Universitatea “ŞTEFAN CEL MARE”, Suceava

Facultatea de INGINERIE ALIMENTARĂ

Specializarea: INGINERIA PRODUSELOR ALIMENTARE

Tehnologia şi controlul calităţii

în industria laptelui

PROIECT

~Brânzeturi Semitari~

Îndrumători Studenta:
Vladislav Reşitco
Rebenciuc Ioana An III IPA, Gr. 2 c
Cuprins

Capitolul I. DOCUMENTARE
Capitolul II.Clasificarea Branzeturilor
Capitolul III.Date Tehnologice
3.1 Schema tehnologica de fabricare a branzeturilor semitari
3.2Procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor semitari

Capitolul IV.ALEGEREA UTILAJELOR

3.2 Utilaje pentru pasteurizarea laptelui
3.3 Unelte pentru prelucrarea coagului
3.4 Alte unelte şi utilaje
Capitolul V. MODIFICĂRI FIZICO-CHIMICE ŞI BIOCHIMICE
5.1Modificari ce au loc in urma normalizarii laptelui
5.2Modificari ce au loc la inchegarea laptelui
5.3Modificari ce au loc in timpul procesului de maturare

Capitolul VI.CONTROLUL TEHNO-CHIMIC ŞI MICROBIOLOGIC

BIBLIOGRAFIE

2
Capitolul I. DOCUMENTARE

Brânzeturile sunt produse naturale sau proaspete, care se obtin prin eliminarea
zerului din coagulul format în urma închegării laptelui integral, degresat sau partial
degresat, a smântânii, zarei sau a amestecurilor acestor produse. Ele au constituit,
alături de lapte, alimente principale în hrana diferitelor popoare, din cele mai vechi
timpuri.
Se presupune că prima brânză s-a obtinut întâmplător laptele fiind ambalat în
stomace, pentru transport la distantă. Sub actiunea căldurii si a fermentilor din
mucoasa stomacului, laptele se coagula, cu eliminarea unei părti din zer si astfel a
aparut brânza, a cărei productie s-a dezvoltat treptat. La vechii greci si romani,
brânza era un aliment obisnuit si mult apreciat, în special cea din lapte de oaie si
capră, mai grasă cu gust picant. De la romani productia de brânzeturi a trecut la gali,
unde s-a dezvoltat foarte repede, apoi s-a extins pe valea Ronului în Elvetia si de aici
în Germania. Roma este considerat locul de formare a mai multor varietăti de
brânzeturi care s-au extins treptat în numeroase tări europene (brânza Emmental ar
fi fost preparată prin anul 58 I.C., de tribul helvetic din Alpii elvetieni, ca rezultat al
influentei romane din timpul invaziei acesteia. Prin anul 1900, Elvetia avea 700-800
brânzării).
În tara noastră, productia de brânzeturi a existat de peste 10.000 ani în urmă,
tracii si geto-dacii fiind crescători de animale renumitti. Mai întâi s-a produs brânza
de oaie, apoi de vacă, sortimentele variind functie de influenta altor popoare.
Cascavalul , de exemplu , a început să se producă în timpul formării poporului
român, tehnologia lui fiind identică cu cea a brânzei Cacio-Cavallo care se prepară în
Italia de astăzi, dar a cărei origine este foarte veche. În ce priveste originea
cuvântului "brânză", aceasta este geto-dacă.
Din punct de vedere tehnologic, brânza este cazeina mai mult sau mai puţin
eliberată de alte constituenţi ai laptelui şi mai mult sau mai puţin modificată. Norma
FAO/OMS nr.A-6(1978, modificată în 1990) dă definiţia următoare:”brănza este
produsul proaspăt sau maturat, solid sau semisolid, în care raportul proteine din zer/
cazeină nu este mai mare decât al laptelui şi este obţinută prin:

3
 coagularea laptelui integral, laptelui smântânit, laptelui parţial smântânit şi zer
sau zara, singure sau în combinaţie, sub acţiunea coagulului sau altor agenţi
coagulaţi similar şi prin scurgerea parţială a zerului rezultat din această
coagulare;
 utilizarea tehnicilor de fabricare care antrenează coagularea laptelui şi/sau
materiilor obţinute din lapte, care prezintă careacteristici chimice şi organoleptice
similare produsului definit de mai sus”.
După această normă:
 Brânza maturată este accea care nu se consumă imadiat după fabricare şi care
trebuie menţinută un anumit timp la temperatură şi ân anumite condiţii pentru a
se produce modificări biochimice şi fizice ale caracteristicilor sale.
 Brănza „maturată cu mucegai” este aceea a cărei maturare este determinată în
principal de proliferarea mucegailor caracteristice in masă şi/ sau pe suprafaţa
brânzei.
 Brănza „proaspătă sau nematurată” este brânza care este gata pentru consum la
scurt timp după fabricare.

4
CAPITOLUL II.

CLASIFICAREA BRÂNZETURILOR:
Clasificarea brânzeturilor se face după mai multe criterii, datorită marii
diversităti a acestora, ca urmare a progresului tehnic apărând noi tipuri de
brânzeturi:
 După consistentă si continutul de umiditate :

Tipul de brânză % apă

Brânzeturi tari pentru răzuit max. 17 %
Brânzeturi tari 17-55
Brânzeturi semitari 62-68
Brânzeturi moi 68-73
Brânzeturi proaspete (nematurate) 73-82
Brânzeturi tartinabile 73-82


 După proprietătile senzoriale :
Brânzeturi tari de origine italiană (Parmezan, Provolone);
Brânzeturi tari de origine elvetiană (Emmental, Gruyere);
Brânzeturi tari de origine engleză (Cheddar, Cheshire);
Brânzeturi tari de origine olandeză (Edam, Gauda);
Brânzeturi de tip Tilsit, Romadour, Hartz;
Brânzeturi cu mucegai la suprafată (Camember, Brie);
Brânzeturi cu mucegai în pastă (Roquefort, Gorgonzola, Homorod,
Stilton);
Brânzeturi conservate în saramură (Telemea, Fetta);
Brânzeturi din zer (Ricotta);
Brânzeturi prospete (nematurate).
 După formă:
Brânzeturi cilindrice;
Brânzeturi paralelipipedice;
5
 Brânzeturi tronconice;
Brânzeturi sferice;
Brânzeturi portionate;
Brânzeturi ambalate în cutii;
Brânzeturi pătrate;
Brânzeturi dreptunghiulare, etc.

