Universitatea tefan cel Mare Suceava Facultatea de Inginerie Alimentar Specializarea Ingineria Produselor Alimenatre

Tem proiect : LAPTELE ACIDOFIL SANA

S se calculeze ce capacitate de lapte este necesar pentru a obine laptele acidofil- sana pentru 800 l.

STUDENT : Carcea Gabriela Anul III, IPA 2 C

1

NDRUMATOR : Rebenciu Ioana

I. INTRODUCERE................................................................................................................................................. 3 1.1. IMPORTANA DIETETIC A PRODUSELOR LACTATE ACIDE ................................................................... 4 1.2.Calitatea proteinelor din produsele lactate acide ................................................................................... 5 1.3. Valoarea biologic a produselor lactate dietetice acide ........................................................................ 6 II. PRINCIPALELE CARACTERITICI ALE MATERIEI PRIME..................................................................................... 7 III.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A LAPTELUI BTUT TIP SANA ........................................................................ 9 3.1.RECEPIA LAPTELUI ............................................................................................................................... 10 3.2.CURATIREA LAPTELUI ............................................................................................................................ 10 3.3.NORMALIZAREA LAPTELUI..................................................................................................................... 11 3.4.TRATAREA TERMIC A LAPTELUI ........................................................................................................... 12 3.5. PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU CONSUM ..................................................................................... 13 3.6.RCIREA LAPTELUI ................................................................................................................................. 14 3.7.NSMNAREA .................................................................................................................................... 14 3.8.REPARTIZAREA LAPTELUI N AMBALAJE ................................................................................................ 15 3.9.RCIREA I DEPOZITAREA PRODUSELOR............................................................................................... 16 VI.Beneficiile consumului de lapte acidofil...................................................................................................... 17 V. Schema tehnologic de obinere a laptelui acidofil -sana .......................................................................... 18 VII. BILANUL DE MATERIALE ......................................................................................................................... 19 BIBLIOGRAFIE:.................................................................................................................................................. 23

I. INTRODUCERE Laptele acidofil este obtinut prin inoculare de cultur starter de Lactobacillus acidophilus, o bacterie obinuit a microflorei intestinale umane si animale. Laptele acidofil , este un produs alimentar obinut prin fermentatia lactica a bacteriei , daca este respectat schema tehnologica de fabricaie, ar trebui s prezinte urmatoarele caracteristici : -caracteristici senzoriale : -formarea uni coagul cu consistent cremoas, omogena i fin asemanatoare cu cea a smntnii; -culoarea este alb i uniform n toat masa produsului; -mirosul si gustul sunt specific laptelui acidofil , de fermentaie lacti; -caracteristici chimice : -coninut de grasime de minimum 2%; -caracteristici microbiologice:-lipsa total a bacteriilor patogene. Sana se obine din lapte de vac pasteurizat, cu adaos de culturi de bacterii lactice selecionate.

