CUPRINS:

INTRODUCERE ........................................................................................................ 2
CARACTERISTICA MATERIEI PRIME, A PRODUSULUI FINIT ȘI A
MATERIALELOR AUXILIARE............................................................................... 4
ELABORAREA ȘI ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE ............... 15
CALCULUL TEHNOLOGIC .................................................................................. 23
TEHNICA SECURITĂȚII ...................................................................................... 24
BIBLIOGRAFIE ...................................................................................................... 25
ÎNCHEIERE ............................................................................................................ 26

Lucrare de an „Tehnologia de producere a whisky”

Mod Coala № document. Semn. Data
Elaborat Crețu T. Litera Coala Coli
Conducăt Sclifos A. 1
or
FTA
Gr.IMIA-161
 INTRODUCERE

Whisky este un rachiu nobil,cea mai populară băutură alcoolică din lume cu tăria de 45% vol. care
este făcută din fermentarea și distilarea cerealelor.
În timp ce Cognac şi Armagnac se prepară din vin de struguri, Calvados din cidru, romul din
melasă de trestie de zahăr, tequila din suc fermentat de agave, iar rachiurile noastre de fructe
se prepară din fructe indigene cu seminţe mici, cu un singur sâmbure mare sau din fructe mici, fără
sâmburi, whisk(e)y face parte din grupa rachiurilor din cereale.În funcţie de ţara de origine, ca
materii prime se folosesc malţul de orz, orzul, grâul, secara,ovăzul, meiul şi porumbul.
Whisk(e)y-ul are încă parfumul lumii mari, întinse, o aromă de lux.
La început, „whisk(e)y” a fost sinonim cu „scotch”. După 1945, însă, a apărut conceptul de
„bourbon”.După al Doilea Război Mondial, până în anii 80, conceptul de whisk(e)y a reprezentat
un simbolal statutului social. În ziua de azi, piaţa unică s-a deschis, astfel că în era UE, acesta a
devenit un lux pe care şi-l poate permite aproape oricine.Ţările clasice de origine sunt Scoţia
şi Irlanda(Scotch, Irish).Odată cu valul de imigranţi către Lumea Nouă, whisk(e)y a ajuns şi în
America şi Canada. Din1923, se prepară whisk(e)y şi în Japonia (Suntory, Nikka, Kirin) şi
Australia. Şi în Germania şiAustria s-a încercat prepararea de whisk(e)y.Marca germană „Racke
rauchzart” a câştigat o anumită parte din piaţă, în timp ce whisk(e)y-ul de producţie austriacă a
rămas totuşi în zona produselor ieftine. În ambele ţări este vorba despre amestecuri de whisk(e)y
de malţ, scoţian, cu rachiu de porumb, indigen. Nici legea monopolului nu permitea producerea de
whisk(e)y.Scoţienii şi irlandezii încă se mai ceartă, fiecare pretinzând că poporul lui a fost primul
care a produs whisky. Limba veche a insulelor era limba celtă sau galică (din secolul al VI-lea).
Cele mai multe distilerii şi mărci scoţiene de whisky au încă nume galice. Pronunţia este, chiar
şi pentru englezi, neobişnuit de grea, iar numele este dat de ceea ce în latină se numea „aqua
vitae”,adică apa vieţii, şi care supravieţuieşte în rachiurile daneze ca Aquavit.Englezul ar spune
„water of life”.Uisge beatha – usquebough– uisgi – uiskie– whisky – apa vieţii.
Este un fapt acceptat că whisky-ul se obţine prin distilare deja de sute de ani în Scoţia.Momentul
exact a naşterii acestei băuturi se pierde în negura trecutului.Arta distilării- povestesc irlandezii -a
fost învăţată de călugări de la arabi, fiind adusă apoi din Irlanda în Scoţia.Acelaşi lucru este
povestit şi de cruciaţi, care au adus tehnica distilării cu ei în Scoţia.Astfel, irlandezii se consideră
inventatorii whisky-ului. Sfântul Patrick (protectorul Irlandei) este protectorul celor care produc
whisky. Indiferent cine a a dus tehnica distilării în Scoţia-călugării, cruciaţii, colonişti
prima menţionare oficială a whisky- ului scoţian se găseşte în arhiva trezoreriei scoţiene din anul
1494. Unui călugăr, Friar John Cor, i s-au acordat 8 bollde orez pentru a produce apa vieţii (1 boll

Coala
Lucrare de an 2
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 reprezintă 6 baniţe, 1 baniţă reprezintă 36,4 litri).Primul permis a fost eliberat pe numele
fermierului George Smith din Glenlivet.
Whisky ca multe alte tipuri de alcool, a fost iniţial folosit în scopuri medicale, atât pentru uz intern
cât şi extern.Credinţa cum că ar prelungi viaţa era destul de comună. Un vechi proverb irlandez
spune: “Ce nu poate vindeca whiskey-ul nu are leac”. Şi în ziua de azi un irlandez ar prescrie cu
uşurinţă un pahar de licoare fiartă în caz de vreo răceală. Cum vinul nu se obţinea uşor în aceste
zone, se distila berea de orz într-un lichior care a devenit whiskey-ul. Producţia de băuturi
spirtoase a fost limitată la farmacii şi mănăstiri până în secolul al XV-lea. În Analele din
Clonmacnoise (1405) găsim prima referinţă la această băutură, în contextul morţii unei căpetenii
care a consumat-o excesiv în ziua de Crăciun. În Scoţia, prima dovadă a existenţei producţiei de
whiskey provine dintr-un fragment din “Exchequer Rolls” (1494), care menţionează un transport
de malţ călugărului John Cor, din ordinul regelui, pentru a-l folosi la fabricarea de aqua vitae. Din
1500 avem prima carte care tratează problema distilării (“Liber de arte distillandi”), în care
Hieronymus Brunschwygk expune virtuţile alcoolului în calitate de doctorie bună la toate.
Deşi la început bãutura nu era consideratã decât un fel de bere distilatã, whiskey-ul a evoluat într-o
bãuturã complexã pe baza mai multor tipuri de decoct de malţ, mai multor combinaţii de grâne
fermentate care oferã fiecãrei mãrci un gust distinct. Însã in ciuda diferentelor, sã zicem, dintre un
Bourbon american şi un blended scotian, mai importantã este calitatea apei, cerealelor şi drojdiei
alese pentru preparare.
Whisky(ca definiție după normativa EU 110/2008) – este un distilat obținut din malț de cereale și
apă cu o concentrație maximă de alcool de 94,8% , care are maturat cel puțin timp de 3 ani în
butoaie cu un volum maxim 185 galoane (700,3 litri) și care are un conținut minim de alcool de
40%.Acestea sunt criteriile care se impun a fi îndeplinite de whisky-urile comercializate pe
teritoriul Uniunii Europene.

Coala
Lucrare de an 3
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 CARACTERISTICA MATERIEI PRIME, A PRODUSULUI FINIT ȘI A
MATERIALELOR AUXILIARE

Pentru producerea de Malt Whisky în Scoţia se folosesc următoarele materii prime:

 Apă – folosirea de apă curată,tehnică, cu duritate scăzută,este o premisă necesară pentru
obţinerea unui whisky de calitate;
 Orz – din el se face malţul în mălţărie;
 Drojdie– în timpul fermentaţiei, descompune zahărul în alcool, CO2, căldură şi produşi
secundari de fermentaţie;
 Turbă – folosită, în parte, pentru uscarea malţului, conferă acestuia gustul de afumătură,
rezultând malţului afumat -whisky afumat.
Orzul - Materie Primă pentru fabricarea malțului
Orzul – orzoaica este principala materie primă
folosită pentru fabricarea malțului și constituie
principala materie primă pentru obținerea
whisky-ului deoarece:
-Boabele de orz au un înveliș păios, care
protejează germenele în timpul procesului de
malțificare.
-Pe parcursul filtrării învelișurile păioase ale
boabelor formează stratul filtrant care asigură
separarea corespunzătoare.
-Orzul este o plantă foarte răspîndită care nu este folosită în alimentația umană,puțin pretențioasă
la condițiile de cultivare.
-Orzul,orzoaica nu conține substanță dăunătoare.
Compoziția chimică medie a orzului destinat fabricării malțului(Tabelul Nr.1)

