Sunteți pe pagina 1din 91

Prof. univ. dr.

SORIN APOSTU

MICROBIOLOGIA
PRODUSELOR ALIMENTARE
VOL. I
SUPORT DE CURS IDD

CLUJ-NAPOCA
2009

PARTEA I
MICROBIOLOGIE GENERAL
A. OBIECTUL DE STUDIU /5
B. BACTERII /5
GENERALITI /5
1. MORFOLOGIA I BIOLOGIA CELULEI BACTERIENE VEGETATIVE /6
CONSTANTELE MORFOLOGICE I FIZICE ALE CELULEI
BACTERIENE /6
Forma /6
Dimensiunile /6
Modurile de grupare /7
Constantele fizice /7
STRUCTURA CELULEI BACTERIENE /7
nveliul /7
Coninutul /8
Materialul genetic /8
Citoplasma /8
Organitele celulei bacteriene /9
2. MORFOLOGIA I BIOLOGIA SPORULUI BACTERIAN /9
3. FIZIOLOGIA BACTERIILOR /10
COMPOZIIA CHIMIC A BACTERIILOR /10
METABOLISMUL BACTERIAN /10
Nutriia la bacterii /10
Catabolismul /11
Anabolismul /11
Respiraia (metabolismul energetic) /11
CRETEREA I MULTIPLICAREA BACTERIILOR /12
Creterea bacteriilor /12
Multiplicarea bacteriilor /12
Dinamica muliplicrii bacteriilor n (pe) mediile de cultur /13
4. TAXONOMIA BACTERIILOR /13
CRITERII DE CLASIFICARE A BACTERIILOR /14
UNITATEA TAXONOMIC /14
5. NOMENCLATURA BACTERIILOR /15
6. DESCRIEREA PRINCIPALELOR GRUPE DE BACTERII NTLNITE
N ALIMENTE /15
GRUPA BACTERIILOR AEROBE SAU MICROAEROFILE, MOBILE, GRAM NEGATIVE,
CU FORM HELICOIDAL SAU VIBRIONIC /15
Genul Campylobacter /15
Genul Helicobacter /18
GRUPA BACTERIILOR CU FORM DE BACILI SAU DE COCI, AEROBE SAU
MICROAEROFILE, GRAM NEGATIVE /19
Genul Pseudomonas /19
Genul Moraxella /22
Genul Acinetobacter /23
Genul Paracoccus /25
Genul Xanthomonas /25
Genul Gluconobacter (Acetomonas) /26
Genul Alcaligenes /26
Genul Brucella /26
GRUPA BACTERIILOR CU FORM DE BACILI, GRAM NEGATIVE, AEROBE I

FACULTATIV ANAEROBE /28


Subgrupa 1: Familia Enterobacteriaceae /28
Genul Escherichia /30
Genul Salmonella /34
Genul Shigella /35
Tribul Proteae /37
Genul Proteus /37
GRUPA BACTERIILOR CU FORM DE COC, GRAM POZITIVE, AEROBE I
FACULTATIV ANAEROBE /38
Genul Staphylococcus /38
Genul Streptococcus /41
Genul Leuconostoc /44
GRUPA BACTERIILOR CU FORM DE BACILI, GRAM POZITIVE, AEROBE,
FACULTATIV ANAEROBE SAU ANAEROBE, SPOROGENE /45
Genul Bacillus /45
Genul Clostridium /47
GRUPA BACTERIILOR CU FORM DE BACILI, GRAM POZITIVE, ASPOROGENE /50
Genul Lactobacillus /50
GENURI NENCADRATE N FAMILII /51
Genul Listeria /51
GRUPA BACTERIILOR CU FORM NEREGULAT DE BACILI, GRAM POZITIVE,
ASPOROGENE (Actinomicete, Actinobacterii) /53
Bacterii corineforme /53
Genul Corynebacterium /53
Genul Brevibacterium /54
Bacterii propionice /54
Genul Propionibacterium /54
Micobacterii /54
Genul Mycobacterium /54
GRUPA RICKETTSIILOR /56
Genul Coxiella (Rickettsia) /56
Genul Chlamydia /57
C. CIUPERCI MICROSCOPICE /58
1. MUCEGAIURI /59
MORFOLOGIE /59
FIZIOLOGIE /59
GENURI I SPECII CU IMPLICAII N MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR /60
TAXONOMIE, IZOLARE I IDENTIFICARE /62
2. LEVURI (DROJDII) /63
MORFOLOGIE /63
FIZIOLOGIE /63
GENURI I SPECII CU IMPLICAII N MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR /64
TAXONOMIE, IZOLARE, IDENTIFICARE /65
3. IMPLICAIILE CIUPERCILOR MICROSCOPICE N PATOLOGIA OMULUI /66
4. DETECTAREA MICOTOXINELOR DIN ALIMENTE I DIN PRODUSELE
PATOLOGICE /69
D. VIRUSURI /69
1. INTRODUCERE /69
2. DEFINIIE I CARACTERE GENERALE /70
3. MORFOLOGIA I COMPOZIIA CHIMIC /70

MULTIPLICAREA (REPLICAREA) VIRUSURILOR /71


CLASIFICAREA VIRUSURILOR /72
SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR CU VIRUSURI /73
POSIBILITATEA MBOLNVIRII OMULUI PRIN CONSUMUL
ALIMENTELOR CONTAMINATE CU VIRUSURI /73
8. INTERFERONII /74
4.
5.
6.
7.

E. BACTERIOFAGI /75
F. CIANOFAGI /75
G. MICOVIRUSURI /76
H. VIROIZI /76
I. PRIONI /76
PARTEA A II-A
FACTORI CARE INFLUENEAZ MICROORGANISMELE DIN ALIMENTE
A. FACTORI INTRINSECI /77
1. COMPOZIIA CHIMIC A ALIMENTULUI /77
2. CONSTITUENII ANTIMICROBIENI NATURALI /79
3. STRUCTURA ALIMENTULUI /79
4. VALOAREA aw (factorul aw) /80
5. ACIDITATEA i PH-UL /80
6. POTENIALUL OXIDOREDUCTOR (POR) I OXIGENUL MOLECULAR /81
B. FACTORI DE PRELUCRARE /82
1. TRATAREA TERMIC /82
2. IRADIEREA /84
RADIAIILE ULTRAVIOLETE (UV) /84
RADIAIILE IONIZANTE (CORPUSCULARE) /84
3. SUBSTANELE DE CONSERVARE I PRELUCRARE /85
4. MODIFICRILE COMPOZIIEI FIZICO-CHIMICE A ALIMENTELOR
DETERMINATE DE PRELUCRARE /85
5. CONTAMINAREA ALIMENTELOR N TIMPUL PRELUCRRII /86
C. FACTORI EXTRINSECI /86
1. TEMPERATURA DE DEPOZITARE /86
REFRIGERAREA /87
CONGELAREA /87
2. PRESIUNEA VAPORILOR DE AP N SPAIILE DE DEPOZITARE /87
3. PRESIUNEA GAZELOR DIN SPAIUL DE DEPOZITARE /87
D. FACTORI IMPLICII /88
1. RATA SPECIFIC DE MULTIPLICARE /88
2. SIMBIOZA /88
3. ANTAGONISMUL /89
4. SUCCESIUNILE MICROBIENE /89

PARTEA I
MICROBIOLOGIE GENERAL
A. OBIECTUL DE STUDIU
DEFINIIE. Microbiologia este tiina care se ocup cu studiul microorganismelor,
organisme de dimensiuni foarte mici, vizibile numai cu aparate optice capabile de a mrii obiectele
pe care le examineaz de zeci, sute, mii sau zeci i sute de mii de ori. Microorganismele au, de
regul, organizare unicelular sau subcelular i o structur relativ simpl. Denumirea pe care o
poart se datoreaz tocmai dimensiunilor lor foarte mici: micro = mic; bios = via; deci,
vieuitoare mici. Pentru vizualizarea majoritii acestor vieuitoare se folosesc aparate optice
speciale: lupa, microscopul optic, ultramicroscopul (microscopul electronic).
Microorganismele sunt reprezentate de alge, fungi, bacterii, virusuri, viroizi i prioni.
Din datele de care dispunem n prezent, se apreciaz c microorganismele sunt cele mai vechi,
mai numeroase i mai diversificate forme de via de pe pmnt. Dac apariia vieii pe pmnt se
pare c are o vechime de 3 4 miliarde de ani, studiile au demonstrat existena unor bacterii
metanogene sau a unor clostridii n lava vulcanic pietrificat de cel puin 2 miliarde de ani.
Microbiologia a progresat continuu de la cunotine simple, empirice, pn la nivelul unei
tiine moderne, de mare finee i precizie, cu aplicaii practice nebnuite, ceea ce a fcut
posibil cunoaterea etiologiei, prevenirea i tratamentul bolilor omului, animalelor i plantelor,
ca i punerea la punct a unor tehnologii eficiente pentru fabricarea i conservarea multor produse
alimentare sau furajere. Progresele obinute n tehnologia ADN-ului n ultimii 30 de ani, bazat
pe cunotinele de genetic molecular microbian, fac astzi posibil inserarea de material
genetic provenit de la orice organism viu n bacterii selecionate i adaptate pentru a realiza
efecte sau produse normale la celula donatoare, ca de exemplu, posibilitatea unor tulpini de
Escherichia Coli modificate genetic de a sintetiza compui de tipul anticorpilor.

B. BACTERII
Generaliti.
Lumea vie a fost mprit de Linne (1707 - 1778) n cele dou regnuri: vegetal i animal.
Unitatea structural a lumii vii s-a considerat a fi celula (Teoria celular a lui Schwan 1839). Cu
ct aceste vieuitoare sunt mai mici i trec spre lumea invizibil a microorganismelor, cu att
asemnrile dintre ele sunt mai mari. Totui i n cadrul microorganismelor exist suficiente
deosebiri de structur i fiziologie, ceea ce au permis s fie mprite n mai multe diviziuni:
- protozoare, microorganisme din regnul animal, unicelulare cu organizare eucariot,
- fungi sau micei, microorganisme din regnul vegetal, unicelulare cu organizare
eucariot,
- bacterii, mai mici i mai rudimentare ca organizare dect primele dou diviziuni cu
nucleu procariot. Ele au un perete celular ceea ce le difereniaz de protozoare i o
5

structur chimic special a peretelui celular, diferit de aceea a peretelui vegetal al


miceilor. Aceste deosebiri au determinat pe specialiti s ncadreze bacteriiile ntr-un
al 3-lea regn al lumii vii, regnul Procaryota,
- virusuri, microorganisme subcelulare, care formeaz o a 4-a categorie de
microorganisme, reprezentate de nite corpusculi submicroscopici cu o structur i
mai rudimentar, lipsit de perete i alte componente citoplasmatice caracteristice
bacteriilor, formate dintr-un element genetic, ARN sau ADN, cu o fiziologie total
diferit, lipsite de sisteme enzimatice, parazite obligatorii pe alte celule vegetale,
animale sau pe bacterii i care formeaz un al 4-lea regn al lumii vii numit Vira.
Reproducerea lor se face, n general, prin diviziune simpl i mai rar prin nmugurire sau
pe cale sexuat. n natur pot exista sub dou forme biologice: ca celul vegetativ, identic cu
celula bacterian complet, caracteristic, dotat cu toate caracteristicile speciei i ca spor, care
este o form de rezisten fa de unii factori de mediu, dar care nu se multiplic i care are
celelalte funcii vitale n stare dormant.

1. MORFOLOGIA I BIOLOGIA CELULEI BACTERIENE VEGETATIVE


Bacteriile sunt organisme unicelulare asexuate, celula somatic fiind i celula
reproductoare, procariote (cu nucleu fr membran alctuit dintr-un singur cromozom),
haploide (cu un singur set de gene), cu dviziune direct.
La o celul bacterian se disting:
- structuri eseniale fiecrei celule: nucleu, citoplasm, membran citoplasmatic, ceea
ce formeaz protoplastul i reprezint cea mai rudimentar form de existen a
bacteriilor, perete bacterian rigid ntlnit la toate bacteriile tipice i care protejeaz
protoplastul;
- structuri neeseniale pentru existena bacteriilor i prezente numai la unele specii:
capsula sau cel de-al 3-lea nveli, cilii sau flagelii i fimbriile sau pilii.
Sporul reprezint o a doua form de existen ntlnit numai la unele specii i este forma
de rezisten care apare cnd bacteria ntlnete condiii nefavorabile multiplicrii.
1.1. CONSTANTELE MORFOLOGICE I FIZICE ALE CELULEI BACTERIENE
1.1.1. Forma
Bacteriile pot avea urmtoarele forme:
- principale: coc sferic sau oval; bacil bastona drept; vibion baston ncurbat i cu
capetele ascuite; spirochet un fir spiralat;
- forme intermediare: cocoid coc uor alungit; cocobacil bacil scurt cu capetele
rotunjite;
- forme asimetrice: forma bombat la una sau la ambele extremiti, cu aspect de mciuc
respectiv de haltere; forma lanceolat, forma reniform.
1.1.2. Dimensiunile
Bacteriile tipice au o lungime de 1-8 micrometri (m) sau microni () i o grosime de 0,10,2 micrometri. Unele bacterii pot avea lungimi de pn la 15 m. Cele mai mici bacterii sunt
micoplasmele i rickettsiile. n general exist o corelaie direct ntre lungime i grosime. Astfel,
speciile de Bacillus i Clostridium care sunt cele mai lungi sunt i cele mai groase.

1.1.3. Modurile de grupare


Pe lng numeroase specii de bacterii care nu au un mod caracteristic de grupare, exist
unele specii care au n mod constant un anumit mod de grupare care, uneori, reprezint un
criteriu foarte util pentru identificarea lor. Modul de grupare este determinat, de regul, de
nedeslipirea (nesepararea) celulelor dup multiplicarea lor prin diviziune direct. Principalele
moduri de grupare ntlnite la bacterii sunt:
- gruparea diplo, n care celulele sunt aezate cte dou: diplococ (2 coci), diplobacil (2
bacili). Diplobacilii pot fi aezai unul n prelungirea celuilalt n linie dreapt sau la unele specii
sunt aezai n unghi, cu aspect de litera V (bacilul rujetului);
- grupara strepto celulele bacteriene sunt aezate n lan: streptococ (lan format din
coci), streptobacil (lan format din bacili);
- tetrada: 4 coci aezai sub forma a doi diplococi alturai;
- sarcina: 8 coci aezai ca dou tetrade suprapuse;
- stafilococ: grmezi de coci aezai ca boabele unui ciorchine de struguri;
- gruparea n palisad ca un grilaj: mai muli bacili aezai paralel ca dinii unui pieptene;
- gruparea n litere chinezeti: grup de civa bacili aezai neregulat, alturat sau
suprapui, unii ncrucindu-se;
- filamentul reprezint un plasmodiu, multiplicarea citoplasmei i a materialului nuclear nefiind
urmat de constituirea pereilor celulari i a membranelor citoplasmatice separatoare ntre celule;
- formele ramificate. Apar foarte rar la bacterii i reprezint plasmodii, caracteristice
actinomicetelor.
De reinut c formele, dimensiunile i modurile de grupare a bacteriilor menionate mai sus
nu sunt fixe, exclusiviste, polimorfismul trebuind acceptat cu diferite grade de intensitate la
multe specii bacteriene puse n condiii diferite de mediu.
1.1.4. Constantele fizice
Aceste constante sunt suprafaa, volumul i greutatea specific. Ele difer de la specie la
specie, dar la fiecare specie ele au n general aceleai valori, ceea ce le deosebete pe unele de
altele. Raportul dintre suprafa i greutate, precum i cel dintre suprafa i volum are la bacterii
valori mult mai mari dect n cazul celulelor organismului animalelor superioare. Densitatea
bacteriilor umede este apropiat de aceea a apei (1,07 1,82). Ea scade n cazul unui coninut
mare n lipide i crete n cazul unui coninut mare de protide i sruri.
1.2. STRUCTURA CELULEI BACTERIENE
Dei bacteriile sunt organisme foarte mici, au o structur complex care a putut fi pus n
eviden prin mijloacele moderne de investigaie. Celula bacterian este constituit, n mare,
dintr-un nveli i un coninut, iar la unele specii, pot exista i organite.
1.2.1. nveliul
nveliul este format din urmtoarele componente:
- membrana citoplasmatic,
- peretele celular,
- capsula, prezent numai la unele specii.
Membrana citoplasmatic
Este o membran fin, groas de 7,5 10 nanometrii, elastic, lipsit de rezisten
mecanic, de structur lipoproteic (40% lipide, 60% proteine), cu cantiti foarte mici de hidrai
7

de carbon. Are o structur trilamelar. Scheletul ei biochimic este format dintr-un strat dublu de
fosfolipide amfipatice cu orientare polar a regiunilor hidrofile, unul ctre exterior, cellalt ctre
interior i a celor hidrofobe aezate fa n fa. Acest strat fosfolipidic bimolecular confer
membranei rolul de barier osmotic i reprezint, n acelai timp, sediu pentru proteinele
enzimatice care se pot deplasa ctre interiorul i exteriorul celulei
Membrana citoplasmatic a bacteriilor, cu excepia acelei a micoplasmelor nu conine
steroli, iar glucidele sunt prezente n cantiti foarte mici.
Membrana citoplasmatic ndeplinete urmtoarele roluri i funcii:
- separ coninutul celulei de mediul n care se gsete,
- este sediul majoritii sistemelor enzimatice selective prin care se realizeaz respiraia i
unele procese de sintez celular,
- are rol de filtru selectiv permind accesul n celul a unor substane nutritive i
eliminarea metaboliilor, procese reglate enzimatic prin permeaze i sisteme de transport,
Peretele celular
Peretele celular este o a doua component a nveliului celular i ader de membrana
citoplasmatic prin stratul su bazal. El este situat la exteriorul membranei citoplasmatice, este
mai gros dect aceasta (15 35 i chiar 80 nanometri). Spre deosebire de peretele celulelor
vegetale, peretele celulei bacteriene nu conine celuloz, avnd ns unii compui chimici
specifici, abseni la peretele celulelor altor vieuitoare. Structura sa morfochimic i determin
grosimea, rigiditatea i afinitatea tinctorial. Peretele bacteriilor Gram pozitive este mai gros i
mai rigid dect cel al bacteriilor Gram negative, care este mai subire i mai elastic.
Capsula
Capsula este o component a nveliului bacterian prezent numai n anumite condiii i numai
la unele specii. Astfel speciile patogene capsuleaz numai n organism sau n cazul cultivrii lor pe
medii de cultur care conin anumite substane organice ca serul, lichidul ascitic sau plasma. Ea se
formeaz n jurul celulelor bacteriene sub forma unor matrice fibroase, numite glicocalix.
Rolurile principale ale capsulei sunt:
- reprezint factor de virulen, mpiedicnd fagocitarea bacteriilor i favoriznd, astfel,
invazivitatea. Este deci i un factor de agresivitate,
- rol de adezin, permind aderarea unor bacterii de celulele indivizilor infectai,
- barier fa de bacteriofagi i protozoare,
- este sediul unor substane cu specificitate antigenic. Exemple: B. Anthracis, S. Pneumoniae.
1.2.2. Coninutul
Coninutul celulei bacteriene este constituit din citoplasm, n care, pe lng alte structuri,
este inclus i materialul genetic sau materialul nuclear.
1.2.2.1. Materialul genetic
Materialul genetic este format din genom sau material genetic nuclear, situat n centrul
citoplasmei i din plasmide.
1.2.2.2. Citoplasma
Citoplasma bacterian este un sistem coloidal complex, amorf, fin granular, de consistena
unui gel, format din proteine, glucide, lipide, ap i substane minerale; nu prezint cureni i nici
deplasri evidente ale elementelor componente. Ea nu are o organizare bine definit, ca aceea a
celulelor eucariote, i n interiorul lor se gsesc materialul genetic i mai multe structuri cu form
de granule, incluzii i vacuole. Nu conine mitocondrii i nici reticul citoplasmatic propriu zis. La
8

celulele mbtrnite, citoplasma se retract, cantitatea de ADN se reduce i i pierde treptat


afinitile tinctoriale, transformndu-se n structuri granulare cu vacuole.
1.2.3. Organitele celulei bacteriene
Unele specii bacteriene au la suprafaa lor nite formaiuni numite numite organite
celulare: cili i pili.
Cilii sau flagelii sunt nite filamente cilindrice, de cteva ori mai lungi dect celula
bacterian pe care se afl, foarte subiri (0,01 0,02 micrometri), ondulate regulat i flexibile.
Toate bacteriile ciliate sunt mobile. Din cauza grosimii lor foarte mici, ei nu se vd dect la
microscopul electronic. Se coloreaz numai prin metode speciale. n practica curent bacteriile
cu cili (mobile) se evideniaz prin examinarea microscopic simpl a preparatelor proaspete (o
pictur de cultur n mediu lichid pus ntre lam i lamel) sau prin cultivarea n medii
semisolide sau pe suprafaa mediilor solide proaspete, pe care formeaz colonii difuzibile sau
cultura se dezvolt ca un film continuu (roire).
Pilii sau fimbriile
Pilii sunt organite prezente numai la unele specii bacteriene i reprezint nite apendici
filamentoi, foarte subiri, diferii de cili, fiind mult mai scuri, de origine intracelular (membrana
citoplasmatic), aezai foarte des pe suprafaa celulei bacteriene. Din punct de vedere chimic sunt
de natur proteic, dar diferit antigenic de cea a cililor. Se ntlnesc mai des la bacteriile Gram
negative, dar i la unele specii Gram pozitive (Streptococcus, Corynebacterium).
1. Ce sunt bacteriile?
2. Precizai care sunt constantele morfologice i fiziologice ale celulei bacteriene
3. Cine face parte din structura celulei bacteriene?

2. MORFOLOGIA I BIOLOGIA SPORULUI BACTERIAN


Sporul bacterian este o form de rezisten ntlnit numai la unele specii de bacterii cum
sunt cele din genurile Bacillus, Clostridium i specia de coc Sporosarcina ureae. Sub aceast
form bacteriile pot supravieui ani i zeci de ani n condiii nefavorabile dezvoltrii. Sporul se
formeaz n interiorul celulei vegetative, de unde i denumirea de endospor. De regul dintr-o
celul vegetativ ia natere un singur spor; foarte rar se pot forma doi spori ntr-o celul
vegetativ (bacterii bisporulate). Sporul bacterian nu este i form de nmulire. Fac excepie
actinomicetele, care de curnd au fost incluse n cadrul bacteriilor, i la care sporul reprezint o
form de multiplicare ca la ciuperci.
Sporogeneza este procesul prin care o celul vegetativ se transform n spor, parcurgnd
mai multe etape:
a.
pregtirea celulei pentru sporogenez i care cuprinde contopirea materialului
genetic nuclear i segmentarea i reorganizarea acestuia n doi cromozomi separai,
b.
formarea presporului care ncepe prin formarea unui sept transversal urmare a
invaginrii membranei citoplasmatice, care separ cei 2 cromozomi,
c.
evoluia celor dou segmente celulare, una transformndu-se n prespor, alta n sporagiu.
Menionm cteva tipuri de rezisten a sporilor bacterieni:
- termorezistena: cteva zeci de minute sau chiar ore la 120C, cldur umed, sau la
180C, cldur uscat, n timp ce celulele vegetative sunt omorte, de regul, la 60C, cldur
umed. Gradul de rezisten la cldur variaz ntre specii, la aceasta contribuind unii factori, ca:
9

specia bacterian, biotipul unor specii, condiiile de mediu n care a avut loc sporogeneze. La
unele specii bacteriene s-a demonstrat, de exemplu, c sporii formai n medii bogate n ioni de
calciu sunt mai rezisteni dect cei formai n medii lipsite de asemenea ioni;
- rezistena la uscciune;
- rezistena fa de unii factori chimici: alcoolul, cloroformul, glicerina (glicerina asigur
conservarea lor).
Menionm c la unele specii bacteriene toxinogeneza sau antibioticogeneza sunt strns
legate de capacitatea lor de a sporula (C. histolyticum respectiv B. subtilis).

3. FIZIOLOGIA BACTERIILOR
3.1. COMPOZIIA CHIMIC A BACTERIILOR
Celula bacterian este constituit din elemente i compui chimici anorganici cu molecula mic, ce
se ntlnesc n toate organismele vii i n compuii organici moleculari cu diverse grade de complexitate
structural, specifici bacteriilor i, deci, diferii de cei ai organismelor vegetale i animale. Ea conine
3000 6000 tipuri de molecule diferite, din care cca. jumtate aparin compuilor anorganici cu

mas molecular mic, restul reprezentnd compui anorganici.


Compuii anorganici cu molecul mic sunt:
a.
Apa care reprezint 75 85% din greutatea umed a celulei bacteriene. Ea se
gsete n stare liber sau activ sau legat de diferii compui chimici..
b.
Substanele minerale reprezint 2 30% din greutatea uscat a bacteriilor,
proporia lor putnd varia uor de la specie la specie, n funcie de vrsta
culturii i compoziia chimic a mediului n care se dezvolt.
Ele ndeplinesc numeroase funcii i anume:
- favorizeaz schimburile cu mediul,
- asigur presiunea osmotic la nivelul membranei citoplasmatice,
- activeaz unele sisteme enzimatice,
- contribuie la reglarea pH-ului i a potenialului oxido-reductor,
- intr n structura multor constitueni celulari.
3.2. METABOLISMUL BACTERIAN
3.2.1. Nutriia la bacterii
Nutriia la bacterii reprezint totalitatea proceselor metabolice prin care bacteriile i asigur
necesitile energetice i plastice, de sintez a constituienilor celulari, de activare a enzimelor i a
sistemelor de transport. Nutrienii sunt substane ale cror soluii pot traversa membrana citoplasmatic
pentru a fi folosite n mecanismele metabolice n vederea creterii i multiplicrii celulare.
n funcie de sursele energetice i plastice pe care le pot folosi pentru nutriie, bacteriile se
mpart n dou mari grupe sau tipuri nutritive:
- bacterii fototrofe (fotobacterii) care folosesc energia luminoas i triesc la lumin.
Ele conin cloroplaste cu pigmeni de tip clorofile, adevrate organite de fotosintez,
similare celor ale plantelor;
- bacterii chimiotrofe (chimiosintetizante) care i procur energia prin procese de
oxidoreducere, catalizate enzimatic, i care triesc n ntuneric (scotobacterii). Ele
sunt lipsite de pigmeni fotosintetizani.
Totalitatea proceselor prin care celula bacterian preia prin mediul ambiant diferitele
substane i le folosete pentru biosintez i cretere, procurndu-i energia indispensabil
10

acestora, constituie metabolismul bacterian. Pe baza reaciilor metabolice se asigur nutriia i


multiplicarea bacteriilor.
Metabolismul bacterian se realizeaz printr-un lan de reacii biochimice interdependente,
care decurg ntr-o succesiune strict urmnd dou ci: calea reaciilor catabolice i calea
anabolic. La acestea s-ar putea aduga o a treia cale, cea a reaciilor amfibiotice, care servesc n
funcie de nevoi, ambele ci ale metabolismului.
3.2.2. Catabolismul
Reaciile catabolice necesare producerii energiei constau ntr-o prim etap n degradarea
enzimatic a unor substane din mediul n care se gsesc bacteriile. Din aceast degradare rezult
cantiti importante de energie i hidrogenSursele energetice principale le formeaz proteinele, n
principal polipeptidele, glucidele i lipidele. Ele sunt descompuse de bacterii pe cale enzimatic
prin reacii de oxidoreducere biologic care, n general, au loc n 3 faze principale:
Faza 1 n care macromoleculele sunt descompuse n unitile lor de construcie, astfel:
proteinele n aminoacizi, polizaharidele n monozaharide, iar lipidele n acizi grai. Cantitatea de
energie eliberat n aceast faz este foarte mic
Faza 2 n care are loc o degradare incomplet a aminoacizilor, monozaharidelor i a
acizilor grai, rezultnd produi intermediari.
Faza 3 n care produii intermediari sunt simplificai n CO2 i H2O pe calea ciclului
acizilor tricarboxilici. n aceast faz rezult cantitatea cea mai mare de energie.
3.2.3. Anabolismul
Reaciile anabolice sunt reaciile biochimice necesare biosintezei constituenilor celulari
care asigur creterea i reproducerea bacteriilor. Pentru aceasta, unele substane din mediu i
unii compui din activitatea catabolic sunt luai sub form de precursori i intr n reaciile
anabolice activate de enzimele biosintetizante. Din aceste reacii rezult constituenii celulari
conform codificrilor nscrise n genomul celular. Prin reaciile anabolice se reconstituie
compuii descompui prin reaciile catabolice, dar dup alt cod genetic caracteristic fiecrei
specii bacteriene.
3.2.4. Respiraia (metabolismul energetic)
Respiraia la bacterii reprezint a doua cale de procurare a energiei necesare activitii
biosintetice a celulei bacteriene, prima fiind catabolismul. Ea reprezint suma reaciilor
biochimice aerobe sau anaerobe productoare de energie.
n funcie de natura acceptorului final, respiraia este, n mare, aerob sau anaerob.
Respiraia aerob sau oxibiotic are ca acceptor final de H2 sau electroni, oxigenul sau alte
substane. Ea necesit existena membranei celulare.
Respiraia anaerob sau anoxibiotic are ca acceptor final de hidrogen sau electroni orice
substan anorganic diferit de oxigen sau orice substan organic. Un exemplu de asemenea
tip de respiraie l reprezint fermentaia.
n funcie de acceptorii posibili ai hidrogenului (electronilor), de modul i etapele
transferului, la bacterii se disting mai multe tipuri i subtipuri respiratorii.
a.
Tipul aerob determinat de posibilitatea folosirii oxigenului ca acceptor de
hidrogen. n etapele intermediare intervin citocromii i citocromoxidazele, iar la
unele bacterii i diferite coenzime i flavoproteine. n final rezult H2O sau H2O2.
11

n prezena catalazelor i peroxidazelor, H2O2 se descompune n ap i oxigen cu


producere de energie.
Subtipul strict aerob se ntlnete la bacteriile care nu se pot dezvolta dect n prezena
oxigenului, cum sunt B.subtilis i M.tuberculosis.
b.
Tipul anaerob este prezent la bacteriile care folosesc alt acceptor de hidrogen
dect oxigenul. Acceptor pentru asemenea tip respirator pot fi: un compus organic
sau anorganic (ex. NO3- SO42+, CO2). Bacteriile cu asemenea tip respirator sunt
lipsite de enzime fixatoare i activatoare ale oxigenului (citocromi, oxidaze) sau
de enzime capabile s descompun H2O2 (peroxidaze, catalaze).
Subtipul strict anaerob se ntlnete la bacteriile pentru care oxigenul este toxic, sum sunt
C.tetani, C.botulinum, Fusobacterium necrophorum, Veillonella.
Subtipul microaerofil se ntlnete la bacteriile care tolereaz cantitile mici de oxigen sau
chiar au nevoie de cantiti mici de oxigen. Ex. Campylobacter.
c.
Tipul aerob i facultativ anaerob este caracteristic pentru bacteriile care se
dezvolt mai bine n prezena oxigenului, dar nu pot s se dezvolte i n condiii
anaerobe. Deci, este vorba de bacterii care pot prezenta ambele tipuri respiratorii
(E.coli, S.aureus).
3.3. CRETEREA I MULTIPLICAREA BACTERIILOR
3.3.1. Creterea bacteriilor
Creterea este un proces biologic care determin mrirea volumului organismelor i este
rezultatul metabolismului de sintez ce face posibil adugarea la celul de substan nou.
Creterea se poate face uni sau multidimensional. n funcie de locul i modul de depunere a
substanei noi n celul, ea poate fi:
- creterea la o singur extremitate a celulei,
- creterea la ambele extremiti,
- creterea n vecintatea viitorului sept de diviziune,
- creterea prin depunerea substanei noi, diseminat i intercalat printre constituenii
preexisteni (intususcepiune).
Creterea la bacterii are dou nelesuri: mrirea volumului celular sau creterea propriu
zis i sporirea numrului de indivizi dintr-o populaie dat sau multiplicarea. Nu orice cretere
n volum este consecina creterii. Creterea n volum a unor celule bacteriene poate fi consecina
acumulrii de substane de rezerv sau a mririi coninutului n ap.
3.3.2. Multiplicarea bacteriilor
Bacteriile se multiplic pe mai multe ci:
a.
Multiplicarea prin diviziune direct, simpl sau sciziparitate, este calea cea
mai frecvent i const n scindarea celulei mame n dou celule fiice
identice diviziune izomorf sau inegale diviziune heteromorf -. n
cazul bacteriilor alungite bacili, spirili diviziunea se face perpendicular
pe axul longitudinal al celulei, iar la coci se face n 1, 2 sau 3 planuri
perpendiculare ntre ele, n mod succesiv, ceea ce determin i modul
caracteristic de grupare a celulelor fiice: diplo, tetrad respectiv sarcin, n
cazul c diviziunea nu este urmat de desprinderea celulelor rezultate.

12

b.

c.
d.
e.

Multiplicarea prin corpi elementari se ntlnete la micoplasme (chlamidii)


ca o a doua form de multiplicare, prima fiind, de asemenea, diviziunea
direct, i ar presupune existena unui ciclu vital.
Multiplicarea prin nmugurire sau ramificare se ntlnete rar la bacterii,
este caracteristic pentru actinomicete
Multiplicarea prin fragmentare se observ la cele mai multe actinomicete
filamentoase cu ramificaii adevrate.
Multiplicarea prin spori este ntlnit numai la unele actinomicete care
formeaz exospori sau spori de dispersare de tip asexuat, dispui pe hifele
aeriene, n lanuri sau n vezicule sporale speciale (sporofori).

3.3.3. Dinamica multiplicrii bacteriilor n/pe mediile de cultur


Multiplicarea bacteriilor n mediile de cultur este nlocuit deseori cu termenii de cretere
sau dezvoltare, ceea ce nu este corect. Prin multiplicarea bacteriilor n mediile de cultur se
obine o cultur bacterian. Populaia de bacterii care se dezvolt n mediile de cultur, ca urmare
a diviziunii celulare, crete n progresie geometric cu raia 2. Timpul necesar pentru dublarea
unei populaii bacteriene se numete timp de (pe) generaie sau timp de dublare. Acesta poate fi
mai scurt sau mai lung n funcie de specia bacterian i de condiiile de cultivare i el este
determinat genetic. La majoritatea speciilor bacteriene, n condiii optime de dezvoltare, timpul
pe generaie este de aproximativ 20 minute. Pentru unele specii bacteriene acest timp este mult
mai mare (ex. 12 27 ore pentru Mycobacterium tuberculosis).
1. Ce este sporul bacterian i care este morfologia i biologia acestuia?
2. Cum are loc creterea i multiplicarea bacteriilor?
3. Care este compoziia chimic a bacteriilor?

4. TAXONOMIA BACTERIILOR
Taxonomia sau sistematic are urmtoarele obiective de studiu:
- stabilirea criteriilor taxonomice, a conduitei de identificare a categoriilor taxonomice
cunoscute i a metodologiei de identificare i omologare a unitilor necunoscute,
- clasificarea organismelor vii n grupe i uniti taxonomice pe baza asemnrilor i
interrelaiilor lor naturale,
n prezent, cunotinele dobndite n domeniul biologiei celulare i moleculare au
determinat diferenierea organismelor vii, pe baza structurii i funciilor celulare, n organisme
procariote i eucariote.
Procariotele:
- cuprind bacteriile i cianobacteriile,
- celulele sunt mari de 1 10 microni,
- sunt aerobe i anaerobe,
Eucariotele:
- cuprind organisme unicelulare sau pluricelulare cu nucleu delimitat de membran
proprie,
- celulele au 10 100 microni lungime,
- sunt aerobe,

13

Organismele celulare cu structur procariot constituie regnul Procaryotae, ai crui


membrii pot constitui obiectul unei clasificri cu urmtoarele categorii i grade taxonomice, de
exemplu, pentru specia Escherichia Coli:
Regnul:
Procaryotae
Diviziunea:
Gracilicutes
Clasa:
Scotobacteria
Ordinul:
Nu este utilizat
Familia:
Enterobacteriaceae
Genul:
Escherichia
Specia:
Escherichia coli
4.1. CRITERIILE DE CLASIFICARE A BACTERIILOR
Treptat, caracterele anatomice sau fiziologice, puse n eviden prin teste simple i practice
au concurat i concur la clasificarea noilor izolate. Aceste caractere au devenit cu timpul tot mai
numeroase i mai specifice, asigurnd i n zilele noastre repartizarea noilor izolate n grupele
taxonomice cele mai reale. Dintre aceste caractere, menionm:
- aspectele morfologice: forma, dimensiunile, cilii, capsula, sporii,
- aspectele tinctoriale: coloraia Gram, Ziehl-Nielsen, impregnare argentic,
- tipurile trofice: fototrofe, chimiotrofe, litotrofe, autotrofe s.a.,
- tipurile respiratorii: aerob, anaerob, microaerofil s.a.,
- metabolizarea diferitelor substane: glucide, proteine, lipide, aminoacizi s.a.,
- sensibilitatea sau rezistena fa de diferii ageni antimicrobieni,
- patogenitatea fa de animalele de laborator,
- antigenitatea.
4.2. UNITATEA TAXONOMIC (SPECIA)
Taxonii de rang superior speciei sunt: regnul, ncrengtura, clasa, ordinul, familia, tribul i
genul. n practic nu se opereaz cu toi aceti taxoni. Ordinul i tribul n cazul bacteriilor, sunt
foarte rar folosite, cele mai multe grupe de bacterii nefiind ncadrate n asemenea taxoni. Familia
este un taxon folosit mai des, dar pn n prezent numeroase genuri de bacterii nu au fost nc
ncadrate n familii. Taxonul cel mai frecvent folosit este genul, iar de multe ori ncadrarea
bacteriilor n gen se consider suficient pentru precizarea unui diagnostic bacteriologic.
Subdiviziunile speciei bacteriene au aprut din cauza existenei, n cadrul speciei, ntre diverse
tulpini, a unor diferene individuale. Aceste subdiviziuni sunt: subspecia i varianta sau tipul.
Subspecia implic diferene care privesc caractere mai importante, fr a se depi limitele
admise pentru specie.
Varianta sau tipul reprezint tulpini care se abat de la genotipul speciei pe baza unui singur
caracter diferenial sau al unui numr restrns de caractere. Ea poate fi considerat un taxon
infrasubspecific cu care se opereaz cel mai frecvent n activitatea practic. Din cauza folosirii
frecvente, acest taxon a fost divizat de Staley i Krieg (1984) n mai multe subvariante sau subtipuri:
- biovar sau biotip are proprieti biochimice sau fiziologice speciale fa de specia tip,
- serovar sau serotip are particulariti antigenice,
- pathovar sau pathotip are particulariti de patogenitate,
- fagovar sau fagotip are diferene de sensibilitate fa de anumii bacteriofagi,
- morfovar sau morfotip are unele caractere morfologice deosebite.
14

Tulpina, sua sau clona bacterian este o populaie format dintr-o cultur pur aparinnd
unei singure specii, provenit dintr-o singur izolare i dintr-un mediu natural. Prin comparare cu
organismele superioare ea are valoarea unui individ, pentru c n bacteriologie se lucreaz cu
tulpini (populaii) i nu cu celule bacteriene, din cauza mrimii lor reduse i dificultilor de
manipulare a celulelor izolate.Cultura bacterian reprezint totalitatea bacteriilor crescute ntrun mediu de cultur artificial.Cultura pur bacterian este o cultur bacterian n care toi
indivizii care o alctuiesc au aceiai structur i puritate genetic.

5. NOMENCLATURA BACTERIILOR
Bacteriile au denumiri tiinifice n limba latin.
ncrengtura i clasa au denumiri constituite dintr-un nume generic i sufixe care pot varia.
n ultimul timp se opereaz rar cu aceste categorii taxonomice.
Exemple: ncrengturi: Gracilicutes, Firmicutes, Mendosicutes
Clase
: Scotobacteria, Firmibacteria, Archaeobacteria.
Ordinul este denumit, de regul, cu numele genului celui mai reprezentativ la care se
adaug sufixul ales. Exemple: Spirochetales, Actinomicetales, Rickettsiales.
Familia, de asemenea, este denumit cu numele genului celui mai reprezentativ pentru
gruparea taxonomic respectiv, la care se adaug sufixul aceae. Exemple: Spirochetaceae,
Actinomicetaceae, Rickettsiaceae.
Genul este denumit cu un substantiv la cazul nominativ, provenit de la un caracter
morfologic al bacteriei (Bacillus, Vibrio, Streptococcus); alte caractere ale bacteriei (Citrobacter,
Lactobacillus); numele bacteriologului care a izolat primul bacteria respectiv sau a studiat-o
aprofundat (Pasteurella, Nocardia, Neisseria). Cnd numele genului precede pe cel al speciei se
poate scrie ntreg sau numai cu iniiala urmat de un punct.
Specia este denumit prin dou cuvinte: numele genului la cazul nominativ i un al doilea,
format dintr-un adjectiv acordat cu genul (Staphilococcus aureus, Staphilococcus intermedius,
Pasteurella multocida) sau de un substantiv la cazul genitiv (Escherichia coli, Bacillus
anthracis, Spirochaeta gallinarum, Streptococcus bovis) sau de un cuvnt care arat un caracter
cultural sau biochimic (Lactobacillus acidophilus, Bacillus cereus, Clostridium rubrum
Tulpinile bacteriene la care s-a identificat genul dar nu i specia, se noteaz cu numele
genului urmat de prescurtarea sp pentru singular sau spp pentru plural (ex. Bacillus sp.).
Subspeciile sau variantele se denumesc adugnd dup numele speciei cuvntul subspecies
(subsp) respectiv varietas (var) urmat de numele subspeciei sau variantei (ex. Campylobacter
fetus, subspecies jejuni, Bacillus cereus varietas mycoides).
Tulpinile se noteaz prin numere sau simboluri. Numerele reprezint, de regul, numrul
sub care s-au nregistrat probele din care s-au izolat tulpinile. Simbolurile reprezint nume de
localiti sau de indivizi de la care s-au izolat tulpinile.

