Sunteți pe pagina 1din 26

7.1.

CARTOFUL

1 Surse de mbolnviri alimentare

Maladiile alimentare pot fi definite ca maladiile transmise sau cauzate de produsele
alimentare. Orice tip de produs alimentar poate fi considerat ca o surs de mbolnvire, dar
totui se ntlnesc alimente mai mult sau mai puin periculoase. Majoritatea maladiilor
alimentare sunt provocate de organisme dect de ali factori.
Alimentaia public prezint un caz aparte a transmiterii maladiilor, deoarece aceasta
afecteaz direct un numr mare de populaie. n afar de pierderea reputaiei, apariia
intoxicaiilor alimentare ntr-o ntreprindere de alimentaie public afecteaz destul de mult
bugetul acesteia. Pentru a evita acest gen de probleme este necesar de a aborda bunele
maniere sanitare i igienice i de a le practica zi de zi.
Apariia maladiilor alimentare poate fi datorat diferitor cauze, care sunt grupate n trei
mari grupe:
Contaminarea biologic contaminarea realizat de bacterii;
Contaminarea chimic contaminarea realizat de ageni chimici care pot fi asociai direct cu
maladiile alimentare, ca pesticidele, detergenii sau metalele;
Contaminarea fizic este asociat contaminrii cu obiecte ca sticla, gunoiul, metale etc.
1.1 Maladii cauzate de contaminarea chimic

Contaminarea chimic include prezena diferitor substane chimice ca: pesticidele,
erbicidele, antibioticele, fertilizaii, aditivii sau hormonii. De asemenea multe substane
folosite la curarea i dezinfecia utilajelor i ustensilelor pot provoca contaminarea chimic
dac nu sunt utilizate efectiv. Unele substane chimice n contact cu utilajele pot provoca
oxidarea i apariia substanelor toxice.
Acest tip de contaminri poate fi provocat de:
- produse necomestibile care sunt natural otrvitoare, utilizate n alimentaie din ntmplare
sau din netire;
- produse care cu timpul devin otrvitoare (solanina din cartofi, icra multor tipuri de peti);
- produse infestate cu substane chimice.
Intoxicarea cu produse necomestibile
Printre intoxicrile de origine vegetal, cele mai frecvente sunt cele cauzat de ciuperci.
Intoxicaiile cu ciuperci apar cel mai des la sfritul verii, cnd acestea sunt foarte abundente.
De obicei otrava din ciuperci nu este distrus pe parcursul prelucrrii termice. Simptoamele
intoxicrii apar dup 8-12 ore, n dependen de tipul ciupercilor. Cu ct este mai otrvitoare
ciuperca, cu att mai trziu apar simptoamele, n unele cazuri, dup 24 de ore poate interveni
decesul.
Toxicitatea ciupercilor este dat de prezena unor substane ca: amanitocoxinele,
girometrin, muscarina, etc.
Profilactica intoxicaiilor cu ciuperci const n primul rnd n controlul amnunit al tipurilor
de ciuperci prelucrate. Ciupercile aduse la intreprindere trebuiesc supuse unui control, la care
este prezent un specialist n acest domeniu. Ciupercile afectate i vetede nu sunt recepionate
la ntreprinderile de alimentaie public.

Produse care cu timpul devin otrvitoare
Solanina se conine normal n cartofi (11 mg%), dar mai mult n coaja acestuia (30-
64 mg%). Coninutul de solanin crete pe parcursul nverzirii cartofilor (420-730 mg%).
Solanina are un gust amar i distruge eritrocitele din snge. Intoxicaia se caracterizeaz prin
apariia disconfortului gastro-intestinal. Pentru prevenirea acumulrii solaninei, cartofii se
pstreaz la ntuneric, la 1-2
0
C. Cartofii verzi nu se utilizeaz n alimentaie.
Fazina substan toxic de origine proteic ce se conine n fasolele verzi. Intoxicarea apare
n cazul unei prelucrri termice insuficiente a fasolelor verzi.
Amigdalina Se conine n migdale i n miezul smburoaselor. Intoxicarea uoar d doar
dureri de cap i stri de vom, pe cnd o intoxicare mai avansat poate duce la pierderea
cunotinei i n unele cazuri chiar la moarte.

SOLANINA



Solanina, un glicoalcaloid al cartofului. Din punct de vedere fizico- chimic, solanina
este o substan albicioas, cu gust amar, puin solubil n ap. Solanina nu este distrus nici
prin fierbere n ap, nici la cuptor, sau prin aciunea microundelor i nici prin prjire
(MORAR, 1999). n tuberculi este localizat, n principal, la nivelul ochilor i al peridermei;
n parenchimul cortical se gsete n cantitate mic, iar n pulp sau miez, practic lipsete
(tabelul 15) dup MUNTEAN i colab. (2008). n condiii normale de cultivare i de pstrare,
tuberculii de cartof conin o cantitate neglijabil de solanin dup ndeprtarea cojii. n cazul
n care din diferite considerente tuberculi au fost expui la lumin, coninutul n solanin
poate crete, avnd consecine ca deprecierea savorii: - la o concentraie de 10 mg/ 100 g de
pri comestibile aceasta produce un gust impropriu tuberculilor; - peste 25 mg/100 g miez
imprim un gust amar cartofului i provoac o senzaie de arsur n cavitatea bucal, iar
consecinele constau n risc de intoxicaie manifestat prin dureri gastrointestinale asociate cu
stri de vom i diaree.

