Sunteți pe pagina 1din 60

Academia de Studii Economice a Moldovei

Facultatea Business și Administrarea Afacerilor

Lucru individual
La disciplina: Chimia produselor alimentare

Efectuat : Goraș Maria, TAP-161


Evaluator: Purice Ion

Chișinău 2018
Cuprins
1. Capitolul I: Sistematizarea componentelor chimice din produsele
alimentare……………………………………………………..3-15
2. Capitolul II: Rolul proteinelor în raționul alimentar………..16-19
3. Capitolul III: Structura proteinelor…………………………20-31
4. Capitolul IV: Glucidele în nutriția omului……………….....32-34
5. Capitolul V: Compoziția chimică a uleiurilor și grăsimilor
alimentare................................................................................35-38
6. Capitolul VI: Aditivii alimentari……………………………39-45
7. Hotărârea de guvern………………………………………..46-59

2
Capitolul I: Sistematizarea componentelor chimice din
produsele alimentare
Din punct de vedere chimic, produsele alimentare sunt constituite din substanța uscata
(SU) și apa. În componența substanței uscate intră substanțe anorganice, (minerale) și
substanțe organice (SO) reprezentate de proteine, lipide (grăsimi), și glucide. În afara acestor
macro-componente, în mod curent sunt evidențiate o serie de substanțe care, din punct de vedere
chimic fac parte din substanțele organice amintite dar datorită importanței lor sunt
determinate/analizate distinctiv: vitamine, enzime, acizi organici și altele.
În funcție de proveniența lor, componentele unui produs alimentar pot fi:

1. substanțe originare (native), care se găsesc în mod natural în materiile prime și care în
general sunt cunoscute și controlabile;
2. substanțe adăugate, reprezentate de regula de așa numiții aditivi alimentari; adăugarea
lor se face în scop tehnologic, nutrițional sau comercial, fiind admise în anumite doze și
la anumite categorii de produse, conform standardelor sau altor reglementări în domeniu;
sunt substanțe controlabile, cunoscându-se cu exactitate ce produs a fost adăugat și în ce
cantitate.
3. contaminanți - substanțe străine produsului normal, care îi afectează negativ calitatea și
îndeosebi inocuitatea (calitatea produsului de a nu fi periculos pentru organism, de a fi
inofensiv/sigur); sunt substanțe ajunse de regulă accidental în materii prime sau produse
micotoxine, substanțe eliberate din utilaje sau ambalaje, substanțe medicamentoase,
substanțe din aer cum ar fi: emisii de gaze, metale grele, pulberi etc); unele dintre aceste
substanțe se pot forma în procesele de degradare/alterare a produselor. De menționat ca
există standarde și reglementări care precizează nivelul maxim admis de astfel de
substanțe.

Apa
Apa reprezintă un component important al produselor alimentare de origine vegetală și
animală. Ea se găsește în proporții foarte variabile (0,1...peste 95 %) în toate produsele
alimentare. Astfel: zahărul conține 0,1-0,15 % apa; untura, untul topit: sub 1 % (dar untul de
masa are 15-40% apa); produsele deshidratate (uscate artificial): 2-5 % (ex. lapte praf, praf de
oua etc.); semințele (cereale, leguminoase, oleaginoase): 10-15 %; pâinea: 25-45 %; carnea și
preparatele din carne: 55-75 %; legumele și fructele: 65-95 %; laptele, berea: 87-90 %; ceaiurile,
băuturile răcoritoare: 95-98 % apa etc.

Apa din produsele alimentare are ca surse de proveniență materiile prime, vaporii din
atmosfera și adaosurile tehnologice. În procesele tehnologice trebuie folosită apa potabilă, care
să întrunească anumite condiții precum: să fie incoloră, inodoră, relativ insipidă, clar
transparenta, fără substanțe toxice și bacterii patogene, cu un conținut admis de impurități
(inclusiv săruri minerale, gaze dizolvate) si microorganisme. Apa influenteaza direct calitatea
produselor, atat prin cantitate cat si prin starea în care se gaseste; în produsele alimentare apa se
gaseste în stare libera si în stare legata.
Avand rolul de a dizolva în masa ei celelalte substante chimice, apa reprezinta un mediu nutritiv
necesar activitatii enzimelor bacteriene. De aceea, continutul în apa al produselor alimentare este
urmarit si precizat în standarde, ca element esential în functie de care sunt stabilite conditiile si
durata de pastrare a alimentelor.0

3
Substanțele minerale
Produsele alimentare contin substante minerale în cantitati variabile atat în ceea ce
priveste felul elementelor cat si proportia fata de celelalte componente chimice. Substantele
minerale se gasesc în toate organismele vegetale si în toate tesuturile animale, rolul lor în
metabolism fiind bine precizat.
Desi reprezinta doar cca. 6% din greutatea corpului omenesc, rolul lor în roganism este foarte
important, concretizandu-se prin functii precum:

 constituie suportul structural pentru schelet (îndeosebi Ca, P, Mg);


 asigura mentinerea echilibrului acido-bazic în organism;
 asigura presiunea osmotica specifica intra/extra celulara;
 asigura excitabilitatea neuro-musculara
 activeaza numeroase sisteme enzimatice etc.

Produsele alimentare au un continut variabil de substante minerale, în concordanta cu


repartitia acestora în materiile prime de origine vegetala si animala din care se obtin respectivele
produse. Astfel, partile vegetative aeriene ale plantelor si partile periferice ale semintelor sunt
mai bogate în substante minerale decat tuberculii, radacinile si bulbii. Carnea animalelor tinere
contine o cantitate de substante minerale mai redusa decat cea provenita de la animalele adulte;
la animalele de aceeasi varsta, carnea slaba contine mai multe substante minerale decat carnea
grasa.
De asemenea, în carnea vietatilor marine si în tesuturile plantelor marine exista o mai mare
varietate de substante minerale decat la cele de apa dulce, aspect explicat prin bogatia în
substante minerale a apei marine.
Dupa proportia/cantitatea în care se gasesc în organism substantele minerale se clasifica în:

 macroelemente (peste 100 ppm) : calciul (Ca), fosforul (P), magneziul (Mg), natriu
(Na), potasiu (K), clor (Cl), sulf (S);
 microelemente , numite si oligoelemente (sub 100 ppm) : Fe, Cu, Co, Cr, Zn, Se, I, F,
Mn, Mo etc.
 ultramicroelemente (elemente de radioactivitate naturala, care se gasesc în tesuturi în
cantitati infime) : uraniu, radiu etc.

Unele minerale pot fi toxice pentru organismul uman (As, Pb, Mo, Zn, Cu, F, Se, Hg) în
conditiile în care prezenta lor depaseste anumite limite cantitative.
Fixarea Ca în organism este dependenta de prezenta vitaminei D si influentata negativ de
prezenta în hrana a unor acizi (ex. ac. oxalic, fitic, malic etc.) care conduc la formarea unor saruri
din care calciul nu poate fi metabolizat (oxalati, malati etc.) si de excesul de P. Eliminarea Ca
din organism este accelerata în prezenta unor substante cum este cofeina. Nivelul Ca din sange
este reglat prin interventia a doi hormoni: parathormon si calcitonina. Asimilarea normala a
calciului de catre organism depinde si de cantitatea de fosfor existenta în hrana ingerata, raportul
Ca/P trebuind sa fie de 1,3...1,5 / 1.
Dintre principalele functii ale calciului în organism amintim:

 component structural al oaselor si dintilor; insuficienta calciului în alimente provoaca


unele disfunctii grave (rahitism, osteoporoza);

4
 rol în excitatia si contractia musculara; insuficienta sa conduce la
hipocalcemie/spasmofilie, manifestata prin tetanie);
 rol în coagularea sangelui (carenta în Ca creste timpul de coagulare);
 rol în activitatea sistemelor enzimatice, la nivel celular.

Excesul de Ca (hipercalcemia) conduce la depuneri aberante de depozite minerale (calculi


biliari/renali, osteofite articulare etc)
Cele mai importante surse alimentare de calciu sunt laptele si branzeturile, care contin cantitati
mari din acest element si care întrunesc conditiile necesare unei bune asimilari; dintre produsele
alimentare vegetale (care contin cantitati mai mici de calciu si cu un coeficient de utilizare
digestiva mai redus) mai importante sunt: semintele de leguminoase, patrunjelul, spanacul, varza,
guliile, andivele etc.
Fosforul reprezinta circa 1% din greutatea organismului uman, aproximtaiv 80% din acesta fiind
localizat în oase si dinti (contin 17-18% P); restul de circa 20% se gaseste în tesuturile moi, unde
îndeplineste un rol plastic si numeroase roluri functionale.
Fosforul îndeplineste numeroase functii în organism, dintre care mentionam:

 rol multiplu în structura tesuturilor osoase;


 este constituient al acizilor nucleici (ADN - acid dezoxiribonucleic si ARN - acid
ribonucleic) care intervin în sinteza proteinelor, în multiplicarea celulara si în
transmiterea caracterelor ereditare;
 intra în componenta ATP (adenozintrifosfat), principalul depozit de energie necesar în
travaliul muscular, activitatea nervoasa, procesele vitale din organism;
 sub forma de fosfolipide intra în structura celulelor si membranelor celulare regland
transportul solutiilor prin acestea;
 intervine în metabolizarea glucidelor, a acizilor grasi si aminoacizilor etc.

Fosforul este larg raspandit în produsele alimentare, riscul aportului insuficient în acest element
fiind destul de rar. Regimurile alimentare care satisfac necesarul de calciu satisfac si necesarul de
fosfor.
Pestele, tarata de grau, laptele, branzeturile, ouale ficatul contribuie cu cantitati mari de fosfor
usor asimilabil de catre organismul uman.
Magneziul este un macroelement prezent în toate tesuturile organismului uman, cea mai mare
cantitate fiind regasita în oase (cca 0,7%).
Magneziul catalizeaza numeroase reactii metabolice: este activator al unor enzime care intervin
în sinteza proteinelor, în metabolismul glucidelor si lipidelor. Cele mai bogate surse de Mg sunt
legumele verzi (fiind constituient al clorofilei) dar si fructele, carnea, ficatul, leginoasele,
derivatele cerealiere etc.
Potasiul se gaseste concentrat mai ales în lichidele intracelulare. El este necesar pentru buna
desfasurare a proceselor metabolice.
În conditii obisnuite, alimentele furnizeaza suficient potasiu care este usor asimilat de catre
organism. El este larg raspandit în produsele alimentare, mai bogate în acest element fiind:
carnea, pestele, legumele (tomate, cartofi etc), fructele (mere, struguri, portocale etc), boabele de
cereale, semintele de floarea soarelui.

5
Sodiul se gaseste în special în spatiul extracelular si împreuna cu potasiul participa la reglarea
echilibrului apei în organism, la pastrarea echilibrului acido-bazic; contribuie la mentinerea
presiunii osmotice; este un stimulator al tonusului neuromuscular.
Sodiul se gaseste în special în produsele alimentare de origine marina dar si în unele legume cum
sunt: sfecla, morcovul etc. Aportul suplimentar se sodiu se realizeaza prin suplimentarea
alimentatiei cu NaCl (sare de bucatarie).
Clorul este prezent numai în lichidele extracelulare. Participa la mentinerea echilibrului
acidobazic iar prin combinatie cu hidrogenul formeaza HCl cu rol în digestie.
Clorul se gaseste în cantitati relativ mari în algele marine precum si în alte surse. Necesarul de Cl
este acoperit printr-o alimentatie obisnuita, mai ales în calitate de component al sarii de
bucatarie.
Sulful este un component important al organismului uman. El este necesar pentru sinteza
aminoacizilor sulfurati (metionina, cistina), intrand în alcatuirea proteinelor, îndeosebi a
cheratinelor (care se gasesc în par, unghii); participa si la sinteza unor vitamine (tiamina,
biotina). Cele mai bogate surse de sulf sunt alimenatele de origine animala, leguminoasele,
cerealele, nucile.
Fierul - se gaseste în organism sub diverse forme si combinatii:

 ca fier activ preponderent în sange; intra în compozitia hemoglobinei din eritrocite si a


unor enzime oxidante, îndeplinind rolul de transportor al O2 si CO2;
 este un component al mioglobinei, miozinei si actiomiozinei din muschi;
 în plasma sanguina este transportat legat de o proteina specifica: transferina;
 este stocat - în ficat, splina, maduva - sub forma de feritina, hemosiderina etc.

Insuficienta fierului, datorata aportului alimentar deficitar sau pierderilor exagerate se manifesta
prin anemie (scaderea numarului de globule rosii din sange).
Cele mai bogate produse alimentare în fier sunt: organele (ficat), carnea macra, pestele, spanacul,
urzicile etc.
Cuprul se gaseste sub forma de urme în toate tesuturile, cantitatile cele mai mari fiind
concentrate în ficat, rinichi, maduva osoasa, inima, creier.
Are rol în formarea melaninei, elastinei, colagenului, în protectia sistemului nervos central etc.
Carenta cuprului în organism se manifesta prin anemie hipocromica (pete depigmentate),
deprecierea parului, încetinirea cresterii etc.
Cobaltul este constituent al vitaminei B12 (ciancobalamina), intervenind în hematopoeza si în
diverse procese metabolice.
Alimentatia obisnuita furnizeaza cantitati suficiente de cobalt în organism. Se gaseste în carne,
lapte si alte produse de origine animala.
Cromul este concentrat mai ales în par, splina, rinichi. Principalul sau rol în organism este cel de
activitor al unor enzime implicate în metabolismul glucozei, în sinteza acizilor grasi si ai
colesterolului. Prezenta si asimilarea sa corespunzatoare în organism poate preveni diabetul,
obezitatea etc.
Zincul este implicat în numeroase sisteme enzimatice din organismul uman. Sunt relativ bogate
în zinc boabele cerelelor, semintele de dovleac, drojdia de bere etc.

6
Seleniul este un element chimic descoperit în anul 1817 si numit astfel dupa denumirea greaca a
lunii, Selena. Anterior anului 1957 seleniul era considerat un element toxic. El este un
component esential al enzimei glutationperoxidaza, care neutralizeaza peroxizii si previne
formarea radicalilor liberi, fiind unul dintre cei mai puternici antioxidanti. Seleniul are si un
important rol în buna functionare a sistemului imunitar; de altfel, s-a confirmat faptul ca
suplimentarea hranei cu seleniu previne aparitia cancerului. Asociat cu vitamina E, seleniul
intervine în sustinerea cresterii normale si a fertilitatii; efectele sale benefice sunt amplificate si
atunci cand este asociat cu aminoacizi sulfurati (ex. selenometionina), vitaminele E si A.
Ca surse de seleniu mentionam produsele de origine animala, unele legume si fructe, derivatele
cerealiere.
Iodul este un oligoelement necesar pentru sinteza hormonilor tiroidieni (tiroxina si
triiodotironina), cel mai important rol al sau fiind de a asigura buna functionare a glandei tiroide.
Prin intermediul hormonilor tiroidieni, iodul participa la stimularea ritmului metabolic (lipidic,
bazal) la producerea de energie si promovarea cresterii.
Carenta de iod în organism se manifesta prin reducerea cantitatii de hormoni tiroidieni, glanda
tiroida îsi mareste volumul (apre gusa endemica), se încetineste ritmul metabolic, functiile
mentale scad (cretinism), apare obezitatea si numeroase tulburari nervoase. Deficienta iodului
poate fi cauzata si de prezenta anumitor compusi chimici (factori goitrogeni, care blocheaza
utilizarea iodului în organism) în produsele alimentare consumate în stare cruda (ex: în varza).
Cele mai bogate surse alimentare de iod sunt produsele comestibile provenite din apa marilor si
oceanelor: pestele, scoicile, algele marine.
Continutul în iod al produselor vegetale depinde de continutul solului pe care acestea au fost
cultivate, respectiv în cazul produselor de origine animala, de continutul în iod al furajelor
administrate animalelor. În Romania solul din zonele muntoase si subcarpatice are un continut
mai redus de iod, apa fiind si ea saraca în acest element; pentru a corecta acest deficit se
utilizeaza în alimentatie sare iodata.
Fluorul este localizat aproape în întregime în oase si dinti, avand rol în prevenirea cariei dentare
dar si a osteoporozei. Sursa principala de fluor este apa de baut.
Manganul este esential pentru sinteza matricei oaselor; de asemenea are rol de activator
enzimatic, intervine în metabolismul lipidic (sinteza colesterolului, a acizilor grasi), în
dezvoltarea urechii interne, functionarea normala a glandelor sexuale si utilizarea
corespunzatoare a vitaminei Bi. Principalele surse de Mn sunt produsele alimentare cerealiere,
leguminoasele, nucile, cafeaua etc.
Molibden. Rolul sau în organism a fost evidentiat dupa anul 1950, ca si component al unor
enzime, participand la procesele de oxidare a grasimilor, de mobilizare a fierului din rezervele
hepatice etc. Produse alimentare bogate în Mo sunt: ficatul, rinichii, leguminoasele si derivatele
cerealiere cu grad mare de extractie.

Substantele azotate
Analiza chimica uzuala vizeaza determinarea totalitatii substantelor cu azot din produsele
alimentare, reunite sub denumirea de "proteina bruta" (metoda Kjeldahl).
Proteinele contin în medie 16% N; determinarea continutului în proteina bruta vizeaza în fapt,
determinarea cantitatii de azot din proba analizata si estimarea proteinei prin înmultire cu
factorul 6,25 (unui g de N îi corespund 100/16 = 6,25 g de proteina).
Desi proteinele sunt definite ca fiind substante organice cu azot (contin obligatoriu C, H, O si N),
nu toti compusii azotati aflati în produsele alimentare sunt de natura proteica.
7
Proteidele (proteinele propriu-zise) sunt formate din unul sau mai multe lanturi de aminoacizi.
Ele se clasifica în:

 holoproteide (alcatuite numai din aminoacizi);


 heteroproteide (formate din aminoacizi + alte grupari).

Cele mai importante holoproteide sunt:

 Albumine : lactalbumina (în lapte), ovalbumina (în albusul de ou), leucozina (grau),
legumelina (boabele de mazare etc.);
 Globuline : miozina, fibrinogenogenul (în carne), lactoglobulina (lapte), ovoglobulina (în
oua) faseolina (în boabele de fasole), legumina (în mazare) etc.;
 Gluteline : se gasesc numai în plante, mai ales în frunze si seminte: gluteina (în grau),
glutenina (în secara), orizeina (în orez);
 Prolamine : sunt proteine de origine vegetala care se gasesc în semintele cerealelor:
gliadina (în grau, secara), zeina (în porumb), hordeina (în orz) etc.
 Protamine si histone , care intra în componenta ADN cromozomial;
 Scleroproteidele : colagenul (în piele, tendoane), elastina (în tesutul conjunctiv,
cartilagii, peretii vasculari), oseina (în oase), cheratina (în par, pene, unghii, copite,
coarne; este nedigestibila) etc.