6. DESCRIEREA PRINCIPALELOR GRUPE DE BACTERII NTLNITE


N ALIMENTE
6.1. GRUPA BACTERIILOR AEROBE SAU MICROAEROFILE, MOBILE,
GRAM NEGATIVE, CU FORM HELICOIDAL SAU VIBRIONIC
6.1.1. Genul Campylobacter

15

Taxonomia genului Campylobacter a fost mult discutat i revizuit n ultima vreme i


putem afirma c ea va suporta modificri i n urmtorii ani. De la 2-3 specii care-l formau, pn
nu demult, genul Campylobacter cuprinde n prezent mai mult de 20 specii. Genurile
Campylobacter, Arcobacter i Helicobacter sunt incluse n familia Campylobacteriaceae i
superfamilia VI ARNr mprit n 3 grupe de omologie ARNr, n care:
Grupa I cuprinde 20 specii care formeaz genul Campylobacter din care fac parte speciile
cu semnificaie patogen major pentru om i/sau animale: C.jejuni, C.coli, C.fetus s.fetus
(intestinalis), C.fetus s.venerealis, C.lari, C.ureolyticus.
Grupa II cuprinde 4 specii din genul Arcobacter fr importan pentru patologia uman i
animal.
Grupa III cuprinde 19 specii din genurile Helicobacter, Walinella, Gastrospirillum. Din
aceste 19 specii, H. pylori (piloridis) are semnificaie pentru patologia omului.
n Bergeys Manual, Determinative Bacteriology, ediia 9-a, 1994, speciile din grupele i
genurile menionate sunt introduse n grupa 2 de microorganisme: Bacterii aerobe sau
microaerofile, mobile, Gram negative, de form helicoidal sau vibrionic.
Genul Campylobacter cuprinde bacterii Gram-negative, cu form de bastonae subiri,
curbate, n spiral sau n S, groase de 0,2-0,5 microni i lungi de 0,5-5 microni, microaerofile,
mobile datorit unui flagel polar care determin micri n vril (nainte prin nurubare)
caracteristice. n culturile vechi i aerobioz bacteriile devin cocoide, imobile i necultivabile.
Nu fermenteaz i nu oxideaz hidraii de carbon i au ADN-ul cu un coninut de G+C de 29-36
moli%. Sunt oxidaz pozitive, reduc nitraii, nu hidrolizeaz gelatina i ureea i dau reacia VP i
RM negativ. Se pot dezvolta la 250450.
Prezena sau absena catalazei mparte principalele specii de Campylobacter n:
a.
Specii catalaz pozitive:
Campylobacter fetus s.fetus (intestinalis) considerat taxonul tip al genului i purtat la
nivelul intestinului rumegtoarelor la care produce avortul sporadic, iar la om infecii sistemice
cu septicemii, artrite, meningite, meningoencefalite, avorturi n special la persoanele
imunodeficitare sau cu antecedente de alcoolism, cu ciroz, diabet sau cardiopatii.
Campylobacter fetus s.venerealis cu habitatul natural n mucoasa genital a bovinelor i
care este agentul major al sterilitii i al avortului la bovine.
Campylobacter jejuni, specia dominant a genului prin semnificaia sa sanitar pentru om,
fiind responsabil de 85-90% din cazurile de gastroenterit acut campilobacterian la om, cu
caracter epidemiologic de toxiinfecie alimentar, iar uneori implicat i n infeciile urinare.
Este larg rspndit la psri i mamifere, cele mai multe cu rol de purttor intestinal.
Campylobacter coli, considerat mult timp o variant biochimic a C.jejuni, a fost separat
ca specie distinct, pe baza hibridizrii ADN. Este implicat n 5-15% din cazurile de enterit
campilobacterian la om. Ea este gzduit n intestinul diferitelor animale, gazda ei obinuit
fiind porcul. Se dezvolt mai uor pe mediile de cultur dect alte specii i trece mai lent n
forme cocoide. Se deosebete de C.jejuni pe baza incapacitii sale de a hidroliza hipuratul.
Campylobacter lari (laridis) se gsete frecvent pe carcasele, pipotele i ficaii de pasre. Produce
enterite la om i psri. Ca i C.coli se poate dezvolta la 3005 C i nu hidrolizeaz hipuratul.
b.
Specii catalaz negative:
Campylobacter sputorum cu 3 subspecii (sputorum, bubulus i mucosalis), cu toleran
mare fa de oxigen, capabile s reduc nitraii i s produc H2S.
Campylobacter concisus care produce gingivite i periodontite la om.
16

H.pylori

A.butzleri

A.cryaerophilus

C.rectus

C.concicus

C.jejuni s.doylei

C.hyointestinalis
s.hyointestinalis

C.fetus s.fetus

C.lari

C.coli

C.jejuni

Criterii

C.upsaliensis

Campilobacteriile catalaz pozitive se mpart n dou grupe n funcie de comportarea lor


fa de temperatur:
- specii care se dezvolt la 250C, dar nu i la 420C. Ex.: C.fetus.
- specii care se dezvolt la 420C, dar nu i la 250C, numite campilobacterii termotolerante i
care sunt principalii ageni ai gastroenteritelor umane. Ele sunt reprezentate de mai multe specii
dintre care cele mai importante sunt: C.jejuni, C.coli, C.lari, C.upsaliensis, C.lyoilei,
C.hyointestinalis i C.showae. Pentru igiena alimentar primele dou specii sunt cele mai importante.
Diferenierea speciilor de campilobacterii cu semnificaie mai mare pentru patologia
omului se poate face pe baza criteriilor consemnate n tabelul urmtor.
Criterii de difereniere a speciilor de campilobacterii (Campylobacter, Arcobacter
i Helicobacter) patogene pentru om

Oxidaza
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+
+

Catalaza
+
+
+ -(m)
+
+
+ m
+

m
m
Ureaza
+

Hemolizina alfa
+ m
+
+ m
+
+

Hidroliza
+
+

hipuratului
o
Creterea la 25 C
+
+

Glucoza ( TSI )

Lactoza

Zaharoza

Gaze

H2 S

Acid nalidixic
S
S
R
S
R
R
S (R) R
S
S (R)
Cefalotina
R
R
R
S
S
S
S
S
S
R
R
S
Cafapetazona
R
R
R
S
S
S
S
S
S
R
R
S
Carbecilina
R
S R/S
S
S
S
S
S
S
R
R
S
+ = > 99% pozitive, = > 99% negative, = > 50% pozitive, m = > 50% negative, R = rezistent,
S = sensibil, (R) = de regul rezistent, R/S = 50% rezistent i 50% sensibil
Datele descrise n cele de mai jos se refer aproape exclusiv la C.jejuni, specie cu
implicaiile cele mai mari n patologia uman i principalul agent al toxiinfeciilor alimentare
campilobacteriene.
O alt structur de suprafa a C.jejuni care poate juca un rol n patogeneza bacteriei este
flagelul. Determinani de virulen ai bacteriei pot fi codificai pe baza informaiei genetice
prezente pe plasmide, dintre care dou s-au dovedit a fi caracteristice: una care induce rezistena
fa de tetraciclin i alta care induce producerea de enterotoxin.
Capacitatea patogen a C.jejuni variaz dup tulpin i este legat de mai muli factori:

17

a. Producerea de toxine: enterotoxina, citotoxina, endotoxina. Enterotoxina C.jejuni este


asemntoare cu enterotoxina holeric. Aproximativ 75% din tulpinile izolate din materiale
clinice produc aceast toxin, n timp ce cele izolate de la purttori nu o produc sau o produc
foarte rar.
b. Structura suprafeei celulare format, n principal, de LPS i OMP contribuie la
patogenitatea bacteriei, ajutnd bacteria s nving mecanismele de aprare ale celulei gazd i
asigurnd aderena i invazia bacteriei n celula gazd.
c. Rspunsul fagocitar al macrofagelor fa de C.jejuni constituie un alt factor implicat n
patogeneza bacteriei. Supravieuirea n monocitele din sngele periferic timp de 6-7 zile, socotit
ca o evaziune fagocitar, contribuie la virulena bacteriei.
d. Folosirea fierului de ctre C.jejuni este de asemenea un factor de virulen. Producerea
de toxine de ctre C.jejuni este mrit n medii cu exces de fier.
C.jejuni i manifest patogenitatea prin dou mecanisme principale: colonizarea i
procesul invaziv. Colonizarea const n aderarea i multiplicarea bacteriei pe suprafaa mucoasei
intestinale i elaborarea toxinelor, n special a enterotoxinei care determin un aflux de lichid i
de electrolii, urmat de apariia diareei apoase.
C.jejuni, n mod natural, produce toxiinfecii alimentare la om manifestate clinic i
anatomopatologic ca enterit, enterocolit sau gastroenterocolit acut.
Habitatul su obinuit l formeaz intestinul numeroaselor specii de animale i psri (60%
la purcei, 14-91% la puii de gin, 35% la raele slbatice). Bacteria contamineaz, odat cu
fecalele, suprafaa carcaselor care devin surs de infecie pentru om (20, 21, 181, 197).
Condiii de cultivare i de izolare din materiale patologice i alimente. C.jejuni este o bacterie
microaerofil i se dezvolt optim ntr-o atmosfer care conine 5% oxigen, 10 % CO2 i 85% azot. Pe
mediile lichide produce o turbiditate discret observabil la civa mm sub faa superioar a coloanei de
mediu. Pe mediile solide dezvolt colonii care pot avea dou aspecte principale: a) colonii foarte mici,
aplatizate, gri-cenuii, fin granulate i translucide, cu marginile neregulate, asemntoare picturilor
mici de miere i b) colonii rotunde, cu marginile translucide. Uneori formeaz colonii de tip R sau
colonii cu aspect mucos. Mediile cu snge sunt favorabile dezvoltrii campilobacteriilor, dei
majoritatea speciilor nu produc hemoliz beta sau produc slab numai o hemoliz alfa.
Metodele clasice de evideniere a C.jejuni n alimente i diferite materiale patologice, pe
lng dificultile tehnice pe care le presupun, necesit mult timp pn la cunoaterea
rezultatelor, ceea ce reprezint un mare inconvenient. Pentru scurtarea timpului de izolareidentificare-confirmare, care n metodele clasice dureaz 4-5 zile, n ultimii ani s-au pus la punct
metode i tehnici rapide, cum sunt:
- testele imunoenzimatice de tip ELISA;
- reacia de polimerizare n lan (PCR), cu o sensibilitate de 10-25 ufc/g i un timp mediu
de analiz de 48 ore, dar care are inconvenientul c nu discerne celulele bacteriene vii de cele
moarte prezente n materialul de examinat;
- amplificarea ARN-ului celular care dispare rapid dup moartea celulelor. Aceast amplificare
se poate face prin RT-PCR (Reverse-Transcriptare PCR) i nltur inconvenientul PCR simple.
6.1.2. Genul Helicobacter
Genul Helicobacter face parte din familia Campylobacteriaceae, superfamilia VI ARNr
subgrupa 3 i cuprinde bacterii cu form de bacili Gram-negativi, curbai sau n form de S,
helicoidali, groi de 0,3-1 i lungi de 1,5-7,5 microni, mobili, datorit unuia sau mai multor
18

flageli unipolari, bipolari sau laterali. Expui la aer devin cocoizi. Sunt microaerofili cu
metabolism respirator, nesporogeni. Hidrogenul le stimuleaz dezvoltarea, iar pentru unele specii
este indispensabil. Sunt catalaz i oxidaz pozitivi, cu excepia speciei H.canis care este
catalaz negativ. Nu se dezvolt la 250C.
Speciile acestui gen se mpart n dou grupe: o grup format din specii care colonizeaz
mucoasa gastric a omului i animalelor i alt grup cu specii care colonizeaz mucoasa intestinal.
H.pylori este specia de tip a genului i cu semnificaia patogen pentru om cea mai mare, fiind
implicat n patogeneza ulcerului i cancerului gastric. Dei aceast specie se izoleaz n mod obinuit
din mucoasa gastric a omului, ea a fost gsit i n sucul gastric, saliva, leziunile dentare, bila, fecalele
omului i ale unor specii de animale, n special pisica domestic, ceea ce ridic problema rolului pisicii
n transmiterea infeciei la om. Este semnalat prezena bacteriei i n mediul nconjurtor, ca i n unele
produse alimentare de origine animal prin intermediul crora se poate infecta omul.
Incidena bacteriei n mucoasa gastric a oamenilor sntoi (purttor ) crete odat cu
vrsta acestora: 20% la persoanele tinere i 50 % la cele mai vrstnice de 50 ani (83,156).
Este o bacterie strict microaerofil, pentru dezvoltare avnd nevoie de 5-20% CO2 , de
mult umiditate i de suplimente similare celor menionate la genul Campylobacter, cu
deosebirea c este inhibat de bisulfitul care intr n suplimentul FBP folosit pentru
aerotoleran. Toate tulpinile se dezvolt bine la 370C, slab la 300C i 420C i deloc la 250C, sunt
inactive la majoritatea testelor biochimice convenionale, cu excepia producerii de catalaz,
oxidaz, ureaz i hemoliz alfa (156).
6.2. GRUPA BACTERIILOR CU FORM DE BACILI SAU DE COCI, AEROBE
SAU MICROAEROFILE, GRAM NEGATIVE
Bacteriile din aceast grup sunt larg rspndite n natur ca saprofite, unde, prin funcia lor de
mineralizare a materiei organice animale i vegetale, particip la circuitul azotului. Ele constituie flora
banal care contamineaz produsele de origine animal, fiind principalii ageni ai descompunerii
acestora. n aceast grup de bacterii sunt incluse n principal cele din familia Pseudomonadaceae i
din familiile i genurile apropiate, constituite din cocobacili sau bacili Gram negativi aerobi, precum i
din familii i genuri mai ndeprtate, constituite de asemenea din bacili sau cocobacili Gram negativi,
dar facultativ anaerobi, care sunt mai apropiai de familia Enterobacteriaceae.
Constituirea acestei grupe mari de bacterii are deci la baz n primul rnd efectul lor asupra
produselor organice, ecologia lor asemntoare i n mai mic msur, criteriile taxonomice. Ea
cuprinde urmtoarele genuri de bacterii: Pseudomonas, Xanthomonas, Moraxella, Acinetobacter,
Alcaligenes, Agrobacterium, Halobacterium, Gluconobacter (Acetomonas), Paracoccus,
Brucella, Legionella. Majoritatea acestor genuri nu cuprind bacterii patogene pentru om i
animale, cu unele mici excepii care vor fi menionate la descrierea fiecrui gen.
Caracterele generale ale bacteriilor ce formeaz aceast grup sunt:
- forma de bacili sau cocobacili Gram negativi,
- asporogene, acapsulogene, majoritatea mobile,
- oxidaz pozitive sau negative, dar ntotdeauna fermentativ negative, spre deosebire de
enterobacterii care sunt oxidaz negative, dar fermentativ pozitive,
- multiplicarea pe medii simple,
- mezofile sau psihrotrofe, prefernd pentru dezvoltare temperatura de 30oC sau 20-220C;
unele se pot dezvolta i la temperaturi mult mai joase,
- numeroase specii sau tulpini sunt pigmentogene,
19

habitatul lor obinuit l formeaz solul, apa, aerul, produsele vegetale i sunt ntlnite
frecvent n produsele alimentare.

6.2.1. Genul Pseudomonas


Cuprinde numeroase specii de bacterii cu forma de bastonae drepte sau curbe, lungi de 0,5-4
microni, mobile datorit flagelilor polari, Gram negative, cu metabolism ntotdeauna respirator,
niciodat fermentative, de obicei chemoorganotrofe, dar unele sunt chemolitotrofe, capabile s
foloseasc hidrogenul molecular sau dioxidul de carbon ca surs de energie. Oxigenul molecular este
acceptorul universal. Unele tulpini sunt denitrifiante, folosind nitratul ca acceptor de hidrogen. Sunt
strict aerobe, cu excepia speciilor care pot folosi denitrificarea ca un mijloc de respiraie anaerob.
Catalaz i oxideaz pozitive. Habitatul lor obinuit este solul, apa dulce, apa de rm a mrilor unde
desfoar o intens activitate de mineralizare a materiilor organice. Majoritatea speciilor sunt
saprofite i numai cteva sunt patogene pentru plante, animale i om.
Unele specii produc pe cale oxidativ acizi din alcooli i zaharuri, multe acumuleaz n
celul poli-beta-hidroxibutirat sau polizaharide ca rezerve de carbon. Anumite specii produc
pigmeni fluoresceni difuzibili, n special pe mediile fr fier, iar altele, pigmeni fenazinici
difuzibili sau insolubili, de diferite culori (albastr, roie, galben, verde).
Pseudomonadele sunt insensibile la concentraii de 2,5 U sau mai mici de penicilin, ca i
fa de eritromicin, lactobionat de eritromicin i cloramfenicol. De aceea, aceste antibiotice se
includ n unele medii selective folosite la izolarea lor.
Noskova mparte bacteriile din genul Pseudomonas n 4 subgrupe lund ca criterii
capacitatea de a produce pigment difuzibil i de a forma acizi din glucoz:
- subgrupa I: - produc pigment difuzibil n mediul de cultur,
- produc acizi din glucoz.
Speciile din aceast subgrup sunt psihrotrofe i sunt implicate deseori n alterarea crnii
refrigerate. Ex. P.fluorescens, P.putida, P.geniculata.
- subgrupa II: - nu produc pigment difuzibil n mediul de cultur,
- produc acizi din glucoz. Ex. P.putrefacies, P.fragi.
Speciile din aceast subgrup sunt psihrotrofe i sunt implicate deseori n alterarea crnii
refrigerate. Ex. P.fluorescens, P.putida, P.geniculata.
- subgrupa III: - nu produc acizi din glucoz,
- alcalinizeaz mediul Hugh-Leifson.
- subgrupa IV: - nu produc acizi din glucoz,
- nu alcalinizeaz mediul Hugh-Leifson.
Sensibilitatea fa de antibioticele din grupa tetraciclinelor este diferit i este corelat cu
capacitatea lor de a colora mediul. Tulpinile care coloreaz mediul de cultur nu sunt sau sunt
mai puin sensibile la oxi i clortetraciclin. Cele care nu coloreaz mediul sunt rezistente la
oxitetraciclin i sensibile la clortetraciclin.
Pe suprafaa carcaselor de pasre tratate cu clortetraciclin, numrul de pseudomonade care nu
coloreaz mediul (sensibile la acest antibiotic) ajunge n momentul apariiei mirosului incipient de
alterat, numai la 5% fa de 60% ct reprezint proporia lor pe carcasele netratate cu clortetraciclin.
Pseudomonadele au o intens activitate inhibant asupra dezvoltrii florei cu care sunt
asociate pe suprafaa alimentelor. De subliniat aciunea lor inhibant asupra S.aureus i a unor
specii de enterobacterii.
Se dezvolt aproape n mod obinuit la temperaturi de 40 la 430C, cea mai convenabil temperatur pentru cele mai multe specii fiind 250 300C. Unele specii se pot dezvolta i la 30 50C i
chiar la 90C. Durata de timp per generaie crete pe msur ce temperatura de cultivare scade. Astfel,
P.fluorescens are o durat per generaie de 25,5 ore la 201, de 12,8 ore la 202 i de 4,8 ore la 807.
20

Sub temperatura minim de dezvoltare, bacteriile din genul Pseudomonas mor ncet, ca i
celelalte bacterii, dar mult mai repede dect alte bacterii asporogene (micrococi, stafilococi,
streptococi). n substraturile congelate mor mai repede la 2 pn la 100C dect la temperaturi
mai joase. Cnd temperatura maxim de nmulire este depit, ele mor foarte repede. Multe
tulpini psihrotrofe mor deja la 370C.
Toate speciile se dezvolt la pH 7-8,5, majoritatea fiind incapabile s se multiplice la
pH6,0. Valoarea minim a umiditii atmosferice la care pseudomonadele se pot dezvolta pe
suprafaa crnii depozitate la 10C, este de 98-98,5% (aw = 0,98-0,985).
Pentru izolarea i numrarea pseudomonadelor din produsele alimentare se folosesc urmtoarele
medii selective: agar cu glutamat-amidon-fenol (GSP), cetrimid-furadoin-sefalosporin (CFC),
Pseudomonas agar P, Pseudomonas agar F i cetrimid-agar (acesta exclusiv pentru P.aeruginosa).
Bacteriile din genul Pseudomonas, datorit caracterului lor psihrotrof, sunt ageni
principali ai alterrii crnii refrigerate depozitate n condiii aerobe mai mult dect timpul
permis. n condiii de depozitare aerob bacteriile se nmulesc activ pe carnea refrigerat i
inhib toate celelalte categorii de bacterii, inclusiv levurile i mucegaiurile.
Cteva specii din genul Pseudomonas sunt patogene sau patogene ocazional pentru
animale i om i pot interesa controlul microbiologic al crnii, n anumite situaii speciale, de
aceea vom prezenta cteva date despre fiecare.
P.aeruginosa (P.pycyanea, bacilul piocianic, bacilul puroiului albastru). Este o bacterie de
putrefacie, prezent n apele naturale, n deosebi stttoare, ape de canal, unele surse de ap
potabil de suprafa, pe vegetale, pe diferite produse alimentare, de unde ajunge pe piele,
mucoase i n colonul omului i al animalelor la care poate provoca infecii purulente cu diferite
localizri: mamite la bovine, conjunctivite i metrite la cine, septicemii la psri, suine la om,
infecii ale tractusului urinar, otite, bronhopneumonii i pleurite la om. Puroiul n infeciile cu
P.aeruginosa are culoarea albastr, cu miros fad.
Aceast specie poate elabora 4 pigmeni: piocianina (caracteristic speciei), fluoresceina
(pioverdina), pigmentul eritrogen (rou) i melanic (negru). Ultimii doi pigmeni se ntlnesc la
un numr mic de tulpini. Produce o exotoxin nociv pentru oareci, maimu i om.
Pentru a evita contaminarea omului prin produsele de origine animal, se recomand
nlturarea de la tiere a psrilor i animalelor cu septicemii sau cu focare purulente ntinse date
de aceast bacterie, nlturarea focarelor delimitate i tratarea termic a crnii obinute.
P.mallei (Malleomyces mallei, Actinobacillus mallei, Corynebacterium mallei, bacilul
morvei). Este agentul morvei, boal a calului i a altor solipede, transmisibil la om, cine i alte
carnivore, oaie, capr. n prezent boala este eradicat n ara noastr, dar mai exist sporadic n
unele ri din Orientul Apropiat i Mijlociu. Pn la apariia sulfamidelor i antibioticelor, era o
boal incurabil.
La animale produce inflamaie i edem al mucoaselor, limfadenit-granulomatoas
ulcerativ cu evoluie cronic i leziuni grave granulomatoase la nivelul pulmonului.
La om, boala poate evolua acut sau cronic i se manifest prin granuloame i ulcere
cutanate i abcese pulmonare.
P.mallei este un bacil polimorf (1,5 4/0,5 microni), imobil, acapsulogen, asporogen Gram
negativ. Spre deosebire de cele mai multe specii din genul Pseudomonas, P.mallei nu se dezvolt
pe mediile obinuite, preferndu-le pe cele glicerinate. n bulionul glicerinat produce turbiditate
moderat i depozit mucos, aglutinat. Pe suprafaa agarului glicerinat formeaz colonii mijlocii-

21

mari, mucoase, uor convexe, rotunde, opace, nepigmentate. Pe cartoful glicerinat coloniile
seamn cu picturile de miere, care cu timpul se coloreaz n brun.
Este o bacterie cu slabe proprieti zaharolitice, nu produce indol i nu lichefiaz gelatina.
Nu rezist la aciunea factorilor fizici i chimici, fiind omort n 10 minute la 550C i aproape
instantaneu la 1000C.
Carnea provenit de la animalele bolnave nu se valorific n consum uman. Pentru a se
evita contaminarea oamenilor n timpul operaiunilor de tiere, animalele bolnave se omoar
printr-un procedeu nesngeros (mpucare, electrocutare), iar cadavrele se ngroap, se ard sau se
transform n fin proteic, manipularea lor fcndu-se cu cea mai mare atenie.
P.pseudomallei (bacilul lui Whitemore) este agentul melioidozei, o zoonoz foarte grav. Este
nrudit antigenic cu P.mallei, de care se deosebete prin mobilitate i capacitate enzimatic
zaharolitic i proteolitic intens. Se coloreaz adesea bipolar. Se cultiv uor pe agar-snge-glicerin, dnd colonii glbui-portocalii, opace. Se gsete ca saprofit n mediul extern, n principal n sol.
Produce infecia la om i multe specii de animale din zonele tropicale i subtropicale ale
Asiei de Sud-Est. Rezervorul natural l formeaz roztoarele slbatice (oarecele, obolan). De la
acestea, prin plgi, pe cale digestiv sau pulmonar, infecia se transmite la unele specii de
animale domestice (solipede, suine, carnivore) sau slbatice (cerbi, antilope, canguri .a.). Omul
se infecteaz prin contact cu animalele bolnave sau produse provenite de la acestea. Att la
animale ct i la om infecia se manifest prin apariia a numeroi noduli cazeo-puruleni n
diferite esuturi i organe, leziuni asemntoare cu cele din unele micoze i din tuberculoz.
Poate da septicemii cu evoluie rapid i mortale, abcese n esuturile moi sau osteomielite.
Evitarea infectrii omului se bazeaz pe diagnosticarea din timp a animalelor bolnave,
evitarea contactului cu acestea i interzicerea introducerii lor la tiere.
P.cocovenenans este o specie creia n ultimele dou decenii i s-a acordat mare atenie,
odat cu descrierea unor cazuri grave de intoxicaie alimentar din insula Jawa, aprute n urma
consumului preparatului local bongkrek klappa, un produs de nuc de cocos fermentat cu
ajutorul mucegaiurilor. S-a stabilit c toxicitatea produsului se datora multiplicrii bacteriei
P.cocovenenans care produce dou toxine active pe cale oal: toxoflavina i acidul bonkrekic.
Toxoflavina este un derivat azopteridin i toxicitatea ei rezult din producerea intracelular a
peroxidului de hidrogen. Acidul bongkrekic este un acid nesaturat, pentaciclic, tricarboxilic. El
este mai toxic pe cale oral dect toxoflavina, interfernd metabolismul hidrailor de carbon.
6.2.2. Genul Moraxella
Genul Moraxella face parte din familia Moraxellaceae, cuprinde specii care particip la
alterarea a unor produse alimentare, fiind inclus n asociaia microbian PseudomonasMoraxella-Acinetobacter.
Genul Moraxella se difereniaz de unele genuri asemntoare pe baza criteriilor din
tabelul de mai jos.
Caracterele difereniale ale genului Moraxella de unele genuri asemntoare
Neisseria
Branhamella
Moraxella
Acinetobacter
Bastonae n faza
Bastonae umflate
exponen ial i
Forma celulelor
cocoid
cocoid
n perechi sau
coci n faza
lan uri scurte
sta ionar
Diviziune n:
Dou planuri
Dou planuri
Un plan
Un plan
Dezvoltare pe
V
V
+
22

medii simple
Sensibilitate la
penicilin
Oxidaza
Nitrat-reductaza
G + C%

+
- sau V
47-52

+
40-45

+
V
40-46

39-47

Bacteriile din genul Moraxella au form de bastonae foarte scurte i umflate cu


dimensiuni de 1,0 2,5 microni, deseori semnnd cu cocii, obinuit aezate n perechi sau
lanuri scurte. n unele culturi, forma celulelor este foarte uniform, n altele, pleomorf, cu
variaii de mrime i aspect i cu apariia de filamente sau de lanuri lungi. Pleomorfismul este
favorizat de lipsa de oxigen i de temperaturile mai mari dect cea optim. Unele specii sau
tulpini formeaz capsul, altele nu, sunt Gram negative, imobile, asporogene, i nu necesit
cerine speciale pentru dezvoltare. Nu produc indol, AMC i H2S. Nu folosesc hidraii de carbon.
Pot folosi ca surs de energie un numr limitat de acizi organici, alcoolici i aminoacizi. Sunt
foarte sensibile la penicilin. Temperatura optim de dezvoltare este de 32 350C, iar pH-ul
optim 7 - 7,5. Cele mai multe specii se dezvolt bine pe agarul cu snge, pe care formeaz
colonii foarte mici (<1 mm, rar 3 mm), cu sau fr zon de hemoliz n jur, n funcie de specie.
Lichefiaz sau nu serul coagulat.
Bacteriile din genurile Moraxella i Branhamella sunt foarte asemntoare fenotipic, motiv
pentru care s-a propus unificarea lor ntr-un singur gen.
O caracteristic ce definete actualul gen Moraxella este incapacitatea de a forma acid din
glucoz. Exist unele specii bacteriene care prezint toate celelalte caractere ale genului
Moraxella, numai c sunt zaharolitice, pe care unii autori le-au propus s fie incluse n acest gen.
Aceast propunere nu a fost acceptat, asemenea bacterii fiind nencadrate nc. Se pare c
multe din acestea aparin genului Flavobacterium.
Bacteriile din genul Moraxella se ntlnesc ca epifite pe mucoasele (respiratorie superioar,
conjunctival) omului i animalelor cu snge cald i pe produsele alimentare, la care n anumite
condiii mpreun cu alte grupe de bacterii produc fenomene alterative.
n prezent, n cadrul acestui gen sunt cunoscute i studiate cinci specii din care dou produc
conjunctivit la om (M.lacunata) i bovine (M.bovis), iar celelalte sunt considerate ca saprofite.
6.2.3. Genul Acinetobacter
Genul Acinetobacter a suferit de-a lungul timpului numeroase modificri taxonomice cu
denumiri diverse: Bacterium, Herella, Mima, Achromobacter, Moraxella. n anul 1954 cercettorii
francezi i-au dat denumirea de Acinetobacter care ns, cuprindea att specii oxidaz pozitive, ct i
specii oxidaz negative total diferite ntre ele. Din acest motiv, n 1968-1971 speciile oxidaz
pozitive au fost trecute n genul Moraxella, n genul Acinetobacter rmnnd numai speciile oxidaz
negative. Iniial genul Acinetobacter a fost inclus n familia Neisseriaceae, dar pe baza rezultatelor
ultimelor cercetri taxonomice, el s-a transferat n familia Moraxellaceae care include genurile
Moraxella, Acinetobacter, Psichrobacter i alte microorganisme nrudite.
Studiile fcute asupra relaiilor ADN-ADN a izolatelor din genul Acinetobacter au dus la
recunoaterea n cadrul genului a 19 grupe de homologie ADN, aa zisele specii genomice,
dintre care unele au primit diferite denumiri, iar altele au rmas fr nume i sunt identificate
prin numrul de homologie ADN.

23

Genul Acinetobacter se difereniaz de genurile asemntoare pe baza caracteristicilor


fenotipice consemnate n vol. 1 din Microbiologia produselor alimentare (Sorin Apostu, 2006),
iar speciile din cadrul genului, dup testele menionate n aceeai lucrare. Specia tip a genului
este A.calcoaceticus (28, 213b).
Genul Acinetobacter este format din bacterii cu form de bacili scuri, drepi, (1-1,5/1,52,5 microni) n faza de cretere exponenial i cu forma cocoid (0,60,8/11,5 microni) n faza
staionar, cnd apar ca nite diplococi colorai bipolar. n culturile dezvoltate n bulion nutritiv
n faza exponeniala formeaz lanuri scurte de celule. Bacteriile snt imobile, neflagelate,
frecvent capsulate i fimbriate, strict aerobe, catalaz pozitive, oxidaz negative pentru c le
lipsesc citocromul c i au un coninut G+C al ADN de 39-47 mol %.
Se dezvolt bine pe majoritatea mediilor uzuale, pe cele solide formnd colonii mici (1 2
mm diametru) de culoare pal-glbui sau grialbicioase, iar n bulionul nutritive dau o turbiditate
uniform evident i depozit pulverulent, granular sau vscos, n cantiti variabile. Majoritatea
tulpinilor izolate din probele clinice se dezvolt pe agarul Mac Conkey i numai unele din cele
provenite din probele de mediu. Pe acest agar, tulpinile zaharolitice formeaz colonii rare. Rare
specii produc hemoliza pe agarul nutritiv cu snge, iar unele lichefiaz lent gelatina. O parte din
tulpinile izolate din probele de mediu produc un pigment brun difuzibil. Dezvoltarea speciilor de
Acinobacter se face bine la temperatura de 200 300C, fr a avea nevoie de factori de cretere.
Majoritatea tulpinilor clinice se dezvolt bine la 370C, iar unele i la 410 420C i chiar la 440C,
pe cnd cele izolate din mediul ambiant, numai la temperaturi joase, fiind psihrotrofe i
explicnd dezvoltarea lor pe suprafaa crnurilor i altor produse refrigerate, la care produce
putrefacia superficial n condiii aerobe i cu umiditate mare, mpreun cu specii de
Pseudomonas i Moraxella.
Speciile de Acinobacter au un numr de proprieti distinctive care motiveaz existena
genului. Ele seamn cu pseudomonadele saprofite, fiind capabile s foloseasc anumite
substane ca unice surse de carbon i energie, n prezena unei surse de azot, n mediile minerale.
Dei folosirea carbohidranilor este oarecum neobinuit, o trstur major a genului este c
multe tulpini pot metaboliza o serie de compui ca alcoolii alifatici, unii aminoacizi, acizi
carboxilici i grai , hidrocarburi neramificate, zaharuri i muli compui aromatici ca benzoatul,
mandelatul, s.a. Majoritatea tulpinilor sunt incapabile s foloseasc glucoza ca surs de carbon,
dar capabile s acidifice mediile care conin zaharuri ca glucoza, arabinoza, celobioza, galactoza,
lactoza, maltoza, manoza, riboza i xiloza. Dei majoritatea tulpinilor sunt incapabile s reduc
nitraii n nitrii prin teste convenionale, unele dintre ele pot folosi nitratul i nitritul ca surs de
azot, datorit unei nitrat-reductaze pe care o produc.
Studii recente asupra genului au artat c toate tulpinile izolate din probele de mediu sunt
rezistente la penicilin, cefalosporine de prim generaie i cloramfenicol i sensibile la
carbenicilin, tetracicline i aminoglicoside. Sensibilitatea fa de ultimele trei categorii de
antibiotice nu este valabil ns, i pentru izolatele clinice la care s-a constatat dezvoltarea
antibiorezistenei extrem de rapide. De asemenea la aceste isolate s-a constatat rezistena i fa
de cefalosporine de ultim generaie, 4-fluoroquinolone i carbapeneme.
Habitatul acinetobacteriilor este ubicvitar, ele gsindu-se ca saprofii ai solului, apei,
alimentelor, dar i ai mediului spitalicesc. Ele se pot ntlni pe suprafeele de lucru din
ntreprinderile de industrie alimentar i din unitile de comer alimentar, ca i comensali pe
pielea omului i animalelor. Incidena ubicvitar a acestor bacterii a determinat pe unii
cercettori s considere, n mod eronat, izolatele din probele clinice ca simpli contaminai.
24

Acinetobacteriile sunt de obicei saprofite i ocazional patogene pentru om i animale.


Specia principal capabil s produc infecii mai ales nosocomiale la om este A.baumannii
i ntr-o msur mai mic alte specii ca Acinobacter spp3, A.johnsonii i A.lwoffii. n cazul
infeciilor la om, deseori se izoleaz din aspiratele traheale, snge, lichid cerebrospinal i puroi.
Patogenitatea acinetobacteriilor s-ar datora mai multor factori de virulen, i anume:
- prezena capsulei polizaharidice,
- capacitatea de a adera de celulele epiteliale umane datorit capsulei i fimbriilor,
- producerea de enzime care pot ataca lipidele tisulare,
- componenta lipopolizaharidic (LPS) a peretelui celular i prezena lipidei A,
- capacitatea de a folosi fierul din organismul omului, necesar dezvoltrii.
Izolarea acinetobacteriilor din probele clinice (snge, lichid cefalorahidian) necontaminate cu
alt microflor se face uor, folosind mediile de cultur uzuale. Dac este vorba de probe de mediu
sau de materiale clinice contaminate cu microflor de asociaie, izolarea acinetobacteriilor se face
folosind un mediu mineral de mbogire i selective cu pH 5,5-6,0, care conine o singur surs de
carbon i energie i o sare de amoniu sau nitrat, ca surs de azot. Acest mediu inoculat cu materialul
de cercetat se incubeaz la 200C 300C, cu agitare viguroas i continu pentru ca acinetobacteriile
s se dezvolte cu prioritate fa de pseudomonade cu care se gsesc de obicei n competiie.
6.2.4. Genul Paracoccus
Bacteriile din acest gen au form de coci (de unde i numele), cu diametrul de 0,5-1,1
microni, aezai izolat, n perechi sau n grmezi, imobile, asporogene, acapsulogene, catalaz i
oxidaz pozitive, Gram negative. Acumuleaz intracelular granule de poli-beta-hidroxibutirat ca
rezerv de carbon, n special n mediile deficitare n azot. Au numai metabolism respirator. Sunt
aerobe, iar n mediile cu nitrat pot fi i anaerobe, putnd folosi alternativ ca acceptori de
electroni, oxigenul sau nitratul. n condiii anaerobe reduc nitratul n oxid de azot i n azot
molecular. Una din cele dou specii care formeaz genul este chemolitotrof, capabil s
foloseasc oxidarea H2 ca surs de energie pentru creterea autotrof (P.denitrificans).
n multe privine specia P.denitrificans seamn cu unele specii facultative chemolitotrofe
din genurile Alcaligenes i Pseudomonas, de care difer n principal prin forma sa cocoid din
faza logaritmic de multiplicare i prin lipsa mobilitii.
Cele dou specii ale genului Paracoccus se deosebesc prin urmtoarele caractere:
P.denitrificans este facultativ chemolitotrof, nu este halofil, nu are cerine speciale de
cretere i nu hidrolizeaz gelatina. Se gsete obinuit n sol, n special n cel suplimentat cu
ngrminte pentru bacterii denitrifiante sau pentru bacteriile autotrofice capabile de a folosi
hidrogenul atmosferic.
P.halodenitrificans nu este chemolitotrof, este halofil (nu se dezvolt n medii cu mai
puin de 0,4 M (1,5%) NaCl, se dezvolt bine n cele cu 0,8-1,6 M NaCl i slab n cele cu 4 M
(23%) NaCl, are nevoie de medii complexe pentru dezvoltare i hidrolizeaz gelatina. Se gsete
obinuit pe crnurile conservate prin sare sau saramur. Se presupune c este larg rspndit n
natur, n apele srate.
6.2.5. Genul Xanthomonas
Cuprinde bacterii cu form de bastonae drepte, aezate izolat, relativ mici (0,2-0,8 pn la
0,6-2,0 microni), mobile, Gram negative, cu metabolism respirator, niciodat fermentativ,
catalaz pozitive, oxidaz negative sau slab pozitive. Pe suprafaa mediilor cu agar formeaz
25

colonii galbene. Produce cantiti mici de acizi din muli carbohidrai, dar nu i din ramnoz,
insulin, adonit, ducit, inozit sau salicin. Nu produc acetoin, indol i acidifierea laptelui.
Majoritatea speciilor hidrolizeaz amidonul i tweenul 80. Nu reduc nitraii, nu folosesc arginina
ca singura surs de carbon i azot. Dezvoltarea lor pe agarul nutritiv este inhibat de concentraii
de 0,1-0,02 % clorur de tetrazolium. Strict aerobe. Temperatura optim de dezvoltare este de
25-270C; nu se multiplic la 50C i nici la 400C. Unele se pot multiplica la 70 sau 90C.
Majoritatea speciilor aparinnd acestui gen sunt patogene pentru plante i se gsesc de regul pe
plante sau pri i produse rezultate din acestea. Ele pot contamina i alimentele, fr ns a avea
o semnificaie deosebit pentru alterarea i salubritatea alimentelor de origine animal.
6.2.6. Genul Gluconobacter (Acetomonas)
Bacteriile din acest gen mpreun cu cele din genul Acetobacter (nencadrat) formeaz
grupa bacteriilor acetice. Ele prezint interes pentru industria vinului, berii i alcoolului.
Contamineaz produsele alcoolizate i sunt folosite pentru fabricarea oetului i a acidului
gluconic. Pot fi confundate cu unele grupe de bacterii ntlnite pe produsele alimentare de
origine animal.
6.2.7. Genul Alcaligenes
Genul Alcaligenes nu este ncadrat ntr-o anumit familie. El cuprinde bacterii cu form de
bastonae sau de coci cu dimensiuni de 0,5 1,2 pn la 0,5 2,6 microni, aezate de obicei izolat,
mobile, cu 1 4 flageli, Gram negative, strict aerobe, cu metabolism respirator, niciodat fermentativ,
oxidaz pozitive. Unele tulpini pot avea respiraie anaerob n prezena nitratului sau nitritului.
Majoritatea tulpinilor pot folosi ca surs unic de azot srurile de amoniu sau de nitrat. Aceste tulpini
produc o turbiditate intens a mediilor lichide simple, n care nu exist dect sruri de amoniu sau
azotai ca surs de azot. Unele tulpini au nevoie pentru dezvoltare de compui azotai organici.
Nu au activitate proteolitic asupra caseinei i gelatinei i nu hidrolizeaz celuloza i chitina.
Temperatura optim de dezvoltare este cuprins ntre 200C i 370C, existnd mici diferene ntre
specii. Genul cuprinde mai multe specii, din care numai 4 sunt bine studiate i ncadrate.
Bacteriile din acest gen sunt de obicei saprofite, gsindu-se frecvent n sol, apa dulce i marin,
ca participani la procesele de descompunere i mineralizare. Se ntlnesc frecvent n coninutul
intestinal la om i animale. Contamineaz alimentele producndu-le descompunerea, n asociaie cu
alte microorganisme. Sunt implicate n alterarea oulor. Nu sunt patogene pentru om i animale.
Bacteriile din genul Alcaligenes sunt incluse n unele asociaii speciale de bacterii care contribuie
la alterarea produselor alimentare, ca Pseudomonas-Moraxella-Acinetobacter. Din cauza asemnrilor
mari dintre descrierile fcute anterior pentru bacteriile din genul Achromobacter i cele din genul
Alcaligenes, n ultimul timp s-a abandonat numele de Achromobacter. De altfel acest gen era constituit
din multe specii diferite mult n privina caracterelor, ceea ce nu explica gruparea lor n aceeai unitate
taxonomic. Din aceast cauz genul Achromobacter a disprut din determinatoarele mai recente, iar
speciile din care era format au fost ncadrate, n raport de caractere, n alte genuri: Acinetobacter (Achr.
anitratum, Achr. conjunctivae, Achr. haemolyticus var. alcaligenes, Achr. metalcaligenes), Alcaligenes
(Achr. alcaligenes, Achr. arsenoxydanstres, Achr. aqua marinus), Vibrio (Achr. ichthyodermis, Achr.
fischeri), Arthrobacter (Achr. globiformis), Brevibacterium (Achr. stationis), Pseudomonas (Achr.
stutzeri), Lucibacterium (Achr. harvayi).

