PROFESOR COORDONATOR, ELEV,

LIVIA RUSE GEORGIANA COJOCARU

ŞCOALA NR.1 CERNAVODĂ-JUD. CONSTANŢA

 CAPITOLUL I

DIN NEGURA VEACURILOR

-scurt istoric al cultivarii vitei de vie pe meleagurile noastre-

1.1. ROMANIA-TARA VINURILOR

Nimic mai fascinant , poate, decat o calatorie, la ceasurile toamnei, prin imparatia
lui Bacchus.Indiferent ca esti turist obisnuit sau specialist, Romania iti ofera privelisti,
lucruri si clipe de neuitat pe drumurile vinului.Invelind dealuri domoale, ca niste imense
hrisoave domnesti coapte devreme, podgoriile alcatuiesc o adevarata potcoava de aur pe
trupul Romaniei.
Doar partea de nord, cu Maramuresul si Bucovina, ca si zonele mai inalte din inima tarii,
sunt tinuturile unde strugurii nu ating performantele din viile de pe celelalte
meleaguri.Exceptii nesemnificative, fiindca, in realitate, aproape orice drum pe care-l bati
in Romania se intersecteaza cu amfiteatrele pline cu randurile cuminti ale plantatiilor cu
vita de vie, cu vechi crame si vinoteci, in care mult rasfatata „fiinta lichida”, care este
vinul, isi desavarseste, in liniste, culoarea, aromele, celelalte virtuti care ii dau o
incantatoare personalitate .
O irezistibila Tara a vinurilor ...
Romania se gaseste in primele zece tari viticole ale lumii.Cat se poate de
normal.Cultura vitei de vie, sustin specialistii, invocand argumente dintre cele mai diverse
– a scris, prin milenii, pe actualul teritoriu al Romaniei, o incitanta cronica.Mai multe
izvoare antice ne lasa veste ca vita de vie, si, desigur vinul, s-au bucurat de o mare atentie
in randul dacilor, strabunii romanilor.Poate chiar prea mare atentie, devreme ce Burebista
(82-44-I.H.)a fost nevoit, se pare, sa dea ordin ca planta lui Bacchus sa fie scoasa din
radacini de pe intinse suprafete de pamant.
Aceasta deoarece, viile luasera o asemenea extindere, iar vinul producea stari inconforme
cu morala geto-dacica, incat marele preot Deceneu l-a convins pe rege sa ordone starpirea
podgoriilor.
In „Geografia” sa, Strabon, contemporan cu regele dac, scrie ca „in semn de supunere,
getii s-au lasat induplecati sa taie vita de vie si sa traiasca fara vin”.
Este, totusi, greu de crezut ca dacii-care „beau vin nemestecat deloc cu apa” si il mai si
„imprastiau pe hainele lor,socotind ca este o deprindere frumoasa si aducatoare de
fericire” – au dat curs atat de rapid drasticei masuri dictate de Burebista.Exista destule
argumente care dovedesc ca hotararea lui Burebista nu a avut prea multi sorti de izbanda
Tot istoricul antic Strabon relateaza ca in urma acestei hotarari s-a declansat o uriasa
rascoala, care a dus in final la asasinarea lui Burebista.
Si contemporanul lui, Cezar, imparatul roman, care tocmai pregatea un plan de atac asupra
Daciei, dorea ca ostenii sai sa ramana in permanenta cu vigilenta intreaga.Isi dadea seama,
desigur, si de sporul de curaj si vitejie pe care il putea provoca, pe campul de lupta, o cupa
de vin...
Sfarsitul neprevazut al lui Burebista ca si al lui Cezar de astfel , sunt indicii ca totul a cam
ramas la faza de intentie.
Peste mai bine de un secol, cand legiunile lui Traian au navalit in Dacia, ele au gasit aici o
viticultura infloritoare.De altfel, insasi moneda „Dacia Felix”, emisa de acelasi imparat, in
112, spre a-si proslavi izbanda asupra dacilor, contine, alaturi de spicele de grau si un
strugure, simbol al principalelor bogatii ale noii provinci incluse in hotarele Imperiului
Roman.
Referindu-se la aceasta perioada, savantul Vasile Parvan nota :”In tot acest timp viticultura
a devenit principala ocupatie, constituind fundamentul insusi al existentei daco-romanilor
in regiunile subcarpatice”.
Mai mult, in traditiile mitologice chineze se considera ca vita de vie a fost adusa in China
din Dacia preistorica .
Apoi, vita de vie insemna nu numai vin, ci si struguri, un aliment
de mare valoare nutritiva si chiar curativa.
Pe de alta parte, cativa dintre termenii de specialitate din limba romana-
strugure, butuc, curpen – sunt cuvinte de origine daca, ca si faimoasele
cosoare folosite in lucrarile viticole, ceea ce denota existenta unei
realitati ce nu putea traii din povesti .Multi termeni care se folosesc in
domeniu sunt si de origine latina, cum este si normal, cum ar fi:vie, vita,
must, vin.
A distrus Burebista, fie si partial, viile dacilor ?
Este o enigma ce nu se va deslusi, poate, niciodata.Cert este ca, in mileniul al-II-lea,
voievozii care au stat pe tronurile celor trei Tari Romane au facut din vie si vin un
adevarat blazon al domniei lor.Veacuri la rand in Moldova si in Tara Romaneasca,
paharnicul –cel ce se ocupa cu umplerea cu vin a cupei domnitorului la ospete, ca si la alte
ceremonii – era una dintre cele mai inalte dregatorii la nivel de stat.La Curtea domneasca,
ca si in casele boieresti, se beau vinuri vechi si proaspete, de cea mai buna calitate, mare
lor majoritate fiind vinuri autohtone.Multi dintre oaspetii voievozilor, ca si cronicarii
aceleiasi vremuri, au lasat numeroase insemnari despre belsugul meselor si consumul
neobisnuit de vinuri, despre pitorescul unor ritualuri care au dainuit chiar pana in zilele
noastre.
Culesul viilor a fost totdeauna o mare sarbatoare la romani.Se amanau lupte si se
pasuiau treburi grabnice la curte ,voievozii isi asezau tabara in mijlocul podgoriilor, iar
tarafurile cantau de dimineata pana seara.Chiotele de bucurie anuntau nasterea mustului, in
cazi de stejar, prin calcarea cu picioarele,de catre barbati, a strugurilor.
Fara exceptie, toti domnitorii au avut intinse podgorii, vinul- un apreciat produs pentru
export- ajungand in Rusia si Polonia, in Ungaria si Austria, si nu numai.In acelasi timp,
viile, in ansamblu, reprezentau o importanta sursa de venituri pentru visteria tarii, ele
bucurandu-se, si din acest motiv, de o atentie speciala.Unii dintre cei mai insemnati
voievozi- de la Radu I, Petru Musat,Mircea cel Batran, Alexandru cel Bun, Stefan cel
Mare ori Petru Rares la Mihai Viteazul, Matei Basarabi sau Constantin Brancoveanu – si-
au legat pentru totdeauna numele de podgoriile la care au tinut ca la pretioase ctitorii ale
domniei lor.Nu se poate vorbi, bunaoara, de Cotnari, fara sa te gandesti imediat la cel mai
frumos voievod al Moldovei, Stefan cel Mare.
De altfel unele din cele mai importante informatii despre viile si vinurile din aceasta
provincie le datoram printului carturar Dimitrie Cantemir, autorul lucrarii „Descriptio
Moldavie” .
In veacurile mileniului II, calatorii straini, strabatand Tarile Romane, au lasat
numeroase si interesante insemnari despre intinderea viilor si calitatea vinurilor pe care le-
au cunoscut.Intr-o lucrare aparuta la Viena, prin 1541, G. Reichersdorffer, de pilda, nu-si
putea infrana admiratia fata de Moldova , ale carei pamanturi „dau vin si bucate din
abundenta”.La randul sau, Charles de Joppercourt consemna, prin 1620, ca „se mai vad in
aceasta tara coline prea frumoae si atat de abundente in vinuri, incat nu numai Moldova se
desluteaza, ci se transporta si in Polonia si in tarile vecine”.Nici consulul austriac
Raicevich nu se putea arata pe la 1788 zgarcit cu laudele:”Dealul vestit in Moldova este
cel al Odobestilor, care da un vin asemanator sampaniei si este transportat in Rusia.Via,
asa de folositoare pentru produsul sau, merita sa ocupe aici primul loc, atat prin cantitatile
mari pe care le produce, cat si pentru excelenta calitate a acestor vinuri”.
Pentru poporul roman ,popor crestin,vinul-„sangele lui Hristos”-a facut parte
dintotdeauna dintre „personajele”nelipsite de la importantele momente ale vietii,incepand
cu botezul si terminand cu inmormantarea.

