Cuvntul CEREALE" este derivat de la numele

roman al zeiei care guverna grnele, Ceres.

Acestea sunt produse din familia Gramineelor ce
au ca fruct mai multe cariopse reunite pe un spic sau
tiulete.
Sunt cultivate din cele mai vechi timpuri i ocup un
loc central n alimentaia uman reprezentnd rezerva de
hran a omenirii.

1.Analiza senzorial a boabelor de gru

a.Examinarea aspectului se face vizual i are n vedere i starea suprafeelor
exterioare ale cerealelor.
b.Examinarea culorii se face vizual constannd culoarea boabelor de cereale,
prezena sau absena unor pete de culoare diferit de cea normal pentru cereala
analizat.
c.Examinarea mirosului se face inspirnd aer din spaiile intergranulare ale probei.
Pentru ca eventualele mirosuri s poat fi evideniate mai uor, se nclzete proba, fie
prin frecare ntre mini, fie utiliznd apa cald la aproximativ 600C, se acoper cu o
sticl de ceas i dup 2-3 minute se examineaz mirosul.
d.Examinarea gustul.ui se face mestecnd cteva boabe de cereale n gur

2. Masa hectolitric
Este unul din indicatorii de baz n aprecierea calitii cerealelor folosite din
cele mai vechi timpuri i reprezint de fapt masa unitii de volum. Ea se determin cu
balana hectolitric care permite stabilirea masei de cereale care ocup un volum de
1 litru.

3. Masa a 1000 de boabe (masa relativ a seminelor) se noteaz cu MMB

sau M1000, se msoar n grame i reprezint masa a 1000 de semine pure, la
umiditatea momentan.

4.Masa specific sau densitatea se msoar n g/cm3, reprezint raportul

dintre masa unei probe de semine i voumul ocupat de acestea

5.Umiditatea = cantitatea de ap exprimat procentual,%)

Metoda uscrii la etuv -Metoda

const n aprecierea umiditii n funcie de
pierderea n greutate a unei probe de
aproximativ 5 grame, prin meninerea ei n
etuv la 130 30 C timp de o or.
6.Coninutul de impuriti
Impuritile din masa de cereale pot fi constituite din alte
plante de cultur diferite celei de baz, semine de buruieni,
pmnt, pietre, nisip, fragmente de spice i paie, sprturi din
cereale de baz, resturi de ambalaje din hrtie sau materiale
textile, etc.
Determinarea coninutului de impuriti al cerealelor
se face prin cernerea acestora prin ciurul a crui orificii depind
de cereala analizat i prin alegerea impuritilor cu o penset.
Impuritile, separate pe categorii, se cntresc la o balan
tehnic, iar rezultatul se exprim cu o zecimal.

7. Sticlozitatea

Exprim procentul numeric de boabe care n seciune

transversal au aspect n ntregime sticlos i modific gradul de
compactizare a endospermului din boabe.
Determinare : prin transparen cu iluminatorul,farinotomul/diafanscopul
Metoda are la baz proprietatea boabelor sticloase de a
prezenta un anumit grad de penetrare pentru razele luminoase. Dac
ntre ochiul observatorului i o surs de lumin, se plaseaz boabe de
cereale, ele vor apare diferit n funcie de sticlozitate. Boabele mai
sticloase apar luminoase, avnd grad mare de transparen, iar
boabele finoase vor fi ntunecate datorit opacitilor lor.

8. Indicele de deformare (gluten)

Principiul metodei: meninerea unei sfere de gluten umed timp de 60
de minute n repaus la temperatura de 600C i determinarea
deformrii acestuia n plan orizontal prin msurarea diametrului iniial
i final i calcularea diferenei dintre ele.

9. Aciditatea
Aciditatea se exprim:

grade

de aciditate

Metoda Schulerud modificat se bazeaz pe extracia cu alcool

etilic 67% vol. a rotului de gru, urmat de filtrarea extractului
i titrarea cu soluie de NaOH 0,02n.

unitti

de aciditate

Metoda Schulerud const n extracia cu alcool etilic 57% vol. a

rotului de gru, filtrarea extractului i titrare cu NaOH 0,1n.

