TEHNOLOGIA PROCESULUI DE PRODUCŢIE AL BERII

I. TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A MALŢULUI

Malţul reprezintă semifabricatul obţinut prin germinarea şi uscarea

orzului/orzoaicei în conditii controlate şi se constituie în industria berii ca:

- substrat alcătuit din substanţe simple şi mai mult sau mai puţin complexe;
- sursa de enzime care acţionează asupra substratului în vederea obţinerii
extractului mustului de bere care conţine substanţe simple,
fermentescibile.

Diferite tipuri de malt pe culori (malt blond…..….malt brun)

SCHEMA OBTINERII MALTULUI LA FABRICAREA BERII
 A. CONDITIONAREA ORZULUI

Condiţionarea orzului constă în precurăţire, curăţire şi sortare, iar în condiţiile

în care orzul recepţionat are umiditatea mai mare decât cea optimă în fabrica se
realizează şi o uscare a orzului.
Precurăţirea se execută în vederea îndepărtarii impurităţilor mai mari sau mai
mici decât boabele de orz (paie, fragmente de spic, nisip, pietre, pământ, bucăţi de
lemn, metale etc.). Precurăţirea se face cu tarare-aspiratoare (separator-aspirator)
care servesc atât la precurăţire, cât şi la curăţire, efectuând aspiraţia prafului şi a
impurităţilor uşoare, precum şi eliminarea impurităţilor mai mari şi grele prin cernere,
respectiv alunecare peste mai multe site înclinate.
Curăţirea se realizează în scopul îndepărtării din masa de orz a impurităţilor
care se deosebesc de orz prin grosime şi lungime (neghină, măzariche, linte, boabe
sparte) care sunt toate mai scurte decat bobul de orz. Curăţirea se realizează cu
ajutorul trioarelor.

Fig.1 Separatorul magnetic

Sortarea orzului se face

după mărimea boabelor. Este
necesară această sortare
întrucât masa de boabe cu
dimensiuni diferite care vine la
sortare este caracterizată prin: conţinut diferit de azot; viteză de absorbţie a apei
diferită; capacitate de germinare diferită. Prin sortare, boabele de orz cu aceleaşi
dimensiuni vor trebui să fie puse în aceleaşi condiţii de germinare. Sortarea se
poate face cu ajutorul sitelor plane înc1inate sau al sitelor cilindrice rotative.
 Fig. 2

Schema aparatului de sortare a boabelor de orz

Uscarea şi depozitarea orzului.

Dacă orzul este recepţionat la fabrica de bere imediat după recoltare, acesta
se supune uscării imediat după precurăţire şi curăţire, întrucât orzul umed respiră
mai rapid decât cel uscat folosind oxigen şi producând căldură, H2O şi CO2.
După curăţarea meticuloasă cu diferiţi separatori şi maşini, orzul pentru
fabricarea berii este uscat până la un conţinut de apă de cca. 10-12 % care permite
depozitarea fără deteriorarea embrioni lor. Dacă nu există echipamente adecvate de
uscare, răcirea orzului poate ajuta Ia prevenirea stricării lui intr-o anumită măsură.
Inainte de începerea propriu-zisă a procesului de obţinere a malţului, este
necesară o ventilaţie periodică pentru a elimina dioxidul de carbon emanat din
boabe, astfel încât să se păstreze sănătatea facilităţilor de germinare şi să se
menţină capacitatea germinativă. De exemplu, dacă umiditatea este de 13-15% şi
temperatura de 15°C, masa de boabe trebuie ventilată pentru ca orzul să poată fi
astfel păstrat 180 zile.
Depozitarea orzului este necesară pentru a asigura un stoc de materie primă
pentru producţia fabricii de bere şi pentru a realiza postmaturarea care necesită 3-9
săptămâni şi care coincide cu o perioadă de repaus germinativ.

B. INMUIEREA ORZULUI
Înmuierea orzului este faza tehnologică în care orzul uscat prin imersare în
apă ajunge la umiditate de 42-47%, pentru că absoarbe apa şi se hidratează
mărindu-şi astfel volumul, învelişul devenind neted.

Durata necesară pentru ca orzul să ajungă la umiditatea optimă va depinde de

temperatura de înmuiere, mărimea bobului de orz, varietatea orzului şi anul de
recoltare.

