi. Sticlele, nainte de mbuteliere, se rcesc la temperatura
vinului spumant, pentru a se evita spargerile.
Aceast metod prezint urmtoarele avantaje: conducerea fermentaiei n sticle mai
mari, ceea ce duce la economii de spaiu; eliminarea operaiilor de remulaj i degorjare; licoarea
de expediie se administreaz o singur dat i nu la fiecare sticl; pierderile de vin i presiune
sunt minime; folosirea filtrrii permite obinerea unui vin spumant mult mai limpede decat
decantarea folosit la remulaj; costul de producie este mult mai sczut.

Tehnologia de preparare a vinurilor spumante naturale de tip


Asti spumante
Acest tip de vin se prepar n Italia din soiul Muscat alb n regiunea Asti, de unde vine
numele, i are caracteristicile urmtoare:
Alcool (vol. %)

6,27 - 9,29

16

Zaharuri reductoare (g/l)

61,6 - 100,9

Extract sec redus (g/l)

22,6 - 31,4

Aciditate fix (g/l) n (H2SO4)

2,67 4,78

Aciditate volatil (g/l) n (H2SO4)

0,24 0,56

Cenus (g/l)

1,86 2,92

Alcalinitatea cenuei (mE/l)

19 - 32

Tehnologia de obinere este deosebit de cea din Champagne. Ea are la baz procedeul de
micorare a coninutului mustului n substane azotate, prin nmulirea repetat a levurilor i apoi
eliminarea lor prin filtrri succesive, asigurndu-se astfel o stabilitate biologic a vinului.
Strugurii dup zdrobire sunt presai n prese orizontale. Pentru prepararea vinui de tip
Asti se folosete numai mustul ravac i cel provenit de la prima pres. Dup sulfitrare i
deburbare mustul este centrifugat i rcit la 0C. Este se trece n vase izoteme, unde este tratat cu
tnin i gelatin pentru lipezire.
Dup un repaus de circa dou zile la temperatura sczut, mustul este separat de depozit
i filtrat sau supus la o nou centrifugare. Apoi este pstrat la temperatura mediului ambiant, ceea
ce face ca el s intre n fermentaie. Fermentaia este imediat ntrerupt, printr-o nou
centrifugare sau filtrare. n continuare se aplic noi tratamente cu tatin i cleiri, urmate de filtrri
i centrifugri, pn se obine un vin de 6-7 vol.% alcool i cu o concentraie de zahr de 80-100
g/l. Numrul cleirilor i lipezirilor variaz dup calitatea recoltei i compoziia materiei prime.
Fermentaia secundar se face n vase nchise, la nceput la temperatura de 18-20C apoi
temperatura se scade la 14-15C. Dup circa dou sptmni se realizeaz n vase nchise o
presiune de 5 atmosfere: coninutul se rcete la 0C, se filtreaz, apoi se refrigereaz la -4C,
pstrndu-se la aceast temperatur 10-15 zile. Se filtreaz din nou i se trage la sticle. Se
folosete fie filtrarea sterilizat, fie pasteurizarea la sticle. Prin operaiile de deburbare, cleiri i
filtrri repetate se elimin partea cea mai mare de drojdii i cu ele substanele asimilabile.
Srcia de azot confer vinului spumant o stabilitate biologic corespunztoare,
conservndu-se n acelasi timp aroma caracteristic soiului. Deci, aceast tehnologie recurge la
stabilizarea prin caden de azot.
Dup o tehnologie asemntoare s-a preparat la noi n ar, n mod experimental, vinul
spumant natural Bucium i aromat de Valea Clugreasc.

