CLASIFICAREA SI CARACTERIZAREA ALIMENTELOR

Produsul alimentar este constituit dintr-un complex de substanţe organice şi anorganice, care nu conţine numai
substanţe utile, necesare organismului uman (nutritive), ci şi substanţe indiferente, iar în unele cazuri chiar substanţe
antinutriţionale.
Valoarea nutritiva reprezinta capacitatea alimentelor de a asigura organismului substantele nutritive de care are
nevoie si se exprima prin:
 valoarea biologica;
 valoarea energetica,
 valoarea igienica,
 valoarea psiho-senzoriala.

Valoarea biologică exprimă aportul alimentar în componente esenţiale, indispensabile unui metabolism normal, respectiv
aminoacizi esenţiali, vitamine (liposolubile: A, D, E, K şi hidrosolubile: C şi complexul B) şi elemente minerale (calciu,
fier, fosfor, potasiu). Reprezintă măsura în care potenţialul de trofine plastice şi biocatalitice din produsele alimentare
acoperă necesarul diurn.

Valoarea energetică – exprimată în kilocalorii sau în kilojouli/100g produs, este cea care condiţionează aspectul
cantitativ al hranei, acoperirea necesarului energetic zilnic individual depinzând de aceasta; este conferită de trofinele
calorigene: glucide, lipide, proteine.

Valoarea energetica (calorica). Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele si protidele, provenite din
alimentele consumate. Prin ardere in organism, energia continuta de aceste substante nutritive este eliberata in cea mai
mare parte, sub forma de energie calorica. Necesarul de energie ca si valoarea energetica a alimentelor se exprima in
calorii (cal) sau jouli (1 cal = 4,18 jouli) ca unitati de masura. Prin ardere in organism, glucidele si proteinele elibereaza
4, 1 cal/g, iar lipidele 9,3 cal/g. Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii energetici si puterile lor
calorice si se calculeaza dupa formula:
Valoarea igienică este invariabilă, ea reprezentând o condiţie obligatorie pentru orice produs alimentar, deoarece
inocuitatea (lipsa impurităţilor, a substanţelor nocive, a substanţelor antinutriţionale, a contaminaţilor microbiologici)
oferă posibilitatea organismului de a utiliza corect substanţele nutritive din produsul alimentar. Valoarea igienică trebuie
să fie asigurată, declarată, să fie certă. Ea constituie obiectul legislaţiei sanitare care prescrie limite restrictive pentru toate
componentele nocive care pot exista în produsul finit datorită materiilor prime, transformărilor din timpul procesului
tehnologic, prin utilizarea necontrolată a aditivilor alimentari, prin nerespectarea duratelor sau parametrilor operaţiilor
tehnologice.

În condiţiile segmentării tot mai accentuate a consumului alimentar, a unei alimentaţii ştiinţific realizate, cunoaşterea
valorii nutritive a produselor alimentare este o condiţie de bază pentru aprecierea nivelului lor calitativ.

Valoarea psihosenzorială – respectiv valoarea organoleptică şi estetică – este acea componentă a valorii nutritive care
determină apetenţa produselor şi alegerea lor dintre cele disponibile la un moment dat.
Pentru exprimarea valorii psihosenzoriale sunt cunoscute metode de cuantificare şi exprimare grafică a acesteia, cum
sunt metoda punctajului, metoda profilului, metode care permit compararea produselor.
Nutriţioniştii şi biochimiştii clasifică alimentele upă:
 �origine (vegetală sau animală),
 �valoare nutriţională (număr de calorii per gram de aliment) dar şi după
 �ponderea unor nutrienţi principali (proteine, glucide, lipide).

Conform acestui din urmă criteriu, alimentele se clasifică în 8 grupe :

1.Carne, peşte şi ouă (alimente preponderent proteice)
2.Lapte şi produse lactate (alimente preponderent proteice)
3.Uleiuri vegetale şi grăsimi animale (alimente preponderent lipidice)
4.Cereale (alimente preponderent glucidice)
5.Zahăr şi produse zaharoase
6.Legume proteice sau lipidice (leguminoase)
7.Legume verzi şi fructe
8.Băuturi
 1. Carne, peşte şi ouă (alimente preponderent proteice)
Carnea este o sursă importantă de proteine uşor digerabile. Conţine aprox. 75% apă, 20% proteine, % lipide,
0,7% săruri minerale şi vitamine (în principal din grupa B) şi rar, glucide (carnea de cal conţine glicogen!).
Proteinele din carne sunt:
�de tip sarcoplasmic (mioglobina) şi dau culoarea roşie a cărnii, oxidată la brun în timpul păstrării şi preparării
�de tip miofibrilar (miozina, actina care se leagă formând actinomiozina) care formează “textura cărnii”
�proteine de ţesut conjunctiv (colagen, elastină)

Carnea are valoarea calorică (VC) = 200, cu valori mai mari în cazul cărnii de porc (VC=380). Valoarea nutritivă
a cărnii este mare întrucât coeficientul de utilizare digestivă (CUD) este mare (de peste 95%).
Prin preparare, valoarea nutritivă scade şi apare o pierdere de apă, transformarea colagenului şi a elastinei în
gelatină.
Prin fierbere se pierd în mare parte vitaminele şi sărurile minerale. Din acest motiv, în mezeluri se adaugă săruri.
Conţinutul de lipide din carne influenţează valoarea sa calorică (VC), exprimată în cal / 100g. Anumite tipuri de carne
conţin lipide în cantitate mare (porc : 25-35%) şi sunt sărace în apă.