26

Caracterele morfologice generale ale genului exclud bacteriile imobile care au fost incluse
n grupa Acinetobacter-Moraxella. Incapacitatea bateriilor din genul Alcaligenes de a se
dezvolta la pH-4,5 le deosebete de cele din genul Acetobacter.
6.2.8. Genul Brucella
Genul Brucella este constituit din ase specii, toate patogene pentru animale, iar unele, i
pentru om. Prin aplicarea MLEE (Multilocus enzyme electrophoresis) la tulpini din toate speciile,
s-a constatat o diversitate genetic foarte mic, ceea ce arat monospecificitatea genului (77).
Brucelele au form de bacili scuri sau de cocobacili mici (0,6-1,5/0,5-0,7 microni), Gram negativi,
care nu se coloreaz bipolar, asporogeni, acapsulogeni, imobili, strict aerobi, catalaz pozitivi,
oxidaz, n general, pozitivi. Temperatura optim de dezvoltare este 370C, iar pH-ul optim 6,6-7,4.
Pentru cultivare au nevoie de condiii speciale, de factorii X (hemina) i V (coenzima 1),
de tiamin, niacin i biotin. Pantotenatul de calciu stimuleaz creterea, iar nichelul activitatea
ureazic a Br.suis, ceea ce permite supravieuirea bacteriei n condiiile ntlnite n corpul gazdei
(222). La izolare, unele specii (B.abortus, B.ovis) au nevoie de o atmosfer cu 5 1 % dioxid de
carbon. Se cultiv bine pe bulion, agar nutritiv, cartof, la care se adaug glucoz 1%, ser 1 5%
sau glicerin 2%. Pentru izolarea lor din materialele patologice n care sunt i alte bacterii
contaminate, se recomand tratarea prealabil a materialelor timp de 30 minute cu o soluie de
2,5% hidroxid de potasiu.
Se dezvolt ncet n mediile de cultur, de cele mai multe ori fiind necesare mai multe zile
pentru a aprea semne evidente de dezvoltare. n mediile lichide produc turbiditate moderat,
depozit cenuiu i alcalinizare (pH 8,0). Pe suprafaa agarului cu glicerin i glucoz se dezvolt
colonii mici, rotunde, opace, cu suprafaa lucioas. Pe suprafaa cartofului glicerinat coloniile
sunt glbui i devin brune prin nvechire. n prezent exist kituri comerciale pentru izolarea
brucelelor cum este BACTEC 9240 blood cultural system pentru detectarea Br.melitensis din
lichidul sinovial (234). La unele specii de Brucella s-au descris mai multe biotipuri. Criteriile de
difereniere a speciilor i biotipurilor sunt redate n vol. 1 din cartea Microbiologia produselor
alimentare (Sorin Apostu, 2006).
Brucelele sunt obligatoriu parazite, multiplicndu-se numai n organismele vii i pe medii
speciale. Ajunse n mediul extern, odat cu placenta, lichidele fetale, secreiile urinare, laptele,
urina, carnea animalelor bolnave sau prin avorturi, pot rezista timp ndelungat. n condiii
favorabile, ele pot rezista n afara organismelor vii pn la 200 zile. Sunt distruse n 5 15
minute la 60 650C i instantaneu la 1000C. Brucelele sunt mai puin termorezistente dect
bacilul tuberculozei, tratamentele termice care inactiveaz fosfataza, omorndu-le.
Experienele cercettorilor danezi Mller Madson Aage i col. care au tratat termic n
aparatele cu plci lapte crud contaminat experimental cu B.abortus (de la 710 la 7500000
germeni ml/lapte) au demonstrat c brucelele se distrug n 12 secunde la 630C, n 3 secunde la
650C i ntr-o secund la 67,50C Acidifierea laptelui nu le omoar dect dup multe zile. Astfel,
B.melitensis rmne viabil 15 zile n lapte acidifiat cu pH 4 - i 125 2000T, pstrat la 11140C. n cums cu 120-1400T i cu 3,5 3,7% alcool rezist mai mult de 3 zile.
Laptele crud i smntna nepasteurizate, ca i untul i brnzeturile albe fcute din materie
prim nepasteurizat i care nu sufer un proces de fermentare-maturare, joac un rol important
n infectarea omului. n unele din aceste produse s-au gsit brucele viabile dup perioade lungi
de timp: 180 zile n brnza Cheddar, 90 zile n brnza Pecorino.

27

Brucelele sunt sensibile fa de streptomicin, cloramfenicol, aureomicin i teramicin.


Dei pot rezista n anumite condiii timp ndelungat n afara organismelor vii receptive, totui
rezervorul principal de brucele n natur l constituie animalele bolnave. Ele pot infecta
numeroase specii de animale domestice i slbatice de la care pot trece la om. Patogenitatea lor
se bazeaz pe virulen, se multiplic de obicei intracelular i au tropism accentuat pentru
organele genitale, n care se multiplic i determin avorturi la femelele gestante i
orhiepididimite la masculi.
Fiecare specie de Brucella i chiar fiecare biotip din cadrul aceleiai specii infecteaz n mod
obinuit o anumit specie de animal sau cteva asemenea specii. Astfel, B.melitensis: ovinele,
caprinele i omul; B.abortus: taurinele i omul i rar cabalinele; B.suis: porcul, iar anumite
biotipuri ovinele, taurinele, renii i omul; B.ovis: ovinele, n special masculii la care produce
orhiepididimita; B.canis: cinele, foarte rar omul; B.neotomae: obolanul Neotoma lepida.
La om Brucella produce mbolnviri grave manifestate prin granuloame primare, septicemii
cu febr ondulatorie, localizri cronice n diferite organe i esuturi (articulaii, oase, meninge,
seroase, viscere, ganglioni limfatici), greu vindecabile, cu sensibilizri celulare accentuate.
6.3. GRUPA BACTERIILOR CU FORM DE BACILI, GRAM NEGATIVE I
FACULTATIV ANAEROBE
6.3.1. Subgrupa 1: Familia Enterobacteriaceae
Aceast familie prezint semnificaie deosebit pentru igiena alimentar. Ea conine 12
genuri, fiecare din acestea incluznd specii patogene sau condiionat patogene pentru om i
animale. Bacteriile din aceast familie contamineaz frecvent produsele alimentare de origine
animal, crora, de cele mai multe ori, le produc degradri importante sau le fac duntoare
pentru consumatori. Alimentele contaminate cu enterobacterii stau de multe ori la originea
multor infecii sau toxiinfecii alimentare ale omului.
Nia ecologic obinuit a bacteriilor din aceast familie o formeaz tubul digestiv al
omului i animalelor, n special partea lor posterioar. Din aceast cauz prezena
enterobacteriilor pe alimente se consider contaminare fecal
Enterobacteriile sunt bacterii cu form de bastonae mici bacili sau cocobacili, Gram
negative, care fermenteaz glucoza, sunt oxidaz negative, catalaz pozitive (cu excepia
Shigella dysenteriae serotip. 1 care este catalaz negativ), reduc nitraii n nitrii (cu excepia
unor tulpini din genul Erwinia), asporogene, capsulogene sau nu, mobile sau nu, acidosensibile,
aerobe i facultativ anaerobe. Au metabolism respirator i fermentativ i produc acid prin
fermentarea glucozei i a altor hidrai de carbon i alcooli. Ele se nmulesc uor pe mediile de
cultur obinuite cu pH n jur de 7,0 la o temperatur de 370C.Familia Enterobacteriaceae este
divizat n 5 triburi, fiecare trib coninnd unul sau mai multe genuri, astfel:
Tribul I : Escherichieae:

1. Escherichia (o specie cu 71 serogrupe O i cu mii de


serotipuri),
2. Erwardsiella (o specie cu 18 serotipuri, saprofit n tubul
digestive al petilor, erpilor i rar al omului),
3. Citrobacter (dou specii cu 42 serogrupe O i numeroase
serotipuri),
4. Salmonella (4 subgenuri cu peste 2400 serotipuri),
5. Shigella ( 4 specii cu 34 serotipuri ).

28

Tribul II: Klebsielleae:

Tribul III: Proteeae:


Tribul IV: Yersinieae:
Tribul V: Erwinieae:

Caractere

Caractere difereniale ale celor 5 triburi de Enterobacteriaceae


Trib. I
Trib. II
Trib. III
Trib. IV
Escherichieae Klebsielleae Proteeae Yersinieae

Model de fermentare
M.R.
V.P.
Fenilalanindesaminaz
Nitrat-reductaz
Ureaz
Dezvoltarea in KCN
T0 optim de dezvoltare
G + C%

1. Klebsiella (3 specii cu 23 biotipuri i peste 80 serotipuri),


2. Enterobacter (22 de specii cu mai mult de 80 serotipuri),
3. Hafnia (o specie cu 49 serotipuri, saprofit n mediul
extern i n colon),
4. Serratia (o specie cu 46 serotipuri, de regul saprofit n
mediul extern ).
1. Proteus ( 4 specii cu 200 serotipuri ),
2. Morganella (1 specie),
3. Providencia (5 specii).
1. Yersinia (3 specii; la speciile Y.enterocolitica i
Y.pseudotuberculosis exist multe serotipuri).
1. Erwinia (13 specii cu multe subspecii; saprofite i patogene
ale plantelor).

2,3 butandiol

amestec de
acizi

V
V

+
V
+

+
V
+
+
V
+

+
V

Trib. V
Erwinieae
amestec de
acizi i 2,3butandiol
/
V
V
V

370C

370C

370C

30 370C

27 300C

50 - 53

52 - 59

39 - 42

45 - 47

50 - 58

amestec de
acizi

V = caracter variabil; / = caracter ce nu se ia n consideraie; G = guanidin; C = citozin.


Structura antigenic la enterobacterii este foarte complex, fiecare specie sau serotip
posednd toi sau o parte din urmtorii antigeni:
Antigenul fimbrial (piliar) este de natur proteic i s-a identificat la genurile Salmonella,
Escherichia, Proteus, Klebsiella, Shigella, Serratia. Are rol n virulena bacteriilor ca factor de
adezivitate specific pentru anumite epitelii.
Antigenul H (ciliar) este de natur proteic, termolabil (denaturat n 20 minute la
100oC), alcoolo-sensibil, rezistent la formol. Este foarte antigenic, variat ca structur i mparte
grupele serologice O n numeroase serotipuri H. Poate exista i la variantele R lipsite de
antigeni O, K sau Vi.
Antigenul K (capsular) prezent la specii capsulate din genurile Klebsiella i Escherichia.
Este de natur polizaharidic. variat ca structur i mparte membrii genurilor n serotipuri K.
Au rol n virulen.
Antigenul M (mucoid)este antigen capsular comun la toate enterobacteriile care
formeaz colonii mucoide, deci lipsit de specificitate. Este de natur polizaharidic.
Antigenul Vi. Este antigenul cel mai superficial, termolabil, rezistent la alcool i formol.
Fiind situat n exteriorul antigenului O l mascheaz pe acesta i mpiedic aglutinarea cu

29

seruri anti O. Se ntlnete la S.typhi, S.paratyphi C (hirschfeldii), S.dublin i la unele


serotipuri de Citrobacter (O5 i O29). Este un polizaharid, identic la toate serotipurile la care s-a
pus n eviden. Are rol n patogenitate fiind un factor de virulen prin proprietatea sa
antifagocitar.
Antigenul O (somatic) este un complex glucido-lipido-polipeptidic, termostabil (nu e
denaturat n 20 minute la 1000C), alcoolo-rezistent i sensibil la formol. Pe baza lui bacteriile din
unele genuri de enterobacterii (Salmonella) se mpart n grupe serologice.
Clasificarea i identificarea enterobacteriilor sunt dificile din cauza numeroaselor
posibiliti de variaie i selecie, determinate de habitatul lor intestinal.
Oricare din membrii familiei Enterobacteriaceae poate contamina produsele alimentare de
origine animal putnd produce alterarea lor, iar multe din ele i mbolnviri ale consumatorilor.
n raport de patogenitatea lor pentru om, enterobacteriile au fost clasificate n specii:
- nalt patogene (Y.pestis, S.typhi, Sh.dysenteriae 1),
- patogene (toate celelalte serotipuri de Salmonella i celelalte specii de Shigella),
- condiionat patogene (Escherichia, Klebsiella, Proteus, Y.enterocolitica i
Y.pseudotuberculosis),
- accidental patogene (Citrobacter, Enterobacter, Serratia),
- nepatogene (Edwardsiella, Hafnia, Erwinia).
De subliniat c, n prezent, patologia infecioas la om i animale nu mai este dominat de
speciile cu patogenitate nalt, ci de cele condiionat patogene, ceea ce sporete enorm
semnificaia enterobacteriilor ca ageni contaminani ai alimentelor. Dup cum s-a menionat i
mai sus, oricare specie de enterobacterie poate contamina alimentele i n raport de gradul ei de
patogenitate, de numr i de factorul individ, poate produce consumatorilor acestor alimente
infecii manifestate prin septicemii sau localizri n diferite esuturi i organe, acute sau nu, de
cele mai multe ori, cronice, cu urmri din cele mai grave, ca i toxiinfecii alimentare.

6.3.1.1. Genul Escherichia


Pn nu demult se credea c genul Escherichia (E) conine o singur specie: E.coli. n
prezent este stabilit c acest gen cuprinde 5 specii: E.coli, E.blattae, E.fergusoni, E.hermani i
E.vulneris. ntruct celelalte 4 specii sunt puin studiate i nu prezint semnificaie patogen
demn de luat n seam, n cele ce urmeaz se va descrie numai E.coli care are numeroase
implicaii n patologia omului i animalelor, ca i n igiena alimentelor.
ESCHERICHIA COLI (E.c.) reprezint specia tip a genului, ubicvitar, cu multiple faete
i formeaz taxonul bacterian cel mai studiat i, probabil, organismul viu cel mai bine cunoscut.
Aceast bacterie constituie de mult timp principalul microorganism folosit n cercetrile
fundamentale de biochimie, genetic bacterian i de biologie molecular. n decursul timpului i
s-a atribuit rol de agent patogen oportunist, cu circulaie mare n natur, prezent n tubul digestiv
al animalelor cu snge cald i al omului, asociat sau nu cu entiti patologice specifice.
Capacitatea sa de adaptare deosebit s-a atribuit dobndirii de noi genofori (plasmide),
bacteriofagilor, elementelor transpozabile, caracterul su ubicvitar favoriznd apariia de tulpini
i serotipuri noi.
E.c. a fost izolat i descris prima dat n 1885 de pediatrul german Theodor Escherich
care a demonstrat existena ei ca musafir obinuit al intestinului copilului. Pentru a marca
tropismul su pentru colon, autorul a numit aceast bacterie Bacterium coli commune. n 1919,

30

Castelani i Chalmers i dau numele definitiv de Escherichia coli, ca un omagiu adus lui
Escherich.
E.c. este un bacil sau cocobacil Gram negativ, aerob i facultativ anaerob, polimorf, colorat
bipolar, cu dimensiuni de 2-6/1,1-1,5 microni, nesporogen, acapsulogen, mobil datorit unui
bogat aparat ciliar dispus peritrich sau uneori imobil. Tulpinile fimbriate sunt hemaglutinante.
Tulpinile cu fimbrii de tip 1 sunt manoz sensibile i mai omogene antigenic, iar cele cu fimbrii
de tip 2 sunt manoz rezistente i cu diversitate antigenic mai mare. Fimbriile manoz rezistente
ndeplinesc rolul de factori de patogenitate. Multe tulpini au plasmide F, celulele lor fiind
prevzute cu pil de sex, detectabil serologic sau cu ajutorul fagilor sexuali.
Se dezvolt bine n mediile uzuale la temperatura optim de 370C. n bulionul nutritiv
produce turbiditate intens, uneori inel la suprafaa coloanei de mediu, iar n culturile mai vechi ,
depozit abundent, neaderent. Pe suprafaa agarului nutritiv formeaz colonii cu diametru de 2-6
mm, opace, nepigmentate, uor bombate, de tip S. Culturile degaj miros amoniacal-fecaloid.
Proprietile biochimice cele mai generale sunt fermentarea glucozei, lactozei, trehalozei,
manitei, producerea de lizin-decarboxilaz. Sunt unele excepii. Astfel, tulpinile enteroinvazive
sunt lactoz i lizin-decarboxilaz negative, ceea ce nseamn c unele tulpini rmn
nedecelabile prin metodele folosite curent n laboratoare. Marea majoritate a serotipurilor i
tulpinilor de E.c. fermenteaz sorbitolul i produc -galactozidaz (excepie E.coli O157:H7), sunt
indolpozitive, nu pot folosi citratul ca unic surs de carbon, dau reacia roului de metil pozitiv
i VP negativ.
n privina posibilitii de a se dezvolta la temperatura de 440 450C, mult timp s-a
considerat c aceasta este una din nsuirile principale ale E.coli, care ar diferenia-o de
Enterobacter, Klebsiella i alte enterobacterii. S-a observat ns c multe tulpini de serotipul
O157:H7 nu se pot dezvolta la aceast temperatur ci numai la 420 430C, ceea ce trebuie s
determine pe specialiti s reconsidere condiiile de incubare la cercetarea E.coli.
La specia E.coli s-au identificat 171 de antigene lipopoliglucidice somatice O, 80
antigene poliglucidice capsulate K i 56 antigene proteice flagelare H. Antigenele K sunt
de 3 tipuri: A, B i L, din care numai cele de tip A sunt antigene capsulare adevrate, celelalte
dou fiind antigene de nveli.
Este foarte sensibil la cldur, dar nglobat n substraturi proteice sau n grsime poate
rezista timp de o or la 550C i 15-20 minute la 600C. Din aceast cauz, pentru a fi distrus din
substraturile alimentare, acestea trebuie tratate termic la nivele mai mari de 600C, echivalente sau
mai mari dect pasteurizarea obinuit. Nu se dezvolt i este omort n medii cu 400 ppm nitrit
de sodiu sau cu concentraii de clorur de sodiu mai mari de 8%, ca i n produsele lactate
fermentate cu pH5. Celulele de E.coli O157:H7 vtmate prin presiune devin mai sensibile la
aciunea acizilor .
E.coli este sensibil fa de aciunea substanelor dezinfectante obinuite n concentraiile
folosite n practica curent, motiv pentru care aceast bacterie este parametrul principal i, de cele
mai multe ori, unic pentru verificarea eficienei operaiunilor de splare i desinfecie. Antibioticele
cele mai active asupra ei sunt streptomicina, cloramfenicolul, aureomicina. n contrast cu bacteriile
Gram pozitive i o parte din cele Gram negative, rezist la aciunea unor colorani i substane
folosite curent la prepararea unor medii selective de mbogire i izolare, cum sunt verdele
briliant, cristalul violet, selenitul, tetrationatul, desoxicolatul, srurile biliare, s.a.
Aa cum s-a menionat deja, n decursul timpului s-au fcut numeroase ncercri de a pune
ordine n multitudinea de tulpini de E.coli. Odat cu acumularea de noi date legate de biologia i
31

structura molecular, de genetica bacterian i de mecanismele moleculare de patogenitate,


diferite de la serogrup la serogrup, astzi tulpinile (serotipurile) de E.coli se pot repartiza n 4
grupe principale 68, 146).
GRUPA I: tulpini de E.coli ENTEROPATOGENE = EPEC i EPEC like cu urmtoarele
proprieti caracteristice:
- nu produc enterotoxine LT i ST,
- nu prezint invazivitate de tip Shigella ,
- au capacitatea de a se ataa de microvilozitile intestinale ( aderen ) i de a le distruge,
Serotipurile umane tipice acestei grupe sunt: O26:B6; O55:B5; O86:B7; O111:B4; O119:B14;
O124:B77; O125:B15; O126:B16; O127:B8; O128:B12.
GRUPA II: tulpini de E.coli ENTEROTOXINOGENE = ETEC i ETEC-like, cu
urmtoarele proprieti caracteristice:
- ader la enterocite prin fimbrii,
- produc enterotoxine ST i/sau LT.
Serotipurile umane tipice acestei grupe sunt: O6:H16; O8H9; O15:H11; O25:H42; O72:H12;
O120:H7 ; O20:H-.
Tulpinile ETEC se identific pe baza seroaglutinrii cu antiseruri polivalente i
monovalente preparate fa de serotipuri care produc enterotoxine termostabile (ST) i/sau
termolabile (LT). Continu s se izoleze i s se identifice serotipuri noi, fiecare arie geografic
prnd a avea un spectru propriu de serotipuri ETEC,
Enterotoxina termolabil ( LT ) este nrudit antigenic cu toxina holeric, iar toxina
termostabil (ST) are o greutate molecular mic i este neantigenic. n afara de capacitatea de
a produce enterotoxine, ETEC au pe suprafaa membranei celulare exterioare unele adezine
fimbriale, descrise ca factor de colonizare, care mediaz ataarea celulei bacteriene de vilozitile
intestinale.
GRUPA III: tulpini de E.coli ENTEROINVAZIVE = EIEC i EIEC-like, cu urmtoarele
proprieti caracteristice:
- posed plasmid de virulen,
- invadeaz i se multiplic n celulele epiteliale intestinale i n culturile celulare,
- dau testul Sereny pozitiv ( instilare conjunctival la cobai ),
- sunt, de regul, imobile, lactoz negative, lizin-decarboxilaz negative.
Serogrupe umane tipice: O28ac; O112; O124; O136; O143; O144; O173.
GRUPA IV: tulpini de E.coli ENTEROHEMORAGICE = EHEC i EHEC-like, cu
urmtoarele proprieti caracteristice:
- produc cantiti mari de toxine Shiga-like,
- se ataeaz de microvilozitile intestinale i le distrug,
- posed plasmid de virulen.
Serotipuri umane tipice: O157:H7; O26:H11; O103:H2; O172:H? . n cele ce urmeaz se va
descrie mai pe larg serotipul O157:H7 care are semnificaia patogen cea mai mare pentru om, la
care produce toxiinfecii alimentare grave. Acest serotip a fost foarte mult studiat n ultimii ani n
numeroase ri, ca i n ara noastr .
E.coli O157:H7 prezint caracterele culturale, morfologice, tinctoriale i biochimice tipice
pentru specia E.coli , cu excepia incapacitii de a fermenta sorbitolul i de a produce -Dgalactozidaz i -D-glucoronidaz. Se dezvolt bine pe medii obinuite la temperaturi cuprinse
ntre 300 i 420C i slab sau nu se dezvolt la 440 450C. Pe suprafaa agarului nutritiv se
32

dezvolt mai discret i formeaz colonii mai mici dect celelalte serotipuri i sunt aderente de
agar. De asemenea, pe agarul Mac Conkey cu sorbitol formeaz colonii sorbitol negative,
transparente i mult mai mici dect serotipurile sorbitol pozitive care sunt mari i colorate n
rou-rubiniu. Exist i tulpini sorbitol pozitive .
Bacteria supravieuiete la temperaturi mai mici de 800C n crnurile de vit tocate.
Distrugerea celular este foarte limitat n timpul depozitrii timp de 9 luni la 200C. Dup un an
de depozitare la aceast temperatur este omort n 70% din probele de carne tocat. La 605 702
C se multiplic cu o rat redus. La <50C nu se multiplic, dar supravieuiete mai multe
sptmni. La temperaturi mai mari de 6403 C, n carnea de vit, porc sau pasre este omort ntrun minut, n 16,2 secunde n lapte n timpul pasteurizrii, iar n timpul opririi (570C) coagului
brnzeturilor, n 90 minute. Termorezistena bacteriei crete n absena oxigenului, n faza
staionar de multiplicare, cnd este nglobat n grsime sau n soluiile zaharate. n general, se
apreciaz c termorezistena ei este asemntoare cu cea a salmonelelor. Rezist i se multiplic
bine n medii cu 2,5 6,5% clorur de sodiu. Este relativ rezistent la aciditate (iaurt, sucul de
mere la 80C) ceea ce explic cum unele alimente acide pot fi la originea toxiinfeciilor alimentare.
E.coli O157:H7 este o bacterie de temut pentru c este capabil s produc mbolnviri
grave la om, manifestate, de obicei, prin colit hemoragic i mai rar prin sindrom hemolitic i
uremic (HUS) care reprezint o complicaie a colitei hemoragice i este nsoit de anemie
hemolitic microangiopatic i trombocitopenic, iar uneori i de semne nervoase. Aceste
mbolnviri au caractere epidemiologice de toxiinfecie alimentar, sursa de infecie constituindo diverse alimente, n primul rnd carnea de bovine i mai rar cea ale altor specii ca porcul i
micile rumegtoare. Aceste animale pot fi purttoare intestinale ale acestei bacterii, pe care o
elimin odat cu fecalele, surs de contaminare pentru carnea lor i pentru alte alimente de
origine animal i pentru vegetalele (salat, ridichi de lun, ptrunjel) cultivate pe terenuri
fertilizate cu ngrmnt natural provenit de la bovine sau irigate cu ap din surse contaminate
prin fecalele animalelor purttoare .
De reinut c strile morbide menionate mai sus pot fi provocate i de alte serotipuri din
grupa EHEC (O26; O111), dar n SUA i Anglia predomin serotipul O157:H7
Pentru a produce asemenea afeciuni grave, EHEC au capacitatea de a produce cantiti
mari de verotoxin (VT) sau toxina Shiga-like (SLT) care este o citotoxin, ceea ce le deosebete
de EPEC (57). Ele au i proprietatea de aderen i de a produce unii factori citotoxici i
necrozani.
Aderena EHEC de celulele intestinale poate fi un aspect important pentru potenialul lor
patogen. Ele nu sunt invazive i nu intr n sistemul circulator, dar colonizeaz tractul intestinal,
elaboreaz toxinele, care apoi acioneaz asupra colonului. n urma aderenei se produc leziuni
de ataare-distrugere a microvilozitilor intestinale.
Toxinele produse de EHEC sunt n numr de trei: VT (SLT) 1, VT (SLT) 2, VT (SLT)
3. n funcie de tulpin, bacteria poate elabora una, dou sau toate cele trei toxine. Cele 3
toxine se deosebesc prin proprietile lor antigenice i prin secvena genelor care le codific.
SLT-1 este foarte asemntoare cu toxina Shiga i este neutralizat de anticorpii antitoxina
Shiga. Ea are dou subuniti: A i B. Activitatea SLT-1 i a SLT-2 este analoag. Subunitatea B
a SLT-1 determin fixarea toxinei de un receptor de pe membrana celulelor sensibile. Dup
fixarea subunitii B pe receptorul membranar, SLT este captat n interiorul celulei (endocitoz)
i sufer un proces de maturare n fagolisosomul care rezult din endocitoz. Subunitatea A este
eliberat de subunitatea B i clivat de o proteaz n serin din care se pune n libertate n citosol
33

un fragment A-1 catalitic. Toxinele Shiga i SLT inhib sinteza proteinelor celulare clivnd
legtura N-glicosidic a adeninei n poziia 4324 a ARN ribosomal 28S. Acest clivaj induce o
modificare conformaional care inhib fixarea pe ribosom a factorului de elongaie EF-1 i a
Phe-t ARN, iniiatori ai sintezei proteice, producnd n acest fel moartea celulelor. Acest mod de
aciune se aseamn cu acela al altor toxine celulare, ca -sarcina, ricina sau abrina produse de
fungi sau de vegetale.

6.3.1.2. Genul Salmonella


Salmonella este genul cel mai mare din familia Enterobacteriaceae, cuprinznd peste 2400
serotipuri. Datorit patogenitii pe care membrii acestui gen o prezint pentru om i faptulu c
ei contamineaz frecvent cele mai diverse produse alimentare, genul Salmonella prezint interes
deosebit pentru microbiologia alimentelor, n special a celor de origine animal .
Taxonomia genului Salmonella rmne incert. Totui, n prezent, pentru scopuri practice
se folosete clasificarea propus de Popoff i Le Minor care admit existena a dou specii:
S.enterica i S.bongori. S.enterica include 6 subspecii difereniate pe criterii enzimatice:
enterica, salamae, arizonae, diarizonae, houtenae i indica. S.bongori nu are subspecii.
S.enterica subspecia enterica este cea mai cuprinztoare, incluznd 1435 serotipuri din cele
2435 descrise pn n 1997. Ea reprezint peste 90 % din izolatele de la om i animalele cu snge
cald. Celelalte subspecii, ca i S.bongori reprezint un procent redus i se izoleaz mai ales de la
psri, animale cu snge rece i din mediul nconjurtor, de unde pot contamina rareori omul i
mamiferele.
Bacteriile din acest gen au forma de bastonae sau cocobacili, de 2-3/0,6 microni, sunt
acapsulogene, asporogene, Gram negative, mobile, cu excepia unui serotip (S.gallinarum
(pullorum)) sau a unor mutante imobile.
Se dezvolt bine pe mediile nutritive obinuite cu pH n jur de 7,0, la temperatura de 370C.
n bulionul nutritiv produce o turbiditate uniform destul de evident, cu depozit neaderent.
Pe suprafaa agarului nutritiv formeaz colonii netede, cu diametrul de 2-4 mm la cele mai multe
serotipuri sau de 1mm (colonii pitice) la cteva serotipuri (S.abortus equi, S.typhi i S.abortus
ovis) , semitransparente, cu un uor reflex albstrui, foarte puin bombate, nepigmentate. Se
dezvolt n medii n a cror compoziie intr diferite substane inhibitoare pentru bacteriile Gram
pozitive, pentru bacteriile Gram negative ce nu aparin familiei Enterobacteriaceae sau chiar
pentru unii membrii ai acestei familii. Aceste substane sunt: bila, srurile biliare, dezoxicolatul,
verdele de briliant, sulfitul de bismut, selenitul, tetrationatul .a. folosite pentru prepararea
mediilor de mbogire selectiv i de izolare a salmonelelor din alimente sau alte produse, unde
ele se afl n numr mic i n asociaie cu cantiti mult mai mari de alte organisme.
- Toate salmonelele posed antigeni somaticiO, marea majoritate i antigeni H, iar un
numr redus i antigeni Vi. Caracterele acestor antigeni au fost menionate la nceputul acestui
capitol. Pe baza antigenilor existeni la un serotip se stabilete formula lui antigenic. Ea const
din notarea grupei cu litere arabe mari urmate de O (ex. AO, BO, CO...) i de toi factorii
antigenici care intr n structura unui serotip, ncepnd cu cei somatici (cifre arabe), antigenul
Vi introdus n parantez, de cei flagelari din faza I-a (specific) (litere latine mici) i apoi de
cei flagelari din faza a 2-a (nespecific) (cifre arabe).
Forma antigenic servete pentru repartizarea tulpinilor de salmonele pe serogrupe i
serotipuri. Grupele serologice (n prezent n numr de 47) sunt constituite pe baza antigenilor
34

somatici i ele sunt notate cu litere mari ale alfabetului Latin de la A la Z, iar ultimele serogrupe
cu numere arabe, de la 51 la 65. n unele cazuri, mai multe grupe sunt notate cu aceeai liter,
numai c acesteia i s-a adugat un numr de ordine: ex. serogrupele C1, C2, C3 i C4. Pentru
fiecare grup este caracteristic un singur antigen somatic, dei n formula antigenic exist de
regul mai muli antigeni O. Serotipurile sunt constituite pe baza antigenilor flagelari specifici,
ce se pun n eviden cnd tulpina din punct de vedere cultural se gsete n faza I specific.
De asemenea, tulpinile aceluiai serotip pot fi mprite pe tipuri fagice: unele fiind
sensibile la unii fagi specifici, altele nu. n prezent, se folosete tipizarea fagic la unele
serotipuri cum sunt S.typhimurium, S.typhi, S.paratyphi A, S.paratyphi B i S.dublin i se caut
ca aceast metod s se extind i la alte serotipuri. Tipizarea fagic prezint de asemenea interes
epidemiologic, cnd se urmrete s se stabileasc cu mai mult precizie sursa unor infecii.
Salmonelele sunt microorganisme sensibile la factorii de mediu. Temperaturile mai mari de
0
60 C le distrug n cteva minute. Adugarea de trehaloz le mrete capacitatea de a se dezvolta
la temperaturi nalte, datorit stabilizrii proteinei (41). Congelarea i decongelarea distrug o
parte din celulele unei populaii. Un singur ciclu de congelare-decongelare reduce numrul
celulelor vii dintr-o cultur n bulion cu 3-4 logaritmi, cultura sterilizndu-se dup 4-5 asemenea
cicluri. Distrugerea este cu att mai accentuat cu ct congelarea se face mai lent i la
temperaturi nu prea coborte (la 7-100C distrugerea este mai mare dect la 18 - -200C).
Salmonelele nu se multiplic la temperaturi mai mici de +8 - +100C. Sunt relativ rezistente n
mediu cu pH moderat acid, dar nu se nmulesc n medii cu pH mai mic de 4,5 5,0.
Sunt distruse relativ repede n mediul extern sub influena luminii solare i a uscciunii.
Desinfectantele obinuite le distrug n scurt timp. Persist timp ndelungat pe alimentele
depozitate n condiii obinuite de pstrare.
Salmonelele se gsesc n tubul digestiv al omului i animalelor bolnave trecute prin boal
sau complet sntoase. Starea de purttor de salmonele la om i animale este foarte frecvent,
intereseaz cele mai diverse serotipuri i constituie o verig important n lanul epidemiologic al
salmonelelor n natur. Bolnavii, ca i purttorii sntoi, contamineaz mediul exterior, solul,
apa, furajele i alimentele
Salmonelele i exercit patogenitatea prin ambele mecanisme cunoscute la bacterii:
virulen i toxicitate. Invazia epiteliului intestinal de ctre salmonele determin un aflux
pronunat de fagocite n peretele intestinal, ceea ce produce fenomene inflamatorii locale nsoite
de hipersecreie de mucus i eliberarea de prostaglandine. Virulena reprezint mecanismul
major de agresiune a salmonelelor i const din capacitatea lor de a se ataa, multiplica i invada
peretele intestinal.
Izolarea salmonelelor din alimente sau diferite materiale patologice contaminate cu
microflor de asociaie impune totdeauna faz de mbogire selectiv i strierea culturii obinute
pe medii agarizate selective i indicatoare. Aceste operaiuni necesit timp ndelungat pn la
cunoaterea rezultatelor, pentru scurtarea cruia s-au pus la punct metode rapide .

6.3.1.3. Genul Shigella


Genul Shigella prezint multiple asemnri cu genul Escherichia, motiv pentru care au
existat propuneri mai vechi ca aceste genuri s formeze un grup unic Escherichia-Shigella.
Asemnrile sunt de natur metabolic, antigenic, patogenic i genetic. Antigenitatea identic
n numeroase cazuri impune ca, pentru ncadrarea n gen, tipizarea serologic s fie precedat de
identificarea biochimic.
35

Genul Shigella este format din bacterii cu form de bacili sau cocobacili de 1-3/0,5-0,7
microni, imobile, acapsulogene, asporogene, Gram negative . Nu pot folosi citratul sau malonatul
ca unic surs de carbon, nu se dezvolt n prezena KCN i nu produc hidrogen sulfurat. Prin
fermentarea glucozei i a altor hidrai de carbon, produc acid, dar nu i gaze, cu excepia
Sh.flexneri care fermenteaz glucoza i maltoza cu producere de gaze. Nu fermenteaz lactoza i
produc catalaz, n afar de Sh.dysenteriae serotip 1, care fermenteaz lactoza i nu produc
catalaz.
Se dezvolt bine la temperatura de 370C n mediu cu pH 7-7,4, dar Sh.flexneri se poate
multiplica i la 190C (238). Nu au cerine speciale pentru dezvoltare. Se cultiv bine pe mediile
nutritive obinuite. n bulion nutritiv dau o turbiditate evident, uniform, iar pe suprafaa
agarului nutritiv formeaz colonii de mrime medie (2-3 mm), rotunde, semitransparente,
netede, cu margini regulate, uor convexe, asemntoare cu cele de Salmonella. Tulpinile R dau
sediment n bulion i colonii mai mari, cu marginile neregulate, uscate, aplatizate. Se dezvolt n
mediile selective, folosite pentru enterobacterii, n general, i pentru salmonele, n special, cu
excepia acelora care conin sulfit de bismut (Wilson-Blair). Cele 4 specii din genul Shigella
posed antigeni somatici O glucido-lipido-polipeptidici, caracteristici pentru fiecare, pe baza
crora ele sunt mprite n subgrupe (A, B, C, D) i serotipuri. Subgrupa serologic coincide cu
specia.
Serotipul este determinat de antigenul O specific de tip.
cuprinde 13 serotipuri
Subgrupa A
- Sh .dysenteriae
cuprinde 6 serotipuri
Subgrupa B
- Sh.flexneri
cuprinde 18 serotipuri
Subgrupa C
- Sh.boydii
cuprinde 1 serotip
Subgrupa D
- Sh.sonnei
Inconstant la Sh.dysenteriae, Sh.flexeri i Sh.sonnei pot fi prezente antigene de suprafa
K, termolabile, ce pot determina O inaglutinabilitatea unor tulpini. Termoinactivarea (1 or
la 1000C) red O aglutinabilitatea.
Rezistena shigelelor n condiiile mediului extern este mai redus dect a salmonelelor, dar
ele pot supravieui un timp suficient de lung, pentru a asigura transmiterea infeciei. Astfel, n
apele poluate triesc 2-4 zile, pe cnd n apa sterilizat infectat experimental, 10-12 zile. Durata
lor de supravieuire pe alimente depinde de gradul de aciditate al acestora, tiut fiind faptul c
shigelele sunt destul de sensibile la aciditate.
Habitatul normal al shigelelor este tractul intestinal al omului i maimuelor superioare.
Deci vectorul acestor bacterii este diferit de al salmonelelor rspndite primar n mediul extern
de animale, n general purttori sntoi. Rspndirea shigelelor n natur este limitat aproape
exclusiv la om. Alimentele contaminate de om, au numai o semnificaie de vector nespecific,
pasager, cu risc redus. Alimentele care nu sunt prea acide sau prea uscate, n care aceti germeni
pot supravieui i nmuli pot juca un rol n infectarea omului.
Toate speciile de Shigella sunt patogene pentru om, producnd dizenteria bacilar i
toxiinfecii alimentare. n toxiinfeciile alimentare sunt incriminate numai speciile Sh.flexneri,
Sh.boydii i Sh.sonnei (mai ales) care au o rezisten mai mare la aciunea factorilor externi (2, 238).
Shigella este patogen, n mod natural, pentru om i maimu. Ca patogen are drept int
epiteliul intestinal de la nivelul ileonului i colonului. Multiplicarea iniial n interiorul celulei
epiteliale este urmat de diseminarea celular secundar ce nu depete lamina propria. Are loc
un proces inflamator grav, suprafaa epiteliului necrozndu-se, polimorfonuclearele invadnd
36

ariile infectate i aprnd ulceraii nsoite de sngerri i exudaii purulente. Celulele moarte se
descuameaz i sunt nlocuite de altele n decurs de o sptmn.
Capacitatea invaziv i de multiplicare intracelular este unul din mecanismele de
patogenitate a bacteriei. Tulpinile fr acest capacitate sunt nepatogene. Controlul genetic al
invazivitii este multifactorial, necesitnd participarea determinanilor plasmidici i cromozomali.
Un alt mecanism de patogenitate la Shigella l reprezint toxicitatea. Tulpinile patogene
produc o enterotoxin sau toxina Shiga.
Detectarea shigelelor n alimente i n ap este mai dificil din cauza concurenei
microbiene i a numrului lor mic. De aceea se recurge la mbogire cu sau fr inhibitori
(bulion manit, bulion selenit-cistin). Din culturile obinute se striaz cte o ans pe suprafaa
unuia din mediile selective de izolare menionate. Minimum 5 colonii caracteristice se supun
testelor biochimice (TSI, MILF) i serologice, iar n situaii epidemiologice speciale se
efectueaz i diferenierea serotipurilor, biotipia, antibiotipia, fagotipia i bacteriocinotipia, ca i
determinarea profilului plasmidic i caracterizarea ADN-ului plasmidelor.