10. Determinarea infestrii

Infestarea seminelor cu insecte i acarieni se poate prezenta sub dou forme:
a)Forma vizibil, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare se pot
descoperi cu ochiul liber sau cnd seminele prezint semne vizibile de
atac ( nepturi, orificii, rosturi).

Proba de laborator se cntrete cu precizia de 1g i se

cerne prin dou ciururi suprapuse (nr.2,5R i 1,5R, STAS

1078-73) pn la separarea tuturor impuritilor mrunte.

Determinarea atacului produs de ploniele cerealelor la

seminele de gru Metoda cu hipoclorit

Din proba de analizat se cntresc 50g semine, se numr,
fr alegere, 4 repetiii a 100 de semine ntregi, care se
introduc ntr-un pahar termorezistent sau ntr-un vas smluit.
Peste semine se adaug 2-3cm3 soluie de hipoclorit de
sodiu 2% i se fierbe timp 1 minut. Se decanteaz soluia,
seminele se spal de dou ori si se zvnt pe o hrtie
sugativ. Se examineaz fiecare smn i se separ cele
atacate. Numrul de boabe atacate reprezint procentul de
atac al plonielor cerealelor.

b)Forma ascuns, n care duntorii aflai n orice stadiu de dezvoltare

sunt localizai n interiorul seminelor, iar prezena lor nu se poate stabili
dect prin secionarea seminelor, tratarea cu reactivi speciali sau prin
radiografie

Determinarea formei ascunse de infestare a cerealelor cu Silophylus i

Stitroga cerealella Metoda colorrii cu fucsinDin proba de laborator se numr fr alegere 400 de semine, se
pun pe o sit sau ntr-o pnz de tifon i se scufund timp de 5 minute
n ap la temperatura de 300C.
Dup aceea, boabele se scot i se
introduc ntr-o soluie de fucsin acid ( 0.5g fucsin dizolvat ntr-un
amestec format din 50cm3 de acid acetic glacial i 950cm3 ap distilat)
n care se lasa timp de 3 minute dup care se spal timp de 5 minute n
ap curent.
Seminele se zvnt apoi pe hrtie sugativ, se separ cele care
prezint puncte circulare cu diametrul de aproximativ 0,5 mm, precum i
cele cu aspectul unor dopuoare (acestea reprezint orificiile prin care
insecta i-a introdus oule n smn).
Se numr aceste semine, iar numrul lor se raporteaz la 400
semine. Rezultatul se exprim n procente

FAINA
Fina este o pulbere obinut prin mcinarea

seminelor de cereale, a altor semine de plante sau

rdcini (cum ar fi de Cassava), fiind principalul
ingredient din care se produce pinea aliment de
baz n multe culturi
Fina din semine de gru este unul dintre cele mai
importante alimente europene, din America de Nord,
Orientul Mijlociu i nordul Africii
Fina din boabe de porumb se numete mlai i a
fost descoperit n jurul secolului al IX-lea .Hr.; era
obinut prin zdrobirea seminelor ntre dou pietre
de moar

Fina
de
gru

 Fina de gru este un

produs pulverulent obinut

prin mcinarea boabelor,
avnd ca principal
caracteristic gradul de
extracie (cantitatea de
fin obinut din 100 kg
boabe de gru).

Compoziia chimic a finii de gru, ca aliment i ca materie prim

pentru industria panificaiei, depinde n principal de calitatea grului
din care provine

Fina mai conine

elemente minerale -P, K, Mg, Cu,
Zn, Mn
vitamine (B, A, E)

 Clasificare:

Fin

alb tip 480, 000, 550, 650;

Fin

semialb tip 800, 900;

Fin

neagr tip 1250, 1350;

Fin

dietetic tip 1750;

Fin

Graham;

CARACTERISTICI ORGANOLEPTICE
Gustul este uor dulceag, fr nuane de amar sau acru;
Mirosul finii nu trebuie s fie de ncins, de sttut, de mucegai sau

oricare alt miros strin;

Culoarea este dependent de soiul i tipul grului i se determin

n funcie de: coninutul n pigmeni carotenoidici i flavonoide,

de granulozitate, de gradul de impurificare cu mlur, de
temperatura de iesire a finii dintre valurile de mcinare, de
coninutul finii n tre;

Granulozitatea reprezint refuzul de pe o sit cu ochiuri mai mari

sau mai mici. n funcie de aceast caracteristic, finurile pot fi

fine, normale, grifice.