Coninutul de solanin n diferite organe ale cartofului
(MUNTEAN i colab. 2008)
Tabelul
15
Organul si locul Continutul de solanina (mg/100 g greutate
proaspata)
In planta in: - colti
flori
tulpini
frunze

200 400
300-500
3
40 - 100
In tuberculi in :
epiderma ( 2 -3 %)
coaja ( 10 15 % )
miez
tubercul intreg


30 60
15 30
1,2 5
2 - 15




CAPITOLUL 8. DETERMINAREA SOLANINEI
DIN PHYSALIS ALKEKENGI L. I SOLANUM DULCAMARA L.
8.1. INTRODUCERE
8.1.1. Structuri proprieti fizico-chimice. Istoric
Solanina (figura 8.1.) este alctuit dintr-un trizaharid solatrioza (glucoz, galactoz,
manoz) i un aglicon alcaloidic solanidin.
Fig


8.2. ANALIZA SOLANINEI PRIN
CROMATOGRAFIE PE STRAT SUBIRE
8.2.1. Material i metod
Condiiile de lucru pentru cromatografia pe strat subire (CSS)
Placa cromatografic: Silicagel 60, 20 x 20 mm, activat la 110C la etuv timp de 1 or,
stropit cu soluie de hidroxid de potasiu 0,1M n metanol
Sistemul de solveni: metanol : amoniac (100 : 1,5)
Timp developare: aproximativ 1 or
Etalon: -solanin (Fluka) n alcool amilic, 5 L
Probe: extractele vegetale, 5 L
Revelare: reactiv iod: spoturi verzi-albastre pe fond violet deschis i reactiv Marquis: spoturi
de culoare albastre-violet-brune pe fond alb.

8.2.2. Analiza solaninei din Physalis alkekengi L.
prin cromatografie pe strat subire


Fig. 8.2. Cromatoplaca pentru solanin (reactiv iod)


8.2.3. Analiza solaninei din Solanum dulcamara L.
prin cromatografie pe strat subire


Fig. 8.4. Cromatoplaca pentru solanin (reactiv iod)

8.3. ANALIZA SOLANINEI PRIN HPLC/MS
8.3.1. Material i metod
8.3.1.1. Prelucrarea probelor vegetale
Probele de produse vegetale au fost recoltate din flora
spontan, dup cum urmeaz:
Solanum dulcamara: august-septembrie 2009 zona UMF,
Iai i Vntori Neam.
Physalis alkekengi: august-septembrie 2009 Bucium, Brnova i Breazu, Iai. Izolarea s-a
realizat prin ultrasonare cu
amestec de ap:metanol:acid acetic = 49:49:2 (v/v/v).
8.3.1.2. Metoda de analiz HPLC/MS
Aparatura: HPLC cuplat cu spectrometru de mas
HP 1100 Series binary pump
autosampler HP 1100 Series
termostat HP 1100 Series
spectrometru de mas Agilent Ion Trap 1100 SL
Condiiile de lucru HPLC: coloana analitic: Zorbax SB-C18 100
mm x 3.0 mm i.d., 3,5 m (Agilent, SUA); filtru on-line: 0,2 microni
(Agilent); faza mobil: amestec soluie acid formic 0,1% (v/v) i
acetonitril 75/25 (v/v), eluie izocratic; debitul: 1 mL/minut;
temperatura: 40C. Detecia: MS izolare i fragmentare ion cu m/z
869, corespunztor moleculei solaninei protonate, apoi monitorizare
ioni cu m/z 706,4 i 722,4 din spectrul MS/MS al analitului.
Condiiile de lucru MS: sursa de ioni: ESI (electrospray ionisation);
mod ionizare: pozitiv; nebulizator: azot, presiune 55 psi; gaz de
uscare: azot, debit 12 L/minut, temperatura de uscare 350C;
potenial capilar: -2500 V; mod de analiz: monitorizare tranziii
m/z 869> m/z (706,4 + 722,4)

8.3.2. Rezultate i discuii
8.3.2.1. Analiza MS
Spectrul de mas (full-scan) nregistrat al unei soluii de
solanin, n condiiile descrise anterior este prezentat n figura 8.7.
Ionul ateptat, conform masei moleculare a substanei analizate
(M=868) i n funcie de modul de ionizare (pozitiv) ar fi ionul cu
m/z 869, corespunztor moleculei protonate.
Pentru creterea selectivitii metodei de analiz HPLC/MS, s-a
realizat fragmentarea ionului caracteristic solaninei (m/z 869) i s-a
nregistrat spectrul MS (figura 8.8.).



Fig. 8.7. Spectrul de tip full-scan al solaninei n faza mobil



Fig. 8.8. Spectrul de tip MS/MS al solaninei n faza mobil


Se observ c prin fragmentare, solanina se scindeaz n patru fragmente cu m/z 398, 560, 706
i 722. Dintre aceste fragmente, ionii cu cele mai mari intensiti au fost ionii cu m/z 706 i
722; aceti ioni au fost alei pentru cuantificare.
Rezumatul







n plantele studiate s-a identificat i dozat solanina, s-au obinut
valori foarte diferite depinznd n primul rnd de specie i apoi de
locul de recoltare. Variaia concentraiilor de solanin din probele de
Solanum dulcamara comparativ cu cele din Physalis alkekengi este
reprezentat n figura 8.12, se observ c Solanum dulcamara
conine mai mult solanin.


UNIVERSITATEA DE MEDICINI FARMACIE
,,GR. T. POPA IAI
FACULTATEA DE FARMACIE
CERCETAREA FITOCHIMICI
FARMACOTOXICOLOGIC A UNOR
PLANTE DIN FAMILIA SOLANACEAE
REZUMATUL TEZEI DE DOCTORAT
Conductor tiinific
PROF. DR. MIHAI IOAN LAZR
Doctorand
Farm. primar CLAUDIA BUTNARU
(CLINESCU)
IAI
2011




Solanina
n cartofi se gsete solanin, care este un glicozid. Ea hidrolizeaz pn la solanidin
(alcaloid toxic pentru organism).
Primvara, datorit pstrrii timp ndelungat a cartofilor, concentraia solaninei crete
n stratul periferic i n colii acestora (apare coloraia verde a cartofilor). Intoxicaia se
produce prin consumul cartofilor fieri n coaj.
Simptomele constau n dureri abdominale, vrsturi, diaree, transpiraii, tahicardie,
obnubilare, pierderea contienei.
Msuri de prevenire
ndeprtarea colilor i a cojii cartofilor n strat ct mai gros
Fierberea cartofilor decojii tiai n buci
Recomandarea de a nu fi utilizat apa de fierbere.