Laptele este un aliment cu o valoare nutritiv deosebit, este singurulaliment care consumat de organismul nou-nscut i furnizeaz acestuia totmaterialul nutritiv de care are nevoie. Din punct de vedere chimic, laptele ntrunete cel mai complet buchet de nsuiri nutriionale comparativ cu altealimente. Metaforic vorbind, laptele este un univers alimentar este produsul ideal pentru copii, excelent pentru adolesceni, btrni i muncitori care lucreazn mediul nociv i este bun pentru fiecare adult. Laptele a fost numit dreptcuvnt sngele alb, elixirul vieii copiilor i al sntii adulilor.Produsele lacto-acide sunt preparate, obinute prin fermentarea lapteluisub aciunea bacteriilor lactice (culturi lactice selecionate) care fermenteazlactoza din lapte, transformnd-o n acid lactic, a crui acumulare duce lascderea pH-ului i la precipitarea cazeinei cu coagularea laptelui.n trecut, produsele lacto-acide se obineau pe lng stn sub form dejintit (lapte de putin sau lapte gros), actualul lapte acru, prepararea lor bazndu-se pe acidifierea natural spontan a laptelui crud. Ulterior s-a extins prepararea acestor produse n toate gospodriile folosind ca materie primlaptele de bivoli.Cel mai vechi produs lacto-acid este laptele acru. Calitile lui suntcunoscute din timpuri ndeprtate, despre el vorbind Herodot, Plinius cel Btrni Marco Polo.Laptele btut se ntlnete n 4 sortimente: -lapte btut extra cu 4% grsime, -lapte btut sana cu 3,6% grsime, -lapte btut cu 2% grsime, -lapte btut dietetic cu 0,1% grsime. 1.1. IMPORTANA DIETETIC A PRODUSELOR LACTATE ACIDE Producia de produse lactate acide dietetice se bazeaz pe modificrilefizice i chimice provocate n lapte prin dezvoltarea i activitatea metabolic aculturilor starter:- bacteriile lactice homofermentative Lactococcus lactis ssp. lactis,
4

Lactococcus lactis ssp. cremoris, Streptococcus thermophilus), fermenteazlactoza cu producere de acid lactic (0,7-0,9%/100g produs, n cazulstreptococilor i 0,9-2% n cazul lactobacililor). Se produc n acelai timp i altesubstane organice. Prin acidul lactic format are loc coagularea laptelui cuformare de coagul omogen, catifelat, cu textur ferm i gust acrior.- bacteriile lactice heterofermentative (Lactococcus lactis ssp. diacetalis, Leuconostoc dextranicum, Leuconostoc fermenti i ali fermeni i alileuconostoci) produc, de asemenea, acid lactic din lactoz, dar mai produc iacid acetic, alcool etilic, precum i diacetil, acetoin i CO2 prin fermentarea citratului prezent n lapte.Dac sunt prezente drojdiile, atunci din lactoz se formeaz cantitiapreciabile de alcool, aa cum este cazul chefirului i cumisului. Valoarea nutriional a produselor lactate acide este dependent dedisponibilitatea i digestibilitatea constituienilor nutritivi, precum i demodificrile acestor constituieni, provocate de dezvoltarea bacteriilor lactice ide activitatea lor metabolic.Dei valoarea energetic a produselor lactate acide este aproximativaceeai ca i cea a materiei prime, totui valoarea nutriional este mbuntitdatorit:- modificrilor suferite de proteine: prin hidroliza proteinelor se formeaz7% peptide i 2% amonoacizi liberi, n cazul kefirului;- creterii azotului proteic prin dezvoltarea masei de celule de bacteriilactice;- producerii de substane noi prin dezvoltarea i activitatea metabolic a bacteriilor lactice: acizii organici; produse de arom; vitamine, etc. 1.2.Calitatea proteinelor din produsele lactate acide Calitatea proteinelor din produsele lactate acide va depinde de: -calitatea proteinelor din lapte; -calitatea proteinelor din celulele microbiene care s-au multiplicat ntimpul fermentaiei; -cantitatea de peptide i aminoacizi eliberai prin aciunea protolitic amicroorganismelor din culturile starter.
5

