MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR

Dr. EUGENIU AVRAM

Notie de curs
Microbiologia este tiina care se ocup cu studiul microorganismelor care se apreciaz c sunt cele mai vechi, mai numeroase i diversificate forme de via pe pmnt.Acestea sunt reprezentate de bacterii, ciuperci microscopice,virusuri,viroizi, prioinii,etc.,au
de regul organizare unicelular sau subcelular i o structur relativ simpl.
CAP.I. MICROORGANISME CU IMPORTAN N INDUSTRIA ALIMENTAR
1. BACTERIILE
2. CIUPERCILE MICROSCOPICE
3. VIRUSURILE
4. BACTERIOFAGII
5. CIANOFAGII
6. MICOVIRUSURILE
7. VIROIZII
8. PRIONII
1. BACTERIILE
Bacteriile sunt microorganisme unicelulare asexuate de tip procariot, caracterizate
prin absena structurilor intracelulare delimitate prin membrane, haploide, cu diviziune direct.Au o activitate metabolic proprie, datorit enzimelor cu ajutorul crora i
realizeaz reaciile metabolice de tip respirator sau fermentativ.
La o celul bacterian se disting structuri eseniale fiecrei celule: nucleu,citoplasm,membran citoplasmatic, ceea ce formeaz protoplastul i structuri neeseniale
pentru existena bacteriilor i prezente numai la unele specii.Capsula sau cel de-al treilea
nveli, cilii sau flagelii i fibriile sau pilii.Sporul este o a doua form de existen ntlnit
numai la unele specii i este forma de rezisten care apare atunci cnd bacteria
ntlnete condiii nefavorabile multiplicrii.
Bacteriile din punct de vedere morfologic pot avea urmtoarele forme :
- principale coc sferic sau oval;bacil bastona drept;vibrion- baston
ncur-bat i cu capetele ascuite;spirochet un fir spiralat.

- intermediare cocoid coc uor alungit;cocobacil bacil scurt cu capetele rotunjite;

- asimetrice forma bombat la una sau la ambele extremiti, cu aspect
de mciuc respectiv de haltere; form lanceolat; form neuniform.
Bacteriile tipice au o lungime de 1 8 microni() sau micrometri(m) i o grosime
de 0,1 -0,2 microni.Unele bacterii pot avea lungime de pn la 15 micrometri.Cele mai
mici bacterii sunt micoplasmele i ricketsiile.In general exist o corelaie direct ntre
lungime i grosime.Astfel speciile din genurile Bacillus i Clostridium sunt cele mai lungi
i cele mai groase.
Exist unele specii de bacterii care au n mod constant un anumit mod de grupare
care uneori reprezint un criteriu foarte util pentru identificarea lor.Modul de grupare este
determinat de regul, de nedeslipirea celulelor dup multiplicarea lor prin diviziune direct.Principalele moduri de grupare ntlnite la bacterii sunt:
- diplo,n care celulele sunt aezate cte dou:diplococ(2 coci);diplobacili(2 bacili);
-strepto celulele bacteriene sunt aezate n lan:streptococ(lan format din
coci),streptobacil(lan format din bacili);
-tetrada 4 coci aezai sub forma a doi diplococi alturai;
-sarcina- 8 coci aezai ca dou tetrade suprapuse;
-stafilococ- grmezi de coci aezai ca boabele unui ciorchine de strugure;
- n palisad, n grilaj mai muli bacili aezai paralel ca dinii uni pieptene.
Reproducerea lor se face n general prin diviziunea simpl i mai rar prin
nmugurire sau pe cale sexual.
Hrnirea lor se face prin absorbie dac ne referim la modul de acces al
substanelor nutritive n celul i poate fi de tip chimiotrof sau fototrof,dac lum n
consideraie modul de asigurare a energiei necesar proceselor nutritive.Bacteriile care
prezint interes pentru patologia animal i uman sunt chimiotrofe iar cele specifice
plantelor sunt fototrofe (1).
Bacteriile importante pentru industria alimentar sunt heterotrofe, necesitnd prezena unui substrat organic, ns sunt i multe specii saprofite, ce triesc liber n
natur;ca-re pot adesea determina degradri calitative ale alimentelor.
Condiiile de dezvoltare sunt foarte variate funcie de:temperatur,pH, coninut de
ap,O2,CO2,etc. Funcie de gen bacteriile sunt strict sau facultativ aerobe sau anaerobe.

Izolarea i identificarea microorganismelor care se pot ntlni n alimente prezint

mari dificulti deoarece, de cele mai multe ori, alimentele sunt contaminate concomitent
cu numeroase specii din cele mai diverse grupe.
Principalele grupe de bacterii cu semnificaie pentru alimente se pot clasifica n
baza unor criterii ca: forma bacteriilor, proprietile tinctoriale,tipul respirator, capacitatea
de a sporula, unele particulariti morfo-fiziologice(vezi tabelul1)
Tabelul 1
Coloraia Forma

Modul de Sporo- Cata- Aerobe Anae-

Gram

grupare
Grmezi
coci

bacili

robe
/

+
+

+
/

+
/

/
/
/

Staphylococcus
Micrococcus
Streptococcus
Leuconostoc
Pediococcus
Bacillus
Clostridium
Actinobacterii:
Corynebacterium
Brevibacterium
Propionibacterium
Streptomyces
Micobacterium

Lactobacillus

Bacterii gram negative

saprofite:
Pseudomonas
Xanthomonas
Achromobacter
Chromobacterium
Flavobacterium
Alcaligenes
Agrobacterium
Aeromonas
Zygomonas
Halobacterium
Photobacterium
Bacterii acetice
Vibrioni
Brucella(afar de
unele excepii)

Enterobacteriaceae

Lanuri

geneza laza
/
+

Oxidaza Familii i genuri

Bacili i
cocobacili

Principalele specii i genuri bacteriene ntlnite n alimente pot fi grupate astfel:

1. Grupa bacteriilor aerobe sau microaerofile,gram negative, mobile,cu

form helicoidal sau de virgul.
1.Genul Campylobacter cuprinde bacterii gram negative, cu form de bastonae
subiri, curbate, n virgul n spiral sau n S, groase de 0,2 0,5 microni i lungi de 0,5
5 microni, microaerofile, mobile datorit unui flagel polar care determin micri n
vril(nain-te prin nurubare) caracteristice.
Prezena sau absena catalazei mparte principalele specii n 2 categorii:
a) Specii catalaz pozitive:
- Campylobacter jejuni responsabile la 85 90% din cazurile
de gastroenterit acut la om n toxiinfeciile alimentare.
Capacitatea patogen a acestora este dat att de puterea de colonizare ct i de
producerea de toxine: enterotoxin, citoxin,endotoxin.
b) Specii catalaz negative:
- Campylobacter sputanum cu toleran mare fa de O2,
capabile s reduc nitraii i s produc H2S;
-

Campylobacter concisus care produce gingivite i

periodontite la om.
2.Genul Helicobacter cuprinde bacterii cu form de bacili gram negativi,curbai
sau n form de S,helicoidali, groi de 0,3 -1 microni i lungi de 1,5 7,5 microni,mobili ,
datorit unui sau mai multor flageli unipolari, bipolari sau laterali.Expui la aer devin cocoizi.Sunt microaerofile cu metabolism respirator.
Principala specie de interes pentru industria alimentar este:
-

Helicobacter pylorii care colonizeaz mucoasa gastro-

intestinal a omului i animalelor,fiind implicat n patogeneza

ulcerului i cancerului gas-tric.

2.Grupa bacteriilor aerobe sau microaerofile, gram negative cu form

de bacili sau coci.
Bacteriile din aceast grup sunt larg rspndite n natur ca saprofite, unde, prin
funcia lor de mineralizare a materiei organice, animale i vegetale, particip la circuitul
azotului.Constitue o flor banal care contamineaz produsele de origine animal, fiind
principalii ageni ai descompunerii acestora.
4

1. Genul Pseudomonas cuprinde specii de bacterii cu form de bastonae drepte

sau curbe, lungi de 0,5 4 microni, mobile datorit flagelilor polari, gram negative,cu
metabolism ntotdeauna respirator, niciodat fermentativ, capabile s foloseasc H 2 molecular sau CO2 ca surs de energie.Habitatul lor obinuit este solul i apa. Majoritatea speciilor sunt saprofite i numai cteva sunt patogene pentru plante, animale i om.
Bacteriile din genul Pseudomonas, datorit caracterului lor psihrotrof, sunt ageni
principali ai alterrii crnii refrigerate depozitate n condiii aerobe mai mult dect timpul
permis.n condiii de depozitare aerob bacteriile se nmulesc activ pe carnea refrigerat
i inhib toate celelalte categorii de bacterii, inclusiv levurile i mucegaiurile.
Printre speciile implicate n acest proces ar fi de amintit:Pseudomonas fluorescens,Pseudomonas putida i Pseudomonas geniculata.
Cteva specii sunt patogene sau patogene ocazional pentru animale i om i pot
interesa controlul microbiologic al crnii, n anumite situaii speciale, dintre care amintim:
Pseudomonas aeroginosa(bacilul piocianic, bacilul puroiului albastru) bacterii de
putrefacie, prezente n apele naturale, pe vegetale de unde poate ajunge pe piele, mucoase la om determinnd formarea de abcese i chiar septicemii.
Pseudomonas mallei bacilul morvei; boal a calului i a altor solipede, transmisibil la om.
2. Genul Moraxella cuprinde specii care partcip la alterarea unor produse
alimentare, fiind inclus n asociaia microbian

Pseudomonas Moraxella

Acinetobacte, de mare interes pentru industria alimentar.

Bacteriile din genul Moraxella au forme de bastonae foarte scurte i umflate cu
dimensiuni de 1,0 2,5 microni, deseori semnnd cu cocii, obinuit aezate n perechi
sau lanuri scurte.Unele specii sau tulpini formeaz capsul, altele nu, gram negative,
imobile, asporogene i nu necesit condiii speciale pentru dezvoltare, nu produc indol.
Se ntlnesc ca epifite pe mucoasele respiratorii i conjunctivale ale omului i animalelor cu snge cald ct i pe produsele alimentare, la care n anumite condiii
mpreun cu alte grupe de bacterii produc fenomene alterative.
3. Genul Acinetobacter a suferit de-a lungul timpului numeroase modificri taxonomice cu denumiri diferite:Bacterium,Herella,Mima,Achromobacter,Moraxella.n anul
1954 cercettorii francezi i-au dat denumirea de Acinetobacter care ns cuprinde att
specii oxidaz pozitive ct i specii oxidaz negative,total diferite ntre ele.Din acest

motiv, n 1968 -1971 speciile oxidaz pozitive au fost trecute n genul Moraxella,n genul
Acineto-bacter rmnnd numai speciile oxidaz negative.(1)
Cuprinde bacterii cu form de bacili scuri, drepi(1 1,5/1,5 2,5 microni) n faza
de cretere exponenial i cu form cocoid(0,6 0,8/1 1,5microni) n faza staionar,
cnd apar ca nite diplococi colorai bipolar.Bacteriile sunt imobile, neflagelate, frecvent
capsu-late i fimbriate, strict aerobe, catalaz pozitive i oxidaz negative.
Acinetobacteriile sunt de obicei saprofite i ocazional patogene pentru om i animale.Specia principal capabil s produc infecii mai ales nosocomiale - la om este
Aci-netobacter baumannii.
4. Genul Gluconobacter(Acetomonas)
Bacteriile din acest gen mpreun cu cele din genul Acetobacter formeaz grupa
bacteriilor acetice.Ele prezint interes pentru industria vinului, berii i alcoolului.Contamineaz produsele alcoolizate i sunt folosite pentru fabricarea oetului i a acidului
gluco-nic.
5. Genul Alcaligenes -cuprinde bacterii cu forme de bastonae sau de coci cu dimensiunea de 0,5 1,2 pn la 0,5 2,6 microni aezate de obicei izolat, mobile,cu1 4
flageli,gram-negative, strict aerobe, cu metabolism respirator, niciodat fermentativ,
oxida-z pozitive.
Bacteriile din acest gen sunt de obicei saprofite, gsindu-se frecvent n sol, ap
dul-ce i marin ca participani la procesele de descompunere i mineralizare .Se
ntlnesc frecvent n coninutul intestinal la om si animale.Contamineaz alimentele
producndu-le descompunerea n asociaie cu alte microorganisme.Sunt implicate n
alterarea oulor, nu sunt patogene pentru om i animale.
6. Genul Brucella este constituit din ase specii, toate patogene pentru animale,
iar unele i pentru om.Brucelele au form de bacili scuri sau de cocobacili mici(0,6
-1,5/0,5 0,7 microni),gram-negative,care nu se coloreaz bipolar,asporogene,acapsulogene,imobile, strict aerobe, catalaz pozitive, oxidaz pozitive n general.
Brucelele sunt obligatoriu parazite,multiplicndu-se numai n organismele vii i pe
medii speciale.n mediul extern pot rezista timp ndelungat n produsele biologice ca materiale patologice.Laptele crud i smntna nepasteurizate ca i produsele lactate preparate din lapte nepasteurizat i/sau care nu sufer un proces de fermentare- maturare,
joac un rol important n transmiterea la om,dac acestea sunt contaminate.

Fiecare specie de Brucella infecteaz n mod obinuit o anumit specie de animal

sau cteva specii nrudite genetic.Astfel:
-

Brucella melitensis: ovinele, caprinele i omul;

Brucella abortus: taurinele i omul,rar cabalinele;

Brucella suis: porcul i omul;

Brucella ovis: ovinele n special masculii la care le produce

orhiepididimite;

Brucella canis: cinele, foarte rar omul;

Brucella neotomae: obolanul

7.Genul Legionella cuprinde bacterii gram-negative strict aerobe,asporogene, cu

form de bacili scuri, dar i cu forme filamentoase.
Habitatul lor obinuit este mediul acvatic proaspt,bine aerat.

3. Grupa bacteriilor cu form de bacili, gram negativi, aerobe i

facultativ anaerobe.
Subgrupa 1: Familia Enterobacteriaceae.
Aceast familie prezint o semnificaie deosebit pentru igiena alimentar.Ea conine12 genuri, fiecare din acestea incluznd specii patogene sau condiionat patogene
pen-tru om i animale.Bacteriile din aceast familie contamineaz frecvent produsele alimentare de origine animal, crora de cele mai multe ori,le produc degradri importante
sau le fac duntoare pentru consumator.Alimentele contaminate cu enterobacterii stau
de multe ori la originea multor infecii i toxiinfecii alimentare ale omului.
Nia ecologic obinuit a bacteriilor din aceast familie o formeaz tubul digestiv
al omului i animalelor, n special partea lui posterioar.Din aceast cauz prezena
entero-bacteriilor pe alimente se consider contaminare fecal, stare de igien precar a
personalului.
Enterobacteriile

sunt

bacterii

cu

form

de

bastonae

mici,

bacili

sau

cocobacili,gram negativi, care fermenteaz glucoza, sunt oxidaz negative, catalaz

pozitive,reduc nitraii n nitrii, asporogene, capsulogene sau nu,mobile sau nu,
acidosensibile, aerobe i facul-tativ anaerobe.
Oricare din membrii familiei Enterobacteriaceae poate contamina produsele alimentare de origine animal, putnd produce alterarea lor, iar multe din ele i mbolnviri

ale consumatorilor.n raport de patogenitatea lor pentru om, enterobacteriile au fost clasificate n specii:
-

nalt patogene( Yersinia pestis,Salmonella typhi,etc.)

patogene (toate celelalte serotipuri de Salmonella i

celelalte specii de Sighella).

condiionat patogene(Escherichia ,Klebsiella,Proteus,

Yersinia enterocolitica i Yersinia pseudotuberculosis)

- accidental patogene(Citrobacter,Enterobacter,Serattia)
- nepatogene ( Edwardsiella, Hafnia,Erwinia)(1)
1.Genul Escherichia
Escherichia coli reprezint specia tip a genului,ubicvitar i formeaz taxonul
bacte-rian cel mai studiat i probabil orgnismul viu cel mai bine cunoscut.Aceast bacterie
con-stituie de mult timp principalul microorganism folosit n cercetrile fundamentale de
bio-chimie, genetic bacterian i de biologie molecular. Escherichia coli este un bacil
sau cocobacil gram negativ, aerob i facultativ anaerob, poliform, colorat bipolar, cu
dimensiuni de 2 6/1,1 -1,5 microni,nesporogen,acapsulogen, mobil datorit unui bogat
aparat ciliar dispus peritrich sau uneori imobil.
Habitatul obinuit al Escherichia coli este tubul digestiv al omului i animalelor cu
snge cald i reprezint microflora dominant a intestinului gros, avnd un rol important
n meninerea fiziologiei normale a acestuia.Bacteria se elimin n mediul exterior odat
cu fecalele, contaminnd solul, apa i alimentele.Supravieuirea ei n mediul extern este
de scurt durat.De aceea prezena ei n sol, ap i alimente sau diferite alte obiecte
arat o contaminare fecal recent i o prezen potenial a germenilor enterici
patogeni.
Escherichia coli este sensibil fa de aciunea substanelor dezinfectante
obinuite n concentraiile folosite n practica curent, motiv pentru care aceast bacterie
este parametrul principal,i de cele mai multe ori, unic pentru verificarea eficienei
operaiunilor de splare i dezinfecie.Este foarte sensibil la cldur,dar nglobat n
substraturi protei-ce sau n grsime poate rezista timp de o or la 55 0C i 15 20 minute
la 600C.

Din aceast cauz, pentru a fi distrus din substraturile alimentare, acestea trebuie
tratate termic la nivele mai mari de 60 0C, echivalente sau mai mari dect pasteurizarea
obinuit.
2. Genul Edwardsiela
Cuprinde o singur specie - Edwardsiela tarda, mobil,produce H2S.Nu este patogen.Nu prezint interes pentru microbiologia alimentar, dect n msura n care se
poate confunda cu alte enterobacterii.
3. Genul Citrobacter
Cuprinde bacterii coliforme care fermenteaz lactoza i utilizeaz citratul ca surs
u-nic de consum.Se gsesc n ap, alimente, fecale i urin.Triesc n mod obinuit n
in-testinul

omului

animalelor,

gsindu-se

aproape

constant

la

persoanele

sntoase.Unele serotipuri pot determina infecii sau toxiinfecii alimentare sporadice sau
n mas.
4. Genul Salmonella
Este genul cel mai mare din familia Enterobacteriacceae, cuprinznd peste 2400
serotipuri.Datorit patogenitii acestora pentru om i a faptului c,contamineaz frecvent
cele mai diverse produse alimentare,genul Salmonella prezint interes deosebit pentru
microbiologia alimentelor, n special a celor de origine animal.
Bacteriile din acest gen au forma de bastonae sau cocobacili, de 2 3/0,6
microni, sunt acapsulogene,asporogene,gram negative, mobile, cu excepia serotipurilor
Salmonella pullorum i Salmonella gallinarum izolate de la psri, sau a unor mutante.
Sunt distruse relativ repede n mediul extern sub influena luminii solare i a uscciunii.Dezinfectantele obinuite le distrug n scurt timp.Persist timp ndelungat pe alimentele depozitate n condiii obinuite de pstrare.
Salmonelele se gsesc n tubul digestiv al omului i animalelor bolnave, trecute
prin boal, sau complet sntoase (purttoare).Starea de purttor de salmonela la om i
ani-male este foarte frecvent i constituie o verig foarte important n lanul
epidemiologic al salmonelelor vii n natur.Bolnavii ca i purttorii sntoi cei mai
interesani pentru microbiologia alimentar contamineaz mediul exterior, solul, apa,
furajele i alimentele.
5. Genul Shigella

Prezint multiple asemnri morfologice cu genul Escherichia.Bacteriile din genul

Shigella au form de bacili sau cocobacili de 1 3/0,5 0,7 microni ,imobile,acapsulogene,asporogene, gram negative.Rezistena acestora n condiiile mediului extern este mai
redus dect a Salmonelelor, dar pot supravieui un timp suficient de lung pentru a
asigura transmiterea infeciei.Durata lor de supravieuire pe alimente depinde de gradul
de aciditate al acestora , tiut fiind faptul c shighelele sunt destul de sensibile la
aciditate.
Habitatul normal pentruShigella este tractul intestinal al omului i maimuelor superioare.
Toate speciile de Shigella sunt patogene pentru om, producnd dizenteria bacilar
i toxiinfecii alimentare.
6. Genul Klebsiella
Cuprinde 3 specii patogene pentru om i pentru cteva specii de animale.Au form
de bastonae cu dimensiuni de 0,6 6/0,3-1,5 microni aezate izolat,n perechi
(diplobacili) sau n lanuri scurte, imobile i care formeaz att in vivo ct i in vitro,
capsule mucoa-se de natur polizaharidic;sunt gram negative i nu sporuleaz.
Bacteriile din acest gen sunt larg rspndite n natur, n sol,ap, plante i se gsesc n mod normal n tubul digestiv al omului i animalelor.
Klebsielele contamineaz frecvent alimentele pe care, mpreun cu alte microorganisme le pot altera.Alimentele contaminate pot fi sursa de infecie pentru om.Fac
parte din marea grup a bacteriilor coliforme folosit ca indicator igienico-sanitar.
7. Genul Enterobacter
Face parte din grupa bacteriilor coliforme.Cuprinde bacterii cu form de bastonae,cu dimensiuni de 1,0 4,0/0,5 -0,7 microni,mobile,asporogene,uneori capsulogene,
gram negative.
Bacteriile din genul Enterobacter se ntlnesc frecvent ca saprofite n sol, ape
reziduale, alimente, furaje contaminate prin fecalele omului i animalelor, unde se gsesc
n mod natural.De obicei nu sunt patogene.
8. Genul Hafnia
Cuprinde bacterii asemntoare cu cele ale genului Enterobacter , se gsesc n
Tubul digestiv al omului i animalelor, de unde prin fecale contamineaz apele de
scuregere, solul, apa potabil i alimentele, mai ales produsele lactate.Nu sunt patogene.

10

9. Genul Serratia
Cuprinde o singur specie Serratia marcescens cu 46 serotipuri.Este o bacterie
cu form de bastonae,scurt,cocoid (1-2/0,4 0,6 microni),gram negativ, mobil,
uneori capsular.Se gsete n ap, sol, alimente.Nu este patogen.
10. Genul Proteus
Cuprinde bacterii care au form de bacili lungi de 1 3 microni i groi de 0,4 0,6
microni dar i de cocobacili.
Sunt sensibili la factorii de mediu nefavorabili ca: lumina solar, temperatura ridicat, uscciunea, congelarea, ceea ce explic timpul scurt de supravieuire a lor n mediul extern.Prezena lor pe alimente semnific de regul, o contaminare de dat
recent.Se izoleaz frecvent din fecalele omului i animalelor, cu care se contamineaz
mediul extern, inclusiv alimentele.Reprezint agenii principali ai putrefaciei cadavrelor
invadate de mi-croflora existent n tubul digestiv al acestora.Ajunse pe alimente le
altereaz rapid datorit proteazelor pe care le elaboreaz.
Cu excepia speciei Proteus mixofaciens despre a crei patogenitate nu se tie nimic,toate celelalte specii ale genului sunt patogene pentru om.
11. Genul Yersinia
Cuprinde bacterii cu form de bastonae scurte sau cocoid(1-2/0,5-1,0 microni)
asporogene,acapsulogene,gram negative, imobile.
Dei bacteriile din acest gen sunt destul de sensibile la aciunea dezinfectantelor
obinuite,ca i la temperaturi(10 min la 60 0C, sau 18 secunde la 71,80C pasteurizare),
ele supravieuiesc timp ndelungat n mediul extern;unde se pot multiplica.n special
Yersinia enterocolitica are o rezisten remarcabil n mediile naturale.Se ntlnesc n
tubul digestiv al animalelor domestice i slbatice de unde contamineaz mediul extern,
inclusiv ali-mentele.Sunt bacterii patogene pentru om.
12. Genul Erwinia
Cuprinde un numr foarte mare de bacterii larg rspndite n natur, patogene,
epifite sau saprofite pentru plante.Produc boli necrotice i putrefacia moale a plantelor.Unele specii au fost izolate de la animale i om, la care ar produce unele infecii gastroenterice.Prezint interes minor pentru microbiologia alimentelor.
Subgrupa 2: Familia Vibrinaceae
1. Genul Vibrio

11

Cuprinde bacterii cu form de bastonae relativ scurte(1,5 3,0/0,5 microni)

curbate sau drepte, form de S sau de spiral, mobile, foarte rar imobile, asporogene,
acapsulo-gene,gram

negative,aerobe

facultativ

anaerobe,chemorganotrofe,cu

metabolism fie res-pirator, fie fermentativ.

Speciile cu semnificaie pentru igiena alimentelor i sntatea omului triesc n
me-diul exterior i formeaz o parte din microflora apelor slcii, a lacurilor srate,
estuarelor i a apelor marine i oceanice din vecintatea rmurilor teritoriilor din zonele
calde i tempe-rate.Unii cercettori consider speciile de Vibrio cvasiubicvitare deoarece
supravieuiesc i se multiplic n cele mai variate medii.Cele mai multe specii sunt
obligatorii halofile, dar gradul lor de halofilie difer.
n cadrul genului exist specii saprofite sau parazite pentru animalele acvatice,
care sunt denumite generic vibrioni de ap i specii patogene pentru om.Unele specii
saprofite sau patogene, se ntlnesc fracvent la animalele acvatice i contamineaz
produsele

rezultate

din acestea, degradndu-le

sau

producnd mbolnviri

la

consumatori, boli care ade-seori au aspect de toxiinfecii alimentare.

Majoritatea speciilor fiind halofile se izoleaz din mediile marine din toat lumea:
ap,sediment i plancton din mri i oceane din zonele calde i temperate, din estuare,
lacuri srate i slcii, pete, molute, crustacee.Unele din vieuitoarele marine, cum sunt
molutele cu cochilie, pot concentra vibrionii n organele i carnea lor.Izolarea din apele i
vieuitoarele marine din zonele temperate se face mai ales n anotimpurile clduroase,
cnd de altfel apar i cele mai multe episoade de toxiinfecii alimentare.De reinut c din
a-pele a cror temperatur nu scade niciodat sub 10 0C ,vibrionii patogeni se pot izola n
tot cursul anului.Vibrionii se izoleaz foarte rar din apele reci i sunt sensibili la uscare i
tra-tamentele termice.
2. Genul Aeromonas
Este format din bacterii cu form de bacili, gram negativi, lungi de 1 4,4, microni
i groi de 0,4-1 microni, facultativ anaerobe, mobili i cu un singur flagel polar.
Habitatul natural obinuit al aeromonadelor este apa dulce, cu excepia celei termale, apa din estuare i cea a mrilor i oceanelor.Pot fi gsite de asemenea n sol i pe
multe produse agricole.Densitatea lor este mai mare n apele curgtoare i uor saline.
Aeromonadele se gsesc deseori n coninutul tubului digestiv al vieuitoarelor din
apele contaminate:peti, molute, broate, amfibieni i reptile.Animalele de ferm

12

sntoa-se pot purta aceste bacterii la nivelul tubului digestiv n proporie de 10%,
constituind o sur-s important de contaminare a apei i diferitelor produse alimentare de
origine animal i vegetal.Alimentele de origine animal sunt contaminate frecvent cu
aeromonade, contaminarea lor facndu-se n principal prin apa de splare.Aproape toate
alimentele crude de origine animal sunt contaminate cu aeromonade,acestea fcnd
parte din microflora de putrefacie ,obinuit, care poate participa la alterarea superficial
a crnurilor refrigerate.
3.Genul Photobacterium
Cuprinde bacterii cu form de cocobacili, mai rar de bastonae mici(1-2,5/0,4 1
microni) dispui izolai i rar n perechi, asporogene,acapsulogene,de obicei mobile, gram
negative, facultativ anaerobe,cu metabolism fie de tip respirator, fie fermentativ, oxidazopozitive.n condiii convenabile produc luminiscen,de unde i numele dat genului.
Habitatul obinuit al acestor bacterii l formeaz apa marin, suprafaa corporal i
tractul digestiv al unor specii de peti marini, organele acestora i unele cefalopode.Pot
contamina petele i produsele de pete i n condiii favorabile de multiplicare concur la
alterarea lor.
Subgrupa 3 - Genuri nencadrate n familii
1.Genul Zygomonas
Cuprinde bacterii de fermentare a diferitelor substraturi vegetale, din care rezult
alcoolul etilic i dioxid de carbon.Pot produce alterarea unor vegetale cu degajare de
miros neplcut datorit elaborrii acetil-aldehidei.Au aspect de bastonae umflate,
rotunde la ca-pete, mobile, gram negative.
2.Genul Chromobacterium.
Cuprinde bacterii de forma unor bastonae cu capete rotunde, uneori uor curbate,
de obicei aezate izolat i rareori n perechi i lanuri scurte; msoar 1,5-6/0,1-1,2
microni, mobile, gram negative, deseori colorate bipolar, strict aerobe unele specii, altele
facultativ anaerobe.
Habitatul obinuit al acestei bacterii l formeaz solul i apa, i contamineaz frecvent alimentele de origine animal, n mod deosebit, participnd la alterarea acestora.
3.Genul Flavobacterium

13

Cuprinde bacterii care au form de cocobacili sau de bastonae subiri, imobile

sau mobile,asporogene,acapsulogene,gram negative, aerobe sau facultativ anaerobe,cu
me-tabolism respirator.
Bacteriile din acest gen sunt larg rspndite n natur, ntlnindu-se obinuit n sol,
apa dulce i marin.Sunt contaminani obinuii a produselor alimentare de origine
vegetal i animal, n special ai produselor lactate.

4. Grupa bacteriilor cu form de coc, gram pozitive, aerobe i facultativ

anaerobe
1.Genul Staphylococcus
Cuprinde bacterii cu form de coci, gram pozitive, cu diametrul de 0,5 -1,5 microni,
dispui ca celule izolate,n perechi,tetrade, lanuri scurte, sau mai des grupai n grmezi
sub form de ciorchine, de unde i denumirea.De obicei sunt catalazo pozitive, facultativ
a-naerobe, imobile, asporogene.
n afara speciei Staphylococcus aureus cu implicaiile cele mai mari n patologia
uman, inclusiv n igiena alimentar, n ultimele dou decenii s-a stabilit c i alte specii
de Staphylococcus pot fi implicate n microbiologia alimentelor mai ales speciile care sunt
coagulazo pozitive, fiind implicate adeseori singure sau n comun cu alte bacterii n cazuri
de toxiinfecii alimentare la om.
2. Genul Streptococcus
Cuprinde specii patogene pentru om i animale, se pot transmite prin alimente i
prezint interes pentru tehnologia alimentelor.Au form de coci sferici sau ovali, relativ
mici( < 2 microni), grupate n diplo sau sub form de lanuri, gram pozitive, facultativ
ana-erobe, neciliate, nesporulate, unele specii sunt capsulogene.
Grupa Streptococilor fecali sau a enterococilor, al caror habitat obinuit l formeaz
tubul digestiv al omului i psrilor, cu o mare rspndire n natur ct i grupa streptococilor piogeni sunt de interes pentru microbiologia alimentelor.
Enterococii prezeni n alimente sunt folosii i ca indicatori igienico-sanitari, prezena lor demonstrnd posibilitatea contaminrii alimentului n cauz cu germeni enterici
patogeni,ca i insuficiena unor tratamente (n special termice) aplicate n procesul tehnologic.Prezena enterococilor n alimente nu trebuie ns considerat ntotdeauna ca un
indicator de contaminare fecal, deoarece ei sunt foarte des prezeni n afara

14

organismului uman i animal, pe suprafeele de lucru i pe utilajele din unitile de

procesare.Aceasta este posibil datorit rezistenei mari fa de cei mai diveri factori de
mediu,ceea ce le permite supravieuirea lor timp ndelungat n cele mai diferite condiii.
Unele specii din grupa Streptococilor lactici datorit calitilor lor de a fermenta
lactoza se folosesc n cultur pur sau mixte cu alte bacterii sau mucegaiuri, la fabricarea
unor produse lactate, laptele btut, sana,unt, brnzeturi, etc.
3.Genul Leuconostoc
Cuprinde bacterii cu form sferic sau lenticular aezate n perechi sau lanuri,imobile, asporogene, n general capsulate, gram pozitive, facultativ anaerobe, catalazo
ne-gative, chemoorganotrofe.
Nu sunt patogene pentru om i animale.Contamineaz des produsele acide i zaharoase cu defecte i produc fermenaia malolactic a vinurilor.Unele specii se folosesc
n maielele mixte pentru unele brnzeturi.
4. Genul Pediococcus
Cuprinde bacterii cu form de coci aezai n perechi sau n tetrade ca urmare a diviziunii alternative pe dou planuri, sunt imobile, asporogene, gram pozitive, chemoorganotrofe, cu metabolism fermentativ, facultativ anaerobe sau microaerofile.Sunt saprofite i
contamineaz frecvent produsele vegetale.Reprezint agenii frecveni ai degradrii berii.

5.Grupa bacteriilor cu from de bacili, gram pozitivi, aerobe, facultativ

anaerobe sau anaerobe, sporogene
1. Genul Bacillus
Este un gen relativ heterogen, format din bacili gram pozitivi, din care unii uor
labili, aerobi sau facultativ anaerobi, cu dimensiuni de 2,5 10/0,5 1,2
microni;qvasiubicbitari n mediul exterior.Toate speciile sunt sporogene, unele i
capsulogene i imobile.
Datorit rspndirii mari n natur, a capacitilor patogenice i enzimatice, numeroase specii din genul Bacillus sunt implicate n patologia uman i animal ca i n
igiena alimentelor.
Bacillus anthracis este un bacil de 4 6 /1 1,95 microni, cu capetele tiate drept,
dispus n lanuri.Capsuleaz in vivo n organismul infectat i in vitro n mediile de cultur.Formeaz spori ovali situai central, cu diametrul mai mic dect grosimea celului ve-

15

getative.Nu sporuleaz n condiii anaerobe, numai n prezena oxigenului.De aceea n

ca-davrele nedeschise nu se gsesc dect forme vegetative.Se gsete n sol sub form
de spori.Sporii rezist ani de zile n sol i nu sunt distrui n carnea supus tratamentelor
ter-mice la 700C.Este patogen aproape pentru toate speciile de mamifere i uneori i
pentru psri.Cele mai receptive sunt ovinele, taurinele, cabalinele, suinele i
carnasierele.Porcul face de obicei o form localizat glosantrax.Omul se infecteaz prin
contactul direct cu animalele bolnave i mai ales cu produsele rezultate din acestea,dup
tiere(carne,piei, ln,pr);prin inhalarea sporilor n timpul prelucrrii unor produse
contaminate(l-n,pr,piei,etc.)ct mai ales prin consumul de astfel de produse
contaminate.
Bacillus cereus este foarte asemntor morfologic cu Bacillus anthracis.Este foarte
rspndit n natur, gsindu-se de regul n sol, ap, aer, pe plante, izolndu-se frecvent
din cele mai diverse alimente.Deseori particip la alterarea alimentelor.Foarte puin patogen n condiii naturale.

2. Genul Clostridium
Cuprinde bacteriile cu form de bastonae, adesea de talie mare, aezate izolat
sau sub form de lan, anaerobe, gram pozitive, sporogene, majoritatea mobile.Forma i
pre-zena sporului prezint o mare importan toxonomic.El poate fi central, subterminal
sau terminal, deformnd sau nu celula ceea ce d bacililor sporulai forme diverse:de
lmie, sau suveic(spor central);de sticl de lamp de petrol(spor subterminal); de
mciuc(spor terminal rotund) i de rachet (spor terminal oval).
Sunt larg rspndite n natur: sol,ap,materii organice n descompunere.Deseori
sunt prezente n coninutul intestinal al celor mai diverse animale i al omului.Contamineaz frecvent alimentele de origine animal, fiind una din cauzele degradrii lor.n urma
aciunii lor asupra alimentelor pun n libertate produse urt mirositoare ca: acidul
butiric,H2S,indolul,scatolul,etc,fcndu-le improprii consumului.Unele specii sunt implicate
n provocarea unor toxiinfecii alimentare la om.Acestea sunt Clostridium perfringens i
Clostridium botulinum care au i importan pentru microbiologia alimentelor.
Clostridium perfringens este o bacterie cu form de bastonae, tiate drept la capete, de lungime foarte variabil(de la 3 la 9 microni), relativ groase(0,9 1,3 microni)

16

foar-te polimorfe, gram pozitive, imobil, sporogen, sporii sunt ovali, cu poziie subterminal/capsulogen.Se gsete ca saprofit frecvent n sol, ap, praf precum precum i ca epifit n tubul digestiv al omului i animalelor.Dezvoltarea bacteriei Clostridium perfringens
n preparatele de carne este oprit prin adugarea nitritului, n asociere sau nu cu ali
factori.
Clostridium botulinum este o bacterie cu form de bastonae drepte sau uor curbate,cu dimensiuni foarte variabile(1,6 1,9/0,4 1,9 microni),strict anaerob,
mobil,spo-rogen, sporul este oval i subterminal,gram pozitiv i nu capsuleaz.Este
foarte rspndit n natur.Se ntlnete n sol, sedimente marine, alimente,pe
vegetale.Poate fi frecvent gsit ca epifit n intestinul omului, animalelor i petelui
marin.Dezvoltarea bacteriei Clostridium botulinum ca i elaborarea de toxin activ a
acestuia este favorizat de prezena CO2.
Clostridium botulinum prin toxina sa dezvoltat n alimente i furaje (mai ales conservate) produce toxiinfecii alimentare la om i animale.

6. Grupa bacteriilor cu form de bacili, gram pozitive, asporogene

1. Genul Lactobacillus
Cuprinde speciii de bacterii folosite pentru acidifierea i maturarea unor produse
ali-mentare i specii de bacterii care pot fi ntlnite i ca ageni de contaminare ai
alimentelor.
Au form de bastonae de lungime i grosime variabil sau de cocobacili scuri
ae-zai n lanuri, imobile, asporogene, gram pozitive, putnd deveni gram pozitive pe
msura naintrii n vrst i creterii aciditii mediului n care se afl, anaerobe sau
facultativ ana-erobe.Sunt acidofile, puin proteolitice i lipolitice.
Lactobacilii se gsesc n lapte, produse lactate, preparate de carne, ap,bere, vin,
fructe, legume, saramur,mal,aluat fermentat,gur i intestinul omului i animalelor.Fiind
larg rspndii n natur, contamineaz suprafeele de lucru i utilajele din unitile de industrie alimentar de unde ajung n produsele alimentare.Ca i contaminani nu sunt
pato-geni pentru om.

17

Lactobacilii se pot nmuli la temperaturi cuprinse ntre 5 i 53 0C, cu temperatura

op-tim cuprins ntre 300 i 400C.Din acest punct de vedere speciile de lactobacili folosite
n industria alimentar se mpart n dou grupe, astfel:
a) Speciile termofile cu temperaturi optime de dezvoltare ntre 37 45 0C i
care nu se pot dezvolta la 15 20 0C.Ex:Lactobacillus lactis;
Lactobacillus

bulgaricus;Lactobacillus

helveticus

Lactobacillus

acidophilus;
b) Speciile mezofile cu temperaturi optime de dezvoltare ntre 28 30 0C i
care nu se pot multiplica la temperaturi > 400C.Ex:Lactobacillus
casei;Lactobacillus plantarum.
Speciile de lactobacili folosite n industria alimentar sunt n totalitate homofermentative, adic produc fermentarea lactozei i glucozei 85 95% n acid lactic, pe care nu-l
desfac mai departe i n cantiti foarte mici de CO2, acid acetic, acid succinic i etanol.

