Sunteți pe pagina 1din 18

Introducere

Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din
coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smntnii,
zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale
n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.
Se presupune c prima brnz s-a obtinut ntmpltor laptele fiind ambalat n stomace,
pentru transport la distant. Sub actiunea cldurii i a fermenilor din mucoasa stomacului,
laptele se coagula, cu eliminarea unei prti din zer si astfel a aparut brnza, a crei productie s-a
dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, brnza era un aliment obisnuit si mult apreciat, n
special cea din lapte de oaie si capr, mai gras cu gust picant. De la romani productia de
brnzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n
Elvetia si de aici n Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietti de
brnzeturi care s-au extins treptat n numeroase tri europene (brnza Emmental ar fi fost
preparat prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane
din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 brnzrii).
n tara noastr, productia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm, tracii si getodacii fiind cresctori de animale renumitti. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac,
sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a nceput s se
1

produc n timpul formrii poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei CacioCavallo care se prepar n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce priveste
originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac.
Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin eliberat de
alte constitueni ai laptelui i mai mult sau mai puin modificat. Norma FAO/OMS nr.A-6(1978,
modificat n 1990) d definiia urmtoare:brnza este produsul proaspt sau maturat, solid sau
semisolid, n care raportul proteine din zer/ cazein nu este mai mare dect al laptelui i este
obinut prin:

coagularea laptelui integral, laptelui smntnit, laptelui parial smntnit i zer sau zara,
singure sau n combinaie, sub aciunea coagulului sau altor ageni coagulai similar i prin
scurgerea parial a zerului rezultat din aceast coagulare
I.

CLASIFICAREA BRNZETURILOR:
Clasificarea brnzeturilor se face dup mai multe criterii, datorit marii diversitti a

acestora, ca urmare a progresului tehnic aprnd noi tipuri de brnzeturi:

Dup consistent si continutul de umiditate :

Tipul de brnz
Brnzeturi tari pentru rzuit
Brnzeturi tari
Brnzeturi semitari
Brnzeturi moi
Brnzeturi proaspete (nematurate)
Brnzeturi tartinabile

% ap
max. 17 %
17-55
62-68
68-73
73-82
73-82

Dup propriettile senzoriale :


Brnzeturi tari de origine italian (Parmezan, Provolone);
Brnzeturi tari de origine elvetian (Emmental, Gruyere);
Brnzeturi tari de origine englez (Cheddar, Cheshire);
Brnzeturi tari de origine olandez (Edam, Gauda);
Brnzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz;
Brnzeturi cu mucegai la suprafat (Camember, Brie);
2

Brnzeturi cu mucegai n past (Roquefort, Gorgonzola, Homorod, Stilton);


Brnzeturi conservate n saramur (Telemea, Fetta);
Brnzeturi din zer (Ricotta);
Brnzeturi prospete (nematurate).

Dup form:
Brnzeturi cilindrice;
Brnzeturi paralelipipedice;
Brnzeturi tronconice;
Brnzeturi sferice;
Brnzeturi portionate;
Brnzeturi ptrate;
Brnzeturi dreptunghiulare, etc.

Dup perioada de maturare (durat minim de maturare si de pstrare):


Durat scurt de conservare - cteva zile (brnzeturi prospete);
Conservare o sptmn brnzeturi moi;
Conservare o lun brnzeturi semitari si tari;
Conservare un an brnzeturi tari si de rzuit;
Brnzeturi pasteurizate si sterilizate (brnzeturi topite).

Clasificare mixt dup diferite particularitti:


Brnzeturi semitari din lapte de vac ;
Brnzeturi moi din lapte de oaie ;
Brnzeturi oprite, semitari;
Brnzeturi afumate, etc.