Coala
Lucrare de an 4
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Proteinele pot varia calitativ foarte mult în funcție de soiul de orz,de condițiile pedoclimatice,
tehnologiile de cultură și pot influența asupra calității produsului,asupra culorii,plinătatea gustului,
aroma și stabilitatea coloidală.Conținutul în proteine scade în timpul fabricării malțului și
respectiv a whisky-ului,datorită hidrolizei enzimatice sau a coagulării.
Lipidele sunt prezente în orz în țesutul aleuronic și în embrion.În proporție de 95% se găsesc sub
formă de trigliceride și în cantități mici fosfolipide.Sunt insolubile în apă,rămîn nemodificate la
malțificare și brasaj și se elimină cu borhotul de malț.
Substanțele minerale prezintă importanța pentru fiziologia bobului la germinare,pentru nutriția
drojdiei la fermentare,precum și pentru asigurarea condițiilor optime de pH a enzimelor ce intervin
în brasaj,deoarece cele mai multe dintre ele formează sisteme tampon în must și bere.
Substanțele polifenolice sunt localizate în special în învelișul bobului și mai puțin în endosperm.
Deși sunt în cantitate mică ele influențează atît culoarea,gustul,cît și stabilitatea coloidală.
Celuloza și hemicelulozele sunt substanțe de structură ale învelișului bobului de orz,conținutul lor
variază cu gradul de coacere și cu condițiile climatice de cultură.
Orzul conține cantități importante de vitamine în special din grupa B. Bobul de orz matur conține
un număr relativ mare de enzime necesare întreținerii activității sale vitale.
Aprecierea orzului destinat fabricării malțului este necesară deoarece calitatea orzului determină,în
mare măsură,calitatea malțului și a produsului obținut precum și randamentele de fabricație, se
realizează atît după aspectul exterior cît și după proprietățile fizice și chimice.
Aspectul exterior este foarte important în aprecierea orzului.Se examinează:
-Mirosul – trebuie să fie plăcut,fără miros de mucegai,asemănător paielor proaspete.Mirosul de
mucegai denotă că orzul a fost depozitat necorespunzător și pericolul că germenele să fie afectate
este foarte mare,fapt care influențează negativ capacitatea de germinare a bobului respectiv.
-Culoarea – trebuie să fie galben pai,cu strălucire caracteristică.Boabele de culoare închisă,spre
brun și mată,indică faptul că orzul a fost recoltat la o umiditate ridicată.
-Finețea paleelor – învelișurile subțiri cu riduri fine,constituie indiciul unui soi de orz bun
pentru malțificare,cu o cantitate mare de extract.Învelișurile groase indică un orz de calitate
inferioară.
Principalii indicatori de calitate care se urmăresc la aprecierea fizico-chimică a orzului sunt
următorii:
-Greutatea hectolitrică – care variază între 63 și 75 kg,este influențată de forma boabelor,de
umiditatea acestora, de temperatura în momentul determinării. Determinarea se bazează pe faptul
că amidonul are cea mai mare greutate dintre componentele bobului de orz.Deci,cu cît greutatea
hectolitrică este mai mare,cu atît soiul respectiv are un conținut mare de amidon.

Coala
Lucrare de an 5
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 -Umiditatea – este un factor care influențează randamentul în extract.Un orz cu umiditatea mai
mare de 16% se încinge și treptat își pierde capacitatea de germinare(12-15%)
-Masa a 1000 de boabe – mărimea acestui indicator este proporțională cu cantitatea de extract
(37-45g).
-Energia de germinare – procentul de boabe care germinează,în condiții normale,după 3 zile.
Determinarea energiei de germinare se face la cel puțin 45 de zile de la recoltare,deoarece orzul
proaspăt recoltat se află în așa numită pauză de germinare(85%).
-Capacitatea de germinare – este unul dintre indicatorii cei mai importanți ai orzului,deoarece
numai boabele care germinează vor fi utilizate.Capacitatea de germinare trebuie să fie de min 95%
-Sortimentul (uniformitatea)– cu cît bobul este mai mare,cu atît raportul între cantitatea de
endosperm și conținutul de coajă este mai mare,iar conținutul de proteine este mai mic.Se
recomandă ca orzul să aibă o uniformitate de minimum 80%(boabe cu dimensiuni peste 2,5 mm)
-Farinozitatea – se determină prin examinarea aspectului secțiunii bobului de orz obținută cu
farinotomul sau cu diafanoscopul și trebuie să fie de minimum 80%.
-Conținutul de proteine – trebuie să fie cît mai scăzut,între 9-11,5%.O cantitate mai mare creează
dificultăți pe parcursul procesului tehnologic și conduce la o stabilitate coloidală mai redusă.
-Conținutul în extract –poate atinge valori de 80% în cazul orzoaicei de primăvară,iar pentru orz
numai 75%.Extractul reprezintă substanța utilă din bob și este indicatorul care influențează în mod
direct consumul specific.Componentul principal al extractului este amindonul.
-Sensibilitatea la apă – a orzului se determină ca diferență între energia de germinare stabilită la
germinarea a 100 boabe de orz înmuiate cu 4 ml de apă și cea la care înmuierea se face la 8 ml apă
și este corelată cu insuficiența în alimentarea cu oxigen a embrionului,condiționează germinarea
și depinde de cantitea de apă absorbită.
-Conținutul de corpuri străine –trebuie să fie cît mai mic,maximum 4%.Se consideră corpuri
străine:corpuri inerte minerale(praf,pămînt,nisip,pietriș);corpuri inerte organice(paie,frunze,larve);
semințe de alte plante de cultură; semințe de buruieni; spărturi mai mici decît jumătatea bobului și
boabe la care lipsește embrionul; boabe golașe,la care lipsește mai mult de un sfert de înveliș în
zona embrionului.
Din punct de vedere al prosucătorului de malț,un soi de orz trebuie să îndeplinească următoarele
condiții:
 Să fie omogen și de puritate varietală superioară
 Să prezinte o compoziție chimică superioară calitativ orzului furajer
 Dimensiunile boabelor cît mai mari și cu capacitate de germinare de min.95%
 Să prezinte însușiri de malțificare superioare,respectiv o degradare mecanică rapidă,care să
se realizeze cu pierderi minime și fără tehnologii auxiliare.
Coala
Lucrare de an 6
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
  Să asigure un randament ridicat în extract
În concluzie,orzul este cereala tradițională utilizată ca materie primă sub formă de malț și prin
urmare de calitatea orzului depinde și calitatea whisky-ului obținut.
Malțul reprezintă un produs obținut prin germinarea în condiții speciale a semințelor de orz,în
scopul acumulării de enzime și al dezagregării substanțelor macromoleculare din bob,de calitatea
malțului depinde și calitatea de whisky obținut.Malțul,este deci un preparat enzimatic utilizat ca
materie primă atît in industria berii cît și în producerea de whisky și ca agent de zaharificare la
fabricarea alcoolului din materii prime amidonoase.Malțul blond reprezintă materia primă de bază
pentru producerea de whisky.Se caracterizează printr-o culoare deschisă și activitate enzimatică
ridicată.Utilizarea de malțuri speciale și malțuri prăjite conduce la îmbunătățirea culorii și a
proprietăților senzoriale ale produsului finit:aroma,culoarea,plinătatea.În decursul timpului,
procesele de bază la fabricarea malțului au rămas aceleași,procesele tehnico-șțiințifice permițînd
scurtarea ciclurilor de producție și asigurarea unei calități constante a malțului obținut.
Principalii factori care influențează calitatea malțului sunt:
 Orzul-orzoaica utilizată ca materie primă
 Tehnologia de malțificare adoptată
 Instalațiile de malțificare utilizate