1.2. DOBROGEA –REGATUL VITEI DE VIE

Va fi totdeauna ispititoare tentatia sa scriu despre Dobrogea, un adevarat regal al

vitei de vie.Multe vestigii, de cele mai felurite expresii, ne infatiseaza o perioada deosebit
de infloritoare a viticulturii.Aici, intre Dunare si mare, cu bogate cetati intemeiate de
corabierii Greciei antice, cultul lui Dionysos a scris pagini cuceritoare.Antichitatea greco-
romana este prezenta in orice colt al acestui tinut, eminamente viticol, de la
Oltina, Medgidia si Adamclisi la Babadag si Niculitel in viile caruia a fost descoperita o
superba statueta intruchipandu-l pe Bacchus cu un ciorchine de strugure in mana.
Printre ocupatiile traditionale ale dobrogenilor, cultura vitei de vie a reprezentat din
timpuri stravechi o indeletnicire de baza.In epoca romana viticultura a cunoscut o perioada
de inflorire.Sortimentul viticol se imbogateste cu noi soiuri care se vinifica dupa
tehnologii perfectionate.Marturii scrise despre prezenta unei activitati vitivinicole in
aceasta zona dateaza si de la poetul latin Publius Ovidius Naso (47-I.H.- 17 D.H.)
Mai tarziu, A. Griesbach afirma ca „patria vitei de vie trebuie cautata in tinuturile
paduroase ale Pontului Euxin si ale Traciei, pana dincoace de Dunare, iar M.P. Hasdeu
spune ca „aici cultura vitei de vie are o vechime mai mare decat plugaria.”
Afirmatii cu atat mai valabile pentru tinuturile dobrogene, unde conditiile au
favorizat practicarea unei astfel de indeletniciri inca din cele mai vechi timpuri.
Dupa ce Dobrogea devine provincie a Imperiului Roman (Moesia inferioara)
viticultura cunoaste o mare dezvoltare.Astfel monumentul bahic din Constanta
infatiseaza,in relief, doi tineri care „calca strugurii” intr-un bazin mare dreptunghiular.
Odata cu dezvolatarea puternica a Dobrogei din secolul al-II-lea la gurile Dunarii
si in zonele invecinate se dezvolta puternic si viticultura.Vastul amfiteatru deschis spre
Dunare, intre Niculitel si Isaccea, era impresurat cu „viile” romane populate cu proprietari
si capeteniile de osti ale caror morminte erau ingropate in niste movile mari, numite
„tumuli”.
Intr-una din aceste movile, in apropiere de Isaccea s-au gasit doua care cu nuci si seminte
de struguri, fapt ce dovedeste ca pomicultura si viticultura erau practicate in aceste locuri,
inca din perioada colonizarii romane.Cultura vitei de vie in zona Dobrogei este atestata si
de nenumarate alte vestigii descoperite, cum sunt: amfore de diverse forme si marimi,
opaite cu gravuri ce infatiseaza ciorchini de struguri si frunze.
 Documente mai recente arata ca la data construirii manastirii Cocos
(1833)drumul care ducea de la Cocos la Telita trecea numai prin vii, care dispuneau,
fiecare ,de un adapost special in care toamna se prelucrau struguri.
Trasul vinului de pe drojdie (pritoc) devenise o adevarata sarbatoare,in timpul careia
petrecerea si voia buna cuprindeau intreaga suflare omeneasca din podgorii.
Dupa razboiul de independenta de la 1877, cand Dobrogea este eliberata de sub
dominatie otomana, gasim pe harti militare peste trei sute de ha. de vie .
Aparitia filoxerei in jurul anului 1874 a distrus, in scurt timp, aproape toate plantatiile
viticole.Intre anii 1890-1905 se incearca redresarea lor cu vite altoite din alte podgorii din
tara si din strainatate.Abia in 1907 statul, printr-un ordin al Ministerului Agriculturii si
Domeniilor infiinteaza la Isaccea o pepiniera cu scop de productie si o pepiniera la
Murfatlar cu scop de cercetare.Pepiniera de la Murfatlar, care se bucura de un teren
calcaros, produce numai vinuri de champagne.Podgoriile cele mai importante se gasesc in
regiunea Cernavoda,Murfatlar, Medgidia si Oltina.
Vinurile noastre razbat pana la noi zglobii si vesele, neprihanite, strabatand
milenii.Ele condenseaza suflarea ostilor lui Decebal, suspinele plaiesilor lui Stefan cel
Mare si sulitasilor lui Mihai Viteazul, doinele gangurite de fluierul ciobanilor, buciumele
muntenilor si chiotele nuntasilor.In ele vibreaza toate bucuriile si toate durerile,
nazuintele si.... tot sufletul acestui popor.