Clasificare mixt dup tipul de lapte folosit:


Brnzeturi din lapte de bivolit : Buffalo(Anglia),Homorod,Telemea Huedin;
Brnzeturi din lapte de vac si bivolit : Fresh Mozzarella,Mozzarella di Buffallo
Brnzeturi din lapte de vac si oaie : Broccio(Franta),Caciotta si Fresh
Ricotta(Italia) , Cascaval si Telemea(Romania) ;
Brnzeturi din lapte de vac si capr : Aromes au Gene de Marc , Briquette du Farez
, Charolais , Rigotte (Franta) ;
3

Brnzeturi din lapte de vac si ren : Juustoleipa (Finlanda) ;


Brnzeturi din lapte de vac , capr si oaie : Banon(Franta) , Cabrales (Spania) ,
Feta(Grecia) , Castelmagno (Italia) ;
Brnzeturi din lapte de vac sau oaie : cel mai cunoscut sortiment comercializat este
originar din Italia (Fresh Truffles) ;
Brnzeturi din lapte de oaie si cmila : cel mai cunoscut sortiment comercializat este
originar din Afganistan (Kadchgal) ;
Brnzeturi din lapte de vac : Cantal ,Brin ,Neufchantal (Franta) ;Pressato
,Provolone ,Taleggio ,Gorgonzola , Parmezan (Italia) ; Cascaval Penteleu (Romania);
Brnzeturi din lapte de oaie si capr : Filetta ,Formage Corse , Formage Frais ,
Mascares (Franta) ;
Brnzeturi din lapte de oaie : Brin dAmour ,Broccio Demi-Affine ,Gastanberra
Vieux Corse (Franta) ; Canestrato ,Pecorino Romano ,Toscanello (Italia) ;
Branza Burduf ,Cascaval Dobrogea ,Cascaval Penteleu (Romania);
Brnzeturi din lapte de oaie sau capr : pe plan mondial sunt cunoscute si
comercializate in special doua sortimente , provenite din Corsica (Brin dAmour) si Portugalia
(Castelo Branco) ;
Brnzeturi din lapte de capr : Ambert , Cabecou , Cherves , Dauphin,etc (Franta) ;

II.

Cascavalul

Brnzeturile oprite, cunoscute la noi n ar sub denumirea de cacaval, se fabric dup


o tehnologie special, care const din oprirea n ap la temperatura de 72-80oC a caului maturat
obinut din lapte de oaie, de vac sau n amestec. Dup srare, cacavalul se matureaz n
anumite condiii care i asigur proprietile organoleptice caracteristice.
n ara noastr cacavalul are o foarte veche tradiie. Documentele istorice menioneaz
c nc din anul 1374 se producea cacaval n zona de munte a rii Romneti. Obinerea
cacavalului Penteleu, denumire dup muntele unde s-a produs este cunoscut de mult timp.
Diferite sortimente de cacaval se fabric n special n rile balcanice, n rile din Orientul
Apropiat, extinzndu-se treptat i n alte ri care nu produceau aceste brnzeturi.
n categoria brnzeturilor cu past oprit intr sortimentele la care se aplic operaia de
oprire a caului, ceea ce face ca principala protein cazeina s capete nsuiri plastice (de a
se ntinde n fire) n anumite condiii de temperatur i pH. nsuirile plastice ale cazeinei sunt
cptate atunci cnd fosfocazeinatul de calciu a eliminat o parte din calciul combinat.
Dup unii cercettori, formarea pastei la brnzeturile oprite este posibil datorit
transformrilor preliminare suferite de cazein sub influena acidului lactic produs de bacteriile
lactice i sub influena cheagului. Cazeinatul de calciu din lapte este transformat sub influena
cheagului n p-cazeinat tricalcic (coagul). Paracazeinatul dicalcic, sub influena acidului lactic, se
transform n paracazeinat monocalcic, care are proprietatea de a fi frmntat pentru a se obine
fire (straturi) mai ales dup oprirea caului. Paracazeinatul monocalcic devine solubil n soluie
de NaCl 5%, cnd este nclzit la 54oC, datorit paracazeinatului monocalcic, se mbuntete
grsimea. Dac, cantitatea de acid lactic format la maturarea laptelui i maturarea caului este
prea mare, paracazeinatul monocalcic se transform n paracazeinat care va afecta negativ
structura cacavalului inclusiv reinerea grsimii.