Apa-materie primă pentru obținerea de whisky

Apa folosită în procesele tehnologice ale industriei alimentare,trebuie să corespundă unor
caracteristici care să asigure calitatea corespunzătoare a produselor alimentare,să fie potabilă şi să
aibă caracteristici organoleptice corespunzătoare.
Pentru fabricarea băuturilor alcoolice se utilizează apă potabilă conform Normelor sanitare privind
calitatea apei potabile, aprobate prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova nr. 934 din 15
august 2007, condiţionată, cum este indicat la punctul 3, alineatul 6 din Reglementarea tehnică
”Definirea, descrierea, prezentarea şi etichetarea băuturilor alcoolice”.
Apa potabilă trebuie să fie incoloră, limpede, fără miros şi gust străine.Este admisă utilizarea,
după caz, a apei potabile necondiţionate cu duritatea totală de maxim 1 mol/m3 , cu condiţia că
adaosul ei nu diminuează calitatea produsului.
Apa este una din materiile prime de bază și este deosebită de importantă la fabricarea băuturilor
alcoolice,ca fiind mediul în care se desfășoară toate operațiile legate de fabricare și în compoziţia
căruia intră în medie în proporţie de 88% şi ale cărei calităţi le influenţează.Este materie primă nu
numai datorită cantității mari în care se folosește,dar mai ales datorită influenței pe care o are
asupra whisky-ului și asupra calității lui.Apa folosită trebuie să fie inodoră,insipidă și incoloră. În
apă sărurile se găsesc în stare de diluare foarte mare ,încît se găsesc disociate sub formă de ioni:
Coala
Lucrare de an 7
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 cationi și anioni.Se mai găsesc dioxid de siliciu în stare coloidală, gaze ca:oxigen,azot și dioxid de
carbon. Totalitatea sărurilor de calciu și magneziu din apă se găsesc sub formă de : bicarbonați,
sulfați, carbonați,cloruri și azotați formează duritatea totală.Duritatea se exprimă în grade de
duritate.Duritatea totală nu reprezintă însă exact caracterul apei,pentru a putea fi caracterizată
trebuie să se cunoască cît calciu și cît magneziu este legat de acidul carbonic și cît de acidul
sulfuric.Totalitatea sărurilor din apă de calciu și magneziu sub formă de bicarbonați formează
duritatea temporară.Această duritate se poate elimina prin fierbere.Totalitatea sărurilor de calciu și
magneziu din apă sub formă de sulfați,cloruri și azotați formează duritatea permanentă.
Apa utilizată în scopuri tehnologice trebuie să fie cît mai pură din punct de vedere microbiologic.
Apa se folosește în cantități mari ca apă tehnologică și condițiile acesteia sunt aceleași cu cele ale
apei potabile.În comparație cu apa tehnologică,apa de răcire nu trebuie să îndeplinească condițiile
apei potabile,aceasta ocupînd o pondere foarte mare în consumul de apă în fabricile de spirt.Este
necesar ca apa de răcire să aibă însă o duritate și o temperatură cît mai scăzută.În funcție de gradul
de duritate și calitatea sa,apa poate fi:
 foarte moale 0-4°d.;
 moale 4-8°d.;
 grad mediu de duritate 8-12°d.;
 grad ridicat de duritate 12-18°d.;
 dură 18-30°d.;
 foarte dură 30°d.;
La prepararea whisky-ului se va folosi o apă cu o duritate scăzută sau cît mai moale.Pentru
înmuierea orzului,cea mai bună apă este cea cu conținut scăzut de cloruri și sulfați,acestea la
rîndul lor încetinesc procesul.În plus formează o peliculă pe suprafața boabelor,reducîndu-le
solubilitatea.

Drojdia- materie primă pentru obținerea de whisky

Drojdiile au jucat un rol foarte important în dezvoltarea biocatalizei în ultimii 30 de ani.Mulți
chimiști organicieni au încercat să obțină molecule chirale cu ajutorul drojdiilor.De aceea se poate
afirma că biotransformările mediate de drojdii au avut un rol formativ extrem de important.
Drojdiile se prezintă sub formă de celule care pot fi rotunde,ovoide,eliptice,alungite,cilindrice,
sferice în funcție de specie,vîrstă si condiții de cultură.Raportul între lungime și lățime este un
element caracteristic pentru fiecare specie de drojdie.În anumite medii de cultură,de regulă în
medii lichide,drojdiile se acoperă cu o pînză fragilă sau cu un voal tip gros sau subțire în funcție
de specie.Drojdia conține 50% proteine care sunt ușor digerabile;toți acizii aminați indispensabili

Coala
Lucrare de an 8
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 vieții;gluten și peptide în cantitate foarte ridicată;14 săruri minerale esențiale;oligoelemente;17
vitamine;ergosterol.
Din punct de vedere al fermentării există:

 drojdii de fermentație inferioară – Saccharomyces carlsbergensis – care fermentează la

temperaturi scăzute,mergînd pînă la 0-1°C și care se depun pe fundul vasului la sfîrșitul
fermentației.
 drojdii de fermentație superioară – Saccharomyces cerevisiae – care fermentează la
temperaturi ridicate,iar la sfîrșitul fermentației se ridică la suprafața lichidului.
Drojdia poate avea dimensiuni și forme diferite – este monocelulară,de obicei are forma rotundă
sau ovală cu dimensiuni de 5-10 microni.
Drojdia presată conține aproximativ 75% apă, iar substanța uscată a celulei conține 90-95%
sunstanță organică și 5-10% substanțe anorganice.Compușii principali ai celulei sunt: glicogenul,
trehaloza,substanțele azotate,gumele,lipidele,substanțele minerale.Conținutul acestor constituenți
este foarte variabil și depinde de starea fiziologică a celulei.
Glicogenul şi trehaloza constituie rezerva hidrocarbonată a celulei de drojdie.În mediu nutritiv
bogat,glicogenul se acumulează,iar în mediu nutritiv sărac el se consumă de către celule și din
această cauzăconținutul de glicogen din celulele de drojdie variază între 0-30%, în funcţie de
starea şi stadiul în care se găseşte celula.
Conţinutul de substanţe azotate este în mod normal de 45%, dar dacă glicogenul scade, el poate
ajunge chiar la 70%. Trei părţi din substanţele azotate sunt formate din albumine şi o
fosfoglobulină, restul fiind format din nucleoproteine.
Conținutul în lipide variază între 2-5%,iar substanțele minerale reprezintă în mod normal
aproximativ 8%, majoritatea fosfaţi. Conţinutul în substanţe gumoase estede aproximativ 5%, în
celulă pH-ul este de 5,9-6,0.
Pentru obținerea unei bune fermentări a mustului de malț hameiat,este necesar să se folosească o
cultură de drojdie viguroasă.Numai o asemenea cultură poate provoca o fermentare rapidă și
energetică,împiedicînd astfel eventualele contaminări cu alte microorganisme.Obținerea culturilor
de drojdie se realizează pornind de la o cultură pură.Folosirea culturilor pure de drojdie prezintă o
serie de avantaje dintre care:
 se îmbunătățește calitatea
 scad posibilitățile de degradare,de apariție a tulburărilor,de modificare a gustului,mirosului
 fermentarea decurge uniform,obținîndu-se proprietăți gustative mai uniforme.
Pregătirea culturii pure de drojdie se face în general în două faze și anume:
1. faza de laborator

