CAPITOLUL I

Definirea societii. Obiectul de activitate. Capacitatea de

producie. Profil.
Firma S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL a fost nfiinat n anul 199 !i ar" #a
o$i"#t %" a#ti&itat" o$in"r"a 'ro%us"lor %" 'anifi#ai".
(n #"i 1) ani %" a#ti&itat" n %om"niu* firma !i+a %i&"rsifi#at '"rman"nt 'ro%us"l"* !i+
a m$untit m"r"u #alitat"a* n#"r#,n% s fi" n tot%"auna '" -ustul #onsumatorului.
.i %" /i firma 'ro%u#" ntr"a-a -am %" ',in" tra%iional. Pornin% %" la -rama0"
mi#i ',n la #"l" mari* r""t"l" in#lu% fina %" %if"rit" ti'uri* %ro0%i"* sar" io%at* a' !i alt"
in-r"%i"nt" s'"#ifi#" sortim"nt"lor.
Ca'a#itat"a %" 'ro%u#i" "st" n fun#i" %" #"r"ril" %" la /i #u /i* a0un-,n% la
'r"lu#rar"a a 1+1 ton" %" fin* #u o$in"r"a a 1222+1222 %" ',ini !i alt" 'ro%us" %"
'atis"ri".
Ra'ortul #alitat"+'r" al 'ro%us"lor !i s"r&i#iilor of"rit"* "st" 'rintr" #"l" mai $un" %"
'" 'ia* iar satisfa#ia #onsumatorilor "st" o$i"#ti&ul 'rioritar.
S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL s" 'r"o#u' %" instruir"a #ontinu a
'"rsonalului* '"ntru a fi m"r"u la #ur"nt #u tot #" " nou !i '"ntru a fi m"r"u 'r"-atit n faa
'ro&o#rilor.
(n o$in"r"a !i 'r"'arar"a ',inii !i a #"lorlalt" 'ro%us" %" 'anifi#ai" 3#o/ona#*
#ornuri* #ola#i* "t#.4 s" r"-s"s# o'"raii automati/at" !i manual" #" asi-ur o at"nt 'r"-tir"
!i #oa#"r". 5oat" a#"st"a sunt a%a'tat" la #"rin"l" %" i-i"n !i s"#uritat"* la t"n%in"l" 'i"ii
%" a asi-ura un 'ro%us sntos !i am$alat 'rot"0at.
6
CAPITOLUL II
Localizare. Amplasare eneral !i specific" acces la utiliti. Ci
de letur.
Firma ar" %ou 'un#t" %" lu#ru7 n #omuna Frtuii V"#8i* nr.11 !i n Su#"a&a* str.
Cu/a Vo%* nr. 9D.
Pun#tul %" lu#ru %in Su#"a&a s" -s"!t" la '"rif"ria #arti"rului 9ur%u0"ni* !os"aua
#ar" %u#" s'r" Plo'"ni 3E:4.
Firma ar" a##"s la7 + E+O; -a/
+ "n"r-i" "l"#tri# %" la E+O; Mol%o&a
+ a' 'ota$il %" la ACE5
)
CAPITOLUL III
Analiza procesului te#noloic
3.1. Materii prime i auxiliare utilizate n obinerea produselor finite:
structur, compoziie chimic, indici de calitate
(n in%ustria %" 'anifi#ai"* n 'ro#"sul t"8nolo-i#* s" utili/"a/ '" l,n- mat"riil"
'rim" #lasi#"7 fin* a'* sar" !i un numr mar" %" mat"rii au<iliar" #ar" #ontri$ui" la
m$unatir"a #alitii 'ro%us"lor !i la mrir"a &alorii nutriti&".
Materii prime folosite n panificaie:
Fina de r!u
Fina %" -r,u "st" 'rin#i'ala mat"ri" 'rim n in%ustria 'anifi#ai"i. Ea r"/ult 'rin
m#inar"a -r,ului n %if"rit" &ariant" %" "<tra#i".
Fina o$inut 'rin m#inar" "st" un am"st"# %" 'arti#ul" %" %if"rit" mrimi !i
#om'o/ii" #8imi#. Prin "<aminar" la mi#ros#o'ul o'ti# !i "l"#troni# n fin s" 'ot o$s"r&a
mai mult" ti'uri %" 'arti#ul"7
'arti#ul" %" 'rot"in 3int"rstiial4* #ar" r"'r"/int fra-m"nt" al" matri#"i 'rot"i#" a
#"lul"lor %" "n%os'"rm #u %im"nsiuni #" nu %"'!"s# 12 =m> 'ro'oria lor n fin
"st" %" ma<. +: ?>
-ranul" mi#i %" ami%on* #u %im"nsiuni su$ 12 =m !i fra-m"nt" %" #"lul" %"
"n%os'"rm #ar"+!i 'str"a/ inta#t matri#"a 'rot"i# n #ar" sunt in#lus" -ranul" %"
ami%on>
-ranul" mi0lo#ii !i mari %" ami%on !i -ru'" %" #"lul" %" "n%os'"rm>
n fina int"-ral s" -s"s# !i fra-m"nt" al" #"lul"lor '"ri#ar'ului !i '"ris'"rmului*
'r"#um !i fra-m"nt" %" -"rm"n" su$ form %" 'arti#ul" mari.
Ra'ortul #antitati& al a#"stor #om'on"nt" &aria/ n limit" lar-i* n fun#i" %" ti'ul finii*
#oninutul %" 'rot"in" al $o$ului !i int"nsitat"a a#iunii m"#ani#" %in tim'ul m#inrii.

