UNIVERSITATEA „AUREL VLAICU” DIN ARAD

FACULTATEA DE INGINERIE ALIMENTARĂ, TURISM ŞI PROTECŢIA

MEDIULUI
DOMENIUL: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE
PROGRAMUL DE STUDIU: PROTECȚIA CONSUMATORULUI ȘI A
MEDIULUI
FORMA DE ÎNVĂŢĂMÂNT: cu frecvență

CAIET PRACTICA PCM II

 Cuprins

1. Analize aplicate produselor lactate: determinarea densitatii,

2. Examenul organoleptic a preparatelor de carne in membrane.
3. Analize chimice aplicate preparatelor din carne: determinarea substantelor proteice si
determinarea nitritilor.
4. Analize microbiologice aplicate carnii si preparatelor din carne: determinarea
numarului total de germeni mezofili aerobi (NTGMA) si a bacteriilor din genul Salmonella.
Analize fizice aplicate produselor lactate: determinarea densitatii

Unele componente se gasesc (in laptele proaspat muls) sub forma de solutie (lactoza si saruri
minerale), altele sub forma coloidala (substate proteice), lar altele sub forma de emulsie
(grasimile) dispersate uniform in masa produsului.

Aprecierea densitati laptelui

Densitatea laptelui reprezinta suma influentelor principalelor componente in care apa (d = 1) si
grasimea (d =0,925) tind sa reduca valoarea acesteia, iar substantele proteice (d =1.25-1,30),
lactoza (d=1,52) si substantele minerale (d=2,.3.-2,4), tind sa creasca valoarea ei .

Metoda arometica. Principiul metodei

Densitatea reprezinta valoarea raportului intre masa si volum (g/ml)determinate la temperatura
de 20 grade C.
Metoda aerometrica foloseste termolactodensimetrul cu ajutorul caruia se citeste direct densitatea
laptelui, dar si temperature acestuia. Pentru a se putea aplica corectia necesara, densitatea se
apreciazala temperature cuprinse intre 15-25C.
Pregatirea probelor
Pentru determinarea densitatii proba de lapte se duce la temperatura de 20 +/-5 grade,
omogenizandu-se foarte bine prin rasturnari repetate, dar in asa fel incat sa se evite formarea de
spuma. Determinarea densitatii laptelui crud integral se efectueaza la minimum doua ore de la
mulgere, timp necesar elimiarii aerului inglobat in timpul mulsului.
Corectia rezultatelor se efectueaza in cazul in care temperatura laptelui nu a fost exact de 20C,
dar nu mai mica de 15C si nu mai mare de 25C.
Interpretarea rezultatelor
Laptele crud destinat prelucrarii industriale are in general densitatea de minimum 1,029 la vaca.
Pentru laptele de bivolita valoarea minima este de 1,031, iar pentru laptele de oaie este de 1,033.
Metoda acido-butirometrica
Proba de lapte este introdusa intr-un butirometru unde este supusa hidrolizei partiale si rapide cu
ajutorul acidului sulfuric. Grasimea eliberata este separata de celelalte componente cu ajutorul
centrifugarii caldurii si alcoolului amilic iar cantitatea exprimata procentual se citeste direct pe
tija butirometrului.
Butirometrul avand continutul cald este introdus in centrifuga iar dupa atingerea turatiei de 1000
ture/min se centrifugheaza inca 2-3 minute, dupa care centrifuga se lasa sa se invarteasca in
continuare prin intertia imprimata.
1
Se scoate butirometrul din centrifuga si tinandu-l cu tija in sus se introduce in baia de apa de la
65C timp de 5 minute.
In cazul unui lapte cu continut excesiv de mare in grasime, cand coloana de grasime separata nu
poate fi cuprinsa pe tija gradata a butirometrului se poate proceda in felul urmator:
- laptele se poate dilua cu apa o data sau de mai multe ori si se supune determinarii in
aceasta forma. In acest caz rezultatul final se multiplica de atatea ori cu cate dilutii au fost
facute
- in loc de 11ml lapte se introduce in butirometru o cantitate mai mica de lapte, respectiv 1-
10ml.
Metode cantitative pentru determinarea aciditatii laptelui
● Metoda Thorner. Principiul metodei
O anumita parte din proba de lapte se analizeaza se titreaza cu hidroxid de sodiu, solutie 0,1 N in
prezenta fenolftaleinei cu indicator, pana la virarea brusca a culorii in roz persistent, timp de 30
de secunde.
● Metoda Soxhlet Henkel
Principiul metodei este asemanator metodei Thorner. Aciditatea exprimata in D este data de
numarul de mililitrii din solutia NaOH 0,9 N, necesari pentru neutralizarea aciditatii din 100 de
mililitrii de lapte.
Restul metodelor cantitative au proceduri asemanatoare metodei Thorner.
Determinarea numarului total de germeni mezofili aerobi (N.T.G.M.A)
Determinarea numarului total de germeni se face folosind metode directe si indirecte avand ca
scop aprecierea gradului de contaminare a laptelui.
Metode directe
● Metoda dilutiilor
Materiale si medii nutritive necesare:
➢ Placi Petri sterile cu diametrul de 10cm
➢ Pipete gradate sterile 1-10ml
➢ Agar nutritiv
➢ Ser fiziologic peptonat 0,1% sau solutie NaCl 0,85%
➢ Termostat reglabil
Mod de lucru:
Din proba de lapte bine omogenizata se fac dilutii zecimale. Insamantarile se fac in cate doua
placi Petri, din fiecare dilutie zecimala introducand cate 1 ml in fiecare placa. Peste inocul se
toarna agarul topit la 40-45C, se aseaza capacul placii si se imprima aceste miscari de rotatie in