Coala
Lucrare de an 9
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 2. faza dezvoltării în instalația de culturi pure
Drojdiile se folosesc pentru a transforma glucidele fermentescibile în alcool etilic și dioxid de
carbon.Drojdia Saccharomyces carlsbergensis,utilizată ca starter al fermentației,poate proveni din
culturi pure de laborator sau prin recuperarea celulelor dezvoltate la o șarjă precedentă de
fermentare.Alegerea unei anumite tulpini de drojdie ,în condiții specifice de aprovizionare cu
materii prime,dotării și tehnologiei folosite,se realizează luînd în considerare principalele caractere
specifice ale drojdiei:
 gradul final de fermentare și viteza de fermentare
 capacitatea de asimilare a substanțelor ce participă în metabolism
 randamentul de multiplicare
 capacitatea de floculare și sedimentare
 spectrul și cantitatea de produse secundare ale fermentației cu implicații în gustul și aroma
 rezistența față de degenerare,contaminare etc.
Realizarea acestei alegeri este mult mai dificilă,încercările de a caracteriza drojdiile care se
comercializează au arătat că cele mai multe dintre ele sunt alcătuite din specii diferite care
adeseori posedă proprietăți de floculare.În practica industrială apar mutații nedorite ce împiedică
flocularea. Stabilitatea microbiologică a sistemului de drojdii imobilizate este dependentă de
concentrația,activitatea și puritatea drojdiilor.Prin fierberea mustului înainte de fermentare se evită
contaminarea.Dintre contaminanții periculoși sunt bacteriile care pot avea o rată mare de creștere
la temperaturi scăzute și care se atașează pe suprafața purtătorilor de drojdii imobilizate.
Pentru a sesiza contaminarea se recomandă detectarea diacetilului,a compușilor fenolici sau a
acidității în efluent,ca și metode directe microbiologice.
O evoluţie interesantă în ultimii ani a avut-o implementarea fermentatoarelor cu drojdii
imobilizate,care prezintă avantajul de a crește și optimiza productivitatea,a reduce costurileși de a
controla întregul proces prin automatizare.
Turbă - materie primă pentru
obținerea de whisky

Un ingredient foarte important în producerea

de whisky este turba.
Turba este o masă parțial carbonizată de
material organic, umed și care a fost folosită,
încă din preistorie, pentru a fi arsă. Nu este
doar combustibil, ci este și un element care

Coala
Lucrare de an 10
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 ajută la producția de whisky. Fumul de turbă oferă o aromă deosebită malțului, înainte de a fi
fermentat, iar acest lucru se datorează, în mare parte, compoziției turbei, care include mușchi de
copaci, plante maritime descompuse sau diverse rădăcini.
Obținerea turbei nu este deloc un lucru ușor. Înainte de a fi folosită, aceasta trebuie să fie tăiată și
să fie uscată, operațiune destul de dificilă, în condițiile în care un tăietor de turbă trebuie să sape
un canal, după care să secționeze bucați de pământ, într-o stare perfectă. Cu toate astea, turba
reprezintă un element foarte important, căruia i se acordă o atenție deosebită. Acest lucru este
datorat, cel mai probabil producției de whisky, deoarece, este din ce în ce mai apreciată băutura cu
aromă de turbă și poate aduce un profit substanțial producătorilor.
Folosirea malțului afumat cu turbă va genera la final un parfum extra de fum, care se adugă
aromelor normale ale distilatului. Cu cât este mai ridicat nivelul fenolic, cu atât mai tare te lovește
aroma turbei și atunci este destul de logic că restul aromelor trebuie să se lupte ca să poată străbate
barajul de fum pentru a ajunge. După o astfel de concluzie am putea spune că deja influența
butoiului nu mai este așa importantă când vine vorba de un whisky afumat. Un butoi relativ
inactiv, aflat la cel de-al treilea ciclu de folosire nu prea mai are ce arome să împărtășească unui
distilat simplu, creându-se astfel unu sortiment plictisitor.
Cuptorul este alimentat de regulă cu turbă al cărei miros caracteristic dă gustul whisky-ului de
malț.Fumul produs de turbă conferă malțului,înainte de fermentare,o aromă aparte :
bogată,puternic aromată.Turba își face simțită prezența încă de la început lăsînd aromele fructate
să iasă în evidență mai tîrziu.
Caracteristici de calitate ale whisky-ului
Whisky-ul este cel mai complex dintre distilate,obținîndu-se exclusiv din cereale,în special din
orz,adică o băutură distilată obținută din
100% malț de orz).Numeroasele varietăți
din acest distilat,existente în comerț,se
diferențiază prin mai mulți factori :
 calitatea materiei prime în sine
poate varia de la o țară la alta,se pot folosi
una sau mai multe cereale cu metode de
producție diferite
 tehnicile de transformare a
amidonului în zaharuri diferă,cele de fermentare sunt foarte mult deosebite unele de altele
 procesele de distilare,un aspect ce nu poate fi neglijat
 metodele și durata de învechire,fac ca acest distilat de frunte între toate cele existente să
difere întotdeauna în funcție de producător.
Coala
Lucrare de an 11
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Calitatea whisky-ului poate fi dată și de numărul și identitatea malțurilor ce se combină,acesta
putînd avea un gust persistent ce îmbină o bogăție de arome cu o subtilă tentă de afumat.
Din punct de vedere a valorii nutritive whisky-ul conține 301 kcal, 0 proteine, 42,2 lipide , 0
glucide.Din punct de vedere al aditivilor alimentari,tăriile nu prezintă pericol,întrucît chiar
alcoolul este un bun conservant.
Whisky –unul dintre cele mai nobile băuturi spirtoase.Gustul bogat,profund cu o aromă intensă de
fum care trebuie să fie corespunzător tehnologiei de producere,trecînd prin toate etapele de
fabricație,de la malțificare pînă la îmbătrînirea distilatului finit în butoaie de stejar.

Caracteristicile organoleptice ale Whisky, conform Tabelului Nr.2

Condiţii de admisibilitate pentru Whisky :
Caracteristici
de consum curent învechit
Aspect exterior Lichid limpede, fără sediment şi particule în suspensie
Culoarea De la aurie deschisă până la chihlimbărie cu diferite nuanţe
Buchet Specific, fără miros străin Specific, cu nuanţe de învechire, fără
miros străin.
Gust Armonios, uşor arzător, fără gust Armonios, moale, cu nuanţe de
străin învechire, fără gust străin

Caracteristicile fizico-chimice ale Whisky, conform Tabelului Nr.3

Condiţii de admisibilitate
Caracteristici pentru Whisky :
de consum curent învechit
Concentraţia alcoolică, % vol. 40-45 40-50
Concentraţia în masă zaharurilor, g/dm3 0-15
Concentraţia în masă a alcoolilor superiori,
mg/100 cm3 alcool anhidru 50-500
Concentraţia în masă a aldehidelor, exprimată în aldehidă
acetică, mg/100 cm3 alcool anhidru 3-30
Concentraţia în masă a acizilor volatili, exprimată în acid acetic,
mg/100 cm3 alcool anhidru, max. 80
Concentraţia în masă a esterilor medii, exprimată în acetat de 20-200
etil, mg/100 cm3 alcool anhidru
Concentraţia în masă a furfurolului, mg/100 cm3, max 3
Concentraţia în masă a alcoolului metilic, g/dm , max
3
1,5
Concentraţia în masă a fierului, mg/dm , max.
3
1,5
Prin Reglementare tehnică ”Definirea, descrierea, prezentarea şi etichetarea băuturilor
alcoolice”elaborată în dezvoltarea Reglementării tehnice ”Sistemul de organizare a pieţei
vitivinicole şi trasabilitatea produselor”, aprobată prin Hotărîrea Guvernului Republicii Moldova