Dac proteinele native din lapte dau un coagul tare n stomac, dupmodificrile suferite n timpul fermentaiei, acestea formeaz deja produsulfermentat un coagul fin moale, cu particule de cazein dispersate, astfel nctaceste produse lactate acide devin utile pentru copii, persoane n vrst i pentru persoanele cu ulcer stomacal, deoarece acest coagul moale este mai uor dedigerat. Prin activitatea proteolitic, culturile starter elibereaz peptide iaminoacizii liberi din mediul de cultur. n stomac, celule sunt distruse n mare parte prin aciuneasimultan a acidului clorhidric i a pepsinei, circa 60% din azotul acestor celulefiind utilizat de organismul uman.Proteinele din celula bacterian au un coninut de aminoacizi esenialiestimat la 2-6,5mg/100g produs. Aceste proteine sunt bogate n metionin,cistein, lizin. De regul, proteinele din celulele bacteriene au un coninut maimare de aminoacizi atunci cnd provin din culturi starter mixe n comparaie cucele singulare. Proteinele din celulele de Lactobacillus acidophilus sau celuleledin culturile de Streptococcus salivarius ssp. thermophilus i Lactobacillusdelbrueckii ssp.bulgaricus au un coninut ridicat de aminoacizi eseniali. 1.3. Valoarea biologic a produselor lactate dietetice acide Valoarea biologic a produselor lactate dietetice acide este mbuntitdeoarece proteinele acestor produse sunt predigerate de ctre microorganismeledin culturile starter.Efectul cumulativ al aminoacizilor eseniali din proteinele laptelui i proteinele celulelor microbiene se reflect n calitatea proteinelor produsuluirespectiv. Dac alturi de culturile starter de bacterii lactice se vor folosi iculturi starter de bacterii propionice (Propionibacterium shermani), calitatea proteinelor din produsul fermentat va fi mai bun.Proteinele din produsele lactate fermentate au un grad de digestibilitatemai ridicat deoarece: -dimensiunile proteinelor din materia prim sunt micorate;
6

-cantitatea de proteine solubile este mai mare; -coninutul de azot neproteic este mai mare; -coninutul de aminoacizi liberi este mai mare; -coagulul este mai moale i mai fin datorit tratamentului termic aplicat ct i datorit aciunii bacteriilor lactice. Proteinele din produsele lactate dietetice acide sunt de dou ori maidigestibile dect cele din laptele ca atare. Totodat proteinele lactate acide mresc i secreia salivar de enzime digestive.

II. PRINCIPALELE CARACTERITICI ALE MATERIEI PRIME Proprietati senzoriale Principalele caracteristici organoleptice pe care se bazeaz aprecierea calitii laptelui crud integral, conform prevederilor n vigoare (STAS 2418 61pentru lapte crud integral), sunt: aspectul,consistena, culoare, miros, gust i gradul de impuriti mecanice. ASPECTUL Din punct de vedere al aspectului, laptele trebuie s se prezinte ca un lachid omogen, uor opalescent, de culoare alb cu nuan caracteristic speciei, fr sedimente i corpuri strine vizibile n suspensie. Opalescena i opacitatea peliculei pe care laptele o formeaz pe pereii vasului de sticl din care este vrsat ofer indicaii asupra coninutului n grsime i strii coloidale a cazeinei. Laptele nvechit, impur sau provenit de la vacile cu mamit au un aspect omogen. CONSISTENA
7

Aprecierile pe cale organoleptic a vscozitaii, exprim consistena laptelui. Sub aspectul consistenei filant, vscoas sau mucegioas (J) unui lapte cu consisten anormal demonstrnd mbolnviri ale ugerului sau lapte infectat masiv cu multe organisme saprofite, ca urmare a nerespectrii condiiilor de igien. CULOAREA Laptele integral de vac i capr are culoare alb cu nuan glbuie, n timp ce laptele de oaie i de bivoli prezint o culoare alb specific culorii laptelui (este dat de ctre globulele de grsime aflate n suspensie i n special de starea coloidal a proteinelor). Nuana crem-glbuie se datoreaz carotenului, motiv pentru care ea este mai accentuat vara dect iarna. MIROSUL Laptele are un miros caracteristic, dar puin pronunat n funcie de specie. Mirosul caracteristic speciei de la care provine laptele este imprimat de concentraiile n acizi grai volatili. De reinut este faptul c datorit globulelor de grsime i spumei care se formeaz n timpul mulsului, laptele capt foarte uor miros caracteristic al mediului nconjurtor sau al ambalajului necorespunztor. Astfel, laptele poate cpta miros al grajduluiu, blegarului sau mirosului insecticidelor, ori al substanelor dezinfectate i medicamentoase utilizate n adposturi sau la tratament animalic. GUSTUL Laptele crud integral trebuie s aib un gust dulceag, plcut, caracteristic laptelui proaspt. Gustul duceag este dat de prezena lactozei, iar aroma caracterisic laptelui proaspt de ctre proprietaile i starea chimic a compusului. Gustul

anormal al laptelui poate s apar n cele mai frecvente cazuri datorit furajrii dar, mai ales al recoltrii i pstrrii lui n condiii necorespunztoare.