7.Grupa genurilor nencadrate n familii

1. Genul Listeria
Cu toate eforturile fcute n ultimii ani,genul Listeria nu a putut fi ncadrat ntr-o
anumit familie.
Specia de interes pentru microbiologia alimentelor este Listeria monocytogenes
care este patogen pentru om i pentru animale.Se prezint ca un bacil drept sau
cocobacil, lung de 0,5 2 microni i gros de 0,3 0,5 microni, cu capetele rotunjite,
mobil,gram pozi-tiv,aezat n lanuri scurte,n palisad,V sau Y.Este asporogen,
ciliat,deci mobil,ae-rob i microaerofil.
Listeriile sunt mai rezistente la aciunea factorilor de mediu dect alte bacterii
aspo-rogene.Ele pot supravieui timp ndelungat n cele mai variate condiii n afara
organismului uman i animal, pstrndu-i integral caracterele de patogenitate.Ex:6 ani la
50C n furaj nsilozat, 2 9 ani la 5 0C n lapte, 150 zile toamna - iarna n sol.Aa c se
poate constata c listeriile rezist mai bine la temperaturile joase, ceea ce explic
supravieuirea lor n me-diul exterior perioade de timp mai lungi n anotimpurile reci.
Listeria monocytogenes rezist diferitelor tratamente termice mici sau moderate i
proceselor de fermentare - maturare a diferitelor brnzeturi, dar sunt distruse n mediile
cu pH mai mic de 4,5 sau mai mare de 9,5.De asemenea rezist la concentraii mari de

18

NaCl la temperaturi de 370C.Pe lng supravieuire, ele se pot multiplica n sol, ape de
su-prafa, ape de canal, gunoi de grajd, fecale, furaje nsilozate, diferite cereale i
legume,diferite produse alimentare i chiar pe suprafeele de lucru neigienizate din unitile de
procesare. Dintre alimente, laptele i produsele lactate sunt deseori implicate ca surs de
infecie pentru om.
1. Genul Erysipelothrix
Cuprinde o singur specie patogen, Erysipelothrix rhusiopathiae,pentru om i animale, denumit i bacilul rujetului.Are form de bastonae foarte fine cu lungime de 0,2
0,4 la 0,5 -2,5 microni, subiri, drepte sau uor curbate, gram pozitive,acapsulogene, aciliate,asporogene, aerobe.
Este o bacterie epifit, fiind prezent n organismul a numeroase specii de mamifere, psri, peti, crustacee, insecte.Este discutabil existena sa liber(saprofit) n
natu-r.Relativ rezistent la cldur, fiind distrus doar n 5 10min. la 70 0C.Poate
produce in-fecii la porc, boal denumit rujet, popular brnc;prezint interes i pentru
microbiologia alimentelor deoarece de la porcii bolnavi sau prin carnea provenit de la
acetia, putndu-se contamina omul.
3.Genul Brochothrix
Cuprinde bacterii cu form regulat de bacili, neramificai, cu dimensiuni de 1 2 /
0,6 0,7 microni,gram pozitivi, asporogeni,acapsulogeni, imobili, dispui izolai, n lanuri
scurte sau n lanuri lungi filamentoase care se adun n mase noduroase.Sunt larg rspndite n mediul nconjurtor i se gsesc frecvent pe crnurile i pe produsele de carne
pstrate n condiii de refrigerare.Crnurile i produsele de carne contaminate cu
Brochothrix ,introduse n ambalaje impermeabile, vidate i pstrate la temperaturi de refrigerare se pot altera datorit dezvoltrii bacteriilor din acest gen, care sunt psihrotrofe i
facultativ anaerobe( microaerofile).Alterarea se manifest n principal prin acrirea produselor ca i n cazul dezvoltrii unor specii de Lactobacillus.

8.Grupa bacteriilor cu form neregulat de bacili, gram pozitive,

asporogene(actinomicete, actinobacterii)
1. Genul Corynebacterium

19

Cuprinde numeroase specii saprofite , ntlnite adesea ca ageni contaminani a

ali-mentelor i unele specii patogene pentru om i animale,ex: Corynebacterium
pyogenes ca-re este o bacterie mic (0,3 - 2/0,2 microni), cu form de bastona sau
cocoid, aezat

n grmezi,gram pozitiv, necapsulat, nesporogen,aerob i

facultativ anaerob.Produce leziuni piogene(abcese) cutanate la animale i la om, de

unde pot ajunge n produsele alimenatare.
2. Genul Propioniobacterium
Cuprinde bacterii gram pozitive, asporogene, imobile, anaerobe i aerotolerante
poli-morfe. Se gsesc n produsele lactate, pe pielea omului, n intestinul omului i
animale-lor.Cele mai multe sunt saprofite, iar unele specii se folosesc la fabricarea unor
brnzeturi pentru a forma ochiurile n pasta presat(Emmenthal,etc).
Principalele caracteristici ale bacteriilor propionice ntlnite n industria alimentar
sunt: fermentarea acidului lactic cu producerea de CO 2 i hidroliza esculinei.
3. Genul Mycobacterium
Cuprinde bacterii cu form de bacili drepi,uor sau puternic curbai,lungi de 0,2
10 microni, mobile, asporogene, slab gram pozitive, acapsulogene, acido-alcolorezistente,aerobe i microaerofile.
Habitatul microbacteriilor este format din multe elemente ale mediului:ap,sol,praf,
vegetale.Aceasta nu nseamn c ele se nmulesc n mediul extern.
Mycobacterium paratuberculosis se gsete n numr mare n fecalele bovinelor i
ovinelor infectate i dei aceti bacili pot supravieui perioade lungi de timp n sol, nu
exist nici o dovad c ei s-ar multiplica n afara organismului gazd.
Micobacteriile patogene pentru om i animale, Mycobacterium tuberculosis, pot rezista n fecalele acestora ajunse n mediul exterior, pmnt,puni, pn la 1 an, n sput
3 4 luni, n cadavre ngropate ca i n apele de canal mai multe luni.Practic acestea
sunt cele mai rezistente microorganisme asporogene n mediul extern.
4. Genul Nocardia
Cuprinde actinomicete aerobe, gram pozitive, cu micelii aeriene rudimentare.Sunt
microorgansime foarte apropiate actinomicetelor i se prezint de obicei ca filamente
lungi, fine, ramificate.Sunt uor acidorezistente.Dintre numeroasele specii saprofite n
mediul e-xtern,unele pot determina infecii la om i animale cnd ajung accidental n
esuturi.

20

5. Genul Streptomyces
Unele specii pot contamina i altera alimentele, producnd mirosuri i gusturi dezagreabile, altele sunt patogene pentru om i animale.Sunt foarte rspndite n natur,
mai ales n sol, ap i pe suprafaa corporal a petilor.Biologia lor este mult apropiat de
cea a ciupercilor, se dezvolt pe medii sub forma unor colonii mari, asemntoare cu a
mu-cegaiurilor, ns sunt considerate bacterii numai pentru motivul c au un mod
procariot de organizare celular.Sunt gram pozitive, puternic oxidative, n general reduc
nitraii n nitrii i hidrolizeaz gelatina, cazeina i amidonul.Temperatura optim de
dezvoltare este cu-prins ntre 25 35 0C, unele specii se pot nmuli i n zonele termice
ale microorga-nismelor termofile sau psihotrofe, ceea ce le sporete semnificaia pentru
alterarea a-limentelor depozitate la temperaturi joase.

9.Grupa Rickettsii
1.Genul Coxiella
Coxiella burnettii (Rickettsia burnettii) are form de bacil mic sau cocobacil(1
1,6/0,2-1 micron) i este imobil,acapsulogen,asporogen i gram negativ.Produce
boala denumit febra Q la numeroase specii de animale i la om.Omul se poate infecta
prin consumul de lapte, carne, produse i subproduse de abator provenite de la animale
bolnave, prin contactul cu diferite produse contaminate ale acestora (dejecii, lichide
fetale, placent, avorton) sau pe cale aerogen prin inspirarea germenilor prezeni n
aerosoli.
Bacteria este relativ termorezistent ceea ce reprezint un factor epidemiologic important.Este mai rezistent la cldur dect bacilul tuberculozei.Ea rezist la pasteurizare
executat prin metode obinuite:15 secunde la 72 0C n aparatele cu plci i 30 minute la
630C n vane deschise.
2.Genul Chlamydia
Chlamydia psittacii(Rickettsia psittacii) paraziteaz la psri i animale de la care
se poate transmite i la om.Are form cocoid cu de 0,2 -1,5 microni n funcie de
stadiul de dezvoltare, este gram negativ.Are echipament enzimatic propriu, datorit
cruia poate desfura unele activiti metabolice, dar insuficiente pentru a furniza
cantitile de energie necesare proceselor vitale.Din aceast cauz ca i toate rickettsiile,
recurge la resursele e-nergetice ale celulelor gazd; sunt i parazite.

21

Ornitoza sau psitacoza, boal produs la psri i animale; la om este de cele mai
multe ori boal profesional,interesnd ngrijitorii de psri i animale, lucrtorii din abatoare care vin n contact cu psrile i/sau animalele vii bolnave, secreii i excreii ale acestora ct i carnea i organele provenite de la acestea.
2. CIUPERCILE MICROSCOPICE
Ciupercile microscopice sunt larg rspndite n natur.Sunt numeroase n
mediile bogate n glucide de natur vegetal i intervin ntotdeauna n procesele de
putrefacie a substantelor vegetale.Se rspndesc cu mare usurinta n natur n special
prin spori.
Pot avea efecte folositoare sau duntoare omului.Efectele favorabile ale unor
ca-tegorii de ciuperci se folosesc n industria alimentar, producerea de furaje prin
cultivarea unor levuri, industria medicamentelor.In industria alimentar se valorific
activitatea lor en
zimatic n vinificaie, panificaie, industria alcoolului i berii,fermentarea unor produse
lactate proaspete,prepararea unor brnzeturi i produse de carne.
Efectele duntoare omului, produse de ciuperci, constau n principal
din:alterarea alimentelor vegetale i animale;producerea de toxine nocive pentru om de
ctre unele ciuperci ce se dezvolt pe alimente;producerea de mbolnviri la om prin
multiplicarea u-nor specii patogene n diferite tesuturi i organe.
Ciupercile microscopice care prezint interes pentru microbiologia alimentar se
mpart n dou grupe mari:
-

ciuperci filamentoase sau mucegaiuri

ciuperci unicelulare sau levuri.

2.1.MUCEGAIURILE
Mucegaiurile sunt formate din mai multe celule eucariote, nefotosintetizante i imobile.Ciupercile filamentoase formeaz micelii(tal) la care se disting dou grupe de
structuri morfologice i fiziologice:aparatul vegetativ i aparatul repro-ductor.Aparatul
vegetativ es-te format din hife tubulare mai mult sau mai puin ramificate,care pot fi
septate sau ne-septate.Aparatul reproductor este format din hifele pe care se dezvolt
organele de re-producere.Reproducerea i diseminarea ciupercilor filamentoase se face
prin celule denu-mite spori.

22

Ciupercile filamentoase sunt heterotrofe.Unele triesc n simbioz cu diverse vegetale, altele sunt parazite pentru vegetale i animale i cele mai multe sunt saprofite, dezvoltndu-se pe mai multe substraturi organice, inclusiv pe produsele alimentare.Acestea
fo-losesc

pentru

hrnire,n

principal,

surse

de

carbon(glucide,alcool,

acizi

organici).Creterea i multiplicarea lor este favorizat de atmosfera umed;sunt aerobe i

n general acidofile, prefernd pH-ul de 3 7; temperatura optim de dezvoltare este de
20 300C.Se ntlnesc ns i specii psihrotrofe, ce se pot dezvolta i la temperaturi
negative.
Prin comparaie cu alte microorganisme ele au nevoie de puin ap pentru a-i
des-fura activitatea metabolic, de aceea se pot dezvolta i pe alimente cu coninut
redus n ap.Adesea au proprieti celulozolitice, pectinolitice,aminolitice, proteolitice i
lipolitice im-portante ceea ce le fac ageni periculoi pentru degradarea alimentelor sau
uneori, aceste proprieti se folosesc pentru producerea unor produse alimentare.
Metabolismul fermentativ este de cele mai multe ori de tip aerob, ceea ce duce la
producerea de acizi organici (citric, gluconic, fumaric, oxalic, galic) importani din punct de
vedere industrial, sau de tip semianaerob, cnd poate produce fermentaia alcoolic sau
lactic.
Principalele genuri i specii cu implicaii n microbiologia alimentelor sunt:
1.Genul Aspergillus cuprinde numeroase specii patogene sau cu importan biotehnologic.
Aspergillus flavus formeaz colonii alb glbui, galben brun.Produce
mi-cotoxine cu efecte cancerigene, denumie aflatoxine.
Aspergillus niger - formeaz colonii radiale de culoare brun- neagr.Unele
tulpini se folosesc la obinerea unor enzime(amilaze, proteaze, glucooxidaze, .a.)sau a
unor acizi organici(acidul citric, lactic, gluconic).
Aspergillus oryzae formeaz colonii galbene i este recunoscut ca un mare
productor de enzime care se folosesc pentru zaharificarea plmezilor amidonoase i
pentru fabricarea unor buturi fermentate (Sake).
2.Genul Penicillium este unul din genurile de mucegaiuri cu cele mai nu-meroase
specii dintre care unele sunt utile i se folosesc n industria alimentelor i medicamentelor,astfel:

23

Penicillium roqueforti se folosete la fabricarea benzeturilor cu past albastr.

Penicillium camerberti se folosete la fabricarea brnzeturilor cu past
moale.
Penicillium nalgiovense se folosete la fabricarea salamurilor crude i
uscate, cu mucegai pe suprafa.
Penicillium notatum,Penicillium chrysogenum se folosesc la fabricarea antibioticelor din grupa penicilinei.
Alte specii sunt patogene pentru om prin producerea de micotoxine:ochratoxina A
(Penicillium verucosum, Penicillium ochracaeus), patulina(Penicillium expansum),etc.
3.Genul Mucor cu numeroase specii care produc mucegirea de suprafa a
multor alimente de origine vegetal i animal.
Mucor mucedo mucegaiul alb al pinii.
Mucor racemosus produce putrezirea plantelor i legumelor.
4.Genul Rhizopus
Rhizopus stolonifer contamineaz fructele i legumele,producndu-le
mucegirea.
5.Genul Fusarium
Fusarium graminearum, Fusarium moniliforme pot produce putrezirea
brun a fructelor citrice i mucegirea cerealelor cu producerea de micotoxine.
6.Genul Usti
Ustilago maidis care produce tciunele la porumb i gru.
2.2.LEVURILE(DROJDIILE)
Sunt ciuperci microscopice de tip unicelular.Celulele de levuri,dup nmulire,
rmn unite n lan ,aspect morfologic denumit pseudomiceliu.Celula levurilor poate fi i
sferic,o-val sau alungit ca a bacteriilor, cu deosebire c de regul acestea sunt mai
mari(7 15/4 8 microni).
Levurile sunt heterotrofe,cu metabolism exclusiv oxidativ sau cu metabolism mixt
o-xidativ i fermentativ.Sunt aerobe i se nmulesc n medii acide i neutre(pH-3 7,5),
fiind n general acidofile.Temperatura optim de dezvoltare este de 25 28 0C

24

(mezofile).Exist ns specii psihrotrofe care se pot multiplica la temperaturi joase(+5 la

00C) i care au sem-nificaie mare pentru conservabilitatea alimentelor cu ajutorul frigului.
Levurile ocup un loc esenial n producerea unor bunuri alimentare, ele fiind
agenii multor fermentaii utilizate n fabricarea pinii, berii, alcoolului, brnzeturilor.Ele de
aseme-nea pot contamina alimentele i acioneaz asupra lor, degradndu-le, devenind
improprii

pentru

consumul

uman.Acioneaz

principal

asupra

alimentelor

acide,glucidice i alcoolizate.Dei nu sunt ageni ai toxiinfeciilor alimentare prezena i

dezvoltarea lor pe unele alimente poate creea condiii de multiplicare a unor bacterii
toxigene.
Principalele genuri i specii cu implicaii n microbiologia alimentar sunt:
1.Genul Saccharomyces cuprinde numeroase specii folosite n industria berii, vinului i painii;deseori ns contamineaz alimentele.
Saccharomyces cerevisiae se folosete pentru obinerea produselor de
panificaie i la fabricarea alcoolului, ca i la producerea unor enzime cum este invertaza
si vitaminele din grupul B,etc.
Saccharomyces carlsbergensis poate produce fermentaia alcoolic la
temperaturi joase(3 120C).Se folosete la fabricarea berii i a unor substane de arom.
2.Genul Torulopsis cuprinde specii slab alcooligene, cosmotolerante, psihrotrofe
i

sulfitorezistente.Pot

sucurilor.Une-le

specii

produce
se

alterarea

ntlnesc

laptelui

frecvent

concentrat,a
mustul

de

siropurilor

struguri(Torulopsis

bacillaris,Torulopsis stellata).
3.Genul Candida cuprinde specii patogene pentru om,animale i plante ct i
specii utile pentru industria alimentar.
Candida albicans determin mbolnviri la nivelul pielii i mucoaselor la
om i animale.
Candida micoderma determin floarea vinului.
Candida krusei determin fermentarea boabelor de cafea i cacao.
Candida kefyri este folosit la fabricarea chefirului.
4. Genul Brettanomices pot fi ageni de alterare pentru bere i vin.
5. Genul Kloeckera ntlnite frecvent pe fructele dulci.
6. Genul Cryptococcus
Cryptococcus neoformans este o specie patogen pentru om i animale.

25

3.VIRUSURILE
Importane virusurilor pentru microbiologia alimentelor de origine animal este
minor, aceasta din mai multe motive:
n primul rnd, pn n prezent se cunosc foarte puine virusuri patogene
transmisibile de la animale la om.n al doilea rnd virusurile nu se multiplic n afara
celulelor vii i nu au nici un rol n alterarea alimentelor.n al treilea rnd, virusurile au o
rezisten mica la cldur, ceea ce face ca ele s fie inactivate de tratamentele la care
sunt supuse marea majoritate a alimentelor de origine animal nainte de a fi consumate.
Sursele principale de contaminare a alimentelor sunt secreiile i excreiile umane,
a purtatorilor de virui ca: virusul hepatitei A;urina si fecalele rozatoarelor cat i insectele
care vin n contact cu alimentele.
4. BACTERIOFAGII
Bacteriofagii sunt virusuri care se dezvolt pe celulele bacteriene folosind sistemul
de biosintez al acestora pentru reproducerea lor.Ei nu sunt patogeni pentru celulele
eucariote.
Prezint importan pentru microbiologia alimentelor deoarece pot infecta culturile
bacteriene selecionate folosite n prepararea diferitelor produse alimentare modificndule acestora proprietile metabolice i de multiplicare.
Bacteriofagii sunt foarte frecveni n mediul nconjurtor i pot fi gsii n toate
locurile unde sunt bacterii.De regul sunt specifice unei specii bacteriene sau unor tipuri
din aceeai specie.Rar se gsesc fagi comuni mai multor specii bacteriene.

5.CIANOFAGII
Cianofagii sunt virusi asemntori ca structur i ciclu de dezvoltare,cu
bacteriofagii numiti si ficovirusuri sau algofagi, i paraziteaz numeroase specii de
cianobacterii.Au o aciune infecioas asupra populaiilor de alge verzi albastre
influennd distribuia geografic s sezoniera ca i dinamica de dezvoltare a acestora.Prin
aceasta ei au un rol important n meninerea echilibrului acestor alge n bazinele acvatice

26

naturale.Pot fi folositi ca mijloc eficient pentru distrugerea algelor nedorite i pentru

combaterea fenomenului de nflorire a acestora.
6. MICOVIRUSURILE
Micovirusurile sau micofagii sunt virusuri patogene pentru ciupercile microscopice,
reducnd capacitatea celulelor de a se multiplica cu repercursiuni asupra puterii acestora
de participare in procesarea produselor alimentare.
7. VIROIZII
Viroizii sunt ageni infecioi subvirali formai numai din ARN liber i nu au structuri
de virion.Sunt patogeni numai pentru plante crora le pot produce boli grave ca:boala
tuberculilor fuziformi de cartof, nanismul hameiului i crizantemelor sau excortismul
portocalilor i lmilor.
8. PRIONII
Prionii sunt formaiuni subvirale constituite exclusiv din proteine lipsite de acizi
nucleici, care produc la om i animale encefalopatii spongiforme transmisibile (EST).Sunt
rezistenti la aciunea enzimelor, la temperaturi foarte nalte ct i foarte joase.Metodele
de sterilizare cunoscute nu inactiveaz aceti ageni.
n ultimul timp s-au obinut unele date care ar deschide dezvbaterea privind
posibilitatea transmiterii unor astfel de boli(EST)de la animale la om.Din acest motiv
prezena acestor boli la animale reprezint o problem de interes major pentru igiena
alimentar.
CAP II . IMPORTANA I ROLUL MICROORGANISMELOR N ALIMENTE
Alimentele, datorit bogiei lor n elemente nutritive, pot constitui adevrate medii
de cultur pentru microorganisme, care prin multiplicarea lor n anumite condiii pot
produce diferite transformri cu consecine majore din punct de vedere calitativ i
comercial pentru acestea, uneori chiar i pentru consumator.

1. Originea i natura microorganismelor n alimente

Materiile prime brute, cu cteva excepii(oul) conin microorganisme care,n medie,
sunt de ordinul 102 106/g produs(17)

27

Produsele alimentare, de origine animal i/sau vegetal, au un aport natural de

microorganisme, ceea ce se constituie n microflora lor original (primar).Aceste microorganisme sunt de natur comensal saprofite n general, ns uneori accidental pot fi
nsoite i de unele microorganisme patogene avnd ca origine plante contaminate i/sau
animale bolnave sau purttoare de microorganisme.
Alimentele, pe parcursul procesului tehnologic, respectiv de desfacere , sunt
expuse diverselor surse de contaminare microbian, n general cu microorganisme
potenial pato-gene, cu risc crescut pentru consumator, care se constitue n microflora
secundar de contaminare.
Dac microflora original poate fi controlat prin msurile de cretere i ntreinere
a plantelor, respectiv a animalelor, de excludere de la procesare a materiilor prime contaminate, microflora secundar, de contaminare se poate controla prin instituirea
msurilor severe de igien.
Microflora natural(original, primar) a plantelor este constituit n general din
microorganisme comensale ca: drojdii:Saccharomyces,Rhodotorula,Candida,etc;mucegaiuri:Mucor,Rhizopus,Fusarium,Aspergillus,Penicillium;bacterii:gram-negative

Pseudo-

monas,Flavobacterium,Acetobacter,Enterobacter,Erwinia,etc:gram-pozitive:Lactobacillus
,Leuconostoc,Streptococcus,Pediococcus,Campylobacter, etc,avnd ca o caracteristic
comun - metabolismul ndreptat spre aportul glucidic.
Microflora natural (original,primar) a animalelor este constituit n general din
microorganisme comensale, ns microflora de suprafa format din:micrococi,corynebacterii, listeria, bacterii sporulate aerobe i microflora intestinal:coliformi enterococi,
bac-teriile sporulate anaerobe, bacteriile lactice pot completa gama microflorei primare.
Caracteristica comun a microflorei primare este c metabolismul ei este ndreaptat spre
aportul proteic.Microflora primar patogen la plante este de natur fungic n principal
ns pot fi ntlnite i bacterii cu rol important ca:Pseudomonas, Corynebacterium,Erwinia.
Microflora primar patogen la animale n general este constituit din bacterii din
genurile:Mycobacterium,Brucella,Listeria,Enterobacteraceele:Salmonella,Sighella,Yersini
a i uneori streptococii fecali.

28

Microflora att la plante ct i la animale difer funcie de genurile microbiene, vrsta, condiiile nutritive, de mediu i de tratamentele aplicate acestora(fitosanitare la
plante i medicamentoase la animale), etc.

2. Sursele de contaminare a alimentelor:

a) Contaminarea prin manipulare.
Contaminarea prin manipulare este de obicei prin contact, n special la nivelul minilor personalului n condiii de igien precar a acestuia cnd microflora este bogat n
bacterii din genul:Salmonella, Escherichia,Sighella,de origine fecal sau n condiii de afeciuni ale pielii la nivelul minilor cnd microflora este bogat n bacterii de asociaie:
gram-pozitive Streptococcus,Stafilococcus.
Utilajele,ustensilele,pereii,plafoanele,ambalajele pot constitui de asemenea o
surs de contaminare prin contact att a materiei prime n prima faz, pe parcursul
procesului tehnologic ct i a produsului finit.
Contaminrile industriale de obicei sunt specifice fiecrei ramuri industriale n care
se obin produse alimentare.
b) Contaminarea prin ap
Apa ca materie prim folosit n procesarea alimentelor trebuie s ndeplineasc cerinele
microbiologice pentru apa potabil.Parametrii microbiologici pentru ap potabil n
conformitate cu cerinele normelor microbiologice sunt urmtorii:
Parametrii
Escherichia coli
Enterococi fecali
Bacterii coliforme

Unitate de msur Valoarea admis

(E.coli)/100ml
0
(E.fecali)/100ml
0
(B.coliforme)/100 ml 0

Metoda de analiz
SREN ISO 9308-1/2004
SREN ISO 7899-2/2002
SREN ISO 9308-1/2004

Microflora natural a apei este constituit n special din bacterii gram-negative din
genurile: Pseudomonas,Vibrio ,Aeromonas; bacterii de putrefacie care pot fi:aerobe,din
genurile:Bacillus,Pseudomonas,Flavoabacter;facultativ

anaerobe

din

genurile:Proteus;strict anaerobe din genurile:Clostridium;nitrozobacterii; nitrobacterii;

bacterii denitrificatoare; bacterii sulfitoreductoare din genul Thiobacillus.
Microflora contaminant, poate fi:
-

de

paratyphi,Sighella,Vibrio

origine

bacterian:Salmonella

cholerae,E.coli

lobacter jejunii,Yernisia entero-colitica, etc.

29

typhi

Salmonella

(enterotoxigen,enterohemoragic);Campy-

- de origine viral:virusul hepatitei A,B, virusul poliomielitei, rotavirusul,adenovirui,etc.

- de origine parazitar: Giardia spp, Entamoeba histolytica, etc.
Apa ca rezerv natural pentru plante de asemenea constitue o surs important
de contaminare a plantelor ca materii prime i/sau ca produse finite(legumele,fructele ca
atare, etc).
Apele uzate sunt adevrate rezervoare de microorganisme, n special de natur fecal ceea ce atrage dup sine interdicia utilizrii acestora n lucrrile tehnologice de irigare.
c) Contaminarea prin sol.
Solul este pricipalul rezervor de microorganisme pentru contaminarea animalelor i
mai ales a plantelor.Cea mai intens activitate a microorganismelor este n sol, numrul
cel mai mare de microorganisme se gsete n primii 10-15 cm 3 de sol(2x102 2x109)
(17).
Microorganismele contaminante din sol sunt de dou tipuri:
- saprofite, cu rol n autopurificarea, realizarea circuiturilor

biologice, cu efect

pozitiv n producia agricol;

- parazite, cu rol patogen pentru plante, animale i om;
Microorganismele saprofite intervin n circuitul azotului prin:
- proteoliz(Pseudomonas, B.subtilis,B.cereus,fungi)
- nitrificare (transformarea amoniacului n nitrii) Nitrobacter,Nitrococcus
- denitrificare- Pseudomonas,E.coli,etc.
- fixarea azotului atmosferic:Azotobacter,Rhizobium,etc.
Microorganismele parazite patogene sunt reprezentate mai ales prin bacteriile
pato-gene

care

sunt

prezente

cadavrele

animalelor,dejecii,gunoaie,etc,de

tipul:enterobac-teriilor(Salmonella,Sighella)
- B. Sporulate anaerobeB.anthracis,Cl.tetani,Cl.botulinum;ct i de sporii i
conidiile de mucegaiuri.
d) Contaminarea prin aer
Aerosolii sunt bogai n spori de microorganisme, n special de bacterii:forme
bacteriene nesporulate(micrococi), streptococi i spori de mucegaiuri:Fusarium,Aspergi-

30

llus,Penicillium,etc.Concentraia acestora n aer variaz funcie de zona i aglomeraia

ve-getal,animal i uman.
n industria alimentar se consider c aerul corespunde din punct de vedere
micro-biologic dac numrul de microorganisme nepatogene nu depete valoarea de
1000/m3.
(17)
Materiile prime au un aport relativ mare de microorganisme, de aici rezultnd:
- importana igienizrii i dezinfeciei;
- condiiile de fabricare, care pot contribui la selectarea microorganismelor
termofile, psihrofile, acidofile, etc;
- condiiile de stocare i conservare, care pot conduce la recontaminarea
produsului finit;
- importana acordat deeurilor tehnologice,a materialelor de risc specific,
care pot constitui surse poteniale de contaminare.

3. Activitatea microorganismelor n produsele alimentare

Dezvoltarea controlat a anumitor microorganisme n alimente este utilizat pentru
mbuntirea calitii produselor alimentare, altele pentru creterea randamentului i a
va-lorii comerciale a acestora (B.lactice,B.acetice, drojdiile, mucegaiurile,etc.).
n acelai timp prezena i dezvoltarea unor microorganisme banale care nu particip la fermentaiile utile, pot influena negativ valoarea alimentar i comercial a produselor(modificri de textur, alterare, modificarea proprietilor organoleptice) care n
anu-mite condiii pot s devin chiar periculoase pentru sntatea consumatorului, fiind
res-ponsabile de intoxicaii.
Alte microorganisme sunt periculoase din punct de vedere sanitar i pot produce
tul-burri grave consumatorilor manifestate prin infecii i toxiinfecii alimentare, aa cum
este

cazul

germenilor

patogeni(

Salmonella,Sighella,

Stafilococi

coagulaz-

pozitivi,Listeria,Cam-pylobacter,etc.)
Dezvoltarea microorganismelor n timpul fabricaiei depinde de numeroi factori:
- nivelul de contaminare iniial;
-

proprietile i exigenele microorganismelor privind:

degradarea substraturilor(echipament enzimatic,

31

metabolic etc);

fenomenele de adaptare;

exigenele nutriionale;

condiiile de dezvoltare;

rezistena sau sensibilitatea la diferii factori;

Factorii de influen asupra dezvoltrii microorganismelor sunt:

- natura alimentului:structura(structura protectoare,textura,vscozitate ),coninutul n ap, compoziia n substane nutritive, prezena sau absena inhibitorilor naturali sau artificiali(taninuri, polifenoli,acizi organici, uleiuri eseniali,
etc.)
- pH-ul produsului
- condiiile de mediu (Umiditate relativ,Temperatura)
-tratamentele tehnologice care modific textura, pH-ul, coninutul n ap.
Importana microorganismelor din microflora original ct i din cea de
contaminare este determinant att pentru asigurarea calitii produselor alimentare ct
i pentru sigu-rana acestora, respectiv a consumatorului.De aceea pentru controlul
utilizrii acestora n interesul managementului tehnologic este imperios necesar
nsuirea tuturor informaiilor privind condiiile necesare i factorii de influen eseniali n
biologia acestora.
CAP III. FACTORII CARE INFLUENEAZ DEZVOLTAREA MICROORGANISMELOR
Microorganismele sunt foarte mult influenate de condiiile de mediu i
reacioneaz la diferii factori prin dezvoltarea sau prin moartea celulelor.
Specialitii n domeniu trebuie s cunoasc factorii care influeneaz calitativ i
can-titativ dezvoltarea microorganismelor pentru a stabili condiiile optime de cultur a
micro-organismelor;a prevedea rezultatul dezvoltrii lor,ct i a inhibrii acestora n
anumite con-diii.
Factorii care influeneaz dezvoltarea microorganismelor sunt: factori extrinseci,intrinseci i implicii.
Factorii extrinseci sunt reprezentai de parametrii care caracterizeaz mediul i pot
fi

de

natur

fizic,

chimic

sau

mecanic.Factorii

fizici

sunt:

temperatura,

umiditatea,concen-traia n O2,CO2, presiunea,radiaiile i ultrasunetele.Factorii chimici

32

sunt

substanele

chimi-ce

adugate.Factorii

mecanici

sunt:agitarea,filtrarea

centrifugarea.Prin intermediul facto-rilor extrinseci se acioneaz contient asupra

factorilor intrinseci.
Factorii intrinseci sunt reprezentai de parametrii care caracterizeaz natura alimentului:compoziia,structura anatomic, pH-ul,coninutul de ap liber, potenialul de
oxi-do-reducere,coninutul

de

substane

cu

efect

inhibitor

asupra

dezvoltrii

microorganismelor.
Factorii implicii sunt factori de natur biologic, determinai de relaiile ce se stabilesc la un moment dat ntre microorganismele aflate pe acelai substrat, limitate cantitativ.
Toi

aceti

factori

acioneaz

pozitiv

sau

negativ

asupra

dezvoltrii

microorganisme-lor.

1. FACTORII EXTRINSECI
INFLUENA FACTORILOR FIZICI ASUPRA DEZVOLTRII MICROORGANISMELOR

a) Temperatura
Procesele metabolice se desfoar n limite stricte de temperatur,specific
fiecrui microorganism.Temperatura are o influen deosebit asupra creterii i
dezvoltrii

microorganismelor,funcie

de

care,creterea

dezvoltarea

pot

fi

favorizate.Poate fi oprit dezvoltarea celulelor sau poate determina distrugerea

acestora.Efectul temperaturii asupra dezvoltrii microorganismelor are la baz influena
pe care acest factor o exercit asupra:
-

strii de agregare a apei;

vitezei reaciilor enzimatice;

plasticitii membranei celulare i a citoplasmei;

macromoleculelor(proteine,acizi nucleici) pe care le poate denatura.

Drept limite de temperatur pentru creterea microorganismelor se consider a

fi(-)00C i (+)1000C(Adams and Moss 2000 citat de 10).De obicei, temperaturile prea

33

ridica-te sau prea sczute sunt defavorabile, iar cele subletale provoac o stare de stres
sau denatureaz consitueni celulari.
Microorganismele n funcie de capacitatea lor de a se dezvolta preferenial sau
ex-clusiv ntr-un anumit domeniu de temperatur se clasific n:microorganisme psihrofile,
psihrotrofe, mezofile, mezotrofe i termofile.
Microorganismele psihrofile
Sunt microorganisme adaptate la frig. Se pot dezvolta i la temperaturi de 0 0C.Se
ntlnesc mai puin n industria alimentar. Cele mai cunoscute bacterii sunt:Mycrococcus
cryofilus,Arthrobacter glacialis,Vibrio psychroerythreus, etc.
Microorganisme psihrotrofe:
Sunt capabile s se dezvolte sub 15 20 0C i chiar n condiii de refrigerare.Exemple de bacterii gram negative :Achromobacter, Flavobacterium, Pseudomonas,Chromobacterium i gram pozitive:Lactobacillus viridiaceus,Lactobacillus plantarum.
Psihrotrofele constitue o problem pentru pstrarea alimentelor n condiii de refrigerare deoarece ele continu s se dezvolte la temperaturi sczute, chiar dac mai lent
i determin alterarea alimentelor.
Microorganisme mezofile:
Cuprind majoritatea microorganismelor(inclusiv cele patogene) care se dezvolt
optim la 30 400C(media 370C) i maxim peste 450C.Se ntlnesc n produsele
alimentare conservate la temperatura mediului ambiant sau n alimentele refrigerate,
cnd lanul fri-gorific a fost ntrerupt.Din acest grup fac parte i enterobacteriile,
clostridiile, bacilii ct i lactobacilii i lactococii utilizai n fabricarea brnzeturilor cu past
moale.
Microorganisme termotrofe (termofile)
Microorganismele termotrofe sunt asporogene i termostabile.Sunt adesea
denumite termofile, lucru justificat de faptul c nu cresc la 15 0C i rezist la temperaturi
de 75 800C.Exemple:
- bacteriile lactice :Lactobacillus helveticus,Streptococcus thermophyllus,Lactobacillus delbrueckii spp. bulgaricus, nu cresc la temperaturi 150C, au optim apropiat de
500C i suport nclzire de 30 min la 600C

34

alte

genuri:Thermus

aquaticus,Thermomicrobium,Thermoanaerobacter

au

optimul de cretere la 68 700C i rezist pna la 800C.