"ndici fizici de calitate a finii de r!u sunt7 "<tra#ia !i ti'ul finii* #ara#t"risti#il"
s"n/orial" 3 #uloar"* miros* -ust4* -ra%ul %" fin""* umi%itat" !i %"nsitat".
#uloarea r"'r"/int una %in 'ro'ri"til" or-anol"'ti#" al" finii !i tr"$ui" s fi" al$+
-l$ui". Culoar"a finii s" %ator"!t" 'r"/"n"i 'i-m"nilor #arot"noi%i#i !i a 'i-m"nilor
fla&oni#i. A#"asta "st" %"'"n%"nt %" #uloar"a "n%os'"rmului $o$ului %" -r,u %in #ar"
'ro&in" fina* %ar !i %" -ranulaia a#"s"ia. Culoar"a finii %"'in%" !i %" mrim"a 'arti#ul"lor*
n s"nsul # 'arti#ul"l" mari* #a urmar" a um$r"lor '" #ar" l" #r""a/ '" su'rafaa finii* %au
o #uloar"a mai n#8is. Prin m#inar"a finii %" -ranulai" ri%i#at #uloar"a s" %"s#8i%".
Culoar"a finurilor "st" influ"nat %" as"m"n"a !i %" #or'uril" strin"* "<ist"nt" n
masa %" #"r"al"* #um ar fi n"-8ina* m/ri#8"* s"min" %" $urui"ni* #ar" n situaia n #ar" nu
s" n%"'rt"a/ n 'ro#"sul %" #urir"* #on%iionar" !i m#inar"* a0un- n fin.
Culoar"a finii "st" influ"nat !i %" t"m'"ratura #u #ar"a a#"asta i"s" %intr" t&lu-i*
t"m'"ratur #ar" "st" %"t"rminat %" r"-imul %" m#inar".
Mirosul i ustul finii, fina folosit la fa$ri#ar"a 'ro%us"lor %" 'anifi#ai" tr"$ui"
s ai$ mios !i -ust normal* fra miros %" mu#"-ai* %" n#ins sau alt miros strin. Fina
normal ar" un -ust 'uin %ul#ia-* ni#i amar* ni#i a#ru* fr s#r,!n"t la masti#ai".
$ranulaia sau fineea finii "st" foart" im'ortant la fa$ri#ar"a 'ro%us"lor*
%"oar"#" #on%iion"a/ formar"a aluatului* %ar !i int"nsitat"a 'ro#"s"lor fi/i#o+#8imi#"*
$io#8imi#"* !i mi#ro$iolo-i#" #ar" s" %"sf!oar n aluat.
@ranulo/itat"a finii "st" un in%i#" %" #alitat" stan%ar%i/at fun#i" %" sortim"ntul %"
fin* r"'r"/"nt,n% r"fu/ul %" '" o sit #u o#8iuril" mai mari* r"s'"#ti& #"rnutul %" '" o sit
#u o#8iuril" mai mi#i* n fun#i" %" ti'ul finii.
%miditatea "st" o #ara#t"risti# #ar" %"t"rmin #om'ortar"a finii n tim'ul
%"'o/itrii !i n 'ro#"sul t"8nolo-i#. Est" un in%i#ator %" #alitat" im'ortant n %"finir"a
#alitii finii* ntru#,t umi%itat"a influ"n"a/ at,t #om'ortar"a n 'ro#"sul %" 'r"'arar"*
'r"lu#rar" a s"mifa$ri#at"lor* #,t !i ran%am"ntul n ',in".
A
Bmi%itat"a finii "st" %at %" umi%itat"a iniial a -r,ului* la #ar" s" a%au-
umi%itat"a #,!ti-at n tim'ul #on%iionarii !i s" s#a%" #"a #ar" s" 'i"r%" 'rin "&a'orar" n
tim'ul 'ro#"sului t"8nolo-i# %" m#inar".
#ompoziia chimic i biochimic a finii de r!u
Fina %" -r,u ar" #om'o/ii" #om'l"<. Ea #onin" #om'on"nt" #8imi#" !i
$io#8imi#" n 'ro'orii #" %"'in% %" soiul -r,ului* #on%iiil" #limati#" !i a-rot"8ni#" %"
#ultur* -ra%ul %" maturi/ar" $iolo-i#* t"8nolo-ia %" m#inar"* -ra%ul %" "<tra#i".
Variaia #om'o/ii"i finii #u -ra%ul %" "<tra#i" "st" %"t"rminat %" r"'arti/ar"a
n"uniform n $o$ul %" -r,u a #om'on"nt"lor sal" #8imi#" !i $io#8imi#".
Fina %" -r,u "st" format %in a'* #ar" r"'r"/int 16+1? %in masa sa* !i su$stan
us#at* #ar" #u'rin%" 'rot"in"* -lu#i%"* li'i%"* su$stan" min"ral"* &itamin"* 'i-m"ni*
"n/im".
;atura #onstitu"nilor* 'ro'oria n #ar" sunt 'r"/"ni !i #alitat"a lor influ"n"a/
#alitat"a finii.
&roteinele #ar" s" -s"s# n fin sunt 'rot"in" asimila$il" !i n"asimila$il". Prot"in"l"
s" m'art n urmtoar"l" #at"-orii %in 'un#t %" &"%"r" al 8i%roli/"i !i anum"7
'rot"in" solu$il" n a' + al$umin"l"
'rot"in" solu$il" n soluii srat" + -lo$ulin"
'rot"in" solu$il" n al#ol3C2+:2?4 + -lia%in"l"
'rot"in" solu$il" n soluii $a/i#" + -lut"nin"
Prin#i'al"l" 'rot"in" %in fin sunt -lia%ina !i -lut"nina* #ar" n 'r"/"na a'"i s" umfl*
form,n% o masa "lasti#* numit luten .
'ipidele #ontri$ui" la n$untir"a 'ro'ri"tilor r"olo-i#" al" aluatului !i au un rol
im'ortant n aluat '"ntru # form"a/ #om'l"#!i #u 'rot"in"l" !i ami%onul influi"n,n%
#alitat"a ',ini !i 'ros'"im"a "i.
(itaminele au un rol im'ortant '"ntru &aloar"a alim"ntar a 'ro%us"lor. Finuril"
#onin &itamin" %in -ru'a 9* &itamina PP* &itamina D* C* a#i% 'antot"ni#* a#i% foli# 'r"#um
!i &itamin"l" E !i A.
C
)nzimele #onstitui" o #las %" su$stan" #ar" #atali/"a/ 'ro#"s"l" $io#8imi#" #" au
lo# n fin n tim'ul 'strrii !i 'r"lu#rrii. C"l" mai im'ortant" "n/im" %in fin %" -r,u
sunt7 amila/"l" !i 'rot"a/"l".
*milazele sunt "n/im" 8i%roliti#" #ar" a#tion"a/ asu'ra mol"#ul"i %" ami%on
form,n% malto/a !i %"<trin".
&roteazele sunt "n/im" #ar" 8i%roli/"a/ 'rot"in"l" !i s" transform n
'rot"ina/"3"n%o'"'ti%a/"4 !i '"'ti%a/"3"<o'"'ti%a/"4.
$lucidele r"'r"/int #om'on"nta 'rin#i'al a finurilor* #ar" o#u' 'ro'oria #"a mai
mar" a0un-,n% la '"st" :1? n #"l" su'"rioar". @lu#i%"l" 'r"/"nt" n fin sunt7 ami%onul*
/a8aruril" sim'l" !i #"lulo/a.
&roprieti de panificaie +tehnoloice, ale finii
Pro'ri"til" %" 'anifi#ai" #ara#t"ri/"a/ #om'ortar"a t"8nolo-i# a finii. A#"st"a
sunt7
a4 #a'a#itat"a %" 8i%ratar">
$4 #a'a#itat"a %" a forma -a/">
#4 'ut"r"a finii>
%4 #a'a#itat"a %" n#8i%"r" a #ulorii finii.
a. Capacitatea de #idratare. R"'r"/int 'ro'ri"tat"a finii %" a a$sor$i a'a atun#i
#,n% &in" n #onta#t #u "a la 'r"'arar"a aluatului. S" %"os"$"s#7
+ #a'a#itat"a %" 8i%ratar" farino-rafi#>
+ #a'a#itat"a %" 8i%ratar" t"8nolo-i# 3%" 'anifi#ai"4.
Capacitatea de hidratare farinografic 3a$sor$ia farino-rafi#4 s" %"fin"!t" 'rin
numrul %" ml %" a' a$sor$ii %" 122 - fin '"ntru a forma un aluat %" #onsist"n
stan%ar%. S" #onsi%"r #onsist"na stan%ar%* #onsist"na %" 2* E-f+m. sau 22 B.F. 3uniti
farino-rafi#"4 sau 22 B.9. 3uniti 9ra$"n%"r4. A#"ast &aloar" s+a al"s '" $a/a "<'"ri"n"i
'ra#ti#"* #,n% s+a #onstatat # ma0oritat"a 'ro#"s"lor %in aluat %"#ur- o'tim la a#"ast
#onsist"n.
Capacitatea de hidratare tehnologic 3a$sor$ia t"8nolo-i# sau %" 'anifi#ai"4 s"
%"fin"!t" 'rin numrul %" ml %" a' a$sor$ii %" 122 - fin la frm,ntar" '"ntru a forma un
aluat #u #"l" mai $un" 'osi$il" 'ro'ri"ti r"olo-i#" !i ',in"a #"a mai $un 'osi$il.
:
Ca'a#itat"a %" 8i%ratar" farino-rafi#* n un"l" #a/uri* #oin#i%" #u #a'a#itat"a %"
8i%ratar" t"8nolo-i#. Sunt #a/uri* ns* #,n% n fun#i" %" #alitat"a !i %" t"8nolo-ia a'li#at
"l" %if"r ntr" "l" .
b. Capacitatea de a forma aze. Est" #ara#t"ri/at %" #antitat"a %" -a/" #ar" s"
%"-a0 ntr+un aluat 'r"'arat %in fain* a'* %ro0%i"* f"rm"ntat n anumit" #on%iii %" tim' !i
%" t"m'"ratur. S" "<'rim 'rin mF %" %io<i% %" #ar$on #ar" s" form"a/ ntr+un aluat
'r"'arat %in 122 - fin* A2 ml a' !i 12 - %ro0%i" 'r"sat 3"<#"s4* f"rm"ntat 8 la 62GC.
c. Puterea finii. Cara#t"ri/"a/ #a'a#itat"a finii %" a forma un aluat #ar" s ai$
%u' frm,ntar" !i n #ursul f"rm"ntrii !i %os'irii anumit" 'ro'ri"ti r"olo-i#" 3#onsist"n*
sta$ilitat"* "lasti#itat"* nmui"r"4.
Put"r"a finii "st" o noiun" #om'l"<. Ea in#lu%" o s"ri" %" in%i#i #alitati&i ai finii
#ar" s" r"f"r la #om'ortar"a t"8nolo-i# a a#"st"ia* r"s'"#ti& la o$in"r"a unui aluat #ar" s+
!i m"nin forma !i s r"in -a/"l" %" f"rm"ntar"* a%i# a unui aluat #ar" s fi" "lasti# !i n
a#"la!i tim' "<t"nsi$il* #a'a$il s s" "<tin% su$ 'r"siun"a -a/"lor %" f"rm"ntar".
C"l mai fr"#&"nt* 'ut"r"a finii s" %"t"rmin farino-rafi#.
Astf"l %"t"rminat* 'ut"r"a finii in#lu%" ntr+o sin-ur &aloar" o s"ri" %"
#ara#t"risti#i "<'rimat" '" #ur$a normal farino-rafi#. D"t"rminar"a 'ut"rii finii folosin%
#ur$a normal farino-rafi# s" fa#" #"l mai fr"#&"nt #u a0utorul ri-l"i &alorim"tri#" !i ar"
&alori %" la O la 122 3uniti #on&"nional"4.
Clasifi#ar"a -r,n"lor !i finurilor %u' 'ut"r"* %"t"rminat farino-rafi#* s" fa#" #onform
ta$"lul 1.
Finuril" foart" 'ut"rni#" !i 'ut"rni#"* #at"-oriil" A
1
!i A
1
* %au aluaturi #u r"/ist"n
!i "lasti#itat" mari !i "<t"nsi$ilitat" mi# !i #on%u# la 'ro%us" %"ns"* n"%"/&oltat". El" s"
folos"s# n 'anifi#ai" n am"st"# #u finuri sla$" sau a%aosuri #" sl$"s# 'ro'ri"til"
r"olo-i#" al" -lut"nului !i aluatului 3"n/im" 'rot"oliti#"* su$stan" #u #ara#t"r r"%u#tor4.
Finuril" sla$" !i foart" la$"* #at"-oriil" C
1
!i C
1
* %au aluaturi #u "lasti#itat" !i r"/ist"n mi#i
!i "<t"nsi$ilitat" mar"* #ar" nu+!i m"nin forma !i nu r"in -a/"l" %" f"rm"ntar"* %in #ar"
#au/ ',in"a s" o$in" a'lati/at* n"%"/&oltat. S" 'r"lu#r"a/ n am"st"# #u finuri %"
#alitat" $un !i foart" $un sau a%aosuri #" ntr"s# -lut"nul !i aluatul.
9
-ab. 1 Clasificarea finurilor dup putere
@r,u Cat"-oria
Put"r"a* B.C.
3uniti
#on&"nional"4
Calitat"a finii
Pro'ri"ti r"olo-i#"
al" aluatului
Foart" tar" A
1
:+122 Foart" 'ut"rni# R"/ist"nt
5ar" A
1
C+: Put"rni# R"/ist"nt* "lasti# si
'uin "<t"nsi$il
Foart" $un 9* A+C Foart" $un
'"ntru
Elasti# !i "<t"nsi$il
'anifi#ai"
9un 9
1
+A 9un '"ntru Elasti# !i "<t"nsi$il
'anifi#ai"
Sla$ C
1
6+ Sla$ Foart" "<t"nsi$il*
r"/ist"n !i
"lasti#itat" mi#i
Foart" sla$ C
1
1C+6 Foart" sla$ Foart" "<t"nsi$il.
Calitat"a finii "st" %at %" #oninutul !i #alitat"a 'rot"in"lor -lut"ni#". O #alitat"
$un a finii ns"amn un #oninut sufi#i"nt %" 'rot"in"* '"ntru a forma o r""a uniform !i
sta$il n aluat !i* n a#"la!i tim'* o #alitat" #ar" s #on%u# la o$in"r"a unui aluat #u
'ro'ri"ti r"olo-i#" s'"#ifi#" !i un &olum a##"'ta$il '"ntru 'ro%usul finit. O #alitat" sla$ a
finii ns"amn un #oninut mi# %" 'rot"in"H-lut"n um"% sau o #alitat"a n"#or"s'un/toar" a
a#"stora* #ar" fa# #a aluatul s ai$ 'ro'ri"ti r"olo-i#" sla$"* iar 'ro%usul finit s" o$in" #u
&olum insufi#i"nt.
Finuril" %" 'ut"ri %if"rit" s" #om'ort n 'anifi#ai" n mo% %if"rit.
Fina de calitate foarte bun:
a$soar$" la formar"a aluatului %" #onsist"n normal o #antitat" %" a' r"lati& mar">
aluatul o$inut !i 'str"a/ foart" $in" 'ro'ri"til" r"olo-i#" n tim'ul frm,ntrii !i
f"rm"ntrii>
$u#il" %" aluat mo%"lat" !i 'str"a/ forma n tim'ul f"rm"ntrii final" !i #oa#"rii>
n tim'ul o'"raiilor %" 'r"lu#rar"* aluatul nu s" li'"!t" %" or-an"l" %" lu#ru al"
ma!inilor %" 'r"lu#rat>
aluatul ar" #a'a#itat" %" r"in"r" a -a/"lor !i* #a urmar"* ',in"a s" o$in" #u &olum
mar"* $in" %"/&oltat.
Fina de calitate slab:
12
a$soar$" r"lati& 'uin a' la o$in"r"a aluatului %" #onsist"n normal7
n tim'ul frm,ntrii !i f"rm"ntrii aluatul !i nrut"!t" 'ro'ri"til" r"olo-i#"*
%"&"nin% la sf,r!itul f"rm"ntrii li'i#ios* %" #onsist"n sla$* 'uin "lasti#>
$u#il" %" aluat mo%"lat" s" a'lati/"a/ n tim'ul f"rm"ntrii final" !i #oa#"rii>
n tim'ul o'"raiilor %" 'r"lu#rar" aluatul s" li'"!t" %" or-an"l" %" lu#ru al" ma!inilor
%" 'r"lu#rat>
aluatul ar" #a'a#itat" mi# %" m"nin"r" a form"i !i %" r"in"r" a -a/"lor !i* #a
urmar"* ',in"a s" o$in" #u &olum mi# !i a'lati/at* #,n% "st" #oa't '" &atr.
Fina de calitate medie o#u' o 'o/ii" int"rm"%iar ntr" #om'ortar"a finii %" #alitat"
foart" $un !i a finii %" #alitat" sla$.
d. Capacitatea de $nc#idere a culorii finii $n timpul procesului te#noloic.
Culoar"a mi"/ului ',inii %"'in%" n mo% %ir"#t %" #uloar"a finii* n s"nsul # %intr+o
fin n#8is la #uloar" s" o$in" ',in" #u mi"/ %" #uloar" n#8is* iar %intr+o fin %"
#uloar" %"s#8is s" o$in" ',in" #u mi"/ %" #uloar" %"s#8is.
Sunt #a/uri ns #,n% %intr+o fin %" #uloar" %"s#8is s" o$in" ',in" #u mi"/
#or"s'un/tor mai n#8is la #uloar" .
A#"st fa't s" %ator"a/ n#8i%"rii #ulorii finii n tim'ul 'ro#"sului t"8nolo-i#.
Pro'ri"tat"a finii %" a+!i n#8i%" #uloar"a n tim'ul 'ro#"sului t"8nolo-i# "st" #on%iionat
%" 'r"/"na "n/im"i tiro/ina/a 3f"nolo<i%a/a4 !i a "n/im"lor 'rot"oliti#"* #ar" n urma
8i%roli/"i 'rot"in"lor form"a/ aminoa#i%ul tiro/ina* su$stratul "n/im"i tiro/ina/a. 5iro/ina
n 'r"/"na o<i-"nului !i a "n/im"i tiro/ina/a "st" o<i%at #u formar"a #a 'ro%u!i finali a
m"lanin"lor* 'ro%u!i %" #uloar" n#8is* #ar" r"ali/"a/ "f"#tul %" n#8i%"r" a #ulorii finii n
tim'ul 'r"lu#rrii "i. (n -"n"ral* tiro/ina/a "st" 'r"/"nt n #antitat" sufi#i"nt n fin* astf"l
# n#8i%"r"a #ulorii finii "st" %"'"n%"nt %" #antitat"a %" tiro/ina* %"#i %" a#ti&itat"a
"n/im"lor 'rot"oliti#".
D" a#""a* mai al"s finuril" %" #alitat" sla$* n #ar" 'rot"oli/a n aluat "st"
a##"ntuat* s" n#8i% la #uloar" n tim'ul 'ro#"sului t"8nolo-i#.
11
*pa
A'a "st" un #om'on"nt in%is'"nsa$il al aluatului* n 'r"/"na "i 'arti#ul"l" %" fin !i
#om'on"nii "i ma#romol"#ulari s" 8i%rat"a/. Di%ratar"a 'rot"in"lor #on%iion"a/ formar"a
-lut"nului.
D" as"m"n"a* a'a 0oa# un rol im'ortant n toat" ti'uril" %" 'ro#"s"* $io#8imi#"*
mi#ro$iolo-i#"* #oloi%al" #ar" au lo# n aluat.
A'a folosit n 'anifi#ai" tr"$ui" s #or"s'un% anumitor #on%iii. Ea tr"$ui" s fi"
'ota$il* in#olor !i #u o t"m'"ratur iniial la surs su$ 1GC.
Din 'un#t %" &"%"r" mi#ro$iolo-i#* a'a tr"$ui" s #or"s'un% norm"lor sanitar"*
%"oar"#" n tim'ul f"rm"ntrii aluatului mi#roor-anism"l" %in a' s" 'ot %"/&olta. A'a nu
tr"$ui" s #onin s'ori n #antitat" mar"* %"oar"#" t"m'"ratura mi"/ului ',inii nu %"'!"!t"
96...9CGC !i muli s'ori nu sunt %istru!i la a#"ast t"m'"ratur.
Conform stan%ar%"lor a'a 'ota$il tr"$ui" s #onin su$ 12 -"rm"niHml* iar $a#t"riil"
#oliform" s fi" a$s"nt".
Din 'un#t %" &"%"r" al #oninutului %" sruri* a'a nu tr"$ui" s #onin sruri %" fi"r*
%"oar"#" a#"st"a transmit mi"/ului ',inii o #uloar" ro!iati#* mai al"s ',inii al$".
Sruril" %" #al#iu !i ma-n"/iu* #ar" al#tui"s# %uritat"a a'"i* sunt %orit" n a'. El"
influ"n"a/ 'ro'ri"til" aluatului !i 'ro#"sul t"8nolo-i#. Sunt 'r"f"rat" a'"l" #u %uritat"
m"%i" 3+12 -ra%"4 !i #"l" #u %uritat" mar" 312+12 -ra%"4.
Sruril" %" #al#iu !i ma-n"/iu influ"n"a/ 'o/iti& 'ro'ri"til" r"olo-i#" al"
-lut"nului sla$. El" m'i"%i# solu$ili/ar"a -lia%in"i !i a -lut"nin"i* mr"s# "lasti#itat"a !i
r"/ist"na -lut"nului la a#iun"a "n/im"lor. Ef"#tul "st" "<'li#at 'rin #om'a#ti/ar"a
ma#romol"#ul"i 'rot"i#" n 'r"/"na ionilor %" #al#iu !i ma-n"/iu.
In #a/ul finurilor %" #alitat" $un !i foart" $un a'"l" %ur" nu sunt %orit"* %"oar"#"
ntr"s# "<#"si& -lut"nul.
A'"l" %" %uritat" "<#"si&* al#alin"* au a#iun" n"%orit n aluat. El" n"utrali/"a/
a#i/ii %in aluat* %"'las,n% 'D+ul la &alori la #ar" ar" lo# '"'ti/ar"a -lut"nului !i in8i$ar"a
%ro0%i"i. (n a#"st" #a/uri s" 'ro#"%"a/ la %"%uri/ar"a a'"i.
A'a #u %uritat" mi# %u#" la o$in"r"a %" aluaturi moi !i li'i#ioas".
11
R"a#ia a'"i. 'D+ul* 'oat" s %if"r" s"mnifi#ati& '"ntru surs" %if"rit" %" a'.
Dif"r"n"l" %" %uritat" !i pH al" a'"i 'ro&"nit" %in surs" %if"rit" au %us la %"/&oltar"a
'rimului 'ro%us min"ral '"ntru 8rana %ro0%i"i %" #tr" Fl"is#8mann. A#"sta #onin" o $a/
tam'on* sulfatul %" #al#iu* '"ntru r"%u#"r"a la minimum a %if"r"n"lor %" %uritat" !i %" pH
al" a'"i. Clorura %" amoniu sau sulfatul %" amoniu au fost intro%u!i n a#"st a%iti& numit
J8ran '"ntru %ro0%iiJ '"ntru stimular"a %"/&oltrii %ro0%i"i n tim'ul f"rm"ntrii aluatului.
(n 'anifi#ai" nu "st" in%i#at folosir"a a'"i fi"rt" !i r#it"* %"oar"#" 'rin fi"r$"r" s"
"limin o<i-"nul n"#"sar %"/&oltrii %ro0%iilor !i s" r"%u#" %uritat"a 'rin %"'un"r"a srurilor
3%is'ar" %uritat"a t"m'orar4.
Atun#i #,n% fa$ri#a s" alim"nt"a/ #u a' %in 'uuri 'ro'rii* a'a tr"$ui" su'us
'"rio%i# #ontrolului sanitar.
.ro/dia de panificaie
Dro0%ia s" folos"!t" n 'anifi#ai" #a a-"nt %" af,nar" $io#8imi# a aluatului. Ea
a'arin" -"nului Saccharomyces, s'"#ia Saccharomyces cerevisiae, %" f"rm"ntai"
su'"rioar.
Caracteristici fiiologice! Dro0%ia %" 'anifi#ai" "st" fa#ultati& ana"ro$. (n fun#i" %"
#on%iii 'oat" m"ta$oli/a -lu#i%"l" sim'l" '" #al" ana"ro$* 'rin f"rm"ntai"* #u 'ro%u#"r"
%" al#ool "tili#* %io<i% %" #ar$on !i 'ro%us" s"#un%ar" sau '" #al" a"ro$* o<i%ati&* #u
'ro%u#"r" %" %io<i% %" #ar$on !i a'. Prin am$"l" #i s" form"a/ o #antitat" %" "n"r-i"
n"#"sar #r"!t"rii* multi'li#rii !i m"nin"rii fun#iilor &ital" al" #"lul"i* %ar n #antiti
%if"rit"* #al"a a"ro$ 'ro%u#,n% mai mult "n"r-i" %"#,t #"a ana"ro$.
Pro%u#" 'rin f"rm"ntaia al#ooli# )*+1:? al#ool "tili#. A#i/ii &olatili s" form"a/
n 'ro'ori" %" l+l*:C-Hl.
Componenii c#imici !i bioc#imici ai celulei de dro%die. C"lula %" %ro0%i" #onin"
C2+:2? a'. Su$stan us#at "st" format %in 'rot"in"* -lu#i%"* li'i%"* sruri min"ral"*
&itamin".
Dintr" su$stan"l" #u #ara#t"r 'rot"i# #oninut" %" #"lula %" %ro0%i"* '"ntru 'anifi#ai"
int"r"s"a/ n mo% %"os"$it -lutationul. A#"sta "st" un tri'"'ti%* format %in #ist"in* -li#o#ol
!i a#i% -lutami# !i 'oat" fi 'r"/"nt su$ %ou form"* r"%us !i o<i%at* %in #ar" #au/ 0oa# un
16
rol im'ortant n 'ro#"s"l" %" o<i%o+r"%u#"r" %in aluat* forma r"%us a a#"stuia a#ti&,n%
'rot"oli/a !i influ"n,n% astf"l 'ro'ri"til" r"olo-i#" al" aluatului.
@lu#i%"l" %" r"/"r& al" #"lul"i %" %ro0%i" sunt -li#o-"nul !i tr"8alo/a 3%i-lu#i%
n"r"%u#tor4. Coninutul %" tr"8alo/a n #"lul a0un-" ',n la 1)? !i "st" im'ortant '"ntru
%urata %" &ia a %ro0%i"i.
Dro0%ia "st" $o-at n &itamin" %in -ru'ul 9* influ"n,n% 'o/iti& #oninutul %"
&itamin" al ',inii.
Din 'un#t %" &"%"r" $io#8imi#* %ro0%ia #onin" toat" "n/im"l" im'li#at" n
m"ta$oli/ar"a a"ro$ !i ana"ro$ a mono-lu#i%"lor. Mai #onin" o in&"rta/ foart" a#ti&.
Ma0oritat"a tul'inilor %" %ro0%i" nu #onin sau #onin n #antiti foart" mi#i "n/im" im'li#at"
n f"rm"ntar"a malto/"i* malto'"rm"a/a !i malta/a.
Dro0%ia nu 'oat" m"ta$oli/a 'olim"ri su'"riori ai -lu#o/"i* #u "<#"'ia malto/"i !i
maltotrio/"i. ;u #onin" amila/" !i %" a#""a nu 'oat" $"n"fi#ia n mo% %ir"#t %" 'r"/"na
ami%onului n aluat
Dro0%ia #onin" "n/im" 'rot"oliti#". Au fost i%"ntifi#at" %ou "n%o'"ti%a/" !i o
"<o'"'ti%a/* %if"r"niat" ntr" "l" %u' mo%ul %" a#iun"* &aloril" o'tim" %" t"m'"ratur !i
pH! Bna %intr" "n%o'"'ti%a/"* #ar" 'ro%u#" 8i%roli/a 'rot"in"lor #u mas" mol"#ular" mari*
"st" %" ti'ul 'a'ain"i* #u -ru'ri + SD n #"ntrul #ataliti# !i #ar" a#ion"a/ o'tim la pH " +
A*6 !i t"m'"ratura %" A2GC* #"alalt "st" as"mntoar" '"'sin"i* #u a#ti&itat"a o'tim la pH
" 6 !i t"m'"ratura %" )GC. !i "<o'"'ti%a/ #u pH#ul o'tim la C+:.
A#"st"a* #a !i "n/im"l" im'li#at" n m"ta$olismul -lu#i%"lor* sunt %" ti' "n%o#"lular*
moti& '"ntru #ar" nu int"r&in n 'rot"oli/a %in aluat.
Caracteristici de nutriie! P"ntru %"/&oltar"a normal* %ro0%ia n"#"sit 'r"/"na n
m"%iu a o s"ri" %" "l"m"nt"* n urmtoar"a su##"siun" a im'ortan"i7 a'a* -lu#i%"l" %r"'t
surs %" "n"r-i"* surs" %" a/ot* &itamin"* sruri min"ral".
Dro0%ia %" 'anifi#ai" f"rm"nt"a/ 8"<o/"l" su$ forma lor %"<tro-ir* 'r"f"r,n% D+
-lu#o/a* D+fru#to/a* D+mano/a* D+-ala#to/a n 'rimul r,n%* a'oi f"rm"nt"a/ %i-lu#i%"l".
Dintr" %i-lu#i%" f"rm"nt"a/ /a8aro/a !i malto/a. Mai f"rm"nt"a/ 1H6 %in rafino/. ;u
f"rm"nt"a/ '"nto/"l" !i la#to/a.
Asimil"a/ -lu#o/a* /a8aro/a !i malto/a.
1)
Dr"'t surs %" a/ot %ro0%ia utili/"a/ sruril" %" amoniu !i aminoa#i/ii* 'rim"l" fiin%
mai $in" a$sor$it" %"#,t ultimii. ;u asimil"a/ su$stan"l" 'rot"i#" #u mol"#ul" #om'l"<"*
"n%o'"'ti%a/"l" %ro0%i"i fiin% intra#"lular" #ar" %ifu/"a/ -r"u n "<t"riorul #"lul"i &ii.
Dintr" min"ral"* mai im'ortant "st" mai al"s fosforul* %ar !i S* Ca* M-* F"* Mn.
Dro0%ia a$soar$" fosfatul su$ form %" anion mono&al"nt D
1
PO
)
J !i nu a$soar$" fosfatul
$i&al"nt. Fosfatul mono&al"nt 'ro&"nit %in KD
1
PO
)
"st" a$sor$it mai $in" %"#,t #"l 'ro&"nit
%in ;aD
1
PO
)
. Fosforul 'arti#i' la transmit"r"a "n"r-i"i n #"lul" 'rin int"rm"%iul A5P !i
ADP.
Sulful* #ar" intr n #om'o/iia aminoa#i/ilor #u sulf ai #"lul"i* "st" 'r"luat %" %ro0%i"
mai al"s %in sulfatul anor-ani#.
P"ntru #r"!t"r"* n afar %" surs" 8i%ro#ar$onat"* a/otat" !i min"ral"* %ro0%ia mai
n"#"sit !i anumit" su$stan" oli-o%inami#"* "s"nial" '"ntru m"ta$olismul "i* numit" fa#tori
%" #r"!t"r"* %in #ar" fa# 'art7 $iotina* a#i%ul 'antot"ni#* ino/itolul* tiamina* a#i%ul ni#otini#*
'iri%o<ina* ri$ofla&ina.
$arametri optimi de activitate, n afar %" "<i-"n"l" nutriti&"* a#ti&itat"a %ro0%i"i %"
'anifi#ai" "st" #on%iionat %" a#ti&itat"a a'"i* t"m'"ratura !i 'D+ul m"%iului.
A'a "st" im'ortant '"ntru #"lula %" %ro0%i" nu numai '"ntru # "st" 'rin#i'alul
#onstitu"nt %in 'un#t %" &"%"r" #antitati&* #i !i '"ntru # n%"'lin"!t" o s"ri" %" fun#iuni n
#"lul* !i anum"7
r"a#tant #8imi#* a'a 'arti#i',n% la r"a#iil" %" 8i%roli/>
sol&"nt '"ntru m"ta$olii intra#"lulari>
fun#i" stru#tural n 8i%ratar"a 'rot"in"lor !i a altor #om'on"nt" #"lular">
rol m"#ani# '"ntru m"nin"r"a form"i !i %im"nsiunilor #"lul"i im'us" %" 'r"siun"a
8i%rostati# #" ia na!t"r" n int"riorul #"lul"i.
Valoar"a o'tim a a#ti&itii a'"i '"ntru %ro0%i" "st" 2*::. (ntr" a
%
, t"m'"ratur !i
fa#torii %" nutrii" "<ist o #or"lai"* n s"nsul # %a# a % "st" s#/ut* in%if"r"nt %"
t"m'"ratur* #a'a#itat"a %" #r"!t"r" a #"lul"lor "st" r"%us* n tim' #" 'r"/"na su$stan"lor
nutriti&" n m"%iu lr-"!t" %om"niul %" a
%
n #ar" %ro0%iil" 'ot s su'ra&i"uias#.
Dro0%ia %" 'anifi#ai" s" %"/&olt o'tim la 1...62GC !i f"rm"nt"a/ o'tim la 6GC.
1
S" %"/&olt !i a#ti&"a/ n limit" lar-i %" pH %" la ) la A* a&,n% #a'a#itat"a %" a s"
a%a'ta la un"l" mo%ifi#ri al" m"%iului.
&ro'dia comprimat! S" o$in" 'rin #ulti&ar"a tul'inilor %" %ro0%i" 'ur" #u #a'a#itat"
mar" %" f"rm"ntar" '" un m"%iu nutriti& format %in m"las 8i%roli/at n 'r"ala$il #u a#i%
sulfuri# %iluat !i sruri min"ral"* #ar" asi-ur #on%iii o'tim" '"ntru formar"a $iomas"i %"
#alitat" su'"rioar.
Dro0%ia #om'rimat 3su$ form %" #alu' sau su$ form fr,miat4 #onin" C2+C?
umi%itat"* 1*? 'rot"in" !i 11+ 1)*? -lu#i%". Prin#i'ala sa #ara#t"risti# %in 'un#t %"
&"%"r" #alitati& "st" 'ut"r"a %" #r"!t"r" 3'ut"r"a %" %os'ir"4.
Bn -ram %ro0%i" #om'rimat #onin" C+9
.
12
9
#"lul" %" %ro0%i".
C"l" mai nt,lnit" mi#roor-anism" %" #ontaminar" a %ro0%i"i sunt $a#t"riil". Dintr"
a#"st"a fa# 'art" s'"#iil" %" (acillus sitbtilis, (acillus meentericus )i (acillus megatherium,
#ar" 'ro&in %in m"las. S" mai 'ot %"/&olta $a#t"rii %in -"nuril" Micrococcus candidus,
Flavobacterium, $roteus! El" 'ot s "la$or"/" "n/im" 'rot"oliti#" !i 'ot 'ro%u#" alt"rar"a
%ro0%i"i 'r"sat"* folosin% %r"'t su$strat nutriti& #"lul"l" %" %ro0%i" n star" %" autoli/.
Dro0%iil" sl$ati#" #ar" #ontamin"a/ %ro0%ia %" 'anifi#ai" #u'rin% %ro0%iil" %in
-"nuril" Candida *Candida mycoderma+ !i ,orulopsis! El" r"%u# #alitat"a %ro0%i"i* a&,n% o
'ut"r" f"rm"ntati& %" 1+6 ori mai mi# %"#,t a %ro0%i"i S!cerevisiae! (n 'lus* "l" r"%u#
#ons"r&a$ilitat"a %ro0%i"i* fiin% 'rim"l" #ar" s" autoli/"a/ la 'strar"a la t"m'"ratura
m"%iului am$iant*.#r",n% astf"l #on%iii %" nmulir" a $a#t"riilor 'rot"oliti#"* #ar" a'oi
%"-ra%"a/ ra'i% %ro0%ia %" 'anifi#ai".
Dintr" mu#"-aiuril" #ontaminant" fa# 'art" #"l" %in -"nuril"7 Mucor, $enicillum,
-spergillus )i Fusarium n s'"#ial Fusarium roseum!
&ro'dia fr.miat! S" 'r"/int su$ form %" 'arti#ul" r"lati& fin". Datorit su'raf""i
mari '" #ar" o "<'un"* "st" foart" s"nsi$il Ia o<i-"nul %in a"r. Du' mrunir" !i n tim'ul
am$alrii* r"s'iraia %"&in" foart" a#ti& !i %ro0%ia s" n#l/"!t". 5otu!i* %ro0%ia "st" sta$il
%atorit %io<i%ului %" #ar$on r"/ultat 'rin r"s'irai"* #ar" #r""a/ o atmosf"r in"rt. Est"
folosit in%ustrial '"ntru tr"#"r"a su$ form %" sus'"nsi".
Crema de dro'die! Est" %ro0%ia #om'rimat #om"r#iali/at su$ form %" sus'"nsi".
Est" folosit '"ntru a&anta0"l" '" #ar" l" 'r"/int7
'osi$ilitat"a automati/rii %o/rii %ro0%i"i>
1A
sta$ilitat" $un la 'strar" !i #a'a#itat" mai $un %" r#ir" fa %" %ro0%ia
#om'rimat.
Du' #a'a#itat"a f"rm"ntati&* #r"ma %" %ro0%i" 'oat" fi normal* ra'i%* ultrara'i%* #u
a#ti&itat" nalt.
0area
(n 'anifi#ai"* sar"a s" folos"!t" la 'r"'arar"a tuturor 'ro%us"lor* #u "<#"'ia
'ro%us"lor %i"t"ti#" fr sar". S" folos"!t" '"ntru -ust !i #u s#o' t"8nolo-i#. D"oar"#"
influ"n"a/ o s"ri" %" 'ro#"s" n aluat* "st" foart" im'ortant #a "a s fi" #om'l"t %i/ol&at.
S" intro%u#" n fa/a %" aluat su$ form %" soluii saturat" sau #on#"ntrat"* %ar !i n
star" n"%i/ol&at.
Sar"a "st" %is'oni$il su$ form -ranular sau su$ form %" ful-i.
Sarea granular 'oat" a&"a 'arti#ul" %" %im"nsiuni %if"rit"* "<ist,n% sar" -rosi"r
',n la sar" fin !i #u %if"rit" -ra%" %" 'uritat".
Sarea sub form de fulgi, #unos#ut !i #a sar" #om'a#t* s" o$in" %in sar"a -ranular
'rin #om'rimar"a su$ form %" a-r"-at" 'lat". Datorit su'raf""i sal" r"lati& mari* "a s"
solu$ili/"a/ r"'"%".
P" 'iaa mon%ial sar"a mai "st" 'r"/"nt su$ form %" sar" Al$"r-"r !i sar" n#a'sulat.
Sarea -lberger s" o$in" 'rintr+un 'ro#"%"u s'"#ial %" #ristali/ar". Cristal"l" o$inut"
au form %" 'irami% #u ) laturi* s#o$it* a&,n% o su'rafa #u a'ro<imati& 92? mai mar"
%"#,t forma #u$i#* #""a #" i a##"l"r"a/ #onsi%"ra$il solu$ili/ar"a.
Sarea ncapsulat s" o$in" 'rin n&"lir"a 'arti#ul"lor %" sar" #u ul"i %" soia 'arial
8i%ro-"nat* n ra'ort %" : 'ri sar" !i 1 'ri -rsim". La #oa#"r" -rsim"a s" to'"!t" !i s"
"li$"r"a/ sar"a. S" utili/"a/ atun#i #,n% s" %or"!t" s s" "&it" "f"#t"l" srii la frm,ntar"a
!i f"rm"ntar"a aluatului.
E<ist !i &ari"ti s'"#ial" %" sar" '"ntru 'anifi#ai". Dintr" a#"st"a fa# 'art" sar"a
io%at 3#onin" 2.22A+2*21? io%ur %" 'otasiu a%u-at4 !i sar"a %" 'otasiu 3#lorura %"
'otasiu4 sau am"st"#ul n #antiti "-al" %" sar" %" so%iu !i sar" %" 'otasiu. Sunt folosit"
'"ntru 'ro%us" %i"t"ti#".
P"ntru 'anifi#ai" "st" "#onomi# s s" utili/"/" sar"a %" #alitat" inf"rioar* -rosi"r.
Im'uritil" !i su$stan"l" insolu$il" n a' s" r"in 'rin filtrar"a solui"i o$inut". I%"al "st"
ns s s" utili/"/" sar"a %" -ranulai" fin !i #u 'uritat" nalt.
1C
D"oar"#" sar"a a$soar$" #u u!urin umi%itat"a %in m"%iu !i s" a-lom"r"a/ form,n%
$ul-ri* 'ro%u#torii tin% s a%au-" srii su$stan" #ar" s m'i"%i#" a#"st f"nom"n* n a#"st
s#o' sunt folosit" f"ro#ianura %" so%iu 3+12''m4* sili#atul %" #al#iu* fosfatul tri#al#i# !i
sili#oaluminatul %" so%iu.
/nfluena srii asupra calitii p.inii! P,in"a 'r"'arat %in fin %" #alitat" m"%i"*
fr sar"* #oa't '" &atr* s" o$in" a'lati/at* #a urmar" a nrutirii 'ro'ri"tilor r"olo-i#"
al" aluatului n li'sa srii* n 'lus* ',in"a s" o$in" #u #oa0 'ali%* %"oar"#" n a$s"na srii
f"rm"ntaia "st" mai "n"r-i#* sunt #onsumat" #antiti mai mari %" -lu#i%"* iar n mom"ntul
intro%u#"rii n #u'tor aluatul nu mai #onin" #antiti sufi#i"nt" %" -lu#i%" r"%u#toar" '"ntru
a s" forma m"lanoi%in" n #antiti sufi#i"nt"* #ar" s #onf"r" #uloar" #o0ii.
P,in"a 'r"'arat #u "<#"s %" sar" s" o$in" #u -ust srat* &olum r"%us* mi"/ %"ns #u
'oro/itat" insufi#i"nt %"/&oltat* #oa0 int"ns #olorat. D"f"#t"l" sunt %atorat" fr,nrii %"
#tr" sar" a a#ti&itii f"rm"ntati&" a %ro0%i"i.
Materii auxiliare
(n a#ast #at"-ori" intr mat"rial"l" folosit" '"ntru am"liorar"a -ustului !i mrir"a
&alorii nutriti&" a 'ro%us"lor !i #u'rin%" /a8aruril"* -rsimil" la't"l" !i su$'ro%us"l" %"
la't"* oul"* fi$r"l" alim"ntar"* #on%im"nt"l"* s"min"l" #" s" 'r"sar '" su'rafaa
'ro%usului* #ons"r&anii.
1aharurile +ndulcitorii,
(n 'anifi#ai" s" folos"s# /a8rul %" sf"#l sau %" tr"sti"* -lu#o/a* siro'ul %" 'orum$*
mi"r"a %" al$in" .
.a8rul "st" #"l mai folosit la 'r"'arar"a 'ro%us"lor %" 'anifi#ai" Est" 8i%roli/at n#
%in tim'ul frmntrii alautului %" #tr" in&"rta/a %ro0%i"i* la -lu#o/ !i fru#to/* astf"l #
"st" u!or f"rm"ntat.
Btil/ar"a un"i #antiti mai mari %" /a8r la 'ro%us"l" af,nat" $io#8imi#* #on%u#" la
%iminuar"a 'ro#"sului %" f"rm"ntai" #au/at %" %"s8i%ratar" asu'ra #"lul"lor %" %ro0%i".
1:
.a8rul s" fa$ri# su$ forma a tr"i sortim"nt" /a8r tos sau #ristal* /a8r $u#i !i
/a8r 'u%r sau farin.
Mierea de albine
Est" un alt n%ul#itor natural utili/at a&,n% n #om'on"n %if"rit" /a8aruri* 'rot"in"*
su$stan" min"ral" !i a#i/i or-ani#i. A#"st n%ul#itor "st" %" 1* ori mai %ul#" %"#,t /a8rul.
S" utili/"a/ la 'r"'arar"a ',inii %in fin int"-ral '"ntru int"nsifi#ar"a arom"i* fi" sin-ur*
fi" n #om$inai" #u /a8rul.
$rsimile alimentare
Sunt #onsi%"rat" a fi am"st"#uri natural"* %" ori-in" animal sau &"-"tal*
'r"%omin,n% tri-li#"ri%""l.
@rsimil" alim"ntar" folosit" n in%ustria 'anifi#ai"i* au rolul %" a influ"na nsu!iril"
r"olo-i#" al" aluatului* mai al"s 'lasti#itat"a* #ontri$uin% !i la formar"a -ustului 'ro%us"lor*
la in$unatir"a #alitii !i mrir"a &alorii alim"ntar". Pro%us"l" r"/ultat" sunt fra-"%" !i
af,nat" #u o stru#tur fra-"%* mai -ustoas" !i #u o %urat mai lun- %" m"nin"r" a
'ros'"imii 'ro%usului.
'aptele i produsele lactate
P"ntru fa$ri#ar"a ',inii* %in #at"-oria la#tat"lor s" folos"!t" /"rul a#i%* #u o a#i%itat"
ma<im %" 122 L 5. S" folos"!t" n 'ro'ori" %" 12 M 62? fa %" fin !i s" intro%u#" n fa/a
%" maia.
2ule
19
S" folos"s# la 'r"'arar"a unor 'ro%us" s'"#ial" %" 'anifi#ai" #o/ona#* #8"#. S" 'ot
folosi n star" 'roas't* #on-"lat 3m"lan0 %" ou4 sau su$ form us#at3'raf4.
Oul" a%u-at" n aluat mr"s# &olumul 'ro%usului* m$unt"s# stru#tura mi"/ului
-ustul !i #uloar"a. Influ"na 'o/iti& a oulor asu'ra #alitii 'ro%usului s" "<'li# '" $a/a
fun#iilor t"8nolo-i#" '" #ar" a#"st"a l" au.
Fibrele alimentare
S" folos"s# '"ntru a mri #oninutul %" fi$r" %in 'ro%us" sau la 'r"'arar"a ',inii #u o
&aloar" #alori# mi#. Fi$r"l" folosit" sunt %" %ou f"luri !i anum" fi$r" insolu$il" !i fi$r"
solu$il"* -um" &"-"tal"* mi#ro$i"n" !i marin".
#ondimentele
S" folos"s# numai '"ntru sortim"nt" s'"#ial" %" ',in". (n a#"ast #at"-ori" intr
#"a'a !i #8im"nul. El" s" folos"s# '"ntru -ust. C8im"nul s" folos"t" n ',in"a %" s"#ar !i n
#"a o$inut %in -ru !i s"#ar. C"a'a s" folos"t" la sortim"ntul %" ',in" #u #"a' su$ form
%" ful-i %" #"a'.
0eminele ce se presar pe suprafaa produsului
C"l" mai folosit" n a#s"t s#o' sunt susanul !i s"min"l" %" ma#* a #ror arom s"
%"/&olt n tim'ul #oa#"rii 'rin 'r,0ir". (n#or'orar"a lor n aluat nu s" r"#oma$% %"#t %a#
sunt 'r0it" n 'r"ala$il.
$lutenul 3ital
12
A#"st ti' %" -lut"n &ital s" folos"!t" #a a%aos la 'r"lu#rar"a finurilor #u un #oninut
sra# %" finuri #ar" nu fa# 'art" %in #atr"-oria finurilor %" -r,u. @lut"nul &ital mar"!t"
#a'a#itat"a %" 8i%ratar" a ',inii #u a'ro<imati& 1* litri a'HE- -lut"n &ital.