Tribul Proteae
- Tribul Proteae face parte din familia Enterobacteriaceae i cuprinde 3 genuri: Proteus,
Morganella i Providencia. Membrii acestui trib posed proprieti care le difereniaz de ceilali
membrii ai familiei, i anume: a) capacitatea de a desamina oxidativ unii aminoacizi pn la
nivel de cetoacizi i amoniac, testele curente fiind desaminarea fenilalaninei i a triptofanului; b)
producerea unui pigment rou-brun, asemntor melaninei, pe care l formeaz cnd se cultiv n
condiii anaerobe pe medii care conin fier i un L-aminoacid aromatic cum sunt fenilalanina,
triptofanul, tirozina, histidina; c) mobilitate, rezisten la KCN, capacitatea de a degrada tirozina
i incapacitatea de a produce acid din lactoz, dulcitol i malonat. De asemenea, nu produc
arginin- i lizin-decarboxilaz sau beta-galactozidaz; cu rare excepii speciile acestui trib dau
reaciile metil-rou i Voges-proskaner pozitive.
6.3.1.4. Genul Proteus
Speciile din genul Proteus se caracterizeaz prin roire caracteristic cnd se dezvolt pe
suprafaa agarului nutritiv uzual, desaminare oxidativ a aminoacizilor, hidroliza ureei,
incapacitatea de a acidifia manoza i printr-un coninul G+C al ADN-ului de 38-40 mol%.
Din punct de vedere morfologic dup o dezvoltare de 28-40 ore pe agarul nutritiv,
majoritatea celulelor au forma de bacili lungi de 1-3 microni i groi de 0,4-0,6 microni dar i de
cocobacili. n culturile roite tinere de pe mediile solide, majoritatea celulelor sunt lungi, curbate
i filamentoase, ajungnd la 10, 20 i chir 80 microni lungime. n culturile vechi celulele nu sunt
aezate carecteristic; ele pot fi singure, n perechi sau lanuri scurte. De remarcat c n culturile
tinere roite, celulele filamentoase au tendina de a se aeza concentric ca isobarii din diagrama
unui ciclon.
Roirea poate fi inhibat de:
- prezena n mediile de cultur a diferitelor substane cum sunt sulfapiridina 0,1%,
sulfatiazolul 0,02%, acidul boric 0,1%, alcoolul 5-6%, detergenii, srurile biliare, betafeniletilalcoolul, neomicina, cloratul hidrat, barbituranii, azida de sodiu, bazele purinice, crbunele.
Efectul inhibitor al crbunelui este anulat de prezena n mediu a sngelui;
- restricionarea mobilitii prin turnarea unui strat de agar peste cel nsmnat;
- mrirea concentraiei de agar din mediu la 3-6%,
37

Inhibarea roirii devine necesar cnd se urmrete izolarea tulpinilor de Proteus n stare pur.
Cu excepia variantelor neflagelate i a celor cu flageli paralizai, toate celulele din
culturile tinere sunt foarte mobile datorit flagelilor peritrichi, care au forme variate (normale sau
curbe) spre deosebire de alte enterobacterii. Forma flagelilor este influenat de pH-ul mediului.
Posed mai multe tipuri diferite de fimbrii la suprafaa celulei, dintre care unele sunt asociate cu
virulena.
Speciile de Proteus se dezvolt bine pe mediile uzuale. n bulion produce o turbiditate
uniform cu depozit moderat, pelicul fin i fragil la culturile vechi i miros amoniacal. Pe
agar nutritiv, majoritatea tulpinilor nu formeaz colonii izolate, dezvoltndu-se sub forma unui
film subire, cu suprafaa n valuri, vizibi cnd este privit n unghi < 45C. Acest mod de
dezvoltare este mai evident cnd incubarea se face la 22 - 30C.
Pe mediile selective folosite n mod curent pentru izolarea unor enterobacterii, n special
Salmonella i Shigella, se dezvolt i speciile de Proteus, dar pe majoritatea dintre acestea nu
manifest fenomenul de roire, formnd colonii izolate cu aspecte quasi caracteristice, n funcie
de substanele indicatoare prezente n medii.
Speciile de Proteus au o structur antigenic neomogen. Posed antigeni somatici O
termostabili i antigeni flagelari H termolabili, pe baza crora s-a stabilit existena a
numeroase serotipuri la fiecare specie (ex. 110 la P.vulgaris, 66 la P.mirabilis)
Ele sunt sensibile la factorii de mediu nefavorabili ca lumina solar, temperatura ridicat,
uscciunea, congelarea, ceea ce explic timpul scurt de supravieuire a lor n mediul extern.
Prezena lor pe alimente semnific, de regul, o contaminare de dat recent. Se izoleaz
frecvent din fecalele omului i animalelor, cu care se contamineaz mediul extern, inclusiv
alimentele. Reprezint agenii principali ai putrefaciei cadavrelor invadate de microflora
existent n tubul digestiv al acestora. Ajunse pe alimente le altereaz rapid datorit proteazelor
pe care le elaboreaz.
Infeciile tractului urinar se pot complica cu encefalopatii hiperamonemice i com sau cu
bacteremi greu de tratat i cu procente foarte mari de mortalitate (15-88%). Speciile de Proteus
pot infecta deseori leziunile superficiale.
Factorii de virulen cunoscui i luai n consideraie sunt:
- ureaza care hidrolizeaz ureea din urin n amoniac i CO2, ceea ce creaz condiii
favorabile multiplicrii bacteriilor. Datorit creterii pH-ului urinei la valori >8, ionii de calciu i
de magneziu precipit sub form de cristale de fosfai de amoniu i magneziu i de carbonai i
fosfai de calciu. Aceste cristale se leag ntre ele datorit mucusului polizaharidic i glicocalixului
format de celule i astfel iau natere pietrele localizate la rinichi sau vezica urinar;
- fimbriile,
- hemolizinele,
- proteinazelor care descompun imunoglobulinele,
- mobilitatea i roirea.
Infecia experimental se poate realiza prin inoculri intraperitoneale a 0,5-1 ml cultur n
bulion de 24 ore la oareci, obolani, cobai i iepuri. Aceste inoculri sunt urmate de moarte n
18-24 ore la oareci i obolani i n 1-7 zile la cobai i iepuri.

6.4. GRUPA BACTERIILOR CU FORM DE COC, GRAM POSITIVE, AEROBE


I FACULTATIV ANAEROBE

38

n aceast grup sunt ncadrate numeroase genuri dintre care unele prezint semnificaie
pentru igiena alimentelor i vor fi descrise n cele ce urmeaz.

6.4.1. Genul Staphylococcus


Genul Staphylococcus face parte din familia Micrococcaceae, mpreun cu genurile
Micrococcus i Planococcus. Genul Staphylococcus (S.) cuprinde bacterii cu form de coci
Gram pozitivi cu diametrul de 0,5-1,5 microni, dispui ca celule izolate, n perechi, tetrade,
lanuri scurte sau, mai des, grupai n grmezi sub form de ciorchine, de unde i denumirea. De
obicei bacteriile acestui gen sunt catalaz pozitive, facultativ anaerobe, imobile, asporogene,
sensibile la furazolidon i la concentraii mici de bacitracine, lizate de lisostafin i relativ
rezistente la lizozim. n peretele celular conin acid teichoic i peptidoglican cu L-lizin.

Criterii de difereniere a unor specii importante de stafilococi

R + S +

+ +
d - d

+ - + -

+ + - -

PS
PS
PS

/
/
/

S S S -

+ + + + + + -

+ + + + + + + + + -

d d
- d
+ +

+
-

+ + + -

PS
r
r

/
/
/

S r r -

3
4
1

+ + + + + + -

+ + + + + + + + + 1

- d +
+ + +
1 1 -

+
+
-

+ + - 1

- - - - + + 1

r
r
S

/ / G -

r
r
/

+ + -

+ + + 1

G -

+ + + + + + -

4
1
2

S. intermedius
S.
hypicus

novobiocin
hialuronidaz

+ + + + + + S

1
2
3

S.saprophyticus

acid teichoic
proteina A

+ + + -

- - -

lisostafin

+ +

+ + -

S.epidermidis

hemoliz
toxin alfa

acetoin
coagulaz
fosfataz
DN-az

+ + + + + + + + + -

a
g
o
-

S.aureus /

maltoz

manitol

catalaz
H2O2
pigmentogenez
arabinoz
lactoz

Acid din:

ferm.anaerob a glucozei
citocrom

anaerob strict

Specia

biotip
aerob
facultativ anaerob

Tip
respirator

a = alb; g = galben; p = portocaliu; d = diferit de la tulpin la tulpin; S = foarte sensibil; PS


= puin sensibil; r = rezistent; R = ribitol; G = glicerol
n cadrul genului sunt incluse 32 specii clasificate pe baza hibridrii ADN-ADN, i care au
o nrudire ADN de 70 %. Pentru microbiologia i igiena alimentar prezint interes 5 specii:
S.aureus, S.epidermidis, S.saprophyticus, S.intermedius i S.hyicus
39

S.aureus i exercit patogenitatea prin virulen, agresivitate i toxicitate


Factorii de agresivitate sunt reprezentai de mai multe enzime cu rol n iniierea infecilor,
uurnd ptrunderea stafilococilor n esuturi i neutraliznd o parte din mecanismele de aprare
a organismului. Acetia sunt:
- hialuronidaza care produce hidroliza acidului hialuronic, component de baz a esutului
conjunctiv i uureaz ptrunderea stafilococilor n esuturi;
- coagulaza legat, localizat n peretele celular, reacioneaz direct cu fibrinogenul, fr
intervenia factorilor plasmatici i determin agregarea n grmezi a celulelor bacteriene n
masele de fibrin;
- coagulaza liber este o secreie bacterian asemntoare protrombinei, cu structur de
globulin plasmatic, care are proprietatea de a coagula plasma in vivo i in vitro. Prin
coagularea in vivo se produce n jurul germenilor un manon protector fa de aciunea
fagocitelor. Evidenierea acestei enzime in vitro la tulpinile izolate din alimente sau din
diferite produse patologice reprezint un indicator de patogenitate i n special al
enterotoxinogenezei. Cu unele foarte rare excepii, exist o corelaie foarte strns ntre
producerea de plasmocoagulaz cea ea de enterotoxin, motiv pentru care, n prezent, pe plan
mondial, testul pozitiv pentru plasma de om sau de iepure al unei tulpini de S.a., se consider test
pozitiv i pentru producerea de enterotoxin;
- fibrilonizina determin liza coagulilor de fibrin formai n jurul focarelor de infecie,
ceea ce poate determina apariia emboliilor;
- desoxiribonucleaza sau nucleaza termostabil sau termonucleaza (TN-aza) este o enzim
care hidrolizeaz ADN-ul din celulele lezate, favoriznd extinderea infeciei. S-a stabilit c ntre
producerea de coagulaz, TN-az i enterotoxin este o strns corelaie;
- fosfataza coreleaz de asemenea cu producerea enterotoxinei, motiv pentru care n unele
laboratoare determinarea ei se folosete pentru aprecierea enterotoxigenitii stafilococilor izolai
din alimente.
Factorii de toxicitate produc alterri morfologice i funcionale asupra unor esuturi i sunt
reprezentate de hemolizine, leucocidine i enterotoxine.
Hemolizinele sunt de 4 tipuri: , , i . Hemolizina , cea mai toxic dintre ele, este, de
regul, prezent la tulpinile umane, activ fa de hematiile de iepure, produce hemoliz
complet i se inactiveaz la 400C. La iepure produce procese dermonecrotice, letale i
leucocidinice. Hemoliza este mai frecvent la tulpinile de origine animal, acioneaz mai
intens asupra hematiilor de oaie i de bou i produce la 370C zone mari de hemoliz incomplet,
cu marginile bine delimitate. Activitatea ei continu la 40C, transformnd hemoliza incomplet
n hemoliz complet. Ea este cea mai termorezistent dintre cele patru, mai puin toxic i nu
devine letal dect cnd se inoculeaz n cantiti mari. Hemolizina este elaborat cnd S.a. se
cultiv n atmosfer de CO2 i difer antigenic de celelalte. Hemolizina este cea mai
termosensibil i activ numai fa de hematiile de om i de iepure.
Leucocidinele sunt de trei tipuri, dintre care dou au fost asimilate cu hemolizinele i ,
iar a treia, numit leucolizina, este nehemolitic.
Enterotoxinele stafilococice (ES) sunt exoproteine elaborate de unele tulpini de S.a. care
pot produce toxiinfecii alimentare la om (7, 19, 21, 26, 47, 124, 140, 148, 174, 230). Ele au
aciune nociv numai asupra omului, maimuii i pisicii. Pe baza deosebirilor antigenice, n
prezent se cunosc 7 tipuri de enterotoxin stafilococic notate cu literele A, B, C1, C2, C3, D i F
i identificate prescurtat cu siglele SEA, SEB, SEC1, SEC2, SEC3, SED i SEE. Tipurile F i G
40

consemnate n unele publicaii mai vechi, au disprut, ele aparinnd unuia din cele 7 tipuri. O
tulpin de S.a. poate produce unul sau mai multe tipuri de enterotoxin (21, 26, 140).
S. aureus este foarte rspndit n natur, totui sursele principale de infectare a omului i de
contaminare a alimentelor l reprezint:
- oamenii bolnavi sau purttori. Infeciile cutanate, furunculele, panariiile, epidermitele,
eczemele, tieturile infectate i alte leziuni supurative deschise, ca i infeciile cilor respiratorii
i digestive superioare (corize, laringite, faringite) sunt deseori provocate de S.a. care se elimin
n mediul extern, contaminnd oamenii, alimentele, suprafee (26,39);
- animalele bolnave sau purttoare;
- alimentele i n primul rnd laptele, untul, carnea i preparatele din carne, petele.
S. aureus crete bine pe mediile nutritive simple cu pH 7-7,5, la temperatura de 35-400C.
Pe suprafaa agarului nutritiv formeaz colonii S cu diametrul de 1-4 mm, opace, netede, uor
convexe, cu margini regulate, umede, albe, galbene sau portocalii. Se poate dezvolta i pe medii
cu concentraii mari de NaCl, S. a. fiind o bacterie halofil. Totui, pentru izolarea rapid a
bacteriei din alimente sau din materiale patologice contaminate i cu alt microflor se impune
folosirea unor medii speciale, selective, dintre care cele hiperclorurate ocup un rol important:
- bulionul hiperclorurat,
- bulionul cu tripticaz din soia i glucoz (TSB).
- agar hiperclorurat (Chapman),
- agar cu tripticat din soia i glucoz (TSA),
- agar Baird-Parker,
- agar Vogel Johnson.

6.4.2. Genul Streptococcus


Genul Streptococcus face parte din familia Streptococcaceae mpreun cu alte 4 genuri de
care se difereniaz pe baza criteriilor prezentate n volumul 1 din Microbiologia produselor
alimentare (Sorin Apostu, 2006).
n cele ce urmeaz se vor Trata numai genurile Streptococcus, Leuconostoc i Pediococcus
pentru c ele cuprind specii patogene pentru om i animale, se pot transmite prin alimente sau
prezint interes pentru tehnologia alimentelor.
Genul Streptococcus reunete numeroase specii de bacterii cu form de coci sferici sau
ovali, relativ mici (diametrul < 2 microni), grupate n diplo sau sub form de lanuri. Lungimea
laurilor variaz n funcie de specie, tulpin, mediul de cultur i vrsta culturilor. Lanurile sunt
mai lungi n culturile obinute n mediile lichide i tinere, dect n cele de pe mediile solide sau
n materialele patologice, n care predomin aezarea n diplo i lanurile foarte scurte. Sunt
Gram pozitive, facultativ anaerobe, neciliate, nesporulate; unele specii sunt capsulate.
Majoritatea speciilor sunt serofile, nedezvoltndu-se pe mediile nutritive obinuite. Prefer
mediile glucozate, cele la care se adaug ser sanguin sau snge. n mediile sintetice nu se
dezvolt dect dac acestea conin mai multe vitamine din complexul B. Laptele constituie un
mediu nutritiv foarte bun pentru majoritatea speciilor de streptococi, mai ales dup ce se trateaz
termic 20 30 minute la 90 - 100C, tratament care inactiveaz majoritatea enzimelor i
aglutininelor streptococice (lactenine) i simplific n parte substanele proteice. Unele specii de
streptococi sunt halofile. De altfel halofilia, capacitatea de a dezvolta la anumite nivele de
temperatur, de pH, n medii cu 0,1% albastru de metilen sau cu diferite concentraii de bil sau

41

de clorur de sodiu, precum i unele proprieti hidrolitice i fermentative, constituie principalele


criterii de difereniere a speciilor.
n bulionul glucozat cu sau far ser formeaz culturi granulate, care dup 24 ore incbare
se depun pe fundul eprubetelor sau pe pereii acestora sub forma unor grunji, coloana mediului
clasificndu-se. Pe agar glucozat cu sau fr ser, pe mediul TEGA si pe agar cu snge formeaz
colonii mici, cu diametru < 1 mm, rotunde, cu margini regulate, convexe, mate i care se
desprind uor de pe suprafaa mediului. Coloniile de pe mediile cu ser sunt mai bine dezvoltate.
Speciile de streptococi se deosebesc prin proprietile lor biochimice. De asemenea, activitatea
hemolitic diferit a determinat mprirea lor n trei grupe:
- grupa streptococilor viridans sau alfa hemolitici, caracterizai prin producerea unei
hemolize incomplete: mediul din jurul coloniilor devine galben verziu i nu transparent;
- grupa streptococilor beta-hemolitici care produc hemoliz complet, mediul cu snge din
jurul coloniilor devenind transparent;
- grupa de streptococi gama-hemolitici (nehemolitici).
Streptococii au o structu antigenic complex (polizaharidul C din peretele celular ce st
la baza formrii grupelor serologice Lancefield, proteinele M, T, A) care prezint unele corelaii
cu alte caractere, cum este tipul de hemoliz.
O parte din speciile de streptococi sunt patogene. Patogenitatea are la baz virulena
elaborarea unor toxine i enzime cu rol de agresine cum sunt streptolizinele sau hemolizinele
solubile (hemoliz, efect letal i cardiotoxic), toxina eritrogen, streptochinaza (fibrolizina),
hialuronidaza, streptodornaza (dezoxiribonucleaza).
La unele specii de streptococi patogeni pentru om i animale din grupele A, C i G s-au pus
n eviden dou tipuri de streptolizine (hemolizine):
- streptolizina O (SLO) const dintr-o protein stabil la oxigen i produce hemoliz
clar de tip beta numai n condiii anaerobe. Este antigenic determinnd n organism elaborarea
de antistreptolizin O (ASLO);
- streptolizina S care este o protein stabil la oxigen, responsabil de hemoliza produs
n condiii aerobe de cultivare.
Ambele streptolizine au i activitate leucolitic, streptococii fagocitai producnd liza
granulelor citoplasmatice din polinucleare i elaborarea enzimelor hidrolitice, ca difosfopiridinnucleotidaza.
Pentru identificarea speciilor de Streptococcus , mai des implicate n microbiologia
alimentar, Guiraud i Galzy recomand urmtoarea cheie dicotomic bazat pe un numr redus
de teste.
Pe baza criteriilor lui Shermann, cu unele completri aduse ulterior, streptococii sunt
mptii n patru grupe:
a.
Grupa streptococilor piogeni cuprinde streptococii patogeni pentru om i/sau
animale. Deseori se ntlnesc pe mucoasa cilor respiratorii superioare, sunt beta-hemolitici,
existnd i variante cu hemolizine alfa i gama. Ei pot ajunge pe alimente de la animalele sau
oamenii bolnavi sau purttori. Asemenea alimente pot reprezenta surs de infecie pentru
consumatori. Din aceast cauz, n ultimul timp o serie de ri impun cercetarea streptococilor
piogeni n unele alimente, n special produse lactate.
b.
Grupa streptococilor viridans este constituit din streptococi alfa- sau gama-hemolitici
i unele variante beta-hemolitice. Aceti streptococi fac parte din grupe serologice diferite, iar
unele specii nu sunt nc ncadrate serologic. Sunt foarte des prezeni pe mucoasa bucofaringian a
42

omului i datorit inflamaiilor i microtraumatismelor acesteia ajung n torentul circulator i se


localizeaz pe endocard, dnd majoritatea endocarditelor bacteriene subacute.
c.
Grupa streptococilor fecali sau a enterococilor include streptococii al cror habitat
obinuit l formeaz tubul digestiv al omului i psrilor, avnd o larg rspndire n natur..
Enterococii prezeni n alimente sunt folosii i ca indicator igienico-sanitar, prezena lor
demonstrnd posibilitatea contaminrii alimentului n cauz cu germeni enterici patogeni, ca i
insuficiena unor tratamente (n special termice) aplicate n procesul de obinere a unor alimente.
Prezena enterococilor n alimente nu trebuie ns considerat ntotdeauna ca un indicator de
contaminare fecal, deoarece ei sunt foarte des prezeni n afara organismului uman i animal, pe
suprafeele de lucru i pe utilajele din intreprinderile productoare de alimente. Aceasta este
posibil datorit marei rezistene a lor la cei mai diveri factori de mediu, ceea ce le permite
supravieuirea lor timp ndelungat n cele mai diferite condiii.
Se consider c rezistena lor n mediul extern se apropie, n anumite privine, de cea a
unor spori bacterieni.
Datorit supravieuirii lor ndelungate n mediul extern, enterococii sunt folosii n unele
ri ca indicatori ai contaminrii fecale vechi a apei.
d.
Grupa streptococilor lactici, n sens strict, cuprinde numai streptococi din grupa
serologic N , care produc hemoliz slab, alfa sau gama, i sunt reprezentai n special de
S.lactis, S.lactis sunsp. diacetylactis i S. cremoris. n sens larg, avnd n vedere nu criterii
bacteriologice stricte cum ar fi structura antigenic, ci mai degrab criterii tehnologice, n aceast
grup este cooptat i S.thermophilus.
Streptococii lactici fermenteaz lactoza din care rezult acid lactic, sunt foarte pretenioi
fa de sursa de hran azotat i vitaminic. Pentru a se dezvolta, substratul nutritiv proteic trebuie
s conin i unele substane simplificate cum sunt peptidele i unii amino-acizi . De asemenea, au
nevoie de vitamine din complexul B. Au activitate proteolitic nensemnat. Prin aciunea supra
lactozei sau altor hidrocarbonate, n special dizaharide zaharoza, maltoza produc acid lactic,
acidific substratul i pregtesc terenul pentru multiplicarea lactobacililor. Toate speciile de
streptococi din aceast grup sunt homofermentative, n urma aciunii lor asupra lactozei rezultnd
85 95 % acid lactic i cantiti foarte mici de dioxid de carbon i acid acetic.
S.thermophilus are temperatura optim de dezvoltare 37 - 45C i face parte din grupa
bacteriilor lactice termofile. Nu este ncadrat serologic, deoarece pn n prezent la aceast
bacterie nu s-a evideniat nici un antigen cu specificitate de grup. Reacia final a bulionului
glucozat n care se dezvolt este acid (pH 4,0 4,5). n urma fermentrii dizaharidelor
(zaharoza, lactoza) coboar mai mult pH-ul mediului.
Pentru dezvoltare pe medii sintetice are nevoie de 6 vitamine din complexul B. Purinele i
pirimidinele nu sunt necesare. Se poate dezvolta la 50C, dar nu i la 20C sau la 52C. Are o
termorezisten mare (30 minute la 65C). Se deosebete de alte specii prin urmtoarele
caractere: temperatura maxim de dezvoltare, termorezistena, incapacitatea de a fermenta
maltoza i de a se dezvolta n medii care conin mai mult de 2% NaCl.
Se poate izola din lapte crud i unele brnzeturi. Unele tulpini (selecionate) ale acestei specii
se folosesc la fabricarea iaurtului, mpreun cu L.bulgaricus, a brnzei Cheddar i Emmental.
Celelalte specii de streptococi lactici au temperatura optim de dezvoltare de 28 30C i nu
se dezvolt la temperaturi mai mari de 40C, fiind cuprinse n grupa bacteriilor lactice mezofile.
S.lactis se dezvolt n bulionul glucozat coborndu-i pH-ul la 4,0 4,5 n medii cu 4%
NaCl, dar nu cu 6,5% i nici la pH 9,6 sau n lapte cu 0,3% albastru de metilen. Unele tulpini pot
43

metaboliza leucina producnd 3-metil butanol care d mirosul de mal la produsele lactate. Are
nevoi nutritive complexe. Produce amoniac din arginin. n mediile sintetice are nevoie de 4 5
vitamine din complexul B, de 10 13 amino-acizi, acetat, oleat sau lipoat. Nu are nevoie de
purine i pirimidine, dar ele i stimuleaz dezvoltarea. Se multiplic la 10C, dar nu la 45C.
Se poate izola din lapte i produse lactate. Tulpini selecionate din aceast specie se
folosesc pentru prepararea diferitelor produse lactate: lapte btut, sana, smntna fermentat,
brnz feta, akawi, Cheddar, Camembert Emmental.
S.lactis subsp. diacetylactis este o variant a S.lactis, productoare de diacetil, proprietate
bazat pe capacittea ei de a fermenta citratul n prezena unei substane hidrocarbonate
fermentabile, din care rezult dioxid de carbon, acetoin i diacetil. Se folosete pentru prepararea
diferitelor produse lactate pentru a le conferi arom plcut. Dintre bacteriile lactice aceast
subspecie, mpreun cu S.lactis, este folosit cel mai mult n industria laptelui.
S.cremoris. Are dimensiuni ceva mai mari dect S.lactis. n urma dezvoltrii n bulion
glucozat coboar pH-ul la 4,0 4,5. n prezena unui zahr fermentabil, unele tulpini degradeaz
citratul i produc dioxid de carbon, acid acetic i diacetil. Are aceeai temperatur optim de
dezvoltare i aceleai nevoi nutritive ca S.lactis.
Se poate izola din lapte i produse lactate. Se folosete pentru fabricarea multor produse
lactate: lapte btut, sana, smntn fermentat, unt, brnz proaspt de vaci, brnz Olanda,
trapist, Camembert, Tismana .a. S.cremoris se deosebete de S.lactis prin aceea c nu produce
amoniac din arginin, nu fermenteaz maltoza, nu se dezvolt n medii cu 4% NaCl.

6.4.3. Genul Leuconostoc


Cuprinde specii de bacterii cu forma sferic sau lenticular aezate n perechi sau lanuri,
imobile, asporogene, n general capsulate, Gram pozitive, facultativ anaerobe, catalaz negative,
chemoorganotrofe, avnd nevoie pentru dezvoltare de acizii nicotinic i pantotenic, de tiamin i
biotin. Dezvoltarea este condiionat de prezena n medii a hidrocarbonailor fermentabili.
Pe mediile solide formeaz colonii mici (< 1 mm), netede, rotunde, alb gri. Sunt
heterofermentativi.Nu sunt proteolitici i nu formeaz indol, nu reduc nitraii i nu elaboreaz
hemolizine. Se dezvolt bine la temperaturi cuprinse ntre 20 i 30C, niciodat la 45C. Nu sunt
patogene pentru om i animale. Contamineaz des produsele acide i zaharoase cu defecte i
produc fermentaia malolactic a vinurilor. Unele specii (L.cremonis) se folosesc n maielele
mixte pentru unele brnzeturi (Olanda, Trapist, Camembert). La brnzeturile albastre (bleus) se
folosesc pentru a uura formarea crpturilor (louverture).
Speciile acestui gen pot fi mprite n dou grupe : prima grup cuprinde 5 specii
(L.mesenteroides, L.dextranicum, L.paramesenteroides, L.lactis, L.cremoris), foarte nrudite,
greu de difereniat una de alta i care i ncep multiplicarea n medii cu pH 5,5 6,5. Ele se
gsesc n soluiile mucilaginoase de zahr, n legume n fermentare i n produsele lactate. A
doua grup cuprinde specia L.oenos ntlnit n unele vinuri i care se dezvolt n medii cu pH
4,8 4,2 i chiar mai mic.Caracterizarea diferitelor specii n vederea identificrii lor se face dup
criterii asemntoare cu cele folosite la genul Streptococcus, (hidroliza argininei, producerea de
acetoin, aciunea asupra laptelui turnesolat). Rezistena la 55C i cultivarea la 37C se ncearc
pe mediul Garvie, iar fermentarea unor substane hidrocarbonate (trehaloz, zaharoz, arabinoz,
fructoz) se face pe medii speciale pentru fermentarea leuconostocilor. Sinteza dextranilor se
testeaz prin cultivarea pe medii gelozate cu zaharoz.

44

6.5. GRUPA BACTERIILOR CU FORM DE BACILI, GRAM POZITIVE,


AEROBE, FACULTATIV ANAEROBE SAU ANAEROBE, SPOROGENE
6.5.1. Genul Bacillus
Genul Bacillus cuprinde 48 speci din care 22 sunt mai bine studiate. Este un gen relativ
heterogen, format din bacili Gram pozitivi, din care unii uor labili, aerobi sau facultativ
anaerobi, cu dimensiuni de 2,5 10/0,5 1,2 microni; quasi ubicvitari n mediul exterior, cu
temperaturi optime de dezvoltarede 25 - 37C, maxime de 75C (specii termofile) i minime de
3C (specii psihrofile). Unele specii se pot dezvolta la valori extreme de aciditate (pH=2) sau de
alcalinitate (pH=10). Toate speciile care formeaz genul sunt sporogene, unele i capsulogene i
mobile. Heterogenitatea extrem a genului este reflectat de varietatea mare de nie ecologice n
care triesc, ca i de discuiile care nc se poart asupra taxonomiei lui, muli cercettori
sugernd transformarea genului ntr-o familie cu mai multe genuri, mai ales c G+C din ADN-ul
speciilor care l formeaz variaz foarte mult: 32 69%. Aceasta arat c unele specii incluse azi
n genul Bacillus ar putea fi reclasificate n ali taxoni .
n scopuri practice pentru uurarea identificrii, pe baza formei i diametrului sporului n
raport cu cel al formei vegetative i a locului de aezare a sporului n sporagiu, speciile din acest
gen au fost mprite n 3 grupe.
Grupa 1 format din dou subgrupe: a) subgrupa 1A care cuprinde speciile B.anthracis, B.
cereus, B.megaterium, B.thuringiensis i B.cereus var.mycoides, cu form de bacili lungi i groi,
cu spori centrali sau subterminali, elipsoidali sau cilindrici care nu deformeaz sporagiul i care
conin incluzii protoplasmatice de poli--hidroxibutirat, i b) subgrupa 1B care cuprinde speciile
B.subtilis, B.pumilus, B.licheniformis, B.firmus i B.coagulans, cu form de bacili subiri, spori
ovali care nu deformeaz sporangiul de care se elibereaz imediat dup maturare i nu conin
incluzii citoplasmatice de poli--hidroxibutirat.
Grupa 2 cuprinde speciile B.circulans, B.macerans, B.polymyxa, B.laterosporus,
B.popilliae, B.larvae, B.lentimorbus, B.alvei, B.stearothermophilus i B.brevis, Gram-labile, cu
spori ovali, centrali sau subterminali, deformani ai sporangiului.
Grupa 3 reprezentat de o singur specie B.sphericus, Gram-labil, cu spori sferici,
terminali sau subterminali, deformani ai sporangiului.
Datorit rspndirii mari n natur, capacitilor patogenice i enzimatice numeroase specii
din genul Bacillus sunt implicate n patologia uman i animal, ca i igiena alimentelor. n cele
ce urmeaz se vor descrie succint cteva specii mai semnificative.
Bacillus anthracis este un bacil mare de 4 6/1 1,25 microni, cu capetele tiate drept,
dispus n lanuriEste imobil, Gram pozitiv, aerob i facultativ anaerob.
Se cultiv pe medii obinuite. n bulionul nutritiv, dup dezvoltare se depune lsnd coloana
de mediu limpede. La agitare depozitul se ridic sub forma flocoanelor de vat. Pe surafaa
agarului nutritiv formeaz colonii mari, neuniforme, neregulate, opace, cu marginile cu expansiuni
vizibile cu ochiul liber i care, examinate la microscop (ob. 3 8) apar ca un pr ondulat.
Se gsete n sol sub form de spori, mai frecvent n unele zone geografice n care apar de
regul mbolnviri la animale n perioada punatului. Sporii rezist ani de zile n sol i nu sunt
distrui n carnea supus tratamentelor termice de 70C. Sunt distrui prin fierbere timp de 10
minute. Temperatura uscat de 140C i distruge abia n trei ore.
Este patogen pentru aproape toate speciile de mamifere i uneori i pentru psri. Cele mai
receptive sunt ovinele, urmate de taurine, cabaline, suine, carnasiere. Porcul face de obicei o
form localizat glosantrax. Omul se infecteaz prin contactul direct cu animalele bolnave i
45

mai ales cu produsele rezultate din acestea, dup tiere (carne, piei, ln, pr), sau prin inhalarea
sporilor n timpul prelucrrii unor produse contaminate (lna).
Bacillus cereus (B.c.) este o bacterie foarte asemntoare morfologic cu B.anthracis cu care
este nrudit antigenic. Spre deosebire de acesta, capetele celulelor sunt uor rotunjite, iar lanurile
pe care la formeaz sunt ceva mai scurte.Este mobil, nu formeaz capsul, este aerob i facultativ
anaerob, Gram pozitiv, formeaz spori ovali, centrali, care nu gonfleaz celula vegetativ. Deseori
particip la alterarea alimentelor. Foarte puin patogen n condiii naturale i experimentale. Este
citat ca unul din agenii etiologici foarte rari ai mamitelor la vaci. Unele tipuri elaboreaz o toxin
nociv pentru om i oarece. Consumul de alimente n care a avut loc nmulirea tulpinilor
toxinogene la nivele de 106 germeni/g, poate determina toxiinfecii alimentare.
B.cereus se dezvolt bine pe mediile uzuale, la temperaturi cuprinse ntre 10 i 48C
(optim 28 - 35C) Exist i tulpini psihotrofe. n bulionul nutritiv produce turbiditate intens,
necaracteristic; pe suprafaa agarului formeaz colonii mari, opace, neuniforme, de tip R,
suprafaa lor avnd aspect cerat.
La formele vegetative s-au identificat antigene somatice ( O ) i flagelare ( H ). Prepararea
antiserurilor cu aceste antigene, au demostrat c: antigenele somatice nu sunt specifice i nu se
pot folosii n scopuri practice, antigenele flagelare au o specificitate relativ mare, motiv pentru
care ele au stat la baza diferitelor scheme de tipizare serologic.
Principalele toxine produse de B.c. sunt enterotoxina diareagen, toxina vomigen,
hemolizinele, fosfolipazele i citolizinele. Enterotoxina diareagen i toxina vomigen sunt
responsabile la apariia semnelor clinice din sindroamele diareice i vomitive ale mbolnvirilor
gastrointestinale cu aspect de toxiinfecie alimentar. Celelalte toxine ar putea fi factori de
virulen n infeciile rnilor, ale ochilor sau n infeciile sistemice produse de B.c.
Pentru detectarea toxinei diareagene sau a tulpinilor enterotoxice se pot folosi ca rezultate
bune diferite kituri comerciale de reageni cu ajutorul crora se realizeaz teste imunoenzimatice
sau amplificare genic. Folosindu-se primeri PCR s-a stabilit c gena bce T este responsabil de
codificarea complexelor proteice enterotoxice la majoritatea tulpinilor de B.cereus i
B.thuringiensis cercetate .
n prezent este bine stabilit c B.c. poate fi implicat n 6 tipuri de stri morbide:
- infecii locale, mai ales dup arsuri, rni traumatice i postoperatorii i infecii ale ochilor,
- bacteremii, septicemii,
- infecii ale s.n.c. (abcese, meningite),
- infecii respiratorii,
- endocardite i pericardite,
- toxiinfecii alimentare: sindromul diareic i sindromul vomitiv care pot evolua
concomitent sau, de cele mai multe ori, izolat .
Bacillus subtilis i Bacillus pumilus sunt de asemenea implicate n producerea de
toxiinfecii alimentare cu evoluie uoar, deseori neluate n seam i neraportate. Aceste dou
specii prezint caracterele genului descrise mai sus.
Menionm, de asemenea, speciile B.coagulans, B.macerans, B.polymyxa, care, datorit
capacitii lor de a se dezvolta i n anaerobioz, sunt implicate n alterarea conservelor n
recipiente nchise ermetic.
B.coagulans se poate dezvolta att la 30C ct i la 50C i este cauza frecvent a acririi
fr bombaj a conservelor semiacide (pH 4,6 5,0). Deo,arece sporii acestei bacterii nu au o
termorezisten mare, prezena lor n conserve denot o subtratare termic a acestora.
46

B.poymyxa i B.macerans sunt puternic fermentative i gazogene. Ele produc bombaje


pronunate ale cutiilor i o alterare mixt a conservelor. Datorit frecvenei reduse n mediul
nconjurtor, ele se ntlnesc rar n conservele alimentare.
Bacillus larvae face parte din grupa 2 a genului Bacillus, cu spori ovali, centrali sau
subterminali, deformani pentru sporangiu. Este agentul etiologic al locii americane a larvelor de
albine, contamineaz mierea din stupii infectai, prezentnd n acest caz interes pentru controlul
microbiologic al mierii.

