UNIVERSITATEA DE ŞTIINŢE AGRICOLE ŞI

MEDICINĂ VETERINARĂ A BANATULUI TIMIŞOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR

AGROALIMENTARE

REFERAT

COORDONATOR: STUDENT:
Conf.Dr.Ing.RIVIŞ ADRIAN

TIMIŞOARA

1
NITRIŢI

2
 1. CONSIDERAŢII GENERALE

Nitratul (NO3) este un anion anorganic rezultat din oxidarea azotului. Este
nutrientul esenţial al sintezei proteinelor şi aminoacizilor pentru plante şi joacă un
rol important în ciclul azotului în sol şi apă.
În prezenţa oxigenului din apă amoniacul este transformat de către bacterii
( nitrasomosnas ) in nitriţi ( NO2) . Aceştia sunt toxici la valori mai mari de 0,3
mg/l .
Nitriţi,în prezenţa oxigenului sunt transformaţi la rândul lor de alte bacterii
( nitrobacter) în nitraţi.
Nitraţii sunt veriga finală a acestor transformări ale azotului, ei acumulându-
se în timp. Concentraţia maximă de nitraţi este de 100 mg/l ( recomandabil să nu se
depăşească valoarea de 50 mg/l ). Acest lanţ poartă denumirea de „Ciclul azotului „
.

Toate elementele care participă la acest ciclu ( oxigen, bacterii, pH, temperatură,
plante, materii primare din care provin amoniacul, etc. ) trebuie păstrate într-un
echilibru.
La începutul procesului , numărul de bacterii este mic, înmulţirea lor se face
lent , pe măsură ce cantitatea de ammoniac şi respective nitrişi din apă creşte. La
început se dezvoltă bacteriile care descompun amoniacul în nitriţi şi după ce
concentraţia de nitriţi depăşeşte o anumită valoare încep să de înmulţescă bacteriile
care transformă nitriţi în nitraţi.
După o perioadă de timp, coloniile de bactrii devin sufficient de dezvoltate
pentru a transforma tot amoniacul în nitriţi şi nitriţii în nitraţi.

3
 Pe parcursul acestui process, deoarece numărul bacterii este mic,
concentraţiile de ammoniac şi nitriţi depăţeţc de multe ori valorile maxime, ceea ce
duce la multe dezastre.
Nitriţii sunt substanşe cristaline, albe, fără miros, cu gust sărat, puşin
solubile în alcool. Au întrebuinţări în industria de explizivi, a coloranţilor, în
laborator , în terapeutică. Uneori nitritul de sodium se foloşeste ca să dea cărnii o
coloraţie rosie-vie .
Nitritul a fost folosit ca şi conservant în alimente şi agent antibotulinic timp
de mulţi ani. De asemenea , a fost un subiect de controversă din 1970, când unii
produşi de reacşie ( nitrozamine ) au dost associate cu cancerul obeservat la
animale de laborator. Toate acestea, după 1981, au dus la o revizuire a datelor
ştiinţifice asupra nitritului. Academia Naşională de Ştiinţă / Cercetări indică faptul
că :
1. Nitritul nu acţionează direct ca un camcerigen la animale;
2. Nitratul convertit in nitrit în corpul uman nu este nici cancerigen nici
mutagen.
Nitriul este un conservant folosit la conservarea cărnii de peşte şi de
asemenea , a cărnii de pasăre. Este de asemenea , o substanţă chimică în corpul
uman, format prin process psihologic normal şi digestia alimnetelor contaminate
cu nirtiţi şi nitraţi. În zilele noastre o sare a acidului nitric, este un nutrient preluat
de plante din sol ca sursă principală de azot. Deci, nitratul este un compus natural
al fructelor, vegetalelor şi cerealelor.
Nitritul este adăugat în unele alimente pentru a preveni creşterea sporului
formator de bectrie CClostridium botuliniumi, o cărei toxină creează botulismul,
ducând la paralizie şi moarte în final.
Corpul generează nitriţi în cadrul metebolismului
Azotic normal în care oxidul nitric este produs, apoi transformat în nitrit sau
nitrat şi apoi excretat. În limitele normale, oxidul nitric este un support de viţă, un
mesager de viaţă care ajută la vindecarea rănilor şi sistemului nervos. Mai mult,
când nitritul este in stomac, acesta stimulează activiatea antimicrobiană. La fel
nitritul protejează alimental împotriva C. botuliniuim, poate la fel proteja stomacul
uman ămpotrica altor bactrii patogene.
Nitritul nu a fost arătat niciodată că ar cauza cancer la om sau animale.
Societatea Americană de Cancer a determinat că nitriţi nu sunt cauza semnificativă
de cancer pentru americani.
Industria alimentară a început de asemenea utilizarea de agenţi pentru a
bloca sau inhiba formarea de NOCs sin nitrit.Asemenea agenţi includ acid ascorbic
(vitamina C), substanţe chimice asemanătoare vitaminei C şi tocoferol (vitamina
E).
Nitriţii au fost folosiţi mai mult tipm ca şi conservatori ai produselor de
origine animală şi ca agenti anti-botulinici.Nitratul si nitritul sunt folosiţi în tocarea
cărnii pentru stabilizarea culorii. Rezultatul este acelaşi în ambele cazuri, deşi
calea pentru stabilizarea cu nitruţi este mai directă.Din acest motiv nitriţii
reacţionează mai repede şi necesită cantităţi mai mici, au început să fie folosiţi pe
scară largă mai mult decât nitraţii.
4
 Multi procesori preferă să folosească o combinaţie a acestora care dau o
sursă adiţională de oxid nitric.Pe lângă proprietatea sa antmicrobiană, nitritul este
folosit pentru a produce savoarea carecteristică, textură şi culoarea roy a cărnii
tocate.
Nitriţii sunt folosiţi în afumarea cărnii pentru a contracara efectele nedorite
ale sării asupra culorii.