2
ambele sensuri. Dupa solidificarea agarului placile se introduc la termostat la 30C pentru trei zile
sau la 37C timp de 2 zile.
Interpretare:
Numarul maxim de germeni admisi la 1cm³ (ml) lapte pasteurizat imbuteliat in sticle sau pungi
de 300 de mii, pentru laptele distribuit in bidoane 500 de mii.
Metode indirecte
● Proba reducerii
Principiul are la baza stabilirea activitatii reductazei, enzima de origine microbiana care are
proprietatea de a reduce unele solutii colorate pana la leucoderivatii. Laptele proaspat recoltat in
conditii igienice contine microorganisme mai putine, deci si cantitatea de reductaza este mai
mica. Cu cat conditiile de igiena de la recoltare, prelucrare si pastrarea laptelui sunt mai
deficitare, cu atat numarul microorganismelor este mai mare, implicit si reductaza.
Laptele proaspat fiert nu contine reductaza deoarece temperatura de fierbere distruge
microorganismele si enzimele.
Proba reducerii se executa cu albastru de metilen sau cu resuzarina.
Determinarea numarului de bacterii coliforme - Titrul coli
Bacteriile coliforme reprezinta un indicator microbiologic sanitar cu semnificatie mare relevand
pe de o parte conditiile de producere si manipulare ale produselor iar pe de alta parte eficienta
tratamentelor termice (tip pasteurizare) aplicate acestora.
Prezenta acestor microorganisme in lapte poate avea ca sursa apa de spalare a bidoanelor daca
este infectata si de cele mai multe ori materiile fecale ajung in vasele de lapte o data cu
particulele de praf.
Principiul are la baza proprietatea bacteriilor coliforme de a fermenta lactoza dintr-un mediu
lactozat producand degajarea de gaze.
Materiale si medii nutritive
- Eprubete sterile 16-160mm
- Tuburi de fermentatie Durhamm
- Pipete sterile 1ml-10ml
- Placi Petri sterile
- Apa distilata sterila
- Termostat reglabil
- Mediu de bulion-bila-lactoza-verde briliant (BBLV)
- Mediu Levine = geloza cu eozina si albastru de metilen
- Bulion lactoza

