Sunteți pe pagina 1din 11

Facultatea: Ingineria Sistemelor Biotehnice

Specializarea: I.P.A.

Tehnologii de obtinere a whisky


Proiect la disciplina
Tehnologii si Control in Industria Fermentativa

Profesor: Begea Mihaela

2014

Introducere
Ce este whisk(e)y-ul?
Whisk(e)y este un rachiu nobil.
n timp ce Cognac i Armagnac se prepar din vin de struguri, Calvados din cidru, romul din
melas de trestie de zahr, tequila din suc fermentat de agave, iar rachiurile noastre de fructe se
prepar din fructe indigene cu semine mici, cu un singur smbure mare sau din fructe mici, fr
smburi, whisk(e)y face parte din grupa rachiurilor din cereale.
n funcie de ara de origine, ca materii prime se folosesc malul de orz, orzul, grul, secara,
ovzul, meiul i porumbul.
Whisk(e)y-ul are nc parfumul lumii mari, ntinse, o arom de lux. La nceput, whisk(e)y a
fost sinonim cu scotch. Dup 1945, ns, a aprut conceptul de bourbon.
Dup al Doilea Rzboi Mondial, pn n anii 80, conceptul de whisk(e)y a reprezentat un simbol
al statutului social. n ziua de azi, piaa unic s-a deschis, astfel c n era UE, acesta a devenit un
lux pe care i-l poate permite aproape oricine.

Unde se produce whisk(e)y?


rile clasice de origine sunt Scoia i Irlanda (Scotch, Irish).
Odat cu valul de imigrani ctre Lumea Nou, whisk(e)y a ajuns i n America i Canada. Din
1923, se prepar whisk(e)y i n Japonia (Suntory, Nikka, Kirin) i Australia. i n Germania i
Austria s-a ncercat prepararea de whisk(e)y.
Marca german Racke rauchzart a ctigat o anumit parte din pia, n timp ce whisk(e)y-ul
de producie austriac a rmas totui n zona produselor ieftine. n ambele ri este vorba despre
amestecuri de whisk(e)y de mal, scoian, cu rachiu de porumb, indigen. Nici legea monopolului
nu permitea producerea de whisk(e)y.

Cum se scrie corect whisk(e)y?


n Scoia i n Canada, denumirea este whisky, n timp ce n Irlanda i America numesc
produsul whiskey. (Am ales denumirea de whisky.)

De unde provine numele de whisky?


Scoienii i irlandezii nc se mai ceart, fiecare pretinznd c poporul lui a fost primul care a
produs whisky. Limba veche a insulelor era limba celt sau galic (din secolul al VI-lea). Cele
mai multe distilerii i mrci scoiene de whisky au nc nume galice. Pronunia este, chiar i
pentru englezi, neobinuit de grea, iar numele este dat de ceea ce n latin se numea aqua vitae,
adic apa vieii, i care supravieuiete n rachiurile daneze (Aquavit, Bommerllunder) ca
Aquavit. Englezul ar spune water of life.
Uisge beatha usquebough uisgi uiskie whisky apa vieii

Istoria whisky-ului
Whisky scoian
Este un fapt acceptat c whisky-ul se obine prin distilare deja de sute de ani n Scoia.
Momentul exact al naterii acestei buturi se pierde n negura trecutului.
Arta distilrii - povestesc irlandezii - a fost nvat de clugri de la arabi, fiind adus apoi din
Irlanda n Scoia.
Acelai lucru este povestit i de cruciai, care au adus tehnica distilrii cu ei n Scoia.
Astfel, irlandezii se consider inventatorii whisky-ului. Sfntul Patrick (protectorul Irlandei) este
protectorul celor care produc whisky.
Indiferent cine a a dus tehnica distilrii n Scoia - clugrii, cruciaii, coloniti - prima menionare
oficial a whisky-ului scoian se gsete n arhiva trezoreriei scoiene din anul 1494. un clugr, Friar
John Cor, i s-au acordat 8 boll de orez pentru a produce apa vieii (1 boll reprezint 6 banie, 1 bani
reprezint 36,4 L).
Primul permis a fost eliberat pe numele fermierului George Smith din Glenlivet.