CAPITOLUL II
 VINUL-LICOAREA LUI BACCHUS

2.1.DEFINITIE.PREPARARE.

Vinul,in sensul strict al denumirii,este bautura alcoolica care se obtine prin

fermentarea mustului de struguri produs de vita de vie;bauturile obtinute din fermentarea
altor fructe, poarta denumirea fructului respectiv (vin de mure,vin de coacaze etc.)
Calitatea unui vin depinde de varietatea vitei de vie,de terenul in care aceasta este
cultivata ,de clima ,inclinatia terenului si de modul de vinificare si ingrijire .Compozitia
fructului vitei ,strugurele,este foarte complexa si variaza mult in cursul maturarii
acestuia;cu cat strugurii sunt mai copti, cu atat si calitatea vinului obtinut este mai
buna.Pentru unele vinuri de calitati superioare ,se lasa strugurii pe vita pana la stafidire
cand,prin patrunderea filamentelor ciupercii botrytis cinerea,numita si mucegai nobil,prin
porii formati ,in urma subtierii peliculei ,o parte din apa din boabe se evapora,ceea ce are
drept urmare concentrarea continutului boabei in zahar ,pe langa aroma speciala pe care o
capata vinul respectiv.In medie ,compozitia boabelor de struguri este:70-85% apa,10-30%
zahar invertit(dextroza +levuloza), 0,5-1,5% acizi organici(acid tartric ,acid malic) , 0,5%
substante proteice ,2% substante libere de azot (pectine ,tanin,colorant,etc),3-6% pielita in
care se gasesc substante aromatice ,coloranti,substante tanante si acid fosforic) si samburi
(in care se gaseste ,pe langa substante tanante ,un ulei constituit din tripalmitat,tristearat si
trioleat de glicerina)
Prin presarea strugurilor copti ,se obtine mustul,ceea ce ramane in teasc
constituind tescovina.
Pentru prepararea vinurilor rosii ,se lasa ca mustul sa fermenteze la un loc cu
pielitele,pentru ca alcoolul format sa extraga colorantul din ele .Mustul obtinut de la
presare ,este supus fermentatiei,care are loc sub actiunea fermentilor ce se gasesc in
struguri,fermentarea avand loc in doua etape,o fermentare primara, urmata de una
secundara.

Fermentarea primara are loc cu o dezvoltare mai mare de CO 2,durata ei fiind in

functie de temperatura la care se gaseste mustul(la 15-20 grade C fermentarea are loc in 3-
8 zile)
In cursul fermentarii ,are loc transformarea zaharului in alcool si CO 2,formandu-se
totodata si mici cantitati de glicerina si acid succinic;de asemenea se mai formeaza si
mici cantitati de aldelida,alcooluri superioare ,acid acetic si acizi superiori care,ca atare
sau sub forma de eteruri ,constituie asa-numitul „fusel” caruia i se datoreste in parte gustul
si aroma vinului.Pentru indepartarea fermentatiilor laterale ,daunatoare calitatii vinului ,in
vinificarea moderna se folosesc fermenti selectionati.Dupa incetarea fermentatiei
primare ,atat fermentul cat si bitartratul de potasiu (insolubil in mediu alcoolic),impreuna
cu pectina ,gumele si substantele proteice ,se depun la fundul vasului,formand ceea ce se
numeste drojdia de vin .
Vinul astfel limpezit partial este tras de pe drojdie si se pune in pivnite,la o
temperatura mai coborita ,cand are loc fermentatia secundara ,care este mai inceata
,durand 10-30 de zile.In cursul acesteia ,restul zaharului ,ramas nefermentat ,se
transforma in alcool si CO2,depunandu-se in continuare bitartratul de potasiu
,fermenti,etc,cand vinul se clarifica astfel din ce in ce mai mult.
Dupa trecerea fermentatiei secundare,se trage din nou vinul limpede de pe drojdie
si se lasa mai departe in pivnite ,in butoaie de lemn ,la invechire, cand prin actiunea
oxigenului din aer ,care patrunde prin porii vasului ,vinul sufera schimbari importante in
compozitia lui.In acest timp se formeaza culoarea ,aroma si gustul vinului ,iar o parte din
acidul malic se transforma in acid lactic.Deoarece volumul vinului scade in timp,din
cauza evaporarii produselor volatile,prin porii vasului ,pentru a se preveni otetirea
(datorita contactului direct cu aerul),trebuie avuta grija inlocuirii lichidului pierdut cu alt
vin,astfel ca vasul sa fie tot timpul plin.
Dupa un timp (4-5ani)vinul trebuie tras in sticle ,pentru a-l feri de contactul cu
oxigenul care-l poate altera .

