Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Lucru individual
La disciplina: Chimia produselor alimentare
Chișinău 2018
Cuprins
1. Capitolul I: Sistematizarea componentelor chimice din produsele
alimentare……………………………………………………..3-15
2. Capitolul II: Rolul proteinelor în raționul alimentar………..16-19
3. Capitolul III: Structura proteinelor…………………………20-31
4. Capitolul IV: Glucidele în nutriția omului……………….....32-34
5. Capitolul V: Compoziția chimică a uleiurilor și grăsimilor
alimentare................................................................................35-38
6. Capitolul VI: Aditivii alimentari……………………………39-45
7. Hotărârea de guvern………………………………………..46-59
2
Capitolul I: Sistematizarea componentelor chimice din
produsele alimentare
Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substanța uscata
(SU) și apa. În componența substanței uscate intră substanțe anorganice, (minerale) și
substanțe organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grăsimi), și glucide. În afara acestor
macro-componente, în mod curent sunt evidențiate o serie de substanțe care, din punct de vedere
chimic fac parte din substanțele organice amintite dar datorită importanței lor sunt
determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici și altele.
În funcție de proveniența lor, componentele unui produs alimentar pot fi:
1. substanțe originare (native), care se găsesc în mod natural în materiile prime și care în
general sunt cunoscute și controlabile;
2. substanțe adăugate, reprezentate de regula de așa numiții aditivi alimentari; adăugarea
lor se face în scop tehnologic, nutrițional sau comercial, fiind admise în anumite doze și
la anumite categorii de produse, conform standardelor sau altor reglementări în domeniu;
sunt substanțe controlabile, cunoscându-se cu exactitate ce produs a fost adăugat și în ce
cantitate.
3. contaminanți - substanțe străine produsului normal, care îi afectează negativ calitatea și
îndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism, de a fi
inofensiv/sigur); sunt substanțe ajunse de regulă accidental în materii prime sau produse
micotoxine, substanțe eliberate din utilaje sau ambalaje, substanțe medicamentoase,
substanțe din aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele dintre aceste
substanțe se pot forma în procesele de degradare/alterare a produselor. De menționat ca
există standarde și reglementări care precizează nivelul maxim admis de astfel de
substanțe.
Apa
Apa reprezintă un component important al produselor alimentare de origine vegetală și
animală. Ea se găsește în proporții foarte variabile (0,1...peste 95 %) în toate produsele
alimentare. Astfel: zahărul conține 0,1-0,15 % apa; untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de
masa are 15-40% apa); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de
oua etc.); semințele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %; pâinea: 25-45 %; carnea și
preparatele din carne: 55-75 %; legumele și fructele: 65-95 %; laptele, berea: 87-90 %; ceaiurile,
băuturile răcoritoare: 95-98 % apa etc.
Apa din produsele alimentare are ca surse de proveniență materiile prime, vaporii din
atmosfera și adaosurile tehnologice. În procesele tehnologice trebuie folosită apa potabilă, care
să întrunească anumite condiții precum: să fie incoloră, inodoră, relativ insipidă, clar
transparenta, fără substanțe toxice și bacterii patogene, cu un conținut admis de impurități
(inclusiv săruri minerale, gaze dizolvate) si microorganisme. Apa influenteaza direct calitatea
produselor, atat prin cantitate cat si prin starea în care se gaseste; în produsele alimentare apa se
gaseste în stare libera si în stare legata.
Avand rolul de a dizolva în masa ei celelalte substante chimice, apa reprezinta un mediu nutritiv
necesar activitatii enzimelor bacteriene. De aceea, continutul în apa al produselor alimentare este
urmarit si precizat în standarde, ca element esential în functie de care sunt stabilite conditiile si
durata de pastrare a alimentelor.0
3
Substanțele minerale
Produsele alimentare contin substante minerale în cantitati variabile atat în ceea ce
priveste felul elementelor cat si proportia fata de celelalte componente chimice. Substantele
minerale se gasesc în toate organismele vegetale si în toate tesuturile animale, rolul lor în
metabolism fiind bine precizat.
Desi reprezinta doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor în roganism este foarte
important, concretizandu-se prin functii precum:
macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu
(Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);
microelemente , numite si oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F,
Mn, Mo etc.
ultramicroelemente (elemente de radioactivitate naturala, care se gasesc în tesuturi în
cantitati infime) : uraniu, radiu etc.
Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) în
conditiile în care prezenta lor depaseste anumite limite cantitative.
Fixarea Ca în organism este dependenta de prezenta vitaminei D si influentata negativ de
prezenta în hrana a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor saruri
din care calciul nu poate fi metabolizat (oxalati, malati etc.) si de excesul de P. Eliminarea Ca
din organism este accelerata în prezenta unor substante cum este cofeina. Nivelul Ca din sange
este reglat prin interventia a doi hormoni: parathormon si calcitonina. Asimilarea normala a
calciului de catre organism depinde si de cantitatea de fosfor existenta în hrana ingerata, raportul
Ca/P trebuind sa fie de 1,3...1,5 / 1.
Dintre principalele functii ale calciului în organism amintim:
4
rol în excitatia si contractia musculara; insuficienta sa conduce la
hipocalcemie/spasmofilie, manifestata prin tetanie);
rol în coagularea sangelui (carenta în Ca creste timpul de coagulare);
rol în activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular.
Fosforul este larg raspandit în produsele alimentare, riscul aportului insuficient în acest element
fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac si necesarul de
fosfor.
Pestele, tarata de grau, laptele, branzeturile, ouale ficatul contribuie cu cantitati mari de fosfor
usor asimilabil de catre organismul uman.
Magneziul este un macroelement prezent în toate tesuturile organismului uman, cea mai mare
cantitate fiind regasita în oase (cca 0,7%).
Magneziul catalizeaza numeroase reactii metabolice: este activator al unor enzime care intervin
în sinteza proteinelor, în metabolismul glucidelor si lipidelor. Cele mai bogate surse de Mg sunt
legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar si fructele, carnea, ficatul, leginoasele,
derivatele cerealiere etc.
Potasiul se gaseste concentrat mai ales în lichidele intracelulare. El este necesar pentru buna
desfasurare a proceselor metabolice.
În conditii obisnuite, alimentele furnizeaza suficient potasiu care este usor asimilat de catre
organism. El este larg raspandit în produsele alimentare, mai bogate în acest element fiind:
carnea, pestele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portocale etc), boabele de
cereale, semintele de floarea soarelui.
5
Sodiul se gaseste în special în spatiul extracelular si împreuna cu potasiul participa la reglarea
echilibrului apei în organism, la pastrarea echilibrului acido-bazic; contribuie la mentinerea
presiunii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular.
Sodiul se gaseste în special în produsele alimentare de origine marina dar si în unele legume cum
sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se realizeaza prin suplimentarea
alimentatiei cu NaCl (sare de bucatarie).
Clorul este prezent numai în lichidele extracelulare. Participa la mentinerea echilibrului
acidobazic iar prin combinatie cu hidrogenul formeaza HCl cu rol în digestie.
Clorul se gaseste în cantitati relativ mari în algele marine precum si în alte surse. Necesarul de Cl
este acoperit printr-o alimentatie obisnuita, mai ales în calitate de component al sarii de
bucatarie.
Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru sinteza
aminoacizilor sulfurati (metionina, cistina), intrand în alcatuirea proteinelor, îndeosebi a
cheratinelor (care se gasesc în par, unghii); participa si la sinteza unor vitamine (tiamina,
biotina). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animala, leguminoasele,
cerealele, nucile.
Fierul - se gaseste în organism sub diverse forme si combinatii:
Insuficienta fierului, datorata aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifesta
prin anemie (scaderea numarului de globule rosii din sange).
Cele mai bogate produse alimentare în fier sunt: organele (ficat), carnea macra, pestele, spanacul,
urzicile etc.
Cuprul se gaseste sub forma de urme în toate tesuturile, cantitatile cele mai mari fiind
concentrate în ficat, rinichi, maduva osoasa, inima, creier.
Are rol în formarea melaninei, elastinei, colagenului, în protectia sistemului nervos central etc.
Carenta cuprului în organism se manifesta prin anemie hipocromica (pete depigmentate),
deprecierea parului, încetinirea cresterii etc.
Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind în hematopoeza si în
diverse procese metabolice.
Alimentatia obisnuita furnizeaza cantitati suficiente de cobalt în organism. Se gaseste în carne,
lapte si alte produse de origine animala.
Cromul este concentrat mai ales în par, splina, rinichi. Principalul sau rol în organism este cel de
activitor al unor enzime implicate în metabolismul glucozei, în sinteza acizilor grasi si ai
colesterolului. Prezenta si asimilarea sa corespunzatoare în organism poate preveni diabetul,
obezitatea etc.
Zincul este implicat în numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt relativ bogate
în zinc boabele cerelelor, semintele de dovleac, drojdia de bere etc.
6
Seleniul este un element chimic descoperit în anul 1817 si numit astfel dupa denumirea greaca a
lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. El este un
component esential al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizeaza peroxizii si previne
formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidanti. Seleniul are si un
important rol în buna functionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a confirmat faptul ca
suplimentarea hranei cu seleniu previne aparitia cancerului. Asociat cu vitamina E, seleniul
intervine în sustinerea cresterii normale si a fertilitatii; efectele sale benefice sunt amplificate si
atunci cand este asociat cu aminoacizi sulfurati (ex. selenometionina), vitaminele E si A.
Ca surse de seleniu mentionam produsele de origine animala, unele legume si fructe, derivatele
cerealiere.
Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina si
triiodotironina), cel mai important rol al sau fiind de a asigura buna functionare a glandei tiroide.
Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul participa la stimularea ritmului metabolic (lipidic,
bazal) la producerea de energie si promovarea cresterii.
Carenta de iod în organism se manifesta prin reducerea cantitatii de hormoni tiroidieni, glanda
tiroida îsi mareste volumul (apre gusa endemica), se încetineste ritmul metabolic, functiile
mentale scad (cretinism), apare obezitatea si numeroase tulburari nervoase. Deficienta iodului
poate fi cauzata si de prezenta anumitor compusi chimici (factori goitrogeni, care blocheaza
utilizarea iodului în organism) în produsele alimentare consumate în stare cruda (ex: în varza).
Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa marilor si
oceanelor: pestele, scoicile, algele marine.
Continutul în iod al produselor vegetale depinde de continutul solului pe care acestea au fost
cultivate, respectiv în cazul produselor de origine animala, de continutul în iod al furajelor
administrate animalelor. În Romania solul din zonele muntoase si subcarpatice are un continut
mai redus de iod, apa fiind si ea saraca în acest element; pentru a corecta acest deficit se
utilizeaza în alimentatie sare iodata.
Fluorul este localizat aproape în întregime în oase si dinti, avand rol în prevenirea cariei dentare
dar si a osteoporozei. Sursa principala de fluor este apa de baut.
Manganul este esential pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de activator
enzimatic, intervine în metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a acizilor grasi), în
dezvoltarea urechii interne, functionarea normala a glandelor sexuale si utilizarea
corespunzatoare a vitaminei Bi. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere,
leguminoasele, nucile, cafeaua etc.
Molibden. Rolul sau în organism a fost evidentiat dupa anul 1950, ca si component al unor
enzime, participand la procesele de oxidare a grasimilor, de mobilizare a fierului din rezervele
hepatice etc. Produse alimentare bogate în Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele si derivatele
cerealiere cu grad mare de extractie.
Substantele azotate
Analiza chimica uzuala vizeaza determinarea totalitatii substantelor cu azot din produsele
alimentare, reunite sub denumirea de "proteina bruta" (metoda Kjeldahl).
Proteinele contin în medie 16% N; determinarea continutului în proteina bruta vizeaza în fapt,
determinarea cantitatii de azot din proba analizata si estimarea proteinei prin înmultire cu
factorul 6,25 (unui g de N îi corespund 100/16 = 6,25 g de proteina).
Desi proteinele sunt definite ca fiind substante organice cu azot (contin obligatoriu C, H, O si N),
nu toti compusii azotati aflati în produsele alimentare sunt de natura proteica.
7
Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lanturi de aminoacizi.