Indicatori fizici de apreciere a calitii finii;

Indicatori chimici de apreciere a calitii finii;
Indicatori tehnologici de apreciere a calitii finii.

1. Mirosul: cea mai simpl metod de

determinare: se pune n palm
5 g de fin i mirosind-o, dup ce a fost
frecat uor cu cealalt palm;
2. Gustul: se ia circa 1 g de fin i se mestec
n gur;

3. Culoarea se poate determina prin metoda:

Metoda Pekar
Principiul metodei: determinarea const n compararea culorii
finurilor, umezite n prealabil sau uscate, cu culoarea unor etaloane
de fin stabilite conform STAS-urilor n vigoare;

Metoda colorimetric
Principiul medodei: metoda const n determinarea indicelui de
culoare al finii prin comparaia colorimetric a unui extract de fin
ntr-un solvent (benzin incolor) cu o soluie standard (cromat de
potasiu);

Metoda fotocolorimetric
Principiul medodei: determinarea gradului de reflexie (culoarea)
al probei de fin, fa de acela al unei suprafee etalonate n raport
cu oxidul de magneziu, folosind un filtru albastru la lumina de und
de 464nm;

4. Verificarea infestrii

Principiul metodei: se cerne fina i restul de pe sit se

examineaz cu lupa, n condiii stabilite

 Determinarea fineii (Granulaia);

Determinarea impuritilor metalice;
Determinarea impuritilor minerale (nisip, pmnt, etc);
Determinarea cenuii;
Determinarea umiditii;
Determinarea aciditii;
Determinarea substanelor proteice (Metoda Kjeldahl);

Determinarea fineii (Granulaia)

pentru determinarea fineii finurilor se
procedeaz conform STAS 90-95
Principiul metodei: determinarea const n cernerea finii de
analizat prin sitele specifice tipului respectiv de fin.

Determinarea impuritilor metalice

Principiul metodei: Fe existent ca impuritate n

proba de fina se determin gravimetric, dup ce se
colecteaz cu ajutorul unui magnet

Calculul

i exprimarea rezultatelor:

Coninutul de fier (pulbere sau achii) exprimat n mg/kg :

Fe=m1/m, [mg/kg],
n care:
m1 masa fierului (pulbere sau achii), n mg;
m2 masa probei luat pentru determinarea, n kg.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor dou determinri paralele dac
diferena dintre dou rezultate nu depete 0,02 mg pulbere de fier la 1 kg
prob.

Determinarea impuritilor minerale

(nisip, pmnt, etc);
Impuritile minerale din proba de fin se separ pe baza
diferenei de densitate folosind cloroformul ca agent de separare,
cloroform d = 1,48.

Determinarea cenuii
Cenua se poate determina prin :
metoda

calcinrii la 550-600C
(obligatorii n caz de litigiu);
metoda calcinrii la 725-750C n
prezena alcoolului etilic sau a spirtului
medicinal;
metoda calcinrii la 900-920C:
determinarea cenuii insolubile n acid
clorhidric.

metoda calcinrii la 550-600 C ;

Principiul metodei: determinarea reziduului rezultat prin calcinarea probei de
analizat la 550-600 C.

determinarea cenuii insolubile n acid clorhidric;

Principiul metodei: tratarea cu HCl 10% a cenuii rezultate prin calcinarea
probei la 550-600 C, urmat de o filtrare, calcinare la 550-600 C i
cntrirea rezultatului.

Cenua insolubil n scid clorhidric, raportatt la s.u., se exprim n

procente i se calculeaz cu formula:
m1/m100/100-u100, %
n care:
m1 - masa cenuii insolubile, n g;
m masa probei luat pentru determinare, n g
u umiditatea probei, n %
Rezultatul se calculeaz cu o zecimal. Ca rezultat final se ia media aritmetic
a celor dou determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele cu mai mult
de 0,02g cenu insolubil n HCl la 100g prob.

Determinarea umiditii:

Principiul metodei: se determin pierderea de mas prin

nclzire la 1302 C .