III.TEHNOLOGIA DE PRODUCERE A LAPTELUI BTUT TIP SANA Materia prima o constituie laptele integral, crud normalizat sau degresat utilizand fluxul tehnologic urmator: - pregatirea laptelui (receptie, curatire, normalizare) i a maielei (culturi de bacterii reprezentate de Streptococcus sp. i Lactobacillus bulgaricus); - pasteurizarea la temperatura variabila (72-90C) n functie de sortiment; - racirea la 28C, timp de 15 minute; - insamantarea cu 1,5-3% maia si fermentarea la temperatura camerei sau mai bine n termostat, timp de 14-18 ore, intreruperea cnd coagulul obinut este compact si cu aciditate de 90T; - racirea i omogenizarea coagulului prin agitare puternic; - ambalarea in sticle, pungi sau cutii de plastic cu capac de 1000, 500 i 250 ml.

3.1.RECEPIA LAPTELUI Aceasta consta in receptia cantitativa, care se face o dat cu receptia intregii cantitati de lapte primite in intreprindere, si in receptia calitativa. Recepia calitativa are scopul sa stabileasca in ce masura laptele respectiv corespunde din punct de vedere fizico-chimic si bacteriologic fabricarii produselor lactate dietetice. Acestui lapte i se determina, n plus fa de caracteristicile mentionate, titrul proteic, prezenta substantelor antibiotice si a a factorilor de crestere. Intreaga cantitate de lapte care intra in fabrica trebuie receptionata calitativ prin melode gravimetrice sau volumetrice. Masurarea cantitatii de lapte prin motode gravimetrice are avantajul ca greutatea laptelui nu este influentata de tenmperatura dar prezinta dezavantajul caracterului discontinuu si costului ridicat al aparaturii.

3.2.CURATIREA LAPTELUI Curatirea in fabrica se face in scopul eliminarii impuritatilor ramase in lapte dupa filtrarea acestuia in zona de producere si la colectarea lui in centrele respective. Curatirea in fabrica se realizeaza in urmatoarele etape: - la golirea bidoanelor si cisternelor in bazinul de receptie al cantarului, cand laptele este trecut prin tifon impaturit in patru straturi, fixat pe rama, tifon care apoi se spala, se dezinfecteaza prin fierbere si clatire cu apa clorinata si, apoi, este uscat; - la golirea bazinului de receptie prin folosirea de filtre de conducta in varianta drept si cu cot. Procedeul cel mai eficace de curatire a laptelui este insa, curatirea centrifugala care se bazeaza pe diferenta dintre greutatea specifica a laptelui si a impuritatilor. Se
10