Coala
Lucrare de an 12
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 nr. 356 din 11 mai 2009 şi stabileşte reguli generale privind definirea, descrierea, prezentarea şi
etichetarea băuturilor alcoolice în scopul prevenirii falsificării lor, atingerii unui nivel înalt de
protecţie şi informare a consumatorilor, precum şi privind utilizarea alcoolului etilic rectificat
şi/sau distilatelor de origine agricolă la fabricarea băuturilor alcoolice.
Anexa nr.1 la Reglementarea tehnică ”Definirea, descrierea, prezentarea şi etichetarea băuturilor
alcoolice”
Whisky sau Whiskey – băutură alcoolică tare, fabricată exclusiv din distilat cu concentraţia
alcoolică de maxim 94,8 % vol., obţinut prin distilarea fracţionată a unui must de malţ de cereale,
cu sau fără boabe întregi de alte cereale, care a fost zaharificat prin diastaza malţului pe care îl
conţine, cu sau fără adaosul altor enzime naturale şi fermentat sub acţiunea drojdiilor, învechit cel
puţin 3 ani în butoaie de lemn de o capacitate de maxim 700 dm3 , la care se pot adăuga doar apă
şi caramel de zahăr.
1) Concentraţia alcoolică este de minim 40 % vol.
2) Whisky sau Whiskey nu conţine adaos de alcool etilic de origine agricolă rectificat, nu este
aromatizat sau îndulcit şi nu conţine alţi aditivi afară de caramelul de zahăr, utilizat drept colorant.
Băuturile alcoolice îmbuteliate, destinate comercializării pentru consumul uman, trebuie să fie
etichetate şi marcate, în mod obligatoriu, cu respectarea dispoziţiilor Legii cu privire la fabricarea
şi circulaţia alcoolului etilic şi a producţiei alcoolice nr. 1100-XIV din 30 iunie 2000 cu
modificările şi completările ulterioare.
Băuturile alcoolice cuprinse se plasează pe piaţă în baza certificatului de conformitate, eliberat de
organismul de certificare acreditat sau în baza declaraţiei de conformitate, emisă de producător
care are laborator acreditat şi sistemul de management al siguranţei alimentului certificat.
Indicii de inofensivitate alimentară a băuturilor alcoolice trebuie să corespundă Regulamentului
sanitar privind contaminanţii din produsele alimentare, aprobat prin Hotărîrea Guvernului nr. 520
din 22 iunie 2010, Normelor şi Regulilor sanitare privind aditivii alimentari nr. 06.10.3.46 din 17
decembrie 2001.
Materia primă, materialele şi produsele finite se depozitează în conformitate cu Regulile generale
de igienă a produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 412, din 25 mai 2010.
Materia primă şi materiale utilizate pentru fabricarea băuturilor alcoolice trebuie să fie însoţite de
certificate ce confirmă originea, calitatea şi siguranţa alimentară a lor.

Coala
Lucrare de an 13
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Caracteristica materialelor auxiliare

 Sticle – sunt folosite sticle de whisky cu volumul de 750 ml

 Etichete – conțin denumirea produsului finit,ziua,luna,anul fabricării tăria alcoolică etc.
 Dopuri –se folosesc dopuri care exlude pătrunderea în sticlă a lichidului sau altor
substanțe străine fără deteriorarea dopului.
Băuturile alcoolice îmbuteliate, destinate comercializării pentru consumul uman, trebuie să fie
etichetate şi marcate, în mod obligatoriu, cu respectarea dispoziţiilor Legii cu privire la fabricarea
şi circulaţia alcoolului etilic şi a producţiei alcoolice nr. 1100-XIV din 30 iunie 2000 cu
modificările şi completările ulterioare.
Eticheta trebuie să conţină informaţiile necesare, exhaustive şi corecte pentru consumator la
momentul procurării produsului.Băuturile alcoolice poartă pentru descrierea, prezentarea şi
etichetarea lor denumirile, prevăzute prin definiţiile respective din anexa nr. 1 la Reglementare
tehnică ”Definirea, descrierea, prezentarea şi etichetarea băuturilor alcoolice”.
Lista cu ingrediente trebuie să conţină toate ingredientele utilizate, în ordine descrescătoare a
cantităţii.
Dacă pe eticheta unei băuturi alcoolice se indică termenul de învechire, acesta trebuie să se refere
la cel mai tînăr distilat utilizat şi să fie de cel puţin 1 an.
Concentraţia alcoolică, pe eticheta băuturilor alcoolice, se indică în procente din volum (% vol.),
determinată la temperatura de 20°C.
Abaterea admisibilă, exprimată în valoare absolută, la indicarea concentraţiei alcoolice pentru
băuturile alcoolice, trebuie să corespundă documentului normativ în vigoare pentru produsul
respectiv.
Toate înscrierile pe elementele de etichetare se efectuează în limba de stat, fără a exclude
posibilitatea dublării informaţiei şi în altă limbă.
Pentru ambalarea băuturilor alcoolice se utilizează materiale, avizate în modul stabilit, care
asigură integritatea produselor şi nu prezintă un pericol de contaminare a lor.Dispozitivele de
închidere trebuie să asigure integritatea băuturilor alcoolice pe tot circuitul, cu respectarea
condiţiilor de transport şi depozitare.
Dispozitivele de închidere metalice şi staniolul nu trebuie să conţină plumb.

Coala
Lucrare de an 14
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 ELABORAREA ȘI ARGUMENTAREA SCHEMEI TEHNOLOGICE

Fig.1 Schema tehnologică de fabricare a Malț Whisky-ului

Coala
Lucrare de an 15
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 1. Mălțuirea – malting (producerea malțului)
Orzul necesar pentru malțificare este mai mare,are bobul mai voluminos,ceea ce înseamnă că are
mai multe zaharuri ce vor fermenta pentru a obține tăria necesară.Acest orz fiind cultivat special
pentru distilare.
Principiul mălțuirii este crearea de enzime care vor fi necesare la brasaj,pentru transformarea
grăunțelor de malț în zahar.
Procesul de mălțuire se compune din 3 etape:
 Înmuiere – steeping
(procesul de înmuiere)
Pentru această etapă se toarnă
apă peste orz,pentru a se atinge
nivelul de umiditate necesar
pentru procesul de germinație
care urmează.
Durata : 12 ore. Temperatura de
înmuiere : 10-15°C
 2-3 ore înmuiere umedă
(orzul este acoperit de apă)
 3 ore înmuiere uscată (orzul umed este întins,fără apă, și începe să respire)
Conținutul de apă crește de la 10-15% pînă la 40-50%.La sfîrșitul procesului de înmuiere, boabele
trebuie să încolțească,adică rădăcina trebuie să fie deja vizibilă.
 Germinația –germination (încolțirea)
În timpul procesului de încolțire,care durează 6-8 zile,iau naștere enzimele necesare.Premisele
pentru germinație sunt cei 3 factori de germinație:
 Umiditatea : 40-50% apă
 Căldură : 10-20° C
 Oxigen din aer : întoarcere sau lopătare
Germinația poate avea loc pe suprafețe orizontale,în lăzi sau în tobe.În timpul germinației se
emană căldură,care trebuie îndepărtată parțial prin întoarcere,pentru a se obține un control mai
precis asupra procesului de formare a enzimelor.Odată cu formarea enzimelor apar și rădăcina și
frunzele, care sunt dovada optică a stadiului de germinare.
Rezultatul obținut după circa 8 zile se numește malt verde.Acesta posedă diverse enzime,bobul
tare de amidon s-a înmuiat (s-a frăgezit),conținutul de apă este tot de aproximativ 40%, rădăcina
este proaspătă și fermă.Malțul verde are miros de salată de castraveți.Pentru ca malțul verde să
Coala
Lucrare de an 16
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 reziste trebuie extrasă apa aflată în cantitate mare în bob, mai exact,acesta trebuie uscat.Acest
lucru se face in cea de-a treia cameră a mălțăriei.
 Prăjirea
În cadrul acestei etape,malțul
verde se întinde,în straturi de
30-60 cm grosime, pe tablă cu
găuri sau cu fante.Cu ajutorul
gazelor de încălzire rezultate
de la foc,se menține circa 12-
14 ore la 78-80°C,uscîndu-
se lent,pînă cînd atinge un
conținut de apă 3-5%.
Înainte,în Scoția,combustibilul
pentru prăjire era exclusiv
turba.Gazele emise de foc se
ridică direct prin stratul de malț
pus la uscat,dînd astfel malțului aroma caracteristică de afumătură, preluată evident de whisky.În
prezent,whisky-urile din insula Islay în special au această aromă imprimată.Într-o formă mai slabă,
multe Vatted Malt Whiskies au această notă de malț afumat. Această caracteristică se obține
folosindu-se la încălzire,în loc de 100% turbă,cărbune căruia i s-a adăugat o cantitate mică de
turbă.
Așadar,în cazul malțului pentru whisky trebuie să facem diferența dintre malțul afumat prăjit
direct cu turbă în cantități mari,medii sau mici, și malțul normal prăjit direct și fără turbă.
Malțul prăjit(uscat) se curăță în mașini speciale de germeni,care se vînd apoi ca nutreț pentru vite.
Malțul curățat de germeni se depozitează in silozuri și este folosit apoi în distilerii,unde se
prelucrează în continuare.
2. Prepararea whisky-ului
Acum,în prima cameră a distileriei se prelucrează împreună 2 materii prime,malțul și apa,pentru a
se transforma conținutul bobului de malț în maltoză.Acest proces are loc în camera de brasaj,cu
ajutorul enzimelor create în timpul mălțuirii și al unor temperaturi potrivite.
Brewhouse (camera de brasaj)
Malțul este scos din siloz,trece printr-o vînturătoare și pe un cîntar,ajunge la moară,unde este
măcinat pînă la o granulație mai mare și mai mică,tranformat în șrot,ajunge într-un siloz de șrot.
Acum în camera de brasaj urmează să aibă loc amestecarea șrotului cu apă (1 :4 – 1 :5) în vase
pentru frămîntat,în care,la temperatura de 60-75°C,are loc transformarea amidonului din malț în