Heteroproteide contin alaturi de aminoacizi si un grup prostetic neazotat (glicidic, lipidic,


mineral); sunt grupate în:

 Nucleoproteide : formate din histone sau protamine în combinatie cu aczii nucleici (în
carne, peste, drojdii, bacterii etc);
 Fosfoproteide : alcatuite din proteine si acid fosforic: cazeina (în lapte), vitelina (în
galbenusul oualor), ihtulina (în icrele de peste) etc;
 Cromoproteide :, formate dintr-o proteina si un pigment: cel mai important reprezentant
pentru aceasta grupa este hemoglobina formata din globina si hematina;
 Glicoproteide : au ca parte neproteica o glucida simpla: mucoproteide
 Lipoproteide : au ca parte neproteica un compus lipidic lecitina).

Aminoacizii reprezinta elementele structurale de baza ale proteinelor, ca si stadiul lor final de
scindare digestiva.
Se clasifica în mod curent în:

 esentiali : aportul lor prin hrana este obligatoriu deoarece nu sunt sintetizati în organism
în cantitatile necesare (sau în unele cazuri chiar deloc); la mamifere întalnim 10
aminoacizi esentiali: arginina, fenilalanina, histidina, izoleucina, leucina, lizina,
metionina, treonina, triptofanul,valina; unele lucrari de specialitate recunosc doar 8
aminoacizi ca esentiali, neincluzand în aceasta categorie histidina si arginina, pe motiv ca
în absenta lor cresterea nu se opreste (ca în cazul celorlalti opt) ci doar încetineste;
 semiesentiali : pot fi sintetizati în organism pe baza unor precursori esentiali: cistina (se
sintetizeaza pe baza metioninei) si tirozina (pe baza fenilalaninei);
 neesentiali : acestia pot fi sintetizati în organism în cantitatile necesare, fara restrictii:
glicina, serina, prolina, alanina, acid aspartic, acid glutamic etc.

8
Valoarea biologica a proteinelor unui aliment este data de continutul în aminoacizi esentiali si
de raportul dintre acestia, prin comparatie cu cerintele organismului. Ca atare, continutul de
aminoacizi si structura acestora trebuie sa reprezinte un factor principal de apreciere si evaluare a
calitatii produselor alimentare.
Se poate spune ca sinteza proteica în organismul uman este practic continua si ca aportul de
aminoacizi trebuie sa fie suficient, în special în ceea ce priveste aminoacizii esentiali . Necesarul
zilnic minim de aminoacizi la om este apreciat la 44-56 grame, organismul avand nevoie
continua de aminoacizi pentru a fabrica în fiecare secunda aproximativ 2,5 milioane de globule
rosii, ca si pentru a înlocui alte celule.
Principalele functii ale proteinelor în organism sunt:

 rol plastic : sunt constituenti structurali ai celulelor, tesuturilor, asigurand cresterea


organismului;
 rol energetic : atunci cand aceste substante abunda, sau cand hrana este saraca în lipide
si glucide, furnizeaza circa 4,1 kcal/g;
 rol biologic activ : functia catalitica se manifesta prin aceea ca intra în constitutia
enzimelor si a unor vitamine).

La un anumit pH (specific), proteinele precipita (ex: coagularea cazeinei din lapte pentru
producerea branzeturilor).
Proteinele pot fi denaturate sub actiunea unor factori fizici (temperatura ridicata, radiatii) sau
chimici (acizi, baze, metale grele), reversibil sau - daca actiunea este puternica - ireversibil.
În produsele alimentare proteinele se gasesc în proportii variabile:

 practic lipsesc în majoritatea bauturilor, cu exceptia berii si a unor stimulente


(energizante tip Red Bull care contin alcaloizi de tipul cafeinei, taurinei etc.);
 proportii foarte mici (1-3 %) în tuberculi, radacini, legume, fructe;
 proportii reduse (8-15%) în semintele de cereale (porumb, orez, orz, secara, grau);
 proportii medii (20-30%) în semintele de leguminoase (soia, fasole, mazare);
 proportii ridicate în produsele de origine animala (în lapte 3,5-5% dar cca 20% în SU, în
oua cca 13% dar cca 50% în SU, în carne 15-20% dar 40-60% în SU etc.).

Lipidele (grasimile)
Lipidele sunt esteri ai alcoolilor cu acizi grasi. Ele sunt insolubile în apa, dar solubile în solventi
organici (proprietate folosita pentru extragerea lor cu eter, benzen, acetona etc., respectiv
determinarea indirecta prin metoda Soxhlet, ceea ce rezulta fiind "grasime bruta").
În functie de compozitia lor chimica, lipidele se împart în:

 lipide simple (formate din carbon, hidrogen si oxigen): acizi, grasi, gliceride (esteri ai
glicerolului - îndeosebi trigliceride), steride (steroli, ex: colesterol), ceride etc.
 lipide complexe (alaturi de C, H si O mai contin si alte substante): fosfolipide (ex:
cefaline, lecitine) etc.

Gliceridele sunt esteri ai glicerolului cu un singur acid gras (butiric, palmitic, stearic etc.) sau cu
doi sau trei acizi grasi diferiti (digliceride, trigliceride). Asemenea gliceride sunt raspandite în
toate organismele vegetale si animale, acumulandu-se ca substante de rezerva. În organismul
animal se gasesc depozite în tesuturile adipoase (subcutanate, în jurul organelor interne etc), iar

9
dintre vegetale, cele mai bogate în grasimi sunt semintele de oleaginoase (floarea soarelui, soia),
maslinele, arahidele, nucile etc.
Steridele sunt esteri ai alcoolilor monovalenti, aromatici (steroli) cu acizi grasi. Cele mai
importante steride sunt ergosterina si colesterina; colesterina participa la formarea acizilor biliari,
neutralizeaza actiunea toxinelor etc. iar ergosterina este precursor al vitaminei D.
Dintre lipidele complexe, cele mai importante sunt fosfolipidele (ex. lecitine, cefaline).
Lecitinele favorizeaza cresterea organismelor tinere. De asemenea, sunt folosite ca emulgatori la
fabricarea ciocolatei, a margarinei etc. Cele mai importante surse pentru lecitina sunt: boabele de
cereale si soia, semintele plantelor oleaginoase, creierul, galbenusul de ou etc.
Acizii grasi sunt compusi organici cu lantul molecular mare, continand un numar par de atomi de
carbon: între 2 (acid acetic) si 24 (acid lignoceric). Ei pot fi:

 saturati : acid acetic, butiric, caprilic, miristic, palmitic, stearic etc;


 nesaturati (în structura lor sunt prezente una sau mai multe duble legaturi de carbon
-C=C-, unde atomul de H poate fi înlocuit): acidul oleic, linoleic, linolenic, arahidonic.
Acizii linoleic si linolenic - si chiar si cel arahidonic - sunt considerati acizi grasi
esentiali, pe de o parte pentru ca nu pot fi sintetizati în organism iar pe de alta parte si
datorita rolului/efectelor lor în organism.

Lipidele îndeplinesc în organism mai multe functii:

 au rol plastic (unii acizi grasi sau fosfolipide intra îi alcatuirea membranelor celulare si a
unor hormoni);
 au rol energetic (9,5 kcal/g - cea mai mare valoare dintre substantele organice);
 sunt vectori pentru vitaminele liposolubile;
 tesuturile adipoase ajuta la fixarea unor organe interne rinichi).

În produsele alimentare, lipidele se gasesc în proportii variabile:

 proportii reduse în legume, fructe (sub 1%, exceptie nuci, alune - cu peste 60%);
 20-50% în semintele de oleaginoase (soia, floarea soarelui, rapita, arahide etc.);
 proportii variate în produsele de origine animala (oua 1-5%, lapte 2-7%, carne 245%,
peste 2-25% etc.)

În cazul în care produsele mentionate nu sunt pastrate în conditii optime, grasimea sufera
transformari (procese de oxidare) cu formare de produsi care imprima alimentelor gust si miros
neplacut, ajungand în stare de alterare (rancezire) si devenind improprii consumului.

Glucidele
Glucidele sunt cele mai raspandite substante organice si reprezinta componentul principal în
substanta uscata a produselor vegetale. În functie de complexitatea lor chimica, ele se clasifica în
grupe si subgrupe.
Un alt sistem de clasificare împarte glucidele în doua grupe:

 fibre (sau celuloza bruta): celuloza, hemiceluloza, lignina, pentozani, arabino-xilani;


 substante extractive neazotate: amidon, zaharuri (hexoze, oligozaharide), glicogen.
10
Monoglucidele sunt glucidele simple, practic formate dintr-o singura molecula glucidica, ca de
ex. glucoza, fructoza, galactoza.
Glucoza este forma comuna de utilizare a glucidelor în organism ca sursa de energie. Se gaseste
în stare libera în legume, fructe, boabe de cereale, faina, carne etc.
Fructoza se gaseste ca atare în fructele coapte si miere.
Galactoza se întalneste în lapte, creier si în unele produse vegetale numai sub forma combinata.
Prin hidrolizarea zaharului din lapte (lactoza) se obtine galactoza.
Dintre hexoze, cea mai usor asimilabila de catre organismul uman este fructoza.
Oligoglucidele sunt formate din reuniunea a doua (diglucide) sau trei (triglucide) simple, într-o
molecula complexa; cele mai raspandite sunt diglucidele.
Zaharoza este formata dintr-o molecula de glucoza si una de fructoza. Se gaseste în cantitate
mare în sfecla de zahar (18-20%), în trestia de zahar (14-24%) si în cantitati reduse în fructe,
legume si alte produse vegetale.
Maltoza (zahar de malt) este formata din doua molecule de glucoza. Se gaseste în cantitate mare
în orzul germinat (malt) si în alte cereale încoltite.
Lactoza (zaharul din lapte) este formata dintr-o molecula de glucoza si una de galactoza. Se
gaseste în cantitati mari (3-6%) în lapte (de vaca, oaie etc.). Sub actiunea bacteriilor lactice,
lactoza este descompusa în acid lactic, însusire care sta la baza obtinerii produselor lactate
fermentate (iaurturi, branzeturi etc.).
Rafinoza este mai rar întalnita; prin descompunerea sa rezulta glucoza, fructoza si galactoza. Se
gaseste în boabe de porumb, cicoare, sfecla.
Poliglucidele sunt substante complexe, cu masa moleculara mare, alcatuite dintr-un
numar mare de monoglucide legate chimic între ele. Sub actiunea unor acizi sau enzime,
poliglucidele sunt scindate treptat pana la monoglucidele care le compun.
Amidonul se prezinta sub forma de granule si este alcatuit din amilopectina (în învelis) si
amiloza (în interior); în prezenta iodului si a apei da o culoare albastra ce dispare la cald si
reapare la rece; la microscop prezinta o granulatie specifica plantei; la cald se cleifica. Amidonul
se gaseste în proportii ridicate în multe produse alimentare de origine vegetala: 6570% în grau,
12-27% în cartofi, 50-60% în boabele de mazare etc.
Celuloza este componentul de baza al membranelor celulare vegetale. Are un rol nutritiv mai
redus în organismul uman deoarece nu este degradata digestiv (lipsesc enzimele) dar este
important rolul sau dietetic, de favorizare a tranzitului digestiv (stimuleaza peristaltismul
intestinal). Continutul în celuloza al produselor vegetale este variabil: cereale 1,6-2,7%; legume
2,2-2,8%; fructe 0,5-1,3%.
Inulina se gaseste în napi (topinambur); prin hidroliza inulinei se obtine fructoza.
Glicogenul este singura forma de depozitare (redusa) a glucidelor în organismul uman/animal, în
urma digestiei, absorbtiei si metabolizarii glucidelor la nivelul ficatului; indicator este nivelul
glicogenului din sange.
Hexozele si diglucidele au gust dulce, etalonul pentru aceasta senzatie fiind zaharoza (1);
glucoza 0,74; maltoza 0,4; lactoza 0,16; fructoza 1,7; îndulcitori sintetici: zaharina si aspartamul
200x, xylitol 1000x, taumatina 3000x.
În organism, glucidele au rol preponderent energetic (desi valoarea lor energetica este de doar
4,2 kcal/g), deoarece au o pondere mare în alimentatie.
11
În produsele alimentare glucidele se gasesc în proportii variabile: 1-5 % în legume, 518 % în
fructe, 50-85 % în semintele de cereale si leguminoase, 4-5 % în lapte (preponderent lactoza),
sub 1% în carne (preponderent glicogen), cca 1% în oua.

Vitaminele

Vitamina Functii în organism

A (retinol) Rol în protectia integritatii epiteliilor (antiinfectioasa), în procesul de crestere


(vitamina de crestere), în procesul vederii (antixeroftalmica), în reproductie si
în metabolismul proteic. Se sintetizeaza în organism din provitamine A (ex.
caroten, xantofile etc.) Surse: pentru caroten: morcov, spanac, telina, salata ,
caise, piersici etc. ; alte surse: lapte, ficat, icre, creier, galbenus de oua etc.

D2 Rol în metabolismul calciului si fosforului, respectiv mineralizarea normala a


(ergocalciferol ) oaselor (antirahitica). Se sintetizeaza în organism sub actiunea radiatiilor UV
din provitamine: ergosterol (din ciuperci, porumb) si colesterol (din grasimi
D3
animale). Surse: untura de peste, unt, galbenus de ou, icre, ficat.
(colecalciferol)

E (tocoferol) Rol: antioxidant biologic, rol în functia de reproductie (antisterilica), în


sinteza acidului arahidonic, intra în alcatuirea membranelor celulare. Rezista
la temperaturi ridicate (pana la 200oC). Surse: cantitati importante se gasesc
în germenii de cereale si moderate în galbenus de ou, ulei de floarea soarelui,
ulei de masline, legume etc.

K Rol în coagularea sangelui (antihemoragica). Surse: spanac, conopida, urzici,


tomate, morcov, ficat etc.

Tiamina (B1) Rol: coenzima (ca tiaminpirofosfat), rol în metabolismul glucidic si proteic,
are inluenta asupra cresterii, protectie anti Beri-Beri. Surse: drojdii, germenii
si învelisul cerealelor, paine de secara, carne, ficat, galbenus de ou, fasole etc.

Riboflavina (B2) Rol: coenzime flavinice, rol în metabolismul lipidic, glucidic, protidic
(retinerea azotului), inluenta asupra cresterii. Surse: drorjdie de bere,
conopida, spanac, paine integrala, ficat, galbenus de ou etc.

Acid pantotenic Rol: component al coenzimei A (CoA), rol în metabolismul lipidic (sinteza
acizilor grasi, a colesterolului, a sterolilor).
(B3 / B5)

Colina (B4) Rol în sinteza metioninei, precursor al acetilcolinei (asigura transmiterea


influxului nervos), cofactor enzimatic

12
Piridoxina (B6) Rol: coenzima în diverse sisteme enzimatice, implicata în metabolismul
proteic. Surse: drojdia de bere, salata, galbenus, morcov, ficat, muschi etc.

Biotina (B7) Rol: componenta a unor enzime cu rol în carboxilari, cu rol general în
metabolismul glucidic, lipidic, protidic. Surse similare cu celelalte proteine
din grupul B.

Ac. folic (B8) Rol: component al unor coenzime implicate în sinteza unor aminoacizi (ex.
metionina), rol în metabolismul acizilor nucleici. Surse similare cu celelalte
proteine din grupul B.

Ciancobalamina Rol: componenta a unor coenzime, rol în sinteza metioninei, în general în


metabolismul proteic, în hematopoeza, în absorbtia digestiva. Surse: ficat,
(B12)
rinichi, lapte de vaca etc.

Acid ascorbic Rol: Antiscorbutica. Rol în metabolismul substantelor nutritive. Are o


(vit. C) stabilitate redusa, fiind distrusa la temperaturi ridicate, lumina, O2, radiatii
UV. Cerinte organismului pentru aceasta vitamina sunt cele mai ridicate.
Sursele principale sunt legumele si fructele proaspete; surse foarte importante
sunt catina si maciesele.

Vitaminele sunt compusi organici cu structura chimica variata, indispensabili vietii omului.
Prima vitamina a fost descoperita abia în anul 1911, cand Cazimierz Funk a izolat din taratele de
orz o substanta care vindeca boala beri-beri si care a primit denumirea de vitamina ("amina
vitala") deoarece continea azot aminic si se arata indispensabila vietii (numita mai apoi tiamina
sau vitamina Bi).
Uzual, vitaminele sunt clasificate dupa solubilitatea lor în:

 liposolubile: vitaminele A, D, E si K (mai nou si vit. F - acizii grasi esentiali);


 hidrosolubile (complexul de vitamine B si vitamina C).

În organism, vitaminele au rol functional, deoarece alaturi de enzime si hormoni, fac parte din
grupa catalizatorilor biologici, controland diferite procese metabolice.
Cerintele zilnice ale omului variaza în functie de vitamina si individ, valorile medii fiind
cuprinse între 0,2-5 mg/zi, cu exceptia vitaminei C, pentru care necesarul se ridica la 30-60
mg/zi.
Aportul vitaminic anormal determina tulburari specifice numite vitaminoze: avitaminoza în cazul
lipsei totale a unei vitamine, hipovitaminoza în cazul insuficientei unei vitamine sau
hzpervitaminoza în cazul excesului unei vitamine; aceste tulburari afecteaza sanatatea, cresterea
si reproductia.
Continutul alimentelor în vitamine este foarte variabil.
De precizat si faptul ca vitaminele sunt în general sensibile la oxidari, lumina si temperaturi
ridicate, dar stabilitatea lor difera de la caz la caz.

13
Pe langa sursele naturale de vitamine, în prezent este extinsa la scara industriala productia de
vitamine de sinteza (pe cale chimica sau biotehnologica), ceea ce permite echilibrarea cu usurinta
sau suplimentarea lor în hrana/alimente, conform cerintelor sau scopurilor urmarite (ex.
"margarina... cu 3-8-12 vitamine", diverse sucuri etc.)