TEHNOLOGIA DE FABRICAIE
Producerea de Malt Whisky n Scoia
Pentru producerea de Malt Whisky n Scoia se folosesc urmtoarele materii prime:

Ap - izvoare, fntni, praie, lacuri (folosirea de ap curat, cu duritate sczut, este o premis
necesar pentru obinerea unui whisky de calitate);

Orz - din el se face malul n mlrie;

Drojdie - n timpul fermentaiei, descompune zahrul n alcool, CO2, cldur i produi secundari de

fermentaie;

Turb - folosit, n parte, pentru uscarea malului, confer acestuia gustul de afumtur, rezultnd
malului afumat whisky afumat.
nainte, fiecrei distilerii i aparinea i o mlrie (fabric de mal). Acolo orzul este transformat n

mal, materie prim de maxim importan. n prezent, din 100-110 distilerii funcionale, numai circa 8
i mai produc propriul mal (Highlan Parc, Laphroig, Springbank, Tamdhu, Balvinie, Glenesk,
Glengarioch i White Horse), toate celelalte achiziionnd malul de la mlrii.

Descrierea operaiilor tehnologice


Mluirea: producerea malului
Principiul mluirii este crearea de enzime care vor fi necesare la brasaj, pentru transformarea
grunelor de mal n zahr. Procesul de mluire se compune din 3 etape:
-

nmuiere - (procesul de nmuiere)- Pentru aceast etap se toarn ap peste orz, pentru a se
atinge nivelul de umiditate necesar pentru procesul de germinaie care urmeaz.

Durat: 12 ore
Temperatur de nmuiere: 10-15C
2ori cca. 2-3 ore nmuiere umed (orzul este acoperit de ap)
2ori cca. 3 ore nmuiere uscat (orzul umed este ntins, fr ap, i ncepe s respire)
Coninutul de ap crete de la 10-15% pn la 40-50%. La sfritul procesului de nmuiere, boabele
trebuie s ncoleasc, adic rdcina trebuie s fie deja vizibil.
-

Germinaia - (ncolirea)- n timpul procesului de ncolire, care dureaz 6-8 zile, iau natere
enzimele necesare. Premisele pentru germinaie sunt cei 3 factori de germinaie:

Umiditate: 40-50% ap
Cldur: 10-20C
Oxigen din aer: ntoarcere sau loptare
Germinaia poate avea loc pe suprafee orizontale, n lzi sau n tobe.
n timpul germinaiei se eman cldur, care trebuie ndeprtat parial prin ntoarcere, pentru a se
obine un control mai precis asupra procesului de formare a enzimelor. Odat cu formarea enzimelor apar
i rdcina i frunzele, care sunt dovada optic a stadiului de germinare.
Prjirea - (procesul de uscare)- n cadrul acestei etape, malul verde se ntinde, n straturi de 30-60
cm grosime, pe tabl cu guri sau cu fante. Cu ajutorul gazelor de nclzire rezultate de la foc, se menine

circa 12-14 ore la 78-80C, uscndu-se lent, pn cnd atinge un coninut de ap 3-5%.
nainte, n Scoia, combustibilul pentru prjire era exclusiv turba. Gazele emise de foc se ridic direct
prin stratul de mal pus la uscat, dnd astfel malului aroma caracteristic de afumtur, preluat, evident
de whisky. n prezent, whisky-urile din insula Islay n special au aceast arom imprimat. ntr-o form
mai slab, multe Vatted Malt Whiskies au aceast not de mal afumat. Aceast caracteristic se obine
folosindu-se la nclzire, n loc de 100% turb, cocos sau crbune cruia i s-a adugat doar o cantitate
mic de turb.
Malul prjit (uscat) se cur n maini speciale de germeni, care se vnd apoi ca nutre pentru vite.
Malul curat de germeni se depoziteaz n silozuri i este folosit apoi n distilerii, unde se prelucreaz n
continuare.
Prepararea whisky-ului
Acum, n prima camer a distileriei se prelucreaz mpreun 2 materii prime, malul i apa, pentru a
se transforma coninutul bobului de mal n maltoz. Acest proces are loc n camera de brasaj, cu ajutorul
enzimelor create n timpul mluirii i al unor temperaturi potrivite.
Camera de brasaj
Malul este scos din siloz, trece printr-o vnturtoare i pe un cntar, ajunge la moar, unde este
mcinat pn la o granulaie mai mare i mai mic (gru Triticum spelta, granulaie mare, granulaie mic,
fin) i, transformat n rot, ajunge ntr-un siloz de rot.
Acum, n camera de brasaj urmeaz s aib loc amestecarea rotului cu ap (1:4 - 1:5) n vase pentru
frmntat , n care, la temperatura de 60-75C, are loc transformarea amidonului din mal n maltoz, aazisa zaharificare cu ajutorul enzimelor care se ocup cu descompunerea amidonului. Acest procedeu
dureaz circa 2-3 ore.
Soluia limpede de zahr obinut, numit acum must de bere, se cur de tescovin, care se vnd tot
ca nutre pentru vite.
Separarea mustului de tescovin se face n cadrul procesului de decantare (filtrare prin fundul cu fante
al vasului pentru frmntat). Mustul (70C) curge printr-un vas intermediar i, trecnd printr-un aparat de
rcire, ajunge n urmtoarea camer, camera de fermentaie.
Camera de fermentaie
Aici, mustul (soluie filtrat de maltoz) adus la 18-24C se pompeaz n cuve de fermentaie mari, de
lemn. n ziua de azi, cuvele de fermentaie din multe distilerii sunt fcute din oel inoxidabil .
Se adaug drojdia i fermentaia ncepe. nainte de adugare, drojdia este fie frmntat, fie presat