realizeaza, totodata, si indepartarea leucocitelor din lapte precum si, partial, a microorganismelor. In toba curatitoarelor centrifugale, namolul se depoziteaza la periferia tobei, in timp ce laptele este evacuat prin partea superioara a tobei. Curatatorul centrifugal se diferentiaza de separatorul de smantana prin urmatoarele: - numarul de talere este mai redus; - distanta dintre talere este mai mare; Dupa modul de evacuare a namolului, curatatoarele pot fi: cu descarcare discontinua (dupa demontarea tobei); cu descarcare automata discontinua; cu evacuare continua a namolului. 3.3.NORMALIZAREA LAPTELUI Se efectueaza numai in cazul cnd continutul de grasime al acestuia este diferit de cel prevazut in normele tehnologice in vigoare. Prin normalizarea laptelui se intelege operatia prin care laptele este adus continutul de grasime dorit. Normalizarea laptelui se poate face pe doua cai: prin cresterea sau micsorarea continutului de grasime. Cresterea contjnutului de grasime se realizeaza prin:adaugarea de smantana proaspata in lapte sau prin amestecarea unui lapte cu un continut de grasime mai scazut cu altul mai gras. Scaderea continutului de grasime se realizeaza prin: extragerea unei cantitati de grasime din lapte sau prin amestecarea laptelui integral cu lapte smantanit. Calculul normalizarii laptelui se face prin metoda patratului lui Pearson sau pe baza unui bilant, de materiale. Normalizarea laptelui trebuie intotdeauna precedata de analiza laptelui din punct de vedere al continutului de grasime.

11

In cazul folosirii patratului lui Pearson se pot intalni doua situatii: cantitatea de lapte normalizat este mai mare decat cantitatea de materie prima sau cantitatea de lapte normalizat este egala cu cantitatea de materie prima. Normalizarea laptelui implies, deci, folosirea unor utilaje de separare a grasimii in vederea obtinerii de lapte smantanit care trebuie sa se amestece cu lapte integral in proportii stabilite prin patratul lui Pearson sau prin calcul. Laptele smantanit se obtine prin separarea grasimii dintr-o anumita cantitate de lapte integral. Separatoarele de grasime au tobele prevazute cu talere tronconice, la randul lor prevazute cu orificii. Separarea grasimii din lapte este influentata de: calitatea laptelui, calitatea separatorului, debitul de lapte. Laptele cu impuritati sau cu aciditate mare se degreseaza greu, deoarece particulele de impuritati si particulele de cazeina precipita pe peretii tobei impiedicand circulatia normala a laptelui, ceea ce implica oprirea si spalarea separatorului mult mai des. Uniformitatea spatiilor dintre talere si echilibrarea tobei separatorului influenteaza mult separarea globulelor de grasime. Cand spatiile dintre talere nu sunt egale sau toba vibreaza, se micsoreaza debitul de grasime separat. Micsorarea debitului de lapte duce la cresterea procentului de grasime din smantana. 3.4.TRATAREA TERMIC A LAPTELUI n cazul productiei industriale, aceasta trebuie efectuata la minimum 85-95C. Se impune ca laptele sa se mentina la aceasta temperatura timp de 15-30 min. Se realizeaza astfel, pe langa o distrugere cat mai completa a microorganismelor, si o oarecare concentrare a laptelui. n aceste conditii de pasterurizare, cazeina precipita in parte, iar albumina, precipita complet, influentand favorabil asupra consistentei coagulului. Totodata,
12

prin pasteurizarea de durata la temperaturi inalte, are loc trecerea partiala a fosfatilor i citratilor solubili din lapte in forma lor insolubila, determinand astfel o crestere a capacitatii de hidratare a cazeinei, ceea ce, de asemenea influenteaza favorabil consistenta produselor.

3.5. PASTEURIZAREA LAPTELUI PENTRU CONSUM Pasteurizarea laptelui pentru consum se realizeaza, de regula, in aparate de pasteurizare cu placi, la a caror constructie se tine seama de urmatoarele conditii de baza: - spatiul prin care circula laptele sa fie ermetic inchis, si sa nu permita spumarea, fiind indicat sa se lucreze chiar sub vid lejer pentru a se favoriza dezodorizarea; - circulatia lichidelor se va face uniform pentru a se evita formarea de depozite; - diferenta de temperatura dintre agentii de incalzire si lapte sa fie cat mai mica, pentru a se evita brunificarea laptelui; - pierderile de presiune sa fi cat mai mici, pentru a se evita consumul mare de energie; - materialul din care este confectionat pasteurizatorul sa fie inert fata de lapte; - stratul de lapte in circulatie sa fie cat mai subtire, pentru ca durata de contact a laptelui cu suprafata metalica incalzita sa fie cat mai scurta; - schimbul de caldura si recuperarea acesteia sa fie cat mai eficienta. Partea principaia a pasteurizatorului o constituie pilacile metalice obtinute prin presare , care au un anumit profil, placi ce se monteaza in pachete, alcatuind
13