Acizii organici
Majoritatea produselor alimentare au o reactie acida datorita acizilor si sarurilor lor.
Acizii folositi în industria alimentara se împart în:

 acizi anorganici : acid fosforic, acid carbonic - folositi pentru acidularea unor bauturi;
 acizi organici : acid citric (în citrice), tartric (în struguri), succinic (fructe necoapte), acid
formic (în fragi, zmeura, miere), acid acetic, acid lactic etc.

Acizii organici sunt specifici unor produse alimentare. Felul acizilor depinde de natura
produselor; astfel în produsele vegetale predomina acizii organici: malic, citric, tartric, oxalic,
lactic etc. iar în produsele animale acidul lactic. Acizii anorganici nu se gasesc în mod natural în
produsele alimentare.
Efectul gustativ al acizilor este dat de gustul de acru (aciditatea gustativa). Cantitatea minima de
acid dizolvat în apa care provoaca perceptia de acru se numeste prag de perceptie a gustului de
acru, si este specific pentru fiecare acid.
Acizii se deosebesc între ei din punctul de vedere al efectului gustativ; astfel, cel mai puternic
gust acru îl are acidul citric, urmat de acidul tartric, succinic, izosuccinic, lactic, acetic.
Experientele efectuate au demonstrat ca exista substante care intensifica gustul de acru, cum sunt
taninurile, precum si substante care atenueaza aceasta senzatie, cum sunt mono si diglucidele.
Acizii sunt folositi în industria alimentara în scopuri precum:

 ca agenti de conservare: acidul acetic pentru conserve în otet), acidul lactic (de exemplu
pentru muraturi) etc.; acidul lactic inhiba dezvoltarea microorganismelor nedorite, care
prefera un mediu cu pH mai ridicat:
 ca aditivi alimentari: acidul citric ("sare de lamîie"), acidul tartric;
 pentru gustul de "acid" : acidul fosforic sau acidul carbonic în bauturi racoritoare.

Procesele de fermentatie nedorite care pot avea loc în unele produse alimentare
conduc la cresterea anormala a aciditatii, respectiv la "acrirea" produselor (lapte, paine, prajituri
etc.); acest proces este un indicator al noncalitatii produselor respective. De aceea, cunoasterea
unor limite normale de aciditate (prevazute în standarde, norme) prezinta o mare importanta îm
aprecierea calitatii produselor alimentare.
În majoritatea produselor alimentare, continutul în acizi este redus (sub 1,5%): de exemplu, în
tomate 0,45% (acid malic), în varza murata 1,2% (acid lactic) etc.

Enzimele
Enzimele sunt substante organice de natura proteica, secretate de celula vie si care au rol de
biocatalizatori (initiaza si maresc viteza de desfasurare a reactiilor chimice intra sau extracelulare
14
din organism de mii/milioane de ori). Caracteristic enzimelor este faptul ca au specificitate de
actiune, în sensul ca o enzima catalizeaza numai o anumita reactie (de degradare sau de asociere)
si numai pentru o anumita substanta pe care o recunoaste chimic (denumita substrat).
Ca orice catalizator, enzimele nu se consuma în reactia chimica pe care o catalizeaza. Actiunea
lor este optima la anumiti parametrii de mediu (temperatura, pH), dar ca orice proteine sunt
termolabile fiind denaturate la temperaturi înalte (de peste 100oC) si de durata.
Cele mai importante grupe de ezime sunt:

 cu rol major în procesul de respiratie celulara, realizand transferul de oxigen (oxidazele)


si hidrogen (hidrogenazele); de exemplu, catalaza, peroxidaza sunt indicatori de calitate
microbiologica a laptelui, prezenta lor indicand multiplicarea microorganismelor;
 hidrolazele sunt enzime de digestie cu rol de scindare a macromoleculelor substantelor
nutritive complexe pana la monomeri ce pot traversa peretele intestinal si pot fi
metabolizati; ele actioneaza numai în prezenta apei si poarta numele substantei pe care
celulaza, proteaza, lipaza, amilaza, pectinaza etc.);
 izomerazele sunt enzime care transforma un izomer în altul (de transformarea glucozei în
fructoza).

În produsele alimentare se întalnesc numeroase enzime, activitatea lor manifestandu- se cu


diferite grade de intensitate, atat în timpul producerii cat si pe perioada pastrarii lor.

15
Capitolul II: Rolul proteinelor în raționul alimentar
Proteinele sunt moleculele de baza ale materiei vii, care contribuie la dezvoltarea normala
a organismului (muschi, par, piele, organe interne).
Proteinele sunt alcatuite din lanturi de aminoacizi. Acestia fac diferenta intre un pui si o bucata
de branza sau o unghie de un fir de par. In organism, exista 22 de aminoacizi, dintre care 8 nu
pot fi sintetizati de organism, motiv pentru care trebuie asimilitati din dieta - aminoacizi
esentiali. Prin combinatia aminoacizilor rezulta o varietate infinita de proteine.
Clasificarea proteinelor

1. Enzimele
Sunt proteine care catalizeaza reactiile chimice si biochimice ale celulelor vii. Acestea sunt unele
din cele mai importante si sunt responsabile pentru toate reactiile metabolice din celulele vii.
Printre cele mai cunoscute enzime sunt: ADN, ARN-polimeraza, dehidrogenaza etc.

2. Hormonii
Sunt proteine responsabile de reglementarea multor procese din organism. Cei mai cunoscuti
hormoni care au in componenta proteine sunt: insulina, hormonul de crestere, lipotropina,
prolactina etc.

3. Proteine transportatoare
Acestea transporta sau stocheaza o serie de compusi chimici si ioni. Unele dintre acestea sunt:
citocromul C, hemoglobina, mioglobina - care transporta oxigenul, albumina - care transporta
acizii grasi in sistemul circulator etc. Din aceasta categorie face parte si transportorul membranar
care realizeaza transportul activ al diferitilor metaboliti prin membranele biologice.

4. Proteine cu rol protector, imunoglobulinele sau anticorpii


Sunt proteine implicate in raspunsul imunitar al organismului prin care sunt neutralizate
molecule straine (factori externi) care pot reprezenta parte dintr-o infectie. Uneori, anticorpii pot
actiona ca si enzimele, iar acest grup este numit proteine cu rol de protectie. La acesta se adauga
si alte tipuri de proteine cum ar fi receptorii care recunosc antigenii limfocitelor, antiviralele
(interferonul, factorul de necroza tumorala). Proteinele care participa la coagularea sangelui, cum
ar fi fibrina si trombina, sunt si ele considerate proteine de protectie.

5. Proteine structurale
Au rolul de a mentine structurile altor componente biologice, cum ar fi celulele si tesuturile. In
astfel de procese sunt implicate: colagenul, elastina, alfa-keratina, sclerotina, fibroina,
proteoglicanii bacterieni etc.

6. Proteine contractile

16
Convertesc energia chimica in energie mecanica. Actina si miozina sunt responsabile de
miscarile musculare. Uneori este dificil sa se faca o separare stricta intre proteinele structurale si
cele contractile (de miscare).

7. Receptorii
Sunt proteine ce recunosc stimulii chimici veniti pe care nervoasa sau umorala. Din aceasta
categorie face parte rodopsina, o proteina cu rol in detectarea luminii. Multi dintre receptori sunt
proteine transmembranare.

8. Proteine de semnalizare
Acest grup de proteine este implicat in procesul de traducere (transductie) a semnalelor
intracelulare, cu rol in dezvoltarea si coordonarea activitatii celulelor. Uneori aceste proteine pot
actiona ca si enzimele. Alte proteine, de mici dimensiuni, interactioneaza cu receptorii, cum este
si cazul grupului de proteine GTP (proteine trimerice G care sunt atasate direct de unii receptori).

9. Proteine de stocare (rezerva)


Sunt cele care formeaza principala rezerva de aminoacizi a organismelor vii. Energia acestora
este eliberata in timpul proceselor metabolice din organism. Astfel de proteine sunt ovalbumina
din oua, cazeina din lapte, gliadina din cereale etc.
Rolul proteinelor
Anticorpii, care sunt formati de catre proteine, cresc rezistenta sistemului imunitar in
lupta cu infectiile si bolile. Zilnic, corpul uman pierde proteine pe la nivelul parului, pielii si
unghiilor; din aceasta cauza, pentru a compensa aceste pierderi si pentru a preveni orice
prejudiciu oamenii trebuie sa asigure organismului necesarul zilnic de proteine. Totodata,
proteinele sunt necesare si pentru cresterea si dezvoltarea sugarilor, copiilor si adolescentilor, pe
langa vitaminele si mineralele specifice varstei. Mai mult, in sarcina sau in timpul alaptarii
asimilarea de proteine este importanta deoarese acestea sustin tesuturile materne si stimuleaza
lactatia, dupa nastere.
Pacientii care au suferit o interventie chirurgicala, un accident sau sufera de o afectiune cronica,
au nevoie de proteine pentru recuperarea organismului.

Surse de proteine
Sursele de proteine sunt complete si incomplete.
Proteinele complete sunt de origine animala - carnea (pui, peste, curcan, porc, vita etc), ouale
si produsele lactate. Acestea contin aminoacizi esentiali care ajuta la formarea muschilor si
tesuturilor.
Proteinele incomplete sunt de origine vegetala - cereale (porumb, ovaz, secara, grau), soia,
oleaginoase, fasole, mazare uscata si alte legume. Acestea furnizeaza o cantitate limitata dar
diferita de aminoacizi.
17
Putem a compensa deficitul de aminoacizi creat de proteinele incomplete se recomanda
combinarea acestora cu proteinele complete. Acesta este, de fapt, si principiul care sta la baza
functionarii proteinelor complementare, in care proteinele incomplete si proteinele complete se
completeaza reciproc (separat nu furnizeaza toti aminoacizii esentiali, dar impreuna se pot
completa). De exemplu, majoritatea cerealelor au un continut scazut de lizina, dar unul ridicat de
metionina si cistina. Fasolea si soia contine o cantitate ridicata de lizina dar una scazuta de
metionina si cistina.

Combinatii permise de proteine


→ orez si fasole
→ cereale si lapte
→ fasole si porumb
→ paine si branza

Potrivit nutritionistilor, aceste asociere nu trebuie consumate la aceeasi masa, ci pe parcursul


unei zile, pentru ca necesitatile proteice ale muschilor si tesuturile sa fie acoperite.

Surse de proteine care imbunatatesc sanatatea


Aliment Cantitate proteine (g)
170 g ton conserva 40
100 g piept de pui 33
85 g carne de vita 26
220 g carne de curcan 24
85 g somon 23
1 pahar fasole 15
1 pahar lapte 8
1 pahar iaurt 10
1/2 pahar tofu 10
1/2 branza de vaci 14
1 ou 6
28 g branza cheddar 87
1 pahar paste 5

Necesarul zilnic de proteine este determinat in functie de varsta, sex, greutatea corporala si
gradul de activitate. Tabelul de mai jos indica valorile zilnice recomandate pentru diferitele
categorii de persoane.
Adult sedentar masa corporala x 0.4 = cantitate necesara de proteine
masa corporala x 0.5 - 0.75 = cantitatea necesara de
Adult - exercitii recreative
proteine
18
masa corporala x 0.6 - 0.9 = cantitatea necesara de
Adult - sport performanta
proteine
Adult - crestere masa masa corporala x 0.7 - 0.9 = cantitatea necesara de
musculara proteine
masa corporala x 0.7 - 0.10 = cantitatea necesara de
Sportiv - dieta
proteine
masa corporala x 0.9 - 1.0 = cantitatea necesara de
Sportiv - adolescent
proteine

Cantitatea de proteine necesare sportivilor este inca un subiect activ de cercetare. In prezent,
specialistii recomanda ca sportivii sa consume 1.5 g de proteine pe kilogram de greutate
corporala sau aproximativ de doua ori doza zilnica recomandata pentru o persoana obsinuita.

Cum puteti creste aportul de proteine?


- serviti mai multa carne la masa de pranz sau cina;
- la micul-dejunc consumati un un pahar de iaurt si o felie de tofu, sau o cana cu lapte si fructele
preferate (amestecul de banane si capsuni este cea mai buna alegere);
- adaugati branza maruntita, telemea sau fasole in compozitia unei salate pe care sa o consumati
la cina;
- consumati alimente care contin proteine la momentul gustarii: unt de arahide, lapte cu
fursecuri, cuburi de branza, struguri, ananas, cirese, etc.
- Consumati un amestec format din oua, lapte si un indulcitor. De asemenea, puteti amesteca
lapte praf cu cereale integrale .

19
Capitolul III: Structura proteinelor

Elucidarea structurii proteinelor a reprezentat si continua sa reprezinte una din


problemele principale ale biochimiei aplicate. Fiecare proteina nativa reprezinta un edificiu
tridimensional complex a carui conformatie depinde de dispozitia spatiala a catenelor
polipeptidice din care este formata. Orientarea în spatiu a catenelor polipeptidice componente
poarta denumirea de conformatie.
Comparativ cu celelalte biomolecule, proteinele prezinta o structura chimica mult mai complexa
de care depind în mod direct functiile lor biologice si care se caracterizeaza prin existenta a patru
nivele de organizare numite structura primara, secundara, tertiara si respectiv cuaternara.

Structura primara a proteinelor

 Este data de numarul, natura si succesiunea resturilor de aminoacizi în catenele


polipeptidice ce intra în structura acestora. În structura primara, resturile de aminoacizi sunt unite
prin legaturi peptidice identice cu cele întâlnite în structura peptidelor:

Studiul peptidelor sintetice cu ajutorul metodei difractiei de raze X prin cristale pure a
permis determinarea distantelor interatomice într-o catena polipeptidica, precum si a unghiurilor
dintre atomii componenti. Aceste determinari au demonstrat existenta unei perioade de identitate
de 7,2Å pentru fiecare doua resturi de aminoacizi. Totodata s-a observat ca distanta interatomica
C - N este mai mica, iar distanta C = O este mai mare decât cele normal întâlnite în alti compusi.

20
Fig.1. Reprezentarea schematica a distantelor  interatomice si unghiurilor de  valenta în
catenele polipeptidice

Aceste rezultate indica prezenta unei stari de rezonanta a legaturii peptidice între doua
forme limita:

Forma reala va fi deci cea intermediara între cele doua forme limita instabile:

 Aceasta înseamna ca legatura peptidica C - N nu este simpla ci partial dubla, fiind astfel
împiedicata rotatia libera a substituentilor. Acest caracter de legatura partial dubla are o
importanta deosebita pentru structurile de ordin superior ale proteinelor.

La nivelul legaturilor peptidice se întâlneste izomeria de tip trans, iar rotatia libera este
permisa numai la nivelul celorlalte legaturi covalente. Orientarea spatiala a catenelor
polipeptidice este datorata, în principal, acestor rotatii libere în jurul legaturilor mentionate:
13513e48n

21
Proteinele formate din mai multe catene polipeptidice se numesc proteine oligomere, iar
polipeptidele componente se numesc protomeri). Protomerii se unesc într-o molecula oligomera
prin legaturi covalente, dar nu de natura peptidica. Cel mai adesea, protomerii se leaga prin punti
disulfidice intercatenare, adica realizate de resturi de cisteina localizate în catene polipeptidice
diferite.

Prima proteina careia i s-a determinat structura primara (în 1955) a fost insulina care are
o masa moleculara de 6.000 Da. Câtiva ani mai târziu s-a stabilit structura primara a
ribonucleazei (M = 13.000 Da), iar în prezent sunt cunoscute structurile primare ale multor
proteine cu mase moleculare mult mai mari si care sunt formate din sute sau chiar mii de resturi
de aminoacizi.

Molecula insulinei contine doua catene polipeptidice: catena A cu 21 resturi de


aminoacizi ce contine o punte disulfidica intracatenara formata de resturile Cys6 si Cys11 si
catena B alcatuita din 30 resturi de aminoacizi. Cele doua catene polipeptidice sunt legate între
ele prin doua punti disulfidice formate de resturile de cisteina A7 - B7 si respectiv A20 - B19:

Puntea disulfidica intracatenara din catena A este deosebit de importanta deoarece


secventa aminoacizilor din bucla formata de aceasta reaminteste succesiunea resturilor de
aminoacizi din ocitocina si vasopresina. Aminoacizii din pozitiile 8, 9 si 10 ale catenei A (Thr,
Ser si Ile) sunt esentiali pentru caracterizarea insulinelor de la diferite specii:

22
                                     insulina de bou:   ..- Ala - Ser - Val - ..

                                          insulina de oaie:  ..- Ala - Gly - Val - ..

                                          insulina de cal:    ..- Thr - Gly - Ile - ..

                                          insulina de om:   ..- Thr - Ser - Ile - ..

În urma unor experimente cu aminoacizi marcati radioactiv s-a demonstrat ca insulina


este sintetizata în insulele Langerhans ale pancreasului sub forma unui precursor cu o masa
moleculara mai mare decât cea a insulinei, acesta fiind denumit proinsulina. Molecula
proinsulinei este formata dintr-o singura catena polipeptidica ce contine 84 resturi de aminoacizi
si are o masa moleculara de 9.000 Da. În aceasta catena se regasesc catenele A si B ale insulinei
si un fragment peptidic C care difera de la o specia la alta Pentru insulina umana si cea specifica
altor mamifere este cunoscuta structura primara.

Studiile asupra structurii si proprietatilor insulinelor din diferite surse biologice au fost
justificate de importanta acestui hormon pentru practica medicala în tratamentul diabetului
zaharat.

Un exemplu semnificativ în sprijinul afirmatiei ca structura primara a proteinelor este


esentiala pentru asigurarea proprietatilor lor biologice îl constituie hormonul β-lipotrop sau
lipotropina. El a fost izolat prima data în 1965 din hipofiza de oaie, dovedindu-se a fi o
polipeptida alcatuita din 90 resturi de aminoacizi. Ulterior, s-a izolat din hipofiza de bou, porc si
berbec un hormon de natura polipeptidica ce a fost denumit lipotropina, remarcându-se apoi ca
preparatele hormonale izolate din diferite surse nu se deosebesc între ele structural si functional.
Structura primara a acestui hormon a fost descifrata în 1968 dupa purificarea sa prin
cromatografie pe coloana cu CM-celuloza.

Structura secundara a proteinelor

Modelul helicoidal. Studiul proteinelor fibrilare din clasa scleroproteinelor prin metoda
difractiei razelor X a evidentiat faptul ca acestea se caracterizeaza prin prezenta unor regularitati
structurale ale moleculei, prin unitati care se repeta si care sunt dispuse de-a lungul unui ax
imaginar al moleculei.

 Aceste regularitati în structura moleculei au fost numite perioade de identitate si ele


difera de la o proteina la alta.