 După perioada de maturare (durată minimă de maturare si de păstrare):

Durată scurtă de conservare - câteva zile (brânzeturi prospete);
Conservare o săptămână brânzeturi moi;
Conservare o lună brânzeturi semitari si tari;
Conservare un an brânzeturi tari si de răzuit;
Brânzeturi pasteurizate si sterilizate (brânzeturi topite).
 Clasificare mixtă după diferite particularităti:
Brânzeturi semitari din lapte de vacă ;
Brânzeturi moi din lapte de oaie ;
Brânzeturi opărite, semitari;
Brânzeturi afumate, etc.
 Clasificare mixtă după tipul de lapte folosit:
Brânzeturi din lapte de bivolită : Buffalo(Anglia),Homorod,Telemea
Huedin;
Brânzeturi din lapte de vacă si bivolită : Fresh Mozzarella,Mozzarella di
Buffallo
Brânzeturi din lapte de vacă si oaie : Broccio(Franta),Caciotta si Fresh
Ricotta(Italia) , Cascaval si Telemea(Romania) ;
Brânzeturi din lapte de vacă si capră : Aromes au Gene de Marc ,
Briquette du Farez , Charolais , Rigotte (Franta) ;
Brânzeturi din lapte de vacă si ren : Juustoleipa (Finlanda) ;
Brânzeturi din lapte de vacă , capră si oaie : Banon(Franta) , Cabrales
(Spania) , Feta(Grecia) , Castelmagno (Italia) ;
Brânzeturi din lapte de vacă sau oaie : cel mai cunoscut sortiment
comercializat este originar din Italia (Fresh Truffles) ;

6
 Brânzeturi din lapte de oaie si cămila : cel mai cunoscut sortiment
comercializat este originar din Afganistan (Kadchgal) ;
Brânzeturi din lapte de vacă : Cantal ,Brin ,Neufchantal
(Franta) ;Pressato ,Provolone ,Taleggio ,Gorgonzola , Parmezan (Italia) ; Cascaval
Penteleu (Romania);
Brânzeturi din lapte de oaie si capră : Filetta ,Formage Corse , Formage
Frais , Mascares (Franta) ;
Brânzeturi din lapte de oaie : Brin d’Amour ,Broccio Demi-Affine
,Gastanberra Vieux Corse (Franta) ; Canestrato ,Pecorino Romano ,Toscanello
(Italia) ;
Branza Burduf ,Cascaval Dobrogea ,Cascaval Penteleu (Romania);
Brânzeturi din lapte de oaie sau capră : pe plan mondial sunt cunoscute
si comercializate in special doua sortimente , provenite din Corsica (Brin d’Amour)
si Portugalia (Castelo Branco) ;
Brânzeturi din lapte de capră : Ambert , Cabecou , Cherves , Dauphin,etc
(Franta) ;
Brânzeturi din lapte de iapă : se comercializeaza un singur sortiment
specific Turciei (Airag)

Capitolul III.DATE TEHNOLOGICE

3.1Schema Tehnologica de Fabricare a Branzeturilor Semitari

Colectarea şi depozitarea laptelui în

centrul de colectare
7
Pregătirea
Prelucrarea
laptelui
coagulului
pentru
Formareavanabrânzeturilor
înÎnchegarea laptelui
închegare
de închegare Clorură
Enzimă
Smântână
de
Zer
coagulantă
calciu
Sărarea
 Transportul laptelui

Depozitare intermediară

Pasteurizarea şi răcirea laptelui

Culturi lactice

Presarea

Maturarea

Depozitarea

3.2Procesul tehnologic de fabricare a brânzeturilor semitari

Transformarea laptelui în brânzeturi, reprezintă o formă de conservare a

acestuia, care presupune ca operatii principale:
 pregătirea laptelui pentru închegare ;
 coagularea laptelui ;
 deshidratarea coagulului ;
 maturarea coagulului.
Caracteristicile si calitatea brânzeturilor, depind de un mare număr de factori:

8
- factori microbiologici - compozitia microflorei si succesiunea diferitelor grupe de
microorganisme în procesul de fabricatie;
- factori biochimici - concentratia si proprietătile enzimelor din lapte, cheag si de
origine microbiană ;
- factori fizici si fizico - chimici - temperatura ;
-pH ;
-Eh ;
-aspecte osmotice .
- factori chimici-concentratia Ca în coagul si brânză, continutul de apă, NaCl, acid
lactic, compozitia atmosferei sălilor de maturare ;
-factori mecanici-prelucrarea mecanică.
Marea diversitate a brânzeturilor cunoscute în prezent poate fi explicată prin
gradul de influentă si interdependenta acestor factori.
Pentru brânzeturile moi se procedează la un tratament moderat în fazele de
tăiere, încălzire, presare, pe când brânzeturile tari cu substantă uscată si
consevabilitate mare, necesită un tratament mai intensiv.