- bacteriile sporulate din genul Bacillus,B.stearothermophilus i Chlostridium,C.
thermosaccharolyticum care au optime de cretere la 55 - 65 0C i care nu se pot dezvolta
sub 370C.
Sporii acestor bacterii rezist timp de cteva ore la 100 0C i cteva minute la
1300C dar germineaz la temperaturi de sub 55 0C.
Nu trebuie s se confunde microorganismele termofile cu termorezistena.Termorezistena este aptitudinea microorganismelor de a rezista la un tratament termic.
Termofilele sunt microorganismele care se dezvolt la temperaturi ridicate.
n industria alimentar se utilizeaz temperaturile sczute i temperaturile ridicate
pentru a conserva produsele alimentare.Rcirea, refrigerarea i congelarea sunt metode
de conservare ce utilizeaz temperaturile sczute iar tindalizarea, pasteurizarea i
sterilizarea sunt metode ce utilizeaz temperaturile ridicate.
Influena temperaturilor subminimale asupra dezvoltrii microorganismelor.
Dezvoltarea microorganismelor psihrotrofe este ncetinit la temperaturi de refrigerare(0 40C) dar se accelereaz pe msur ce temperatura crete.Toate creterile de
temperatur sunt nsoite de mrirea a vitezei de multiplicare a microorganismelor,n
cazul crnii pstrate n condiii de refrigerare, consecina accelerrii vitezei de cretere a
micro-organismelor este diminuarea duratei de pstare: la 0 0C durata de pstare a crnii
este de 2 ori mai mare dect la 50C( 10).
n general activitatea microorganismelor productoare de toxiinfecii alimentare
este stopat n condiii de refrigerare.
Congelarea acioneaz n mai multe moduri asupra microorganismelor:
Iniial screa temperaturii determin reducerea vitezei de multiplicare a microorganismelor, aa cum se ntmpl la refrigerare,dup care transformarea apei n ghea
diminueaz cantitatea de ap disponibil pentru microorganisme, ceea ce face ca
procesul de multiplicare s fie stopat.Mai mult, modificarea strii de agregare a apei
determin

modificri

structurale

sau

metabolice,

care

pot

duce

la

moartea

microorganisme-lor.Transformarea apei n ghea determin modificri structurale ale

microorganismelor, att prin efecte mecanice, ct i fizico-chimice.Lezarea membranelor
celulare, cauzat de perforarea lor de ctre cristalele de ghea sau denaturarea

35

proteinelor, determin pier-derea compuilor celulari vitali de tipul nucleotidelor, acizilor

nucleici, peptidelor i ionilor minerali, ceea ce determin pierderea viabilitii celulelor.
Congelarea are efecte i asupra metabolismului microbian, denaturarea anumitor
proteine enzimatice, conducnd la apariia de leziuni metabolice ireversibile ale
acestora. Congelarea lent(0,050C/min) are un efect mai nefast

dect congelarea

rapid(1 100-C-/min.)asupra supravieuirii bacteriilor, deoarece celulele sunt expuse un

timp mai ndelun-gat la crioconcentrare i aa cristalele de ghea sunt mai mari
determinnd leziuni meca-nice mai grave.Efectul letal al congelrii este mai pregnant n
primele minute de descre-tere a temperaturii.
Influena temperaturilor supramaximale asupra microorganismelor
Creterea temperaturii peste limita maxim tolerant produce denaturarea celulei
microbiene i moartea celulelor din cauza:coagulrii proteinelor,inactivrii enzimelor,
desfacerea legturilor glicozidice din ADN.
Distrugerea celulelor este diferit, n funcie de unii factori ca:forma:vegetativ sau
sporulat;concentraia(numr de celule pe unitatea de volum);vrsta:celulele tinere se
dis-trug mai uor.
Utilizarea temperaturilor ridicate pentru conservarea alimentelor se bazeaz pe efectul lor letal asupra microorganismelor.Tratamentele termice posibil de aplicat sunt urmtoarele: pasteurizarea, sterilizarea i tindalizarea.
Pasteurizarea este un tratament de nclzire a produselor timp de cteva minute
la temperaturi ce nu depesc 100 0C, cu scopul distrugerii bacteriilor de alterare
nesporulate i a celor sporulate aflate n stare vegetativ i a distrugerii bacteriilor
patogene sau produ-ctoare de toxine.Un astfel de tratament nu distruge ns sporii
bacterieni.
n funcie de temperatura la care se realizeaz pasteurizarea i de durata
meninerii la aceeai temperatur exist mai multe regimuri de pasteurizare,asrfel:
Pasteurizarea tip LTLT - 630C/30min (temperatur sczut ,timp ndelungat);
Pasteurizarea tip HTST - 720C/15s (temperatur ridicat, timp scurt) ca:
o 890C/1 s
o 900C/0,5 s
o 1000/0,01s

36

n industria alimentar se utilizeaz pentru pasteurizarea laptelui, berii, vinurilor cu

defecte, etc.Regimurile de pasteurizare n industria laptelui sunt calculate astfel nct s
se asigure distrugerea celei mai termorezistente bacterii patogene:Mycobacterium
tuberculo-sis.
Tratamentele de pasteurizare permit ns supravieuirea bacteriilor termodurice din
genurile :Lactobacillus i Streptococus i a sporilor bacteriilor din genurile Bacillus i
Clos-tridium.
Sterilizarea este tratamentul termic realizat la temperaturi de peste 100 0C,care vizeaz distrugerea tuturor microorganismelor, indiferent de forma n care se afl.Drept indicator al sterilizrii se utilizeaz Bacillus stearothermophilus, cea mai termorezistent
bac-terie.
n industria alimentar se utilizeaz n procesarea conservelor.
Pentru alimente, rezultate echivalente pasteurizrii i sterilizrii se pot obine prin
o-peraii ca:afumare, fierbere, prjire,frigere, coacere, etc.
Parametrii unui astfel de tratament (temperatura, durata) trebuie stabilii n funcie
de forma i dimensiunea alimentului n caz contrar, anumite microorganisme pot
supravie-ui tratamentelor respective i cauza probleme de siguran alimentar.
Tindalizarea reprezint o pasteurizare repetat de 2 3 ori.Se folosete pentru
ste-rilizarea produselor deshidratate.
b) Umiditatea
Microorganismele se dezvolt n condiiile existenei apei libere.Necesarul de umiditate se raporteaz la indicele de activitate al apei a w=p/po ,unde p este presiunea de vapori a apei din produs;p0 este presiunea de vapori a apei pure.Domeniul optim de dezvoltare a microorganismelor variaz n limitele a a w de 0,62 1,00.
n funcie de necesarul de ap, microorganismele se mpart n 3 categorii:
-

microorganisme xerofite aw = 0,62 - 0,75 bacteriile halotolerante, unele specii de mucegaiuri, drojdii osmotolerante;

microorganismele mezofite aw = 0,75 0,85 majoritatea microorganismelor;

microorganisme hidrofite aw = 0,85 0,99 unele specii de bacterii.

37

n industria alimentar pentru asigurarea conservabilitii produselor se va urmri

ca parametrul care definete indicele de activitate al apei (a w) s fie sczut prin
meninerea lor n atmosfere cu umiditate relativ sczut.
c) Concentraia n O2 I CO2
n funcie de necesarul de oxigen, microorganismele se mpart n urmtoarele
grupe:
-

microorganisme aerobe se dezvolt numai n prezena O 2

bacterii acetice, mucegaiuri, drojdii aerobe;

microorganisme facultativ anaerobe se dezvolt mai bine n

prezena O2- bacterii lactice;

microorganisme anaerobe se dezvolt doar n absena O 2; rar

n prezena O2 clostridiile;

microorganisme microaerofile necesit mici cantiti de O 2 (2

10%).

CO2 este un agent bacteriostatic i fungistatic, el putnd ntrzia creterea i

reduce viteza de multiplicare a bacteriilor aerobe i a mucegaiurilor, ndeosebi n absena
O2.
Diverse studii au demonstrat comportamentul microorganismelor fa de prezena
CO2.Astfel sensibilitatea microorganismelor responsabile de alterarea diferitelor alimente
este urmtoarea:
-

Pseudomonas i Achromobacter sunt foarte sensibile;

Mucegaiurile sunt foarte sensibile;

Drojdiile sunt puin sensibile;

Lactobacilii i n msur mai mare celelalte bacterii lactice sunt

rezistente la CO2;

n ceea ce privete comportamentul microorganismelor patogene i potenialul

toxi-gene, s-a observat c:
-

atmosfera modificat, srcit n O2 favorizeaz dezvoltarea bacteriilor patogene ca: Yersinia enterocolitica i Campylobacter
jejuni;

Clostridium botulinum i reduce producerea de toxin la

presiuni pariale de CO2( 45 75%)

38

Clostridium perfringens nu nceteaz producerea de toxin nici n

atmosfere bogate de CO2; dar acest lucru nu constituie o
problem deoarece intoxicaiile nu sunt legate de nivelul de
contaminare a produsului crud i de tratamentul incorect aplicat
acestora;

Presiunile ridicate de CO2 frneaz creterea salmonelelor, ca i a

bacteriilor Aeromonas hydrophila i Plesiomonas

shigelloides

(10)
d) Presiunea
Presiunile nalte sunt capabile s inactiveze microorganismele i enzimele acestora.Efectul de inactivare a microorganismelor i a enzimelor, respectiv de modificare
a texturii alimentelor, n industria alimentar se bazeaz pe faptul c presiunea ridicat
sti-muleaz reaciile chimice care au ca rezultat o scdere a volumului prin modificarea
con-formaiei moleculare, n timp ce reaciile chimice care presupun o cretere a
volumului sunt ntrziate.Altfel spus, procesele la presiune nalt permit denaturri
moleculelor cu mas molecular mare i a structurilor celulare i ca rezultat apare
schimbarea funcionalitii lor, n timp ce componentele cu mas molecular mic, n
majoritate responsabile de calitile nutriionale i senzoriale ale alimentelor, rmn
neafectate, acesta constituind baza apli-caiilor poteniale ale procesului n industria
alimentar. (CHEFFEL,1991,citat de 10)
Rezistena microorganismelor la presiune ridicat variaz n funcie de mai muli
fac-tori.Microorganismele manifest rezisten diferit la presiuni ridicate.Formele
vegetative ale microorganismelor sunt mai sensibile la presiunea ridicat fa de formele
sporulate (sporii) care sunt mult mai rezistente.
Utilizarea presiunilor nalte la conservarea alimentelor se bazeaz pe efectul letal
al presiunilor nalte asupra formelor vegetative ale microorganismelor.
Cercetrile au demonstrat c presurizarea alimentelor acide (pH= 2,5 4,5) la 300
MPa, timp de 5 10 minute, la temperatura ambiant a condus la reducerea numrului
de drojdii, mucegaiuri i bacterii n forme vegetative, la mai puin de 1/10 5 din ncrctura
ini-ial.Se poate face astfel o pasteurizare i se poate obine o conservare pe termen
lung pentru sucuri de fructe, dulceuri i unele fructe meninnd intacte aroma, culoarea i
va-loarea nutritiv a produsului proaspt.

39

Chiar i la alimentele neacide, o presurizare la 300-800 MPa,la temperatura ambiant conduce la distrugerea selectiv a bacteriilor patogene i reducerea ncrcturii
mi-crobiene, acest lucru putnd s amelioreze igiena i s prelungeasc durata de
conservare n stare refrigerat a alimentelor (SOLA,1995 citat de 10)
n stadiul actual al dezvoltrii tehnologiei ns un tratament de pasteurizare sau
de sterilizare numai prin presurizare nu se justific economic dect pentru un produs
foarte valoros.
e) Radiaiile
Radiaiile reprezint emisia i transmiterea energiei, sub form de unde, n spaiu
sau printr-un mediu material.Radiaiile sunt difereniate ntre ele pe baza frecvenei sau a
lungimii de und, cele cu lungime de und mic fiind cele mai periculoase pentru microorganisme.
Un interes deosebit pentru microorganisme l reprezint radiaiile ultraviolete(UV)
i radiaiile ionizante (radiaii ,i x) care fac parte din categoria radiaiilor
electromagnetice.
Radiaiile ionizante (cu lungimi de und < 12 nm).Produc ruperea legturilor de hidrogen, modificri n structura celulelor, denaturarea ADN-ului, moartea celulelor.Eficiena
depinde de forma i starea celulei(formele rotunde, de coci sunt mai rezistente dect formele alungite, de bacili;formele sporulate de asemenea sunt mai rezistente dect cele vegetative, nesporulate).
Radiaiile ultraviolete(UV) (cu lungimi de und ntre 10 400nm) neionizante n
con-diii normale.Pe Pmnt radiaiile ultraviolete nu ajung cu lungimi de und mai mari
dect 287 nm, pentru c sunt reinute de stratul de ozon.Radiaiile ultraviolete cu lungimi
de und 254 - 260 nm au efect letal asupra lor i/sau efect mutagen.
Radiaiile luminoase(lungimi de und ntre 1 10 3nm).Sunt utile pentru microorganismele fotosintetizante.
Radiaiile infraroii(lungimi de und < 103nm).Produc modificri la nivelul
proteinelor celulare i duc la moartea acestora.
Radiaiilor ultraviolete i ionizante pot fi folosite n industria alimentar pentru
reducerea numrului de microorganisme din aer i de pe suprafee.
Radiaiile ultraviolete i ionizante y i x sunt folosite drept ageni mutageni pentru
obinerea de tulpini industriale(nalt productive)de microorganisme, ce constituie o cerin

40

important pentru scderea costurilor totale ale oricrui procesbiotehnologic la scar

industrial.
f) Ultrasunetele
Ultrasunetele sunt unde acustice cu frecven cuprins ntre 16 i 10 6 Khz,
produse cu ajutorul

unor emitoare ultrasonice care convertesc energia primar,

asigurat de ge-neratoarele de frecven, n energie mecanic radiant.Au o influen

diferit

complex

asupra

microorganismelor.Efectul

depinde

de

frecven,

intensitatea,durata, numr de ce-lule, etc,...Ultrasunetele cu frecven mare >1000 Khz

distrug microorganismele iar cele de joas frecven pot stimula n unele cazuri procesul
de reproducere a acestora.
Ultrasunetele pot fi utilizate singure(ultrasonare) sau n combinaie cu alte
procedee pentru distrugerea microorganismelor din alimente, n special din cele lichide,
n

operaii

denumite:termosonare(

combinarea

nclzirii

cu

ultrasonarea)i

manotermosonare (com-binarea presiunii, nclzirii i ultrasonrii).De asemenea,

ultrasunetele se mai pot utiliza n combinaie cu acidifierea sau cu tratamentele chimice.
INFLUENA FACTORILOR MECANICI ASUPRA DEZVOLTRII MICROORGANISMELOR

O categorie special de factori extrinseci care influeneaz dezvoltarea microorganismelor este reprezentat de factori mecanici precum:agitarea, filtrarea i centrifugarea.
a) Agitarea: favorizeaz schimbul de substane dintre celule i mediul de cultur,
ceea ce mrete viteza de cretere a microorganismelor.Se utilizeaz pentru cultivarea
microor-ganismelor n condiii de laborator sau industrial (bioreactoare), i pentru
asigurarea unui contact mai bun ntre mediul de cultur i microorganisme.
b) Filtrarea:este operaia ce are ca scop separarea fazei continue (lichid sau gazoas) dintr-un amestec, care conine i o faz discontinu(solid sau lichid).Cnd
micro-organismele reprezint faza discontinu, ele pot fi recuperate sub form de
biomas ce-lular n vederea obinerii unui inocul concentrat sau separate pentru a obine
o faz conti-nu lipsit de microorganisme, aa cum se procedeaz la filtrarea aerului
sau sterilizarea la rece a produselor lichide.
Filtrarea se realizeaz cu ajutorul filtrelor din material filtrant cu diametre mai mici
dect dimensiunea microorganismelor.Reinerea se face prin absorbie electrostatic, atunci cnd materialul filtrant are sarcin pozitiv i reine n special bacteriile cu sarcin
41

ne-gativ.Se aplic pentru sterilizarea mediilor de cultur lichide sensibile la

temperatur(pen-tru a nu se distruge vitaminele coninute),determinarea numrului de
microorganisme din a-er,ap sau alte produse (industria berii, vin,lapte).
Separarea microorganismelor prin filtrare, n vederea prelungirii duratei de pstrare
a unor alimente sau buturi sau a eliminrii microorganismelor patogene este practicat
n multe din domeniile industriei alimentare.De asemenea filtrarea este utilizat pentru
ob-inerea apei potabile i tratamentul apelor reziduale.
c) Centrifugarea:se utilizeaz pentru separarea microorganismelor de mediul n
care s-au dezvoltat atunci cnd temperaturile ridicate nu pot fi utilizate din considerente
de ter-mosensibilitate a alimentelor sau a mediilor de cultur.Cele mai multe aplicaii ale
cen-trifugrii n industria alimentar, aplicate cu scopul separrii microorganismelor, se
ntl-nesc n industria laptelui i produselor lactate.
INFLUENA FACTORILOR CHIMICI ASUPRA DEZVOLTRII MICROORGANISMELOR

Factorii chimici , ca substane chimice adugate, exercit o influen semnificativ

a-supra dezvoltrii microorganismelor.
n decursul anilor una din preocuprile majore ale omenirii a fost aceea de a conserva alimentele, astfel nct s se poat consuma indiferent de anotimp.ntruct dezvoltarea microorganismelor constituie pricipalul risc alimentar i principala cauz de
altera-re a alimentelor,descoperirea de procedee eficiente de stopare a dezvoltrii
microorga-nismelor reprezint o etap cheie n reuita managementului n industria
alimentaiei.Dintre aceste procedee, unele sunt fizice(uscare, pasteurizare, sterilizare,
refrigerare, congelare
,iradiere,presurizare), iar altele chimice(srare, adaos de substane conservante, etc.)
Adugarea substanelor chimice pentru a preveni sau ntrzia alterarea alimentelor deriv
din succesul uti-lizrii lor n tratamentul unor boli, ceea ce nu nseamn automat c orice
compus chimio-terapic poate sau trebuie s fie utilizat drept conservant.
Pentru a evita inconvenientele legate de toxicitatea potenial a substanelor chimice, ele se utilizeaz n calitate de conservani doar n cantiti mici, la concentraii n care
nu au efect icid(microbicid,bactericid, fungicid,levuricid) ci doar static (microbiostatic,
bacteriostatic, fungistatic, levurostatic).

42

Un conservant este un aditiv alimentar, care nu se gsete n mod normal n alimente, dar care, adugat n acestea, prin aciunea manifestat fa de microorganisme,
re-uete s le mreasc gradul de siguran i stabilitatea.Trebuie ns neles c un
con-servant nu este capabil s transforme un produs lipsit de inocuitate ntr-un produs
sigur pentru consum, nici s amelioreze calitatea unui produs alterat.Un conservant este
doar capabil s menin calitile iniiale ale produsului pentru o perioad mai mare dect
cea obinuit pentru pstrarea lor.Substanele cu rol de conservant sunt utile n mod
special pentru prelungirea duratei de pstrare a produselor cu umiditate ridicat sau a
celor ps-trate la temperatura ambiant.Pentru a fi permise a se utiliza n alimente
substanele chi-mice trebuie s fac parte din lista aditivilor permii sau s aib statut
GRAS(Generalli Re-cognind As Safe).
Factorii chimici n general pot crea diferite influene asupra dezvoltrii microorganismelor, ca de exemplu:
-

efect stimulator - n concentraii mici;

efect

microbiostatic

opresc

creterea

dezvoltarea

microorganismelor;
-

efect microbicid distrug microorganismele.

Substanele chimice cu efect microbicid sunt:

-

substanele

chimioterapice:au

efect

negativ

asupra

micro-

organismelor patogene;nu sunt toxice pentru om.n aceast categorie intr antibioticele i sulfamidele;
-

substanele antiseptice:au rol n combaterea infeciilor;

substanele dezinfectante:prezint efect toxic pentru microorganisme i pentru om i se utilizeaz la dezinfecia utilajelor,
spaiilor,

ambalajelor.Dezinfecia

constituie

preocupare

constant a productorilor din industria alimentar pentru a

garanta sigurana microbiologic a alimentelor.
2. FACTORII INTRINSECI
Factorii intrinseci se refer la componentele i structura produsului alimentar care
mpiedic sau favorizeaz dezvoltarea microorganismelor.Aceti factori sunt:

43

compoziia chimic a alimentelor;

structurile anatomice de protecie a unor produse;

pH-ul;

rH-ul;

indicele de activitate al apei aw

a) Compoziia chimic a alimentelor - are o influen deosebit asupra dezvoltrii

mi-croorganismelor.Acestea se pot dezvolta diferit n funcie de necesitile nutriionale
ale fiecrui grup ct i de coninutul de nutrieni, compui naturali,anti-microbieni i
structuri de protecie ai alimentelor .
Pentru a crete i a se multiplica, microorganismele au nevoie de substane care
s le furnizeze energie i elementele necesare sintezei compuilor celulari.Aceste
substane, care poart denumirea generic de nutrieni, se pot grupa n:
-

surse de carbon;

surse de azot;

sruri minerale;

factori de cretere.

n funcie de prezena acestor nutrieni i de concentraia lor se dezvolt anumite

grupe de microorganisme.
Cunoaterea exigenelor nutriionale ale microorganismelor implic i cunoaterea
tipului de metabolism cruia aparin,stabilite pe baza sursei de energie ,sursei de carbon
i donatorului de electroni pe care microorganismele le utilizeaz.Microorganismele care
utilizeaz ca surs de energie radiaia luminoas sunt denumite fototrofe, iar cele care
uti-lizeaz

energia

rezultat

din

reacii

chimice

sunt

denumite

chemotrofe.Microorganismele care folosesc drept surs de carbon substanele

anorganice sunt denumite litotrofe iar cele care folosesc compui organici sunt denumite
organotrofe.Autotrofele folosesc drept donor de electroni substanele anorganice iar
heterotrofele substanele organice.
Activitatea microorganismelor este afectat de prezena compuilor cu activitate
an-timicrobian coninui n mod natural de alimente ct i de structurile de protecie ale
organismelor din care provin.
Compuii antimicrobieni din alimentele de origine animal sunt: lizozimul (enzim
litic),avidina (glicoprotein),ovotransferina(glicoprotein) i imunoglobulina, din ou; lacto-

44

peroxidaza, tiocianatul, peroxidul de hidrogen(H 2O2), lactoferina, lizozimul, cazeina i unii

acizi grai din lapte;acidul lactic acumulat n carne dup tierea animalelor are efect inhibitor asupra microorganismelor.
Compuii antimicrobieni din alimentele de origine non-animal, vegetal sunt:avenacina n ovz, solanina n cartofi,alfatomatina n tomate,catehinele i polifenolii din ceaiuri;uleiurile eseniale ale alimentelor vegetale ca:busuioc, ment, cimbru, citrice, dafin,
co-riandru, cuioare, scorioar, piper,etc. au de asemenea efecte inhibitoare asupra
dez-voltrii microorganismelor. S-a constatat c produsele alimentare bogate n glucide
simple sunt fermentate cu uurin de ctre unele microorganisme, n special
drojdii.Carnea i pro-dusele din carne se degradeaz cu uurin din cauza coninutului n
substane azotate i a pH-ului neutru, ceea ce favorizeaz dezvoltarea bacteriilor de
putrefacie.
b) Structurile de protecie a alimentelor - nveliurile naturale ale structurilor
anatomice ale plantelor i animalelor constituie o barier n calea dezvoltrii
microorganismelor.ntre aceste structuri se numr nveliul seminelor, coaja nucilor i a
alunelor, coaja fructelor i a unor legume, coaja oulor, pielea animalelor.Datorit
membranelor, produsele cerealiere i oleaginoasele intacte sunt mai greu atacate de
microorganisme.Atacul se produce prin creterea umiditii sau n cazul n care se produc
leziuni mecanice,etc.De asemenea este demonstrat c produsele alimentare lichide se
altereaz mai uor dect cele solide, datorit faptului c microorganismele sunt n contact
direct cu substanele nutritive.
c) pH-ul reprezint logaritmul cu semn schimbat al concentraiilor ionilor de
hidrogen dintr-o soluie.Apa pur,la 25 0C, are pH-ul 7, valoare considerat neutr pe
scar de pH care se ntinde de la 0 la 14.
Microorganismele se dezvolt ntr-un domeniu de pH, delimitat de valori minime i
maxime, dar prefer anumite valori, denumite valori optime.Majoritatea bacteriilor se dezvolt n medii ale cror valori de pH variaz ntre 4,5 i 11, dar prefer mediile cu pH 6,5
7,5.
Drojdiile se dezvolt n intervalul de pH 1,5 8,5 iar mucegaiurile n intervalul 1,5
11, dar ambele categorii de fungi se dezvolt optim la pH 4,5 6,5.
n funcie de preferina lor pentru anumite pH-uri, microorganismele se clasific n
acidofile, care se dezvolt optim la pH-uri mai mici de 3, ex:bacteriile din genurile Thio-

45

bacillus,acidotolerante, care se dezvolt la pH-uri mai sczute de 4,ex:fungi i unele

bac-terii din genurile Lactobacillus,Acetobacter,Escherichia;alcalotolerante, care se
dezvolt la pH-uri mai mici de 9;majoritatea bacteriilor heterotrofe aparin acestei
categorii.Exist i bacterii care prefer pH-uri mai ridicate, care se dezvolt la pH-uri
>10,ex:bacteriile alcalofile Bacillus pasteurii.(10)
Microorganismele difer ntre ele i prin capacitatea de a suporta variaiile de pH,
unele bacterii patogene sau de alterare, cum ar fi Clostridium i Pseudomonas, sunt
foarte sensibile la variaiile de pH, altele ca Escherichia colli, Salmonella spp., i
Staphylococcus spp. sunt mai puin sensibile.
Se tie c una din problemele legate de eficiiena n industria alimentar este alterarea alimentelor i c tipurile de alterri pe care acestea le pot suferi sunt dependente
i de pH.Fructele au valori mici de pH (2 3,5)la care bacteriile obinuite nu se dezvolt,
motiv pentru care alterrile acestora sunt produse de ctre de mucegaiuri sau drojdii, iar
legumele au pH-uri mai mari dect fructele, de aceea ele sufer cu predilecie alterri
bacteriene.
Alimentele de origine animal au pH-uri >5,6,ceea ce le face susceptibile la alterri
generate de bacterii,dar i de ctre unele mucegaiuri sau drojdii. Carnea care provine de
la animalele obosite ca urmare a creterii pH-ului se altereaz mai uor dect cea
obinut n urma abatorizorii animalelor odihnite.
Durata de pstrare a alimentelor poate crete n urma interveniei asupra pH-ului
acestora,prin scderea acestuia se inhib dezvoltarea unor microorganisme.Scderea
pH-ului poate fi obinut pe cale fermentativ, artificial sau mixt.
d) Potenialul de oxido-reducere (Eh sau rh) poate fi definit prin uurina cu care
microorganismele pierd sau ctig electroni n funcie de substana care constituie acceptorul de electroni n procesele metabolice desfurate acestea i pot fi clasificate n:
i)Microorganisme strict aerobe care necesit O2 ca acceptor final de electroni i
care nu au posibilitatea de a utiliza calea fermentativ.Bacteriile din genurile:Pseudomonas, Bacillus,drojdiile oxidative i mucegaiurile sunt incluse n aceast categorie.
ii) Microorganisme microaerofile care necesit pentru cretere prezena O 2 n
cantiti reduse( 0,2 atm),ex:Bacteriile din genurile Lactobacillus,Lactococcus,Pediococcus.

46

iii) Microorganisme strict anaerobe(aerofobe) care se dezvolt doar la valori

negative ale potenialului de oxidoreducere i sunt distruse de prezena O 2.Ex.bacteriile
din ge-nurile:Clostridium,Propionibacterium.
iiii) Microorganisme facultativ anaerobe sau facultativ aerobe care se pot
dezvolta fie n prezena, fie n absena O 2.Ele posed att enzimele lanului respirator ct
i pe cele necesare fermentrii.Ex:enterobacteriile, bacteriile din genul Staphylococcus i
majoritatea drojdiilor.
iiiii) Microorganisme anaerobe aerotolerante sunt microorganisme anaerobe care
nu sunt deranjate de prezena n mediu a O 2;au doar metabolism fermentativ.
Alimentele umede i compacte, cum sunt carnea i laptele, sunt medii reducatoare
n profunzime,ele sunt favorabile dezvoltrii microorganismelor acidifiante(bacterii lactice
i enterobacterii) sau cele de putrefacie (clostridii), n schimb, la suprafata, prezena O2
gazos asigur existena unui potenial de oxido- reducere pozitiv i permite dezvoltarea
bacteriilor aerobe mezofile sau psihotrofe.
Produsele vegetale proaspete integre sunt vii si respira datorit circulatiei aerului in
esuturilor lor.Potenialul lor de oxidoreducere este pozitiv ceea ce permite dezvoltarea
mu-cegaiurilor n cazul fructelor i legumelor, sau a bacteriilor aerobe n cazul
legumelor.Cnd aceste produse sunt zdrobite sau presate pentru a obine pireuri sau
sucuri, sau cnd sunt tratate termic se produce o dezaerare n care condiii se dezvolt
drojdiile fermentative, iar n cele din legume bacteriile lactice.Produsele pulverulente, cum
sunt finurile de cereale sau leguminoase i lapte praf, sunt aerate i vor favoriza
dezvoltarea mucegaiurilor i/sau a bacteriilor aerobe.
Cunoscnd acest lucru tehnologii iau masuri pentru a mpiedica dezvoltarea microorganismelor i a prelungi durata de pstrare a alimentelor.
e) Indicele de activitate al apei(aw)
Apa este utilizat de microorganisme ca solvent pentru nutrieni, ceea ce permite
transportul lor n citoplasm i ca agent chimic n diverse reacii metabolice.
Disponibilitatea apei dintr-un mediu de cultur pentru transferul de substane i
reaciile chimice este exprimat prin indicele de activitate al apei(a w).Acest parametru are
valori ntre 0 i 1.
Domeniul de dezvoltare al microorganismelor n funcie de apa liber este de 0,62
0,99, depinznd de diferitele tipuri de microorganisme.In general bacteriile necesit a w-

47

uri mai ridicate pentru cretere dect fungii, iar bacteriile gram negative prefer a w uri
mai ridicate dect cele gram pozitive.La fel ca i n cazul pH-ului, drojdiile i mucegaiurile
se dezvolt n limita mai larg de aw dect bacteriile.
n funcie de valoarea minim a a w pn la care se pot dezvolta, microorganismele
se difereniaz n microorganisme obinuite, osmotolerante i osmofile.
Produsele alimentare au o valoare a a w diferit, care favorizeaz sau mpiedic
dez-voltarea microorganismelor.
Valori ale aw minimale din produsele alimentare sunt redate n tabelul nr.2.(17)
aw

Produse alimentare - microorganisme

1 0,95

Produse cu 20% zahr sau 7% sare(salamuri, produse de panificaie)

0,95 0,91
0,91 0,87

Bacterii G sporulate,unele drojdii

Produse cu 55% zahr, 12% sare-micrococi, bacterii lactice, sporulai
Produse cu 65% zahr,15% sare-majoritatea drojdiilor, forma vegeta-

0,87 -0,80
0,65 0,60

tive.
Finuri, orez - mucegaiuri
Produse uscate drojdii osmofile

3. FACTORII IMPLICII
n ecologia microbian, interaciunile ce pot surveni ntre populaiile a dou specii
determin urmtoarele situaii:
- simbioza - cele dou specii sunt compatibile, pot convietui;
- antagonismul cele dou specii sunt incompatibile, nu pot ocupa acelai
habitat, o specie este agresoare, cealalt specie este afectat.
Speciile biologice, de-alungul evoluiei, au fost nevoite s se adapteze nu numai la
condiiile din mediul abiotic, ci i la convieuirea alturi de alte specii biologice.
Tipurile de simbioz sunt
a) Neutralismul corespunde unor relaii de indiferen ntre dou sau mai multe
specii;o asociere lipsit de influene reciproce, datorit diferitelor exigene nutriionale.
Aceste relaii sunt rare.
b) Comensalismul (metabioza) este caracterizat prin creterea asociat a dou
specii de microorganisme aflate ntr-o relaie n care una profit de asociere iar cealalt n
aparen nici nu profit nici nu este influenat negativ.Are drept rezultat dezvoltarea unor
microorganisme gratie prezenei concomitente, n acelai mediu, a unor microorganisme
aparinnd altei specii.

48

c) Mutualismul (simbioza) n acest tip de relaie exist o influen bilateral ntre

microorganisme.
Protocooperarea este o relaie de mutualism facultativ, un tip de interaciune ntre
microorganisme n care fiecare partener este ajutat de cellalt.
Exemplu clasic de mutualism este ntre bacteriile lactice i drojdiile utilizate n
procesarea brnzeturilor.Astfel c drojdiile prin dzvoltarea lor produc vitamina B ,care
este factor de crestere pentru bacterii,acestea la rndul lor produc acid lactic, crend un
pH optim pentru drojdii.
d) Sinergismul este o form de mutualism obligatoriu ce corespunde situaiei n
care dou sau mai multe tipuri de microorganisme prezente n acelai mediu pot avea
activiti foarte diferite, cantitativ sau calitativ, de activitile insumate ale acelorai
microorganisme cultivate separat n mediul respectiv.
e) Parazitismul reprezint un tip de relaie simbiotic n care unul dintre parteneri
nu profit de pe urma asocierii, fiind chiar defavorizat.Paraziii tipici ai microorganismelor
sunt fagii (bacteriofagi).
f) Oportunismul este un tip aparte de parazitism, n care unele specii comensale
sau neutrale devin parazite ca urmare a apariiei unui factor de susceptibilitate.
Tipurile de antagonism sunt:
i) Izoantagonismul reprezint un tip de antagonism nespecific determinat de
concurena pentru un anumit nutrient din mediu(sursa de C,N,P, factor de cretere) aflat
n cantiti limitate de mediu.
ii) Amensalismul este tot o form nespecific de antagonism caracterizat prin
producerea de catre unele microorganisme a unei substane solubile organice sau
anorganice care afecteaz negativ creterea altor microorganisme prezente n mediu.
iii) Antibioza reprezint o form specific de antagonism.Anumite specii sunt
capabile s elaboreze compui antimicrobieni , cu efect microbicid sau microbiostatic n
concentraii foarte mici i cu un spectru de activitate relativ restrns.
n relaia actinomicete - bacterii patogene, actinomicetele produc antibiotice cu
efect inhibitor asupra unor specii bacteriene.
iiii) Prdarea este un tip de interaciune n care un microorganism mai mare, mai
vi-guros prdtorul atac un al doilea, provocndu-i moartea rapid, urmat de

49

utilizarea constituienilor ca material nutritiv.Un exemplu tipic l reprezint utilizarea

nutriional a pro-cariotelor de ctre protozoare.
CAP IV .UTILIZAREA INDUSTRIAL A MICROORGANISMELOR
Microorganismele sunt utilizate n diferite industrii i n particular n industria
alimen-tar datorit calitilor lor n diverse scopuri pentru obinerea de:produse
fermentate,culturi microbiene sau metabolii utilizai ca aditivi,epurarea apelor uzate,etc.
1.Fermentaiile:
Fermentaiile determinate de ctre aciunea microorganismelor transform
produse-le,

modificndu-le

ntr-un

sens

favorabil

proprietile

acestora.Valoarea

alimentar poate fi ameliorat prin distrugerea substanelor toxice sau ingestive, prin
apariia unor factori de cretere de origine microbian(vitamine,aminoacizi,
etc.) sau ntr-o manier mai general, printr-o modificare favorabil a compoziiei chimice.
Calitile organoleptice pot fi modificate prin transformarea sau apariia unor
gusturi i mirosuri ntr-un sens favorabil.
Capacitatea de conservare poate fi pus de asemenea mai bine n valoare la
stabi-lizarea produ-sului prin eliminarea substanelor apte s dezvolte contaminani, prin
efectul de mas al microflorei tehnologice sau a substratului de contaminani, sau prin
producerea de substane cu efect stabilizator sau antimicrobian (acizi, alcooli, produse
generatoare de fenomene deantibioz, etc.)Transformrile n cauz nu sunt
specifice:aceeai reacie poate, n fun-cie de produs, de condiiile de aplicare sau chiar
de gustul consumatorului, s se prezinte ca fiind duntoare pentru calitatea unui produs
sau util n cadrul unei fermentaii.
a) Fermentaiile alcoolice:
Sunt procese anaerobe prin care glucidele fermentescibile sunt transformate sub
aciunea microorganismelor n alcool i CO 2, ca produi principali de catabolism i alcooli
superiori, acizi, aldehide, ca produi secundari.Fermentaiile sunt provocate n primul
rnd de ctre drojdii.
Se cunosc o serie de specii de drojdii productoare de alcool:etanol,butanol,alcooli
superiori dintre care amintim:

50

Saccharomyces calsbergensis( uvarum ),S.diastaticus,S.bayanus

S.coreamus,Schizosaccharomyces
ladoi,Hansenu-la

pompe,Kluyveromyces

anomala,Hansenula

polysporus,Kluyveromyces

fabiani,Debaryomyces

hansenii,Pichia

polymorfa,Pichia atipilis,Pi-chia klyveri.

n funcie de capacitatea lor de fermentare, drojdiile sunt:
- drojdiile care au metabolism fermentativ preponderent 10% din glucoz este consumat pe cale oxidativ i produc peste 8 0 alcool etilic.Reprezentative sunt genurile:Saccharomyces,Schizosaccharomyces, Bretanomyces;
- drojdii care consum 70% din glucoz pe cale oxidativ i anume drojdii din
genurile:Hansenula,Kluyeramyces,Pichia.
Sunt puine bacterii care sunt capabile s realizeze fermentaia alcoolic i anume:
- Bacillus macerans.
- Zymomonas mobilis;
- Clostridium thermocellium;
- Acetovibrio cellulolyticus , au activitate amilazic i celulozolitic i se pot
folosi
n culturi mixte cu drojdii fermentative;
- Clostridium thermosaccharolyticum;
- Thermoanaerobacter ethnolicus, sunt termofile active la 66 690C, prezint
dezavantajul de a produce cantiti mari de produse secundare de fermentaie(Rychter ,
1998 citat de 12.)
Astfel de fermentaii intervin n fabricarea vinului, berii, cidrului i a altor buturi fermentate.Tria n alcool asigur stabilitatea produselor n condiii de stocaj. Fermentaiile
al-coolice sunt utilizate i la fabricarea pinii:n acest caz factorul esenial este producia
de CO2,care duce la creterea(dospirea) aluatului.
Pentru fermentarea n condiii industriale a plmezilor pregtite din materii prime
amidonoase sau melas, n vederea obinerii spirtului se folosesc culturi de drojdii, de
spirt selecionate ce reprezint tulpini de Saccharomyces cerevisiae.n industria spirtului
sunt mai ales utilizate tulpinile de Saccharomyces cerevisiae,II,XII, i M.(12).
b) Fermentaiile lactice:
Sunt provocate de numeroase bacterii (foarte rar de mucegaiuri).Fermentaia
lactic este o etap esenial la fabricarea brnzeturilor i a iaurturilor, dar i a numerose

51

produse vegetale fermentate(varz acr, msline, castravei) a mezelurilor(cremwurti,

jambon, etc.).
Fermentaiile lactice, pe lng rolul lor organoleptic(acidifieri, aromatizare) joac i
un rol de stabilizare a calitii alimentelor prin pH-ul sczut i fenomenele de antibioz
generate.Acidul lactic este preparat la nivel industrial pentru a fi utilizat ca aditiv alimentar.Dup caz se utilizeaz specii bacteriene homolactice din genurile:Streptococcus, Lactococcus, Lactobacillus, etc. ;heterolactice din genurile Leuconostoc, Lactobacillus sau de
amestec i mult mai rar mucegaiuri.
Conservarea legumelor prin fermentare lactic sau murarea este tradiional i se
folosete din antichitate.Ea se folosete pe scar larg n rile asiatice i ntr-o mai mic
msur n Europa, unde metodele tradiionale de fermentare sau saramurare au fost nlocuite cu pasteurizarea sau congelarea, cu excepia murrii verzei, castraveilor i mslinelor.
Fermentarea lactic prezint cteva avantaje,din care menionm:
- costul redus deoarece n primul rnd nu implic consum mare de energie;
- confer caractere specifice produselor;
- mbuntete proprietile nutritive ale produselor datorit activitii
bacteriilor lactice;
- ofer siguran sanitar maxim produselor deoarece bacteriile
lactice concureaz microflora patogen,de contaminare, n special
Clostridium botulinum.
Fermentaia lactic a legumelor este un proces microbian complex produs
de multiplicarea i activitatea bacteriilor lactice care devin foarte rapid dominante sau
chiar exclusive, dei iniial sunt reduse ca numr fa de microflora total din legume.Prin
acidifierea precar pe care o produc, bacteriile lactice elimin germenii patogeni i pe cei
de alterare.Multiplicarea i evoluia bacteriilor lactice este favorizat de saramurarea
iniial a legumelor puse la murat.
Fermentarea este influenat de numeroi factori fizici i chimici,ca:
- aciditatea, pH-ul, capacitatea de tamponare a legumelor;
- cantitatea de zaharuri fermentescibile prezente n legume;
- prezena unor compui inhibitori pentru microorganisme;
- temperatura, expunerea la soare sau la aer a legumelor puse la

52

murat;
- n urma saramurrii legumele sufer procese discrete de plasmo-liz cu
eliberare de suc celular care conine substane nutritive, vitamine i ali
factori de cretere pentru bacteriile lactice;
- concentraia saramurii care poate controla dezvoltarea microorganismelor.Bacteriile lactice tolereaz concentraia de pn la 15% Na Cl.Bacteriile
gram negative psihrotrofe i bacteriile gram pozitive sporogene sunt
inhibate la concentraia de 5 6%.
Fermentarea se desfoar n 4 etape n care are loc o anumit succesiune a dezvoltrii microorganismelor.
n prima etap, iniial, se dezvolt toate bacteriile prezente, dar acidifierea progresiv dat de bacteriile lactice inhib bacteriile gram negative i gram pozitive asporogene.
n etapa a doua are loc fermentarea primar n care se dezvolt numai bacteriile
lactice i levurile i se termin fie prin epuizarea zaharurilor din mediu, fie prin inhibarea
bacteriilor lactice dac acidifierea este prea mare.
n etapa a treia are loc fermentarea secundar produs de levurile mai acidotolerante care folosesc zaharurile reziduale.
Etapa a patra denumit i post-fermentarea, se caracterizeaz prin dezvoltarea
levurilor i mucegaiurilor dac n recipientul de murare a intrat aer sau dac suprafaa
saramurii este expus la aer.Aceast etap trebuie evitat pentru c rezultatul ei este
alterarea produsului datorit dezvoltrii unor bacterii nedorite.Dezvoltarea mucegaiurilor
scade foarte mult aciditatea produsului n care se pot multiplica unele bacterii de alterare
care determin putrezirea umed a produsului, apariia unor mirosuri dezagreabile(Clostridii butirice, Clostridium sporgenes, etc.)
Numai n aceast etap se pot dezvolta i unele bacterii patogene pentru om,iar
mucegaiurile pot elibera micotoxine care fac produsul insalubru.(2).
n industria brnzeturilor, dezvoltarea fermenilor lactici provoac o acidifiere, participnd (cu presiunea pe care o utilizeaz) la coagulare.Prin producerea de CO 2 ,
bacteriile lactice heterofermentative provoac formarea de caviti,care sunt foarte
importante n cazul anumitor tipuri de brnze-turi(Penicillium roqueforti).