Toxinele naturale pot fi deasemenea prezente in plante ca rezultat a seleciei naturale i
ca urmare a noilor metode de cultur care intensific aceste mecanisme protective.

Fructele i legumele ce contin toxine naturale

Diferite tipuri fr toxine pot fi gsite n diferite plante de cultur i n diferite pri ale
plantelor. Prile unui plante de cultur ce pot constitui o surs de hran sunt: frunzele,
rdcini, fructe, tuberculi, muguri.
Exemplu de toxine naturale: lecitine, prezente in pastai de mazare, mazre roie,
mazre alb; glicozide cianogenice, seminte de caise amar,, muguri de bambus, semine de in
Glicoalcaloide in cartofi, muscarin i ciuperci slbatice

Metode de reducere a toxinelor din plante

Pentru cteva tipuri de toxine naturale, tratamentele efectuate in timpul procesarii dupa
recoltare i gtitul plantelor ditrug unele substante toxice endogene sau reduc toxicitatea
acestora.
Reducerea toxinelor poate fi fcut n mod eficient anumite preparri sau prin anumite
metode de procesare cum ar fi: tierea respectivei legume n buci mici nintea gtirii. Alte
toxine ns rmn nechimbate chiar i dup pregtire sau gtire.
Efectul toxiclologic al toxinelor din plante
Efectele toxicologice dup ingerarea substanelor toxice din plante pot fi: de la gastroenterite
pn la unele efcte toxice la nivelul sistemului nervos central putnd duce la deces n cazul
intoxicaiilor cu ciana sau anumii alcaloizi.
n plus, unele substane toxice ca alcaloizii pirolizidinici pot deasemenea cauza unele
efecte sistemice cronic, toxiciti asupra organelor interne sau efecte teratogene.
Intoxicaiile alimentare provocate de toxinele naturale
Intoxicaiile produse de toxinele plantelor au fost de mult timp cu noscute datorit
consumului de mazre gtit insuficient, a ctorva soiuri de cartofi cultivai i consumarea de
plante slbatice, crescute n natur care nu sunt destinate consumului de uman, precum frctele
de pdure i ciupercile otrvitoare. Cazurile de intoxicaii acute cauzate de toxinele din plante
sunt cteodat subestimate datorit faptului c simptomele toxiinfeciilor pot fi mai degrab
nespecifice.
n trecut, toxiinfecia alimetar acut provocat de ingerarea n cantiti mari a
glucoalcaloidului de solanin din cartofi a fost greit dignostificat, ca i toxiinfecie
microbian.
n Mainland China, conform statisticilor Ministerului Sntii, din totalul a 816 cazuri
de toxiinfecii alimentare (implicnd un numr de 6804 de persoane cu 109 de decedai)
cauzate de toxien provenite de la animale i plante, au fost raportate n anul 2005.
Aceste statistici indic faptul c intoxicaiile produse pe fondul toxinelor natur din
plante sunt un motiv de ngrijorare pentru sntatea public.

Alcaloidele din plante i din alimente

Un tip ce alcaloid ntlnit la scar larg n regnul vegetal sunt alcaloii pirolizidinici.
Acetia sunt substane chimice prezente n 6000 de specii de plante sau n 3% din plantele cu
flori. Plantele ce conin aceste componente sunt rspndite n toate regiunile climatice ale
lumii. Ingestia plantelor ce conin alcaloizi pirolidinici, sunt de obicei prin cmpurile
contaminate, n timp ce plante coenninnd alcaloizi pot crete ca i buruieni n culturi cum ar
fi cele de gru sau de porumb i pot fi recoltate mpreun cu cerealele.

O alt surs de epunere la acest grup de toxine poate fi aportul de alimente i
preparate pe baz de plante ce conin aceste toxine.
Alte tipuri de alkaloide ca i glicoalcaloidele se gsesc n plante, legume cultivate i
acioneaz ca i pesticide naturale mpotriva duntorilor acestora. Exemple ar fi solanina i
tomatina.
Solanina este un alcaloid prezent n cantiti mici n cartofi n timp ce solanina e
prezent n tomate.
Glicoalcaloidele
Glicoalcaloidele sunt compuse dintr-un alcaloid steroidian i una sau mai multe
monozaharide.
Toi memebrii familiei solanaceae produc acest toxine, glicoalcaloidele.
n cartof,cele mai importante glicoalcaloide sunt - solanina i - chacoina.
Ele se formeaz n celulele parenchimatice ale epidermului i cortexului cartofilor. Aceste
substane chimice sunt toxice pentru insecte i animale i au rolul de a proteja planta de
organismele prdtoare.
Toxinele sunt de obicei prezente n toi tuberculii de cartof n cantiti mai mici care
sunt concentrate n coaja cartofului, i de asemenea n zonele cu activitate metabolic ridicat
cum ar fi regiunile ochi (regiunile cu coli).
Nivelul toxinei a crescut n cartofii inverzii sau cartofii care au suferit vatmri
mecanice i poate atinge niveluri foarte mari n colii cartofilor.
Solanina si nu scade n toxicitate chiar dc tuberculul de cartof e supus actiunilor de
splare, nmuiere sau gtire.Cartofii gtii, prjii care conin un nivel ridicat de solanin au
gust amar i provoac o senzaie de arsur n gt.


Toxicitate
Cantitatea de glicoalcaloide care e prezent de obicei n plantele comestibile care sunt
in stare proaspt si nevatmate mecanic nu cauzez toxicitate de obicei.
Toxicitatatea acut
Cea mai mare preocupare pentru infecia cu glicoalcaloide e dat de toxicitatea acut.
Au existat multe cazuri de intoxicaii care au afectat organismul uman (cateva dintre
acestea fatale), ca urmare a ingestiei de cartofi inverzii, rnii sau cartofi n colii ca urmare a
nivelului ridicat de glicoalcaloide.
Simptomele de toxicitate acut la om au fost observate doar la nivel a glicoalcaloidelor
de de 2,8 mg/kg greutate corporal.
Debutul simptomelor a variat de la cteva minute la 2 zile de la ingestia de cartofi
toxici, cu perioade de incubare mai mari, n general asociate cu cazuri mai grave.

