ASEM 2017 Caracteristica

merceologica a
Laptelui

Efectuat: Goras Maria, TAP-161

 CUPRINS

1)Generalitati despre lapte

2)Valoarea nutritiva si importanta in alimentatie
3)Notiuni despre obtinere
4)Sortimentul laptelui
5)Calitatea laptelui
6)Ambalarea laptelui
7)Transportarea laptelui
8)Pastrarea laptelui
9)Defectele posibile
10) Bibliografie

1
 Generalitati

Laptele este singurul aliment consumat in perioada de

inceput a vietii de catre toate mamiferele, inclusiv de catre
om, rezultand clar valoarea sa pentru organism. Este si un
element economic, proteinele sale cu mare valoare
biologica, fiind mai ieftine decat cele din carne.

Produsele lactate au caracteristici diverse, dar care au o

trasatura comuna: continutul crescut de calciu care se
absoarbe cu usurinta. Practic, lactatele constituie cea mai
buna sursa de calciu pentru om. Pentru ca lactatele au o
digestibilitate destul de diferita, nu exista persoana sanatoasa
sau cu probleme de digestie care sa nu poata consuma
anumite produse din marea categorie a lactatelor.

Din lapte, printr-un proces de fermentatie, se obtin preparate

lactate acide: iaurt, lapte batut, chefir, etc. Lactatele acide
sunt alimente extreme de valoroase. Fermentatia lactica a
laptelui este de altfel un proces natural, chiar daca el este
folosit in mod dirijat de catre om.

De asemenea, din lapte se pot fabrica si branzeturi, care se

conserva mai bine ca laptele si in care se gasesc toate
principiile nutritive din lapte dar si in cantitati foarte mari,
concentrate, ceea ce le ofera o valoare nutritiva exceptionala.
Lactatele sunt produse care nu ridica probleme de digestie la
omul sanatos. Doar branzeturile foarte grase, datorita
concentratiei lipidice ridicate, pot creea unele dificultati. Cele
doua puncte unde pot sa apara disfunctionalitati sunt:

stomacul (la persoanele cu gastrita hipoacida sau cu

aclorhidrie, afectiuni intalnite indeosebi la varstnici)
intestinul (unde temporar sau definitiv lactaza (enzima ce
digera lactoza din lapte) poate fi deficitara).

2
 Valoarea nutritiva si importanta in alimentatie
Laptele are un rol important in asigurarea alimentatiei
echilibrate a populatiei si are valoare nu doar alimentara, ci si
curativa. Proprietatile nutritive, biologice si curative inalte ale
laptelui sunt conditionate de proteine, lipide usor asimilabile,
de complexul de vitamine, fermenti si substante minerale, de
prezenta corpurilor imune si a hormonilor. S-a confirmat faptul
ca includerea laptelui si a produselor din lapte in alimentatia
oamenilor de orice virsta este conditionata de necesitatea
prevenirii diferitelor maladii. Sunt nominalizate cazuri despre
eficienta utilizarii laptelui si produselor din lapte la profilaxia
nevrozelor, agresivitatii, reactiilor excesive si a altor maladii.
Acest fapt determina ceea ca acest produs este insubstituibil
pentru alimentatia zilnica a oamenilor.

Laptele si branzeturile au valoare nutritiva importanta prin

componenii constitueni. Dintre efectele benefice ale laptelui:

1) Este cea mai buna sursa alimentara de Ca

2) Realizeaza condiii favorizante pentru absorbia si fixarea Ca
in oase si dini
3) Conine proteine de calitate superioara (3,5 g proteina la
100 mL lapte): caseina, lactoalbumina, lactoglobulina
4) Are in cantitai optime toi aminoacizii eseniali si un
coeficient ridicat de utilizare digestive
5) Este o sursa buna de vitamine hidrosolubile si liposolubile;
are un coninut ridicat de riboflavina, piridoxina, acid
pantotenic, tiamina, niacina, vitamina A si D
6) Produsele lactate acide si branzeturile fermentate au in
compoziia lor Na, K, P si unele vitamine din complexul B
7) Laptele conine puini acizi grasi si are un coninut de
colesterol mai mic decat alte alimente de origine animale

3
 Notiuni despre obtinere
Tehnologia de obinere a laptelui de consum trebuie s
asigure obinerea unui produs gata de consum, fiind
pasteurizat i normalizat la un coninut de grsime
constant. Principalele faze tehnologice pentru obinere a
laptelui de consum sunt urmtoarele:

recepie calitativ i cantitativ curire i filtrare

standardizare coninut de grsime omogenizare
pasteurizare depozitare tampon lapte pasteurizat-rcire
ambalare depozitare, transport i livrare lapte de consum.