Ele se clasifica în:
Albumine : lactalbumina (în lapte), ovalbumina (în albusul de ou), leucozina (grau),
legumelina (boabele de mazare etc.);
Globuline : miozina, fibrinogenogenul (în carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina (în
oua) faseolina (în boabele de fasole), legumina (în mazare) etc.;
Gluteline : se gasesc numai în plante, mai ales în frunze si seminte: gluteina (în grau),
glutenina (în secara), orizeina (în orez);
Prolamine : sunt proteine de origine vegetala care se gasesc în semintele cerealelor:
gliadina (în grau, secara), zeina (în porumb), hordeina (în orz) etc.
Protamine si histone , care intra în componenta ADN cromozomial;
Scleroproteidele : colagenul (în piele, tendoane), elastina (în tesutul conjunctiv,
cartilagii, peretii vasculari), oseina (în oase), cheratina (în par, pene, unghii, copite,
coarne; este nedigestibila) etc.
Nucleoproteide : formate din histone sau protamine în combinatie cu aczii nucleici (în
carne, peste, drojdii, bacterii etc);
Fosfoproteide : alcatuite din proteine si acid fosforic: cazeina (în lapte), vitelina (în
galbenusul oualor), ihtulina (în icrele de peste) etc;
Cromoproteide :, formate dintr-o proteina si un pigment: cel mai important reprezentant
pentru aceasta grupa este hemoglobina formata din globina si hematina;
Glicoproteide : au ca parte neproteica o glucida simpla: mucoproteide
Lipoproteide : au ca parte neproteica un compus lipidic lecitina).
Aminoacizii reprezinta elementele structurale de baza ale proteinelor, ca si stadiul lor final de
scindare digestiva.
Se clasifica în mod curent în:
esentiali : aportul lor prin hrana este obligatoriu deoarece nu sunt sintetizati în organism
în cantitatile necesare (sau în unele cazuri chiar deloc); la mamifere întalnim 10
aminoacizi esentiali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,
metionina, treonina, triptofanul,valina; unele lucrari de specialitate recunosc doar 8
aminoacizi ca esentiali, neincluzand în aceasta categorie histidina si arginina, pe motiv ca
în absenta lor cresterea nu se opreste (ca în cazul celorlalti opt) ci doar încetineste;
semiesentiali : pot fi sintetizati în organism pe baza unor precursori esentiali: cistina (se
sintetizeaza pe baza metioninei) si tirozina (pe baza fenilalaninei);
neesentiali : acestia pot fi sintetizati în organism în cantitatile necesare, fara restrictii:
glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic etc.
8
Valoarea biologica a proteinelor unui aliment este data de continutul în aminoacizi esentiali si
de raportul dintre acestia, prin comparatie cu cerintele organismului. Ca atare, continutul de
aminoacizi si structura acestora trebuie sa reprezinte un factor principal de apreciere si evaluare a
calitatii produselor alimentare.
Se poate spune ca sinteza proteica în organismul uman este practic continua si ca aportul de
aminoacizi trebuie sa fie suficient, în special în ceea ce priveste aminoacizii esentiali . Necesarul
zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame, organismul avand nevoie
continua de aminoacizi pentru a fabrica în fiecare secunda aproximativ 2,5 milioane de globule
rosii, ca si pentru a înlocui alte celule.
Principalele functii ale proteinelor în organism sunt:
La un anumit pH (specific), proteinele precipita (ex: coagularea cazeinei din lapte pentru
producerea branzeturilor).
Proteinele pot fi denaturate sub actiunea unor factori fizici (temperatura ridicata, radiatii) sau
chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau - daca actiunea este puternica - ireversibil.
În produsele alimentare proteinele se gasesc în proportii variabile:
Lipidele (grasimile)
Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grasi. Ele sunt insolubile în apa, dar solubile în solventi
organici (proprietate folosita pentru extragerea lor cu eter, benzen, acetona etc., respectiv
determinarea indirecta prin metoda Soxhlet, ceea ce rezulta fiind "grasime bruta").
În functie de compozitia lor chimica, lipidele se împart în:
lipide simple (formate din carbon, hidrogen si oxigen): acizi, grasi, gliceride (esteri ai
glicerolului - îndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc.
lipide complexe (alaturi de C, H si O mai contin si alte substante): fosfolipide (ex:
cefaline, lecitine) etc.
Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic etc.) sau cu
doi sau trei acizi grasi diferiti (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt raspandite în
toate organismele vegetale si animale, acumulandu-se ca substante de rezerva. În organismul
animal se gasesc depozite în tesuturile adipoase (subcutanate, în jurul organelor interne etc), iar
9
dintre vegetale, cele mai bogate în grasimi sunt semintele de oleaginoase (floarea soarelui, soia),
maslinele, arahidele, nucile etc.
Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovalenti, aromatici (steroli) cu acizi grasi. Cele mai
importante steride sunt ergosterina si colesterina; colesterina participa la formarea acizilor biliari,
neutralizeaza actiunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D.
Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine, cefaline).
Lecitinele favorizeaza cresterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca emulgatori la
fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru lecitina sunt: boabele de
cereale si soia, semintele plantelor oleaginoase, creierul, galbenusul de ou etc.
Acizii grasi sunt compusi organici cu lantul molecular mare, continand un numar par de atomi de
carbon: între 2 (acid acetic) si 24 (acid lignoceric). Ei pot fi:
au rol plastic (unii acizi grasi sau fosfolipide intra îi alcatuirea membranelor celulare si a
unor hormoni);
au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substantele organice);
sunt vectori pentru vitaminele liposolubile;
tesuturile adipoase ajuta la fixarea unor organe interne rinichi).
proportii reduse în legume, fructe (sub 1%, exceptie nuci, alune - cu peste 60%);
20-50% în semintele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapita, arahide etc.);
proportii variate în produsele de origine animala (oua 1-5%, lapte 2-7%, carne 245%,
peste 2-25% etc.)
În cazul în care produsele mentionate nu sunt pastrate în conditii optime, grasimea sufera
transformari (procese de oxidare) cu formare de produsi care imprima alimentelor gust si miros
neplacut, ajungand în stare de alterare (rancezire) si devenind improprii consumului.
Glucidele
Glucidele sunt cele mai raspandite substante organice si reprezinta componentul principal în
substanta uscata a produselor vegetale. În functie de complexitatea lor chimica, ele se clasifica în
grupe si subgrupe.
Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în doua grupe:
Vitaminele
Tiamina (B1) Rol: coenzima (ca tiaminpirofosfat), rol în metabolismul glucidic si proteic,
are inluenta asupra cresterii, protectie anti Beri-Beri. Surse: drojdii, germenii
si învelisul cerealelor, paine de secara, carne, ficat, galbenus de ou, fasole etc.
Riboflavina (B2) Rol: coenzime flavinice, rol în metabolismul lipidic, glucidic, protidic
(retinerea azotului), inluenta asupra cresterii. Surse: drorjdie de bere,
conopida, spanac, paine integrala, ficat, galbenus de ou etc.
Acid pantotenic Rol: component al coenzimei A (CoA), rol în metabolismul lipidic (sinteza
acizilor grasi, a colesterolului, a sterolilor).
(B3 / B5)
12
Piridoxina (B6) Rol: coenzima în diverse sisteme enzimatice, implicata în metabolismul
proteic. Surse: drojdia de bere, salata, galbenus, morcov, ficat, muschi etc.
Biotina (B7) Rol: componenta a unor enzime cu rol în carboxilari, cu rol general în
metabolismul glucidic, lipidic, protidic. Surse similare cu celelalte proteine
din grupul B.
Ac. folic (B8) Rol: component al unor coenzime implicate în sinteza unor aminoacizi (ex.
metionina), rol în metabolismul acizilor nucleici. Surse similare cu celelalte
proteine din grupul B.
Vitaminele sunt compusi organici cu structura chimica variata, indispensabili vietii omului.
Prima vitamina a fost descoperita abia în anul 1911, cand Cazimierz Funk a izolat din taratele de
orz o substanta care vindeca boala beri-beri si care a primit denumirea de vitamina ("amina
vitala") deoarece continea azot aminic si se arata indispensabila vietii (numita mai apoi tiamina
sau vitamina Bi).
Uzual, vitaminele sunt clasificate dupa solubilitatea lor în:
În organism, vitaminele au rol functional, deoarece alaturi de enzime si hormoni, fac parte din
grupa catalizatorilor biologici, controland diferite procese metabolice.
Cerintele zilnice ale omului variaza în functie de vitamina si individ, valorile medii fiind
cuprinse între 0,2-5 mg/zi, cu exceptia vitaminei C, pentru care necesarul se ridica la 30-60
mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determina tulburari specifice numite vitaminoze: avitaminoza în cazul
lipsei totale a unei vitamine, hipovitaminoza în cazul insuficientei unei vitamine sau
hzpervitaminoza în cazul excesului unei vitamine; aceste tulburari afecteaza sanatatea, cresterea
si reproductia.
Continutul alimentelor în vitamine este foarte variabil.
De precizat si faptul ca vitaminele sunt în general sensibile la oxidari, lumina si temperaturi
ridicate, dar stabilitatea lor difera de la caz la caz.
13
Pe langa sursele naturale de vitamine, în prezent este extinsa la scara industriala productia de
vitamine de sinteza (pe cale chimica sau biotehnologica), ceea ce permite echilibrarea cu usurinta
sau suplimentarea lor în hrana/alimente, conform cerintelor sau scopurilor urmarite (ex.
"margarina... cu 3-8-12 vitamine", diverse sucuri etc.)
Acizii organici
Majoritatea produselor alimentare au o reactie acida datorita acizilor si sarurilor lor.
Acizii folositi în industria alimentara se împart în:
acizi anorganici : acid fosforic, acid carbonic - folositi pentru acidularea unor bauturi;
acizi organici : acid citric (în citrice), tartric (în struguri), succinic (fructe necoapte), acid
formic (în fragi, zmeura, miere), acid acetic, acid lactic etc.
Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare. Felul acizilor depinde de natura
produselor; astfel în produsele vegetale predomina acizii organici: malic, citric, tartric, oxalic,
lactic etc. iar în produsele animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se gasesc în mod natural în
produsele alimentare.
Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativa). Cantitatea minima de
acid dizolvat în apa care provoaca perceptia de acru se numeste prag de perceptie a gustului de
acru, si este specific pentru fiecare acid.
Acizii se deosebesc între ei din punctul de vedere al efectului gustativ; astfel, cel mai puternic
gust acru îl are acidul citric, urmat de acidul tartric, succinic, izosuccinic, lactic, acetic.
Experientele efectuate au demonstrat ca exista substante care intensifica gustul de acru, cum sunt
taninurile, precum si substante care atenueaza aceasta senzatie, cum sunt mono si diglucidele.
Acizii sunt folositi în industria alimentara în scopuri precum:
ca agenti de conservare: acidul acetic pentru conserve în otet), acidul lactic (de exemplu
pentru muraturi) etc.; acidul lactic inhiba dezvoltarea microorganismelor nedorite, care
prefera un mediu cu pH mai ridicat:
ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lamîie"), acidul tartric;
pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic în bauturi racoritoare.
Procesele de fermentatie nedorite care pot avea loc în unele produse alimentare
conduc la cresterea anormala a aciditatii, respectiv la "acrirea" produselor (lapte, paine, prajituri
etc.); acest proces este un indicator al noncalitatii produselor respective. De aceea, cunoasterea
unor limite normale de aciditate (prevazute în standarde, norme) prezinta o mare importanta îm
aprecierea calitatii produselor alimentare.
În majoritatea produselor alimentare, continutul în acizi este redus (sub 1,5%): de exemplu, în
tomate 0,45% (acid malic), în varza murata 1,2% (acid lactic) etc.
Enzimele
Enzimele sunt substante organice de natura proteica, secretate de celula vie si care au rol de
biocatalizatori (initiaza si maresc viteza de desfasurare a reactiilor chimice intra sau extracelulare
14
din organism de mii/milioane de ori). Caracteristic enzimelor este faptul ca au specificitate de
actiune, în sensul ca o enzima catalizeaza numai o anumita reactie (de degradare sau de asociere)
si numai pentru o anumita substanta pe care o recunoaste chimic (denumita substrat).