Coala
Lucrare de an 17
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 maltoză,așa zisa zaharificare cu ajutorul enzimelor care se ocupă cu descompunerea amidonului.
Acest procedeu durează circa 2-3 ore. Soluția limpede de zahăr obținută,numită acum must de
bere,se curăță de tescovină care se vînd tot ca nutreț pentru vite.Separarea mustului de tescovină se
face în cadrul procesului de decantare(filtrare prin fundul cu fante al vasului pentru frămîntat).
Mustul (70°C) curge printr-un vas intermediar și trecînd printr-un aparat de răcire,ajunge în
următoarea cameră,camera de fermentație.
3. Fermentation room (camera de fermentaţie)
Aici, mustul (soluţie filtrată de maltoză) adus la 18-24°C se pompează în cuve de fermentaţie
mari, de lemn. În ziua de azi, cuvele de fermentaţie din multe distilerii sunt făcute din oţel
inoxidabil (V2A, 3401). Dimensiunile cuvelor de fermentaţia variază între 5 000 şi40.000 L.Se
adaugă cel de-al treilea ingredient, drojdia şi fermentaţia începe. Înainte de adăugare,drojdia este
fie frământată, fie presată (se folosesc 0,5 kg la 100 L soluţie). Fermentaţia are loc la temperaturi
de circa 10-20°C şi durează 2-3 zile. Soluţia fermentată se numeşte wash. Conţinutul de alcool va
fi de 5-10%. Fermentaţia este de suprafaţă, ceea ce înseamnă că se va folosi drojdie de suprafaţă –
drojdia de bere (Saccharomyces cerivisiae).
Zahăr + drojdie⟹Alcool etilic + dioxid de carbon + căldură + produşi secundari defermentaţie.
C6H12O6+ drojdi⟹2C2H5-OH + 2CO2+ 22 kcal + substanţe aromate (GNP) în cantităţi
măsurabile la mg/L, respectiv μg/L.Cu cât zaharificarea din camera de brasaj are loc mai corect,
cu atât mai mult zahăr se va forma. Şi odată cu creşterea cantităţii de zahăr, creşte şi randamentul
fermentaţiei, adică se obţine mai mult alcool şi mai multe substanţe aromate.
Fermentarea se mai face și în anumite vase numite “washbacks”, unde wort-ul(borhot) este
amestecat cu drojdia
pentru a începe
procesul.Sunt niște
vase de 100 de tone
făcute din lemn de pin
și în jur de 60 de tone
de lichid intră,dar în
timpul fermentării ce
durează undeva 52 de
ore volumul crește și
din acest motiv vasele
sunt de o capacitate
mai mare.După 52 de ore,wort-ul devine ceva numit wash,cu o tărie de 9% și merge la distilare.

Coala
Lucrare de an 18
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 4. Still house (camera de distilare)

Distilarea unui Malt Whisky se face prin metoda alambicului, adică prin procedeul pot still –
se folosesc 2 alambicuri. Alambicul de rachiu brut (wash still) se umple cu soluţia (wash)
fermentată, maturată, obţinându-se așa-zisul rachiu brut (low wines), cu un conţinut de alcool de
circa 20-30% vol.Borhotul care rămâne se foloseşte ca nutreţ pentru vite, se usucă, se transformă
în compost sau se îndepărtează pur şi simplu.Din recipientul colector, rachiul brut trece în
alambicul de rachiu fin, ingredientele volatile care nu sunt nobile, sunt separate în prima şi ultimă
fază, folosindu-se doar rachiul de mijloc(middle cut), cu o concentraţie de 65-70% vol. de alcool,
care ajunge într-un recipient (spirit receiver) şi apoi într -o cuvă de sticlă (sample safe), apoi
într-un rezervor (spirit safe).Prepararea rachiului brut şi a celui fin durează, în funcţie de modelul
instalaţiei, 6-8 h.Formele alambicurilor sunt cum nu se poate mai diverse iar mărimea lor variază
între 1000 şi10.000 L. Materialul din care sunt făcute alambicurile, recipientele pentru răcire,
ţevile este aproape exclusiv cuprul,material folosit deoarece se încălzește uniform și reține sulful
din băutură,care altfel ar altera gustul whisky-ului.Forma scufiei este decisivă pentru caracterul
distilatului (sărac sau bogat în substanţe aromate).Un distilator priceput trebuie să asigure
uniformitatea distilării şi să execute o
separare atentă a primei fracţii, a
celei mijlocii şi a ultimei fracţii.

Coala
Lucrare de an 19
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 5. Werehouse (depozitare şi maturaţie)
Rachiul fracţiei de mijloc proaspăt distilat (Baby whisky) are de obicei concentraţie de
alcool de 115-120° Proof (65-69% vol. alcool) şi, ca toate distilatele proaspete, nu are culoare,
este aspru, brut, lipsit de armonie.După ce este pompat din spirit seif în spaţiul de depozitare, se
diluează cu apă de izvor a distileriei până ajunge la o concentraţie de 100° Proof (62% vol.) şi, sub
supravegherea autorităţilor vamale, se toarnă în butoaie de lemn.În distileriile mici, „Baby wash”
se toarnă din receiver direct în recipiente. În întreprinderele mai mari, rachiul de mijloc din mai
multe etape de producţie se colectează într-un recipient mare (spirit vat). Aici are loc o primă
egalizare. Apoi, amestecul este turnat în butoaie (barell). Acum începe perioada de depozitare,
care, conform legislaţiei în vigoare, trebuie să dureze minimum 3 ani. Whisky-ul învechit 3 ani nu
se vinde, în mod normal, ca „Single Malt”, ci se foloseşte pentru crearea de blends.Single Malt-
urile se maturează de regulă 8-20 ani.Producerea whisky-ului, de la distilare şi până la sfârşitul
perioadei de depozitare, este supravegheată îndeaproape de autorităţi. Impozitele de plătit în U.K.
sunt însemnate.Viteza maturării în butoi depinde de următorii factori:
 Calitatea şi compoziţia distilatului
 Temperatura şi gradul de umiditate a aerului din spaţiul de depozitare
 Calitatea lemnului
 Mărimea butoiului
Cu cât butoiul este mai mare, cu atât mai mult va dura maturaţia; de exemplu, pentru un
butoi de 140 L este nevoie de 6-8 ani, pentru unul de 300 L, 8-10 ani, iar pentru unul de 500 L,12-
14 ni.În butoaiele vechi, folosite deja de mai multe ori, whisky-ul nu mai preia aproape deloc
culoarea lemnului, iar distilatul astfel păstrat va avea pur şi simplu o culoare gălbuie, maximum
galben deschis. Pentru a se obţine produsele dorite din punct de vedere al culorii şi gustului,unele
distilerii, ca de exemplu Glenmorangie sau Macallan, toarnă distilatul în butoaiele folosite de
Sherry, vin de Porto sau Madeira, pentru a conferi o nuanţă specială whisky-ului, atât la gust
cât şi la aromă.Nu se poate şti din înainte care este momentul în care whisky-ul va atinge
dezvoltarea ideală.Acest moment poate fi stabilit doar de un degustător antrenat, prin testare
senzorială repetată.În mod normal, Malt Whiskies îşi ating apogeul după 20, până la 25 de ani.
Maturaţia excesivă duce în general la căpătarea unui miros de butoi sau de lemn, acoperindu-se
astfel notele specifice de whisky.De obicei se folosesc butoaie de stejar pentru depozitare, pentru
că acest lemn are pori mari, care împiedică scurgerea whisky-ului, permiţând în acelaşi timp
pătrunderea aerului din exterior. Astfel, whisky-ul îmbătrâneşte, se oxidează şi ajunge la
maturitate.Pe de altă parte porii își permit și ieșirea din butoi a alcoolului și a vaporilor de
apă. Aceste două fenomene,reducerea concentraţiei de alcool şi a cantităţii de distilat, sunt
denumirea scădere, reducere sau chiar pierderi de evaporare la depozitare. Francezii numesc
Coala
Lucrare de an 20
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 această scădere partea îngerilor (la part des angeles). În cercurile de specialitate, se spune că,
anual, prin evaporarea din timpul depozitării se pierd 15-20 milioane L de whisky.Din moment ce
stocul de butoaie de vin de Porto, Sherry sau Madeira folosite este, evident,redus, unele distilerii
au recurs la butoaiele de whisky bourbon importate din America, pentru depozitarea distilatului.
În America, legea permite ca fiecare butoi să fie folosit o singură dată pentru depozitarea
bourbon-ului. În Scoţia, înainte de reumplere, butoaiele sunt şlefuite. Totuşi, folosirea
butoaielor de bourbon se poate recunoaşte în unele cazuri, în gustul Malt Whisky-ului.
Până de curând, în comerţ se găseau aproape numai whisky-uri de 8, până la 13 ani; în ultima
vreme, însă, au apărut şi whisky-urile mai vechi (de 25, 30, 40, 50 până la 100 de ani),respectiv,
ediţii limitate, de exemplu de la Cadenhead Limited, Signatory şi Gordon&Mac Phail Limited.
O vechime impresionantă nu explică şi nu garantează întotdeauna o calitate ridicată, nici măcar
preţul ridicat cerut.