n ara noastr se fabric mai multe sortimente de cacaval care, n funcie de


consistena pastei, se clasific astfel:
1

Cascaval cu pasta semitare, din aceasta categorie fac parte:


cascavalul Dobrogea care in trecut mai purta denumirea si de cascaval de campie pentru
ca se obtinea in partea de S-E a tarii, acest produs se obtinea din lapte de oaie.
Cascavalul Teleorman, acesta se obtine dintr-un amestec de lapte de oaie si de vaca
Cascavalul Dalia, se obtine doar din lapte de vaca

III. DATE TEHNOLOGICE


3.1Schema Tehnologica de Fabricare a Branzeturilor Semitari;
Colectarea i depozitarea laptelui
n
centrul de colectare
Transportul laptelui
Depozitare intermediar

Smntn

Pasteurizarea i rcirea laptelui

Clorur de calciu
Pregtirea laptelui pentru
nchegare

Culturi lactice
nchegarea laptelui

Enzim coagulant

Prelucrarea coagulului
n vana de nchegare

Zer

Presarea

Zer

Formarea brnzeturilor
Maturarea
Srarea
6

Depozitarea

3.2 Procesul tehnologic de fabricare a brnzeturilor semitari


Transformarea laptelui n brnzeturi, reprezint o form de conservare a acestuia, care
presupune ca operatii principale:

pregtirea laptelui pentru nchegare ;


coagularea laptelui ;
deshidratarea coagulului ;
maturarea coagulului.

Caracteristicile si calitatea brnzeturilor, depind de un mare numr de factori:


- factori microbiologici - compozitia microflorei si succesiunea diferitelor grupe de
microorganisme n procesul de fabricatie;
- factori biochimici - concentratia si propriettile enzimelor din lapte, cheag si de origine
microbian ;
- factori fizici si fizico - chimici temperatura, pH, aspecte osmotice .
- factori chimici-concentratia Ca n coagul si brnz, continutul de ap, NaCl, acid

lactic,

compozitia atmosferei slilor de maturare ;


-factori mecanici-prelucrarea mecanic.
Pentru brnzeturile moi se procedeaz la un tratament moderat n fazele de tiere,
nclzire, presare, pe cnd brnzeturile tari cu substant uscat si consevabilitate mare, necesit
un tratament mai intensiv.
3.2.1 Pregatirea laptelui pentru nchegare
Recepia calitativ i starea laptelui se face dup caracteristicile fizico-chimice senzoriale
i microbiolobice ale laptelui, urmate de curirea i normalizarea acestuia, n funcie de tipul de
brnz care se produce. n unele cazuri, se realizeaz pasteurizarea laptelui, dar sunt i
sortimente de brnzeturi ce se produc din lapte crud, iar n cazul unor procedee continui, laptele
nainte de coagulare, se concentreaz ( procedeul Hutin-Stenne )

Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale microorganismelor


de a uniformiza calitatea brnzeturilor, de a mbunti consumul specific prin reinerea n brnz
a unei pri din proteinele serice ale laptelui.
Ca dezavantaje ale pasteurizrii laptelui destinat brnzeturilor se pot meniona: afectare a
echilibrului salin i a srurilor minerale ale laptelui la peste 65 0 C,ceea ce determin ca o parte
din srurile solubile de calciu i fosfor solubile s treac sub form nesolubil, s se obin astfel
un coagul moale ce se prfuiete uor la prelucrare. De aceea, laptelui pasteurizat i se adaug
CaCl2 n proporie de 8 -25 g / l lapte.
Dificultile legate de nclzirea laptelui sunt cu att mai importante cu ct tratamentul
termic este mai sever, de aceea se procedeaz la un tratament moderat al laptelui:
-pasteurizare joas sau de durat la 63-650 C cu meninere 30 respectiv 20 minute. La
unele sortimente se practic pasteurizarea la 67-680 C cu meninere 20 minute
-pasteurizare nalt la 720 C cu meninere 15 secunde.
Sunt ns bnzeturi la care laptele se pasteurizeaz la temperaturi nalte, peste 85 0 C cu
meninere cteva minute, pentru a precipita proteinele din zer ( telemea, brnz Brsa, Montana).
Exist ns un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert n Belgia ( 1959 ),
"bactofugarea" care realizeaz ndeprtarea mecanic a mocroorganismelor din lapte, inclusiv a
celor sporulate, deosebit d epericuloase n fabricaie.
Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa - Laval presupune combinarea bactofugrii
cu sterilizarea termic a bactofugatului, care dup rcire este reamestecat cu cantitatea principal
de lapte.
Laptele prenclzit ntr-un aparat cu plci, la temperatura de separare, ( 65 - 75 0 C pentru
un efect de reducere a numrului de bacterii de 90 % ), este trecut n bactofuga, n care
bactofugatul care conine formele vegetative i sporulate ale bacteriilor, este evacuat din tob
ntr-un vas colector. Apoi, este dezaerat ntr-un vas sub vid i trimis prin intermediul unui vas cu
flotor ntr-un schimbtor de cldur cu plci, unde se prenclzete recupernd cldura de la
bactofugatul sterilizat. Sterilizarea bactofugatului prenclzit se face prin injecie cu abur de 1301400 C, cu meninere 3 - 4 s, apoi este rcit i amestecat cu laptele supus acestei operaii, care
dup bactofugare este rcit n dou etape n aparatul cu plci.
8

3.2.2.Concentrarea laptelui
Concentrarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor a fost ncercat de mult vreme, ns
majoritatea proceselor propuse n acest scop nu permit obinerea unor produse asemntoare cu
brnzeturile rezultate prin procedee tradiionale, datorit faptului c suprimnd scurgerea zerului,
este foarte greu s se asigure un raport normal ntre componentele coagulului, n pasta de brnz.
ai recent au fost perfecionate cteva procedee care cunosc n prezent o extindere industrial i
care utilizeaz ca materie prim laptele concentrat.Prin concentrare se asigur mbuntirea
aptitudinilor de coagulare a latelui datorit nsumrii mai multor efecte:
- creterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ).
- creterea dimensiunii particulelor de calciu n faz apoas
- creterea concentraiei de fosfocazimat
- formarea agregatului de fosfocazimat
- randament mai bun datorit reinerii mai complete a particulelor de mas de coagul.
- mrirea vitezei de coagulare care are ca efect obinerea unui zer cu un coninut redus de D.U.N.
i deci un randament mai bun.
3.3 Materiale i aditivi n industria brnzeturilo r
Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui, prevenirea balonrii i asigurarea
nuanei de culoare a brnzeturilor se pot aduga laptelui nainte de nchegare diferite substane.
Clorura de calciu - se adaug datorit faptului c prin pasteurizare, laptele sufer unele
modificri din care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea
coagului. Aceasta se explic prin precipitarea unei pri din substan minerale aflate n lapte,
printre care srurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale
coagului obinut din lapte pasteurizat, este necesar s se adauge sruri de calciu, sub form de
soluie apoas n funcie natura srii (anhidr cristalin, hidrat) n concentraie de 40 %, care se
prepar. Dozele variaz ntre 5 - 30 g / 100 l lapte, funcie de sistemul de pasteurizare aplicat i
de sezon ( vara i primvara se adaug cantiti mai mici de CaCl 2, deoarece animalele
puneaz i laptele este mai bogat n sruri de calciu ).
9

Efectul adugrii de CaCl2 este multiplu:


- reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formeaz miceliile de cazein se reduce i se
accelereaz coagularea
- creterea coninutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasrii echilibrului;
- creterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile
- creterea dimensiunii micelelor
n locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este ns foarte acid sau, la
unele brnzeturi se adaug laptelui mpreun cu clorura de calciu i fosfai, preparai i adugai
dup soluia de clorur.
Formarea i presarea brnzeturilor
La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie s se
uneasc i s formeze buci de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice, etc., specifice
sortimentului de brnz respectiv.
Formarea are rolul de a ndeprta zerul rmas ntre particulele de coagul, influennd ntro oarecare msur procesul de maturare al brnzei i de deshidratare n timpul maturriidepozitrii, de a influena structura i desenul brnzei.
Brnzeturile care au o structur caracterizat prin goluri de aezare, la punerea n forme
boabele de coagul se aaz prin simpl autopresare, rmnnd ntre ele spaii libere ( Rnov,
Zamora, etc. ). La brnzeturile cu ochiuri de fermentare ( Trapist, Olanda, vaier ) la formare
trebuie asigurat eliminarea golurilor ntre particulele de coagul, obinerea unei mase de brnz
cu o structur ct mai compact. n acest caz, formarea se face cu exces de zer, ntrega mas de
particule de coagul n cazan sau n van, ntr-o mas omogen.
Formarea trebuie s decurg rapid, a;tfel particulele de coagul se rcesc, capt la
suprafa o pojghi tare, care mpiedic aderarea lor i deci obinerea unei paste compacte.
Totodat, scderea temperaturii influeneaz negativ eliminarea zerului n timpul presrii.
n principal se folosesc dou procedee de formare:
-formarea n past,
-trecerea n forme.
Primul procedeu se aplic pentru brnzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) i tari
10

( vaier, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, dup formarea bobului i eliminarea


majoritii zerului, se dirijeaz masa decoagul cu ajutorul unei plci perforate la capatul vanei
opus stratului de evacuare, se acoper cu sedil i se preseaz. Se scurge zerul prin nclinarea
vanei, iar din masa de coagul presat, cu o nlime de 2 - 3 cm mai mare dect nlimea brnzei
se taie cuburi de mrime egal care se pun n forme. Presarea n van se poate face i la mijlocul
vanei, cu ajutorul unor dispozitive ( presare mecanic ).
Presarea se exercit cu rolul de a uni particulele de coagul ntr-o mas ct mai compact
i de a elimina complet zerul. Pentru brnzeturile moi i pentru unele sortimente tari, se aplic o
autopresare, ntorcnd obligatoriu bucile de brnz la 10 - 30 minute la nceput, apoi la o or
pn la 1 1/2 ore. Autopresarea dureaz 10 - 24 ore pentru brnzeturile moi i
8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminat cnd zerul nu mai picur.

Presarea se exercit la brnzeturile semitari i tari i trebuie astfel condus nct orificiile
dintre particulele de coagul, prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid ( la
nceput se realizeaz cu presiune redus, care se mrete progresiv ).
Srarea brnzeturilor semitari
11

Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se
sreaz:
Srarea are drept scop:
- continuarea eliminrii zerului;
- formarea cojii;
- asigurarea procesului normal de maturare i a gustului;
- conservabilitatea brnzeturilor;
- mpiedicarea dezvoltrii unor microorganisme nedorite sau duntoare.
Dup srare, prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat. n cursul
maturrii ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, constatndu-se
aproape o egalizare a coninutului de sare n brnz.
Procedee de srare
Srarea uscat se realizeaz prin presarea srii, gruyerez de calitate, cu dimensiuni 1,5 5 mm pe supfrafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa
picturi de soluie de sare, sub care form ptrunde n interior.
La o srare insuficuent ( n aceast faz ) brnzeturile rmn moi i marginile se
bombeaz , iar la o srare excesiv, se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas.
Srarea n saramur se realizeaz pentru pentru brnzeturile ce se matureaz

12

Aroma i gustul brnzeturilor


Aroma i gustul brnzeturilor se formeaz i definitiveaz n timpull maturrii i este
rezultatul numeroaselor transformari ce au loc n brnz.Proteinele insipide constituie mpreun
cu grsimea, suportul pentru muli compui de arom. Compuii de degradare ai proteinelor, n
special aminele i amoniacul influeneaz aroma lor, chiar i hidrogenul sulfurat, n proporii
foarte reduse.

