Sunteți pe pagina 1din 22

CUPRINS

ARGUMENT CAPITOLUL I . Produsele alimentare si alimentatia umana 1.1 Substanele chimice native din alimente CAPITOLUL II. Importanta valorii nutritive 2.1 Valoarea nutritiva- importanta si semnificatii 2.2 Modaliti de declarare a valorii nutritive CAPITOLUL III. Metode de determinare a valorii nutritive BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT
Hrana constituie un factor indispensabil pentru om si animale, deoarece asigura energia si substantele de baza necesare desfasurarii proceselor metabolice, cresterii si dezvoltarii organismelor. Ea reprezinta izvorul si regulatorul proceselor de schimb dintre organism si mediul inconjurator. Din cele mai vechi timpuri omul a primit din mediu substante nutritive necesare furnizarii energiei dar si mentinerii unor constante fiziologice normale. In epoca contemporana, marea diversitate de alimente disponibile, compozitia chimica complexa a acestora, riscurile de imbolnavire prin intermediul alimentelor ingerate, schimbarea mediului in care omul isi desfasoara activitatea, au determinat o revizuire a conceptiei despre alimentatia umana, accentuarea caracterului ei rational si de factor preventiv in sanatate. S-a accentuat raspunderea celor care comercializeaza alimente atat in ceea ce priveste valoarea nutritiva a produselor comercializate cat mai ales starea lor de inocuitate. In lucrarea de fata ne vom opri asupra valorii nutritive a alimentelor, a importantei si metodelor de determinare a acesteia. Lucrarea este structurat pe trei capitole. n primul capitol, Produsele alimentare si alimentatia umana , am prezentat rolul pe care il au in metabolism substantele din alimente si principalele proprietati pe care ar trebui sa le aiba un produs alimentar. n continuare am prezentat substanele chimice ce apar n produsele alimentare, modul cum sunt grupate acestea si importanta cunoasterii lor. Am vorbit, de asemenea, despre substanele chimice native din alimente, prezentand la substanta rolul si importnata ei pentru organism si produsul alimentar. n capitolul al II-lea al lucrrii, Importanta valorii nutritive, am definit conceptul de valoare nutritiva i am scos n eviden cteva aspecte eseniale ale acestui concept, prezentand cele patru dimensiuni ale acesteia. Cel mai important aspect prezentat in acest capitol a fost cel cu privire la modalitatile de declarare a valorii nutritive. Cresterea exigentelor consumatorului si ale societatii in ansamblu a impus necesitatea declararii valorii nutritive, respectiv a etichetarii nutritionale, la o gama tot mai larga de produse alimentare prelucrate. Eticheta nutritionala contine informatii de ordin nutritional, prezentate intr-o anumita ordine: - valoare energetica , exprimata in kcal sau kj;

- cantitatea de protide, glucide si lipide, exprimata in g/100 g de produs; - valoarea biologica, exprimata prin cantitatea vitaminelor sau a substantelor minerale . n capitolul al III-lea, Metode de determinare a valorii nutritive, am pus n eviden modalitatea de realizare a metodologiei specifice prin care sa se puna in evidenta raportul dintre necesarul de substante nutritive si potentialul nutritiv din 100 g de produs, la produsele care prin destinatia lor trebuie sa fie nutritive.

CAPITOLUL I PRODUSELE ALIMENTARE SI ALIMENTATIA UMANA Alimentul este un produs in stare naturala sau prelucrata care, inainte de toate, trebuie sa fie salubru si care contine substante nutritive necesare organismului pentru intretinerea activittii vitale. Acesta poate fi caracterizat si ca un amestec de substante organice si anorganice, necesare organismului uman, dar si substante indiferente si chiar antinutritionale. Dup rolul pe care l au n metabolism, substanele utile din alimente, necesare organismului omenesc, se mpart n mai multe grupe: - substane cu rol energetic, care prin oxidare n organism furnizeaz energie caloric necesar proceselor vitale i cheltuielilor energetice datorate activitii profesionale. Astfel de substane sunt, n principal, lipidele i glucidele; - substane cu rol plastic, regeneratoare de celule i esuturi, cum sunt protidele; - substane cu rol catalitic, cum sunt vitaminele i elementele minerale; - substane cu rol senzorial, care impresioneaz simurile. Dupa J. Tremolieres, un produs alimentar trebuie sa aiba urmatoarele proprietati: - Sa hraneasca organismul adica sa- i aduca nutrientii utilizabili; - Sa aiba un anumit tonus emotiv, adica sa provoace unele excitatii si senzatii care declanseaza functiile digestive; - Sa aiba un prestigiu social, in sensul unei valori recunoscute, care ne face sa-l acceptam cu incredere. Pentru asigurarea functiilor vitale, precum si pentru obtinerea energiei necesare vietii, organismul uman are nevoie de alimente. Gama produselor alimentare este foarte ntins i extrem de complex n ceea ce privete compoziia chimic, de la produsele ce reprezint regnul vegetal la cele din regnul animal. Cu toat diversitatea pe care o prezint, produsele alimentare se caracterizeaz prin trsturi comune, n limita fiecrei grupe, n special n legtur cu compoziia chimic. n majoritatea produselor alimentare ntlnim nou grupe principale de substane (principii nutritive): ap, sruri minerale, glucide, lipide, protide, acizi organici, pigmeni, vitamine; enzime. Se remarc din punct de vedere cantitativ primele ase grupe, avnd ordinul de mrime macro g/100 g produs, n timp ce ultimele dou se regsesc n cantiti micro de ordinul mg/100 g produs. n produsele alimentare de origine vegetal predomin, dup caz, apa (legume i fructe proaspete) i glucidele (cereale, leguminoase), n timp ce n produsele de origine animal predomin apa, substane proteice i lipidele.