În functie de marimea perioadelor lor de identitate, proteinele se împart în 3 grupe:

- grupa α-keratinei, miozinei si fibrinogenului

- grupa α-keratinei si fibroinei

23
- grupa colagenului

Efectuând experimente pe cristale peptidice, Pauling si Corey au stabilit cu rigurozitate


conditiile formarii catenelor polipeptidice si au constituit modele experimentale care sa ilustreze
modul în care catenele polipeptidice sunt orientate în spatiu în functie de natura si numarul
legaturilor peptidice, precum si de dimensiunile lor. Autorii au stabilit de asemenea, urmatoarele
criterii care stau la baza formarii catenelor polipeptidice:

- aminoacizii constituenti trebuie sa prezinte configuratie L si au în structura proteinelor


aceeasi valoare, deoarece catenele lor laterale nu influenteaza structura secundara;

- distantele interatomice si unghiurile de valenta trebuie sa prezinte aceleasi valori,


indiferent de marimea catenei polipeptidice;

- atomii participanti la legatura peptidica trebuie sa fie coplanari, aceasta asezare fiind
favorizata energetic;

- modelul experimental elaborat pe baza datelor de laborator trebuie sa permita formarea


unui numar maxim posibil de legaturi de hidrogen.

Pe baza acestor postulate, Pauling si Corey gasesc ca cel mai simplu aranjament
corespunzator acestor cerinte este modelul helicoidal sau spiralat, denumit α-helix. Acesta
rezulta prin spiralizarea catenei polipeptidice în jurul unui cilindru imaginar.

În functie de directia de spiralizare, α-helixul poate sa apara teoretic sub doua forme:

- α-helixul de dreapta are sensul unui surub cu pasul spre dreapta;

- α-helixul de stânga are sensul unui surub cu pasul spre stânga.

24
Fig. 4. Reprezentarea schematica a modelului α-helicoidal al structurii secundare a
proteinelor (Lentner,C. - 1986)

Catenele laterale ale resturilor de aminoacizi ies în afara corpului propriu-zis al -


helixului si pot interactiona între ele sau cu solventul în care este dizolvata proteina.

Dintre toti aminoacizii proteinogeni, prolina, hidroxiprolina si chiar glicocolul nu se


încadreaza perfect în α-helix, determinând o deranjare a structurii regulate a -helixului.

Aceasta structura helicoidala a macromoleculelor proteice a fost postulata cu 16 ani


înaintea lui Pauling si Corey de catre biochimistul român Haralamb Vasiliu.

Aceasta asezare spatiala, care confera moleculei o arhitectura structurala speciala, este
mentinuta datorita formarii unui mare numar de punti de hidrogen intracatenare la care participa
oxigenul carbonilic din vecinatatea unei legaturi peptidice si hidrogenul iminic din vecinatatea
alteia, situata la o distanta de 4 resturi de aminoacizi. Aceste punti de hidrogen sunt aproape
paralele cu axul moleculei, iar într-o spira intra 3,6 resturi de aminoacizi.

Distanta dintre doua spire succesive este de 5,41 Å, iar diametrul lor este de 0,101 Å.
Dupa un interval al α-helixului care cuprinde 18 resturi de aminoacizi, adica 27 Å, α-helixul este
superpozabil, adica se repeta identic dupa fiecare 5 spire. Acest interval reprezinta asa-numita
perioada mare de identitate (perioada mica de identitate fiind reprezentata de secventa - NH - CH
- CO -).

25
Modelul helicoidal a fost apoi confirmat experimental si reprezinta una din variantele
structurii secundare a proteinelor. Multe date experimentale demonstreaza însa faptul ca
proteinele native nu prezinta o structura secundara total sau perfect spiralata. Cele mai multe
proteine prezinta o organizare structurala partial helicoidala, în sensul ca regiuni cu structura de
α-helix pot alterna cu regiuni ce prezinta alt tip de structura secundara. Procentul de α-helix în
structura proteinelor oscileaza între 0 - 10% în cazeina, actina si α-globulina, între 10 - 20% în
ribonucleaza, între 20 - 30% la pepsina si histone, între 30 - 45% la ovalbumina, muramidaza si
fibrinogen, între 60 - 80% la mioglobina si hemoglobina si respectiv între 80 - 100% în
tropomiozina.

Modelul straturilor pliate. Datorita structurii lor chimice, prolina si hidroxiprolina nu se


înscriu în structura α-helicoidala. Acesti doi aminoacizi heterociclici, dar si glicocolul, tind sa
confere catenelor polipeptidice un alt tip de structura secundara, denumita α-conformatie, care
corespunde modelului straturilor pliate.

Conform acestui model, doua sau mai multe catene polipeptidice, sau fragmente ale
aceleiasi catene se orienteaza spatial sub forma pliata, în zig-zag.

Modelul straturilor pliate se poate prezenta în doua variante:

- modelul straturilor pliate paralele (caracteristic de exemplu pentru β-keratina) se


întâlneste atunci când la o extremitate a moleculei sunt orientate capetele C-terminale, iar la
cealalta capetele N-terminale ale catenelor polipeptidice;

Fig. 5. Reprezentarea schematica a modelului straturilor β-pliate ale structurii


secundare a proteinelor

- modelul straturilor pliate antiparalele (întâlnit de exemplu la fibroina) se


caracterizeaza prin faptul ca la ambele extremitati ale moleculei capetele C-terminale ale
catenelor polipeptidice alterneaza cu cele N-terminale. În mod automat, atunci când structura β-

26
pliata este formata de diferite fragmente ale aceleiasi catene polipeptidice, aceasta va fi de tip
antiparalel.

Structura β-pliata este stabilizata de punti de hidrogen care se formeaza în mod similar ca
în cazul structurii helicoidale, dar care sunt intercatenare si perpendiculare pe axul moleculei.
Daca la α-helix radicalii laterali ai resturilor de aminoacizi sunt orientati spre exterior, în
structura β-pliata ei se orienteaza de o parte si de alta a planului legaturii peptidice, perpendicular
pe acesta.

De regula, punctele de trecere de la fragmentele helicoidale la cele pliate si invers sunt


reprezentate de resturile de prolina si hidroxiprolina si uneori de cele de glicina.

- Modelul tropocolagenului. Structurile α-helicoidala si β-pliata sunt caracteristice marii


majoritati a proteinelor. Exista însa unele proteine, dintre care cea mai importanta este colagenul,
care prezinta o structura secundara caracteristica ce a fost denumita modelul structural al
colagenului. Studiile de difractie a razelor X indica în colagen o structura secundara cu o
perioada de identitate de 2,86 Å, paralela cu axul fibrei.

Ponderea mare a resturilor de prolina si hidroxiprolina (pâna la 25%) din molecula


colagenului fac imposibila structura helicoidala sau pliata, acesti aminoacizi formând un numar
mic de punti de hidrogen. Molecula colagenului este alcatuita din 3 catene polipeptidice, fiecare
având o masa moleculara de 95.000 Da si câte 1.000 resturi de aminoacizi. Cele 3 catene ale
colagenului sunt strâns legate între ele prin punti de hidrogen, dând nastere tropocolagenului
(fig. 6).

Fig. 6. Reprezentarea schematica a modelului structural al tropocolagenului (Lentner,


C. - 1986)

                                 

Structura tertiara a proteinelor


Majoritatea proteinelor native au o structura spatiala compacta determinata de
dimensiunile si polaritatea resturilor de aminoacizi precum si de succesiunea acestora în catenele
polipeptidice componente. Acest nivel de organizare structurala reprezinta deci rezultatul
interactiunilor dintre resturile aminoacizilor din catenele polipeptidice. Structura tertiara este
definita ca fiind forma structurala ce rezulta prin superspiralizarea a doua sau mai multe catene
27
polipeptidice ce contin fragmente α-helicoidale si β-pliate într-o arhitectura spatiala complexa
sub forma de ghem sau globula.

Formarea unei structuri globulare native, caracteristica pentru o proteina data este un
proces complex ce are la baza formarea unei multitudini de legaturi slabe, necovalente.
Principalele proteine ale caror structuri tertiare au fost bine studiate sunt hemoglobina,
mioglobina, muramidaza, ribonucleaza, papaina, chimotripsinogenul, carboxipeptidaza A,
subtilizina si altele. Mentinerea si stabilizarea structurii tertiare se realizeaza prin fortele de
atractie ce apar între radicalii aminoacizilor componenti care se pot orienta în asa fel încât sa
ajunga în pozitii favorabile formarii diferitelor tipuri de legaturi. Dintre acestea, cele mai
importante sunt urmatoarele:

- legaturile de hidrogen se formeaza între gruparile fenolice ale resturilor de tirozina si


respectiv grupele -COOH apartinând resturilor de acid aspartic si glutamic, sau între nucleul
imidazolic al histidinei si grupa -OH a serinei;  

- legaturile ionice se formeaza între grupele -COOH ale acizilor aspartic si glutamic si
grupele -NH2 ale lizinei si argininei. Numarul legaturilor ionice este relativ mic, deoarece
majoritatea grupelor functionale ionizate interactioneaza cu dipolii apei. Conformatia proteinelor
în solutie este de asa natura încât un numar cât mai mare de grupari polare sa fie expuse la
suprafata arhitecturii moleculare, iar gruparile hidrofobe sunt orientate de regula spre interiorul
moleculei;

- legaturile van der Waals se formeaza între resturile hidrocarbonate ale aminoacizilor.
Aceste interactiuni sunt date, în principal, de resturile de alanina, fenilalanina, leucina, valina,
izoleucina etc. Majoritatea radicalilor nepolari, hidrofobi ai acestor aminoacizi se orienteaza spre
interiorul moleculei asigurând stabilitatea structurii acestora. Radicalii polari, ionizati, ai unor
aminoacizi (în primul rând cei de arginina, lizina, acid aspartic si acid glutamic) sunt orientati
spre exteriorul moleculei proteice unde interactioneaza cu dipolii apei din mediu.

Datorita aparitiei interactiunilor enumerate mai sus este asigurata pe de o parte nu numai
stabilitatea structurii tridimensionale ci si conformatia optima din punct de vedere termodinamic.
Pe de alta parte, diversitatea tipurilor de legaturi întâlnite în structura tertiara a proteinelor,
precum si valorile energiilor de legatura, explica marea labilitate a proteinelor sub actiunea
diversilor factori fizico-chimici cum ar fi pH-ul mediului, temperatura, presiunea osmotica,
prezenta sau absenta unor substante chimice etc.

Dezorganizarea structurii tertiare, care este foarte complexa si variata, determina


pierderea proprietatilor biologice ale proteinelor!

Deseori se pot produce modificari foarte mici în conformatia determinata de structura


tertiara prin legarea într-un mod oarecare (de exemplu adsorbtie) a unui compus chimic cu masa

28
moleculara mica. Aceste modificari conformationale poarta numele de efect alosteric si joaca un
rol extrem de important în reglarea activitatii enzimelor.

În ceea ce priveste forma moleculelor proteice care este data de structura secundara si
tertiara a acestora, se cunosc doua tipuri extreme (proteine fibrilare si respectiv proteine
globulare), majoritatea proteinelor având însa structuri intermediare. Forma moleculelor proteice
nu depinde numai de factorii ce tin de însasi structura proteinelor ci si de factorii de mediu.

Replierea si superspiralizarea catenelor polipeptidice depind de pH-ul mediului, de


salinitatea acestuia, de prezenta sau absenta anumitor compusi chimici, de presiune osmotica de
temperatura etc., ceea ce explica marea variabilitate functionala a proteinelor în raport cu mediul
de reactie, precum si faptul ca unele proteine fibrilare pot trece în forma globulara si invers,
odata cu modificarea caracteristicilor mediului.

Structura cuaternara a proteinelor


 Aceasta reprezinta nivelul de organizare cel mai înalt al proteinelor si este rezultatul
interactiunilor dintre catenele polipeptidice independente, fiecare cu structura sa primara,
secundara si tertiara caracteristica. Acest tip de structura nu se întâlneste la toate proteinele. El
este caracteristic, în principal, proteinelor globulare a caror masa moleculara este mai mare de
50.000 Da si sunt proteine oligomere, adica au molecula formata din mai multi protomeri.
Subunitatile proteinelor oligomere pot fi foarte diferite în functie de complexitatea structurilor
primara, secundara si tertiara. Unele proteine oligomere formeaza structuri cuaternare prin
asocierea subunitatilor globulare (cum se întâmpla în cazul hemoglobinei) sau a unor
subunitati spiralate, filiforme (ca de exemplu la proteina virusului mozaicului tutunului -
VMT).

Un exemplu concret de proteina oligomera cu structura cuaternara este insulina, în


formarea careia, un rol extrem de important îl joaca diferiti parametri fizico-chimici. Structura
primara a insulinei este cunoscuta, cea secundara este de tip α-helix, iar structura tertiara nu este
înca pe deplin elucidata. Structura cuaternara rezulta prin polimerizare si depinde de pH,
temperatura, concentratia insulinei în mediu si de prezenta ionilor de Zn2+. În conditii obisnuite,
insulina este un tetramer cu masa moleculara de 24.000 Da. Insulina cristalizata poate exista sub
forma de dimer dau hexamer, însa uneori este prezenta exclusiv sub forma de monomer.

De exemplu, insulina de cobai nu dimerizeaza în prezenta ionilor de Zn 2+ deoarece în


pozitia B22, restul de arginina existent la insulinele altor animale este înlocuit cu un rest de acid
aspartic.

Studii asupra insulinei bovine în ceea ce priveste dinamica legarii zincului au aratat ca nu
exista o legatura directa între legarea ionilor de Zn 2+ si activitatea hormonala a insulinei deoarece
fragmentele din molecula implicate în activitatea sa biologica sunt diferite de cele care participa

29
la legarea zincului. Formarea dimerilor insulinei prin participarea ionilor de zinc are loc datorita
existentei resturilor de histidina în catenele A (fig. 7).

Asocierea moleculelor de insulina cu formare de trimeri si tetrameri are si o importanta


practica deoarece preparatele de insulina utilizate pentru tratamentul diabetului zaharat difera
dupa compozitia lor chimica si tipul de actiune astfel:

- insulina obisnuita sau clasica este un preparat de insulina cristalizata care are o actiune
rapida, efectele manifestându-se dupa 20 - 30 minute de la administrare, iar durata medie de
actiune este de aproximativ 6 ore;

 - zinc-globin-insulina este un preparat cu actiune mai lenta, efectele aparând dupa 1 -


1,5 ore, cu un efect maxim dupa 6 - 8 ore si o durata de actiune de cca 14 - 16 ore;

- insulina NPH este un preparat de insulina a carei actiune se declanseaza dupa 3,5 - 4
ore de la administrare si ramâne activa timp de 22 - 24 de ore;

- zinc-protamin-insulina (sau insulina retard) este un preparat cu actiune lenta ce se


manifesta dupa 5 - 6 ore de la administrare, timpul de actiune fiind de 30 - 32 de ore.

Proteinele oligomere pot avea o ierarhie complexa a subunitatilor din care sunt alcatuite.
De exemplu, glutamat-dehidrogenaza din ficatul de bou are molecula formata din 8 subunitati
identice, fiecare având o masa moleculara de 280.000 Da. La rândul ei, fiecare subunitate este
constituita din câte 5 catene polipeptidice cu masa moleculara de aproximativ 55.000 Da. În
asemenea cazuri, notiunea de protomer se utilizeaza pentru a desemna catenele polipeptidice, iar
pentru unitatea functionala se foloseste termenul de subunitate.

Structura cuaternara poate fi dezorganizata cu usurinta cu obtinerea protomerilor sau


subunitatilor constitutive, mai ales prin diluarea solutiilor, modificarea pH-ului, adaugarea de
uree, guanidina si unele saruri. În urma înlaturarii agentului care a determinat disocierea
proteinelor oligomere, se constata auto-reasamblarea rapida cu formarea suprastructurilor
cuaternare.

Dupa cum s-a vazut mai sus, în proteine iau nastere mai multe tipuri de legaturi si
interactiuni care explica marea complexitate si diversitate structurala ale acestor biomolecule.

În proteinele native se formeaza deci atât legaturi puternice, covalente, cât si legaturi si
interactiuni slabe, fiecare dintre acestea îndeplinind anumite functii care asigura exercitarea
rolului biologic specific fiecarei proteine în parte.

a) Legaturile covalente. În structura tuturor proteinelor native exista doua tipuri de


legaturi covalente: legaturi peptidice si legaturi (punti) disulfidice. Legaturile peptidice sunt
identice cu cele de la peptide, având acelasi caracter partial de legatura dubla si servesc la
încatenarea resturilor de aminoacizi cu formarea cetenelor polipeptidice si a proteinelor, iar
30
puntile disulfidice iau nastere prin oxidarea enzimatica a resturilor de cisteina cu formarea
cistinei Legaturile disulfidice joaca un rol extrem de important în stabilizarea structurii spatiale a
proteinelor. Atunci când resturile de cisteina implicate apartin aceleiasi catene polipeptidice se
formeaza punti disulfidice intracatenare, dar daca resturile de cisteina sunt situate în catene
diferite ele formeaza puntile disulfidice intercatenare.

b) Legaturile necovalente joaca, de asemenea, un rol important în stabilizarea


conformatiei macromoleculelor proteice. Dintre acestea, cele mai importante sunt interactiunile
hidrofobe, puntile de hidrogen, legaturile ionice etc.

- Interactiunile hidrofobe iau nastere între resturile alchil sau aril cu caracter hidrofob ale
diferitilor aminoacizi (alanina, valina, leucina, izoleucina, fenilalanina si triptofan). Procesul de
formare a interactiunilor hidrofobe se poate reprezenta ca fiind rezultatul deplasarii radicalilor
nepolari (metil, etil, fenil etc.) ai catenelor polipeptidice din mediul apos într-o zona hidrofoba
formata ca urmare a interactiunii dintre aceste grupari. Asa se explica faptul ca la proteinele
globulare, solubile, suprafata moleculelor este preponderent hidrofila, iar interiorul are în general
caracter hidrofob.

Fig. 8. Reprezentarea schematica a tipurilor de interactiuni ce se stabilesc în moleculele


proteinelor

                                        a - legatura peptidica

31
                                        b - legatura ionica

                                        c - punti de hidrogen

                                        d - interactiuni


hidrofobe

                                        e - punti disulfidice

- Legaturile de hidrogen se formeaza între atomi de


hidrogen legati covalent de atomi ce au o pereche de
electroni neparticipanti si diversi atomi cu caracter
electronegativ cum a fi atomii de oxigen, azot etc. În polipeptide si proteine, puntile de hidrogen
pot fi atât intercatenare (asa cum se întâmpla de exemplu în α-helix) cât si intracatenare (ca în
structura β-pliata).

