Documente Academic
Documente Profesional
Documente Cultură
Brnzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obin prin eliminarea zerului din
coagulul format n urma nchegrii laptelui integral, degresat sau partial degresat, a smntnii,
zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit, alturi de lapte, alimente principale
n hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi timpuri.
Se presupune c prima brnz s-a obtinut ntmpltor laptele fiind ambalat n stomace,
pentru transport la distant. Sub actiunea cldurii i a fermenilor din mucoasa stomacului,
laptele se coagula, cu eliminarea unei prti din zer si astfel a aparut brnza, a crei productie s-a
dezvoltat treptat. La vechii greci si romani, brnza era un aliment obisnuit si mult apreciat, n
special cea din lapte de oaie si capr, mai gras cu gust picant. De la romani productia de
brnzeturi a trecut la gali, unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului n
Elvetia si de aici n Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietti de
brnzeturi care s-au extins treptat n numeroase tri europene (brnza Emmental ar fi fost
preparat prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al influentei romane
din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800 brnzrii).
n tara noastr, productia de brnzeturi a existat de peste 10.000 ani n urm, tracii si getodacii fiind cresctori de animale renumitti. Mai nti s-a produs brnza de oaie, apoi de vac,
sortimentele variind functie de influenta altor popoare. Cascavalul , de exemplu , a nceput s se
1
produc n timpul formrii poporului romn, tehnologia lui fiind identic cu cea a brnzei CacioCavallo care se prepar n Italia de astzi, dar a crei origine este foarte veche. n ce priveste
originea cuvntului "brnz", aceasta este geto-dac.
Din punct de vedere tehnologic, brnza este cazeina mai mult sau mai puin eliberat de
alte constitueni ai laptelui i mai mult sau mai puin modificat. Norma FAO/OMS nr.A-6(1978,
modificat n 1990) d definiia urmtoare:brnza este produsul proaspt sau maturat, solid sau
semisolid, n care raportul proteine din zer/ cazein nu este mai mare dect al laptelui i este
obinut prin:
coagularea laptelui integral, laptelui smntnit, laptelui parial smntnit i zer sau zara,
singure sau n combinaie, sub aciunea coagulului sau altor ageni coagulai similar i prin
scurgerea parial a zerului rezultat din aceast coagulare
I.
CLASIFICAREA BRNZETURILOR:
Clasificarea brnzeturilor se face dup mai multe criterii, datorit marii diversitti a
Tipul de brnz
Brnzeturi tari pentru rzuit
Brnzeturi tari
Brnzeturi semitari
Brnzeturi moi
Brnzeturi proaspete (nematurate)
Brnzeturi tartinabile
% ap
max. 17 %
17-55
62-68
68-73
73-82
73-82
Dup form:
Brnzeturi cilindrice;
Brnzeturi paralelipipedice;
Brnzeturi tronconice;
Brnzeturi sferice;
Brnzeturi portionate;
Brnzeturi ptrate;
Brnzeturi dreptunghiulare, etc.
II.
Cascavalul
Smntn
Clorur de calciu
Pregtirea laptelui pentru
nchegare
Culturi lactice
nchegarea laptelui
Enzim coagulant
Prelucrarea coagulului
n vana de nchegare
Zer
Presarea
Zer
Formarea brnzeturilor
Maturarea
Srarea
6
Depozitarea
lactic,
3.2.2.Concentrarea laptelui
Concentrarea laptelui pentru fabricarea brnzeturilor a fost ncercat de mult vreme, ns
majoritatea proceselor propuse n acest scop nu permit obinerea unor produse asemntoare cu
brnzeturile rezultate prin procedee tradiionale, datorit faptului c suprimnd scurgerea zerului,
este foarte greu s se asigure un raport normal ntre componentele coagulului, n pasta de brnz.
ai recent au fost perfecionate cteva procedee care cunosc n prezent o extindere industrial i
care utilizeaz ca materie prim laptele concentrat.Prin concentrare se asigur mbuntirea
aptitudinilor de coagulare a latelui datorit nsumrii mai multor efecte:
- creterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ).
- creterea dimensiunii particulelor de calciu n faz apoas
- creterea concentraiei de fosfocazimat
- formarea agregatului de fosfocazimat
- randament mai bun datorit reinerii mai complete a particulelor de mas de coagul.
- mrirea vitezei de coagulare care are ca efect obinerea unui zer cu un coninut redus de D.U.N.
i deci un randament mai bun.
3.3 Materiale i aditivi n industria brnzeturilo r
Pentru mbuntirea capacitii de coagulare a laptelui, prevenirea balonrii i asigurarea
nuanei de culoare a brnzeturilor se pot aduga laptelui nainte de nchegare diferite substane.