diferite zone pentru diferite etape ale operatiei de pasteurizare. Canalele placii (din otel inox) au adancimea de 3 -6 mm si determina grosimea peliculei de lapte. 3.6.RCIREA LAPTELUI Racirea laptelui de la temperatura de pasteurizare la cea de insamantare, care este specific fiecrui produs n parte, se face n mod obinuit, n aceleai vane in care laptele adus la temperatura de pasterurizare se mentine timp de 15-30 min. Racirea trebuie efectuata cat mai rapid; in acest scop, temperatura agentului de racire care circula prin perei i agitatorul vanei trebuie s fie ct mai joasa, iar viteza de circulatie a acestuia cat mai mare, asigurandu-se astfel un schimb de caldura maxim. Laptele se racete, n general la o temperatura care depaseste temperatura optim de dezvoltare a microflorei specifice. Aceasta este necesar pentru a acoperi scaderea de temperatura care are loc n timpul manipularilor premergatoare termostatarii.

3.7.NSMNAREA n laptele racit la temperatura de nsmnare se introduce maiaua de producie, n proporie diferita, n funcie de felul produsului, de activitatea maielei, de calitatea laptelui si de procesul tehnologic folosit. Se recomand, n general, ca maiaua adaugata sa fie in exces (cu 0,1-02%) fata de necesarul stabilit in mod teoretic. n tot timpul ct dureaz introducerea maielei i chiar cateva minute dup aceasta, laptele trebuie agitat energic, in vederea repartizarii ct mai uniforme a

14

maielei. n caz contrar, particulele de maia vor constitui centre de fermentatie puternica, determinnd aparitia in coagul a golurilor de fermentare. Pentru a reduce la maximum racirea laptelui insamantat in timpul operatiilor premergatoare fermentarii, se recomanda ca insamantarea sa se faca treptat (pe vane), astfel incat sa se insamanteze numai cantitatea de lapte care poate fi repartizata in borcane in timp de 10-15 minute.

3.8.REPARTIZAREA LAPTELUI N AMBALAJE Se face imediat dupa terminarea iunsamantarii. n acest scop se folosesc pahare, borcane sau sticle de diferite capaciti. n ultimul timp, se extind pe scara tot mai mare ambalajele nerecuperabile, care sunt mai ieftine, mai uor de manipulat, de trasnportat si care nu influenteaza calitatea produselor i nu necesita cheltuieli pentru curtire i dezinfectare. Repartizarea se poate face manual, cu masini semiautomate sau cu instalaii complet automate, care, pe lng operaia de distribuire a laptelui, efectueaz inchiderea si marcarea ambalajelor. Ambalajele n care urmeaz s se fac turnarea trebuie n prealabil nclzite, pentru a nu se modifica temperatura laptelui; se pot folosi, n acest scop, nsei termostatele pentru iaurt sau un tunel tip maina de splat bidoane. In timpul turnrii, laptele insamanat trebuie agitat, pentru a menine repartizarea uniforma a maielei in masa laptelui i a evita separarea grasimii la suprafata.

15

Pentru sana, operaia de turnare a laptelui insamantat in ambalaje mici se efectueaza numai dup fermentarea produsului, care, in acest caz, are loc n vanele sau in tancurile in care s-a facut insamantarea. Avand n vedere avantajele acestui mod de lucru, care constau n economie de spatiu si munca, n reducerea posibilitatilor de infectare, acest procedeu tinde sa se extinda la fabricarea tuturor produselor acide dietetice.