*melioratorii
Sunt in-r"%i"nt" folosit" n alim"ntai"* iar n #antiti mi#i* influ""a/ 'o/iti&
#alitat"a 'ro%usului finit !i %" as"m"n"a 'ros'"im"a lor.
A%iti&ii alim"ntari sunt folosii '"ntru #ons"r&ar"a &alorii nutriti&" a 'ro%us"lor
alim"ntar"* fa#ilitar" fa$ri#rii* am$alrii* %"'o/itrii !i trans'ortului 'ro%us"lor alim"ntar"*
am"liorar"a #alitii %" #ons"r&ar" !i sta$ilitat" a unui 'ro%us* 'r"#um !i '"ntru m$untir"a
#alitii s"n/orial".
Prin#i'alii am"lioratori folosii sunt "n/im"l"* su$stan"l" #u a#iun" o<i%ant*
su$stan" #u a#iun" r"%u#toar"* su$stan" #u #ara#t"r a#i%* 'r"#um !i "mul-atori.
Emul-atorii au 'ro'ritat"a %" a m$unati nsu!iril" r"olo-i#" a aluatului* a #alitii !i
'ros'"!imii ',inii. Do/a r"#oman%at %" am"loratori #ar" s" folos"s# n 'anifi#ai" "st" %"
2*1 M 2* ? fa %" fina %" 'r"lu#rat.
3.4. -ehnoloii: scheme tehnoloice, instruciuni speciale
Pro#"sul t"8nolo-i# %" fa$ri#ar" a ',inii #onstitui" un ansam$lu %" o'"raii* n urma
#rora mat"riil" 'rim" !i au<iliar" sunt transformat" n 'ro%us finit. S#8"ma %" o'"raii
unitar" r"'r"/int su##"siun"a o'"raiilor t"8nolo-i#" n #ar" a#"st"a int"r&in n 'ro#"sul %"
'r"'arar" a ',inii.
O'"raiil" t"8nolo-i#" 'ot fi -ru'at" astf"l7
+ o'"raii %" #ontrol #alitati& !i #antitati&* %"'o/itar"* 'r"-tir" !i %o/ar">
+ o'"raii %" fa$ri#ar" a #ola#ului* #ar"* la r,n%ul lor* s" m'art n7
o'"raii %" 'r"'arar" a aluatului>
11
o'"raii %" 'r"lu#rar" a aluatului>
#oa#"r"a aluatului>
%"'o/itar"a ',inii.
F,in A' Dro0%i" Sar" Mat"rii au<iliar"
R"#"'i" #alitati& !i #antitati&
Control*
%"'o/itar"* D"'o/itar"
'r"-tir"*
%o/ar"
Pr"-tir"
Do/ar"
Frm,ntar" aluat
Pr"'arar"
aluat
F"rm"ntar" aluat
R"frm,ntar"
Di&i/ar"
Pr"lu#rar" Pr"mo%"lar"
aluat

Mo%"lar" final
F"rm"ntar" final
Cr"star" M mar#ar"
11
Coa#"r"
Coa#"r"
S'oir"
Am$alar"
D"'o/itar"a
',inii D"'o/itar" Hli&rar"
Fi.1 Schema cadru de operaii unitare a procesului tehnologic de preparare a p.inii
F,in A' Dro0%i" Sar" Mat"rii au<iliar"
R"#"'i" #alitati& !i #antitati&
D"'o/itar"
Pr"-tir"
Do/ar"
Frm,ntar" aluat
F"rm"ntar" aluat
R"frm,ntar"
Pr"lu#rar" aluat

Coa#"r"
R#ir"
Fi. 4 Schema tehnologic de preparare a aluatului prin metoda direct
16
Fi. 3 Schema tehnologic general de fabricare a p.inii
1)
Fi. 5 Schema de preparare a aluatului prin metoda bifaic
1
Fi. 6 Schema de obinere a aluatului prin metoda trifaic
1A
3.3. .otri: utila/e, instalaii, aparate, utiliti
Am"na0at n #onformitat" #u norm"l" im'us" %" #tr" l"-islaia n &i-oar"* a#"st 'un#t %"
lu#ru %is'un" %" urmtoar"l" utila0"7
#u'tor %" ',in" '" &atr>
#u'tor rotati& >
mala<or #u m"l#>
#"rntor &"rti#al>
#,ntar m"#ani# '"ntru fin>
m"s" %" mo%"lar">
#,ntar /"#imal>
%os'itor>
ma!in %" %i&i/at>
t&i %" #oa#"r">
#ru#ioar" m"tali#">
f"liator>
mi0loa#" %" trans'ort autori/at".
Cerntoare
C"rn"r"a finii "st" o'"raia #ar" urm"a/ im"%iat %u' formar"a am"st"#ului* 'rin
#ar" s" r"ali/"a/7 n%"'rtar"a #or'urilor strin" %in fin 3sfori* 8,rtii* s#am"* 'arti#ul"
m"tali#"4* af,nar"a si m$o-ir"a finii #u o<i-"n 3n"#"sar a#ti&itii %ro0%iilor la
f"rm"ntar"a aluatului4* 'r"#um !i 'r"n#l/ir"a finii #u a0utorul a"rului %in m"%iul
n#on0urtor.
Ma!inil" utili/at" la #"rn"r"a finii s" 'ot #lasifi#a astf"l7
a. ma!ini %" #"rnut #u sit" 'lan" 3fi<"* #u mi!#ar" alt"rnati&* #u mi!#ar" &i$ratoar"*
#u mi!#ar" %" rotai" 'lan4>
$. ma!ini %" #"rnut #u sit" #ilin%ri#"* #u a< ori/ontal sau &"rti#al 3fi<" !i rotati&"4.
(n unitil" %" 'anifi#ai"* su'raf""l" %" s"'arar" al" sit"lor sunt r"ali/at" %in
1C
m'l"titur %in s,rm %" o"l* #"l mai a%"s"a #u latura orifi#iului %" 1 mm.


