STAGII DE PREGTIRE PRACTIC

FALSIFICAREA PASTELOR FAINOASE

Competene pentru o pia a muncii

competitiv n context european!

Unitatea de nvmnt

C.T.I.A. DUMITRU MOOC Bucureti

Agent economic

CARREFOUR COLENTINA

Coordonator de practic BRUMAR CRISTINA

Tutore

PELIANU MIRELA

Elev

DUMITRU D. RZVAN

MODUL:
Determinarea falsificrilor produselor alimentare
prin analize de laborator

Competene specifice:
21.1 Determin falsificrile laptelui i produselor
lactate
21.2 Determin falsificrile crnii, petelui i
produselor de carne
21.3 Determin falsificrile buturilor alcoolice
21.4 Determin falsificrile mierii de albine
21.5 Determin falsificrile cerealelor i finii
21.6 Determin falsificrile uleiurilor

Teme prevzute n curriculum

21.1 Determin falsificrile laptelui i produselor lactate:

Caracteristicile laptelui i ale produselor lactate;

Tipuri de falsificri ale laptelui i ale produselor lactate;
Modificrile laptelui falsificat;
Determinarea falsificrilor laptelui i produselor lactate.

21.2 Determin falsificrile crnii, petelui i produselor de

carne:

Caracteristicile crnii i petelui;

Tipuri de falsificri la carne i la produsele din carne;
Metode de recunoatere a crnii alterate;
Analiza senzorial a petelui;
Determinarea falsificrilor crnii i produselor de carne.

21.3 Determin falsificrile buturilor alcoolice:

Caracteristicile vinului, berii i a buturilor alcoolice distilate;

Tipuri de falsificri la vin, bere i buturi alcoolice distilate;
Determinarea falsificrilor vinului;
Determinarea falsificrilor berii;
Determinarea falsificrii buturilor alcoolice distilate.

Teme prevzute n curriculum

21.4 Determin falsificrile mierii de albine:

Caracteristicile mierii de albine;
Tipuri de falsificri ale mierii de albine;
Determinarea falsificrilor mierii de albine.

21.5 Determin falsificrile cerealelor i finii:

Caracteristicile cerealelor i ale finii;
Tipuri de falsificri ale cerealelor i ale finii;
Determinarea falsificrilor cerealelor i ale finii.

21.6 Determin falsificrile uleiurilor;

Caracteristicile uleiurilor i grsimilor;
Tipuri de falsificri ale uleiurilor i grsimilor;
Determinarea falsificrilor uleiurilor i grsimilor.

Date despre operatorul economic

S.C. CARREFOUR ROMANIA S.A.

SEDIUL CENTRAL:
B-dul. Timioara, nr. 26Z, Sector 6
Cldirea Anchor Plaza, etaj 8
Cod 061331 - Bucureti
Telefon: +4021 206 74 00; +4031 805 49 41/ 42
Fax: +4021.206.74.51/ 52
E-mail: office_romania@carrefour.com (central)

Date despre operatorul economic

Berceni

Colentina

Orhideea

Unirii

Militari

Date despre operatorul economic

CARREFOUR COLENTINA
oseaua Colentina, Nr. 426-426A,
Sector 2, Bucureti
Telefoane: 0374.145.300
Fax: 0374.145.398/ 99
E-mail:
standard_colentina@carrefour.ro

FALSIFICAREA PASTELOR FAINOASE

Pastele finoase
Sunt obinute din fin de gru i ap, cu sau fr adaosul
unor materii prime auxiliare (ou, sucuri i paste de
fructe/legume, extract de carne sau lapte, etc.).
Analiza acestora se face la fel ca i la fin i pine (ap,
aciditate, substane proteice, zaharuri).
n plus se determin:
prezena oului: prin coninutul de fosfai (la 0,63g
PO34- corespunde 100g glbenu de ou);
prezena coloranilor artificiali i vegetali (folosii
pentru imitarea glbenuului de ou - curcum, ofran,
galben de naftol, acid picric, diniroortocrezol, etc -prin
metoda firului de ln).

FALSIFICAREA PASTELOR FAINOASE

O atenie deosebit: controlul contaminrii de ctre insecte sau
bacterii, n particular Salmonela i Staphylococus.
pentru analiza bacteriologic, inspectorul trebuie s
preleveze minimum 10 eantioane de 100g.
n cazul prelevrii pastelor finoase n vrac trebuie s se
aplice tehnici aseptice.
Se fabric din fina diverselor specii de gru i chiar din fina
altor cereale (porumb, orez), ns cele de calitate superioar
sunt obinute din fina grului arnut.
Substituirea parial a finii grului arnut cu fina altor specii
sau chiar a altor cereale este falsificare. Regulamentul UE
permite un procent de maximum 3% fin din grul obinuit n
fina de gru arnut, considerndu-se c impurificarea este
rezultatul unui amestec accidental, inevitabil.

FALSIFICAREA PASTELOR FAINOASE

Metodele folosite pentru decelarea falsificrii cu gru comun
sunt:
HPLC,
imunologice,
electroforeza pe gel de poliacrilamid,
cromatografie pe strat subire.

FALSIFICAREA PASTELOR FAINOASE

Falsificrile pastelor finoase

sunt mai rar ntlnite
se refer la nencadrarea indicilor fizicochimici n limitele prevzute n normative.
Se deceleaz prin analiz senzorial, examen
fizico-chimic, iar la macaroane se determin i
nsuirile mecanice (sarcina la rupere).

Bibliografie

BANU C.; VIZIREANU C.; RSMERI D.; NOR V.; MUSTA G.;
RUBOV S., 2007, Calitatea i analiza senzorial a produselor alimentare
Seria INGINERIE ALIMENTAR Editura AGIR, Bucureti;
BANU C., 1999, Manualul inginerului de industrie alimentar Vol. II
Editura Tehnic Bucureti;
DIMITRIU, M.; Tehnica analizelor de laborator n industria alimentar,
Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1972
BARARIU, M.; .a; Tehnica msurtorilor de specialitate,n industria
alimentar - Ed. Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1993
CHIRA, A.; Calitatea produselor agricole si alimentare Editura Ceres,
Bucuresti, 2001;
BULANCEA, M., RAPEANU, G.; Metode de determinare a falsificarilor
produselor alimentare - Editura Fundatiei Universitare Dunarea de Jos,
Galati, 2001
*** Standarde paste fainoase