6.5.2. Genul Clostridium


n acest gen sunt incluse bacteriile cu forma de bastonae, adesea de talie mare, aezate
izolat sau n form de lan, anaerobe, Gram pozitive, sporogene, majoritatea mobile.
Forma i poziia sporului n sporangiu prezint o mare importan taxonomic. El poate fi
central, subterminal sau terminal, deformant sau nu, ceea ce d bacililor sporulai forme diverse:
- lamie sau suveic (sporul central),
- sticl de lamp de petrol (sporul subterminal),
- mciuc (spor terminal rotund),
- rachet (spor terminal oval).
Sporul se coloreaz mai greu cu metoda Gram, pentru colorarea lui fiind necesare metode
speciale.
Bacteriile din genul Clostridium (C.) sunt catalaz negative, n general mezofile, dar se pot
dezvolta la variaii mari de temperatur i pH. Cteva specii
sunt termofile
(C.thermosaccharolyticum).
Se multiplic uor pe mediile ordinare n condiii anaerobe, fiind zaharolitice, proteolitice
i frecvent gazogene, n funcie de specie.
Sunt larg rspndite n natur: sol, ap, materii organice n descompunere. Deseori sunt
prezente n coninutul intestinal al celor mai diverse animale i al omului. Contamineaz frecvent
alimentele de origine animal, fiind una din cauzele degradrii lor. n urma aciunii lor asupra
alimentelor pun n libertate produse urt mirositoare ca acidul butiric, hidrogenul sulfurat,
indolul, scatolul, .a., fcndu-le improprii consumului. Unele specii sunt implicate n
provocarea unor toxiinfecii alimentare la om (Cl.perfrigens, Cl.botulinum).
Pe baza unor criterii metabolice i a modului lor de aciune asupra diferitelor substraturi,
speciile de clostridii sunt clasate n:
- clostridii zaharolitice, ageni foarte activi ai fermentrii glucidelor (glucoz, zaharoz,
manitol, glicerol, amidon) i care produc adesea acid butiric, motiv pentru care se mai numesc i
clostridii butirice. Ele acidific i coaguleaz laptele, nu lichefiaz gelatina, nu produc
hidrogen sulfurat i sunt gazogene. Ele fac parte din grupa I i III: C.butiricum, C.beijerinckii,
C.pasteurianum, C.tyrobutiricum i C.termosaccharolyticum;
- clostridii proteolitice sau de putrefacie, ageni foarte activi ai degradrii proteinelor.
Lichefiaz gelatina, diger n general cazeina cu sau fr coagulare prealabil i produc adesea
hidrogen sulfurat. Au proprieti fermentative reduse i sunt putin gazogene. Aparin grupelor II
i IV: C.bifermentas, C.sporogenes, C.lentoputrescens, C.putrefaciens, C.botulinum,
C.nigrificans.
- clostridii cu activitate intermediar, care lichefiaz gelatina, dar au i o activitate
fermentativ intens, produc n general hidrogen sulfurat, nu peptonizeaz laptele dup coagulare
i sunt foarte gazogene. Din aceast categorie fac parte C. perfrigens i C.septicum.
47

C. perfrigens i speciile apropiate sunt adesea incluse n grupa clostridii sulfitoreductoare pentru c sunt capabile s reduc sulfitul. Aceast proprietate se pune n eviden
pe medii care conin o sare de fier i sulfit de sodiu n concentraie inhibitoare pentru unele specii
sulfito-sensibile i se bazeaz pe formarea sulfurii de fier.
Pentru aprecierea salubritii alimentelor, dou specii C.perfrigens i C.botulinum
prezint cea mai mare semnificaie
Clostridium perfringens (C.welchii, Welchia perfringens, Bacillus perfringens, Bacterium
welchii, Welchia agni pentru tipurile B, C, D) este o bacterie cu forma de bastonae tiate drept
la capete (bastonae scurte i groase). Gram pozitiv, imobil, sporogen, formeaz capsul n
organismele infectate. Sporularea are loc numai n mediile alcalin; n mediile lichide cu pH mai
mic de 6,6 nu sporuleaz. Se gsete ca saprofit frecvent n sol, ap, praf, ap de canal, precum i
ca epifit n tubul digestiv al omului i animalelor
C.perfringens este o bacterie anaerob, dar tolereaz prezena unor cantiti reduse de
oxigen Pentru izolarea acestei bacterii din alimente, n care de obicei se gsete n amestec cu
alt microflor, se folosesc medii speciale n care sunt incluse substane selective (polimixina B,
cicloserina, neomicina) i revelatoare (sulfit, cistin-cistein, o sare de fier).
Temperatura optim de dezvoltare este de 45C, putndu-se multiplica ntre 20C i 50C. Pe
baza temperaturii optime i maxime de dezvoltare C. perfringens se consider o bacterie mezotermofil. Aceast proprietate se utilizeaz n practica izolrii ei din produsele n care se gsete
mpreun cu alt microflor; medile inoculate cu asemenea produse se incubeaz la 46 - 47C,
temperatura n acest caz fiind un factor de selecie. De asemenea, faptul c nu se multiplic la
temperaturi mai mici de 20C, a impus ca refrigerarea carcaselor rezultate din tierea animalelor,
pentru a fi ferite de putrefacia profund, s se fac n timp ct mai scurt care s asigure
temperatura de 20C (semircirea) maselor musculare profunde n cel mult 10 15 ore.
Producerea enterotoxinei de ctre C.perfringens are loc in vitro i in vivo, la cele mai
multe tulpini, n timpul sporulrii . n mediile de sporulare nsmnate, sporii tulpinilor
termorezistente ncep s apar dup 3 4 ore de incubare la 37C i ating numrul maxim dup 7
ore, acesta rmnnd constant 48 ore. Concentraia intracelular a enterotoxinei merge paralel cu
formarea sporilor, dar scade dup cca 10 ore, ceea ce coincide cu liza sporangiilor n mediul de
cultur, apariia sporilor liberi i a enterotoxinei n mediu.
Enterotoxina este termolabil, pierznd activitatea biologic dup o nclzire de 5 minute la
60C, mai accentuat n mediile acide, sau dup 7 zile de pstrare la 37C sau dup 28 zile la - 20
C. Liofilizarea rmne metoda preferat de pstrare.
Dezvoltarea C. perfringens n preparatele de carne este oprit prin adugarea nitritului,
asociat sau nu cu ali factori.
C.perfringens posed antigeni somatici i antigeni specifici de biotip ce se pot evidenia prin
reacia de seroneutralizare. Secret o toxin foarte activ in vivo i in vitro. Toxina este de
natur proteic i este constituit din 12 factori (notai cu litere greceti de la alfa pn la ni) cu
aciune letal, necrotic, hemolitic, lecitinazic, colagenazic, dezoxiribonucleic S-a constatat c
tulpinile enterotoxice eleboreaz aceast toxin numai n momentul sporulrii. Unii din factorii toxici
au un oarecare grad de termorezisten, lucru foarte important pentru igiena alimentelor.
Aceste biotipuri se deosebesc prin compoziia toxinei ce o elaboreaz i care se
evideniaz prin reacia de seroneutralizare cu seruri antitoxice de biotip, prin specia de animal
pe care o infecteaz i entitatea morbid pe care o determin, astfel:

48

- tipul A produce gangrena gazoas la om i cabaline, infecii la taurine, suine, ovine,


putrefacia profund a crnii, toxiinfecii alimentare la om,
- tipurile B produc dizenterie anaerob la miei i enterotoxemie la capre i oile adulte,
- tipurile C produc enterotoxemie la oi, miei, viei, purcei sau enterit necrotic la om,
considerat toxiinfecie alimentar,
- tipul D produce enterotoxemie la miei, oi adulte, capre, bovine, toxiinfecii alimentare la om,
- tipul E produce enterite la ovine i bovine
Clostridium Botulinum este o bacterie cu form de bastonae drepte sau uor curbate, cu
dimensiuni foarte variabile (1,6 9,4/0,3 1,9 microni) n funcie de tip: cele mai mari (1,6
9,4/1,3 1,9 microni) la tipul G i cele mai mici ( 3,4 7,5/0,3 0,7 microni) la tipurile B i F.
Este strict anaerob, mobil, sporogen, Gram pozitiv. Sporul este oval i subterminal. Nu
capsuleaz. Bacteria este foarte rspndit n natur. Se ntlnete n sol, sedimente marine,
alimente, pe vegetale. Poate fi frecvent gsit ca epifit n intestinul omului animalelor i petelui
marin unele tipuri Se poate cultiva n condiii optime la temperatura de 25 37C.
Dezvoltarea C.botulinum ca i elaborarea de toxin activ sunt favorizate de prezena n
atmosfera de incubare a unor anumite cantiti de bioxid de carbon.
Esterii cu lan lung ai acidului p-hidroxibenzoic, acidul galic, antioxidanii i derivaiibutilfenolului sunt cei mai activi inhibitori ai dezvoltrii i producerii de toxin.
Specia C.botulinum cuprinde mai multe tipuri antigenice. Toxinele elaborate de diferite
tipuri sut diferite antigenic i ele se pot deosebi cu ajutorul reaciei de seroneutralizare. Aceste
tipuri sunt: A, B, C, D, E, F i G. Ultimele dou tipuri se ntlnesc mai rar, iar la tipul C sunt
descrise dou subtipuri: C- , patogen pentru psri i C - , patogen pentru mamifere.
Sporii acestei bacterii sunt foarte rezisteni fa de diferii factori. n conservele de legume
sau fructe rmn viabili muli ani. Sunt mai rezisteni la cldur dect cei ai tuturor bacteriilor
anaerobe patogene, motiv pentru care formulele de sterilizare a conservelor se stabilesc pe baza
eficienei lor asupra suspensiilor, de o anumit densitate, de spori de C.botulinum. Temorezistena
sporilor botulinici avnd mare importan pentru problema toxiinfeciei botulinice a fost deosebit
de studiat. Din aceste studii s-au desprins, printre altele, urmtoarele aspecte:
- termorezistena variaz n raport de tip i de tulpin. De obicei sporii tipului A sunt mai
rezisteni dect cei ai tipului B,
- sunt distrui mai repede de cldur cnd se afl n medii cu reacie foarte acid sau
foarte alcalin,
- sporii tineri sunt mai rezisteni dect cei btrni, cei ai primoculturilor pasate repetat pe
medii artificiale,
- majoritatea sporilor dintr-o suspensie sunt omori rapid de cldur, dar o mic parte
din ei (cca 5%) sunt foarte rezisteni,
- sporii formai la 37C sunt mai rezisteni la cldur dect cei formai la 24C, 29C sau 41C,
- termorezistena sporilor crete pe msura creterii concentraiei de zahr, Fe+, Ca+ i Mg+,
- sporii rezist mai mult la cldur cnd se afl n medii cu acizi grai cu lanul mai lung,
- n medii umede sporii botulinici rezist 5 6 ore la 100C i 4 5 minute la 120C.
Pentru a se putea multiplica i produce toxina, C.botulinum are nevoie pe lng un substrat
nutritiv convenabil, de condiii severe de anaerobioz i de temperatur optim, de regul 25 30C. n mediile lichide toxina se acumuleaz ctre sfritul fazei de cretere, fiind decelabil n
a 5 9-a zi i atingnd concentraia maxim n a 11 13-a zi de cultivare.

49

Cu cteva excepii, denumirea toxinelor botulinice este identic cu aceea a tipului tulpinilor
care le produc.
Letalitatea toxinelor botulinice a fost bine studiat. Ca i tetanospasmina, se consider cea
mai puternic otrav biologic cunoscut pn astzi. Este stabilit c 1 mg toxin botulinic
conine 1.200.00 DLM/kg corp cobai, putnd omor 1.200 tone cobai sau 2.000.000 oareci, iar
198,422 g toxin ar fi suficiente pentru a omor toate vieuitoarele sensibile de pe suprafaa
globului. Toxina este mai puternic dac se administreaz pe cale parental, dect pe cale oral.
Rolul protector al componentei atoxice fa de componenta toxic, dispare din momentul intrrii
toxinei n esutul limfoid din duoden i jejun. Componenta toxic prsete partea atoxic i trece
ca toxina 7S n circuitul sanguin i limfatic.
C.botulinum, prin toxina sa dezvoltat n alimente i furaje, produce toxiinfecii alimentare
la om i animale.
Detectarea toxinei n alimente i materiale patologice se face prin metode biologice, folosind
animale de experien (testul de termolabilitate, testul de seroneutralizare cu ser specific), ca i prin
metode in vitro (electroimunodifuzia, imunoelectroforeza n contracurent, radioimunotestul, teste
imunoenzimatice s.a.) Izolarea C.botulinum din alimentele incriminante n toxiinfeciile botulinice
reuete n rare cazuri, deoarece bacteria dup multiplicare i elaborarea toxinei se autolizeaz dac
nu gsete condiii favorabile sporulrii. Izolarea bacteriei este i mai problematic dac este vorba
de materiale patologice provenite de la pacieni cu toxiinfecie alimentar, deoarece chiar n
cazurile cnd bacteria este ingerat odat cu alimentul, ea nu se multiplic n tubul digestiv, iar de
cele mai multe ori este distrus la nivelul stomacului datorit aciditii mari sau dac ajunge n
segmentele mijlociu i posterior ale tubului digestiv este supresat de microflora intestinal
normal. Din contr la copii sugari, n primele sptmni de via, cu hipoaciditate gastric i
microflor digestiv incomplet, bacteria colonizat la nivelul colonului, se multiplic, devine
numeroas n fecale (> 108 celule/g ), din care se izoleaz frecvent.
6.6. GRUPA BACTERIILOR CU FORM DE BACILI, GRAM POZITIVE,
ASPOROGENE
6.6.1. Genul Lactobacillus
Acest gen face parte din familia Lactobacillaceae, din care numai unele specii din genul
Lactobacillus microbiologia alimentelor. Acest gen cuprinde bacterii folosite pentru acidifierea
i maturarea unor produse alimentare i specii care pot fi ntlnite i ca ageni de contaminare n
unele alimente.
Au form de bastonae de lungime i grosime variabil sau de cocobacili scuri aezate
obinuit n lanuri n faza de nmulire logaritmic, imobile, asporogene, Gram pozitive, putnd
deveni Gram negative pe msura naintrii n vrst i creterii aciditii mediului n care se afl.
Anaerobe sau facultativ anaerobe. Nu se dezvolt sau se dezvolt greu n condiii aerobe.
Pentru dezvoltare au nevoie de un complex nutritiv cu aminoacizi, peptine, derivai ai
acidului nucleic, vitamine, sruri, acizi grai sau esteri ai acizilor grai i carbohidrai
fermentabili. Nevoile nutritive pot diferi dup specie. n practic, lactobacilii se cultiv pe lapte
tratat termic (20 30 minute la 90 - 100C). prin aceste tratament se distrug o parte din
lacteninele prezente n lapte care au o activitate inhibitoare asupra lactobacililor i se produc
unele simplificri proteice prin care se elibereaz peptide i unii aminoacizi necesari dezvoltrii
lor. Dup cum se tie laptele conine vitaminele necesare dezvoltrii lactobacililor. Se dezvolt

50

optim n medii cu pH 5,5 5,8 dar i la pH5,0. n mediile cu reacie iniial alcalin sau neutr
au o faz larg prelungit sau dezvoltarea lor este oprit complet.
Lactobacilii se gsesc n lapte, produse lactate, grune preparatele de carne, ap, ape de
canal, bere, vin, fructe, legume, saramur, mal, aluat fermentat, gura i intestinul omului i
animalelor. Fiind larg rspndii n natur, contamineaz suprafaele de lucru i utilajele din
intreprinderile de industrie alimentar de unde ajung n produse cum sunt carnea i preparatele
din carne, laptele i produsele lactate, petele, produsele din pete, .a. Nu sunt patogeni.
Lacobacilii se pot nmulii la temperaturi cuprinse ntre 5 i 53C, cu temperatura optim
cuprins n general ntre 30 i 40C. Din acest punct de vedere speciile de lactobacili folosite n
industria alimentar se mpart n dou grupe, astfel:
a.
Speciile termofile cu temparatura optim de dezvoltare de 37 - 45C i care nu se pot
multiplica la 15 - 20C. Aceste specii sunt: L.lactis, L.bulgaricus, L.helveticus, L.acidophilus;
b.
Speciile mezofile cu temperatura optim de dezvoltare de 28 - 30C, i care nu se pot
multiplica la temperaturi mai mari de 40C. Din aceast grup fac parte: L.casei, L.plantarum.
Speciile de lactobacili folosite n industria alimentar i cuprinse n cele dou grupe de mai
sus (a i b) sunt n totalitate homofermentative, adic produc prin fermentarea lactozei i
glucozei 85 95% acid lactic, pe care nu-l desfac mai departe, i cantiti mici de dioxid de
carbon, acid acetic, succinic, etanol, .a.
S-a constatat c activitatea glicolitic a speciei Lactobacillus lactis se intensific de 2,5 ori
la tulpinile care nainte de a fi incubate la 30C sunt meninute timp de 4 ore la temperatura de
10C (231), iar unele tulpini posed activiti catalitice i pentru piruvat i oxaloacetat .
Genul Lactobacillus a fost mprit de Orla Jensen n 2 grupe care i pstreaz utilitatea
practic pentru industrie:
- grupa Thermobacterium cuprinde lactobacilii homofermenativi termifili: L.lactis,
L.helveticus, L.bulgaricus, L.acidophilus, L.leichmanii, L.delbruckii;
- grupa Streptobacterium cuprinde lactobacilii heterofermentativi neinclui n maiele, dar
prezeni frecvent n brnzeturi, salamuri crude, ca urmare a contaminrii acestora n timpul
preparrii: L.fermentii, L.buchneri, L.brevis, L.viridescens.
Pentru identificarea speciilor de lactobacili care intereseaz mai mult microbiologia
alimentelor se folosesc numeroase teste, din care cele mai importante sunt menionate n vol. 1
din lucrarea Microbiologia produselor alimentare (Sorin Apostu, 2006).
6.7. GENURI NENCADRATE N FAMILII
6.7.1. Genul Listeria
Cu toate eforturile fcute n ultimii 20-30 ani, genul Listeria nu a putut fi nc ncadrat ntro anumit familie sau trib. Acest gen se poate confundat cel mai des cu genurile Brochothrix,
Erysipelothrix, Lactobacillus i Kurthia. Kurthia este strict aerob i nu produce acid din
glucoz. Erysipelothrix spre deosebire de Listeria, nu produce catalaz i nu reduce prontozilul.
Majoritatea lactobacililor sunt imobili i formeaz colonii albicioase, opace, iar Brochothrix
thermopsphacta, dei psihrotrof ca i Listeria, nu se dezvolt la 35C.
n prezent n genul Listeria sunt ncadrate 6 specii: L.monocytogenes, L.inocua, L.ivanovii,
L.seeligeri, L.welshimeri i L.grayi, dintre care numai L.monocytogenes este consuderat
patogen pentru om i animale, capabil produc infecii severe sub form de septicemii,
encefalite i meningite. la om boala afecteaz n special indivizii imunocompromii, nou
nscuii i femeile gravide.
51

Avnd n vedere cele de mai sus, n cele ce urmeaz se va descrie pe larg numai specia
L.monocytogenes, celelalte fiind menionate numai cnd este vorba de diferenierea lor de prima.
Listeria monocytogenes ( L.m.) se prezint ca un bacil drept sau cocobacil, lung de 0,5-2 i
gros de 0,3-0,5 microni, cu capetele rotunjite, mobil, Gram pozitiv, aezat n lanuri scurte, n
palisad, V sau Y. n culturile vechi poate forma filamente Gram labile. Condiiile de
cultivare pot influena morfologia bacteriei: n culturile din materialele patologice incubate la
20-22C se dezvolt numai sub form de bacil.
Bacteria este acapsulogen, asporogen, ciliat, mobila
Speciile din genul Listeria posed antigene somatice i flagelare. Pe baza structurii
antigenice s-au stabilit mai multe serotipuri. Reacia cea mai adecvat pentru serotipizarea
listeriilor este seroaglutinarea rapid i lent.
Pentru identificarea, tipizarea i subtipizarea L.m. n afara caracterelor biochimice,
antigenice i lisogenice, s-au folosit i alte metode: electroforeza enzimelor, ribotiparea, tehnice
enzimelor de restricie
Listeriile sunt mai rezistente la aciunea factorilor de mediu dect alte bacterii asporogene.
Ele pot supravieui timp ndelungat n cele mai variate condiii, n afara organismului uman i
animal, pstrndu-si integral caracterele de patogenitate. Cteva exemple:
- 165 zile la 37C i 710 zile la 2 - 5C n apa de ru,
- 295 zile la 37C i 750 zile la 2 - 5C n apa de lac,
- 223 zile la 37C i 583 zile la 2 - 5C n apa de fntn,
- 33-38 zile vara i 150 zile toamna - iarna n sol,
- 6 ani la 5C n furaj nsilozat,
- 2 9 ani la 5C n lapte.
Din aceste cteva exemple se vede c listeriile rezist mai mult la temperaturile joase, ceea
ce explic supravieuirea lo r n mediul exterior perioade de timp mai lungi n anotimpurile reci.
L.m. rezist diferitelor tratamente termice mici sau moderate i proceselor de fermentarematurare a diferitelor brnzeturi, dar sunt omorte n mediile cu pH mai mic de 4,5 sau mai mare de
9,5. De asemenea rezist la concentraii mari de NaCl: 15 zile n medii cu 10,5% NaCl, 10 zile n
cele cu 13% NaCl i 5 zile n cele cu 20 30% NaCl, la temperatura de 37C. La temperatura de
22C timpul de supravieuire este dublu la aceleai concentraii de NaCl. De reinut c fa de
desinfectanii obinuii, listeriile au o sensibilitate asemnmtoare majoritii bacteriilor asporogene.
Mediul alcalin induce protecie fa de cldur a listeriilor, pe cnd expunerea lor la clor le
mrete sensibilitatea fa de agentul termic (144, 207), ca i ocul rece de 0 - 15C timp de 1 3
ore Pe lng supravieuire, ele se pot multiplica n sol, ape de suprafa, ape de canal uzate, gunoi
de grajd, fecale, furaje nsilozate, diferite cereale i legume, diferite produse alimentare i pe
suprafeele meselor de lucru i ale utilajelor neigienizate din intreprinderile de industrie alimentar
Dintre alimenate, laptele i produsele lactate sunt deseori implicate ca surs de infecie pentru om.
Factorii de patogenitate ai L.m. sunt reprezentai de virulen i probabil, de producia unei
toxine cu efect letal pentru animalele de laborator i cu aciune citopatic fa de culturile
celulare. n organism bacteria se multiplic frecvent intracelular, producnd leziuni decelabile
prin electronomicroscopie.
Transmiterea L.m. prin alimente implic mai nti ptrunderea ei n intestin. Multiplicarea
intracelular poate avea loc ndiferite tipuri de celule fagocitele neimune, celulele din plcile
lui Payer, eritrocite dup ajungerea lor n vacuole. Listeriile ies din vacuole n citoplasm unde

52

i intensific multiplicarea datorit condiiilor de cretere mai favorabile. Capacitatea de a rupe


membrana vacuolelor se consider un factor important pentru virulena lor.
Sensibilitatea omului fa de L.m. depinde n primul rnd de iunitatea lui celular,
majoritatea cazurilor de listerioz aprnd la persoane cu imunitate celular slbit, aa cum se
ntmpl la cele cu boli preexistente ca SIDA, aflate sub diferite medicaii sau n stri fiziologice
speciale cum este graviditatea.
Datorit activitii patogene menionate, L.m. poate produce la om o boal invaziv la
aduli, la femeile gravide sau la noi-nscui, cu semne grave de meningit, meningoencefalit,
septicemie, nsoite de moarte, avorturi, sau forme neinvazive de boal cu evoluie uoar. La
animale predomin manifestrile deteminate de afectarea sistemului nervos central i a mduvei
spinrii, ca i avorturile.
6.8. GRUPA BACTERIILOR CU FORM NEREGULAT DE BACILI, GRAM
POZITIVE, ASPOROGENE (ACTINOMICETE, ACTINOBACTERII)
Este o grup complex care cuprinde multe familii, fiecare cu numeroase genuri, cu foarte
multe specii, majoritatea cu existen saprofit n mediul extern, unele patogene pentru om,
animale sau plante. Aceast grup reunete bacterii Gram pozitive dar care uneori se coloreaz
greu. n raport de specii, ele au forme de bastonae neregulate, mai groase la capete, de micelii
cu ramificaii. Unele specii din genul Streptomyces formeaz conidii numite impropriu spori.
Cele mai multe sunt aerobe, cteva anaerobe i elaboreaz catalaz.
Sumar, ele se grupeaz astfel:
a. Bacterii cu form de bastonae sau micelii rudimentare, acido-alcoolo-rezistente, cu
unele specii patogene:
Mycobacterium
b. Bacterii cu structur celular sau micelian, acido-alcoolo-sensibile:
b.1. Structur micelian, uneori cu conidii: Streptomyces.
b.2. Structur celular, cu forma de coci sau bastonae:
b.2.1. Se dezvolt pe acid lactic i degaj dioxid de carbon: Propionibacterium
b.2.2. NU se dezvolt pe acid lactic: Bacterii corineforme saprofite.
Bacterii corineforme
Bacteriile din aceast subgrup care intereseaz microbiologia alimentelor aparin n principal
urmtoarelor genuri: Corynebacterium, Arthrobacter, Brevibacterium, Microbacterium. Ele sunt
contaminai banali ai alimentelor. Unele specii din genul Brevibacterium pot juca un rol important n
industria brnzeturilor. Unele sunt patogene pentru om i animale. Se prezint ca bastonae
neregulate, Gram pozitive, asporogene, acido-alcoolo-sensibile.
6.8.1. Genul Corynebacterium
Cuprinde numeroase specii saprofite, ntlnite deseori ca ageni contamineni ai alimetelor,
i unele specii patogene: C.dipheteriae, C.pyogenes, C.pseudotuberculosis, C.renale. Prima
specie este patogen exclusiv pentru om, urmtoarele dou patogene n principal pentru animale,
dar se pot transmite i la om determinnd unele stri de boal. Ultima specie este patogen numai
pentru taurine la care produce o pielonefrit decelat de obicei la examenul post mortem.
C.pyogenes (piobacilul, bacilul lui Grips) este o bacterie mic (0,3 2/0,2 microni), cu
form de bastona sau cocoid, aezat n gmezi, Gram pozitiv, necapsulat, nesporulat,
aerob i facultativ anaerob.
53

Produce leziuni piogene (abcese) la taurine, ovine i suine. S-a izolat de asemenea din
faringite, exsudate uretrale i leziuni cutanate de la om. Paraziteaz de regul suprafeele
mucoaselor de la animalele cu snge cald.
C.pseudotuberculosis (bacilul Preisz-Nocard) este asemntor morfologic i cultural cu
C.pyogenes. La ovine i caprine produce pseudotuberculoza sau limfadenita cazeoas, iar la
cabaline limfangita ulceros. Ocazional poate provoca infecii la om sau complic unele plgi
cutanate.
6.8.2. Genul Brevibacterium
Genul Brevibacterium a fost stabilit n anul 1953 i cuprinde unele specii cu interes pentru
industria brnzeturilor, ca i specii patogene pentru om. Bacteriile acestui gen sunt larg
rspndite n nantur, gsindu-se des n sol, ap, ape uzate, produse marine, plante, fructe,
alimente, pielea omului i animalelor, materiale patologice, lapte crud. Deseori se izoleaz de pe
pielea omului, mai ales B.casei i B.epidermidis. Unele specii se folosesc pentru maturarea
brnzeturilor, nsmnndu-se pe suprafaa acestora (B.linens, B.iodium, B.casei) pe care o
coloreaz i-i confer miros specific.
Speciile acestui gen sunt bacterii cu form de bacili, imobile, asporogene, catalaz
pozitive, proteolitice, strict aerobe dar nefermentative, proteolitice i care se pot dezvolta n
medii cu concentraii de NaCl 6,5%, formeaz metanetiol din metionin. Sunt sensibile la
gentamicin, rifampicin, tatraciclin i vancomicin.
Brevibacteriile pot provoca infecii la om, afectnd, n principal, zonele sterile ale
organismului cum sunt sngele circulant i peritoneul (217 b).
Bacterii propionice
Aceast subgrup este format din bacteriile cuprinse n familia Propionibacteriaceae care
prezint urmtoarele caractere generale: Gram pozitive, asporogene, anaerobe sau aerotolerante,
polimorfe (bastonae regulate, filamente sau celule ramificate). Speciile zaharolitice produc n
special dioxid de carbon, acid propionic, acid acetic sau ali acizi monocarboxilici (butiric,
formic, lactic .a.). Dezvoltarea lor este deseori favorizat de prezena dioxidului de carbon. Se
gsesc pe pielea, n tractul respirator sau digestiv al multor specii de animale, ca i n multe
produse de origine animal, n special produse lactate.
Familia Propionibacteriaceae este format din dou genuri: P.propionibacterium i
Eubacterium. Genul Propionibacterium prezint interes pentru microbiologia alimentelor.
Unele specii (P.jensenii, P.acnes, P.lymphophilum, P.granulosum, E.alactolyticum,
E.rectale, .a.) pot provoca infecii la om i animale (abcese, adenite, pleurezii), alterri ale unor
alimente ca unca (E.foedans), unele brnzeturi (E. Nitritogenes).
6.8.3. Genul Propionibacterium
Cuprinde bacterii Gram pozitive, asporogene, imobile, anaerobe i aerotolerante,
polimorfe. n mediile aerate celulele sunt alungite, umflate la unul din capete, iar la cellat
ascuite, ramificate. n mediile anaerobe celulele se prezint ca bastonae, cu aspect de
streptococi.
Se gsesc n produsele lactate, pe pielea omului, n intestinul omului i animalelor. Cteva
specii sunt paogene, dar nu prezint interes pentru igiena alimentelor. Cele mai multe sunt
saprofite, ntlnite frecvent n produsele lactate. Unele din speciile saprofite se folosesc la
fabricarea unor brnzeturi pentru a forma ochiurile n pasta presat (Emmenthal, Gruyere).
54

Principalele caracteristici ale bacteriilor propionice ntlnite n industria alimentar sunt


fermentarea acidului lactic cu producerea de dioxid de carbon i hidroliza esculinei.
Micobacterii
6.8.4. Genul Mycobacterium
Genul Mycobacterium este singurul gen al familiei Mycobacteriaceae, ordinul
Actinomycetales, dei au existat propuneri s se includ n aceast familie i genurile Nocardia i
Rhodococcus. Condiiile minime pentru includerea speciei n acest gen sunt:
1. Acido-alcoolo-rezistena (rezistena la decolorarea cu alcool acidifiat, dup colorarea
cu fucsin bazic)
2. Prezena acizilor micolici care conin 60 90 atomi de carbon clivabili prin piroliz n
metilesteri ai acizilor grai cu 22 26 atomi de carbon.
3. Un coninut G+C al ADN de 61 71 moli %.
Pn n prezent sunt descrise n cadrul genului 70 specii: 30 patogene i 40 nepatogene. Ele
sunt bacterii cu form de bacili drepi, uor sau puternic curbai, lungi de 0,2 10 microni, imobile,
asporogene, slab Gram pozitive, acapsulogene, acido-alcoolo-rezistente, aerobe i micro-aerofile.
Unele specii pot fi cocobacilare, filamentoase sau ramificate, produc pigment galben-portocaliu la
ntuneric sau dup expunerea la lumin. Proprietatea lor de a rezista la acizi, alcali i alcooli, ca i la
unii factori de mediu, se datoreaz, n principal, structurii nveliului lor celular care conine o
cantitate mare de lipide i mai ales ceruri, formate din acizi micolici cu lanuri lungi.
Habitatul micobacteriilor este format din multe elemente ale mediului: ap, sol, praf,
vegetale. Aceasta nu nseamn c ele se nmulesc n mediul extern. M.paratuberculosis se
gsete n numr mare n fecalele bovinelor infectate i dei aceti bacili pot supravieui perioade
lungi de timp n sol, nu exist nici o dovad c ei s-ar multiplica n afara animalului gazd.
Micobacteriile patogene pentru om i animale pot rezista n fecalele acestora ajunse n mediul
extern (pmnt, puni) pn la 1 an, n sput 3 4 luni, n cadavre ngropate ca i n apele de canal
mai multe luni.. Sunt printre bacteriile cele mai rezistente la agentul termic, motiv pentru care
omorrea lor constituie unul din criteriile de apreciere a eficienei diferitelor formule de pasteurizare
a laptelui: 40 minute la 60C, 5 minute la 80C cnd tratarea termic se face n vane deschise, 2 5
secunde n aparatele cu plci la 72C. Ele rezist la aciunea hidroxidului de potasiu 4% i la aceea a
acidului sulfuric 10 40 %. Sunt omorte de bromocet 1 %, apa fenicat 5%, lizol 1%, cresol 4%.
Soluiile calde de detergeni anionici sunt active i se folosesc frecvent n desinfecia curent.
n brnza telemea fabricat din lapte contaminat, M.bovis rezist > 60 zile, iar n unt, > 240
zile (19, 7).
n timp s-au fcut mai multe moduri de grupare a speciilor de micobacterii, folosindu-se
criterii diferite.
Dup habitat i patogenitate natural:
- specii strict parazite i patogene numai pentru om: M.leprae;
- specii strict parazite i patogene pentru om i animale: M.tuberculosis, M.bovis;
- specii patogene numai pentru animale: M.paratuberculosis, M.microti, M.lepraemurium;
- specii atipice care pot fi saprofite, patogene pentru unele specii de animale, condiionat
patogene pentru om: M.avium, M.ulcerans, M.intracellularae;
- specii saprofite, ntlnite n mediul extern: M.phlei.
Speciile care se dezvolt ncet necesit mai mult de 7 zile pentru a forma colonii vizibile cu
ochiul liber pe medii solide, n timp ce speciile care se dezvolt repede necesit mai puin de 7
55

zile. Speciile care se dezvolt ncet sunt deseori patogene pentru om i animale, iar cele care se
dezvolt rapid sunt obinuit apatogene pentru om, dar exist i unele excepii. Pentru persoanele
imunocompromise se pare c nu exist specii de micobacterii nepatogene.
Pentru cultivarea micobacteriilor s-au ncercat numeroase formule de medii, ns numai
trei dintre acestea sunt folosite n mod curent n majoritatea laboratoarelor pentru izolarea
primar, testarea tulpinilor izolate de la bolnavi privind sensibilitatea lor fa de medicamente,
testarea biochimic i determinarea aspectului coloniilor. Mediul Lwenstein-Yensen este
obinuit folosit pentru cultivarea tuturor micobacteriilor. n practic pentru detectarea acestor
dou specii se folosete cobaiul, iar pentru M.avium i M.bovis, iepurele.
Laboratoarele de microbiologia alimentelor sunt uneori solicitate s examineze probe de
carne i de ganglioni limfatici de la unele animale sacrificate n abatoare, suspecte de tuberculoz
sau probe de lapte, unt, brnzeturi la care se bnuiete prezena bacililor tuberculozei. Probele de
esuturi se examineaz prin inocularea n mediile de cultur i la cobai sau iepure, dup caz.
nainte de inoculare esuturile cu leziuni suspecte se prelucreaz prin metoda Saenz-Castil.
Probele de lapte, unt i brnzeturi se prelucreaz prin mai multe variante de metode, care,
n mare, sunt asemntoare cu metoda Saenz-Castil.
Proprietile biochimice nu sunt, de regul, folosite pentru identificarea micobacteriilor.
Totui cteva dintre acestea merit atenie: producerea catalazei, nitrat-reductazei, niacinei,
arilsulfatazei, fosfatazei acide. Astfel, testul catalazei este negativ pentru M. tuberculozei i
M.bovis i pozitiv pentru M.avium.
Antigenitatea la micobacterii ajut la depistarea infeciei, la clarificarea, identificarea i
subtiparea micobacteriilor. Dintre antigenii studiai menionm:
- tuberculina: vechea tuberculin a lui Koch care reprezint un filtrat al culturilor n
bulion, concentrat prin evaporare i noua tuberculin (PPD = purified protein derivative) care
reprezint un preparat fin extras din bacili, uscat prin vacuum i reconstituit ntr-un amestec de
ap i glicerol;
- antigenii solubili prezeni n supernatantul lizatelor de micobacterii centrifugate.
- antigenii insolubili includ componentele peretelui celular, proteinele legate de membran,
carbohidraii cu molecul mare, lipidele, acizii micolici, glicolipidele fenolice, care s-au folosit
la subtiparea unor specii prin seroaglutinare, n special la M.avium.
M.tuberculosis determin n principal tuberculoza pulmonar, M.bovis, tuberculoza
intestinal (digestiv), M.laprae lepra, iar speciile condiionat sau accidental patogene se
manifest prin leziuni granulomatoase, necrozante, cu alur cronic, greu de deosebit clinic i
radiologic de unele forme ale tuberculozei. Pentru animale, semnificaia patogen cea mai mare
o au M.bovis, M.avium, M.paratuberculosis i ntr-o msur mai redus M.tuberculosis.
6.9. GRUPA RICKETTSIILOR
6.9.1. Genul Coxiella
Coxiella burnetti (Rickettsia burnetii) are forma de bacil mic sau cocobacil (1 1,6/0,2 1
microni) i este imobil, acapsulogen, asporogen i Gram negativ. Se cultiv bine pe ou
embrionate de 5 6 zile la o temperatur optim de incubare de 35oC. n urma inoculrii cu
materiale infecioase, embrionii mor n 4 5 zile, iar n frotiurile executate de sacii vitelini,
colorate cu metoda Gram sau cu una din metodele speciale, se vd germeni numeroi.
C.burnetti produce febra Q la numeroase specii de animale i om. Dintre speciile de
animale domestice, cele mai receptive sunt ovinele, caprinele, bovinele, iar mai puin receptive,
56

caninele, cabalinele i suinele. Boala se transmite ntre animale pin cpui de genurile
Dermacentor i Ixodes sau prin diverse excrete i produse de la animalele i cpuele infectate.
Omul se poate infecta prin consumul de lapte, carne, produse i subproduse de abator
provenite de la animalele bolnave, prin contactul cu diferite produse infectate ale acestora (dejecii,
lichide fetale, placent, avortoni) sau pe cale aerogen prin ispirarea germenilor prezeni n atmosfera
contaminat (494). Germenul are o mare rezisten la uscciune, rmnnd infectant mai multe luni
n dejeciunile cpuilor uscate i fixate n blana animalelor. Boala poate fi transmis la distan prin
lna i pieile contaminate. Ea apare mai des la lucrtorii din fermele de animale, din abatoare, din
industria de prelucrare a lnii, la personalul veterinar, avnd caracter profesional.
La om boala se manifest cel mai des prin pneumonie cu opaciti radiologice multiple,
adesea cu prinderea pleurei. Cele mai multe cazuri sunt vindecabile. De multe ori boala treneaz
2 3 luni i se poate complica cu hepatite, nefrite i miocardite grave.
n ara noastr apar din cnd n cnd mici explozii epidermice de febra Q la populaia din
zonele n care boala este prezent la animale.
Prevenirea mbolnvirii oamenilor are la baz prevenirea i combaterea bolii la animale, pentru
care totui, n prezent nu exist mijloace adecvate. Una din msurile la ndemn este tratarea termic
adecvat a laptelui provenit de la animale din zonele infectate, nainte de a fi consumat.
C.burnetti este relativ termorezistent ceea ce reprezint un factor epidemiologic
important. Este mai rezistent la cldur dect bacilul tuberculozei. Ea rezist la pasteurizarea
executat prin metode obinuite: 15 secunde la 72C n aparatele cu plci i 30 minute la 63C n
vane deschise.
Pentru a o distruge prin aceste dou metode de pasteurizare, s-a constatat c este suficient
ridicarea temperaturii cu 3C (75C n prima i 66C n a doua metod).
6.9.2. Genul Chlamydia
Chlamydia (C) psittaci (Rickettsia psittaci, Miyagawanella psittaci, Miyagawanella
ornithosis) este una din cele dou specii ale genului Chlamydia. Paraziteaz la psri i animale
de la care se poate transmite i la om.
Are forma cocoid cu diametrul de 0,2 1,5 microni n funcie de stadiul de dezvoltare
care are loc sub forma unui ciclu intracelular. Ciclul de dezvoltare intracelular are trei stadii:
a. Stadiul de corp elementar care apare ca sferul mic (diametrul = 0,2 0,4 microni)
electrono-dens, care conine un nucleu i numeroi ribozomi, nconjurat de un perete
multilaminat. Acest stadiu reprezint forma infecioas a microorganismului;
b. Stadiul de corp iniial, n care microorganismul apare ca o formaiune sferic, mare
(diametrul = 0,8 1,5 microni), reticular, cu peretele subire i care conine fibrile nucleare i
elemente ribosomale. Aceasta reprezint forma vegetativ a microorganismului care se divide
prin fisiune intracelular, dar care este infecioas dac se separ de celula gazd;
c. Stadiul de corp intermediar care reprezint o form de trecere de la corpul iniial la cel
elementar.
Este Gram negativ. Are un echipament enzimatic propriu, datorit cruia poate desfura
unele activiti metabolice, dar insuficiente pentru a furniza cantitile de energie necesare proceselor
vitale. Din aceast cauz, ca i rickettsiile, recurge la resursele energetice ale celulei gazd.
Ca i C.trachomatis, C.psittaci este sensibil la tetraciclin, penicilin i 5-fluorouracil.
Spre deosebire de prima ea nu este sensibil la sulfadiazin (1 mg pe embrion nu inhib
dezvoltarea germenului inoculat).
57

n natur niele ecologice sunt formate din psrile i mamiferele, inclusiv omul, infectate.
Se cultiv i se izoleaz uor n sacul vitelin al oulor embrionate de gin incubate la 37 39C. Se poate cultiva de asemenea pe culturi de celule de la vertebrate, n special de origine murin.
Microorganismul paraziteaz numeroase psri i mamifere domestice i slbatice. Pn
acum s-au izolat de la pete 100 asemenea specii. Bolile produse de acest germene sunt: :
- psitacoza sau ornitoza la diverse specii de psri i om,
- avortul la bovine i ovine.
- encefalite cu caracter sporadic la taurine.
Ornitoza sau psitacoza la om este de cele mai multe ori boal profesional, interesnd
ngrijitorii de psri i animale, lucrtorii din abatoare care vin n contact cu unele excrete,
secreii bronhopulmonare, carnea i organele animalelor infectate.
Chlamydia trachomatis este specia cu importana cea mai mare pentru sntatea omului.
Ea produce chlaminioza la om care se poate manifesta sub forma a 4 boli majore:
a) Trachomul endemic produs de serotipurile A i C i care poate s produc orbirea;
b) Boala transmis sexual, manifestat prin epidedimit la brbai, salpingite urmate de boala
inflamatorie pelvin (PID), sarcin ectopic i infertilitate la femei, produs de tipurile D i K;
c) Conjunctivita cu incluzii, produs de tipurile D i K;
d) Limfogranulomatoza venerian produs de serotipurile L1, L2, i L3.
Chlaminioza este foarte rspndit, n Statele Unite fiind considerat boala cea mai
frecvent transmis sexual, anual nregistrndu-se ~ 4 milioane de brbai i femei sub vrsta de
25 animale, afectai de aceast infecie. n cadrul speciei C.trachomatis exist 15 serotipuri
diferite. Patogenitatea ei este determinat de mai muli factori
1. Care sunt criteriile de clasificare ale bacteriilor?
2. Precizai cteva detalii despre genul: Campylobacter, Pseudomonas, Moraxela,
Acinetobacter i Helicobacter
3. Caracterizai genurile: Escherichia, Salmonella, Shigella, Proteus, Staphylococcus
4. Caracterizai genurile: Bacillus i Clostridium

C. CIUPERCI MICROSCOPICE
Ciupercile microscopice sunt larg rspndite n natur. Ele sunt mai numeroase n mediile
bogate n glucide de natur vegetal i intervin totdeauna n procesele de putrefacie a
substanelor vegetale. Se rspndesc cu mare uurin n natur, n special prin spori, deoarece:
- sporii produi de un singur miceliu sunt extraordinar de numeroi,
- sporii unor specii de ciuperci dispun de unele mijloace care uureaz diseminarea lor n
mediu , uneori la distane apreciabile,
- sporii sunt uori, plutesc mult timp n atmosfer i pot fi luai de curenii de aer i
dispersai la mari distane,
- dei, spre deosebire de cei bacterieni, sporii ciupercilor sunt forme de nmulire i nu de
rezisten, totui o serie de factori nocivi (aciditatea , uscciunea nu-i distrug sau i distrug n timp
ndelungat, ceea ce asigur supravieuirea lor perioade lungi de timp n cele mai diverse condiii.
Ciupercile microscopice pot avea efecte folositoare sau duntoare omului. Efectele
favorabile ale unor categorii de ciuperci se folosesc n industria alimentar, producerea de furaje
prin cultivarea unor levuri, industria medicamentelor. n industria alimentar se valorific
58

activitatea lor enzimatic n vinificaie, panificaie, industria alcoolului i berii, fermentarea unor
produse lactate proaspete, prepararea unor brnzeturi (Roquefort, Bucegi, Homorod) i produse
de carne (salam de Sibiu).
Efectele duntoare omului, produse de ciuperci, constau n principal din:
- alterarea alimentelor vegetale i animale,
- producerea de toxine nocive pentru om de ctre unele ciuperci ce se dezvolt pe alimente,
- producerea unor mbolnviri la om prin multiplicarea unor specii patogene n diferite
esuturi i organe.
Ciupercile microscopice care prezint interes pentru microbiologia alimentar se mpart n
dou grupe mari:
- Ciuperci filamentoase sau mucegaiuri,
- Ciuperci unicelulare sau levuri.