Unele substane din compoziia produselor alimentare, cu valorile lor, au fost selecionate drept caracteristici de calitate (apa, substana uscat, zahrul total, grsimea, proteinele, cenua, aciditatea etc.), standardele prevznd valorile minime sau maxime de admisibilitate. Dup modul n care substanele chimice apar n produsele alimentare acestea se mpart n trei grupe: - native: se gsesc n mod natural n materiile prime; - ncorporate (adugate): se adaug din diverse raiuni legate de reet, de modelarea unor proprieti, de procesul tehnologic sau de asigurarea unei anumite stabiliti produsului final; - accidentale: ptrund n mod ntmpltor n produsele alimentare. Substanele native sunt previzibile, cunoscute, controlabile. Pot fi substane anorganice (apa, substanele minerale) i organice (glucide, lipide, proteine, acizi organici, substane colorante, vitamine, enzime etc.) Substanele ncorporate sunt admise din punct de vedere al legislaiei sanitar - igienice n anumite doze i pentru anumite categorii de alimente. Pot fi previzibile n sensul c se poate verifica dac administrarea lor n produs s-a fcut n doza admis i sunt controlabile. Substanele ncorporate n produsele alimentare sunt aditivii alimentari care pot fi: substane organoleptizante (ndulcitori, aromatizani), substane tonifiante, conservani, antioxidani, substane antiseptice, gelifiani, bonificatori de structur etc. Substanele accidentale sunt aleatorii i se refer la toate substanele strine mai mult sau mai puin toxice care afecteaz inocuitatea alimentelor. Exist standarde internaionale obligatorii i voluntare care reglementeaz dozele admise de substane strine n produsele alimentare. n produsele alimentare pot ptrunde n mod accidental pesticide (insecticide, ierbicide, desfoliante), contaminani, toxine, radionuclizi. 1.1 Substanele chimice native din alimente Apa Apa este necesar tuturor organismelor vii. Omul are nevoie zilnic de 2-3 l de ap pentru a-i asigura echilibrul hidric al organismului. Coninutul de ap din produsele alimentare influeneaz proprietile acestora, respectiv consistena, stabilitatea, reprezentnd un criteriu n aprecierea calitii acestora. In organism apa indeplineste un rol foarte important, in absenta ei procesele biologice nefiind posibile. Fiind cel mai bun solvent, ea constituie mediu de reactie, precum si vehicul pentru transportul substantelor.

In organismul omului tanar apa constituie circa 80% din masa corporala, iar la oamul adult circa 60%. Pentru a fi potabila apa trebuie sa indeplineasca urmatoarele conditii: s fie incolor, transparent, inodor, relativ insipid, s nu conin substane chimice organice sau de alt natur peste limita maxim admisibil de standardele obligatorii; s fie lipsit de microorganisme patogene i relativ patogene; microflora saprofit s fie limitat strict la un numr foarte redus; s aib compoziie acceptabil n sruri de calciu care imprim aa numita duritate a apei. Substanele minerale Substanele minerale se gsesc n toate produsele alimentare cu excepia celor rafinate, unde se afl sub form de urme. Substanele minerale se gsesc n numr foarte mare n produsele alimentare, dar n cantiti foarte mici (circa 20 de elemente minerale). Cantitatea si felul substantelor minerale din alimente sunt influentate de specia animalului sau a plantei, de climat, de solul pe care creste planta, de felul alimentatiei animalelor. Produsele alimentare de origine vegetala au un continut mai mare de saruri minerale decat cele de origine animala. In produsele alimentare, continutul de substante minerale variaza astfel: in fructe proaspete 0.3-1.2%, in legume proaspete 0.4-1.8%, in grau 1.7-1.9%, in carne 0.8-1.1%, in lapte 0.6-0.7%, in oua 1.1%. Elementele cel mai des intalnite in substantele minerale sunt: K,Na, Ca, Mg, Fe, P, Cl, Si. Substanele minerale sunt implicate n procesele fiziologice ale plantelor i animalelor. Se regsesc pe cale natural n materiile prime vegetale i animale. n anumite cazuri se adaug substane minerale n produsele alimentare ca aditivi. Glucidele Sunt substante de baza in alimentatie, deoarece sunt principalele surse de energie ce se elibereaza imediat in organism. Glucidele indeplinesc in organism in principal un rol energetic dar si un rol plastic si fiziologic. Necesarul de glucide pentru un adult variaza intre 300-500g zilnic si acesta este influentat de natura muncii si a functiilor metabolice.

Desi glucidele ocupa o pondere importanta in hrana omului, consumarea lor in cantitati excesive poate duce la aparitia unor boli metabolice ca : diabetul, obezitatea, ateroscleroza etc. Cele mai importante surse de glucide sunt; zaharul ( 99.8%), painea ( 50%), pastele fainoase ( 70-75%), leguminoase uscate ( 50-060%). Lipidele Sunt substante ce indeplinesc rol energetic si palstic in organism. Continutul de lipide al produselor alimentare este variabil: in grau 0.52.5%, in porumb 4-6 %, in fructe 0.2-0.4%, in legume 0.1-0.5%, in plate 3.5-4.5 %, in oua 12.1%, iar in carne, in functie de specia si gardul de ingrasare a animalului, de la 4 - 42%. Cele mai importante surse alimentare de lipide sunt: untul si margarina ( 80-85%), smantana ( 20%), uleiuri vegetale ( 99-99.8%), nucile, alunele ( 4060%) . Necesarul de lipide pentru un adult variaza intre 50-120g zilnic si este influentat de varsta, anotimp si munca prestat. Modul de asimilare si valoare biologica depind de temperatura de topire si compozitia in acizi grasi esentiali. Cu cat temperatura de topire este mai mica de 37C, cu atat lipidele se asimileaza mai bine. Protidele Protidele joaca un rol important in procesele vitale ale organismului, indeplinind rol plastic. Proteinele animale din carne, lapte, oua sunt superioare celor vegetale datorita prezentei aminoacizilor esentiali in cantitati echilibrate . Protidele sunt substane organice azotate, constituite din substane cu rol plastic pentru formarea i regenerarea esuturilor corpului omenesc, a unor biocatalizatori. Se regsesc sub form de hormoni, corpi imuni. Acizii Datorita prezentei acizilor si a sarurilor lor, produsele alimentare au o reactie acida. Felul acizilor depinde de natura produselor. Astfel, in produsele vegetale predomina acizii organici : malic, tartric, oxalic, etc., iar in produsele animale acidul lactic. Atat in produsele vegetale, cat si in produsele animale, dintre acizii anorganici se intalneste acidul fosforic, mai ales sub forma de saruri.