53

Bifidobacteriile(Lactobacillus bifidus) sunt bacterii ce realizeaz o fermentaie

heterolactic de tip particular, a crei caracteristic principal este caracterul
nepatogen.Sunt utilizate ca aditivi pentru unele iaurturi datorit aciunii lor benefice
asupra mediului intestinal(probiotic).
Culturile selecionate folosite la fabricarea produselor lactate au ca scop de a
produce acid lactic din lactoza prezent n lapte.n laptele fermentat prezena acidului
lactic previne dezvoltarea microorganismelor nedorite i i d arom acid.n alte produse
cum sunt crema de brnz, smntni fermentate, untul i alte produse,aciditatea produs
de bacteriile lactice e necesar pentru dezvoltarea compuilor aromatici.Astfel, speciile
de Leuconostoc i Streptococcus lactis subsp.diacetylactis produc produi aromatici ,
diacetil i acid acetic din acidul citric prezent n mod normal n lapte.La brnzeturi,
bacteriile lactice inhib dezvoltarea microorganismelor nedorite care pot da produsului
finit diferite defecte de arom, structur i aspect, sau sunt duntoare sntii omului.n
plus,aciditatea grbete aciunea pepsinei i favorizeaz eliminarea zerului din
coagul.Scderea con-inutului n ap mrete capacitatea de pstrare a brnzei.Flora
lactic are i o activitate proteolitic, slab moderat, simplificnd produii proteic n ali
intermediari i contribuie n acest fel la mbuntirea aromei i texturii produsului finit.(2)
Pentru fabricarea unor brnzeturi se folosesc anumite specii de mucegaiuri.Astfel
la fabricarea brnzei Camembert se folosesc Penicilium camemberti care se dezvolt
numai la suprafa, produce enzime proteolitice extracelulare care invadeaz interiorul
brnzei i produc nmuierea pastei.Prin metabolizarea de ctre acest mucegai a acidului
lactic i prin simplificrile proteice, are loc o cretere a pH-ului i apariia unor componeni
amoniacali ce confer produsului aroma caracteristic.
Penicillium roqueforti se folosete la prepararea brnzei Roquefort n asociaie cu
bacteriile lactice.Sporii acestor mucegaiuri se adaug ca i bacteriile lactice n lapte
nainte de coagularea lui.Dup formarea i ntrirea brnzei, aceasta se perforeaz n
numeroase locuri cu ace speciale pentru a permite ptrunderea aerului necesar
dezvoltrii sporilor de mucegai din masa produsului.Pentru dezvoltare, mucegaiul
folosete o parte din acidul format n brnz, iar pH-ul acestuia crete pn la
neutralitate.Dezvoltarea mucegaiului e nsoit de formarea gustului i aromei
caracteristice, consecin a activitii lui enzimatice:proteoliz,lipoliz i producerea
diferitelor metil-cetone.

54

n afara efectelor menionate mai sus, culturile folosite pentru fabricarea produselor
lactate mresc i capacitatea lor de conservare, prin concurarea microflorei de
alterare.Adugarea de bacterii lactice le mrete conservabilitatea i se pare c nu prin
scderea pH-ului ci prin producerea de perhidrol, n special de unele specii de lactobacili
i pediococi.Perhidrolul inhib dezvoltarea microflorei psihrotrofe, efect ce se anuleaz
prin adugarea catalazei.
Adausul de culturi bacteriene selecionate are efect i asupra calitii nutritive a
produselor lactate.Astfel s-a demonstrat c iaurtul i smntna fermentate conin cantiti
mult mai mari de acid folic i acid nicotinic dect laptele i smntna materie prim din
care provin.
Proteina din iaurt este mai digestibil dect cea din laptele crud, ea digerndu-se
de dou ori mai repede.Unele culturi de lactobacili n lapte sunt folosite ca alimente
dietetice i terapeutice n combaterea unor tulburri gastrointestinale.
Semnalm i alte microorganisme care joac un rol important n industria brnzeturilor:drojdii, micrococi, bacterii proteolitice i mucegaiurile.Acestea realizeaz transformri ulterioare fermentaiei lactice n cursul finisrii.Printre transformri, citm maturarea, formarea de caviti n brnza de tip Emmenthal prin fenomene de proteoliz i
lipoliz,

prin

producerea

de

CO 2

cursul

unei

fermentaii

propionice

cu

Propionibacterium shermanii.
c) Fermentaia propionic
Este fermentaia produs de bacterii strict anaerobe sau facultativ anaerobe din
genul Propionibacterium, unele specii din genurile:Clostridium,Corynebacterium,
Neisseria,Veillonella, etc.
Prin fermentaia propionic substratul este transformat n acid propionic,acid acetic,CO2 i eventual acid succinic.Acidul propionic se formeaz prin reducerea piruvatului,
produsul intermediar fiind acidul lactic.
n industria alimentar fermentaia propionic se utilizeaz la fabricarea unor
sortimente de brnzeturi(Shweitzer, Emmenthal) prin formarea desenului specific i a
gus-tului caracteristic acestor produse.
n panificaie fermentaia propionic duce la creterea cantitii de CO 2(creterea
aluatului), iar acidul propionic format are efect fungistatic.

55

n afara bacteriilor lactice se pot folosi ca aditivi pentru produsele lactate i alte
microorganisme cum sunt bacteriile propionice care pornind de la acidul lactic produc
acid propionic, acid acetic i CO2.Se folosesc n special la fabricarea brnzei
Schweizer.Acizii propionic i acetic contribuie la formarea aromei dorite de nuc iar CO 2
formeaz gurile sau ochiurile caracteristice.
d) Fermentaia malo - lactic
n scopul reducerii aciditii vinurilor n tehnologiile actuale se folosete
fermentarea malo-lactic produs de Schizosaccharomyces acidodevorax i fermentaii
cu

culturi

mixte

prin

cultivarea

concomitent

bacteriilor

genurile:Lactobacillus(L.curvatus,L.plantarum),Leuconostoc(L.oenos)i

lactice

din

Pedioco-

ccus(P.pentosaceus i drojdiilor de vin din genurile:Schizosacharomyces(S.bombe,S.malidevoras) i Saccharomyces (S.cerevisiae).

e) Fermentaia acetic
Fermentaia acetic realizat de ctre bacteriile din genul Acetobacter intervine n
fabricarea oetului, unde alcoolul este oxidat n acid acetic:bacteriile acetice intervin doar
n cazul n care tria n alcool este slab.Aciunea acestora este favorizat de intervenia
drojdiilor care oxideaz etanolul i n consecin scad concentraia acestuia.
Exist diverse tehnici de fabricare a oetului:cea mai veche se face n butoaie cu o
larg suprafa de expunere la aer.Altele constau ntr-o curgere n iroi a soluiei alcoolizate pe o garnitur ce conine bacteriile acetice.Altele necesit intervenia fermentatorilor
industriali puternic agitai i aerai.
Oetul este un produs stabilizator prin pH-ul su i este utilizat ca i conservant.
f) Fermentaia butiric
Cteva specii de bacterii anaerobe din genurile Clostridium, Butyribacterium
produc acid butiric, acid acetic, CO2 i H2.
Unele specii din genul Clostridium pot produce n plus alcooli(butanol, etanol, izopropanol) i aceton.n acest caz reducerea butiratului este urmat de formarea
alcoolului butiric.
Fermentaia butiric dirijat este utilizat pentru obinerea acidului butiric sau
pentru obinerea unor solveni.Fermentaia butiric nedirijat are rol negativ la fabricarea
brn-zeturilor producnd, balonarea trziea acestora care deformeaz produsele i

56

imprim miros neplcut de acid butiric.Produce de asemenea alterarea conservelor, care

se evi-deniaz prin apariia bombajului.
g) Alte fermentaii
Sunt ntlnite i alte diverse tipuri de fermentaii n produse, mai ales n cele
exotice:
cacao,.La cacao, fermentaia este realizat de ctre drojdii, apoi de ctre bacteriile acetice.Primele distrug mucegaiul i produc etanolul care va servi bacteriilor acetice.Acidul
acetic format este un element esenial al transformrii bobului sub aciunea amilolitic
sau proteolitic a mucegaiurilor.
Orientarea i controlul fermentaiilor
Deoarece fermentaia utilizeaz microflore complexe,diferitele microorganisme intervin succesiv n decursul timpului,fie spontan, fie n funcie de proces.Exist succesiuni
de microflore.n cazul unei evoluii spontane, microflora cea mai performant i mai bine
a-daptat se dezvolt prima.Aceast dezvoltare se petrece,n general,la modificarea
para-metrilor mediului.Acesta poate deveni favorabil pentru una i defavorabil pentru alt
mi-croflor.
Cursul unei fermentaii industriale poate fi modificat prin tratamente tehnologice
sau

prin

modificri

ale

condiiilor

fizico-chimice

la

nivelul

produsului

sau

mediului.Alegerea tratamentelor i a ajustrilor de condiii permite controlul derulrii

procesului microbian.De exemplu n industria brnzeturilor, diferii factori concureaz la
orientarea fabricatelor, favoriznd sau nu microflora dat:brasaj ,srare,presare,coacere,
etuvare,splarea suprafeei, punere n aerobiorz(brnz cu volum mic, picant) sau n
anaerobio-z(brnz cu volum mare, glasare, etc.) temperatura de afnare, gradul de
umiditate, etc.
La brnzeturile cu mucegai,dezvoltarea unie microflore heterolactice creeaz
caviti unde, dup difuzia de oxigen se vor dezvolta mucegaiurile.
Declanarea fermentaiilor
Declanarea spontan

Materiile prime alimentare brute conin o microflor original capabil s demareze

spontan o fermentaie.
Pentru eficacitate, trebuie ca microflora iniial dorit s fie abundent i n stare fiziologic bun.i condiiile nutriionale i cele fizico-chimice trebuie s fie favorabile.Acest
tip de fermentaii sunt puse n practic n industria brnzeturilor, mai puin n panificaie.
57

Trebuie avut n vedere posibilitatea unei proaste orientri a fermentaiei i implicit

a unui accident de fabricaie.
Utilizarea unei nsmnri empirice
Declanarea fermentaiei poate fi obinut prin adugarea unui element sau a unui
aditiv coninnd o microflor dorit.De exemplu, n cazul fabricrii tradiionale a brnzei
Ro-quefort,

aportul

de

Penicillium

este

obinut

prin

adugarea

de

pine

mucegit.Fementarea boabelor de cacao este ameliorat prin acoperirea cu frunze de

bananieri, care sunt bogate n drojdii.Adesea, aceast fermentaie acoperit constituie
rezervorul de microorganisme.
Accidentele sunt minimalizate n comparaie cu cazul precedent.
Utilizarea unei fermentaii anterioare
Se profit de dezvoltarea microflorei dorite ntr-o fermentaie pentru urmtoarea nsmnare.Aceast

tehnic

este

utilizat

industria

brnzeturilor, a

berii

panificaiei.Es-te favorizat nceputul activitii microbiene.n decursul unui numr att de

mare de operaii care se succed, poate exista riscul unei degenerri a drojdiei,care se
manifest

printr-o

ac-tivitate

foarte

sczut

printr-o

cretere

numrului

contaminanilor slbatici.
nsmnarea cu o cultur pur
Aceast metod permite nsmnarea cu o tulpin selecionat(sau n amestec).
Deoarece alimentul beneficiaz de o microflor natural,exist o competiie cu acesta.
Aportul masiv al unor microorganisme favorizeaz implantarea acestuia(efectul de mas).
Acest tip de fermentaie d n general, un produs de calitate i permite limitarea
accidentelor de fabricaie i este cel mai utilizat n procesare la nivel industrial pentru
brnzeturi, bere, etc.
2.Producerea de biomas
Aceast producere se poate efctua:fie la nceputul consumului alimentar direct, fie
ca surs de metabolii dup liz i extracie, fie pentru obinerea drojdiilor destinat industriei fermentrilor.
Principalele fabricaii sunt cele de drojdie dietetic,de fermeni de regenerare a
microflorei inestinale, de drojdie aliment pentru rumegtoare,de miceliu fungic (pentru
ex-tracte

sau

prafuri

destinate

sosurilor

supelor)de

hran

pentru

acvacultur(alge),dojdii pentru panificaie, industria brnzeturilor, etc.Trebuie semnalat

58

faptul c microorganismele pot fi produse i pentru realizarea luptei biologice mpotriva

insectelor.
Proteinele se pot obine de asemenea plecnd de la bacterii(Methylophylus
,Methylotrophicus

pe

metanol,Pseudomonas,

etc.)de

la

mucegaiuri

(Penicillium,Aspergillus, Trichoderma,Chaetaminum, etc.)sau de la alge(Spirulina).

3.Producerea de metabolii
Diveri produi utilizai ca aditivi alimentari sunt fabricai prin fermentaie microbian.Aminoacizii precum lizina, acidul aspartic, treonina, sau acidul glutamic sunt utilizai
pentru a completa raia n alimentaia animal sau sunt adugai n unele produse.Glutamatul este frrecvent utilizat ca agent de rapiditate.Acizii organici(lactic, citric, fumaric,
glu-conic, acetic) sunt utilizai ca ageni de acidificare la conservare.Acidul citric este
utilizat n industria alimentar i farmaceutic ca acidifiant, emulsiant,antioxidant, agent
chelatic.Glu-conatul de calciu este utilizat n medicin la deficienele de calciu.
Unele bacterii produc n timpul fermentaiei gluconice diferii acizi oxogluconici,
precursori ai acidului ascorbic.Cteva vitamine sunt fabricate pe cale microbian:acidul
as-corbic(vitamina C),riboflavina(B2),cianocobalamina(B12),vitamina D, etc.
Nucleotidele i derivaii de origine microbian sunt adesea utilizai ca ageni de
rapi-ditate.Exist multe polizaharide fabricate cu ajutorul microorganismelor (alge,
bacterii, mu-cegaiuri), care sunt utilizate ca ageni de textur:glucani, fructani, manani,
xilani, frucani, la-minonanani, xantani, alginai, pululani, etc.)
Numeroase enzime de natur microbian sunt utilizate n cursul fabricaiei sau
trata-mentului mrfurilor alimentare, proteaze,lipaze, amilaze, pectinaze, celulaze,
galactozida-ze,glucozoxidoz(folosii

pentru

ndeprta

glucoza

din

numeroase

preparate alimen-tare),glucozizomeraze, catalaze, invertaze, etc.

4.Bioconversii
Bioconversiile sunt realizate fie din enzime libere sau fixate, fie din celule intacte
libere sau fixate.Deoarece se utilizeaz microorganisme ntregi, ele joac rolul unei
enzime sau a unui complex enzimatic.Interesul bioconversiilor rezid din faptul c
transformrile

catalizate

se

efectueaz

condiii

experimentale(de

pH

temperatur)blnde i c mole-culele sunt modificate ntr-un mod specific(reacie

specific, regiospecificitate, stereospe-cificitate) i fr reacii secundare.
Producerea de fructoz

59

Enzime diferite sunt capabile s converteasc glucoza n fructoz, ex.glucozoizomeraza produs de ctre bacterii din genurile,Streptomyces i Escherichia intermedia
freundii;Enterobacter aerogenes i Enterobacter cloacae.
Fructoza este un monoglucid care are caliti dietetice i industriale interesante.Siropurile cu mari concentraii de fructoz sunt indispensabile n numeroase industrii alimentare i chiar nealimentare.
Bioconversii ale aminoacizilor
Bioconversiile ce conduc la aminoacizi combin sinteza chimic a unui sau mai
muli

precursori

cu

transformarea

unui

sistem

enzimatic

microbian.Aminoacizii

stereospecifici pot fi obinui prin diverse metode:condensarea, stereospecific cu

compui chirali (aminare stereospecific a acidului fumaric cu aspartaza din Escherichia
coli);condensarea ste-reospecific a indolului,a piruvatului i a amoniacului n Ltirozin(tirozina din Erwinia her-bicola); etc.
Bioconversia antibioticelor
Un numr mare de antibiotice pot fi modificate de microorganisme.Aceste transformri sunt foarte importante deoarece permit ncercarea de a aduce o soluie dezvoltrii
rezistenei unor antibiotice vechi.Este o soluie bun n obinerea de antibiotice semisintetice(peniciline

semisintetice,

cefalosporine,aminoglicozide,rifamicin).Aceste

biotrans-formri sunt realizate de diferite tipuri de reacii:hidroliz sau dezacilare,

acilare,fosforilare, oxidare, reducere,aminare sau dezaminare, glicozidare, metilare sau
demetilare, izomeri-zare,hidratare,etc.,
5. Epurare i biodegradare
Microorganismele prin puterea lor catabolic intervin abundent n feno-menele de
autoepurare.Aceste proprieti sunt utilizate pentru depoluarea i tratarea apelor
reziduale(epurare biologic).Sistemele cele mai eficace sunt cele aerobe.
Anumite tulpini sunt n mod particular bine adaptate la biodegradarea moleculelor
agresoare, cum sunt pesticidele(DDT este degradat de ctre Enterobacter)hidrocarburile
i numeroi compui aromatici sunt degradai de ctre Pseudomonas.
6. Producerea de biocarburani
n urma a numeroase fermentaii rezult produse utilizate ca surse de energie,
pure sau n amestec cu alte produse:gaz(hiodrogen, metan),compui oxigenai
(etanol,aceton,

60

butanol,etc),unele(etanol) pot fi utilizate n sinteza altor produse(diester, etc.)

CAP.V. MODIFICRI MICROBIOLOGICE ALE ALIMENTELOR
INCIDENTE ASUPRA CALITII
Aciunea microbian asupra unui aliment este variat i afecteaz caracterele
fizico-chimice,nutritive i senzoriale.Activitatea microbian se manifest adesea prin
reacii enzi-matice.
Trebuie semnalat c microorganismele pot interveni nc din momentul formrii
ma-teriei alimentare brute.Astfel microorganismele fitopatogene pot avea o mare influen
asupra calitii unui produs vegetal, fr s existe o contaminare vizibil pe acest produs:
de exemplu, o boal care afecteaz rdcina va avea influen asupra calitii frunzelor, o
alta care afecteaz frunzele va avea influene asupra tuberculilor sau fructelor,etc.n acelai timp, boala unui animal va avea consecine uniforme asupra calitii crnii(coninut n
proteine,glicogen,etc.) laptelui,chiar dac acesta pn la urm se vindec.Exist i reacii
de degradare care afecteaz alimentele i nu au origine microbian, chiar dac sunt de
na-tur enzimatic (implic enzimele proprii ale produsului).
O proliferare microbian antreneaz numeroase modificri favorabile sau nu, care
a-fecteaz mirosul, gustul, aspectul, culoarea, textura i valoarea alimentar sau igienic
a produsului.Acestea depind mult de compoziia alimentului i n principal de coninutul n
glucide, proteine i lipide.Mediul fizico-chimic(pH, aerare, T) joac i el un rol foarte mare.
Numeroi metabolii de origine microbian volatili sau nu, sunt susceptibili de a
produce modificri organoleptice, de miros i arom.Aceste alterri primare apar pornind
de la o populaie microbian de ordinul 10 6 - 107 germeni/gr.produs.(2)
Dezvoltarea microorganismelor ntr-un produs se sesizeaz, n general, n primul
rnd prin modificri de miros.Aceasta este datorit marii sensibiliti olfactive a
omului.Limita de detectare este de ordinul a 10 -19/g i poate atinge 10-12/g n unele
cazuri(pirazin).Pragul de percepie olfactiv este foarte variat funcie de produsul
incriminat.Mirosul generat n produs poate proveni preponderent dintr-o fermentaie sau
poate fi legat de producerea unor compui secundari.Modificrile de miros nu sunt
ntotdeauna nefaste.Acest lucru depinde de natura mirosului i de context.Produsele
incri-minate sunt acizi(acetic,buti-ric,etc.),alcooli, esteri i cetone, amoniac, H 2S,

61

trimetilamin i alte amine, mercaptani, etc.Mirosurile pot fi complexe:miros fructat, de

sol, de nmol, de umed, de urin, de grsime rncezit, de putrefacie, de mucegit,etc.
Modificrile de gust sunt n strns legtur cu producerea unor compui foarte
abundeni.Cea mai ntlnit modificare este legat de o acidifiere numit, dup caz,
oetire, ncrire, acrire i care se traduce printr-un pH sczut.Acidul lactic este compusul
cel mai des implicat n alimentele cu pH neutru, bogate n glucide, dar i ali acizi intervin
n aceeai msur (acid acetic, propionic, butiric, etc.)Alte substane ce modific gustul
sunt alcoolii, diacetilul, aminele,etc.Pragul de percepie gustativ variaz mult, n funcie
de produs.Ca i pentru mirosuri, exist arome complexe de mucegit, rnced, zaharisit,
caramelizat, etc.Modificarea poate fi indirect,rezultnd n urma unei reacii chimice ntre
un metabolit microbian i substrat:n bere, bacteriile lactice pot antrena o amreal ce
provine din transformarea glicerolului n acrolein, care se combin cu polifenolii.
Trebuie semnalat de asemenea c producerea de gaz va antrena, uneori, un gust
picant.
Acelai produs poate genera mirosuri i gusturi diferite, n funcie de mediu, ceea
ce se explic prin intervenia unei microflore diferite:alterarea crnii pstrate la rece sau la
temperatur ambiant este total diferit (miros dulceag la rece;miros de amoniac sau de
H2S la temperaturi mai ridicate).Unele produse sunt mult mai fragile dect
altele;astfel:apariia mirosurilor puternice este foarte rapid la pete(trimetilamin,
mercaptani, etc.)
De notat c, n funcie de produse, aceste modificri nu sunt considerate ntotdeauna ca nefaste:producerea de acid butiric sau de amoniac poate fi apreciat la unele
brnzeturi, gustul de diacetil n unt dar este nefast la bere, etc.Fezandarea crnii poate fi
dorit la vnat i considerat nefast la carnea de animal de crectorie.Prezena compuilor de arom, constituind de exemplu buchetul unui vin sau al unei brnze, este fundamental n cea mai mare parte a fermentaiilor dorite.
Modificrile de aspect i culoare apar n majoritatea cazurilor tardiv deoarece
ele presupun o proliferare abundent. Referitor la culoare, poate avea loc dispariia sau
atenuarea culorii existente, prin degradarea enzimatic a pigmenilor sau a coloranilor
din produs(carotenoide, hemoglobine, etc.) sau apariia unor culori noi datorate
metaboliilor microbieni.

62

Coloniile microbiene sunt adesea colorate (Micrococcus,Pseudomonas,Chromobacterium,Seratia,Bacillus,Flavobacterium,Rhodotorula,mucegaiuri,etc.).Datorit

unei

proli-ferri microbiene pe suprafa apar zone mici de forme diferite(rotunde, neregulate,

plate, bombate), cu aspecte diferite(opace, translucide,mate,lucioase) sau culori
diferite(alb, verde, albastru, negru,galben,rou, violet, etc.).Secreiile mucoase pot forma
un nveli cle-ios, vscos sau nclit. Proliferarea mucegaiurilor la suprafaa unui aliment
este ca-racterizat prin apariia unor zone colorate cu aspecte variate.
Modificrile de culoare pot proveni i din eliberarea pigmenilor difuzibili care formeaz pete mai mult sau mai puin difuze, de culori diferite, uneori chiar fluorescente.Modificrile sunt indirecte deoarece alterrile afectnd structurile celulare permit
enzimelor endogene s intre n contact cu substratul.Astfel de produi de reacie colorai,
cum sunt de exemplu chinonele roii, rezult din oxidarea polifenolilor de ctre polifenoloxidaze n fructele i vegetalele alterate de microorganisme.Coloraia poate rezulta
i dintr-o reacie chimic ntre un produs micro-bian i un compus prezent n aliment.H 2S
produs de diverse bacterii poate determina apariia sulfurilor ce provoac nnegrirea.
Modificrile de textur apar frecvent i sunt legate de distrugerea macromoleculelor din substrat sau de producerea de metabolii microbieni.Distrugerea polimerilor(celuloz, amidon, pectin, proteine, lipide, etc.) corespund reaciilor de hidroliz i
se traduce prin modificri de structur sau de textur a alimentului, ca i a moleculelor
mici, cu influen senzorial .Aceste modificri sunt cu att mai importante cu ct
ncrctura microbian este mai mare i format din germeni bogai n enzime
extracelulare.Aceste fenomene de hidroliz sunt dorite atunci cnd produc ameliorri de
textur(afnajul brnzeturilor, fezandarea crnii) sau de aspect (clarificarea cu pectinaze
fungice a unui suc de fructe tulbure).Acestea de cele mai multe ori sunt considerate
defavorabile, cu efecte nefaste, exemplu:nmuierea fructelor i legumelor, pierderea
formei crnii sau a unor fructe i conserve datorit proteazelor sau a pectinazelor,
afnajul prea crescut a brnzeturilor, etc.
Producerea unei importante cantiti de gaz de ctre microorganisme(CO 2,rar H2,
etc.) provoac formarea de bule sau fisuri i de umflarea produsului alimentar(gonflarea
butiric la brnzeturi).Aceast producere de gaz poate deteriora i ambalajul(umflarea
am-balajelor simple, bombarea sau chiar explozia conservelor).Unele microorganisme
sinteti-zeaz polimeri(dextrani) care ngroa lichidele transformndu-le n produse

63

vscoase sau cleioase.Un sirop de zahr contaminat cu Leuconostoc se poate

transforma ntr-un gel compact.n mod natural, modificrile de textur dau repercursiuni
asupra aspectului i formei produsului.
Valoarea nutriional este modificat prin prezena i proliferarea microorganismelor care consum moleculele cu valoare energetic ridicat:valoarea caloric a
produselor fermentate este n general inferioar celei corespunztoare produsului iniial.Aceste microorganisme pot avea i un rol favorabil:pot sintetiza molecule cu activitate
biologic precum vitamine sau ali factori de cretere(aminoacizi, acizi grai eseniali,
etc.) sau cataboliza i deci distruge produi toxici antinutriionali (factori antitripsici) i
substane neasimilabile(glucide) ce pot provoca fermentaie n intestin.
n mod natural,prezena i dezvoltarea germenilor patogeni vor avea o inciden
ne-fast asupra valorii sanitare a unui aliment.Din contr, dezvoltarea i activitatea unor
anu-mite microorganisme banale sunt favorabile din acest punct de vedere.Bacteriile
acido-gene fac un aliment necorespunztor prin proliferarea bacteriilor patogene;altele
provoac fenomene de antibioz sau, cel mai simplu, ocup teren i elimin substraturile
pe care a-ceste bacterii le-ar putea utiliza.
1. Principalele tipuri de modificri organoleptice, de alterare i defecte de natur
microbiologic a alimentelor
Putrefacia superficial a crnii este tipul de alterare cel mai frecvent.Se
manifest printr-un miros dezagreabil, neptor, amoniacal,ihoros, produs de a-mestecul
mai multor produi volatili ce iau natere.El difer de acela al putrefaciei
profunde.Mirosul este primul semn ce apare.La scurt timp (cteva ore-zile) apare pe
suprafaa crnii un mucus lipicios caracteristic(mzg) sub forma unui film fin, de culoare
albicioas, alb-glbuie sau alb-verzuie, a crui grosime crete pn la 1 2mm, pe
msur ce progreseaz.Acest mucus este format dintr-un covor de colonii microbiene
confluente i devine evident cnd numrul de germeni/cm 2>108 109 .Din cauza lui
suprafaa crnii pare decolorat, luciul ei normal fiind mascat.Putrefacia superficial
poate aprea concomitent pe ntreaga suprafa a carcaselor atunci cnd spaiul de
depozitare are UR excesiv de mare sau limitat, la anumite zone foarte umede cum sunt
cavitile toraco-abdominale.

64

Putrefacie superficial se ntlnete att la carnea pstrat la temperaturi de

refrigerare ct i la cea inut la temperatura ambiant, dar n spaiu cu UR a aerului
mare.
Cauza principal a putrefaciei superficiale o formeaz multiplicarea excesiv a
bacteriilor din asociaia Pseudomonas- Acinetobacter Moraxella singur sau mpreun
cu alte specii din genurile:Flavobacterium,Chromobacterium,Alcaligenes, Aeromonas.
Ca o remarc general, trebuie subliniat faptul c putrefacia superficial este
provocat de bacili i cocobacili gram negativi, saprofii aerobi, larg rspndii n natur i
care cuprind numeroase specii psihrotrofe i psihrofile, care au pronunate proprieti proteolitice i a cror dezvoltare este mult favorizat de umiditatea realizat la suprafaa
crnii, mai ales atunci cnd este refrigerat necorespunztor i/sau este stocat n spaii
cu UR mare.
Putrefacia profund a crnii se ntlnete foarte rar, deoarece ea apare numai
atunci cnd carcasele se menin la temperatur ridicat, de >20 0C(la 30 400C).
Principalele semne ale putrefaciei profunde sunt:carnea are un aspect puin
atrgtor, culoarea gri-cenuie sau verzuie, este dilacerat de gazele formate prin dezvolatrea anaerobilor.n acest stadiu, gazele nu sunt urt mirositoare, iar numrul formelor
vegetative de Clostridium perfringens

este foarte ridicat(107

- 109/g), iar formele

sporulate lipsesc.n stadiul urmtor al procesului intervine proteoliza cu eliberarea de

substane urt mirositoare ca:H 2S, indolul,scatolul,cadaverina, mercaptanii, produse la
nceput de Clos-tridium perfringens i apoi de bacterii din alte specii mai exigente fa de
condiiile de anaerobioz:Clostridium oedomatiens,C.hystoliticum,C.sporogenes, etc,
Alterarea (ptarea ) osului este o varietate a putrefaciei profunde ce se
observ la carcasele animalelor grase, localizate numai n regiunile profunde ale
membrului posterior, cum sunt articulaia coxo-femural, mduva osoas a

jigoului,a

jambonului.Se deceleaz la cteva zile dup abataj n momentul dezosrii sau cu ocazia
unor sondaje.Locurile atinse au un coninut n acid acetic, butiric i propionic mai
ridicat .Cu-loarea lor este de obicei modificat n cenuiu sau verzui.Nu se cunoate
cauza exact a acestei alterri.Se presupune a fi provocat de clostridii sau specii din
genul Bacillus(2)..
Fermentarea acid(acrirea) a crnii i a preparatelor din carne se constata
pn nu de mult la crnuri imediat dup obinerea lor, cnd acestea nu se zvntau i

65

rceau, ci se depozitau suprapuse n stare cald i umed, de regul n vehicule, n

vrac.Fenomenul este favorizat de lips de aerare a crnurilor i este localizat n straturile
musculare masive i profunde i este determinat n principal de enzimele zaharolitice,
proprii organismului, la care uneori contribuie i unele mi-croorganisme zaharolitice;este
cunoscut i sub denumirea de ncingerea crnii.
Acest tip de alterare se manifest prin miros acid, fermentativ, asemntor coninutului stomacal,decolorarea i scderea consistenei esuturilor, care devin uor
lipicioase.
Laptele albastru apare la minimum dou ore de la muls cnd apar n lapte pete
mici, care se ntind n timp i laptele devine albastru verzui iar apoi cenuiu murdar,
datorit dezvoltrii bacteriilor de asociaie Bacterium cianogenes, n condiii de muls
neigienic.
Laptele rou apare fie, datorit prezenei globulelor roii din snge n urma unui
muls defectuos, fie ca urmare a unei mastite.Coloraia roiatic este dat de dezvoltarea
unor bacterii cromogene ca:Bacterium erythrogenes,Bacterium lactorubefaciens i
Micro-coccus prodiciosus.Prin fermentarea cazeinei laptele are un miros fecaloid.
Laptele galben se datoreaz de multe ori coninutului mare de caroten sau este
produs de unele bacterii ca:Bacterium synxanthum care hidrolizeaz cazeina i o solubilizeaz cu formare de amoniac.
Laptele negru se manifest sub forma unor pete negre produse de microorganisme ca:Bacterium lactis negri i Torrula nigra,Mucor i Rhizopus.
Laptele vscos sau laptele brnzos apare datorit influenei unor microorganisme i anume:Micrococcus lactis viscosi,Aerobacter aerogenes,Streptococcus termophillus.Laptele apare sub form mucilaginoas semitransparent care ader pe pereii
va-sului i se poate trage n fire.
Laptele amar care se datoreaz n principal consumului de ctre animal a unor
ierburi ca pelinul sau de nutreuri nsilozate defectuos i mucegite.Gustul mai poate
aprea i datorit pstrrii laptelui n vase necositorite sau ca urmare a administrrii unor
medicamente la vaci.Defectele sunt datorate n principal pre-zenei i dezvoltrii
microorganismelor:Micrococcus amarificans i Mammococcus bovini, bacteriilor butirice
din grupa coli aerogens sau Torrula amara.
Laptele cu gust de spun produs de Bacterium lactis saponacas.

66

Laptele cu gust de fragi produs de ctre Bacterium fragi.

Laptele cu gust de nuc produs de Micrococcus laxai.
Laptele dulceag i cu miros fecaloid produs de Bacterium lactis foetidum.
Balonarea brnzei se datoreaz apariie unor guri n masa de brnz n urma
unor fermentaii defectuoase.Ea poate fi precoce datorat dezvoltrii grupului de bacterii
Coli aerogenes.Balonarea trzie este cauzat mai ales de bacterii butirice i de
putrefacie, anaerobe Clostridium tyrobutyricum.
Putregaiul alb interior al brnzeturilor apare ca defect al pastei, cnd n
diferite puncte al acesteia apar adevrate caverne de culoare alb cu o consisten
moale i miros neplcut, ca urmare a dezvoltrii lui Clostridium sporogenes.
Modificrile de culoare ale boabelor de cereale- au loc n mod gradat.n prima
faz boabele i modific strlucirea, devin mate, apoi pe msur ce se dezvolt activ
microorganismele, apar boabe ptate, se pot distinge uneori cu ochiul liber colonii de
bac-terii i mucegaiuri, iar n cazul unui proces de ncingere avansat, se ntlnesc boabe
n-negrite, denumite impropriu boabe carbonizate.De pe su-prafaa boabelor ptate i
nnegrite s-au izolat micrococi, bacterii i mucegaiuri din genurile Penicillium i
Aspergillus.
Modificri ale mirosului boabelor de cereale au loc sub aciunea microorganismelor i boabele de cereale pot cpta miros de:putrezire,ncins,sttut i
fermentat.Printre mucegaiurile capabile s imprime un puternic miros boabelor, fac
parte specii din genul Penicillium.
ncingerea cerealelor -Reprezint procesul prin care n partidele de cereale are
loc o cretere a temperaturii ca rezultat a proceselor fiziologice i microbiologice ce au loc
la nivelul bobului cu eliberare de cldur.Datorit slabei termoconductibiliti a masei de
cereale cldura degajat prin procesul de respiraie al boabelor i seminelor strine, a
microorganismelor i uneori a insectelor, se rspndete greu n mediul nconjurtor,astfel nct condiiile prin care formarea cldurii n masa de cereale este mai
intens dect cea transmis n mediul nconjurtor, conduc la apariia ncingerii.Dac
procesul iniial de ncingere nu este oprit n fazele iniiale se pot atinge, n cazul
cerealelor , temperaturi de 60 70 0C i se produc modificri importante ale calitii
cerealelor.

67

n desfurarea procesului de ncingere se disting mai multe etape, condiionate

de modificarea temperaturii partidelor de cereale, etape n care se constat modificri
cantitative i calitative ale microflorei cerealelor.n prima etap se observ o cretere a
numrului de microorganisme, n special a bacteriilor epifite i a mucegaiurilor.Astfel are
loc o cretere cantitativ a bacteriilor din genul Pseudomonas, a bacteriilor nesporulate
pigmentate; iar la sfritul acestei etape cnd T25 0C are loc o reducere numeric a
bacteriilor Pseudomonas herbicola.n etapa urmtoare, cnd temperatura crete de la
250C la 400C se favorizeaz dezvoltarea intens a mucegaiurilor,actinomicetelor i a
bacteriilor nesporulate sub form de coci.n aceast etap se observ nu numai o
cretere cantitativ a mucegaiurilor ct i modificri calitative ale acestora i o reducere
concomitent a microflorei epifite,cu origine teluric.n a treia etap are loc creterea i
meninerea valorilor de temperatur de 40-50 0C, chiar de 55 650C cnd are loc
inactivarea microflorei epifite i reducerea numrului de microorganisme viabile.Astfel
numrul de mucegaiuri se reduce, meninndu-i activitatea doar mucegaiurile termofile(Aspergillus fumigatus) i actinomicetele(Actinomyces albus).Creterea tempe-raturii
peste 500C inhib mucegaiurile i favorizeaz dezvoltarea bacteriilor termo-tolerante i
termofile ca:Bacterium colfactor ,a crei activitate este inhibat la T> 650C.(12)
Vetejirea bacterian a porumbului este produs de Pseudomonas stewarti
care se transmite de la an la an prin semine, iar n timpul vegetaiei se extinde de la
plant la plant prin insecte.Se manifest prin apariia pe frunzele infectate a unor dungi
necrotice, caracteristice, ncetinirea dezvoltrii plantei care rmne pitic,se vetejete iar
tiuleii sunt mici i au boabe itave.Producia ,calitatea nutritiv i microbiologic a
grunelor este nesatisfctoare.
Ptarea porumbului produs de Pseudomonas halei care cuprinde ntreaga
plant, creia i scade capacitatea de asimilare i de producie.
Bacterioza cenuie a boabelor de porumb este produs de unele specii din
genul Bacillus.Se manifest prin apariia pe suprafaa boabelor a unor pete de culoare
cenuie sau cenuiu glbui.Boabele sunt mai uoare i posed o capacitate redus de
germinare.
Bacterioza neagr a grului,secarei i orzului este o boal grav produs de
Pseudomonas translucens.Se transmite prin seminele infestate i netratate.Infecia se
dezvolt n seminele introduse n sol i odat cu dezvoltarea plantei se extinde la frunze

68

i la spice.Boala se transmite de la plant la plant prin insecte care inoculeaz bacteria

prin neparea esuturilor profunde.
Cornul secarei este o boal a secarei i a altor graminee, produs de micetul
Claviceps purpurea care paraziteaz spicele.n spicele infectate n locul boabelor se
formeaz scleroii sau ergoii de culoare neagr sau brun violet, de forma unui corn,
cu aspect de crbune sfrmicios, cu dimensiuni de 10-30mm sau mai mari.Scleroii
reprezint forma de rezisten a mucegaiului.Aceast boal scade mult recolta, iar cea
obinut este puternic contaminat cu scleroi care conin alcaloizi foarte toxici numii
ergotin.n timpul prelucrrii boabele de secar contaminat , ergotina ajunge n fin i
n pine care consumat de om determin apariia unei intoxicaii, uneori foarte
grav,numit ergotism.
Fuzariozele cerealelor sunt produse de diferite specii din genul Fusarium(F.graminearum.F.moniliforme,F.proliferatum) care cuprinde ciuperci microscopice cu
miceliu septat, cu hife puin colorate n roz, transparente i care formeaz spori alungii
multicelulari (microconidii).Aceste mucageiuri fitopatogene produc pu-trezirea plantelor
ieite din pmnt, modificri ale tulpinii i spicului.Boabele infec-tate rmn mici,zbrcite
i i pierd capacitatea de germinare.
Fuzariozele determin o scdere a recoltei de boabe i reduc calitile tehnologice
i nutritive ale acestora, deoarece mucegaiul ptruns n boabe le modific compoziia
chimic prin degradarea parial a glucidelor i protidelor.Odat cu aciunea lor asupra
boabelor aceste mucegaiuri produc o serie de micotoxine care ajung n fin, n pine
sau n alte produse de panificaie i pot determina m-bolnviri grave la om.Aceasta cu
att mai mult cu ct micotoxinele produse de fu-zarii nu sunt inactivate de tratamentele
termice din timpul procesrii lor.
Tciunele cerealelor este o boal a plantelor i seminelor de cereale produse
de basidiomicei din genul Ustilago(U.tritici la gru, U.maydisis la porumb).Plantele
infectate nu se dezvolt normal i formeaz spicul naintea celor sntoase.Spicul de
gru parazitat are aspectul unei mase negricioase, pulverulente, formate din
chlamidospori i seamn cu unul ars de foc.La porumb apar tumorete de diferite
dimensiuni, localizate de obicei pe tiulei i/sau tulpinile i rdcinile acestuia.Aceste
modificri le fac practic inacceptabile pentru procesare.