Proteinele sunt fie în formă insolubilă (13-18%), fie în formă solubilă (0,6-4,0 %, ca peptide şi aminoacizi
liberi). Dintre acestea, miozina formează cam 70%, este insolubilă în apă, solubilă în soluţii saline de 10-15% iar la
fierbere coagulează. Alături de miozină este albumina (1-2%) şi miogenul, ca intermediar insolubil între cele două
proteine, care coagulează la 55-65°C.
După îndepărtarea substanţelor azotate, rămâne sarcolema, stroma musculară (elastină) care se dizolvă în soluţie
diluată de alcalii. Carnea conţine mioglobina şi miocromul, o cromoproteină asemănătoare hemoglobinei. Lor li se
datoreşte culoarea roşie a cărnii. Muşchii bogaţi în mioglobină au culoare roşie închis (carnea de vită) iar cei lipsiţi de
mioglobină sunt în carnea de pasăre (carnea albă). Ţesutul conjunctiv bogat în colagen se hidrolizează prin fierbere,
formând gelatina. Aminoacizii identificaţi în carne sunt alanina, valina, acidul aspartic, fenialanina. In procesul de
putrefacţie conţinutul de aminoacizi liberi creşte mult.
 Carnea conţine enzimeprecum lipaza din pancreas, stomac, ficat, fosfataza din pancreas, proteaze, tripsina din
pancreas şi intestine, pepsina din stomac, amilaza din ficat şi pancreas, catalaza din ficat, citocromii, peroxidaze. Sunt
prezente cantităţi variabile de nucleoproteine şi nucleotide (acid inozinic), baze purinice (hipoxantina, adenina, guanina),
creatina, carnitina, etc.

Lipidele din carne provin din interiorul celulelor (lipide de constituţie) dar mai ales din ţesutul adipos (lipide de
depozit). Sunt reprezentate din trigliceride cu acid palmitic, stearic şi oleic, lecitine sau steride (cu colesterol). Conţinutul
de grăsimi variază de la 5-55% la porc, 1-35% la bovine, 3-30% la ovine 1-9% la găină.
Compoziţia în acizi graşi (%) a diferitelor tipuri de carne
Substanţele mineralesunt în principal fosfaţii de potasiu (37% din cenuşă), calciu, magneziu şi mai puţin
clorura de sodiu (10% din cenuşă). Conţinutul de Fe este dependent de hemoglobina din carne, de modul de sacrificare
a animalului şi de organ. Ficatul şi splina sunt mai bogate în fier (14,5 mg% în ficat).
Vitamineledin carne : Vitamina A -în viscere şi în ficat (40000-60000 UI%), mai puţin în muşchi (40-60UI%).
De asemenea există Vitaminele B1 (150-250 μg% în carne şi 350-450 mg% în ficat), B2( 3000-3500 mg% în ficat şi
250-350 mg% în carne), PP (25 μg% în ficat şi 10 mg% în carne), D (30-50 UI% în ficat), C (urme).

2. Carnea de peşte este o sursă de proteine uşor digerabile şi de calitate înaltă, reprezentând 20% din partea
comestibilă.
In funcţie de % grăsimi, se clasifică în
�peşti graşi (somn, scrumbie, morun, nisetru)3-28% grăsimi
�peşti slabi (ştiucă, şalău, păstrăv, crap) cu 0,5-2% grăsimi.

Conţinutul în lipide este variabil de la mai puţin de 5% în peştii slabi

(păstrăv, ştiuca, etc.), la peste 8% în peştii graşi (somn, ton, sardine, anghila). Lipidele sunt bogate în AGN cu
catene lungi şi proteine cu aminoacizi esenţiali. Peştii sunt bogaţi în fosfor, dar săraci în Ca, sunt o sursă imlportantă de
I, Ca, vitamine din grupul B, vitamina A şi D. Fructele de mare (crustacei, scoici) conţin Na în cantităţi mai mari.
Coeficientul de utilizare a nutrienţilor este de peste 95%. Valoarea calorică depinde de conţinutul de lipide şi variază
între 50-160 cal /100g, cu valori minime la peştii slabi şi maxime la peştii graşi.
 Icrele au valoare nutritivă înaltă
•bogateîn proteine, fosfolipide, săruri minerale, vitamine A, D şi E.

3. Laptele şi preparatele de lapte

•Dintre alimentele de origine animală, laptele conţine cele mai importante substanţe necesare nevoilor
organismului.
•Este un aliment complet, conţine principiile alimentare esenţiale în proporţii potrivite necesităţilor
morfogenetice şi energetice. Din acest motiv este hrana exclusivă a noilor născuṭi -mamifere.
Laptele conţine toţi aminoacizii necesari creşterii, regenerării ţesuturilor şi reproducerii, grăsimi sub formă
emulsionată, uşor digerabilă, glucide în cantităţi apreciabile, substanţe minerale (săruri de Ca, P în proporţii optime),
vitamine importante (A, B2, C, D) enzime şi mulţi fermenţi. Secreţia lactată începe în ultima perioadă a gestaţiei la
animale şi continuă după fatare(parturiţie).