Aciditatea normala determina proprietatile gustative ale produselor alimentare. In compozitia lipidelor sunt prezenti acizii grasi saturati si nesaturati. Prin prelucrarea si pastrarea produselor alimentare, aciditatea se poate mari datorita unor transformari biochimice dorite sau nedorite. Astfel, prin murarea legumelor se acumuleaza acid lactic; prin otetirea vinului creste continutul de acid acetic; prin rancezirea grasimilor creste continutul de acizi grasi. Cresterea aciditatii in urma unor transformari nedorite este un indiciu al inceputului de alterare al produselor alimentare. Vitaminele Vitaminele sunt substante organice : - care se gasesc in cantitati foarte mici in alimente; - indispensabile bueni functionari a organismului; - pe care organismul nu le poate sintetiza si trebuie furnizate de alimente; - care au rol specific, de unde necesitatea unei alimentatii variate; - prin lipsa lor in organism, apar bolile de nutritie. Dupa gradul de solubilitate, vitaminele se clasifica in doua grupe: - vitamine hidrosolubile( solubile in apa) : B1, B2, B6, B12, C; - vitamine liposolubile ( solubile in grasimi ) : A, D, E, K. Necesarul organismului uman in vitamine variaza in functie de varsta, starea de sanatate si conditiile de munca. Componentii chimici din produsele alimentare sufera transformari biochimice mai mult sau mai putin profunde, care se reflecta atat asupra valorii nutritive, cat si asupra calitatilor organoleptice si comerciale ale produsului. Preocuparea principala a specialistilor este de a cunoaste transformarile biochimice posibile, de a lua in permanenta masuri preventive, asa incat produsele sa sufere pierderi cat mai mici, de a obtine produse alimentare cu valoare nutritiva superioara.

CAPITOLUL II IMPORTANTA VALORII NUTRITIVE 2.1 Valoarea nutritiva- importanta si semnificatii n literatura tiinific din domeniile biochimiei i igienei alimentare, a tehnologiei i merceologiei alimentare, valoarea nutritiv este prezentat deseori sub forma compoziiei chimice procentuale, nsoit uneori de potenialul energetic exprimat n kcal/100g produs. Studierea unor substane existente n alimente i implicate n metabolismul material al organismului omenesc (de exemplu vitaminele), stabilirea poziiei certe n metabolism a altora (aminoacizi eseniali, acizi grai polisaturai, oligoelemente), identificarea unor substane indiferente sau chiar toxice (indiferent de sursa i cile de penetrare n aliment) impun schimbri majore la nivelul conceptului de valoare nutritiv. Utilitatea unui bun alimentar, respectiv valoarea lui de intrebuintare a determinat o particularizare care tine cont de dubla si simultana lui realizare pe piata economica. Proiectarea si fabricarea alimentelor se bazeaza pe cerintele prioritare ale matabolismului corpului omenesc, in conditiile unei legaturi cat mai convenabile, de ordin subiectiv si obiectiv, intre om si aliment si respectand legile si mecanismele economiei de piata. Pentru un produs alimentar, valoarea nutritiva constituie criteriul major in aprecierea calitatii. Astfel, calitatea marfurilor alimentare, privita drept grad de satisfacere a unei necesitati de consum de catre un corespondent material fabricat in acest scop, este expusa atat exigentelor ridicate de metalizarea fara risc a substantelor nutritive existente, cat si exigentelor de ordin senzorial sau tehnic. Calitatea unui produs (sau a unui serviciu) reprezint ansamblul proprietilor i caracteristicilor care i confer acestuia posibilitatea de a satisface nevoile explicite i implicite ale consumatorilor. Pornind de la un nou concept privind valoare nutritiv, experii nutriioniti au ajuns la concluzia c o diet corect, o alimentaie optim, trebuie s respecte patru legi eseniale: legea cantitii, legea calitii, legea echilibrului i legea adecvrii. A. Legea cantittii presupune corelarea cantitii de alimente ingerate cu necesitile organismului, sa fie acoperite nevoile de crestere sau mentinere si consumurile de energie n diferite activitati. B. Legea calittii implica un regim alimentar complet si variat in componena sa, astfel ncat sa ofere organismului toate substantele necesare: glucide, lipide, proteine, vitamine, elemente minerale s.a.