Fi. 7 Cerntor vertical cu sit fi0 Fi. 8 Cerntor vertical cu sit rotitoare
Am$"l" #"rntoar" au o s"ri" %" 'ri #ommun"7 $atiul 314* ',lnia %" alim"ntar" #u
fin 314* trans'ortorul #u m"l# &"rti#al 364* sist"mul %" a#ionar" 3)4.
(n #a/ul ti'ului #u sit fi<* fina "st" forat s tr"a# 'rintr+o sit #ilin%ri# #u
o#8iuri a&,n% %iam"tru %" Amm 3A4* un%" s" r"in im'uritiil" mari* iar a'oi "st" m'ins
'rintr+o sit "<t"rioar #u o#8iuri a&,n% %iam"tru %" 1mm. Im'uritiil" mari sunt antr"nat"
%" trans'ortorul #u m"l# !i "&a#uat" ntr+o #uti" #ol"#toar"* iar im'uritil" mi#i sunt ri%i#at"
%" ni!t" '"rii %is'us" su$ form "li#oi%al* a0un-,n% tot n #utia #ol"#toar".
(n #a/ul #"rntorului #u sit rotati&* fina ri%i#at %" transformatorul #u m"l# "st"
m'ins* %atorit for"i #"ntrifu-"* '" '"r"ii lat"rali ai tam$urului #u sit* o$li-,n%+o s
tr"a# 'rin o#8iuril" sit"i #u %iam"tru %" 1mm. Bn %is'o/iti& %" #urir" 3C4* format %in tr"i
lam"l"* nu '"rmit" a-lom"rar"a finii la su'rafaa sit"i. Im'uritiil" rm,n n tam$urul sit"i
!i s" n%"'rt"a/ manual %u' o'rir"a ma!inii.
1:
Malaxoare
&ala'or cu funcionare continu cu melc" palet elicoidal !i came e'centrice
A#"st mala<or 3fi-. C4 ar" urmtoar"l" 'ri #om'on"nt"7 #a%rul 1* #am"ra %"
frm,ntar" 1 !i %is'o/iti&ul %" a#ionar"* toat" situat" n int"riorul #a%rului. Ca%rul !i #am"ra
%" frm,ntar" sunt turnat" %in font
Cam"ra %" frm,ntar" r"'r"/int un #or' n#8is #u #ma! %" r#ir"> n #or' %" rot"s#
%ou a<a 6. La fi"#ar" %intr" "l" "<ist un m"l# s#urt )* 'al"ta "li#oi%al #u 'as mar" !i
#am" "<#"ntri#" A. A#ionar"a ma!inii s" fa#" %" la "l"#tromotorul C 'rin #ur"aua
tra'"/oi%al : !i roil" %inat" %r"'t" 9 !i 12. 5ransmit"r"a rotai"i la a %oua a< a #am"r"i %"
frm,ntar" s" fa#" %" la '"r"#8"a %" roi %inat" 11.
Fi. 9 Mala0or cu funcionare continu cu melc, palet elicoidal )i came e0centrice
Fina %in %o/ator* tr"#" n #am"ra %" frm,ntar" 'rin %"s#8i%"r"a 11* a'a !i soluia %"
sar" 'rin tu$ul 16* iar 'lm%"ala 'rin %"s#8i%"r"a 1). M"l#ii am"st"# n 'r"ala$il toat"
mat"riil" intrat" n mala<or !i m'in- am"st"#ul 'rin #am"ra %" frm,ntar". A'oi am"st"#ul
19
intra su$ a#iun"a 'al"t"lor "li#oi%al" !i s" su'un un"i 'r"lu#rri "n"r-i#" !i omo-"ni/rii*
5r"#,n% su$ 'r"siun" %"+a lun-ul ultim"i tr"imi a #am"r"i* aluatul s" su'un" 'r"lu#rrii* 'rin
#am" "<#"ntri#" rotati&" #ar" asi-ur frm,ntar"a !i ntin%"r"a lui '"ntru a+i %a "lasti#itat"a
n"#"sar. Aluatul i"s" %in ma!in 'rin %"s#8i%"r"a 1 su$ forma un"i $"n/i #om'a#t" #ar" s"
afl n #ontinu mi!#ar"* a&,n% o s"#iun" #onstant !i s" n%r"a't la &asul '"ntru
f"rm"ntar".
Int"nsitat"a 'r"lu#rrii aluatului s" r"-l"a/ 'rin -r"utat"a 1A* a su'a'"i #ar" n#8i%"
orifi#iul 1. Ma!ina "st" 'r"&/ut #u un r"-ulator automat al #onsist"n"i aluatului* #ar" s"
$a/"a/ '" mo%ifi#ar"a #antitii "n"r-i"i folosit" n fun#i" %" umi%itat"a aluatului. C,n%
umi%itat"a %"&ia/ %" la &aloar"a 'ro'us s" #on"#t"a/ "l"#tromotorul 1C #ar" 'un" n
mi!#ar" m"#anismul '"ntru r"-lar"a &olumului 'un-ilor %" msurar" a to$"i %o/atorului %"
fain. El"#tromotorul C a mala<orului "st" a!"/at li$"r n #a%ru 3'" $uloan"4. n fun#i" %"
mo%ifi#ar"a mom"ntului %" r"/ist"n al $raului %" frm,ntar" al mala<orului*
"l"#tromotorul ntor#,n%u+s" '" fusuri ntr+o %ir"#i" sau alta* #on"#t"a/ %"marorul in&"rsor
ma-n"ti# al "l"#tromotorului 1C.
Maini de di3izat aluatuatul
&a!ini de divizat cu spire elicoidale
Din a#"ast #at"-ori" fa#" 'art" ma!ina %" %i&i/at mo%"l ;o&i#o&* 'r"/"ntat n
fi-ura %" mai 0os. A#"asta "st" al#tuit %intr+o s'ir "li#oi%al 1* #ar" 'r"ia aluatul %in
',lnia %" alim"ntar" 6 !i l %"'las"a/ 'rin #ar#asa 1* ',n la !tuul 3a0uta0ul4 %"monta$il 9*
#u s"#iun"a %" tr"#"r" mai mi# %"#,t a #ar#as"i* un%" "st" forat s tr"a# '" o $an% %"
trans'ort C.
La i"!ir"a* #ilin%rul %" aluat format "st" tiat '"rio%i# %" un #uit #ar" "st" a#ionat
n mi!#ar" %" rotai" %" m"#anismul #u "<#"ntri# A.
Ma!ina 'oat" a&"a una sau %ou s'ir" "li#oi%al" am'lasat" ntr+o #ar#as #omun.
62
Fi. : Ma)ina de diviat aluatul model 1ovicov
1.#ar#as> 1.s'ir "li#oi%al 3!n"#4> 6.',lni" %" alim"ntar"> ).#la'"t %" r"-lar" %"$it>
.#uit %" %i&i/ar"> A.m"#anism #u a#ionar" #uit> C.trans'ortor %" "&a#uar"> :.#anal %" "&a#uar">
9.!tu %"monta$il.
Dospitoare cu funcionare continu
Dos'itoar"l" #u fun#ionar" #ontinu 'ot fi7 #u l"a-n" !i #u $"n/i.