16

VI. Piaa vinului spumant n Romnia


Se pare c prima ampanie consumat n Romnia a fost introdus pe filiera rus. Din
letopiseul lui Ion Neculce aflam c prin anul 1710, cnd Rusia "a pornit rzboi mpotriva
mpriei otomane". Cronicarul relateaz: "Atunci, marele Petru Alexievici, impratul
Moscului, trecnd Prutul, au venit drept la trgul Iailor, impreun cu imprteasa lui, anume
Ecaterina. Dumitracu-Vod, domnitorul Moldovei, l-a primit cum se cuvenea pe imprat, care a
stat la Iai trei zile. Apoi au tras la tabra pe care o avea pe Prut, chemnd acolo i pe domn i pe
boierii si i cu ei au ezut la mas i i-au cinstit bine i frumos i mai pe urm a inchinat
impratul cu nite vin de-al lui, de la franuzi, care indat cum au but au mrmurit cu toii de
bei bnd acel vin i n-au mai tiut cum au dormit intr-acea noapte i domnul i boierii". Vinul
de la franuzi nu putea fi altul dect ampania.
Totui, vinurile spumante au mai ateptat 100 de ani
nainte de a ncepe a fi produse i n Romnia. Deschiztor de
drumuri a fost profesorul Ion Ionescu de la Brad, care, n
1841, a preparat vinuri spumante obinute din plantaiile
viticole ale podgoriei Iai, pentru Domnul Moldovei, Mihai
Sturdza. n acest fel, Romnia a devenit a patra ar din lume
(dup Frana, Rusia i Germania) cu producie autohton de
vin spumant. Istoria a fost continuat de oameni de afaceri
strini, care au nvestit n prepararea vinului spumant n ar
noastr, n orae precum Brila, Azuga, Bucureti.
Spre deosebire de europeni, consumatorii romni continu s priveasc spumantele ca pe
un produs asociat cu ocaziile foarte speciale.
Indiferent c este revelion, Crciun sau onomastic, n ziua de astzi nici un eveniment
nu ar fi complet fr un pahar de spumant. Cu toate acestea, pe piaa autohton consumul acestor
produse se menine sczut comparativ cu pieele de profil din alte state, fapt pus pe seama
absenei unor obiceiuri de consum moderne n rndul consumatorilor romni. Aceast realitate

16

vine n contradicie cu tradiia spumantelor n Romnia, dup cum spusele domnului Puca, cel
care explica totodat aparitia sortimentului n contextul mondial i procesele sale de fabricatie.

Consumul n sistem horec al spumantelor e foarte sczut


Dup acest moment, pe plan naional, investitorii au amplasat unitile de producie ale
spumantelor n funcie de interesele avute, dar nu n podgorii, aa cum ar fi fost normal, ci in
afara lor, fapt ce a rmas neschimbat timp de 60 de ani. n Romnia, consumul vinurilor
spumante are o tendin de cretere. Consumatorul romn a nceput s fac diferena ntre
vinurile spumante obinute prin diverse metode i chiar dac un spumant obinut prin procedee
clasice este mai scump, nu ezit s plteasc mai mult pentru o calitate superioar".

Romnii nu sunt obinuii s consume spumantele ca aperitive

16

n ceea ce privete juctorii din domeniu, acetia au neles potenialul pieei romneti i
ateapt schimbrile. "Deocamdat, piaa de vin spumant i spumos este constant n Romnia,
fiind doar cteva companii productoare de aceste produse. Tendina de consum este ctre
vinurile spumante demidulci i cu arome de fructe, tendin generat de nivelul preurilor.
Metoda tradiional impune i un alt palier de pre. "n Romnia nu exist o tradiie n consumul
de vinuri spumante, ele fiind asociate doar cu evenimentele speciale" , afirma Costin Ghia,
director de vnzri Jidvei. Miruna Ptracu, Brand Manager Zarea, surprinde particularitile
pieei naionale care este "marcat de consumul legat de srbtori". Consumul la nivel geografic
e mprit proporional cu nivelul de venituri ale acelei zone."Principalul loc de achiziie e
retailul i ne asteaptm la evoluii i din partea segmentului horec, o dat cu educarea pieei n
ceea ce privete variatele momente de consum cu care se poate asocia un spumant. O
particularitate a acestei piee este lipsa spumantelor ca aperitiv, acest obicei fiind nlocuit cu altul
mai puin sntos de a consuma buturi spirtoase nainte de mas, buturi care n alte prti se
servesc ultimele " . In ciuda existenei unei oferte relativ restrnse, productorii anticipeaz
dorinele clienilor i ncearc s acopere cele
mai sofisticate gusturi. Costin Ghita prezint
gama Jidvei ca incluznd doar vinuri spumante
fermentate, limpezite i livrate n aceeai sticl
dup metoda tradiional, palierul de gust fiind
brut, sec i demidulce. Jidvei include brandurile
Jidvei, Romantic i Mrgritar.
La nivel national, consumul de spumante este
sub media Europei
Aderarea la Uniunea European le d sperane
productorilor care asteapt "s se produc o
mbuntire a culturii privind consumul ca i
frecven i o identificare mai bun a calitii
produselor, precum i educarea consumatorilor" ,
aa cum afirm directorul de vnzri Jidvei. Miruna Ptracu e de prere c integrarea european
va aduce n timp piaa romneasc la standardele internaionale.