69

Rugina este produs de basidiomicei din genul Puccinia i se ntlnete la gru,

secar,porumb, ovz,unele plante industriale i medicinale, arbori.Boabele sunt mai
uoa-re, conin cantiti mai reduse de proteine glutenice i de poliglucide, devin itave,
au o culoare galben deschis, i dau o fin de calitate inferioar,cu proprieti
tehnologice nasatisfctoare.
Mlura este produs de specii de basidiomicei din genul Tilletia(T.tritici agent
etiologic al mlurii grului i secarei).
Boabele mlurate sunt mai uoare dect cele normale ceea ce permite separarea
lor prin introducerea acestora n bi de ap.Dac nu se ndeprteaz n timpul mcinrii
sporii ajung n fin creia i imprim o culoare nchis i un gust neplcut ceea ce o face
inacceptabil pentru procesare.
Mucegirea finii este tipul de alterare cu frecvena cea mai mare.Odat cu
creterea umiditii peste valoarea de conservare(15%) sporii de mucegaiuri
germineaz i prin intermediul hifelor, se rspndesc cu uurin n interiorul particulelor
de fin sau griuri.Ca rezultat al dezvoltrii mucegaiurilor se produc modificri ale
mirosului i gustului care, n cazul finurilor, se transmit i produselor de panificaie.n
fina mucegit au loc modificri ale calitilor tehnologice, concretizate prin creeterea
aciditii, ca rezultat al hidrolizei lipidelor de ctre enzimele fungice i formrii acizilor
organici, prin metabolizarea glucidelor.Glutenul capt o culoare mai nchis, are o
elasticitate mai redus i se reduce cantitativ.
Speciile de mucegaiuri ce se dezvolt preferenial n fin i griuri, fac parte din
genurile:Penicillium(P.expansum),Aspergillus(A.repens,A,oryzae,A.flavus),Mucor(M.muce
do) i Rhizopus(R.stolonifer) unele din ele putnd sintetiza n anumite condiii i
micotoxine.
ncingerea finurilor determin modificri fizice i biochimice cu o intensitate
mai mare dect n cazul cerealelor.
Ca rezultat al mucegirii i ncingerii se produce o pierdere a pulverulenei finii,
capacitii de curgere i fina se poate transforma ntr-o mas compact.
Acrirea finii este mai rar ntlnit i mai ales atunci doar cnd u-miditatea ei
este mare i sunt aliai sporii de mucegaiuri.Acrirea este caracterizat printr-o mrire
accentuat a aciditii, datorit dezvoltrii bacteriilor acidifiante, care metabolizeaz
glucidele, cu formare de acizi organici.

70

Dezvoltarea bacteriilor acidifiante(genul Lactobacillus) are loc concomitent cu cea

a bacteriilor care produc degradarea amidonului pn la glucide simple, ge-nul
Bacillus.ntre aceste grupe de bacterii se stabilesc astfel relaii de metabioz.
Pentru a evita alterarea microbiologic a finurilor i crupelor,care conduc
ntotdeauna la o reducere a calitii lor, depozitarea trebuie s se fac la T12 0C i n
ncperi cu UR 60 70%.
Mucegirea pinii este unul dintre cele mai frecvente defecte de natur
microbiologic, ntlnit n industria panificaiei.Se apreciaz c aproximativ 1 5% din
producia de pine, se altereaz datorit activitii mucegaiurilor.Contaminarea cu
mucegaiuri determin nu numai modificri ale culorii, gustului ct i pierderi ale calitii de
aliment, ca respectiv al formrii porilor de micotoxine.
Defecte de culoare ale pinii apar n timpul verii, cnd aceasta este pstrat la
temperaturi de 20 30 0C, cnd apar pete de culoare roie datorit multiplicrii Chromobacterium prodigiosum,care secret un pigment de culoare roie, prodigioas.O pigmentare n rou a pinii poate fi produs i prin multiplicarea n miez a lui Seratia marcancens.
Pinea se poate pigmenta i prin dezvoltarea lui Chromobacterium cianogenum,
care elibereaz n pine un pigment de culoare albastr sau violet.
Bacteriile care dau defecte de culoare, nu sunt componente ale microflorei
naturale a finii, acestea ajungnd prin contaminare secundar, prin utilaje, aer,
etc.
ntinderea pinii este apreciat a fi cea mai important boal a pinii provocat
de bacterii.Agenii microbieni productori ai bolii sunt inclui n grupul Bacillus (B.subtilis
subsp.mesentericus,B.subtilis,B.licheniformis).Aceste bacterii fac parte din microflora
cerealelor i trec n fin prin procesul de mcinare;n cazul partidelor de cereale care au
suferit ncingerea, numrul bacteriilor sporulate care trec n fin, este mrit.Bacteriile se
caracterizeaz prin formarea sporilor de tip Bacillus tremorezistente care i pstreaz
viabilitatea n procesul de coacere a pinii.Deoarece temperatura maxim care se obine
n timpul coacerii n interiorul pinii este de 98 0C, pe o durat de cteva minute, sporii
bacterieni nu sunt distrui i dup coacere pot trece n form vegetativ, se multiplic,
producnd alterarea pinii.Bacteriile pot forma un pigment roz-cenuiu;au un bogat
echipament enzimatic i pot s produc o hidroliz avansat a proteinelor i amidonului,

71

determinnd ca miezul pinii s devin lipicios i la rupere se ntinde n fire,din care motiv
aceast alterare a primit denumirea.Pe msura dezvoltrii bolii,mirosul de pepene
galben, miere sau de valerian se intensific, devine putrid iar miezul este cleios, i
pierde structura poroas i apar goluri i imputuri.Toate aceste modificri sunt datorate
activitii metabolice a bacteriilor sporogene, care i procur astfel substanele nutritive i
energia necesar creterii i multiplicrii lor.
Acrirea pastelor finoase apare ca rezultat al multiplicrii bacteriilor lactice care
fermenteaz glucidele din fin cu formare de acid lactic, ca produs principal.n unele
cazuri acrirea pastelor este asociat cu apariia pe suprafaa lor a unor bicue de gaz
care difer ca repartizare, dimensiuni i densitate pe unitatea de suprafa i prin
spargerea lor n masa de aluat rmn alveole.Cercetrile microbiologice ale pastelor care
au suferit acest defect au stabilit prezena n cantitate mare a lui Enterobacter
cloaceae(Bacterium levans),o bacterie nesporulat cu caractere morfologice i
biochimice similare cu cele ale bacteriilor coliforme.Bacterium levans poate s produc
fermentarea glucidelor din aluat cu formarea de acizi(lactic, acetic) i gaze(CO 2,H2), gaze
care deter-min apariia pustulelor la suprafaa pastelor.
Mucegirea pastelor finoase - poate avea loc n mod accidental la us-care, n
cazul unor ntreruperi ale procesului tehnologic, favorizat de UR ridicat de 85 90%,
din dulapurile de uscare, cnd temperatura nu depete 45 0C.Se mai poate produce i
n timpul depozitrii, cnd umiditatea pastelor finoase crete > 14 15%.Speciile de
mucegaiuri implicate n acest proces fac parte din ge-nurile:Aspergillus(A.flavus),
Penicillium,Rhizopus,Cladosporium,Spicaria.
Putrezirea umed a fructelor i legumelor este o form de degradare a
produsului vegetal sub efectul activitii unor microorganisme care se manifest prin
nmuierea i desfacerea esutului.Este produs de numeroase mucegaiuri i poate fi
asociat cu alterarea bacterian dat de Erwinia i Pseudomonas.
Putrezirea uscat a fructelor i legumelor se manifest printr-o des-hidratare
accelerat, cu zbrcirea straturilor de protecie ca urmare a consumului de ap sau
evaporarea apei libere, cu concentrarea n compui care intensific fenomenele de
plasmoliz.Are loc modificarea volumului, texturii, a gustului, mirosului i culorii.Principalii
ageni ai putrezirii uscate aparin genurilor de mucegaiuri:Fusarium i Alternaria.

72

Caracterul putrezirii fructelor i legumelor variaz cu natura microorganis-melor

care acioneaz i depinde de tipul produselor.
Putrezirea moale a verzei - este un defect grav i el se datoreaz enzimelor proteolitice i pectinolitice din esutul verzei sau produse de microorganisme.Defectul se
poate evita prin concentraii de sare adecvate.
Mirosul de acid butiric - apare n urma dezvoltrii clostridiilor butirice, ceea ce se
ntmpl cnd se ntrzie faza iniial a fermentrii.
Mirosul de hidrogen sulfurat se datoreaz dezvoltrii clostridiilor sulfitoreductoare i capabile s se dezvolte n medii bogate n sare (Clostridium sporogens).
Varza sau saramura filant- apare n urma dezvoltrii n exces a bacteriilor productoare de dextran(Leuconostoc mesenteroides) sau a unor levuri(Hansenula
anomala, Candida mycoderma)i mucegaiuri(Geothricum candidum)i este favorizat de
prezena de aer.
nmuierea castraveilor datorit activitii excesive pectinolitice produse de mucegaiurile care se dezvolt n prezena aerului;
Formarea de gaze i gonflarea castraveilor ca urmare a dezvoltrii preponderente a bacteriilor lactice heterofermentative productoare de cantiti mari de CO 2 i
H2 sau a dezvoltrii levurilor cu activitate fermentativ pronunat i capabile s tolereze
con-centraii mari de sare.
Defectul de floare al vinului este ntlnit mai frecvent la vinurile cu grad alcoolic
redus <14% i are loc la temperaturi >12 0C, n prezena de aer , condiii care favorizeaz
dezvoltarea la suprafaa vinului a drojdiilor oxidative aparinnd urmtoarelor genuri:Candida(C.mycoderma),Pichia(P.fermentans,P.membranefaciens),Hansenula anomala.
Defectele de gust i miros a vinurilor pot fi produse de unele drojdii ca-re pot
forma H2S din sulfii i sulfai prin procese de reducere sau pot s formeze mercaptani
prin nlocuirea atomului de O 2 din alcoolul etilic cu atomul de sulf, care dau vinului un gust
dezagreabil.n cazul unor vinuri vechi, drojdiile din genul Brettanomyces pot degrada glicerolul, rezultnd n final acetanida, care imprim vinului aa numitul iz de oarece i
de-precierea calitii.
Tulbureala vinului datorat unei fermentaii secundare produse de drojdii care
au ajuns n vin de pe operator,vase, diferite materiale, prin contaminare secundar.

73

Refermentarea vinului poate avea loc i n vinuri albe sulfitate, dulci i poate fi
datorat drojdiilor sulfitorezistente ale genului Schizosaccharomyces(S.bailii,S.ludwigii)ce
produc fermentarea zahrului rezidual cu formarea pe lng alcool etilic,CO 2, acidul
acetic i acetatul de etil.Prin refermentare vinul se tulbur, spumeaz energic la
deschiderea re-cipientului i are un gust acru.Defectul poate fi prevenit prin pstrarea la
temperaturi sczute i poate fi remediat prin pasteurizarea rapid n regim de joas
tratare termic:10 12 minute la 630C.
Manitarea vinului este un defect ntlnit la vinurile roii n special, vinuri dulci,
slab acide.Vinurile dulci cu un coninut de alcool > 14% nu sufer fermentaia manitic.
Bacteriile care provoac manitarea sunt:Bacterium manitogenum,Bacterium gracille,B..gayoni,B.intermedium, facultativ anaerobe, care devin active cnd temperatura de
pstrare a vinurilor este mai ridicat.
Manitarea vinului poate fi prevenit prin sulfitarea botinei sau a mustului nainte
de fermentare, prin folosirea de drojdii selecionate adaptate la SO 2, prin corectarea
aciditii prea sczute, prin rcirea mustului n timpul fermentaiei spre a evita dezvoltarea
bacteriilor manitice.
Borirea sau nncrirea vinului este datorat bacteriilor lactice ale genului
Lactobacillus cu speciile:L.brevis,L.lidneri,L.plantarum care produc prin fermentarea glucidelor acid lactic.n vinul tulbure crete cantitatea de azot aminic ceea ce favorizeaz
cre-terea bacteriilor ce produc bloirea vinului.
Gustul de mucegai al vinurilor - este un defect mai rar i se datoreaz mai ales
mucegaiurilor Mucor mucedo i Penicillium glaucum care se dezvolt pe struguri sau pe
vasele de lemn.
Cassa brun sau cassa oxidazic a vinului este un defect care se ma-nifest
prin schimbarea culorii vinului n contact cu O 2 din aer.Astfel, vinul alb devine glbui
rocat iar cel rou, brun rocat. Vinul se tulbur i i pierde gustul caracteristic.Acest
defect se datoreaz oxidazelor secretate de mucegaiuri( Botrytis cinerea),atunci cnd
mustul provine din struguri mucegii.Acest defect se poate evita prin sulfitarea energic
a mustului.
Oetirea vinului este produs de bacterii aerobe ale genului Acetobacter care
const n oxidarea alcoolului din vin n acid acetic.Este considerat o boal a vinului care

74

se poate produce cnd nu se menine o igien corespunztoare, n vi-nuri cu grad

alcoolic < 150(9 -12% alcool).
mbolnvirea vinului se constat prin apariia voalului la suprafaa vinului, prin
creterea aciditii volatile i sesizarea mirosului caracteristic de acid acetic, aldehid
acetic i acetat de etil.Dezvoltarea bacteriilor este optim la temperaturi de 24 30 0C,
dar odat declanat fermentaia acetic, aceasta se desfoar i la temperaturi mai
sczu-te.Dintre bacteriile acetice izolate din vinuri oetite fac parte:Acetobacter
pasteurianus,Acetobacter rancens i Acetobacter xylinum.
Rspndirea bacteriilor acetice se realizeaz uor prin intermediul musculiei de
oet Drosophila cellaris care preia bacteriile din medii contaminate i le inoculeaz n vin.
Boala presiunii are loc n vase fr acces de aer, n vinuri seci, datorate bacteriilor Bacterium saprogenes vini,Bacterium tartarophtorum,Leuconostoc gracille care pot
produce n funcie de pH, degradarea acidului tartric i a glicerolului cu formare de acizi:
lactic,propionic, acetic i CO2.n cazul alterrii se observ tulburarea, pierderea aromei,
scderea aciditii fixe a vinului, se mrete presiunea n recipient.Vinul rou capt o
culoare galben cenuie i se observ depunerea de sediment de culoare nchis, mucilaginos care se rupe n fire;au loc modificri de gust i culoare, cu deprecierea total a
vinu-lui.Dac ntr-un pahar se toarn vin cu aceast boal i se d o micare de rotaie
vinului coninut de pahar, la un moment dat se observ fire cu aspect mtsos,ondulat
format prin aglomerarea bacteriilor.
Amreala vinului este ntlnit la vinurile roii de mas(n sticle).La nceput
vinul devine opac,culoarea se modific puin, n schimb gustul devine neplcut.Pe
msura intensificrii alterrii, vinul se tulbur, gustul este rnced amar, culoarea roie
capt o tent cenuie i se depune un sediment colorat.Bacteria izolat din vinuri cu
gust amar este Bacterium amaracrylis.
CAP.VI MODIFICRI MICROBIOLOGICE ALE ALIMENTELOR
INCIDENTE ASUPRA SIGURANEI ALIMENTARE
Proliferarea necontrolat a microorganismelor ntr-un aliment poate pune probleme
la nivel industrial dar, de asemenea i la nivelul siguranei acesteia privind protecia

75

consu-matorului.Bacteriile patogene pot fi prezente i eventual, s se i dezvolte alturi

de micro-organismele banale.
Riscurile variaz n funcie de numeroi factori:natura microorganismelor, nivelul
de contaminare(doza infectant), natura alimentului, starea fiziologic a consumatorului.n cazul germenilor patogeni un aliment este periculos n situaia n care acesta
conine din start microorganisme n cauz(carnea, laptele provenit de la un animal
bolnav), fie este contaminat cu acesta din mediu, prin manipulare, etc.
Bolile microbiene de origine alimentar(calificate n mod obinuit drept intoxicaii)
sunt frecvente, n pofida progresului igienei.Anumite boli se ntlnesc mai des n urma
promovrii noilor metode de alimentaie (utilizarea intensiv a produselor conservate la
rece, care au favorizat apariia listeriozei).Recurgerea la consumul de semipreparate
(tratate), nmulirea produselor i lrgirea datelor limit de consumaie, duc la creterea
riscului de accidente.Numeroase probleme asimptomatice (dischinezii biliare) au o origine
microbian.Aceste dereglri i boli au un pre foarte important att din punct de vedere
uman ct i social(ncetarea muncii) scderea productivitii, costul tratamentelor,etc.).
Sistemele i organismele de control, aplicarea normelor,prevenirea(igiena, instruirea
personalului)permit reducerea acestora.
Accidentele alimentare depind de mai multe cauze.Un risc important este legat de
condiiile de fabricaie sau preparare.Cel mai adesea sunt incriminate restaurantele i
buctriile familiale; proasta calitate a materiei prime(n mod deosebit a produselor
consu-mate crude);lipsa tratamentului de stabilizare i sterilizare;refrigerare proast,
etc.Alte riscuri sunt legate de conservare.Factorii de umiditate, de aerare i de
temperatur sunt fundamentali.Produsele alimentare n care microorganismele sunt
susceptibile de proliferare trebuie s fie conservate la temperaturi ce pot mpiedica
dezvoltarea acestora.
Epidemiologia anomaliilor de origine alimentar este att de dificil de realizat n
anumite cazuri nct peste 50% din accidentele de origine alimentar rmn fr
explicaie din motiv c,n mare parte, caracterul acestora este benign i nu necesit
investigaii medicale.
n mod tradiional, clasificm bolile la nivel epidemiologic n:boli endemice(cu frecven medie sau slab, dar regulat), epidemice (cu frecven ridicat, apariie punctual)
i sporadice(cu frecven slab, apariie punctual).Principalele alimente responsabile

76

sunt n ordine descresctoare:platourile gtite(30%), mezelurile(25%), oule urmate de

conser-ve, produse lactate, produse de patiserie, pete i carne crud, molute, fructe i
legume i ap.(12).
Este foarte important calitatea microbiologic a alimentelor.Aceasta trebuie s fie
cea mai bun posibil:s fie n conformitate cu reglementrile, dar i cu educaia att a
productorilor ct i a consumatorilor.
Conservarea unui aliment contaminat duce la apariia sindromurilor toxice i/sau
infecioase, cu manifestri digestive secundare.
Diverse microorganisme responsabile de boli grave pot fi transmise prin alimente
determinnd infecii locale(digestive) sau generale, datorit proliferrii germenilor sau
toxiinfecii datorit proliferrii germenilor dar mai ales a eliberrii de toxine de ctre
acetia.Funcie de gravitatea mbolnvirilor consumatorilor pot fi ntlnite mai multe forme
de manifetri:indigestie, intoxicaie, toxiinfecie alimentar i infecie(boal).
Microorganismele cel mai des incriminate sunt: Salmonella spp.,Staphylococcus
aureus,Clostridium

botulinum,Cl.perfringens,Escherichia

coli,Shigella,Vibrio

parahaemoly-ticus,Bacillus cereus,Yersinia enterocolitica,Campylobacter jejuni,Lysteria

monocytogenes,ct

mucegaiuri

care

sintetizeaz

micotoxine

ca:Aspergillus

flavus(aflatoxine),Aspergillusochraceus(ochratoxin),Penicillium patulum(patulin),
Penicillium rubrum (rubrotoxin),Fusarium roseum (zearalenon),Claviceps purpurea(alcaloizi),Stachybotryx atra(artachibo-triotoxin),etc.
1. Principalele tipuri de modificri microbiologice ale alimentelor
cu incidente sanitare
Toxiinfeciile alimentare consecutive consumului de carne contaminat cu
germeni patogeni de tipul:Salmonella enteritidis, tiphy i paratyphi;Clostridium botulinum,
Clostridium perfringens,Staphilococcus aureus,etc. determinate att de multiplicarea germenilor ct i de toxinele eliberate de ctre acetia.
Toxiinfeciile alimentare provocate de consumul de lapte i produse lactate contaminate cu Staphilococcus aureus coagulaz pozitivi care secret enterotoxina stafilococic ce rezist proceselor termice de pasteurizare i prelucrare a produselor.
Bombajul biologic al cutiilor de conserve i semiconserve, i alterarea putrific a
coninutului acestora atunci cnd produsul nu este depozitat la temperaturi de refri-

77

gerare.Semnificaia cea mai mare pentru alterarea acestora o prezint germenii din genurile:Clostridium(Cl.sporogenes,Cl.perfringens),Bacillus,ce se pot multiplica n condiii de
anaerobioz.(B.cereus,B.licheniformis,B.sanitothermicis,etc),Streptococi din grupa C i
Lactobacilii(L.brevis).Dintre germenii patogeni cel mai frecvent ntlnii n semiconservele
de carne n cutii este Cl.perfringens i Cl.botulinum care pot crete foarte mult riscul apariiei toxiinfeciilor alimentare consecutive consumului acestora.
Produsele vegetale constituie o surs abundent de alimente.Natura prii comestibile de la fiecare plant difer de la specie la specie:rdcin,tuberculi, bulbi, tulpina,
frunzele, fructele,gruntele, floarea.Unele din acestea se consum n stare brut(crude
sau fierte),altele numai dup procesare i transformare n alimente sau includerea ca
ingrediente n unele alimente.
n decursul timpului s-au descris numeroase episoade de mbolnviri la om
produse n urma consumului de vegetale sau a produselor de origine vegetal.Bacteriile
i virusurile patogene pentru om pot supravieui pe plante perioade de timp destul de
mari.Astfel Salmonella typhi poate rezista timp de o lun pe frunzele plantelor cultivate pe
soluri con-taminate, nefiind ndeprtat de ploi i astfel pot determina toxiinfecii
alimentare consumatorului.(2)
Un episod de listerioz consecutiv consumului de varz crud a aprut la om n
anul 1981, n Canada i Scoia.
Unele vegetale contaminate pot, de asemenea, s stea la originea gravelor infecii
cu Escherichia coli O157H7 n special salata.
Toxiinfecii alimentare consecutive consumului de vegetale i produse de origine
vegetal contaminate cu germeni patogeni din genul Salmonella(S.typhi,S.paratyphi;)Listeria(L.monocitogenes),Escherichia(E.coli,O 157,H7) sunt des citate n literatura de specialitate.
Vegetalele reprezint deseori alimente prin care se transmit la om numeroase boli
produse de virusuri, ca gastroenterita viral.

PARTEA II -A
MICROBIOLOGIA SPECIAL

78

CAP.I MICROBIOLOGIA APEI CA MATERIE PRIM

Apa intr n compoziia majoritii produselor alimentare sub form de ap
intrinsec sau sub form de ap adugat n cursul proceselor tehnologice de prelucrare.
Umiditatea produselor alimentare exprim procentul de ap coninut.Aceast exprimare a cantitii de ap n aliment util pentru comer i nutriioniti este lipsit de
valoare pentru microbiologie.Pentru microbiologie are importan forma sub care se afl
apa n aliment aceasta avnd implicaii biologice.nmulirea micro-organismelor implic
prezena apei sub o form accesibil.n cazul existenei moleculelor de ap libere
acestea vor fi metabolizate de microorganisme.Starea apei dintr-un aliment este
reflectat de tensiunea relativ a vaporilor de ap din acel aliment.Aceast tensiune
relativ a vaporilor de ap se noteaz cu a w, care reprezint procentul de ap liber
coninut de aliment.Acest factor influeneaz creterea i dezvoltarea microorganismelor
din aliment ca i rezistena lor fa de diferii factori cum ar fi cldura, pH-ul,radiaiile, etc.
(2)
Microbiologia apei, ca materie prim, folosit la obinerea i prelucrarea
alimentelor constituie o component important a complexului de aspecte legate de
sigurana alimentelor,deoarece aceasta le poate contamina cu unii germeni patogeni.Din
aceast cauz nu se poate vorbi despre microbiologia alimentelor fr a trata
microbiologia apei.
Apa, indiferent de origine, nu este niciodat steril.Microorganismele din ap sunt
reprezentate de flora primar, specific locului de unde provine apa i de flora secundar,
adugat.Flora primar este constituit din microorganismele care se gsesc n solul de
suprafa i n cel de adncime.Flora secundar de contaminare, n special din sol,
creeaz deseori probleme deosebite pentru salubritatea apei.
Sursele de ap, datorit unor neglijene, pot fi poluate cu ape uzate sau cu ape din
reeaua de canalizare din aglomerrile umane i animale, n care prezena germenilor
patogeni este aproape o regul.
Microorganismele nepatogene ce se pot constitui n microflora adugat care
provine din solul de suprafa, aerul atmosferic sau diferite materiale de pe solul de
suprafa, aparin n mod frecvent genurilor:Micrococcus,Pseudomonas,Flavobacterium,

79

Chromobacterium,Acinetobacter,Alcaligens,Serratia,care triesc ca saprofite i pot

participa, prin activitatea lor asupra substanelor organice din ap, la descompunerea
acestora i la apariia modificrilor organoleptice, de miros i gust, ale apei.
n afar de aceste microorganisme, apele pot conine ca flor indigen, aa
numitele microorganisme autohtone care spre deosebire de celelalte rezist i se pot
multiplica i n apa fr materii organice, ele fiind oligotrofe sau autotrofe.n anumite
condiii favorabile acestea pot produce i unele alterri specifice apei.Dup efctul pe
care-l produc, se mpart n dou mari categorii:bacteriile feruginoase(care intervin n
procesul de oxidare a ionilor feroi n ioni ferici)bacte-riile din grupa SphaerolitusLeptothrix,

unele

bacterii

din

grupa

Thiobacillus,

etc.)i

bacteriile

sulfitoreductoare,agenii biologici majori a proceselor naturale de reducere a

sulfului(bacteriile din genul Desulfuromonas).
n afara acestor dou categorii importante unii autori includ n cadrul microflorei
indigene a apei i alte grupe de bacterii, cum ar fi:
- Nitrozobacteriile capabile s oxideze aminoacizi n nitrii, n condiii aerobe;
- Nitrobacteriile care n prezena oxigenului molecular pot oxida nitriii,
transformndu-i n nitrai;
- Bacteriile denitrificatoare active n condiii anaerobe, reduc nitraii n nitrii, oxid de
azot, protoxid de azot i azot molecular;
- Bacteriile care oxideaz n condiii aerobe hidrogenul gazos rezultat din
procesele fermentative, concomitent cu reducerea CO 2,putnd determina formarea
metanului(bacterii metanogene);
Microorganismele patogene pentru om mai importante care pot polua apa i
determina modificarea statusului de salubritate al produselor alimentare sunt:bacteriile
din

familia

enterocolitica,
monocitogenes,

Enterobacteriaceelor(Salmonella
Escherichia
unele

ca:protozoarele:Giardia

coli,

Bacteriile

vi-rusuri
spp.

(virusul
i

spp.,Campylobacter
coliforme)

Hepatitei

Entomoeba

,Streptococi
A)

ct

histolytica,

jejuni,Yersinia
fecali;Listeria
unii

parazii

helmini:Ascaris

lumbricoides,Ancylostoma duodenale,Echinococcus granulo-sus,Taenia solium,Trichuris

trichura, etc.
Condiiile de potabilitate a apei n ara noastr sunt stabilite prin Legea
nr.458/2002 privind calitatea apei potabile modificat prin Legea nr.311/2004,

80

cu referire la parametrii microbiologici, chimici i indicatori de calitate ai apei potabile i radioactivitate.

Valorile maxime admise pentru parametrii microbiologici ai apei
potabile n conformitate cu prevederile Legii nr.458/2002 modificat prin Legea
nr.311/2004 sunt redate n Tabelul nr.3.
Tabelul 3
Parametrii microbiologici
Parametru

Valoare admis
(numr/100 ml)
0
0

Escherichia coli(E.coli)
Enterococi

Conform prevederilor normelor internaionale elaborate de OMS, potabilitatea apei depinde de factorii fizici i chimici, de absena substanelor toxice i
de eliminarea organismelor patogene.
n ara noastr monitorizarea calitii apei potabile se face pe baza a dou
tipuri de programe de monitorizare : unul de control i altul de audit, care se efectueaz conform Normei de supraveghere, inspecie sanitar i monitorizare a
calitii apei potabile aprobate prin HG nr.974/2004.
n conformitate cu prevederile Normei de supraveghere, inspecie sanitar
i monitorizare a calitii apei potabile aceasta trebuie s fie sanogen i curat,
ndeplinind urmtoarele condiii:
a)

S fie lipsit de microorganisme, parazii sau substane care,

prin numr i concentraie, pot constitui un pericol potenial
pentru sntatea uman.

b)

S-ndeplineasc cerinele i prevederile minime ale Legii

nr.458/2002 modificat prin Legea 311/2004.

Prin monitorizarea de control se verific periodic de ctre productor

calitatea organoleptic i microbiologic a apei potabile produse i distribuite ct
i eficiena procedeelor de tratare, cu accent pe tehnologia de dezinfecie, n
scopul determinrii dac apa potabil este corespunztoare sau nu din punct de
vedere al parametrilor relevani prevzui n Legea nr.458/2002 modificat prin
Legea nr.311/2004.
Monitorizarea de control a calitii apei utilizat n industria alimentar
81

conform

prevederilor

Normei

de

supraveghere,

inspecie

sanitar

monitorizarea calitii apei potabile aprobat prin HG nr.974/2004 este redat n

tabelul nr.4
Tabelul4
Frecvena anual de prelevare i analiz a probelor de ctre productor.
Parametrii de analizat

1. E. coli
2. Enterococi
3. Numr de colonii la
220C i 370C
(inter-pretarea se face n
raport cu datele/
rezultatele istorice
4. Bacterii coliforme
5.Bacterii sulfitoreductoare/Clostridium
perfringens(inclusiv
sporii)x1
6. Culoare
7. Gust
8. Miros
9. pH
10.Conductivitate
11.Turbitate
12. Aluminiux2
13. Amoniu
14. Duritate total
15. Fier total
16. Nitrai
17. Nitrii
Not:

Volum
de
ap Nr.de probe
produs
n
mc de prelevat
calculai ca medie din surs/an
pe un an
10
> 10 100

Nr.de probe de
prelevat
la
punctul
de
utilizare /an
2
3

> 100 1.000

> 1.000 10.000

4+3 pentru fiecare 1.000

mc folosii

> 10.000 100.000

> 100.000

- x 1 monitorizarea acestui parametru este necesar numai pentru apa

provenit din sursele de suprafa.
- x 2 dac este folosit n tratarea apei.
Prin monitorizarea de audit se verific dac apa potabil corespunde cerinelor de calitate i specificaiilor pentru toi parametrii prevzui n Legea
nr.458/2002 modificat prin Legea 311/2004, inclusive pentru parametrii
suplimentari impui n autorizaia sanitar.
Monitorizarea de audit a calitii apei utilizat n industria alimentar
82

conform prevederilor Normei de supraveghere, inspecie sanitar i monitorizarea calitii apei potabile aprobat prin HG nr.974/2004 este redat n
tabelul nr.5
Frecvena anual de prelevare i analiz a probelor
Tabelul 5
Parametrii de analizat

Volum de ap
utilizat n metri
cubi/zi

Nr.de
probe
de
prelevat din surs

Nr.de probe de
prelevat
la
punctul
de
utilizare

1.E.coli
2. Enterococi
3. Bacterii coliforme
4.Bacterii sulfito-reductoare/Clostridium
perfringens(inclusiv sporii)x1
5. Acrilamid
6. Aluminiu
7. Arsen
8. Benzen
9. Benzo(a)piren
10.Bor
11.Bromai
12. Cadmiu
13. Cianuri
14. Cloruri
15. Clor rezidualx2
16. Clorura de vinil
17. Crom
18. Cupru
19. Duritate total
20. Epiclorhidrin
21. Fier total
22. Fluor
23.Hidrocarburi policicli-

10

> 10 100

> 100 1000

> 1.000

1+1 pentru fiecare 3.300 mc folosit

< 10.000

ce aromatice
24. Mangan
25. Mercur
26. Nitrai
27. Nichel
28.
Oxidabilitatex3(sau > 10.000
carbon
organic
total
< 100.000
pentru care interpretarea
se face n raport cu
datele/
rezultatele istorice)
29. Pesticide

3 + 1 pentru fiecare 10.000 mc

folosit

83

30. Plumb
31. Seleniu
32. Sodiu
33. Stibiu
34. Trihalometanix4/THM
35. Tetracloretan i tricloreten
36. Tritiu
37. Activitate global
38. Activitate global

> 10.000

10 + 1 pentru fiecare 25.000 mc

folosit

Not:
- x 1 monitorizarea acestui parametru este necesar numai pentru apa
provenit din sursele de suprafa.
- x 2 sau orice alt parametru reprezentativ pentru procedeul de dezinfecie.
- x 3 K,Mn,O - la cald n mediu acid
- x 4 dac apa este tratat cu Clor
Controlul de laborator se refer la recoltarea, conservarea, identificarea,
transportul, pstrarea i analizarea probelor. Analiza probelor de ap, n funcie
de destinaie, se poate face n laboratoarele autorizate din reeaua M.S.;
M.A.P.P.M.; M.A.A., dup caz.
Recoltarea, conservarea, identificarea, transportul i pstrarea probelor de
ap se fac conform prevederilor

Legii nr 458/2002 modificat prin Legea

nr.311/2004 i STAS -ului 2852/1993.

La stabilirea frecvenei de recoltare a probelor se va avea n vedere
urmtoarele:

ponderea probelor necorespunztoare n ultimele 12 luni;

calitatea apei brute;

numrul surselor de ap;

eficiena procedeelor de tratare i capacitatea staiei de tratare

a apei;

riscurile de contaminare la nivelul sursei i a reelei de distribuie;

mrimea i complexitatea reelei de distribuie;

numrul de epidemii hidrice din ultimele 12 luni i riscurile rs84

pndirii unor epidemii.