E250 (nitritul de sodiu) este utilizat in stabilizarea culorii rosietice a

carnii conservate (fara nitrit, hot dogs-ul si sunca ar arata gri) si da o aroma
caracteristica. Adaugarea de nitriti in alimente poate duce la formarea de cantitati
mici de substante cu potential cancerigen, in special in sunca. Companiile care
proceseaza carnea adauga acum, pe langa nitrit, acid ascorbic sau izoascorbic
pentru a impiedica formarea de nitrozamine. Industria carnii justifica utilizarea
nitritilor pentru efectul lor inhibitor asupra dezvoltarii bacteriilor producatoare de
toxina botulinica.

2.SURSE DE CONTAMINARE

5
 Nitriţii sub forma ionică se pot găsi şi în sol, care provin din mineralizarea
substanţelor azotate organice. Din sol azotiţii sunt preluaţi de plante sau apa
freatică.
Cantitatea de azotiţi creşte în plante în condiţii de erbicidare. Nitriţii sunt
compenenţi naturali ai solului provenind din mineralizarea substanţelor organice
azotoase de origine vegetală şi animală. Mineralizarea azotului se datorează în
primul rând microorganismelor existente în sol. În ţările cu climat temperat,acest
procesc se desfaşoară cu maximum de intensitate în sezonul cald.
O parte din nitiţi este absorbită de rădăcinile plantelor şi serveşte ca materi
primă pentru sinteua proteinelor şi a altor compuşi cu azot, iar altă parte este
antrenată de apele de suprafaţă sau cele care traversează solul, regpsindu-se în
râuri, lacuri sau apele subtereane ( în special în pânza freatică).
În mod natural, între nitriţii din sol, apă şi plante se stabileşte un echilibru,
care poate fi rupt de utilizarea intensivă ăn agricultură a îngrăşământelor organice
naturale şi mai ales a celor azotoase sintetice.Produşii lor de degradare îmbogăţesc
solul şi se pot acumula în plantele cultivate până la niveluri dăunătoare pentru
consumatori. Prin intermediul furajelor şi al apei, nitriţi ajund şi în organismele
aminle ale căror produse întră în alimentaţia omului.
Cantitatea de nitriţi se micşorează cu creşterea plantei.Plantele tinere au
conţinut mai înalt de nitrit decat plantele mature.În orice caz, plantele mature pot
avea concentraţii excessive de nitriţi dacă condiţiile de mediu şi sol sunt
favorabile.
Gerul şi grindina precum si temperaturile joase , toate intervin în dezvoltarea
normală a plantei şi pot cauza acumularea nitriţilor în plantă.
Nitriţii constitue o formă a azotului, element ndispensabil familiilor de
plante. Activitatea microbiană a solului transformă azotul organic şi amoniacul n
nitriţi.
Vegetalele sunt sursa principală de nitaţi, concentraţiile accumulate de din
ingerarea acestora fiind de 70-90 % din totalul de nitriţi preluaţi de organism din
hrană.
Prin intermediul furajelor şi al apei, nitriţi ajung în organismul animalelor
ale căror produse întră în alimentaţia omului. Nitriţii sunt categorii de substanţe
care mai sunt utilizate ca aditivi alimentari în preparate din carne şi uneori în
laptele destinat producţiei de brânzeturi, pentru ameliorarea însuşirilor senzoriale şi
prelungirea duratei de păstrare.
Deşi animalele pot ingera cantităţi mari de nitriţi din furaje şi apă, totuşi
conţinutul de nitriţi al cărnii şi ouălor este foarte redus. Aceasta se explică prin
faptul că nitriţii ajunşi în intestinul subţire se absorb cu uşurinţă, trec în sânge şi
sunt excretaţi prin rinichi. În cazul animalelor erbivore rumegătoare, o mare parte
din nitriţii existenţi în furaje sunt folosiţi ca materie primă pentru sinteza de
substanţe organice azotoase de către microorganismele care populează stomacul
lor.