3
Mod de lucru:
Pentru bacteriile coliforme se insamanteaza din proba de analiza nediluata si/sau din fiecare
dilutie a acesteia cate 1ml in serii de cate trei eprubete cu mediu BBLV simplu concentrat pentru
fiecare dilutie. Se schimba pipeta la fiecare serie de eprubete.
Pentru confirmarea bacteriilor coliforme din eprubetele cu mediu BBLV insamantat si incubat in
care s-au degajat gaze, cu ansa bacteriologica. Se fac treceri in placile Petri cu mediul Levine
astfel incat sa se obtina colonii izolate. Placile insamantate se incubeaza la termostat la
temperatura de 37 +/-1C timp de 24 de ore.
Stabilirea numarului cel mai probabil de bacterii coliforme
Din eprubete cu mediul BBLV care au fost notate pozitiv se iau in considerare trei serii cu dilutii
succesive si anume seria cu dilutia cea mai mica (continand cantitatea cea mai mare in proba) la
care toate eprubetele sunt pozitive si urmatoarele doua serii.
In cazul in care exista 4 serii succesive care contin eprubete pozitive se iau in considerare
ultimele trei serii chiar daca in una dintre acestea nu toate eprubetele sunt pozitive. Conform
numarului de eprubete pozitive din cele trei serii luate in considerare se obtine o combinatie de 3
cifre din care prima cifra reprezinta numarul de eprubete pozitive din seria cu dilutia cea mai
mica iar celelalte cifre reprezinta numarul eprubetelor pozitive cu dilutia mijlocie si dilutia mai
mare.
Interpretare
Daca in niciuna din eprubetele insamantate nu se evidentiaza prezenta gazelor in tuburi de
fermentatie dupa cele 48 de ore, testul este negativ, indicand absenta bacteriilor coliforme. In
cazul cand s-au produs gaze in una sau mai multe eprubete, testul prezumtiv este pozitiv.
Se examineaza toate eprubetele si se noteaza cu + acelea in care s-a produs gaz, luandu-se in
considerare ultimele trei dilutii in care sunt tuburi pozitive si se noteaza numarul acestora
(combinatia).
Testul pentru E.coli
Din doua sau mai multe colonii caracteristice crescute pe mediul Levine se insamanteaza o
eprubeta cu mediul BBLV si tub de fermentare si una cu apa triptonata incalzita la 45C si un agar
nutritiv inclinat.
Aceste trei eprubete se incubeaza imediat la 45C timp de 24 de ore. Dezvoltarea unei culturi cu
producere de gaze in eprubeta cu BBLV si reactia indolului pozitiva in eprubeta cu apa triptonata
(dupa adaugarea reactivului Kovacs) se considera confirmare pentru E.coli.

4
Determinarea numarului de stafilococi coagulazo-pozitivi
Stafilococii coagulazo-pozitivi sunt coci pozitivi dispusi in ciorchine care formeaza colonii tipice
pe mediile selective de cultura si prezinta reactia pozitiva pentru coagulaza.
Principiul metodei
Produsul de analizat si dilutiile stabilite se inoculeaza pe medii selective in cazul numararii
directe sau pe medii de imbogatire pentru stabilirea numarului cel mai probabil din care dupa
incubare se fac subculturi pe unul din mediile selective de izolare.
Coloniile caracteristice dezvoltate pe mediul selectiv de izolare se supun examenului
bactereologic si probei coagulazei pentru confirmare.

