Sunteți pe pagina 1din 14

A strabate drumul parcurs de vita de vie pe actualul teritoriu al Romaniei inseamna, de fapt, a reconstitui trecutul acestei tari incepand

din cele mai vechi timpuri. Marturii referitoare la acest drum ne sunt oferite de numeroase vestigii si documente apartinand arheologiei, paleontologiei, mitologiei, epigrafiei,

numismaticii, lingvisticii, etnografiei si folclorului, istoriei scrise si orale. Ele vorbesc, in primul rand, despre existenta in aceasta parte a lumii a unor conditii naturale deosebit de prielnice pentru dezvoltarea vitei de vie, iar in al doilea rand, despre marele atasament al oamenilor care au trait aici pentru aceasta planta, intrata in credintele, in obiceiurile si in intreaga lor viata. Aparitia vitei de vie in actualul spatu geografic al Romaniei nu poate fi plasata in timp decat cu o foarte mare aproximatie. Se admite ca pe acest teritoriu au existat forme din care au derivat specii ale genului Vitis inca de la inceputul erei neozoice (perioada paleogenului din tertiar). Bizuindu-se pe elemente de ordin botanic si climatic, botanistul A. Griesbach sustine ca ,,patria vitei de vie trebuie cautata in tinuturile paduroase, bogate in liane ale Pontului si ale Traciei, pana dincolo de Dunare". Incepand din mileniul II i.Chr. (epoca bronzului), dupa altii chiar mai inainte, cultura vitei de vie si producerea vinurilor au devenit indeletniciri de baza ale proto-dacilor, deci ale vechilor locuitori din actualul spatiu romanesc. Savantul B. P. Harden afirma ca pe acest teritoriu ,,Cultura vitei... e fara asemanare, mai veche decat plugaria". R. Billiard, referindu-se la vechimea culturii vitei de vie in Tracia sustine ca ,dintre toate partile Europei, Tracia a fost cea mai veche si cea mai respectata pentru vinurile sale si aceea care si-a pastrat cel mai mult prestigiul". Istoricul A.D. Xenopol intareste aceasta parere, scriind: "Patria cea mai veche a GetoDacilor, Tracia, era o regiune viticola, cauza pentru care era considerata ca locul de nastere a zeului vinului, Dionysos. Iar Nicolae Iorga afirma, cu intreaga sa autoritate stintifica: ,,Cultura vitei de vie este de asemenea traditionala la tracii iubitori de vin". Relativ la cultul dionysiac, exista parerea ca el s-a nascut in Tracia, in tinutul situat la nordul si sudul Dunarii, de unde s-a propagat apoi in Grecia si Italia. La proto-dacii carpato-dunareni exista un cult asemanator, la fel de vechi, personificat de zeul Sabazios. Primele marturii scrise despre geto-daci, desprinsi din masa triburilor trace si deveniti stapani ai teritoriilor din nordul Dunarii, ne sunt lasate de Herodot prin anul 514 i.Chr. El afirma ca "geto-dacii constituie ramura cea mai nobila a tracilor", adaugand: "getii sunt cei