2.2.COMPOZITIA VINULUI

Substantele componente ale vinului provin,parte din must,parte fiind formate in

cursul fermentatiei;printre acestea avem:
-zaharul invertit(dextroza+levuloza),cu predominarea levulozei,in proportie de 0,01-0,2%0
(in cazul vinurilor complet fermentate )si mici cantitati de inoxita-in zahar
nefermentescibil
-acizi organici ficsi(acid tartic,acid malic,acid citric,acid succinic,acid gluconic si acid
glicuronic),ca atare sau sub forma de saruri(bitartrat de potasiu,malat de potasiu etc)
-acizi organici volatili:acid acetic, propionic,butiric,valerianic,capronic,caprilic,caprinic.
-alcooli monovalenti:alcool etilic,alcool metilic(sub forma esterificata),alcool
propilic,butilic,izobutilic,amilic
-alcooli polivalenti:glicerina,manita si glicol izobutilenic
-aldehide:acetaldehida,aldehida propilica si aldehide superioare(cronica si izocronica)
-substante aromatice :uleiuri eterice etc.
-substante minerale:K+,Na+,Ca2+,Mg2+,Al3+,Fe2+,Mn2+,Cl-,SO42-,PO43-,si mici cantitati de
H2SiO3 si HBO2
-substante diverse:substante azotoase,coloranti,gume,pectine,etc.

2.3.MANIPULARI DE CONSERVARE SAU CORIJARE A VINULUI

 Pentru conservarea sau corijarea unor defecte ale vinului ,acesta este supus la o
serie de manipulari;unele permise de regulamentele sanitare,iar altele nepermise.
Printre manipularile permise:
1.Limpezirea vinului,in scopul indepartarii substantelor aflate in suspensie ,care ar putea
provoca alterarea lui(fermenti,substante azotoase,bitartranti,etc.)
Limpezirea vinului se poate practica ,fie prin filtrare,fie prin adaugare de diferite
substante limpezitoare care pot fi:gelatinoase si albuminoase (gelatina,clei de peste,albus
de ou,etc.),pamantoase(caolinul)si chimice (ferocianura de potasiu,metabisulfit de
potasiu ,etc.);acestea pot influenta mai mult sau mai putin compozitia si calitatea vinului.
a)substantele gelatinoase si albuminoase ,in solutie(clei de peste ,gelatina albus de ou),in
contact cu acidul tanic din vin ,se precipita ,precipitarea si depunerea precipitatului fiind
favorizata de prezenta bitartratului de potasiu.Calitatea si compozitia vinului astfel
limpezit depinde de natura substantei folosite .Astfel la limpezirea cu clei de peste,vinul
prezinta o limpiditate foarte buna,culoare neschimbata,gust placut.La limpezirea cu
gelatina limpiditatea este satisfacatoare,intensitate de culoare neschimbata si gust putin
fad.La limpezirea cu albus de ou vinul este perfect limpede ,gust plat si culoare putin
atenuata.
b)substantele pamantoase,cum sunt caolinul si bentonita ,limpezesc vinul in mod
mecanic,prin depunerea lor.La limpezirea cu caolin vinul prezinta o limpiditate slaba,un
gust particular si o culoare cu putina abatere.La limpezirea cu bentorita vinul capata o
limpiditate marcanta,avand culoare putin intensificata si un gust mai fin decat acela al
vinului netratat.
c)substantele chimice (metabisulfitul de potasiu,ferocianura de potasiu+sulfat de zinc sau
ferocianura de potasiu+clorura ferica )limpezesc vinul prin reactiile de oxido-reducere sau
de precipitare care au loc.
La limpezirea cu metabisulfit de potasiu vinul devine limpede,fara luciu,cu gust placut.La
limpezirea cu [Fe(CN)6]K4 +FeCl3 vinul capata o limpiditate marcanta ,culoare
neschimbata,gust imbunatatit.
La limpezirea cu[Fe(CN)6]K4+FeCl3 vinul capata limpiditate insotita de luciu,culoarea
ramane neschimbata iar gustul capata o nuanta de searbad.
2.Gipsarea vinului
- (tratarea vinului cu gips-CaSO4)se practica indeseobi la vinurile rosii,in scopul
obtinerii unei culorii mai vii.
3.Pasteurizarea vinului
-consta in incalzirea vinului la temperatura de 70-80gradeC,timp de o ora,cand se
distruge astfel putera fermentativa a diferitelor microorganisme.
4.Tratarea cu zahar a mustului sau a vinului
-se face de obicei in anii ploiosi cand strugurii raman necopti si ca atare au o aciditate
prea mare si o cantitate de zahar prea mica .De obicei aceasta se aplica
mustului,folosindu-se zaharoza sau zahar invertit.
5.Chaptalizarea vinului
-consta in adaugarea de zahar si substante neutralizante ,cum ar fi CaCO 3;zaharul se
adauga mustului,iar substanta neutralizanta, vinului rezultat.