Ca orice catalizator, enzimele nu se consuma în reactia chimica pe care o catalizeaza. Actiunea
lor este optima la anumiti parametrii de mediu (temperatura, pH), dar ca orice proteine sunt
termolabile fiind denaturate la temperaturi înalte (de peste 100oC) si de durata.
Cele mai importante grupe de ezime sunt:
15
Capitolul II: Rolul proteinelor în raționul alimentar
Proteinele sunt moleculele de baza ale materiei vii, care contribuie la dezvoltarea normala
a organismului (muschi, par, piele, organe interne).
Proteinele sunt alcatuite din lanturi de aminoacizi. Acestia fac diferenta intre un pui si o bucata
de branza sau o unghie de un fir de par. In organism, exista 22 de aminoacizi, dintre care 8 nu
pot fi sintetizati de organism, motiv pentru care trebuie asimilitati din dieta - aminoacizi
esentiali. Prin combinatia aminoacizilor rezulta o varietate infinita de proteine.
Clasificarea proteinelor
1. Enzimele
Sunt proteine care catalizeaza reactiile chimice si biochimice ale celulelor vii. Acestea sunt unele
din cele mai importante si sunt responsabile pentru toate reactiile metabolice din celulele vii.
Printre cele mai cunoscute enzime sunt: ADN, ARN-polimeraza, dehidrogenaza etc.
2. Hormonii
Sunt proteine responsabile de reglementarea multor procese din organism. Cei mai cunoscuti
hormoni care au in componenta proteine sunt: insulina, hormonul de crestere, lipotropina,
prolactina etc.
3. Proteine transportatoare
Acestea transporta sau stocheaza o serie de compusi chimici si ioni. Unele dintre acestea sunt:
citocromul C, hemoglobina, mioglobina - care transporta oxigenul, albumina - care transporta
acizii grasi in sistemul circulator etc. Din aceasta categorie face parte si transportorul membranar
care realizeaza transportul activ al diferitilor metaboliti prin membranele biologice.
5. Proteine structurale
Au rolul de a mentine structurile altor componente biologice, cum ar fi celulele si tesuturile. In
astfel de procese sunt implicate: colagenul, elastina, alfa-keratina, sclerotina, fibroina,
proteoglicanii bacterieni etc.
6. Proteine contractile
16
Convertesc energia chimica in energie mecanica. Actina si miozina sunt responsabile de
miscarile musculare. Uneori este dificil sa se faca o separare stricta intre proteinele structurale si
cele contractile (de miscare).
7. Receptorii
Sunt proteine ce recunosc stimulii chimici veniti pe care nervoasa sau umorala. Din aceasta
categorie face parte rodopsina, o proteina cu rol in detectarea luminii. Multi dintre receptori sunt
proteine transmembranare.
8. Proteine de semnalizare
Acest grup de proteine este implicat in procesul de traducere (transductie) a semnalelor
intracelulare, cu rol in dezvoltarea si coordonarea activitatii celulelor. Uneori aceste proteine pot
actiona ca si enzimele. Alte proteine, de mici dimensiuni, interactioneaza cu receptorii, cum este
si cazul grupului de proteine GTP (proteine trimerice G care sunt atasate direct de unii receptori).
Surse de proteine
Sursele de proteine sunt complete si incomplete.
Proteinele complete sunt de origine animala - carnea (pui, peste, curcan, porc, vita etc), ouale
si produsele lactate. Acestea contin aminoacizi esentiali care ajuta la formarea muschilor si
tesuturilor.
Proteinele incomplete sunt de origine vegetala - cereale (porumb, ovaz, secara, grau), soia,
oleaginoase, fasole, mazare uscata si alte legume. Acestea furnizeaza o cantitate limitata dar
diferita de aminoacizi.
17
Putem a compensa deficitul de aminoacizi creat de proteinele incomplete se recomanda
combinarea acestora cu proteinele complete. Acesta este, de fapt, si principiul care sta la baza
functionarii proteinelor complementare, in care proteinele incomplete si proteinele complete se
completeaza reciproc (separat nu furnizeaza toti aminoacizii esentiali, dar impreuna se pot
completa). De exemplu, majoritatea cerealelor au un continut scazut de lizina, dar unul ridicat de
metionina si cistina. Fasolea si soia contine o cantitate ridicata de lizina dar una scazuta de
metionina si cistina.
Necesarul zilnic de proteine este determinat in functie de varsta, sex, greutatea corporala si
gradul de activitate. Tabelul de mai jos indica valorile zilnice recomandate pentru diferitele
categorii de persoane.
Adult sedentar masa corporala x 0.4 = cantitate necesara de proteine
masa corporala x 0.5 - 0.75 = cantitatea necesara de
Adult - exercitii recreative
proteine
18
masa corporala x 0.6 - 0.9 = cantitatea necesara de
Adult - sport performanta
proteine
Adult - crestere masa masa corporala x 0.7 - 0.9 = cantitatea necesara de
musculara proteine
masa corporala x 0.7 - 0.10 = cantitatea necesara de
Sportiv - dieta
proteine
masa corporala x 0.9 - 1.0 = cantitatea necesara de
Sportiv - adolescent
proteine
Cantitatea de proteine necesare sportivilor este inca un subiect activ de cercetare. In prezent,
specialistii recomanda ca sportivii sa consume 1.5 g de proteine pe kilogram de greutate
corporala sau aproximativ de doua ori doza zilnica recomandata pentru o persoana obsinuita.
19
Capitolul III: Structura proteinelor
Studiul peptidelor sintetice cu ajutorul metodei difractiei de raze X prin cristale pure a
permis determinarea distantelor interatomice într-o catena polipeptidica, precum si a unghiurilor
dintre atomii componenti. Aceste determinari au demonstrat existenta unei perioade de identitate
de 7,2Å pentru fiecare doua resturi de aminoacizi. Totodata s-a observat ca distanta interatomica
C - N este mai mica, iar distanta C = O este mai mare decât cele normal întâlnite în alti compusi.
20
Fig.1. Reprezentarea schematica a distantelor interatomice si unghiurilor de valenta în
catenele polipeptidice
Aceste rezultate indica prezenta unei stari de rezonanta a legaturii peptidice între doua
forme limita:
Forma reala va fi deci cea intermediara între cele doua forme limita instabile:
Aceasta înseamna ca legatura peptidica C - N nu este simpla ci partial dubla, fiind astfel
împiedicata rotatia libera a substituentilor. Acest caracter de legatura partial dubla are o
importanta deosebita pentru structurile de ordin superior ale proteinelor.
La nivelul legaturilor peptidice se întâlneste izomeria de tip trans, iar rotatia libera este
permisa numai la nivelul celorlalte legaturi covalente. Orientarea spatiala a catenelor
polipeptidice este datorata, în principal, acestor rotatii libere în jurul legaturilor mentionate:
13513e48n
21
Proteinele formate din mai multe catene polipeptidice se numesc proteine oligomere, iar
polipeptidele componente se numesc protomeri). Protomerii se unesc într-o molecula oligomera
prin legaturi covalente, dar nu de natura peptidica. Cel mai adesea, protomerii se leaga prin punti
disulfidice intercatenare, adica realizate de resturi de cisteina localizate în catene polipeptidice
diferite.
Prima proteina careia i s-a determinat structura primara (în 1955) a fost insulina care are
o masa moleculara de 6.000 Da. Câtiva ani mai târziu s-a stabilit structura primara a
ribonucleazei (M = 13.000 Da), iar în prezent sunt cunoscute structurile primare ale multor
proteine cu mase moleculare mult mai mari si care sunt formate din sute sau chiar mii de resturi
de aminoacizi.
22
insulina de bou: ..- Ala - Ser - Val - ..
insulina de oaie: ..- Ala - Gly - Val - ..
insulina de cal: ..- Thr - Gly - Ile - ..
insulina de om: ..- Thr - Ser - Ile - ..
Studiile asupra structurii si proprietatilor insulinelor din diferite surse biologice au fost
justificate de importanta acestui hormon pentru practica medicala în tratamentul diabetului
zaharat.
Modelul helicoidal. Studiul proteinelor fibrilare din clasa scleroproteinelor prin metoda
difractiei razelor X a evidentiat faptul ca acestea se caracterizeaza prin prezenta unor regularitati
structurale ale moleculei, prin unitati care se repeta si care sunt dispuse de-a lungul unui ax
imaginar al moleculei.
23
- grupa colagenului
- atomii participanti la legatura peptidica trebuie sa fie coplanari, aceasta asezare fiind
favorizata energetic;
Pe baza acestor postulate, Pauling si Corey gasesc ca cel mai simplu aranjament
corespunzator acestor cerinte este modelul helicoidal sau spiralat, denumit α-helix. Acesta
rezulta prin spiralizarea catenei polipeptidice în jurul unui cilindru imaginar.
În functie de directia de spiralizare, α-helixul poate sa apara teoretic sub doua forme:
24
Fig. 4. Reprezentarea schematica a modelului α-helicoidal al structurii secundare a
proteinelor (Lentner,C. - 1986)
Aceasta asezare spatiala, care confera moleculei o arhitectura structurala speciala, este
mentinuta datorita formarii unui mare numar de punti de hidrogen intracatenare la care participa
oxigenul carbonilic din vecinatatea unei legaturi peptidice si hidrogenul iminic din vecinatatea
alteia, situata la o distanta de 4 resturi de aminoacizi. Aceste punti de hidrogen sunt aproape
paralele cu axul moleculei, iar într-o spira intra 3,6 resturi de aminoacizi.
Distanta dintre doua spire succesive este de 5,41 Å, iar diametrul lor este de 0,101 Å.
Dupa un interval al α-helixului care cuprinde 18 resturi de aminoacizi, adica 27 Å, α-helixul este
superpozabil, adica se repeta identic dupa fiecare 5 spire. Acest interval reprezinta asa-numita
perioada mare de identitate (perioada mica de identitate fiind reprezentata de secventa - NH - CH
- CO -).
25
Modelul helicoidal a fost apoi confirmat experimental si reprezinta una din variantele
structurii secundare a proteinelor. Multe date experimentale demonstreaza însa faptul ca
proteinele native nu prezinta o structura secundara total sau perfect spiralata. Cele mai multe
proteine prezinta o organizare structurala partial helicoidala, în sensul ca regiuni cu structura de
α-helix pot alterna cu regiuni ce prezinta alt tip de structura secundara. Procentul de α-helix în
structura proteinelor oscileaza între 0 - 10% în cazeina, actina si α-globulina, între 10 - 20% în
ribonucleaza, între 20 - 30% la pepsina si histone, între 30 - 45% la ovalbumina, muramidaza si
fibrinogen, între 60 - 80% la mioglobina si hemoglobina si respectiv între 80 - 100% în
tropomiozina.
Conform acestui model, doua sau mai multe catene polipeptidice, sau fragmente ale
aceleiasi catene se orienteaza spatial sub forma pliata, în zig-zag.
26
pliata este formata de diferite fragmente ale aceleiasi catene polipeptidice, aceasta va fi de tip
antiparalel.
Structura β-pliata este stabilizata de punti de hidrogen care se formeaza în mod similar ca
în cazul structurii helicoidale, dar care sunt intercatenare si perpendiculare pe axul moleculei.
Daca la α-helix radicalii laterali ai resturilor de aminoacizi sunt orientati spre exterior, în
structura β-pliata ei se orienteaza de o parte si de alta a planului legaturii peptidice, perpendicular
pe acesta.
Formarea unei structuri globulare native, caracteristica pentru o proteina data este un
proces complex ce are la baza formarea unei multitudini de legaturi slabe, necovalente.