Cazeina=fosfoproteidă care în lapte se găseşte sub formă de cazeinogen sau cazeinat de Ca solubil,combinat
sub formă de coloid cu fosfatul de Ca . Punctul izoelectric al cazeinei este la pH= 4,6 şi are caracter amfoter, nu
coagulează la cald dar este precipitată de acizi. La pH acid rezultă cazeina acidă sub formă insolubilă (precipitat). Sub
acţiunea cheagului (labferment), cazeina se transformă în paracazeină (coagul), care în prezenţa sărurilor de Ca precipită
ca paracazeinat de Ca. Acesta este hidrolizată de pepsină rezultând peptone.
Lactalbumina =coloid protector al cazeinei (împiedică formarea gelului de cazeină), în timp ce fosfaţii sunt
agenţi de peptizare. Are punct izoelectric la pH=4,55. Prin încălzire la 70° C coagulează formând spuma laptelui. Nu
precipită sub acţiunea acizilor sau fermenţilor. Se află în concentraţii mai mari în colostru şi în laptele de mamă,
comparativ cu cel de vacă.
Lactoglobulina=purtătorul imunoglobulinelor (anticorpilor) din lapte. Lactoglobulina şi cazeina sunt proteine
liofobe în timp ce lactalbumina este liofilă. La adaos de electroliţi precipită cazeina şi nu lactalbumina.
Prin degradarea proteinelor sub acţiunea bacteriilor rezultă peptone sau albumoze. Alţi compuşi cu azot sunt
bazele purinice, ureea, creatina, creatinina. In zerul laptelui se găseşte un colorant galben-verde numit lactocrom.
Culoarea gălbuie a laptelui se datoreşte carotenoidelor.Valorile medii ale constituenţilor laptelui sunt: apa 83-
87%, cazeina 2,7%, lactaalbumina 0,5%, grăsimi 3,6%, lactoza 4,7 %, sărurile minerale 0,7 %.
 Lipideledin lapte sunt reprezentate prin gliceride emulsionate în concentraţie de 1-8%. Laptele animalelor de
şes este mai sărac în grăsimi decât al celor de la munte. La începutul perioadei de lactaţie, conţinutul în grăsimi este mai
mic şi creşte gradat spre sfârşitul acestei perioade.
In compoziţia grăsimii de lapte intră următorii acizi graşi :
 volatili saturaţi C4 (butiric), C6 (capronic), C8 (caprilic), C10 (caprinic)
 nevolatili saturaţi C12 (lauric), C14 (miristic), C16 (palmitic), C18 (stearic), C20 (arahidic), acizii graşi
nesaturaţi: C10:1 (decenoic), C16:1 (palmitoleic), C20:1 (arahidonic).
Acizii graşi volatili contribuie la mirosul aromat plăcut al laptelui. Grăsimea din lapte este emulsionată în
particule de 1-22 μm, mărimea şi numărul lor variind cu rasa animalului, stadiul perioadei de lactaţie,etc. La începutul
acestei perioade diametrul particulelor este mare iar spre sfârşit acesta scade, crescând numărul particulelor de
dimensiuni foarte mici. Particulele sunt înconjurate de lecitine şi proteine care formează un strat lipoproteic ce
stabilizează emulsia.
In laptele proaspăt muls, grăsimea este lichidă, prin scăderea temperaturii la 20-25°C aceasta devine solidă, îşi
micşorează volumul şi se adună la suprafaţa lichidului formând stratul de smântână.
Există în lapte şi cantităţi mici de steride -esteri ai colesterolului esterificat cu acizi graşi, în concentraţie de
0,05-0,01 %. Dintre lipidele complexe din lapte (aflate în concentraţii de 0,025-0,45 %), menţionăm steridele (lecitine,
cefaline). Alături de calităţile ei nutritive şi de protecţie a sistemului nervos, lecitina are proprietăţi dezinfectante, este
un bactericid puternic.

Glucidele din lapte sunt reprezentate în principal prin lactoză, dizaharid format din α-D-glucoză şi α-
sau β-galactoză. Se găseşte în laptele de vacă în concentraţie de 3% iar în laptele de mamă la concentraţii mai
mari. Are două forme: αsau β, dependent de tipul galactozei: forma α este cristalizată cu 1 moleculă de H2O şi
reprezintă lactoza comună iar forma β este cristalizată fără apă.
Galactoza rezultată prin hidroliză este izomerizată la glucoză pentru a intra în ciclul biologic. Prin
fermentaţia lactozei rezultă acid lactic, care acidifică laptele şi precipită cazeina.

Sărurile minerale se află în concentraţii de 0,6-0,8 %: fosfaţii de calciu, clorura de potasiu sau sodiu,
carbonaţii de potasiu sau sodiu, săruri ale acizilor organici. Raportul fosfor/calciu este de 3:1 optim, capacitatea
de coagulare a laptelui depinde de asemenea de acest raport. Fosforul şi sulful din proteine sau fosfatide, trec în
săruri ale acidului fosforic sau sulfuric. In cantitate mică se mai găsesc în lapte dioxid de siliciu (1,6 mg/l), iod
(30-70 mg/l), fier (1,4-2,6 mg/l), mangan (0,05 mg/l).
Enzimeledin lapte sunt în majoritate preformate la nivelul ugerului sau importate din sânge: amilaza,
peroxidaza, reductazele, catalaza, fosfatazele. Amilaza se distruge prin încălzire la 63° C, fosfataza se
inactivează prin pasteurizare. Laptele are efect bactericid atunci când este proaspăt, iar păstrarea acestui efect
depinde de temperatura de păstrare, de tipul prelucrării, de numărul iniţial de bacterii.
Vitamineledin lapte sunt liposolubile (vitamina A şi D). In cantitate mică -vitamina B1 ,B2 , C sau E.
Conţinutul în vitamine este mai mic iarna decât vara.
Laptele conţine şi gaze precum CO2, N2, O2. In timpul mulsului acestea se elimină parţial, de aceea se formează
spumă la suprafaţă, spumă ce dispare prin fierbere.

