III.

Bilan de materiale

n secia de fermentare se lucreaz tot anul exceptnd perioada de remont de 14 zile

care se alege la sfritul anului atunci cnd se apropie srbtorile. Se mai scad i zilele de
srbtori legale care sunt n numrul de 7. Se lucreaz 5 zile pe sptmn n 2 schimburi de
cte 8 ore. Numrul total de ore la sfrit de sptmn este de 104.
Se tie c producia anual de bere este de 250.000 hl/an, prin urmare ntr-o zi
lucrtoare vom obine:
250.000 hl : 240 zile = 1041 U/zi bere mbuteliat
Bilanul de materiale se va calcula pornind de la mbuteliere pentru a obine n final
cantitatea de must de bere ce intr la fermentare.
a). Bilan global pentru condiionare i mbuteliere
L1 = L+P1
L1 = cantitatea de bere brut, hl;
L= cantitatea de bere finit, hl;
P1=pierderi

la

condiionare

mbuteliere

(0,5%

mbuteliere

0,6%pasteurizare+0,4filtrare)=1,5%
P1 =

1,5
L1
100

L1=L+

1,5
L1
100

(100-1,5) x L1 = 100 x L

L1 =

100 1041
98,5

L1= 1056,85 hl/ arj

b). Bilan pentru operaia de fermentare:
L2 = L1+P1
L1 = cantitatea de bere brut, hl;
L2= cantitatea de must primitiv, hl;
P1=pierderi

globale

la

fementare

(1,2%

fermentare

primar+

0,6%

fermentare

secundar)=1,8%

13

P2 =

1,8
L2
100

L2 = L1+

1,8
L2
100

(100-1,8) x L2 = 100 x L1
L2 =

100 1056,85
=1076,22 hl/ arj
98,2

c). Bilan pentru operaia de limpezire la rece

M3 = M2+T+P2
M3 = cantitatea de must nelimpezit, rcit, kg
M2 = cantitatea de must primitiv, kg
T = cantitatea de trub depus, kg
P3 = pierderi la limpezire, kg
P3 = 3%
must primitive este:
la 20C = 1,0483 x 102 kg
Se face corecia la temperatura:
la 6C = la 20C - 0,00069 x (6-20)
la 6C = 1,03864 x 102 kg/hl
Cantitatea de must primitive este:
M2 = L2 x
M2 = 1076,22 x 1,03864 x 102
M2 = 111780,51 kg/arj
P3 =

0,3
M 3
100

Prin procedeul de separare a trubului la rece n tancul de nsmnare se elimin 40% din
cantitatea de trub.
T=

40
M 3
100

T=

40
0,3

x M3
100 100

T=

12
M 3
10000

M3 = M2 +

12
0,3
M3 +
M3
10000
100

10000 x M3 = 10000 x M2 + 12 x M3 + 0,3 x 100 x M3

14

(10000-12-30) x M3 = 10000 x M2
9958 x M3 = 10000 x M2
9958 x M3 = 10000 x 111780,51
M3 = 112251,96 kg/arj
P3 =

0,3
M 3 = 336,75 kg/arj
100

T=

40
0,3

x M3 = 134,70 kg/arj
100 100

Bilan de materiale pentru fiecare etap a fermentrii mustului de bere

M2 + D = M5 + M1CO2 + P5
M2 = cantitatea de must primitiv, kg;
D = cantitatea de drojdie, kg;
M5 = cantitatea de must angajat, kg;
M1CO2 = cantitatea de CO2 ce se elimin;
P5 = pierderi datorate de drojdii de celule moarte;
P5 = 0,6%
Cantitatea de drojdie adugat de 0,5 l/hl must.
D=0,5L2 x 8 C
D = 0,5 x 1076,22x 1,0453
D = 562,48 kg
8C = densitatate drojdiei la 8C
8C =1,0453 kg/l
P5 =

0,6
M 2
100

P5 =

0,6
111780,51
100

P5 = 670,68 kg
CO2 se formeaz n urma reaciei de fermentare i respiraie, iar n timpul angajrii
realizeaz o amorsare a fermentaiei.
G.F.=10%
G.F.= gradul de fermentare
G.F. real = 8,1%
15

Extractul de must primitiv este:

Ep (100 G.F .real )
100

e1=

Ep = extract de must primitiv

Ep = 12%
e1=

12(100 8,1)
= 11,02
100

Cantitatea de extract consumat la angajare este:

E1 =
E1 =

E p el
100

M 2

12 11,02
M 2
100

E1 = 0,0098 x 111780,51
E1 = 1095,44 kg
Din aceast cantitate 5% se consum reacia de respiraie:
Er =

5
E1
100

Er =

5
1095,44 = 54,77 kg
100

Pentru simplificare se consider c extractul consumat e alctuit doar din maltoz.