Principalele proteine ale caror structuri tertiare au fost bine studiate sunt hemoglobina,
mioglobina, muramidaza, ribonucleaza, papaina, chimotripsinogenul, carboxipeptidaza A,
subtilizina si altele. Mentinerea si stabilizarea structurii tertiare se realizeaza prin fortele de
atractie ce apar între radicalii aminoacizilor componenti care se pot orienta în asa fel încât sa
ajunga în pozitii favorabile formarii diferitelor tipuri de legaturi. Dintre acestea, cele mai
importante sunt urmatoarele:
- legaturile ionice se formeaza între grupele -COOH ale acizilor aspartic si glutamic si
grupele -NH2 ale lizinei si argininei. Numarul legaturilor ionice este relativ mic, deoarece
majoritatea grupelor functionale ionizate interactioneaza cu dipolii apei. Conformatia proteinelor
în solutie este de asa natura încât un numar cât mai mare de grupari polare sa fie expuse la
suprafata arhitecturii moleculare, iar gruparile hidrofobe sunt orientate de regula spre interiorul
moleculei;
- legaturile van der Waals se formeaza între resturile hidrocarbonate ale aminoacizilor.
Aceste interactiuni sunt date, în principal, de resturile de alanina, fenilalanina, leucina, valina,
izoleucina etc. Majoritatea radicalilor nepolari, hidrofobi ai acestor aminoacizi se orienteaza spre
interiorul moleculei asigurând stabilitatea structurii acestora. Radicalii polari, ionizati, ai unor
aminoacizi (în primul rând cei de arginina, lizina, acid aspartic si acid glutamic) sunt orientati
spre exteriorul moleculei proteice unde interactioneaza cu dipolii apei din mediu.
Datorita aparitiei interactiunilor enumerate mai sus este asigurata pe de o parte nu numai
stabilitatea structurii tridimensionale ci si conformatia optima din punct de vedere termodinamic.
Pe de alta parte, diversitatea tipurilor de legaturi întâlnite în structura tertiara a proteinelor,
precum si valorile energiilor de legatura, explica marea labilitate a proteinelor sub actiunea
diversilor factori fizico-chimici cum ar fi pH-ul mediului, temperatura, presiunea osmotica,
prezenta sau absenta unor substante chimice etc.
28
moleculara mica. Aceste modificari conformationale poarta numele de efect alosteric si joaca un
rol extrem de important în reglarea activitatii enzimelor.
În ceea ce priveste forma moleculelor proteice care este data de structura secundara si
tertiara a acestora, se cunosc doua tipuri extreme (proteine fibrilare si respectiv proteine
globulare), majoritatea proteinelor având însa structuri intermediare. Forma moleculelor proteice
nu depinde numai de factorii ce tin de însasi structura proteinelor ci si de factorii de mediu.
Studii asupra insulinei bovine în ceea ce priveste dinamica legarii zincului au aratat ca nu
exista o legatura directa între legarea ionilor de Zn 2+ si activitatea hormonala a insulinei deoarece
fragmentele din molecula implicate în activitatea sa biologica sunt diferite de cele care participa
29
la legarea zincului. Formarea dimerilor insulinei prin participarea ionilor de zinc are loc datorita
existentei resturilor de histidina în catenele A (fig. 7).
- insulina obisnuita sau clasica este un preparat de insulina cristalizata care are o actiune
rapida, efectele manifestându-se dupa 20 - 30 minute de la administrare, iar durata medie de
actiune este de aproximativ 6 ore;
- insulina NPH este un preparat de insulina a carei actiune se declanseaza dupa 3,5 - 4
ore de la administrare si ramâne activa timp de 22 - 24 de ore;
Proteinele oligomere pot avea o ierarhie complexa a subunitatilor din care sunt alcatuite.
De exemplu, glutamat-dehidrogenaza din ficatul de bou are molecula formata din 8 subunitati
identice, fiecare având o masa moleculara de 280.000 Da. La rândul ei, fiecare subunitate este
constituita din câte 5 catene polipeptidice cu masa moleculara de aproximativ 55.000 Da. În
asemenea cazuri, notiunea de protomer se utilizeaza pentru a desemna catenele polipeptidice, iar
pentru unitatea functionala se foloseste termenul de subunitate.
Dupa cum s-a vazut mai sus, în proteine iau nastere mai multe tipuri de legaturi si
interactiuni care explica marea complexitate si diversitate structurala ale acestor biomolecule.
În proteinele native se formeaza deci atât legaturi puternice, covalente, cât si legaturi si
interactiuni slabe, fiecare dintre acestea îndeplinind anumite functii care asigura exercitarea
rolului biologic specific fiecarei proteine în parte.
- Interactiunile hidrofobe iau nastere între resturile alchil sau aril cu caracter hidrofob ale
diferitilor aminoacizi (alanina, valina, leucina, izoleucina, fenilalanina si triptofan). Procesul de
formare a interactiunilor hidrofobe se poate reprezenta ca fiind rezultatul deplasarii radicalilor
nepolari (metil, etil, fenil etc.) ai catenelor polipeptidice din mediul apos într-o zona hidrofoba
formata ca urmare a interactiunii dintre aceste grupari. Asa se explica faptul ca la proteinele
globulare, solubile, suprafata moleculelor este preponderent hidrofila, iar interiorul are în general
caracter hidrofob.
31
b - legatura ionica
- Legaturile ionice se formeaza preponderent între grupele carboxilice libere ale resturilor
de acid aspartic si glutamic si respectiv grupele aminice libere ale resturilor de lizina si arginina.
Glucidele sunt produse bogate în fibre vegetale și celuloză absorb toxinele din organism și le
elimină; absorb grăsimle din organism și le elimină; absorb apa din organism și o elimină,
inclusiv mărește peristaltica intestinală, respectiv deșeurile nu se depozitează pe intestinal gros,
ca rezultat nu există constipație, miros neplăcut din pori, acneie etc.
32
1. Monozaharide (zaharuri rapide) – compuse dintr-o singură moleculă. Cele mai
importante fiind: glucoza (zahărul din sânge), fructoza (zahărul din fructe,
miere), galactoza (zahărul din lapte), maltoza (în ceriale);
3. Polizaharide (zaharuri lentre) – compuse din peste 10 molecule. Cele mai des întâlnite
sunt: glicogen (depozitează în ficat și mușchi), fibre (celuloza și pectina – fructe, legume
cereale, legumenoase), amidonul (cartofi, porumb, fasole, pâine, paste).
Produsele cu indice glicemic mare stimulează o secreție rapidă și mare de insulină, în consecință
celulele organismului încep să depoziteze glicogen, iar cu timpul ele (celulele) devin rezistente la
insulină, astfel apare diabetul zaharat de tip 2. Produsele cu indicele glicemic mare sunt: mierea,
cartoful, porumbul, pâinea albă, dulciurile, produsele de patisserie, zahărul etc.
Produsele cu indice glicemic mic se absorb mai greu și produc o creștere glicemică mai lentă, ele
sunt: fructele (datorită prezenței fibrelor) etc.
Vezi mai jos tabelul care cuprinde produsele cu IG (indice glicemic) scăzut și mediu.
ntre 0 şi 35
►IG 35: caise uscate, portocale, prune, mere, piersici, ţelină, iaurt;
► IG 30: brânză proaspătă, morcovi, mandarine, clementine, lapte degresat, lapte de soia, pere,
grepfruit, roşii, napi, marmeladă fără zahăr;
►IG 25: făină de soia, humus, cireşe, căpşuni, zmeură, seminţe de dovleac;
►IG 20: iaurt din soia, suc de lămâie fără zahăr, pudră de cacao;
► IG 15: spanac, tofu, dovlecei, ardei, măsline, salată verde, soia, varză, varză de Bruxelles,
broccoli, conopidă, castravete, ceapă, ciuperci, ghimbir, nuci, migdale, arahide, germeni de grâu;
33
►IG 10: avocado;
► IG 5: crustacei (homar, langustă, crab), oţet, condimente (piper, pătrunjel, oregano, busuioc,
scorţişoară, vanilie);
►IG 0: carne (de vită, de pui), ceai, cafea (fără zahăr), fructe de mare.
Între 40 şi 50
►IG 50: kiwi, ananas, mango, orez integral, paste integrale, suc de mere (fără zahăr);
► IG 45: cereale integrale, nucă de cocos, pâine prăjită, banane verzi, struguri, mărar;
► IG 40: fulgi de ovăz, unt de arahide fără zahăr, prune uscate, suc de morcov.
Nomenclatura glucidelor
Nomenclatura glucidelor s-a schimbat in decursul timpului.Cea mai veche a fost cea de hidrati de
carbon. Aceasta nomenclatura s-a adoptat,datorita faptului ca intre atomii de hidrogen si oxigen
din molecula glucidelor exista,in general, un raport de 2 la 1, oxigen din molecula
apei.Majoritatea glucidelor corespund formulei generale Cn(H2O)m.Formula moleculara a
glucozei se poate scrie:C6H12O6 sau C6(H2O)6.Se crede ca glucidele sunt compusi proveniti
din combinarea carbonului cu apa, si erau numiti hidrati de carbon. Aceasta nomenclatura este
impropie glucidelor,deoarece hidrogenu sioxigenu nu se leaga sub forma de molecula de apa de
atomi de carbon,deci nu sunt hidrati de carbon.Oalta nomenclatura atribuita acestei clase de
compusi este cea actuala de glucide.Aceasta nomenclatura s0a atribuit datorita gustului dulce al
multor glucide.Sunt substante dulci ce nu sunt glucide( zaharina, glicogenul, glicerol etc.) si
exista glucide,in special cele superioare, ce nu au gust dulce( celuloza,amidonul etc.).Cu toate
acestea inconveniente, denumire de glucide s-a adoptat ca denumire aficiala.Glucidele li se
atribuie si denumirea de zaharide, denumite ce deriva de la cuvantul sakkarom,care in limba
greaca inseamna substanta dulce. Aceasta nomenclatura are acelasi inconvenient ca si denumirea
de glucide.
34
Capitolul V: Compoziția chimică a uleiurilor și grăsimilor alimentare
Structura acizilor graşi
Grăsimile din alimentaţie sunt în mare măsură (98-99%) trigliceride, dincelelate, cele mai
importante fiind sterolii, substanţele flavonoide şi vitaminele A,D şi E. Trigliceridele
(triacilglicerolii) sunt compuşi dintr-o moleculă de glicerol şitrei molecule de acid gras.Acizii
graşi diferă prin numărul de atomi de carbon şi numărul legăturilor duble în lanţul atomilor de
carbon (Fig. 4.2).
Acizii graşi se împart în acizi graşisaturaţi, fără legături duble, acizi graşi mononesaturaţi
şi polinesaturaţi cu legăturiduble. Poziţia legăturii duble în lanţul carbonic al acizilor graşi
nesaturaţi este importantă pentru reacţia lor fiziologică în organism. În funcţie de numărul şi
poziţia legăturilor duble, acizii graşi se împart în trei familii mai importante: n-3, n-6 şi n-9.
La acidul linoleic şi arahidonic primele legăturile duble sunt între al şaseleaşi al şaptelea
atom de C începând de la gruparea –CH3 (indicat ca n-6). Celelalte legături duble sunt situate cu
trei atomi de carbon mai departe, situate, la acidullinoleic în poziţia 9 şi în poziţiile 9, 12 şi 15 la
acidul arahidonic. Acidul linoleiccare are 18 atomi C şi două legături duble este prezentat astfel:
C18:2 (n-6, 9) iar acidul arahidonic cu 20 de atomi de C şi 4 legături duble ca: C20:4 (n-6, 9, 12,
15);aceşti acizi graşi aparţin aşa numitei familii n-6de acizi graşi polinesaturaţi. La acidul
linolenic, acidul eicosapentenoic şi acidul docosapentenoic prima legăturădubla este între atomii
de C al 3-lea şi al 4-lea (n-3). Celelalte legături duble suntsituate cu trei atomi de C mai departe.
În conformitate cu aceste particularităţi destructură biochimică acidul linolenic este descris ca:
C18:3 (n-3, 6, 9), aciduleicosapentenoic ca: C20:5 (n-3, 6, 9, 12, 15) iar acidul docosahexenoic
35
ca: C22:6(n-3,6,9,12,15,18); ei aparţinând familiei n-3.La acizii oleic şi erucic dubla legătură
este între atomul de C 9 şi 10 (n-9).Din acidul oleic organismul poate sintetiza un acid gras
polinesaturat cu 20 atomide C si 3 duble legaturi în poziţiile 9, 12, 15 (C20:3,n-9, 12, 15; vezi
capitolulAcizi graşi esenţiali şi eicosanoizi).În organism, acizii graşi nesaturaţi, oleic, linoleic şi
linolenic sunt supuşidespiralizării (descolăcirii) şi nesaturării continui de către un sistem
enzimaticspecific, cea mai mare afinitate existând pentru familian-3,din care face parteacidul
linoleic.