Modificări chimice pe durata prelucrării laptelui. Pe lângă valoarea sa biologică mare, laptele, fiind un bun
mediu de cultură pentru microorganisme, se alterează foarte repede, devenind sursă de îmbolnăviri şi infecţii. De aceea,
pentru a-l păstra un timp mai îndelungat acest produs este supus sterilizării sau pasteurizării. Aceste procedee
influenţează compoziţia chimică a laptelui in mod diferit.

Sterilizarea (fierberea)-se distrug agenţii patogeni dar substanţele proteice se denaturează, lactoza se
caramelizează, sărurile de Ca, P şi Mg se schimbă, fosforul anorganic creşte în defavoarea fosforului organic. Vitamina
C scade cu 20-50%, gustul se schimbă iar digestibilitatea scade. Dacă din punct de vedere bacteriologic operaţia este
avantajoasă, din punct de vedere al compoziţiei aceasta se schimbă defavorabil.
Pasteurizarea=încălzirea laptelui la temperaturide 63°C, timp de 30 minute (pasteurizare joasă), la 72-75°C
timp de 3-5minute (pasteurizare mijlocie) iar la 85°C timp de 30-45 secunde (pasteurizare înaltă). Se distrug germenii
patogeni dar toxinele rămân, s-au semnalat intoxicaţii. Pentru pasteurizare este nevoie de instalaţii speciale care trebuie
să funcţioneze ireproşabil, dezinfectate cu vapori de apă supraîncălziţi.
Omogenizarea se face cu aparate speciale, picăturile de grăsime se divizează în particule foarte fine, se obţine
un produs ce se păstrează în condiţii excelente la rece.

Alterările laptelui pot fi provocate rin:

  •fermentaţie lactică ce provoacă înăcrirea, sub influenţa bacililor acido-lactici (Bacilus bulgaricus,
Bacilus coli), care transformă lactoza în acid lactic ce precipită cazeina, schimbând aspectul, consistenţa
şi gustul laptelui. Acesta nu este însă un proces nociv, prin regim cu lapte fermentat se schimbă flora
intestinală, bacteriile de fermentaţie opunându-se celor de putrefacţie, ce produc toxine. Pe baza
fermentaţiei lactice se obţin laptele acru, smântâna, brânza de vacă, brânzeturile acide.
 •putrefacţie, când proteinele se descompun sub acţiunea proteolitică a microorganismelor saprofite
(Bac.subtilis). In acest caz laptele are reacţie net alcalină, devine opalescent şi cu gust amar.
 •fermentaţie alcoolică, sub acţiunea anumitor bacterii sau levuri adăugate laptelui. In acest caz, lactoza
poate suferi o fermentaţie alcoolică, obţinându-se alături de acid lactic, dioxid de carbon, alcool etilic sau
propilic. Astfel se obţine chefirul, produs din laptele de vacă sau kumâsul din lapte de iapă.

Produsele lactate
Laptele condensate sau evaporat se obţine din lapte integral omogenizat, prin fierbere (îndepărtarea proteinelor
coagulabile, distrugerea germenilor) urmată de evaporare la vid la 57-60°C până la reducerea volumului de 2,2-2,7 ori.
Laptele se răceşte brusc, se trece în cutii, se sterilizează în autoclav la 0,5 atm/ 20 min apoi se răceşte la 10-12°C.
Pentru mărirea stabilitatii proteinelor şi evitarea coagulării la sterilizare se introduce în laptele condensat citrat
de sodiu 0,05% sau fosfat disodic 0,05% (stabilizatori). In lapte există un echilibru între fosfaţi /citraţi şi Ca/Mg,
modificările acestor echilibre ducând la coagulare.
Laptele praf (uscat) se poate obţine prin 2 procedee :
a) încălzire cu vapori de apă şi răcire în cilindri rotativi (valţuri), uscare prin contact cu suprafaţa metalică a
valţurilor rotative formând foiţe subţiri, răzuite cu un cuţit şi măcinate praf;
b) pulverizare (atomizare) în vid sub formă de particule mici care vin în contact cu aerul fierbinte (100-120°C).
Mai costisitor decât primul dar păstrează mai bine însuşirile materiei prime şi prin dizolvare în apă se restabileşte
compoziţia.
Produse lactate acide. Laptele - modificări fermentative sub acţiunea bacteriilor lacticecetransformă lactoza în
acid lactic.
 Produse lactate acide. Laptele poate suferi modificări fermentative sub acţiunea bacteriilor lactice, odată cu
mulgerea sau prin manipulări ulterioare. Aceste bacterii transformă lactoza în acid lactic.
1 mol lactoză →→→→4 moli acid lactic
Acidul lactic format intră în reacţie cu cazeinatul de calciu şi formează lactat de calciu şi cazeină acidă, care
apoi precipită, deoarece punctul izoelectric este depăşit (pH < 4,5) prin formarea de acid lactic:
acid lactic + cazeinat de Ca →→lactat de Ca + Cazeina ↓
O fermentaţie lactică înaintată poate determina descompunerea proteinelor la peptide şi aminoacizi.