Pentru un grad mai mic de toxicitate simptomele sunt: tulburri gastrointestinale acute
asociate cu diaree, vrsturi i dureri abdominale severe. Alcoloidul solanina are o puternic
activitate anticolinesterazic asupra sistemului nervos central. Muli alcaloizi cauzeaz
toxicitate acut minimiznd sau blocnd acineau emitorilor nervoi.
n cele mai grave cazuri,simptomele neurologice observate pot fi somnolena i apatie,
confuzie, slbiciune i tulburri de vedere urmate de pierderea cunotinei i n unele cazuri
deces.
Glicoalcaloidele au deasemenea unele proprieti saponinice i pot perturba funciile
membranei n tractul gastro-intestinal i rezultnd hemoragii gastrointestinale.
Toxicitatea cronic
Datorit lipsei de date privind toxicitatea un nivel petru efectele adverse (NOEL)
pentru glicoalcaloide din cartofi a fost evaluat pentru organismul uman, i un aport zilnic
tolerabil (TDI) nu a fost stabilit.
JECFA (Joint Expert Comitte of Food Additivies) a considerat c n ciuda unei istorii lungi a
consumului cu coninut de glicoalcaloide datele epidemiologice disponibile si experimentale
din studiile efectuate pe oameni i animale de laborator nu au permis stabilirea unui nivel de
siguran de ingerare a acestor substane.
Pe baza datelor disponibile, un aport de glicoalcaloide de 3-6 mg/kg greutate corporal
e considerat de JECFA cca o doz potenial letal pentru om, i o doz de 1-3 de alcaloide
per greutate corporal e considerat a fi o doz toxic pentru organismul uman.Copii sunt mai
sensibili dect adulii la aceste substane.
Comitetul JECFA a recunoscut c dezvoltarea de date empirice pentru a susine un
nivel de siguran pentru consumul plantelor care conin aceste substane ar necesita un efort
considerabil. Cu toate acestea n consumul de cartofi frecvent, zi de zi s-a indicat c niveluri
normale de glicoalcaloide (20-100 mg/kg ) gsit n tuberculuii de cultivai manipulai n mod
corespunztor nu au dat motive de ngrijorare.
Metode
Glicoalcaloidele sunt toxine naturale ce se gsesc n cartofi nverzii, ncolii i n cantiti
mici n cartofi proaspei (Solanum Tuberosum). Aceste toxine sunt stabile termic, i nu sunt
descompui pe durata gtirii,fierberii, coacerii, prajirii. Ele au gust amar nu sunt solubile n
ap. Factorii ca expunerea la lumin sau condiiile de pstrare neadecvate, vtmri mecanice
i descopunerea cauzat defungi sau bacterii pot conduce la formarea rapid a acestor toxine.
nverzirea cartofilor
La expunerea la lumin clorofila e produs n cartof aa c fotosinteza poate avea loc
pentru o nou plant, s creasc. Acesta e efectul de nverzire.
Expunerea la lumin deasemenea cauzeaz producerea de niveluri ridicate de
glycoalcaloide produse n aceai regiune n care se formez clorofila.
Glicoalcaloidele sunt concentrate chiar sub coaja tuberculului acionnd ca substane
chimice de protecie pentru plant.
Dei cantitatea de nverzire nu e o msur direct a coninutului de glicoalcaloide n
cantiti mai mari fa de cei care nu sunt nverzii.
ncolierea cartofilor

Odat ce tuberculii de cartof au muguri ei sunt muguri ei sunt caoabili de cretere.
Germinarea imediat ncepe dac condiiile de mediu sunt favorabile creterii cum ar
fi temperaturile mai ridicate. Colii se dezvolt din regiunile ochi ale tuberculuiui i cresc n
sus.
Pe durata acestui proces, cantiti mari deglicoalcaloide sunt produse n regiunile ochi
i cresc n sus.
Pe durata acestui proces, cantiti mari de glicoalcaloid sunt produse n regiunile ochi
i concentrate n muguri.
Perioada de repaus poate fi prelungit dac sunt meninute condiiile de depozitare la
temperaturi mai sczute.
Metode

Urmtoarele experimente vizeaz determinarea coninutului i distribuiei a
glicoalcaloidelor, solanina i chachoina, prezente n cteva tipuri decartofi prezeni n
supermarketurile din Hong Kong.
Monstrele s-au analizat 5 tipuri de soiuri de cartofi: cartofi noi, soi roiatic, soi cu
coaja roie i soi cu coaja galben.
Monstrele s-au trimis la FRL (Food reserch Laboratory) pentru analize. Toi cartofii au
fost splai nainte de analize. Coninutul pentru cele 2 toxine glicoalcoloida chachoin a fost
determinat din coaj (coaja reprezint 20% din greutatea tuberculului de cartof).
Determinarea toxinelor cartofului -solaninei i -chacoina
Analizele de laborator au fost efectuate n conformitate cu Metoda oficial AOAC 997.13.02.
Zece tuberculi de cartof au fost curai. Coaja i coninutul au fost mcinate i omogenizate
n azot lichid.
Dup, proba omogen a fost extras cu acid acetic diluat, urmat de purificare prin extracie n
faza solid (SPE).
n final, -solanina i -chachoina au fost cuantificate prin HPLC cu detecie de UV la
202 nm. Limita de detecie (LOD) a fost de 10 mg/kg pentru ambele -solanina i -chacoina.
Rezultate
Cartofi proaspei
Coninutul glicoalcaloidic a variat ntre diferitele soiuri de cartofi testate. Coninutul de
glicoalcaloide ntre cartofii din diferite soiuri variaz intre 26-88 mg/kg (cu o medie de 56
mg/kg)
Glicoalcaloidele au fost concentrate n coaja cartofilor. Glicoalcaloide nu au fost
detectate i n pulpa acestora. Media -solaninei i a -chacoinei identificate n cojile de
cartof pentru cele 5 tipuri de cartof au fost de 66 mg/kg cu un range de 20-120 mg/kg.