C. Legea echilibrului implica pastrarea proportiilor corecte intre cantitatile diverselor substante care intra n componenta alimentelor consumate, astfel: - glucidele sa acopere 55 65% din necesarul energetic zilnic; - lipidele sa acopere 25 35% din necesarul energetic zilnic; - proteinele sa acopere 10 15% din necesarul energetic zilnic; D. Legea adecvarii presupune ca alegerea, prepararea si cantitatea alimentelor s fie strans corelata i adaptata greutaii, varstei, starii fiziologice si genului de activitate depusa. Evoluia conceptului de valoare nutritiva a fost lenta, dar s-a facut sistematic, bazandu-se pe notiuni concrete si riguros definite, care au permis ca in merceologia moderna conceptul de valoare nutritiva sa apara intr-o forma lrgita, ce cuprinde patru dimensiuni indisolubile: valoare psihosenzoriala, valoare energetica, valoare biologica si valoare igienica , avand un rol major in evaluarea calitatii produselor alimentare la impactul cu piata.

VALOARE PSIHOSENZORIALA

ORGANOLEPTICA
GUST MIROS AROMA CULOARE ASPECT

VALOARE ENERGETICA CONTINUT IN


GLUCIDE CONTINUT IN LIPIDE CONTINUT IN PROTIDE

ESTETICA

VALOARE NUTRITIVA VALOARE BIOLOGICA


coninut n

VALOARE IGENICA
absena/limitarea: substanelor antinutriionale; aditivilor; pesticidelor; microorganismelor; patogene i saprofite; metalelor i metaloizilor toxici.

aminoacizi eseniali din proteine de origine animal; coninut n vitamine; coninut n elemente minerale

Valoarea nutritiv definete corelaia dintre valorile psihosenzorial, energetic, biologic i igienic, reunindu-le ntr-un tot unitar, ce condiioneaz succesul pe pia al unui produs alimentar. Valoarea psihosenzorial a alimentelor, respectiv valoarea organoleptic i estetic, este cea care d imboldul cumprrii unui produs. De altfel, proprietile organoleptice constituie pentru cumprtorul obinuit primul criteriu de apreciere a calitii, influennd selectarea i acceptabilitatea produselor alimentare, care de cele mai multe ori au un nalt grad de subiectivitate. Valoarea psihosenzorial, foarte variabil, este proiectabil i modelabil experimental, ea putnd fi mbuntit innd cont de preferinele consumatorilor, dar avndu-se n vedere i efectele generate prin utilizarea anumitor substane ameliorante asupra calitii produsului. Introducerea diferitelor adaosuri (naturale sau artificiale) n produsele alimentare clasice modific proprietile psihosenzoriale ale alimentelor (aspectul, culoarea, gustul, mirosul .a.). Modificarea poate viza o singur component a valorii psihosenzoriale, dar poate avea loc i la nivelul a dou, trei sau a tuturor componentelor, de aici i multitudinea de variante care se pot obine. Cile facile de modelare a valorii psihosenzoriale explic n cea mai mare msur explozia sortimental a ofertei de alimente. Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare i exprimare grafic a acesteia, cum sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode ce permit compararea produselor. Valoarea energetic a produselor alimentare reprezint capacitatea acestora de a furniza energie termic i se exprim n kilocalorii sau n kilojouli. Ea este cea care condiioneaz aspectul cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinznd de aceasta, ntruct caracterizeaz energia ce poate fi eliberat prin metabolizarea n organism a alimentului, n procesul oxidrii biologice. Valoarea energetic este proiectabil i modelabil ntre anumite limite, aceasta putnd fi fcut n corelaie cu necesitile energetice ale diferitelor segmente-int de consumatori, identificabile cu ajutorul normelor de nutriie. n ultimii ani se manifest o tendin de reducere cantitativ a valorii energetice, dar pstrndu-se efectele psihosenzoriale (gustul dulce, onctuozitatea, pseudosenzaia de corp gras etc.). Aceast reducere este generat de diminuarea nevoilor energetice ale unei nsemnate pri ale populaiei, datorat fie modului sedentar de via, fie impus de regimuri alimentare ce vizeaz corectarea unor efecte negative provocate de dezechilibre i abuzuri n consumul alimentelor. Ea poate fi cuantificat, ns necesit cunoaterea amnunit a produsului, n special a datelor referitoare la reeta de fabricaie, compoziia chimic procentual a fiecrui component al reetei, gradul de asimilare i coeficienii calorici ai principalelor substane energetice.

Valoarea energetic a alimentelor este dat de coninutul lor n trofine energogene, respectiv glucide, lipide i proteine. Valoarea biologic este, de asemenea, proiectabil i modelabil, dar n anumite limite strict determinate de necesarul biologic stabilit prin normele de nutriie. Ea exprim aportul n componente eseniale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv aminoacizi eseniali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K i hidrosolubile: C i complexul B) i elemente minerale (calciu, fier, fosfor, potasiu, sodiu, iod). Ea trebuie atent cercetat, n vederea corectrii i corelat cu necesitile de substane biologic-active ale segmentelor de consumatori crora li se adreseaz produsul respectiv, pentru aceasta fiind necesar studierea normelor de nutriie ale populaie, dar i corect declarat att ca valoare biologic, ct i ca potenial biologic.

Valoare biologica
Cantitatea de vitamine, elemente minerale i aminoacizi Potential eseniali pe care biologic o conine o porie sugerat din produsul respectiv, de Valoarea regul 100g.

Cantitatea de vitamine, elemente minerale i aminoacizi eseniali pe care o conine o porie sugerat din produsul respectiv, de regul 100g.