Procesul tehnologic de obinere a laptelui de consum n mod

normal ncepe cu condiionarea laptelui dup mulgere,
urmnd apoi prelucrarea propriu zis n fabric.
Laptele colectat trebuie s fie natural, integral (laptele
integral este laptele obinut de la animale sntoase, netratat
termic, din compoziia cruia nu s-a extras nimic i nici nu i s-
au adugat substane strine).

Sortimentul LAPTELUI
In functie de continutul de grasimi, laptele se clasifica in:
lapte integral ( asa cum este produs de animalul producator
de lapte);
lapte partial degresat;
lapte total degresat (0,1%grasime);
In funcie de tratamentul la care este supus, laptele se imparte
in:
o Lapte crud (nefiert sau nepasteurizat);

4
 o Lapte pasteurizat- incalzirea lui in aparate speciale la o
temperatura intre 63-95 grade:
1. Lapte gras, obtinut prin omogenizare cu grasime de
peste 6%;
2. Lapte fiert inabusit, adus la grasimea de 6 % prin
adaugare de frisca;
3. Lapte hiperproteic, cu continut inalt de proteine;
4. Lapte vitaminizat, imbogatit cu vitamin D;
o Laptele fiert, este laptele pe care il fierbem noi acasa;
o Laptele concentrat se obtine prin eliminarea a 2/3 din
apa;
o Laptele omogenizat inseamna supunerea la tratamente
mecanice pentru faramitarea si raspandirea omogena in
masa laptelui a globuleleor de grasime;
o Lapte refrigerat;
o Lapte sterilizat- distrugere de enzime si microorganisme
patogene;
o Lapte aromatizat este lapte sterilizat caruia I s-au
adaugat arome autorizate (in special cacao, vanilie,
capsuni).

Calitatea laptelui
Calitatea laptelui se verifica conform standartului.
Verificarea are scopul de a stabili in ce masura produsul
corespunde din punct de vedere organoleptic, fizico-chimic si
microbiologic normelor in vigoare. Cunoasterea acestor
caracteristici ofera posibilitatea de a depista eventualele stari
anormale ale acestuia. Principalele caracteristici organoleptice
pe care se bazeaza aprecierea calitatii laptelui crud integral
sunt: aspectul, consistenta, culoarea, mirosul, gustul si gradul
de impuritati mecanice.

5
 Ambalarea
In cazul materialelor pentru ambalarea produselor alimentare
este necesar sa se tina seama de faptul ca prin contactul
acestora cu produsul sau prin reactiile chimice ce intervin,
materialele respective, pot influenta schimbarea compoz
itiei alimentului, contaminarea chimica sau microbiologica
a produselor.
Laptele este un aliment ce contine toate princip
i i l e n u t r i t i v e s i c a r e e s t e recomandat la toate varstele.
Datorita compozitie sale, laptele este perisabil si expus la
lumina isi pierde din valoarea nutritiva. Laptele se livreaza in
vinzare ambalat in butelii de sticla de 0,25 ,0,5 si 2 l inchise
cu capsule de aluminiu, in pachete de cite 0,5 si 1 l sau in
pungi de polietilena de 0,5 si 1 l. De asemenea poate fi ambalat
in ambalaj sistem Tetra-Pack si in bidoane. Laptele sterilizat
se ambaleaza in sticle de 0,5 l cu gitul strimt, inchise ermetic
si in pungi de polietilena de 0,5 l.

Transportarea
Pentru transportarea laptelui se utilizeaza refrigeratoare si
automobile cu caroserie izoterminca care izoleaza laptele de
actiunea temperaturii exterioare si a luminii. In cazul
transportarii laptelui cu transport obisnuit, vara se recomanda
circularea in timpul rece al zilei (dimineata pina la 7 sau seara
dupa 21). Pe timp de iarna izolarea cu material termoizolante
previne inghetarea. Pentru prevenirea modificarii calitatii
laptelui bidoanele sunt bine umplute cu lapte si se inchid
ermetic. In timpul manipularilor mecanice, a transportarii se
evita lovirea si agitarea brusca. Laptele neambalat se
transporta in bidioane inchise cu capace avind inel de cauciuc.