3.9.RCIREA I DEPOZITAREA PRODUSELOR n momentul in care fermentarea a atins punctul sau final, se procedeaza la racirea produsului respectiv. Dup prerea unor specialiti, aceasta racire trebuie efectuata in dou trepte: - preracirea consta in racirea treptata (timp de 2-2,5 ore) a produsului, de la temperatura de fermentare pana la 15-20C. Aceasta are drept scop intarirea coagulului si mpiedicarea separarii timpurii a zerului. Ea se realizeaza prin nlocuirea apei calde cu apa rece, n curent continuu sau prin deschiderea uilor. Si n aceast faza trebuie evitata deplasarea borcanelor, pentru a nu modifica structura coagulului. - racirea propriu-zisa se efectueaz n camere frigorifice (depozite), in care produsul este pastrat la temperaturi joase de 3-4C i umiditate relativ de 80-85%, pana la livrare in reteaua comerciala.
16

Produsele raman n depozitele frigorifice timp de minimum 12 ore; n acest timp are loc un proces de maturare a produsului, coagul care se ntareste, iar gustul i aroma specifice se accentueaza. Se va evita mentinerea produselor n aceste conditii mai mult de 48 ore. Transportul produselor lactate dietetice acide trebuie sa se faca in condiii care sa asigure mentinerea in continuare a produselor la temperaturi joase; n acest scop se folosesc autodube izoterme. Socurile si manipularile violente n timpul ncarcrii si al transportului se vor evita, deoarece provoaca spargerea coagulului si eliminarea de zer, chiar la produsele cu consistenta bun.

VI.Beneficiile consumului de lapte acidofil

Laptele acidofil i n general produsele lactate acide ar trebui s ocupe un loc frunta n dieta oricrei persoane. Consumul n exces a buturilor alcoolice, fumatul, abuzul de medicamente(n special antibioticele) duc la o dereglare a sistemului digestiv i intestinal ceea ce provoac o serie de efecte negative i anume constipaie, balonri, gastrite, diaree etc... Pentru a preveni aceste neplceri este recomandat consumul a 150-200 mL de lapte acidofil pentru a restabili echilibrul bacterian din intestin. Deoarece conine o cultur de bacterii viabile efectul este aproape imediat i pe lng asta Lactobacillus acidophilus are rol n sinteza vitaminei B i n asimilarea aminoacizilor. De asemenea, unele tipuri de Lactobacillus acidophilus n prezena bilei i a oxigenului reduc nivelul colesterolului, ceea ce l recomand i n dieta bolnavilor cardiovasculari. Cancerul colorectal a atins cote alarmante n societatea modern i de aceea laptele acidofil nu ar trebui s lipseasc din meniul zilnic. Laptele acidofil este mult superior iaurtului din punct de vedere dietetic i terapeutic. Lactobacillus acidophilus, microorganismul folosit la prepararea laptelui acidofil, se implanteaz uor n intestin, se aclimatizeaz la condiile existente privind prezena produilor de descompunere a substanelor
17

proteice ( indol i scatol ) i reacia mai alcalin a mediului i se integreaz armonios n flora intestinal specific. Din acest motiv laptele acidofil este recomandat ca adjuvant n tratamentele cu antibiotice, pentru repopularea tubului digestiv cu microflor. Produsele lactate acidofile sunt utilizate pentru tratamentul unor boli ale organismului uman. Aceste produse sunt folosite pentru ridicarea aciditii stomacale, pentru profilaxia i tratarea proceselor de putrefacie din intestine, colite cronice, hemocolite, constipaii, gastrit, tuberculoz, dizenterie, tifos exantematic, diaree la copii. Pentru vindecarea rnilor purulente, a plgilor i arsurilor a fost nc din vechime utilizat pasta acidofil. Astzi ea se utilizeaz i pentru vindecarea unor afeciiuni digestive. n ultimii ani, la tratarea tuberculozei a nceput s se foloseasc laptele acidofil cu drojdii. Rezultatele aplicrii laptelui acidofil cu drojdii n tratarea tuberculozei la copii s-au dovedit extrem de eficace.