mai drepti si mai viteji dintre traci". Exista numeroase marturii care vorbesc despre importanta pe care geto-dacii o acordau cultivarii vitei de vie si producerii vinurilor. Referindu-se la modul in care vinul era consumat de geto-daci, Xenopol mentioneaza, preluand o informatie furnizata de Homer, ca "barbatii si femeile beau vinul dupa moda scitica, neamestecat cu apa, slujindu-se, in loc de pahare sau cani, de cornuri mari de cerb sau de bou, care treceau din mana in mana". Istoricul Diodor din Sicilia (sec. I i.Chr.) relateaza despre un ospat pe care Dromihete (Dromicheites), conducatorul unei puternice uniuni de triburi geto-dacice cu centrul in Valea Argesului, l-a dat in onoarea prizonierului sau, generalul macedonean Lisimah, ihfrant in anul 292 i.Chr., la care oaspetii au fost serviti cu vin in cupe de aur si argint, in timp ce gazdele au baut din vase de lemn si din conuri de vite, pentru a demonstra simplitatea si sobrietatea localnicilor. Prima mentiune scrisa despre viticultura dacica o avem de la geograful antic Strabo (66 i.Chr. - cca. 24). Ea se refera la masura adoptata de marele rege Burebista (82-44 i.Chr.), fauritorul statului dac centralizat, privind defrisarea viilor. Se banuieste ca decizia luata de Burebista, in urma sfatului marelui preot Deceneu, urmarea nu atat curmarea exceselor populatiei fata de consumul de vin, cat mai ales desfiintarea tentatiei pe care viile din Dacia o exercitau asupra populatiilor straine care veneau aici, mai cu seama din rasarit, atrase de roadele viilor. La cucerirea Daciei de catre romani, in anul 106, cultura vitei de vie era aici bine introdusa. Sub influenta romanilor, care detineau o experienta mai avansata, tehnicile viticole si vinicole s-au dezvoltat. Importanta pe care o avea viticultura in perioada colonizarii romane a Daciei se deduce din reprezentarile purtate de doua emisiuni monetare din acea vreme. Astfel, atat medalia "Dacia Felix" emisa de imparatul Traian in anul 112, cat si o medalie batuta mai tarziu, in timpul imparatului Decius (240-251), cuprind reprezentarea simbolica a provinciei sub chipul unei femei care poarta in brate doi copii, unul tinand in mana un strugure, iar altul cateva spice de grau. Dupa parasirea Daciei de catre trupele si administratia romana (anul 271, pe timpul imparatului Aurelian), a urmat o lunga perioada de timp in care pamanturile de la nordul Dunarii au fost traversate de populatiile migratoare, in drumul lor de la rasaritul spre vestul

continentului. Este incontestabil ca viticultura si vinificatia au continuat sa existe pe actualul teritoriu al Romaniei in tot lungul acestei zbuciumate perioade. Vasile Parvan vorbeste chiar despre rolul important pe care cultura vitei de vie l-a avut in acele vremuri, afimand: "In tot acest timp, viticultura a devenit principala ocupatie, constituind fundamentul insusi al existentei daco-romanilor in regiunile carpatice". Este foarte probabil ca in acea perioada a crescut si mai mult atasamentul oamenilor fata de vita de vie, fata de aceasta planta care, prin miraculoasa ei capacitate de a trai chiar si in cele mai grele conditii, a devenit un simbol de statornicie si continuitate. Vom face un mare salt in timp, sarind peste lunga perioada a evului mediu in care viile si-au gasit pozitii temeinice pe pantele insorite ale dealurilor subcarpatice, marindu-si suprafetele, iar practicile de cultivare a vitelor si de producere a vinurilor s-au dezvoltat. Numerosi straini ajunsi pe aceste locuri nu au intarziat sa remarce si sa mentioneze marea intindere a viilor si importanta productiei de vinuri. Astfel, misionarul catolic Marcus Bandini (,,Codex Bandius", 1646) scrie, referindu-se la bogatiile Moldovei, ca aceasta ,,produce asa de mult vin incat la timpul culesului se vinde o vadra cu patru bani si iarna se vinde cu sase sau sapte". Tot el, vorbind despre lucrul viilor, adauga: ,,daca cineva le cultiva odata intr-un an intreg si leaga vitele pline cu struguri, este o munca prea de ajuns, insa daca in al treilea sau al patrulea an de cultura leaga numai vita de araci, atunci capata vin foarte mult". Despre viile Transilvaniei isi noteaza impresiile episcopulAnton Verancsics (1504 -1575), fost secretar al regelui loan Zapolya: "(...) la tot pasul se ivesc dealuri insorite acoperite cu vii. (...) Dar vinurile, fie ca le vrei tari sau slabe, aspre sau dulci, ori albe sau rosii sau rosietice, si ti le alegi potrivit cu fiecare anotimp, sunt asa de bune la gust si de soi asa de ales, incat nu mai doresti nici vinurile din Falem, din Campania si chiar comparandu-le intre ele iti plac cu mult mai mult acestea". In decursul timpului, viticultura din tarile romane si-a accentuat trasaturile particulare, diferentiate pe podgorii, potrivit unei traditii transmise de-a lungul generatiilor. S-au conturat astfel sortimentele, constituite din soiuri bine adaptate conditiilor locale, s-au impamantenit practici de cultura diferentiate pe regiuni, mai cu seama sub aspectul formelor de conducere a butucilor si a taierilor, s-au accentuat insusirile specifice ale vinurilor. In sortimentul vechii podgorii a Dragasanilor intrau, de exemplu, soiurile Cramposie, Braghina si Gordan, care se culegeau impreuna, dand un vin care se bucura de mare cautare (in legatura cu participarea soiurilor in constituirea acestui vin se spunea: "Cramposia da taria, Braghina aduce spuma, iar Gordanul umple butea"). In Dealu Mare se cultivau soiurile pentru vinuri albe Basicata,

