2.

Disciplina: Tehnologia laptelui i a produselor derivate

1. Cum se mai numete sistemul de nclzire direct de tip injectare de abur n lapte, n
cazul sterilizrii prin procedeu continuu (UHT): uperizare
2. La ce nivel de grsime trebuie normalizat laptele destinat fabricrii sortimentului acidodietetic denumit lapte
acidol: 2,5%
3. Care este temperatura optim de batere a smntnii, n tehnologia de fabricare a
untului n ux discontinuu: 8-10 grade la cald si 1-14 grade la rece
4. Cum se mai numete sortimentul de brnz topit care are 60% grsime n S.U.: crema dubla
5. Care sunt parametrii de lucru n cazul procedeului clasic de sterilizare a laptelui
(discontinuu ): 115-130 grade, 25-30 minute
6. La ce temperatur se realizeaz operaiunea de termostatare, n cazul fabricrii laptelui
acidol: 37-40 grade
7. n tehnologia brnzei topite, ce valoare pH trebuie s aib srurile de topire atunci cnd
brnza-materie prim are pH-ul spre alcalin: 7,0
8. Pe timpul maturrii biochimice a smntnii (materie prim pentru unt), la ce valoare pH: se atinge un
maximum al formrii de arom: 4,5
9. Care este durata de staionare a laptelui n zona de meninere a instalaiei de sterilizare
cu microunde: 5-8 minute
10. n tehnologia de cultivare a granulelor de cher, ce raport trebuie asigurat la
nsmnarea i respectiv, rensmnarea granulelor pe laptele pasteurizat i rcit: 10/1
11. Care trebuie s e coninutul n cazein intact din brnza topit i care va contribui la buna emulsionare a
grsimii: 90-95%
12. Maturarea biochimic a smntnii necesare obinerii untului n ux discontinuu se face cu trei grupe de
bacterii lactice selecionate; care este componena grupei care produce aciditatea: Streptococcus lactis si
cremoris
13. Cum se mai numete regula lui Van't Hoff care arat c efectul de distrugere a
bacteriilor i sporilor este mult mai rapid dect procesele de modicare a componentelor
laptelui:
14. n cazul fabricrii cherului prin procedeul n van, care este proporia de cultur
adaugat n laptele materie prim: 5-10%
15. La ce temperatur trebuie nclzit laptele de consum naintea etapei tehnologice
denumite dezodorizare: 80-85 grade
16. Ce operaiuni sunt executate pe timpul etapei tehnologice numite pregtirea materiilor
prime, n procesul de obinere a brnzei topite: vluire ncinare+mruntire
17. Care variant este fals cu privire la momentul de aplicare a maturrii zice a smntnii n cazul obinerii
untului n ux discontinuu:
18. Care din proprietile zice ale laptelui asigur aplicabilitatea procedeului de igienizare prin nclzire
ohmic: conductivitatea termica a produsului:
19. Care este aciditatea maxim la o cultur starter de cher considerat ca ind de
calitate: 110T
20. Ce nivel termic trebuie meninut n tancurile izoterme n care se face depozitarea
temporar a laptelui de consum (premergtoare ambalrii): 4-6 C
21. Pn la ce proporie pot adugate produsele vegetale i cele carnate n amestecul
destinat obinerii brnzei topite: 16%
22. La care dintre cele 3 procedee de fabricare a untului n ux continuu se utilizeaz
smntn cu coninut mare de grsime, untul formndu-se prin rcirea intens a
smntnii i prelucrarea ei mecanic: procedeul II
23. Care este consumul de energie al instalaiei de igienizare a laptelui prin actinizare:
12 w/l
24. Ce tip de rcire trebuie aplicat laptelui acidol dup momentul termostatrii:
in 2 trepte
25. Ce tip de reacii apar atunci cnd se adaug mai mult de 10% lapte praf sau zer praf n
amestecul destinat obinerii brnzei topite:
26. n tehnologia de obinere a untului n ux discontinuu, cum se face rcirea postpasteurizare a smntnii,
pentru a preveni apariia gustului de ert sau seuos-uleios n
produsul nit: Brusc
27. La ce tip de radiaii este expus laptele pe timpul igienizrii prin actinizare (procedeu
Stoutz): actiune combinata a radiatiilor UV ;IR si luminoase