Risk Assessment Section
Centre for Food Safety,
Food and Environmental Hygiene Department,
43/F, Queensway Government Offices,
66 Queensway, Hong Kong.
Email: enquiries@fehd.gov.hk



Intoxicatiile cu plante i
arbuti
Pot rezulta din consumul frunzelor i al fructelor respectivelor plante, chiar dac sunt
slbatice sau nu. Fasolea verde boabe produce explozia globulelor roii (favism), la
persoanele predispuse genetic. Rdcinile sau mugurii verzi care cresc sub pmnt i conin
solanina A pot cauza grea, vom, diaree i slbiciune Solanina se gsete n cartofi;
cantitatea de solanin crete n momentul n care cartofii sunt expui la lumin i capt o
culoare gri-verzuie. Aceast toxin nu se distruge la gtit i poate fi fatal.
Costurile i implicaiile unei igiene alimentare precare

Importan.Ecologie
Printre obiectivele majore ale asigurrii cu hran a omenirii se gsete i cartoful care
a avut i continu s aib un mare rol n creterea resurselor alimentare din multe zone
geografice ale lumii. Considerat pe bun dreptate, "a doua pine" a lumii, cartoful este unul
din cele mai agreate alimente. Cartoful este o important plant alimentar, furajer i cu
mare pretabilitate pentru industrializare. Cartoful se utilizeaz n industria alimentar,
obinndu-se produse uscate: fin, fulgi, deshidratat, gri, produse prjite (cips, pommes
frittes, cartofi pai). Datorit valorii nutritive ridicate a tuberculilor de cartof, determinat de
coninutul echilibrat n glucide, proteine (aminoacizi eseniali), lipide i vitamine, a gustului
plcut i a digestibilitii ridicate, cartoful satisface cele mai diversificate gusturi i cele mai
mari exigene. n procesul de industrializare a cartofului se folosesc mari cantiti de tuberculi
pentru obinerea amidonului, spirtului sau a altor produse derivate ca: glucoza, dextroz,
dextrin,cleiuri, cauciuc sintetic, etc. Prin prelucrarea industrial a unei tone de tuberculi
rezult unul din produsele: 95 litri alcool de 90, 140 kg amidon, 100 kg dextrin, iar prin
prelucrarea alcoolului obinut rezult 15-17 kg cauciuc sintetic Spirtul i amidonul rezultat din
prelucrarea cartofului constituie o materie prim pentru o serie de industrii: alimentar,
celuloz i hrtie, petrolier i minier, farmaceutic, cosmetic, etc.Pentru industrializarea
cartofului au fost create soiuri cu coninut ridicat n substan uscat i amidon i cu o anumit
structur preferenial a grunciorilor de amidon pentru obinerea cu un randament ridicat a
unor derivate dorite. De asemenea cartoful este utilizat i la producerea bioetanolului care n
amestec cu benzina este considerat combustibilul secolului XXI (MUSTE 2008).




7.1.1.4. Sistematic. Origine. Soiuri
Sistematic. Cartoful aparine fam. Solanaceae, genul Solanum L. reprezentat printr-un
numr mare de specii, dintre care trei sunt cultivate. Datorit diversitii mari de specii
identificate, s-a simit nevoia mpririi genului n subgenuri, secii, subsecii i serii.
Prezint importan subgenul Pachistemonum Dun., cu secia Tuberarium Dun. i subsecia
Hyperbasarthum. Subsecia Hyperbasarthum a fost mprit de ctre HAWKES n 17 serii,
la care BUKASOV (1959) a mai adugat 5 serii. Din cele 22 de serii, mai importante sunt
dou: Andigena i Tuberosa, la care aparin speciile cultivate. Din seria Andigena este
important specia Solanum andigenum (de zi scurt), iar din seria Tuberosa prezint
importan Solanum tuberosum L. cu 48 cromozomi (n = 24), singura specie de zi lung
cultivat n Europa.
Unele specii de cartof se folosesc ca material genetic valoros pentru ameliorarea acestei plante
i obinerea de noi soiuri. Astfel, speciile Solanum demissum, S. punnae i S. acaule au
rezisten mare la temperaturi sczute; Solanum andigenum, S, demissum i S. semidemissum
sunt rezistente la man i viroze; Solanum comersonii i S. demissum sunt rezistente la atacul
gndacului din Colorado; Solanum curtilobum este o specie bogat n amidon; Solanum
phureja i S. semidemissum sunt specii bogate n substane proteice; speciile S. antipoviczii i
S. rybinii sunt bogate n vitamine.
FITOTEHNIE

Cap. 2 Influena factorilor de vegetaie asupra calitii tuberculilor

Cartoful se numr printre cele mai pretenioase n privina satisfacerii cerinelor sale
fa de clim i sol. Este planta climatului temperat, umed i rcoros. Condiiile de clim
(temperatur i umiditate) i sol influeneaz puternic creterea i producia cartofului n
condiii neprielnice produciile sunt cu 40-60% mai mici dect n condiii normale.
Temperatura este unul din factorii climatici ce influeneaz producia de cartofi, cartoful fiind
planta regiunilor rcoroase, rezultate bune110 obinndu-se n zonele unde temperatura medie
a lunii celei mai calde nu depete 20C. Cartoful are temperatura minim de ncolire de 5-
6C, iar optima de rsrire de 12-15C. Temperatura optim de cretere a tuberculilor este de
circa 17C, iar optima de cretere a vrejilor este de 19- 21C. La temperaturi mai mari dect
optima se formeaz vreji lungi i suprafa foliar redus, care duce la diminuarea produciei.
Umiditate. Cerinele fa de umiditate ale cartofului sunt mari, dei coeficientul de transpiraie
nu este ridicat. Cartoful are nevoie de o bun aprovizionare cu ap n toate fazele de vegetaie,
consumul maxim nregistrndu-se n faza de mbobocire i maturitate. Perioada critic pentru
ap a cartofului este n timpul creterii concomitente a tufei i tuberculilor cnd secetele
produc scderi mari de producie. Lumina. Importan deosebit pentru cartof o are lumina n
special inducia fotoperiodic. Cartoful este o plant de zi scurt, cartoful realiznd cele mai
mari producii la lumin intens i dac solul este bine aprovizionat cu ap.