- Legaturile ionice se formeaza preponderent între grupele carboxilice libere ale resturilor
de acid aspartic si glutamic si respectiv grupele aminice libere ale resturilor de lizina si arginina.

Capitolul IV : Glucidele în nutriția


omului
În ceea mai mare parte glucidele au rol
de material energetic, adică ele sunt sursa
principală de energie necesară organismului
nostru – un gram de carbohidrați elibereaza 4
kcalorii. Glucidele oferă cele mai multe și
accesibile calorii. De aceea corpul uman are
nevoie de un aport constant de glucide pentru a funcționa corespunzător. Ele participă la reglarea
metabolismului lipidelor și proteinelor – ajută la arderea lipidelor și pot participa la formarea
proteinelor, ajută la mecanismul de termoreglare a corpului, iar sistemul nervos se bazează
exclusiv pe energia generată de glucide.

Glucidele sunt produse bogate în fibre vegetale și celuloză absorb toxinele din organism și le
elimină; absorb grăsimle din organism și le elimină; absorb apa din organism și o elimină,
inclusiv mărește peristaltica intestinală, respectiv deșeurile nu se depozitează pe intestinal gros,
ca rezultat nu există constipație, miros neplăcut din pori, acneie etc.

Clasificarea biochimică a glucidelor

32
1. Monozaharide (zaharuri rapide) – compuse dintr-o singură moleculă. Cele mai
importante fiind: glucoza (zahărul din sânge), fructoza (zahărul din fructe,
miere), galactoza (zahărul din lapte), maltoza (în ceriale);

2. Dizaharide – compuse de la 2 până la 6 molecule. Zaharoza (zahărul de


consum), lactoza (zahărul din lapte), maltoza(zahărul din malt, obținut din cereale
încolțite);

3. Polizaharide (zaharuri lentre) – compuse din peste 10 molecule. Cele mai des întâlnite
sunt: glicogen (depozitează în ficat și mușchi), fibre (celuloza și pectina – fructe, legume
cereale, legumenoase), amidonul (cartofi, porumb, fasole, pâine, paste).

Monozaharidele se absorb rapid și stimulează brusc mecanismul


de reglare a glicemiei (secreția de insulină), de aceea senzația de
sațietatea nu durează mult. În schimb, glucidele complexe încep să
se discompună din cavitatea bucală, apoi la nivelul intestinului
subțire, până devin și ele carbohidrați simpli, după care glucoza
este absorbită în sânge.

Ce înseamnă ”indice glicemic”?

Cantitatea de zaharuri absorbită de organism raportată la valoarea


glicemică a glucozei reprezintă indicele glicemic.

Produsele cu indice glicemic mare stimulează o secreție rapidă și mare de insulină, în consecință
celulele organismului încep să depoziteze glicogen, iar cu timpul ele (celulele) devin rezistente la
insulină, astfel apare diabetul zaharat de tip 2. Produsele cu indicele glicemic mare sunt: mierea,
cartoful, porumbul, pâinea albă, dulciurile, produsele de patisserie, zahărul etc.

Produsele cu indice glicemic mic se absorb mai greu și produc o creștere glicemică mai lentă, ele
sunt: fructele (datorită prezenței fibrelor) etc.

Produse cu indice glicemic mediu sunt: pâinea integrală, orez etc.

Vezi mai jos tabelul care cuprinde produsele cu IG (indice glicemic) scăzut și mediu.

ntre 0 şi 35

Alimente cu indice glicemic scăzut:

►IG 35: caise uscate, portocale, prune, mere, piersici, ţelină, iaurt;

► IG 30: brânză proaspătă, morcovi, mandarine, clementine, lapte degresat, lapte de soia, pere,
grepfruit, roşii, napi, marmeladă fără zahăr;

►IG 25: făină de soia, humus, cireşe, căpşuni, zmeură, seminţe de dovleac;

►IG 20: iaurt din soia, suc de lămâie fără zahăr, pudră de cacao;

► IG 15: spanac, tofu, dovlecei, ardei, măsline, salată verde, soia, varză, varză de Bruxelles,
broccoli, conopidă, castravete, ceapă, ciuperci, ghimbir, nuci, migdale, arahide, germeni de grâu;
33
►IG 10: avocado;

► IG 5: crustacei (homar, langustă, crab), oţet, condimente (piper, pătrunjel, oregano, busuioc,
scorţişoară, vanilie);

►IG 0: carne (de vită, de pui), ceai, cafea (fără zahăr), fructe de mare.

Între 40 şi 50

Alimente cu indice glicemic mediu:

►IG 50: kiwi, ananas, mango, orez integral, paste integrale, suc de mere (fără zahăr);

► IG 45: cereale integrale, nucă de cocos, pâine prăjită, banane verzi, struguri, mărar;

► IG 40: fulgi de ovăz, unt de arahide fără zahăr, prune uscate, suc de morcov.

Nomenclatura glucidelor

Nomenclatura glucidelor s-a schimbat in decursul timpului.Cea mai veche a fost cea de hidrati de
carbon. Aceasta nomenclatura s-a adoptat,datorita faptului ca intre atomii de hidrogen si oxigen
din molecula glucidelor exista,in general, un raport de 2 la 1, oxigen din molecula
apei.Majoritatea glucidelor corespund formulei generale Cn(H2O)m.Formula moleculara a
glucozei se poate scrie:C6H12O6 sau C6(H2O)6.Se crede ca glucidele sunt compusi proveniti
din combinarea carbonului cu apa, si erau numiti hidrati de carbon. Aceasta nomenclatura este
impropie glucidelor,deoarece hidrogenu sioxigenu nu se leaga sub forma de molecula de apa de
atomi de carbon,deci nu sunt hidrati de carbon.Oalta nomenclatura atribuita acestei clase de
compusi este cea actuala de glucide.Aceasta nomenclatura s0a atribuit datorita gustului dulce al
multor glucide.Sunt substante dulci ce nu sunt glucide( zaharina, glicogenul, glicerol etc.) si
exista glucide,in special cele superioare, ce nu au gust dulce( celuloza,amidonul etc.).Cu toate
acestea inconveniente, denumire de glucide s-a adoptat ca denumire aficiala.Glucidele li se
atribuie si denumirea de zaharide, denumite ce deriva de la cuvantul sakkarom,care in limba
greaca inseamna substanta dulce. Aceasta nomenclatura are acelasi inconvenient ca si denumirea
de glucide.

34
Capitolul V: Compoziția chimică a uleiurilor și grăsimilor alimentare
Structura acizilor graşi

Grăsimile din alimentaţie sunt în mare măsură (98-99%) trigliceride, dincelelate, cele mai
importante fiind sterolii, substanţele flavonoide şi vitaminele A,D şi E. Trigliceridele
(triacilglicerolii) sunt compuşi dintr-o moleculă de glicerol şitrei molecule de acid gras.Acizii
graşi diferă prin numărul de atomi de carbon şi numărul legăturilor duble în lanţul atomilor de
carbon (Fig. 4.2).

Acizii graşi se împart în acizi graşisaturaţi, fără legături duble, acizi graşi mononesaturaţi
şi polinesaturaţi cu legăturiduble. Poziţia legăturii duble în lanţul carbonic al acizilor graşi
nesaturaţi este importantă pentru reacţia lor fiziologică în organism. În funcţie de numărul şi
poziţia legăturilor duble, acizii graşi se împart în trei familii mai importante: n-3, n-6 şi n-9.

La acidul linoleic şi arahidonic primele legăturile duble sunt între al şaseleaşi al şaptelea
atom de C începând de la gruparea –CH3 (indicat ca n-6). Celelalte legături duble sunt situate cu
trei atomi de carbon mai departe, situate, la acidullinoleic în poziţia 9 şi în poziţiile 9, 12 şi 15 la
acidul arahidonic. Acidul linoleiccare are 18 atomi C şi două legături duble este prezentat astfel:
C18:2 (n-6, 9) iar acidul arahidonic cu 20 de atomi de C şi 4 legături duble ca: C20:4 (n-6, 9, 12,
15);aceşti acizi graşi aparţin aşa numitei familii n-6de acizi graşi polinesaturaţi. La acidul
linolenic, acidul eicosapentenoic şi acidul docosapentenoic prima legăturădubla este între atomii
de C al 3-lea şi al 4-lea (n-3). Celelalte legături duble suntsituate cu trei atomi de C mai departe.
În conformitate cu aceste particularităţi destructură biochimică acidul linolenic este descris ca:
C18:3 (n-3, 6, 9), aciduleicosapentenoic ca: C20:5 (n-3, 6, 9, 12, 15) iar acidul docosahexenoic
35
ca: C22:6(n-3,6,9,12,15,18); ei aparţinând familiei n-3.La acizii oleic şi erucic dubla legătură
este între atomul de C 9 şi 10 (n-9).Din acidul oleic organismul poate sintetiza un acid gras
polinesaturat cu 20 atomide C si 3 duble legaturi în poziţiile 9, 12, 15 (C20:3,n-9, 12, 15; vezi
capitolulAcizi graşi esenţiali şi eicosanoizi).În organism, acizii graşi nesaturaţi, oleic, linoleic şi
linolenic sunt supuşidespiralizării (descolăcirii) şi nesaturării continui de către un sistem
enzimaticspecific, cea mai mare afinitate existând pentru familian-3,din care face parteacidul
linoleic.

Compoziţia acizilor graşi în uleiuri şi grăsimi

Majoritatea uleiurilor vegetale conţin mari cantităţi de acizi graşi nesaturaţicu 18 atomi
de C cum ar fi: uleiul de măsline cu 75% acid oleic şi 10% acidlinoleic, uleiul de arahide cu 50%
acid oleic şi 30% linoleic, uleiul de porumb cu55% acid linoleic şi 30% acid oleic şi uleiul de
floarea soarelui cu 65% acidlinoleic şi 20% acid oleic. În majoritatea uleiurilor vegetale, acizii
graşimononesaturaţi sunt reprezentaţi de acidul oleic. O excepţie esenţială o face uleiuldin rapiţa
tradiţională care, pe lângă procentul de 15% acid oleic, conţine între 40-50% acid erucic, un
C22:1. Uleiurile actuale obţinute din soiuri de rapiţă de tip „O”şi „OO” conţin sub 1% acid
erucic, unele fiind complet lipsite sau cu urme de aciderucic.Datorită succeselor genetice,
obţinute prin metode biotehnologice, conţinutulîn acizi graşi saturaţi, în uleiul de rapiţă, este
chiar mai scăzut decât la uleiul de soiaşi arahide. Nivelurile acidului linolenic, în uleiurile
vegetale, sunt intermediare,comparativ cu alte uleiuri.Acizii graşi polinesaturaţi în uleiurile
vegetale constau în general aproape înîntregime din acid linoleic, cel mai important acid gras
esenţial; principaleleexcepţii sunt uleiul de soia cu aproximativ 55% acid linoleic şi 7% acid
linolenic,uleiul de rapiţă cu 20% linoleic şi 10% acid linolenic şi în particular uleiul de in cu15%
acid linoleic şi 55% acid linolenic.Câteva grăsimi vegetale, printre care cocos, palmier de
sămânţă şi palmier deulei conţin mari cantităţi de acizi graşi saturaţi: uleiurile de cocos şi
palmier desămânţă 15% acizi graşi cu lanţuri scurte şi medii cu 4-10 atomi C, 50% acid
plamitic.Grasimile animale (excepţie cele marine) conţin mari cantităţi de acizi graşisaturaţi:
bovinele 55% (din care 30% acid palmitic şi 20% acod stearic), grăsimiledin unt peste 60% (din
care 25% palmitic, 10% stearic şi 12% miristic şi deasemenea 10% acizi graşi cu lanţuri scurte şi
medii). Uleiurile speciilor marineconţin, în afară de 10-30% acid palmitic, 20-50% acizi graşi cu
catenă lungă şimulte legături duble, cum ar fi acizii graşi cu 20 atomi de C şi 4-4 duble legături
şiacizii graşi cu 22 atomi de C cu 5-6 legături duble care aparţin familiei n-3 aleacizilor
polinesaturaţi. Acidul linoleic este găsit în cantităţi foarte mici în peşte.În concluzie, compoziţia
acizilor graşi din uleiurile şi grăsimile date estevariabilă depinzând de talie şi climat, de exemplu
conţinutul de acid linoleic înuleiul de porumb variază de la 35 la 60% şi uleiul de arahide de la
20 la peste 40%.

Importanţa alimentară a uleiurilor vegetale

Uleiurile vegetale alimentare sunt utilizate în numeroase scopuri. În ţările cuclimă caldă
sunt foarte mult utilizate, pentru gătit. În ţările vestice din zonatemperată, într-o mare măsură, se
folosesc sub formă prelucrată, cel mai întâlni produs fiind margarina. O mare parte din uleiurile
vegetale sunt utilizate pentru pregătirea mâncărurilor, a salatelor şi a îngheţatei. Compoziţia
acizilor graşi din margarine diferă foarte mult. De exemplu conţinutul în acizi graşi
polinesaturaţi variază între 5 şi 65%, în funcţie de naturagrăsimilor şi a uleiurilor folosite,
precum şi de tehnologia de procesare. Produsele prelucrate se obţin prin amestecul uleiurilor
36
vegetale cu puncte detopire diferite, sau prin prin procedeul de solidificare a lor. Pe parcursul
acestui proces o parte din acizii graşi nesaturaţi este transformată în acizi graşi saturaţi, unele
legături duble din acizii graşi nesaturaţi, îşi schimbă poziţia sau configuraţiastereochimică din
forma cis în forma trans.

Acizii graşi sub forma trans se găsesc în natură în compuşi intermediari de scurtă durată
din căile metabolice biochimiceşi anume în uleiurile din unele seminţe şi în grăsimile
rumegătoarelor (bovine, ovine, caprine). Reducerea gradului de nesaturare, prin procesul de
solidificare duce la creşterea punctului de topire al uleiurilor şi la reducerea gradului de oxidare.
Acizii graşi trans rezultaţi, nu diferă de cei produşi de microflora rumegătoarelor.
Interesterificarea alături de amestecare, fracţionarea (inclusiv răcirea) şi solidificarea, au
contribuit la diversificarea utilizărilor a uleiurilor şi grăsimilor vegetale. În procesul de
interesterificare, acizii graşi, care împreună cu glicerolul alcătuiesc moleculele de grăsimi, îşi
schimbă poziţia în molecula de glicerol. În acest mod este posibilă modificarea proprietăţilor de
topire a grăsimilor şi amestecurilor fără a schimba compoziţia în acizi graşi a amestecului. Prin
aceasta se realizează o folosire mai eficientă a tuturor uleiurilor alimentare.

Digestibilitatea

Pe parcusrul tractului intestinal, triacilglicerolii cu catenă lungă (cu 14-18atomi de C), sunt
descompuşi de către lipaza pancreatică în 2-monoacilglicerol şi acizi graşi liberi. Aceste
particule de grăsimi sunt emulsificate de sărurile biliare formând micele ce sunt absorbite de
peretele intestinal. După resintetizarea întriacilgliceroli, în celulele peretelui intestinal, grăsimile
trec în sistemul limfatic sub forma globulelor cunoscute sub denumirea de chilomicroni.
Chilomicronii din sistemul limfatic, trec în circuitul sanguin care asigură transportul în diferite
tipuri de ţesuturi unde, prin procese oxidative, se produce energie. Surplusul de grăsimi este
depozitat în ţesutul adipos. Triacilglicerolii cu catenă scurtă şi medie (până la 10 atomi de C)
prezintă osolubilitate crescută în apă. Ei sunt absorbiţi în general ca acizi graşi liberi care trec
prin tractul intestinal şi ajung în ficat fără a mai fi transformaţi în chilomicroni. Proprietăţile
speciale, fizice şi fiziologice ale triacilglicerolilor cu catenămedie prezintă un interes deosebit în
tratamentul terapeutic al pacienţilor cudeficienţe în digestia şi absorbţia grăsimilor (Sickinger,
1975).

Acizii graşi cu catenă medie şi scurtă sunt rapid absobiţi în procesul digestiei.Cel mai
important parametru fizic, care, în condiţii fiziologice, influenţează digestibilitatea, este punctul
de topire. Uleiurile vegetale solide sau amestecurile interesterificate cu punctul detopire situat
sub 50oC sunt practic total digestibile de către organismul uman. Cu toate că lungimea catenei,
gradul de nesaturare şi poziţia acizilor graşi în moleculade glicerol, influenţează digestibilitatea,
toate aceste proprietăţi nu au importanţă practică prea mare în alimentaţia zilnică. În hrana
obişnuită digestibilitatea este determinată de punctul de topire caracteristic amestecului de
grăsimi prezente, celecu punct de topire scăzut îmbunătăţind digestibilitatea grăsimilor cu punct
de topire ridicat.Toate uleiurile vegetale importante produse din seminţe sau fructe conţin
treiacizi graşi mai importanţi şi anume: palmitic, oleic şi linoleic. Complexul enzimatic ce
interacţionează pentru producerea acizilor graşi esteformat din: β-ketoacil-ACP sintetazaII,
stearoyl-ACPdesaturaza şi acil-ACP-tioesterază. Acestea se găsesc în reticulul endoplasmic,
organit celular care realizează desaturarea acizilor graşi. Există argumente care susţin ideea

37
potrivitcăreia membrana cloroplastului este implicată în conversia acidului linoleic la
acidlinolenic.

Consumul zilnic de grăsimi şi acizi graşi

În ţările dezvoltate, consumul mediu zilnic de grăsimi variază între 100 şi300g de
persoană, ceea ce reprezintă peste 40% din catntitatea de calorii. Aproape jumătate din aceste
grăsimi constituie aşa-numitele grăsimi vizibile (unt, margarină, ulei, untură de gătit), restul se
numesc grăsimi invizibile. Majoritatea grăsimilor invizibile provin de la lactate şi alte alimente
de origine animală cum ar fi: laptele, carnea, produsele pe bază de carne şi lapte iar restul de la
produse de patiserie,gustări, pâine şi fructe oleaginoase (nuci, alune).

Cu toate că unii peşti conţin multăgrăsime, proporţia acestora în alimentaţie este


redusă.Compoziţia uzuală în acizi graşi din alimentaţie este de peste 50% acizisaturaţi, 40%
mononesaturaţi şi sub 10%acizi polinesaturaţi. Aceste valori suntmedii, ele putând varia
considerabil în funcţie de raportul grăsimilor vizibile/invizibile, şi de tipul de alimente consumat,
în special la grăsimile vizibile.