Procentul pe care valoarea biologic a unei pri sugerate din produs l acoper din necesarul zilnic, respectiv din doza zilnic recomandat din anumite substane.

igienic trebuie s fie asigurat, declarat, s fie cert. Ea constituie obiectul legislaiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate componentele nocive care pot exista n produsul finit datorit materiilor prime, transformrilor din timpul procesului tehnologic, prin utilizarea necontrolat a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaiilor tehnologice. Numai rspunznd condiiilor de inocuitate, alimentul poate fi util organismului, altfel el devine un pericol pentru sntatea consumatorului, fiind o surs de mbolnvire.
Valoarea igienic asigur alimentului nsuirea de a nu fi nociv (prin absena toxinelor chimice rezultate n urma tratamentului, a impuritilor, a substanelor antinutriionale, a contaminanilor microbiologici). n vederea asigurrii unui nalt grad de protecie a consumatorului se urmrete respectarea igienei la nivelul tuturor etapelor circuitului tehnicoeconomic al alimentelor: locul (de preparare, depozitare, vnzare), activitile de vnzare volant (piee, trguri, aparate automate), mijloacele de transport, echipamentul i igiena personalului care le manipuleaz. Analiza i controlul asupra riscurilor sanitare presupun utilizarea unor metode raionale, sistematice, cum ar fi, de exemplu, metoda HACCP.

2.2 Modaliti de declarare a valorii nutritive Una din caracteristicile eseniale ale modernizrii produciei i comerului cu bunuri de consum const n reconsiderarea mrfii ca sistem bicomponent. Concepia sistemic asupra mrfii, din punctul de vedere al celor dou componente ale sistemului (produsul + ambalajul), care se condiioneaz reciproc, reprezint o necesitate obiectiv pentru realizarea ei, ambalajul avnd funcii multiple, binecunoscute: de conservare i de protecie; funcii legate de manipularea, depozitarea i transportul produselor; de informare i promovare ale desfacerilor de mrfuri. Principalul rol al etichetrii este acela de a oferi informaii . Frecvent, gradul de detaliere necesar, limba n care apar informaiile sunt reglementate de ctre guverne la nivel local, astfel nct productorii dein un control destul de redus asupra etichetei. De altfel, etichetarea modern a produselor alimentare, presupune un mesaj mai bogat i mai variat de informaii utile comerului i consumatorilor, un loc de prim ordin tinznd s l aib informaiile de ordin nutriional. Pe plan internaional, eticheta i etichetarea formeaz obiect de preocupri asidue, de recomandri i reglementri speciale, apropiate ca exigen de cele pentru produsele farmaceutice, cel puin din punct de vedere al necesitii i amplorii informaiilor privind specificul valorii lor de ntrebuinare, a modului de pstrare i de utilizare. Complexitatea problematicii etichetei i etichetrii produselor alimentare a impus elaborarea unor standarde, norme, a unor reglementri ale mai multor organisme internaionale. Comisia Codex Alimentarius recomand aplicarea prevederilor Normelor generale internaionale pentru etichetarea produselor alimentare preambalate, publicate prima dat in C.A.C./R.S.-1 din 1969, text revizuit ulterior (CODEX STAN .1-1985). Comitetul Codex pentru etichetarea produselor alimentare precizeaz n cuprinsul acestor recomandri c: etichetarea cuprinde totalitatea fielor, mrcilor, imaginilor sau altor materiale descriptive scrise, imprimate, tanate, gravate sau aplicate pe ambalajul unei mrfi alimentare sau alturat lui; eticheta aplicat pe produsul preambalat nu va trebui s descrie sau s prezinte produsul alimentar ntr-un mod fals, neltor, mincinos sau susceptibil de a crea o imagine eronat cu privire la caracteristicile sale sau ntr-o manier capabil s-l determine pe cumprtor sau consumator s presupun c acest produs este nrudit cu altul.

n al doilea rnd, se precizeaz interdicii sau limitri ale etichetrii i modalitilor respective de realizare cum sunt: evitarea inducerii n eroare a cumprtorului n privina naturii, identitii, calitii, cantitii, conservrii, originii sau provenienei; modul de fabricaie sau de obinere; atribuirea unor efecte sau proprieti pe care produsul alimentar nu le posed; atribuirea unor nsuiri terapeutice sau preventive pe care nu le posed produsul alimentar respectiv. n condiiile actuale, a aprut necesitatea declarrii valorii nutritive, ntr-o form i ntr-o structur continuu perfecionate, n standardele internaionale ale produselor alimentare, cum sunt standardele de recomandare pentru o serie de produse alimentare elaborate de Comisia Codex-Alimentarius. Acest lucru n-ar fi putut fi efectuat fr perfecionarea normelor de nutriie pe plan naional i pe plan internaional. Declararea valorii nutritive (etichetarea nutriional) se refer la informaiile de ordin nutriional prezentate ntr-o anumit ordine: valoarea energetic, exprimat n kcal sau kJ; cantitatea de protide, glucide i lipide, exprimat n g la 100g de produs; valoarea biologic, exprimat prin cantitatea fiecrei vitamine sau element mineral (exprimat n uniti SI i raportat la 100 g de produs sau raportat la 100 kcal, respectiv 100 kJ). Modernizarea produciei i a comerului cu mrfuri alimentare a vizat necesitatea declarrii valorii nutritive la o gam tot mai larg de produse alimentare prelucrate. n prezent, tot mai multe firme, din diverse ri din lume, inclusiv din ara noastr, caut s gseasc modaliti ct mai expresive i mai convingtoare de declarare a valorii nutritive, att la produse destinate copiilor, la produsele dietetice, ct i pentru alimentele de consum curent i generalizat. Modalitile de declarare a valorii nutritive sunt variate: simple, prezentate sub forma de tabel ncadrat ntr-un chenar, indicnd coninutul n protide, lipide i glucide (n grame la 100g produs sau la o porie sugerat) i valoarea energetic exprimat n kJ sau kcal, de asemenea raportat la 100g produs sau la o porie sugerat, n cifre i litere incolore pe fondul culorii ambalajului; nuanate: acelai tabel n care protidele, lipidele i glucidele sunt exprimate pe benzi cu culori codificate i acceptate pe plan tot mai larg: culoarea roie, roie-portocalie sau roz pentru protide, culoarea galben pentru lipide, culoarea verde pentru glucide i fond alb pentru valoarea energetic; complexe: - un pas nainte este fcut de ctre firmele care, pe lng meniunile care indic valoarea energetic i principalii nutrieni, nscriu i cantitile