Gordan, Braghina si Tamaioasa romaneasca, la care se adaugau soiurile pentru vinuri rosii Negru moale si Negru vartos. Viticultura a fost scoasa din matca sa milenara la sfarsitul secolului trecut de invazia filoxerei si de aparitia unor boli pana atunci necunoscute, in primul rand a manei vitei de vie. In Vechiul Regat filoxera a fost semnalata oficial in anul 1884 la Chitorani - Prahova, in podgoria Dealu Mare, dupa ce fusese identificata cu cativa ani mai inainte, in 1880, la Arad. In anii urmatori atacul filoxerei s-a propagat cu mare rapiditate, capatand proportiile unui dezastru national. In perioada refacerii viilor de la sfarsitul secolului trecut, viticultorii au fost nevoiti sa deprinda tehnici noi, in primul rand alinirea vitelor, combaterea manei si fainarii vitei de vie etc. Au fost aduse din strainatate, mai ales din Franta, soiuri noi, care au patruns in podgorii intrand in competitie cu soiurile locale, vechi. Multe din soiurile straine s-au dovedit valoroase, mai cu seama sub aspectul insusirii lor de a oferi vinuri de calitate superioara. S-a produs, drept urmare, o reconsiderare a sortimentelor ca proces de durata, in realizarea caruia a intervenit in mod hotarator cuvantul cercetarii. Primul razboi mondial a dat o noua lovitura viticulturii romanesti, abia iesita din confruntarea sa cu flagelul filoxeric. Ea sa regasit si s-a refacut in mare masura in perioada interbelica, dar a intrat apoi in marile incercari provocate de un regim care i-a separat pe viticultori de viile lor. In mod miraculos, oamenii au ramas insa fideli vitei de vie, chiar si in situatia in care se puteau intalni cu ea nu in viile proprii, ci in marile plantatii ale intreprinderilor de stat si cooperativelor agricole de productie. In dragostea lor pentru aceasta planta, ei si-au adus-o aproape de casa, plantand-o simbolic in curti si ridicand-o in bolti umbroase. Viticultura s-a dezvoltat totusi in aceasta perioada: s-au infiintat plantatii cu soiuri valoroase, au fost promovate tehnici de cultura noi bazate pe mecanizare, au fost construite capacitati moderne de vinificare, depozitare si conditionare a vinurilor, s-a inregistrat un salt al calitatii vinurilor. Ne putem astazi gandi ca aceste rezultate puteau fi cu mult mai bune daca oamenii nu si-ar fi pierdut viile, daca nu ar fi incetat, de fapt, de a fi viticultori. Iata insa ca dupa acel incredibil decembrie '89, lucrurile intra in albia lor normala. Viticultorul se intoarce cu emotie la vitele sale, traieste bucuria de a le culege roadele si este animat de ambitia de a face un vin bun, pe care sa-l inchine cu prietenii. Istoria se repeta: omul se reintalneste cu planta sa de suflet, parca revenit dintr-o lunga bejenie, prinde curaj gasind-o in viata si, prin ea, se regaseste pe sine. Viticultura romaneasca trece in prezent prin mari transformari. Viile au intrat, aproape in totalitate, in proprietatea viticultorilor. Producerea vinurilor constituie o indeletnicire care-i obliga pe podgoreni sa-si creeze mijioacele tehnice necesare realizarii lor la un nivel calitativ