Recoltarea probelor de ap se face n: recipiente de polietilen cnd se
urmrete dozarea siliciului, sodiului, clorurilor, alcalinitii totale, conductanei
specifice, pH-lui i duritii; recipiente de sticl n cazul determinrii substanelor
fotosensibile, sau n recipieni din oel inoxidabil n cazul probelor ce necesit
presiuni crescute ,sau n cazul determinrii substanelor organice n stare de
urme.
Conservarea probelor de ap se face prin refrigerare, congelare sau adugare de anumite substane conservante (soluii acide sau bazice, substane cu
efect acid i reactivi particulari) conform normativelor legal admise n vigoare.
Identificarea probelor de ap se va face prin marcarea clar, vizibil i
durabil a recipienilor care conin probele. Pe adresa de nsoire se va meniona
momentul recoltrii, data, ora de recoltare, natura i cantitatea conservanilor
adugai etc.
Transportul probelor de ap se face n ambalaje care protejeaz
recipienii, n timp operativ i dup caz n condiii de refrigerare sau congelare.
Pstrarea probelor de ap n laborator se face n condiii de refrigerare
sau congelare i ferite de lumin.
Analiza de laborator a apei se face din sursele de aprovizionare i din
reeaua de distribuie. Analizele de laborator se execut diferit n funcie de
surs, mai puine pentru sursele subterane i mai multe pentru sursele de
suprafa.
CAP.II MICROBIOLOGIA CRNII I A PREPARATELOR DIN CARNE
Carnea este alimentul cel mai solicitat n majoritatea rilor.Progresele nregistrate
n ultimele decenii n privina tehnologiei de prelucrare,conservare i manipulare nu au
nlturat dect parial posibilitatea de contaminare cu micro-organisme de alterare sau
patogene pentru om, a crnii, iar preteniile consu-matorilor fa de calitatea ei
microbiologic au crescut din ce n ce mai mult.Ei sunt mai ateni cnd cumpr carne,
mai sensibili la fenomenele de alterare, la miros, la arom, la culoare.Se poate spune c

85

n prezent, calitatea microbiologic a crnii a devenit un factor de mare importan n

comercializarea ei.
Datorit compoziiei i originii ei, carnea nu este foarte sensibil la alterarea
microbian, dar este destul de des implicat n rspndirea unor boli sau declanarea
toxiinfeciilor alimentare.De asemenea, cu toate progresele nregistrate n ultimele decenii
n igiena de procesare a crnii,preocuparea specialitilor privind rolul preparatelor din
carne n producerea toxiinfeciilor alimentare se menine.
n sens strict carnea reprezint esutul muscular al mamiferelor cu carne roie.Muchiul este format din elemente miofibrilare, contractile i proteine sarcoplasmatice solubile.esutul conjunctiv reprezint mai mult de un sfert din greutatea
muchiului, iar grsime circa o treime.(8)
n sens larg aa cum este definit legal i comercial, carnea include n afara
esutului muscular i diferite organe, ca i oasele cu care se afl n aderena natu-ral.
Cea mai important dintre proprietile crnii care influeneaz calitatea ei
microbiologic este coninutul mare n ap,corespunztoare unei valori a w de aproximativ
0,99, favorabil nmulirii majoritii microorganismelor.
Datorit compoziiei sale chimice carnea(musculatura)este un mediu foarte bun
pentru nmulirea multor microorganisme, n special bacterii.De reinut coninutul redus al
musculaturii n hidrai de carbon, fa de compuii azotai, astfel c n musculatur nu
este posibil s se dezvolte un grad normal de aciditate, chiar n prezena bacteriilor
lactice, ceea ce favorizeaz multiplicarea microrganismelor de alterare.Aa cum este
dove-dit,multiplicarea microorganismelor pe carne are loc la nceput pe seama
constituienilor solubili: hidrai de carbon, acid lactic,acizi aminai.Fr aceast
multiplicare iniial, microorganismele nu pot ataca i descompune proteinele structurale
complexe din medii.
Dei carnea este un mediu conservabil pentru multiplicarea microor-ganismelor,
totui anumite modificri fizico-chimice cum este scderea pH-ului i potenialului redox
care are loc n ea dup tierea animalelor,inhib aceast multiplicare o perioad de timp.
Valoarea pH-ului crnii variaz n mod natural de la 7,0 ct este imediat dup
tiere, pn la 5.Valorile mai mici de 5,5 sunt nefavorabile dezvoltrii microbiene.Cnd
ele sunt asociate cu ali factori nefavorabili ca:temperatura joas, srurile de
conservare,previn multiplicarea majoritii bacteriilor de contaminare.Valoarea pH-ului are

86

i o semnificaie tehnologic:un Ph mic favorizeaz conservarea ,un pH-mare favorizeaz

retenia apei i o textur dens.
Potenialul redox al crnii influeneaz de asemenea,n mare msur microorganismele ce o contamineaz.Odat cu sacrificarea animalului aportul de O 2 la nivelul
musculaturii prin snge nceteaz i ca urmare coninutul n O 2 i potenialul redox scade
treptat, ceea ce creeaz condiii anaerobe n profunzimea maselor de carne, iar
aciditatea acestora crete.Aciditatea dezvoltat poate fi destul de mare pentru a inhiba
metabolismul tisular care totui continu mai multe zile ns cu o intensitate redus, chiar
la temperaturi joase.Aceasta duce la epuizarea total a O 2 din esuturi, cu excepia
straturilor superficiale de civa mm.
n straturile superficiale n care ptrunde O 2 carnea i pstreaz culoarea roie
aprins i aciditatea ei nu crete.Ca urmare,la suprafaa crnii se va dezvolta microflora
aerob, iar n interiorul ei cea anaerob sau facultativ anaerob.Cum

majoritatea

microorganismelor anaerobe nu se dezvolt la temperaturi joase, nseamn c pentru

prevenirea alterrii profunde, carnea trebuie rcit ct mai repede dup obinere.
Carnea

este

un

produs

foarte

perisabil,

microorganismele

de

alterare

multiplicndu-se foarte repede n/pe ea.Din aceast cauz comerul cu carne,chiar pe

plan local, pre-supune aplicarea unor mijloace de conservare care s previn
multiplicarea microflorei proprii.Se impune conservarea crnii i pentru ca ea s-i
mbunteasc unele ca-racteristici organoleptice:frgezimea,suculena, savoarea.
Se tie c aceste caracteristici sunt absente la carne imediat dup tierea
animalului.Este nevoie ca dup obinere carnea s fie pstrat un oarecare timp pentru a
se realiza procesele biochimice cunoscute sub numele de rigiditate mus-cular i
maturare, n cursul crora are loc transformarea muchiului n carne.Teoretic, procesele
biochimice care determin apariia frgezimii, suculenei i savoarei crnii sunt realizabile
n condiii aseptice.n practic,ns din cauza prezenei microorganismelor pe/n carne,
paralel cu procesele biochimice dorite,carnea este supus n acelai timp aciunii
microbiene care o poate degrada.Degradrile produse de microorganisme duc ntr-un
timp mai lung sau mai scurt la alterarea crnii.De aceea trebuie luate msuri pentru a opri
multiplicarea microorganismelor ce polueaz carnea. Pentru aceasta s-au folosit o serie
de mijloace i procedee, dintre care menionm:
- pstrarea crnii la temperaturi joase:refrigerare, congelare;

87

- tratarea termic a crnii i introducerea ei n recipiente ermetic

nchise(conserve);
- tratarea chimic prin folosirea unor substane sau amestec de substane
cu efect conservant:clorura de sodiu,nitrai,ni-trii,polifosfai,ascorbai,etc:
- deshidratarea;
- afumarea;
- combinarea mai multor mijloace:tratarea chimic + substane conservante
sau tratarea termic + srarea + afumarea, etc.
Prin aplicarea acestor mijloace i metode de conservare la carne sau de prelucrare
i conservare la preparatele din carne, rezult numeroase tipuri de carne i de preparate
din carne.
1. Microbiologia crnii crude refrigerate
Contaminarea primar (original)
Animalul viu i sntos conine n muchi un numr foarte redus de microorgansime(o celul la 400 g).Dac este obosit nainte de sacrificare sau este bolnav,
microorganismele care sunt vehiculate prin circuitul sangvin, nu mai sunt distruse de
ctre fagocite i se pot localiza i concentra n organe:rinichi, ficat, splin.Cnd animalul
este bolnav, microorganismele patogene rspndite n tot organismul sunt transmisibile,
dup sacrificare prin intermediul crnii contaminate, consumatorului.
Dintre microorganismele patogene care se pot transmite consumatorului prin
consum

de

carne

tuberculosis(tip

contaminat

bovin);Lysteria

fac

parte:Bacillus

anthracis,

monocitogenes,Erysipelotrix

Mycobacterium

rhusiopatiae

,Brucella

spp,Leptospira spp., unii parazii ca:Trichinella spiralis, etc.

Contaminarea secundar( de suprapunere)
Carnea pregtit pentru consumul public trebuie s provin numai de la animale
sntoase, cunoscut fiind faptul c o serie de boli infecioase i/sau parazitare(zoonoze)
ale animalelor se pot transmite la om prin contactul i/sau consumul de carne.Examenul
sanitar- veterinar al animalelor nainte de tiere trebuie s asigure acceptarea la sacrificare pentru consum public numai a animalelor sntoase;admise i atestate de ctre
medicul veterinar.
Carnea este totui contaminat n timpul tierii animalelor, a depozitrii i
manipulrii acesteia, prin contactul ei cu murdria ongloanelor,prul, pielea, coninutul tu-

88

bului digestiv, laptele din uger,utilajele, ustensilele i suprafeele de lucru din unitatea de
tiere i procesare, minile i mbrcmintea personalului, apa folosit la splarea
carcaselor,aerul din spaiul de lucru i de depozitare, ambalajele,etc.Nivelul de
contaminare reflect condiiile de igien din abator i fabrica de prelucrare,dup cum
compoziia microflorei contaminate reflect sursa de contaminare i eficiena msurilor de
prevenire a contaminrii crnii.
Principala contaminare a crnii i cu semnificaia cea mai mare pentru conservabilitatea i salubritatea ei au loc n timpul prelucrrii primare:sngerarea, jupuirea,toaletarea(splarea),rcirea i tranarea(mprirea).Flora iniial este n principal determinat de ctre contaminarea de suprafa a carcaselor, suprapus n timpul acestora
operaiuni.
Carcasele provenite de la animale sacrificate n condiii igienice n profunzime sunt
lipsite de microorganisme, sau sunt contaminate foarte slab:o celul microbian la 10g
sau 100 g(10-1 10-2 celule/gr.)(14)
Invadarea esutului muscular ca i a organelor interne, cu bacterii din tubul digestiv
propriu la animalele sntoase la nivele superioare celor menionate mai sus, este
favorizat de stresarea animalelor nainte de sacrificare, de o eviscerare tardiv i/sau
negienic,de sngerarea cu instrumente neigienizate.De reinut faptul c la animalele
stresate, invadarea crnii cu bacterii ncepe chiar nainte de sacrificare i continu i
dup sacrificare pn la eviscerare.
Contaminarea superficial a carcaselor este ntotdeauna prezent, nivelul acestei
contaminri fiind variabil n raport de condiiile de sacrificare.n condiii igienice
corespunztoare, carcasele au un nivel de contaminare superficial de 10 3 104
microorganisme/cm2.
Microorganismele care contamineaz carnea
a)Microorganisme de alterare
Germeni patogeni sunt foarte rar ntlnii pe carnea obinut n condiii igienice.Suprafaa unei asemenea crni este contaminat n mod obinuit cu diferite specii
de microorganisme saprofite, n special bacili sau cocobacili gram(-) i micrococi. Imediat
dup tiere microflora de pe suprafaa carcaselor este format n principal din diferite
specii

de

bacterii

din

genurile:Micrococcus(45

65%),

Pseudomonas(30

50%),Bacillus(10 12%), Acinetobacter,Aeromonas, Alcaligenes,Flavobacterium,

89

Moraxella,Corynebacterium i diferite Enterobacteriacceae (2)

Contaminarea de profunzime a crnii este reprezentat printr-un numr foarte mic
de bacterii, dintre care semnificaia cea mai mare pentru conservabilitatea i salubritatea
crnii e prezena clostridiilor.n mod normal , numrul de clostridii pe gram carne din
profunzime este de 10-1 10-2(1 gram la 20 100gr).Cu ct starea sanitar a animalului
nainte de tiere este mai bun i procesul de tiere se face n condiii mai igienice cu
atat numrul de clostridii din carne este mai mic.Speciile de clostridii mai frecvent ntlnite
sunt:Clostridium

perfringens,Clostridium

oedematiens,

Clostridium

bifermen-

tas,Clostridium hystolyticum i Clostridium sporogenes.Clostridium botulinum se constat

mult mai rar n profunzimea crnii, de cteva mii de ori mai rar dect celelalte specii
menio-nate.Cnd carnea, dup tiere se pstreaz la temperaturi mari de 20 0C,
clostridiile se multiplic n scurt timp i favorizeaz putrefacia profund a crnii, fcnd-o
insalubr.
Pentru a se evita att alterarea ct i multiplicarea germenilor patogeni, carcasele
de carne, imediat dup obinere, trebuie depozitate n camere frigorifice cu temperaturi <
100C, ct mai aprope de 00C, n care aerul s fie circular i vaporii rezultai eliminai
pentru a se realiza odat cu rcirea i zvntarea suprafe-elor.Fr zvntarea suprafeei
carnea i reduce mult din durata de conserva-bilitate.Rcirea trebuie s intereseze att
suprafaa ct i profunzimea maselor musculare.Trebuie ca temperatura n profunzimea
masei musculare s ating cel puin 20 0C n cca.8 10 ore, altfel exist pericolul
multiplicrii germenilor mezofili, patogeni sau ageni ai putrefaciei profunde.O carne bine
rcit nu va conine n straturile profunde microorganisme, sau numrul acestora va fi
fr importan.
Pe carcasele refrigerate(<100C) predomin bacteriile psihrotrofe aerobe reprezentate n primul rnd de speciile din genurile:Pseudomonas, Acinetobacter i Moraxella.
Alterarea superficial a crnii refrigerate este strns legat de dezvoltarea
asociaiei Pseudomonas Acinetobacter Moraxella.
Dezvoltarea acestor bacterii depinde n mare msur de U.R a atmosferei din
depozit.Este stabilit c speciile bacteriene din asociaia Pseudomonas Acinetobacter
Moraxella nu se pot dezvolta n atmosfer cu UR < 95%(2)

90

Dac UR a atmosferei din depozitul frigorific este < 80%, iar circulaia aerului este
rapid la suprafaa carcasei se formeaz o pelicul uscat i dur pe care se dezvolt
doar levurile:Trichospora i mucegaiurile:Geotricum, Thammidium, Cladosporium.
Dup un timp de pstrare a crnii la temperaturi de refrigerare sau la o
temperatur mai mare activitatea metabolic a microorganismelor dezvoltate pe
suprafaa ei, devine decelabil prin simurile omului:suprafaa crnii se decoloreaz,
devine lipicioas i eman un miros urt, de regul amoniacal.Mucusul lipicios ce se
dezvolt treptat mascheaz luciul suprafeei unei crnii normale.Alterarea superficial
ncepe s fie evident cnd numrul de bacterii ajunge la 10 7/cm3.Testele chimice clasice
de apreciere a prospeimii(NH3,H2S, Ph,reducerea unor colorani, rmn negative sau
sunt de intensitate slab pn cnd semnele de alterare se manifest organoleptic.

b.Microorganisme patogene
Printre microorganismele patogene ce pot fi gsite pe/n carcase amintim:
Salmonella spp.,Escherichia coli enteropatogen, Staphilococcus aureus,Campylobacter
jejunii,Clostridium perfringens,Clostridium botulinum, Listeria monocytogenes,Leptospira
spp.(8)
Salmonelele avnd ca origine animalul sau omul contamineaz frecvent carnea
animalelor de mcelrie ceea ce face ca mbolnvirile produse de ele prin consumul de
carne s predomine printre cauzele toxiinfeciilor alimentare .
Clostridiile ajung pe/sau n carne de pe suprafaa animalelor neigienizate
blan, piele, ongloane,din fecale i din mediul nconjurtor neigienizat cores-punztor, n
care se taie animalele, se depoziteaz i manipuleaz carnea.
Leptospirele pot fi ntlnite n carnea unor animale de mcelrie n special la
bovine i porcine,purttoare.
Frecvena acestor specii microbiene pe carne este foarte diferit de la ar la ar,
de la ferm la ferm,etc.Contaminarea cu Salmonella , cel puin pentru carnea unor
specii(porc,viei) se pare c ocup primul loc n majoritatea rilor dar prezena bacteriei
Clostridium perfringens la suprafa i n profunzimea maselor musculare este de
asemenea o regul, ceea ce explic faptul c n multe ri, cele mai multe toxiinfecii
alimentare prin consum de carne sunt provocate de Clostridium perfringens.

91

Pe suprafaa carcaselor sunt frecvent depistate bacterii enterice cum sunt

coliformii i streptococii fecali ca i diferii enterovirui, ceea ce arat c intestinul este o
surs obinuit de contaminare a crnii.Bacteriile enterice de pe carne, la temperatur
con-venabil se multiplic, aa nct numrul lor nu d ntotdeauna o indicaie real
asupra gra-dului de contaminare prin fecale.Carnea este deseori contaminat cu Enterobacteriaceae psihrotrofe care nu reprezint indicator de contaminare fecal.
2. Microbiologia crnii congelate
n cursul congelrii o mic parte din microorganismele care contamineaz nti
carnea mor.n timpul stocrii la temperaturi de congelare reducerea numrului de
microorganisme continu, dar destul de ncet(cca.5% pe lun la 20 0C).Cele mai sensibile
sunt bacteriile gram negative pe cnd sporii rmn neafectai.De subliniat c formele
vegetative ale Clostridium perfringens mor rapid la temperaturi de con-gelare.Cu toat
aceast distrugere, carnea congelat i decongelat conine un numr destul de mare de
microorganisme ceea ce poate determina alterarea ei rapid.Aceasta depinde, n primul
rnd, de condiiile de decongelare dintre care temperatura i timpul joac un rol
important.
Carnea congelat i stocat n condiii corespunztoare nu se altereaz ca urmare
a activitii microbiene.
Germenii patogeni din carnea congelat sunt aceeai, existeni pe carne nainte de
congelare.Ei nu mor n timpul congelrii i depozitrii la temperaturi de congelare, ci
numai se reduc numeric.
3. Microbiologia crnii tranate i a unor preparate de carne preambalate n
pungi vacuumate
n multe ri se practic modalitatea depozitrii i comercializrii crnii crude
refrigerate, tranate n piese mari, introduse n pungi de materiale impermeabile la gaze
i vacuumate.O asemenea carne are avantajul c se manipuleaz mai uor,i conserv
culoarea i este ferit de contaminri exterioare ulterioare(secundare).Ea are condiii
anaerobe att n straturile profunde ct i la suprafa.Pe suprafaa acestor crnuri se
dezvolt, de regul,microorganismele facultativ anaerobe(microaerofile) care tolereaz
concentraii mari de CO2.Acestea se datoreaz faptului c ntr-un asemenea pachet
vacuumat, O2 rezidual este consumat de respiraia tisular i este nlocuit cu CO 2, care
ajunge la presiune parial nalt.n asemenea condiii , dezvoltarea asociaiei bacteriene

92

Pseudomo-nas Acinetobacter Moraxella are loc numai la nceput pe baza resturilor de

O2 i este urmat apoi, deseori de multiplicarea speciei Brochothrix termosphacta i a
enterobacteriaceelor.n final ns, domin bacteriile lactice grampozitive.
Conservarea unor preparate de carne tiate sau nu n felii i ambalate n vacuum
este limitat, ele suferind o alterare prin acrire produs de bacteriile lactice, micrococi,
streptococi, Brochothrix termosphacta.
Carnea preambalat n pungi navacuumate i permeabile la gaze sufer alterare
proteolitic la suprafa prin dezvoltarea asociaiei bacteriene Pseudomonas
Acinetobacter Moraxella.
Germenii patogeni nu se dezvolt n carnea transat preambalat, deoarece
aceasta se pstreaz la temperaturi joase.Singurele bacterii patogene capabile s se
dezvolte la asemenea temperaturi sunt Listeria monocytogenes i mai ales Yersinia
enterocolitica creia, condiiile de vacuum i sunt favorabile.Dezvoltarea ei este oprit
dac produsele se trateaz cu sorbat de potasiu.(10)
4. Microbiologia crnii tocate
ncrctura microbian iniial a crnii tocate depinde de ncrctura crnii din
care este preparat ct i de condiiile n care se obine.Dezosarea mecanic a crnii
contribuie la obinerea unei crni tocate cu o ncrctur microbian mai mic dect una
provenit din carnea dezosat manual.
Carnea tocat obinut n condiii igienice dintr-o carcas cu contaminare redus,
conine de regul cca.104 bacterii/gram, de 10-100 ori mai mult dect carnea n carcas.Carnea tocat din comer are n mod obinuit o ncrctur microbian mai mare,
de 106 bacterii/gram.innd seama c la o ncrctur de 10 8bacterii/gram apar semnele
organoleptice de alterare, nseamn c o carne tocat trebuie prelucrat sau gtit n cel
mai scurt timp de la preparare sau pstrate la temperaturi care s opreasc multiplicarea
microbian:0 40C pentru maxim 24 ore sau -18 0 la 200C pentru perioadele mai lungi
de timp.(2)
n carnea tocat, microflora iniial este format n pricipal din Micrococcaceae dar
i din Lactobacili, Pseudomonas i specii de Enterobacteriaceae.
Bacteriile coliforme i streptococii fecali sunt prezeni de regul dar numrul lor
este relativ mic(< 103g).

93

Dezvoltarea microflorei n carnea tocat refrigerat depinde de modul ei de

ambalare aerob sau anaerob.Pe suprafaa crnii tocate stocate aerob sunt condiii
aerobe i cnd carnea este proaspt are culoare roie.Pe msur ce trece timpul,
suprafaa se oxideaz cptnd culoarea cenuiu-maronie.n interiorul masei de carne, la
scurt timp dup preparare, condiiile devin anaerobe.Ca urmare pe supra-faa crnii
stocate aerob se va dezvolta asociaia microbian Pseudomonas Acinetobacter
Moraxella i Aeromonas,pe cnd n interior va predomina flora acido-lactic gram
pozitiv.
La suprafa va predomina alterarea de tip proteolitic cu prezena unor cantiti
mari de amoniac i amine i cu pH crescut, iar n interior, alterarea de tip fermentativ, cu
miros acru, cu creterea cantitii de acid lactic i scderea pH-ului.Cnd carnea tocat
refrigerat este ambalat n pungi impermeabile la gaze i vacuumate, flora aerob nu se
mai dezvolt iar semnele de alterare evident apar trziu.n afar de Staphilococcus
aureus prezent n mod obinuit n carnea tocat i de Salmonellele prezente frecvent,
carnea tocat mai poate conine i ali germeni patogeni ca: Clostridium perfringens.
Carnea tocat nu se pstreaz n mod obinuit prin congelare.n majoritatea rilor
se valorific sub form refrigerat cca. 24 de ore de la preparare.
5. Microbiologia crnii i produselor din carne deshidratat
n aceast categorie de produse intr carnea deshidratat,supele deshidratate,gelatina i plasma sanguin.Deshidratarea este considerat ca un mijloc de
conservare.
Conservarea crnii prin uscare (deshidratare) este foarte veche i se poate realiza
prin mijloace tradiionale(n felii pe scnduri de lemn i meninerea lor la aer,acoperite,protejate pentru praf i insecte) i prin tehnologii moderne ca prin liofilizare,congelarea ultra rapid aproape instantanee a crnii i deshidratarea crnii fierte
sau crude.
Principalele categorii de bacterii ce se dezvolt n asemenea produse sunt:Clostridiile, Streptococii fecali,Stafilococii i Enterobacteriile.
n general ns, cnd procesul de uscare decurge normal,carnea deshi-dratat nu
ridic probleme microbiologice.Alterarea ei se produce de cele mai multe ori din cauza
invaziei insectelor.

94

Plasma sanguin se deshidrateaz i este folosit sub aceast form ca aditivi n

preparatele de carne sau n unele produse nealimentare.Microorganismele ntlnite obinuit n acest produs sunt specii de:Micrococcaceae,Bacillus,Clostridium i Lactobacillus.
Gelatina folosit larg n industria alimentar ca i n buctria casnic este de asemenea un produs deshidratat.Este extras din piele, cartilagii i oase prin fierbere.Dup
ndeprtarea grsimii, soluia de gelatin se filtreaz i apoi apa se ndeprteaz prin
uscare i vacuum.Pentru albire se adug SO2 sau H2O2, ambele substane cu
nsemnate proprieti bactericide.
Gelatina obinuit n condiii igienice are o ncrctur microbian mic, de regul
<103/g.Microflora rezidual este format din specii sporogene;micrococii i streptococii
fecali contamineaz secundar produsul, dup deshidratare pn la ambalare.
Crnurile i produsele din carne deshidratat pot fi contaminate i cu
microorganisme patogene.Contaminarea cu astfel de microorganisme poate proveni din
materia prim, deci de la animalul de la care provine carnea la produsele uscate prin
metode tradiionale.La produsele realizate prin tehnologii moderne, acestea se pot
contamina secundar, n cazul prelucrrii, depozitrii i manipulrii neigienice.
Principalele microorganisme patogene ce se pot gsi n aceste produse sunt:Clostridiile(C.perfringens),Salmonelele,alte enterobacteriacee,Stafilococi(B.cereus)unii fungi
productori de micotoxine.(7)
6. Microbiologia crnii i produselor din carne srate
Srarea este principalul mijloc de conservare a crnii crude obinute n gospodria
populaiei.De regul, asemenea carne se obine n perioadele reci ale anului, aa nct
conservarea prin srare este ajutat mult i de temperaturile joase.n plus, dup ce este
inut n vase pentru a ptrunde sarea n straturile profunde, carnea se suspend n spaii
uscate i reci, ceea ce conduce la sc-derea coninutului de ap.
Produsele realizate n condiii industriale al crui agent principal de con-servare l
reprezint sarea, se pot mpri n 2 grupe:
- produse cu valoare aw mare(> 0,92):unca crud sau bacon , salamurile
fermentate, semiuscate sau nefermentate.;
- produse cu valoare aw mic(<0,92):salamurile crude sau preparate prin srare,
maturare cu fum rece i uscare, salam tip Sibiu.

95

O caracteristic microbiologic important a crnii crude srate este aceea c ea

nu putrefiaz.Bacteriile gram negative psihrotrofe, agenii obinuii ai putrefaciei crnii,
sunt inhibate n carnea srat n care valoarea a w < 0,96.Cnd carnea se pstreaz n
spaii cu temperatur ridicat > 18 -20 0C este posibil nmulirea bacteriilor anaerobe de
putrefacie i a enterobacteriilor, dar aceasta numai dac produsul are a w > 0,92.n
produsele cu valoare aw sczut se poate nmuli Staphilococcus aureus,dei se pare c
n aceste condiii nu produce enterotoxin.De asemenea se pot nmuli i fungii
micotoxigeni ,Aspergillus glaucus, pn n prezent nu sunt dovezi n aceast privin.
7. Microbiologia preparatelor de carne tratate termic
Aceste preparate se trateaz termic la nivel de pasteurizare(70 75 0C) cu meninerea temperaturii de cel puin 10 minute n straturi profunde.Asemenea tratament
termic asigur moartea formelor vegetative bacteriene,levurilor i mucegaiurilor, larvelor
paraziilor i a viruilor.Pot supravieui unele specii sau tulpini de streptococi, mai ales
dac sunt protejate de grsime.n toate preparatele din aceast categorie supravieuiesc
sporii bac-teriilor din genurile:Bacillus i Clostridium.Bacteriile gram negative nu sunt
obinuite, ex-ceptnd cazul de contaminare secundar dup tratarea termic sau
neaplicarea corect a tratamentului termic adecvat prescris de tehnologie.
n afara tratrii termice, ca mijloc de sterilizare temporar o parte din aceste
preparate conin i unii ageni de conservare:2 3% sare, 0,02% nitrii, fum, scderea a w
prin afumare.
Microflora rezidual este compus din aceleai categorii de bacterii menionate
mai sus, dar durata de conservare i condiiile de depozitare a diferitelor sortimente
depind de procentul de ap pe care-l conin.
Prospturile(parizer, cremwurti, lebr) i produsele cu mult aspic(toba) care au un
coninut de ap mai mare de 65% au o durat de consevabilitate de 48 72 ore, cu
condiia pstrrii nentrerupte la frigider.Altfel sporii de Bacillus i Clostridium ar putea
germina i multiplica producnd alterarea acestora.
Salamurile semiafumate(Bucureti, italian) cu <45% ap au o durat de
conservare de 12 14 zile la temperatura ambiant, 20 0C, n spaii cu UR < 85% i
suspendate izolat pe camere, fr ca batoanele s se ating ntre ele.
Salamurile afumate semiuscate(salamul de cas) care conin ap < 30% are o
durat de conservare de cca 30 zile,pstrate ca i cele semi afumate.

96

Dintre germeni patogeni ce se pot ntlni n preparatele de carne, mai puin din
contaminri primare ct mai ales din contaminare secundar, dup tratrile termice, care
ar putea avea un rol n declanarea toxiinfeciilor alimentare sunt:Salmonella i Staphylococcus aureus.
CAP.III MICROBIOLOGIA CRNII DE PASRE I A PRODUSELOR DIN CARNE DE
PASRE
Microbiologia crnii de pasre i a produselor din carne de pasre se aseamn
mult cu cea a crnii mamiferelor.
Psrile au posibiliti numeroase de a se contamina i infecta ncepnd din
stadiul de ou, continund cu incubatorul, eclozionatorul, fecalele psrilor din acelai
efectiv, hrana,apa de but, pmntul, aternutul, praful atmosferic i terminnd cu
insectele, roztoarele, psrile slbatice i personalul din ferme.
Unele faze ale prelucrrii crnii de pasre contribuie la contaminarea aces-teia att
prin transmiterea pe orizontal de la o carcas la alta ct i secundar prin procesare i
manipulare.
Microorganisme care contamineaz carnea de pasre
Psrile vii pot fi purttoare de bacterii din genurile:Acinetobacter,Moraxella,Pseudomonas,Corynebacterium,Micrococcus,Stafilococcus,Salmonella,Campylobacter,levuri
i mucegaiuri.
Apa i gheaa folosit n procesare poate fi n principal contaminat de bacterii n
majoritate psihrotrofe din genurile:Pseudomonas,,Aeromonas,Acinetobacter,Moraxella,
Campilobacter,Micrococcus cu rol important n alterarea crnii.
La carcasele refrigerate, ambalate n pungi de plastic,permeabile pentru aer,suprafaa carcaselor este contaminat n principal cu bacterii din genurile: Acinetobacter,Flavobacterium,Cytofaga.Alterarea superficial a acestora este produs n primul rnd
de bacterii din genul Pseudomonas.
La carcasele ambalate n pungi impermeabile pentru aer , alterarea superficial
este produs de bacterii din genurile Alteromonas,Microbacterium thermophactum i
lactobacili atipici;dezvoltarea pseudomonadelor fiind inhibat de potenialul redox mic i
de CO2 acumulat n jurul lor.

97

La carcasele ambalate n vacuum principala cauz a alterrii o reprezint speciile

din genul Enterobacter.
Germenii patogeni ntlnii pe carnea de pasre n ordinea frecvenei sunt:
Salmonella spp.,Clostridium perfringens, Staphilococcus aureus,Sighella spp.,Clostridium botulinum, i unele specii de Bacillus.Datele adunate n ultimii 10-15 ani demonstreaz c bacteriile implicate frecvent n toxiinfeciile alimentare prin consumul crnii
de pasre sunt:Campylobacter jejuni i n mai mic msur Yersinia enterocolitica(2).
CAP.IV. MICROBIOLOGIA CRNII DE PETE, CRUSTACEE I MOLUTE
Carnea provenit de la numeroasele specii de aniamale acvatice i melci
reprezint a doua surs de protein animal dup carnea animalelor de mcelrie i de
pasre, iar n cteva ri, Japonia de exemplu, ea ocup primul loc.
Preocuparea principal a comercializrii i valorificrii crnii animalelor marine o
constituie meninerea calitii ei, dat fiind slaba ei conservabilitate.Diversitatea mare a
crnii, a produselor provenite din carnea animalelor acvatice, rezistena sczut a acestora la aciunea microorganismelor ca i variaia extrem de calitate i de tip de
prelucrare, creeaz probleme microbiologice multi-ple.Riscurile de ordin microbiologic ale
acestor crnuri intereseaz ,alterarea lor i sntatea consumatorului i depind n mare
msur de mediul din care provin.Animalele marine comestibile pot fi purttoare de
bacterii patogene pentru om(Vibrio paraphaemolyticus, Clostridium botulinum,Salmonella
spp.) de parazii transmisibili la om(Anisakis, unele trematode)sau pot sta la originea unor
toxiinfecii alimentare.
Animalele acvatice crescute n condiii artificiale reprezint pericol mai mare pentru
consumator, contaminarea lor cu microorganisme din apele reziduale fiind mai frecvent.
Microorganismele care contamineaz carnea animalelor acvatice.
Contaminarea iniial:imediat dup prindere este practic foarte redus, fiind
constituit din microorganisme saprofite n principal, dar uneori se pot depista i prezena
unor microorganisme patogene pentru consumator.
Microorganismele saprofite pot fi psihrotrofe sau mezofile, reflectnd temperatura
apei n care au trit i din care s-au recoltat.Peste 80% din microorganismele gsite pe
animalele vnate n zonele temperate ale emisferelor nor-dice reprezint germeni gram
negativi i aparin genurilor:Pseudomonas,,Aeromonas,Moraxella, Acinetobacter, Flavo-

98

bacterium, Cytophaga i Vibrio, pe cnd n intestinele lor pot exista i bacterii strict
anaerobe din genul Clostridium, dominnd ns cele facultativ anaerobe(2).
n afara bacteriilor pe suprafaa animalelor acvatice se ntlnesc de asemenea
levuri i fungi, cu o frecven mai redus i n numr foarte mic.
Dintre bacteriile patogene pentru consumator dou specii se ntlnesc
frecvent pe carnea animalelor acvatice:Clostridium botulinum

mai

ca form sporulat,

inofensiv ns depozitarea petelui n condiii favorabile germinrii sporilor sau prezena

acestora n conservele de pete insuficient tratate termic, pot fi urmate de nmulirea
bacteriilor i elibararea toxinei botulinice i Vibrio parahaemolyticus care reprezint
principalul factor etiologic al mbolnvirilor la om n cazul consumului de pete n stare
crud.
Alte bacterii patogene prezente ocazional pe carnea animalelor acvatice:
Clostridium perfringens, Erisipelotrix rhusiopathiae,Salmonella spp.,Sighella spp.,Vibrio
cholerae, tre-buie considerate ca i contaminani secundari, nespecifici acestei crni.
Contaminarea secundar:n perioada i pe parcursul procesrii, manipulrii,
depozitrii i conservrii crnurilor de animale acvatice depinde de condiiile de igien a
spaiilor, mijloacelor, manipulatorilor, ambalajelor, etc.Grupele de microorganisme
decelate sunt cele descrise la contaminarea iniial la care se pot aduga i unii germeni
mai ales din grupa Enterobacteriaceelor patogene pentru consumator,ca:Staphylococcus
aureus, Salmonella spp. i Escherichia coli.
CAP.V MICROBIOLOGIA LAPTELUI I PRODUSELOR LACTATE
1. Microbiologia laptelui
Laptele este un aliment ideal pentru copii i oameni aduli, indiferent de vrst,
condiii de lucru i cu puine excepii, de starea lor de sntate.Din aceast cauz laptele
a fost numit sngele alb sau elixirul vieii copiilor i adulilor. Aceasta se datoreaz
fap-tului c laptele conine aproape toate substanele necesare organismului uman i
animal, ntr-o form foarte uor asimilabil.(2)
Contaminarea primar a laptelui:nc din mamel este constituit din germeni n
general banali i se face n principal n momentele din timpul mulsului.La ieirea din mamel se obine greu un lapte steril.Microorganismele ce provin din mamela sntoas

99

sunt, n general, n numr mic la lapte atunci cnd mulgerea se face n condiii
aseptice.Cnd numrul de germeni din lapte este foarte mare la mulgere, avem de-a face
cu infecii ale mamelei i este format din specii tipice care produc mastitele:streptococii i
stafilococii n cele mai dese cazuri.
Primele jeturi de lapte sunt mai poluate biologic, numrul de microorganisme descrescnd pe msur ce mulgerea progreseaz.
Microorganismele care contamineaz primar laptele nc din mamel,pot proveni
pe cale ascendent, prin canalul mamelonului;majoritatea sunt saprofite(specii ale
genurilor

Micrococcus,Corynebacterium,Streptococcus,

etc.)i

mai

rar

patogene(streptococi i stafi-lococi patogeni)i/sau pe calea dscendent (endogen), pe

calea circulaiei sanguine i se localizeaz n mamel determinnd leziuni ale
acesteia(mastit)ex:(Mycobacterium tuber-culosis,,Brucella spp.,Rickettsia spp.)
Contaminarea secundar a laptelui: cu microorganisme din afara mamelei este
mai semnificativ dect cea primar, din mamel i destul de variat cantitativ i calitativ,
depinznd de condiiile n care laptele se produce, se manipuleaz i prelucreaz.Principalele surse de contaminare a laptelui din afara mamelei sunt:
a) Atmosfera adposturilor sau spaiilor unde se mulg animalele.Aceasta conine
nu-meroase microorganisme antrenate de praful degajat de pe paiele de aternut,
furaje,fe-cale.Furajele

grosiere

poart

special

bacterii

sporulate

din

genurile:Bacillus,Clostridium i spori de mucegaiuri; silozurile, bacterii butirice duntoare

brnzeturilor:Lysteria mono-citogenes,etc;fecalele:enterobacterii, n special Escherichia
coli.
b) Animalul productor de lapte.Impuritile din lapte provin de cele mai multe ori
de pe corpul animalului:particule de fecale, de pmnt, de vegetale, fire de pr, celule
epite-liale.Toate acestea sunt ncrcate cu cantiti enorme de microorganisme i ajung n
lapte n timpul mulsului mai ales manual n vase deschise.Aceast contaminare se
poate reduce prin meninerea corpului animalului n stare curat i respectarea msurilor
de igien n timpul mulsului.
c) Mulgtorul:cu mbrcmintea i minile murdare, cu diferite infecii la mini.Contaminarea este foarte periculoas deoarece n majoritatea cazurilor const din germeni
pa-togeni pentru om i transmisibili prin lapte.

100

d) Obiectele folosite la muls neigienice, unde o mare parte din microorganisme

sunt reprezentate de bacteriile lactice adevrate i de cele pseudolactice din genurile
Esche-richia i Enterobacter.
e) Apa poate fi o surs important de contaminare a laptelui , att cea utilizat
pen-tru igienizarea mamelei, a vaselor i utilajelor pentru muls ct i cea tehnologic
utilizat n procesarea laptelui.
Microorganismele nepatogene din lapte i produsele lactate
a) Microorganismele care acioneaz n principal asupra lactozei
Bacteriile lactice homofermentative produc n urma aciunii lor asupra lactozei, 9095% acid lactic i cantiti mici de CO2 i acid acetic.
Bacteriile lactice fermentative termofile

sunt reprezentate de specii din

genurile:Lactobacillus i Streptococcus ca:Lactobacillus lactis,Lactobacillus bulgaricus,Lactobacillus helveticus, Lactobacillus acidophilus i Streptococcus termophilus.
Bacteriile homofermentative mezofile sunt reprezentate de specii din aceleai
genuri ca:Lactobacillus casei,Lactobacillus plantarum,Streptococcus lactis,Streptococcus
lactis subspecia diacetylactis,Streptococcus cremoris.
Bacteriile lactice heterofermentative produc n urma aciunii asupra lactozei
cca.50% acid lactic, 20 25% CO2, 20 25% alcooli(etanol, manitol) i acid acetic.Fac
parte din genurile Lactobacillus,Leuconostoc i Bifidobacterium sunt uor mezofile, de
regul uor acidifiante, nu acioneaz asupra cazeinei sau aceast aciune este nesemnificativ.Principalele specii care au importan pentru tehnologia laptelui i produselor
lactatesunt:Bifidobacterium bifidum,Lactobacillus desidiosus,Lactobacillus brevis,Leuconostoc mesenteroides, Leuconostoc cremonis.
Bacteriile pseudolactice sau fermenii lactici fali sunt reprezentai de bacteriile
coliforme i unele bacterii anaerobe sporulate cu aciune zaharolitic ca: Clostridium
butiricum, Clostridium tyrobutyricum,Clostridium thermosaccharolyti-cum.
Bacteriile propionice sunt reprezentate de specii din genurile:Propionibacterium:ex:Propionibacterium freudenreichii determin formarea ochiurilor de fermen-taie
caracteristice la brnza Schweizer i Eubacterium.
b.) Microorganismele care acioneaz asupra proteinelor

Acestea acioneaz asupra proteinelor(cazeinei)din lapte pe care le hidrolizeaz n

peptone, polipeptide,aminoacizi.Descompun aminoacizii n amoniac, indol, scatol,
H2S,etc.n urma aciunii acestor bacterii pot apare unele modificri caracteristice ale
101

lapte-lui i brnzeturilor cum ar fi:coagularea dulce, peptonizarea sau proteoliza,

coloraiile i mirosurile anormale.
n aceast mare grup intr microorganisme din aproape toate diviziunile
taxonomice:coci gram pozitivi, bacili gram negativi, nesporogeni, bacili gram pozitivi,
sporo-geni aerobi sau anaerobi, actinomicete, levuri, mucegaiuri.
Exemple:Micrococi:Streptococcus

fecalis,

subsp.licquefaciens,Micrococcus

lutens;bacili gram negativi nesporogeni:Pseudomonas fluorescens,Pseudomonas

alcali-genes,Pseudomonas syncyanea;Proteus vulgaris,Serratia marcensens;bacillaceae
din genurile Bacillus:Bacillus suptilis;Bacillus finess,Bacillus primilis,Bacillus cereuss v.
Mycoi-des,Bacillus

circulans,Bacillus

licheniformis,Bacillus

sphaericus,Bacillus

coagulans,
Bacillus macerans, etc; i genul Clostridium:Clostridium butiricum ,Clostridium perfringens,Clostridium chauvei,Clostridium septcum,Clostridium sporogenes,etc,
actinomicete:Actynomices griseus,Actynomices violacens;levuri i mucegaiuri din genurile:Torula,Saccharomyces,Mucor,Aspergillus,Penicillium, Cladosporium,etc.
c) Microorganismele care acioneaz asupra lipidelor

Microorganismele lipolitice care pot polua laptele i produsele lactate aparin celor
mai diverse grupe:Pseudomonas,Micrococcus,Staphylococcus,Serratia,Bacillus,Cladosporium,Penicilium, etc.
De

menionat

numeroase

microorganisme

lipolitice

sunt

psihrotrofe,

dezvoltndu-se bine i acionnd asupra lipidelor,determinnd hidroliza grsimii cu

formare de acizi grai i glicerin, i cnd produsele se pstreaz la temperaturi joase,
provocnd apariia diferitelor modificri de miros i gust a acestora.
Microorganismele patogene din lapte i produsele lactate
Staphylococcus aureus care poate avea ca origine manipulatorii sau laptele
materie prim ca urmare a infeciei animalelor productoare de lapte(mastitele
stafilococice date de Staphylococcus agalactiae,Staphylococcus disgalactiae).Este foarte
des implicat n episoadele de toxiinfecii alimentare consecutiv consumului de lapte i/sau
produse din lapte contaminate datorit enterotoxinei stafilococice eliberat de ctre
acesta.
Streptococii hemolitici;Streptococcus pyogenes care poate avea ca origine
manipulatorii cu afeciuni purulente sau purttorii asimptomatici.