Fi. 1; Schema unui dospitor continuu cu band
1*1*6.$"n/i su'ra'us" '"ntru %os'ir"> ).#am"r %" f"rm"ntar"> .$an% %" transf"r> A.#u'tor tun"l
(n -"n"ral* %os'itoar"l" #u $an% au %ou $"n/i ori/ontal" su'ra'us"* %is'us" n
int"riorul unor #am"r" %" f"rm"ntar"* la un #a't n#r#,n%u+s" $u#il" %" aluat* iar la
#"llalt f#,n%u+s" tr"#"r"a alt"rnati&* #u a0utorul un"i alt" $"n/i trans'ortoar"* '" $an%a
#u'torului tun"l.
61
Cuptoare de p(ine
Instalaiil" t"rmi#" n #ar" s" "<"#ut 'ro#"sul %" #oa#"r" 'oart %"numir"a -"n"ral
%" #u'toar" %" ',in".
Din 'un#t %" &"%"r" al mo%ului %" fun#ionar"* #u'toar"l" %" ',in" 'ot fi #u
fun#ionar" #ontinu sau #u fun#ionar" %is#ontinu 3n !ar0"4.
Du' f"lul &"tr"i s" nt,ln"s# #u'toar" #u &atr fi< !i #u'toar" #u &atr mo$il* iar
%u' mo%ul %" n#l/ir" #u'toar"l" s" #lasifi# n7 #u'toar" n#l/it" #u a#umulatori %"
#l%ur> #u'toar" #u a$ur saturat %" nalt 'r"siun"> #u'toar" #u -a/" %" ar%"r" fi"r$ini>
#u'toar" #u -a/" %" ar%"r" r"#ir#ulat"> #u'toar" #u -a/" %" ar%"r" r"-"n"rat"> #u'toar"
"l"#tri#" n#l/it" #u r"/ist"n"> #u'toar" "l"#tri#" n#l/it" #u ra%iaii infraro!ii sau #u
#ur"ni %" nalt fr"#&"n.
Fi. 11 Cuptor de p.ine rotativ Fi. 14 Cuptor de p.ine pe vatr
Datorit fa'tului # #"l" %ou 'ro#"s"* n#l/ir"a !i #oa#"r"a 3r#ir"a4* sunt %"s'rit"
61
n tim'* 'ot fi s#ris" $ilanuri t"rmi#" '"ntru fi"#ar" %intr" a#"st"a.
P" $a/a "#uaiilor %" $ilan s" 'oat" fa#" #al#ulul #u'toar"lor %" a#"st ti' n &"%"r"a
%im"nsionrii mas"i %" /i%ri" a#ti& !i %istri$uir"a a#"st"ia n ansam$lul #u'torului* astf"l
n#,t s s" asi-ur" 'ro#"s"l" %" s#8im$* %" a#umular" sau %" #"%ar" %" #l%ur.
)astele
P,in"a "st" s#oas %in #u'tor %u' #" a fost $in" #oa't* a!"/at '" rafturi !i %us n
#am"ra %" r#ir" un%" "st" lsat ',n s" r#"!t"* tim'ul %" r#ir" fiin% stan%ar%. Du' #"
',in"a s+a r#it a#"asta "st" a!"/at n l/i !i 'r"-tit '"ntru li&rar".
3.5. .escrierea operaiilor principale din fluxul tehnoloic de obinere a
produselor finite
#ontrolul calitati3 i cantitati3.
Mat"riil" 'rim" !i au<iliar" sosit" n fa$ri# sunt mai nt,i su'us" unui #ontrol
#alitati& !i #antitati&. D" r"/ultat"l" a#"stui #ontrol %"'in%" a##"'tar"a !i n"a##"'tar"a lor.
.epozitarea.
O %at a##"'tat"* mat"riil" 'rim" !i au<iliar" sunt %"s#r#at" %in mi0loa#"l" %"
trans'ort !i %"'o/itat". D"'o/itar"a ar" rolul %" a #r"a un sto# tam'on* '"ntru a asi-ura
#ontinuitat"a fa$ri#ai"i* in%if"r"nt %" ritmul %" a'ro&i/ionar". O'"raia s" fa#" n #on%iii
s'"#ifi#" fi"#r"i mat"rii 'rim" !i au<iliar"* astf"l #a a#"asta s+!i 'str"/" #,t mai $in"
#alitat"a iniial !i s nu ai$ lo# 'i"r%"ri.
La S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL fina s" %"'o/it"a/ n sti&" '" -rtar" %in
l"mn. S" folos"!t" fin ti' :22* A2* ):2 '"ntru ',in" !i fin ti' 222 '"ntru alt" 'ro%us" %"
'anifi#ai" 3#ornuri* 'l#int"* "t#.4. D"as"m"n"a s" -s"!t" o #am"r fri-orifi# '"ntru
%"'o/itar"a mat"riilor au<iliar" #ar" n"#"sit a#"st" #on%iii !i o #am"r '"ntru %"'o/itar"a
altor mat"rii #ar" nu n"#"sit #on%iii %" r"fri-"rar".
66
&retirea.
(n mom"ntul intro%u#"rii n fa$ri#ai"* mat"riil" 'rim" !i au<iliar" sunt su'us" unor
o'"raii %" 'r"-tir"* #ar" sunt %if"rit"* n fun#i" %" mat"ria 'rim sau au<iliar. D" r"-ul
naint" %" a fi 'r"lu#rat"* mat"riil" 'rim" !i au<iliar" sunt %in nou su'us" unui #ontrol
#alitati&.
Pr"-tir"a finii #onst n o'"raia %" am"st"#ar"* #"rn"r" !i "&"ntual r"in"r"a
im'uritilor. C"rn"r"a finii urmr"!t" n%"'rtar"a im'uritiilor -rosi"r" a0uns" a##i%"ntal
n masa finii %u' m#inar". O%at #u #"rn"r"a ar" lo# !i af,nar"a finii.
Pr"-tir"a %ro0%i"i #onst n transformar"a "i n sus'"nsi"* #u o 'art" %in a'a folosit
la 'r"'arar"a aluatului. Sus'"nsia %" %ro0%i" ar" #a s#o' r"'arti/ar"a uniform a %ro0%i"i n
masa aluatului.
(n &"%"r"a folosirii la 'r"'arar"a aluatului* sar"a tr"$ui" %i/ol&at. D" o$i#"i s"
'r"'ar o solui" saturat %" sar"* #ar" s" filtr"a/ naint" %" utili/ar".
.ozarea.
Pr"-tir"a mat"riilor 'rim" !i au<iliar" "st" urmat %" %o/ar"a lor* #onform r""t"i %"
'ro%u#i"i.
&repararea aluatului.
Cu'rin%" o'"raiil" %" frm,ntar"* f"rm"ntar" !i r"frm,ntar".
Frm.ntarea r"ali/"a/ am"st"#ar"a #om'on"nt"lor aluatului* mat"rii 'rim" !i
au<iliar" !i formar"a stru#turii &,s#o"lasti#" a a#"stuia. Int"nsitat"a* %urata o'"rai"i* ti'ul
mala<orului %"t"rmin* n 'art"* #alitat"a aluatului.
Fermentarea n vrac*n mas+ a aluatului r"'r"/int '"rioa%a %" tim' #u'rins ntr"
sf,r!itul frm,ntrii !i n#"'utul %i&i/rii. (n a#"st tim' n aluat au lo# 'ro#"s" fi/i#"*
#oloi%al"* $io#8imi#" !i mi#ro$iolo-i#"* #ar" asi-ur maturi/ar"a aluatului. S" mo%ifi#
'ro'ri"til" r"olo-i#" al" aluatului !i s" form"a/ a#i/i !i su$stan" %" arom.
2efrm.ntarea "st" frm,ntar"a %" s#urt %urat #ar" s" "<"#ut n tim'ul
f"rm"ntrii. S" m$unt!"s# stru#tura !i 'ro'ri"til" r"olo-i#" al" aluatului.
6)
&relucrarea aluatului.
Cu'rin%" o'"raiil" %" %i&i/ar"* 'r"mo%"lar" 3rotu0ir"4* r"'aus int"rm"%iar sau* %u'
#a/* f"rm"ntar" int"rm"%iar* mo%"lar" final* f"rm"ntar" 3%os'ir"4 final.
&iviarea "st" o'"raia 'rin #ar" masa %" aluat f"rm"ntat "st" m'rit n $u#i %"
mas %orit. Masa $u#ii %" aluat s" sta$il"!t" n fun#i" %" masa 'ro%usului finit !i %"
'i"r%"ril" t"8nolo-i#" #ar" int"r&in %u' o'"raia %" %i&i/ar". Pr"#i/ia %" %i&i/ar" %"'in%" %"
ti'ul ma!inii %" %i&i/at !i %" -ra%ul "i %" u/ur.
$remodelarea "st" o'"raia #ar" s" a'li# n s#o'ul m$untirii stru#turii 'oro/itii
',inii. S" o$in" n#8i%"r"a s"#iunilor 'oroas" r"/ultat" la %i&i/ar"a !i "liminar"a un"i
#antiti %" -a/" %in aluat.
2epausul intermediar ar" rolul %" r"sor$ir" a t"nsiunilor int"rn" !i %" r"fa#"r" a
stru#turii -lut"nului %istrus" 'arial la %i&i/ar" !i 'r"mo%"lar". Ar" %urat s#urt* 1+A minut".
(n #a/ul m"to%"lor ra'i%" %" 'r"'arar" a aluatului* un%" f"rm"ntar"a aluatului naint"
%" %i&i/ar" "st" s#urt* r"'ausul int"rm"%iar s" nlo#ui"!t" #u f"rm"ntar"a int"rm"%iar* #u o
%urat %" 1+12 minut"* '"ntru a #om'l"ta maturi/ar" aluatului.
Modelarea final "st" o'"raia 'rin #ar" s" im'rim $u#ii %" aluat forma '" #ar" o
&a a&"a 'ro%usul finit. (n tim'ul mo%"lrii $u#ata %" aluat suf"r o s"ri" %" %"formaii #ar"+i
#onf"r o nou stru#tur. O'"raia s" fa#" manual sau #u ma!ini %" mo%"lar" #u fun#ionar"
#ontinu.
Fermentarea final *dospirea+ urmr"!t" a#umular"a -a/"lor %" f"rm"ntar" n $u#ata
%" aluat '"ntru a o$in" un 'ro%us #u &olum !i 'oro/itat" o'tim". Durata o'"rai"i "st" l"-at
%" tol"rana aluatului. A#"ast o'"rai" "st" in%is'"nsa$il %"oar"#" -a/"l" format" n fa/"l"
ant"rioar"* sunt n%"'rtat" n #"a mai mar" 'art"* n urma a#iunii m"#ani#" "<"r#itat"
asu'ra aluatului n tim'ul o'"rai"i %" %i&i/ar" !i mo%"lar". Dos'ir"a final ar" lo# n
%os'itoar" #u anumii 'aram"tri o'timi7 + t"m'"ratura 1:NC
+ umi%itat"a :?
+ tim' )2 minut".
#oacerea aluatului.
O'"raia %" #oa#"r" r"'r"/int transformar"a aluatului n 'ro%us finit* s" r"ali/"a/
'rin a'ort %" "n"r-i" t"rmi#* n #u'toar" s'"#ial"* numit" O#u'toar" %" 'anifi#ai"P.
6
O$in"r"a 'ro%usului finit ar" lo# %atorit unui #om'l"< %" 'ro#"s" fi/i#"* $io#8imi#"*
mi#ro$iolo-i#" #ar" s" 'ro%u# n $u#ata %" aluat.
Cu'rin%" mai mult" o'"raii.
Crestarea )i marcarea s" "<"#ut naint" %" intro%u#"r"a aluatului n #u'tor* un"ori
s" fa#" !i s'oir"a. Cr"star"a s" r"ali/"a/ at,t '"ntru asi-urar"a as'"#tului* #,t !i '"ntru #a
'ro%usul s nu #ra'" n tim'ul #oa#"rii.
Coacerea r"ali/"a/ transformar"a aluatului n 'ro%us finit. Datorit formrii a noi
#antiti %" -a/"* 'r"#um !i a %ilatrii t"rmi#" a #"lor "<ist"nt" n $u#ata %" aluat n
mom"ntul intro%u#"rii n #u'tor* a#"asta !i mr"!t" &olumul* iar n urma #oa-ulrii
'rot"in"lor !i a -"latini/rii ami%onului* s" fi<"a/ forma !i &olumul 'ro%usului. Mi"/ul !i
#oa0a s" form"a/ 'ro-r"si&.
Spoirea #ola#ului la sf,r!itul #oa#"rii a##"l"r"a/ r#ir"a 'ro%usului !i r"%u#"
'i"r%"ril" la r#ir".
(n #a%rul unitii S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL ',in"a "st" m"ninut n
#u'tor tim' %" 1: minut"* la t"m'"ratur" %" 16CNC.
.epozitarea p!inii.
Im'li# mai mult" fa/"7
2ecepia#sortarea produselor s" fa#" '" #aliti* #u #ar" o#a/i" s" fa#" r"#"'ia
#alitati& !i s"'arar"a r"$uturilor !i a %"!"urilor.
-mbalarea 'ro%us"lor sortat" s" fa#" n na&"t" sau #ontain"r" !i* '"ntru un"l"
sortim"nt"* s" fa#" !i o 'r"am$alar"* %" r"-ul n foli" %" 'oli"til"n sau 8,rti" '"r-aminat
sau #"rat.
&epoitarea 'ro%us"lor am$alat" s" fa#" n s'aii #ar" s asi-ur" 'strar"a #,t mai
$in" a #alitii 'ro%usului. (n tim'ul %"'o/itrii ar" lo# r#ir"a 'ro%usului.
R#ir"a ',inii n#8"i" 'ro#"sul %" fa$ri#ar" a #ola#ului. Ea n#"'" %" la i"!ir"a %in
#u'tor. (n tim'ul r#irii #ola#ul 'i"r%" o 'art" %in umi%itat"* su$ form %" &a'ori !i mi#i
#antiti %" su$stan" &olatil"* #""a #" %"t"rmin 'i"r%"ri n masa ',inii.
La 'r"lun-ir"a %"'o/itrii n#"'" n&"#8ir"a 'inii* #ar" ar" lo# mai mult sau mai
'uin ra'i%* n fun#i" %" #om'o/ii"* %" t"m'"ratura m"%iului* %" masa !i forma ',inii.
6A
Metoda direct de preparare a p!inii
M"to%a %ir"#ta %" 'r"'arar" a aluatului #onst n fa'tul # toat" #om'on"nt"l" s"
intro%u# o%at la 'r"'arar"a aluatului A#"ast m"to% s" #ara#t"ri/"a/ 'rin #onsum mar" %"
%ro0%i" !i "st" #onsi%"rat a fi #"a mai sim'l m"to%. Cantitat"a mar" %" %ro0%i" "st"
n"#"sar ntru#,t nu ar" lo# nmulir"a #"lul"lor %" %ro0%i" #ar" nu sunt a%a'tat" m"%iului %in
aluat* %ar intr+ un tim' r"lati& s#urt tr"$ui" s s" 'ro%u# af,nar"a alautului '"ntru #ar"
tr"$ui" un numr mar" %" #"lul" %" %ro0%i".
Metoda direct este caracteriat de dou procedee de preparare7
$rocedeul clasic* n #ar" aluatul s" frm,nt #u mala<oar" #lasi#"* l"nt"* tim'
%" 12...1 minut"* a'oi "st" f"rm"ntat 1 M 6 or" la 62 +61 LC* utili/,n%u+s" 1* M 6? %ro0%i".
(n tim'ul f"rm"ntrii tr"$ui" s s" n#8"i" 'ro#"sul %" formar" a aluatului !i s s" finali/"/"
'ro#"s"l" %" umflar" #ar" au n#"'ut la frm,ntar".
F"rm"ntar"a aluatului "st" fun%am"ntal '"ntru maturi/ar"a aluatulului* iar limitar"a
a#"stuia "st" nsoit %" %"f"#t" al" ',inii* n s'"#ial 'ri&in% aroma !i nsu!iril" fi/i#" al"
mi"/ului.
$rocedeul rapid* un%" aluatul "st" frm,ntat #u mala<orul #u turai" mar" a
$raului %" frm,ntar"* a'oi o'"raia "st" urmat %" o f"rm"ntar" s#urt %" 12... 12 minut"*
#ar" s" r"ali/"a/ %" fa't n mai mar" 'art" n tr"im"a ma!inii %" %i&i/at. A#"st ti' %"
frm,ntar" im'un" folosir"a su$stan"lor o<i%ant" !i mrir"a %o/"i %" %ro0%i" la 6+ ?.
R"%u#"r"a 'ronunat a f"rm"nrii aluatului naint" %" %i&i/ar" "st" 'osi$il %atorit fa'tului
# la sfr!itul f"rm"ntrii ra'i%" !i int"nsi&"* aluatul "st" mai #om'l"t format %in 'un#t %"
&"%"r" #oloi%al %"#t n frm,ntar"a #alsi#* iar folosir"a un"i %o/" mai mari %" %ro0%i"
int"nsifi# af,nar"a aluatului* #ontri$uin% la a##"l"rar"a maturi/rii a#"stuia. Bn astf"l %"
aluat ar" tol"ran mar" la %os'ir"a final* #""a #" '"rmit" 'r"lun-ir"a a#"st"i o'"raii.
D" o$i#"i* aluaturil" 'r"'arat" 'rin m"to%a %ir"#t* au la sfr!itul frm,ntrii o
t"m'"ratur %" 1 M 61 LC.
R"%u#"r"a 'ronunat a f"rm"ntai"i naint" %" %i&i/ar" fa#" #a aluturil" 'r"'arat"
'rin 'ro#"%"ul ra'i% s s" 'r"lu#r"/" m"#ani# mai $in" %"#t #"l" o$inut" 'rin 'ro#"%"ul
#lasi#. A#"st as'"#t* alturi %" s#urtar"a 'ro#"sului t"8nolo-i# !i o$in"r"a %" 'ro%us" %"
#alitat" su'"rioar* #onstitui" a&anta0"l" 'ro#"%"ului.
6C
5r"$ui" ns %" inut #ont %" fa'tul # r"%u#"r"a tim'ului %" f"rm"ntar" naint" %"
%i&i/ar"* ar" "f"#t n"-"ti& asu'ra -ustului* a arom"i !i a %urat"i %" m"nin"r" a 'ros'"imii
',inii.
M"to%a %ir"#t %" 'r"'arar" a aluatului 'rin 'ro#"%"ul #lasi#* #on%u#" la o$in"r"a %"
'ro%us" #u -ust !i arom" sla$". Mi"/ul "st" sfrmi#ios !i s" n&"#8"!t" ra'i%* %"!i a#"st
lu#ru s" 'oat" am"liora 'rin a%aosul %" a%iti&i.
Aprecierea comparativ a metodelor direct !i indirect de preparare a aluatului
M"to%a %ir"#t %" 'r"'arar" a aluatului "st" ast/i lar- utili/at* n &arianta #lasi#*
%ar mai al"s n a&raianta ra'i%.
Prin#i'alul a&anta0 al m"to%"i #onst n %urata mai s#urt a 'ro#"sului t"8nolo-i#. D"
as"m"n"a* m"to%a n"#"sit utila0" !i o'"raii mai 'uin" %"#t,t m"to%a in%ir"#t. Din 'un#t
%" &"%"r" a #alitii ',inii* %"!i &olumul "st" mai mar"* n s'"#ial n &arianta ra'i%* mi"/ul
ar" 'ro'ri"ti inf"rioar"* s" frmi"a/ la ti"r"* iar -ustul !i aroma sunt mai sla$" %"#,t al"
',inii o$inut" 'rin 'ro#"sul in%ir"#t. Est" mai "#onomo#ioas* n"#"sit,n% mano'"r mai
'uin !i nr"-istr,n% 'i"r%"ri la f"rm"ntar" mai mi#i.
M"to%a in%ir"#t ar" o %urat mai mar" !i "st" mai 'uin "#onomo#ioas* "a
n"#"sit,n% o'"raii !i utila0"* n s'"#ial #u&"* mai mult" #u 1+)? %"#,t n m"to%a %ir"#t.
D" as"m"n"a* %in #au/a tim'ului mai lun- %" f"rm"ntar"* 'i"r%"ril" la f"rm"ntar" sunt mai
mari* iar ran%am"ntul n ',in"* mai mi# #u a'ro<imati& 2*?.
(n m"to%a in%ir"#t aluatul s" 'r"'ar #u o fa/ sau #u %ou fa/" 3m"to%a trifa/i#4
'r"ala$il".
Fa/"l" 'r"ala$il" aluatului 3maiaua !i 'ros'tura4 au %r"'t s#o'7
+ nmulir"a %ro0%i"i '"ntru a s" o$in" un numr sufi#i"nt %" #"lul" %" %ro0%i"
n"#"sar" '"ntru a 'ro%u#" 'ro#"sul %" f"rm"ntar"* !i a%a'tar"a "i la m"%iul aluat>
+ mrir"a tim'ului %" a#iun" a "n/im"lor n s#o'ul #r"!t"rii #antitii %" su$stan"
solu$il"* 'r"#um !i a tim'ului %" a#iun" a %ro0%iilor !i $a#t"riilor #ar" form"a/ su$stan" #"
#on%iion"a/ maturi/ar"a aluatului* a#i/i !i su$stan" %" -ust !i arom.
+ mo%ifi#ar"a r"olo-i# a 'rot"in"lor n s#o'ul #r"!t"rii #a'a#itii aluatului %" a
r"in" -a/"l" %" f"rm"ntar".
6:
M"to%a in%ir"#t 'r"/int o s"ri" %" a&anta0"7
+ mar"l" a&anta0 "st" # ',in"a s" o$in" %" #alitat" su'"rioar7 'oro/itat" mai $un !i
'ro'ri"ti fi/i#" su'"rioar" mi"/ului* -ust !i arom mai 'l#ut"* 'ros'"im" mai n%"lun-at.
A#"st" 'ro'ri"ti s" %ator"a/ fa'tului #* la 'r"'arar"a in%ir"#t a aluatului* %atorit %urat"i
mai mari %" f"rm"ntar"* 'ro#"s"l" %" umflar" n"limitat* %" '"'ti/ar" a 'rot"in"lor s" 'ro%u#
ntr+un -ra% mai mar"* iar 'ro%us"l" 'rin#i'al" !i s"#un%ar" %" f"rm"ntar" s" form"a/ n
#antiti mai mari %"#,t n m"to%a %ir"#t>
+ aluatul s" maturi/"a/ mai r"'"%" !i mai #om'l"t>
+ folos"!t" o #antitat" mai mi# %" %ro0%i">
+ 'r"/int fl"<i$ilitat" t"8nolo-i# mar"* "a '"rmi,n% s s" in mai $in" s"ama %"
'ro'ri"til" %" 'anifi#ai" al" finii* 'rin mo%ifi#ar"a 'ro'ori"i %" fin n maia !i aluat* a
#onsist"n"i* t"m"'"raturii !i %urat"i %" f"rm"ntar" a mai"l"i !i aluatului* 'ut,n%u+s" al"-"
r"-imul t"8nolo-i# o'tim '"ntru fina #u anumit" 'ro'ri"ti %" 'anifi#ai".
3.6 &roduse finite obinute n societatea de producie: structur, compoziie
chimic, indici de calitate
So#i"tat"a 'ro%u#" o -am %i&"rs %" 'ro%us" %" 'anifi#ai"7
+ Fran/"l al$ + )2 -* normal !i f"liat 3'ro%us am$alat4
+ P,in" la ta&
+ Cola#i #lasi#i m'l"tii n )* A
+ Cornuri #u -"m %" fru#t"
+ Pl#int"
+ S"miluni
+ Co&ri-i7 fi"ri sau o'tari
+ C8ifl"
+ Alt" 'ro%us" n fun#i" %" #om"n/il" 'rimit"
69
Prin#i'al"l" #ara#t"risti#i al" ',inii s" 'ot m'ri n %ou #at"-orii7 "<t"rioar" !i
int"rioar".
Cara#t"risti#il" "<t"rioar" sunt7 &olumul* sim"tria form"i* #uloar"a #o0ii* as'"#tul #o0ii
!i r"/ist"nta "i.
Cara#t"risti#il" int"rioar" sunt7 t"<tura !i #uloar"a mi"/ului* aroma !i -ustul.
Caracteristicile e'terioare
1. (olumul.
O ',in" %" #alitat" tr"$ui" sa fi" $in" %"/&oltata !i #u &olum mar".
P,in"a a'lati/at* %"ns !i $om$at "st" %" #alitat" inf"rioar. P,in"a a'lati/at s"
o$in" la 'r"lu#rar"a finurilor %"f"#t"* #u s#8"l"t -lut"ni# sla$ sau la #on%u#"r"a -r"!it
'ro#"sului t"8nolo-i# 3aluatul %" #onsist"nta 'r"a mi#a* s"mifa$ri#at" su'ra f"rm"ntat"4.
P,in"a $om$at r"/ult %intr+un 'ro#"s t"8nolo-i# n"#or"s'un/tor 3aluaturi %"
#onsist"na mar"* aluaturi n"maturi/at"* %os'it" insufi#i"nt4.
P,in"a %"ns* n"%"/&oltat s" o$in" la 'r"lu#rar"a finurilor foart" 'ut"rni#"* #u
r"/ist"nta mar" a s#8"l"tului -lut"ni# #ar" nu '"rmit" #r"!t"r"a n &olum a aluatului* %atorita
r"/ist"nt"i mari o'us" -a/"lor %" f"rm"ntar" sau n #a/ul aluaturilor f"rm"ntat" insufi#i"nt.
4. 0imetria formei.
P,in"a tr"$ui" sa ai$ form #or"#t* sim"tri#. D"f"#t"l" %" form a'ar fi" %atorit
mo%"larii %"f"#tuoas"* fi" mani'ulrii n"#or"s'un/toar" a $u#ilor %" aluat mo%"lat.
3. #uloarea co/ii.
Pro%us"l" %" 'anifi#ai" tr"$ui" sa ai$ #oa0a rum"n* %" #uloar" uniform
#ara#t"risti# 'ro%usului. P,in"a #u #oa0a 'ali% sau %" #uloar" n#8is nu #or"s'un%" unui
'ro%us %" #alitat" fi" %atorit un"i fini n"#or"s'un/toar"* fi" #on%u#"rii -r"!it" a 'ro#"sului
t"8nolo-i# 3aluaturi su'raf"rm"ntat" sau t"m'"raturi s#/ut" %" #oa#"r" #on%u# la 'ro%us" #u
#oa0a 'ali%* iar aluaturi n"f"rm"ntat"* n"%os'it" !i t"m'"raturi mari %" #oa#"r" #on%u# la
'ro%us" %" #uloar" n#8is4.
*. *spectul co/ii.
Coa0a n"t"%* lu#ioas li'sit %" #r'turi !i ru'turi #ara#t"ri/"a/ un 'ro%us %" $una
#alitat".
)2
As'"#tul mat* finos al #o0ii s" %ator"a/ n"s'oririi 'ro%usului la intrar"a !i i"!ir"a
%in #u'tor. Cr'turil" !i ru'turil" '" su'rafaa #o0ii a'ar fi" %atorit n"s'oririi aluatului
naint"a intro%u#"rii n #u'tor* 'r"lu#rrii 8i%rot"rmi#" n"#or"s'un/toar" n 'rima fa/a %"
#oa#"r"* fi" %atorit finurilor sla$"* %"-ra%at" !i a 'r"lun-irii tim'ilor %" f"rm"ntar" !i
%os'ir".
). &roprietile co/ii.
P,in"a tr"$ui" sa ai$ #oa0a su$ir" #ro#ant. Ea nu tr"$ui" s fi" -roas* tar"*
#au#iu#oas sau sfr,mi#ioas. Coa0a #au#iu#oas sau us#at s" %ator"a/ mi-rrii anormal"
a a'"i li$"r" %in mi"/ s'r" #oa0a sau %" la #oa0a n atmosf"ra.
Cara#t"r"l" #o0ii sunt %"t"rminat" n mar" msur %" in-r"%i"nt"l" folosit".
Coa0a 'r"a -roas s" %ator"a/ a#ti&itii amilo/i#" s#/ut"* #ar" n#"tin"!t" formar"a
#ulorii %orit" a #o0ii !i %in a#"asta #au/ 'r"lun-in% tim'ul %" #oa#"r" #oa0a s" n-roa!.
5"m'"ratura s#/ut %" #oa#"r" form"a/ #oa0a -roas '"ntru #ar" tr"$ui" 'r"lun-it
tim'ul %" #oa#"r". 5"m'"ratura 'r"a mar" %" #oa#"r" #on%u#" la o #oa0a -roas* %"oar"#"
#oa0a s" form"a/ n mar" 'art" #a mi"/ul sa fi" #o't.
Elasti#itat"a #o0ii "st" l"-ata %" #alitat"a finii !i %" #on%iiil" %" %os'ir" !i %" #oa#"r"
3umi%itat"a insufi#i"nt %in %os'itor !i #u'tor "st" n"fa&ora$il4.
Caracteristicile interioare
1. -extura miezului.
Est" un in%i#" #ar" #u'rin%" as'"#tul 'oro/itii* "lasti#itat"a 3fr-"/im"a4 mi"/ului !i
#onsist"na la masti#ai" a a#"stuia.
-spectul poroitii* a%i# mrim"a* forma !i %istri$uia 'orilor ar" im'ortan
'rimor%ial.
La ',in"a i%"ala 'orii tr"$ui" s fi" r"lati& mi#i* 'uin alun-ii sau o&ali !i %istri$uii
uniform. Pr"/"na 'orilor mari in%i# o f"rm"ntar" insufi#i"nt* o f"rm"ntar" "<a-"rat sau
un -lut"n %" #alitat" sla$.
Bn aluat su'rafrm,ntat form"a/ 'ori #u '"r"ii sla$i* n"r"/ist"ni #ar" su$ 'r"siun"a
-a/"lor s" ru' !i form"a/ 'ori mari. Porii mari* &a#uol"l" %au un as'"#t -rosi"r ',inii !i
#uloar"a mi"/ului a'ar" n#8is %atorit f"nom"nului %" r"fra#i" a luminii.
)1
P"r"ii -ro!i ai 'orilor* #ar" fa# #a ',in"a sa fi" 'uin "lasti# s" form"a/ #,n%
-lut"nul nu s+a umflat sufi#i"nt la frm,ntar" sau #,n% f"rm"ntar"a "st" su$ normal.
O ',in" %" #alitat" $un ar" mi"/ul "lasti# mtsos.
3lasticitatea *frgeimea+ sau #a'a#itat"a %" a #"%a la 'r"siun" "st" in%i#"l" #"l mai
im'ortant al t"<turii ',inii.
O r""a %" -lut"n "lasti#a !i $in" %istri$uit fa# #a ',in"a s fi" "lasti#* fra-"%. P"
msura #" ',in"a n&"#8"!t" mi"/ul !i 'i"r%" %in fr-"/im"* %"&in" sfrmi#ios.
Elasti#itat"a mi"/ului s" %"t"rmin 'rin a'sar"a u!oar #u %"-"tul a su'raf""i
mi"/ului* astf"l n#,t sa nu s" %istru- stru#tura 'orilor !i s" urmr"!t" #om'ortar"a mi"/ului
!i r"/ist"na o'us la a'sar". Bn mi"/ #om'a#t* %"ns o'un" r"/ist"nta mar" la a'sar" #u
%"-"tul !i s" %"form"a/ 'uin.
4. #uloarea miezului "st" %"t"rminat %" ti'ul finii* %" #a'a#itat"a "i %" n#8i%"r" la
#uloar" n tim'ul 'ro#"sului t"8nolo-i# !i %" in-r"%i"nt"l" folosit". Fin %" "<tra#i" mi#*
% ',inii #u mi"/ %" #uloar" al$ -l$ui"* '" #,n% #"a %" "<tra#i" mar"* % mi"/ %" #uloar"
#"nu!i".
P,in"a s" o$in" !i #u mi"/ #"nu!iu !i n #a/ul folosirii unui "<#"s %" mal %" #"r"al".
Mo%ul %" 'r"lu#rar" influ"n"a/ #uloar"a mi"/ului.
Porii mari* -rosi"rii #ar" s" o$in la 'r"lu#rar"a n"#or"s'un/toar" a aluatului*
#onf"r mi"/ului o #uloar" n#8is %atorit f"nom"nului %" r"fra#i" a luminii '" '"r"ii
'orilor.
Culoar"a mi"/ului s" a'r"#ia/ 'rin "<aminar"a ti"turii la lumina /il"i* urmrin%u+s"
uniformitat"a #ulorii.
3. $ustul i aroma p!inii sunt #ara#t"risti#" sortim"ntului. P,in"a %" lar- #onsum ar"
aroma mai 'ronunata !i -ust mai a#ru* mai a#i% fa %" ',in"a al$.
Aroma !i -ustul sunt influ"nat" %" in-r"%i"nt"l" folosit"* %" 'ro#"sul t"8nolo-i#
a%o'tat !i %" mo%ul %" #on%u#"r" al a#"stuia.
D"f"#t"l" %" -ust !i miros al" finii s" transmit !i ',inii* %o/ar"a in#or"#t a unor
in-r"%i"nt" 3sar"* %ro0%i"4 'r"#um !i %urat"l" !i t"m'"raturil" n"#or"s'un/toar" %"
f"rm"ntar" al" s"mifa$ri#at"lor influ"n"a/ -ustul !i aroma ',inii.
)1
CAPITOLUL I+
,erviciu de control al calitii
P,in"a !i 'ro%us"l" %"ri&at" %in #"r"al" sunt n"li'sit" n alim"ntaia 'o'ulai"i la
ni&"l -lo$al. Alturi %" alt" alim"nt"* "l" asi-ur omului nutri"nii n"#"sari ntr"in"rii
fun#iilor &ital" al" or-anismului* a #a'a#itii %" mun#* %" -,n%ir" !i #r"ai"* a sntii lui.
(n ultim"l" %"#"nii* '" $a/a %"/&oltrii #"r#"triii !tiinifi#"* n in%ustria %"
'anifi#ai" !i a 'ro%us"lor '" $a/ %" #"r"al" a a&ut lo# o %i&"rsifi#ar" !i mo%"rni/ar" a
t"8nolo-iilor %" 'ro#"sar"* o lr-ir" a -am"i sortim"ntal"* o #r"!t"r" a utili/rii a%iti&ilor n
%i&"rs" s#o'uri. (n 'aral"l #u a#"st"a* au #r"s#ut ris#ul %" #ontaminar" #u %if"rit" su$stan"
no#i&" a alim"nt"lor* in#lusi& a ',inii* !i "<i-"na #onsumatorilor fa %" #alitat"a !i
si-urana 'ro%us"lor alim"ntar".
5oat" a#"st"a au im'us o #r"!t"r" a "<i-"n"i n #ontrolul 'ro%us"lor* %in 'un#t %"
&"%"r" al #om'o/ii"i !i al si-uran"i lor.
Strat"-iil" %" #ontrol urmr"s# #unoa!t"r"a !i folosir"a #"lor mai a%"#&at" !i 'r"#is"
m"to%" !i t"8ni#i %" anali/* #ar" s '"rmit "&i%"ni"r"a in%i#ilor #alitati&i ai 'ro%us"lor.
5.1 0tructura i rolul n ntreprindere
S"r&i#iul %" #ontrol al #alitii 3SCC4 ar" rolul 'rin#i'al n #""a #" 'ri&"!t" anali/a !i
#ontrolul #alitii n 'ro#"sul %" #ul"-"r" a %at"lor.