Ecuaia reaciei de respiraie este:
C12H22 + H2O 2C6H12O6 + 12O212O2 + 12H2O
342.12 x 44
ErM1; 1CO2
M1;1CO2 =

E r 12 44
342

M1;1CO2 =

54,77 12 44
342

M1;1CO2 = 84,56 kg
Cantitatea de extract consumat prin fermentare este 95%:
Ef =

95
E1
100

Ef =

95
1095,44
100

Ef = 1040,66 kg
16

Ecuaia reaciei de fermentare:

C12H22O11 + H2O2C6H12O64C2H5OH + 4 CO2
3424 x 46..4 x 44
Ef.M1M1;2CO2
M1;2CO2 =
M1;2CO2 =

E f 4 44
342
1040,66 4 44
342

M1;2CO2 = 535,54 kg
Cantitatea de alcool etilic format este:
M1 =
M1 =

E f 4 46
342
1040,66 4 46
342

M1 = 559,88 kg
Cantitatea total de CO2 format la angajare este:
M1CO2 = M1;1CO2 + M1;2CO2
M1CO2 = 84,56 + 535,54
M1CO2 = 620,1 kg
M5 = M2 + D - M1CO2 - P5
M5 = 111780,51 + 562,48 620,1 670,68
M5 = 111052,21 kg
b). Bilanul de materiale pentru operaia de fermentare primar
M5 = M6 + D1 + M2CO2 + P6 P
M5 = cantitatea de must angajat, kg
M6 = cantitatea de bere tnr, kg
D1 = cantitatea de drojdie recoltat, kg
M2CO2 = cantitatea de CO2 degajat, kg
P6 = pierderi pe pereii tancului, conducte, datorit spumei, a apei de splare, kg
P = cantitatea de mas umed antrenat de CO2, kg
Berea tnr este caracterizat de un grad de fermentare:
G.F.= 68%
G.F. real = 68 x 0,81 = 55,08 %
17

Extractul berii tinere este:

e2 =

Ep (100 G.F .real )

100

e2 =

12(100 55,08)
=5,39
100

Extractul consumat de fementaia primar este:

E2=

e1 e2
M5
100

E2=

11,02 5,39
111052,51
100

E2 = 6252,25 kg
Din aceast cantitate 4% se consum la repiraie.
Er =

4
E2
100

Er =

4
6252,25
100

Er = 250,09 kg
Ecuaia procesului de respiraie este:
C12H22O11 + H2O2C6H12O6 + 12O2 + 12H2O
342.12 x 44
ErM2;1CO2
M2;1CO2 =

E r 12 44
342

M2;1CO2 =

250,09 12 44
342

M2;1CO2 = 386,10 kg
Cantitate de extract de fermentare este:
Ef =

96
Er
100

Ef =

96
250,09
100

Ef = 240,08 kg
Ecuaia reaciei de fermentare este:
C12H22O11 + H2O2C6H12O64C2H5OH + 4 CO2
342.4 x 46.4 x 44
EfM2.M2;2CO2
18

M2;2CO2 =
M2;2CO2 =

E f 4 44
342
240,08 4 44
342

M2;2CO2 = 123,54 kg
Cantitatea total de CO2 este:
M2CO2 = M2;1CO2 + M2; 2CO2
M2CO2 = 386,10 + 123,54
M2CO2 = 509,64 kg
Masa de bere se satureaz cu 0,2%. Cantitatea de CO2 reinut este:
M2 =

0,2
M 5
100

M2 =

0,2
111052,21
100

M2 = 222,10 kg
Cantitate de CO2 captat de staia de CO2 este:
MCO2 = M2CO2 M2
MCO2 = 509,64 222,10
MCO2 = 287,54 kg
Cantitatea de alcool din berea brut este:
M2 =
M2 =

E f 4 46
342
240,08 4 46
342

M2 = 129,16 kg
Malcool = M2 + M1
Malcool = 129,16 + 559,88
Malcool = 689,04 kg
Procentul de alcool din berea tnr este:
M5Malcool
100..%
A% =

M alcool 100
M5
689,04 100

A% = 111052,21

19

A% = 0,620
Berea tnr se asimileaz cu o soluie ap-alcool cu o concentraie 0,643.
Fracia molar a alcoolului etilic este:
A%
M alcool
Xa = A%
100 A%
+
M alcool
M apa

0,620
46
Xa =
0,620 100 0,620
+
46
18
0,01347

Xa = 0,01347 + 5,5211
0,01347

Xa = 5,5345

Xa = 0,002433
Fracia molar a apei este:
1 - Xa = Xb
Xb = 1- 0,002433
Xb = 0,9975
Temperatura medie de saturaie este de: T = 6C
Presiune de saturaie a apei este la 6C
Pb = 0,05345 x 104 N/m2
Presiunea de saturaie a alcoolului:
Pa = 0,21964 x 104 N/m2
Presiunea de saturaie a amestecului:
Ps = Pa Xa + Pb Xb
Ps = 5,343 + 533,16
Ps = 538,50 kg
Se aplic legea lui Raoult asupra amestecului:
Psa =YaPs = PaXa
Ya =

Pa X a
Ps

20

Ya =

5,343
538,50

Ya = 0,0099
Psb =YbPs = PbXa
Yb =
Yb =

Pb X b
Ps
533,16
538,50

Yb = 0,99
Masa molecular a vaporilor este:
Mv = Ya Ma + Yb Mb
Mv = Ya x 46+ Yb x 18
Mv = 0,0099 x 46+ 0,99 x 18
Mv = 0,4554+ 17,82
Mv = 18,27
Se consider c CO2 se degaj la o presiune de P = 9,8 x 104 N/m2
Coninutul de umezeal este:
Xs =

