LABORATOR NR.

6 [MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR, CEPA / IMAPA, ANUL II]

TEHNICI DE APRECIERE A CALITĂȚII IGIENICE A PRODUSELOR ALIMENTARE

Conform legislației actuale (MO. Nr. 804/2005-Anexa II,cap.IX, al. 3), în toate etapele de
producţie, de procesare şi de distribuţie, alimentele trebuie să fie protejate împotriva oricărei
contaminări ce poate face alimentul impropriu pentru consumul uman sau poate fi dăunător pentru
sănătate.
Produsele alimentare se pot altera și impurifica în timpul preparării, transportului sau
păstrării, expertiza lor sanitar - veterinară fiind absolut necesară. Sub influența microorganismelor
și a unor factori diverși, substanțele organice care intră în componența produselor alimentare se
modifică producând alterarea.

DETERMINAREA NUMĂRULUI TOTAL DE GERMENI MEZOFILI AEROBI (N.T.G.M.A).

N.T.G.M.A reprezintă un indicator microbiologic sanitar, care furnizează informaţii

privind gradul de contaminare a produsului analizat.

1. Metoda culturilor în plăci Petri pentru determinarea unităţilor formatoare de colonii

(U.F.C.).- fig.6.1

Probele refrigerate se vor lucra imediat, iar cele congelate se examinează după decongelare.
Introducerea în lucru a probelor trebuie să se facă în cel mult o oră după primire.
Prima operaţiune constă în diluarea probelor. Numărul diluţiilor din proba de examinat se
stabileşte în raport de normele microbiologice prevăzute de standardele în vigoare.

Din probele cu consistenţă solidă sau semisolidă se cântăresc 10 g, care se triturează fie într-
un mojar cu pistil, fie cu ajutorul unui omogenizator electric. Peste alimentul triturarat, se adaugă
90 ml diluant şi se omogenizează, realizându-se astfel prima diluţie ( 10-1 sau 1/10).
Lichidul de diluţie are importanţă deosebită deoarece poate distruge microorganismele din
alimente. Se recomandă utilizarea unor diluanţi protectori: apa peptonată tamponată sau soluţia
fiziologică peptonată 1‰.
Pentru diluarea probelor de brânzeturi, lapte praf, lapte concentrat, se utilizează soluţia de
citrat de sodiu 2% sau soluţia de fosfat de potasiu bibazic 2% încălzite la 450C.
La alimentele cu conţinut mare de grăsimi (unt, margarină, maioneze, icre etc) examenul
bacteriologic se face pe faza apoasă a acestora (“ser” sau “plasmă”), care se obţine prin menţinerea
probei la 430C până la topire, apoi se corectează pH-ul la 7.
Obţinerea unor suspensii omogene din produsele formate din faze diferite, greu miscibile
(carne sau grăsimi) se face prin folosirea diluanţilor cu 0,5% tergitol sau tween 80.
Diluţiile se încorporează în mediile de cultură în maximum 15 minute de la obţinere.

1
 LABORATOR NR. 6 [MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR, CEPA / IMAPA, ANUL II]

Tehnica de lucru:
 după stabilirea numărului de tuburi necesare pentru efectuarea diluţiilor, se repartizează în
fiecare tub câte 9 ml lichid de diluție;
 în primul tub se introduce 1ml de probă în cazul alimentelor lichide, obţinându-se diluţia
10-1 sau 1 ml din diluţia de 10-1 obţinută în mojar, în cazul alimentelor solide, obţinându-se
diluţia de 10-2 .
 în continuare se fac diluţii decimale, transferând câte 1 ml din diluţia 10-1 în tubul nr. 2
(obținând diluţia 10-2 în cazul probelor lichide , respectiv 10-3 în cazul celor solide ) şi aşa mai
departe până la ultima diluţie;
 Se folosesc pipete sterile, care se schimbă la fiecare diluţie;
 din diluţiile executate se fac însămânţări în plăci Petri prin încorporare sau prin etalare.