EXAMENUL ORGANOLEPTIC AL PREPARATELOR DIN

CARNE IN MEMBRANE

Caractere organoleptice ale preparatelor proaspete in membrana

Aspectul exterior:
bucati intregi cu suprafata curata fara impuritati sau insule de mucegai (exceptie fac preparatele
de durata la care poate exista la suprafata un strat uniform de mucegai alb-cenusiu). Membrana
trebuie sa fie neteda, continua si fara incretituri, rezistenta la tractiune; aderenta la compozitie,
sub membrana nu se emit goluri de aer grasime topita, lichide, larve, sau galerii de insecte.
Aspectul pe sectiune:
compozitia compacta bine legata cu bucati de slanina de marime uniforma si repartizate uniform
in toata masa dand aspect mozaicat. Fara goluri de aer, aglomerari de grasime topita, pungi de
lichid sau precipitat albuminic.
Consistenta:
uniforma, fara zone de inmuiere, sa nu fileze la rupere sau la desfacerea membranei de
compozitie. Bucatile de slanina bine circumscrise fara sa fie inmuiate, bine legate de compozitie.
In ansamblu consistenta este specifica sortimentului:
- la tobe compozitia este moale dar bine legata fara lichefierea gelatinei, se taie usor in felii
- la prospaturi compozitia este suculenta dar fara a exprima lichid la presare moderata
- la semi afumate compozitia este compacta, bine legata, ferma si elastica
- la preparatele de durata compozitia este relativ tare, ferma si uniforma.

5
Culoarea:
- la exterior specifica sortimentului, procesului tehnologic de preparare/prelucrare
(fierbere, uscare, afumare) si in functie de natura membranei (naturala sau artificiala,
transparenta sau mata).
- pe sectiune culoarea trebuie sa fie uniforma, specifica sortimentului, fara zone de culoare
modificata. Bucatile de slanina de culoare alba, roz, caracteristica, fara nuanta cenusie,
verzuie sau galbena de oxidare. Preparatele semi afumate si de durata pe sectiune au
culoare rosietica sau rubinie, uniforma, fara nuanta evident intunecata la periferie sau alte
modificari de culoare in zona centrala.
Determinarea clorurii de sodiu
Clorura de sodiu se adauga in produsele alimentare pentru imbunatatirea gustului, marirea
capacitatii de conservare iar la produsele din carne si ca agent ajutator al maturatiei carnii in
timpul procesului de fabricatie. Determinarea se face prin metoda Vollhard (metoda de referinta)
si metoda Mohr.
Metoda Mohr. Principiul metodei
In extractul apos obtinut din produsul supus analizei se titreaza direct ionii de clor cu o solutie de
azotat de argint in prezenta cromatului de potasiu folosit ca indicator. Ionii de clor se epuizeaza
sub forma clorurii de argint iar prima picatura in exces de azotat de argint in contact cu cromatul
de potasiu, formeaza cromatul de argint de culoare caramizie. Virajul culorii de caramiziu indica
sfarsitul reactiei (titrarii).
Determinarea azotitilor
Azotitii (nitritii) de sodiu sau de potasiu se folosesc in mod curent in tehnologia preparatelor din
carne datorita capacitatii acestora de a se combina cu miglobina si hemoglobina cu care formeaza
un complex de culoare rosie ce se stabilizeaza prin caldura. Nitritul nu se combina ca atare cu
pigmentul carnii ci sub forma redusa.
Impreuna cu ceilalti agenti de sarare nitritii au rol pozitiv si in marirea capacitatii de conservare a
produselor din carne prin franarea dezvoltarii bacteriilor de putrefactie.
Metoda Griess. Principiul metodei
Nitritii se pot combina in mediu acid cu o amina aromatica primara formand o sare de diazoniu.
Citirea se poate face direct vizual folosind o scala de comparatie sau cu ajutorul unui
fotocolorimetru sau spectrofotometru folosind o curba etalon. Pentru o apreciere corecta este
bine ca proteinele din extractul apos sa fie indepartate prin precipitare si filtrare.