IV. MSURI DE PROTECIA MUNCII , P.S.I . I IGIENA MUNCII


Protectia muncii cuprinde totalitatea msurilor ce trebuie luate pentru
asigurarea unor condiii de munc sigure, pentru evitarea accidentelor de munca i a
mbolnavirilor profesionale . Aceste norme trebuie cunoscute i aplicate de fiecare salariat n
parte , indiferent de funcie sau de loc de munc.
La cazanele cu perei dublii i agitare mecanic sau manual, periodic, se va verifica
starea izolaiei termice i a garniturilor de etanare.
Cazanele i vanele care se folosesc i la operaiuni de pasteurizare-fierbere-ncalzire a
laptelui sau a zerului peste 400C, vor fi dotate cu dispozitive corespunzatoare de protecie ce vor
fi meninute n bun stare de funcionare.
Fixarea i demontarea agitatoarelor i a harfelor de la vane se execut numai dupa oprirea
acestora. Este interzisa evacuarea aburilor de la vane cu manta sau de la alti consumatori de aburi
in interiorul halei de productie.
n timpul operaiilor de tiere a casului se va verifica starea discurilor de tiat i a
cuitelor elicoidale, fiind interzise interveniile manuale (impingerea casului cu mana,
introducerea mainii in cosul de alimentare a masinii, etc.).Inainte de inceperea operatiunilor de
presare a casului se va controla starea dispozitivelor de siguranta ale preselor, fiind interzisa
utilizarea unor improvizatii pentru presarea suplimentara.
La operatiunile de preambalare a branzeturilor se interzice interventia cu mana pentru
impingerea blocului de branza in timpul functionarii instalatiei.
n timpul functionarii instalatiei de preambalare se interzice introducerea mainii intre
rolele de ghidare ale foliei sau in gura de evacuare pentru scoaterea pachetelor de branza, precum
si orice interventie la capacul de termosudare. Se interzice presarea cu mana a branzei in palnia
pastificatorului. Inainte de pornirea pastificatorului se va verifica sensul de rotire a snecului
transportor
Alimentarea malaxorului se face numai cand acesta este oprit din functiune. Punerea in
functiune a instalatiei de topit branza se face numai dupa verificarea tehnica si, in mod deosebit,
a garniturilor de etansare a aparaturii de masura si control.
13

Se interzice folosirea sistemelor de alimentare a mainii de dozat care pot conduce la


