Microorganisme folosite ca culturi starter Este alctuit din microorganisme cultivate denumite i culturi starter introduse dirijat n produs,

n scopul obinerii unor transformri dorite. In aceeai categorie intr i microbiota care se formeaz n etape tehnologice determinate (la murarea verzii i a altor legume, la fermentarea mustului .a) i care realizeaz nsuiri senzoriale i de compoziii obligatorii, cu o influen pozitiv asupra calitii alimentelor. Microorganismele benefice introduse n mod dirijat sub form de culturi pure pentru creterea calitii produselor alimentare nu sunt considerate contaminani dei, n funcie dc condiiile de activitate i durata n care ele sunt active, acestea pot sa produc uneori defecte senzoriale. Microorganismele necesare n fermentaia alimentelor pot fi adugate sub form dc monoculturi/culturi mixte, sau n anumite cazuri nu se adaug culturi, dac microorganismele dorite, se cunoate c sunt prezente n numr marc n materia prim. De exemplu, la murarea verzii, a murturilor, a mslinelor, la fermentarea boabelor dc cafea, cacao, materia prim conine o cantitate suficient de microorganisme dorite, care vor aciona intr-o succesiune proprie, dac vor fi pstrate condiiile adecvate pentru fermentare. n aceste condiii nu este necesar sau avantajoas adugarea dc culturi pure. n schimb folosirea culturilor starter pentru desfurarea unei fermentaii controlate se practic n multe biotchnologii alimentare la fabricarea produselor lactate acide, a brnzcturilor, untului, pinii, berii, spirtului i buturilor alcoolice, oetului .a. Principii generale la prepararea i pstrarea culturilor starter. Culturile pentru fermentarea alimentelor sunt selectate dup proprietile lor biotehnologice dorite i pe baza stabilitii lor, respectiv, capacitatea dc a produce constant schimbri eficiente i produse de calitate superioar. Selecionarea culturilor i mbuntirea performanelor lor se realizeaz n institute de cercetri, nvmnt, laboratoare, iar culturile valoroase sunt pstrate n colecii de microorganisme. Pentru meninerea puritii i activitii culturii pure se folosesc diferite metode, dintre care n practic se folosete transferul periodic pe un mediu adecvat, incubarea; pn cnd cultura atinge un maximum al fazei staionare de cretere i apoi pstrarea la temperaturi suficient de sczute pentru a preveni creterea n continuare a culturii. Se tie c un transfer frecvent al unei culturi insuficient dc stabile poate conduce la modificri nedorite in caracteristicile acesteia. Se practic prepararea de culturi stoc atunci cnd se urmrete pstrarea culturii un timp ndelungat fr transfer pe mediu de cultur proaspt. Aceste culturi rmn stabile i sunt folosite atunci cnd s-a produs pierderea culturii sau a unor proprieti utile. Pentru obinerea culturilor stoc frecvent se folosete liofilizarea, pstrarea culturilor sub strat de ulei de parafin steril, bacteriile se pot pstra la temperatura camerei luni/ ani pe slant agar cu 1% NaCl, iar endosporii bacterieni i fungii n eprubete cu sol steril. Prepararea culturilor de producie se realizeaz pornind de la cultura stoc sau de la o cultur activ la care se verific n prealabil puritatea. Aceste culturi sunt destinate inoculrii unor cantiti mari dc mediu fermentativ, nct pentru demararea procesului fermentativ sunt necesare culturi de producie intermediare realizate prin pasaje, pn la obinerea culturii starter finale. Cultura starter trebuie s conin numai microorganismele dorite, ntr-o concentraie corespunztoare de celule (maxim, uniform) cu un raport optim ntre celule n cazul culturilor mixte, s cuprind celule vii, active n momentul utilizrii n calitate de inocul i dac este necesar, s prezinte o rezisten adecvat la unele condiii nefavorabile. n scopul meninerii uniformitii culturilor dc producie n practica industrial se folosesc metode standardizate de preparare i sterilizare a mediului de cultur, cu meninerea temperaturii i duratei de termostatare la inoculare. Regimul de cultivare este specific, dar dc obicei temperatura este apropiat cu temperatura optim pentru cretere, iar durata dc cultivare este astfel stabilit nct cultura s fie gata, atunci cnd este necesar. n IA se folosesc urmtoarele tipuri de culturi starter: Culturi de bacterii - bacterii lactice, bacterii propionice, bacterii acetice;

 Culturi de drojdii la fabricarea berii, a pinii, spirtului, vinurilor; Culturi de mucegaiuri la fabricarea brnzeturilor, a salamurilor crude.