Ouăle sunt o sursă de proteine echivalentă cu carnea şi peştele, dar mai ieftină. Un ou conţine aproximativ 6 g
proteine şi 6 g lipide, reprezentând 80 cal. Albuşul conţine în principal ovalbumină iar gălbenuşul, ovovitelină şi lipide
(în principal fosfolipide şi colesterol, aprox. 250 mg/ou). Ouăle sunt o sursă importantă de vitamine B şi D, de Fe, P, şi
Ca. Fierberea are o mare influenţă asupra digestibilităţii ouălor: consumat crud, albuşul nu este absorbit iar după
coagulare, utilizarea digestivă creşte la peste 90%. Valoare nutritivă a ouălor este importantă: 3 ouă aduc tot atâta proteină
şi lipide ca şi 100g carne.
Compoziţia oului e diferită în funcţie de specie, de timpul (sezonul) ouării şi de hrană. Albuşul este o soluţie
apoasă de proteine (11-12%), practic liberă de grăsimi. Gălbenuşul e o emulsie concentrată de lipide (32-36%), bogată
în proteine (17-18%) şi cu un conţinut de 42-43% apă.
Albuşuleste înconjurat de o membrană fibrilară formată din două straturi, între care se strânge camera de aer.
Este format dintr-un strat exterior mai lichid, unul intermediar mai dens şi lângă gălbenuş un strat mai lichid. La încălzire
(68°C) sau prin tratare cu săruri, albuşul coagulează. Extractul uscat reprezintă 10,8 -12% din masa lui. Componentele
albuşului sunt ovalbumina cristalizată (69,7% din proteinele totale), ovalbumina necristalizată (9% din proteinele totale),
ovoglobulina (6,7 din proteinele totale), ovomucoidul (12,7%) şi ovomucina (1,9%),ambele fiind glicoproteide.
Albuşul conţine şi o proteinază cu acţiune asemănătoare tripsinei, colina şi un colorant azotat din familia
flavonoidelor (ovoflavina) cu efect fiziologic asemănător vitaminei B2. Alte substanţe componente sunt glucidele (0,32
-0,55%) şi substanţele minerale, îndeosebi săruri de K+ (0,15 g %) şi Na+ (0,16 g %), respectiv SO42-(0,63 g %), Cl-
(0,17 g %).
Gălbenuşule separat de albuş printr-o membrană, format din ovul şi vitelus (ce reprezintă rezervele alimentare
depozitate în straturi concentrice). Aderent de membrana gălbenuşului se află 2 prelungiri spirale numite şalaze.
 Interiorul gălbenuşului este o emulsie densă opacă de culoare galben deschis până la portocaliu, ce conţine:
-substanţe proteice (15-18 g %) reprezentate de ovovitelină (fosfoproteidă insolubilă în apă, care sub acţiunea
sucului pancreatic e scindată) şi livetină, o proteină solubilă în apă
-lipide (21-23 g %) reprezentate de trigliceride, fosfatide şi steride. Fosfatidele (glicerofosfolipidele) sunt
reprezentate de lecitină (8-11%) şi cefaline. -coloranţi -în principal luteina dă culoare gălbenuşului. Ea este transmisă
din serul sângelui, grăsimea laptelui sau a corpului galben. Alături de luteină există ß-caroten şi criptoxantină.
- glucide nu se găsesc în gălbenuş
- enzime: lipaze, o colinesterază, proteinaze, fermenţi diastazici
- vitaminele din gălbenuşsunt: vitamina A (2000-3000 U.I.%), vitamina D (20-40 U.I.%), B1, B2, PP, E (2-4
mg %×), biotina şi vitamina K. Nu se găseşte vitamina C.
-substanţele minerale -în cantitate apreciabilă se găseşte fosfor şi sulf, care după calcinare apar în cenuşă ca
PO43- (1,85 g %), SO42- (0,66 g %), săruri de K+ (0,11 g %), Ca2+ (0,13 g %). In comparaţie cu albuşul, gălbenuşul
conţine mai mult Ca, P, Fe şi de asemenea conţine microelemente ca Al, Mn, Zn, Pb, F, acid silicic, acid arsenios.

Coaja oului este formată îndeosebi din carbonat de calciu (94%), MgCO3 (1,2%), fosfaţi şi substanţe organice
(47,4%). Suprafaţa oului este poroasă, permiţând evaporarea apei cu mărirea camerei de aer şi scăderea densităţii. Prin
aceşti pori pot pătrunde bacterii care îl alterează.
Valoarea biologică a oului este mare, îndeosebi datorită proteinelor şi fierului ce îl conţine. Pe de altă parte, prin
colina conţinută în fosfatide, joacă rol fiziologic în reglarea schimbului glucide-lipide. Alimentele sărace în colină duc
la scăderea rezervelor de glicogen din ficat şi la creşterea grăsimii determinând degenerarea grasă hepatică.
Pentru digerare, oul necesită o mai mică secreţie gastrică decât carnea şi e digerat mai rapid. Substanţele proteice
se asimilează 94%, iar grăsimile 95-96%. Albuşul ingerat crud determină tulburări de digestie (conţine avidină ce
imobilizează biotina) dar prin fierbere pierde proprietatea de a se combina cu biotina şi devine uşor digerabil. Gălbenuşul
se poate intrebuinţa fie crud, fie fiert.
Valoarea alimentară a oului e mare datorită conţinutului de proteine complete (albumină şi vitelină). Această
valoare o întrece chiar pe aceea a cazeinei din lapte şi e datorată conţinutului mare de lizină, triptofan, histidină, tirozină
şi cisteină.
 Valoarea alimentară energetică a 100 g ou este 157 calorii. Ouăle îşi păstrează starea proaspătă câteva săptămâni,
apoi apar modificări fizico-chimice, multe datorate contaminării cu microorganisme.