102

Salmonella;Salmonella

typhimurium,Salmonella

paratyphi,Salmonella

enteritidis,Salmonella cholaerae suis avnd ca origine manipulatorii bolnavi i/sau

purttori de germeni, asimptomatici.
Shighella; Shighella flexneri sonnei poate fi introdus n lapte i produsele lactate
prin minile manipulatorilor , prin apa poluat sau prin mute.
Escherichia coli enteropatogen , care poate proveni nc din mamela infectat
sau ulterior de pe minile manipulatorilor sau n timpul mulsului neigienic,de pe animalul
murdar cu fecale contaminate.
Campylobacter jejuni i Yersinia enterocolitica contamineaz deseori laptele avnd
originea laptele materie prim sau manipulatorii.
Brucella:Brucella abortus,Brucella melitensis Bruceloza este un exemplu de
zoonoz clasic, consumatorii mbolnvindu-se ca urmare a consumului de lapte infectat
provenind de la animale bolnave.
Mycobacterium:Mycobacterium bovis se transmite de la animale bolnave la om, n
principal prin consumul de lapte crud provenit de la animale bolnave.
Bacillus anthracis poate s treac din sngele animalelor bolnave n lapte.
Lysteria:Lysteria monocytogenes este patogen n aceeai msur pentru animale
i om.Laptele este considerat unul din vehiculele germenului de la animale la om, dar
calea de infecie oral nu a fost pn acum suficient demonstrat(2)
Leptospirozele:Leptospira ichterohaemorrhagiae poate contamina laptele nc din
mamel, la animalele afectate de aceast boal i/sau secundar din urina animalelor
bolnave i se transmite la om dnd mbolnvirea acestuia.
Coxiella(Richettsia) burnettii:Boala produs de acest microorganism febra Q
este destul de rspndit la om,avnd ca surs de contaminare animalele de lapte.Oamenii se contamineaz prin praful inhalat contaminat cu acest germen din adposturile animalelor dar i prin ingerarea de lapte crud contaminat, provenit de la
animalele bolnave.
Diverse virusuri: enterovirusuri,Virusul hepatitei infecioase care pot contamina
laptele secundar avnd ca origine manipulatorul infectat.
Dezvoltarea microorganismelor n lapte nu este uniform pe tot timpul pstrrii lor,
astfel se pot constata anumite perioade:
- perioada bactericid cnd mulgerea s-a fcut n condiii de igien

103

corespunztoare, se constat o apatie a multiplicrii i chiar o reducere a numrului iniial

de germeni din lapte.Acetia se gsesc ntr-o faz de laten i au nevoie de o perioad
de acomodare la condiiile oferite de lapte.Pe lng aceasta laptele crud conine
substane

cu

efect

antibiotic

natural,

care

inhib

sau

distrug

anumite

microorganisme.Aciunea bacteriostatic i bactericid se manifest cel mai puin n

colostru.Durata fazei bactericide este determinat de temperatura de pstrare a laptelui i
anume aciunea este mai pronunat la temperatura corpului animalului, dar ea dispare
dup 2 3 ore de pstrare la aceeai temperatur.La rece, aciunea este mai slab ,dar
durata este mai mare.Ea depinde i de numrul de microorganisme existente iniial n
lapte.Cu ct laptele este muls mai igienic i numrul de germeni n el este mai mic,
durata fazei bactericide este mai lung.
Perioada bactericid a laptelui nu se manifest asupra tuturor microorganismelor n egal msur, cele mai rezistente fiind bacteriile lactice.(BARA,V., i col
1998 citat de 6).
- perioada de acidifiere urmeaz imediat dup perioada bactericid, i
const dintr-o nmulire rapid a microorganismelor productoare de fermeni
lactici.Durata ei este variabil pn la cteva zile i are ca efect mrirea aciditii laptelui.
n aceast perioad, lactoza este fermentat n acid lactic, cazeina se coaguleaz,iar acidul lactic este factorul inhibitor pentru bacteriile lactice iar temperatura are
o influen mare asupra dezvoltrii numerice i calitative a microorganismelor.
- perioada de neutralizare cnd drojdiile vor consuma acidul lactic pn
la epuizarea lui,laptele devine neutru sau alclin.Dureaz cteva zile pn la cteva sptmni.
-

perioada de putrefacie ncepe din momentul n care mediul este

neutru sau alcalin.Locul drojdiilor este luat de ctre bacteriile de putrefacie,laptele devine
ne-consumabil din cauza gustului i mirosului respingtor(COUSIN,M.A.,i col.1977 citat
de 6)
2. Microbiologia produselor lactate acidulate
Produsele lactate acidulate se obin prin fermentarea spontan sau prin fermentarea cu fermeni selecionai.Fermentaia poate fi unic simpl, denumit homofermentativ i o fermentaie mixt, lactic i alcoolic, denumit heterofermentativ.

104

Cele

mai

importante

produse

lactice

acide

sunt:laptele

acru,

iaurtul,kefirul,ku-misul (AYRES,C.J., i col.1979 cit de 6)

Laptele acru se obine prin fermentare spontan produs de streptococi
lactici, pe lng care se dezvolt i grupul coli, bacterii sporulate, drojdii i mucegaiuri,
care scad valoarea calitativ a produsului.Laptele pasteurizat la 9 0C i rcit la 550C se nsmneaz cu maia de Lactobacillus bulgaricus i Streptococcus lactis, care dau un produs mai vscos i mai aromat.
Iaurtul este un produs lactat cu consisten mare, semisolid de tipul laptelui
oriental.Se prepar din lapte de vac, capr, oaie, nsmnat cu o maia special format
din Lactobacillus bulgaricus care d aciditate i Streptococcus thermophilus, care d aroma.
Kefirul este o butur lactat acidulat, puin alcologazoas.Se prepar n
special din lapte de vac integral ,prin nsmnare cu granule de kefir.Maiaua se
prezint ca boabe semisolide, elastice, albe sau galbene, foarte neregulate, cu aspect de
conopi-d.Aceste granule conin o serie de microorganisme care triesc n simbioz n
aglomera-iile de cazein;streptococi lactici, bacterii lactice i drojdii lactice.
- Streptococii lactici:Streptococcus lactis,Streptococcus casei;Streptococcus
cremoris provoac vscozitatea, aroma i solubilizeaz parial cazeina;
- Lactobacilii lactici:Lactobacillus caucasicus d aciditatea;
- Drojdiile lactice:Torula kefirii fermenteaz lactoza dnd alcoolul etilic i
CO2 (6)
Microflora accidental cuprinde bacili sporulai:Bacillus subtilis i Bacillus
me-sentericus,

coliformi:Escherichia

coli

Aerobacter

aerogenes,

Oidium

lactis,Micodermae, streptococi aromatici.

Kumisul este obinut prin fermentarea laptelui de iap.n maia se folosete
o cultur mixt format din:Lactobacillus lactis,Lactobacillus caucasicus, Streptococcus
lactis , o drojdie polimorf i un bacil denumit Bacilul kumisului.
3. Microbiologia smntnii i untului
Smntna se obine prin degresarea sau smntnirea laptelui.Acest lucru se face
spontan, prin ridicarea la suprafa a grsimii sau mecanic, cu ajutorul separatoarelor
cen-trifugale.

105

Smntna fermentat se obine n condiii industriale prin nsmnarea smntnii

dulci cu o maia care conine specii de bacterii lactice pure ca: Streptococcus lactis, Streptococcus cremoris, Streptococcus citrovasus,Streptococcus paracitrovasus.
Defectele smntnii se datoreaz laptelui sau condiiilor de prelucrare.
Untul este un produs format aproape n exclusivitate din grsime.Deoarece separarea fazei apoase din smntn nu se poate face complet, mai conine 18 20% ap,
n care se gsesc substane nutritive ca:lactoza, cazeina i sruri minerale(1,2 1,8%).
Microorganismele se pot dezvolta n numr mic n picturile de ap iar sursele de
infectare sunt foarte diferite:smntna, putineiul i/sau alte utilaje,apa,aerul i manipulatorii.Microflora depinde de starea de igien a utilajelor(putineiului n special),de calitatea
apei unde se pot gsi bacterii fluorescente psihrofile, din genurile Coli i Salmonella i de
starea de igien a personalului, care pot fi purttoare asimptomatice de germeni chiar
patogeni.
Numrul de microorganisme din unt depind de numrul iniial de microorganisme
din smntn, de cantitatea de ap din unt i de distribuia acesteia.
4. Microbiologia brnzeturilor
Brnzeturile sunt produse obinute prin coagularea laptelui i prelucrarea
coagulului format.Dup modul de preparare,acestea pot fi fermentate i nefermentate, iar
din punct de vedere al coagulrii se deosebesc dou grupe i anume:brnzeturi obinute
din lapte coagulat prin acidifiere sau brnzeturi obinute din lapte coagulat cu cheag.
Laptele pentru fabricarea brnzeturilor trebuie s conin n flora sa cel puin 50%
bacterii lactice.Acesta este cazul unui lapte recoltat n condiii igienice.ntr-un lapte contaminat se pot gsi bacterii nedorite ca:Escherichia coli, Aerobacter aerogenes,Bacillus
amylobacter,Clostridium tyrobutyricum, etc. care pot provoca defecte ale brnzeturilor.
Pentru asigurarea puritii laptelui se recomand curirea sa prin centrifugare i
pasteurizare.Totui, n laptele pasteurizat rmn forme de rezisten, spori bacterieni.Laptele provenit de la animale cu mastite, chiar n proporie mic, modific defavorabil
coagu-lul, n final calitatea brnzeturilor.
Existena leucocitelor n astfel de lapte mpiedic dezvoltarea streptococilor lactici.
Pentru aceasta este necesar ca laptele destinat fabricrii brnzeturilor s fie examinat
pre-alabil din punct de vedere microbiologic.

106

Laptele trebuie s sufere un proces de maturare, timp n care se dezvolt bacteriile

lactice.Gradul de maturare al laptelui se apreciaz dup aciditatea sa, iar gradul de aciditate depinde de sortimentul brnzeturilor fabricate.Pentru asigurarea unei maturri corespunztoare se folosesc culturi selecionate de streptococi lactici.Pe lng acidifierea laptelui n timpul maturrii se modific i structura proteinelor, contribuind la accelerarea coagulrii.Transformrile petrecute n timpul maturrii laptelui nu se cunosc nc n msur
su-ficient.
Dup unii autori, bacteriile lactice se dezvolt puternic datorit substanelor
azotoa-se solubile rezultate sub aciunea enzimelor proteolitice microbiene.
Cheagul artificial este constituit din preparate enzimatice ce conin extracte concentrate de chimiozin sau pepsin i se prezint sub form lichid sau praf.
Cheagul natural, obinut din stomac de viel sau de miel conine un mare numr de
microorganisme ca:
- microorganisme utile:bacterii lactice, streptococi lactici,termofili i bacterii
propionice;
- microorganisme indiferente:coci,bacterii fluorescente, bacili sporulai;
- microorgansime nedorite:coliformi,bacterii butirice(6)

CAP.VI MICROBIOLOGIA OULOR I PRODUSELOR DIN OU

Oule care provin de la psri sntoase n majoritatea cazurilor, nu conin microorganisme.
Contaminarea primar(original) a oulor este posibil nc din oviductul i trompa
psrilor cu bacterii din genurile:Pseudomonas(P.fluorescens P.putrefaciens),Proteus(P.
vulgaris,P.melanovogens),Flavobacterium(Fl.invisibile) i Alcaligenes(A.fecalis) saprofite
i

din

genul

Salmonella(S.pulorum,S.gallinarum,S.typhi,S.paratyphi)

bacterii

patogene.Cele-lalte specii de bacterii care se gsesc n interiorul oulor provin dintr-o

contaminare secundar.
Pe coaja oulor de ra s-a gsit o microflor mai bogat i mai vast:micrococi,
sta-filococi, enterococi, coliformi, etc.Sunt de menionat de asemenea mucegaiurile din
genuri-le:Mucor,Penicillium,Aspergillus,Oidium.S-au gsit chiar i drojdii(6).
Microorganismele care determin alterarea oulor

107

La temperaturi sczute putrefacia oulor este produs de ctre bacterii din genul
Pseudomonas, la temperatur obinuit de ctre bacteriile mezofile din genul Proteus.
Putrefacia

neagr

este

produs

de

bacterii

din

genurile:Pseudomonas,Escherichia,
Alcaligenes,Aerobacter.
Putrefacia fecaloid a oulor este produs n special de specia bacterian
Bacillus mesentericus.
Alterarea oulor poate fi provocat i de bacterii din genul Achromobacter.
Toate oule alterate sunt improprii consumului .(BOURGEOIS ,C. Citat de 6)
Microorganisme patogene
Cele mai frecvente bacterii patogene care se gsesc pe coaja oulor i/sau n interiorul lor sunt din genul Salmonella(S.enteritidis,S.typhiS.paratyphi,S.anatum din oule de
ra n special) care pot provoca consecutiv consumului de ou contaminate cele mai
dese cazuri de toxiinfecii alimentare.
Microorganismele prezente n ou, fie c provin dintr-o contaminare primar, fie
din-tr-o contaminare secundar, mai ales cele patogene, nu se distrug prin procesarea
acesto-ra i se pot transmite i produselor din ou i/sau care folosesc oule n procesul
tehnolo-gic, contaminndu-le i pe acestea.
CAP.VII MICROBIOLOGIA CONSERVELOR ALIMENTARE
Conservele sunt produse alimentare gata preparate pentru consum, de origine:vegetal, animal sau mixt, ambalate n recipiente ermetic nchise i care au fost supuse
unui tartament termic(pasteurizare sau sterilizare).Tratarea alimentelor prin conservare
presupune folosirea unor recipieni nchii ermetic,nepermeabili pentru lichide,gaze, inclusiv celulele microbiene,cu aplicarea unui tratament termic suficient pentru a inactiva toxine,enzime i microorganisme.Regimul termic aplicat n scopul consevrii este condiionat
de:natura produsului, de numrul i natura microorganismelor pe care le conine nainte
de tratament;funcie de aceasta se folosete i ambalajul corespunztor.

Microorganisme ce se pot gsi n conserve

a) Contaminarea original (primar)

108

Principala surs de microorganisme la produsele vegetale este solul, care mrete

numrul bacteriilor sporogene termorezistente.
O

alt

surs

important

de

microorganisme

pot

reprezenta

condimentele,ambala-jele(cutiile de conserve,borcanele) etc.

Microorganismele nepatogene,saprofite care contamineaz materia prim n
general sunt bacterii din genurile:Bacillus(B.polymixa,B.coagulans ,B.subtilis),Clostridium(Cl.thermosaccharolyticum,Cl.sporogens,Cl.butiricum,

Cl.tyrobutiricumCl.paste-

urianum),Leuconostoc(L.mesenteroides,),Lactobacillus(L.lycopersici,L.brevis),Pseudomo
nas(P.fluorescens),Achromobacter,Micrococcus;mucegaiuri din genurile:Aspergillus
(A.repens),Torulopsisis(T.globosa,T.stelata), Byssochlamis (B.fulva),drojdii, etc.
Microorganismele

patogene

cele

mai

periculoase

sunt

din

genul

Clostridium(Cl.botulinum n spe) bacterie toxicogen periculoas recunoscut ca

bacterie sporogen de risc, ce poate face parte din microflora recunoscut a conservelor
i dup sterilizare, deoarece se prezint sub forma sporulat rezistent i care n condiii
favorabile poate germina i se-creta toxina botulinic foarte periculoas pentru
consumator.De

asemenea

bacteriile

din

genul

Staphilococcus(St.aureus),speciile

coagulaz-pozitive ct i unele mucegaiuri toxicogene(Aspergillus,etc.).De asemenea

bacteriile din genurile Bacillus(B.cereus) i Clostri-dium (Cl.perfringens) pot fi adesea
implicate n semenea episoade.
b) Contaminarea secundar(post sterilizare)
Este datorat ptrunderii microorganismelor dup tratamentul termic aplicat
conser-velor n procesul tehnologic( blanare la temperaturi de 50 60 0C care
realizeaz att i-nactivarea enzimelor microbiene ct i a unor microorganisme n stare
vegetativ) i (ste-rilizare la temperaturi de > 100 0C, cnd trebuie s se distrug n mod
obligatoriu bacteriile sporulate toxicogene),ca urmare unei neetaneiti, n ambalaj la
faluri sau la nchiderea capacului i poate fi cauza a 60-80% din alterrile
conservelor.Contaminarea se poate face prin intermediul apei, aerului, echipamentelor,
manipulatorului,

etc.Dintre

microorganismele

de

contaminare

secundar

fac

parte:micrococii, bacterii sporulate i chiar stafilo-cocii, drojdiile, etc.

Subprocesarea,respectiv nerespectarea regimului temperatur-timp, a condiiilor
de igien pe parcursul procesrii ct i unele deficiene tehnologice privind etaneitatea
amba-lajelor pot favoriza ulterior,mai ales n timpul manipulrii, pstrrii i depozitrii

109

conservelor n condiii total improprii, la temperaturi >20 0C, modificri organoleptice chiar
ale com-poziiei acestora,ct i alterri profunde, fcndu-le improprii consumului.
Alterarea conservelor este dependent att de compoziia produsului ct i de
valoarea de pH care condiioneaz dezvoltarea specific a microorganismelor supravieuitoare tratamentului termic.Astfel se disting diferite tipuri de alterare ca:alterarea platacid i alterarea cu bombaj.
Conservele cu aciditate medie pH > 5(preparate de carne, pete, unele legume)
i cu aciditate sczut cu pH 5 4,5(conserve de carne cu vegetale, cu sosuri )sufer
alte-rarea plat-acid produs de Bacillus(B. sthearothermo-phillus,) i alterri cu bombaj
da-torit bacteriilor aerobe din genul Bacillus(B.polimixa, B.cereus,B.subtilis), bacterii
anaero-be termofile din genul Clostridium (Cl.thermo-saccharolyticum,Cl.migrificans).
Dintre bacteriile sporogene anaerobe mezofile pot da alterri ale conservelor
bacterii din genul Clostridium (Cl.hystoliticum,Cl.butyricum,Cl.sporogenes,Cl.pasteurianum, Cl.perfringens).
n conservele cu aciditate redus este posibil i dezvoltarea bacteriilor productoare de toxine:.Cl.botulinum.
La valori de pH mai mici de 4,6 nu este posibil cretera microorganismelor
patoge-ne.(6)
Conservele acide cu Ph 4,5 3,7 (tomate, fructe)sau foarte acide cu
pH<3,7(marinate, sucuri citrice)sufer alterare plat-acid produs de Bacillus coagulans
i alterare cu bombaj , prin dezvoltarea bacteriilor din genurile:Bacillus(B.polymixa) i
Clostri-dium(Cl.tyrobutiricum i Cl.pasteurianum)
Tipuri de conserve i incidena microorganismelor,ageni de alterare
Conserve de carne:Bacillus coagulans;
Conserve de pete:Bacillus(B. cereus,B.subtilis subs.mesentericus) Clostridium
(Cl.sporogenes);
Semiconserve de carne pasteurizate:bacterii din genurile:Achromobacter, Bacillus,Lactobacillus,Micrococcus;
Bacon ambalat(vacuum):bacteriile din genurile:Micrococcus,Lactobacillus;
Lapte condensat:bacterii din genul:Pseudomonas(P.fluorescens)i mucegaiuri din
genurile:Aspergillus(A.repens)iTorulopsis(T.globosa);
Suc de roii:Lactobacillus brevis;

110

Suc de piersici, ananas:bacterii din genurile:Leuconostoc(L.mesenteroides,alterareagazoas) i Lactobacillus(L.lycopersici);

Suc de lmie:mucegaiul Torulopsis stelata;
Compoturi:mucegaiurile Bysochlavis fulva i drojdii.(6).
n vedera controlului microbiologic al conservelor de carne se fac urmtoarele
analize: controlul rezistenei la termostatare timp de 14 zile la 37 0C i 10 zile la 550C(nu
se produce bombaj n cazul conservelor sterile), examenul bacterioscopic direct(bacteriile
s fie absente) sau se pot admite pn la 5 celule pe un cmp microscopic i prin
examen cultural n plci, s nu se dezvolte colonii.(7).

VIII.MICROBIOLOGIA MIERII DE ALBINE

Mierea de albine nu reprezint un substrat favorabil supravieuirii i multiplicrii
microorganismelor ea posednd capacitatea de a le inhiba sau a le distruge.
Proprietile antimicrobiene ale mierii de albine se reduc sau dispar n produsele
din miere, form sub care se valorific mai des.
Microorganisme care se pot gsi n miere
Contaminarea cu microorganisme a mierii are loc la nivelul stupului, prin albine, n
timpul recoltrii i depunerii nectarului, ca i dup recoltarea i prelucrarea primar a
mierii.Contaminarea din timpul recoltrii i prelucrrii primare a mierii au semnificaia
igienic i sanitar cea mai important, deoarece ea include de multe ori i
microorganisme patogene sau potenial patogene provenite de la persoanele care
efectueaz aceste operaiuni.Este determinat de asemenea de condiii neigienice de
lucru i de calitatea apei folosite.
Datele din literatur referitoare la timpul i numrul de microorganisme care se pot
gsi n miere sunt puine.Aceste microorganisme sunt reprezentate de levuri, mucegaiuri
i bacterii.
n condiii naturale, mierea de stup are o varietate limitat i o cantitate redus de
microoganisme.n mod obinuit n miere microorganismele se gsesc sub form de spori,
cele nesporogene pot fi prezente numai n mierea proaspt.

111

Orice microorganism poate ajunge n miere dac nu se respect practicile de bun

i-gien.Contaminarea fecal este posibil prin minile manipulatorilor, ca i prin apa
conta-minat ns microorganismele de contaminare fecal mor la scurt timp dup ce
ajung n miere, ca i formele vegetative ale bacteriilor sporogene ,de altfel.
Levurile sunt unele din puinele microorganisme care se pot multiplica n miere,
deoarece tolereaz aciditatea i nivelele mari de zaharoz.Fiind osmofile, ele se pot
multiplica chiar n mierea natural i determin fermentarea acesteia.Levurile dominante
gsite

mierea

fermentat

sunt

specii

din

genurile:

Debaryomyces

Saccharomyces.Alte specii de levuri aparin genurilor:Ascosphaera,Hansenula,Lypomices,Nematospora,Oosporium,Pichia,Rhodotorula,Torula,Torulopsis,S

chizosaccha-

romyces,Zygosaccharomyces,etc.(2)
Mucegaiurile din miere provin din coninutul intestinal al albinelor din stup sau mediul n care albinele i desfoar activitatea sau n care se prelucreaz mierea.Speciile
ntlnite mai des aparin genurilor:Aspergillus,Atrichia,Bettsia(B.alvei),Cephalosporium,
Chetonum,Penicillium,Trihosporium,Ustilaginaceae, etc.
Bacteriile mai des ntlnite n miere, mai ales n cea proaspt aparin genurilor:Alcaligenes,Bacillus,Clostridium,Enterobacter,Flavobacterim,Klebsiella,Micrococcus,
Neisseria,Proteus,Pseudomonas,Xanthomonas, etc.
Exist un risc microbiologic pentru consumatorul de miere, dei nesem-nificativ,
motiv pentru care n unele ri se solicit ca mierea nainte de a se comercializa s fie
testat prealabil i din punct de vedere microbiologic.
Pe baza unor date din literatura de specialitate i a experienei proprii:BRZOI I
APOSTU- 2002 propun urmtoarele condiii microbiologice pentru mierea de albine:
Numr total de bacterii aerobe(NTG)/g cu incubare la 30 0C
Escherichia coli/g

max 100
0

Stafilococi coagulaz-pozitivi/g

max.10

Numr de levuri i mucegaiuri/g

max.10

Salmonella/25 g

absent

IX. MICROBIOLOGIA CONDIMENTELOR

112

Condimentele sunt plante sau pri din plante aromatice sau picante care se
folosesc pentru aromarea alimentelor sau pentru a le oferi un gust picant.Acestea se
folosesc de obicei n amestec cu unele ingrediente cum sunt zahrul i sarea, care dei
nu sunt condimente adevrate,pot determina ameliorarea aromei sau savoarei sau
mresc durata de conservare a alimentelor n care se adaug.(2).
Numrul i varietatea condimentelor a crescut continuu, pe lng piper,
scorioar, etc.,n prezent n cadrul lor fiind incluse i unele legume deshidratate
ca:ceapa, usturoiul,elina, piperul verde, etc.Condimentele pot fi constituite din diferite
pri ale plantelor:bulb, rdcini, rizomi, tulpin, frunze, bace, muguri, semine.Uneori se
folosete pentru condimentare planta ntreag, cu excepia rdcinii,ex:mrarul uscat
pentru murturi.
n afara scopurilor alimentare, condimentele au fost folosite din cele mai vechi
timpuri ca medicamente, n diferite ceremonii religioase, pentru mblsmarea morilor n
vechiul Egipt sau pentru mascarea mirosului putrid al crnii n zonele cu clim cald i
lipsit de condiii de refrigerare.Din pcate, i astzi, unii productori mai folosesc n mod
fraudulos condimentele pentru mascarea defectelor de miros i gust ale preparatelor din
materii prime cu prospeime ndoielnic.
Industria modern a preparatelor de carne este strict legat de folosirea
condimentelor ca atare sau prelucrate, folosindu-se n prezent mai mult pentru lrgirea
gamei de preparate din carne i mai puin cu rol de conservant.
Azi,practic multe salamuri care au aceeai compoziie din carne, difer foarte mult
n privina gustului datorit felului i proporiilor de condimente pe care le conin.
Microorganisme ce se pot gsi pe condimente
Microorganismele ce pot fi gsite pe condimente sunt de obicei cele care rezist la
uscare, form sub care se pstreaz condimentele.Se deduce c pe condimente se vor
gsi de cele mai multe ori i n numrul cel mai mare spori ai bacteriilor gram pozitivi i
spori de fungi.Microflora iniial a condimentelor este asemntoare cu cea a altor
produse agricole recoltate n aceleai condiii.Ele provin de pe planta i solul pe care au
fost cultivate.La microflora iniial se adaug cea provenit din praful ce le contamineaz
n timpul recoltrii i manipulrii, din contaminarea cu fecale de psri,roztoare i
insecte, din apa folosit la momentul prelucrrii.Fungii contaminani iniiali sau
adugai,se mul-tiplic n timpul depozitrii i transportrii pe vase.

113

n general numrul total de microorganisme de pe condimentele mcinate este acelai cu cel de pe condimentele ntregi, dac mcinarea s-a fcut n condiii igienice.Numrul cel mai mare de microorganisme de pe condimentele mcinate este format
din specii ale genului Bacillus i de mucegaiuri.Cele mai frecvente specii de Bacillus n
ordinea frecvenei sunt:B.subtilis, B.licheniformis,,B.megaterium,B.pumilis,B.brevis,
B.cereus etc. Bacteriile anaerobe sunt n numr mai mic i ele sunt reprezentate de
specii

ale

genului

Clostridium.Bacteriile

termofile

reprezint

1-10%

din

totalul

bacteriilor.Cocii n general i Staphylococcus aureus n special sunt rar ntlnii n

condimente, dei sunt bacterii care rezist la uscciune.Bacteriile coliforme pot fi gsite
deseori n condimente,dar prezena lor denot, de regul ,contaminri recente, dat fiind
sensibiliatea lor la uscciune.
Mucegaiurile constatate mai des n condimente n ordinea frecvenei sunt urmtoarele:Aspergillus glaucus,Aspergillus niger,Penicillium spp., (2)
Microorganismele de alterare prezente n condimente pot determina alterarea
acestora sau a alimentelor la care se adaug.Alterarea bacterian a condimentelor,
practic nu exist.Alterarea condimentelor este produs n mod obinuit de mucegaiuri.
Microorganismele de alterare din condimente reprezentate n special de specii ale
genurilor Bacillus i Clostridium aerobe i anaerobe, mezofile i termofile,aflate sub form
de spori, pot altera produsele alimentare la care se adaug:conservele, mezelurile, etc.
Microorganismele patogene
Condimentele pot conine uneori ageni ai toxiinfeciilor alimentare,n special
speciile bacteriene:Clostridium perfringens i Bacillus cereus i mai rar Bacillus subtilis,
bacterii sporogene, anaerobe.Bacteriile nesporogene gram negative se pot gsi de
asemenea n condimente, ele demonstrnd contaminri recente,ex:Escherichia coli i
Salmonella spp.
Mucegaiurile polueaz frecvent condimentele, unele din ele fiind capabile s sintetizeze micotoxine periculoase pentru sntatea consumatorului.
CAP.X MICROBIOLOGIA CEREALELOR FINII DE GRU I PINII
A. MICROBIOLOGIA CEREALELOR

114

Cerealele de cultur cu semnificaie mare pentru alimentaia omului sunt reprezentate n principal, de cteva graminee:grul,porumbul,orezul,orzul,ovzul,secara i sorgul.Fructul(grune, boabe) acestor graminee este partea care intr n alimentaia omului.Dintre cerealele menionate numai boabele de orez se consum n stare brut,
celelalte fiind consumate de om numai dup prelucrare transformare.
Calitatea microbiologic i toxicologic a grunelor de gru depinde n mare
msur de starea de dezvoltare i de sntate a plantelor ce le produc,de microflora
epifit a acestora ct i de cea a obiectelor i a mijloacelor de recoltare, transport i
depozitare.
Microorganisme ce se pot gsi pe/n boabele de cereale
Boabele de cereale sunt n mod obinuit contaminate cu microorganisme, n
special bacterii i mucegaiuri, care pot influena calitatea tehnologic,agrotehnic i
sanitar.Une-ori numrul acestor microorganisme este aa de mare nct produc
modificri grave n compoziia i structura biologic a boabelor i le fac improprii pentru
procesarea lor n produse alimentare pentru om sau devin necorespunztoare pentru
hrana animalelor.
Microorganismele de pe suprafaa i din interiorul boabelor de cereale provin din
mi-croflora de rizosfer, microflora epifit a plantelor sau cea de contaminare prin
manipulare.
Microflora de rizosfer reprezint microrganismele care exist i se
dezvolt n solul n care sunt ancorate rdcinile plantelor.Aceasta este reprezentat n
marea

ei

majoritate

de

bacterii

ce

aparin

genurilor:Pseudo-

monas(Ps.fluorescens,Ps.herbicola),Xanthomonas(X.translucens),Bacillus(B.subtilis,B.pu
milis,B.cereus) i Clostridium (Cl.butyricum sau amylobacter i Cl.tyrobutiricum);grupei de
bacterii lactice heterofermentative din genurile Lactobacillus(L.desidiosus, L.caucasicus,
L.brevis)Leuconostoc(L.me-seteroides,L.cremoris sau citrovorum) i Bifidobacterium i
grupuri de bacterii propionice cu genurile Propioni-bacterium i Eubacterium (2)
Microflora epifit reprezint microorganismele de pe tulpina,frunzele i
florile plantelor.Cea mai mare parte dintre ele provin din microflora rizosfer,care n
perioada de vegetaie a plantelor trec pe prile vegetative ale acestora, unde continu s
se multiplice lent i rezist timp ndelungat.Alt parte din microorganismele epifite ajung
pe plante prin intermediul insectelor, curenilor de aer sau prin contacte ocazionale cu

115

diferite vieuitoare sau obiecte.n general microflora epifit este reprezentat de

microorganisme puin pre-tenioase din punct de vedere nutritiv i adaptat s
supravieuiasc i s se multiplice n prezena unor resurse reduse de hran, care se
gsesc pe suprafaa plantelor, secretate n mod obinuit de esuturile acestora.Ea este
format mai ales din bacterii nesporogene i mucegaiuri.Microorganismele epifite trec de
pe suprafaa plantei pe cea a boabelor n special n perioada coacerii, cnd nveliurile
care le acoper se desfac.
O surs important de contaminare masiv cu microorganisme a boabelor de
cereale o reprezint recoltarea.n timpul recoltrii microorganismele ajung pe boabe prin
praful antrenat din sol i care se ataeaz de suprafaa boabelor.Numrul de microorganisme ajuns n boabe depinde de condiiile n care se face recoltarea, cantitatea de
praf antrenat de sol, de contactul direct al acestora cu solul i de unele caracteristici
morfo-logice ale boabelor.Astfel, boabele cu suprafa rugoas, cu anuri sau alte
denive-lri,zbrcite, rein un numr mai mare de microorganisme,cum sunt cele de
secar, orz sau gru,comparativ cu cele de porumb i orez.
O alt surs de contaminare a boabelor de cereale o reprezint transportul efectuat n condiii neigienice, cu mijloace puternic contaminate;implicnd uneori chiar i
microorganisme patogene pentru om i animale.
Contaminarea cu microflora rizosfer i cea epifit se consider conta-minarea
primar, pe cnd cea obinut n timpul recoltrii, transportului i depozitrii,contaminare
secundar.Spre deosebire de contaminarea primar, contaminarea secundar presupune
i

prezena

unor

streptococi,enterococi,

germeni

patogeni

enterobacterii,

pentru

unele

specii

om
de

animale,

bacili

stafilococi,

clostridii,

de

mucegaiuri:Penicillium,Aspergillus; sau a microorganismelor indicatoare de lips de

igien sau a contaminrii fecale, bacterii coliforme Escherichia coli.
Majoritatea microorganismelor care contamineaz boabele se gsesc pe suprafaa
acestora i formeaz microflora extern iar o mic parte dintre ele ptrund n coninutul
boabelor i formeaz microflora intern.
Microflora extern a boabelor este format mai ales din micro-organisme
saprofite i numai n mic msur de microorganisme patogene pentru plante, om i
animale.O mare semnificaie pentru salubritatea i proprietile agrotehnice i de

116

procesare ale boabelor au mucegaiurile i levurile ce aparin la cele mai diverse grupe
taxonomice:Alternaria,Chladosporium,Aspergillus(A.flavus,A.niger, A.fumigatus,A.repens,
A.verzicolor,etc.),Fusarium,Trichoderma,Penicillium,
(P.chrisogenum,P.terestre,P.purpurogenum,P.rugulosum,P.expansum,etc.)Monillia,Geotric
hum,Helmintosporium,Saccharomy-ces,Candida,Pichia,Hansenula,unele

din

acestea

productoare de micotoxine cu multe implicaii n patologia omului i animalelor sau

capabile s paraziteze boabele i plantele determinnd mari pierderi economice.
ntre bacteriile gsite mai frecvent pe suprafeele boabelor de cereale menionm
pe cele din genurile:Pseudomonas,Acetobacter,Micrococcus,Pediococcus, Streptococcus,Enterococcus,Lactobacillus,Leuconostoc,Escherichia,Enterobacter,Klebsiella,Prot
eus, seratia,Bacillus,Clostridium,Streptomyces,Actinomyces,Corynebacterium,etc.(2)
Microflora intern a boabelor de cereale cuprinde microorganisme saprofite i
parazite.Ptrunderea lor n bob depinde de specia microorganismelor i de condiiile
oferite de bob.Bobul ofer condiii favorabile ptrunderii microorganismelor n perioada de
maturizare

cnd

ploile

alterneaz

cu

zile

nsorite.Microorganismele

aparin

genurilor:Claviceps,Fusarium,Tiletia,Ustilago,Helmintosporium,Penicillium,Aspergillus.
B.MICROBIOLOGIA FINII DE GRU
Microorganismele care contamineaz fina de gru
Fina proaspt mcinat conine o microflor a crei compoziie este asemenea
cu cea a cerealelor din care provine, la care se adaug unele microorganisme n timpul
m-cinrii i depozitrii provenite de pe suprafaa utilajelor, din aer,din contactul cu
roztoa-rele, insectele i manipulatorii.Numrul total de microorganisme pe un gram de
fin osci-leaz ntre limite foarte largi de la cteva sute de mii la cteva milioane.n
esen micro-flora finii este constituit din spori de Bacillus,bacterii coliforme,unele
specii din genuri-le:Achromobacter,Flavobacterium,Micrococcus,Lactobacillus,Propionibacterium,Serratia,Alcaligenes i numeroase specii de mucegaiuri i levuri aparinnd
mai ales genurilor:Penicillium,Aspergillus i Saccharomyces(2).Uneori fina poate conine
i germeni patogeni pentru om cum sunt salmonelele i stafilococii.Cele mai multe dintre
microor

117

ganismele contaminate sunt inofensive fa de fin, altele ns pot determina , n

anumite

condiii,

alterarea

finii

produselor

derivate

sau

mbolnvirea

consumatorilor.n sfrit alte microorganisme pot interveni n procesul de fermentare din

procesul tehnologic de preparare a pinii, formnd aa numita maia(aluat natural)
natural.
Numrul de microorganisme din cereale i cel din fina obinut poate fi diferit, de
cele mai multe ori i cel din fin fiind mai mic datorit proceselor de curire i de
extracie la care sunt supuse boabele de gru nainte i n timpul macerrii.
Microorganismele din fin care formeaz maiaua de fermentare spontan.
Fermentarea i panificaia tradiional se bazeaz pe microorganismele prezente
n fin care se cultiv empiric de brutari.Acest sistem de fermentare se compune n
esen din levuri i dintr-un ansamblu de bacterii lactice i propionice.Evoluia tehnologiei
de fabri-caie a diminuat treptat aciunea florei bac-teriene.nsmnarea masiv cu levuri,
aa cum se face astzi n mod curent suprim practic orice posibilitate a florei bacteriene
de a se exprima.
Flora maielei sau aluatului este populaia microorganismelor care se ntlnete
ntr-o fin pus n condiii bune de fermentare, fr a-i aduga alte microorganisme.
n microflora natural prezent pe cereale i deci i n fin, levurile ocup un loc
important , ele stau la originea creterii (dospirii) pastei de fin.Cele mai importante
specii aparin genurilor:Saccharomyces(S.cerevisiae specia majoritar 80%,S.exigenus),Candida(C.krusei,C.tropicalis),Torulopsis,Pichia,etc.
Dintre bacteriile mai frecvent izolate din maielele spontane sunt cele lactice chiar
dac se izoleaz i:Escherichia coli,Enterobacter aerogenes,Serratiia marcescens,Pseudomonas spp.sau Bacillus spp.,ele reprezint o mic proporie i este considerat ca
microflor indezirabil pentru c prin activitatea lor degaj mirosuri dezagreabile sau
unele rspund de diferite tipuri de alterare a pinii.
Spre deosebire de acestea bacteriile lactice din fin i maielele particip n mare
msur la fermentarea pastei de pine,acestea aparin genurilor:Lactobacillus,(L.plantarum,L.brevis,L.casei,L.fermenti,L.delbrueckii),Pediococcus(P.cerevisiae) i Leuconostoc
(L.me-senteroides).
C.MICROBIOLOGIA PINII

118

Pinea reprezint baza alimentaiei omului de 7 8 mii de ani.La nceput ea era o

turt plat, nefermentat, realizat dintr-o coc de boabe de gru grosier mcinate i
coapt pe pietre plane fierbini.Se pare c n Egipt a aprut prima pine fermentat, dup
ce s-a observat c n coca nvechit, lsat la temperatura camerei , se produceau bule
de aer i creterea ei n volum i ca aceast coc rencorporat cu o nou coc,
preparat proaspt, ddea o pine mai uoar i cu un gust mai bun.Astfel s-a nscut
pinea cu maia(aluat).
Rapid brutarii au devenit contieni de rolul lor n dospirea pastei de fin.n mod
empiric ei au cutat s sporeasc populaia de levuri prezente n pasta final, deoarece
au observat c cu ct populaia de levuri din past este mai numeroas cu att viteza de
cretere a ei este mai rapid.
Metodele tradiionale de fermentare a pinii se bazau pe microorganismele
prezente n fin, cultivate empiric de brutari.Acest sistem de fermentare se compunea n
esen din levuri i bacterii n principal bacterii lactice, ca n cea mai mare parte a
produselor alimentare fermentate.Evoluia tehnologiilor de panificaie a emis ca obiectiv
diminuarea aciunii bacteriilor n procesul de fermentaie.nsmnarea masiv cu levuri a
pastei de fin, aa cum se procedeaz n prezent, anuleaz practic orice posibilitate a
bacteriilor de a se exprima.