1. MUCEGAIURI
1.1. MORFOLOGIE
Mucegaiurile sunt formate din mai multe celule eucariote, nefotosintetizante i imobile.
Noiunea de celul la mucegaiuri nu este clar.
Peretele celulei care asigur forma acesteia este bogat n celuloz sau n chitin n funcie
de grupa taxonomic i conine de asemenea polizaharide, substane mucilaginoase, pectine,
proteine, pigmeni, hemiceluloz. Sub perete se afl membrana citoplasmatic care delimiteaz
citoplasma n care se afl ribosomi, mitocondrii, o ergastoplasm, vacuole i mai muli nuclei.
Vacuolele formeaz o reea n miceliile tinere, iar n cele btrne se concentreaz n zona
central. Ele conin rezerve de trehaloz i glicogen. n celule exist de asemenea incluzii
lipidice cu lipocromi solubili, tanin i cristale de oxalat de calciu. Nucleii sunt mici, delimitai
de o membran celular i conin mai muli cromozomi.
Ciupercile filamentoase formeaz micelii (tal) la care se disting dou grupe de structuri
morfologice i fiziologice: aparatul vegetativ i aparatul reproductor.
Aparatul vegetativ este format din hife tubulare mai mult sau mai puin ramificate, care pot
fi septate i neseptate. Fiecare sept conine celule cilindrice cu dimensiuni de 2 5/2 4 microni,
uni- sau binucleate. Asemenea tip structural se ntlnete la multe genuri din clasa Mycomycetes.
Uneori septumurile sunt strpunse de plasmoderme.
Hifele neseptate sau plasmodiale se ntlnesc la grupul taxonomic Phycomycetes. Miceliul
are o poriune aerian i una rizoid situat n mediul n care se dezvolt. Unele grupuri
taxonomice formeaz pseudomicelii constituite din celule care rmn unite dup diviziunile
succesive ce au loc prin burgeonare.
Creterea miceliilor la ciuperci este terminal. Miceliile aceleiai specii se pot anastomoza.
Asemenea anastomoze pot avea un rol parasexual sau uneori chiar sexual.
Talul micelian se poate transforma n stromas, din care unele cum sunt scleroii au rol de
conservare. Alii servesc ca suport i protecie pentru organele de reproducie vegetativ sau sexual
(apoteciile i periteciile Ascomicetelor, stromas la Basidiomicete etc.)
Aparatul reproductor este format din hifele pe care se dezvolt organele de reproducere.
Reproducerea i diseminarea ciupercilor filamentoase se face prin celule denumite spori. Sporii
pot avea dou origini:
a. sexuat, cnd sunt rezultatul fecundrii sau meiozei i sunt considerai forme
perfecte i cu semnificaie genetic, deoarece permit recombinarea caracterelor genetice i

59

b. vegetativ, cnd sporii rezult din mitoze simple, sunt considerai forme imperfecte
i poat denumirea de conidii.
1.2. FIZIOLOGIE
Metabolism
Ciupercile filamentoase sunt heterotrofe. Unele triesc n simbioz cu diverse vegetale,
altele sunt parazite pentru vegetale i animale i cele mai multe sunt saprofite, dezvoltndu-se pe
mai multe substraturi organice printre care i pe produsele alimentare. n urma dezvoltrii pe
alimente, acestea pot s-i modifice unele proprieti organoleptice sau pot conine unele produse
de metabolism fungic, nocive pentru sntatea consumatorului.
Ciupercile filamentoase folosesc pentru hrnire, n principal, surse de carbon (glucide,
alcooli, acizi organici). Sursele de azot sunt formate de obicei din peptone, aminoacizi, sruri de
amoniu i nitrai. Creterea i multiplicarea lor este favorizat de atmosfera umed, dei se
cunosc i specii xerofile (osmofile). Sunt aerobe i n general acidofile, prefernd pentru
dezvoltare pH-ul 3-7. Temperatura optim de dezvoltare este de 20-30C. Se ntlnesc ns
numeroase specii psihrotrofe, ce se pot dezvolta i la temperaturi negative. Prin comparaie cu
alte microorganisme ele au nevoie de puin ap pentru a desfura activitate metabolic i de
aceea se pot dezvolta i pe alimente cu coninut redus n ap. Adesea au proprieti
celulozolitice, pectinolitice, amilolitice, proteolitice i lipolitice importante ceea ce le fac ageni
periculoi pentru degradarea alimentelor sau uneori, aceste proprieti sunt aliai utili omului n
activitatea de producere a unor bunuri alimentare sau de alt natur.
Metabolismul fermentativ este de cele mai multe ori de tip aerob ceea ce duce la producerea de
acizi organici diveri (citric, gluconic, fumaric, oxalic, galic), importani din punct de vedere
industrial, sau de tip semianaerob, cnd poate produce fermentaia alcoolic sau lactic.
Reproducerea (nmulirea)
Reproducerea la ciuperci se face printr-o mare varietate de forme. Exist dou moduri
principale de reproducere: vegetativ i prin spori.
a. Reproducerea vegetativ se face prin: diviziune direct, ntlnit la ciupercile
inferioare, i creterea n lungime a hifelor, caracteristic pentru ciupercile filamentoase i este o
variant a diviziunii directe. Ea ncepe odat cu germinarea sporului ajuns n condiii favorabile
de mediu. ntr-un anumit punct al nveliului sporal apare un nceput de tub germinal care crete
n lungime, se ramific i formeaz hife i miceliu.
b. Reproducerea prin spori, care de asemenea este de dou feluri: reproducerea prin spori
imperfeci i reproducerea prin spori perfeci.
b.1. Reproducerea prin spori imperfeci sau asexuai. Sporii imperfeci rezult fie n urma
unor procese asexuate, fie din transformarea unor celule miceliene sau pseudomiceliene i n
acest caz poart numele generic de thalospori, fie printr-un proces de morfogenez ce are loc n
interiorul sau la suprafaa unor structuri specializate denumite corpi fructificani.
b.2. Reproducerea prin spori perfeci sau sexuai. Sporii perfeci iau natere printr-un
proces sexuat, din conjugarea a doi gamei. Gameii se formeaz pe doua hife nvecinate numite
suspensori. Din cei doi gamei rezult un gametangiu din care se dezvolt sporul. Se disting mai
multe forme de spori sexuai:
- zigosporul, ce rezult din conjugarea a doi gamei identici;
- oosporul, ce rezult din fecundarea a doi gamei difereniai, heterozigoi: anteridium
(mascul) i oogonium (femele);
60

- ascosporul se formeaz prin fuzionarea a dou celule vecine din acelai miceliu sau din
micelii diferite . Ia natere astfel o celul zigot numit asc, al crui nucleu se divide n 8.
Fiecare parte de nucleu rezultat se nconjoar de un strat gros de citoplasm i un perete celular.
Astfel, n interiorul unei asce se formeaz 8 ascospori care dup maturare se pun n libertate i se
rspndesc n mediul nconjurtor;
- bazidiosporul se formeaz n interiorul unei bazidii (o celul binucleat de la extermitatea
unei hife). O bazidie conine 4 bazidiospori prini de bazidie printr-un pedicul fin i de care se
pot desprinde i rspndi n mediul n care se afl.
1.3. GENURI I SPECII CU IMPLICAII N MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR
Dintre mucegaiurile inferioare cu miceliul aseptat i care se reproduc prin oospori, pe cale
sexuat sau prin zigospori pe cale sexuat i prin sporangiospori i chlamidospori pe cale
asexuat, menionm:
Genul Peronosporacu specii fitopatogene care produc, mai ales mana viei de vie,
Genul Plasmopara cu specia P.helianthi care produce mana la floarea soarelui,
Genul Phytium care cuprinde unele specii care produc putrezirea plntuelor de gru i
frngerea tulpinelor tinere,
Genul Phytophtora cu specia P.infestans care produce mana la cartofi,
Genurile Achlya i Saprolegnia care cuprind specii patogene pentru peti.
Genul Mucor cu numeroase specii care produc mucegirea de suprafa a multor alimente
de origine vegetal i animal. Menionm n mod special speciile M.mucedo, numit i
mucegaiul alb al pinii, M.racemosus care produce putrezirea fructelor i legumelor, M.pussillus
i M.miehei folosite pentru obinerea de proteaze cu aciune coagulant asupra laptelui.
Genul Rhisopus, de asemenea cu numeroase specii, se caracterizeaz prin stilosporangii
mari i columel semisferic. Sporangioforii se dezvolt n mnunchi dintr-un punct n care se
dezvolt rhizoizi hife de susinere cu rol absorbant. Colonia se mrete rapid datorit formrii
lstarilor micelieni numii stoloni. Specia cu cel mai mare interes pentru produsele alimentare
este Rh.stolonifer carecontamineaz frecvent fructele i legumele, producndu-le mucegirea.
Unele tulpini selecionate din aceast specie se folosesc pentru obinerea acidului fumaric pe cale
fermentativ. Aceast specie, ca i Rh.Oryzae i R.delemar, produc amilaze i se pot folosi la
obinerea unor produse pe baz de cereale fermentate, de tip tempeh i arrak.
Genul Thamnidium se ntlnete frecvent pe produsele alimentare conservate prin refrigerare
sau congelare, crora le produce mucegirea. Specia cea mai reprezentativ este Th.elegans.
Genul Absidia cuprinde specii cu sporangii mici cu columel. Unele specii pot produce
mucegirea porumbului cu producerea de micotoxine. Exist i specii termofile patogene pentru
om i animale.
Dintre mucegaiurile superioare cu miceliul septat care se reproduc pe cale asexuat i
sexuat prin ascospori menionm genurile urmtoare:
Genul Byssochalamys cuprinde unele specii ca B.fulva i B.nivea care pot produce
mucegirea i alterarea conservelor de fructe ca i a altor alimente conservate cu acizi. Produs
ascospori cu un grad mare de termorezisten.
Genuriel Emericella i Eurotium cuprind specii n stare perfect teleomorf a mucegaiurilor
din grupele Aspergillus nidulans, Aspergillus glaucus i Aspergillus herbarium. Unele produc
micotoxine duntoare pentru om i animale, altele produc alterarea gemurilor i jeleurilor.

61

Genurile Monascus cu specia M.ruber folosit pentru obinerea unor colorani roii folosii
n industria alimentelor.
Genul Puccinia din ordinul Basidiomycetes cuprinde specii de mucegaiuri superioare care
multiplic sexuat prin bazidiospori, unele dintre ele fiind fitopatogene i producnd rugina la
cereale.
Genul Ustilago din ordinul Basidiomycetes, are ca specie reprezentativ U.maidis care
produce tciunele la porumb i gru.
Ordinul Deuteromycetes cuprinde fungi imperfeci cu numeroase genuri i specii de
mucegaiuri superioare care se reproduc prin conidiospori i la care nu s-a descris o cale sexuat
de sporulare. n acest ordin exist numeroase mucegaiuri patogene pentru plante, om i animale,
multe dintre ele fiind productoare de micotoxine.
Genul Aspergillus cuprinde numeroase specii patogene, micotoxine sau cu importan
biotehnologic. Speciile din acest gen se caracterizeaz prin conidiafori drepi, neramificai, care
poart n capul lor vezicula pe care se dezvolt celule conidiogene fialide. Conidiosporii au
forma globuloas, elipsoidal sau oval i formeaz lanuri lungi. Menionm cteva specii:
A.flavus formeaz colonii alb glbui galben brun. Produce micotoxine cu efecte
cancerigene, fiind prima specie la care s-a pus n eviden micotoxina numit aflatoxin i cu
care s-a putut reproduce pe cale experimental cancerul de ficat la bobocii de ra. n afara
acestei specii, exist i alte specii productoare de aflatoxine, n special: A.parasiticus,
A.versicolor, A.niger, A.ruber, A.ochraceus s.a.
A.niger formeaz colonii radiale de culoare brun neagr. Unele tulpini selecionate ale
acestei specii se folosesc la obinerea unor enzime (amilazae, proteaze, glucozooxidaze s.a.) sau
a unor acizi organici (acidul citric, lactic, gluconic).
A.oryzae formeaz colonii galbene i este recunoscut ca un mare productor de enzime
(peste 200) care se folosesc pentru zaharificarea plmezilor amidonoase i pentru fabricarea unor
buturi fermentate (sake).
Unele specii se folosesc n industria alimentelor pentru producerea de amilaze: A.awamori,
A.usamii s.a.
Genul Penicillium este unul din genurile de mucegairui cu cele mai numeroase specii
dintre care unele sunt utile i se folosesc n industria alimentelor i a medicamentelor:
- P.roqueforti se folosete la fabricarea brnzeturilor cu pasta albastr,
- P.camerberti, a brnzeturilor cu past moale,
- P.nalgiovense, a salamurilor crude i uscate, cu mucegai de suprafa,
- P.notatum, P.chrysogenum, a antibioticelor din grupa penicilinei,
Alte specii sunt duntoare omului i animalelor, producnd diferite micotoxine, ca:
- ochratoxine A: P.verucosum, P.ochraceus, s.a.,
- citreoviridina: P.citreonigrum, s.a.,
- citrinina: P.citrinum, P.expansum, s.a.,
- patulina: P.expansum, P.vulpinum, P.griseofulvum, s.a.,
Genul Botritis cu specia B.cinerea care produce putrezirea strugurilor. Alte specii din
acest gen pot fi fitopatogene pentru floarea soarelui sau pot altera fructele i legumele.
Genul Fusarium cu speciile: F.graminearum, F.moniliforme, F.nivali s.a. care pot produce
putrezirea brun a fructelor citrice i mucegirea cerealelor cu producerea de micotoxine.
Genul Alternaria cuprinde unele speciicare produc putrezirea fructelor i se gsete
frecvent pe suprafaa seminelor proaspt recoltate, fiind considerate ca mucegaiuri de cmp.
62

Genul Trichoderma cu specia T.reesei (viridae) produce celulaze i antibioticul gliotoxina,


care are efect fungistatic fa de mucegaiurile care produc putrezirea lemnului.
Genul Trichotecium cuprinde 4 specii, dintre care mai des ntlnit este Tr.roseum (colonii
roze, pufoase). Poate produce putrezirea fructelor, n special al pepenelui galben i mucegirea
pinii. Se gsete frecvent pe reziduurile vegetale i pe suprafaa boabelor de gru, orz, porumb.
1.4. TAXONOMIE, IZOLARE I IDENTIFICARE
n privina ncadrrii ciupercilor n sistematica biologic se poart nc discuii. Buxton i
Fraser le ncadreaz n taxonul Eumycetes ce se desprinde din marele grup Thallophyta. Principalele
ciuperci cu importan pentru medicina veterinar i industria alimentar sunt repartizate n gruprile
taxonomice prezentate n vol. 1 din Microbiologia produselor alimentare (Sorin Apostu, 2006).
Izolarea ciupercilor i levurilor se face de obicei pe aceleai medii de cultur: agar cu cartof i
glucoz, agar mal, agar Sabouraud, agar cu glucoz i oxitetraciclin (OGA), agar cu extract de
drojdie, glucoz i cloramfenicol (YGC-agar), agar Czapek-Dox. Mediile devin mai selective prin
acidifierea lor la pH 3,5. Acidifierea nu trebuie fcut nainte de autoclavare, deoarece cldura mare
n mediul acid produce hidroliza agarului. Ea se realizeaz prin adugarea la mediul sterilizat a unor
cantiti mici dintr-unul din urmtorii acizi organici: tartric, lactic sau citric, sterilizai n prealabil.
Selectivitatea mediilor-inhibarea dezvoltrii bacteriilor se realizeaz de asemenea prin adugarea
de antibiotice (cloramfenicol 0,1 g/l, oxitetraciclin 0,1 g/l, streptomicin 30 40 mcg/ml sau de
colorani (rou de Bengal 35 67 mg/l, cristal violet 10 mg/l).

2. LEVURI
2.1. MORFOLOGIE
Levurile sunt ciuperci microscopice de tip unicelular sau care prezint n ciclul lor biologic o
faz unicelular preponderent. Celulele de levuri, dup nmulire, rmn unite n lan, aspect
morfologic denumit pseudomiceliu. Celula levurilor poate fi sferic, oval sau alungit, asemntoare
cu cea a bacteriilor, cu deosebirea c sunt, de regul, mult mai mari (7 15/4 8 microni).
nveliul celulei este format din peretele celular i membrana citoplasmic.
Peretele celular este mai subire i mai flexibil la celulele tinere i mai gros i mai rigid la cele
btrne. El conine glucan, manan i chitin, compui glucidici inexisteni n peretele celulei
bacteriene, ca i proteine structurale i enzimatice. Membrana citoplasmatic are structur trilamelar
ca a bacteriilor i este format n principal din lipoproteine, ribonucleoproteine i polizaharide.
Coninutul celulei este format din citoplasm n care se gsesc nucleul delimitat de o
membran proprie i coninnd cromozomi, un nucleol i plasm - , mitocondriile, reticulul
endoplasmic, aparatul lui Golgi, ribozomi, granule lipidice, granule de glicogen i de volutin.
Deci celula unei levuri are o structur de tip eucariot, ale crei elemente componente prezint
unele particulariti. Astfel, peretele celular este bogat n polizaharide cu nsuiri antigenice, n
chitin, proteine i lipide i conine muli steroli; citoplasma conine vacuole cu trehaloz i glicogen,
ribozomi, mitocondrii; nucleul este delimitat de o membran proprie i conine mai muli
cromosomi. La unele specii de levuri celula este nconjurat de o capsul polizaharidic.
2.2. FIZIOLOGIE
Metabolism
Levurile sunt heterotrofe, cu metabolism exclusiv oxidativ sau cu metabolism mixt:
oxidativ i fermentativ. Ele sunt aerobe, iar cele cu metabolism fermentativ nu se pot dezvolta n
63

anaerobioz strict dect n prezena acidului oleic sau a ergosterolului. Se nmulesc n medii
acide sau neutre (pH 3 7,5), fiind n general acidofile. Temperatura optim de dezvoltare este
de 25 - 28C (mezofile). Exist ns specii i tulpini psihrotrofe care se pot multiplica la
temperaturi joase (+5 i sub 0C) i care au semnificaie mare pentru conservabilitatea
alimentelor cu ajutorul frigului.
Levurile asimileaz numeroase substane carbonate din care rezult dioxid de carbon i
ap, cnd asimilarea are loc pa cale oxidativ, sau etanol i dioxid de carbon, cnd asimilarea se
face pe cale fermentativ. Menionm ns c un numr foarte mic de specii de levuri pot
metaboliza substanele hidrocarbonate pe cale fermentativ. n urma acestui mod de asimilare
speciile din genul Brettanomyces produc n afar de etanol i acid citric.
Activitatea proteolitic i lipolitic a levurilor este mai redus i mai puin semnificativ
pentru degradarea alimentelor.
O parte din speciile de levuri sunt osmofile ceea ce le d posibilitatea de a se multiplica i
pe alimente cu valoare aw sczut.
Reproducerea (nmulirea)
Reproducerea la levuri se poate face pe dou ci: vegetativ i rareori sexual. nmulirea
vegetativ este reprezentat la cele mai multe specii de burgeonare, iar la un numr redus de
specii, de sciziparitate. n urma divizrii, celulele rezultate pot rmne alipite, formnd n acest
mod iraguri lungi de celule denumite pseudomicelii. Unele specii pot forma i micelii, dar
niciodat conidii aeriene.
nmulirea sexual se ntlnete rar, la un numr restrns de specii, majoritatea aparinnd
speciei Ascomycetes. Ea const n copularea a dou celule haploide din care rezult un zigot.
Zigotul sporuleaz prin meioz. Se formeaz astfel o asc cu ascospori.
2.3. GENURI I SPECII CU IMPLICAII N MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR
Levurile sunt foarte des ntlnite n industria alimentelor, n special ca ageni ai multor
tipuri de fermentaie. Numai cteva specii de levuri sunt patogene pentru om, dintre care
menionm dou specii: Cryptococcus neoformans i Candida albicans.
Cryptococcus neoformans este o ciuperc levuliform cu pseudomicelii i arthrospori,
patogen pentru om i unele animale, la care afecteaz pulmonul i sistemul nervos central cnd
mbrac aspect clinic de pneumonie subacut sau de meningit, encefalit, meningoencefalit i
granulom solitar. Uneori produce i septicemii.
n viaa parazitar se prezint ca celule rotunde nmugurite, nconjurate de o ptur groas,
gelatinoas. Pe mediile de cultur se dezvolt la temperatura camerei i la 37C sub forma unor
colonii alb glbui sau brune, convexe, de consisten ceroas sau mucoid.
Candida albicans este de asemenea o ciuperc levuliform i se prezint sub form de
filamente simple sau ramificate aezate din celule aezate cap la cap. ntre filamente sau la
extremitatea acestora se observ chlamidosporii sub form de celule sferice sau ovale.
Aceast specie este patogen pentru om la care poate produce mbolnviri la nivelul pielii
i mucoaselor, cu manifestri anatomo clinice din cele mai diverse: intertrigo cu localizare
frecvent la nivelul pliurilor mari de piele de la mini i picioare; dermit eczematiform,
stomatit, muguet (mai ales la copii), balanite, vulvovaginite, s.a.
Alte specii produc floarea vinului (C.micoderma), fermentarea boabelor de cafea i cacao
(C.krusei), protein prin fermentarea deeurilor alimentare i a lemnului (C.utilis, C.robusta,
C.tropicalis, C.lypolitica) sau sunt folosite la fabricarea kefirului (C.kefyri).
64

Genul Brettanomyces (familia Cryptococaeceae), cuprinde drojdii fr spori, de form oval


cilindric i nmugurire terminal. n anumite substraturi, cum este mustul, formeaz
pseudomicelii. Unele specii produc, n condiii de anaerobioz, prin fermentarea lent a glucozei
alcool etilic (11 12%), acid acetic, citric, lactic i succinic. Pot fi ageni de alterare pentru bere
i vin provocndu-le tulburare, miros de oarece, gust amar. Dezvoltarea lor este inhibat de SO2
n concentraii mari.
Genul Kloeckera (familia Cryptococaeceae) cuprinde drojdii de form de lmie ntlnite
frecvent pe fructele dulci. Unele specii se dezvolt n mustul de struguri n prima faz de
fermentaie i sunt inhibate cnd concentraia n alcool atinge 4 6 (K.apiculata, K.magna s.a.).
Genul Saccharomyces (fam. Saccharomycetaceae) cuprinde numeroase specii folosite n
industria berii, vinului i pinii i deseori contamineaz alimentele. Se multiplic prin nmugurire
i spori. Menionm cteva specii mai importante:
- S.cerevisiae se folosete pentru obinerea drojdiei de panificaie i la fabricarea
alcoolului, ca i la producerea unor enzime cum este invertaza, vitaminele din grupa B s.a.
- S.carlsbergensis (S.uvarum) poate produce fermentaia alcoolic la temperaturi joase (3
12C). Se folosete la fabricarea berii i a unor substane de arom
- S.bayanus var. oviformis se folosete la fabricarea ampaniei, a vinurilor spumante i a
celor speciale cum sunt vinul tip Xeres i Jura.
- Schizosaccharomyces pombe este xerofil i rezistent la conservanii alimentari. Poate
produce alterarea siropurilor de zahr. Este agent al fermentrii trestiei de zahr i se folosete
pentru fabricarea romului i buturii arrak.
Genul Torulopsis aparine familiei Cryptococacceae, cuprinde specii slab alcooligene,
cosmotolerante, psihotrofe i sulfitorezistente. Ele pot produce alterarea laptelui concentrat, a siropurilor i a sucurilor. Unele specii se ntlnesc frecvent n mustul de struguri (T.bacillaris, T.stellata).
Importana levurilor pentru microbiologia alimentelor trebuie apreciat din mai multe
puncte de vedere:
a. Levurile ocup un loc esenial n producerea unor bunuri alimentare, ele fiind agenii
multor fermentaii folosite n industria alimentar pentru fabricarea pinii, berii, alcoolului,
brnzeturilor.
b. n ultimul timp s-au pus la punct tehnologii de producerea de proteine prin
metabolizarea unor deeuri agricole i industriale de ctre unele specii de levuri.
c. Levurile din cele mai diverse specii pot contamina alimentele i acioneaz asupra lor,
le degradeaz fcndu-le improprii consumului. Ele acioneaz n principal asupra alimentelor
acide, glucidice i alcoolizate, dar nu rareori reprezint i ageni ai alterrii unor alimente de
origine animal n componena crora intr deseori unul sau mai multe din substraturile pe care
levurile se dezvolt foarte uor.
d. Dei levurile nu sunt ageni ai toxiinfeciilor alimentare, prezena i dezvoltarea lor pe
unele alimente poate crea condiii de multiplicare a unor bacterii duntoare alimentului i
consumatorului; n al doilea rnd, alimentele pot vehicula unele specii de levuri patogene pentru
om cum sunt Candida albicans i Cryptococcus neoformans.
2.4. TAXONOMIE, IZOLARE, IDENTIFICARE
La baza clasificrii levurilor stau urmtoarele criterii principale:
- aspectele morfologice (fenotipice),
- modul de reproducere,
65

- proprietile fiziologice i particularitile biochimice.


Identificarea exact a levurilor este dificil i rmne, de regul, apanajul specialitilor. n
laboratoarele de microbiologia alimentelor, de cele mai multe ori este suficient o identificare
aproximativ care se poate realiza cu ajutorul unui numr redus de criterii, dup urmtoarea conduit:
a.
nsmnarea tulpinii de identificat pe urmtoarele medii de cultur:
- mediul gelozat obinuit, n eprubet nclinat,
- mediul lichid obinuit,
- mediul Fowel,
- mediul V8 al lui Wickerham,
- mediul pentru fermentarea glucozei.
Dup trei zile de incubare se noteaz caracterele culturale i se execut examene
microscopice ale culturii dezvoltate pe mediile obinuite.
b.
Din cultura dezvoltat pe geloza din eprubeta nclinat se execut o suspensie n
ap fiziologic din care se nsmneaz:
- medii pentru fermentarea lactozei, rafinozei, zaharozei, celobiozei i galactozei. Aceste
medii de fermentare se nsmneaz numai n cazul cnd fermentarea glucozei a fost pozitiv;
- medii care pun n eviden asimilarea substraturilor carbonate: maltoz, eritritol, inositol,
melibioz, manit, D-xiloz, lactoz, rafinoz, zaharoz, celobioz, galactoz. n cazul cnd
fermentarea lactozei, rafinozei, zaharozei, celobiozei i galactozei este pozitiv, nu se mai
verific asimilarea acestor substane hidrocarbonate, deoarece o fermentare pozitiv corespunde
totdeauna cu o asimilare pozitiv;
- un mediu cu nitrat i un mediu martor fr azot i eventual un martor cu amoniu;
- un mediu turnat pe lam.
Se incubeaz trei zile i se noteaz rezultatele.
c.
Se examineaz cultura dezvoltat pe mediul de pe lam, iar cultura de pe mediul
cu nitrat se paseaz pe alt eprubet cu mediu cu nitrat. Se incubeaz dou zile.
d.
Se examineaz eprubeta cu mediu cu nitrat i preparatele microscopice realizate
din culturile dezvoltate pe mediile de sporulare.
n vol. 1 din Microbiologia produselor alimentare (Sorin Apostu, 2006) se prezint o
clasificare a levurilor cu importan pentru igiena alimentelor i un model simplificat de
identificare a unor genuri de levuri.

3. IMPLICAIILE CIUPERCILOR MICROSCOPICE N PATOLOGIA OMULUI


Majoritatea ciupercilor microscopice sunt nepatogene pentru om i animale. Cele patogene
sunt n numr redus fa de multitudinea de specii existente n natur i produc mbolnviri prin
nmulirea lor n diferite esuturi i organe, denumite micoze (aspergiloza n special pulmonar,
tricofiia, candidoza .a.), sau prin aciunea produilorlor de metabolism micotoxine asupra
organismului uman i animal, determin numeroase mbolnviri cu alur de intoxicaie, denumite
micotoxicoze. n cele ce urmeaz se vor descrie unele aspecte legate de aciunea toxinelor
fungilor, care intereseaz ntr-o msur mai mare microbiologica alimentelor.
Pn n prima jumtate a secolului XX s-a considerat c ciupercile microscopice produc
pagube numai prin modificarea aspectului alimentelor i furajelor sau prin alterarea lor. Odat cu
descoperirea antibioticelor, ele au nceput s fie socotite vieuitoare utile omului datorit faptului
c unele dintre ele erau capabile s produc substane active fa de bacteriile patogene pentru om
i animale, considerndu-se c aceti metabolii sunt toxici numai pentru organismele unicelulare.
66

Mai trziu s-a dovedit c, n doze mari, antibioticele sunt toxice i pentru om i animale, iar
anumite mucegaiuri elaboreaz toxine fr nsuiri de antibiotice, dar foarte nocive pentru
organismele n care ajung. Astfel n 1960, n Anglia, n cteva luni au murit cteva sute de mii de
pui de curc, boboci de ra, purcei, viei cu semne de diatez hemoragic, anemie acut, necroze
hepatice i proliferarea canaliculelor biliare, dup consumul de arahide mucegite. Boala a fost
numit boala X a curcilor. n acelai an s-a observat o cretere a incidenei hepatomului
pstrvului n mai multe cresctorii din SUA, unde se administra ca hran turte din semine de
bumbac mucegite. S-a stabilit c mbolnvirile erau provocate de un metabolit toxic elaborat de
micetul Aspergillus flavus, metabolit denumit aflatoxin dup numele agentului care l producea.
Dup aceast semnalare, aflatoxicozele s-au comunicat tot mai frecvent la animale, la care ele s-au
reprodus i experimental, i s-a tras concluzia c mucegaiurile sunt responsabile de apariia unor
manifestri clinice a cror etiologie era nc necunoscut i c expunerea omului la aflatoxine nu
trebuie neglijat. n urmtorii ani s-a descris la om forma acut a intoxicaiei cu aflatoxin,
asemntoare din punct de vedere anatomoclinic cu aceea descris la animale. Boala se manifesta
prin necroz hepatocelular cu proliferarea canaliculelor biliare. S-a pus, de asemenea, problema
existenei unor sindroame cu etiologie complex, polifactorial, n care aflatoxinele, ca i alte
micotoxine, ar avea un rol important, precum sindromul Reye al copilului, sindromul de
malnutriie a copilului (sindromul Kwashiorkor), cancerul hepatic asociat cu aflatoxina B1.
Biosinteza micotoxinelor n alimente i furaje are loc n anumite condiii din care menionm:
a.
nsuirile genetice ale micetului care este factorul determinant. Din sutele de mii de
specii de micei, numai ~250 au capacitatea de a produce micotoxine. Majoritatea acestor specii
se dezvolt pe vegetale sau pe produse de origine vegetal i mai rar pe cele de origine animal.
n anumite condiii unii micei micotoxigeni se dezvolt pe carnea refrigerat sau congelat sau
pe brnzeturi, dar de cele mai multe ori ei nu produc micotoxine. Cea mai mare parte de
micotoxine se elaboreaz odat cu apariia conidiilor, dei este demonstrat c i un micet steril
poate produce micotoxine.
b.
Substraturile bogate n glucide favorizeaz elaborarea micotoxinelor mai mult dect
cele lipidice cum s-a considerat o perioad.
c.
Umiditatea substratului. Se apreciaz c pentru majoritatea cerealelor punctul critic
de umiditate favorabil dezvoltrii miceilor este de 13%.
d.
Valoarea optim a pH-ului substratului este de 4 6.
e.
Prezena n substrat a unor elemente minerale, dintre care zincul are rolul stimulator
cel mai important, mai ales pentru biosinteza aflatoxinelor. Concentraia optim de zinc din
substrat este de 0,4 2 ppm. Cnd zincul este legat de acidul folic, cum este cazul porumbului i
soii, se inhib elaborarea aflatoxinelor. Deficitul de zinc inhib dezvoltarea A.flavus, prin
afectarea activitii enzimelor glicolitice i ca urmare, reducerea concentraiei metaboliilor
primari cum sunt piruvatul, citratul i oxalatul, substane cu rol important n sinteza
aflatoxinelor. n plus, deficitul de zinc scade concentraia AMP favorabil sintezei lipidelor. Rol
favorizant pentru sinteza micotoxinelor l au de asemenea fierul, manganul, tiamina, n timp ce
riboflavina i piridoxina nu au nici o influen.
f.
Competiia microbian din substrat determin reducerea sau oprirea complet a
elaborrii micotoxinelor. Astfel, A.niger i Rhisoctonia solari inhib parial dezvoltarea A.flavus
i producerea de aflatoxine de ctre acesta. De menionat c unele bacterii pot metaboliza
micotoxinele din substraturile n care se dezvolt. Astfel, Flavobacterium auranticum
metabolizeaz aflatoxina B1, reuind s detoxifice complet substraturile naturale contaminate.
67

g.
Temperatura influeneaz dezvoltarea miceilor i elaborarea micotoxinelor. n
general miceii se dezvolt la temperaturi de -5C +60C, temperatura optim pentru
elaborarea celor mai multe micotoxine fiind de 25C 38C la o umiditate atmosferic de 85%.
Sunt i excepii: Fusarium tricinctum elaboreaz micotoxine numai la 7C - 15C. Scderea UR
a atmosferei reduce semnificativ biosinteza micotoxinelor.
h.
Luminozitatea atmosferei n care se dezvolt miceii influeneaz producerea
micotoxinelor. La o iluminare continu i puternic, ca i la ntuneric complet, sinteza
aflatoxinelor este oprit sau, respectiv, ncetinit.
Micotoxinele n diferite produse alimentare sunt o consecin a dezvoltrii pe materiile
prime sau pe produsele prelucrate a miceilor toxigeni. Contaminarea cu micotoxine a
alimentelor de origine animal este, de obicei, consecina unei absorbii digestive de ctre
animalele n via a micotoxinelor prezente n furaje. Micotoxinele absorbite persist n esuturi
ca atare sau metabolizate sau se elimin prin diferite secreii i excreii cum sunt laptele i urina,
sau cu unele produse cum sunt oule (163).
Produsele vegetale i animale pot conine micotoxine diverse n cantiti variabile. n boabele
de porumb pe care s-au dezvoltat diferii micei pot exista cantiti de 238 2.500 ppb aflatoxine
sau n cele contaminate cu Fusarium, zearalenon (100 1.000 mcg/Kg). Zearalenona se
acumuleaz n cantitatea cea mai mare n partea proteic a bobului, n partea solubil n ap i n
celuloz, partea amidonoas (fina) coninnd ~1% din totalul de toxin din bob. Deci, porumbul
consumat integral de animale este mult mai toxic dect fina de porumb consumat de om.
n condiii medii de contaminare i de dezvoltare a miceilor, seminele oleaginoase pot
conine 50 250 ppb aflatoxine din care trec n ulei ~10%, ceea ce nu reprezint un pericol
toxicologic prea mare. n cazul contaminrilor masive (1.000 ppb aflatoxine) a seminelor, oleul
provenit din acestea prezint semnificaie toxicologic important.
n morcovii contaminai cu A.parasiticus s-au pus n eviden aflatoxine, iar n citricele cu
culturi de A.flavus i A.parasiticus dezvoltate pe suprafaa lor s-au format aflatoxinele B1 i G1,
gsite apoi n sucul extras. n merele putrezite ca urmare a contaminrii cu Byssochlamis fulve sau constatat cantiti foarte mari de patulin (25.000 ppb), iar n sucul extras din asemenea mere,
80.000 ppb patulin.
n boabele verzi de cafea s-au gsit aflatoxine (A.flavus), ochratoxine (A.ochraceus),
sterigmatocistine (A.versicolor) .a..
Carnea este contaminat cu micotoxine n cazuri foarte rare, dar exist date care arat c n
crnaii contaminai experimental cu A.flavus i pstrai la temperatura camerei s-au gsit
aflatoxine B1, B2, G1 i G2 n cantitate total de 6.601 mcg/Kg.
Laptele i produsele lactate pot conine rareori cantiti semnificative de micotoxine. S-a
stabilit c laptele vacilor hrnite cu furaje cu coninut ridicat de aflatoxine, conine un metabolit al
aflatoxinei B1, numit iniial milktoxin, iar n prezent, aflatoxina M1. n laptele cu aflatoxina M1
s-a gsit i alt aflatoxin M2, derivat al aflatoxinei B2, cu semnificaie toxicologic redus.
Unele sortimente de brnzeturi pot conine micotoxine provenite din laptele din care au
fost fabricate sau din miceii dezvoltai pe suprafaa lor. Pe brnza Tilsit, pe suprafaa creia s-a
dezvoltat A.flavus s-au constatat 2000 ppb aflatoxin B1 i 2000 ppb aflatoxin B2.
Fabricarea brnzeturilor cu P.roqueforti creeaz uneori probleme, deoarece acest micet
poate, n anumite condiii, s elaboreze toxine cu efecte grave asupra organismului uman. De
asemenea P.camemberti poate elabora unele toxine, dintre care cea mai important este acidul
ciclopiazonic care provoac leziuni hepatice, hiperestezie, convulsii i cancer hepatic.
68

Micotoxinele au efecte nefavorabile extrem de complexe asupra organismului uman i


animal. Aceste efecte se reflect asupra creterii, strii de sntate i capacitii imunogene a
organismelor. Micotoxinele afecteaz unele procese vitale fundamentale prin interferarea
principalelor grupe de substane nutritive.
Sinteza proteic este perturbat. Astfel, aflatoxinele se pot fixa pe proteine i interacioneaz cu
acizii nucleici, ochratoxina se leag de albumina seric, iar patulina se combin cu diferii aminoacizi.
Aflatoxina B1 este un inhibitor puternic al sintezei proteice, blocnd replicarea i transcripia.
Aflatoxinele metabolizate se fixeaz pe ADN pe locuri comune cu ale altor substane cancerigene.
Fixndu-se pe ADN, aflatoxina perturb capacitatea acestuia de replicare, inhib sinteza proteic sau
antreneaz erori n ordinea aezrii bazelor purinice i pirimidice n macromoleculele de ADN, ceea ce
determin apariia mutaiilor genetice prin secvene aberante ale nucleotidelor. Afectarea metabolismului proteic se manifest prin tulburri trofice importante i n special prin deficiene de cretere.
Micotoxinele perturb de asemenea metabolismul lipidelor i glucidelor, ca i al unor
vitamine, n special A i D. Ele pot determina prelungirea timpilor de protrombin i reduce
nivelul acesteia n snge, ceea ce se pare c este legat de inactivarea vitaminei K.
Numeroase date arat c micotoxinele scad rezistena fa de infecii.