6
7
 3.LIMITE ADMISIBILE

În preparatele din carne (şuncă, salamuri, cârnaţi ş.a.) nitriţii se utilizează în

mod curent pentru menţinerea culorii roz-roşie şi pentru efectele lor bacteriostatice,
antioxidante şi de dezvoltare a aromei produselor.
Pentru a difuza uniform în masa de carne, nitriţii se adaugă de obicei în sarea
uscată sau în saramură (de exemplu, 0,5 kg nitrit la 100 kg sare). Sub influenţa
florei reducătoare din saramură şi din carne, nitraţii trec în nitriţi. Aceştia oxidează
mioglobina şi hemoglobina din resturile de sânge în nitrozomioglobină şi respectiv,
nitrozohemoglobina, care îşi păstrează culoarea roşie după tratamentul termic. În
lipsa lor, mezelurile fierte sau opărite ar avea o culoare gri-cenuşie.
Deoarece elementul activ este constituit din nitrit, astăzi există tendinţa de a
se utiliza numai acesta sub denumirea de „ silitră tare”. Nitraţii („silitra moale”)
sau amestecul de nitraţi-nitriţi sunt indicaţi pentru mezelurile cu durată lungă de
preparare şi păstrare (de exemplu, salamuri crude tip Sibiu, pastramă, etc.
Nitriţii au şi o evidentă acţiune bacteriostatică-bactericidă în special faţă de
bacteriile anaerobe. Prin acest efect se prelungeşte durata de păstrare a preparatelor
din carne şi se face profilaxia botulismului. Sarea şi pH-ul acid potenţează efectul
bacteriostatic.
În ţara noastră, concentraţia nitriţilor în produsele finite este limitată la
maximum 70mg/kg. În multe alte ţări se acceptă cantităţi mai mari, care ajung
până la 200mg/kg şi chiar mai mult.
Limita admisibilă a nitriţilor sau combinării lor în carne nu trebuie sa
depăşească 200 ppm.
Grame de nitrat de sodiu x 1 milion
ppm =———————————————
Grame de carne
200 ppm reprezintă 1 g de nitrat de sodium la 5000 g carne.
Doza zilnică tolerată pentru om este e0, 4 mg / kg greutate.
Limită de toxicitate: 0 – 2 mg / kg pentru azotit
Acţiunea toxică a nitriţilor este cunoscută de mult timp. Problema a devenit
deosebit de actuală de când s-au semnalat frecvente intoxicaţii acute şi cronice la
copiii mici care au consumat produse alimentare de origine vegetală şi apă cu
conţinut crescut de nitriţi. Implicaţiile toxicologice ale acestor substanţe chimice
au devenit şi mai complexe în urma evidenţierii efectului cumulativ al nitriţilor şi
al posibilităţii formării nitrozaminelor cancerigene.
Nitriţii sunt mult mai toxici decât nitraţii. După cum s-a mai arătat, ei se
găsesc în cantităţi mici în alimente ca un compus natural. Concentraţia lor poate
însă creşte până la niveluri periculoase, prin acţiune reducătoare a
microorganismelor asupra nitraţilor. În plus, nitriţii din produsele alimentare finite
mai provin din nitraţii şi nitriţii utilizaţi ca aditivi.
Transformarea nitraţilor în nitriţi este realizată de următoarele reacţii:
reducerea enzimatică în aliment; reducerea în urma acţiunii microflorei existente în