Calculul i exprimarea rezultatelor:

Umiditatea se exprim n procente :
(U)=m1-m2/m1-m0, [%] n care:
m1 masa fiolei cu proba de fin, nainte de uscare, n g;
m2 masa fiolei cu proba de fin, dup uscare, n g;
m0 - masa fiolei, n g.

Rezultatul se exprim cu o zecimal.

Ca rezultat final se ia media aritmetic a celor dou
determinri efectuate n paralel care nu difer ntre ele
cu mai mult de 0,3g ap la 100g prob.

Determinarea aciditii:
Aciditatea se poate determina prin mai multe metode i anume:
metoda cu alcool etilic 67% vol. (obligatorie n caz de litigiu i n

cazul finii cu depozitare peste 30 zile);

metoda cu alcool etilic 90% vol;
metoda suspensiei n ap ( cea mai uzual)

 Metoda

cu alcool etilic 67% vol

Principiul metodei: extracia cu alcool etilic
67% vol. a probei de analizat, filtrarea i
titrarea extractului cu soluie de hidroxid
desodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleinei
suspensiei n ap
Principiul metodei: extractul apos al probei de
analizat se titreazcu soluie de hidroxid de
sodiu 0,1 n, n prezena fenolftaleineica
indicator.
Metoda

Determinarea substanelor proteice

(Metoda Kjeldahl):
Principiul metodei:
mineralizarea probei de analizat cu H2SO4
n prezena unui catalizator, urmat de
alcalinizare, distilare i titrarea NH3
eliberat.
Ca rezultat se ia media aritmetic a celor 2 determinri
dac diferena dintre ele nu depete 0,5 g substan proteic
la 100 g prob.

Controlul insusirilor tehnologice

Determinarea capacitii de hidratare
Principiul metodei
Determinarea cantitii de fin, corespunztoare unei cantiti cunoscute de ap,
necesar pentru formarea unui aluat de consisten normal, n condiii stabilite.
Modul de lucru
Se umple o capsul sau un mojar de porelan cu fin din proba de analizat i se
niveleaz suprafaa finii cu o rigl de lemn. Se face o adncitur n fin din mojar,
prin apsare cu un pistil.
Se msoar, cu pipeta, 10 cm ap curent, cu temperatura de 18...20C i se
introduc n adncitura format n fin. Se amestec apa i fina cu care vine
aceasta n contact, la nceput cu ajutorul unei spatule, apoi prin frmntarea aluatului
cu mna, urmrindu-se o ct mai bun omogenizare a aluatului format.
Se continu frmntarea aluatului pn se ajunge la o consistent normal,
nglobndu-se treptat cte puin fina din mojar, ct si aluatul rmas eventual pe
spatul sau pe mn. Aluatul se consider de consisten normal cnd la atingerea
acestuia cu o bucat de sticl nu se lipete de aceasta

Proba de coacere

Princiupiul metodei
Aprecierea nsuirilor de panificaie ale finii pe baza
caracteristicilor aluatului i ale pinii rezultate din proba de coacere
efectuat n condiii stabilite.
Efectuarea probei de coacere din fin alb i fin semialb.

- Prepararea aluatului
- Fermentarea aluatului
- Modelarea i dospirea aluatului
- Coacerea

Fina de gru poate fi falsificata cu finuri strine sau cu materii inerte.

Fainurile strine utilizate sunt finurile ale altor plante

de cultur: orz,ovz, orez, secar, triticale, porumb, bob , fasole.
-aceste falsuri se pot descoperi n funcie de mrimea si forma
granulelor de amidon, n urma unei examinri la microscop.

n ceea ce priveste falsificrile cu materii inerte,

acestea se utilizeaza n doua scopuri:
- pentru ngreunarea finii de grau comerciale fina de oase
calcinate, nisip alb, gips,sulfat de bariu, etc.
- pentru a face fina mai alba carbonat de potasiu, carbonat de
sodiu, carbonat demagneziu, etc.

Pinea
din fin
de gru

Pine din fin de gru

Pinea este principalul produs obinut din fin n amestec cu
ap, sare, alte ingrediente i afnat biologic cu drojdii din specia
Saccharomices cervisiae.
Fazele principale ale procesului tehnologic de fabricare a
produselor de panificaie sunt:
- pregtirea i dozarea materiilor prime i auxiliare;
- prepararea maelei;
- frmntarea aluatului;
- divizarea i modelarea aluatului;
- dospirea;
- coacerea propriu-zis.