6
 Pastrarea
Incaperea unde se patreaza laptele trebuie sa fie curata,
protejata de actiunea razelor solare, bine ventilata. Umiditatea
relative a aerului nu trebuie sa depaseasca 80%, in caz contrar
poate apare mucegai. Pentru evitarea mirosurilor straine si
impurificarii laptelui, acesta nu se pastreaza impreuna cu
produsele din carne si peste, cu legume, fructe si condiment.
Bidoanele si lazile se amplaseaza pe grile de lemn la distanta
de 20 cm de la perete. Daca temperatura camerei este mai mica
de 0 grade, atunci bidoanele si lazile se amplaseaza la distanta
unele de altele, pentru accelerarea vitezei de racire.
La locul de munca al vinzatorului laptele turnat in bidoane
se pastreaza in cazi cu gheata, amestecata cu sare de
bucatarie, sau pe tejghele special cu racire automata. In cazul
lipsei surselor de refrigerare in salile comerciale, laptele
ambalat se livreaza la locul de munca al vinzatorului in partide
mici, tinind cont ca laptele nu trebuie sa se pastreze pe tejghea
mai mult de 20-30 min. Laptele se pastreaza la temperature de
46 grade nu mai mult de 36 de ore din momentul finisarii
procesului tehnologic, iar laptele sterilizat in pungi- nu mai
mult de 10 zile; in butelii de sticla- pina la 30 de zile.

Defectele laptelui

Prin defecte ale laptelui se inteleg abateri de la

caracteristicile organoleptice specifice laptelui proaspat. In
general, cauzele aparitiei unor defecte sunt de natura
microbiana si alimentara. Contaminarea laptelui cu
microorganisme saprofite, drojdii de mucegaiuri produc
numeroase modificari organoleptice si fizicochimice.

7
 Consumul unor plante sau nutreturi determina aparitia
unor particularitati nedorite de gust, miros sau culoare.

Dupa caracterele organoleptice manifestate, defectele pot

fi: de culoare, de miros si gust, de consistenta si de aspect.

Defectele de culoare se pot datora:

microorganismelor saprofite din lapte

furajelor
starii de sanatate a ugerului si a animalului

Datorita acestor cauze, laptele poate avea nuante

pronuntate de galben, rosu, albastru si negru.

Culoarea galbena pronuntat poate apare in piroplasmoza sau

in diferite alte stari icterice.

Culoarea rosie se poate datora sangelui care in cazul unor

afectiuni ale glandei mamare (congestii, papiloame, leziuni etc.)
poate trece in lapte. Defectele de miros si gust sunt datorate
atat furajarii defectuoase cat si recoltarii si pastrarii laptelui in
conditii necorespunzatoare. Mirosul si gustul laptelui proaspat
muls sunt specifice si placute. Aroma placuta este foarte bine
evidentiata la vacile hranite cu furaje verzi prin pasunare pe
pajisti naturale si mai slab evidentiata in cazul furajelor
uscate.

1) Gustul amar apare in urma consumului ridicat de, pelin,

lupin, a frunzelor de castan si brad.
2) Gustul sarat apare in ultimul stadii al lactatiei datorita
modificarii indicelui clor-lactoza, cat si in cazul laptelui
provenit de la vaci cu mastita.
3) Gustul si mirosul de sapun apare fie indepartarii incomplete
a detergentilor folositi la spalarea instalatiilor de muls si /
sau a vaselor de pastrare a laptelui.

8
4) Gustul ti mirosul de ulei de peste apare in urma actiunii
lipolitice a unor enzime asupra trigliceridelor si lecitinelor
din lapte.
5) Defecte de aspect si consistenta sunt datorate, in general,
inmultirii unor microorganisme din lapte, prezente in cazul
unor conditii igienice necorespunzatoare si a unui lapte
mastitic sau invechit.

CE E MAI VALOROS DECIT LAPTELE MATERN?!

9
 Bibliografie
http://www.rasfoiesc.com/sanatate/alimentatie/
Laptele-si-produsele-lactate-v52.php;
https://conspecte.com/Merceologia-marfurilor-
alimentare/caracterizarea-merceologica-a-
laptelui-de-consum.html;
http://www.sfatmedical.ro/Diete_si_nutritie/Enc
iclopedia_alimentelor/Laptele_si_produsele_lactat
e/Digestibilitate_si_recomandari;
http://www.scrigroup.com/sanatate/alimentatie
-nutritie/DEFECTELE-LAPTELUI31733.php;
Manual Merceologia produselor alimentare Vasile Resetnik.

10