An-a0aii s"r&i#iului %" #ontrol al #alitii au "<'"ri"n at,t %ir"#t n 'ro#"sul %"
#ul"-"r" !i intro%u#"r" a %at"lor* #,t !i n 'ro#"sul %" monitori/ar" !i &"rifi#ar" a #alitii
mun#ii %"'us" %" o'"ratorii %" int"r&iu.
Atribuii-
+ asi-urar"a #alitii !i "fi#i"n"i 'ro#"sului %" #ul"-"r" a %at"lor>
)6
+ asi-urar"a "<ist"n"i !i a'li#rii msurilor #or"#ti&" !i 'r"&"nti&" n 'ro#"sul %"
#ol"#tar" a %at"lor>
+ #r"!t"r"a #alitii !i '"rforman"i lu#rului* #u im'a#t %ir"#t asu'ra #r"!t"rii
satisfa#i"i #li"nilor>
+ %"rular"a 'ro#"sului %" im'l"m"ntar" a norm"lor ISO 9221 n &"%"r"a o$in"rii
#"rtifi#atului %" mana-"m"nt al #alitii ISO 9221>
E#8i'a DACCP 'roi"#t"a/* %o#um"nt"a/* im'l"m"nt"a/* m"nin" sist"mul SMSA
'"ntru a s" asi-ura #7 toat" '"ri#ol"l" 'ot"nial" %in #a%rul %om"niului %" a'li#ar" al
sist"mului DACCP sunt i%"ntifi#at" !i # toat" '"ri#ol"l" r"l"&ant" sunt inut" su$ #ontrol*
astf"l n#,t 'ro%us"l" s nu af"#t"/" n"-ati& sntat"a sau &iaa #onsumatorilor.
E#8i'a DACCP %"fin"!t" %o#um"ntaia sist"mului DACCP* in#lusi& nr"-istrril"
r"l"&ant"* n"#"sar" '"ntru a sta$ili* im'l"m"nta !i m"nin" sist"mul %" asi-urar" a Si-uran"i
Alim"ntului DACCP !i '"ntru a susin" fun#ionar"a "fi#i"nt !i "fi#a#" a 'ro#"s"lor %in S.C.
EVERY DAY PRODCOM. SRL.
5.4 .otri: aparate, utiliti
Bnitat"a "st" 'r"&/ut #u "#8i'am"nt"* a'aratur !i r"a#ti&i n"#"sari "f"#turii * at,t
a anali/"i mat"riilor 'rim" #,t !i a anali/"lor 'ro%us"lor finit".
Btila0"l" folosit" n 'ro#"s"l" %" 'ro%u#i" tr"$ui" s asi-ur" o #onstant nalt a
'aram"trilor #ontrolai. C8"ltui"li foart" mari #u #"r#"tar"a* iar ult"rior #u in&"stiiil" tr"$ui"
luat" n #onsi%"rar" la a'li#ar"a a#tualului sist"m %" asi-urar" a #alitii.
(n#"r#ril" %" a #onstitui fa$ri#i #om'l"t automati/at" au fost n#8"iat" fr su##"s la
n#"'utui anilor 1992. 5oi fa#torii #ar" l 'ot a$at" %" la atin-"r"a a#"stui o$i"#ti& tr"$ui"
"liminai. Printr" a#"!tia s" numr7
- n or-ani/ai"7 iluminatul* t"m'"ratura* #ur"nia* or%in"a* instrum"nt" %" masur
#or"s'un/toar"* r"laii int"ruman" 'lin" %" r"s'"#t r"#i'ro#* atmosf"ra %" lu#ru fr str"s>
- n afara or-ani/ai"i7 #on%iiil" %" lo#uit* %" trans'ort* %" &ia* %" a'ro&i/ionar"* %"
r"fa#"r" a "n"r-iilor* %" %istra#i"* tim'ul n"#"sar '"ntru 'ro$l"m"l" a'arut" la lo#ul %"
mun# !i alt"l".
))
Firma "st" 'r"&/ut #u &"stiar" '"ntru f"m"i* r"s'"#ti& $r$ai* %u!uri* un%"
'"rsonalul s" s#8im$ !i !i i+au 8ain"l" #u #ar" intr n sala %" lu#ru. (n alt #am"r s"
-s"!t" %"%uri/aturul '"ntru a'* #ar" asi-ur a'a n"#"sar 'ro#"sului t"8nolo-i#.
D"as"m"n"a s" afl sala %" m"s"* un%" an-a0aii iau masa !i la$oratorul fa$ri#ii* un%" s"
"f"#tu"a/ anali/"l" s'"#ifi#".
Anali/"l" "f"#tuat" %" #tr" la$oratorul unitii #or"s'un% stan%ar%"lor !i
r"-l"mntrilor n &i-oar".
(n ultim"l" %"#"nii* '" $a/a %"/&oltrii #"r#"trii !tiinifi#"* n in%ustria %" 'anifi#ai"
a a&ut lo# o %i&"rsifi#ar" !i mo%"rni/ar" a t"8nolo-iilor %" 'ro#"sar"* o lr-ir" a -am"i
sortim"ntal"* o #r"!t"r" a utili/rii a%iti&ilor n %i&"rs" #o'uri. (n 'aral"l #u a#"st"a* au
#r"s#ut ris#ul %" #ontaminar" #u %ifrit" su$stan" no#i&" a alim"nt"lor* in#lusi& al ',inii* !i
"<i-ana #onsumatorului fa %" #alitat"a !i si-urana 'ro%us"lor alim"ntar".
P" l,n- m"to%"l" %" anali/ "f"#tuat" %" la$oratorul 'ro'riu* mai 'ut"m aminti si
alt" m"to%" folosit" '" 'lan mon%ial #ar" urmr"s#7
%"t"rminar"a 'D+ului finii>
%"t"rminar"a 'rot"in"lor finii>
%"t"rminar"a -lu#i%"lor>
%"t"rminar"a -rimilor %in fin>
%"t"rminar"a 'i-m"nilor #arot"noi%i#i %in fin>
%"t"rminar"a a#i%ului fiti#>
%"t"rminar"a a#ti&itii "n/im"lor %in fin>
%"t"rminar"a 'r"/"n"i unor a%aosuri
%"t"rminar"a a#ti&itii unor "n/im" %in %ro0%ia %" 'anifi#ai>
%"t"rminar"a #"lul"lor %" %ro0%i" autori/at"* "t#.
)
5.3 .escrierea analizelor efectuate de ctre laboratorul fabricii
Anali/"l" u/ual" s" "f"#tu"a/ n #a%ru 'u#tului %" lu#ru %" la Frtuii V"#8i* iar
anali/"l" s'"#ial" s" "f"#tu"a/ o%at la !as" luni* %" o alt firm #u #ar" S.C. EVERY DAY
PRODCOM. SRL ar" #ontra#t.
Analiza finii
La fin s" anali/"a/ urmtoar"l" #ara#t"risti#i7
+ anali/a or-anol"'ti# a finii
+ &"rifi#ar"a inf"strii
+ #a'a#itat"a %" 8i%ratar" a finii
+ -ranulaia finii
+ a#i%itat"a
+ umi%itat"a
+ #oninutul %" -lut"n um"% !i in%i#"l" %" %"formar"
C41,24565 C-5/,78// M-,32//542 $2/M3 91 F7/1- &3 :2;6
C41,24565 91S6</2/542 42:-1453$,/C3
Mirosul
(ntr+un 'a8ar 9"r/"lius s" intro%u# #ir#a 12 - fin* s" a%au- #ir#a 1 #m
6
a'
#al% la t"m'"ratura %" A2+C2GC* s" a#o'"r im"%iat 'a8arul #u sti#l %" #"as* s" las n
r"'aus #ir#a )+ minut"* a'oi s" a-it. S" las %in nou n r"'aus ',n s" %"'un" fina '"
fun%ul 'a8arului. S" nltur sti#la !i s" miroas" im"%iat li#8i%ul. A'oi s" %"#ant"a/ li#8i%ul
!i s" miroas" fina.
Mirosul s" 'oat" &"rifi#a lu,n% n 'alm - %" fin !i mirosin%+o* %u' #" a fost
fr"#at u!or #u #"alalt 'alm. Fina normal ar" un miros 'l#ut* s'"#ifi# finii sntoas"*
fr miros %" mu#"-ai* %" n#ins sau alt miros strin.
)A
.ustul
S" ia #ir#a 1- %" fin !i s" m"st"# n -ur. O%at #u a'r"#i"r"a -ustului* s"
sta$il"!t" "&"ntuala 'r"/"n a im'uritilor min"ral" 3'm,nt* nisi'* "t#4 'rin s#r,!n"tul
#ara#t"risti# '" #ar" l 'ro%u# la masti#ar"a ntr" %ini. Fina normal ar" -ust 'uin %ul#"a-*
ni#i amar* ni#i a#ru* fr s#r,!n"t la masti#ar" 3%atorit im'uritilor min"ral"* 'm,nt* nisi'*
"t#.4
Culoarea
D"oar"#" #uloar"a finurilor "st" %at %" 'ro'oria %" 'i-m"nii #arot"ni#i %in
"n%os'"rm 'r"#um !i #"a %" 'i-m"nii fla&oni#i %in tr,"* a#"ast nsu!ir" "st" folosit n
'ra#ti# '"ntru a'r"#i"r"a -ra%ului %" "<tra#i" al finurilor. P"ntru a'r"#i"r"a #ulorii finii
s" 'ot folosi tr"i m"to%".
+M"to%a P"Ear
+M"to%a #olorim"tri#
+M"to%a foto#olorim"tri#
Q M"to%a P"Ear7 Prin#i'iul m"to%"i
D"t"rminar"a #onst n #om'arar"a #ulorii finurilor* um"/it" n 'r"ala$il sau us#at"*
#u #uloar"a unor "taloan" %" fin sta$ilit" #onform S5AS+urilor n &i-oar".
Mod de lucru.
P" o lo'i# %" l"mn s" ntin% -ram" %" fin ntr+un strat %r"'tun-8iular #u o
-rosim" %" + 2*#m. Alturi s" ntin%" un strat %" a#"l"a!i %im"nsiuni %intr+o #antitat" "-al
%" fin %in "talonul #or"s'un/tor 'ro$"i %" fin %" "<aminat 3fi-ura 1.14. C"l" %ou
straturi s" 'r"s"a/ #u o su'rafa n"t"% !i lu#ioas '"ntru a "&i%"nia 'arti#ul"l" %" tr,"
'r"#um !i alt" #or'uri "&"ntual 'r"/"nt" n fina %" anali/at.
)C
Fi. 13 5opica cu probele de fin
Du' #" 'ro$a a fost "<aminat n star" us#at urm"a/ #om'arar"a n star" um"%.
P"ntru a#"asta* lo'i# #u fin 'r"sat s" intro%u#" u!or n#linat ntr+un &as #u a' r"#"
un%" s" in" 'n nu mai i"s $ul" %" a"r. Lo'i# s" s#oat" a'oi* s" las s s" /&,nt" R12
minut" la t"m'"ratura #am"r"i 3fi-ura 1.1 4 !i a'oi s" "<amin"a/ at,t n lumin %ir"#t #,t !i
n lumin %ifu/ astf"l n#,t lumina s #a% '"r'"n%i#ular '" su'rafaa 'ro$"i.
Fi. 15 6stensile pentru determinarea culorii finii umeite n
prealabil
a+lo'i#* $+&as %" um"/ir"* #+su'ort '"ntru us#ar"a 'ro$"lor %" fin
(erificarea infestrii: $rincipiul metodei:
S" #"rn" fina !i r"stul %" '" sit s" "<amin"a/ #u lu'a* n #on%iii sta$ilit"
*paratura
+lu' #u 'ut"r" %" mrir" %" #"i 'uin <>
+sit %" mtas" nr. )<<.
):
Modul de lucru:
S" #"rn" #ir#a 2*22 E- %" fin. R"stul %" '" sit s" "<amin"a/ #u lu'a '"ntru a s"
#onstata "&"ntuala 'r"/"n a ins"#t"lor sau a#ari"nilor &ii.
Inf"star"a #u a#ari"ni s" mai 'oat" #onstata !i 'rin mirosul 'ut"rni# %" mi"r" al finii*
'r"/"na unor urm" #ara#t"risti#" '" su'rafaa n"t"% a finii. Sau 'rin sur'ar"a %u' #ir#a o
or a unui #on f#ut #u a0utorul un"i ',lnii %" form #oni# %in #ir#a 122 - fin>
Conform norm"lor m"to%olo-i#" !i a %is'o/iiilor sanitar" n &i-oar" r"f"ritoar" la
fin nu s" a%mit" 'r"/"na ins"#t"lor sau a#ari"nilor n ni#i un sta%iu %" %"/&oltar".
CO/T)OLUL 0/,U1I)ILO) 2I3ICO4C5I&IC6
.eterminarea fineii +$ranulaia,
(n fun#i" %" fiin""a finii* %at %" mrim"a 'arti#ul"lor #om'on"nt"* fina 'oat" fi
moal" 3fin4 sau as'r 3-rifi#4. Cunoa!t"r"a -ra%ului %" fin"" a finurilor "st" n"#"sar la
'ro#"sul %" 'anifi#ai" ntru#,t #om'ortar"a finii la 'r"'arar"a aluatului %"'in%" !i %"
a#"ast nsu!ir" fi/i# a "i.
Astf"l fina fin s" umfl r"'"%"* form,n% u!or aluatul* %"oar"#" su'rafaa %" #onta#t
a 'arti#ul"lor %" fin #u a'a "st" mai mar" * n tim' #" fina -rifi# n #onta#t #u a'a s"
umfl mai an"&oi" !i form"a/ mai -r"u aluatul. P"ntru fa$ri#ar"a ',inii s" r"#oman%
finuri #ar" au o fin"" mi0lo#i"* in%i#"l" %" fin"" fiin% sta$ilit 'rin stan%ar%.
P"ntru %"t"rminar"a fin"ii finurilor s" 'ro#"%"a/ #onform S5AS 92+9.
&rincipiul metodei:
D"t"rminar"a #onst n #"rn"r"a finii %" anali/at 'rin sit"l" s'"#ifi#" ti'ului
r"s'"#ti& %" fin.
*paratura:
+ sit" manual" sau m"#ani#" %" mtas" sau "stur %in fi$r" sint"ti#" !i sit %in
"stur %" s,rm* 'r"#i/at" n stan%ar%ul sau n norma int"rn a finii %" anali/at>
+ $il" sau in"l" %" #au#iu# #u %iam"trul %" #ir#a 1 #m !i #u masa %" #ir#a 2*) -.
)9
Modul de lucru:
S" #,ntr"s#* #u 'r"#i/i" %" 2*21 - la $alana t"8ni#* %in 'ro$a m"%i" 2 - %" fin
al$ sau s"mial$* ori 122 - fin n"a-r !i s" #"rn 'rin trusa sit" 'r"&/ut" n S5AS !i
anum"7
+ '"ntru fina al$ sita nr :<<< !i sita nr. 12<<<>
+ '"ntru fina s"mial$* n"a-r* sita nr. :<<< !i sita )A m"tali#.
Durata #"rn"rii "st" %" #ir#a 12 minut" !i anum"7 : minut" ntr+un s"ns !i 1 minut" n s"ns
#ontrar #u o &it"/ un-8iular %" A rotHmin. (naint"a s#8im$rii s"nsului %" rotai"* s" &or
lo&i u!or $il"l" %" 1 ori* '"ntru a s" r"a%u#" n #"ntrul sit"i fina rmas "&"ntual '" mar-ini.
P"ntru a s" u!ura #"rn"r"a* s" 'un '" sit m'r"un #u fina in"l" %" #au#iu# #u ST
1#m* 2*6 #m -rosim" !i 2*) - fi"#ar" sau 1+12 - $oa$" %" -r,u #urat !i us#at* in"l"l" %"
#au#iu# sau $oa$"l" %" -r,u s" #,ntr"s# #u 'r"#i/i" %" 2*21 -. D" -r"utat"a lor s" &a in"
s"ama la sta$ilir"a r"/ultat"lor #"rn"rii.
R"/ultat"l"* #ar" in%i# r"/i%uul '" o sit !i #"rnutul 'rin #"alalt* s" "<'rim n
'ro#"nt" fa %" fina anali/at* fr /"#imal".
C"rn"r"a 'oat" fi f#ut fi" manual* fi" 'rintr+un %is'o/iti& m"#ani# 3sit m"#ani# %"
la$orator 'lansi#8t"r4.(n #a/ul #,n% fina %" anali/at ar" o umi%itat" mai mar" %" 1?* "a
tr"$ui" us#at n 'r"ala$il la t"m'"ratura #am"r"i* a!t"rn,n%u+s" '" o foai" %" 8,rti"* ntr+un
strat su$ir" !i ls,n%+o s s" usu#" tim' %" 1+6 or"* ',n #" umi%itat"a s#a%" su$ 1?* a'oi
s" #"rn". In%i#ii %" fin"" ai finii* 'r"&/ui n stan%ar%"l" %" stat !i %" norm"l" int"rn" n
&i-oar" sunt %ai n ta$"lul.
-ab.4 /ndicele de finee pentru tipurile de fin
#aracteristici Fin alb Fin
0emialb
Fin
R"/i%uu '" sita nr. :<<<* ? ma< 1 + +
5r"#"r" 'rin sita nr. :<<<* ? min +
5r"#"r" 'rin sita nr. 12<<<* ? min + +
R"/i%uu '" sita nr. )A m"tali#* ? ma< + 1 1
M"to%a %"s#ris '"ntru %"t"rminar"a fin"ii finii "st" n mar" 'art" influ"nat %"
&it"/a !i #ara#t"rul mi!#rii #ir#ular" a sit"i* #ar" a%"s"a s" a$at %" la stan%ar%. D"t"rminril"
'aral"l" %au a%"s"a %if"r"n" n r"alitat".
2
.eterminarea umiditii
Prin umi%itat"a unui 'ro%us oar"#ar" s" n"l"-" #oninutul %" a' al 'ro%usului
r"s'"#ti&* "<'rimat n 'ro#"nt" fa %" masa total.
La %"t"rminar"a umi%itii* %in 'ro$a #ar" s" anali/"a/* s" "limin a'a li$"r* a'a %"
stru#tur* '" #,n% a'a l"-at n -"n"ral nu "st" 'osi$il %" "liminat.
D"t"rminar"a umi%itii s" fa#" %" o$i#"i -ra&im"tri# 'rin m"to%a in%ir"#t 3'rin
us#ar"4* #,n% n 'ro%usul %" anali/at s" %"t"rmin nu umi%itat"a #i r"/i%uul us#at* %u' a
#rui #antitat" s" #al#ul"a/ a'oi umi%itat"a.
Du' 'ro#"ntul %" umi%itat"* finuril" s" m'art astf"l7
+ finuri us#at" + #u umi%itat" su$ 1)?
+ finuri #u umi%itat" m"%i" + #u umi%itat" %" 1)+1?
+ finuri um"%" + #u umi%itat" '"st" 1?
$rincipul metodei!
S" %"t"rmin 'i"r%"r"a %" mas 'rin n#l/ir" la 162U1 C.
*paratura:
+ "tu& "l"#tri# t"rmor"-la$il>
+ fiol" '"ntru #,ntrir" #u #a'a# 3%" 'r"f"rin %in aluminiu4
+ $alan analiti# %" #,ntrir" >
+ "<i#ator.
Mod de lucru.
(ntr+o fiol %" #,ntrir" #u #a'a#* a%us n 'r"ala$il la mas #onstanta #u 'r"#i/i" %"
2*21 -* s" #,ntr"s# #u a#""a!i 'r"#i/i"* #ir#a - 'ro$ fin. Fiola #u 'ro$a ntins n strat
uniform* s" intro%u#" %"s#o'"rit* #u #a'a#ul alturi* n "tu&a n#l/it n 'r"ala$il la 1)2+
1)GC. S" r"-l"a/ "tu&a la 162U1 C !i s" m"nin" fiola tim' %" A2 minut" la a#"ast
t"m'"ratur. A'oi s" a#o'"r fiola #u #a'a#ul* s" s#oat" %in "tu& !i s" intro%u#" n "<i#ator
#ar" #onin" CaCl
1
an8i%r.
Du' r#ir" la t"m'"ratura am$iant 362+A2 minut"4* fiola s" #,ntr"!t" #u 'r"#i/i" %"
2*21 -.
V?W * 122
2 1
1 1