cat mai inalt. In acest scop le sunt acum de folos cramele si pivnitele situate in podgorii, aflate in trecut in proprietatea integrala a statului, care se dezvolta sub forma cramelor de tip cooperatist. Oricum, exista toate premisele ca, intr-un timp scurt, viticultura si viificatia sa se adapteze noilor conditii in care ele pot fi practicate, acum putand interveni in mai mare masura si orgoliul fiecarui producator de a obtine vinuri cat mai bune si mai mult apreciate.

CLASIFICAREA VINURILOR

Clasificarea vinurilor dupa criterii riguros stiintifice este imposibila, datorita compozitiei chimice complexe. Pe de alta parte, diversitatea calitativa a vinirilor, determinata in principal de arealele in care se cultiva vita de vie precum si diversitatea soiurilor, a facut ca fiecare tara viticola sa adopte sisteme proprii de clasaificare a vinurilor. In tara noastra criteriile de clasificare sunt continutul de alcool, insusirile de calitate determinate de

compozitia fizico-chimica si tehnologia de obtinere, stipulate in legea Viei si Vinului. Indiferent de categoria de calitate, vinurile pot fi albe, roze sau rosii. In baza acestor criterii, vinurile sunt clasificate in: vinuri de masa (consum curent) vinuri de calitate si vinuri speciale. Vinurile de masa (de consum curent) sunt usoare, anonime, fara a avea pretentii de identitate de soi sau de podgorie. taria alcoolica minima este de 8,5% in volum.

Vinurile de calitate se obtin din soiuri de struguri cu insusiri tehnologice superioare, cultivate in areale viticole delimitate. in functie de nivelul lor calitativ determinat de arealul de producere, soi si tehnologia de vinificatie pot fi: vinuri de calitate cu indicatie geografica, denumite si vinuri de calitate superioara(Vs); vinuri cu denumire de origine controlata (DOC) Vinuri de calitate superioara (Vs) - au taria alcoolica de minim 9,5% vol, cu mentiunea zonei geografice de producere, eventual si denumirea soiului sau a sortimentului. Exportul acestor vinuri poate fi facut sub denumiri generice similare cum ar fi Landwein, Vin de Pays, Country Wine etc.

Vinuri

de

caliate

superioara

cu

denumire

de

origine

controlata

(D.O.C)

aceste vinuri au personalitatea locului de producere, soiului si modului de cultura, iar denumirea de origine este constatata prin traditie. Taria alcoolica minima dobindita este de 11% vol, iar strugurii din care provin trebuie sa aiba un continut minim in zaharuri de 190 gr/l. Un vin poate purta denumirea de origine controlata numai cu conditia ca denumirea de origine sa fie aprobata prin ordin de Ministerul Agriculturii si Alimentatiei, iar vinificarea, conditionarea, maturarea si imbutelierea sa se faca in acelasi areal. La randul lor, vinurile DOC pot fi : vinuri de origine controlata (DOC) vinuri cu denumire de origine controlata si trepte de calitate (DOC-CMD.CT sau CIB). Vinurile ce au denumire de origine controlata si trepte de calitate (D.O.C.) reprezinta cea mai inalta categorie de calitate. Producerea acestor vinuri se face in areale restranse si dupa reguli severe. Acordarea treptei de calitate este motivata de mai multi factori - continutul in zaharuri, proportia de boabe stafidite, atacul putregaiului nobil - care sunt determinati in primul rand de momentul recoltarii. In Romania a fost adoptat sistemul german de atribuire a treptelor de calitate: cules la maturitate deplina - adica in momentul in care strugurii sunt copti si acumularea de zaharuri este min . 196 gr/l; culesul tarziu - momentul culesului in acest caz este atunci cand strugurii strugurii sunt supracopti si creste cantitatea de zahar pe seama pierderii apei, acesta depasind 213 gr/l; C.I.B. - cules la innobilarea boabelor - moment in carte pierderea apei prin supracoacere este completata de stafidiere sau aparitia mucegaiului nobil (care extrage apa din bob concentrand zaharurile fara a afecta compozitia acestuia). Strugurii din care provine vinul au continut de zaharuri de minim 240 gr./l. Dreptul producatorilor de a folosi denumirile de origine este controlat si se

acorda anual de catre Oficiul National al Denumirilor de Oigine a Vinurilor (O.N.D.O.V), organism aflat in subordinea Ministeruli agriculturii.