Majoritatea uleiurilor vegetale conţin mari cantităţi de acizi graşi nesaturaţicu 18 atomi
de C cum ar fi: uleiul de măsline cu 75% acid oleic şi 10% acidlinoleic, uleiul de arahide cu 50%
acid oleic şi 30% linoleic, uleiul de porumb cu55% acid linoleic şi 30% acid oleic şi uleiul de
floarea soarelui cu 65% acidlinoleic şi 20% acid oleic. În majoritatea uleiurilor vegetale, acizii
graşimononesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul oleic. O excepţie esenţială o face uleiuldin rapiţa
tradiţională care, pe lângă procentul de 15% acid oleic, conţine între 40-50% acid erucic, un
C22:1. Uleiurile actuale obţinute din soiuri de rapiţă de tip „O”şi „OO” conţin sub 1% acid
erucic, unele fiind complet lipsite sau cu urme de aciderucic.Datorită succeselor genetice,
obţinute prin metode biotehnologice, conţinutulîn acizi graşi saturaţi, în uleiul de rapiţă, este
chiar mai scăzut decât la uleiul de soiaşi arahide. Nivelurile acidului linolenic, în uleiurile
vegetale, sunt intermediare,comparativ cu alte uleiuri.Acizii graşi polinesaturaţi în uleiurile
vegetale constau în general aproape înîntregime din acid linoleic, cel mai important acid gras
esenţial; principaleleexcepţii sunt uleiul de soia cu aproximativ 55% acid linoleic şi 7% acid
linolenic,uleiul de rapiţă cu 20% linoleic şi 10% acid linolenic şi în particular uleiul de in cu15%
acid linoleic şi 55% acid linolenic.Câteva grăsimi vegetale, printre care cocos, palmier de
sămânţă şi palmier deulei conţin mari cantităţi de acizi graşi saturaţi: uleiurile de cocos şi
palmier desămânţă 15% acizi graşi cu lanţuri scurte şi medii cu 4-10 atomi C, 50% acid
plamitic.Grasimile animale (excepţie cele marine) conţin mari cantităţi de acizi graşisaturaţi:
bovinele 55% (din care 30% acid palmitic şi 20% acod stearic), grăsimiledin unt peste 60% (din
care 25% palmitic, 10% stearic şi 12% miristic şi deasemenea 10% acizi graşi cu lanţuri scurte şi
medii). Uleiurile speciilor marineconţin, în afară de 10-30% acid palmitic, 20-50% acizi graşi cu
catenă lungă şimulte legături duble, cum ar fi acizii graşi cu 20 atomi de C şi 4-4 duble legături
şiacizii graşi cu 22 atomi de C cu 5-6 legături duble care aparţin familiei n-3 aleacizilor
polinesaturaţi. Acidul linoleic este găsit în cantităţi foarte mici în peşte.În concluzie, compoziţia
acizilor graşi din uleiurile şi grăsimile date estevariabilă depinzând de talie şi climat, de exemplu
conţinutul de acid linoleic înuleiul de porumb variază de la 35 la 60% şi uleiul de arahide de la
20 la peste 40%.
Uleiurile vegetale alimentare sunt utilizate în numeroase scopuri. În ţările cuclimă caldă
sunt foarte mult utilizate, pentru gătit. În ţările vestice din zonatemperată, într-o mare măsură, se
folosesc sub formă prelucrată, cel mai întâlni produs fiind margarina. O mare parte din uleiurile
vegetale sunt utilizate pentru pregătirea mâncărurilor, a salatelor şi a îngheţatei. Compoziţia
acizilor graşi din margarine diferă foarte mult. De exemplu conţinutul în acizi graşi
polinesaturaţi variază între 5 şi 65%, în funcţie de naturagrăsimilor şi a uleiurilor folosite,
precum şi de tehnologia de procesare. Produsele prelucrate se obţin prin amestecul uleiurilor
36
vegetale cu puncte detopire diferite, sau prin prin procedeul de solidificare a lor. Pe parcursul
acestui proces o parte din acizii graşi nesaturaţi este transformată în acizi graşi saturaţi, unele
legături duble din acizii graşi nesaturaţi, îşi schimbă poziţia sau configuraţiastereochimică din
forma cis în forma trans.
Acizii graşi sub forma trans se găsesc în natură în compuşi intermediari de scurtă durată
din căile metabolice biochimiceşi anume în uleiurile din unele seminţe şi în grăsimile
rumegătoarelor (bovine, ovine, caprine). Reducerea gradului de nesaturare, prin procesul de
solidificare duce la creşterea punctului de topire al uleiurilor şi la reducerea gradului de oxidare.
Acizii graşi trans rezultaţi, nu diferă de cei produşi de microflora rumegătoarelor.
Interesterificarea alături de amestecare, fracţionarea (inclusiv răcirea) şi solidificarea, au
contribuit la diversificarea utilizărilor a uleiurilor şi grăsimilor vegetale. În procesul de
interesterificare, acizii graşi, care împreună cu glicerolul alcătuiesc moleculele de grăsimi, îşi
schimbă poziţia în molecula de glicerol. În acest mod este posibilă modificarea proprietăţilor de
topire a grăsimilor şi amestecurilor fără a schimba compoziţia în acizi graşi a amestecului. Prin
aceasta se realizează o folosire mai eficientă a tuturor uleiurilor alimentare.
Digestibilitatea
Pe parcusrul tractului intestinal, triacilglicerolii cu catenă lungă (cu 14-18atomi de C), sunt
descompuşi de către lipaza pancreatică în 2-monoacilglicerol şi acizi graşi liberi. Aceste
particule de grăsimi sunt emulsificate de sărurile biliare formând micele ce sunt absorbite de
peretele intestinal. După resintetizarea întriacilgliceroli, în celulele peretelui intestinal, grăsimile
trec în sistemul limfatic sub forma globulelor cunoscute sub denumirea de chilomicroni.
Chilomicronii din sistemul limfatic, trec în circuitul sanguin care asigură transportul în diferite
tipuri de ţesuturi unde, prin procese oxidative, se produce energie. Surplusul de grăsimi este
depozitat în ţesutul adipos. Triacilglicerolii cu catenă scurtă şi medie (până la 10 atomi de C)
prezintă osolubilitate crescută în apă. Ei sunt absorbiţi în general ca acizi graşi liberi care trec
prin tractul intestinal şi ajung în ficat fără a mai fi transformaţi în chilomicroni. Proprietăţile
speciale, fizice şi fiziologice ale triacilglicerolilor cu catenămedie prezintă un interes deosebit în
tratamentul terapeutic al pacienţilor cudeficienţe în digestia şi absorbţia grăsimilor (Sickinger,
1975).
Acizii graşi cu catenă medie şi scurtă sunt rapid absobiţi în procesul digestiei.Cel mai
important parametru fizic, care, în condiţii fiziologice, influenţează digestibilitatea, este punctul
de topire. Uleiurile vegetale solide sau amestecurile interesterificate cu punctul detopire situat
sub 50oC sunt practic total digestibile de către organismul uman. Cu toate că lungimea catenei,
gradul de nesaturare şi poziţia acizilor graşi în moleculade glicerol, influenţează digestibilitatea,
toate aceste proprietăţi nu au importanţă practică prea mare în alimentaţia zilnică. În hrana
obişnuită digestibilitatea este determinată de punctul de topire caracteristic amestecului de
grăsimi prezente, celecu punct de topire scăzut îmbunătăţind digestibilitatea grăsimilor cu punct
de topire ridicat.Toate uleiurile vegetale importante produse din seminţe sau fructe conţin
treiacizi graşi mai importanţi şi anume: palmitic, oleic şi linoleic. Complexul enzimatic ce
interacţionează pentru producerea acizilor graşi esteformat din: β-ketoacil-ACP sintetazaII,
stearoyl-ACPdesaturaza şi acil-ACP-tioesterază. Acestea se găsesc în reticulul endoplasmic,
organit celular care realizează desaturarea acizilor graşi. Există argumente care susţin ideea
37
potrivitcăreia membrana cloroplastului este implicată în conversia acidului linoleic la
acidlinolenic.
În ţările dezvoltate, consumul mediu zilnic de grăsimi variază între 100 şi300g de
persoană, ceea ce reprezintă peste 40% din catntitatea de calorii. Aproape jumătate din aceste
grăsimi constituie aşa-numitele grăsimi vizibile (unt, margarină, ulei, untură de gătit), restul se
numesc grăsimi invizibile. Majoritatea grăsimilor invizibile provin de la lactate şi alte alimente
de origine animală cum ar fi: laptele, carnea, produsele pe bază de carne şi lapte iar restul de la
produse de patiserie,gustări, pâine şi fructe oleaginoase (nuci, alune).
Toate produsele lactate şi din carne conţin circa 50% acizi graşi saturaţi şidoar mici
cantităţi de acid linoleic (la bovine sub 2%, iar la porc sub 10%).Alimentaţia ce conţine cantităţi
reduse de de acizi graşi saturaţi şi ridicate deacid linoleic este recomandată în prevenirea
afecţiunilor coronariene şi cardiace. Cu toate acestea există rezerve în privinţa acestei
recomandări. În general acizii graşi polinesaturaţi sunt susceptibili la procese oxidative ce
determină formarea peroxizilor lipidici. Se pare că peroxidarea lipidelor în ţesuturi are legătură
cu producerea radicalilor liberi şi procesele cancerigene (carcinogeneza).Încălzirea uleiurilor şi
grăsimilor (ca de exemplu prăjirea) conduce, deasemenea, la formarea compuşilor oxidaţi.
Grăsimile bogate în acid linoleic suntcele mai bune surse naturale de vitamina E.
Se recomandă ca de la alimentaţia care până nu de mult era alcătuită din 50% grăsimi cu acizi
graşi saturaţi, 40% mononesaturaţi şi 10% polinesaturaţi să se treacă la una cu proporţii egale în
cele trei tipuri de acizi graşi, în special ponderea acidului linoleic trebuie să crească de la 2-4%
la 10%.
38
Cele 5 plante oleaginoase cel mai mult utilizate în industrie sunt:
cocos, soia,in, ricin şi conifere. Valoarea uleiului de cocos rezidă
din concentraţia ridicată deacid lauric (45-50%), utilizat la
săpunuri şi detergenţi pe bază de alcool lauric.Uleiul de in conţine
circa 57% acid linolenic care se oxidează rapid înatmosferă,
formând o peliculă insolubilă aderentă.Uleiul de ricin are
concentraţii foarte ridicate de acid ricinoleic (86%), iar gruparea
hidrohilică a acestuia produce multe reacţii chimice spre deosebire
de alteuleiuri din comerţ.Uleiul de conifere este un produs din pin
în procesul de fabricare a hârtiei.Deşi nu este un ulei vegetal la fel
ca cele din seminţe, uleiul de conifere este o sursădominantă de acizi graşi pentru industrie.
39
cuvantului, participa la stabilizarea emulsiilor. Astfel de substante sunt pectinele, agarul, folosite
mai ales in gemuri, marmelade. Exista si aditivi care, pusi in diverse mixturi, cresc vascozitatea
produsului final, fara sa influenteze substantial restul proprietatilor. Pe ambalajele alimentelor
emulgatorii sunt simbolizati prin E400-E500, iar printre ei sunt recunoscuti ca nefiind daunatori
organismului E407, E421 (manitolul de cofetarie), E440 (acid ascorbic). Glucomananul insa, un
agent de textura (E425) ce se gaseste de obicei in jeleuri, trebuie evitat, fiind un posibil toxic
respirator.
Pentru a imbogati continutul in nutrienti al alimentelor (atat solide cat si lichide) se adauga in
procesul de fabricatie diverse vitamine si minerale. Acest lucru se intampla, mai ales in cazul
produselor continand faina, cereale, margarina si lapte, iar scopul este de a creste continutul in
nutrienti necesari functionarii in parametri optimi ai organismului, crescand astfel si valorile
nutritive ale produsului alimentar in sine. In aceasta categorie sunt incluse substantele
antioxidante, agentii de tratare a fainii, agentii antispumanti. Este recomandat ca produsele care
contin astfel de aditivi sa fie semnalizate corespunzator pe ambalaj.