16

Indiferent de situaia actual, viitorul pare s transmit veti bune: "piaa va cunoate n
continuare o uoar cretere produs atat de evoluia puterii de cumprare, ct i de modificarea
momentelor de consum. Romnia se va alinia la trendul european, care nseamn gusturi mai
degrab seci, dect dulci i degustarea spumantului ca aperitiv" , mentioneaz Miruna Ptracu.
Costin Ghita conchide: "Aprecierile sunt pozitive i ncreztoare, dar fr exagerri. Totul
necesit timp i efort din partea tuturor pe lanul de distribuie: productor, retailer i
consumator" .

16

VII. Concluzii i recomandri

Nu putem s nu recunoatem faptul ca vinurile spumante contribuie din plin la succesul


meselor organizate cu diferite ocazii i la crearea unei atmosfere plcute, intime. Spumantele de
tipul brut sau sec, albe sau roze, la care coninutul de zahr este foarte mic, sunt servite la
nceputul mesei, o dat cu aperitivele. De asemenea, pot fi servite i n continuare, ca unica
butur la mas. Trebuie reinut c se recomand s se serveasca ori tipul brut, ori tipul sec, iar
dac se servesc la aceeai mas ambele tipuri, se va ncepe cu vinul spumant brut, continund cu
cel sec.
Spumantele albe sau roze de tipuri demisec, demidulce si dulce, se servesc de obicei spre
sfritul mesei, mpreun cu desertul. Dac se servesc spumante albe sau roze cu acelai coninut
de zahr, se va servi mai nti cel alb i apoi cel roze, care ntotdeauna este mai extractiv (mai
plin). Dac se servesc butelii din ani de productie diferii, dar acelai tip de vin spumant (fie sec,
fie demisec), se va servi la nceput vinul spumant din producia cea mai recent, urmat de
celelalte, n ordinea vechimii.
Paharele n care se servesc vinurile spumante, cu picior fin, nalt, trebuie s aib o form
de lalea sau ovoidal. Aceste forme asigur o nlime suficient a lichidului, dnd posibilitatea
de a aprecia perlarea, una dintre caracteristicile de baz ale vinului spumant.
Nu se recomand agitarea cu diferite obiecte a vinului spumant n pahar deoarece prin
aceast agitare dioxidul de carbon se pierde foarte repede i perlarea nceteaz. n cupele cu vin
spumant nu se pun cuburi de ghea, iar butelia odata desfcut se consum n timpul aceleiai
mese. Buteliile se pstreaz n poziie culcat, la o temperatur sczut (sub 15C), ferite de
lumin.
Vinul spumant se serveste la anumite temperaturi, n funcie de calitatea acestuia. Astfel,
vinurile spumante, obinute dup metoda champenoise, se servesc ntre 6 i 8C, iar vinurile
spumante obinuite, la temperatura de 4-6C. Buteliile se rcesc ntr-o frapier cu ap i ghea.
Evitai rcirea buteliilor de vin spumant n frigider, i niciodata nu se rcesc n congelator.

16

VIII. Bibliografie

1.Abunei M. Vinotecile comerciale


2.Anghel Alexandru Studiu de prelucrare a vinurilor
3.Cotea, Pomohaci, Gheorghita Oenologie
4.Slepianu, Basamac, Hudea - Vinificatia
5.Gherasimov, M . A. Tehnologia vinurilor
6.Georgescu, Magdalena, Pomohaci Viticultura i vinificaie

16