8
produsele alimentare; reducerea bacteriană în tractusul buco-gastro-intestinal;
funcţia de donator de 02 a NO3 în respiraţia celulară
Carnea este unul din alimentele de bază din hrana omului, caracterizându-se
printr-un conţinut mare de substanţe proteice (18-22%) formate din aminoacizi
esenţiali care nu pot fi sintetizaţi de organismul uman, grăsimi care acoperă
necesarul energetic al organismului uman, substanţe minerale (fier, fosfor, calciu,
potasiu, clor, magneziu) vitamine şi enzime.
Din punct de vedere comercial, prin carne se înţelege carcasa animalelor de
măcelărie, a păsărilor de curte, a vânatului. Obţinerea acestui aliment se face în
unităţi specializate numite abatoare, dotate tehnic corespunzător, a căror activitate
este urmărită de un control riguros igienico-sanitar, în care se face tăierea
animalelor şi păsărilor, conservarea prin frig şi industrializarea cărnii sub formă de
preparate şi conserve.
Nitriţii din produsele animale s-au dovedit a fi cu importanţă
sanitară numai la produsele din carne. Cercetările privind nitriţii au
evidenţiat:
- niveluri sub 1 mg NaNO2/kg în carnea de bovine, ovine şi
suine, iar la circa 40% din probe nu s-au identificat nitriţi;
- în carnea peştilor proaspeţi, săraţi şi afumaţi nitriţii exprimaţi în
mg NaNO2/kg au avut valori medii în ordinea expunerii: 0,035; 0,07 şi
respectiv 1,70;
La salamuri şi afumături s-au înregistrat mari diferenţe între
limitele minime şi maxime ale conţinutului de nitriţi şi un procent relativ
ridicat al depăşirii LMA, şi s-au înregistrat următoarele valori:
- 10,00-121,00 mg NaNO2/kg cu o medie de 28,76 mg NaNO2/kg
la prospăturile indigene;
- 70,00-94,00 mg NaNO2/kg şi media de 81,32 mg NaNO2/kg la
prospăturile de import;
- 7,00-111,00 mg NaNO2/kg şi media 42,57 mg NaNO2/kg la
salamurile semiafumate;
- 5,00-108,00 mg NaNO2/kg şi media 44,21 mg NaNO2/kg la
afumături;
- 32,00-81,00 mg NaNO2/kg şi media 56,96 mg NaNO2/kg la
salamurile de durată.
La salamuri şi afumături s-au înregistrat cu o frecvenţă relativ
ridicată depăşiri ale LMA de nitriţi redate mai jos:
- 3,93% din probe la prospăturile indigene; 94,00% la prospăturile
din import, iar pe sortimente depăşirile LMA în procent de 7,69% la
crenwurşti; 2% la parizerul clasic ca produse indigene; 93,33% la
Eusebiu Viorel Şindilar Teză de doctorat
-5-
parizerul de curcan şi pui şi 95% la parizerul de porc ca produse din
import;
- 5,58% din probele de salamuri semiafumate. Pe sortimente
9
depăşirile LMA de 70 mg NaNO2 s-au întâlnit la 3,70% la cârnaţii de
Cluj; 7,14% la salamul de vară; 8,33% la salamul vânătoresc; 10% la
salamul Debreţin; 14,28% la cabanos şi cârnaţii Trandafir; 20% la