Microbiota nespecifica a alimentelor Oricare aliment contine un numar mai mic sau mai mare de mo. MO din alimente ajungind in organizmul uman si al animalului, pot strica integritatea barierelor natural a tesuturilor, provoaca schimbari metabolice a organelor, celulelor, provoaca imbolnaviri. Riscul de acces al m.o.creste cu conditiile nefavorabile: supraracirea, infometarea, conditiile neigienice a mediului, virsta indivizilor.Toate m.o. din alimente sunt grupate: organotrofi(saprofiti) patogeni M.o. saprofite prezente in alimente pot conditiona in unele cazuri diferite procese biochimice. Sunt foarte raspindite in natura in numar mare. Activitatea lor se manifesta ca protiolitica, lipolitica, zaharolitica. Inmultirea, dezvoltarea lor in alimente este nedorita deoarece ele scad valoarea nutritive si biologica, intrucit alimnetul devine necomestibil, iar in unele cazuri pot forma compusi, metaboliti toxici. Garantia alimentelor este dirijata de un control microbiologic al echilibrului intre conditiile mediului, procesele de prelucrare si gradul de contaminare. Dezvoltarea m.o. pe alimente depine de gradul de acces, spre exemplu carnea, ouale, legumele, fructele, sucurile sunt foarte alterabile. Legumele si fructele au sisteme de aparare: stratul ceros, substante fitocive, pH-ul stopeaza dezvoltarea saprofitilor. Cerealele, oleaginoasele avind o umeditate foarte scazuta sunt putin favorabile pentru dezvoltarea m.o. Procesarea alimentelor reduce sau stopeaza dezvoltarea unor saprofiti.Temperatuta de congelare poate mentine unele din m.o. asa ca Listeria, Salmonella la t-5-8C. Produsele de origine animale cu pH neutru conservate si pastrate la t de refrigerare, sunt bogate in proteine, lipide si m.o. asa ca Proteus, Pseudomonus, Moraxella. Raminind in activitate ele provoaca procese lipolitice, protiolitice, si aparitia gustului amar, putred. Produsele vegetalele proaspete contin o cantitate mare de glucide avind pH acid sau slab acid i sunt supuse putrezirii umede cauzate de mucegai. Dar sub t mai jos de -8C este protectia cea mai mare de dezvoltare a m.o. saprofite. Din m.o nespecifice saprofite de alterare fac parte urm grupuri Psihrofilii- sau m.o care supravetuiesc sau chiar se pot multiplica la t de refrigerare. Ele depreciaza calitatea carnii, lactatelor, legumelor si fructelor. M.o. termodurice-care in marea masura supravetuiesc la caldura, prezinta un pericol in industria laptelui. Din ele fac parte Clostridium, Bacilus, Lactobacilus termoduris, Micrococii, Enterococii. M.o. lipolitice-care degradeaza lipidele (untul, margarina) provocind gustul amar, rinced. Fac parte: Staphilococul, Mucegaiurile, Penicilium, Aspergilius, drojdia Candida. M.o halofile si osmofile- care rezista la concentratii de sare, din ele fac parte Staphilococul, Proteus, mucegaiurile unele drojdii osmofile. Pentru produsele ermetizate, conserve, microorganismele de alterare sunt bacteriile termodurice, mo aerobe i strict anaerobe (Clostridium) care provoac acrire, bombaj, alterarea cu negrirea coninutului.

Izolarea si pastrarea culturilor starter.

P\ u obtinerea culturilor starter MO se izoleaza din mediul ambiant, se studiaza capacitatea lor de a produce constant anumite elemente metabolice, se selectionarea culturilor imbunatatirea proprietatilor lor se efectuiaza in centre specializate, ele se pastreaza in banci speciale. In timpul pastrararii culturile starter ,permanent sunt controlate la puritate, ele permanent sunt transferate prin semanare si resemanare, incubare apoi resemanari. Ele se pastreaza in culturi stoc.In producere sunt manipulate, se acumuleaza o cantitate mare de producent sunt numite culturi de producere. Fata de cultura starter exista cerinte: 1. Trebuie sa fie MO dorite in concentratii optime. 2. In culturile mixte trebuie sa se respecte raportul intre diferite celule, culturi. 3. Culturi starter trebuie sa prezinte rezistenta fata de microbiota accidentala, temporara care poate veni din mediu.