3. Grăsimi şi uleiuri ( alimente preponderent lipidice)

Sunt produse alimentare preparate în urma unui proces de separare a lipidelor de origine vegetală sau animală.
Aceste produse includ 4 categorii: uleiuri vegetale, unt, margarină şi grăsimi animale.
Uleiurile vegetalese obţin din seminţe oleaginoase sau fructe prin presare la rece sau prin extracţie cu solvenţi
şi rafinare. In funcţie de scopul utilizării lor, uleiurile se clasifică în :
•uleiuri pentru prăjit: sărace în AGN, stabile la încălzire (ex: uleiul de arahide)
•uleiuri pentru salate: bogate în AGN, instabile şi oxidabile la încălzire, cu formare de peroxizi ai AGN Uleiul
de soia este bogat în fosfolipide, uleiul de porumb este bogat în acid linoleic (C18:2), cel de rapiţă bogat în acid erucic
(C22:1). Uleiul de măsline este bogat în acid oleic (C18:1), are puţini AGS şi este utilizat pentru gustul sau de excepţie.
Valoarea calorică a uleiurilor este de 900 cal/100 ml.

Untulse obţine prin centrifugare repetată a laptelui, are compoziţie variabilă în funcţie de alimentele ingerate de
animale. Compoziţia sa medie este de 15% apă, 0,7% proteine, 0,6% glucide, 83% lipide, în principal cele ce conţin acid
oleic (30-40%), palmitic (20-30%) şi stearic (6-10%). Conţine Ca (15 mg/100g), vitamine A, D şi E, dar nu şi vitamine
hidrosolubile. Pentru conservare se adaugă 5-10% NaCl. Digestibilitatea este de peste 95% şi VC > 760 cal/100g. Se
consumă în principal crud, prin încălzire îşi pierde proprietăţile nutriţionale şi se distrug vitaminele.
Margarineleconţin 16% apă, 83% lipide şi au VC apropiată de a untului. Iniţial, margarinele s-au obţinut prin
emulsionarea grăsimilor animale cu apă şi lapte. In prezent se folosesc grăsimi de origine animală (ulei de peşte) sau
uleiuri vegetale hidrogenate.Se adaugă agenţi emulsifianţi (emulgatori) şi stabilizatori, în general mono-şi diglucide,
lecitină, NaCl, vitamina A, D, coloranţi (β-caroten) şi arome (acid butiric şi caproic) precum şi amidon.
Grăsimile animaleconţin o proporţie mare de AGS cu catenă lungă (acid stearic) şi au valoare energetică mare
(VC=900). Exemplu: grăsimea de porc, seul de vită şi de oaie.

4. Cereale (alimente preponderent glucidice)

 Cerealele şi produsele făinoase sunt componente de bază a raţiei alimentare, întrucât reprezintă o sursă
importantă de glucide (60-75%) dar şi de proteine (8-15%). Au un rol esenţial energetic (VC=300-400) şi reprezintă
aportul energetic principal în multe ţări.
Grâul este consumat sub formă industrializată de făină, din care derivă produse de panificaţie (pâine, paste,
produse de patiserie). Grâul conţine 9% proteine, 2% lipide, 66% glucide, 0,03% Ca, 0,035% P, Mg şi Fe. Conţine
vitamine din grupul B şi VC = 340. Făina conţine 65-75% amidon, 2% lipide, 10-13% proteine, celuloză (VC=350)
Pâinea are 35% apă, 7% proteine, 55% glucide, 1-2% NaCl, 0,3-0,5% celuloză, mai multă în pâinea completă.
Este bogată îndeosebi în vitaminele B1 şi B2 şi are VC=250. Produsele derivate sunt îmbogăţite în glucide şi/sau lipide
şi au VC>360.
Orezul este a doua cereală consumată în lume după grâu. Boabele sunt consumate întregi şi decorticate. In cursul
prelucrării, orezul pierde 75% din vitamina B1, 56% din vitamina B2, 63% din vitamina PP. Prin fierbere, orezul mai
păstrează 2,5% proteine, 25% glucide şi VC=120. Este sărac în Na, Mg, K.
Porumbul este utilizat îndeosebi în alimentaţia animalelor dar în ţări mai sărace este folosit în alimentaţia umană.
Făina are VC=350. Conţine 12% apă, 70% glucide, 10% proteine (deficitare în lisină şi triptofan), 3,5% lipide (bogate în
AGN). Conţine majoritatea oligoelementelor şi a vitaminelor B.