Cap. 3 Influena factorilor tehnologici asupra calitii tuberculilor

Pentru realizarea unor producii mari de cartofi i de calitate bun amplasarea culturii
prezint o deosebit importan pentru cultivatori. nfiinarea culturilor se face n special n
funcie de textura solului, pe soluri nisipo-lutoase, luto-nisipoase i lutoase, n asolament de 4
ani. Ca plante premergtoare se recomand gramineele i leguminoasele anuale i furajere.
Cartoful nu suport monocultura i nu se cultiv dup plante din familia solanacee. Cartoful
are cerine ridicate fa de afnarea i textura solului, i are un consum ridicat n elemente
nutritive, n special potasiu i azot, dar i fosfor, magneziu i calciu. La o producie de 30 tone
tuberculi, cartoful consum 120-180 kg azot, 54-84 kg P2O5, 210-300 kg K2O i circa 48 kg
MgO (MORAR, 1999). Azotul n doze optime influeneaz favorabil nivelul produciei de
tuberculi, prin creterea sistemului radicular i foliar, mrindu-se astfel capacitatea
fotosintetic i a cantitii de asimilate depuse n tuberculi.
Azotul sporete ponderea cartofilor mari determinnd creterea preului de valorificare.
Fosforul, are efect favorabil asupra creterii sistemului radicular, i a capacitii de asimilare a
acestuia, determin creterea numrului de tuberculi, mrirea coninutului n amidon,
maturizarea tuberculilor i formarea unui periderm dens i elastic. Potasiu este consumat n
cantiti foarte mari de cartof. El favorizeaz fotosinteza, transformarea glucidelor simple n
amidon i migrarea acestuia din frunze n tuberculi, contribuie la sinteza substanelor proteice,
prelungete perioada de vegetaie i mrete rezistena la boli, influeneaz numrul de
tuberculi i procentul de tuberculi mari. Microelementele (Fe, Bo, Mn, Cu, Mo), sunt
importante n producia tuberculilor de cartof, ele gsindu-se n sol sau n ngrmintele
organice i minerale aplicate la cartof. Ca ngrminte organice, la cartof se poate folosi
gunoiul de grajd, turba i ngrmintele verzi. Combaterea bolilor i duntorilor trebuie s
se fac cu mare atenie, astfel scade mult potenialul de producie i calitate a cartofului.
Recoltarea cartofului necesit un mare efort deoarece se mobilizeaz o cantitate mare de sol.
Epoca de recoltare a cartofului este n funcie de scopul culturii i de soi: cartofii
extratimpurii se recolteaz la nflorire (15 mai-15 iunie) cartofii de consum de toamn-iarn
i pentru smn se recolteaz la maturitatea deplin. Produciile obinute la soiurile
extratimpurii i timpurii sunt de 5-6 tone, iar la cei mijlocii i trzii sunt de 40-50 tone, dup
MUNTEAN i colab. 2008, citai de MUSTE (2008).

Cap. 4 Compoziia chimic a tuberculilor

Tuberculul de cartof este un organ vegetativ care n stare proaspt este foarte bogat n
ap. Apa reprezint n medie din greutatea tuberculului. n tubercul se mai gsesc cantiti
ridicate de glucide (hidrai de carbon sau extractive neazotate ), un procent sczut de proteine
(compui azotai) i foarte puine grsimi (lipide). Fiecare dintre componentele chimice ale
tuberculului prezint valori minime i maxime dependente de soiul cultivat de condiiile i de
tehnologia de cultivare aplicat Tuberculii proaspei au n medie urmtoarea distribuie a
componentelor chimice (tabelul 13).
Glucidele. Glucidele reprezint o parte foarte important a substaneiuscate, circadin
aceasta fiind constituit din amidon (tabelul 7.7), dupGravoueille, 1993,
citat deMUNTEAN i colab. (2008).

Compoziia chimic a tuberculilor de cartof
(dup Gravoueille, 1993)
Tabelul 13
C O M P O N E N T E VALORI MEDII
%
VALORI
MINIME %
VALORI
MAXIME %
Apa 77,5 63 86
Substanta uscata 22,5 13 36
Glucide total 19,4 13 30
Protide 2,0 0,7 4,6
Lipide 0,1 0.02 0,96
Cenusa 1.0 0,4 1,9

Din totalul glucidelor, amidonul reprezint 95-99%, iar mono i dizaharidele 1-5%.
Acestea din urm pot crete n timpul pstrrii la temperaturi apropiate de zero grade sau dup
declanarea proceselor de germinaie a colilor pn la 8-10%. Coninutul de amidon ca i
structura acestuia este diferit de la un soi la altul. Amidonul din cartof este constituit din
amiloz (15-25 %) i amilopectin (75-85 %), aceasta din urm asigur o mai bun
consisten a tuberculilor la fierbere.