Fig. 5 Schema linului de inmuiere

In ceea ce priveşte temperatura apei de înmuiere, durata procesului este cu

atât mai redusă cu cât creşte valoarea temperaturii, astfel că dacă la temperatura
de 5˚C înmuierea orzului până la parametrii optim I durează cca 100 h, la
temperatura de 15˚C durata se reduce mult, la cca 50-55 h. Totuşi valorile ridicate
ale temperaturii sunt evitate în practică deoarece prin creşterea acesteia
solubilitatea oxigenului în apă scade şi în consecinţă pot avea loc fenomene
microbiologice nedorite. In practică se utilizează ca valoare a temperaturii de
înmuiere 12-13˚C, dar valorile diferă totuşi în funcţie de procedeul folosit putând
ajunge chiar la 15-25˚C.
 Dacă durata de înmuiere intervine în absorţia apei de către boabele de orz,
compoziţia apei de înmuiere are importanţă în asigurarea spălării şi dezinfectării
orzului precum şi în extragerea din bob la înmuiere a unor substanţe, de exemplu a
acidului testinic, substanţă care reprezintă un amestec de material proteic şi fenolic.
Astfel, în apa de înmuiere se adaugă diferite substanţe alcaline cu rol în
igienizarea apei şi dezinfecţie: NaOH, CaO, Na 2CO3, dar şi în extragerea compuşilor
amintiţi. Dozele folosite la igienizarea apei sunt atent stabilite, în caz contrar o
alcalinizare puternică a apei putând avea efecte nedorite asupra capacităţii de
germinare a orzului şi chiar distrugerea acestuia.
Scheme de înmuiere. Inmuierea orzului se face în etape a căror durată şi
valoare de temperatură utilizată diferă în funcţie de procedeul folosit, fiecare dintre
acestea având o schemă după care se desfăşoară procesul tehnologic. Ca regulă
generală, după o etapă de înmuiere a orzului care poate să dureze 6-8-10 şi chiar
16 ore, la temperatura de 13-15 şi chiar 25˚C, urmează o etapă de repaus a orzului
în sensul că apa de înmuiere se scurge iar orzul este lăsat 24 h, în general, fără
apă. După perioada de repaus se introduce din nou apă în linul de înmuiere, astfel
încât orzul să atingă valoarea optimă a umidităţii pentru germinare.
In timpul fazei de înmuiere, cu apă sau în repaus în vasul de înmuiere se
realizează o aerare corespunzătoare asigurării necesarului de oxigen pentru
asigurarea viabilităţii orzului la înmuiere şi a obţinerii unui malţ de calitate.
In timpul înmuierii orzului în apă, aerul se barbotează pe o durată de 10-15
minute, aerul încorporat în masa de boabe facilitează eliminarea dioxidului de
carbon acumulat prin respiraţie boabelor; oxigenul din aer are şi o mare influenţă
asupra accelerării procesului de respiraţie, acest fenomen conducând la creşterea
conţinutului în enzime.
Inmuierea se realizează în vase (linuri) cilindro-conice, simple sau montate pe
verticală, linuri cilindrice cu fund plat etc, confecţionate din oţel inoxidabil sau oţel
căptuşit în interior cu răşini epoxi sau vinil. In fabricile mari de bere, secţia de
înmuiere a orzului este dotată cu instalaţii complexe, prevăzute cu 2, 3 sau 4 linuri
cilindro-conice.

C. GERMINAREA ORZULUI
Germinarea orzului este etapa tehnologică prin care orzul este transformat în
malţ, materia primă folosită în obţinerea mustului de bere. In timpul procesului
fiziologic de germinare embrionul dezvoltă radicele şi acrospire; agenţii nutritivi
depozitaţi în endospermă fiind consumaţi parţial. Scopul germinării controlate este
de a produce malţul verde (crud) cu o compoziţie definită, dar de a nu permite
dezvoltarea unei noi plante.
In timpul germinării orzului are loc un intens metabolism al substanţelor
reprezentat prin procese de descompunere dar şi de sinteză de substanţe,
dezvoltarea plumulei, formarea radicelei etc.
In ceea ce privesc enzimele, acestea sunt compuşi indispensabili care
acţionează asupra substratului în vederea degradării substanţelor complexe în
substanţe simple, fermentescibile. In timpul germinării au loc două tipuri de procese
care privesc enzimele:
- sinteza unor enzime, neexistente în bobul de orz negerminat;
- activarea unor enzime existente în bobul de orz dar care înainte de
germinare se găsesc în stare inactivă.
In timpul malţificării (germinării) este degradat doar o mică parte din amidon
(cca 20%), cea mai importantă degradare având loc în timpul brasajului, etapă
tehnologică prin care substanţe implicate în procesul fermentativ sunt solubilizate şi
degradate în substanţe simple.