5. Zahăr şi produse zaharoase

Zahărul estealiment glucidic prin excelenţă, obţinut din sfeclă sau trestie alcătuit
exclusiv din zaharoză 100%. Valoarea sa energetică VC=400, este sursă rapidă
de energie în efort fizic intens.
Zahărul = aliment industrial care utilizează ca materii prime, sfecla de zahăr (aprox.10% zahăr) şi trestia de zahăr
(15-25% zahăr). Etapele principale de obţinere a zahărului sunt: macerarea şi extracţia primară, filtrarea şi cristalizarea.
In aceste etape au loc procese fizice şi chimice care pot fi optimizate în scopul obţinerii unor variante tehnologice cu
randament sporit.
Procese chimice care au loc :
extracţia glucidelor din macerat are loc la pH=6-6,5 (mediu slab acid) după care se adaugă Ca(OH)2 cu rol în
precipitarea proteinelor, glicoproteinelor sau lipoproteinelor din macerat. Pentru uşurarea precipitării se adaugă şi CO2.
Reziduul obţinut după filtrarea glucidelor solubile = hrană la animale sau poate fi recirculat pentru o extracţie ulterioară.
 Filtratul limpede se evaporă sub vid, concentrându-se până la 70% zahăr , după care se cristalizează prin şoc
termic (încălzire la temperatură înaltă şi răcire bruscă). Cristalele obţinute = zahărul brut iar partea necristalizată = melasă
-conţine glucide necristalizabile, folosită la obţinerea spirtului
Zahărul brut, de culoare brună -rafinare şi înălbire, prin redizolvarea zahărului brut, filtrare pe sodă caustică
(NaOH) şi recristalizare. Zahărul rafinat pH=6-6,5.

Zahărul invertit este obţinut prin acţiunea unui acid asupra zaharozei (o soluţie 10% are pH=3,5) şi este folosit
la obţinerea îngheţatelor şi a produselor de cofetărie, datorită proprietăţilor plastifiante şi anticristalizante.
Ciocolata este un amestec de zahăr, pastă de cacao cu sau fără lapte, are VC= 300-500. Conţine 30-35% lipide,
55-65% glucide (zaharoză) şi 2-6% proteine. Conţine şi elemente minerale ( Mg, K, Ca, Na), vitamine B dar este lipsită
de vitamină C.
Produsezaharoase;
Marmelada - fructe curăţate de coajă, pieliţă şi sâmburi, cu sau fără adaos de zahăr
Dulceaţa, prin fierberea fructelor proaspete, curăţate de coji şi sâmburi, în sirop de zahăr legat.
Compotul se prepară la fel, însă în sirop mult mai subţire ca la dulceaţă.
Dropsuri( bomboanetari)
Bomboaneumplute
Jeleuridin fructe
Biscuitidulci
Napolitane

Mierea are VC=300. Este constituită aproape total din glucide (glucoză şi fructoză, 1:1), dar include şi proteine
(1%), lipide, vitamine şi elemente minerale.
glucide: glucoză şi fructoză min. 25% în raport aproximativ 1:1, zaharoza 0,6%. Zahăr invertit: 60%, dextrine:
0,8% şi substanţe nezaharoase: 2%
apă, aprox. 13% şi max. 20%
proteine(0,2 -0,3% în mierea obişnuită şi 0,3 -5% în mierea de mană) şi mai ales aminoacizi liberi
vitaminehidrosolubile (B1, B2, B5, B6, C) sau liposolubile (E, K, A).
 Compoziţia mierii este foarte valoroasă şi enzimelorpe care le conţine: invertaza sau diastaza (hidroliza
zaharozei), catalaza, peroxidaza (enzime antioxidante), enzimele proteolitice, hialuronidaza (utilă în menţinerea
integrităţii corneei şi a cristalinului ochiului, în procesele de fecundare şi protecţie a fluidului din articulaţii).
Mierea conţine şi acizi organici: acid gluconic (conservant şi bactericid), acidul formic (dezinfectant), acid
folic şi pantotenic (vitamine), acid fosforic (sursă de energie), etc.
Substantele minerale- cantităţi variabile dependent de culoarea mierii şi de provenienţa sa. Mierea de culoare
deschisă (salcâm) este mai săracă în minerale, faţă de cea colorată (mierea de floarea soarelui sau polifloră).

6. Legume proteice şi lipidice (Leguminoase) In această familie sunt incluse legumele seci (fasole, linte,
mazăre) şi seminţele oleaginoase (soia şi arahide). Conţinutul de proteine, fosfor şi Fe este asemănător cu al cărniişi al
ouălor, sunt sărace în metionină, dar conţin lizină, (deficitară în cereale).Fasolea are 20-25% proteine, 1,5% lipide, 60%
glucide, 4% celuloză, bogată în vitamine A, B şi PP. Are un raport înalt Ca/P şi este bogată în Fe (6 mg/100g). VC=340.
Glucidele sunt amidon (35%) şi dextrine. Digestibilitatea este mai mică ( multaceluloză)dar cresteprin
fierbere.Lintea23% proteine, 60% glucide şi 1-2% lipide. Conţine vitaminele B1, B2, PP, C şi A, Fe şi puţin Ca. VC=320
iar CUD este mic. Este săracă în metionină şi triptofan, bogată în lisină (7%), complementară cu proteinele de origine
cerealieră.
Mazărea are compoziţie asemănătoare cu a fasolei şi VC=340, dar CUD este de numai 60-70%. Arahidele sunt
bogate în lipide (46%) dar conţin şi proteine (27%) şi glucide (18%). După extracţia uleiului, reziduul este uscat şi
transformat în făină. Arahidele sunt deficitare în metionină, lisină şi treonină. Conţin mult P şi vitamină PP. CUD este
mai mare decât la celelalte leguminoase.Soia este utilizată în principal pentru ulei. Boabele conţin 18% lipide (bogate în
lecitină), 31% glucide (poliglucide) şi 38% proteine. Proteinele sunt deficitare în aminoacizi cu sulf, dar conţin cantităţi
mari de lisină, Ca, vitamine B1, B2 şi PP