Compoziia n glucide a tuberculului
(dup Gravoueille, 1993)
Tabelul 14
Constituenti ai
glucideor
VALORI MEDII Intervalul valorilor in % din SU
% din
substanta
uscata
% din
substanta
bruta
Amidon 70 15,7 60 80
Zaharoza 0,5 - 1,0 0,1 0,2 0,25 1,5
Glucoza si Fructoza (
zahar reducator)
0,5 2,0 0,07
0,45
0,25 3,0
Celuloza bruta 2,0 4,0 - 1,0 10,0
Pectine 2,5 - -

Procentul de amidon din tuberculi este influenat pe lng determinismul genetic i de
condiiile pedoclimatice i cele de tehnologie. In general, regimul pluviometric bogat i
dozele mari de azot favorizeaz scderea procentului de amidon din tuberculi. Grunciorii de
amidon au o form i o structur proprie cartofului (stratificat i cu vrful dispus excentric)
deosebindu-se evident de forma i structura celor provenii din endospermul cerealelor.
Mrimea i forma lor este dependent de soi i de condiiile de vegetaie variind ntre 3 i 100
de microni. Din practica industrializrii cartofului rezult c n mod obinuit dintr- o ton de
tuberculi rezult 140 kg de amidon uscat sau 56- 132 1 alcool sau 240-260 kg cips sau 700-
750 pommes frittes, dup Ptracu A. i Tnase Corina, 1999, citai de MUNTEAN i colab.
(2008). In mod practic, determinarea coninutului de amidon se bazeaz pe corelaia direct
dintre coninutul de substan uscat i cel de amidon, prin determinarea prealabil a masei
specifice, folosind tabelele Merker i colab. Masa specific sau densitatea tuberculilor se
determin cu balane speciale pe principiul legii lui Arhimede. Proteinele se gsesc n
tuberculul de cartof n medie de cea. 2% (0,7 - 4,6 %) ( tabelul 7.6 ) dar prezena
aminoacizilor eseniali, raportul echilibrat dintre acetia i digestibilitatea ridicat a
albuminelor confer cartofului o mare valoare alimentar. Avnd n vedere productivitatea
ridicat a cartofului, cantitatea total de protein obinut de pe un hectar, poate fi comparat
cu cea rezultat de pe un hectar cultivat cu gru sau secar.Cartoful este o surs important de
vitamine i minerale. ntr-un kg de tuberculi proaspei s-au determinat: 720 de calorii ,15 g
protein ,12 g grsimi , 57 g hidrai de carbon ,1,5 mg vitamina B1, 7,0 mg vitamina B2 ,10,0
mg vitamina PP, 110,0 mg vitamina C i cantiti nsemnate de K, P, Na, Ca, Fe. Solanina.
Cu excepia tuberculilor, toate celelalte organe ale cartofului, expuse la lumin, conin o
cantitate relativ ridicat de solanin.

4.1. Pstrarea cartofului

Coninutul ridicat n ap al tuberculului i durata mare de pstrare de pn la 9 luni constituie
primele dificulti care trebuie depite n procesul de pstrare al cartofului. Continuarea unor
procese fiziologice n tubercul i dup recoltare, cu degajare de energie sau de ap, alturi de
mediul deosebit de propice pentru dezvoltarea unor ageni patogeni favorizai de coninutul
ridicat de glucide (amidon) din tubercul ntr-un mediu umed, sunt o alt component a
dificultii pstrrii cartofului.
Pierderile n condiii normale de pstrare sunt de 7-12 %, iar n condiii necorespunztoare se
ridic la 20-25 % sau chiar mai mult. In depozitele moderne, cu controlul factorilor de
pstrare, pierderile se reduc la minim, fiind de 7 - 8 %, dup MUNTEAN i colab. (2008).


4.2. Procesele fiziologice din tubercul n timpul pstrrii

n timpul pstrrii cartofului n tuberculi au loc o serie de procese fiziologice cum sunt
transpiraia, respiraia, ncolirea sau infeciile micotice i bacteriene. Cu ct intensitatea
acestor procese este mai redus cu att pierderile n masa de cartof n timpul pstrrii sunt mai
mici. Transpiraia determin pierderea unor cantiti nsemnate de ap care sunt proporionale
cu creterea temperaturii i cu scderea umiditii relative a aerului, intensitatea transpiraiei i
evapotranspiraia apei determinnd mrimea pierderilor. Piederea apei din tuberculi conduce
la pierderea turgescenei i vestejirea lor, la intensificarea proceselor de dezasimilaie la
pierderea de amidon i creterea coninutului n glucide cu molecul mai simpl (dizaharide,
monozaharide ) care determin pornirea n vegetaie a colilor. Respiraia este un alt proces
fiziologic prin care se pierd nsemnate cantiti de materie organic pe baza consumului de
amidon acumulat n tubercul. Intensitatea respiraiei depinde de temperatur i de prezena
oxigenului. Meninerea n spaiul de pstrare a unei temperaturi de 2-4C i a unui coninut
normal de oxigen determin un consum minim de substane de rezerv. ncolirea tuberculilor
n timpul pstrrii este un proces fiziologic nedorit care determin pierderi n greutate,
alterarea calitilor i dificulti la manipularea acestora. n prima perioad de timp dup
recoltare, tuberculii se gsesc ntr-un proces fiziologic de repaus vegetativ. Acest proces este
dependent n primul rnd de soi i de condiiile de vegetaie. n mod normal, repausul
fiziologic dureaz dou-trei luni. Dirijarea incorect a temperaturilor de pstrare poate
determina scurtarea repausului vegetativ i ncolirea tuberculilor. Bolile de putrezire a
tuberculilor sunt cauza celor mai mari pierderi n timpul pstrrii. n timpul pstrrii,
ndeosebi n condiii necorespunztoare au loc pierderi nsemnate datorit bolilor existente pe
tuberculi, cum sunt: mana, putregaiul umed sau putregaiul uscat. Temperaturile mai ridicate
asociate cu o umiditate relativ a aerului peste 90 % pot favoriza atacul acestor boli,
determinnd pierderi de pn la 25-30 %.
Sortarea atent a produciei sosite din cmp nainte de depozitare i evitarea vtmrilor
mecanice limiteaz evoluia bolilor de putrezire n timpul pstrrii.