6. Bottling and Labelling (îmbuteliere şi etichetare)

Există următoarele variante:
 Malt Whisky-ul este depozitat şi lăsat la maturaţie în halele de butoaie (warehouse)ale
distileriei, apoi se toarnă în sticle folosind instalaţia proprie de îmbuteliere(botting plant) a
distileriei.Totuşi, în prezent există numai 1-2 distilerii care să aibă şi să folosească instalaţii
de
îmbuteliere proprii, ca, de exemplu, Glenfiddich Distillery sau Glenfaclas Distillery.
 Malt Whisky-ul este depozitat şi lăsat la maturaţie în halele de butoaie ale distileriei, dar
după depozitare se predă anumitor firme care, la comanda distileriei,preia turnarea în
sticle.
În acest caz, pe etichetă se va citi: (de exemplu) „Single Highland Malt, Scotch Whisky,
Coala
Lucrare de an 21
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Distilled and bottled în Scotland”.
 O altă metodă este următoarea: whisky-ul proaspăt distilat se toarnă în butoaie şi se vinde
imediat la diverse firme. Acestea îl depozitează în hale proprii, închise şisupravegheate de
autorităţile vamale, ca şi depozitele proprii ale distileriilor.Firmele de acest gen au spaţii de
stocare însemnate şi deţin, de multe ori, oadevărată comoară de distilate vechi.
Pentru aceste whisky-uri, mai cunoscute sunt, de exemplu, firma Gordon&Mac PhailLimited din
Elgin, 50-60 South Street, Elgin 0044-343-45111 sau firma William CadenheadLimited din
Endinburgh, 172 Canongate, Edinburgh, EH8 8BN.În acest caz, pe etichetă se scrie, de
exemplu:„Scotch Whisky, Pure Highland Malt, Bonded and Bottled by Gordon&Mac Phail.
Elgin,Scotland”.
 Aceşti îmbuteliatori independenţi, care au la dispoziţie o mulţime de distilate pure,din
numeroşi ani, scot uneori pe piaţă şi aşa-zise Vatted Malts, ca, de exemplu,Vintage
Highland malt, Vintage Lowland Malt, Vintage Islay etc..5.
Pe lângă aceste 3 posibilităţi de a turna în sticle whisky-ul din depozit, mai existăîncă 3 metode
de îmbuteliere:
Îmbuteliere originală:de exemplu – The Glenlivet, 12 years old, 43%, Distilledby George& J.G.
Smith Ltd.B.
Îmbuteliere sub licenţă:de exemplu – George& J. G. Smith’s Glenlivet,vechime 8, 10 sau 15,
40, 46 sau 57% vol, dela Gordon&Mac Phail, ElginC.
Îmbutelierea proprietarului:Malt from the Glenlivet Distillery, 21 years old,bottled by W.
Cadenhead .
Există nenumărate forme de sticle,aşa numite forme specifice unui sortiment (în formă de carafă,
de spray, cubică etc.), ca metodă de exprimare a marketing-ului modern. Există câteva firme care
folosesc aceste sticle speciale. Majoritatea distileriilor utilezează însă sticla subţire de Scotch
Liquor Bottle, care are 25,2/23 fl. oz. (capacitate de 0,75 L).În funcţie de metoda de îmbuteliere
folosită, există şi câte o etichetă proprie îmbutelierii originale, îmbutelierii sub licenţă şi
îmbutelierii proprietarului. Uneori se găsesc şi etichete numerotate, sau detalii privind data
distilării şi îmbutelierii.Etichetele pentru îmbuteliere sub licenţă şi îmbutelierea proprietarului se
deosebesc clar de cea pentru îmbuteliere originală, de exemplu, în ceea ce priveşte forma, culoarea
şi numele societăţii, dar mai ales prin lipsa menţiunii „distilled by…”. Odată ce whisky-ul a fost
turnat în sticle, maturaţia se opreşte, pentru că suprafaţa sticlei nu respiră precum cea a lemnului.
Astfel, după îmbuteliere nu mai continuă procesul de maturaţie.Sticlele pline pe jumătate sau pe
sfert (deschise) nu trebuie ţinute astfel prea mult, deoarece prin evaporare se ajunge la scăderea
volumului, a conţinutului de alcool sau a aromei.

Coala
Lucrare de an 22
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 CALCULUL TEHNOLOGIC

Să se calculeze cantitatea de orz obținută în urma operației de înmuiere, dacă după procesul de
condiționare din 1000 kg orz brut am obținut 942,4 kg de orz curățit.

Od

A P
Înmuiere

Oi

Od – orzul depozitat

Oi – orzul înmuiat

P – pierderi (1%)

A – apa (6%)

1) Od = Oi + P

2) Od = Oi + 0,1* Od + 0,06* Od

3) Oi = Od * (1 + 0,06  0,01)

4) Oi = 942,4 * 1,05

5) Oi = 989,52 kg

6) A = 0,06* 1000 = 60 kg

Coala
Lucrare de an 23
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 TEHNICA SECURITĂȚII