recomandate de proteine, de vitamine i de substane minerale, pe zi sau pentru un meniu; - complexe: atunci cnd produsul este destinat unui anumit segment de populaie, nominalizat n normele de nutriie este posibil ca valoarea nutritiv, exprimat prin nutrieni sau energie, s nu mai fie declarat numai n uniti fizice pe o unitate de mas, ci i gradul de satisfacere zilnic a necesarului respectiv de ctre constituenii existeni ntr-o unitate de mas a produsului, ntr-o form accesibil consumatorilor; un astfel de model presupune menionarea pe ambalaj a segmentului cruia produsul i este destinat. Dincolo de dispoziiile legale obligatorii, eticheta nutriional este acceptat ca o necesitate social i tinde s devin un instrument promoional valoros aflat la ndemna productorilor i comercianilor de alimente. Muli dintre acetia au reuit s gseasc compoziii grafice sugestive ale etichetei, informaiile prevzute fiind uor de receptat, vizibile, uor de comparat. Etichetarea nutriional ofer ntreprinderilor o oportunitate mrit de a vinde i de a garanta consumatorilor un comportament alimentar corect. Tot mai multe persoane au devenit contiente de importana actului alimentar, iar etichetarea nutriional le poate oferi posibilitatea alegerii hranei i asumarea propriilor decizii n acest sens. Declararea potenialului nutritiv sau valorii nutritive pe etichete prin transmiterea coninutului mesajului informaional ctre consumatori folosind mijloace vizuale i are o justificare bine fundamentat n psihopedagogie. Din totalul informaiilor percepute prin intermediul organelor de sim ale omului, 73% sunt receptate prin vz, 11% prin auz, 3,5% prin miros, 11% prin gust i 1,5% prin senzaii tactile. Ca mijloc de comunicare ntre industrie, comer i consum, etichetarea corect i cuprinztoare a produselor alimentare reprezint o baz util de date: pentru consumator, utilitatea rezid nu numai n respectarea dreptului de opiune pentru un produs sau altul, ci i n educarea lui n calitate de cumprtor, inclusiv prin contientizarea efectului pe care alimentul l are pentru propria sa pia metabolic (piaa biologic a organismului); pentru ageni economici reprezint o modalitate de msurare a pulsului pieei, de cunoatere a reaciilor consumatorilor, dar i un stimulent n realizarea unor produse superioare calitativ. Productorii i comercianii de produse alimentare sunt pui n situaia de a-i reconsidera i modela strategia i politica managerial pentru a rspunde noilor exigene privind etichetarea bunurilor alimentare, exigenelor privind protecia consumatorului, criteriilor i normativelor de performan internaional. Luarea n considerare a acestor noi coordonate cu vocaie universal contribuie, n mod decisiv, la creterea competitivitii produselor lor i la creterea capacitii lor concureniale, cu rezultate pozitive din punct de vedere financiar.

Necesitatea reglementrii etichetrii produselor alimentare este o problem de interes public ntruct vizeaz protecia consumatorului din punct de vedere biologic, economic i social. n acelai timp, se constituie ca o barier n calea comercializrii produselor alimentare necorespunztoare calitativ, a produselor pirat i a celor falsificate, cu efecte benefice nu numai n sfera consumului, dar i n cea a produciei. De aceea, soluii privind etichetarea bunurilor alimentare regsim n Principiile directoare pentru protecia consumatorilor (Rezoluia Adunrii Generale ONU nr.39/248 din 1985), n Codul de deontologie al comerului internaional cu bunuri alimentare (documentul Comisiei Codex Alimentarius R.C.P. 20/1979, rev. 1/1985), ca i n alte reglementri conexe internaionale i naionale. n Romnia, s-au creat condiiile pentru alinierea la normele europene din punct de vedere legislativ n domeniul etichetrii produselor alimentare. Cele mai importante documente care atest aceast orientare sunt: Hotrrea Guvernului nr. 106/ 2002 privind etichetarea alimentelor care prevede: toate meniunile etichetei trebuie s fie redactate n limba romn, lizibil i inteligibil (excepie fac mrcile de fabric i de comer, denumirile de firme i denumirile de produse tipice cunoscute publicului larg); eticheta reprezint orice material scris, imprimat, litografiat, gravat sau ilustrat, care conine elemente de identificare a produsului i care nsoete produsul cnd acesta este prezentat pentru vnzare sau este aderent la ambalajul acestuia; informaiile nscrise pe etichet nu trebuie s induc n eroare consumatorii n privina caracteristicilor produsului alimentar, a naturii, identitii, proprietilor, compoziiei, calitii, durabilitii, originii sau provenienei, metodelor de fabricaie sau n privina unor efecte sau proprieti pe care produsul nu le posed; etichetarea este aplicarea etichetei sau nscrierea elementelor de identificare pe produs, pe ambalajul de vnzare, pe dispozitivul de nchidere care nsoesc produsul alimentar pus n vnzare i se refer la acesta; etichetele produselor alimentare preambalate trebuie s cuprind n mod obligatoriu urmtoarele meniuni: a) denumirea sub care este vndut alimentul; b) lista cuprinznd ingredientele; c) cantitatea din anumite ingrediente sau categorii de ingrediente; d) cantitatea net pentru alimentele preambalate; e) data durabilitii minimale sau, n cazul alimentelor care din punct de vedere microbiologic au un grad nalt de perisabilitate, data limit de

