Nitrozamine

Expunerea omului la compusi nitrozo se poate

realiza in mai multe moduri:
formarea lor in mediu si absorbtia in alimente,
apa, aer sau produse industriale si de consum
formare in organismul uman din precursori
ingerati cu hrana , apa sau aerul prin consumarea
de tutun si din compusii in care se gasesc in mod
natural

Expunerea umana la Compusi N- Nitrozo si masuri profilactice

Nitrozamine in alimente
Principalii compusi N- nitrozati in alimente sunt:
N- nitrozodimetilamina DMN
N-nitrozodietilamina

DEN

N-nitrozopiperidina
N-nitrozopirolidina Np
In cantitati medii de 5-10 micrograme/kg. Cantitati mai mari se gasesc
in carnea tratata cu nitriti sau nitrati care pot fi redusi la nitriti, in

unele brinzeturi si in pestele sarat,

Prezenta N-Nitrozoaminelor in alimente

Formarea nitrozoderivatilor

Are loc in timpul depozitarii si prelucrarii produselor alimentare

prin reactia azotitilor cu diferite amine, acizi aminati si proteine din
alimente. Ex. produse din peste (heringi, batog, somn, scrumbie
etc.) erau tratate cu azotiti in cantitate de 200 mg/kg si fierte la 110
C timp de 60-70 minute , DMN si trietilamina se gaseau in produsul
fiert in cantitati mult mai mari decit cele in care nu s-au adaugat
nitrit.
O sursa importanta de nitrozamine in carnea conservata o
constituie interactiunea dintre nitriti si condimente(paprika, piper
negru, prezente in amestecurile conservante). Formarea de
nitrozopirolidina si DMN s-a constatat in slanina prajita,in prealabil
tratata cu nitrit de sodiu. Concentratia de nitrozopirolidina a fost
direct proportionala cu concentratia initiala de nitrit din slanina.

Nitrozamine in ape.
Sinteza lor poate avea loc in ape dulci sau marine si
foarte usor in apele poluate, prin precursorii lor, amine,
si agenti nitrozanti.
Nitratii si nitritii se gasesc in cantitate mare in apele din
regiunile agricole provenind din ingrasamintele chimice
azotoase si de asemenea din apele reziduale.
Aminele secundare se gasesc in componenta plantelor
acvatice, in biomasa sau sunt reprezentate de urmele
de pesticide, erbicide, fungicide.
Nitrozaminele sunt persistente si stabile in apa, ceea
ce faciliteaza intrarea in ciclul vital si le favorizeaza
extinderea. Acesti compusi sunt cancerigeni la toate
speciile testate si au multiple organe tinta in care induc
cancere.

Nitrozamine in tutun.

Cea mai importanta nitrozamina din tutun este nitroznornicotina

(NNN). Derivata din nicotina sau nornicotina prezenta in tutunul din
tigarete, trabucuri, tutunul de prizat, de mestecat. O alta nitrozamina
este nitrozoabazina(NAB) gasita in cantitati foarte micin tutun dar
cu efect cancerigen la sobolani.In tutunul nears cit si in fumul
produselor tabagice au fost puse in evidenta si alte nitrozamine
volatile precum: DMN, nitrozopirolidina (NPL) si nitrozopiperidina
(NPP). Cel mai ridicat continut de NNN(nitrozonornicotina) , de
2,2-88,6 g/g de tutun uscat a fost determinat in tigaretele
americane. Nitrozaminele au efect cancerigen la om(cavitatea
bucala, plamn /stomac). Formarea de nitrozamine in saliva este
rezultatul prezentei nitratilor si aminelor secundare ce apar in timpul
mestecatului de tutun. Bashkara Reddy, bazindu-se pe studii
epidemiologice, a realizat relatia dintre mestecatul de tutun si
cancerele cavitatii bucale, in India, unde atit tutunul de mestecat cit
si de tigarete au un continut ridicat de nicotina in raport cu tigaretele
americane. Un studiu efectuat la Cluj-Napoca asupra cauzelor
cancerului gastric a scos in evidenta nivelul nitritilor din saliva
bolnavilor fumatori de 12 ppm fata de 6,8 la martori.

Pesticide, medicamente, si compusi de azot care pot da compusi N-nitrozo

CONCLUZII
Nitrozaminele si nitrozamidele prezint risc cancerigen i mutagen att n calitate de
substane formate prin reacia dintre nitrit i amine secundare sau teriare la pH-ul acid
al stomacului ct i n calitate de constiutieni normali ai alimentelor.
Nitriii sunt utilizai ca aditivi la conservarea crnii i a petelui, dar provin i din
reducerea nitrailor .
Nitraii sunt introdui in alimente prin apa potabila,prin vegetalele cultivate cultivate pe un
sol bogat n nitrai sau prin adaus la alimente in scop de conservare.
Aminele se pot gsi n alimente n stare natural(produse din carne i peste,
brnzeturi),se pot forma n cursul digestiei prin decarboxilarea aminoacizilor sau pot fi
incorporate accidental prin pesticide sau medicamente (piramidon, fenotiazine).
Nitrozaminele au fost identificate ca atare in carnea afumat, unele ciuperci comestibile,
anumite plante din specia Cicada.
In cazul concentraiilor crescute de nitrit i amin formarea nitrozaminelor are loc
chiar la pH neutru.
Obs. In SUA, scaderea incidentei cancerelor de stomac a corespuns cu scaderea
continutului de nitrit i nitrat folosite la prelucrarea alimentelor.(in trecut conservele
contineau pn la 5.000, ppm nitrati in prezent se folosesc numai cantitati strict
necesare pentru inhibarea dezvoltrii bacteriei bolutinice.