cârnaţii populari şi 25% la salamul de vită+porc;
- 6,00% la salamurile de durată;
- 4,01% la afumături pe întreaga perioadă şi pe sortimente depăşiri
ale LMA de nitriţi au fost în procent de 20% la bacon; 10% la rasoalele
de porc şi pulpe de pui; 6,66% la muşchiul ţigănesc; 5,45% la pastrama
de porc; 5,00% la pastrama de pui şi şunca de porc; 4% la pastrama de
vită; 3,45% la costiţa afumată; 3,33% la muschiuleţ Montana şi 2,50% la
muşchiul file.
Cele trei nitrozamine cercetate de noi – NDMA, NDEA şi NPYR
în unele produse din carne şi peşte au evidenţiat faptul că NDMA şi
NDEA sunt prezente în cantităţi diferite în toate cele şapte produse
examinate, iar NPYR a fost prezentă numai la trei sortimente.
Valorile medii ale NDMA au fost de: 0,058 μg/kg la salamul
Choriso; 0,114 μg/kg la Kaiser; 0,120 μg/kg la salamul bănăţean; 0,135
μg/kg la Cabanos; 0,160 μg/kg la salamul de Sibiu; 0,193 μg/kg la bacon
şi 0,331 μg/kg la peştele afumat.
NDEA deşi prezentă în toate cele 7 produse cercetate a avut un
conţinut mediu mai mic ca cel stabilit pentru NDMA cu excepţia
produsului Kaiser. Valorile medii ale NDEA au fost: 0,043 μg/kg la
salamul Choriso; 0,045 μg/kg la Cabanos; 0,050 μg/kg la salamul
bănăţean; 0,051 μg/kg la peştele afumat; 0,099 μg/kg la salamul de
Sibiu; 0,155 μg/kg la Kaiser.
În produsele din carne, azotiţii sunt adăugaţi în scopul menţinerii culorii roţii
process complex care implica o multitudine de factori care trebuie controlaţi
permanent.Participarea azotatului la săarae se reduce la rolul unei surse de azotit,
producerea de azotit din azotat avînd loc în urma acţiunii reducaătoare a
microorganismelor denitrificatoare.
După Cassesns(1979) soarta azotitului adăugat în carne ar fi următoarea:
5 – 15% se leagă de mioglobină; 5 – 15% reacţionează cu grupările -SH ale
cisteinei, metioninei, glutationului, formându-se nitrozotioli care participă la
reducerea pe cale chimică a azotitului; 20 – 30% reacţionează cu proteinele fără
hem şi cu compuşii simpli cum ar fi lizina, triptofanul, tiroglucidele; 5 – 20%
rămâne ca azotit residual.
Cantitatea de azotit residual din produsele din carne la care s-a folosit
amestec sărare azotit va depinde de: nivelul azotiţilor adăugaţi iniţial; nivelul
substanţelor cu character reducator adăugate iniţial cum ar fi acidul ascorbic,
izoascorbic, glocono-α-lactona, acidul nicotinic, nicotinamida; numărul şi felul
microorganismelor existente în carne; pH-ul compoziţiei; intensitatea tratamentului
termic.La afumare, datorită scăderii pH-ului în urma acumulăriii unor produşi
fenolici şi datorită nitrizării acestora, cantiatatea de azotit rezidual este redusă şi
mai mult.