În condițiile actuale de dezvoltare a societății se deschid posibilăți ample pentru asigurarea în toate
domeniile agro-industriale a condițiilor sănătoase și inofensive de muncă.Pentru aceasta se
introduce protecția muncii-sistem de acte legislație și acțiunile social-economice tehnice,igienice
și organizatorice corespunzătoare acestora care întrețin inofensivitatea,păstrarea sănătății și
activității productive a omului în procesul de muncă.
Păzind lucrătorii de pericolul traumelor de producere și de ofensivitatea factorilor nocivi, creînd
pentru ei un mediu cît mai favorabil de producere,protecția muncii face ca oamenii să se poată
impune mai activ în viața social-politică și să satisfacă cerințele culturale ale acestora.
Protecţia muncii a ocupat şi ocupă un loc de frunte în ramura dată a economiei naţională. Actul
normativ principal pe protecţia muncii în prezent este tehnica securităţii şi condiţiile sanitar –
igienice la locul de muncă. Datorită implimentării acestor acte normative ale protecţiei muncii s-a
îmbunătăţit mult condiţiile de muncă şi au scăzut numărul de traumatisme.
Parametrii microclimei au o mare importanţă asupra capacităţii de muncă a omului. De aceea atât
în secţia de tratare, maturare, îmbuteliere şi în clădirile auxiliare în perioada rece a anului s-a
menţinut temperatura normală de 18-22℃ pentru secţia de îmbuteliere, dar în celelalte secţii de
maturare,tratare 14℃, iar aerul este pus în mişcare mai ales în perioada caldă a anului prin sistema
de ventilare, care este amplasată la ferestrele încăperilor și a secţiilor principale.Umiditatea la fel
fiind inofensivă lucrărilor de producere și nu depășind 60-70%,excepție făcînd secțiile de
maturare,acolo condițiile de umiditate fiind necesare din punct de vedere tehnologic.
Iluminatul trebuie să fie corespunzător tuturor necesităților productive,acolo unde e posibil ziua
este prezentă și iluminația naturală,restul necesităților de iluminare fiind acoperite pe seama
iluminației artificiale.Zgomotul utilajului și vibrațiile pe măsura posibilității se diminuează,o
latură favorabilă avînd-o și introducerea utilajului modern,în a cărui caracteristici se ține cont și de
diminuarea zgomotului și a vibrațiilor.
La întreprindere riscurile de apariţie a traumatismelor sînt determinate de cauze tehnice(neglijenţa
procesului tehnologic etc.) cauze organizaţionale (organizarea incorectă a lucrului, lipsa calificării
angajaţilor, în cazul când nu se folosesc mijloacele de protecţie ş.a.), cauze sanitaro –
igienice(condiţii meteorologice nefavorabile, vibraţii, zgomote, starea antisanitară).

Coala
Lucrare de an 24
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 BIBLIOGRAFIE

 1999, „Manualul Inginerului în Industria Alimentară” Editura Tehnică,București

vol.2 (1338-1410)
 Croitor N. , 2002, „ Tehnologia generală a Industriei Alimentare” Editura fundației
universității „Dunărea de jos”,Galați (111-130)
 Berzescu P., s.a.,1981, „Tehnologia berii și a malțului” Editura Ceres, București
 https://ru.scribd.com/doc/246497583/Tehnologii-de-Obtinere-Whisky-ului

 https://ru.scribd.com/document/54592183/Apa-in-Industria-a
 https://ro.alcheek.com/whiskey-composition-in-different-countries-of-world
 https://www.nwradu.ro/2016/11/cum-se-produce-glenlivet-unul-dintre-cele-mai-
celebre-whisky-uri-single-malt-din-lume/
 http://thewhiskyclub.ro/despre-turba/
 http://lex.justice.md/md/360945/
 http://www.justice.gov.md/file/Centrul%20de%20armonizare%20a%20legislatiei/
Baza%20de%20date/Materiale%202010/Acte/PHG%20etichetarea%20bauturilor
%20alcoolice/PHG%20etichetarea%20bauturilor%20alcoolice.pdf
 https://ru.scribd.com/document/367816335/Schema-procesuala-a-
fabric%C4%83rii-mal%C8%9Bului

Coala
Lucrare de an 25
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 ÎNCHEIERE

Pentru producerea unui whisky de malt sunt necesare doar patru ingredient : malt,apă, turbă și
drojdie.Acest principiu este păstrat de 500 de ani.
Whisky-ul este o băutură din ce în ce mai apreciată la nivel mondial, fiind produsă peste tot în
lume. Este o băutură spirtoasă, distilată din grâne fermentate, precum orz, grâu, secară sau
porumb. Majoritatea varietăților de whisky sunt îmbătrânite în butoaie de stejar. Numele de
whisky sau whiskey, depinde în funcție de locația în care a fost produsă băutura. Spre exemplu, în
Uniunea Europeana, se numește whisky, în timp ce în America, dar și în Irlanda se numește
whiskey. Așadar, există american whiskey, irish whiskey și scotch, japanese sau canadian whisky.
Cu toate astea, acest aspect este ceva mai puțin important. Whiskey-ul american se împarte în mai
multe categorii: bourbon, rye, Tennessee whiskey, corn whiskey, wheat whiskey sau single malt.
Toate celelalte sunt provenite din Scoția , Japonia, Irlanda sau Canada.
Bourbon. Este un whiskey american distilat din porumb fermentat, alături de un procent mai mic
de grâne. In ciuda zvonurilor, bourbonul poate fi produs peste tot în SUA, nu doar în Kentucky.
Cu toate astea, cel mai des este întâlnit în acest stat. Majoritatea sticlelor de bourbon sunt
îmbătrânite cel puțin doi ani în butoaie noi de stejar, care ofera o aromă de vanilie și de cocos,
precum și o culoare deosebită.
Corn Whiskey. Este realizat în proporție de 80% din porumb și poate fi vândut perfect legal fără a
fi îmbătrânit.
Tennessee Whiskey. Este cunoscut și sub numele de Jack Daniel’s sau George Dickel, adică acele
companii care s-au făcut cunoscute prin producția lui. Acest whiskey este filtrat prin cărbune, fie
imediat după distilare, fie după îmbătrânire. În afară de acest detaliu, este aproape identic cu
bourbonul.
Rye Whiskey. Este un whiskey american distilat din secară fermentată. Este puțin picant și este
foarte popular pentru cocktailuri. Deși o perioadă bună de timp, acest whiskey a stat în umbră,
astăzi este într-o creștere foarte puternică de vânzări.
Scotch Whisky. Este un whisky produs în Scoția și îmbătrânit pentru minim 3 ani în butoaie
reciclate, în care a fost în trecut whiskey american. Islay indică, de regulă, un whisky cu aromă de
fum, Speyside un whisky moale în timp ce whisky-urile din Lowland și Highland indică, de
regulă, tăria fiecăruia.
Single Malt Scotch Whisky. Este un whisky produs într-o singură distilerie, dintr-un singur tip de
orz.

Coala
Lucrare de an 26
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю
 Blended Scotch Whisky. Este un whisky amestecat din mai multe tipuri de single malt whisky,
pentru o aromă cât mai unică. Sunt foarte cunoscute sticlele de Johnnie Walker, Dewar’s sau
Famous Grouse. De regulă, Blended Scotch-ul este ceva mai ușor și mai subtil, dar și mai ieftin
decât single malt-ul scoţian.
Whisky Japonez. Este un whisky care imită destul de bine Scotch-ul.
Whisky Canadian. Este un whisky blended foarte ușor, care are diverse arome și coloranți în întreg
mixul. Deși canadienii se referă la whisky-ul lor ca fiind Rye, acest lucru nu indică compoziția
băuturii.
Irish Whiskey. Este foarte variat, incluzând whiskey cu aroma afumată, neutra sau robustă. Este
cunoscut pentru sticlele de Jameson, care este un whiskey blended, cu amestec dintr-un whiskey
slab, din grâne și unul mai puternic, single pot.
Experții degustători beau întotdeauna whisky-ul la temperatura camerei,cu puțină apă plată – cam
o cincime din cantitatea de whisky din pahar.Astfel,tăria alcoolică scade și numai amorțește
simțurile,și ne putem bucura de toate aromele și gusturile băuturii.
Mai mult,cunoscătorii spun că apa scoate la iveală noi miresme,ascunse în alcool prin alchimia
distilării și învechirii.Adăugarea de apă depinde de gust.Unele whisky-uri sunt bune complet seci,
în timp ce altele își dezvăluie personalitatea ușor diluate.
Temperatura scăzută împreună cu tăria alcoolică ridicată amorțește complet simțurile.

Coala
Lucrare de an 27
Mod Coala Nr. document Semn. Data
ю