6
Determinarea azotatilor
Reactia dintre nitriti, mioglobina si hemoglobina pe baza careia rezulta complexul chimic ce
imprima culoarea caracteristica este o reactie relativ lenta, agentii reducatori din carne putand
degrada o parte din nitritul adaugat inainte ca acesta sa se fi combinat cu intreaga cantitate de
mioglobina si hemoglobina in acest fel nerealizandu-se culoarea dorita.
Nitratii inlatura acest neajuns deoarece prin transformarea lor in nitriti tot sub influenta agentilor
reducatori din carne, constituie sursa rezervor de nitriti in procesul de maturare tehnologica a
carnii sau produselor din carne.
Metoda colorimetrică cu M-xilenol
Azotatul şi azotitul din proba de analizat sunt determinaţi ca azot total.
Conţinutul de azotat se calculează prin diferenţa dintre azotul total şi azotitul determinat prin
metoda GRIESS- şi exprimat în echivalent azotat.
Determinarea numarului total de germeni mezofili aerobi
NTG reprezintă un indicator microbiologic sanitar, care poate furniza informaţii asupra stării de
contaminare a produsului sau obiectului analizat.
Acest parametru se refera doar la microorganismele vii din proba de aliment ce urmeaza a fi
analizata neincluzand alti germeni decat cei aerobi in majoritate bacterii.
Evidentierea bacteriilor din genul Salmonella
Din punct de vedere al frecventei dar si al implicatiilor igienico-sanitare, toxiinfectiile alimentare
produse de salmonele in majoritatea tarilor ocupa primul loc.
Genul Salmonella este incadrat in familia enterobacteriaceae. Prin serotipurile intalnite in cazul
toxiinfectiilor alimentare amintim: S.Panama, S.Abony, S.Derby etc.
Principiul metodei:
Detectarea prezentei salmonelelor se face prin insamantarea probei in mediul lichid neselectiv de
preimbogatire, incubarea la 37 +/- 0,5C.
Aparaturi, materiale, medii de cultura si reactivi
- Termostat reglabil
- Microscop cu obiectiv de imersie
- Vase Erlenmeyer de diferite marimi sterile
- Pipete gradate de diferite marimi sterile
- Lame de sticla degresate
- Ansa bacterreologica

7
Mediile de preimbogatire sunt folosite pentru revivierea salmonelelor din produsele congelate,
din produsele supuse tratamentelor termice sau chimice.
Mediul Muller-Kauffmann
Formula bulionului Müller-Kauffman corespunde cu cea descrisà de Müller si modificatà de
Kauffmann. Acest mediu lichid este folosit ca un bulion de imbogätire selectiv pentru screening-
ul specilor de Salmonella in produsele alimentare, probele de apà si clinice. Mediul este compus
din tiosulfat de sodiu, care este oxidat in tetrathionat de o solutie de iod/iodurà care se adäugà la
bazà in ultimul minut. Acest lucru contribuie la inhibarea cresterii bacteriilor coliforme si a
bacteriilor care fac parte din flora intestinalà. Speciile Proteus si Salmonella pot reduce
tetrathionatul pe care il folosesc ca aport de sulf pentru cresterea lor. Calciul neutralizeazà acidul
sulfuric format pentru a preveni orice scàdere a nivelului de pH care ar putea compromite
dezvoltarea bacteriilor. Verdele briliant inhibà cresterea bacteriilor Gram pozitive. Oxgall
contribuie la cresterea Salmonellei prin incetinirea cresterii florei de interferentà. Se
intrebuinteazà doar in vitro.
Compozitie:

● tripton: 7,0 g
● peptona din soia: 2,3 g
● bilă de vită: 4,8 g
● verde strălucitor: 9,5 mg
● clorură de sodiu: 2,3 g
● tiosulfat: 24,0 g
● tetrationat: 6,7 g
● sodiu: 11,8 g
● potasiu: 1,15 g
● ioduri: 7,4 g
● iod: 0,0 g
● carbonat de calciu: 25,0 g
● pH = 7,3

8
Pregatirea:

82 g de pulbere de bază se dizolvă prin fierbere. Apoi se adaugă 20 ml soluție de iod-iodură

(250 g IK și 200 g Iod pe dm3 preparat prin dizolvarea iodului în iodură). În final, se adaugă 9,5
ml de soluție verde strălucitor la 1 g per dm3.

Citind:

Compoziția dată aici este calculată în funcție de adăugările de molecule care reacționează între
ele (iod pe tiosulfat). Acest mediu permite îmbogățirea în Salmonella (dar nu și în Shigella) prin
încetinirea creșterii altor bacterii în comparație cu Salmonella.

Reactivi necesari:

Reactivul Kovacs (para-dimetil-amino benzaldehida 5g + alcool amilic chimic pur 75ml + acid
clorhidric 25ml)