=
m m
m m
6miditatea
1

1
m +masa fiol"i #u 'ro$a %" fin* naint" %" us#ar"* -
1
m +masa fiol"i #u 'ro$a %" fin* %u' us#ar"* -
2
m
+masa fiol"i* -
.eterminarea aciditii
(n -"n"ral toat" 'ro%us"l" %" m#inar" al" #"r"al"lor !i %"#i !i finuril" 'r"/int
r"a#i" a#i%. A#i%itat"a finurilor s" %ator"a/ fosfailor a#i/i r"/ultai 'rin 8i%roli/a fitin"i
su$ a#iun"a "n/im"i fita/ #ar" #atali/"a/ !i 8i%roli/a a#i%ului fiti# #u 'un"r"a nXli$"rtat" a
a#i%ului fosfori# #" intr n #om'o/iia a#i/ilor li$"ri %in finuri. A#i%ul fosfori# 'oat" s mai
a'ar !i 'rin 8i%roli/a 'arial a mononu#l"oti%"lor su$ a#iun"a #ataliti# a
nu#l"ofosfata/"lor 3nu#l"oti%a/"lor4 #ar" "li$"r"a/ !i nu#l"o/i%"l". V9or%"i D.* 1999 W
En/im"l" 'rot"oliti#" %"-ra%"a/ su##"si& 'rot"in"l" n '"'ton"* 'oli'"'ti%"*
oli-o'"'ti%" !i aminoa#i/i. D"oar"#" 'rot"in"l" -"n"ratoar" %" -lut"n #onin n 'ro'ori"
mar" a#i%ul -lutami#* #ar" a'ar" n star" li$"r* a#"sta fiin% un aminoa#i% %i#ar$o<ili#* ar"
r"a#i" a#i%. C8iar !i a#i/ii monoamino+mono#ar$o<ili#i 'ot fi %"/aminai !i transformai n
o<ia#i/i #ar" mr"s# a#i%itat"a finurilor.
.eterminarea coninutului de lutenului umed +$%,
@lut"nul r"'r"/int un -"l #oloi%al #" #onin" o #antitat" %" a' %" #ir#a 122+12?
fa %" su$stana us#at. Su$stana us#at a -lut"nuiui "st" format %in C+92? 'rot"in"
-lut"ni#" 3-lia%in* -lut"nin4 !i 1+12? su$stan" a-lut"ni#" 3li'i%" 1+)?* al$umin" !i
-lo$ulin" 6+6?* -lu#i%" :+12?* su$stan" min"ral" 2*C?4.
Pro'oria %" su$stan" a-lut"ni#" %"'in%" %" #on%iiil" %" s'lar" al" aluatului %in
#ar" s" o$in" -lut"nul 3%urat !i minuio/itat"4. A#"st"*su$stan" sunt r"inut" %" 'rot"in"l"
-"n"ratoar" %" -lut"n 'rin a$sor$i" !i 'rin int"ra#iuni #8imi#" #u formar" %" #om'l"#!i.
@lut"nul a fost s"'arat %" 9"##ari n 1C1: iar n 1921 a fost s"'arat n #"l" %ou
'rot"in" %" #tr" Os$orn" '" $a/a %if"r"n"i %" solu$ilitat" n soluii al#ooli#". Blt"rior s+a
#onstatat # #"l" %ou 'rot"in" nu au o stru#tur omo-"n* fiin% format" %intr+o s"ri" %"
fra#iuni 'rot"i#".
1
Principiul metodei.
S"'arar"a su$ form %" -lut"n a su$stan"lor 'rot"i#" 'rin s'lar" #u solui" %" sar"
1? a aluatului 'r"-tit %in 'ro$a %" fin !i /&,ntar"a -lut"nului o$inut.
Aparatur-
+ a'arat '"ntru s'lar"a m"#ani# a -lut"nului sau n li's* instalai" '"ntru s'lar"
manual format %in r"/"r&or '"ntru solui"* furtun !i #l"m">sit %" mtas"
)eactivi7 Y ;aCl solui" 1? 'r"'arat #u a' #ur"nt.
Modul de lucru
(ntr+un mo0ar %" 'or"lan s" intro%u# 1 - 'ro$ #,ntrit #u 'r"#i/i" %" 2.21 -. S"
a%au- 11* #m
6
solui" %" ;aCl !i s" frm,nt #u 'istilul tim' %" 6+) minut" ',n ia
o$in"r"a unui aluat omo-"n #ar" s" ias a'oi n r"'aus 1 minut"* a#o'"rin%u+l #u un 'a8ar
#u o 8,rti" %" filtru um"#tat.
Du' a#"asta* s" s'al #o#olo!ul %" aluat* %"asu'ra un"i sit" %" mtas" su$ un #ur"nt
sla$ %" a' tim' %" 1+62 minut" 'ro#"%,n%u+s" astf"l7 ia n#"'ut s" las s #ur- 1+6
'i#turi %" a'* '"st" aluatul #ar" s" frm,nt u!or ntr+o m,n* n%"'rt,n%u+s" n f"lul
a#"sta ami%onul !i t,r,t"l"* #ur"ntul %" a' s" mr"!t" '" msur #" s" "limin ami%onul* iar
mat"riil" al$uminoas" 3-lut"nul4 s" a%un n 'o%ul 'alm"i.
Prin tam'onar" s" a%un %" '" sit $u#il" %" aluat #ar" "&"ntual au #/ut %in m,n
n tim'ul s'lrii* a%u-,n%u+s" la aluatul #ar" s" s'al. S'lar"a s" #onsi%"r t"rminat #,n%
a'a #" s" s#ur-" 'rin stoar#"r"a -lut"nului "st" '"rf"#t lim'"%" !i nu mai % #olorai" al$astr
#u o solui" %" io%* #""a #" %o&"%"!t" # ami%onul a fost #om'l"t nlturat.
5"m'"ratura a'"i %" 'r"-tir" a aluatului !i %" s'lar" tr"$ui" s fi" 1:+12GC.
Du' t"rminar"a s'lrii* -lut"nul s" stoar#" $in" 'rin 'r"sar" #u m,inil" us#at" 3#ar"
s" !t"r- %" fi"#ar" %at #u #,r'a us#at4. .&,ntar"a -lut"nului s" #onsi%"r t"rminat n
mom"ntul #,n% a#"asta n#"'" s s" li'"as# %" %"-"t" 3-lut"nul astf"l /&,ntat s" a!"a/ '" o
'l#u %" sti#l n 'r"ala$il tarat sau %ir"#t '" 'lanul $alan"i !i s" #,ntr"!t" #u
'r"#i/i" %" 2*21 -.
S" "f"#tu"a/ n 'aral"l %ou %"t"rminri %in a#""a!i 'ro$ '"ntru anali/.
#alculul i exprimarea rezultatelor
Coninutul %" -lut"n um"% s" "<'rim n ? fa %" fin !i s" #al#ul"a/ #u formula7
6
@lut"n um"% 3@B4 Z 122
1

m
m
3?4 n #ar"7
m
1
+ masa -lut"nului rmas %u' /&,ntar"* n ->
m + masa 'ro$"i %" fin luat '"ntru %"t"rminar"a* n -.
Ca r"/ultat s" ia m"%ia aritm"ti# a #"lor %ou %"t"rminri %a# %if"r"na %intr"
r"/ultat"l" a %ou %"t"rminri nu %"'!"!t" 1- -lut"n um"% la l22 - 'ro$.
(ntr" #alitat"a !i #antitat"a -lut"nului %in fina %" -r,u !i #alitil" %" 'anifi#ai" al"
finii r"s'"#ti&" "<ist o %"'"n%"n %ir"#t.
D" a#""a* stan%ar%ul %" stat fi<"a/ '"ntru fin limit" minim" 'ri&in% #oninutul %"
-lut"n.

Determinarea indicelui de deformare a lutenului
Du' &aloril" in%i#"lui %" %"formar" al -lut"nului fina %" -r,u s" 'oat" #lasifi#a n
urmtoar"l" #las" %" #alitat"7
-ab. 3 Clasificarea finii dup indicele de deformare
"ndicele de deformare,
<mm=
#lasa de calitate pentru fina de
r!u
6+ Put"rni#
+12 Foart" $un
12+1 9un
1+12 Satisf#toar"
T12 Sla$
&rincipiul metodei
M"nin"r"a un"i sf"r" %" -lut"n um"% tim' %" o or n r"'aus la t"m'"ratura %" 62 C
!i %"t"rminar"a %"formrii a#"st"ia 3n 'lan ori/ontal4 'rin msurar"a a %ou %iam"tr" naint"
!i %u' t"rmostatar" !i #al#ular"a %if"r"n"i %intr" "l".
-paratur )i materiale:
+t"rmostat 3"tu& t"rmor"-la$il '"ntru t"m'"ratura %" 62GC sau &as #u
+'la# %" sti#l 'trat #u latura %" : #m>
+8,rti" %" filtru>
)
+',lni" %" sti#l>
,ab!=
-impul de repaus al
lutenului dup splare,
n minute
)xtinderea lutenului pentru calitile
puternic mediu slab
2 1 1: 1
A2 19 69 C
112 61 )C 12
1:2 61 A6 112
Indicele de e'tindere
&rincipiul metodei
(ntin%"r"a manual a -lut"nului um"% la ru'"r"* n #on%iii sta$ilit" !i msurar"a
lun-imii la #ar" a a0uns -lut"nul n mom"ntul ru'"rii.
-paratur: Ri-l %" 2 #m #u &aloar"a %i&i/iunii %" 1 mm.
5.5 0isteme de calitate implementate pentru asiurarea calitii n
societate>secie +descrierea se 3a face cu detalierea punctelor critice de
control, procedeelor de monitorizare, norme de iien, etc.,
Anali/a ris#urilor !i 'un#t"l" #riti#" %" #ontrol 3DACCP4 "st" un sist"m !tiinifi# !i
sist"mati# utili/at '"ntru i%"ntifi#ar"a7
+ Ris#urilor aso#iat" unui 'ro%us alim"ntar 'ri&in% si-urana alim"ntului>
+ Monitori/ar"a ris#urilor '"ntru asi-urar"a ino#uitii alim"ntului.
Prin#i'iil" DACCP sunt folosit" #a instrum"nt %" "&aluar" a ris#urilor !i '"ntru
sta$ilir"a unui sist"m %" #ontrol #ar" ar" s#o'ul %" a 'r"&"ni 'ro%u#"r"a 'ro%us"lor
alim"ntar" n"si-ur" !i t"star"a 'ro%usului final. Sist"mul 'oat" fi a'li#at n #a%rul ntr"-ului
lan alim"ntar* n#"',n% %" la 'ro%u#"r"a 'rimar !i ',n la #onsumatorul final* iar