Toate produsele lactate şi din carne conţin circa 50% acizi graşi saturaţi şidoar mici
cantităţi de acid linoleic (la bovine sub 2%, iar la porc sub 10%).Alimentaţia ce conţine cantităţi
reduse de de acizi graşi saturaţi şi ridicate deacid linoleic este recomandată în prevenirea
afecţiunilor coronariene şi cardiace. Cu toate acestea există rezerve în privinţa acestei
recomandări. În general acizii graşi polinesaturaţi sunt susceptibili la procese oxidative ce
determină formarea peroxizilor lipidici. Se pare că peroxidarea lipidelor în ţesuturi are legătură
cu producerea radicalilor liberi şi procesele cancerigene (carcinogeneza).Încălzirea uleiurilor şi
grăsimilor (ca de exemplu prăjirea) conduce, deasemenea, la formarea compuşilor oxidaţi.
Grăsimile bogate în acid linoleic suntcele mai bune surse naturale de vitamina E.

În organismul uman, deocamdată nu s-au pus în evidenţă corelaţii între mortalitatea


cauzată de cancer şi consumul degrăsimi polinesaturate.O serie de cercetări medicale au arătat că
frecvenţa afecţiunilor cardiacecoronariene şi nivelul colesterolului din sânge sunt strâns legate de
alimentaţie. Orată rodocată a deceselor datorate afecţiunilor coronare, se înregistrează la
persoanele consumatoare de alimente cu conţinut ridicat în grăsimi saturate şicolesterol. În
general, acizii graşi saturaţi, ca de exemplu acidul lauric, miristic şi palmitic măresc conţinutul
de colesterol din sânge. Acidul linoleic are un efectreducător al acestui component, pe când
acizii graşi mononesaturaţi ocupă o poziţiede mijloc în acest clasament (Mc Gandy şi Hegsted,
1975).Creşterea nivelului colesterolului din sânge datorată colesterolului dinalimentaţie, variază
de la individ la individ, în funcţie de susceptibilitatea genetică.S-a stabilit că reducerea
colesterolului din sânge reduce incidenţa afecţiunilor coronariene.

Se recomandă ca de la alimentaţia care până nu de mult era alcătuită din 50% grăsimi cu acizi
graşi saturaţi, 40% mononesaturaţi şi 10% polinesaturaţi să se treacă la una cu proporţii egale în
cele trei tipuri de acizi graşi, în special ponderea acidului linoleic trebuie să crească de la 2-4%
la 10%.

În cele mairecente recomandări se sugerează reducerea proporţiei grăsimilor din alimentaţie


lamaxim 30%

38
Cele 5 plante oleaginoase cel mai mult utilizate în industrie sunt:
cocos, soia,in, ricin şi conifere. Valoarea uleiului de cocos rezidă
din concentraţia ridicată deacid lauric (45-50%), utilizat la
săpunuri şi detergenţi pe bază de alcool lauric.Uleiul de in conţine
circa 57% acid linolenic care se oxidează rapid înatmosferă,
formând o peliculă insolubilă aderentă.Uleiul de ricin are
concentraţii foarte ridicate de acid ricinoleic (86%), iar gruparea
hidrohilică a acestuia produce multe reacţii chimice spre deosebire
de alteuleiuri din comerţ.Uleiul de conifere este un produs din pin
în procesul de fabricare a hârtiei.Deşi nu este un ulei vegetal la fel
ca cele din seminţe, uleiul de conifere este o sursădominantă de acizi graşi pentru industrie.

Globulinele reprezintă cele mai importante proteine depozitate în seminţeleoleaginoaselor,


ajungând la 70% sau chiar mai mult din proteina totală de la soia,arahide şi lupin.

Capitolul V: Aditivii alimentari


Aditivii sunt substante chimice adaugate (intentionat sau nu) in alimente in cursul
procesului de procesare si productie, cu scopul de a le spori aroma, gustul, pentru a le imbunatati
aspectul si pentru a le prelungi termenul de valabilitate. Exista mai multe categorii de aditivi
alimentari ce servesc diferitelor scopuri: indulcitori artificiali (edulcoranti), coloranti, corectori
de aciditate (acestia fie cresc, fie scad aciditatea produsului), corectori de gust si miros,
conservanti (intarzie alterarea alimentelor), antioxidanti (reduc oxidarea alimentelor la contactul
cu aerul) si multi altii. Aditivii alimentari sunt marcati prin litera E, ceea ce semnifica faptul ca
sunt aprobati spre a fi folositi in Europa (dupa ce au fost testati minim 6 ani).

Rolurile aditivilor alimentar:

E-urile sunt adaugate in alimente cu 5 scopuri principale:

1. Mentinerea consistentei produsului

Substantele folosite in acest scop se numesc emulgatori si au rolul de a asigura un amestec


omogen intre apa si grasimile alimentare, crescand astfel consistenta produsului. Stabilizatorii
confera o textura omogena produsului, si desi nu sunt emulgatori in adevaratul sens al

39
cuvantului, participa la stabilizarea emulsiilor. Astfel de substante sunt pectinele, agarul, folosite
mai ales in gemuri, marmelade. Exista si aditivi care, pusi in diverse mixturi, cresc vascozitatea
produsului final, fara sa influenteze substantial restul proprietatilor. Pe ambalajele alimentelor
emulgatorii sunt simbolizati prin E400-E500, iar printre ei sunt recunoscuti ca nefiind daunatori
organismului E407, E421 (manitolul de cofetarie), E440 (acid ascorbic). Glucomananul insa, un
agent de textura (E425) ce se gaseste de obicei in jeleuri, trebuie evitat, fiind un posibil toxic
respirator.

2. Imbunatatirea sau mentinerea indelungata a valorilor nutritive

Pentru a imbogati continutul in nutrienti al alimentelor (atat solide cat si lichide) se adauga in
procesul de fabricatie diverse vitamine si minerale. Acest lucru se intampla, mai ales in cazul
produselor continand faina, cereale, margarina si lapte, iar scopul este de a creste continutul in
nutrienti necesari functionarii in parametri optimi ai organismului, crescand astfel si valorile
nutritive ale produsului alimentar in sine. In aceasta categorie sunt incluse substantele
antioxidante, agentii de tratare a fainii, agentii antispumanti. Este recomandat ca produsele care
contin astfel de aditivi sa fie semnalizate corespunzator pe ambalaj.

3. Impiedicarea sau intarzierea alterarii produselor

Adaugarea unor astfel de aditivi in alimente are scopul de a impiedica eventuala contaminare cu
germeni rezultati din procesele de alterare a ingredientelor. Conservantii au capacitatea de a
intarzia degradarea alimentelor datorata contactului cu aerul, bacterii, fungi sau alte
microorganisme. Unii conservanti se folosesc in patiserie si mentin timp indelungat aroma
produselor prin impiedicarea alterarii grasimilor vegetale din aluat. Conservantii sunt
responsabili si de pastrarea aspectului si gustului fructelor proaspete mai mult timp. Exista o
serie de conservanti care au insa efecte nocive asupra organismului, cum ar fi: E230, E231, E233
(prezenti in produsele continand citrice) sau diversi nitrati si nitriti din mezeluri, branza (acestia
au potential cancerigen).

4. Corectarea aciditatii si alcalinitatii alimentelor

Pentru a modifica balanta dintre continutul acid si alcalin al unui produs, avand drept rezultat
influentarea directa a gustului, aromei sau culorii, se pot folosi agenti speciali: corectori de gust
si miros, corectori de aciditate, acidifianti, potentatori de aroma. In aceasta categorie sunt inclusi
si agentii de afanare ce reactioneaza la caldura cu bicarbonatul de sodiu si determina cresterea
produselor de cofetarie si patiserie.

5. Conferirea culorii si sporirea aromei


40
Colorantii aromatizanti, edulcoranti (indulcitorii artificiali) sunt adaugati in timpul prepararii in
diverse scopuri, cum ar fi sa inlocuiasca coloratia pierduta in timpul procesarii, pentru a spori
aroma sau, cum este cazul indulcitorilor noncalorici, pentru a mentine continutul in calorii al
produsului respectiv cat mai scazut. O parte dintre acesti aditivi sunt de provenienta naturala
(cum ar fi clorofila - un colorant folosit in cofetarie), altele, in schimb, au origine sintetica (fiind
mai periculosi pentru organism)

Surse alimentare de aditivi

Aditivii pot fi prezenti in alimente ca rezultat al folosirii lor voite, pentru a le spori gustul,
dar si continutul nutritiv, pentru a prelungi valabilitatea sau pur si simplu din motive estetice
(pentru a face produsul mai atractiv pentru consumator). Astfel de aditivi se gasesc in cantitati
crescute (in functie de scop, desigur) in majoritatea produselor comerciale.

O categorie speciala de aditivi este cea care contine substante ce nu sunt adaugate in mod
intentionat de catre producator, insa apar in produsul finit ca rezultat al proceselor de preparare si
procesare. Cantitatile lor sunt, insa, foarte reduse.

Efecte adverse:

Datorita faptului ca o parte din E-uri s-au dovedit ca au actiune nociva asupra
organismului consumatorilor, specialistii in domeniul sanatatii publice au alcatuit o lista cu
aditivi acceptati si recunoscuti ca fiind siguri spre a fi utilizati (aceasta lista cuprinde aproximativ
700 de altfel de substante) si o lista cu aditivi toxici. Aceste liste sunt verificate permanent si
actualizate in functie de feed-back-ul primit de la consumatori si de rezultatul diverselor testari si
determinari chimice al caror rol este aprecierea sigurantei acestora.

Printre aditivii aprobati sunt zaharul, sarea, otetul (dintre cei clasici), precum si lecitina
(antioxidant natural), riboflavina (E300), acidul ascorbic natural (E440), manitolul de cofetarie,
tocoferolul (vitamina E, cu dovedit efect antioxidant). Lista E-urilor periculoase contine
substante cu actiune toxica si chiar posibil cancerigena asupra organismului, cum ar fi:
glutamatul de sodiu (neurotoxic), acidul benzoic (E320), nitratul de potasiu, nitratul de sodiu,
eritrozina (provoaca mutatii genetice, amarantul (cancerigen), sunset yellow (care se gaseste in
mustar, gemuri si determina cancer tiroidian), tartrazina, zaharina (posibil cancer de vezica
urinara).

Pentru a fi catalogat ca sigur pentru utilizare, un aditiv trebuie sa fie atent verificat, iar
rezultatul sa confirme ca prin utilizarea sa organismul nu va fi afectat. Exista unele substante
care, desi au efecte daunatoare asupra organismului uman si animal, sunt utilizate in comert, insa
cantitatea utilizata reprezinta de fapt 1/100 parte din cea care ar avea efecte nocive. Aceasta
recomandare privind cantitatea are rolul de a limita astfel consumul ei de catre public. In aceasta
grupa se incadreaza de obicei si substantele cu potential alergic (cum ar fi sulfitii, care sunt
totusi, folositi drept conservanti E220-E228).

Persoanele cu antecedente alergice sunt sfatuite sa verifice atent eticheta produselor ce


contin in mod uzual astfel de aditivi, cum ar fi: fructele confiate, berea, vinul, otetul de vin,
prajiturile, pentru a evita declansarea unor reactii noi. De asemenea, persoanele cu diverse

41
intolerante alimentare (la lactoza, sucroza) ar trebui sa consulte ambalajul produsului inainte de
a-l cumpara, pentru a evita eventuale evenimente neplacute.

Observatii special:

Specialistii verifica periodic listele de aditivi, astfel incat sa poata oferi consumatorilor un
punct de reper in ceea ce priveste continutul in astfel de substante al diverselor produse de pe
piata. Insa, pentru ca aceasta lista sa fie cat mai completa, consumatorii, la randul lor sunt rugati
sa informeze autoritatile de sanatate publica in legatura cu continutul posibil toxic si periculos al
unor alimente.

De asemenea, citirea cu atentie a ambalajelor si etichetelor este foarte utila si indicata


persoanelor cu antecedente de alergii alimentare.

Schema E-urilor

E-100 nepericulos E-170 nepericulos E-240 tulburari

E-101 nepericulos E-174 nepericulos E-241 tulburari

E-102 periculos E-175 nepericulos E-250 periculos

E-103 nepericulos E-180 nepericulos E-251 periculos

E-104 nepericulos E-181 nepericulos E-252 periculos

E-105 nepericulos E-200 nepericulos E260…E268nepericulos

E-110 nepericulos E-201 nepericulos E-300 nepericulos

E-111 nepericulos E-202 nepericulos E301…E309nepericulos

E-120 periculos E-203 nepericulos E-311 periculos

E-121 nepericulos E-210 cancerigen E-312 periculos

E-122 nepericulos E-211 cancerigen E-320 colesterol

foarte
E-123 E-212 cancerigen E-321 colesterol
cancerigen

42
E-124 periculos E-213 cancerigen E-322 nepericulos

E-125 nepericulos E-214 cancerigen E325…E327nepericulos

E-126 nepericulos E-215 cancerigen E-330 nepericulos

E-127 nepericulos E-216 cancerigen E331…E337nepericulos

modificari
E-130 nepericulos E-217 cancerigen E338…E341
gastrice

distruge
E-131 cancerigen E-220 E400…E404nepericulos
B12

modificari
E-132 nepericulos E-221 E-406 nepericulos
gastrice

modificari modificari
E-140 nepericulos E-222 E-407
gastrice gastrice

modificari
E-141 nepericulos E-223 E-408 nepericulos
gastrice

modificari
E-142 cancerigen E-224 E-410 nepericulos
gastrice

modificari
E-150 nepericulos E-226 E-411 nepericulos
gastrice

E-151 nepericulos E-230 periculos E-413 nepericulos

E-152 nepericulos E-232 periculos E-414 nepericulos

modificari
E-153 E-233 periculos E-420 nepericulos
gastrice

E-160 nepericulos E-236 nepericulos E-421 nepericulos

43
E-161 nepericulos E-237 nepericulos E-422 nepericulos

E-162 nepericulos E-238 nepericulos E-440 nepericulos

modificari
E-163 nepericulos E-239 cancerigen E-450
gastrice

Ce produse sunt pline de E-uri nocive?

1. Bautura racoritoare fara zahar

Ingrediente: dioxid de carbon, caramel, aspartam, acid citric si acid fosforic alimentar, benzoat
de sodiu, cafeina, aroma de cola.

E211 (benzoatul de sodiu) este folosit ca antiseptic, conservant alimentar si pentru a masca
gustul unor alimente de calitate slaba; bauturile racoritoare cu aroma de citrice contin o cantitate
mare de benzoat de sodiu (pana la 25 mg/250 ml); se cunoaste ca provoaca urticarie si agraveaza
astmul. Asociatia consumatorilor din Piata Comuna Europeana, impreuna cu Institutul de
Oncologie din Germania, il considera cancerigen, insa in Romania este permis; interzis in SUA.

E330 (acid citric) – produce afectiuni ale cavitatii bucale (afte) si are actiune cancerigena. Se
gaseste in cele mai multe sucuri care se afla in comert, in mustar (sub forma de arome), in
conservele de ciuperci.

E 338 (acid fosforic) – produce tulburari digestive (indigestie, voma, colici abdominale s.a.);
folosit si in preparatele din branza

E 951 (aspartam) este un indulcitor artificial des folosit si poate fi sursa a peste 70 de tipuri de
boli; cancerigen. Intalnit in guma de mestecat, in produsele zaharoase, in bauturile racoritoare;
interzis in SUA. Folosirea aspartamului are si alte efecte nocive asupra sanatatii: cefalee,
insomnie, tulburari de vedere, auz si memorie, oboseala, palpitatii si predispune la ingrasare. In
acelasi timp, E 951 joaca un rol important in declansarea tumorilor cerebrale, a sclerozei
multiple, malformatiilor si diabetului.

Cafeina – un alcaloid care in cantitati mari provoaca palpitatii, cresterea presiunii sangvine,
voma, convulsii, diaree, mictiuni frecvente, insomnie, crampe stomacale, tremuraturi ale
mainilor, spasme musculare, scaderea calcemiei.

2. Prafuri pentru creme sau budinci

Ingrediente: zahar pudra, amidon modificat din porumb, aroma de vanilie, gelifiant,
carboximetilceluloza, coloranti alimentari galben de quinoleina si sunset yellow

E 110 (sunset yellow) – intra in componenta sucurilor, dropsurilor, inghetatei, snacks-urilor; in


unele bauturi, medicamente, conserve de peste, prafuri de budinca colorandu-le in galben „apus

44
de soare“; cancerigen (tumori renale); alte efecte: congestie nazala, alergii, hiperactivitate, dureri
abdominale, voma, indigestie; interzis in Norvegia.

E 466 (carboximetilceluloza) – produce tulburari digestive (indigestie, voma, colici abdominale


s.a.)

E 104 (Quinoline Yellow) – folosit in rujuri, produse pentru par, parfumuri, o larga gama de
medicamente; colorant galben pentru inghetate, dropsuri, prafuri de budinca; provoaca dermatite;
interzis in Australia, USA si Norvegia.

3. Inghetate

Ingrediente: lapte degresat rehidratat, zahar, grasimi vegetale, pulpa de capsuni, emulgatori E
471, stabilizatori E 407, E 410, E 412, arome, acid citric E330; coloranti E 122, E 104, E 140.

E 122 (azorubina) este un colorant rosu, obtinut din gudron; se adauga la dulciuri, martipan,
cristale pentru jeleuri, peltea. Poate produce reactii adverse la persoanele astmatice si la cele
alergice la aspirina. Este interzis in Japonia, Suedia, SUA, Austria si Norvegia.

E104 (Quinoline Yellow) – provoaca dermatite E 330 (acid citric) E 412 (guma guar)

E-uri bune

E306 - tocoferol, sau Vitamina E, este un antioxidant natural care ajuta la regenerarea celulelor

E407 - caragenanul, emulsifiant natural

E322 - lecitina, un antioxidant natural intalnit si in ciocolata

E421 - manitolul de cofetarie

E300 - riboflavina sau Vitamina B2

E440 - acid ascorbic natural sau Vitamina C naturala

E140 - clorofila, colorant natural folosit in cofetarii, ajuta la colorarea pastelor de dinti si
cosmeticalelor.

