Modulul: Efectuarea analizelor specifice la obinerea produselor de origine animal Unitatea de invatare: Efectuarea analizelor specifice la obinerea produselor

de origine animal Tema: Determinarea calitatii laptelui Clasa a-XII-a

Fisa de documentare Tema: Determinarea calitatii laptelui

Calitatea laptelui este exprimata prin caracteristicile organoleptice, fizico-chimice si microbiologice. Continutul de grasime este n acest moment n Romnia indicatorul principal de calitate al laptelui si al tuturor produselor lactate. Stabilirea pretului laptelui la preluarea de la producatori se face pe baza continutului de grasime determinat periodic. Laptele si produsele lactate ce au continut de grasime mai mare, pe lnga valoarea lor nutritiva (calorica) mai ridicata, prezinta si proprietati organoleptice superioare. Aciditatea laptelui se exprima n grade Thrner (oT), respectiv numarul de cm3 de solutie de hidroxid de sodiu de concentratie 0,1 normala pentru neutralizarea aciditatii din 100 ml lapte si releva prospetimea laptelui. La laptele bun pentru consum aciditatea variaza ntre 15 si 20 grade Thrner. Densitatea laptelui oglindeste compozitia sa. Extractia grasimii determina cresterea densitatii iar adosul de apa micsorarea sa. Substanta uscata fara grasime exprima corectitudinea normalizarii laptelui; daca aceasta s-a facut prin adaugare de lapte smntnit, care nu modifica proportia celorlalte componente ci numai pe cea a grasimii, nu se schimba continutul n substanta uscata. Conditii microbiologice. n laptele de consum nu sunt admise mai mult de 10 bacterii coliforme /g sau un numar total de microorganisme aerobe mai mare de 300000/g. Laptele de consum se ambaleaza n butelii de sticla, din materiale plastice sau pungi de polietilena, precum si n ambalaje tip "Tetra-Pak" din cartoane speciale. Termenul de valabilitate pentru laptele de consum pasteurizat este de 24 de ore prin pastrare la temperatura de refrigerare de 3-8oC. Laptele ultrapasteurizat (UHT) are termene de valabilitate mult mai mari (90-180 de zile).