4. DETECTAREA MICOTOXINELOR
PRODUSELE PATOLOGICE

DIN

ALIMENTE

DIN

Detectarea micotoxinelor din alimente i din produsele patologice se face printr-o


multitudine de metode i tehnici, din care menionm :
- testul de cmp ntunecat. Este simplu i rapid i se poate efectua la nivelul silozurilor
de persoane cu pregtire medie la boabele de cereale, orez, arahide;
- testul de minicoloan. Este simplu i rapid i se folosete pentru examinarea boabelor
de cereale i oleaginoase pentru determinarea semicantitativ a aflatoxinelor i a ochratoxinei A,
avnd o sensibilitate de 4 ppb respectiv 8 ppb;
- teste biologice: inocularea bobocilor de ra de o zi, a embrionilor de gin sau a unor
culturi de linii celulare i testul dermonecrotic. Rezultatul acestor teste este orientativ, iar testul
dermonecrotic se pare c are o valoare de diagnostic apreciabil pentru detectarea micotoxinelor
din marea grup a trihotecenelor;
- procedee cromatografice, dei laborioase i implic dotare tehnic corespunztoare,
sunt cele mai sensibile i precise. Ele se pot aplica prin dou tehnici bine cunoscute:
cromatografia n strat subire (TLC) i cromatografia n lichid de nalt presiune (HPLC). Aceste
tehnici sunt standardizate i se folosesc curent i n ara noastr;
- procedee imunologice; ELISA sau dipstick-ul. Sunt foarte sensibile, specifice, uor de
aplicat i nu necesit purificri speciale ale extractelor din probe. Reagenii necesari se
comercializeaz de diferite firme sub form de kit-uri.

D. VIRUSURI
1. INTRODUCERE
Importana virusurilor pentru microbiologia alimentelor de origine animal este minor.
Aceasta din mai multe motive. n primul rnd, pn n prezent nu se cunosc dect foarte puine
virusuri patogene transmisibile de la animale la om. Unele virusuri, foarte patogene pentru
animale provoac la om forme de boal foarte uoare. n al doilea rnd, virusurile nu se
69

multiplic n afara celulelor vii. Ajunse pe alimente, direct de la animale sau de la oamenii
bolnavi sau purttori, virusurile rmn infecioase un timp limitat i nu au nici un rol n alterarea
alimentelor. n al treilea rnd, virusurile au o rezisten mic la cldur, ceea ce face ca ele s fie
inactivate de tratamentele la care sunt supuse marea majoritate a alimentelor de origine animal
nainte de a fi consumate.
Datorit celor de mai sus, virusurile nu au fost incluse pn n prezent n normele
microbiologice pentru alimente. Prezena lor n alimente s-a studiat numai sporadic, n cazuri cu
totul speciale. Nedezvoltarea studiilor virusologice pe alimente a fost determinat i de
dificultile tehnice ce le implic asemenea studii, precum i de timpul ndelungat necesar pn
la cunoaterea rezultatelor lor, ceea ce, n cele mai multe cazuri, devin inoperante.
Cu toate acestea, astzi este bine stabilit c multe virusuri patogene pentru om pot fi
prezente pe alimentele de origine animal, mai ales cnd acestea sunt obinute n condiii
nesatisfctoare de igien. Unele virusuri larg rspndite la om (Hong Kong influenza virus) pot
infecta i animalele. La contaminarea cu virusuri a alimentelor un rol important l joac apa
poluat folosit la obinerea i prelucrarea lor. Este posibil ca n viitor, n cadrul microbiologiei
alimentelor, s se acorde o atenie mai mare studierii contaminrii alimentelor cu virusuri. De
aceea, n cele ce urmeaz se vor da cteva date generale despre sursele de contaminare cu
virusuri a alimentelor, metodele de decelarea i izolarea lor din alimente i posibilitatea infectrii
omului prin consumul de alimente.

2. DEFINIIE I CARACTERE GENERALE


Pn n prezent nu exist o definiie a virusurilor acceptat unanim. Majoritatea
virusologilor consider c definiia dat de Lwof n 1970 este cea mai complet i mai real:
Virusurile sunt entiti nucleoproteice, potenial patogene care posed un singur tip de
acid nucleic ADN sau ARN -, ce se reproduc prin materialul lor genetic. Ele sunt incapabile de
cretere, de diviziune, nu au un sistem propriu de energie, iar multiplicarea lor este asigurat de
ribozomii celulei gazd pe care o paraziteaz.
Caracterele generale ale virusurilor pot fi sintetizate astfel:
- sunt particule mai mici dect bacteriile din care cauz trec prin filtrele bacteriene i se
pot vedea numai cu ajutorul microscopului electronic,
- nu au structur celular. Unitatea lor structural i funcional este virionul sau corpusculul
elementar virotic, care reprezint virusul matur infecios sau virusul complet. Ele se pot prezenta i
ca virus vegetativ sau provirus care reprezint forme de multiplicare n celula parazitat,
- au un singur acid nucleic: ADN sau ARN,
- genomul viral conine informaia necesar replicrii acidului nucleic viral, pentru
sinteza echipamentului viral i asamblarea virionului. Nu posed informaia necesar elaborrii
enzimelor cu rol metabolizant,
- neavnd echipament enzimatic propriu, nu au nici metabolism propriu. Din acest motiv
ele sunt parazii intracelulari obligatorii la om, animale, plante, bacterii, alge, mucegaiuri
microscopice i se multiplic numai n interiorul celulelor vii,
- proteinele care nconjoar genomul viral sunt organizate ntr-un sistem cu simetrie
helicoidal, cubic sau binar sau helicoidal + cubic.

70

3. MORFOLOGIA I COMPOZIIA CHIMIC


Virionii pot avea form sferic (v.gripei), cilindric, alungit, bastona rigid sau flexibil
(v.mozaicului tutunului), paralelipipedic (v.variolei), de cartu sau obuz (Rhabdovirus), de
mormoloc sau spermatozoid (bacteriofagi). Dimensiunile lor sunt sub 1 micron: 0,7 0,3
microni (virusurile mari) i 0,008 0,010 microni (virusurile mici). Mrimea lor se stabilete
prin vizualizare i msurare electronomicroscopic, prin trecerea prin filtre cu pori de diferite
dimensiuni sau pe baza de ultracentrifugare.
Virionii sunt alctuii din dou componente principale: genomul i capsida. La aceste
componente se adaug n cazul unor virusuri i un nveli extern. Genomul viral este format dintr-o
molecul de ARN sau ADN. Greutatea molecular variaz n funcie de virus de la 1,2x106 daltoni
(Parvovirus) la 200x106 daltoni (Poxvirus), iar numrul genelor, de la 3 (Poliovirus) la 160
(Poxvirus). Genomul este format din ADN la dezoxiribovirusuri i din ARN la ribovirusuri.
Genomul ADN poate fi monocatenar sau dublu catenar i prezint apte tipuri de structur,,
iar genomul ARN, 4 tipuri. Virusurile plantelor au, de obicei, genom ARN monocatenar.
Capsida viral este un nveli proteic care acoper genomul. Ea este format din subuniti
morfologice, numite capsometre, diferite de la un virus la altul.
nveliul extern, numit i peplos sau pericapsin este trilamelar i de natur lipoproteic.
Lipidele necesare acestui nveli provin din celula gazd i ele formeaz foia bilamelar central
a nveliului. Pe faa ei intern ader o a treia foi de natur proteic. Unele virusuri sunt lipsite
de nveli extern (virusuri nude).
n afara acizilor nucleici n compoziia chimic a virusurilor intr i alte substane.
a) Proteinele virale reprezint o component principal a virionului. Capsomerele
virusurilor mici sunt formate din 1 2 peptide diferite, pe cnd la virusurile mari capsomerele
pot avea i 20 polipeptide. Aceste proteine ndeplinesc mai multe funcii:
- protejeaz acidul nucleic viral fa de nucleaze,
- confer virionului stabilitatea structural,
- asigur ataarea virionului la situsurile receptor specific dew pe celula gazd,
- sunt antigenice i imunogene. Pe baza lor virusurile pot fi detectate prin reacii serologice specifice,
- prin prezena n peplomere a hemaglutininei i a neuramidazei se asigur etanarea
virionului de receptorii de pe suprafaa celulei gazd.
b) Enzimele virale sunt ataate virionului, virus specifice, antigenice i imunogene.
Enzimele necesare replicrii sunt codificate n genomul viral. n afar de acestea, la numeroase
grupe de virusuri exist enzime (proteine structurale) incluse n virion, ca:
- neurominidaza (sialidaza) prezent n nveliul myxovirusurilor care fluidificnd mucusul
facilizeat accesul virionului la receptori ca i eliberarea virionilor maturai din celula gazd. Ea
nu are funcii sintetizante sau de furnizare de energie,
- polimeraza de acid nucleic este prezent n structura virionului i construiete primul
ARNm viral.
c) Lipidele. n timpul eliberrii, printr-un proces de nmugurire, din membrana nuclear sau
citoplasmatic, unele virusuri capt la exterior un nveli lipo glico proteinic derivat n parte din
membranele celulei gazd. Lipidele cimenteaz proteinele din nveliul viral, codificate de virus.
d) Hidraii de carbon sunt prezeni de asemenea n nveliul viral sub form de
glicoproteine care intr n structura hemaglutinei i neuraminidazei la mixovirusuri i n
compoziia antigenului specific de grup sau de tip la oncornavirusuri i togavirusuri.

71

4. MULTIPLICAREA (REPLICAREA) VIRUSURILOR


Fiind parazite obligatorii, virusurile se multiplic numai n celulele gazd vii. Celulele
gazd n care au ptruns virusurile i schimb metabolismul normal, datorit informaiei
genetice introduse de virus. n loc s sintetizeze proprii constitueni celulari, celulale parazitate
sintetizeaz virusul infectat.
Multiplicarea virusurilor este un proces complex care se desfoar n mai multe etape
succesive i anume:
a.
Fixarea i absorbia virusului pe suprafaa celulei gazd. Aceste dou aciuni ale
virusului se datoresc interaciunii dintre constituienii normali ai peretelui celulei gazd numii
receptori specifici de virus i unele structuri speciale de pe suprafaa virusurilor care recunosc
receptorii celulei gazd. Celulele vegetalelor nu au receptori de virus, din care cauz virusurile
pot strbate peretele lor numai dac acesta este lezionat.
b.
Ptrunderea virusului n celula gazd se face prin endocitoz i fuziune.
Endocitoza este o aciune de nglobare a virusului n celul prin invaginarea membranei celulare.
Fuziunea (ptrunderea direct) const n trecerea virusului n citoplasma celulei parazitate prin
orificiile formate n membrana celular. Acest mod de ptrundere n celul este caracteristic
virusurilor cu nveli extern.
c.
Decapsidarea este transformarea treptat a virionilor n particule vegetative, prin
care genommul viral este eliberat de nveliurile sale. Genomul viral devenit liber devine
invizibil i are loc o dispariie aparent a virusului. Aceast perioad se numete faza deeclips
care dureaz 1 14 ore, n funcie de tipul de virus.
d.
Deplasarea virusurilor n interiorul celulei, de la locul de ptrundere la locul de
sintez, adic n nucleul celulei parazitate. n aceast faz virusul se divide n 200 500
elemente, numite provirus, i devine neinfecios. Genomul viral introdus n celul determin
biosinteza constituenilor virali specifici de ctre celul, operaiune care se desfoar la
majoritatea tipurilor de virus, n 3 etape succesive, i anume:
biosinteza proteinelor timpurii. Proteinele timpurii inhib sinteza ADN-ului,
ARN-ului i a proteinelor proprii celulei gazd, sau uneori au un rol enzimatic ndeplinind funcii
ADN - polimeraze, ARN polimeraze sau nucleaze. n aceast etap se formeaz matria
incluziunilor nucleare sau citoplasmatice n care are loc replicarea acidului nucleic viral,
morfogeneza virusurilor, iniierea replicrii ADN sau a legrii lui.
replicarea i transcrierea genomului viral. Apariia unui sistem genetic nou care
modific metabolismul celulei normale, n aa fel nct aceasta s fie capabil s formeze genomuri
virale progene. ncepe sinteza ARNm viral i odat cu aceasta nceteaz activitatea infectatnt a
virusului i se desfoar o activitate intens de sintetizare a proteinelor virale specifice,
biosinteza proteinelor tardive (structurale i nestructurale) se desfoar n
acelai timp cu replicarea genomului viral. Proteinele structurale servesc la formarea capsidei, iar
altele sunt enzimatice sau de reglare controlnd expresia genelor timpurii. Proteinele
nestructurale au rol n morfogeneza i eliberarea virusului din celula gazd.
e.
Morfogeneza virusurilor este procesul de maturare a acestora i const n
asamblarea genomurilor nou formate cu polipeptidele de capsid. Ea poate avea loc n
citoplasma sau n nucleul celulelor gazd.
f.
Eliberarea particulelor virale din celul. Eliberarea prin membrana celular se poate
face rapid sau lent. n primul caz, ele se elibereaz prin spargerea sau liza celulelor gazd, n al doilea
caz, printr-un proces de nmugurire ceea ce corespunde unui fenomen de exocitoz, spre interiorul sau
exteriorul membranei citoplasmatice. Virionii pui n libertate infecteaz alte celule gazd.

72

g.
Durata ciclului de multiplicare a virusurilor patogene pentru plante i animale este
mai mare dect a bacteriofagilor; a ribovirusurilor mai mic dect a dezoxiribovirusurilor, deoarece
ARN-ul viral ndeplinete i rolul de ARNm i este deseori monocatenar. Exemple: virusul gripei
(ribovirus) are o durat de 4 6 ore, virusul vaccinal (dezoxiribovirus) 6 20 ore.

5. CLASIFICAREA VIRUSURILOR
Clasificarea virusurilor a ntmpinat mari greuti deoarece i cunotinele despre ele sunt
mult mai recente dect despre alte vieuitoare. Totui n 1976, Comitetul Internaional de
Taxonomie a Virusurilor a fcut o clasificare n conformitate cu cunotinele acumulate la acea
dat. Astfel, s-au constituit familii a cror denumire a primit sufixul idae (herpesviridae), genuri
a cror denumire capt sufixul virus (adenovirus, herpesvirus). Pentru specii s-a definit
noiunea de specie tip, care alturi de denumirea comun, primete un nume latinizat i un numr
Herpesvirus h-1, n care litera
care indic tipul antigenic. Exemplu: virus Herpes simplex tip
h este iniiala cuvntului latin homo (gazda natural).
Clasificarea acceptat n prezent, ine seama de urmtoarele criterii: - tipul de acid nucleic,
ADN sau ARN i structura acestuia, - dimensiuni, caractere morfologice, n primul rnd simetria
capsidei, numr de capsomere, prezena nveliului, - comportament fa de anumii ageni fizici
i chimici (n special eterul), - caractere antigenice, - modul de transmitere n natur, - gazda,
celula parazitat, - leziuni celulare i anatomopatologice, - simptome clinice.
n conformitate cu aceast clasificare, n vol. 1 din Microbiologia produselor alimentare
(Sorin Apostu, 2006), sunt prezentate principalele familii, genuri, specii tip de virusuri patogene
pentru om, animale i plante.

6. SURSELE DE CONTAMINARE A ALIMENTELOR CU VIRUSURI


n cele mai multe cazuri aceste surse sunt reprezentate de secreiile i excreiile umane.
Alimentele contaminate cu virusul hepatitei A pot sta la originea unor izbucniri de boal. Numeroase
cazuri de hepatit clinic sunt raportate avnd ca surs de infecie carnea molutelor de ap, n
cochilie, contaminate. Acestea se contamineaz n apele de coast unde se deverseaz ape din
canalele aglomeraiilor umane. Persoanele bolnave sau purttoare de virusuri sunt principalii poluani
cu virusuri ai alimentelor de origine animal. Asemenea persoane elimin virusul prin urin, fecale,
secreii nasofaringiene, prin intermediul crora pot fi contaminate alimentele.
Mult timp a dinuit prerea c bolile virotice ale animalelor nu se transmit la om i invers. n
ultimii ani s-a demonstrat ns, c atunci cnd oamenii triesc n contact strns cu animalele,
virusurile pot fi transmise ncruciat. Astfel virusul influenei poate fi transmis direct de la om la
animal pe calea aerului. Multe virusuri care la animale dau boli grave, transmise la om produc
infecii minore, cum este virusul Newcastle care produce pseudopesta la psri. Alte virusuri, cum
sunt cele ale encefalitei transmise prin artropode, produc infecii minore la animale i destul de
grave la om. Persistena virusurilor n carcasele animalelor sacrificate este variabil.
Transformrile biochimice ce au loc n carne, dup sacrificarea animalelor, determin scderea pHului, iar mediul acid este antagonic virusului febrei aftoase. Practic aciditatea care se realizeaz n
profunzimea maselor musculare este suficient pentru a omor acest virus. Pentru a se distruge i
virusul de la suprafaa crnii este suficient aspersarea ei cu o soluie slab de acid lactic. Cnd
carcasele infectate cu virusul febrei aftoase se introduc la congelare imediat dup obinere,
procesele biochimice ce duc la acidifiere sunt oprite, iar virusul poate persista timp ndelungat.
O alt surs de contaminare cu virusuri a alimentelor o formeaz roztoarele i insectele.
Virusurile pot fi excretate prin urina i fecalele acestora care pot contamina alimentele, cnd ele
73

se hrnesc sau vin n contact cu acestea. n plus virusurile pot fi prezente pe pielea, prul,
picioarele i aripile acestor vieti, de unde trec pe alimente n timpul contactului lor cu acestea.

7. POSIBILITATEA MBOLNVIRILOR OMULUI PRIN CONSUMUL


ALIMENTELOR CONTAMINATE CU VIRUSURI
Aceast posibilitate este demonstrat i ea este n relaie direct cu gradul de contaminare a
alimentului. Exist date foarte puine asupra dozei minime infectante pentru om prin consumul de
alimente. De regul, pentru virusurile puternic patogene pentru om cum sunt poliovirusurile,
virusurile encefalitei transmise prin artropode i probabil virusul hepatitei A, sunt necesare numai
cteva particule virale pentru a produce mbolnvirea omului. Astfel, numrul mic de particule
virale care se gsete de regul pe alimentele contaminate sunt suficiente pentru a infecta omul.
Cele mai multe virusuri patogene pentru om, izolate din alimente aparin grupului enterovirus.
Aceste virusuri, contaminani obinuii ai mediului produc boli clinice i subclinice la copiii i adulii
sensibili. Enterovirusurile cele mai cunoscute ca fiind transmise prin consumul de alimente sunt cele
din grupa polio. Recent s-au decelat rotavirusuri, parvovirusuri i papovavirusuri n fecalele
persoanelor cu tulburri intestinale, ca i n urin. Larkin d urmtoarea list cu virusurile umane
intestinale care pot fi contaminani importani ai alimentelor:
1.
Picornavirus:
Poliovirusurile 1 3
Virusurile Coxsackie A 1 24
B16
Echovirusurile
1 34
Enterovirusurile 68 71
Virusul hepatitei A
( probabil )
2.
Reovirusuri
Reovirusurile 1 - 3
3.
Rotavirusuri
4.
Parvovirusuri:
Virusurile gastro-enteritei umane.
5.
Papovavirusuri:
Virusurile umane BK i JC
6.
Adenovirusuri:
Adenovirusuri umane tipurile 1 33

8. INTERFERONII
Infectarea aceleiai gazde (celule esut) cu dou virusuri diferite, nrudite sau cu tulpini cu
genotipuri diferite ale aceluiai virus, poate fi urmat de: multiplicarea ambelor virusuri,
cooperarea celor dou virusuri, interferen, fenomen n care virusul de suprainfecie este
mpiedicat s ptrund sau s se multiplice ntr-o celul deja infectat cu alt virus. Interferena se
explic prin dou mecanisme: a) Virusul iniial modific receptorii celulei gazd sau cile
metabolice care devin inaccesibile virusului urmtor sau b) primul virus (inductor) stimuleaz
producia de interferoni, iar acesta inhib producia celui de al doilea virus (revelator al
interferenei). Interferonul este o clas de proteine transferabile pasiv altor celule n care mediaz
un mecanism molecular de aprare celular fa de agresiunea altor virusuri.
74

Celulele din cultur sau din corpul animalelor vertebrate infectate cu un virus, la 12 48
ore dup ce acesta atinge un maximum de multiplicare, sintetizeaz interferonul i concomitent
titrul virusului scade rapid, iar sinteza inteferonului nceteaz. Interferonul sintetizat este
produsul celulei gazd i nu al genomului viral.
n funcie de celula productoare, interferonul este de 2 tipuri: interferon standard, de tip I,
fibroblastic sau de tip citokin, sintetizat de alte celule dect cele limfoide, i interferon
leucocitar de tip II, o limfokin, sintetizat i eliberat de limfocite T mature imune la stimulare cu
antigen omolog sau cu substane mitogene.
Interferonul are aciune protectoare i pentru celulele altor specii dect cele ale animalului
sau esutului productor. De asemenea, indiferent de virusul inductor, aciunea protectoare este
eficient att fa de virusurile ARN ct i fa de cele ADN.
Inductorii cei mai puternici de interferon sunt virusurile ARN dublu catenare, iar
productorii celulari de interfeon cei mai activi sunt celulele sistemului reticulo endotelial.
Sinteza de interferon este declanat de absorbia pe membran i ptrunderea n celul a
inductorului, ceea ce dereprim gena structural gazd care codific sinteza interferonului.
Aciunea antiviral a interferonului este un proces care se desfoar n doi timpi, interferonul
inducnd starea antiviral prin intermediul unei alte proteine. Din aceast cauz, dac dup interferon
se adaug actinomicin D (care inhib sinteza de ARNm) sau puromycin (care altereaz sinteza
proteinelor pe poliribozomi), aciunea antiviral a interferonului este anulat. Aceasta arat c nu
interferonul ci o alt protein, a crei sintez este indus de prezena interferonului n celul, este
responsabil de aciunea antiviral. Aceast protein cu GM = 48.000 a fost numit proteina
inhibitoare a translaiei (PIT), deoarece prin legarea la ribozomii celulari, mpiedic translaia ARNm
viral, fr s altereze ns translaia n proteina a ARNm al celulei gazd. Aceasta nseamn c
celulele infectate cu virus produc interferon care, difuznd naintea virusului la alte celule din cultur
sau organism induc starea refractar prin intermediul sintezei PIT.

E. BACTERIOFAGI
Bacteriofagii prezint importan pentru microbiologia alimentelor deoarece:
a) pot infecta culturile selecionate folosite n prepararea diferitelor produse alimentare,
crend n acest fel dificulti foarte mari n producia curent (a se vedea capitolul
Microbiologia laptelui i a produselor lactate);
b) prin contaminarea unor celule bacteriene, le modific acestora unele proprieti
metabolice, crend dificulti n identificarea acestora;
c) unele tipuri de fagi au o mare specificitate fa de anumite specii bacteriene sau
anumite tipuri n cadrul aceleiai specii bacteriene, ceea ce a fcut posibil o tipizare a lor prin
fagi fagotipie, cu reale utiliti n studiile epidemiologice. S-au fcut i unele ncercri de a fi
folosii la distrugerea unor bacterii duntoare, dar fr rezultate aplicabile n practica curent.
Bacteriofagii sunt virusuri care se dezvolt pe celulele bacteriene folosind sistemul de
biosintez al acestora pentru reproducerea lor. Ei nu sunt patogeni pentru celulele eucariote.
Bacteriofagii sunt foarte frecveni n mediul nconjurtor i pot fi gsii n toate locurile
unde sunt bacterii. De regul sunt specifici unei specii bacteriene sau unor tipuri din aceeai
specie. Rar se gsesc fagi comuni mai multor specii bacteriene. n apele uzate se gsesc de obicei
108-1010 fagi/0,1 ml, comparativ cu max.108/0,1 ml ap proaspt.
Morfologia bacteriofagilor este divers; unii sunt filamentoi, isometrici i seamn n mare cu
virusurile animale, n timp ce alii au morfologie complex. Capsida sau capul fagului este structura
75

care conine genomul. Acesta poate fi AND sau ARN, mono sau dublu catenar. Unii fagi sunt foarte
viruleni omornd orice celul pe care o paraziteaz, alii sunt temperai, rmnnd n celul ca
profag i se multiplic sincron cu celula. Cnd replicarea fagului este complet particulele sunt
eliberate din celule. Capsida fagului recunoate un loc de adsorbie de pe suprafaa celulei sensibile,
se leag de ea i i injecteaz genomul care redirecioneaz metabolismul celulei s sintetizeze mai
muli fagi. O celul bacterian infectat produce ~20.000 particule fagice n aproximativ 22 minute.
Produsul final al acestei activiti este liza celulei bacteriene.

F. CIANOFAGI
Cianofagii sunt virusuri asemntori, ca structur i ciclu de dezvoltare, cu bacteriofagii.
Numii i ficovirusuri sau algofagi, ei paraziteaz numeroase specii de cianobacterii. Ei au o aciune
infecioas asupra populaiilor de alge verzi albastre, influennd distribuia geografic i sezonier,
ca i dinamica de dezvoltare a acestora. Prin aceasta, ei au rol important n meninerea echilibrului
acestor alge n bazinele acvatice naturale. Ei pot fi folosii ca mijloc eficient pentru distrugerea
algelor nedorite i pentru combaterea fenomenului de nflorire a acestora.

G. MICOVIRUSURI

Micovirusurile sau micofagii sunt virusuri patogene pentru ciupercile microscopice


aparinnd celor mai diverse grupe taxonomice: Penicillium, Aspergillus, Fusarium, Rhizopus,
Mucor, Saccharomyces, Candida s.a. Aciunea lor asupra celulelor se manifest de obicei prin
infecii latente i mai rar prin liz. Infecia reduce capacitatea celulelor de a se dezvolta normal
sau de a sintetiza metabolii secundari neobinuii de tipul micotoxinelor sau antibioticelor.
Celulele infectate i pierd, uneori, proprietile patogene asupra plantelor pe care le paraziteaz.

H. VIROIZI
Viroizii sunt ageni infecioi subvirali formai numai din ARN liber i nu au structur de
virion. Ei sunt patogeni numai pentru plante crora le produce boli grave: boala tuberculilor
fuziformi de cartof, nanismul hameiului i crizantemelor sau excortismul portocalilor i lmilor.
Viroizii sunt formai din molecule de ARN monocatenar, de form circular, de bastonae sau
linear, care conin mai puin de 400 ribonucleide. Mecanismul lor de multiplicare nu este nc
cunoscut, dar s-au emis mai multe ipoteze n acest scop. Una dintre aceste ipoteze este cea a replicrii
ARN viroidal pe cale autonom, replicare controlat de o gen cromozomal a celulei gazd.
Transmiterea viroizilor de la o plant bolnav la alta sntoas se face pe cale mecanic, ei
neavnd specificitate de gazd. Bolile produse de ei se manifest, de regul, prin stagnarea
dezvoltrii, epinastie i rugozitatea frunzelor.

I. PRIONI
Prionii sunt formaiuni subvirale, constituite exclusiv din proteine lipsite de acizi nucleici,
care produc la om i animale encefalopatii spongiforme subscute transmisibile (ESST). Ei sunt
rezisteni la aciunea enzimelor, la temperaturi foarte nalte i la temperaturi foarte joase.
Metodele de sterilizare cunoscute nu inactiveaz aceti ageni.
n ultimul timp s-a stabilit c proteina din care sunt formai prionii, reprezint izomeri anormali
ai unei glicoproteine codificat de gazd, numit proteina prion i notat prescurtat PrP. Izomerul
anormal al acestei glicoproteine, notat prescurtat PrPSc, deriv din proteina prion normal a gazdei,
notat prescurtat PrPc. Aceast derivare are loc printr-un mecanism post translaional care
determin mai curnd o modificare de conformaie dect una covalent. Studiile de genetic
molecular i de conversie in vitro demonstreaz c multiplicarea prionului infecios (PrPSc) n
76

organismul gazdei este determinat de interaciunea direct dintre proteina normal a gazdei (PrPc) i
proteina infecioas (PrPSc) inoculat, n care PrPSc activ produce conversia PrPc n PrPSc printr-un
proces autocatalitic care progreseaz cel mai eficient cnd proteinele ce se interreacioneaz sunt de
structur primar identic. Acest izomer anormal, PrPSc, care produce boala, se deosebete de
izomerul celular anormal PrPc, prin insolubilitatea i rezistena sa parial la aciunea proteinazelor,
i el se sintetizeaz i se acumuleaz n cantiti mari n esuturile sistemului nervos central n cazul
tuturor ESST umane i animale, iar n cazul unora dintre ele, cum este boala tremurtoare a oilor i
caprelor (BTOC), i n esutul limforeticular.
Prionii sunt foarte rezisten fa de enzime, ageni fizici i chimici. Materialele infecioase se
pot inactiva prin tratamente termice de cel puin 134C timp de 18 minute sau dup meninerea lor
timp de cel puin o or n soluii de 2 4% de hidroxid de sodiu la temperatura de 20C.
Bolile produse de prioni la om i animale, cunoscute i studiate pn n prezent sunt: boala
tremurtoare a oilor i caprelor (BTOC), encefalopatia spongiform a bovinelor sau boala vacilor
nebune (ESB), encefalopatia spongiform a visonului (ESTV), boala kuru la om, sindromul
Gerstman Straussler la om (SGS), boala Creutzfeldt Jacob la om (BCJ).
Transmisibilitatea natural a ESB, BTOC, ESTV i kuru a fost observat i demonstrat
pn n prezent, pe cnd a BCJ i SGS, nu a fost observat.
Transmisibilitatea experimental la aceeai specie a fost posibil pentru ESST animale, iar
pentru cele umane, din motive justificate, numai la alte specii. Speciile animale la care s-a reuit
transmiterea experimental a agenilor ESST sunt oarecele, oaia, capra, porcul, visonul,
maimua i bovinele pentru ESB. Calea de transmitere cea mai sigur este inocularea
intracerebral. Calea oral este mai puin eficient i necesit doze mult mai mari.
n ultimul timp s-au obinut unele date care ar dovedi posibilitatea transmiterii unor ESST
de la animale la om. Din acest motiv prezena acestor boli la animale reprezint o problem
grav de igien alimentar.
1.Care sunt genurile i speciile de mucegaiuri implicate n industria alimentar?
2. Care sunt genurile i speciile de drojdii implicate n industria alimentar?
3.Ce sunt bacteriofagii i cianofagii?
4. Ce sunt micovirusurile, viroizii i prionii?

PARTEA a II-a
FACTORII CARE INFLUENEAZ MICROORGANISMELE
DIN ALIMENTE
A. FACTORII INTRINSECI
Factorii intrinseci exprim compoziia chimic, proprietile fizice i chimice ale alimentului i
reprezint calitile inerente ale alimentului care influeneaz multiplicarea microorganismelor. Ei
includ substane nutritive disponibile, structura, substanele antimicrobiene naturale, activitatea apei,
aciditatea, pH-ul i Eh-ul alimentului. Efectele lor combinate vor duce la selecia acelei pri din
microflora iniial capabil s se multiplice sau s supravieuiasc n aliment.

1. COMPOZIIA CHIMIC A ALIMENTULUI


Pentru a se dezvolta microorganismele au nevoie de carbon, hidrogen, azot, oxigen, de
diferite elemente minerale i de vitamine. Aceste elemente se gsesc n majoritatea produselor
alimentare, parial sau n totalitate, cu diferene calitative i cantitative. Carnea i preparatele din
carne, laptele i derivatele sale sunt produse foarte nutritive, pe cnd unele produse vegetale,
cum e varza, sunt srace n asemenea substane. Pentru a favoriza multiplicarea microbian,
77

substanele nutritive din aliment trebuie s fie ntr-o form utilizabil sau degradabil. Unele
substraturi sunt rezistente la atacul microorganismelor sau pot fi degradate numai de acelea care
elaboreaz enzime specifice. Astfel, stadiile iniiale de degradare a multor plante pot fi efectuate
numai de microorganisme care secret celulaze i pectinaze, care depolimerizeaz polizaharidele
din peretele celulelor i elibereaz componente cu masa molecular mic, metabolizabile i de
microorganisme cu echipament enzimatic mai srac. Majoritatea microorganismelor de alterare
nu sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv. Multiplicarea iniial a microorganismelor ce
polueaz suprafaa crnii se face pe baza folosirii glucozei i ribozei, apoi a lactatului rezultat din
glucoz. n acest mod se pune la dispoziie o mare cantitate de energie folosit de
microorganismele proteolitice care n timpul multiplicrii elaboreaz enzime proteolitice
capabile s hidrolizeze proteinele complexe cu molecule mari, n altele cu molecule mici
utilizabile i de flora mai puin dotat enzimatic.
Sub aciunea microorganismelor i a fenomenelor enzimatice proprii, alimentele i
modific compoziia chimic i structura, devenind accesibile pentru o gam larg de
microorganisme. n acelai timp, cerinele nutritive ale unei grupe de microorganisme se pot
schimba n raport de condiiile ntlnite n aliment. Astfel unele devin mai pretenioase din punct
de vedere nutritiv cnd ntlnesc n aliment temperaturi mai ridicate sau valori aw mai mici.
Compoziia chimic a alimentelor determin i profilul microflorei dominante. Astfel, n
lapte i produsele lactate predomin tipurile lactaz pozitive de Enterobacteriaceae, spre
deosebire de majoritatea celorlalte alimente unde predomin tipurile lactoz negative.
Este stabilit c microorganismele lipolitice nu pot ataca lipidele dect dac acestea se afl
n faza apoas. n timp ce proteoliza i glicoliza sunt produse n mod obinuit de flora de alterare
a alimentelor, lipoliza este mai puin obinuit. Aceasta se datoreaz faptului c substraturile
proteice i hidrocarbonate sunt deseori solubile, deci prezente i n faza apoas a alimentelor i
accesibile enzimelor microbiene extra- i intracelulare. Grsimile sunt relativ insolubile n faza
apoas din aliment, aa c nu exist sau exist cantiti foarte mici de grsime direct accesibile
enzimelor extracelulare ale microbilor lipolitici. Prezena lipidelor ntr-un aliment stimuleaz n
acelai timp prezena i numrul mare de microorganisme lipolitice.
Proteinele cu molecul complex nu sunt descompuse de numeroase microorganisme i
deci nu pot constitui surse de azot pentru acestea. Cele mai rezistente proteine la atacul
microbilor sunt cheratina, elastina i colagenul. Alterarea proteolitic a crnii i a unor preparate
de carne nu se poate face dect de microorganisme care elaboreaz colagenaz. Datorit acestei
enzime membrana fibrelor musculare (perimisium) poate fi degradat i coninutul lor devine
accesibil unui numr mult mai mare de specii microbiene. Colagenaza este elaborat de
numeroase specii din genul Pseudomonas i Clostridium, n special C.perfringens. Stadiile finale
ale descompunerii proteice sunt complexe. Din prima faz a proteolizei rezult peptide i acizi
aminai. Peptidele pot stimula dezvoltarea unor microorganisme, cum sunt de regul lactobacilii.
Acizii aminai sunt descompui de numeroase microorganisme dar pe ci diferite, specifice
fiecrei grupe: decarboxilare, dezaminare, singure sau asociate. Ca urmare, rezult o gam larg
de produi finali, specifici categoriilor de microorganisme implicate n procesul de
descompunere. De regul, descompunerea proteolitic este un proces complex la care particip
numeroase specii microbiene cu profil metabolic variat, aa nct rezultatul ei const ntr-un
amestec de produi finali ntlnii aproape constant: amoniac, hidrogen sulfurat, indol, scatol,
mercaptan, .a. Cnd proteoliza este produs numai de o anumit specie microbian cu profil
metabolic specific, atunci ntre produsele finale vor predomina numai unele dintre acestea, ce vor

78

imprima produsului un miros particular: amoniacal n cazul speciilor de Pseudomonas de


hidrogen sulfurat, de brnz stricat, de corn ars, de rnced n cazul unor clostridii.
Prezena hidrailor de carbon n aliment, ntr-o cantitate mai mare, (5 10 %) ntrzie sau
anuleaz descompunerea proteic, determin o economie de protein (protein sparing). n
aceste cazuri, alterarea alimentului va avea caracter fermentativ. Din metabolizarea hidrailor de
carbon rezult cantiti mari de acid care coboar pH-ul alimentului pn la valori inhibitoare
pentru microorganismele proteolitice. Are loc n aceste condiii o stabilizare a florei din produs,
cum se ntmpl cu brnzeturile sau salamurile fermentate. Temperatura alimentului poate
influena activitatea metabolic a microorganismelor. La temperaturi mai mari microorganismele
desfoar cu prioritate activitate glicolitic. La 22C unele serotipuri de Salmonella
metabolizeaz cu prioritate hidraii de carbon, pe cnd la 12C, acizii aminai prezeni n mediu.
Prezena vitaminelor n alimente, n special a celor din complexul B este necesar pentru
dezvoltarea unor microorganisme. Ele reprezint factori de cretere. Cele mai multe microorganisme
ns se pot dezvolta n lipsa acestor vitamine. Prezena sau absena vitaminelor determin profilul
microflorei ce se va dezvolta n alimentul dat. Astfel n fructe, lipsite de vitamine din complexul B,
se vor dezvolta la nceput numai levuri i mucegaiuri, capabile s sintetizeze asemenea vitamine. n
salamurile crude, ca i n alte preparate din carne, n care exist vitamina B, se vor dezvolta cu
prioritate lactobacilii. Combinarea avidinului din albuul de ou cu biotina limiteaz numrul de spori
de bacterii care pot ataca oul proaspt n coaj. Trebuie reinut ns c lipsa vitaminelor dintr-un
aliment nu reprezint un factor important de prevenire a alterrii.
Toate alimentele conin sruri minerale suficiente pentru multiplicarea microorganismelor.
n substraturile lipsite de complet de sruri minerale, microorganismele nu se pot dezvolta. S-a
observat c unele sucuri de fructe complet demineralizate prin schimbtori de ioni rezist mai
mult timp la atacul levurilor.

2. CONSTITUENII ANTIMICROBIENI NATURALI


Unele alimente conin diverse substane antimicrobiene. Astfel de substane s-au pus n
eviden la ceap (alicin), usturoi (alilsulfonil, alilsulfid), ardei (capsicidin), mutar
(alilisotiocianat), zmeur (acid salicilic). n alimentele de origine animal de asemenea exist
numeroase substane cu proprieti antimicrobiene, cum sunt: complementul, properdina
hematina, diveri anticorpi, n special n snge, deci prezente n carne; lactenina 1 i 3
(aglutinine) n colostru, lactenina 2 (lactoperoxidaza) n lapte; conalbumina, ovomucoidul i
avidinul n ou. Acizii grai nesaturai cu lanuri lungi se pare c au asemenea aciune inhibitoare
asupra microorganismelor, aciune care poate fi anulat de unii cationi divaleni existeni n
alimente. Multe din aceste alimente sunt termolabile i deci se inactiveaz n urma tratamentelor
termice chiar joase sau moderate sau odat cu prelungirea timpului de stocare a produselor. O
parte din aceste substane au o strict specificitate cum sunt n special anticorpii, inhibnd numai
o specie sau o grup restrns de microorganisme (ex. lacteninele 1 i 3). Din aceast cauz
importana acestor substane ca factori de limitare a proliferrii microbiene este redus i de
scurt durat, iar efectul lor n alimentele intens poluate este nesesizabil.

3. STRUCTURA ALIMENTULUI
nmulirea microorganismelor este influenat i de structura fizic i biologic a
alimentelor, cum sunt: starea lichid sau congelat a apei din aliment, distribuia fazei apoase n
emulsii i prezena unor bariere biologice. Astfel, levurile se nmulesc n substraturi lichide cu
79

aw=0,75-0,62 (siropuri de zahr), dar nu se nmulesc n produse solide cu aceeai valoare aw.
Aceste ultime produse vor fi alterate prin dezvoltarea mucegaiurilor, de unde, pentru conservarea
lor se impune creerea unui mediu anaerob.
Coaja i membrana cochilier la ou, pielea la carcasele de psri i solzii la pete nu permit
ptrunderea microorganismelor n straturile profunde. Deci ele au un rol important n prevenirea
apariiei fenomenelor alterative, ceea ce impune pstrarea lor intact la obinerea, transportul i
depozitarea produselor. Carnea n carcas, refrigerat, se altereaz ntr-un timp mai ndelungat
dect aceeai carne tiat n piese sau tocat. Cu ct mrunirea ei este mai accentuat cu att vor
aprea mai repede fenomenele de alterare microbian. Aceasta se datoreaz faptului c n carcas
esutul muscular este acoperit de fascii protectoare, iar miofibrilele sunt adpostite n sarcolema
lor. n cazul tierilor si depozitrilor igienice, fasciile se zvnt i formeaz la suprafaa carcaselor
o pelicul uscat cu o valoare aw sczut care are rol protector mai important dect simpla
protecie mecanic. Aceasta cu att mai mult cu ct flora de alterare a crnii refrigerate este
format n special de bacterii Gram negative care nu se dezvolt la valori aw mici. La carnea
tranat sau tocat, integritatea fasciilor i a sarcolemelor dispare, suprafaa pe care pot aciona
microorganismele devine mult mai mare i n plus, o parte din sucul inter- i intrafibrilar devine
accesibil direct florei de putrefacie, ceea ce explic alterarea ei n timp mult mai scurt.