consum; f) condiiile de depozitare sau de folosire, atunci cnd acestea necesit indicaii speciale; g) denumirea sau denumirea comercial i sediul productorului, al ambalatorului sau al distribuitorului; n cazul produselor din import se nscriu numele i sediul importatorului sau ale distribuitorului nregistrat n Romnia; h) locul de origine sau de provenien a alimentului, dac omiterea acestuia ar fi de natur s creeze confuzii n gndirea consumatorilor cu privire la originea sau proveniena real a alimentului; i) instruciuni de utilizare, atunci cnd lipsa acestora poate determina o utilizare necorespunztoare a alimentelor; j) concentraia alcoolic pentru buturile la care aceasta este mai mare de 1,2% n volum; k) o meniune care s permit identificarea lotului; l) meniuni suplimentare de etichetare pe grupe de produse. Ordonana Guvernului nr. 21 din 1992 privind protecia consumatorilor, capitolul IV Informarea i educarea consumatorilor stipuleaz: consumatorii au dreptul s fie informai, n mod complet, corect i precis, asupra caracteristicilor eseniale ale produselor i serviciilor oferite de ctre agenii economici; informarea consumatorilor despre produsele oferite se realizeaz prin elemente de identificare i caracterizare ale acestora, care se nscriu la vedere, dup caz, pe produs, etichet, ambalaj de vnzare sau carte tehnic, instruciunile de folosire ori altele asemenea, ce nsoesc produsul, n funcie de natura acestuia; informaiile trebuie s fie nscrise n limba romn, indiferent de ara de origine a produsului; trebuie s fie complete, corecte, precise i explicite i s cuprind denumirea produsului, marca productorului, cantitatea, preul, termenul de garanie sau de valabilitate i dup caz, principalele caracteristici tehnice i calitative, compoziia, eventualii aditivi sau ingredientele folosite, eventualele riscuri previzibile, contraindicaii i modul de utilizare, de manipulare, de conservare sau de pstrare, precum i alte caracteristici ale diferitelor categorii de produse; la produsele alimentare preambalate se menioneaz i valoarea nutritiv.

n ceea ce privete etichetarea nutriional, n HG 106/2002, urmtorii termeni se definesc astfel: a) etichetare nutriional - orice informaie care apare pe etichete i se refer la: valoarea energetic i la urmtoarele substane nutritive: proteine, glucidezaharuri, lipide, fibre, sodiu, vitaminele i mineralele prezente n cantiti semnificative, conform tabelului care face parte integrant din prezentele norme metodologice;

b) meniune nutriional - orice reprezentare sau orice mesaj publicitar care specific, sugereaz sau induce faptul c alimentul are anumite proprieti nutriionale datorate valorii energetice/calorice pe care acesta o furnizeaz, o furnizeaz la o valoare sczut sau crescut ori nu o furnizeaz i/sau datorit substanelor sale nutritive pe care acesta le conine, le conine n proporie sczut sau crescut ori nu le conine. Dispoziii privind etichetarea nutriional a alimentelor: - etichetarea nutriional este opional; - etichetarea nutriional este obligatorie atunci cnd la prezentarea sau la publicitatea produsului, cu excepia campaniilor publicitare colective, apare pe etichet o meniune nutriional.

CAPITOLUL III METODE DE DETERMINARE A VALORII NUTRITIVE Organismul uman este un organism heterotrof care are nevoie de o cantitate variabil de substane nutritive, n funcie de vrst, sex, activitatea profesional i de paticularitile fiziologice. Acest necesar mbrac forma normelor recomandate pe grupe de populaie, zi i persoan. Pentru determinarea cerinelor nutritive ale populaiei au fost luate n considerare urmtoarele criterii: 1 a. nevoile specifice ale copiilor, tinerilor i vrstnicilor; 2 b. natura i intensitatea efortului fizic depus al populaiei adulte n diferite procese de producie, n variatele activiti gospodreti, cultural-sportive i recreative; 3 c. tendina de reducere a efortului fizic, concomitent cu creterea solicitrilor neuropsihice n condiiile vieii moderne; 4 d. cerinele alimentare suplimentare pentru femeile n perioada maternitii; 5 e. necesitatea prevenirii unor boli cauzate de dezechilibre alimentare. Se mai consider c echilibrul nutriional trebuie s vizeze aportul energetic (repartiia surselor calorice pe tipuri de substane nutritive), aportul protidic, aportul lipidic, aportul hidromineral; aportul vitaminic. n linii eseniale, acest echilibru nutriional este prezentat mai jos. 1 2 I. Aportul energetic repartiia surselor calorice calorii ale glucidelor 55-65% calorii ale lipidelor 25-35% calorii ale protidelor 10-15% din totalul caloriilor.

Din cantitatea caloric total, lipidele trebuie s dein o pondere de 2535%, procentele cele mai ridicate fiind prevzute pentru copii. Sub aspect structural, necesarul de lipide depinde n funcie de vrst. Pentru populaia adult, circa jumtate din total urmeaz s fie de origine vegetal, iar la adolesceni i copii produsele de origine animal (lapte, produse lactate, unt) ajung pn la 85% din total. n felul acesta se acoper nevoile energetice ale organismului i se asigur profilaxia unor boli cronice degenerative. Glucidele, cu o pondere de 50-60% din totalul caloriilor, sunt necesare n proporii nsemnate la toate grupele de populaie pentru acoperirea nevoilor energetice. Aceast pondere reflect, n acelai timp, unele deprinderi alimentare specifice populaiei din ara noastr cu privire la derivatele din cereale.