Cap. 5 Factorii care condiioneaz pstrarea

Factorii care condiioneaz pstrarea sunt temperatura, umiditatea relativ a aerului,
compoziia acestuia, lumina i particularitile genetice ale soiurilor privind durata repausului
vegetativ, dup MUNTEAN i colab. (2008).Temperatura este factorul principal care
determin intensitatea proceselor fiziologice din tuberculul de cartof. Temperatura optim de
pstrare difer dup destinaia cartofului pus la pstrare astfel: 3 - 5C pentrui cartoful de
consum; 2 - 4C pentru cartoful de smn; 7 - 8C pentru cartoful destinat prelucrrii
industriale sub form de amidon, spirt etc; 8 - 10C pentru cartoful destinat pentru prelucrarea
sub form de preparate sau semipreparate (chips, pommes fittes, extrudate). Ieirea din
parametrii acestor valori creaz situaii improprii folosirii n continuare a tuberculilor pentru
destinaia iniial sau influene negative cu consecine grave asupra pstrrii n continuare.
Astfel, creterea temperaturilor peste 5C la cartoful pentru consum, intensific procesele
fiziologice, provoac ncolirea i conduce la pierderi nsemnate, iar coborrea temperaturilor
sub 2C la cartoful pentru smn creaz riscul ngheului la scderea brusc a temperaturilor
n unele perioade
ale iernii. De aceea temperatura la locul de depozitare a cartofului este principalul indiciu al
modului de pstrare. Pn la stabilizarea temperaturii n masa de cartof depozitat controlul
acesteia trebuie efectuat des i reglat la parametri cerui de destinaia cartofului pus la
pstrare. Umiditatea relativ a aerului contribuie la prevenirea transpiraiei exagerate, a
vestejirii tuberculilor precum i la limitarea pierderilor. Umiditatea relativ a aerului n
spaiile de pstrare trebuie meninut la 85- 90 %, cnd pierderile sunt minime. O umiditate
prea ridicat favorizeaz dezvoltarea bolilor de putrezire a cartofului. Reglarea umiditii se
realizeaz fie cu ajutorul ventilatoarelor introducnd aer mai cald i uscat de afar cnd
aceasta are o valoare prea mare, fie prin stropirea pardoselilor sau prin aezarea unor vase cu
ap n interiorul locurilor de pstrare, cnd aerul este prea uscat. La o umiditate prea mare,
cnd se formeaz condens , cea mai bun metod este recircularea aerului din interior.
Controlul umiditii relative a aerului din locurile de pstrare se face cu higrometrul sau cu
psihrometrul. Compoziia aerului din locurile de pstrare trebuie s fie apropiat de cea a
aerului atmosferic cu 20 - 21 % oxigen i 0,03 % dioxid de carbon. Aerisirea spaiului de
depozitare este necesar pentru asigurarea la parametrii normali a procesului de respiraie, n
condiii de aerisire necorespunztoare prin schimbarea raportului ntre oxigen i dioxid de
carbon, acumularea acestuia din urm favorizeaz procesele de respiraie anaerob cu
influene majore asupra aspectului interior ( nnegrirea pulpei ) i a calitii cartofului de
consum. Meninerea ridicat a procentului de oxigen se face n prima etap de depozitare
printr-o ventilaie mai activ tiind c n aceast perioad i temperaturile n masa de cartof
sunt mai ridicate , fapt ce favorizeaz o respiraie mai intens cu acumulri de dioxid de
carbon. Lumina favorizeaz acumularea de solanin sub periderm depreciind calitatea i
gustul cartofului pentru consum. La cartofii pentru smn o uoar clorofilizare a lor dup
recoltare prin expunerea la lumin 2 -3 zile, determin prelungirea repausului vegetativ, iar o
lumin difuz n ultima perioad de pstrare favorizeaz formarea unor coli scuri i viguroi.

Cap. 6 Metode de pstrare.

Se cunosc trei metode clasice de pstrare a cartofilor: n stare proaspt, n stare uscat
(deshidratat) i sub form murat (MORAR, 1999). Pstrarea sub form proaspt este
metoda cea mai folosit i are loc n depozite permanente sau temporare aa cum s-a prezentat
n acest capitol.- Pstrarea sub form uscat (cartof deshidratat sau tieei de cartof uscai ) se
practic n scop furajer, dar presupune costuri suplimentare cu splarea, uscarea i
deshidratarea n usctorii speciale. - Pstrarea sub form murat se practic prin nsilozare n
amestec cu paie sau alte furaje grosiere pentru furajarea animalelor. Sub aceast form se pot
folosi i cartofii tiai, degerai i adunai de pe cmp dup recoltarea propriu-zis cu ocazia
lucrrilor de pregtire a terenului pentru culturile urmtoare. Tuberculii se spal, se mrunesc
prin zdrobire, eventual se opresc i se nsilozeaz dup tehnica pregtirii furajelor nsilozate.

3. Beceanu, D., 2000. Valorificarea fructelor i legumelor. Editura Ion Ionescu de la
Brad, Iai.
4. BORCEAN, I. i F. IMBREA, 2005. Condiionarea i pstrarea produselor agricole.
Ed. Eurobit Timioara. ISBN 973-620-149- X.
5. CHARLOT, G. i colab., 1996. Noix et cerneaux, Creysse, SENURA, Paris.
6. COSTIN, I., 1983. Tehnologii de prelucrare a cerealelor n industria morritului. Ed.
Tehnic, Bucureti.
7. DUDA, M.M., i A. TIMAR, 2007. Condiionarea i pstrarea produselor agricole.
Ed. AcademicPres Cluj Napoca. ISBN 978- 973-744-073-0.
8. GHERGHI, A. i colab. 1983. Tehnologii pentru pstrarea produselor horticole,
RPTA-ICPVILF, Bucureti.
9. GHERGHI, A., 1994. Tehnologia valorificrii produselor horticole. Univ. Indep.
"Titu Maiorescu". Bucureti.
10. GRAVOUILLE, J.M., 1993. Les sucres de la pomme de terre, La Pomme de Terre
Francaise nr. 477.
11. HODIAN, N., 2006. Cultura tutunului. Ed. GrafNet Oradea.
12. HULEA, ANA i colab., 1982. Bolile i duntorii produselor agricole i hortiviticole
dup recoltare. Ed. Ceres, Bucureti.