Clorura de calciu - se adaug datorit faptului c prin pasteurizare, laptele sufer unele
modificri din care cea mai important este scderea capacitii de a coagula normal sub aciunea
coagului. Aceasta se explic prin precipitarea unei pri din substan minerale aflate n lapte,
printre care srurile de Ca cu rol In procesul de coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale
coagului obinut din lapte pasteurizat, este necesar s se adauge sruri de calciu, sub form de
soluie apoas n funcie natura srii (anhidr cristalin, hidrat) n concentraie de 40 %, care se
prepar. Dozele variaz ntre 5 - 30 g / 100 l lapte, funcie de sistemul de pasteurizare aplicat i
de sezon ( vara i primvara se adaug cantiti mai mici de CaCl 2, deoarece animalele
puneaz i laptele este mai bogat n sruri de calciu ).
9
Presarea se exercit la brnzeturile semitari i tari i trebuie astfel condus nct orificiile
dintre particulele de coagul, prin care se elimin zerul s nu se astupe sau s se nchid ( la
nceput se realizeaz cu presiune redus, care se mrete progresiv ).
Srarea brnzeturilor semitari
11
Dup terminarea procesului de autopresare sau presare, brnzeturile se scot din forme i se
sreaz:
Srarea are drept scop:
- continuarea eliminrii zerului;
- formarea cojii;
- asigurarea procesului normal de maturare i a gustului;
- conservabilitatea brnzeturilor;
- mpiedicarea dezvoltrii unor microorganisme nedorite sau duntoare.
Dup srare, prile situate imediat sub coaj au un coninut de sare mai ridicat. n cursul
maturrii ns, se produce o difuzie a srii ctre partea de mijloc a brnzei, constatndu-se
aproape o egalizare a coninutului de sare n brnz.
Procedee de srare
Srarea uscat se realizeaz prin presarea srii, gruyerez de calitate, cu dimensiuni 1,5 5 mm pe supfrafaa brnzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de brnz i formeaz la suprafa
picturi de soluie de sare, sub care form ptrunde n interior.
La o srare insuficuent ( n aceast faz ) brnzeturile rmn moi i marginile se
bombeaz , iar la o srare excesiv, se oprete fermentarea, brnza devenind sfrmicioas.
Srarea n saramur se realizeaz pentru pentru brnzeturile ce se matureaz
12
14
Modul de lucru
Pregtirea eantionului pentru analiz i a diluiei iniiale
Cu o nou pipet steril se introduce 1 ml din soluia iniial ntr-o eprubet care conine
9 ml de soluie diluare steril. Pipeta se schimb pentru fiecare diluie.
Diluii decimale urmtoare - prin operaia de diluie n tuburile cu diluii se vor obine
cantitile de prob ilustrate n tabel, din care reiese c ntre dou diluii consecutive,
diferena de concentraie este de 10 ori (diluii decimale):
Nr. Tub
1
2
3
4
Diluia
1/10 x)
1/100
1/1000
1/10000
Cantitate (g)
sau volum (ml)
0,1
0,01
0,001
0,0001
Sau
Sau
Sau
Sau
10-1
10-2
10-3
10-4
Se toarn n fiecare cutie Petri n care s-a depus inoculul cca 15 ml mediu agar
nutritiv sau geloz alb la 45+-1oC. Timpul care se scurge ntre sfritul preparrii
15
Se incubeaz cutiile Petri cu capacul n jos. Nu trebuie puse mai mult de 6 cutii
una peste alta. Incubarea se face la 30+-1oC timp de 72+-2 de ore.
Interpretarea
Calculul
Se rein cutiile care conin de la 15 la 300 de colonii la nivelul a dou diluii succesive.
Exprimarea rezultatelor
Pentru numrtoare se utilizeaz cutiile ce conin cel mult 300 de colonii i cel puin 15
colonii. Numrul de microorganisme pe ml sau gram de produs, N, se calculeaz, ca medie
ponderat cu urmtoarea formul:
C
N = -----------------------(n1 + 0,1 n2) x d
Exemplu:
O numrtoare de microorganisme obinute la 30oC a dat urmtoarele rezultate.
- la prima diluie reinut 10-2: 168 i 215 colonii
- la a doua diluie reinut 10-3: 14 i 25 de colonii
16
Fidelitate - din considerente de ordin exclusiv statistic, n 95% din cazuri limitele de
ncredre ale acestei metode variaz de la 12% la 37%. n practic se pot costata variaii i
mai mari mai ales ntre rezultatele obinute de microbiologi diferii-
<1
<1
<1
10
12
13
14
10
16
11
18
12
19
13
20
14
21
15
23
17
Bibliografie
18