O alta clasificare este data de continutul in zaharuri. Din acest punct de vedere, vinurile pot fi:

Seci - cu continut in zaharuri de pina la 4 gr/l Demiseci - cu continut in zaharuri cuprins intre 4.01 gr/l si 12 gr/l Demidulci - cu continut in zaharuri cuprins intre 12.01 gr/l si 50 gr/l Dulci - cu continut in zaharuri de peste 50 gr/l.

VIILE SI VINUL DIN ROMANIA

Cultivarea vitei de vie a fost o preocupare straveche a strabunilor nostri. Getodacii, locuitorii stravechi ai pamanturilor de la Dunare, Marea Neagra si Carpati, pretuiau vinul in mod deosebit, iar vita de vie era una din cele mai de seama bogatii ale lor. Ei obisnuiau sa bea vinul turnat in coarne de bou, in ulcica sau chiar in tigve. Pe vremea marelui rege Burebista, intemeietorul primului stat centralizat dac, vinul devenise o mare pasiune a dacilor, incat

regele sfatuit de marele preot Deceneu, a preconizat masura dezradacinarii vitei de vie. Actiunea lui a fost determinata, se pare, si din cauza interesului pe care-l aratau pentru vin popoarele vecine Daciei si care faceau dese incursiuni aici. Cu toate masurile pe care le-ar fi luat Burebista si Deceneu, se stie cu siguranta ca la venirea romanilor in Dacia, cultivarea vitei de vie se practica pe suprafete intinse de teren. Romanii au adus in Dacia noi sortimente de vita de vie, au introdus noi procedee de taiere si practici de vinificatie. Ulterior, de-a lungul secolelor, vita de vie a continuat sa prezinte un mare interes si o preocupare de baza a popoarelor bastinasilor. Cultivarea ei nu a incetat nici o clipa, nici in perioada migratiei mai apropiate de zilele noastre. Dimpotriva, viticultorii si proprietarii de podgorii s-au aplecat tot mai mult asupra acestei indeletniciri si au devenit cunoscuti si dincolo de granitele tarii. Chiar daca au fost ani cu slaba productie viticola, chiar daca viile au fost "victimele filoxerei", renumele unor soiuri de vinuri si al unor podgorii s-au impus si dincolo de hotare. Trebuie amintite aici podgorii ca: Dragasani, Dealu-Mare, Odobesti, Cotesti, Cotnari, Tarnavele si sortimentele de vinuri romanesti ca :Grasa, Tamaioasa, Babeasca, Busuioaca, Feteasca alba si altele. "Sa nu uitam, de romani ca si la alte popoare din totdeauna, vinul a fost partas alaturi de oameni, atat la necaz cat si la bucurie, simbol al prieteniei, al intelegerii, al voiosiei, sursa de inspiratie sau meditatie pentru poeti, ganditori si compozitori..."

La finele anului 1998, viile ocupau o suprafata de aproape 250.000 de hectare, si pe locul 12 ca productie(cca. 6.500.000 hectolitri, vinuri clasificate la finele anului 1997).