(se folosesc 0,5 kg la 100 L soluie). Fermentaia are loc la temperaturi de circa 10-20C i dureaz 2-3
zile. Soluia fermentat se numete wash. Coninutul de alcool va fi de 5-10%. Fermentaia este de
suprafa, ceea ce nseamn c se va folosi drojdie de suprafa - drojdia de bere (Saccharomyces
cerivisiae).
Camera de distilare
Distilarea unui Malt Whisky se face prin metoda alambicului, adic prin procedeul pot still - se
folosesc 2 alambicuri. Alambicul de rachiu brut (wash still) se umple cu soluia (wash) fermentat,
maturat, obinndu-se aa-zisul rachiu brut (low wines), cu un coninut de alcool de circa 20-30% vol.
Borhotul care rmne se folosete ca nutre pentru vite, se usuc, se transform n compost sau se
ndeprteaz pur i simplu.
Din recipientul colector, rachiul brut trece n alambicul de rachiu fin, ingredientele volatile care nu
sunt nobile, sunt separate n prima i ultim faz, folosindu-se doar rachiul de mijloc (middle cut), cu o
concentraie de 65-70% vol. de alcool, care ajunge ntr-un recipient (spirit receiver) i apoi ntr-o cuv de
sticl (sample safe), apoi ntr-un rezervor (spirit safe).
Prepararea rachiului brut i a celui fin dureaz, n funcie de modelul instalaiei, 6-8 h. Formele
alambicurilor sunt cum nu se poate mai diverse iar mrimea lor variaz ntre 1000 i100 L. Materialul din
care sunt fcute alambicurile, recipientele pentru rcire, evile este aproape exclusiv cuprul. Forma scufiei
este decisiv pentru caracterul distilatului (srac sau bogat n substane aromate).
Un distilator priceput trebuie s asigure uniformitatea distilrii i s execute o separare atent a primei
fracii, a celei mijlocii i a ultimei fracii.

Depozitare i maturaie
Rachiul fraciei de mijloc proaspt distilat (Baby whisky) are de obicei concentraie de alcool de 115120 Proof (65-69% vol. alcool) i, ca toate distilatele proaspete, nu are culoare, este aspru, brut, lipsit de
armonie.
Dup ce este pompat din spirit seif n spaiul de depozitare, se dilueaz cu ap de izvor a distileriei
pn ajunge la o concentraie de 100 Proof (62% vol.) i, sub supravegherea autoritilor vamale, se
toarn n butoaie de lemn.
n distileriile mici, Baby wash se toarn din receiver direct n recipiente. n ntreprinderele mai
mari, rachiul de mijloc din mai multe etape de producie se colecteaz ntr- un recipient mare (spirit vat).
Aici are loc o prim egalizare. Apoi, amestecul este turnat n butoaie (barell). Acum ncepe perioada de

depozitare, care, conform legislaiei n vigoare, trebuie s dureze minimum 3 ani.


Whisky-ul nvechit 3 ani nu se vinde, n mod normal, ca Single Malt, ci se folosete pentru crearea
de blends.Single Malt-urile se matureaz de regul 8-20 ani.Producerea whisky-ului, de la distilare i
pn la sfritul perioadei de depozitare, este supravegheat ndeaproape de autoriti.