3.2.1 Pregatirea laptelui pentru inchegare

Recepţia calitativă şi starea laptelui se face după caracteristicile fizico-

chimice senzoriale şi microbiolobice ale laptelui, urmate de curăţirea şi normalizarea
acestuia, în funcţie de tipul de brânză care se produce. În unele cazuri, se realizează
pasteurizarea laptelui, dar sunt şi sortimente de brânzeturi ce se produc din lapte
crud, iar în cazul unor procedee continui, laptele înainte de coagulare, se
concentrează ( procedeul Hutin-Stenne )
Pasteurizarea laptelui - se face cu scopul de a distruge formele vegetative ale
microorganismelor de a uniformiza calitatea brânzeturilor, de a îmbunătăţi consumul
specific prin reţinerea în brânză a unei părţi din proteinele serice ale laptelui.
Ca dezavantaje ale pasteurizării laptelui destinat brânzeturilor se pot

menţiona: afectare a echilibrului salin şi a sărurilor minerale ale laptelui la peste 65 0

C,ceea ce determină ca o parte din sărurile solubile de calciu şi fosfor solubile să
treacă sub formă nesolubilă, să se obţină astfel un coagul moale ce se prăfuieşte

9
uşor la prelucrare. De aceea, laptelui pasteurizat i se adaugă CaCl 2 în proporţie de 8

-25 g / l lapte. Un alt dezavantaj este acela că prin reţinerea unei părţi din proteinele
serice, se împiedică eliminarea zerului, iar prezenţa lor la măturarea brânzeturilor tari
şi semitari poate duce la unele modificări de gust totodată pentru unele sorturi de
brânzeturi nu este posibil să se obţină cu lapte pasteurizat o structură şi o aromă
identică cu a produselor din lapte crud, datorită faptului că nu s-a rezolvat în
întregime problema reînsămînţării laptelui cu toate bacterile utile în procesul de
măturare, iar pe de altă parte, denaturarea parţială a proteinelor poate împiedica
enzimele bacteriene să producă toţi compuşii care contribuie la formarea gustului şi
a aromei specifice.
Dificultăţile legate de încălzirea laptelui sunt cu atât mai importante cu cât
tratamentul termic este mai sever, de aceea se procedează la un tratament moderat
al laptelui:

-pasteurizare joasă sau de durată la 63-65 0 C cu menţinere 30 respectiv 20

minute. La unele sortimente se practică pasteurizarea la 67-68 0 C cu menţinere 20

minute

-pasteurizare înaltă la 720 C cu menţinere 15 secunde.

Sunt însă bânzeturi la care laptele se pasteurizează la temperaturi înalte, peste

850 C cu menţinere câteva minute, pentru a precipita proteinele din zer ( telemea,
brânză Bârsa, Montana ).
Există însă un sistem de tratare a laptelui, elaborat de Simonert în Belgia
( 1959 ), "bactofugarea" care realizează îndepărtarea mecanică a mocroorganismelor
din lapte, inclusiv a celor sporulate, deosebit d epericuloase în fabricaţie.
Procedeul Bactotherm elaborat de firma Alfa - Laval presupune combinarea
bactofugării cu sterilizarea termică a bactofugatului, care după răcire este
reamestecat cu cantitatea principală de lapte.
Laptele preîncălzit într-un aparat cu plăci, la temperatura de separare, ( 65 -

750 C pentru un efect de reducere a numărului de bacterii de 90 % ), este trecut în

bactofuga, în care bactofugatul care conţine formele vegetative şi sporulate ale
bacteriilor, este evacuat din tobă într-un vas colector. Apoi, este dezaerat într-un vas
sub vid şi trimis prin intermediul unui vas cu flotor într-un schimbător de căldură cu

10
plăci, unde se preîncălzeşte recuperând căldura de la bactofugatul sterilizat.

Sterilizarea bactofugatului preîncălzit se face prin injecţie cu abur de 130-140 0 C, cu

menţinere 3 - 4 s, apoi este răcit şi amestecat cu laptele supus acestei operaţii, care
după bactofugare este răcit în două etape în aparatul cu plăci.
Avantajele utilizării procedeului Bactotherm în industria brânzeturilor:
-eliminarea bacteriilor butirice, în special a Clostridium tyrobutiricum, care
produce balonarea târzie
-brânzeturile au o structură mai bună ca cele obţinute din lapte pasteurizat
-rămân active în lapte unele sisteme enzimatice necesare în procesul de
maturare
-este posibilă reducerea importantă a cantităţilor de nitrat din brânzeturi.
Omogenizarea este procedeul prin care se realizează micşorarea
diametrului globulelor de grasime şi creşterea vâscozităţii mediului.
Avantajele obţinute prin omogenizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor
sunt:
- realizarea unui randament mai bun printr-o folosire completă a grăsimii
(pierderi reduse de zer).
- repartizarea mai uniformă a grăsimii în coagul;
- evitarea fenomenului de separare a smântânii în timpul coagulării
- evitarea fonomenului a grăsimii în cursul agitării
- coagulul obţinut din laptele omogenizat se pretează mai bine la prelucrarea
în instalaţii continue
- omogenizarea este recomandată în special la fabricarea brânzeturilor cu mucegai
în pastă, în care creşterea globulelor de grăsime determină o reducere a duratei de
maturare şi obţinerea unei arome mai complete .

Dezavantaje
- reducerea consistenţei coagulului obţinut prin coagulare cu cheag
- dificultăţi în procesul de prelucrare

3.2.2.Concentrarea laptelui

11
Concentrarea laptelui pentru fabricarea brânzeturilor a fost încercată de multă
vreme, însă majoritatea proceselor propuse în acest scop nu permit obţinerea unor
produse asemănătoare cu brânzeturile rezultate prin procedee tradiţionale, datorită
faptului că suprimând scurgerea zerului, este foarte greu să se asigure un raport
normal între componentele coagulului, în pasta de brânză. ai recent au fost
perfecţionate câteva procedee care cunosc în prezent o extindere industrială şi care
utilizează ca materie primă laptele concentrat.Prin concentrare se asigură
îmbunătăţirea aptitudinilor de coagulare a latelui datorită însumării mai multor
efecte:
- creşterea dimensiunilor particulelor de fosfocazeinat ( de aprox 100 de ori ).
- creşterea dimensiunii particulelor de calciu în fază apoasă
- creşterea concentraţiei de fosfocazimat
- formarea agregatului de fosfocazimat
- randament mai bun datorită reţinerii mai complete a particulelor de masă de
coagul.
- mărirea vitezei de coagulare care are ca efect obţinerea unui zer cu un conţinut
redus de D.U.N. şi deci un randament mai bun.