Adaugarea unor astfel de aditivi in alimente are scopul de a impiedica eventuala contaminare cu
germeni rezultati din procesele de alterare a ingredientelor. Conservantii au capacitatea de a
intarzia degradarea alimentelor datorata contactului cu aerul, bacterii, fungi sau alte
microorganisme. Unii conservanti se folosesc in patiserie si mentin timp indelungat aroma
produselor prin impiedicarea alterarii grasimilor vegetale din aluat. Conservantii sunt
responsabili si de pastrarea aspectului si gustului fructelor proaspete mai mult timp. Exista o
serie de conservanti care au insa efecte nocive asupra organismului, cum ar fi: E230, E231, E233
(prezenti in produsele continand citrice) sau diversi nitrati si nitriti din mezeluri, branza (acestia
au potential cancerigen).
Pentru a modifica balanta dintre continutul acid si alcalin al unui produs, avand drept rezultat
influentarea directa a gustului, aromei sau culorii, se pot folosi agenti speciali: corectori de gust
si miros, corectori de aciditate, acidifianti, potentatori de aroma. In aceasta categorie sunt inclusi
si agentii de afanare ce reactioneaza la caldura cu bicarbonatul de sodiu si determina cresterea
produselor de cofetarie si patiserie.
Aditivii pot fi prezenti in alimente ca rezultat al folosirii lor voite, pentru a le spori gustul,
dar si continutul nutritiv, pentru a prelungi valabilitatea sau pur si simplu din motive estetice
(pentru a face produsul mai atractiv pentru consumator). Astfel de aditivi se gasesc in cantitati
crescute (in functie de scop, desigur) in majoritatea produselor comerciale.
O categorie speciala de aditivi este cea care contine substante ce nu sunt adaugate in mod
intentionat de catre producator, insa apar in produsul finit ca rezultat al proceselor de preparare si
procesare. Cantitatile lor sunt, insa, foarte reduse.
Efecte adverse:
Datorita faptului ca o parte din E-uri s-au dovedit ca au actiune nociva asupra
organismului consumatorilor, specialistii in domeniul sanatatii publice au alcatuit o lista cu
aditivi acceptati si recunoscuti ca fiind siguri spre a fi utilizati (aceasta lista cuprinde aproximativ
700 de altfel de substante) si o lista cu aditivi toxici. Aceste liste sunt verificate permanent si
actualizate in functie de feed-back-ul primit de la consumatori si de rezultatul diverselor testari si
determinari chimice al caror rol este aprecierea sigurantei acestora.
Printre aditivii aprobati sunt zaharul, sarea, otetul (dintre cei clasici), precum si lecitina
(antioxidant natural), riboflavina (E300), acidul ascorbic natural (E440), manitolul de cofetarie,
tocoferolul (vitamina E, cu dovedit efect antioxidant). Lista E-urilor periculoase contine
substante cu actiune toxica si chiar posibil cancerigena asupra organismului, cum ar fi:
glutamatul de sodiu (neurotoxic), acidul benzoic (E320), nitratul de potasiu, nitratul de sodiu,
eritrozina (provoaca mutatii genetice, amarantul (cancerigen), sunset yellow (care se gaseste in
mustar, gemuri si determina cancer tiroidian), tartrazina, zaharina (posibil cancer de vezica
urinara).
Pentru a fi catalogat ca sigur pentru utilizare, un aditiv trebuie sa fie atent verificat, iar
rezultatul sa confirme ca prin utilizarea sa organismul nu va fi afectat. Exista unele substante
care, desi au efecte daunatoare asupra organismului uman si animal, sunt utilizate in comert, insa
cantitatea utilizata reprezinta de fapt 1/100 parte din cea care ar avea efecte nocive. Aceasta
recomandare privind cantitatea are rolul de a limita astfel consumul ei de catre public. In aceasta
grupa se incadreaza de obicei si substantele cu potential alergic (cum ar fi sulfitii, care sunt
totusi, folositi drept conservanti E220-E228).
41
intolerante alimentare (la lactoza, sucroza) ar trebui sa consulte ambalajul produsului inainte de
a-l cumpara, pentru a evita eventuale evenimente neplacute.
Observatii special:
Specialistii verifica periodic listele de aditivi, astfel incat sa poata oferi consumatorilor un
punct de reper in ceea ce priveste continutul in astfel de substante al diverselor produse de pe
piata. Insa, pentru ca aceasta lista sa fie cat mai completa, consumatorii, la randul lor sunt rugati
sa informeze autoritatile de sanatate publica in legatura cu continutul posibil toxic si periculos al
unor alimente.
Schema E-urilor
foarte
E-123 E-212 cancerigen E-321 colesterol
cancerigen
42
E-124 periculos E-213 cancerigen E-322 nepericulos
modificari
E-130 nepericulos E-217 cancerigen E338…E341
gastrice
distruge
E-131 cancerigen E-220 E400…E404nepericulos
B12
modificari
E-132 nepericulos E-221 E-406 nepericulos
gastrice
modificari modificari
E-140 nepericulos E-222 E-407
gastrice gastrice
modificari
E-141 nepericulos E-223 E-408 nepericulos
gastrice
modificari
E-142 cancerigen E-224 E-410 nepericulos
gastrice
modificari
E-150 nepericulos E-226 E-411 nepericulos
gastrice
modificari
E-153 E-233 periculos E-420 nepericulos
gastrice
43
E-161 nepericulos E-237 nepericulos E-422 nepericulos
modificari
E-163 nepericulos E-239 cancerigen E-450
gastrice
Ingrediente: dioxid de carbon, caramel, aspartam, acid citric si acid fosforic alimentar, benzoat
de sodiu, cafeina, aroma de cola.
E211 (benzoatul de sodiu) este folosit ca antiseptic, conservant alimentar si pentru a masca
gustul unor alimente de calitate slaba; bauturile racoritoare cu aroma de citrice contin o cantitate
mare de benzoat de sodiu (pana la 25 mg/250 ml); se cunoaste ca provoaca urticarie si agraveaza
astmul. Asociatia consumatorilor din Piata Comuna Europeana, impreuna cu Institutul de
Oncologie din Germania, il considera cancerigen, insa in Romania este permis; interzis in SUA.
E330 (acid citric) – produce afectiuni ale cavitatii bucale (afte) si are actiune cancerigena. Se
gaseste in cele mai multe sucuri care se afla in comert, in mustar (sub forma de arome), in
conservele de ciuperci.
E 338 (acid fosforic) – produce tulburari digestive (indigestie, voma, colici abdominale s.a.);
folosit si in preparatele din branza
E 951 (aspartam) este un indulcitor artificial des folosit si poate fi sursa a peste 70 de tipuri de
boli; cancerigen. Intalnit in guma de mestecat, in produsele zaharoase, in bauturile racoritoare;
interzis in SUA. Folosirea aspartamului are si alte efecte nocive asupra sanatatii: cefalee,
insomnie, tulburari de vedere, auz si memorie, oboseala, palpitatii si predispune la ingrasare. In
acelasi timp, E 951 joaca un rol important in declansarea tumorilor cerebrale, a sclerozei
multiple, malformatiilor si diabetului.
Cafeina – un alcaloid care in cantitati mari provoaca palpitatii, cresterea presiunii sangvine,
voma, convulsii, diaree, mictiuni frecvente, insomnie, crampe stomacale, tremuraturi ale
mainilor, spasme musculare, scaderea calcemiei.
Ingrediente: zahar pudra, amidon modificat din porumb, aroma de vanilie, gelifiant,
carboximetilceluloza, coloranti alimentari galben de quinoleina si sunset yellow
44
de soare“; cancerigen (tumori renale); alte efecte: congestie nazala, alergii, hiperactivitate, dureri
abdominale, voma, indigestie; interzis in Norvegia.
E 104 (Quinoline Yellow) – folosit in rujuri, produse pentru par, parfumuri, o larga gama de
medicamente; colorant galben pentru inghetate, dropsuri, prafuri de budinca; provoaca dermatite;
interzis in Australia, USA si Norvegia.
3. Inghetate
Ingrediente: lapte degresat rehidratat, zahar, grasimi vegetale, pulpa de capsuni, emulgatori E
471, stabilizatori E 407, E 410, E 412, arome, acid citric E330; coloranti E 122, E 104, E 140.
E 122 (azorubina) este un colorant rosu, obtinut din gudron; se adauga la dulciuri, martipan,
cristale pentru jeleuri, peltea. Poate produce reactii adverse la persoanele astmatice si la cele
alergice la aspirina. Este interzis in Japonia, Suedia, SUA, Austria si Norvegia.
E104 (Quinoline Yellow) – provoaca dermatite E 330 (acid citric) E 412 (guma guar)
E-uri bune
E306 - tocoferol, sau Vitamina E, este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor
E140 - clorofila, colorant natural folosit in cofetarii, ajuta la colorarea pastelor de dinti si
cosmeticalelor.
45
HGM229/2013
Republica Moldova
GUVERNUL
din 29.03.2013
46
MODIFICAT
HG1090 din 18.12.17, MO440/20.12.17 art.1214
În temeiul art. 6 şi art.72 din Legea nr.10-XVI din 3 februarie 2009 privind supravegherea de
stat a sănătăţii publice (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2009, nr.67, art.183), art. 9 din
Legea nr.78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare (Monitorul Oficial al
Republicii Moldova, 2004, nr.83-87, art.431), cu completările ulterioare, Legii nr. 422-XVI din
22 decembrie 2006 privind securitatea generală a produselor (Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 2007, nr.36-38, art.145), cu modificările ulterioare, precum şi în scopul asigurării unui
nivel înalt de protecţie a sănătăţii populaţiei, Guvernul HOTĂRĂŞTE:
3. Prezenta hotărîre intră în vigoare după 6 luni de la data publicării în Monitorul Oficial al
Republicii Moldova.
Contrasemnează:
Aprobat
REGULAMENTUL
47
Regulamentul sanitar privind aditivii alimentari (în continuare – Regulament) stabileşte cadrul
necesar pentru aplicarea Regulamentului (CE) nr.1333/2008 al Parlamentului European şi al
Consiliului din 16 decembrie 2008 privind aditivii alimentari, publicat în Jurnalul Oficial L 354
din 31 decembrie 2008 cu modificările şi completările ulterioare.
Capitolul I
Dispoziţii generale
aditiv alimentar – orice substanţă care, în mod normal, nu se consumă ca aliment în sine şi nu
se utilizează ca ingredient alimentar caracteristic, cu sau fără valoare nutritivă, şi a cărei
adăugare deliberată, în scop tehnologic, în produsele alimentare pe parcursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare are ca rezultat sau se
poate considera în mod rezonabil că ar putea avea ca rezultat, transformarea sa sau transformarea
produselor sale secundare, în mod direct sau indirect, într-o componentă a produselor alimentare
în cauză;
48
c) poate avea ca rezultat prezenţa neintenţionată, dar inevitabilă din punct de vedere tehnic, a
unor reziduuri ale substanţei respective sau a derivaţilor acesteia în produsul finit, cu condiţia ca
aceste reziduuri să nu prezinte nici un risc sanitar şi să nu aibă efecte tehnologice asupra
produsului finit;
produs alimentar neprelucrat – orice produs alimentar care nu a fost supus nici unui tratament
care să conducă la o schimbare substanţială a stării iniţiale a produsului alimentar; în acest sens
nu sînt considerate ca avînd drept rezultat o modificare substanţială următoarele: fragmentarea,
separarea, tranşarea, dezosarea, tocarea, jupuirea, decojirea, mărunţirea, decuparea, curăţarea,
aranjarea, congelarea, refrigerarea, răcirea, măcinarea, decorticarea, ambalarea sau
dezambalarea;
b) orice adaos de produse alimentare conţinînd monozaharide sau dizaharide utilizate pentru
proprietăţile lor edulcorante;
produs alimentar cu valoare energetică redusă – orice produs alimentar a cărui valoare energetică
este cu cel puţin 30 % mai mică decît cea a produsului alimentar original sau a unui produs
similar;
îndulcitori de masă – orice preparat din edulcoranţi autorizaţi care ar putea conţine alţi aditivi
alimentari şi/sau ingrediente alimentare şi care sînt destinate vînzării către consumatorul final ca
înlocuitor pentru zahăr;
quantum satis – nu se specifică nici un nivel numeric maxim şi substanţele vor fi utilizate în
conformitate cu buna practică de fabricaţie, într-o cantitate care să nu depăşească nivelul necesar
pentru obţinerea efectului dorit şi cu condiţia de a nu induce în eroare consumatorul.