28. Ce specie bacterian conine cultura starter de producie folosit la fabricarea laptelui
acidol: Lactobacillus acidophilus
29. Ce temperaturi de depozitare determin modicri de structur ale brnzei topite : sub 0C
30. n cazul fabricrii untului n ux continuu cu instalaie Fritz, la ce temperatur se
pasteurizeaz smntna: 95C
31. n ce se exprim aciunea sterilizant a radiaiilor ultraviolete utilizate pentru igienizarea laptelui: unitate U
32. Care este temperatura la care se pasteurizeaz (timp de 20-30 minute) laptele destinat
obinerii de lapte btut: 85+95 C
33. n cazul laptelui de consum, care este temperatura maxim admisibil la momentul
livrrii ctre beneciari: 12C
34. n ce proporie se adaug srurile de topire pe timpul obinerii brnzei topite : 4%
35. La fabricarea untului n ux discontinuu, maturarea zic a smntnii este o operaiune obligatorie:
36. n cazul igienizrii laptelui cu radiaii ionizante, ce doza de radioizotopi articiali (Co60 i Cs137) asigur
eliminarea formelor vegetative i a sporilor (radiosterilizare): 15-60 kGy
37. Crei grupe de acido-dietetice aparine produsul Sana: lapte batut
38. Cum se numete teoria lansat de Fischer i Hookes i care explic cel mai corect
mecanismul alegerii untului n procesul de batere a smntnii: teoria inversarii fazelor
39. Care este proporia de participare a brnzeturilor tinere n structura materiei prime din
care se fabric brnzeturile topite: 30 -60%
40. La ce temperaturi se face pasteurizarea smntnii destinate obinerii untului n ux
discontinuu, pentru a se asigura distrugerea microorganismelor termorezistente: 93-96C
41. La igienizarea laptelui n cmp electric pulsatoriu de nalt intensitate (PEF), cine
asigur distrugerea sporilor: produsii de electroliza rezultati
42. Care este materia prim din care se fabric sortimentul acido-dietetic denumit lapte
btut: lapte de vaca

43. Cum se numete procedeul de pasteurizare a laptelui de consum, care presupune

meninerea acestuia timp de 15 secunde la temperatura de +72oC: pasteurizare inalta HTST
44. La ce temperatur trebuie meninut brnza uid n plnia mainii de ambalat
brnzeturi topite: 70-80C
45. Care este timpul de alegere a bobului de unt n cazul fabricrii n ux continuu cu
instalaie Fritz: 1-2 minute
46. Prin ce proces, energia caloric generat de efectul Joule este transferat din tubul
metalic, n masa laptelui ce urmeaz a igienizat: convecie forat
47. La ce coninut de grsime se normalizeaz laptele-materie prim folosit la obinerea
iaurtului obinuit din lapte de vac: 2,8%
48. Care este regimul de lucru pentru operaiunea de topire (sub vid) a masei de brnz, n tehnologia de
obinere a brnzei topite: 75-85C, 10-15 minute
49. La ce diametru trebuie s ajung bobul de unt pentru a se considera c baterea
smntnii n putinei este ncheiat: 2-4 mm
50. Care este forma de ambalare a laptelui ce urmeaz a igienizat n cmp magnetic
oscilant (OMF): recipiente flexibile din material plastic
51. Care este regimul de termostatare, n cazul tehnologiei de obinere a iaurtului din lapte de vac: 42-45C ,
2,5-3 ore
52. La ce parametri se realizeaz operaiunea de omogenizare, n tehnologia de obinere a
laptelui de consum: 60-80C, 120-180 atm
53. Srurile de topire utilizate n procesul de fabricaie a brnzeturilor topite ndeplinesc mai multe roluri; care
armaie este incorect:
54. Care este cantitatea de ap necesar pentru o singur splare a untului brut: 30% din smantana folosita
ca materie prima
55. La ce temperatur trebuie adus laptele n instalaiile (cu funcionare continu sau
semicontinu) care realizeaz igienizarea laptelui cu presiuni nalte: 50-60C
56. Care este proporia de cultur starter de producie care se inoculeaz n laptele destinat obinerii iaurtului
din lapte de vac: 0,5-2%
57. Ce operaiune tehnologic se execut imediat dup ambalarea brnzei topite, pentru
meninerea consistenei specice i a structurii ne a produsului: racire

58. n teoria formrii untului, care dintre componenii membranei de grsime sunt
considerai adevraii stabilizatori ai emulsiei de grsime din lapte i smntn: fosfolipidele
59. Care este concentraia de alcool corespunztoare celor 3 tipuri de cher (slab, mediu i tare):0,2, 0,5, 0,8
60. n procesul de obinere a brnzei topite se adaug sruri de topire, inclusiv citrai; ce
proprieti asigur acetia produsului nit: obtinerea de produse consistente si elastice.