Materiale şi aditivi în industria brânzeturilor

Pentru îmbunătăţirea capacităţii de coagulare a laptelui, prevenirea balonării şi

asigurarea nuanţei de culoare a brânzeturilor se pot adăuga laptelui înainte de
închegare diferite substanţe.
Clorura de calciu - se adaugă datorită faptului că prin pasteurizare, laptele suferă
unele modificări din care cea mai importantă este scăderea capacităţii de a coagula
normal sub acţiunea coagului. Aceasta se explică prin precipitarea unei părţi din
substanţă minerale aflate în lapte, printre care sărurile de Ca cu rol In procesul de
coagulare. Pentru a asigura caracteristici normale coagului obţinut din lapte
pasteurizat, este necesar să se adauge săruri de calciu, sub formă de soluţie apoasă

12
în funcţie natura sării (anhidră cristalină, hidrat) în concentraţie de 40 %, care se
prepară. Dozele variază între 5 - 30 g / 100 l lapte, funcţie de sistemul de pasteurizare
aplicat şi de sezon ( vara şi primăvara se adaugă cantităţi mai mici de CaCl 2,

deoarece animalele păşunează şi laptele este mai bogat în săruri de calciu ).

Efectul adăugării de CaCl2 este multiplu:

- reduce pH-ul, stabilitatea fosfocazinatului care formează miceliile de cazeină se

reduce şi se accelerează coagularea
- creşterea conţinutului de calciu coloidal ( nu numai solubil ) ca urmare a deplasării
echilibrului;
- creşterea formei micelare a cazeinei pe seama formei solubile
- creşterea dimensiunii micelelor
În locul clorurii de calciu se poate folosii fosfatul monocalcic care este însă foarte
acid sau, la unele brânzeturi se adaugă laptelui împreună cu clorura de calciu şi
fosfaţi, preparaţi şi adăugaţi după soluţia de clorură.

Formarea şi presarea brânzeturilor

La terminarea fazei de prelucrare a coagulului, masa de particule de coagul trebuie
să se unească şi să formeze bucăţi de diferite forme: cilindrice, paralelipipedice,
etc., specifice sortimentului de brânză respectiv.
Formarea are rolul de a îndepărta zerul rămas între particulele de coagul,
influenţând într-o oarecare măsură procesul de maturare al brânzei şi de
deshidratare în timpul maturării-depozitării, de a influenţa structura şi desenul
brânzei.
Brânzeturile care au o structură caracterizată prin goluri de aşezare, la
punerea în forme boabele de coagul se aşază prin simplă autopresare, rămânând
între ele spaţii libere ( Râşnov, Zamora, etc. ). La brânzeturile cu ochiuri de
fermentare ( Trapist, Olanda, ªvaiţer ) la formare trebuie asigurată eliminarea
golurilor între particulele de coagul, obţinerea unei mase de brânză cu o structură
cât mai compactă. În acest caz, formarea se face cu exces de zer, întrega masă de
particule de coagul în cazan sau în vană, într-o masă omogenă.
Formarea trebuie să decurgă rapid, a;tfel particulele de coagul se răcesc,
capătă la suprafaţă o pojghiţă tare, care împiedică aderarea lor şi deci obţinerea unei

13
paste compacte. Totodată, scăderea temperaturii influenţează negativ eliminarea
zerului în timpul presării.
În principal se folosesc două procedee de formare:
-formarea în pastă,
-trecerea în forme.

Primul procedeu se aplică pentru brânzeturile semitari ( Trapist, Olanda ) şi

tari
( Şvaiţer, Bruyere,etc. ). La vanele paralelipipedice, după formarea bobului şi
eliminarea majorităţii zerului, se dirijează masa decoagul cu ajutorul unei plăci
perforate la capatul vanei opus stratului de evacuare, se acoperă cu sedilă şi se
presează. Se scurge zerul prin înclinarea vanei, iar din masa de coagul presată, cu o
înălţime de 2 - 3 cm mai mare decât înălţimea brânzei se taie cuburi de mârime egală
care se pun în forme. Presarea în vană se poate face şi la mijlocul vanei, cu ajutorul
unor dispozitive ( presare mecanică ).

Presarea
Presarea se exercită cu rolul de a uni particulele de coagul într-o masă cât mai
compactă şi de a elimina complet zerul. Pentru brânzeturile moi şi pentru unele
sortimente tari, se aplică o autopresare, întorcând obligatoriu bucăţile de brânză la
10 - 30 minute la început, apoi la o oră până la 1 1/2 ore. Autopresarea durează 10 -
24 ore pentru brânzeturile moi şi
8 - 10 ore pentru cele tari, ea fiind terminată când zerul nu mai picură.

14
 Presarea se exercită la brânzeturile semitari şi tari şi trebuie astfel condusă
încât orificiile dintre particulele de coagul, prin care se elimină zerul să nu se astupe
sau să se închidă ( la început se realizează cu presiune redusă, care se măreşte
progresiv ).
Sărarea brânzeturilor semitari
După terminarea procesului de autopresare sau presare, brânzeturile se scot din
forme şi se sărează:
Sărarea are drept scop:
- continuarea eliminării zerului;
- formarea cojii;
- asigurarea procesului normal de maturare şi a gustului;
- conservabilitatea brânzeturilor;
- împiedicarea dezvoltării unor microorganisme nedorite sau dăunătoare.
După sărare, părţile situate imediat sub coajă au un conţinut de sare mai
ridicat. În cursul maturării însă, se produce o difuzie a sării către partea de mijloc a
brânzei, constatându-se aproape o egalizare a conţinutului de sare în brânză.
Procedee de sărare
Sărarea uscată se realizează prin presarea sării, gruyereză de calitate, cu
dimensiuni 1,5 - 5 mm pe supfrafaţa brânzeturilor. Sarea absoarbe apa din masa de

15
brânză şi formează la suprafaţă picături de soluţie de sare, sub care formă pătrunde
în interior.
La o sărare insuficuentă ( în această fază ) brânzeturile rămân moi şi marginile
se bombează , iar la o sărare excesivă, se opreşte fermentarea, brânza devenind
sfărâmicioasă.
Sărarea în saramură se realizează pentru pentru brânzeturile ce se maturează

Aroma şi gustul brânzeturilor

Aroma şi gustul brânzeturilor se formează şi definitivează în timpull maturării şi este
rezultatul numeroaselor transformari ce au loc în brânză.Proteinele insipide
constituie împreună cu grăsimea, suportul pentru mulţi compuşi de aromă.
Compuşii de degradare ai proteinelor, în special aminele şi amoniacul influenţează
aroma lor, chiar şi hidrogenul sulfurat, în proporţii foarte reduse.