2.4.MALADIILE VINULUI
 Vinurile neingrijite sau care contin alcool in proportie prea mica,sunt supuse adesea la
diferite maladii ca:
-otetirea,maladie care se manifesta prin aparitia unei pelicule subtiri la suprafata
vinului;aceasta,sub actiunea oxigenului din aer si a caldurii,oxideaza alcoolul din vin la
acid acetic (C2H5OH la CH3COOH)cand vinul capata un gust neplacut.
-floarea vinului se manifesta prin aparitia la suprafata vinului a unei pielite albe si
se intalneste la vinurile sub 10% alcool ,conservate in vase nepline.Vinul capata un gust
apos si fad.
-intinderea vinului se manifesta printr-o vascozitate mai mult sau mai putin mare
.Aceasta maladie se manifesta de obicei la vinurile indulcite cu zahar ,cand din cauza
insuficientei fermentilor ,au loc fermentatii secundare;se poate combate prin tratarea
vinului cu tanin.
-tulbureala vinului se manifesta in special la vinurile rosii,cand vinul se tulbura si
capata o culoare bruna si un gust si miros neplacute.
-amareala vinului se manifesta in special la vinurile rosii;vinurile devin amare
,colorantul distrugandu-se in cea mai mare parte si depunandu-se pe peretii sticlei.
-innegrirea vinului care de fapt este un accident si nu o boala ,se manifesta cand
vinul este lasat in aer sau neutralizat prin ape minerale .
-mirosul de hidrogen sulfurat-H2S poate sa apara in vin fie prin introducera
compusilor sulfului in timpul fermentatiei,fie prin introducerea H2SO3 de catre cuiele din
fier de la vase.

2.5.TEHNOLOGIA DE FABRICATIE

In prezent tehnologia utilizata pentru obtinerea vinurilor albe la

producatori este urmatoarea:
-Recoltarea strugurilor se face in galeti si cosuri in functie de soiul
acestora,
-Transportul strugurilor cu bene de 4,3-5 tone
-Receptia cantitativa si calitativa a strugurilor
-Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor
- Utilizarea unei prese cu membrane ca scurgator-presa(metoda moderna)
-Fermentarea la temperatura controlata cu ajutorul unor schimbatoare de caldura
multitubulare in cirserne din inox
-Efectuarea tratamentelor de limpezire
-Cupajarea si egalizarea vinurilor
-Livrarea vrac a vinurilor sau filtrarea lor cu un filtru aluvionar,filtru cu placi si
imbuteliere in sistem bag in box sau sticle.
Aceasta tehnologie permite obtinerea unor vinuri proaspete si fructuoase care sa scoata in
evidenta tipicitatea soiurilor si vioiciunea,supletea si finetea, ce caracterizeaza vinurile din
zona Murfatlar.

In prezent tehnologia utilizata pentru obtinerea vinurilor rosii este urmatoarea:

-Recoltarea strugurilor se face in galeti si cosuri in functie de soiul acestora,
-Transportul strugurilor cu bene de 4,3-5tone
-Receptia cantitativa si calitativa a strugurilor,
-Desciorchinarea si zdrobirea strugurilor
-Macerarea - fermentarea in vificatoare,fara manta sau serpentine pentru
vehicularea aburului/ apei /agentului frigorific,
- Presarea bostinei in prese continue
-Perefectarea fermentatiei alcoolice in butoaie,bazine de beton sau inox,fara controlul
temperaturii,
-Efectuarea tratamentelor de incalzire
-Cupajarea si egalizarea vinurilor
-Livrarea vrac a vinurilor sau filtrarea lor cu un filtru aluvionar,filtru cu placi si
imbutelierea in sistem bag in box sau in sticle.

Pe plan mondial se inregistreaza cateva tendinte in prelucrarea strugurilor rosii:

-Obtinerea de vinuri rose tinere,lejere,fructoase,usor aromate,
-Obtinerea de vinuri rosii primeur ,fara o intensitate coloranta dar cu o fructuozitate
pronuntata,
-Obtinerea de vinuri extractive ,corpolente cu personalitate accentuata care se matureaza
la butoiase si se invechesc la sticla inainte de comercializare.
Tinand cont de structura sortimentala a soiurilor rosii,se pot obtine atat vinuri rose sau
primeur din Merlot,Pinot Noir,Feteasca Neagra dar si vinuri corpolente
,colorate,astringente capabile sa indeplineasca normele de vinuri cu denumire de origine
controlata din Merlot,Cabernet Sauvignon.
Pentru a putea obtine vinuri de o calitate deosebita este necesar un control strict al
fenomenului de macerare-fermentare ,lucru nerealizat astazi.
Tehnologia utilizata pentru obtinerea vinurilor albe aromate este asemanatoare cu cea
folosita la vinurile rosii,cu deosebirea ca macerarera-fermentarea este utilizata in acest caz
pentru extragerea aromelor din pulpa si pielite ,iar ea se realizeaza in vinificatoare
verticale ,fara controlul temperaturii de fermentare .Procedeul tehnic utilizat in prezent nu
realizeaza o extractie corespunzatoare a aromelor si favorizeaza formarea de metaboliti
secundari de fermentatie nedoriti(aldehina
acetica,acid acetic ,alcooli superiori etc.)ce influenteaza negativ calitatea vinurilor.
 FLUX TEHNOLOGIC