7. Legume verzi şi fructe

Alimentele din această clasă sunt caracterizate prin conţinut mare în glucide, vitamine, elemente
minerale, apă şi aport scăzut de calorii.
Cartofii au VC >80 datorită conţinutului crescut de amidon (18%), 0,5% celuloză, 0,1% lipide şi 2%
proteine, precum şi 15 mg/100g vitamină C. Conţinutul de vitamină C scade gradat pe parcursul coacerii.
Maniocul este mai sărac în apă (48%), conţine glucide (53%), proteine (3%) şi vitaminele B şi C.
 Legumele verzi au cantitate mare de apă (80-90%), glucide (1-10%), celuloza (1%). Lipidele şi proteinele sunt
aproape inexistente. Conţinutmare de minerale (K, Mg, Ca, Fe, P, S), vitamine din grupul B, vitamina C şi carotenoide.
VC variază între 20-50, au digestibilitate mică (multaceluloză)dar este benefic pentru tranzitul intestinal.

Ce este caracteristic legumelor din punct de vedere al compoziţiei chimice?

 bogăţia în vitamine (ß-caroten= provitamina A, E, vitamine din clasa B şi vitamina C)
 bogăţia de fibre brute (celuloză, pectine, taninuri)
 săruri minerale -îndeosebi săruri de K, Mg. Specific pentru anumite legume este conţinutul mai mare în
acizi ( pătlăgele roşii, acid oxalic 5,5%o în spanac)
 arome specifice (terpenoide) : castraveţi -nonadienal, tomate -hexenal, ardei - capsaicina, la cucurbitacee
- lactucina (lactone), salată - chinina, la ceapă şi usturoi -aliicina şi dialiltiouree
 fenoli (substanţe antioxidante): acid cafeic, galic, salicylic
 pigmenţi : antociani ( pelargonidina, cianidina, delfinidina, malovidina), flavonoli şi flavanone +
glucozizi (hesperidina, catechine), pigmenţi carotenoidici (β-caroten, licopen, luteina, zeaxantina) şi
clorofilieni
 concentraţia scăzută de lipide, glucide în formă uşor digerabilă (mono-şi diglucide sau amidon la cartof
şi păstăioase.

Fructele
Ca şi caracteristici generale, fructele se aseamănă cu legumele prin bogăţia lor în vitamine, fibre brute şi glucide,
dar au ca specificitate biosinteza unor acizi liberi (din glucoză prin glicoliză anaerobă) şi a unor arome şi pigmenţi
specifici.
Fructele conţin 80-90% apă, 10-15% glucide (glucoză, fructoză, zaharoză) dar valoarea lor nutriţională derivă
din aportul de elemente minerale (K, Mg, Ca), vitamine C şi B, fibre celulozice şi pectine. VC este mică şi digestibilitatea
de asemenea. Proporţia constituenţilordepinde de gradul de maturare a fructului. Prin preparare, pectinele se
hidrolizeazasigelifica, de asemeneapereţii celulozicisiamidonul sunthidrolizateşi digestibilitatea creşte, darcu pierderi de
săruri minerale şi vitamine (îndeosebi vitamine C).Exemple de acizi organici si fenoliciAc. benzoic (merişor)Ac. ferulic
(cereale)Ac. tartric ( struguri)Ac. clorogenic (pere)Ac. malic (mere)Ac. ascorbic (cartof)
Caracteristicile chimiceale fructelor:
 fructele cu seminţe au conţinut preponderent de glucide (îndeosebi fructoză), fibre brute şi sunt sărace în
pigmenţi
 fructele cu sâmburi tari sunt bogate în glucide (îndeosebi zaharoză), acizi liberi şi au conţinut mic de
fibre brute. Sunt bogate în pigmenţi antocianici şi carotenoidici
 fructele cu sâmburi moi au conţinut mai mic de glucide, în schimb sunt foarte bogate în fibre brute
(îndeosebi pectine). Zaharoza liberă este în cantitate foarte mică iar raportul glucoză:fructoză este de 1:1.
Conţin pigmenţi din categoria flavonoidelor şi carotenoidelor .
 nucile (din categoria fructelor cu sâmburi cu pieliţă) sunt cele mai concentrate în nutrienţi : au conţinut
mare de lipide (îndeosebi din categoria fosfogliceridelor : lecitina, cefaline, acid fosfatidic), au cantitate
mare de glucide complexe, dar nu glucoză şi fructoză liberă, au cantitate mare de fibre brute şi săruri
minerale
 fructele citrice sunt bogate în glucide şi acizi liberi (acid citric, ascorbic, etc.) precum şi în arome
(terpenoide) şi pigmenţi
 Fructele oleaginoase (nuci, alune, migdale) deţin un loc aparte datorită valorilor VC mari (400-500), sunt
mai sărace în apă, mai bogate în proteine, lipide şi vitamine B, PP, şi bogatein minerale Ca, Mg. Nu
conţin vitamina C.