Tehnica însămânţării prin incorporare

 din fiecare diluţie se distribuie câte 1 ml în câte o placă; rezultate mai exacte se obţin dacă se
însămânţează câte 2 plăci pentru fiecare diluţie;
 în fiecare placă se toarnă apoi 15 ml agar PCA (plate count agar) topit şi răcit la 45°C;
 se omogenizează bine astfel încât bacteriile să fie repartizate uniform în masa mediului, în
vederea obţinerii de colonii izolate; se consideră că o colonie izolată reprezintă rezultatul
multiplicării unei singure celule bacteriene;
 plăcile însămânţate se introduc la termostat la 35°C, iar după 24 şi 48 ± 2 ore se numără
coloniile rezultate din fiecare diluţie; se numără plăcile cu un conţinut între 10 şi 300 de
colonii;
 pentru a afla numărul de germeni dintr-un mililitru sau gram aliment nediluat se înmulţeşte
numărul coloniilor existente într-o placă, cu diluţia respectivă;
 pentru obţinerea unor rezultate mai precise, se numără coloniile din mai multe plăci, se
înmulţeşte numărul coloniilor din fiecare placă cu diluţia respectivă, apoi se face media
aritmetică;
 numărarea coloniilor se poate face manual sau cu ajutorul numărătorului de colonii
ACOLYTE (fig. 6.2).
 rezultatul se exprimă prin UFC pe unitatea de volum sau greutate din materialul examinat.

Tehnica însămânţării prin etalare

Din diluţiile efectuate se însămânţeazăă câte 0,1 ml în câte două plăci Petri, depunând inoculul
(diluţia) pe suprafaţa agarului. Se etalează apoi, cât mai uniform pe toată suprafaţa mediului de
cultură, folosind o baghetă sau spatulă Drigalski. Incubarea, numărarea coloniilor, calcularea şi
interpretarea rezultatelor este identică cu tehnica prin incorporare, dar valoarea obţinută se
înmulţeşte cu 10 deoarece s-a însămânţat 0,1 ml suspensie de aliment şi nu 1 ml.

2
LABORATOR NR. 6 [MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR, CEPA / IMAPA, ANUL II]

Fig.1 - Schema metodei culturilor în plăci Petri pentru determinarea UFC.

Fig. 6.2 Numărătorul de colonii ACOLYTE

3
 LABORATOR NR. 6 [MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR, CEPA / IMAPA, ANUL II]

METODE INDIRECTE pentru determinarea NTGMA din lapte

Proba reductazei (reducerii)

Reductaza este o enzimă de origine microbiană capabilă să reducă unele substanţe colorate
(albastru de metilen, rezazurina) în derivate incolore (leucoderivate).Viteza de decolorare fiind
direct proporţională cu cantitatea de enzimă, se poate estima, indirect, calitatea microbiologică a
laptelui.

Proba reductazei cu albastru de metilen

Tehnica de lucru: într-o eprubetă sterilă se introduc 10 ml lapte, se adaugă 1ml soluție de
albastru de metilen 1/10 și se omogenizează. Eprubeta se menține în baie de apă la 38-400C astfel
încât nivelul apei să fie superior probei, sau se introduce la termostat (temperature de 370 C este
optimă pentru activitatea reductazei). Se apreciază modificarea culorii după 20 minute, după 2 oreşi
după 5 ore şi jumătate.
Interpretarea rezultatelor și aprecierea calităţii laptelui se face după datele din tabelul 6.1.

Tabelul 6.1. Aprecierea calităţii laptelui în în raport cu timpul de reducere a albastrului

de metilen

Număr bacterii pe
Timpul de decolorare Calitatea laptelui Categoria
mL

5ore şi jum. – 10 ore Sub 500 000 Bună I

2- 5ore şi jum. 500 001 – 4 000 000 Satisfăcătoare II

20 minute – 2 ore 4 mil. – 20 mil. proastă III

Sub 20 minute Peste 20 mil. Foarte proastă IV

Proba reductazei cu resazurină

În funcţie de cantitatea reductazei eliberată de microorganismele prezente în lapte,
rezazurina își schimbă culoarea de la albastru la violet spre roz și incolor.
Tehnica de lucru : într-o eprubetă se introduc 10ml lapte crud de analizat și se adaugă 1 ml
soluție de rezazurină 0,05%, se închide cu un dop de cauciuc și se face termostatare la 370C,
urmărindu-se modificarea culorii după 60 minute.
La temperatura precizată mai sus se apreciază capacitatea reductazică pe care o au
lactobacilii, streptococcii și bacteriile coliforme. Dacă probele se mențin la 220C, la reducere

4
 LABORATOR NR. 6 [MICROBIOLOGIA ALIMENTELOR, CEPA / IMAPA, ANUL II]

participă și bacterii din genul Achromobacter, Bacillus, Enterococcus.

Interpretare:
- lapte de calitate bună(I): culoare albastru-oţel; albastru-pastel;
- lapte de calitate satisfăcătoare (II): culoare violet-albastră sau violet-roşie;
- lapte de calitate proastă (III): culoare roz;
- lapte de calitate foarte proastă(IV): culoare albă.