Pe teritoriul Romaniei, suprafetele / plantatiile viticole sunt raspandite sub forma de lant continuu sau asezate dispersat, constituind dupa caz, regiuni (zonale) viticole, podgorii, centre viticole si plaiuri: 7 regiuni / zone viticole, cu numeroase podgorii (aproape 40) si centre viticole (peste 160), cunoscute pentru vinurile de calitate si vinurile speciale, astfel: Zona viticola a dealurilor Subcarpatilor Meridionali cuprinde podgoriile: Dragasani, Samburesti, Leordeni-Stefanesti, Dealu Mare, (cu centre viticole: Boldesti-Scaieni, Valea Calugareasca, Urlati-Ceptura, Tohani, Pietroasele, Merei, Breaza, Naieni, Valea Teancului) si Costesti. Zona viticola a colinelor si dealurilor subcarpatice de rasarit cuprinde podgoriile: Odobesti, Panciu, Cotnari, Iasi, Husi, Nicoresti, Dealu Bujorului, Ivesti.

Zona viticola din centrul Transilvaniei cuprinde: podgoriile Tarnave si Alba Iulia (Tara Vinului), in care cele mai renumite centre citicole sunt: Jidvei, Alba Iulia, Blaj, Apoldu, Miercurea, Medias, Tarnaveni, Sebes, Aiud, Valea NIrajului, Lechinta si Bistrita. Zona viticola din vestul si nord-vestul Transilvaniei cuprinde podgorii si centre viticole ca: Oradea-Diosig, Zalau, Valea lui Mihai, Simleul Silvanei, Carei si Satu Mare. Zona viticola din Banat cuprinde podgoria Banatului, care reuneste centrele viticole Silagiu, Dealul Tirolului, Moldova Noua, Recas si Teremia si respectiv podgoria Aradului cu doua centre viticole mai importante Siria-Madarat si Minis-Bratca.

Zona viticola din Sesul Dunarii in care se reunesc podgoriile Severinului si Greaca precum si centrele viticole Corcova, Sadova-Corabia, Segarca, Turnu Magurele DraganestiOlt si Dealul Craiovei. Zona viticola a Dobrogei cu podgoriile Murfatlar (centre viticole - Murfatlar, Medgidia si Ceravoda), Sarica-Niculitel, Istria-Babadag si Ostrov.

1. Identificarea pericolelor potentiale

Prin pericol potential se intelege orice agent fizic, chimic sau biologic, care are capacitatea de a compromite siguranta unui aliment si implicit sanatatea consumatorului. Aceasta etape este esentiala la documentarea sistemului HACCP, deoarece o analiza

inadecvata a pericolelor ar putea duce la proiectarea unui plan HACCP deficitar. Realizrea acestei etape implica o expertiza tehnica si o documentare stintifica in diverse domenii, pentru a identifica corect toate pericolele potentiale. Un rol important in acest sens revine echipei HACCP prin specialistii in domeniul microbiologiei, igienei si tehnologiei de fabricatie. Punctul de plecare il reprezinta constinciozitatea si competenta memrilor echipei HACCP care prin tehnici cum sunt brainstormingul, analiza functionala, diagrama cauza efect, vor trebuii sa identifice riscuile asociate produsului, procesului si infrastructurii existente. Acest demers se va face pentru fiecare etapa din fluxul tehnologic si pentru fiecare materie prima sau ingredient., membrii echipei HACCP punandu-si intrebari de genul: Pot exista cantaminanti in materiile prime si in produsele semifabricate? Este posibila cresterea inacceptabila a microorganismelor pe durata procesarii? Pot avea loc reactii chimice nedorite pe durata procesarii sau ambalarii? Pot avea loc o insuficienta eliminare a concentratilor de orice natura, ca urmare a parcurgerii etapelor fluxului tehnologic? Pot exista microorganisme sau toxine care pot scapa de sub control? Se cunosc cele trei categorii de pericole potentiale (chimice, fizice si biologice) cu sursele lor de provenienta, cu mentiunea ca listele raman in permanenta deschise, practica demonstrand aparitia nedorita a unor riscuri potentiale a caror cauza este generata de regula de neglijenta sau ignoranta. Abordarea pericolului potential din punct de vedere al gravitatii si probabilitatii de manifestare, determina denumirea acestuia de risc potential. Acest sistem de analiza ca permite o cuantificare reala pentru tipurile de riscuri asociate produselor alimentare si va face posibila stabilirea prioritatilor de actiune, prin masuri prezentive in vederea eliminarii acestor riscuri, sau cel putin a reducerii lor pana la nivele acceptabile.