Viteza maturrii n butoi depinde de urmtorii factori:


Calitatea i compoziia distilatului

Temperatura i gradul de umiditate a aerului din spaiul de depozitare

Calitatea lemnului

Mrimea butoiului
Cu ct butoiul este mai mare, cu att mai mult va dura maturaia; de exemplu, pentru un butoi de 140

L este nevoie de 6-8 ani, pentru unul de 300 L, 8-10 ani, iar pentru unul de 500 L, 12-14 ni.
Imbuteliere i etichetare
Exist urmtoarele variante:
1.

Malt Whisky-ul este depozitat i lsat la maturaie n halelede butoaie (warehouse)

ale distileriei, apoi se toarn n sticle folosind instalaia proprie de mbuteliere(botting plant) a distileriei.
Totui, n prezent exist numai 1 -2 distilerii care s aib i s foloseasc instalaii de mbuteliere
proprii, ca, de exemplu, Glenfiddich Distillery sau Glenfaclas Distillery.
2.

Malt Whisky-ul este depozitat i lsat la maturaie n halele de butoaie ale distileriei, dar

dup depozitare se pred anumitor firme care, la comanda distileriei, preia turnarea n sticle.
n acest caz, pe etichet se va citi: (de exemplu) Single Highland Malt, Scotch Whisky, Distilled and
bottled n Scotland.
3. O alt metod este urmtoarea: whisky-ul proaspt distilat se toarn n butoaie i se vinde imediat la
diverse firme. Acestea l depoziteaz n hale proprii, nchise i supravegheate de autoritile vamale,
ca i depozitele proprii ale distileriilor. Firmele de acest gen au spaii de stocare nsemnate i dein, de
multe ori, o adevrat comoar de distilate vechi.
Pentru aceste whisky-uri, mai cunoscute sunt, de exemplu, firma Gordon&Mac Phail Limited din
Elgin, 50-60 South Street, Elgin 0044-343-45111 sau firma William Cadenhead Limited din Endinburgh,
172 Canongate, Edinburgh, EH8 8BN.
n acest caz, pe etichet se scrie, de exemplu:
Scotch Whisky, Pure Highland Malt, Bonded and Bottled by Gordon&Mac Phail. Elgin, Scotland.
4. Aceti mbuteliatofi independeni, care au la dispoziie o mulime de distilate pure, din numeroi ani,

scot uneori pe pia i aa-zise Vatted Malts, ca, de exemplu, Vintage Highland malt, Vintage
Lowland Malt, Vintage Islay etc..
5. Pe lng aceste 3 posibiliti de a turna n sticle whisky-ul din depozit, mai exist nc 3 metode de
mbuteliere:
A. mbuteliere original: de exemplu - The Glenlivet, 12 years old, 43%, Distilled by George& J.G.
Smith Ltd.
B. mbuteliere sub licen: de exemplu - George& J. G. Smiths Glenlivet, vechime 8, 10 sau 15, 40,
46 sau 57% vol, dela Gordon&Mac Phail, Elgin
C. mbutelierea proprietarului: Malt from the Glenlivet Distillery, 21 years old, bottled by W.
Cadenhead
Exist nenumrate forme de sticle, aa-numite forme specifice unui sortiment (n form de caraf, de
spray, cubic etc.), ca metod de exprimare a marketing-ului modern. Exist cteva firme care folosesc
aceste sticle speciale. Majoritatea distileriilor utilezeaz ns sticla subire de Scotch Liquor Bottle, care
are 25,2/23 fl. oz. (capacitate de 0,75 L)
n funcie de metoda de mbuteliere folosit, exist i cte o etichet proprie mbutelierii originale,
mbutelierii sub licen i mbutelierii proprietarului. Uneori se gsesc i etichete numerotate, sau detalii
privind data distilrii i mbutelierii.
Etichetele pentru mbuteliere sub licen i mbutelierea proprietarului se deosebesc clar de cea pentru
mbuteliere original, de exemplu, n ceea ce privete forma, culoarea i numele societii, dar mai ales
prin lipsa meniunii distilled by....
Odat ce whisky-ul a fost turnat n sticle, maturaia se oprete, pentru c suprafaa sticlei nu respir
precum cea a lemnului. Astfel, dup mbuteliere nu mai continu procesul de maturaie.
Sticlele pline pe jumtate sau pe sfert (deschise) nu trebuie inute astfel prea mult, deoarece prin
evaporare se ajunge la scderea volumului, a coninutului de alcool sau a aromei.
Detalii ale tratrii whisky-ului nainte de mbuteliere:
>

nainte de depozitarea n butoaie, dup cum am menionat deja, whisky-ul se uniformizeaz din punct
de vedere al coninutului de alcool.