Caracteristicile senzoriale ale pinii

FELUL PINII

PINE NEAGR

PINE SEMIALB

PINE ALB

Bine crescut, neaplatizat

ASPECT
COAJA

Fr zbrcituri sau
crpturi mai
late de 1 cm.
Rumen, brun
pna la brunrocat,
uniform

MIEZ

Bine crescut, cu pori

fini i uniformi
elastic

Fr zbrcituri sau
crpturi mai late
de 1 cm i mai lungi
de 6 cm, rumenaurie pn la brun
deschis, uniform

Fr zbrcituri
sau crpturi
mai late de 1
cm i mai
lungi de 6 cm,
rumen,
galben-aurie,
uniform

Bine crescut, cu pori uniformi i elastic

SEMNE ALE ALTERRII

MICROBIENE

Lips, prin ruperea pinii s nu se formeze fire mucilaginoase

AROM

Plcut, caracteristic, fr miros strin

GUST

Plcut, caracteristic, potrivit de srat, fr gust acru sau amar, fr

scrnet datorit impuritilor minerale

Proprietile fizico-chimice ale pinii

CARACTERISTICA

VALOAREA PRESCRIS

Coninutul n ap

Max. 44%

Porozitatea

60-70%

Aciditatea

3,5-6 grade

Coninutul de sare

Max. 1,5%

Volum/100g produs

200-260 cm

Ex. 1

Exercitiu 1
Pentru 2 probe de paine alba si neagra,

rezultatele examenului organoleptic au stabilit

urmatoarele: (.)
Se cere stabilirea conformitatii organoleptice

a probelor de analizat cu prevederile

standardului general.

PROBA 1
Pine alb
Aspect: pine bine crescut, neaplatizat.
Suprafaa cojii: neted, crpturi late de 1

cm i lungi de 6 cm.
Culoarea cojii: alb glbuie, uniform
Aroma: plcut, caracteristic, fr miros
de mucegai
Gustul: caracteristic, plcut, de bine copt,
nici acru, nici amar
Miezul: elastic, cu pori uniformi i fini

PROBA 2
Paine neagra
Aspect: pine necrescut, aplatizat.

Suprafaa cojii:crpturi late de 5 cm i

lungi de 15 cm.
Culoarea cojii: alb vinetie, neuniform
Aroma:, fr miros de mucegai
Gustul:, de produs necopt,
Miezul: neelastic, cu pori neuniformi

Interpretarea rezultatelor:

Proba (1/2) analizat

corespunde condiiilor de admisibilitate, fiind

conforma dpdv organoleptic cu prevederile

standardului general
nu corespunde condiiilor de admisibilitate
nefiind conforma dpdv organoleptic cu
prevederile standardului general

Exercitiu 2
Se cere sa se calculeze umiditatea unei

probe de paine alba, stiind ca prin uscarea la

etuva la 103C, a unei probe initiale de 5 g ,
aceasta a ajuns la masa constanta de 3,05 g
dupa 6 ore.
H2O%= (mi-mf/ mi) 100

 Se cere sa se calculeze masa finala a unei

probe de paine neagra, stiind ca masa probei

initiale a fost de 5 g, iar umiditatea
determinata a fost de 52%.
H2O%= (mi-mf/ mi) 100

Exercitiu 3
Se cere sa se calculeze continutul caloric al produselor de panificatie din
tabel, folosind conversia echivalenta
(proteine=4kcal, glucide=4,3 kcal, lipide =9 kcal

Paine neagra

8.5

0.8

50.6

Paine
intermediara

9.8

47.9

3.7

Paine graham 10.1

54

3.2

Paine de
secara

48

Paine de casa 9.1

4.1

47.2

4.3

Paine alba

3.3

50.6

2.4

7.6

Se cere sa se calculeze numarul de moli de zahar folositi ptr

realizarea retetei de Kurtos Kolac:

Ingrediente
500 g faina
250 g lapte
25 g drojdie
120 g zahar

75g ulei
55 g ou (un ou intreg)
3 g sare