4. VALOAREA aW (FACTORUL aW)


Umiditatea produselor alimentare este exprimat n ap %. Aceast exprimare a cantitii de
ap dintr-un aliment, util pentru comer i nutriioniti, este lipsit de valoare pentru microbiologi.
Pentru microbiologi are importan mai mare forma sub care se afl apa n aliment, pentru c aceasta
are implicaii biologice. nmulirea microbilor implic prezena apei ntr-o form accesibil.
Numeroase molecule i macromolecule prezente n alimente posed grupri atomice (OH,
COOH, NH2, SH) care au o oarecare afinitate pentru molecula de ap, pe care o fixeaz
prin legturile lor intermoleculare. Ele pot pune n joc o energie considerabil (cca. 5 cal/mol)
adic 5-10% din energia unei adevrate legturi chimice. Moleculele de ap fixate cu o for att
de mare nu vor fi disponibile pentru metabolismul celulelor microbiene prezente n alimente.
Adugnd ap la un aliment uscat, gruprile foarte hidrofile ale acestuia vor fi hidratate
primele. Apoi vor fi saturai ali centri de absorbie i treptat moleculele de ap adugate n exces vor
fi reinute mai puin. n acest caz n aliment vor exista i molecule de ap nelegate, libere, care pot
fi metabolizate de microorganisme. Starea apei dintr-un aliment, astfel definit, este reflectat de
tensiunea relativ a vaporilor de ap din acel aliment. Aceast tensiune relativ de vapori, puin
dependent de temperatur, este notat cu simbolul aw = water activity = activitatea apei.
Activitatea apei (aw) este deci procentul de ap liber coninut de aliment. Ea
influeneaz creterea i activitatea metabolic a microorganismelor din aliment, ca i rezistena
lor fa de diferii factori cum sunt cldura, pH-ul, radiaiile.
Altfel spus, aw este proporia vaporilor de ap din aliment (p) fa de cea a apei pure (po) ,
la aceeai temperatur, deci: aw = p/po
Activitatea apei este n relaie invers cu presiunea osmotic a alimentului, parametru
folosit n trecut pentru a aprecia posibilitile de multiplicare a microorganismelor.
Cnd o soluie devine mai concentrat, presiunea ei de vapori descrete i aw scade fa de
valoarea 1 a apei pure ( distilate ). Valoarea aw a unei substane complet uscate este O. Dac la
apa distilat se adaug substane solubile ca zahr, sare, proteine, activitatea apei scade n raport cu
natura aditivului (solvatului) i cantitatea adugat. O scoatere din produs a apei, prin uscare sau
congelare, determin o reducere suplimentar a activitii apei. La o anumit valoare minim a aw
80

activitatea metabolic a microorganismelor nceteaz, nivelul valorii minime a aw fiind diferit de la


specie la specie i de la grup la grup de microbi. Cu ct moleculele citoplasmei microbiene sunt
capabile s rein mai mult ap, cu att este mai mic valoarea aw care limiteaz multiplicarea
speciei. Microbii capabili s se dezvolte la valori aw mici se numesc osmotolerani (ex. stafilococii,
streptococii ). Msurarea aw se execut cu higrometre cu pr sau electrice sau prin interpolri
grafice. n ultima metod, probele de alimente se in n containere (vacuumate) mpreun cu soluii
cu aw cunoscute. Schimbrile n greutate care au loc dup cteva ore se schieaz fa de aw-ul
soluiei cunoscute. Valoarea aw a alimentului este aceea citit n momentul cnd curba nu mai arat
nici o schimbare. Un grad de precizie de 0,005 sau chiar 0,002 aw se consider satisfctor.
Valorile aw la care se pot multiplica diferite microorganisme sunt redate n vol. 1 din
Microbiologia produselor alimentare (Sorin Apostu, 2006).

5. ACIDITATEA I PH-UL
Supravieuirea i nmulirea microorganismelor sunt posibile numai n cadrul anumitor
valori de pH. Regimurile convenabile de pH sunt deosebite pentru diferite genuri i specii de
microorganisme. Bacteriile se pot multiplica n medii cu pH de la 3,8 pn la 11, cu un optim
ntre 6,5-7,5. Majoritatea levurilor i mucegaiurilor se pot multiplica ntre limite i mai largi
(vezi vol. 1 din Microbiologia produselor alimentare). Din cele mai vechi timpuri, omul a folosit
acidifierea ca mijloc de conservare a alimentelor. Aceasta s-a realizat prin supunerea unor
alimente procesului de fermentare sau prin adugarea unor acizi slabi.
Aciditatea unui mediu de cultur sau a unui aliment este apreciat de cele mai multe ori
prin determinarea valorii pH-ului i nu prin msurarea ei.
n biologia general i mai ales n microbiologie, valoarea pH-ului nu este ntotdeauna
suficient pentru a defini condiiile fiziologice ale mediului, cci proprietile intrinsece ale
moleculelor acizilor prezeni pot influena direct viaa microorganismelor din mediu. Aceast
precizare este deosebit de important pentru evaluarea aciunii acizilor organici asupra
microorganismelor. Unii din acetia, numii de origine vegetal, cum sunt acizii citric, tartric i
malic, nu au proprieti antimicrobiene intrinsece, pe cnd alii, numii de origine microorganic,
cum sunt acizii lactic i acetic, au asemenea proprieti destul de pronunate.
Aciditatea titrabil este cantitatea de soluie 0,1N de NaOH necesar pentru a neutraliza o
soluie acid, raportat la sut.
Acizii foarte puternici se disociaz aproape n ntregime cnd sunt n soluii, ceea ce
explic faptul c ei coboar mai mult pH-ul unei soluii dect acizii slabi. De exemplu, la 250,
pH-ul unei soluii 0,1 de HCl este 1,08, n timp ce al unei soluii 0,1N de acid acetic este 2,87. n
vol. 1 din Microbiologia produselor alimentare (Sorin Apostu, 2006) sunt detaliate valorile
limitele de pH care permit nceperea multiplicrii diferitelor microorganisme, cultivate n medii
de laborator al cror pH s-a ajustat cu acizi sau alcali puternici.
pH-ul este logaritmul negativ al concentraiei ionilor sau protonilor de hidrogen:
pH = - log10(H+) sau pH = log10(1/H+).
Microorganismele dintr-un mediu acid sunt afectate pe de o parte de ionii liberi de
hidrogen (H+), adic de pH-ul propriu zis, iar pe de alt parte de concentraia acizilor slabi
nedisociai prezeni n mediu, care la rndul ei este afectat de pH.

81

6. POTENIALUL OXIDOREDUCTOR (POR) I OXIGENUL MOLECULAR


Un mediu este oxidant cnd el capteaz electroni i este reductor cnd el cedeaz electroni.
Potenialul oxidoreductor (POR), exprimat n voli, msoar uurina cu care un mediu pierde
electronii i n acest caz el este reductor iar potenialul su oxidoreductor este negativ, sau din
contr, cnd ctig electroni este oxidant, iar potenialul su oxidoreductor este pozitiv.
Un mediu care conine substane puternic hidrogenate, radicali --SH, zaharuri reductoare
sau ali compui ca acidul ascorbic sau tocoferolii va fi reductor. :n aceast categorie intr
numeroase produse alimentare. Prezena oxigenului atmosferic, fie la suprafaa alimentelor
(carnea) fie masa lor (vegetalele graie parenchimului lacunos i stomatelor) determin un POR
pozitiv. Orice mediu se caracterizeaz printr-un POR propriu, dar i printr-un sistem tampon,
care limiteaz variaia sa datorit unei rezerve de substane donatoare sau receptoare de electroni.
n funcie de exigenele lor fa de O2 i/sau de toxicitatea sa, microorganismele se
clasific n:
- microorganisme strict aerobe (Pseudomonas, Micrococcus, majoritatea speciilor de
Bacillus) care au nevoie de O2 ca acceptor final de electroni, neavnd capacitatea de a folosi o
cale fermentativ, i dispun de catalaz pentru a elimina peroxidul de hidrogen, prezent sau
format n mediul n care se afl;
- microorganisme facultativ aerobe (Enterobacteriaceae, Staphylococcus) care se pot
dezvolta n prezena sau n absena O2. Ele posed un lan respirator, reprezentat de enzimele
necesare fermentrii, i sunt catalaz pozitive. Totui trebuie menionat c ele se dezvolt,
deseori, mai greu n anaerobioz sau au nevoie de cerine suplimentare de factori de cretere;
- microorganisme strict anaerobe (Clostridium, Bacteroides, Peptococcus,
Propionibacterium) i microorganisme microaerofile (Lactobacillus, Streptococcus,
Pediococcus) care au un metabolism fermentativ obligatoriu. Ele sunt catalaz negative i
inactivate de prezena O2 n mod variabil n funcie de presiunea parial a acestui gaz. De
exemplu, unele clostridii sunt uor aerotolerante (C.perfringens), iar Lactobacillus se dezvolt
bine n prezena aerului.

B. FACTORII DE PRELUCRARE
Toi factorii care influeneaz contaminarea, supravieuirea, nmulirea sau moartea
microorganismelor n timpul obinerii i prelucrrii alimentelor se numesc factori de prelucrare.
Aceti factori pot favoriza contaminarea suplimentar a alimentelor sau pot inhiba sau distruge
parial sau integral populaia microbian prezent n aliment. Uneori, prelucrarea schimb
compoziia chimic a alimentelor, ceea ce influeneaz profilul microflorei contaminate. Profilul
microflorei poate fi schimbat i direct de prelucrare, care o selecteaz pe baza unor nsuiri
microbiene individuale.

1. TRATAREA TERMIC
Tratarea termic este prelucrarea cea mai important i cea mai eficace ce se aplic
alimentelor n tehnologia modern pentru a distruge microorganismele contaminante.
Microorganismele se pot dezvolta de la 24 pn 90C, dar numrul acelora capabile s se
multiplice la aceste temperaturi extreme este foarte mic, majoritatea prefernd temperaturile de
30 - 40C. Temperaturile care depesc pe cele maxime de dezvoltare sunt letale pentru

82

microorganisme i se folosesc pentru stabilizarea unor produse alimentare pe perioade mai lungi
sau mai scurte sau pentru distrugerea germenilor patogeni eventual prezeni.
Supunerea produselor alimentare la temperaturi mai mari dect cele maxime de dezvoltare
a microorganismelor poart numele de tratare termic i reprezint o operaie care se aplic
majoritii alimentelor, fie la nivelul industriei, fie n momentul consumrii.
Cnd temperatura crete peste cea la care microorganismele nceteaz s se mai multiplice,
are loc lezarea i moartea acestora. Expunerile microorganismelor la tratamente termice subletale
produc lezri (vtmri) ale celulelor. Celulele vtmate rmn viabil , ns incapabile de a se
multiplica pn ce vtmarea nu a fost reparat. Sub influena temperaturilor mai mari, numrul
de celule vii dintr-o populaie omogen de microorganisme va scdea treptat n funcie de timp.
Moartea celulelor vii dintr-o populaie dat se face exponenial: pe msur ce temperatura crete
procentul de distrugere este mai mare pe unitatea de timp. Rezistena microorganismelor la
cldur era exprimat nainte, prin combinaia letal, temperatur-timp, fr a lua n consideraie
ali parametri ca numrul i felul celulelor n cauz, valoarea aw i ali parametri ce in de
compoziia alimentului. Mai trziu s-au introdus parametrii cantitativi ca: valoarea D, valoarea F
i doza eficace cea mai probabil.
Valoarea D sau timpul de reducere zecimal este timpul n minute, la o temperatur
specificat, necesar pentru a distruge 90% dintr-o populaie microbian, sau de a ajunge de la 1n
la 0,1n celule vii.
Valoarea F0 sau valoarea de sterilizare a unui proces termic reprezint numrul de
minute necesar pentru a distruge un numr specificat de spori la temperatura de 1211C (250F)
cnd valoarea Z=10 (cnd se exprim n C) sau 18 (F). Ea reprezint efectul termic total al
tratamentului termic de sterilizare i el se calculeaz prin nsumarea valorilor letale r pentru
temperaturile realizate n centrul produsului (cutiilor de conserve) n fiecare minut al sterilizrii.
Ca unitate de msur, adic F=1, s-a ales efectul nclzirii timp de 1 minut la 121C asupra
sporilor de C.botulinum n conservele de carne, contaminate cu 106 spori/g, cu pH 6,8 i valoarea
aw 0,98, efect care trebuie s constea n distrugerea tuturor sporilor din cutia de conserv.
Doza eficace cea mai probabil = MPED. MOSSEL consider c nici valoarea F nu este
cea mai corespunztoare pentru a exprima eficiena unui tratament termic i propune un
parametru numit doza eficace cea mai probabil. Acest parametru reprezint cantitatea de
energie termal cea mai probabil pentru a ajunge la n reduceri zecimale a unitilor
formatoare de colonii (aproximativ egal cu numrul celulelor vii) n anumite condiii de
temperatur, pH, aw, .a.
Tratamentele termice obinuite ce se aplic alimentelor sunt pasteurizarea i sterilizarea.
Pasteurizarea este un tratament termic folosit frecvent n industria alimentelor i const n
supunerea acestora la aciunea unor nivele medii de temperatur i urmrete distrugerea formelor
vegetative ale tuturor germenilor patogeni i a majoritii microorganismelor saprofite, a
mucegaiurilor i levurilor. Deoarece pasteurizarea nu inactiveaz toate microorganismele i
enzimele prezente n alimente, pentru a evita alterarea celor care se pstreaz o perioad mai lung
de timp, cum sunt semiconservele de carne n cutii nchise ermetic, ea trebuie asociat cu ali
factori ca: depozitarea la temperatura de refrigerare, adugarea unui anumit procent de clorur de
sodiu, de nitrat i nitrit .a. Pasteurizarea presupune aplicarea unor tratamente termice mai mici de
100C. Severitatea acestora variaz dup natura alimentului, forma sub care se aplic i scopul
urmrit. Laptele i produsele de ou lichide care deseori se consum fr alt tratament i nu se
pstreaz un timp ndelungat, se pasteurizeaz cu doze reduse de energie termic (de exemplu, n
83

aparatele cu plci la 68-71C cteva secunde, respectiv minute) n aa fel nct s fie distruse
formele vegetative ale germenilor patogeni. Semiconservele de carne care trebuie s aib o durat
minim de conservare de 6-12 luni se supun unor tratamente termice mai severe:10-20 minute la
70C. Desigur c prelungirea tratrii termice n acest ultim caz se datoreaz i faptului c produsul
este sub form solid. Uneori pasteurizarea se aplic naintea proceselor de fermentare pentru a se
asigura o desfurare normal a acesteia i pentru distrugerea formelor vegetative ale germenilor
patogeni, aa cum se ntmpl cu laptele destinat fabricrii brnzeturilor.
Sterilizarea este un tratament termic care se aplic conservelor alimentare diverse, n
recipiente nchise ermetic. Ea presupune un nivel nalt de temperatur 115-120C- la conserve cu
aciditate mic (pH>4,6) i ceva mai mic la cele cu aciditate mare (pH<4,6). Sterilizarea
conservelor cu pH < 4,6 trebuie s asigure omorrea tuturor formelor vegetative i a sporilor
germenilor patogeni, ca i a microorganismelor saprofite capabile s se multiplice n alimentul
introdus n recipient nchis ermetic, n condiii de stocare la temperatura ambiant. Aceast tratare
termic nu distruge deci toate microorganismele eventual prezentate n produs, de aceea poart
numele de sterilizare comercial. Criteriul eficienei sterilizrii comerciale a conservelor este
omorrea sporilor C.botulinum. n cazul c acetia rmn vii, pot germina, se multiplic i
elaboreaz toxin. Din fericire pentru sntatea public sporii unor bacterii de alterare sunt mai
rezisteni la cldur dect cei ai C.botulinum, ceea ce face ca o conserv insuficient tratat termic
s se altereze datorit germinrii i multiplicrii lor. Prin aceasta, conserva devine neconsumabil
organoleptic, n plus, datorit concurenei, C.botulinum este inhibat.

2. IRADIEREA
Energia radiant sub diferitele ei forme este nociv pentru microorganisme ntr-un grad
mai mare sau mai mic, n funcie de felul energiei i specia microbian. Radiaiile cu lungimea
de und mai mic sunt mai active asupra microorganismelor dect cele cu lungimea de und mai
mare. Sunt active numai cele cu lungimi de und mai mici de 1200 nm (12000 ). Pentru
industria alimentelor prezint interes numai radiaiile ultraviolete i ionizante.
2.1. RADIAIILE (RAZELE) ULTRAVIOLETE (UV)
Definiii, proprieti. Radiaiile ultraviolete au lungimea de und relativ mare (sub 450 nm)
i o frecven joas 107 1010 Hz. Cele mai active asupra microorganismelor sunt cele cu
lungimea de und de cca. 260 nm care eman o cantitate de energie de (cuanta energiei) cca. 4,9
electronovoli (eV). Cele cu lungimea de und sub 200 nm sunt ineficace deoarece sunt absorbite
prea repede de oxigenul atmosferic. Razele UV cu lungimea de und de 360-450 nm sunt
considerate cu lungime de und lung (long-wave ultraviolet sau black light sau near
ultraviolet). Ele sunt frecvent folosite pentru a excita fluorescena, trec prin sticl i au efecte
reduse asupra microorganismelor. n practic, sursa obinuit de raze ultraviolete este lampa cu
vapori de mercur cu presiune mic. Ele emit n proporie de 80% raze UV cu lungimea de und
de 254 nm, care au 85% din activitatea biologic a celor cu lungimea de und de 260 nm.
Mecanismul de acionare a acestor radiaii const n constituirea unor legturi mai stabile
ntre lanurile opuse ale dublei catene a ADN. n acest fel, replicarea ADN este blocat i are loc
moartea celulei.
Efectul razelor UV asupra microorganismelor are caracter exponenial, la intensiti
constante, numrul lor reducndu-se n proporie logaritmic, n funcie de timpul de expunere.

84

2.2. RADIAIILE IONIZANTE (CORPUSCULARE)


Definiii. Radiaiile ionizante au lungimea de und mai mic de 200 nm (2000 ), coninut
foarte mare de energie, putere mare de ptrundere i letalitate pronunat la nivel celular. Ele
transform atomii n ioni (ionizare) prin dizlocarea electronilor de pe orbitele lor, producnd la
nivele celular degradri i distrugeri ai unor componeni eseniali ceea ce are ca rezultat
dereglarea funciilor vitale i moartea celulelor. Aciunea lor nociv asupra microorganismelor se
datoreaz n primul rnd pierderii opacitii ADN de a se reproduce, ca i vtmrii altor
molecule de alt natur din celul.
Moartea microorganismelor expuse la radiaiile ionizante are loc dup o curb logaritmic.
Expunerea unei culturi la o iradiaie ionizant letal, va determina moartea unei fraciuni
constante din populaie la intervale egale de timp, indiferent de numrul total.
Sensibilitatea la radiaii a microorganismelor difer dup specii i chiar dup tulpini.
Bacteriile Gram negative sunt n general mai sensibile dect cele Gram pozitive. Dintre ultimele,
streptococii sunt cei mai rezisteni; urmeaz sporii bacterieni. Mucegaiurile i levurile au o
sensibilitate asemntoare cu aceea a formelor vegetative ale bacteriilor Gram pozitive, iar
virusurile sunt mult mai rezistente. O parte din levuri sunt mai rezistente dect mucegaiurile.

3. SUBSTANELE DE CONSERVARE I PRELUCRARE


Din cele mai vechi timpuri s-au folosit diferite substane pentru conservarea alimentelor, n
principal a crnii, petelui i brnzeturilor. Prima substan i cea mai frecvent folosit a fost
sarea de buctrie. Efectul conservant al srii se explic, n principal, prin scderea factorului aw,
ceea ce s-a discutat pe larg n cele de mai sus. Sarea de buctrie folosit pentru conservarea
alimentelor conine ca impuritate natural nitratul de sodiu, care, prin reducere n nitrit,
contribuie la dezvoltarea culorii plcute a crnurilor.
Principalele substane considerate astzi sruri de conservare sunt clorura de sodiu i nitritul de
sodiu. La multe produse de carne ele se folosesc mpreun cu alte substane numite aditivi sau
adjuvani. Adjuvanii folosii mai frecvent n industria alimentar sunt ascorbaii, polifosfaii, zahrul
i glucono-delta-lactona. Unele din aceste substane au efect conservant prin scderea pH-ului i
factorului aw (zahrul), prin inhibarea unor categorii de microorganisme (fosfaii glucono-deltalactona). Ele contribuie de asemenea la ameliorarea culorii (ascorbaii), texturii i aromei.
Termenul de srare sau saramurare presupune de cele mai multe ori folosirea uneia sau mai
multora din celelalte substane. La carne, srarea nseamn adugare de sare i nitrit sau nitrat +
nitrit; la carnea pentru semiconserve: sare, nitrat, nitrit, erisorbat, zahr; la pete: sare i rareori i
nitrit; la brnzeturi: de regul, numai sare. Srurile de conservare i adjuvanii modific
alimentele la care se adaug, n privina culorii, aromei, texturii i sensibilitii lor fa de
microorganisme. De regul, inhib dezvoltarea microorganismelor de putrefacie i a unor
patogeni i stimuleaz dezvoltarea microflorei tehnologice (lactice).
Concentraia n care se folosesc aceste substane depinde de aliment, de tehnologia folosit,
de existena altor mijloace de conservare. n general, nivelul de srare folosit n diferite ri arat
climatul sau nivelul lor de dezvoltare. Acolo unde sunt condiii bune de refrigerare concentraiile
substanelor de conservare sunt mai mici.
n afara substanelor menionate mai sus, fumul este deseori folosit n scop de conservare i
de ameliorare a unor proprieti organoleptice ale crnii i a unor produse din carne, petelui i
unor produse de pete i mai rar la unele brnzeturi. Fumul este de regul folosit mpreun cu
unele substane de srare.
85

4. MODIFICRILE COMPOZIIEI FIZICO-CHIMICE A ALIMENTELOR


DETERMINATE DE PRELUCRARE
Unele faze ale procesului de prelucrare a alimentelor pot schimba compoziia chimic a
acestora i n acest fel pot influena spectrul microorganismelor sau asociaiile microbiene ce se
pot dezvolta pe ele.
Una din modificrile fizico-chimice ce apar frecvent la alimentele prelucrate, este
reducerea valorii aw, ca urmare a creterii concentraiei fazei apoase prin adugarea de sare,
zahr, a deshidratrii sau afumrii. Aceste schimbri ale valorii aw afecteaz de asemenea i
structura alimentelor, unele schimbndu-i complet starea de agregaie. Astfel deshidratarea
laptelui, a produselor de ou, le transform n pulbere fin cu un procent redus de ap, stare
nefavorabil dezvoltrii microorganismelor contaminante. Srarea petelui determin o
deshidratare puternic i creterea concentraiei de sare n faza apoas.
n prezena concentraiei mari de sare (10 14%) se pot dezvolta numai o mic parte din
bacteriile Gram negative i anume cele halofile, cum sunt unele specii din genul Vibrio sau unii
micrococi i stafilococi. Chiar la concentraii mai mici de sare - 3% - cum este cazul
semiconservelor de carne n cutii, o mare parte din flora rezidual este inhibat sau prezint o
rat de multiplicare redus. La unele alimente prelucrarea este urmat de o scdere important a
pH-ului, cum este cazul semiconservelor de pete la care se adaug acid acetic sau a salamurilor,
brnzeturilor fermentate sau a numeroaselor produse de lapte acide, proaspete. Scderea pH-ului
sub 5 inhib dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. Asemenea produse pot fi alterate datorit
dezvoltrii levurilor i mucegaiurilor. Aa cum s-a artat mai sus, tipul de acid care determin
scderea pH-ului influeneaz mult intensificarea efectelor antimicrobiene.
Pentru evitarea alterrii alimentelor sunt folosite de asemenea unele substane conservante
care nu acioneaz prin scderea pH-ului, cum sunt acizii benzoic i sorbic, bioxidul de carbon.

5. CONTAMINAREA ALIMENTELOR N TIMPUL PRELUCRRII


Alimentele se pot contamina n diferite faze de prelucrare, de la obinerea materiei prime pn
la stadiul de produs finit. Din aceast cauz, n decursul timpului, perfecionarea tehnologic a
proceselor de prelucrare a fost ntotdeauna condiionat i de desfurarea lui n condiii igienice,
prin care s se evite contaminarea din afar. Evitarea contaminrii crnii n momentul obinerii
carcaselor nu este posibil fr perfecionarea i igienizarea procesului de tiere, ncepnd de la
intrarea animalelor n abator i pn la introducerea carcaselor n depozitele frigorifice. Eviscerarea
necorespunztoare a mamiferelor i psrilor determin contaminarea suprafeei carcaselor cu
enterobacterii, n special E.coli i Salmonella. Folosirea de instrumente i utilaje, necorespunztor
igienizate, la obinerea i prelucrarea crnii determin, de asemenea, poluarea acesteia cu gemenii
prezeni pe ele, transferul microorganismelor de la carnea contaminat la cea necontaminat. Laptele,
dup ce iese din aparatul de pasteurizare, se poate recontamina cu microorganismele prezente pe
conductele sau recipientele n care se introduce, insuficient igienizate. Un exemplu clasic de
contaminare n timpul prelucrrii l constituie contaminarea coninutului din cutiile de conserve i
semiconserve dup sterilizare, respectiv, pasteurizare, cu microorganisme din apa de rcire, dac nu
este asigurat o ermeticitate perfect a cutiilor.
Alimentele se pot contamina n timpul prelucrrii i prin adaosuri: condimente, sare, zahr.
Aceste adaosuri sunt de obicei contaminate cu spori bacterieni rezisteni la tratamentele termice

86

moderate la care se supun multe alimente. Persoanele care vin n contact direct cu alimentul n
timpul prelucrrii pot fi surs important de contaminare a acestora.

C. FACTORI EXTRINSECI
1. TEMPERATURA DE DEPOZITARE
Fiecare specie sau tulpin microbian se poate nmuli numai ntre anumite limite de
temperatur, ntre ele situndu-se temperatura optim de dezvoltare, adic temperatura la care timpul/
generaie este cel mai mic. Pe baza temperaturilor minime, maxime i optime de nmulire, microorganismele se mpart n cinci grupe fiziologice principale, dup cum se vede n tabelul de mai jos.
Gruparea microorganismelor dup temperatura de multiplicare (grupe termice)
Temperatura de nmulire (C)
Gruparea termic de
microorganisme
minim
optim
maxim
Termofile
40
45 55
60 80
Termotrofe (mezo-termofile)
15
42 46
50
Mezofile
5 10
30 38
45
Psihrotrofe
-5
25 30
30 35
Psihrofile
- 15
10
15 20
1.1. REFRIGERAREA
Prin refrigerarea alimentelor se nelege meninerea lor la temperaturi de la - 1C pn la +
7C, deci temperaturi joase, dar numai pn la punctul de congelare. Microorganismele din
alimentele depozitate la temperatura de refrigerare vor fi influenate de aceasta mai mult sau mai
puin n funcie de grupa lor termic, de nivelul de temperatur i timpul de expunere. Cu ct
temperatura este mai mic fa de cea optim, viteza de multiplicare a microorganismelor se
reduce, pn la oprire. Cu ct nivelul temperaturii de depozitare este mai aproape de cel al
temperaturii minime de nmulire cu att faza lag este mai lung. Astfel, la Cladosporium
herbarum, faza lag este de o zi la temperatura camerei i de 18 zile la - 5C. S-a comunicat ns
faze lag cu durata mult mai lung. La acelai nivel de temperatur joas la care se multiplic i
mezofilii i psihrotrofii, primii vor avea o faz lag mai lung. De asemenea, viteza de multiplicare
este mai sczut pe msur ce temperatura se apropie de cea minim, deci timpul pe generaie
crete. Urmrind viteza de multiplicare pe carnea de vit, porc i pasre a diferitelor categorii de
bacterii noi am observat c timpul/generaie dup depozitare la +4C 1 a fost de 9 18 ore
pentru bacteriile aerobe mezofile, de 6 11 ore pentru bacteriile psihrotrofe, de 6 9 ore pentru
Pseudomonas spp. i de 11 27 ore pentru enterobacterii (vezi vol. 1 din Microbiologia produselor alimentare, Sorin Apostu, 2006). Aceasta arat caracterul psihrotrof al multor specii din
genul Pseudomonas i c fiecare grup de bacterii din cele cercetate cuprinde i specii psihrotrofe.
n vol. 1 din Microbiologia produselor alimentare (Sorin Apostu, 2006) sunt detaliate evoluiile unor categorii de bacterii pe suprafaa carnii de vit, de porc i de gin pstrat la refrigerare.
1.2. CONGELAREA
Congelarea alimentelor presupune introducerea i meninerea lor la temperaturi sub -12C 15C. La aceste temperaturi alimentele lichide sau fazele apoase din cele solide, i schimb starea de
agregare, devenind solide, prin nghearea apei. Alimentele congeleaz i la temperaturi mai puin
joase, ntre -2 i -5C, dar n industria alimentar nu se aplic asemenea niveluri de temperatur,
deoarece prezint o serie de inconveniente pentru aliment. n tehnologia actual se practic
87

congelarea rapid n tuneluri, la temperaturi sub -30C i apoi depozitarea ntre -15 i -20C. n
alimentele congelate multiplicarea microorganismelor nceteaz. Rspunsul microorganismelor la
congelare este diferit. Unele mor n timpul congelrii, altele supravieuiesc fr vtmri, altele
supravieuiesc, dar sufer unele vtmri. Altele rezist la congelare dar devin sensibile n timpul
depozitrii la temperatura de congelare sau la decongelare. n afara sporilor bacterieni i a puine
specii sub forma lor vegetativ, celelalte sunt sensibile la una sau mai multe trepte ale procesului de
congelare-decongelare (congelare, depozitare la temperatura de congelare, decongelare).

2. PRESIUNEA VAPORILOR DE AP N SPAIILE DE DEPOZITARE


Presiunea vaporilor de ap sau umiditatea relativ a atmosferei n care se depoziteaz
alimentele are o influen foarte mare asupra dezvoltrii microorganismelor de pe suprafaa lor i
deci asupra duratei lor de conservare. Excesul de umiditate care se formeaz la suprafaa
alimentelor poate avea dou origini: vaporii din atmosfer i apa din produs.

3. PRESIUNEA GAZELOR DIN SPAIUL DE DEPOZITARE


Presiunea i felul gazelor din locul de depozitare influeneaz dezvoltarea
microorganismelor de pe alimente. Microorganismele aerobe se vor dezvolta mai bine pe
suprafaa alimentelor depozitate n atmosfer cu presiunea parial a oxigenului normal, cele
anaerobe, n alimentele depozitate sau ambalate n condiii de anaerobioz.
Majoritatea alimentelor conin numeroi oxidoreductori cum sunt aminoacizii i peptidele,
care conin gruparea tiolic (-HS), zaharuri reductoare i acid ascorbic.
Relaia dintre presiunea parial a oxigenului i potenialul redox (Eh) din aliment nu este
stabil. De regul, pe msur ce timpul de depozitare se prelungete, presiunea parial a oxigenului
scade. Exemplul cel mai concludent n aceast privin l formeaz carnea n primele ore de la tierea
animalului. Oxigenul din interiorul maselor musculare scade treptat dup tierea animalului, pe de o
parte datorit ncetrii aportului prin respiraie (circulaie), pe de alt parte, fixrii lui treptate n
diferii compui. Pe msur ce cantitatea de oxigen din esuturi scade, potenialul redox crete,
crendu-se astfel condiii favorabile dezvoltrii florei anaerobe. Aceste schimbri n cantitatea de
oxigen din masele musculare explic faptul c multiplicarea C.perfringens, agentul putrefaciei
profunde a crnii, este posibil numai dup 10-12 ore de la tierea animalului de la care provine,
cnd are loc depleia oxigenului tisular i se creeaz condiii de anaerobioz.

D. FACTORI IMPLICII
n afara factorilor intrinseci, extrinseci i cei de prelucrare, dezvoltarea microorganismelor
sau asociaiilor microbiene din alimente este influenat de o serie de atribute biologice
importante ale fiecrei grupe, specii, tulpini sau chiar mutante microbiene care determin n cele
din urm dominana uneia (unora) sau alteia (altora) dintre acestea. Aceste influene mutuale
care au la baz nsuirile biologice ale microorganismelor sunt cunoscute n ecologia microbian
sub denumirea de factori, influene sau parametri implicii i sunt reprezentai de rata specific
de nmulire, simbioza i antagonismul.

1. RATA SPECIFIC DE MULTIPLICARE


ntr-un mediu anumit, o specie sau tulpin microbian se nmulete ntr-un anumit mod,
cu o rat caracteristic. Rata de nmulire a unui anumit microorganism reprezint un factor
88

implicit de influenare a altor microorganisme numai n msura n care ea se desfoar n


condiii optime, condiii care nu sunt aceleai pentru toate grupele i speciile de microorganisme.
Astfel, bacteriile Gram negative i speciile de Bacillus se nmulesc repede n condiii n care
speciile de Lactobacillaceae i de mucegaiuri nu se nmulesc sau se nmulesc ncet.
Interaciunile dintre microorganisme pot fi sinergice, cnd i favorizeaz reciproc
dezvoltarea, sau antagonice, cnd dezvoltarea unuia inhib dezvoltarea celuilalt, aa cum se va
arta imediat mai jos.

2. SIMBIOZA
Simbioza este o interaciune ntre specii microbiene diferite, caracterizat prin stimularea
reciproc a dezvoltrii lor . Ea are loc cnd un microorganism provoac modificri ale condiiilor
de cretere n care se afl, modificri care sunt favorabile dezvoltrii altei specii sau grupe.
Asemenea activiti de stimulare reciproc s-au descris la numeroase grupe de microorganisme:
streptococi, lactobacili, micrococi, enterobacterii, levuri s.a. Prezena proceselor simbiotice
determin dezvoltarea unei microflore tipice n alimentul dat nc de la nceput. Exist mai multe
ci sau mecanisme diferite prin care simbioza poate opera sau poate fi provocat, acestea fiind
detaliate n vol. 1 din Microbiologia produselor alimentare (Sorin Apostu, 2006).

3. ANTAGONISMUL
Procesele antagonice sunt destul de frecvente printre microorganisme, iar n microbiologia
alimentelor este un fenomen aproape obinuit. Ele includ inhibarea direct a unui microorganism
de ctre un altul, concurena sau competiia pentru spaiu i substanele nutritive i parazitismul
intermicrobian. Unele din mecanismele prin care se realizeaz antagonismul microbian sunt
asemntoare cu cele ce acioneaz n simbioz.
Antagonismul ca fenomen ntlnit frecvent n populaiile mixte din alimente, prezint
semnificaii deosebite pentru tehnologia alimentelor, conservarea lor, ca i pentru sntatea public.
Majoritatea germenilor patogeni pentru om, productori de toxiinfecii alimentare sunt inhibai de
microflora saprofit de alterare. Frecvena relativ rar a toxiinfeciei alimentare stafilococice se
datoreaz, cel puin n parte, i acestui fenomen. S.aureus este deosebit de sensibil la competiia
microbian, nu numai fa de Pseudomonadaceae, Enterobacteriaceae i Lactobavillaceae, dar i
fa de speciile de Bacillus i chiar fa de ali stafilococi i micrococi. De asemenea, enterotoxina
stafilococic pare a fi inactivat de bacteriile lactice. Apariia rar a toxiinfeciilor produse de
B.cereus i C.perfringens, prin comparaie cu frecvena lor mare din alimente, ar putea fi explicat
prin inhibarea lor de ctre microflora saprofit, n special, Pseudomonas i streptococii din grupa D.
Dezvoltarea saprofiilor n alimente produce modificri organoleptice i deci respingerea lor de la
consum. Prin mijloacele tehnice de care dispune n prezent industria se realizeaz de obicei alimente
lipsite de microorganisme saprofite i n general, cu un coninut total de microorganisme redus. Aa
este cazul n special al alimentelor tratate termic. n asemenea alimente, deseori supravieuiesc specii
de Clostridium i Bacillus care puse n condiii favorabile, n special de temperatur, se vor dezvolta
n scurt timp, microflora concurent fiind absent. Lipsa din asemenea alimente a saprofiilor care
pot fi considerai ca avertizori, poate duce la aprecieri greite privind riscul acestor alimente pentru
sntatea consumatorilor. Contaminarea cu germeni patogeni a acestor produse dup tratarea termic,
n special a produselor neambalate, n timpul manipulrilor, cu S.aureus, sau a conservelor n cutii, n
timpul rcirii, cu salmonele, reprezint riscuri deosebit de mari pentru consumatori.

89

4. SUCCESIUNILE MICROBIENE
Profilul microbian al unui aliment se schimb continuu, o asociaie microbian urmnd alteia.
nlocuirea unei asociaii microbiene cu alta se numete succesiune microbian i ea este
determinat de interaciunea factorilor intrinseci, extrinseci i implicii sub influena crora se afl
alimentul. Alterarea unui aliment implic o succesiune de microorganisme, dei uneori aceast
succesiune a fost denumit asociaie. Una din cele mai cunoscute succesiuni microbiene este
secvena microflorei din carnea crud sau petele proaspt pstrat la temperaturi de 5 - 10C, format
dintr-un complex de bacterii Gram negative din genurile Pseudomonas-Acinetobacter-Moraxella.
n general, n alimentele cu pH neutru, cu valori aw mari, cu coninut bogat n proteine i
srac n hidrai de carbon, se dezvolt bacteriile Gram negative proteolitice , alterarea lor avnd
caracter putrefactiv. n alimentele cu pH mic (acide) sau (i) cu valoarea aw mic, n care sunt
prezeni hidraii de carbon, se vor dezvolta, n principal, bacteriile Gram pozitive. Cnd
alimentul are valoarea aw sub aceea la care se pot dezvolta bacteriile, pe el se vor dezvolta n
special levurile i n cele din urm, numai unele specii xerofile de mucegai.
O aplicaie n practica industriei alimentare a fenomenelor de simbioz, antagonism i
succesiune microbian o constituie folosirea culturilor starter.
1. Care sunt factorii intrinseci care influeneaz microorganismele din alimente?
2. Care sunt factorii de prelucrare care influeneaz microorganismele din alimente i n
ce mod?
3. Care sunt Factorii extrinseci i implicii care influeneaz microorganismele din
alimente?

90

BIBLIOGRAFIE SELECTIV

1. Apostu S. Microbiologia produselor alimentare, vol. 1-3, Ed. Risoprint, 2006, Cluj-Napoca
2. Apostu S. Organisme modificate genetic (OGM) folosite n alimentaia omului i a
animalelor, Ed. Risoprint, 2006, Cluj-Napoca
3. Apostu S. Managementul calitii alimentelor, Ed. Risoprint, 2004, Cluj-Napoca
4. Apostu S. Cercetri privind incidena i particularitile morfologice ale speciei Escherichia
coli potenial patogen pentru om, n unele alimente de origine animal din zona central a
Transilvaniei, USAMV, Tez de doctorat, 1999, Bucureti
5. Apostu S., Rotar M. Anca Lucrri practice de microbiologie alimentar, Ed. Risoprint,
2004, Cluj-Napoca
6. Brzoi D., Apostu S. Microbiologia produselor alimentare, Ed. Risoprint, 2002, Cluj-Napoca
7. Brzoi D., S. Meica, M. Negrut Toxiinfeciile alimentare, Ed. Diacon Coresi, 1999,
Bucureti
8. Bergeys Manual. Determinative Bacteriology, Ed. a 9-a, 1994, Baltimore
9. Bourgesis C.M. La conservation sous atmosphere modifiee. In Microbiologie alimentaire 1
de Bourgeois C.M., J.F. Mescle, Y. Zucca, ARIA, 1988, Paris
10. Bourgesis C.M. Conservateurs chimiques. In Microbiologie alimentaire 1 vol. 1, p. 283, de
Bourgeois, J.F. Mescle, Y. Zucca, ARIA, 1988, Paris
11. Dan Valentina Microbiologia produselor alimentare, vol. 1 i 2, Ed. Alma, 1999
12. Doholici V., Georgeta Septilici Testarea tehnologic, fizico chimic i microbiologic a
vinurilor, Ed. Ceres, 1981, Bucureti
13. Euzeby J.P. Dictionnaire de Bacteriologie Veterinaire, 2004
14. Gaurbut J. Essentials of Food Microbiology, Arnold, 1997, London
15. Jay M.J. Modern Food microbiology. Fifth ed., Int. Thomson Publ., 1998, New York
16. Leclerc H., Mossel D.A.A. Microbiologie. Le Tube Digestif, Leau et Les Aliments, Doin
Editures, 1989, Paris
17. Leclerc H. Eau de consummation. In Microbiologie Alimentaire 1 de Burgeois C.M.,
Mescle J.F., Zuca J., ARIA 1988, Paris
18. Naghiu Alex., Apostu S. Tehnica frigului i climatizarea n industria alimentar, Ed.
Risoprint, 2006, Cluj-Napoca
19. Rducnescu H. Microbiologia veterinar, Ed. Ceres, 1986, Bucureti
20. Rpuntean Gh., Rpuntean S. Bacteorologie veterinar special, Ed. Academic Pres, 2005,
Cluj-Napoca
21. Snowden J.A. - The Microbiology of honey, The Austral. Beekeeper, 2000, jan., 283

91