Capitolul IV ALEGEREA UTILAJELOR

Pentru a ajunge la un produs finit de o calitate corespunzătoare, este necesar ca

secţia de prelucrare a laptelui să dispună de utilaje care să uşureze procesul de
obţinere a brânzei de burduf.
În sensul acesta, utilajele şi uneltele alese vor trebui dispuse în incinta secţiei
astfel încât procesul să decurgă fără întreruperi.

16
4.1Utilaje pentru recepţionarea şi curăţirea laptelui

Instalaţia corespunde cerinţelor moderne şi prescripţiilor actuale. Se utilizează pentru

recepţia laptelui şi îndeplineşte mai multe funcţii: filtrare, răcirea rapidă a laptelui şi
măsurarea cantităţii cu un galactometru digital.

Fig. 1 Instalaţie de recepţie lapte

Rezervor-tanc vertical sau orizontal izolat termic, utilizat pentru recepţia şi

depozitarea temporară a laptelui. Este confecţionat din oţel-inox alimentar.

a) Rezervor- tanc vertical Fig. 2 b) Rezervor- tanc orizontal

4.2Utilaje pentru pasteurizarea laptelui

Utilajele diferă în funcţie de regimul de pasteurizare.

Pasteurizatoarele cu plăci au o largă utilizare în industria lapelui, datorită avantajelor pe care
le prezintă:
- în interiorul pasteurizatorului, schimbul de căldură este folosit la maximum;
- laptele este tratat în sistem închis;
- laptele este încălzit şi răcit în acelaşi aparat;
- spălarea, montarea şi demontarea pasteurizatorului sunt simple.

17
 Fig. 3 Pasteurizator cu plăci.

Pasteurizatoarele sunt formate dintr-o serie de plăci de oţel inoxidabil pe suprafaţa

cărora se găsesc nişte canale. Plăcile sunt presate una lângă alta, formând suprafeţe separate
unde are loc schimbul de căldură. Laptele circulă pe una din feţele plăcii, iar lichidul de răcire
pe cealaltă parte a plăcii. Laptele este împins cu ajutorul pompei, în strat subţire prin plăci
după care vine în contact cu placa fierbinte sau rece, astfel încălzindu-se sau răcindu-se într-
un timp foarte scurt (câteva secunde).
Plăcile pasteurizatoarelor sunt astfel grupate încât să formeze cât mai multe secţiuni:
una sau două secţiuni pentru recuperare, o secţiune pentru pasteurizare, una pentru
menţinere la tempe-ratura de pasteurizare, alta pentru răcire cu apă şi ultima de răcire cu
saramură. Numărul acestor secţiuni depinde de tipul aparatului de pasteurizare.
În figura de mai jos se poate observa drumul pe care îl parcurge laptele şi lichidul de
răcire într-o instalaţie de pasteurizare.

Fig. 4 Schema unei instalaţii de pasteurizare:

1 – bazin de alimentare; 2 – pompă de lapte; 3 – pompă de apă caldă; 4 – dispozitiv de
automatizare; 5 – cap de recirculare; I – sector de răcire cu apa răcită; II – schimbător de
căldură; III – schimbător de căldură; IV – sector de încălzire; V – sector de menţinere la cald.
Pasteurizatoarele cu plăci prezintă următoarele avantaje:
- au capacitate mare de producţie 3 000 – 10 000 l/h;
- au termometre şi manometre, care indică temperatura de pasteurizare şi de răcire a laptelui;
- prezintă dispozitive pentru controlul automat al întregului proces de pasteurizare a laptelui.

18
Aceste dispozitive pentru controlul automat al procesului de pasteurizare se compun din:
- termometre înregistratoare ce indică temperatura laptelui, pe o bandă de hârtie;
- dispozitiv pentru recircularea laptelui insuficient pasteurizat;
- tablou de comandă al electromotoarelor pompelor de lapte;
- dispozitiv de semnalizare optic sau cu sonerie.

Cu ajutorul tehnologiei, specialiştii au proiectat şi realizat pasteurizatoare moderne

complexe.
Instalaţia lucrează în regim complet automat şi
continuu. Temperatura de pasteurizare este reglabilă.
Pasteurizatorul este prevăzut cu mai multe zone de
lucru, printre care şi o zonă de recuperare a energiei
termice de mare eficienţă.

Fig. 5 Instalaţie de pasteurizare

3.3 Unelte pentru prelucrarea coagului

Lira, harfa şi amestecătorul se folosesc la mărunţirea bucăţilor de coagul şi formarea bobului.

Toate aceste unelte trebuie să aibă muchiile bine ascuţite, pentru a nu exista pirderi de coagul
în zer.

Figura 6. Unelte pentru prelucrarea coagului:

a – căuş; b – cuţit; c – harfă; d – liră; e – amestecător.

Căuşul se foloseşte la întoarcerea, tăierea şi scoaterea pe crintă a coagului. Acesta se

confecţionează din oţel inoxidabil sau tablă de aluminiu.
Sedilele se folosesc pentru strângerea şi presarea coagului în procesul de fabricaţie. Cele mai
bune sedile sunt cele ţesute din fir de in, tors subţire şi bine răsucite, având ochiuri de 1,5 – 2
mm. Sedilele din fire de bumbac nu sunt destul de rezistente, firul se scămoşează şi se umflă
împiedicând scurgerea zerului.

19
3.4 Alte unelte şi utilaje

Crintele sunt formate dintr-o masă lungă de

2 – 4 m, lată de 90 – 100 cm şi având în jurul
ei margini înalte de 15 – 18 cm. Aceste crinte
se reglează pentru a da înclinaţia necesară
scurgerii zerului. În funcţie de lungime,
crintele sunt împărţite în 2 – 4
compartimente egale prin despărţituri de
scândură fixe sau mobile. În ultimul timp au
început să se facă crinte metalice, din oţel
inoxidabil.