arsuri prin stropire cu branza topit. In timpul utilizrii instalaiei de bande de rulat cutii de
carton se interzice intervenia pentru scoaterea cutiilor strivite sau defecte, fixarea sau curairea
periilor sau curatarea cutitelor si a bratelor mobile. Este interzisa functionarea instalatiei de
etichetat cutii din carton care are limitatoarele elastice defecte sau care au fost scoase din
functiune.
n tunelul de racire periodic se va verifica buna functionare a instalatiei de ventilare din
interiorul acestuia. La producerea cazeinei este obligatorie incarcarea uniforma a centrifugei in
scopul asigurarii stabilitatii instalatiei si a eliminarii trepidatiilor. Se interzice supraincarcarea
centrifugei cu materiale de prelucrat.
Daca in timpul functionarii utilajelor din dotare se percep diferite anomalii (zgomote,
vibratii etc.) deserventul il va opri imediat din functiune si va anunta seful ierarhic pentru luarea
imediata a masurilor de remediere a deficientelor.
Pentru prevenirea riscurilor de electrocutare se va efectua verificarea semestriala a
intregii instalatii electrice de alimentare a utilajelor. Totodata de va verifica, se va masura
valoarea rezistentei instalatiei de pamantare de protectie.
Salile de productie vor fi pastrate in conditii de igiena, ordine si curatenie. Solutiile de
spalare si dezinfectie se vor pastra in bazine de otel inoxidabil, prevazute cu capace, in bazine de
beton sau butoaie de material plastic. La fiecare compartiment se vor fixa tablite cu denumirea si
concentratia solutiei.
V. DETERMINAREA NUMRULUI TOTAL DE GERMENI AEROBI (NTG)
Stabilete prezena sau absena de microorganisme aerobe n produsul- branzeturi
semitari cacaval, cercetate prin metoda numrrii coloniilor la temperatura de 30o C.
Principiul metodei -nsmnarea n profunzime a unui mediu solid turnat n dou cutii
Petri cu o cantitate determinat de eantion pentru analiz dac produsul care se examineaz este
lichid sau cu o cantitate determinat de suspensie mam n cazul altor produse. n aceleai
condiii se face nsmnarea diluiilor decimale din eantionul de analizat sau suspensia mam
(iniial).
nsmnarea se face prin nglobare n mediul de cultur solid fie a unei cantiti
cunoscute din proba de lucru reprezentat prin gram sau a unei serii de diluii decimale n cutii
Petri prin ncorporare dup solidificarea mediului.
Reguli de procedur
Pentru a obine o cultur pur de germeni este necesar ca materialul de laborator
folosit (recipiente, instrumente, sticlrii) s fie steril. Sticlria ntrebuinat este
sterilizat la etuv la 180oC timp de 30 minute, iar mediile sterilizate la 121 oC
timp de 30 minute.

14

Pregtirea eantionului pentru analiz - Se prepar attea diluii de lucru nct


ntr-o cutie Petri s se obin cel mult 300 de colonii. Pentru a se evita lezarea
microorganismelor datorit schimbrilor brute de temperatur, soluia de diluare
trebuie s alb aproximativ aceeai temperatur cu proba, dac nu exist alte
prescripii.
1

Lapte i produse lactate se agit energic eantionul de analizat pentru a


asigura o repartizare uniform a microorganismelor rsturnnd rapid de 25
de ori recipientul cu eantion. Trebuie evitat formarea spumei iar cea
format trebuie dispersat. Intervalul dintre omogenizarea eantionului i
prelevarea probei necesare analizei nu trebuie s depeasc 3 minute.

Modul de lucru
Pregtirea eantionului pentru analiz i a diluiei iniiale
Cu o nou pipet steril se introduce 1 ml din soluia iniial ntr-o eprubet care conine
9 ml de soluie diluare steril. Pipeta se schimb pentru fiecare diluie.
Diluii decimale urmtoare - prin operaia de diluie n tuburile cu diluii se vor obine
cantitile de prob ilustrate n tabel, din care reiese c ntre dou diluii consecutive,
diferena de concentraie este de 10 ori (diluii decimale):
Nr. Tub
1
2
3
4
Diluia

1/10 x)

1/100

1/1000

1/10000

Cantitate (g)
sau volum (ml)

0,1

0,01

0,001

0,0001

Sau

Sau

Sau

Sau

10-1

10-2

10-3

10-4

Din proba iniial pe ml


diluie xx)

x) n cazul produselor solide sau semi-solide aceast diluie se afl n recipientul


omogenizatorului sau n mojar;
nsmnare i incubare
1 Se iau dou cutii Petri n care se introduce cu o pipet steril cte 1 ml eantion de
analizat cte 1 ml din diluie iniial . Pe fiecare cutie se noteaz numrul probei,
diluia i data.Se iau alte dou cutii Petri sterile. Cu o nou pipet steril se
introduce n fiecare cutie cte 1 ml din prima diluie decimal a suspensiei iniiale
(10-2) n cazul altor produse. Se repet aceste operaii cu diluiile urmtoare
folosind cte o nou pipet steril pentru fiecare diluie decimal.
2

Se toarn n fiecare cutie Petri n care s-a depus inoculul cca 15 ml mediu agar
nutritiv sau geloz alb la 45+-1oC. Timpul care se scurge ntre sfritul preparrii
15

diluiei iniial i momentul n care diluiile vin n contact cu mediul de cultur nu


trebuie s depeasc 15 minute. Se amestec cu grij inoculul cu mediul de
cultur i se las s se solidifice punnd cutiile Petri pe o suprafa rece i
orizontal.