ENZIME STRUGURI

SO2 ↓
RECEPTIE:
-cantitativa
-calitativa

↓
DESCIORCHINARE →CIORCHINI
ZDROBIRE
↓

PRESARE

↓
MUST

↓
FERMENTARE
↓

PRITOC →DROJDIE
PREMATUR

↓
TRATAMENTE
CONDITIONARE
↓

FILTRARE
↓

VIN
 2.6.VINURILE DOBROGEI

In Dobrogea ,vita de vie poate fi cultivata oriunde .La fiecare pas ,incotro te intorci
,sunt locuri bune pentru vi.Relieful regiunii,format dintr-o succesiune de coline si terenuri
plane nu ridica probleme pentru viticultura;lumina si caldura sunt peste tot din belsug
;solul are o buna structura si fertilitate si contine toae elementele chimice de care vita de
vie are nevoie.Apa din precipitatii nu este catusi de putin de prisos ,fapt care constitue o
buna premiza pentru obtinerea unor vinuri de inalta calitate.
Viile Dobrogei ocupa astazi o suprafata putin mai mare de 25.000ha.Regiunea este
taiata de-a curmezisul,putin mai jos de jumatatea ei de podgoria Murfatlar intinsa pe
traseul vaii Carasu si formata din trei centre viticole:Murfatlar,Medgidia si Cernavoda
.Urcand spre nord,pe latura estica a tinutului,intalnim podgoria Istria-Babadag.In nord ,pe
malul Dunarii,ne intampina vechea podgorie de la Sarica-Niculitel,care isi aduna viile in
trei centre viticole:Tulcea ,Niculitel si Macin.In extremitatea sud-vestica a regiunii,in
imediata apropiere a batranului Danubiu ,se afla viile de la Ostrov,Oltina si Aliman.Nu pot
fii omise nici viile de la Daieni si Harsova ,cela de la Adamclisi si Baneasa si nci cele de
la Mangalia si Chirnogeni ,toate intrate in peisajul viticol dobrogean.
Tinutul in care ne gasim ofera conditii din cele mai bune atat pentru producerea vinurilor
cat si a strugurilor de masa .Pot fi cultivate aici chiar si soiurile pentru stafide.
Produsele care preiau in cea mai mare masura amprenta factorilor favorabili de
cultura sunt,insa,vinurile.In Dobrogea se produc vinuri care au insusiri calitative
distincte,purtand blazoane de mare noblete.Podgoria Murfatlar se inscrie ,alaturi de
Cotnari si Pietroasa ,in grupa arealelor viticole romanesti in care pot fi obtinute vinuri
dulci naturale din struguri culesi la stafidirea boabelor .Peste tot in aceasta regiune pot fi
produse vinuri rosii de mare marca,bogate si intens colorate ,precum si vinuri albe seci sau
demiseci care se disting prin puternica lor personalitate.
La Murfatlar in centrul viticol Cernavoda se obtin urmatoarele soiuri de
vinuri:Cabernet,Sauvignon,Chardonnay,Muscat Ottonel ,Pinot gris,Pinot noir ,Feteasca
neagra,Merlot,Riesling italian
 CAPITOLUL III

PODGORIA MURFATLAR

3.1. ISTORICUL PODGORIEI

Vedeta podgoriilor din Dobrogea, si nu numai, este Murfaltarul.Denumirea de

Murfatlar vine, probabil, de la Muruvet (om generos), apoi Muruvetli (om cu curaj, inima
deosebita, un om de omenie).Aceasta denumire sa metamorfozat cu timpul in Murfat, apoi
in Murfatlar.

Primele atestari documentare ale podgoriei Murfatlar dateaza de peste 1700

ani.Marturii scrise despre traditia producerii vinului la Murfatlar au fost lasate si de poetul
Ovidius, care a trait in cetatea Tomis in perioada 9-17 D.H. exilat de imparatul roman
Augustus.
In perioada Murfatlar, primele plantatii au fost infiintate in 1907.In 1934 sa
transformat in Statiune Experimentala Viticola.In anii urmatori sau infiintat multe IAS-uri
si CAP-uri cu caracter viticol:Basarabi, Nazarcea, Neptun,Cernavoda.
In prezent se lucreaza in jur de 5000 ha. in cadru organizat la S.C.Murfatlar
Romania-S.A. Basarabi(2600 ha.), Fruvimed Medgidia S.A. (1500 ha.), S.C. Vinex
Murfatlar Cernavoda (300 ha.) iar restul de hectare la statiunea de cercetari viticole
Basarabi, IAS Nazarcea.
Vinurile de Murfatlar si-au schimbat in ultima vreme “look-ul” capatand o tinuta
moderna.O elita de vinuri albe si negre, dulci si aromate, cu trup plin, catifelat, amintesc
de flora suava a Dobrogei, dar si de murmurul fara odihna al valului de mare.
3.2. LOCALIZAREA GEOGRAFICA

Podgoria este asezata in partea centrala a judetului.Constanta, pe pantele line ce

strajuiesc canalul Dunare – Marea Neagra, de la Poarta Alba – Nazarcea la Cernavoda,
apoi spre sud, pana la Cochirleni si Rasova, iar spre nord pana la Seimenii Mici.
Geografic, acest areal viticol se desfasoara intre coordonatele de 44 grade si 10` si 44
grade si 20` latitudine nordica si 28 grade si 00` si 28 grade si 30` longitudine estica,
pe o distanta V-E de 45 km si pe o latime medie N-S de 10 km.

3.3. CADRE NATURALE:

-Litologia: podgoriei se caracterizeaza prin predominanta depozitelor de loess, intrerupte

de aparitia in forma insulara a calcarelor cochilifere sarmatice. Loessul prezinta o textura
luto-nisipoasa in partea vestica si lutoasa in partea centrala si estica.
-Soluri: Cea mai mare parte a platformei este acoperita cu soluri balane, care sunt
predominante in partea de vest si cea centrala a podgoriei si cu cernoziomuri mai des
intalnite in partea de est. Pe solurile puternic erodate se intalnesc rendzine, iar pe versantii
amenajati in terase, solurile sunt antropice, desfundate.
-Relief: Este specifica Podisului Dobrogei de Sund si se impune prin aspectul sau tabular-
structural, larg ondulat la altitudini intre 100 si 130 m. Sesurile vailor sunt in general
inguste si nu participa decat cu totul local la aria podgoriei.
-Hidrografia: Podgoria se afla intr-o zona deficitara in aprovizionarea cu apa. Reteaua
apelor de suprafata este rara si prezinta debite si scurgere semipermanenta, datorita
alimentarii sarace din precipitatii si din subteran, infiltratiei rapide in substratul
litpedologic permeabil si evaporatiei puternice. Apele freatice din aluviunile sesurilor si
deluvio-coluviunilor de pe versant sunt la mica adancime (2-5 m.), discontinue cantitativ,
iar cele de la baza loessurilor de pe platouri sau din placa sarmatica subiacenta sunt la
adancimi mai (30-50 m).Si deci sunt greu accesibile.
-Climatul: este de tip continental, cu veri calduroase si secetoase, ierni moderate,
primavera timpurii si toamne tarzii, ceea ce face ca aici sa se inregistreze cea mai lunga
perioada de vegetatie a vitei de vie. Temperatura medie anuala este printer cele mai mari
din tara(11,3 C la Cernavoda).
In ansamblu, conditiile ecopedologice si cele ecoclimatice sunt foarte favorabile culturii
vitei de vie, mai cu seama sub raportul calitatii productiei. Ele permit acumularea unor
cantitati mari de zaharuri in must (uneori peste 240 g/l), cu posibilitatea de producere a
unei game largi de vinuri dulci naturale.
3.4 VINEX MURFATLAR CERNAVODA