2) produsele alimentare, sub formă deshidratată sau concentrată, inclusiv aromele care se
utilizează la fabricarea produselor alimentare compuse, pentru proprietăţile lor aromatice, sapide
sau nutritive, combinate cu un efect colorant secundar;
3) substanţele care intră în compoziţia unui strat de protecţie sau al unui material de acoperire,
nu fac parte din produsul alimentar şi nu sînt destinate consumului împreună cu produsul
alimentar respectiv;
4) produsele care conţin pectină, derivate din tescovină uscată de mere sau coajă de fructe
citrice sau gutui sau din amestecul acestora, prin acţiunea unui acid diluat, urmată de
neutralizarea parţială cu săruri de sodiu sau de potasiu (pectină lichidă);
49
5) bazele pentru guma de mestecat;
6) dextrina albă sau galbenă, amidonul prăjit sau dextrinat, amidonul modificat prin tratare cu
acizi sau baze, amidonul albit, amidonul modificat fizic şi amidonul tratat cu enzime amilolitice;
7) clorura de amoniu;
9) aminoacizii şi sărurile acestora, altele decît acidul glutamic, glicina, cisteina şi cistina şi
sărurile acestora care nu au funcţie tehnologică;
11) inulina.
a) adjuvanţilor tehnologici;
d) substanţelor utilizate pentru tratarea apei destinate consumului uman care cad sub incidenţa
Normelor sanitare privind calitatea apei potabile, aprobate prin Hotărîria Guvernului nr.934 din
15 august 2007 „Cu privire la instituirea Sistemului informaţional automatizat „Registrul de stat
al apelor minerale naturale, potabile şi băuturilor nealcoolice îmbuteliate”;
6. Prezentul Regulament se aplică fără a aduce atingere vreunui act normativ naţional specific
referitor la utilizarea aditivilor alimentari:
Capitolul II
7. Numai aditivii alimentari incluşi în Lista naţională a aditivilor alimentari autorizaţi pentru
utilizare în produsele alimentare şi condiţiile de utilizare a acestora, conform anexei nr.1 la
prezentul Regulament, pot fi plasaţi pe piaţă ca atare şi utilizaţi în produsele alimentare în
condiţiile prevăzute în această listă.
50
8. Numai aditivii alimentari incluşi în Lista naţională a aditivilor alimentari, inclusiv
substanţele suport, autorizaţi pentru utilizare în auditivii alimentari, în enzimele alimentare, în
aromele alimentare şi în nutrienţi şi condiţiile de utilizare, conform anexei nr.2 la prezentul
Regulament, pot fi utilizaţi în aditivii alimentari, în enzimele alimentare şi în aromele alimentare,
în condiţiile prevăzute în această listă.
1) îndulcitori – substanţe utilizate pentru a da un gust dulce produselor alimentare sau utilizate
pentru îndulcitorii de masă;
2) coloranţi – substanţe care adaugă sau redau culoare produselor alimentare şi includ
componente naturale ale produselor alimentare sau alte substanţe naturale care nu sînt, de regulă,
consumate ca produse alimentare de sine stătătoare şi care nu sînt de obicei utilizate ca
ingrediente caracteristice în alimentaţie. În sensul prezentului Regulament, preparatele obţinute
din produse alimentare şi din alte materii prime comestibile naturale obţinute prin extracţie fizică
şi/sau chimică care conduc la o extracţie selectivă a pigmenţilor în raport cu constituenţii
nutritivi sau aromatici sînt considerate coloranţi;
5) substanţe suport – substanţe folosite pentru a dizolva, dilua, dispersa sau a modifica fizic un
aditiv alimentar, aromă alimentară, enzimă alimentară sau nutriment şi/sau altă substanţă
adăugată unui produs alimentar în scopuri nutriţionale sau fiziologice fără a-i altera funcţiile (şi
fără a exercita un efect tehnologic propriu), în scopul de a facilita manipularea, aplicarea sau
folosirea acestuia;
6) acidifianţi – substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi conferă un gust
acru;
7) corectori de aciditate – substanţe care modifică sau controlează aciditatea sau alcalinitatea
unui produs alimentar;
10) agenţi de încărcare – substanţe care contribuie la creşterea volumului unui produs
alimentar fără să contribuie semnificativ la valoarea sa energetică;
11) emulsifianţi – substanţe care fac posibilă formarea sau menţinerea unui amestec omogen
de două sau mai multe faze imiscibile, ca uleiul şi apa, în produsele alimentare;
51
12) săruri de topire – substanţe care transformă proteinele din brînză într-o formă dispersată şi,
astfel, determină distribuţia omogenă a grăsimilor şi a altor componente;
13) agenţi de întărire – substanţe care fac sau menţin ţesuturile fructelor sau legumelor tari sau
crocante sau interacţionează cu agentul gelatinizant pentru a produce sau întări un gel;
14) potenţatori de aromă – substanţe care ameliorează gustul şi/sau mirosul existent al unui
produs alimentar;
15) agenţi de spumare – substanţe care fac posibilă formarea unei dispersii omogene a fazei
gazoase într-un aliment lichid sau solid;
16) agenţi gelatinizanţi – substanţe care dau textură unui produs alimentar prin formarea unui
gel;
17) agenţi de glazurare (inclusiv lubrifianţii) – substanţe care, aplicate pe suprafaţa externă a
unui produs alimentar, îi conferă acestuia un aspect lucios sau acţionează ca un strat protector;
18) agenţi de umezire – substanţe care împiedică uscarea produselor alimentare, contracarînd
efectele unei atmosfere cu un nivel scăzut de umiditate, sau stimulează dizolvarea unei pudre
într-un mediu apos;
19) amidon modificat – substanţă obţinută prin unul sau mai multe tratamente chimice din
amidon comestibil, care poate suferi un tratament fizic sau enzimatic şi poate fi fluidificată sau
albită prin acizi sau baze;
20) gaze de ambalare – gazele, altele decît aerul, introduse într-un container înaintea, în timpul
sau după plasarea unui produs alimentar în container;
21) agenţi de propulsare – gazele, altele decît aerul, care scot un produs alimentar dintr-un
container;
22) agenţi de afînare – substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează gaz, mărind astfel
volumul aluatului sau al cocii;
23) agenţi de sechestrare – substanţe care formează complecşi chimici cu ionii metalici;
24) stabilizatori – substanţe care, adăugate unui produs alimentar, fac posibilă menţinerea stării
fizico-chimice a acestuia; stabilizatorii includ substanţele care permit menţinerea dispersiei
omogene a două sau mai multe substanţe nemiscibile într-un produs alimentar, substanţele care
stabilizează, conservează sau intensifică culoarea existentă a unui produs alimentar, precum şi
substanţele care măresc capacitatea de legătură a produsului alimentar, inclusiv formarea de
legături încrucişate între proteine permiţînd legarea bucăţilor de alimente din alimentele
reconstituite;
25) agenţi de îngroşare – substanţe care, adăugate unui produs alimentar, cresc viscozitatea
acestuia;
26) agenţi de tratare a făinii, alţii decît emulsifianţii – substanţe care se adaugă făinii sau
aluatului pentru a îi îmbunătăţi calităţile panificabile.
52
10. Aditivii alimentari enumeraţi în anexa nr.1 la prezentul Regulament se înscriu pe listă în
baza categoriilor de produse alimentare la care pot fi adăugaţi aditivii în cauză.
11. Aditivii alimentari enumeraţi în anexa nr.2 la prezentul Regulament se înscriu pe listă în
baza aditivilor alimentari, a enzimelor alimentare, a aromelor alimentare şi a nutrimentelor sau a
categoriilor acestora la care pot fi adăugaţi aditivii în cauză.
13. Nimeni nu este autorizat să introducă pe piaţă un aditiv alimentar sau orice produs
alimentar conţinînd un astfel de aditiv, dacă utilizarea acestui aditiv alimentar nu este în
conformitate cu prezentul Regulament.
14. Un aditiv alimentar poate fi inclus pe listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul
Regulament doar dacă îndeplineşte următoarele condiţii:
2) există o necesitate tehnologică suficientă care nu poate fi satisfăcută prin alte metode
realizabile din punct de vedere economic şi tehnologic;
15. Pentru a fi inclus în listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament, un
aditiv alimentar trebuie să prezinte avantaje şi un interes pentru consumator şi, prin urmare,
trebuie să contribuie la realizarea unuia sau mai multora dintre următoarele obiective:
3) sporirea capacităţii de conservare sau a stabilităţii unui produs alimentar sau îmbunătăţirea
proprietăţilor sale organoleptice, cu condiţia ca natura, consistenţa sau calitatea produsului
alimentar să nu fie modificate, astfel încît să inducă în eroare consumatorul;
16. Prin derogare de la punctul 15 al prezentului Regulament, un aditiv alimentar care reduce
calitatea nutriţională a unui produs alimentar poate fi inclus în lista naţională din anexa nr.1 la
prezentul Regulament, cu condiţia ca:
53
2) aditivul alimentar să fie necesar la fabricarea de produse alimentare destinate unor grupuri
de consumatori cu nevoi dietetice speciale.
17. Un aditiv alimentar poate fi inclus în lista naţională din anexa nr.1 la prezentul Regulament
în categoria funcţională a îndulcitorilor numai dacă, în plus faţă de obiectivele menţionate la
punctul 15 al prezentului Regulament, contribuie şi la realizarea unuia sau a mai multe dintre
următoarele obiective:
18. Un aditiv alimentar poate fi inclus în lista naţională din anexa nr.1 la prezentul Regulament
în categoria funcţională a coloranţilor numai dacă, în plus faţă de obiectivele menţionate la
punctul 15 al prezentului Regulament, contribuie şi la realizarea unuia dintre următoarele
obiective:
1) refacerea aspectului iniţial al produselor alimentare a căror culoare a fost modificată prin
prelucrare, depozitare, ambalare şi distribuţie şi al căror aspect vizual a fost astfel afectat;
19. Aditivii alimentari pot fi încadraţi în anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament într-una
dintre categoriile funcţionale menţionate la punctul 9 al prezentului Regulament, în baza funcţiei
tehnologice principale a aditivului alimentar.
20. Încadrarea unui aditiv alimentar într-o categorie funcţională nu exclude utilizarea sa în mai
multe scopuri.
21. Atunci cînd este necesar, în urma unui progres ştiinţific sau a unei dezvoltări tehnologice,
măsurile menite să modifice elementele neesenţiale ale prezentului Regulament, referitoare la
categoriile funcţionale suplimentare care pot fi adăugate în punctul 9 al prezentului Regulament,
sînt adoptate prin modificarea şi completarea prezentului Regulament.
22. Un aditiv alimentar care respectă condiţiile prevăzute la punctele 14-18 din prezentul
Regulament poate, în conformitate cu procedura de autorizare sanitară a aditivilor alimentari,
enzimelor şi aromelor alimentare, să fie inclus în:
23. În listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament, rubrica
corespunzătoare unui aditiv alimentar menţionează:
54
1) numele aditivului alimentar şi numărul său E;
4) dacă este cazul, eventualele restricţii la vînzarea aditivului alimentar direct către
consumatorul final.
24. Listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament se modifică în
conformitate cu procedura de autorizare sanitară a aditivilor alimentari, enzimelor şi aromelor
alimentare.
1) cantitatea utilizată se limitează la doza minimă necesară pentru obţinerea efectului dorit;
a) doza zilnică admisă sau considerată echivalentă, stabilită pentru aditivul alimentar şi
consumul zilnic probabil de acest aditiv din toate sursele;
b) atunci cînd aditivul alimentar trebuie utilizat în produsele alimentare consumate de grupuri
speciale de consumatori, doza zilnică posibilă pentru aceşti consumatori.