CAP.XI MICROBIOLOGIA FRUCTELOR I LEGUMELOR

Microflora fructelor i legumelor este format din bacterii, drojdii i mucegaiuri,
care de cele mai multe ori se gsesc sub form inactiv.n cazul n care suprafaa
fructelor i a legumelor este anormal, o parte din microorganismele prezente devin
active, se nmulesc i pot deprecia calitatea produselor.
Microflora

fructelor i legumelor poate cuprinde:microorgansime, ageni de

alterare n timpul pstrrii acestor produse, microorganisme termorezistente implicate

uneori n alterarea unor conserve de produse vegetale i microorganisme patogene sau
facultativ patogene care provoac mbolnviri consumatorilor, dac se consum n stare
proaspt fr a se spla.n afara microorganismelor duntoare, n microflora

119

produselor vegetale pot fi ntlnite i microorganisme utile, aa cum sunt bacteriile lactice
cu rol n procesul de fermentare al legumelor i mai puin al fructelor.
Microorganisme ce se gsesc pe/sau n fructe
Microflora fructelor este eterogen i variaz cantitativ, n funcie de soi,dimensiune, structura anatomic, gradul de coacere i condiiile de recoltare, transport i
pstrare.Microorganismele ajung pe fructe prin intermediul prafului, insectelor, psrilor,
prin contactul cu solul i prin manipulri neigienice.
Pe lng microflora de suprafa (epifit) unele fructe pot s fie contaminate cu
microorganisme i n profunzime.Cu toate c fructele dispun de mijloace naturale de
protecie(nveliul, coaja,)prin lenticulele epidermei, anumite microorganisme denumiteparazii lateni pot ajunge n interiorul acestor produse vegetale.
Microorganismele pot ajunge n interiorul fructelor i prin interiorul rnilor produse
mecanic, al nepturilor produse de insecte i al leziunilor provocate de psri.Aceste
microorganisme se numesc parazii de rni.
Mucegaiurile i drojdiile sunt microorganisme care se dezvolt n condiii mai bune
pe fructe, deoarece pH-ul acestora este acid, mai puin favorabil pentru dezvoltarea bacteriilor.De obicei bacteriile se dezvolt n urma mucegaiurilor i drojdiilor care reduc aciditatea i creeaz condiii optime de pH pentru bacterii.
Dintre mucegaiurile care produc micotoxine ce fac parte din microflora epifit
amintim genurile:Penicillium,Aspergillus,Fusarium,Trichothecum, etc.
Dintre drojdiile componente ale microflorei obinuite a fructelor amintim genurile:
Candida,(C.pulcherima, C.crusei) , Hansenula, Rhodotorula(R.glutimis,R.mucilaginosa)
Torulopsis,Saccharomyces, etc.(12)
Din microflora fructelor au fost izolate i unele bacterii sporulate din genul Bacillus.Accidental pot aprea i unele bacterii patogene pe fructele irigate cu ap contaminat, sau cele aflate n apropiere de sol, din genurile:Escherichia,Salmonella, Shigella, Yersinia.
De pe fructe uneori au fost izolate i virusuri ca: virusul hepatitei, poliomielitei,etc.
n acest context este de subliniat necesitatea splrii fructelor nainte de a fi consumate i necesitatea splrii i dezinfectrii nainte de a fi prelucrate sau depozitate.
Alt grup este cel al microorganismelor fitopatogene care infecteaz plantele fructifere.De exemplu:micromicete ale genului:Phytophtora care produc mumifierea n copac

120

a fructelor, iar alte microorganisme fitopatogene se localizeaz n interiorul fructului (mucegaiuri ale genurilor:Fusarium,Gloeasporium,Diploidia,Glomenella), fructul la exterior are
aspectul normal, dar la depozitare, cnd mucegaiurile devin active,se produce putrezirea
amar, de la interior la exterior.
Microorganisme ce se pot gsi pe/n legume
Prin intermediul apelor de irigaie, a solului, ca i prin alte surse, legumele sunt
con-taminate, astfel c prezint o microflor foarte numeroas(numrul de microorganisme variaz ntre 102 107germeni/g) i eterogen,format n majoritate din
bacterii i din unele mucegaiuri i drojdii.
n microflora legumelor sunt prezente urmtoarele grupe de bacterii:
- bacterii sporulate provenite din soldin genurile:Bacillus,(B.cereus,
B.subtilis,B.mycoides,B.mesenthericus,B.stearothermophillus) i Clostridium, ntlnite mai
ales la rdcinoase(morcov, ptrunjel, elin,etc.);
- bacterii provenite din praf, ap de irigaie, ap de ploaie - ntlnite mai des
la legumele verzi(salat, spanac, ceap,varz) din genurile:Pseudomonas,Alcaligenes,
Flavobacterium, Micrococcus, Lactobacillus(L.pentoaceticus,L.cucumoris) i Leuconostoc
(L.mesenteroides).
De asemenea n microflora legumelor sunt ntlnite i unele mucegaiuri
organotrofe care pot produce micotoxine, din genurile:Alternaria,Botrytis,Sclerotinia,Fusarium,Cladosporium,Phytoptora,Dematium, etc.
Pe lng bacterii i mucegaiuri, pe legume au fost identificate i anumite drojdii
ca:Saccharomyces brassicae,Saccharomyces cucumeriosfermenti i altele.
n cazul irigrii solului cu ape poluate, prin legume se mai pot transmite i bacterii
patogene i facultativ patogene din genurile:Escherichia,Salmonella,Shigella(S.somei pe
tomate),Klebsiela.Mai pot fi vehiculate cu legume contaminate i:Yersinia enterocolitica,
Campylobacter,Vibrio parahemolyticus,Listeria ct i virusul hepatitei infecioase.
Microorganisme ageni de alterare a fructelor i legumelor
Dintre microorganismele care produc alterri fructelor i legumelor fac parte mucegaiurile i bacteriile.
Mucegaiurile sunt considerate principalii ageni ai putrezirii uscate i umede a
legumelor i fructelor.Amintim genurile mai des implicate n aceste dou tipuri de alterri
ca:Sclerotinia(moniilia)cu

speciile:S.fructigena,S.laxa,S.sclerotiorum;Trichoderma

121

cu

specia

T.roseum.;Gleosporinum

Cladosporium;Phytophtora

cu

speciile

infestans;Botrytis

Gl.perenomus,

ciurerea;Fusarium

cu

Gl.fructigenum;
speciile:F.rose-

um,F.oxysporium;Alternaria cu speciile:A.citri,A.tenuis,A.donci,,A.solani,A.radicina, A.brasicae,;Penicilium cu specia:P.expansum; Aspergillus cu speciile:A.niger,A.glaucum,

A.flavus;Mucor cu speciile:M.mucedo,M.rouxianus;Rhizopus cu speciile:R.nigricans,
R.stolonifer i Phama cu speciile:Ph.dis-tructiva i Ph.appicola.
Bacteriile au un rol minor n alterarea fructelor, deoarece nu pot aciona asupra
fructului intact sau nu au condiii de dezvoltare la pH acid.La legume, alterarea bacterian
se produce atunci cnd bacteriile ce produc enzime pectolitice au acces direct la
substanele nutritive i legumele au umiditate mare.Dintre bacterii care determin putrezirea acestora amintim:genul Pseudomonas cu speciile:Ps.malicolas,Ps.cepaceae,Ps.punorum,Ps.phaseolitica,Ps.lachrymona;Xanthomonas cu speciile:X.campestris,X.vesicatoria,X. phaseoli;Erwinia cu specia Er.carotonesa;Rhizoctomia cu specia Rh.croococum i
Colletotrichum cu specia Co.lindemuthiarum(12 )
Controlul microbiologic al fructelor i legumelor
De obicei se efectueaz numai n anumite situaii cnd se urmrete eficiena
splrii i dezinfectrii acestor produse, cnd acestea sunt bnuite c ar provoca
toxiinfecii ali-mentare, epidemii i n cazul creterii acestor produse n terenuri irigate cu
ape reziduale.
CAP.XII MICROBIOLOGIA ZAHRULUI I A PRODUSELOR ZAHAROASE
Zahrul este folosit n alimentaia omului pentru ndulcirea unor alimente sau
pentru conservarea lor.Dei nu reprezint un substrat favorabil multiplicrii celor mai
multe cate-gorii de microorganisme, zahrul poate fi contaminat cu unele microorganisme
duntoare sntii consumatorilor sau alimentelor la care se adaug.Numrul de
microorganisme pe care l poate conine este n funcie de starea de sntate a sfeclei
sau de modul ei de recoltare i depozitare.
Dezvoltarea microorganismelor n sfecla de zahr este condiionat de integritatea
nveliului i activitatea sistemului natural de protecie a acesteia.Microorganismele
solului n care a fost cultivat sfecla se regsesc i pe aceasta n valori influenate de
modul de recoltare, starea vremii, mijloacele de transport, modul de nsilozare.

122

n timpul nsilozrii sfecla cu nveli deteriorat contract diferite infecii microbiene.Acestea accelereaz ritmul respiraiei, proces prin care se consum zaharoza i
rezult ap i cldur.Datorit influenelor de microclimat n timpul depozitrii se pot produce alterri microbiene ca:putrezirea uscat cenuie:Botrytis cinerea; putrezirea uscat
neagr:Phaomabetae spp;Rhizopus betarosa;Bacterium betaeriscosum;Pseudomonas
fluorescens,Leuconostoc mesenteroides;putrezirea n siloz;Botrytis spp,Fusarium spp,Aspergillus spp.,Rhizopus spp,Phoma spp,etc.Prelucrarea rdcinilor sntoase cu cele
alterate este contraindicat deoarece determin obinerea unui suc de calitate inferioar,
cristalizarea greoaie a zahrului i pierderea zaharozei n melas.
Microorganismele identificate pe sfecla de zahr n timpul depozitrii sunt:Aspergillus glaucum,Aspergillus ochracus,Aspergillus niger var.Tieghi ,Mucor hiemalis,Rhizopus

rigicons,Botrytris

betae,Fusarium
subtilis,Bacillus

cinerea,Alternaria

oxisporum,Phoma
cereus,Bacillus

termis,Penicillium

expansum,Fusarium

betae,Cladosporium

herbarum,Bacillus

pumillus,Leuconostoc

dextranicum,Leuconostoc

mesenteroides(2).
n timpul prelucrrii zahrului ntreaga varietate de microorganisme prezente n
materia prim se poate dezvolta n sucul rezultat.La acestea se adaug microflora din
spa-iul de prelucrare i cea de pe suprafaa utilajelor de prelucrare.Din spaiile de lucru
s-au

izolat

tulpini

de

Bacillus

stearothermophillus

Clostridium

thermohidro-

sulfuricum,capabili s se dezvolte i la temperaturi de 65 75 0C, sporii lor rezistnd la

1180C,75 minute(2).
n apa de transport i splare s-au izolat de asemenea o serie de tulpini bacteriene
ca:bacterii butirice(Bacillus macerans), bacterii lactice heterofermentative(Leuconostoc
spp,Lactobacillus

spp.,)bacterii

coliforme(Escherichia

coli,

Enterobacter

liquefa-

ciens)bacterii de putrefacie(Clostridium gelatinosum,Bacillus subtilis).

Microorganismele care polueaz zahrul
Prin procesele tehnologice de solubilizare, recristalizare, centrifugare i uscare,
zahrul brut este transformat n zahr rafinat, operaie n care are loc reducerea
numrului total de germeni din zahr.
Microorganismele care polueaz zahrul sunt reprezentate de bacteriile sporulate
a-erobe

mezofile

termofile

din

genurile

Bacillus(Bacillus

petasites,

Bacillus

filaris,Bacillus gelatinosus,Bacillus stearothermophillus),Leuconostoc;drojdii din genu-

123

rile:Torulopsis,Pichia,Hansenula,Zigosaccharomyces;mucegaiuri:Penicillium stekii,Aspergillus niger,Aspergillus oryzae) i accidental bacterii patogene pentru consumator din
genurile:Salmonella,Shigella,Escherichia,care pe lng consumul mare de zaharoz,
depreciaz calitatea zahrului.
Microorganisme care polueaz produsele zaharoase
Produsele zaharoase conin cantiti mari de zahr la care se adug alte materii
prime sau ingrediente:glucoz,miere, produse lactate,ou, cacao, cafea,arome,acizi,
colorani,grsimi.Fiecare din acestea aduc n produsul finit propria ncrctur
microbian.
Marea majoritate a produselor zaharoase nu constituie un mediu favorabil
dezvoltrii microorganismelor, datorit coninutului mic de ap, cantitii crescutede zahr,
proceselor termice specifice.
Categoria bacteriilor sporulate este cel mai des ntlnit ca i contaminant, iar contaminarea se produce datorit condiiilor de igien proaste pe fluxul tehnologic, de la
fabricaie i la depozitare.
Laptele praf poate constitui o surs de contaminare cu bacterii sporulate(B.cereus).
Zahrul i boabele de cafea pot de asemenea reprezenta o surs de contaminare
a ciocolatei cu bacterii sporulate(B.subtilis,Clostridium perfringens)
Mucegirea acestora se poate produce datorit condiiilor necorespunztoare de
de-pozitare(UR> 70% i T > 100C) ,determinat de Penicillium simplex.
Oule de asemenea pot constitui o surs principal de contaminare a produselor
de patiserie i cofetrie, n special cu Salmonella, bacterii patogene pentru consumator.
Dup aciunea lor asupra zahrului, microorganismele care l polueaz se pot mpri n trei categorii:care nu atac zaharoza(inofensive);care sunt mici consumatoare de
zaharoz i specii mari consumatoare de zaharoz.Din ultima categorie fac parte unele
bacterii i levuri.n afara speciilor Bacillus subtilis i Bacillus stereathermophilus speciile
din genul Leuconostoc,(L.mesenteroides i L.dextranicum) sunt recunoscute ca mari
consu-matoare de zaharoz depreciind mult calitatea zahrului,fcndu-l impropriu
pentru indus-trializarea i pentru consumul uman(2).
CAP.XIII MICROBIOLOGIA CARTOFULUI I A AMIDONULUI DIN CARTOFI

124

A.MICROBIOLOGIA CARTOFULUI
Cartoful este un aliment de baz pentru om i pentru industria amidonului.Ca i cerealele,
cartoful poate fi invadat de diferite microorganisme saprofite i/sau fitopatogene,care
produc pagube economice importante.Microorganismele care contamineaz cartoful i amidonul de cartof au o semnificaie redus pentru sntatea omului din fericire.
Planta de cartof poate fi atacat de diferite microorganisme fitopatogene producndu-i diferite boli ca:
- rsucirea i ncreirea frunzelor - produs de un virus;
- mozaicul produs de un virus;
- putrezirea umed a tuberculilor este o boal produs de bacteria Erwinia
phytophtora, specie ce face parte din familia Enterobacteriaceae;mai poate fi produs i
de bacteria Bacterium xanthoclorum, gram negativ, existent n sol;
-

putrezirea

mucilaginoas

produs

de

bacteria

Pseudomonas

solanacerabnum;
-

putrezirea

inelar

tuberculilor

este

bacterioz

produs

deCorynebacterium
sepedonicum;
- fuzarioza sau putrezirea uscat a cartofilor este produs de mucegaiurile
Fusarium solari i Fusarium oxisporum ;
- mana cartofilor - este produs de mucegaiul Phytophtora infestans;
B. MICROBIOLOGIA AMIDONULUI DIN CARTOF
O mare parte din producia de cartofi se transform n amidon, care reprezint materia de baz pentru producerea alcoolului etilic sau a altor buturi alcoolice sau se folosete la prepararea altor produse alimentare.Pentru a se obine ns un amidon de calitate tehnologic i sanitar convenabil i pentru randamente satisfctoare, cartofii din
care se obine trebuie s fie ct mai curai din punct de vedere fizic i microbiologic.
Operaia principal pentru obinerea amidonului din cartofi este sfrmarea mecanic a tuberculilor, cu maini speciale,prealabil obligatoriu bine splai,rezultnd o

125

past semifluid care apoi se supune unor operaiuni de separare i splare n urma
crora rezult sucul celular i laptele de amidon.Majoritatea microorganismelor de pe
suprafaa cartofilor se antreneaz n sucul celular care fiind bogat n substane nutritive
este uor ulterior alterat.La nceput acioneaz bacteriile lactice apoi cele butirice,
determinnd o cantitate mare de H 2S i ali produi toxici, care pot ajunge n apa
tehnologic.
Pentru obinerea amidonului, laptele de amidon rmas dup deversarea sucului
celular se supune purificrii, deshidratrii i uscrii.Se obine n acest mod o mas alb
pulverulent care reprezint amidonul industrial.Acesta are o ncrctur microbian
relativ mic,format din microflora rezidual i din cea provenit din aer,ap i utilajele
folosite la prelucrarea, ambalarea i depozitarea lui.
n ultimul timp s-au folosit i unele procedee microbiologice de obinere a
amidonului

din

cartofi

cu

randamente

superioare

celor

mecanice.Procedeele

microbiologice cuprind dou faze principale.n prima faz,n pasta semifluid de cartofi se
ceeaz condiii de dezvoltare a bacteriilor lactice care prin acidifierea produsului inhib
dezvoltarea bacteriilor butirice i de putrefacie.n a doua faz se introduc culturi active de
Clostridium felsineum ca-re elaboreaz cantiti mari de enzime pectinolitice care
descompun pereii celulelor i pun n libertate granulele de amidon.(2)
Astfel procedeele microbiologice mresc randamentul n amidon i reduc
consumul de ap tehnologic cu condiia ns s fie corect aplicate, inute permanent sub
control pentru a obine un amidon de bun calitate.
CAP.XIV MICROBIOLOGIA VINULUI
Vinul, produsul final al fermentaiei mustului de struguri, conine peste 500 de componente responsabile pentru arom i gust, din care majoritatea rezult n urma activitii
drojdiilor fermentative.
Formarea vinului este condiionat de activitatea enzimatic a microorganismelor
care ajung n must i care pot fi arbitrar ncadrate n urmtoarele grupe:
Microorganisme permanente utile:drojdii de fermentaie denumite i drojdii de
cul-tur sau drojdii tipice care aparin genului Saccharomyces cu specia S.cerevisiae
subsp. ellipsoides(Saccharomyces vini) la care se adaug tulpini cu capacitate

126

fermentativ variat cu rol n formarea substanelor de arom:Saccharomyces italicus,S.florentinus,S.chevalieri, S.fructanu.Drojdii de cultur S.bayanus cu var.bayanus i
var.oviformis este folosit n obinerea ampaniei.
Microorganisme condiionat utile:drojdii cu putere alcooligen redus, drojdii anascogene aparinnd genurilor:Kloeckera(K.apiculata,K.magna) i Torulopsis(T.stelata,
T.bacillaris) i genul Schizosaccharomyces(S.pombe i S.bacilli) ce sunt bacterii sulfitorezistente i n anumite condiii pot produce defectul de refermentare a vinurilor.
Microorganisme duntoare:n care pot fi incluse drojdiile oxidative, care dau defectul de floare a vinurilor, bacteriile acetice i unele specii de bacterii lactice care dau
alte-rri ale vinului la pstrare, mucegaiuri care n mod indirect influeneaz calitatea
vinuri-lor.(12)
Proveniena i natura drojdiilor de pe struguri
Cantitatea i calitatea drojdiilor prezente pe boabe de struguri variaz cu condiiile
pedoclimatice.Se cunoate c habitatul natural al drojdiilor este solul.Din sol,prin intermediul curenilor de aer, a altor factori fizici i biologici, drojdiile ajung pe tulpini, frunze, ciorchini i boabe de struguri.Insectele n special albinele, viespile i Drosophila
melanogaster au rol important att n transferul celulelor de pe un bob pe altul ct i n
asigurarea ciclului vital al drojdiilor.
Boabele de struguri n faza de coacere au la suprafa un numr redus de celule
de drojdii,care nu penetreaz pielia protectoare a bobului, n schimb dac boabele au
leziuni i este favorizat eliberarea sucului, numrul lor crete foarte mult.
n microflora levurian a strugurilor, o mare rspndire o au drojdiile cu form apiculat din genul Kloekera i speciile Saccharomyces cerevisiae subs.ellipsoideus i Saccharomyces bayanus cu dou varieti:bayanus i oviformis.Cu o frecven mai redus
pe boabele de struguri ajunse la maturitatea fiziologic sunt prezente drojdiile:Candida
pulcherima,Torulopsis bacilaris,Rhodotorula,Trichospora,Hanseniaspora, etc.
n microflora epifit a strugurilor pot fi prezente i bacterii lactice i acetice.Pe boabele mucegite sunt frecvent ntlnite speciile:Acetobacter aceti i Acetobacter pasteurianus.
Microbiologia mustului de struguri
Mustul lichidul dulce , nefermentat, obinut prin prelucrarea strugurilor, are o
com-poziie chimic i biologic deosebit de complex, dependent de soiul de struguri,

127

gradul de maturitate, condiiile climatice, condiiile de recoltare, transport, zdrobire,

presare, etc.
Prin aceste operaii cea mai mare parte din microflora strugurilor:drojdii,bacterii,Mucegaiuri ajung n must, dar condiii favorizante de dezvoltare le au doar drojdiile ca
urmare a compoziiei chimice complexe a mustului.
Microorganismele prezente n must i au originea n primul rnd n microflora strugurilor la care se adaug microflora de contaminare prin contact cu utilajele de prelucrare
ale strugurilor,cu aerul,insectele sau a altor musturi adugate prin cupajare.Din datele unor autori rezult c microflora mustului obinut din boabe sntoase, n condiii n care sa evitat contaminarea exterioar, este alctuit n exclusivitate din microflora epifit a
boabelor de struguri n componena creia intr:drojdii, bacterii i mucegaiuri.Important
este faptul c din totalul drojdiilor care trec astfel n must doar 1-10% aparin drojdiilor
fermentative din genul Saccharomyces ,n schimb predomin genurile Kloekera(K.apiculata,K.magna),Hanseniaspora(H.valbyensis),Torulopsis(T.stellata,T.bacillaris),Hansenula,
Pichia,Candida,Bretanomyces(BENDA,1983, citat de 12).
n condiii industriale, o dat cu prelucrarea strugurilor i obinerea mustului, are
loc o cretere important a numrului de drojdii ale genului Saccharomyces,transferate
prin in-termediul musculiei Drosophila i pe utilaje,unde n pelicula de must
aderent,beneficiind

de

condiii

optime

se

nmulesc

activ

drojdiile

fermen-

tative.Saccharomyces cerevisiae subsp.-ellipsoideus(Saccharomyces vini)este drojdia

mereu

prezent

predominant

toate

musturile,asociat

cu

Kloeckera

apiculata(mustul din struguri roii)sau Torulopsis bacillaris(n mustul din struguri albi).
Alturi de drojdii, n must pot s apar i bacterii , care n mare parte nu gsesc
un mediu favorabil de dezvoltare mai ales datorit aciditii i a coninutului n
alcool.Dintre bacteriile mai des ntlnite se menioneaz bacteriile lactice,propionice,
acetice i pedio-coci.n cazul n care aceste bacterii nu sunt inhibate, pot s se dezvolte i
prin activitatea lor s produc unele defecte.
Mucegaiurile constituie o alt component a microflorei mustului, respectiv a vinului.De pe struguri mucegii, ajung n must spori,fragmente de mucegaiuri ca:Geothricum,Aspergillus,Penicillium,Aureobasidium,Trichoderma,Absidia,Botryotinia,etc.,n numr
mai mare cnd mustul provine din struguri deteriorai fizic i care prin eliberarea de
suc,au favorizat dezvoltarea acestor microorganisme nainte de recoltare.Vinurile obinute

128

din struguri mucegii sunt vinuri de calitate inferioar, care i pierd aroma ,care
caseaz.
CAP.XV MICROBIOLOGIA BERII
Berea se obine printr-o fermentaie alcoolic a mustului fabricat prin macerarea
malului de orz.
Dup germinarea boabelor de orz n scopul solubilizrii acestora i formarea de
en-zime, urmeaz uscarea i ndeprtarea radicelelor, obinndu-se malul care se poate
com-bina cu produsele nemalificate(porumbul) pentru a se mri cantitatea de
amidon.Prin lichefiere i zaharificare se obine mustul de mal, cu coninut ridicat de
zaharuri fermentes-cibile.
Mustul mcinat i produsele nemalificate mcinate se amestec cu ap(brasajul,
plmdirea)operaiuni cnd se pot dezvolta cele mai multe microorganisme,dar dup separare, borhotul antreneaz marea majoritate a microorganismelor.Borhotul poate suferi
un proces de acrire(fermentaie lactic)sau o fermentaie butiric.n aceast perioad de
must se dezvolt microorganismele termofile.
Dup filtrare, mustul de mal este fiert n prezena hameiului (utilizat pentru aromatizare)faz n care sunt inactivate enzimele i se distrug microorganismele, mustul devenind steril.Dac n continuare mustul este rcit lent, exist pericolul de contaminare.
Inocularea mustului rcit i aerat se face cu drojdie de fermentaie inferioar Saccharomyces uvarum(carlbergensis) sau de fermentaie superioar:Saccharomyces cerevisiae.Fermentaia joas este cea mai rspndit i are loc la 7 15 0C.Se utilizeaz Saccharomyces carlbergensis,drojdie care floculeaz i sedimenteaz la finele fermentaiei.
Fermentaia nalt se realizeaz la 18 22 0C, folosind sue de Saccharomyces
cerevisiae, care nu floculeaz.
Unele sortimente de bere utilizeaz i bacterii lactice, L.brevis i drojdii, S.cerevisiae.De asemenea se poate obine un must acid la 48 50 0C cu L.delbrueckii,L.lactis,
L.rhamnsus(care fermenteaz maltoza)i care se adaug n proporie de 1 2% n
mustul normal.
Malul uscat i umidificat poate fi contaminat cu bacterii ca Clostridium butyricum
sau cu lactobacili.Aceste bacterii sunt selecionate n cursul tratamentelor termice.Mustul

129

poate fi contaminat la suprafa cu mucegaiuri.Exist numeroase drojdii slbatice i

bacterii care se pot dezvolta n must.Bacteriile care pot produce degradri ale mustului
pot fi:
- Pediococcus, numit impropriu sarcini;
- Lactobacillus ,numit improropriu saccharobacterii;
- Coliformi;
- Enterobacter;
- Flavobacterium;
- Achromobacterium;
- Bacterii acetice;
- Leuconostoc, etc.
Prezena pediococilor, leuconostocilor i lactobacililor se manifest prin apariia tulburrii depozitului i acidificrii.Astfel:Pediococcus damnosus produce vscozitatea berii;
Lactobacillus pasteurianus produce tulbureala; bacteriile acetice au efect limitat datorit
condiiilor de anaerobioz;Gluconobacter (bacterii acetice vscoase)se pot dezvolta n
be-rea condiionat;Achromobacter i Flavobacterium produc tulbureala i imprim gust
i mi-ros neplcut (17).
Se pot dezvolta n bere bacterii strict anaerobe, din genurile:Pectinatus,
Megasphaera, care schimb gustul i mirosul produsului.
Bacteriile patogene se ntlnesc foarte rar datorit faptului c berea este pasteurizat, este protejat i are stabilitate.
Drojdiile slbatice pot produce de asemenea fermentri anormale, care schimb
gustul i produc tulbureal:Saccharomyces pasteurianus, S.diastaticus,Hansenulla anomala,Torulopsis spp.,Candida spp.,Rhodotorula spp.,Kloeckera spp.
CAP.XVI. MICROBIOLOGIA BUTURILOR NEALCOOLIZATE
Buturile nealcoolizate sunt reprezentate de diferite sucuri de fructe, siropuri concentrate, etc.
Germenii prezeni n sucurile de fructe i n alte buturi nealcoolizate provin n cea
mai mare parte din materia prim.

130

Numrul de microorganisme din sucurile proaspete este foarte ridicat i depinde

de starea fructelor(maturare,curire) i de tipul de extracie.Se ntlnesc drojdii, spori de
mucegaiuri, bacterii din genurile:Pseudomonas, Bacillus, Achromobacter,Flavobacterium,Lactobacillus,Leuconostoc,Erwinia,Xanthomonas,Micrococcus.(17)
Ali contaminani sunt provenii din zahr i siropuri:drojdii osmofile, mucegaiuri,
bacterii din genul Leuconostoc.
Materialele utilizate pentru fabricaie pot fi contaminate de drojdii i mucegaiuri.
Prin manipulri, sucurile pot s se contamineze cu:Micrococcus, germeni de contaminare fecal.
Unele condiii tehnologice limiteaz dezvoltarea microorganismelor:pH-ul sczut
3, presiunea osmotic ridicat datorit prezenei zahrului ct i prezena CO 2 i a altor
produse gazoase sunt factori selectivi.
Germenii patogeni, care de obicei nu sunt acidofili, nu se dezvolt n asemenea
con-diii, fac ca buturile pe baz de fructe n general s nu fie periculoase din punct de
vedere sanitar.
Microflora banal acidofil i osmofil poate s produc unele alterri.
Se distinge o fermentaie rapid produs de unele specii de drojdii din genul Saccharomyces:S.cerevisiae,S.uvarum,S.florentinus,S.acidifaciens ct i o fermentaie lent
produs de unele specii de drojdii i mucegaiuri:Brettanomyces noardenensis,Saccharomyces intermedius;S.bailli,S.hisporus,Torulopsis stelata,Candida parapsilopsis.
n siropurile concentrate fermentaiile sunt produse de drojdiile osmofile din genul
Zygosaccharomyces;Z.bailii var.osmophillus i Z.rouxii.Alterarea se manifest printr-un
gust alcoolizat i cteodat cu degajare intens de gaze,care pot produce bombarea ambalajului.Aciunea drojdiilor se manifest cnd T35 0C.n unele cazuri fermentaia
alcoolic este nsoit de producerea de acizi volatili, for-marea tulburelii i apariia
depozitelor, oda-t cu apariia unui gust i miros anormal.
Drojdiile nefermentative Pichia membranaefaciens pot s formeze n unele cazuri
tulbureal.
Bacteriile

lactice

heterofermentative(Lactobacillus

pasteurians,Lactobacillus

brevis,
Leuconostoc

mesenteroides)i

unele

homofermentative(Lactobacillus

arabino-

sus,Micobacterium spp.) pot s fermenteze zaharurile i pot schimba gustul i mirosul

131

produselor sau pot forma gaze sau pot s mreasc vscozitatea i dau sucurilor un
aspect uleios i de gel,datorit polizaharidelor.
Leuconostoc citrovorum poate s elibereze cantiti mari de diacetil, care imprim
gust de unt.
Clostridium butiricum se poate dezvolta n sucul de roii cnd pH-ul 4,2 i
produce cantiti mari de gaze.
Acetobacter i Gluconobacter ca urmare a fermentaiei acetice i gluconice produc
un gust neptor.
Numeroi germeni pot s modifice textura produsului.Se pot dezvolta de
asemenea i mucegaiuri din cauza condiiilor de aerobioz.
Genul Byssochlamys sunt mucegaiuri pectinolitice, cu rol de clarificare a sucurilor
naturale.
Alte specii de mucegaiuri produc tulbureal, floculare:Mucor, Aspergillus,Penicillium,Fusarium,Alternaria,Cladosporium.
Toate alterrile sunt puin periculoase din punct de vedere sanitar,ele au ns o
mare importan economic.
Msurile de prevenire a alterrilor sunt:pasteurizarea,filtrarea,creterea presiunii
osmotice prin mrirea cantitii de zahr adugat, scderea pH-ului prin adaos de acizi
organici.(17)
CAP.XVII MICROBIOLOGIA OETULUI
Oetul este un produs alimentar care se obine din diferite materii prime,din lichide
alcoolice ca:vin ,bere, cidru, sucuri de fructe citrice, alcool, mal sau bere, tarhon,alcool
pu-rificat i alte surse.
Obinerea oetului are la baz un proces biochimic de oxidare a alcoolului n prezena oxigenului din aer, prin intermediul bacteriilor acetice, ce aparin genului Acetobacter,familiei Pseudomonaceae, ordinului Pseudomonadelor(conform Determinatorului lui
Bergey, citat de 12.)
Microorganismele acetice se dezvolt la suprafaa lichidelor alcoolice sub form de
pelicul.Aceste bacterii au form de bastonae,sunt obligat aerobe, nesporulate i gram

132

negative,celulele tinere, iar cele n vrst gram variabile, catalazpozitive.Unele specii

de bacterii acetice sunt mobile,ex:Acetobacter suboxidares i Acetobacter melanogenum.
Microorganismele din genul Acetobacter se dezvolt optim la temperaturi cuprinse
ntre 22 i 330C funcie de specie;cu specii ce se pot dezvolta la 6 7 0C ct i la 400C i
chiar la 500C(Acetobacter xylinum.)(12)
Bacteriile acetice sunt larg rspndite n natur pe materiile vegetale care au
suferit fermentaia alcoolic.
n fabricarea industrial a oetului din lichidele alcoolice prezint importan speciile:Acetobacter orleanse, Acetobacter ascendens, dar mai ales tulpinile de fermentaie
ra-pid cum sunt:Acetobacter schutzenbachii i Acetobacter curvum care se adapteaz
uor la plmezile din vin i spirt i la plmezile obinute din spirt cu adaos de sruri
nutritive.(12)
Acetobacter orleanse prezint interes pentru fabricarea industrial a oetului din lichide alcoolice i mai ales din vin, la suprafaa cruia formeaz un voal subire.Oetul
care rezult n urma fermentrii este aromat i limpede.
Acetobacter ascendens se dezvolt la suprafaa mediului alcoolic lichid sub forma
u-nui voal cu pete roz, cu tendina de a se ridica pe pereii vasului.Dei asimileaz
glucoza nu o transform n acid acetic.Rezist pn la 12% alcool i produce prin
oxidarea alcoo-lului etilic pn la 9% acid acetic.
Acetobacter schutzenbachii este o specie de fermentaie rapid care rezist pn
la 13% alcool i produce pn la 11,5% acid acetic.
Acetobacter curvum este o specie de fermentaie rapid, formeaz la suprafaa lichidului alcoolic un voal subire, cu numeroase pete albe, care se rupe uor.Prezint o rezisten maxim la alcool ntre 11 13% i realizeaz un grad acetic ridicat.
Acetobacter xylinum este o bacterie acetic cu un polimorfism accentuat care se
dezvolt cu formare de mucelagii.n lichide alcoolice cu 6 7% alcool produce un grad acetic sczut de 4,5%.Pe lng acid acetic rezult i produi secundari.Aceast bacterie
produce un oet de proast calitate i este de nedorit n fermentatoare deoarece aduce
di-ficulti prin masa gelatinoas format care blocheaz circuitul normal al aerului.
Sub aciunea bacteriilor acetice, alcoolul etilic este oxidat n acid acetic, cu sau
fr faz intermediar de aldehida acetic.Pe lng acidul acetic care este produsul
principal al fermentaiei apar i mici cantiti de produi secundari ca:acid propionic(0,2

133

0,6%, alcool propilic, alcool metilic, alcool izopropilic i alcool butilic.Acidul acetic se
poate combina cu diferii alcooli i formeaz esteri cu influen favorabil asupra
nsuirilor organoleptice ale oetului.
CAP.XVIII MICROBIOLOGIA SPIRTULUI
Prin denumirea de spirt se definete n mod curent o soluie concentrat de alcool
etilic(etanol) i ap, aceasta ajungnd pn la 96,6%.Etanolul poate fi obinut pe cale de
sintez, n special din etilen, ct i prin fermentaie.
Spirtul de fermentaie se obine din materii prime amidonoase (cereale,
rdcinoase amidonoase) i zaharoase (melasa din sfecla sau trestie de zahr).n etapa
prefermen-tativ materiile prime sunt transformate n componeni fermentescibili.Sub
aciunea drojdiei Saccharomyces cerevisiae are loc fermentaia alcoolic, iar prin distilare
se obine spirtul de fermentaie.
n ara noastr se fabric spirt din porumb i cartofi.n alte ri se folosesc ca
materii prime i gru, orz, secar, orez, sorg,topinanbur,etc.n prealabil materiile prime
amidonoa-se sunt curate fie prin vnturare i triere(n cazul cerealelor) fie prin
splare(n cazul cartofilor).Dup formarea arjei respective, aceasta se supune unui
proces de fiebere cu aburi la presiune de pn la 4 bari, urmat de trecere brusc la
presiunea

normal.Astfel

are

loc

gelifierea

amidonului(celulele

endos-permului

plesnesc,iar granulele de amidon se dezagreg i se transform ntr-un terci de

amidon)permind atacul mai uor din partea enzimelor amilolitice n faza de
zaharificare.Deoarece drojdiile nu au n echipamentul lor enzimatic amilaze, terciul de
amidon este supus n prealabil unui proces de zaharificare a a-midonului cu ajutorul
enzimelor amilolitice(alfa i amilaza) care lichefizeaz amidonul cu formare de
maltoz(25 30% din plmad), glucoz i dextrin.Produsul rezultat, plmada dulce,
reprezint un mediu de cultur adevcat pentru microorganismele care produc fermentaia
alcoolic(tulpini din speciile de drojdii din genul Saccharomyces i bacterii ca :Zymomonas mobilis,Clostridium sporogenes,Thermoanaerobacter ethanolicus, etc.)
Zaharificarea amidonului se realizeaz cu enzime amilolitice de origine vegetal i
origine microbian.Pentru obinerea amilazelor de origine microbian se folosesc bacterii
din genul Bacillus ca:B.coagulans, B.stearothermophylus,B.subtilis ct i mucegaiuri

134

selecionate din genul Aspergillus:A.awamori,A.phoenicis, A.ussamii,A.oryzae, A.niger.

(12)
Dup zaharificarea plmezilor amidonoase are loc inocularea cu celule active de
drojdii din genul Saccharomyces:S.cerevisiae pentru fermentarea alcoolic a acesteia.
Ulterior fermentaiei,celulele de drojdii nu se pot separa de componentele mediului,
de aceea plmada fermentat este dirijat la distilare, unde se obine spirtul brut sau
dup rectificare, spirtul rafinat.Borhotul rezultat de la distilare are o mare valoare nutritiv
i este folosit la furajarea animalelor ca surs de proteine i vitamine din grupul B.
Dintre procesele microbiologice nedorite ce pot avea loc n timpul prelucrrii i fermentaiei plmezii amidonoase amintim:
- contaminarea plmezii amidonoase cu bacterii butirice;contaminarea
primar, prin materia prim i are loc cnd pH-ul nu este suficient de acid(de sczut).Acidul butiric este un inhibitor pentru nmulirea drojdiilor i influeneaz negativ
viteza de fermen-taie;
- contaminarea plmezii amidonoase cu bacterii lactice;dac procesul
este limitat, influeneaz pozitiv fermentaia.Pentru acidifierea plmezii se poate folosi
Lactobacillus delbrueckii,care fermenteaz maltoza, formeaz acid lactic i deci d un pH
acid plmezii, favorabil activitii drojdiilor de cultur.n caz contrar determin inhibarea
activitii acestora.(12)

135