Mv
Ps

M CO 2 P Ps

Xs =

18,27
538,50

46
9,8 10 4 538,50

Xs = 0,39 x 0,0055
Xs = 0,00215
Masa umed antrenat de CO2 este:
P = Xs x M2CO2
P = 0,00215 x 509,64
P = 1,095 kg
Pierderile la fermentare sunt:
P6 =

0,6
M 5
100

P6 =

0,6
111052,21
100

P6 = 666,31 kg
Cantitatea de drojdie recoltat este:
D1 = 4 x D
21

D1 = 4 x 562,48
D1 = 2249,92 kg
Cantitatea de bere tnr rezultat este:
M6 = M5 D1 M2CO2 P6 P
M6 = 111052,21 2249,92 509,64 666,31 1,095
M6 = 107625,24 kg
a). Bilanul de materiale pentru operaia de fermentare secundar:
M6 = M7 D2 M3CO2 P7 P
M6 = cantitatea de bere tnr, kg
M7 = cantitatea de bere brut, kg
M3CO2 = cantitatea de CO2 degajat, kg
D2 = cantitatea de drojdie recoltat, kg
P = masa umed antrenat de CO2, kg
P7 = pierderi 0,6%, kg
D2 = 0,75 x D
D2 = 0,75 x 562,48
D2 = 421,86 kg
Gradul de fermentare este:
G.F.=80%
G.F. real = 64,8
Extractul de bere brut este:
e3 =

Ep (100 G.F .real )

100

Ep = 12%
e3 =

12(100 64,8)
100

e3 = 4,224

Cantitatea extractului consumat este:

E3 =
E3 =

(e2 e3 )
M6
100

(5,39 4,224)
100

107625,24
22

E3 = 1254,91
Din aceasta 4% se consum pentru consumul drojdiei:
Er =

4
E3
100

Er =

4
1254,91
100

Er = 50,19
Ecuaia procesului de respiraie:
C12H22O11 + H2O2C6H12O6 + 12O212CO2 + H2O
342..12 x 44
Er.M3;1CO2
M3;1CO2 =

E r 12 44
342

M3;1CO2 =

50,19 12 44
342

M3;1CO2 = 77,48 kg
Extractul consumat la fermentare este:
Ef =

96
E3
100

Ef =

96
1254,91
100

Ef = 1204,71
C12H22O11 + H2O2C6H12O64C2H5OH + 4 CO2
342.4 x 46.4 x 44
Ef.M3;2CO2
M3;2CO2 =
M3;2CO2 =

E f 4 44
342
1204,71 4 44
342

M3;2CO2 = 619,96 kg
Cantitatea de CO2 format este:
M3 = M3;1CO2 + M3;2CO2
M3 = 77,48 + 619,96
M3= 697,44 kg

23

n masa de bere se reine CO2 pn la saturarea berii, care n condiiile de

temperatur i suprapresiune pentru fermentarea n TCC este de 0,5% ns n proces 0,2% s-a
reinut la fermentarea primar.
Cantitatea de CO2 reinut este:
M2CO2 =
M2CO2 =

0,5
M 6
100

0,5
107625,24
100

M2CO2 = 538,12 kg
Cantitatea de CO2 eliminat din tanc este:
M3CO2 = M1CO2 - M2CO2
M3CO2 =620,1- 509,64
M3CO2 = 110,46 kg
Se aplic legea lui Raoult:
Psa = Ya x Ps = Pb x Xb
Ya =

X a Pa
Ps

Ya =

0,002433 0,21964 10 4
538,50

Ya = 0,009
Psb = Yb x Ps = Pb x Xb
Yb =

X b Pb
Ps

Yb =

0,9975 0,05345 10 4
538,50

Yb = 0,990
Masa molecular a vaporilor:
Mv = YaMalcool +Map
Mv = 0,009 x 46 + 0,990 x 18
Mv = 0,414 + 17,82
Mv = 18,234
Presiunea la care se degaj CO2:
P = 9,8 x 104 N/m2
Coninutul de umezeal antrenat:
24

Xs =

Mv
Ps

M CO 2 P Ps

Xs =

18,234
538,50

44
9,8 10 4 538,50
538,49

Xs = 0,414 x 97461,5
Xs = 0,00228
Masa de umezeal antrenat:
P = Xs x M3CO2
P = 0,00228 x 110,46
P = 0,251
Pierderile sunt:
P7 =

0,6
M 6
100

P7 =

0,6
107625,24
100

P7 = 645,75 kg
Cantitatea de brut este:
M7 = M6 D2 M3CO2 P7 P
M7 = 107625,24- 421,86 110,46 645,75 - 0,251
M7 = 106446,91 kg
Randamentul reaciei de fermentare este:
=
=

cp
ct

100

M7
100
M5
106446,91

= 111052,21 100
= 95,85 %

25