Fig. 7 Crintă

Maşină de tocat

Acest utilaj este folosit pentru mărunţirea (tocarea)

caşului maturat, în vederea pastificării. Diversitatea
sitei de trecere face posibilă folosirea utilajului atât în
întreprinderile mari cât şi în cele mici ale industriei
alimentare.

Fig. 8 Maşină pentru tocat

Caracteristici

 diametrul sitei 130mm

 două viteze ale şnecului: 160 / 320 rot./min.
 productivitate: 2000 - 4000 kg/oră
 capacitatea cuvei 45 – 200 l
 setul de site cu diametrele: 3,5,8,10,14,20
 set: 2 cuţite pretocare (vorschneider) şi 2 cuţite
 construcţie realizată din inox
 exploatare simplă a utilajului
 utilaj realizat în conformitate cu cerinţele CE

20
 Date tehnice PK - 130

Numărul de viteze 2
Puterea instalată kWt 5/7,5
Alimentare V/Hz 3x400V/50Hz
Dimensiuni mm 1150 x 850 x
(lungime x lăţime x înălţime min) 1200
Greutatea utilajului kg 550

Fig. 9 Malaxor tip PW

Malaxorul este proiectat pentru amestecarea compoziţiei în unităţile medii şi mari de

industrie alimentară. Utilajul în varianta standard este dotat cu o spirală pentru amestecarea
compoziţiei.
Utilajul este realizat din oţel inoxidabil. Rotirea în ambele direcţii asigură o amestecare
eficientă a produselor. Capacul de siguranţă din oţel inoxidabil permite adăugarea
condimentelor şi aditivilor.
Capitolul V. MODIFICĂRI FIZICO-CHIMICE ŞI BIOCHIMICE

5.1Modificari ce au loc in urma normalizarii laptelui

La normalizarea laptelui destinat fabricării brânzeturilor se urmăreşte nu doar conţinutul de

grăsime final din lapte, ci în legătură cu conţinutul în proteine al laptelui integral ce urmează
a fi normalizat.

21
 Astfel, dacă laptele integral are un conţinut mai ridicat de grăsime, în urma operaţiei
de normalizare, va rezulta un lapte cu conţinut redus de grăsime.

5.2Modificari ce au loc la inchegarea laptelui

Sărurile minerale şi întregul echilibru salin al laptelui sunt afectate prin pasteurizarea
laptelui la temperaturi peste 65 0C. O parte din sărurile solubile de calciu şi fosfor trec sub
formă nesolubilă, determinând obţinerea unui coagul de consistenţă moale, care la prelucrare
se poate prăfui uşor. Din acestă cauză, laptelui pasteurizat trebuie să i se adauge clorură de
calciu în proporţie de 8-25 g/l lapte, asigurând astfel obţinerea uni coagul cu caracteristici
corespunzătoare pentru prelucrare.
Coagularea sau închegarea laptelui este considerată una din fazele principale şi
hotărâtoareîn fabricarea brânzeturilor, prin care se realizează separarea cazeinei şi a altor
substanţe din lapte în scopul obţinerii brânzei.
În procesul de coagulare, laptele, sub acţiunea conjugată a acidifierii lactice şi a unei
proteolize determinată de enzimele coagulante din cheag, trece din stare lichidă într-o masă
gelificată, elastică, de o anumită consistenţă, denumită coagul.

5.3Modificari ce au loc in timpul procesului de maturare

În urma maturării, brânzeturile îşi modifică anumite caracteristici, definitivându-se

sortimentul respectiv.
- Reducerea umidităţii are loc corespunzător duratei şi condiţiilor de temperatură şi
umiditate din încăperole de maturare, totodată, se definitivează şi coaja brânzeturilor,
caracteristică fiecărui sortiment: groasă, subţire, tare, cu micilagiu, sau cu mucegai la
exterior.
- Scimbarea consistenţei brânzei constituie principala modificare, rezultat al maturării.
După presare, brânzeturile prezintă în general, o consistenţă compactă, cauciucoasă,
din cauza structurii substanţelor proteice într-un mediu slab acid. În cazul unei supra-
acidulări pasta are chiar un caracter sfărâmicios.
Sub acţiunea enzimelor proteolitice care hidrolizează cazeina şi în urma descompunerii
acidului lactic, pasta brânzei pierde din elasticitate şi devine mai plastică, mai fragedă.
- Sarea, de asemenea, joacă un rol considerabil, favorizând punerea în evidenţă
individuală a diferitelor substanţe de gust şi aromă.
- Grăsimea contribuie la punerea în evidenţă a substanţelor de gust şi aromă prin faptul
că afânează pasta brânzeturilor şi are efect de emulsionare. Grăsimea contribuie direct
la formarea aromei prin produşii de descompunere: acizi cetonici şi cetone.
- Produşii de hidroliză ai proteinelor influenţează gustul şi aroma brânzeturilor,
cu atât mai intens cu cât a avut loc o descompunere mai înaintată.
-
-
-
-
-
-
-