2. Analiza riscurilor

3. Evaluarea riscurilor potentiale Dintre toate riscurile identificate, pentru a fi inute sub control au fost selectate doar acele riscuri cu impact semnificativ asupra sntii consumatorilor, prin frecvena lor mare de apariie sau prin gravitatea efectului pe care l-ar putea avea. Gravitatea se refer la consecinele pe care le poate avea un astfel de risc potenial asupra unui consumator expus la

un anumit contaminant, iar frecvena de apariie este dat de numrul de cazuri probabile n care acel contaminant se poate regsi n produsul final n momentul consumului. Frecvena i gravitatea unui risc se pot aprecia prin determinarea numrului de cazuri de acest fel raportate, prin studierea literaturii de specialitate, precum i prin analizarea atent a procedurilor aplicate n cadrul companiei productoare. Una din modalitile de a stabili gravitatea i frecvena unui risc este acela prin care se acord puncte de la 1 la 3 n funcie de importana/nivelul de apariie, dup cum urmeaz: - Gravitate: 1 mic: rniri sau mbolnviri uoare, efecte relativ reduse sau efecte vizibile numai la expuneri de lung durat sau la doze ridicate; 2 medie: rniri sau mbolnviri semnificative; 3 mare: consecine grave, fatale, mbolnviri/rniri incurabile sau care apar imediat dup expunere sau la durate lungi de expunere (efect cumulativ); - Frecvena: 1 mic: practic imposibil sau puin probabil (risc teoretic); 2 medie: poate s apar i au fost semnalate cazuri n care s-a produs; 3 mare: apar n mod regulat. Gradul de semnificaie a unui risc potenial se calculeaz prin nmulirea nivelului gravitii cu nivelul frecvenei [3]. S-au folosit i unele niveluri intermediare, cum ar fi mic-spre-mediu = 1,5 puncte. Rezultatele analizei riscurilor sunt de asemenea prezentate n Tabelele 1 i 2, mpreun cu evaluarea posibilitii de eliminare a unui astfel de risc ntr-o etap tehnologic ulterioar, fapt care are importan n stabilirea sau nu a unui PCC. Riscurile de natur chimic ale strugurilor sunt legate de calitatea anului de recolt i de starea de maturitate a strugurilor. Anul de recolt determin potenialul polifenolic al strugurilor pentru vinuri roii. n anii de recolt slabi, acumularea polifenolilor este redus, iar strugurii nu sunt api pentru producerea categoriei de calitate DOCC-CT. Starea de maturitate a strugurilor influeneaz cantitatea i structura polifenolilor. Atunci cnd strugurii sunt recoltai nainte sau dup momentul optim compoziia strugurilor este modificat i necorespunztoare tipului de vin proiectat. Riscul chimic legat de de stadiul de maturitate al strugurilor poate fi eliminat prin stabilirea momentului optim de recoltare pe baza a dou grupe de criterii, cele care definesc maturitatea pulpei i cele ale maturitii fenolice. Stabilirea momentului optim de recoltare se face pentru fiecare parcel n parte. Tot n categoria riscurilor chimice intr i substanele chimice de combatere integrat a duntorilor viei de vie. Prezena acestora n musturi determin, pe de o parte inhibarea activitii levuriene i pe de alt parte apariia unor compui care pot conferi vinului o arom strain.

Eliminarea riscurilor legate de prezena substanelor de tratare a viei de vie se realizeaz prin aplicarea unui program de combatere, proiectat pentru pragul de optim economic. Riscuri chimice sunt i caracteristicile mustului, care asigur cerinele vitale ale levurilor, cum sunt pH-ul, coninutul de oxigen i cantitatea de azot amoniacal. In acelai timp, oxigenul i pH-ul reprezint riscuri pentru realizarea structurii polifenolice a tipului de vin. Eliminarea unor astfel de riscuri se face prin controlarea i reglarea acestor parametrii. In timpul vinificrii, riscurile chimice pot fi legate de calitatea executrii operaiei de sulfitare, enzimare i macerare-fermentare.