im'l"m"ntar"a tr"$ui" s s" $a/"/" '" r"/ultat" !tiinifi#" #u 'ri&ir" la ris#uril" '"ntru
sntat"a omului.
P" l,n-a s'orir"a si-uran"i 'ro%us"lor alim"ntar"* im'l"m"ntar"a DACCP 'oat"
of"ri !i alt" $"n"fi#ii s"mnifi#ati&"* #um ar fi7
+ 'romo&ar"a #om"rului int"rnaional 'rin mrir"a n#r"%"rii 'ri&in% si-urana
alim"ntar>
+ susin"r"a ins'"#iilor %" #tr" autoritil" %" r"-l"m"ntar">
A'li#ar"a #u su##"s a sist"mului DACCP n"#"sit an-a0am"ntul !i im'li#ar"a total a
mana-"m"ntului %" la ori#" ni&"l !i a tot '"rsonalul %in #a%rul or-ani/ai"i. A#"asta mai
n"#"sit o a$or%ar"a multi%is#i'linar. A$or%ar"a multi%is#i'linar tr"$ui" s in#lu% 3atun#i
#,n% "st" r"l"&ant4 "<'"ri n a-ronomi"* i-i"n &"t"rinar* mi#ro$iolo-i"* m"%i#ina*
sntat"a 'u$li#* t"8nolo-ia alim"ntar* 'rot"#ia m"%iului* #8imi" !i in-in"ri".
S#o'ul DACCP "st" %" a #on#"ntra #ontrolul la 'un#t"l" #riti#" %" #ontrol 3PCC4.
DACCP tr"$ui" s fi"7
+ a'li#at n mo% s"'arat '"ntru fi"#ar" 'ro#"s %" 'ro%u#i">
+ fl"<i$il un%" "st" #a/ul>
+ luat n #onsi%"rai" %om"niul %" a#ti&itat" !i mrim"a #om'ani"i Hor-ani/ai"i>
+ #a'a$il s s" a0ust"/" la s#8im$ri* #um ar fi 'roi"#tar"a "#8i'am"nt"lor*
+ 'ro#"%uril" %" 'r"lu#rar" !i %"/&oltril" t"8nolo-i#">
+ r"&i/uit !i mo%ifi#at atun#i #,n% sau f#ut mo%ifi#ri n 'ro%us* 'ro#"s sau
ori#" alt "ta'.
(n tim'ul i%"ntifi#rii !i "&alurii ris#urilor* !i n tim'ul o'"raiunilor ult"rioar" n
'roi"#tar"a !i a'li#ar"a DACCP* tr"$ui" s s" in #ont %" im'a#tul mat"riilor 'rim"*
in-r"%i"nt"lor* $un"lor 'ra#ti#i %" fa$ri#ar" a 'ro%us"lor alim"ntar"* rolul 'ro#"s"lor %"
fa$ri#ai" n #ontrolul ris#urilor* utili/ar"a 'osi$il a 'ro%usului final* #at"-oriil" %"
#onsumatori int* 'ro$"l" "'i%"miolo-i#" #" in %" si-urana alim"ntar.
Sist"m"l" DACCP tr"$ui" s fi" "la$orat" '" o $a/ f"rm n #onformitat" #u 9un"l"
Pra#ti#i %" Pro%u#i" 3@MP4* Pro#"%uril" Sanitar" Stan%ar% O'"raional" 3SSOPs4
a##"'ta$il"* #,t !i 'ra#ti#il" in%ustrial" #or"s'un/atoar".
@MP r"'r"/int #"rin"l" minim" sanitar" !i %" 'r"lu#rar" n"#"sar" '"ntru a asi-ura
A
'ro%u#"r"a 'ro%us"lor alim"ntar" si-ur".
S'aiil" alim"ntar" "<aminat" 'rin int"rm"%iul @MP sunt $un"lor 'ra#ti#i %" i-i"n*
i-i"na '"rsonal* #la%iril" !i fa#ilitil"* "#8i'am"ntul !i ust"nsil"lor* 'r"#um !i #ontroal"l"
'ro#"s"lor %" 'ro%u#"r" !i 'r"lu#rar".
SSOPs 3Pro#"%uril" Sanitar" Stan%ar% O'"rational"4 fa#" 'art" %in @MPs
%o#um"ntat" 'ri&in% i-i"na !i #on%iiil" sanitar" n"#"sar" '"ntru a satisfa#" #"rin"l"
r"-l"m"ntat" '"ntru #ontrolul 'ro%us"lor alim"ntar". SSOPs "la$orat" tr"$ui" s r"lat"/"
'ro$l"m"l" %" sanitari"* #ontroal"l"* 'ro#"%uril" int"rn" !i #"rint"l" %" monitori/ar". SSOPs
tr"$ui"* %" as"m"n"a s s'"#ifi#" #um tr"$ui" s monitori/"/" a#"st" #on%iii !i 'ra#ti#i* #um
s a'li#" a#iuni #or"#ti&" la tim'ul 'otri&it 'ri&in% #on%iiil" !i 'ra#ti#il" n"i-i"ni#"* !i s
'str"/" nr"-istrril" 'ri&in% #ontrolul.
SSOPs tr"$ui" s "<amin"/" #"l 'uin urmtoar"l" #on%iii !i 'ra#ti#i7 si-urana a'"i
!i a -8"ii* star"a !i #ur"nia su'raf""lor %" #onta#t #u 'ro%us"lor alim"ntar"* 'r"&"nir"a
#ontaminrii r"#i'ro#" a alim"nt"lor %" la instrum"nt" n"i-i"ni#"* i-i"na '"rsonal* 'rot"#ia
'ro%us"lor alim"ntar" !i a su'raf"t"lor lor %" #onta#t m'otri&a a%ult"rrii* "ti#8"tar"a
a%"#&at* %"'o/itar"a !i utili/ar"a #om'on"nt"lor to<i#i #u 'r"#aui"* #ontrolul strii %"
sntat" a an-a0ailor !i "liminar"a %unatorilor.
Bn sist"m "fi#i"nt DACCP nu 'oat" fi im'l"m"ntat fr a'li#ar"a 'rin#i'iilor @MPs
!i SSOPs.
<apte principii ale Sistemului H-CC$
Sist"mul DACCP ar" #a s#o' i%"ntifi#ar"a !i #ontrolul '"ri#ol"lor aso#iat" 'ro%us"lor
alim"ntar" %" la r"#"'ia mat"riilor 'rim" n #a%rul or-ani/ai"i* 'ro#"s"lor %" 'r"lu#rar"*
%istri$ui" !i ',na la #onsumator.
Sist"mul DACCP s" $a/"a/ '" !a't" 'rin#i'ii7
Prin#i'iul 17 Anali/a '"ri#ol"lor
Prin#i'iul 17 D"t"rminar"a 'un#t"lor #riti#" %" #ontrol
Prin#i'iul 67 Sta$ilir"a limit"lor #riti#"
Prin#i'iul )7 Ela$orar"a 'ro#"%urilor %" monitori/ar"
Prin#i'iul 7 Ela$orar"a a#iunilor #or"#ti&"
Prin#i'iul A7 Ela$orar"a 'ro#"%urilor %" &"rifi#ar"
Prin#i'iul C7 Ela$orar"a %o#um"ntai"i !i 'strar"a nr"-istrrilor
C
I-i"na '"rsonlului M Pr"/"nta 'ro#"%ur s" a'li# '"ntru sta$ilir"a #on%iiilor
-"n"ral" %" i-i"n al" '"rsonalului %in #a%rul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.
I-i"na utila0"lor* "#8i'am"nt"lor !i ust"nsil"lor M Pr"/"nta 'ro#"%ur s" a'li#
'"ntru sta$ilir"a #on%iiilor -"n"ral" %" i-i"n la S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL
#" tr"$ui" asi-urat" "#8i'am"nt"lor* ust"nsil"lor #ar" &in n #onta#t #u 'ro%us"l".
I-i"na s'aiului %" 'ro%u#i" M Pr"/"nta 'ro#"%ur s" a'li# '"ntru sta$ilir"a
#on%iiilor -"n"ral" %" i-i"n #" tr"$ui" asi-urat" n s'aiul %" 'ro%u#i" al S.C. EVERY
DAY PRODCOM. SRL.
I-i"na s'aiului %" %"'o/itar" M s" a'li# '"ntru sta$ilir"a #on%iiilor -"n"ral"
%" i-i"n #" tr"$ui" asi-urat" n s'aiil" %" %"'o/itar" a'arin,n% S.C. EVERY DAY
PRODCOM. SRL. I-i"na an"<"lor sanitar" !i a &"stiar"lor M s" a'li# '"ntru sta$ilir"a
#on%iiilor -"n"ral" %" i-i"n al" an"<"lor sanitar" !i al" &"stiar"lor %in #a%rul S.C.
EVERY DAY PRODCOM. SRL !i s" a'li# '"ntru unitil" %" 'r"lu#rar" al"
so#i"tii>
Star"a -"n"ral %" i-i"n M s" a'li# '"ntru sta$ilir"a #on%iiilor -"n"ral" %"
i-i"n n #a%rul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL.
I-i"na mi0loa#"lor %" trans'ort 'ro%us" alim"ntar" M Pr"/"nta 'ro#"%ur s"
a'li# '"ntru sta$ilir"a #on%iiilor %" i-i"n %in mi0loa#"l" %" trans'ort a 'ro%us"lor %"
'anifi#ai" !i 'atis"ri" n #a%rul S.C. EVERY DAY PRODCOM. SRL .
D"/ins"#i"* %"rati/ar"* #om$at"r" %untori M s" a'li# '"ntru sta$ilir"a
#on%iiilor -"n"ral" %" %"/ins"#i"* %"rati/ar" !i #om$at"r" a %untorilor>
Pro#"%uril" au %r"'t s#o' 'r"&"nir"a #ontaminrii 'ro%us"lor fa$ri#at" n #a%rul S.C.
EVERY DAY PRODCOM. SRL>
:
CAPITOLUL +
&suri de protecia muncii !i P,I
P"ntru #a oam"nii mun#ii s+!i %"sf!oar" %in 'lin a#ti&itat"a !i s+!i 'un n s#o'ul
'ro%u#i"i ntr"a-a lor #a'a#itat" %" lu#ru* tr"$ui" s ai$ #on%iii #or"s'un/toar"* astf"l
n#,t s fi" 'r"&"nit" a##i%"nt"l" !i m$oln&iril" 'rof"sional".
(n &"%"r"a asi-urrii unor astf"l %" #on%iii s+au sta$ilit norm" s'"#ifi#" 'ro#"sului
t"8nolo-i#.
Msuri specifice n depozitul de fin
(n a#"st" %"'o/it" s" &or lua urmtoar"l" msuri7
o'"raiil" %" n#r#ar"* %"s#r#ar"* trans'ort !i mani'ular" s" &or fa#" #u mult
at"ni"* su$ %ir"#ta #on%u#"r" a mun#itorului nsr#inat s'"#ial %" #tr" #on%u#"r">
'"ntru a "&ita 'r$u!iril" %" $oli 'lan!"" la #l%iril" !i %"'o/it"l" '" mai mult"
ni&"luri* "st" n"#"sar s s" r"s'"#t" n#r#tura in%i#at n 'roi"#t H m
1
* iar a#olo un%" nu "<ist
s" &a a'"la la un s'"#ialist>
n &"%"r"a 'strrii or%in"i n %"'o/it"l" %" mat"rii 'rim" !i 'ro%us" finit"* s" &or
trasa #uloar" %" #ir#ulai" !i su'raf"" %" %"'o/itar"* &i/i$il* n &"%"r"a un"i #ir#ulaii
normal" fr $lo#a0"* #a s s" 'oat a0un-" !i i"!i la fi"#ar" sti& #u am$ala0 %"'o/itat>
a!"/ar"a n sti&" a mat"riilor 'rim" !i au<iliar" am$alat" s" &a fa#" r"s'"#t,n%
nlim"a #ar" asi-ur sta$ilitat"a sti&"lor !i nu n"#"sit "forturi %"os"$it" '"ntru mani'ular">
'"ntru a "&ita '"ri#olul 'r$u!irii sa#ilor %in sti&"* a#"sta 'ut,n% fi o surs %"
a##i%"nt"* s" &a n#"'" ntot%"auna s s" ia %in sti& numai %" sus n 0os* "limin,n%u+s"
r,n%uril" su'"rioar" #om'l"t !i a'oi s" tr"#" la #"l" inf"rioar"* ',n la ultimul r,n%>
n toat" %"'o/it"l" s" &or m"nin" n star" %" fun#ionar" mi0loa#"l" '"ntru
int"r&"ni"* n"#"sar" stin-"rii ori#rui n#"'ut %" in#"n%iu 38i%rani* furtun"* stin-toar"4>
9
'"ntru o mai u!oar mani'ular"* o mai ra'i% r#ir" a 'ro%us"lor !i o &"ntilai"
mai $un a sti&"lor %" ',in"* 'i#ioar"l" %" na&"t" at,t -oal" #,t !i 'lin"* "st" n"#"sar s s"
%"'o/it"/" numai '" #ru#ioar" sau 'latform". A#olo un%" %"'o/itul "st" %otat #u rast"l"*
'ro%us"l" s" &or a!"/a numai '" rast"l".
Msuri pri3ind instalaiile i utila/ele pentru cernerea finii i pentru scuturat
sacii:
instalaiil" !i utila0"l" '"ntru #"rn"r"a finii s" &or am'lasa n n#'"ri s"'arat"*
us#at"* $in" a"risit" !i %"/inf"#tat">
#"rntoar"l" s" &or su'ra&"-8"a #u at"ni"* iar atun#i #,n% s" 'ro%u# %"-a0ri mari
%" 'raf %" fin s" o'r"s# !i s" r"m"%ia/ %"f"#iun"a>
'"ntru utila0"l" !i instalaiil" %" s#uturat sa#ii -oi* s" &a am"na0a un s'aiu s"'arat*
altul %"#,t #"l %" #"rnut* a#"st s'aiu n"#"sit,n% s fi" n '"rman"n #urat* a"risit !i "&a#uai
sa#ii -oi.
Msuri pri3ind instalaiile i utila/ele pentru prelucrarea aluatului:
+ mani'ular"a #u&"lor %" mala<or* folosir"a mala<orului !i a rsturntorului "st"
n"#"sar s s" fa# numai %" o'"ratorul instruit '" a#"st lo# %" mun#>
+ #u'lar"a !i %"#u'lar"a #u&"lor '"ntru frm,ntat* la mala<or* s" &a fa#" #u mult
at"ni" '"ntru a s" "&ita stri&iril">
+ mala<oar"l" #u fun#ionar" '"rio%i# &or fi utili/at" numai #u a'rtoar"a
m'otri&a a##i%"nt"lor>
+ &"rifi#ar"a #onsist"n"i aluatului s" fa#" #u at"ni"* numai n /ona %" i"!ir" a
$raului frm,nttorului %in #u&>
+ ma!inil" %" laminar" !i mo%"lar" s" &or #ura numai la t"rminar"a lu#rului !i
s#oat"r"a lor %" su$ t"nsiun">
+ la #u'toar" iluminatul s" &a fa#" #u r""a %" 1) V !i #u 'osi$ilitat"a %" a'rin%"r"
numai n tim'ul #ontolului>
A2
+ a'rin%"r"a* r"-lar"a !i stin-"r"a fo#ului la #u'toar" s" &a fa#" numai %" '"rsonalul
instruit n a#"st s"ns>
+ #on%u#ta %" alim"ntar" #u #om$usti$il s" &a &o'si numai n #uloril" stan%ar%>
+ #u'toar"l" &or fi 'r"&/ut" numai #u t"rmom"tr" sau t"rmo#u'luri '"ntru
&"rifi#ar"a #ontinu a fun#ionrii ar/torului* n &"%"r"a "&itrii "liminrii -a/"lor n"ars">
+ sist"m"l" %" a"risir" !i &"ntilai" &or fi tot%"auna n $un star" %" fun#ionar"
'"ntru a "&ita "<'lo/iil" -a/"lor n"ars".
Msuri pri3ind rampele de expediie i spaiile de mane3r a 3ehiculelor:
+ s'aiul ram'"lor %" n#r#ar" a ',inii &a fi "li$"rat %" na&"t"* #ru#ioar"*
'latform"* '"ntru a "&ita a##i%"ntril" n tim'ul alim"ntrii &"8i#ul"lor>
+ tra-"r"a ma!inii %" trans'ort la ram'* 'rin m"rsul na'oi sau lat"ral s" &a fa#"
ntot%"auna 'ilotat* '"ntru a "&ita lo&iril" !i stri&iril">
+ ram'"l" !i 'un#t"l" %" li&rar" a 'ro%us"lor finit" &or fi 'r"&/ut" #u iluminat
#or"s'un/tor* '"ntru asi-urar"a %"rulrii "<'"%ii"i '" tim' %" ntun"ri# n $un" #on%iii>
+ '"rsonalul #ar" 'trun%" n in#inta unitii* in%if"r"nt n #" s#o'* nu tr"$ui" s fi"
'urttori %" surs" %" fo#.
Msuri di3erse:
+ n in#inta unitii s" im'un" or%in"* #ur"ni" n &"%"r"a asi-urrii 'strrii n
$un" #on%iii a in&"ntarului s"#i"i* #,t !i o $un #ir#ulai" n in#int>
+ %"'o/itul* r"/"r&orul sau staia %" -a/"* tr"$ui" s ai$ /ona %" 'rot"#i"
m'r"0muit !i u!il" %" a##"s n#8is">
+ loturil" s'"#ial am"na0at" '"ntru 'strar"a r"sturilor m"na0"r"* ',n la
n%"'rtar"a lor n unitat" &or fi i/olat" %" #or'ul %" fa$ri#ai"* /i%it" !i 'r"&/ut" #u u!i
m"tali#" %" "rm"ti/ar"* n &"%"r"a "&itrii rs',n%irii -unoai"lor %" &,nt.
?orme iienico @ sanitare
A1
(n 'ro#"sul %" fa$ri#ai" tr"$ui" s s" r"s'"#t" #u stri#t"" #on%iiil" i-i"ni#o+sanitar"
la fi"#ar" fa/ t"8nolo-i#* ',n la li&rar"a 'ro%us"lor.
Mat"riil" 'rim" !i au<iliar" tr"$ui" s #or"s'un% 'r"s#ri'iilor sanitar" 'r"&/ut" n
normati&"l" n &i-oar". D"'o/itar"a mat"riilor 'rim" !i au<iliar" s" fa#" lu,n%u+s" toat"
msuril" '"ntru "&itar"a im'urifi#rii !i alt"rrii lor. Pr"-tir"a mat"riilor 'rim" !i au<iliar"
n &"%"r"a fa$ri#ai"i s" &a "f"#tua n n#'"ri s"'arat".
O'"raiil" t"8nolo-i#" #ar" s" %"sf!oar n slil" %" fa$ri#ai" 'ro'riu+/is"* s" &or
"f"#tua #u r"s'"#tar"a urmtoar"lor #on%iii i-i"ni#o+sanitar"7
'r"&"nir"a alt"rrii 'ro%us"lor>
asi-urar"a mat"rial"lor %" 'rot"#i" sanitar '"ntru s"mifa$ri#at">
"liminar"a %"!"urilor n"i-i"ni#".
Est" n"#"sar ntr"in"r"a i-i"ni# a utila0"lor !i s'aiilor %" lu#ru* #urir"a !i
s'lar"a #u&"lor* #urir"a &as"lor '"ntru ou* ul"i* #urir"a 'ar%os"lii n 0urul lo#urilor %"
mun#* n%"'rtar"a im'uritilor !i s'lar"a instalaiilor '"ntru 'r"'arar"a soluiilor %" sar"
!i a sus'"nsi"i %" %ro0%i" #u solui" #al% %" so% #al#inat 31 + 1* ?4.
Am$ala0"l" !i mi0loa#"l" s'"#iali/at" '"ntru trans'ortul 'ro%us"lor tr"$ui" ntr"inut"
n #"a mai $un star" %" i-i"n.$Auto%u$"l" s" &or #ura n int"rior %u' fi"#ar" trans'ort*
iar la "<t"rior s" &or s'la /ilni#.
"iena personal a muncitorilor
P"rsonalul %in unitil" %" 'anifi#ai" #ar" mani'ul"a/* 'r"'ar* am$al"a/ sau &in" n
#onta#t #u utila0"l" t"8nolo-i#" "st" o$li-at s r"s'"#t" urmtoar"l" msuri %" i-i"n
in%i&i%ual7
%"'un"r"a* la intrar"a n 'ro%u#i"* a 8ain"lor %" stra% !i m$r#ar"a "#8i'am"ntului
%" 'rot"#i" sanitar 38alat* $on"t4>
tr"#"r"a 'rin $ai" sau %u!uri* sau #"l 'uin s'lar"a m,inilor #u a' !i s'un>
ti"r"a un-8iilor s#urt !i str,n-"r"a 'rului su$ $on"t sau $asma al$.
E#8i'am"ntul sanitar %" 'rot"#i" &a fi 'urtat n "<#lusi&itat" la lo#uril" %" mun#*
fiin% stri#t int"r/is utili/ar"a lui n afara a#"stora.
A1
?orme de pre3enire i stinerea incendiilor
A#"st" norm" 'r"&% n 'rin#i'al urmtoar"l"7
toat" #l%iril" %" 'ro%u#i" &or fi 'r"&/ut" #u 8i%rani %" in#"n%iu* int"riori !i
"<t"riori* a&,n% n %otar" mat"rial"l" !i mi0loa#"l" %" 'r"&"nir" a in#"n%iilor>
unitat"a &a %is'un" %" o instalai" %" a' '"ntru stin-"r"a in#"n%iilor* s"'arat %" #"a
'ota$il !i in%ustrial !i &a a&"a n '"rman"n asi-urat o r"/"r& sufi#i"nt '"ntru
#a/uril" %" ntr"ru'"r" a alim"ntrii #u a'>
#urt"a ntr"'rin%"rii &a fi ni&"lat !i m'rit n mo% #or"s'un/tor* '"ntru a asi-ura
un a##"s u!or la #l%iri !i int"r&"ni ra'i% n #a/ %" in#"n%iu* la mi0loa#"l" %"
'r"&"nir" !i stin-"r">
'"rsonalul mun#itor folosit la 'r"&"nir"a !i stin-"r"a in#"n%iilor tr"$ui" s #unoas#
!i s a'li#" nto#mai norm"l"* s ntr"in n star" '"rf"#t %" fun#ionar" toat"
mi0loa#"l" %" stin-"r"* s m"nin li$"r"* #urat" !i n $un star" #il" %" a##"s*
#uloar"l"* s#ril"* !i s int"r&in im"%iat !i "fi#i"nt la stin-"r"a "&"ntual"lor in#"n%ii.
Ansam$lul msurilor #" s" 'r"&% '"ntru asi-urar"a 'rot"#i"i mun#ii s" r"f"r at,t la
'"rioa%a %" monta0* #,t !i la #"a %" "<'loatar" a o$i"#ti&ului* a&,n% #a s#o' asi-urar"a #"lor
mai $un" #on%iii %" mun#* 'r"&"nir"a a##i%"nt"lor.
5oat" lo#uril" %" mun# '"ri#uloas" &or fi a&"rti/at" #,t mai su-"sti& 'rin 'anouri
sau afi!" #ar" s atra- at"nia asu'ra "&"ntual"lor '"ri#ol".
S" &a 'r"lu#ra #u ntr"- '"rsonalul fa$ri#ii l"-islaia 'ri&in% P.S.I. #u urmtoar"l"
a#t" normati&"7
%"#r"t nr. 161 H 19C)
%"#r"t nr. 192 H 19CC
%"#r"t nr. )22 H 19:1
norm" -"n"ral" P.S.I.
(n#a%rar"a n#'"rilor %in 'un#t %" &"%"r" al '"ri#olului %" in#"n%iu* al numrului %"
salariai #,t !i sar#ina '" n#'"ri "st" o$li-atori". Su$stan"l" #8imi#" !i stin-toar"l"
folosit" '"ntru stin-"r"a sunt 'raful !i CO
1
.
A6
7I7LIO.)A2I6
1. @a$ri"la Po'* ,ehnologia produselor de morrit )i panificaie* Su#"a&a* 122
1. Mi8ai L"ont"* ,ehnologii, utila'e,reete )i controlul calitaii n industria de panificaie,
patisserie, cofetrie,biscuii )i paste finoase#Coacerea )i uscarea aluatului* E%itura
Mill"nium* Piatra ;"am* 122A
6. Mi8ai L"ont"* ,ehnologii )i utila'e n industria morritului, E%itura Mill"nium* Piatra
;"am* 1221
). Mi8ai L"ont"* Cerine de igien# H-CC$ )i de calitate# /S4 n unitile de industrie
alimentar conform normelor 6niunii 3uropene, E%itura Mill"nium* Piatra ;"am* 122A

A)
CUP)I/,
CAPI5OLBL I...........................................................................................................................6
D"finir"a so#i"tii. O$i"#tul %" a#ti&itat". Ca'a#itat"a %" 'ro%u#i". Profil............................6
CAPI5OLBL II.........................................................................................................................)
Lo#ali/ar". Am'lasar" -"n"ral !i s'"#ifi#* a##"s la utiliti. Ci %" l"-tur........................)
CAPI5OLBL III........................................................................................................................
Anali/a 'ro#"sului t"8nolo-i#...................................................................................................
6.1. Mat"rii 'rim" !i au<iliar" utili/at" n o$in"r"a 'ro%us"lor finit"7 stru#tur* #om'o/ii"
#8imi#* in%i#i %" #alitat"......................................................................................................
6.1. 5"8nolo-ii7 s#8"m" t"8nolo-i#"* instru#iuni s'"#ial".....................................................11
6.6. Dotri7 utila0"* instalaii* a'arat"* utiliti....................................................................1C
6.). D"s#ri"r"a o'"raiilor 'rin#i'al" %in flu<ul t"8nolo-i# %" o$in"r" a 'ro%us"lor finit"...66
6. Pro%us" finit" o$inut" n so#i"tat"a %" 'ro%u#i"7 stru#tur* #om'o/ii" #8imi#* in%i#i
%" #alitat".............................................................................................................................69
CAPI5OLBL IV......................................................................................................................)6
S"r&i#iu %" #ontrol al #alitii..................................................................................................)6
).1 Stru#tura !i rolul n ntr"'rin%"r"...................................................................................)6
).1 Dotri7 a'arat"* utiliti..................................................................................................))
).6 D"s#ri"r"a anali/"lor "f"#tuat" %" #tr" la$oratorul fa$ri#ii..........................................)A
).) Sist"m" %" #alitat" im'l"m"ntat" '"ntru asi-urar"a #alitii n so#i"tat"Hs"#i"
3%"s#ri"r"a s" &a fa#" #u %"tali"r"a 'un#t"lor #riti#" %" #ontrol* 'ro#"%""lor %"
monitori/ar"* norm" %" i-i"n* "t#.4....................................................................................
CAPI5OLBL V.......................................................................................................................9
Msuri %" 'rot"#ia mun#ii !i PSI............................................................................................9
9I9LIO@RAFIE......................................................................................................................A)
A