22
CapitolulVI.CONTROLUL TEHNO-CHIMIC SI MICROBIOLOGIC

Nr. OPERAŢIA INDICI DE PERIODI- METODE DE

Crt TEHNOLOGICĂ CONTROL CITATE CONTROL
Aspect, culoare,
consistenţă, Examen organoleptic
miros şi gust
Cu ajutorul
Densitate
termolactodensimetru
Metoda cu alcool.
Aciditate Metoda prin titrare
NaOH
Metoda
Grăsime acid-butirometrică (cu
butirometrul Geber)
Titru proteic Reacţie chimică
Gradul de
contaminare a Proba reductazei
laptelui
Determinarea
substantei uscate Uscare la etuvă
Recepţia şi a apei
calitativă şi Dozare gravimetrică a
1 Determinarea La fiecare lot
cantitativă a rezidului rămas în
continutului de
materiei prime urma distrugerii
substanţe
substanţelor organice
minerale
prin calcinare
Identificarea
falsifiăcării Metoda cu indicativ de
laptelui prin pH
adăugare de Metoda cu reactiv
substanţe Nessler
neutralizante Proba reductazei
Determinarea
gradului de Metoda cu lactofiltru
impurificare
Determinare
încărcăturii
Proba Weinzirl
laptelui în
bacterii sporulate
Identificarea Metoda cu reactiv
laptelui mastitic CMT
23
 Metoda
Pregătirea Determinarea
manganometrică
2 laptelui pentru conţinutul de La fiecare lot
Metoda
închegare calciu
complexometrică
Determinarea
Prin titrare cu NaOH
acizilor liberi
Metoda prin
Determinarea precipitarea cazeinei
3 Închegare La fiecare lot
solubilităţii cu amoniac în
prezenţă de borax
Determinarea Cu ajutorul pH-
valorii pH-ului metrului
Determinarea Metodă rapidă a
Prelucrarea
4 conţinutului de La fiecare lot uscării în parafină
coagului
apă (balanţa Lacta)
Conţinutul iniţial Metodă rapidă a
de apă al brânzei uscării în parafină
5 Maturare La fiecare lot
Verificare Cu ajutorul
temperaturii termometrului

Verificare
Cântărire
gramaj
Determinarea
conţinutului de Uscare în parafină
apă
Determinarea
6 Produs finit La fiecare lot Metoda
conţinutului de
acidbutirometrică
grăsime
Determinarea Prin titrare sau
acidităţii determinarea pH-ului
Determinarea Precipitare cu soluţie
NaCl de azotat de argint

ANALIZA BRĂNZETURILOR
Pentru aprecierea calităţii brânzeturilor se efectuiază o serie de determinări, care
permit să se stebilească dacă produsul respectiv se încadrează în prevederile
standardelor sau specificaţiilo technice ţi dacă acestea pot fi date în consum
Controlul constă din:

24
 - verificarea ambalării şi marcării
- examenul organoleptic
- analiza chimică şi microbiologică
Verificarea ambalării şi marcării. Controlul calitativ începe prin verificarea
ambalării, marcării, şi aspectului exterior al brănzeturilor, asupra unui număr de
ambalaje sau bucăţi stabilit prin standarde, în funcţie de mărime a lotului analizat şi
caracteristicile produsului.

Examenul organoleptic. Caracteristicile organoleptice ale produsului se

determină conform instrucţiunilor prevăzute în standarde, după ce probele de
examinat se aduc la temperatura de15...20 °C.
Examenul organoleptic se efectuează în ordinea următoare: aspect exterior şi
interior, culoare, consistenţă, miros şi gust.
Aspectul exterior: se observă dacă forma este reglementară sau prezintă
(bombări); starea cojii(prezenţa crăpăturilor, mucegaiului). În cazul bucăţilor
parafinate, se controlează uniformitatea şi integritatea stratului de parafină.
Aspectul în secţiune: se examinează într-o secţiune proaspăt făcut prezenţa
inpurităţilor, dacă pasta este omogenă, stratificată, buretoasă etc. În cazul
brânzeturilor tari cu desen caracteristic, se examinaeză prezenţa, forma şi repartiţia
ochiurilor de fermentare.
Culoarea: se examinează atât la exterior, cât şi în secşiune, observănd nuanţa
şi uniformitatea ei.
Consistenţa pastei: se apreciază în momentul tăierii, prin gustare.Se apreciază
în primul rând dacă este omogenăşi, în funcţie de sortiment, caracteristică: moale,
onctuasă, tare, cauciuasă, sfarâmăcioase, nisipoasă.
Mirosul şi gustul: se analizează aroma produsului şi se degustă. Se apreciază
dacă gustul este specific şi aroma expresivă, caracteristice produsului respectiv. Se
constată prezenţa unori mirosuri şi gusturi străine (acru, amar,rânced, de nutreş,
drojdii mucegai)

Recoltarea probelor şi pregătirea probelor pentru analiză:Pentru analiza de

laborator, este necesară recoltarea unei probe medii de circa 200 g produs.

25
 În cazul brânzeturilor cu consistenţă moale, se ia probe din cel puţin trei locuri
diferite ale masei de brânză, tăinde-se bucăţi subţiri pe toate grosimea bucăţii.
Penru celelalte brânzeturi, în special de format mare, mostrele se ia cu
ajutorul unei sonde metalice, din diferite straturi. Probele recoltate se păstrează în
vase de sticlă bine inchise.Înainte de analiză proba se mărunţeşte şi se mojarează
pentru omogenizare.

Sonda pentru recoltarea probelor la brânzeturi

Determinarea conţinutului de apă. Umiditatea brânzeturilor poate fi

determinată prin: metoda uscării în parafină, metoda uscării în etuvă.

1.Metoda uscării în parafină:Metoda rapidă permite aprecierea umidităţii brânzei

prin ăncălzirea acesteia în parafină.
Principiul metodei:-se măsoare în balanţa Lacta 5g de parafină mărunţită,5g brânză
mărunţită o rondelă de pergament, şi se fierbe la flacăra lămpii de spirt, până când

26
încetează spumarea, apare o culoare galbenă-brună. Se răceştecirca 15 minute,
paharul se cântşreşte cu ajutorul călăreţilor. Calculul conţinutului de apă: diviziunea
citită pentru călăreţul mare se înmulţeşte cu 8 şi se adună la valoarea citită la
călăreţul mic, înmulţită cu 2
Ex.- călăreţul mare se găseşte la 5
- călăreţul mic se găseşte la 1,2

5 X 8 = 40
1,2 X 2 = 2,4

Conţinutul de apă la brânză va fi: 42,4 %

2.Metoda uscării în etuvă:

Principiul metodei:într-o fiolă de cântărire se introduc circa 5g de nisip calcinat şi o

baghetă mică de sticlă şi se usucă în etuvă la 105 °C, pâmă la greutate constantă.
După cântărirea fiolei de nisip, se cântăresc şi 2-3g brânză mărunţită, la balanţă
analitică. Brânza se amestecă bine cu nisipşi se usucă în etuvă întâi la 50-60 °C, timp
de 2-3, apoi la 105-108 °C, repetând uscarea până la greutatea constantă( diferenţa
dîntre două cântăriri nu trebuie să depăşească 0,004g).Răcirea fiolei se face în
exicator.