45
HGM229/2013

ID intern unic: 347280

Версия на русском Fişa actului juridic

Republica Moldova

GUVERNUL

HOTĂRÎRE Nr. 229

din 29.03.2013

pentru aprobarea Regulamentului sanitar

privind aditivii alimentari

Publicat : 05.04.2013 în Monitorul Oficial Nr. 69-74 art Nr : 283


Data intrarii in vigoare : 05.10.2013

46
MODIFICAT
HG1090 din 18.12.17, MO440/20.12.17 art.1214

Pe tot parcursul hotărîrii și al Regulamentului, cuvintele „Ministerul Sănătății”, la orice caz


gramatical, se substituie prin cuvintele „Ministerul Sănătății, Muncii și Protecției Sociale”, la
cazul gramatical corespunzător prin HG1090 din 18.12.17, MO440/20.12.17 art.1214

În temeiul art. 6 şi art.72 din Legea nr.10-XVI din 3 februarie 2009 privind supravegherea de
stat a sănătăţii publice (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2009, nr.67, art.183), art. 9 din
Legea nr.78-XV din 18 martie 2004 privind produsele alimentare (Monitorul Oficial al
Republicii Moldova, 2004, nr.83-87, art.431), cu completările ulterioare, Legii nr. 422-XVI din
22 decembrie 2006 privind securitatea generală a produselor (Monitorul Oficial al Republicii
Moldova, 2007, nr.36-38, art.145), cu modificările ulterioare, precum şi în scopul asigurării unui
nivel înalt de protecţie a sănătăţii populaţiei, Guvernul HOTĂRĂŞTE:

1. Se aprobă Regulamentul sanitar privind aditivii alimentari (se anexează).

2. La data intrării în vigoare a prezentei hotărîri Ministerul Sănătății, Muncii și Protecției


Sociale va abroga Normele şi Regulile sanitare privind aditivii alimentari nr. 6.10.3.46 din 17
decembrie 2001, aprobate prin Hotărîrea medicului şef sanitar de stat al Republicii Moldova nr.
05a-00 din 17 decembrie 2001 (Monitorul Oficial al Republicii Moldova, 2002 nr. 50-52, art.
123 ).

3. Prezenta hotărîre intră în vigoare după 6 luni de la data publicării în Monitorul Oficial al
Republicii Moldova.

4. Controlul asupra executării prezentei hotărîri se pune în sarcina Ministeruuil Sănătății,


Muncii și Protecției Sociale.

PRIM-MINISTRU Vladimir FILAT

Contrasemnează:

Ministrul sănătăţii Andrei Usatîi

Nr. 229. Chişinău, 29 martie 2013.

Aprobat

prin Hotărîrea Guvernului nr. 229

din 29 martie 2013

REGULAMENTUL

sanitar privind aditivii alimentari

47
Regulamentul sanitar privind aditivii alimentari (în continuare – Regulament) stabileşte cadrul
necesar pentru aplicarea Regulamentului (CE) nr.1333/2008 al Parlamentului European şi al
Consiliului din 16 decembrie 2008 privind aditivii alimentari, publicat în Jurnalul Oficial L 354
din 31 decembrie 2008 cu modificările şi completările ulterioare.

Capitolul I

Dispoziţii generale

1. Prezentul Regulament stabileşte norme privind aditivii alimentari utilizaţi în produsele


alimentare în vederea asigurării funcţionării eficiente a pieţei interne, a unui nivel înalt de
protecţie a sănătăţii populaţiei şi a unui nivel înalt de protecţie a consumatorilor, inclusiv
protecţia intereselor consumatorilor şi practici echitabile în comerţul de produse alimentare,
ţinînd seama, după caz, de protecţia mediului.

2. Prezentul Regulament prevede:

1) lista naţională a aditivilor alimentari autorizaţi pentru utilizare în produsele alimentare şi


condiţiile de utilizare, conform anexei nr.1 la prezentul Regulament; lista aditivilor alimentari,
inclusiv substanţele suport, autorizaţi în aditivii alimentari, în enzimele alimentare, în aromele
alimentare şi în nutrienţi şi condiţiile de utilizare a acestora, conform anexei nr.2 la prezentul
Regulament; lista coloranţilor alimentari menţionaţi la punctul 54 al prezentului Regulament
pentru care etichetele produselor alimentare include informaţii suplimentare;

2) condiţiile de utilizare a aditivilor alimentari în produse alimentare, inclusiv în aditivii


alimentari, în enzimele alimentare şi în aromele alimentare;

3) normele privind etichetarea aditivilor alimentari comercializaţi ca atare.

3. În sensul prezentului Regulament, se aplică definiţiile prevăzute în Legea nr.78-XV din 18


martie 2004 privind produsele alimentare, precum şi următoarele noţiuni, care se definesc după
cum urmează:

aditiv alimentar – orice substanţă care, în mod normal, nu se consumă ca aliment în sine şi nu
se utilizează ca ingredient alimentar caracteristic, cu sau fără valoare nutritivă, şi a cărei
adăugare deliberată, în scop tehnologic, în produsele alimentare pe parcursul procesului de
fabricare, prelucrare, preparare, tratare, ambalare, transport sau depozitare are ca rezultat sau se
poate considera în mod rezonabil că ar putea avea ca rezultat, transformarea sa sau transformarea
produselor sale secundare, în mod direct sau indirect, într-o componentă a produselor alimentare
în cauză;

adjuvant tehnologic – orice substanţă care:

a) nu se consumă ca produs alimentar în sine;

b) este utilizată deliberat în prelucrarea materiilor prime, a produselor alimentare sau a


ingredientelor acestora pentru a îndeplini un anumit obiectiv tehnologic în timpul tratării sau
prelucrării;

48
c) poate avea ca rezultat prezenţa neintenţionată, dar inevitabilă din punct de vedere tehnic, a
unor reziduuri ale substanţei respective sau a derivaţilor acesteia în produsul finit, cu condiţia ca
aceste reziduuri să nu prezinte nici un risc sanitar şi să nu aibă efecte tehnologice asupra
produsului finit;

categorie funcţională – una dintre categoriile stabilite la punctul 9 al prezentului Regulament


în baza funcţiei tehnologice exercitate de aditiv în produsul alimentar;

produs alimentar neprelucrat – orice produs alimentar care nu a fost supus nici unui tratament
care să conducă la o schimbare substanţială a stării iniţiale a produsului alimentar; în acest sens
nu sînt considerate ca avînd drept rezultat o modificare substanţială următoarele: fragmentarea,
separarea, tranşarea, dezosarea, tocarea, jupuirea, decojirea, mărunţirea, decuparea, curăţarea,
aranjarea, congelarea, refrigerarea, răcirea, măcinarea, decorticarea, ambalarea sau
dezambalarea;

produs alimentar fără adaos de zahăr – orice produs alimentar fără:

a) adaos de monozaharide sau dizaharide;

b) orice adaos de produse alimentare conţinînd monozaharide sau dizaharide utilizate pentru
proprietăţile lor edulcorante;

produs alimentar cu valoare energetică redusă – orice produs alimentar a cărui valoare energetică
este cu cel puţin 30 % mai mică decît cea a produsului alimentar original sau a unui produs
similar;

îndulcitori de masă – orice preparat din edulcoranţi autorizaţi care ar putea conţine alţi aditivi
alimentari şi/sau ingrediente alimentare şi care sînt destinate vînzării către consumatorul final ca
înlocuitor pentru zahăr;

quantum satis – nu se specifică nici un nivel numeric maxim şi substanţele vor fi utilizate în
conformitate cu buna practică de fabricaţie, într-o cantitate care să nu depăşească nivelul necesar
pentru obţinerea efectului dorit şi cu condiţia de a nu induce în eroare consumatorul.

4. În sensul prezentului Regulament nu se consideră aditivi alimentari următoarele:

1) monozaharidele, dizaharidele sau oligozaharidele şi produsele alimentare conţinînd aceste


substanţe utilizate pentru proprietăţile lor edulcorante;

2) produsele alimentare, sub formă deshidratată sau concentrată, inclusiv aromele care se
utilizează la fabricarea produselor alimentare compuse, pentru proprietăţile lor aromatice, sapide
sau nutritive, combinate cu un efect colorant secundar;

3) substanţele care intră în compoziţia unui strat de protecţie sau al unui material de acoperire,
nu fac parte din produsul alimentar şi nu sînt destinate consumului împreună cu produsul
alimentar respectiv;

4) produsele care conţin pectină, derivate din tescovină uscată de mere sau coajă de fructe
citrice sau gutui sau din amestecul acestora, prin acţiunea unui acid diluat, urmată de
neutralizarea parţială cu săruri de sodiu sau de potasiu (pectină lichidă);
49
5) bazele pentru guma de mestecat;

6) dextrina albă sau galbenă, amidonul prăjit sau dextrinat, amidonul modificat prin tratare cu
acizi sau baze, amidonul albit, amidonul modificat fizic şi amidonul tratat cu enzime amilolitice;

7) clorura de amoniu;

8) plasma de sînge, gelatina comestibilă, proteinele hidrolizate şi sărurile acestora, proteina


din lapte şi glutenul;

9) aminoacizii şi sărurile acestora, altele decît acidul glutamic, glicina, cisteina şi cistina şi
sărurile acestora care nu au funcţie tehnologică;

10) cazeinaţii şi cazeina;

11) inulina.

5. Prevederile prezentului Regulament nu se aplică următoarelor substanţe, cu excepţia


cazurilor în care acestea sînt utilizate ca aditivi alimentari:

a) adjuvanţilor tehnologici;

b) substanţelor utilizate pentru protecţia plantelor şi a produselor vegetale în conformitate cu


legislaţia naţională aplicabilă în domeniul fitosanitar;

c) substanţelor adăugate în produsele alimentare ca nutrimente;

d) substanţelor utilizate pentru tratarea apei destinate consumului uman care cad sub incidenţa
Normelor sanitare privind calitatea apei potabile, aprobate prin Hotărîria Guvernului nr.934 din
15 august 2007 „Cu privire la instituirea Sistemului informaţional automatizat „Registrul de stat
al apelor minerale naturale, potabile şi băuturilor nealcoolice îmbuteliate”;

e) aromele alimentare şi anumite ingrediente alimentare cu proprietăţi aromatizante destinate


utilizării în/şi pe alimente.

6. Prezentul Regulament se aplică fără a aduce atingere vreunui act normativ naţional specific
referitor la utilizarea aditivilor alimentari:

a) în produse alimentare specifice;

b) în alte scopuri decît cele prevăzute în prezentul Regulament.

Capitolul II

Listele naţionale de aditivi alimentari autorizaţi

şi categoriile funcţionale de aditivi alimentari

7. Numai aditivii alimentari incluşi în Lista naţională a aditivilor alimentari autorizaţi pentru
utilizare în produsele alimentare şi condiţiile de utilizare a acestora, conform anexei nr.1 la
prezentul Regulament, pot fi plasaţi pe piaţă ca atare şi utilizaţi în produsele alimentare în
condiţiile prevăzute în această listă.

50
8. Numai aditivii alimentari incluşi în Lista naţională a aditivilor alimentari, inclusiv
substanţele suport, autorizaţi pentru utilizare în auditivii alimentari, în enzimele alimentare, în
aromele alimentare şi în nutrienţi şi condiţiile de utilizare, conform anexei nr.2 la prezentul
Regulament, pot fi utilizaţi în aditivii alimentari, în enzimele alimentare şi în aromele alimentare,
în condiţiile prevăzute în această listă.

9. Se disting următoarele categorii funcţionale de aditivi alimentari din produsele alimentare şi


de aditivi alimentari din aditivii şi enzimele alimentare:

1) îndulcitori – substanţe utilizate pentru a da un gust dulce produselor alimentare sau utilizate
pentru îndulcitorii de masă;

2) coloranţi – substanţe care adaugă sau redau culoare produselor alimentare şi includ
componente naturale ale produselor alimentare sau alte substanţe naturale care nu sînt, de regulă,
consumate ca produse alimentare de sine stătătoare şi care nu sînt de obicei utilizate ca
ingrediente caracteristice în alimentaţie. În sensul prezentului Regulament, preparatele obţinute
din produse alimentare şi din alte materii prime comestibile naturale obţinute prin extracţie fizică
şi/sau chimică care conduc la o extracţie selectivă a pigmenţilor în raport cu constituenţii
nutritivi sau aromatici sînt considerate coloranţi;

3) conservanţi – substanţe care prelungesc durata de stabilitate la depozitare a produselor


alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de microorganisme şi/sau care
previn creşterea microorganismelor patogene;

4) antioxidanţi – substanţe care prelungesc durata de stabilitate la depozitare a produselor


alimentare prin protejarea acestora împotriva deteriorării cauzate de oxidare, precum rîncezirea
grăsimii şi schimbarea culorii;

5) substanţe suport – substanţe folosite pentru a dizolva, dilua, dispersa sau a modifica fizic un
aditiv alimentar, aromă alimentară, enzimă alimentară sau nutriment şi/sau altă substanţă
adăugată unui produs alimentar în scopuri nutriţionale sau fiziologice fără a-i altera funcţiile (şi
fără a exercita un efect tehnologic propriu), în scopul de a facilita manipularea, aplicarea sau
folosirea acestuia;

6) acidifianţi – substanţe care măresc aciditatea unui produs alimentar şi/sau îi conferă un gust
acru;

7) corectori de aciditate – substanţe care modifică sau controlează aciditatea sau alcalinitatea
unui produs alimentar;

8) agenţi antiaglomeranţi – substanţe care reduc tendinţa particulelor individuale dintr-un


produs alimentar de a adera una la alta;

9) antispumanţi –substanţe care previn sau reduc formarea spumei;

10) agenţi de încărcare – substanţe care contribuie la creşterea volumului unui produs
alimentar fără să contribuie semnificativ la valoarea sa energetică;

11) emulsifianţi – substanţe care fac posibilă formarea sau menţinerea unui amestec omogen
de două sau mai multe faze imiscibile, ca uleiul şi apa, în produsele alimentare;
51
12) săruri de topire – substanţe care transformă proteinele din brînză într-o formă dispersată şi,
astfel, determină distribuţia omogenă a grăsimilor şi a altor componente;

13) agenţi de întărire – substanţe care fac sau menţin ţesuturile fructelor sau legumelor tari sau
crocante sau interacţionează cu agentul gelatinizant pentru a produce sau întări un gel;

14) potenţatori de aromă – substanţe care ameliorează gustul şi/sau mirosul existent al unui
produs alimentar;

15) agenţi de spumare – substanţe care fac posibilă formarea unei dispersii omogene a fazei
gazoase într-un aliment lichid sau solid;

16) agenţi gelatinizanţi – substanţe care dau textură unui produs alimentar prin formarea unui
gel;

17) agenţi de glazurare (inclusiv lubrifianţii) – substanţe care, aplicate pe suprafaţa externă a
unui produs alimentar, îi conferă acestuia un aspect lucios sau acţionează ca un strat protector;

18) agenţi de umezire – substanţe care împiedică uscarea produselor alimentare, contracarînd
efectele unei atmosfere cu un nivel scăzut de umiditate, sau stimulează dizolvarea unei pudre
într-un mediu apos;

19) amidon modificat – substanţă obţinută prin unul sau mai multe tratamente chimice din
amidon comestibil, care poate suferi un tratament fizic sau enzimatic şi poate fi fluidificată sau
albită prin acizi sau baze;

20) gaze de ambalare – gazele, altele decît aerul, introduse într-un container înaintea, în timpul
sau după plasarea unui produs alimentar în container;

21) agenţi de propulsare – gazele, altele decît aerul, care scot un produs alimentar dintr-un
container;

22) agenţi de afînare – substanţe sau combinaţii de substanţe care eliberează gaz, mărind astfel
volumul aluatului sau al cocii;

23) agenţi de sechestrare – substanţe care formează complecşi chimici cu ionii metalici;

24) stabilizatori – substanţe care, adăugate unui produs alimentar, fac posibilă menţinerea stării
fizico-chimice a acestuia; stabilizatorii includ substanţele care permit menţinerea dispersiei
omogene a două sau mai multe substanţe nemiscibile într-un produs alimentar, substanţele care
stabilizează, conservează sau intensifică culoarea existentă a unui produs alimentar, precum şi
substanţele care măresc capacitatea de legătură a produsului alimentar, inclusiv formarea de
legături încrucişate între proteine permiţînd legarea bucăţilor de alimente din alimentele
reconstituite;

25) agenţi de îngroşare – substanţe care, adăugate unui produs alimentar, cresc viscozitatea
acestuia;

26) agenţi de tratare a făinii, alţii decît emulsifianţii – substanţe care se adaugă făinii sau
aluatului pentru a îi îmbunătăţi calităţile panificabile.

52
10. Aditivii alimentari enumeraţi în anexa nr.1 la prezentul Regulament se înscriu pe listă în
baza categoriilor de produse alimentare la care pot fi adăugaţi aditivii în cauză.

11. Aditivii alimentari enumeraţi în anexa nr.2 la prezentul Regulament se înscriu pe listă în
baza aditivilor alimentari, a enzimelor alimentare, a aromelor alimentare şi a nutrimentelor sau a
categoriilor acestora la care pot fi adăugaţi aditivii în cauză.

12. Aditivii alimentari respectă specificaţiile prevăzute la punctul 32 din prezentul


Regulament.

13. Nimeni nu este autorizat să introducă pe piaţă un aditiv alimentar sau orice produs
alimentar conţinînd un astfel de aditiv, dacă utilizarea acestui aditiv alimentar nu este în
conformitate cu prezentul Regulament.

14. Un aditiv alimentar poate fi inclus pe listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul
Regulament doar dacă îndeplineşte următoarele condiţii:

1) conform dovezilor ştiinţifice disponibile, nu pune nici o problemă de siguranţă pentru


sănătatea consumatorului la dozele propuse;

2) există o necesitate tehnologică suficientă care nu poate fi satisfăcută prin alte metode
realizabile din punct de vedere economic şi tehnologic;

3) utilizarea să nu inducă în eroare consumatorul.