Formarea enzimei
În afară de anumite modificări asupra substanţelor orzului, scopul principal al
obţinerii malţului este inducţia şi creşterea enzimelor hidrolitice. Cele mai importante
clase ale acestora sunt: hemicelulaze, enzime proteolitice, amilaze şi fosfataze.
Dintre enzimele citolitice care distrug hemicelulozele în substanţe cu masa
moleculară scăzută, ~-glucamazele sunt considerabil mai eficiente decât
pentozanazele.
Cele mai importante enzime conţinute de malţ sunt enzimele amilolitice α şi
β-amilaza - enzime care asigură transformarea glucidelor nefermentescibile
(amidonul) în zaharuri fermentescibile (glucoză etc) care sunt transformate în
procesul fermentaţiei în alcool etilic. Dacă aceste enzime ar lipsi degradarea
amidonului nu se poate face şi deci materialul nu ar conţine zaharuri simple,
fermentescibile. Acesta este scopul etapei de germinare a orzului şi de obţinere a
malţului, aceta fiind sursa de enzime dar şi substratul din care se realizează
produsul final – berea.
 Conţinutul de α şi β-amilază formate la germinare depinde de : varietatea de
orz, mărimea boabelor de orz, conţinutul de apă din malţul verde, temperatura de
germinare.
α-amilaza este enzima care se formează de novo în timpul germinării orzului,
ea neexistând in boabele de orz; atacă legăturile α-(1,4) glicozidice din amiloză şi
amilopectină (componentele amidonului), degradarea amidonului de către această
enzimă conducând la formarea de dextrine şi mai puţin de glucoză. Degradarea
dextrinelor până la glucoză (zaharuri simple, fermentescibile) se realizează de către
β-amilază, enzimă care nu poate degrada amidonul dar poate degrada compuşi mai
simpli, ca dextrinele. β-amilaza există într-o anumită cantitate şi în orzul negerminat
(în stare inactivă) iar în procesul germinării este activată, în plus formându-se şi o
nouă cantitate din această enzimă.

Condiţii de Germinare
Germinarea are loc doar în condiţii adecvate pentru a realiza schimbările
metabolice dorite în timpul necesar pentru germinare. Parametrii sunt: umezeala,
temperatura, raportul dintre aer şi dioxid de carbon şi timpul.
Temperaturile favorabile unei germinări uniforme sunt între 14 până la 18°C.

Sisteme de germinare
In secţiile de mălţărie (de obţinere a malţului prin germinarea orzului) se
întâlnesc sistemul de germinare pe arie şi sistemul de germinare pneumatică.

Germinarea pe arie: Deşi prezintă o serie de dezavantaje, acest sistem este

încă folosit în mălţării, cu atât mai mult cu cât în ultimul timp ariile de germinare sunt
dotate cu întorcătoare mecanice. Pentru igienizarea ariilor de germinare se
foloseşte soluţie de formalină 1% pentru curăţarea şi dezinfectarea şi soluţie de
bisulfit împotriva mucegaiurilor.
Cele mai importante dezavantaje ale acestei metode sunt productivitatea
scăzută şi dificultatea dirijării parametrilor tehnologici.
 Fig. 5 Germinarea pe arie

Germinarea pneumatică. Această metodă implică realizarea unor grămezi

mult mai mari decât în cazul metodei precedente, menţinerea unei temperaturi
optime şi eliminarea dioxidului de carbon format realizându-se cu aer condiţionat.
Temperatura aerului din incinta de germinare trebuie să se menţină cu cca 2˚C mai
mică decât temperatura stratului de orz aflat la germinare. Instalaţiile de germinare
pneumatică pot fi cu casete şi cu tobe de germinare.

D. USCAREA MALŢULUI

Malţul verde obţinut în urma operaţiei de germinare este în continuare trimis în

secţia de uscare pentru reducerea umidităţii, scopul uscării fiind de a se conserva
malţul o perioadă mai lungă de timp, datorită faptului că fabrica are nevoie variată
de materie primă, iar malţul verde nu poate fi păstrat fără deterioararea lui.
Prin uscarea malţului, procesele enzimatice sunt trecute în stare de latenţă, iar
modificările chimice petrecute în malt conduc la realizarea unei anumite compoziţii
chimice, culoare, gust etc. Deasemenea, gustul de “crud”, specific malţului verde
este îndepărtat, iar radicele răspunzătoare de o aromă specifică şi gust amar sunt
parţial îndepărtate prin uscare.
Uscarea malţului verde se realizează în uscătoare speciale, în mai multe
etape, caracterizate de introducerea de aer cald la diferite temperaturi. Intr-o primă
fază malţul este “veştejit” prin uscarea lui la cca 60˚C. In faza următoare are loc
uscarea propriu-zisă a malţului, umiditatea malţului ajungând la 4-5%. In decurs de
cca 6 ore, temperatura aerului de uscare creşte în trepte, de la 70˚C la 80˚C şi apoi
în ultimele trei ore temperatura poate ajunge la 85-95˚C.
Uscarea finală a malţului numită şi prăjirea malţului se realizează la 100˚C,
durata totală a uscării (veştejirea, uscarea şi prăjirea) având o durată de 18-20 ore.

E. RĂCIREA ŞI DEGERMINAREA MALŢULUI

Răcirea malţului se face până la temperatura de 35°C pentru a anula efectul

prelungit al temperaturii de uscare care ar duce la inactivarea mai mare a enzimelor
şi la intensificarea culorii.
Degerminarea (polisarea) constă în îndepărtarea radicelelor care au devenit
friabile prin uscare. Acest proces se realizează într-o maşină de degerminare de
unde rezultă aşa-zişii colţi de malţ (radicelele curate fără pleavă) şi radicelele cu
pleavă (excelent furaj pentru bovine).
Depozitarea malţului. Malţul finit rezultat după polisare trebuie depozitat
pentru maturare. Durata de depozitare a malţului pentru maturare este 2- 4
săptămâni în silozuri uscate şi curate.