Primele plantatii de vie in cadrul IAS Cernavoda au fost in 1958, ajungand in anul
1989 la 1900 ha. din care 1300 ha. soiuri de vin si 600 ha. de masa.Astazi in fostul areal
viticol se mai lucreaza circa 500 ha., restul fiind afectat de fenomenul de defrisare din
cauza renuntarii la exploatare.In 1960 a fost construita crama veche, iar in 1994 s-a
adaugat o crama noua. Vinurile obtinute aici se remarca printr-o fructuozitate destul de
buna a soiurilor.

Tehnologia de producere a vinului

Respecta un ansamblu de reguli intransigente, incepand de la culesul strugurilor la

maturitate deplina, cu continutul in glucide cuprins intre 190 si 215 g/l, obtinerea mustului
si in final a vinului, un lant traditional ce-i confera astazi mare lui insusire, aceea de a
satisface orice gusturi, de la cele abia formate, la cele rafinate, intr-o mare varietate
sortimentala, calitativa si cantitativa.
Tehnologiile noi de fabricatie urmaresc urmatoarele aspecte: inbunatatirea conditiilor de
prelucrare a strugurilor, de depozitare si conditionare a vinurilor. Varietatea deosebit de
mare a sortimentelor de vin, cat si cererea pe piata interna si externa impun dotarea din
punct de vedere tehnic cu tehnologii moderne nepoluante – de la fermentarea dirijata a
mustului, conditionare si stabilizare a vinului, filtrare pana la imbuteliere- imbunatatirea
calitatii produselor prelucrate si a controlului calitatii produselor si imbunatatirea
prezentarii acestora.
Un alt aspect important al producatorilor din zona Murfatlar este alinierea standardului SR
EN ISO 9000 – pentru sistemul de management al calitatii si se obtina certificatul
HACCP- pentru asigurarea securitatii alimentare.Aceasta inseamna ca intregul proces
tehnologic sa fie controlat conform standardelor mondiale, incepand de la cultivarea si
recoltarea strugurilor, pana la imbuteliereea vinului.

Particularitatile vinurilor produse in aceasta podgorie:

Chardonnay-ul (soi recomandat si autorizat)a fost recunoscut pe plan international “este

neintrecut atunci cand provine de la Murfatlar”. Vinul are o culoare galbena – verzuie,
galbena – limonie cand este tanar, care evolueaza in timp si devine galbena – aurie. Aroma
Chardonnay-ului este specifica soiului si este asociata uneori mirosului de fan dintr-o
poiana insorita sau alteori florii de salcam. Buchetul, cu nuanta de migdale dulci, ai
confera tipicitatea vinului. Vinul se produce ca vin demidulce si dulce iar in ultimul timp
si ca vin demisec si sec. Gustul vinului sec il aminteste pe cel al cojii de paine proaspata si
pe cel al boabelor de struguri parguite de razele de soare.Indiferent de tipul de vin,
Chardonnay-ul ramane generos, bogat si armonios, calitati care il plaseaza in fruntea
piramidei soiurilor de struguri pentru vinuri albe.
Pinot gris (soi recomandat) este un vin alb, care se produce intr-o gama variata de
continutul de zaharuri, de la sec si pana la dulce.Vinul obtinut din struguri culesi la
stafidirea boabelor atinge inalta calitate, fiind considerat o “perfectiune lichida, picurata de
soare in cupe”. Paleta de culoare a Pinot-ul gris este larga, variind de la galben – pai si
pana la galben – auriu. Aroma vinului tanar si buchetul vinului evoluat sunt la fel de bine
appreciate de consumatori si amandoua dau bauturii o distinctie si o tipicitate greu de
confundat.
Muscat Ottonel (soi recomandat si autorizat) este un vin alb, aromat, care completeaza
paleta vinurilor produse la Murfatlar. Are o culoare, care variaza de la galben – auriu la
galben – pai. Vinul se impune prin aroma sa inconfundabila, dobandita pe plaiurile
dobrogene, mai ales atunci cand zaharurile nefermentate se gasesc in cantitate mai mare.
Odata cu trecerea anilor, vinul devine si mai atragator prin buchetul sau si ansamblul sau
general, armonios .
Riesling Italian (soi autorizat) este frecvent un vin sec, desi uneori poate fi demisec sau
chiar demidulce, atunci cand anii de recolta sunt favorabili supramaturarii strugurilor. Are
o culoare galben – limonie, cu reflexe verzui si o aroma care aminteste de “grapefruit sau
de piersici date in copt “. Prin maturare si invechire vinul capata un buchet rafinat si
discret. Prin fructuozitate, catifelat si armonie vinul isi contureaza personalitatea si
eleganta, reprezentand o tentatie pentru orice consumator.
Sauvignon-ul (soi autorizat) se produce de curand in podgoria Murfatlar, dar a reusit sa
intre in competitia vinurilor de calitate. La tinerete, culoarea sa este cea de galben – canar,
cu reflexe verzui, ca odata cu trecerea anilor sa devina galben – pai sau galben – aurie .
Aroma vinului este asemanatoare ardeiului gras, proaspat taiat, iar gustul sau , armonios si
fin ii da savoarea fructelor exotice.
Cabernet-ul Sauvignon(soi recomandat),prin calitatea sa ,intregeste si imbogateste
sortimentul vinurilor in Murfatlar.Tipica este culoarea vinului,care este rosie-inchisa,cu
reflexe albastrui la tinerete si rosie-caramizie ca tigla arsa dupa maturare si
invechire.Vinul se consuma numai dupa o pastrare de cativa ani,timp in care se rotunjeste
si se armoniaza.Taninurile ,aspre si astringente,preluate din struguri devin odata cu
trecerea anilor catifelate si transmit vinului o senzatie tactila matasoasa.Aroma
tipica,vegetala a Cabernet-ului tanar se transforma intr-un buchet de invechire usor
vanilat,care da personalitate si rafinament vinului.
Pinot noir(soi recomandat)se situeaza pe aceeasi treapta valorica cu Cabernet-ul
Sauvignon.Culoarea vinului,prezinta o nuanta violacee la tinerete si se transforma in timp
in rosul fierului inrosit.Pinot-ul noir este mai catifelat decat Cabernet-ul,mai elegant si mai
subtire.
Merlot(soi autorizat) este un vin de culoare rosie-rubinie,mai mult sau mai putin
intense,in functie de calitatea anului viticol.Parfumul si aroma vinului sunt delicate si
asociate afinelor.Merlot-ul este bine apreciat si la tinerete ,prin savoare si aroma,dar si
dupa maturare si invechire,cand capata un buchet eterat,tipic si atragator.
Feteasca Neagra,chiar daca este un soi nou pentru podgorie ,s-a remarcat datorita
caracteristicilor fizico-chimice si a insusirilor organoleptice deosebite.Vinul este moderat
de alcoolic ,nu prea acid,extractive,echilibrat si armonios.Are o culoare rubinie,nu foarte
intense,persistenta.Aroma ,apropiata de cea a zmeurei,se completeaza,prin maturare,cu un
buchet eterat ce aminteste de prunele uscate.Gustul savuros ,rafinat si catifelat asigura
vinului originalitate si autenticitate.
 Ambalarea produselor ( vin)