Dup solidificarea complet i numai n cazul n care se bnuiete c eantionul


de analizat conine microorganisme ale cror colonii ar putea invada suprafaa
mediilor, se toarn pe suprafaa mediului nsmnat 4 ml geloz alb la 45 oC. Se
las s se solidifice aa cum s-a descris mai sus. Aceast operaie, dac a fost
efectuat trebuie menionat n buletinul de analiz.

Se incubeaz cutiile Petri cu capacul n jos. Nu trebuie puse mai mult de 6 cutii
una peste alta. Incubarea se face la 30+-1oC timp de 72+-2 de ore.

Interpretarea

Dup expirarea perioadei de incubare specificat la punctul 10.4.4. se procedeaz la


numrarea coloniilor din fiecare cutie Petri care conine cel mult 300 de colonii.

Calculul
Se rein cutiile care conin de la 15 la 300 de colonii la nivelul a dou diluii succesive.

Exprimarea rezultatelor

Pentru numrtoare se utilizeaz cutiile ce conin cel mult 300 de colonii i cel puin 15
colonii. Numrul de microorganisme pe ml sau gram de produs, N, se calculeaz, ca medie
ponderat cu urmtoarea formul:
C
N = -----------------------(n1 + 0,1 n2) x d

C suma coloniilor numrate n toate cutiile reinute


n1 numrul cutiilor reinute la prima diluie
n2 - numrul cutiilor reinute la adoua diluie
d factorul de diluie corespunztor primei diluii
Rezultatele calculate se rotunjesc la dou cifre semnificative. Ca rezultat se ia numrul de
microorganisme pe ml sau pe gram de eantion exprimat printr-un numr cuprins ntre 1,0 i 9,9
x 10x unde x este puterea atribuit lui 10.
unde;

Exemplu:
O numrtoare de microorganisme obinute la 30oC a dat urmtoarele rezultate.
- la prima diluie reinut 10-2: 168 i 215 colonii
- la a doua diluie reinut 10-3: 14 i 25 de colonii

16

Fidelitate - din considerente de ordin exclusiv statistic, n 95% din cazuri limitele de
ncredre ale acestei metode variaz de la 12% la 37%. n practic se pot costata variaii i
mai mari mai ales ntre rezultatele obinute de microbiologi diferii-

Limitele de ncredere pentru estimrile de numere mici de microorganisme sunt indicate


n tabelul A1.
LIMITELE DE NCREDRE PENTRU ESTIMRI DE NUMERE MICI
Numr de
Limite de ncredere la nivelul de 95%
microorganisme
Inferioar
Superioar
1

<1

<1

<1

10

12

13

14

10

16

11

18

12

19

13

20

14

21

15

23

17

Bibliografie

1.Banu, C ; Manualul inginerului de industrie alimentara, Editura tehnica,Bucuresti 1999


2. Trasca Teodor, Operatii, utilaje instalatii in industria alimentara, Editura Agroprint Timioara
2003
3. Mayer Elisabeth, Produse lactate, tehnologii i reete de obinere, Editura Ceres Bucureti
1988
4. Puchianu Gheorghe, Lucrri practice de microbiologie alimentar
5. Banu,C; Tratat de industrie alimentara Editura ASAB, Bucuresti,2008
6.Costin G , Stiinta si ingineria fabricarii branzeturilor, Ed.Academica, Galati, 2003
http://www.mila.it/it/prodotti/formaggi-freschi/mascarpone/
http://www.lumeasatului.ro/vizualizare.php?articol=285
http://retetedeosebite.wordpress.com/category/branza/
http://www.biolait.
http://www.scribd.com/doc/48088060/cascaval

18