>

Dup ncheierea perioadei de depozitare, whisky-ul se aduce la tria dorit prin amestecarea cu ap
demineralizat, de exemplu, la 43% vol.. Acest proces are loc

n recipiente nchise (din lemn sau oel inoxidabil), pentru a se evita pierderile datorate evaporrii.
>

Dup ce s-a adugat ap demineralizat, amestecul mai trebuie lsat s se odihneasc timp de cteva

sptmni, respectiv, luni, pentru obinerea unei caliti uniforme.


>

nainte de nceperea mbutelierii, arja care urmeaz a fi turnat n sticle se rcete pn la 5-8 C i
se filtreaz, pentru ca n sticle d ajung o butur curat, stabil, care s nu fie tulbure i s nu aib
precipitat.

>

Concentraia de mbuteliere este, de regul, de 40% vol. n ar. 43% vol. pentru export. n comer
exist i variante mbuteliate la trie de butoi (56-58% vol.).

>

Pentru a se conferi produciei o culoare uniform se folosesc cantiti reduse de caramel (colorant
alimentar, E 150). Cantitatea este att de mic nct nu influeneaz deloc gustul whisky-ului.

Formarea substanelor aromate din whisky


Cum i de unde ia natere aroma (miros i gust) whisky-ul?
Principalul responsabil este malul. n funcie de cantitatea de turb folosit (sau de lipsa turbei) la
prjit, malul va conine mai multe sau mai puine substane fenolice, benzpireni, nitrozamine etc.,
substane responsabile pentru mirosul i gustul de afumtur.
Cu ct nuana de afumtur sau de turb este mai puternic, cu att mai mult va acoperi celelalte
substane aromate. Cea mai mare parte a substanelor aromate iau natere n timpul fermentaie alcoolice,
ca produs al metabolismului drojdiei sau a altor microorganisme.
Evident, de preferat este o fermentaie curat, doar cu drojdie, fr organisme strine.
Produii principali ai fermentaiei alcoolice sunt alcoolul etilic i dioxidul de carbon.
n plus, n cadrul ciclului de fermentaie iau natere o mulime de aa-zii produi secundari de
fermentaie, rspunztori pentru mirosul i gustul mai distilat. Exist peste 400 de substane cunoscute de
acest fel, care iau natere n cantiti minuscule (microgram per litru sau miligram per litru) i totui au un
efect decisiv asupra gustului.

Factori care determin formarea substanelor aromate


Mal - mal afumat
Procesul de obinere a decoctului (valoare pH-ului, temperatura, durata)
Rasa i tipul drojdiei
Fermentaia
Distilarea (Pot still, Patent still, forma alambicului, durata)
Depozitarea: materiale (lemn, oel inoxidabil etc.); durata de depozitare; parametrii de depozitare
(temperatur, influene de mediul nconjurtor)

Depozitarea cupajului nainte de turnare n sticle.


Aceste aprecieri ar trebui s fie suficiente pentru nceput. Larga palet de note (att n ceea ce privete
gustul, ct i mirosul) ale diverselor tipuri de whisky trebuie modelat de fiecare parte, o ndeletnicire
extrem de plcut.
Fiecare nou gust obinut trebuie notat ntr-un caiet al degusttorului, pentru a se putea face comparaii
mai trziu.

Concluzie :
In concluzie putem spune ca Whisky este butura alcoolic obinut prin distilarea unei plmezi
din cereale, dup zaharificarea prin diastaz a malului coninut n aceasta, cu sau
fr enzime naturale, cu fermentare sub aciunea drojdiilor i distilarea la 94,8% vol., astfel nct
distilatul s aib o arom i un gust derivate de la materia prim utilizat, urmat de nvechirea
minimum 3 ani n butoaie de stejar, a cror capacitate s nu depeasc 700 litri.

Bibliografie:
http://ro.scribd.com/doc/97726106/Whiskey-2
http://biblioteca.regielive.ro/proiecte/industria-alimentara/obtinerea-whiskey-ului-205273.html
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/TEHNOLOGIA-DE-OBTINERE-AWHISK83.php