15. Pentru a fi inclus în listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament, un
aditiv alimentar trebuie să prezinte avantaje şi un interes pentru consumator şi, prin urmare,
trebuie să contribuie la realizarea unuia sau mai multora dintre următoarele obiective:

1) conservarea calităţii nutriţionale a produsului alimentar;

2) furnizarea ingredientelor sau componentelor necesare fabricării de produse alimentare


destinate unor grupuri de consumatori cu nevoi nutriţionale speciale;

3) sporirea capacităţii de conservare sau a stabilităţii unui produs alimentar sau îmbunătăţirea
proprietăţilor sale organoleptice, cu condiţia ca natura, consistenţa sau calitatea produsului
alimentar să nu fie modificate, astfel încît să inducă în eroare consumatorul;

4) contribuţia la fabricarea, prelucrarea, prepararea, tratarea, ambalarea, transportarea sau


depozitarea alimentelor, inclusiv a aditivilor alimentari, a enzimelor alimentare şi a aromelor
alimentare, cu condiţia ca aditivul alimentar să nu fie utilizat pentru deghizarea efectelor
utilizării unor materii prime defectuoase sau a unor practici sau tehnici neadecvate, inclusiv a
unor practici sau tehnici neigienice, în cursul uneia dintre aceste operaţiuni.

16. Prin derogare de la punctul 15 al prezentului Regulament, un aditiv alimentar care reduce
calitatea nutriţională a unui produs alimentar poate fi inclus în lista naţională din anexa nr.1 la
prezentul Regulament, cu condiţia ca:

1) produsul alimentar să nu constituie o componentă esenţială a unui regim alimentar normal;

53
2) aditivul alimentar să fie necesar la fabricarea de produse alimentare destinate unor grupuri
de consumatori cu nevoi dietetice speciale.

17. Un aditiv alimentar poate fi inclus în lista naţională din anexa nr.1 la prezentul Regulament
în categoria funcţională a îndulcitorilor numai dacă, în plus faţă de obiectivele menţionate la
punctul 15 al prezentului Regulament, contribuie şi la realizarea unuia sau a mai multe dintre
următoarele obiective:

1) înlocuirea zahărului din fabricarea produselor alimentare cu valoare energetică redusă, a


produselor alimentare necariogene sau a produselor alimentare fără adaos de zahăr;

2) înlocuirea zahărului în cazul în care aceasta permite creşterea duratei de conservare a


produselor alimentare;

3) producerea produselor alimentare destinate unei alimentaţii speciale.

18. Un aditiv alimentar poate fi inclus în lista naţională din anexa nr.1 la prezentul Regulament
în categoria funcţională a coloranţilor numai dacă, în plus faţă de obiectivele menţionate la
punctul 15 al prezentului Regulament, contribuie şi la realizarea unuia dintre următoarele
obiective:

1) refacerea aspectului iniţial al produselor alimentare a căror culoare a fost modificată prin
prelucrare, depozitare, ambalare şi distribuţie şi al căror aspect vizual a fost astfel afectat;

2) ameliorarea atractivităţii vizuale a produselor alimentare;

3) colorarea produselor alimentare care în mod normal sînt incolore.

19. Aditivii alimentari pot fi încadraţi în anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament într-una
dintre categoriile funcţionale menţionate la punctul 9 al prezentului Regulament, în baza funcţiei
tehnologice principale a aditivului alimentar.

20. Încadrarea unui aditiv alimentar într-o categorie funcţională nu exclude utilizarea sa în mai
multe scopuri.

21. Atunci cînd este necesar, în urma unui progres ştiinţific sau a unei dezvoltări tehnologice,
măsurile menite să modifice elementele neesenţiale ale prezentului Regulament, referitoare la
categoriile funcţionale suplimentare care pot fi adăugate în punctul 9 al prezentului Regulament,
sînt adoptate prin modificarea şi completarea prezentului Regulament.

22. Un aditiv alimentar care respectă condiţiile prevăzute la punctele 14-18 din prezentul
Regulament poate, în conformitate cu procedura de autorizare sanitară a aditivilor alimentari,
enzimelor şi aromelor alimentare, să fie inclus în:

1) lista naţională din anexa nr.1 la prezentul Regulament;

2) lista naţională din anexa nr.2 la prezentul Regulament.

23. În listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament, rubrica
corespunzătoare unui aditiv alimentar menţionează:

54
1) numele aditivului alimentar şi numărul său E;

2) produsele alimentare în care poate fi adăugat;

3) condiţiile în care poate fi utilizat aditivul alimentar;

4) dacă este cazul, eventualele restricţii la vînzarea aditivului alimentar direct către
consumatorul final.

24. Listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament se modifică în
conformitate cu procedura de autorizare sanitară a aditivilor alimentari, enzimelor şi aromelor
alimentare.

25. La stabilirea condiţiilor de utilizare prevăzute la punctul 23 subpunctul 3) din prezentul


Regulament:

1) cantitatea utilizată se limitează la doza minimă necesară pentru obţinerea efectului dorit;

2) cantităţile specificate iau în considerare următoarele:

a) doza zilnică admisă sau considerată echivalentă, stabilită pentru aditivul alimentar şi
consumul zilnic probabil de acest aditiv din toate sursele;

b) atunci cînd aditivul alimentar trebuie utilizat în produsele alimentare consumate de grupuri
speciale de consumatori, doza zilnică posibilă pentru aceşti consumatori.

26. Dacă circumstanţele permit acest lucru, nu se stabileşte o limită numerică maximă pentru
un aditiv alimentar (quantum satis). Într-un astfel de caz, aditivul alimentar este utilizat în
conformitate cu principiul quantum satis.

27. Cantităţile maxime de aditivi alimentari stabilite în anexa nr.1 la prezentul Regulament se
aplică produselor alimentare, astfel cum sînt acestea comercializate, în lipsa unor dispoziţii
contrare. Prin derogare de la acest principiu, pentru produsele alimentare deshidratate şi/sau
concentrate ce trebuie reconstituite, cantităţile maxime se aplică produselor alimentare, astfel
cum au fost reconstituite conform instrucţiunilor de pe etichetă, ţinînd seama de factorul de
diluare minimă.

28. Cantităţile maxime de coloranţi prevăzute în anexa nr.1 la prezentul Regulament se aplică,
în absenţa unor dispoziţii contrare, cantităţii de principiu colorant conţinute în preparatul
colorant.

29. Dacă, în cazul unui aditiv alimentar deja inclus pe listă naţională, are loc o modificare
semnificativă a metodelor de producţie a acestuia sau a materiilor prime folosite, sau are loc o
modificare a dimensiunilor particulelor, de exemplu cu ajutorul nanotehnologiei, aditivul
alimentar preparat cu ajutorul acestor noi metode sau materii este considerat drept un aditiv
diferit, fiind necesară o nouă înregistrare în lista naţională sau o modificare a specificaţiilor
înainte de introducerea lui pe piaţă.

30. Un aditiv alimentar care cade sub incidenţa Regulamentului privind produsele alimentare
şi furajele obţinute din organisme modificate genetic sau care conţin organisme modificate

55
genetic (în continuare – OMG) poate fi inclus pe listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la
prezentul Regulament în conformitate cu condiţiile stipulate în prezentul Regulament doar dacă
este autorizat în conformitate cu legislaţia OMG în vigoare.

31. În cazul în care un aditiv alimentar deja inclus în lista naţională este produs dintr-o sursă
diferită care cade sub incidenţa legislaţiei OMG, acesta nu va necesita o nouă autorizare în
conformitate cu prezentul Regulament atîta timp cît noua sursă este autorizată în conformitate cu
legislaţia OMG, iar aditivul alimentar respectă specificaţiile stabilite prin prezentul Regulament.

32. Specificaţiile pentru aditivi alimentari privind, în special, originea, criteriile de puritate şi
orice alte informaţii necesare sînt aprobate în momentul includerii pentru prima oară a aditivului
alimentar pe listele naţionale din anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament.

Capitolul III

Utilizarea aditivilor alimentari în produsele alimentare

33. Aditivii alimentari nu se utilizează în produsele alimentare neprelucrate, cu excepţia


cazurilor în care utilizarea în cauză este prevăzută în mod expres în anexa nr.1 la prezentul
Regulament.

34. Nu se utilizează aditivi alimentari în produsele alimentare pentru sugari şi copii de vîrstă
mică, inclusiv în produsele alimentare dietetice utilizate pentru sugari şi copii de vîrstă mică în
scopuri medicale speciale, exceptînd cazurile prevăzute în mod expres în anexa nr.1 la prezentul
Regulament.

35. Numai coloranţii alimentari enumeraţi în anexa nr.1 la prezentul Regulament pot fi
utilizaţi pentru marcajul sanitar al cărnii proaspete şi pentru alte marcaje necesare pentru
produsele din carne, pentru vopsirea decorativă a ouălor şi pentru ştampilarea ouălor.

36. Prezenţa unui aditiv alimentar este autorizată:

1) într-un produs alimentar compus, altul decît cele prevăzute în anexa nr. 1 la prezentul
Regulament, în cazul în care aditivul alimentar este autorizat într-unul dintre ingredientele
alimentului compus;

2) într-un produs alimentar căruia i s-a adăugat un aditiv alimentar, o enzimă alimentară sau o
aromă alimentară, în cazul în care aditivul alimentar:

a) este autorizat în aditivul alimentar, enzima alimentară sau aroma alimentară în conformitate
cu prezentul Regulament;

b) a fost transferat în produsul alimentar prin intermediul aditivului alimentar, al enzimei sau
aromei alimentare;

c) nu are nici o funcţie tehnologică în produsul alimentar final;

3) într-un produs alimentar destinat exclusiv preparării unui produs alimentar compus, cu
condiţia ca acesta din urmă să fie în conformitate cu prezentul Regulament.

56
37. Prevederile de la punctul 36 al prezentului Regulament nu se aplică
formulelor/preparatelor pentru sugari, preparatelor de continuare, produselor alimentare pe bază
de cereale, produselor alimentare pentru copii şi produselor alimentare dietetice destinate
sugarilor şi copiilor de vîrstă mică utilizate în scopuri medicale speciale, exceptînd dispoziţiile
contrare special prevăzute.

38. În cazul în care se adaugă într-un produs alimentar şi are o funcţie tehnologică în produsul
alimentar respectiv, un aditiv alimentar dintr-o aromă, dintr-un aditiv alimentar sau dintr-o
enzimă alimentară este considerat aditiv al produsului alimentar în cauză şi nu al aromei, al
aditivului sau al enzimei alimentare adăugate şi trebuie să îndeplinească condiţiile prevăzute
pentru utilizarea produsului alimentar respectiv.

39. Fără a aduce atingere dispoziţiilor de la punctul 36 al prezentului Regulament, prezenţa


unui aditiv alimentar utilizat drept îndulcitor este autorizată în produsele alimentare compuse
fără adaos de zaharuri sau cu valoare energetică redusă, în produsele alimentare compuse
dietetice destinate unui regim hipocaloric, în produsele alimentare compuse necariogene şi în
produsele alimentare compuse cu o durată lungă de depozitare, cu condiţia ca îndulcitorul în
cauză să fie autorizat într-unul dintre ingredientele produsului alimentar compus.

40. Ministerul Sănătății, Muncii și Protecției Sociale stabileşte:

a) dacă un anumit produs alimentar aparţine sau nu unei categorii de produse alimentare
menţionate în anexa nr.1 la prezentul Regulament;
b) dacă un aditiv alimentar inclus în anexele nr.1 şi nr.2 la prezentul Regulament şi autorizat
conform principiului „quantum satis” este sau nu folosit în conformitate cu acest principiu;
c) dacă o substanţă dată întruneşte condiţiile stabilite pentru aditivi alimentari în prezentul

Regulament

Capitolul IV

Etichetarea
41. Aditivii alimentari care nu sînt destinaţi vînzării către consumatorul final, indiferent dacă
sînt vînduţi individual sau în amestec unii cu alţii şi/sau cu ingrediente alimentare pot fi
comercializaţi numai cu etichetele menţionate la punctul 43 din prezentul Regulament, care
trebuie să fie vizibile, lizibile şi indelebile. Aceste informaţii sînt prezentate în termeni uşor de
înţeles de către cumpărători.

42. Informaţiile prevăzute la punctul 43 din prezentul Regulament se furnizează în limba de


stat a Republicii Moldova. Aceasta nu împiedică furnizarea informaţiilor respective în mai multe
limbi.

43. În cazul în care aditivii alimentari care nu sînt destinaţi vînzării către consumatorul final
sînt vînduţi individual sau în amestec unii cu alţii şi/sau alte ingrediente alimentare şi/sau dacă
acestora li se adaugă alte substanţe, pe ambalajele sau recipientele acestora se indică următoarele
informaţii:

57
a) numele şi/sau numărul E prevăzut de prezentul Regulament în privinţa fiecărui aditiv
alimentar sau o descriere pentru vînzare care include numele şi/sau numărul E al fiecărui aditiv
alimentar;
b) menţiunea „pentru produse alimentare”, menţiunea „pentru uz alimentar restricţionat” sau o
indicaţie mai precisă privind utilizarea alimentară prevăzută;
c) dacă este necesar, condiţiile speciale de depozitare şi/sau utilizare;
d) un semn de identificare a lotului;
e) instrucţiunile de folosire, în cazul în care omisiunea acestora ar conduce la o utilizare
neadecvată a aditivului alimentar;
f) numele sau denumirea comercială şi adresa fabricantului, a ambalatorului sau a vînzătorului;

g) indicarea cantităţii maxime din fiecare element component sau grup de elemente componente
supuse unei limitări cantitative în produsele alimentare şi/sau informaţii corespunzătoare
prezentate în mod clar şi în termeni uşor de înţeles, permiţînd cumpărătorului să se conformeze
prezentului Regulament;

h) cantitatea netă;
i) data durabilităţii minime sau data limită de consum
j) dacă este cazul, informaţii privind orice aditiv alimentar sau orice alte substanţe menţionate
la punctele 43-47 din prezentul Regulament şi care figurează în punctul 7 capitolul IV din
Normele privind etichetarea produselor alimentare, aprobate prin Hotărîrea Guvernului nr. 996
din 20 august 2003.

44. În cazul în care aditivii alimentari sînt puşi în vînzare în amestec unii cu alţii şi/sau cu alte
ingrediente alimentare, pe ambalajele sau recipientele acestora se indică o listă a tuturor
ingredientelor în ordine descrescătoare a procentajului reprezentat de fiecare în cantitatea totală.

45. În cazul în care aditivilor alimentari li se adaugă substanţe (inclusiv aditivi alimentari sau
alte ingrediente alimentare) pentru a facilita depozitarea, comercializarea, standardizarea,
diluarea sau dizolvarea, pe ambalajele sau recipientele aditivilor respectivi se indică o listă a
tuturor acestor substanţe în ordinea descrescătoare a procentului corespunzător fiecăreia faţă de
total.

46. Prin derogare de la punctele 43-45 din prezentul Regulament, informaţiile prevăzute la
punctul 43 literele e) - g) şi la punctele 44 şi 45 din prezentul Regulament pot apărea numai pe
documentele comerciale aferente lotului, care trebuie furnizate odată cu sau înaintea livrării, cu
condiţia ca menţiunea „nu este destinat vînzării cu amănuntul” să apară într-un loc vizibil cu
uşurinţă pe ambalaj sau pe recipientul produsului respectiv.

47. Prin derogare de la punctele 43-45 din prezentul Regulament, în cazul în care aditivii
alimentari sînt livraţi în recipiente, toate aceste informaţii pot apărea numai pe documentele
comerciale aferente lotului care trebuie furnizate odată cu livrarea.

48. Fără a aduce atingere Normelor privind etichetarea produselor alimentare, aprobate prin
Hotărîrea Guvernului nr. 996 din 20 august 2003 şi legislaţiei privind OMG, aditivii alimentari
vînduţi individual sau în amestec unii cu alţii şi/sau cu alte ingrediente alimentare destinate
vînzării către consumatorul final pot fi comercializaţi numai dacă pe ambalaje sînt indicate
următoarele informaţii:
58
a) denumirea şi numărul E, prevăzut de prezentul Regulament pentru fiecare dintre aditivii
alimentari sau o descriere comercială care să includă denumirea şi numărul E pentru fiecare
aditiv alimentar;
b) menţiunea „pentru produse alimentare”, menţiunea „uz alimentar restricţionat” sau o
indicaţie mai precisă privind utilizarea alimentară prevăzută.

49. Prin derogare de la punctul 48 litera a) din prezentul Regulament, descrierea pentru
vînzare a îndulcitorilor de masă include menţiunea „îndulcitor de masă pe bază de …”,
completată de denumirea substanţei sau substanţelor edulcorante din compoziţia sa.

50. Etichetarea unui îndulcitor de masă care conţine polioli şi/sau aspartam şi/sau aspartam-
acetsulfam poartă următoarele menţiuni:

a) polioli: „consumul excesiv poate avea efecte laxative”;


b) aspartam/sare aspartam-acetsulfam: „conţine o sursă de fenilalanină”.

51. Fabricanţii de îndulcitori de masă pun la dispoziţia consumatorilor, prin mijloace adecvate,
informaţiile necesare pentru a permite utilizarea acestora în condiţii de siguranţă.

52. În privinţa informaţiilor menţionate la punctele 48-50 din prezentul Regulament, se aplică
în mod corespunzător prevederile de la punctul 4 din Hotărîrea Guvernului nr. 996 din 20 august
2003.

53. Produsele alimentare care conţin unul sau mai mulţi dintre următorii coloranţi alimentari:
galben portocaliu (E 110), galben de chinolină (E 104), carmoizină (E 122), roşu allura (E 129),
tartrazină (E 102), roşu ponceau 4R (E 124), vor avea înscrise pe etichetă următoarele informaţii
suplimentare: „denumirea sau numărul E al colorantului (coloranţilor): poate afecta negativ
activitatea copiilor şi atenţia acestora”. Înscrierea informaţiei se efectuează în condiţiile
prevăzute la punctul 52 al prezentului Regulament.

54. Prevederile punctului 53 nu se aplică:


1) produselor alimentare în cazul cărora coloranţii au fost utilizaţi pentru marcarea în alt fel a
produselor de carne sau pentru ştampilarea sau colorarea decorativă a cojii de ouă;
2) băuturilor care conţin 1,2 % sau mai mult alcool în volum.

55. Punctele 41-54 din prezentul Regulament se aplică fără a aduce atingere actelor legislative
şi normative în vigoare privind metrologia sau prezentarea, clasificarea, ambalarea sau
etichetarea substanţelor şi preparatelor periculoase sau transportul unor astfel de substanţe sau
preparate.
56. Eticheta produselor alimentare în care se adaugă aditivi alimentari va fi avizată sanitar de
Ministerul Sănătății, Muncii și Protecției Sociale – Serviciul de Supraveghere de Stat a Sănătăţii
Publice.

57. Producătorul sau utilizatorul unui aditiv alimentar informează Ministerul Sănătății, Muncii
și Protecției Sociale, la cererea acestuia, cu privire la utilizările reale ale aditivului respectiv

59
60