n concordan cu nevoile specifice diferitelor categorii de populaie se impune asigurarea unor proporii corespunztoare pentru vitamine i elemente minerale. Pornind de la condiiile concrete i de la structura populaiei din ara noastr, specialitii n nutriie au stabilit c din punct de vedere fiziologic, consumul mediu zilnic pe locuitor este de 2700-2800 kcal, comparabil cu nivelurile determinate pentru populaia din rile europene. Normele de nutriie sunt elaborate pe baza necesitilor nutritive zilnice ale principalelor segmente de consumatori, n funcie de vrst, sex, stare fiziologic, efortul depus n timpul activitii sociale de baz, precum i n funcie de factori specifici: clim sau mediul n care se desfoar activitatea. Astfel, se precizeaz: 1 necesarul energetic zilnic (exprimat n kcal sau kJ); 2 necesarul zilnic n trofine de baz (exprimat n grame): proteine total, din care de origine animal i vegetal, lipide total, din care de origine animal i vegetal, glucide total, din care glucide cu molecula mic (eventual); 3 necesarul zilnic n principalele vitamine (exprimat n mg) pentru A, D, B1, B2, PP i C; 4 necesarul n principalele elemente minerale (exprimat n mg) pentru Fe, P i Ca. Normele de nutriie sunt utilizabile n proiectarea i structurarea ofertei i n realizarea produciei de mrfuri agoalimentare, n cantitatea i gama sortimental necesar tuturor segmentelor de consumatori. Evident, n aciunea de diversificare sortimental se au n vedere i ali factori, cum sunt cerinele de echilibrare sau mbogire nutritiv, obiceiuri, tradiii i deprinderi n consum. Concepia, fabricarea i comercializarea produselor alimentare necesit o metodologie unitar de evaluare, prin care s se in seama de ntregul complex de parametri calitativi, ntre care valoarea energetic i biologic s aib o poziie bine clarificat (de ctre tiina modern a nutriiei omului), cu scopul de a cunoate gradul de echilibrare nutritiv a produselor respective. Determinarea valorii nutriionale a unui produs alimentar presupune evidenierea raportului dintre aportul de substane nutritive furnizat de o unitate de produs (de obicei 100g sau o porie sugerat de n grame) i necesarul zilnic n aceste substane, deci un numr de proprieti selecionate devin obligatoriu de cuantificat. Prin cuantificare devine posibil att compararea produselor ntre ele, ct i compararea potenialului unui produs cu necesitile nutriionale zilnice ale unui tip de consumator, ales n funcie de destinaia produsului. n mod deosebit, cuantificarea este necesar pentru calcularea valorii energetice i biologice care, cel mai adesea, apar n literatura de specialitate sub forma compoziiei chimice medii procentuale, nsoite de interpretri comparative sau asociative, sau sub forma de valoare energetic brut.

Metoda unitara de calcul a valorii energetice si biologice a produselor alimentare ia in considerare intregul complex de parametri calitativi, avand drept scop cunoasterea gradului de echilibrare nutritiva a produselor a caror destinatie principala o reprezinta satisfacerea necesarului de trofine al organismului. Metoda prezinta avantajul posibilitatii de aplicare si la produsele alimentare obtinute din mai multe materii prime . Aplicarea metodei presupune cunoaterea urmtoarelor aspecte : a) reeta produsului, respectiv proporia componentelor i pierderilor prin prelucrare; b) compoziia chimic a fiecrui component al reetei; c) coeficienii medii de asimilare ai principalelor componente chimice ale produsului finit (grad de asimilare); e) necesarul energetic zilnic; f) necesarul zilnic de protide, lipide i glucide; g) necesarul zilnic de substane biologic active (vitamine i elemente minerale); h) pierderile cantitative datorate proceselor tehnologice aplicate sau inactivrii pariale a unor substane biologic active. Aprecierea valorii energetice i biologice presupune stabilirea gradului de acoperire a necesarului fiziologic diurn de ctre componentele asimilabile ale produsului analizat. Metoda prezint i avantajul posibilitii de raportare la necesitile unui tip de consumator, atunci cnd se dorete acest lucru, sau la un tip mediu de consumator, n cazul produselor de consum general. Metoda este cu att mai valoroas, cu ct ia n considerare faptul c substanele valoroase din punct de vedere nutritiv din alimente nu sunt asimilate complet n organism. Gradul lor de asimilare depinde de mai muli factori, ca natura alimentului, gradul de prelucrare tehnologic, unele proprieti fizicochimice i este variabil n funcie de grupa de produse alimentare Una din cele mai importante modaliti de care dispune un productor pentru a avea succes pe pia o constituie diferenierea eficient a ofertei sale, iar proiectarea nutriional este un mijloc real de difereniere pentru produsele alimentare prelucrate. Condiia esenial o constituie ns, declararea real a potenialului energetic i biologic, a aditivilor utilizai i respectarea invariabilelor valene igienice. Mesajul informaional cuprinznd elemente ce vizeaz nutriia poate fi realizat doar de ctre acei ageni economici ce pot garanta valorile minime pentru datele comunicate. Cunoaterea valorii nutritive, cuantificarea laturilor ei constituie, pe lng un criteriu hotrtor n aprecierea calitii produselor alimentare, i o premis ce permite o mai bun corelare a ofertei cu cererea de mrfuri, asigurnd astfel succesul lor pe pia.

Bibliografie

1. Rodica PAMFILIE, Roxana PROCOPIE - Merceologia si expertiza marfurilor alimentare de export-import, Ed. ASE, Bucuresti, 2002 2. Constanta Draganescu- Biochimie- Ed. Didactica si pedagogica, Bucuresti, 1993 3. Olaru M. Managementul productiei si al calitatii manual pentru clasa a XIIA, Ed. Economica Preuniversitaria, Bucuresti, 2002