26. Dacă circumstanţele permit acest lucru, nu se stabileşte o limită numerică maximă pentru
un aditiv alimentar (quantum satis). Într-un astfel de caz, aditivul alimentar este utilizat în
conformitate cu principiul quantum satis.
27. Cantităţile maxime de aditivi alimentari stabilite în anexa nr.1 la prezentul Regulament se
aplică produselor alimentare, astfel cum sînt acestea comercializate, în lipsa unor dispoziţii
contrare. Prin derogare de la acest principiu, pentru produsele alimentare deshidratate şi/sau
concentrate ce trebuie reconstituite, cantităţile maxime se aplică produselor alimentare, astfel
cum au fost reconstituite conform instrucţiunilor de pe etichetă, ţinînd seama de factorul de
diluare minimă.
28. Cantităţile maxime de coloranţi prevăzute în anexa nr.1 la prezentul Regulament se aplică,
în absenţa unor dispoziţii contrare, cantităţii de principiu colorant conţinute în preparatul
colorant.
29. Dacă, în cazul unui aditiv alimentar deja inclus pe listă naţională, are loc o modificare
semnificativă a metodelor de producţie a acestuia sau a materiilor prime folosite, sau are loc o
modificare a dimensiunilor particulelor, de exemplu cu ajutorul nanotehnologiei, aditivul
alimentar preparat cu ajutorul acestor noi metode sau materii este considerat drept un aditiv
diferit, fiind necesară o nouă înregistrare în lista naţională sau o modificare a specificaţiilor
înainte de introducerea lui pe piaţă.
30. Un aditiv alimentar care cade sub incidenţa Regulamentului privind produsele alimentare
şi furajele obţinute din organisme modificate genetic sau care conţin organisme modificate
55
genetic (în continuare – OMG) poate fi inclus pe listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la
prezentul Regulament în conformitate cu condiţiile stipulate în prezentul Regulament doar dacă
este autorizat în conformitate cu legislaţia OMG în vigoare.
31. În cazul în care un aditiv alimentar deja inclus în lista naţională este produs dintr-o sursă
diferită care cade sub incidenţa legislaţiei OMG, acesta nu va necesita o nouă autorizare în
conformitate cu prezentul Regulament atîta timp cît noua sursă este autorizată în conformitate cu
legislaţia OMG, iar aditivul alimentar respectă specificaţiile stabilite prin prezentul Regulament.
32. Specificaţiile pentru aditivi alimentari privind, în special, originea, criteriile de puritate şi
orice alte informaţii necesare sînt aprobate în momentul includerii pentru prima oară a aditivului
alimentar pe listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament.
Capitolul III
34. Nu se utilizează aditivi alimentari în produsele alimentare pentru sugari şi copii de vîrstă
mică, inclusiv în produsele alimentare dietetice utilizate pentru sugari şi copii de vîrstă mică în
scopuri medicale speciale, exceptînd cazurile prevăzute în mod expres în anexa nr.1 la prezentul
Regulament.
35. Numai coloranţii alimentari enumeraţi în anexa nr.1 la prezentul Regulament pot fi
utilizaţi pentru marcajul sanitar al cărnii proaspete şi pentru alte marcaje necesare pentru
produsele din carne, pentru vopsirea decorativă a ouălor şi pentru ştampilarea ouălor.
1) într-un produs alimentar compus, altul decît cele prevăzute în anexa nr. 1 la prezentul
Regulament, în cazul în care aditivul alimentar este autorizat într-unul dintre ingredientele
alimentului compus;
2) într-un produs alimentar căruia i s-a adăugat un aditiv alimentar, o enzimă alimentară sau o
aromă alimentară, în cazul în care aditivul alimentar:
a) este autorizat în aditivul alimentar, enzima alimentară sau aroma alimentară în conformitate
cu prezentul Regulament;
b) a fost transferat în produsul alimentar prin intermediul aditivului alimentar, al enzimei sau
aromei alimentare;
3) într-un produs alimentar destinat exclusiv preparării unui produs alimentar compus, cu
condiţia ca acesta din urmă să fie în conformitate cu prezentul Regulament.
56
37. Prevederile de la punctul 36 al prezentului Regulament nu se aplică
formulelor/preparatelor pentru sugari, preparatelor de continuare, produselor alimentare pe bază
de cereale, produselor alimentare pentru copii şi produselor alimentare dietetice destinate
sugarilor şi copiilor de vîrstă mică utilizate în scopuri medicale speciale, exceptînd dispoziţiile
contrare special prevăzute.
38. În cazul în care se adaugă într-un produs alimentar şi are o funcţie tehnologică în produsul
alimentar respectiv, un aditiv alimentar dintr-o aromă, dintr-un aditiv alimentar sau dintr-o
enzimă alimentară este considerat aditiv al produsului alimentar în cauză şi nu al aromei, al
aditivului sau al enzimei alimentare adăugate şi trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute
pentru utilizarea produsului alimentar respectiv.
a) dacă un anumit produs alimentar aparţine sau nu unei categorii de produse alimentare
menţionate în anexa nr.1 la prezentul Regulament;
b) dacă un aditiv alimentar inclus în anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament şi autorizat
conform principiului „quantum satis” este sau nu folosit în conformitate cu acest principiu;
c) dacă o substanţă dată întruneşte condiţiile stabilite pentru aditivi alimentari în prezentul
Regulament
Capitolul IV
Etichetarea
41. Aditivii alimentari care nu sînt destinaţi vînzării către consumatorul final, indiferent dacă
sînt vînduţi individual sau în amestec unii cu alţii şi/sau cu ingrediente alimentare pot fi
comercializaţi numai cu etichetele menţionate la punctul 43 din prezentul Regulament, care
trebuie să fie vizibile, lizibile şi indelebile. Aceste informaţii sînt prezentate în termeni uşor de
înţeles de către cumpărători.
43. În cazul în care aditivii alimentari care nu sînt destinaţi vînzării către consumatorul final
sînt vînduţi individual sau în amestec unii cu alţii şi/sau alte ingrediente alimentare şi/sau dacă
acestora li se adaugă alte substanţe, pe ambalajele sau recipientele acestora se indică următoarele
informaţii:
57
a) numele şi/sau numărul E prevăzut de prezentul Regulament în privinţa fiecărui aditiv
alimentar sau o descriere pentru vînzare care include numele şi/sau numărul E al fiecărui aditiv
alimentar;
b) menţiunea „pentru produse alimentare”, menţiunea „pentru uz alimentar restricţionat” sau o
indicaţie mai precisă privind utilizarea alimentară prevăzută;
c) dacă este necesar, condiţiile speciale de depozitare şi/sau utilizare;
d) un semn de identificare a lotului;
e) instrucţiunile de folosire, în cazul în care omisiunea acestora ar conduce la o utilizare
neadecvată a aditivului alimentar;
f) numele sau denumirea comercială şi adresa fabricantului, a ambalatorului sau a vînzătorului;
g) indicarea cantităţii maxime din fiecare element component sau grup de elemente componente
supuse unei limitări cantitative în produsele alimentare şi/sau informaţii corespunzătoare
prezentate în mod clar şi în termeni uşor de înţeles, permiţînd cumpărătorului să se conformeze
prezentului Regulament;
h) cantitatea netă;
i) data durabilităţii minime sau data limită de consum
j) dacă este cazul, informaţii privind orice aditiv alimentar sau orice alte substanţe menţionate
la punctele 43-47 din prezentul Regulament şi care figurează în punctul 7 capitolul IV din
Normele privind etichetarea produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 996
din 20 august 2003.
44. În cazul în care aditivii alimentari sînt puşi în vînzare în amestec unii cu alţii şi/sau cu alte
ingrediente alimentare, pe ambalajele sau recipientele acestora se indică o listă a tuturor
ingredientelor în ordine descrescătoare a procentajului reprezentat de fiecare în cantitatea totală.
45. În cazul în care aditivilor alimentari li se adaugă substanţe (inclusiv aditivi alimentari sau
alte ingrediente alimentare) pentru a facilita depozitarea, comercializarea, standardizarea,
diluarea sau dizolvarea, pe ambalajele sau recipientele aditivilor respectivi se indică o listă a
tuturor acestor substanţe în ordinea descrescătoare a procentului corespunzător fiecăreia faţă de
total.
46. Prin derogare de la punctele 43-45 din prezentul Regulament, informaţiile prevăzute la
punctul 43 literele e) - g) şi la punctele 44 şi 45 din prezentul Regulament pot apărea numai pe
documentele comerciale aferente lotului, care trebuie furnizate odată cu sau înaintea livrării, cu
condiţia ca menţiunea „nu este destinat vînzării cu amănuntul” să apară într-un loc vizibil cu
uşurinţă pe ambalaj sau pe recipientul produsului respectiv.
47. Prin derogare de la punctele 43-45 din prezentul Regulament, în cazul în care aditivii
alimentari sînt livraţi în recipiente, toate aceste informaţii pot apărea numai pe documentele
comerciale aferente lotului care trebuie furnizate odată cu livrarea.
48. Fără a aduce atingere Normelor privind etichetarea produselor alimentare, aprobate prin
Hotărîrea Guvernului nr. 996 din 20 august 2003 şi legislaţiei privind OMG, aditivii alimentari
vînduţi individual sau în amestec unii cu alţii şi/sau cu alte ingrediente alimentare destinate
vînzării către consumatorul final pot fi comercializaţi numai dacă pe ambalaje sînt indicate
următoarele informaţii:
58
a) denumirea şi numărul E, prevăzut de prezentul Regulament pentru fiecare dintre aditivii
alimentari sau o descriere comercială care să includă denumirea şi numărul E pentru fiecare
aditiv alimentar;
b) menţiunea „pentru produse alimentare”, menţiunea „uz alimentar restricţionat” sau o
indicaţie mai precisă privind utilizarea alimentară prevăzută.
49. Prin derogare de la punctul 48 litera a) din prezentul Regulament, descrierea pentru
vînzare a îndulcitorilor de masă include menţiunea „îndulcitor de masă pe bază de …”,
completată de denumirea substanţei sau substanţelor edulcorante din compoziţia sa.
50. Etichetarea unui îndulcitor de masă care conţine polioli şi/sau aspartam şi/sau aspartam-
acetsulfam poartă următoarele menţiuni:
51. Fabricanţii de îndulcitori de masă pun la dispoziţia consumatorilor, prin mijloace adecvate,
informaţiile necesare pentru a permite utilizarea acestora în condiţii de siguranţă.
52. În privinţa informaţiilor menţionate la punctele 48-50 din prezentul Regulament, se aplică
în mod corespunzător prevederile de la punctul 4 din Hotărîrea Guvernului nr. 996 din 20 august
2003.
53. Produsele alimentare care conţin unul sau mai mulţi dintre următorii coloranţi alimentari:
galben portocaliu (E 110), galben de chinolină (E 104), carmoizină (E 122), roşu allura (E 129),
tartrazină (E 102), roşu ponceau 4R (E 124), vor avea înscrise pe etichetă următoarele informaţii
suplimentare: „denumirea sau numărul E al colorantului (coloranţilor): poate afecta negativ
activitatea copiilor şi atenţia acestora”. Înscrierea informaţiei se efectuează în condiţiile
prevăzute la punctul 52 al prezentului Regulament.
55. Punctele 41-54 din prezentul Regulament se aplică fără a aduce atingere actelor legislative
şi normative în vigoare privind metrologia sau prezentarea, clasificarea, ambalarea sau
etichetarea substanţelor şi preparatelor periculoase sau transportul unor astfel de substanţe sau
preparate.
56. Eticheta produselor alimentare în care se adaugă aditivi alimentari va fi avizată sanitar de
Ministerul Sănătății, Muncii și Protecției Sociale – Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii
Publice.
57. Producătorul sau utilizatorul unui aditiv alimentar informează Ministerul Sănătății, Muncii
și Protecției Sociale, la cererea acestuia, cu privire la utilizările reale ale aditivului respectiv
59
60