Se face in cadrul firmei in sticle si in bib-uri, iar etichetarea, marcarea se

efectueaza automat in cadrul liniei de imbuteliere.Unul din produsele cu care firma doreste
sa afirme pe piata este cel denumit bag-in-box, conceptie proprie. Acest sistem se bazeaza
pe ambalarea vinurilor in pungi flexibile de diferit capacitate (3,5,10,15 si 20 l.), prevazute
cu robinete sigilate si prezentate in cutii de carton etichetate si personalizate. Avantajele
acestui sistem ar fi :
 Este cel mai eficient mod de ambalare pentru vinuri atat pentru consumatori cat si
pentru producatori.Costul ambalajului este cu aproximativ 20 – 30% mai ieftin
decat in cazul buteliilor de sticla.
 Folosirea ambalajului de catre consumatori (deschiderea, manipularea, umplerea
paharelor) este mult mai simpla si mai sigura decat in cazul tuturor celorlalte tipuri
de ambalaj cunoscute.
 Este un ambalaj igienic, de unica folosinta.
 Atat ambalarea vinurilor cat si consumul acestora se face in absenta aerului
(pungile sunt vidate inaintea umplerii, iar robinetul odata desigilat nu permite
contactul vinului cu aerul).
 Permite servirea vinului la pahar ( similar cu servirea berii la halba) atat in
consumul domestic cat si in sistemul HORECA (utilizand dozatoare), fara pierderi
calitative si cantitative.
 Acest mod de ambalare se preteaza persoanelor care se reunesc in cadrul unor
reuniuni festive, picnicuri, petreceri etc.
 Prin intermediul acestui mod de ambalare exporturile romanesti ar putea creste in
valoare diminuandu-se astfel ponderea exportului de vin vrac si cu valoare
adaugata mica.

In ceea ce priveste consumul de vin in Romania este de aproximativ 2mil

hl(oficial),deci aproximativ 21,6 l /an/locuitor,dar in estimarile oficiale nu se tine cont de
existeta unei piete neoficiale.
Cam trei sferturi din consumul total al romanilor il reprezinta vinul alb,in vreme ce la
export circa trei sferturi din cantitate este vin rosu.
Unul din motivele pentru care ar trebui sa creasca consumul de vin rosu ar fi acela
(s-a demonstrat stiintific) ca in urma unui consum moderat si regulat de vin rosu se
favorizeaza o buna circulatie arteriala avand ca urmare o frecventa scazuta a accidntelor
cardio-vasculare (tara noastra este in primele locuri in Europa in ceea ce priveste numarul
accidentelor cardio-vasculare).
Vinul produs in Romania este un bun national si de aceea are nevoie de o campanie
intensiva de promovare sustinuta pe de o parte de producatorii autohtoni,reuniti in
Organizatia Nationala Interprofesionala Vitivinicola (ONIV) ,Asociatia Degustatorilor
Autorizati din Romania (ADAR),iar pe de alta parte de catre Ministerul Agriculturii care
sa la faciliteze obtinerea de fonduri pentru promovarea acestui produs .
In perspectiva aderarii la Uniunea Europeana industria vinului din Romania trebuie sa faca
eforturi sustinute pentru retehnologizare si pentru reconversia plantatiilor de vie.
Spre deosebire de vinurile din alte tari cele produse la noi sunt putin cunoscute si
promovate , desi in prezent Romania intra in concurenta nu numai cu tarile producatoare
ale Uniunii Europene dar si cu state din America Latina , de exemplu.
 Daca va aflati pe Litoralul romanesc va sugeram sa nu pierdeti ocazia sa cunoasteti
, la ele acasa , licorile dobrogene si sa vizitati Muzeul Viei si Vinului unde se organizeaza
si ceremonii de degustare a vinurilor din podgoria Murfatlar insotite de preparate culinare
traditionale si program artistic asigurat de ansamblul folcloric ce poarta numele podgoriei.
BIBLIOGRAFIE

-Chimia,analiza si controlul vinului –Editura Junimea-Iasi 1971.

-Tratat de oenologie –Valeriu D.Cotea si Jean H.Sauciuc-Editura

Ceres 1988.

-Vinificatia in rosu –Gheorghe Stancilescu-Editura Ceres 1977.

-Internet

-Documentatie oferita de firma SC.VINEX MURFATLAR SRL.