V. Schema tehnologic de obinere a laptelui acidofil -sana

RECEPIA CALITATIV I CANTITATIV

PASTEURIZARE LA 85-95C CU MENINEREA LA 20-30 min 18

RCIREA LA 40-42C

NSMNARE

RCIRE
DEPOZITARE

VII. BILANUL DE MATERIALE

Sana Mi DEPOZOTARE P=0,01% Mf=800l

19

Mi = Mf+ P x Mi Mi= 800 + Pmi= x Mi => = 800=> 99,99x Mi= 800=>Mi= =800,8 l

x 800,8= 0,08008

Mi

RCIRE

P=0,01% Mf=800,8 l

Mi = Mf+ P x Mi

Mi= 800,8 + 800,8=>Mi= Pmi= Mi

x Mi => =800,88l

= 800,8=>99,99x Mi=

x800,88=0,080088 (2). P=0,01% Mf=800,88 l

PRERCIRE

Mi = Mf+ P x Mi Mi= 800,88 + 800,88=>Mi= Mi DISTRIBUIRE N AMBALAJE x Mi => =800,96 l ; Pmi= P=0,1% Mf=800,96l = 800,88=> 99,99x Mi= x800,96=0,080096

20

Mi = Mf+ P x Mi Mi= 800,96+ 800,96=>Mi= Mi x Mi => =801,76 l ; Pmi= = 800,96=> 99,9x Mi= x801,76=0,80176(4)

NSMNARE

P=0,01% Mi=801,76 l

Mi = Mf+ P x Mi Mi= 801,76 + 801,76=>Mi= x Mi => =801,84 = 801,76=> 99,99x Mi=

Pmi= Mi

x801,84 =0,080184 (5) RCIRE LA 40-42c Mi P=0,01% Mf= 801,84

Mi = Mf+ P x Mi Mi= 801,84 + 801,84=>Mi= Mi x Mi => =801,92 l ; Pmi= = 801,84=> 99,99x Mi= x801,92=0,080192(6) P=0,1% Mf= 801,92 l

PASTEURIZARE LA 8595C CU MENINEREA LA 20-30 MIN.

21

Mi = Mf+ P x Mi Mi=801,92+ Pmi= Mi xMi=> = 801,92=> 99,9x Mi= 801,92=>Mi= =802,72 l

x802,72=0,80272 NORMALIZARE P=0,1% Mf= 802,72 l

Mi = Mf+ P x Mi Mi=802,72+ Pmi= xMi=> = 802,72=> 99,9x Mi= 802,72=>Mi= =803,52 l

x803,52 =0.80352 (8)

Mi

CURIRE

P=0,3% Mf= 803,52 l

Mi = Mf+ P x Mi Mi=803,52+ Pmi= xMi=> = 803,52=> 99,7x Mi= 803,52=>Mi= =805,93 l

x805,93=2,41779 (9)

22

Mi RECEPIE CALITATIV I CANTITATIV A LAPTELUI P=0,01% Mf= 805,93 l

Mi = Mf+ P x Mi Mi=805,93+ l (10) Pmi= x 806,01=0.08060 1. xMi=> =805,93=>99,99 x Mi= 805,93=>Mi= =806,01

PMI= 6,01. l

BIBLIOGRAFIE:

Banu Constantin (1998). Manualul inginerului de industrie alimentar vol.1. Editura Tehnic, Bucureti. Banu, Constantin (1998). Manualul inginerului de industrie alimentar vol.2. Editura Tehnic, Bucureti. Chintescu, George; Grigore tefan (1982). ndrumtor pentru tehnologia produselor lactate. Editura Tehnic, Bucureti
23

Dan, Valentina (2001). Microbiologia alimentelor. Alma Galai

24