27
 Conţinutul de apă se calculează după formula:

m1-m2
apa% = --------- X 100
m1-m0

în care:
m0 este masa fiolei cu baghetă şi nisip, în g
m1-masa fiolei cu nisip, baghetă şi produs înainte de uscare, în g
m2-masa fiolei de nisip, baghetă şi produs după uscare
Ambalarea brânzeturilor

Ambalarea brânzeturilor se realizează cu scopul de a le proteja suprafaţa de

mediul exterior şi de a le menţine neschimbate proprietăţile senzoriale şi fizico-
chimice. Ambalajele folosite sunt funcţie de tipul de brânză şi durata de depozitare.
Ca materiale pentru ambalat se folosesc:
 Lemnul
- a constituit un material de bază pentru ambalarea brânzeturilor, dar a fost
înlocuit treptat cu alte materiale noi, ce prezintă avantaje economice şi
tehnologice. Lemnul, de esenţă tare ( fag ) sau moale ( răşinoase, tei sau
plop ) se foloseşte sub diferite forme:
- folii de lemn de plop ( cu grosimea de 2 - 3 mm ) din care se confecţionează
cutii pentru brânzeturile moi, de format mic, ( Cammembert, Brie, etc. )
- doage pentru putini sau butoaie, pentru brânză telemea, Fetta, etc.
- scânduri pentru confecţionat lăzi la ambalarea individuală a şvaiţerului sau
grupuri de bucăţi ( caşcaval, Olanda, Trapist, etc. )
 Cartonul înlocuieşte tot mai mult lemnul şi se foloseşte pentru confecţionarea
cutiilor pentru brânzeturi topite sau pentru transport.
 Hârtia pentru protejarea suprafeţei brânzeturilor cu coajă uscată sau
parafinată. Se foloseşte hârtie cu diferite grade de imermeabilitate pentru
grăsimi şi apă: hârtie pergament vegetal, hârtie pergamentată, hârtie
pergament imitaţie.
 Folia de aluminiu impermeabilă la vapori de apă, asigură ermeticitatea contra
infecţiilor microbiene, are stabilitate chimică şi se evită deshidratarea brânzei.
Se foloseşte în special pentru brâzeturile topite.
28
 Când folia de aluminiu se caşerează cu un suport de hârtie prin intermediul
unui adeziv, poartă denumirea de hârtie metalizată, asigurând protecţia brânzeturilor
faţă de lumină, vapori de apă, gaze, grăsimi.
 Celofanul este obţinut din celuloză sub formă de hidrat sau acetat şi tras în
folii. El se poate lăcui cu un strat de nitroceluloză şi se foloseşte la
preambalarea în vacuum sau gaz inert.
Materialele plastice cu proprietăţi termoplastice, au luat o mare dezvoltare, având:
- rezistenţă mecanică bună
- permeabilitate diferenţiată faţă de vaporii de apă şi gaze
- rezistenţă chimică ridicată
- posibilitate de închidere ermetică prin adezivi sau termosudură.
Materialele plastice, pot fi folosite şi la ambalarea unor sortimente de
brânzeturi sub vid care se maturează şi depozitează sub această formă de ambalare
( brânză fără coajă ).
Pieile de animale : pieile de oaie sau capră se folosesc la ambalarea unor sortimente
de brânzeturi frământate ( Brânza burduf ). Pielea trebuie să provină de la animale
sănătoase, să fie conservată numai prin sărare fără conservanţi chimici. Din piele se
confecţionează burdufuri cusute cu şnur din piele de oaie, asigurând astfel o
anumită etanşeitate a ambalajului la aer.
Ambalarea produselor se face în bucăţi întrgi sau sub formă de felii în diferite
gramaje ( de la 100 g până la 1 kg ).
Brânzeturile semitari şi o parte din brânzeturile tari, sunt protejate prin
tratarea suprafeţei cu diferite substanţe de acoperire: parafină şi emulsii plastice.
Parafinarea reprezintă procedeul cel mai răspândit, folosindu-se parafina în amestec
cu cerezina, în proporţie de 30 %, favorizând obţinerea unei pelicule subţiri şi mai
elastice.
Înainte de parafinare, brânza se curăţă, se spală dacă are mucegai, se dezinfectează

cu apă de var 5 - 8 % şi se zvântă în încăperi uscate, la temperatura de 10 - 15 0 C,

sau în instalaţii speciale, în curent de aer.

Depozitarea brânzeturilor

29
 Condiţiile de depozitare, temperatura şi umiditatea aerului variază cu
caracteristicile acestuia în momentul depozitării.

Brânza maturată se păstrează la temperatura de -3 - +5 0 C şi umiditatea

relativă de 85 - 90 %.Brânzeturile se păstrează pe stelaje, în lăzi, sau suprapuse în
coloană. La fiecare 15 - 20 zile, brânzeturile se controlează iar cele cu defecte se
înlătură.

BIBLIOGRAFIE

30
  Chintescu, G. “Îndrumător pentru tehnologia brânzeturilor”, Ed. Tehnică,
Bucureşti

 Chintescu, G. „Cartea muncitorului din industria laptelui” Ed. Tehnică

Bucureşti, 1974
” G.Chintescu,A.Toma.,Fabricarea brânzeturilor,Editura Negru Vodă 2003

Meleghi, E., Utilajul şi tehnologia prelucrării laptelui, Editura Didactică şi

Pedagogică – R. A., Bucureşti, 1995.

 Costin, Gh. „Tehnologia laptelui şi produselor lactate”, Ed. Didactică şi

pedagogică, 1965

 “Ştiinţă şi ingineria fabricării brânzeturilor”, Ed. Academică, Galaţi 2003.

31