10
 Având în vedere pericolul azotiţilor din punct de vedere a toxicităţii lor şi ca
egenţi de nitrozare, în unele ţări s-au introdus restricţii privind cantităţile
remanente de azotit în produsele din carne. Din acest punct de vedre România este
cea mai severă, admiţând un niel residual de ozotit de 70 mg/kg.
Nivelul de azotiţi remennţi în produsele din carne,adimise în diferite ţări:

Ţara Azotit, mg/ kg

Belgia 200
Franţa 150
România 70
Suedia 200
Elveţia 200
Ungaria 150
S.U.A 125

În privinţa azotiţilor, literatura de specialitate face următoarele recomandări:

azotitl în amestecul de sărare să reperzinte 0,5 - 0,6, folosirea simultană a NaNO 3
şi NaNO2 să fie permisă numai la sărarea şuncilor.
Ţinând cont de cantităţile de amestec de sărare foloite:2,4 kg/ 100 kg carne
în perioada de iarnă şi 2,7 kg/ 100 kgîn perioada de vara, înseamnă că se introduc
în carne 5,3 mg/ 100 kg azotit de sodiu.
Nivelul azotiţilor prezenţi în organismul uman va depinde de: cantiatea de
produse alimentare incriminate cu azotiţi ingerate; producţia endogenă de
azotiţi.După White (1976) cantiatea de azotit ingerată nzilnic de un individ în
S.U.A, în cazul unei diete normaleeste de circa 3 mg azotit.
Azotitul ingerat odată cu alimentele, cel produs în cavitatea bucală sau în
partea aerobică a tractusului intestinal de către bacteriile nitrificatoare heterotrofe,
din amonoac sau alte substanţe organice cu azot, este parţial resorbit în sâange,
convertind hemoblobină, care nu mai este capabilă să transporte oxigenul,
rezultatul fiind o anoxie, uneori suficient de gravă ca să provoace moarte
individului prin axfisie.
Azotiţii sunt mai toxici avînd următoarele acţiuni:
a) Produc methemoglobinemie prin reacţie cu hemoglobina,gradul de
methemoglobinemie fiind în funcţie de cantiatea de azotiţi trecuţi în sânge, deci de
cantităţile de azotiţi ingeraţi odată cu alimentele şi formaţi endogen.
b) Produc cancerul limfatic, fapt dovedit experimental pe şobolani di rasa
Sprague-Dawlez.
c) În combinaţie cu aminele produc nitrozamine cu acţiune toxică,
taratogenă, mutagenă şi cancerigenă la diferite specii de animale, păsări, peşti,
precum şi om.

11
 d) Au acţiune puternic vasodilatatoare, acţiune care în cazul intoxicaţiilor
acute determină colapsul.
În cazul dozelor toxice, acţiune azotiţilor se manifestă la nivelul aparatului
digestiv şi rinichilor, producând vomizări, colică,diaree, polachisurie, poliurie şi
colpas.
Cantiatea de azotit tolerată zilnic de organism este de 0,4 – 0,8 mg/ kilcorp
( 0,4 mh/ kilocorp după FAO/WHO, iar mai recent 0,2 mg/ kilocorp).
Dozele de azotit letale pentru adulţi pot varia între 180 mg şi 2500 mg.
Persoanele cu secreţie gastrică redusă şi cu microfloră activă în partea superioară a
tractusului gastrointestinal se pot intoxica mai uşor cu azotiţi.

4.METODE DE IDENTIFICARE ŞI DOZARE

12
 Pentru determinarea nitratului în apă se folosesc tehnici spectrometrice.
Metodele spectrometrice detremină şi nivelul nitriţilor şi a amestecului de nitraţi şi
nitriţi din apele potebile şi nepotabile.
Repartiţia naturală a nitriţilor şi utilizarea lor adesea intensivă în agricultură
justifică necesitatea unui control analatic precis. Nitriţi se pot găsi atât în produsele
alimentare de originevegetală cât şi în produsele de origine animală,apa este
vectorul ne-neglijabil al acestor compuşi, doza legală fiind 50 mh NO 3¯/ l.
Măsurarea nitiţilor se realizează în mai multe etape care cuprind: extracţia,
purificarea apoi dozarea propriu zisă.
Prepararea eşantionului
Solubilizarea nitriţilor este simplă prin faptul că nitriţi metelelor alcalino-
pamântoase sunt solubile în apă. Aşadar, etracţia este simplă, dar totuşi limitată de
diverse caracteristici: la vegetale, unde aceşti compuşi sunt sub formă liberă,
extracţia trebuie să se realizeze cu ajutorul tampoanelor alcaline, întru-cât nitriţi
sunt distruşi, la pH mai mic de 5.
Metode enzimatice
Reacţia de reducere a nitraţilor în nitriţi cu NADPH2 în prezenţă de nitroreductoză
nitroreductoză
Nitrat +NADPH2—————————›nitrit + NADP + H2O

Cantiatea de NADPH2 oxid pendant este stoechiometrică cu cantitaea de

nitrat.Diminuarea de NADPH2 este măsurat cu spectrofotometru la 333, 340 sau
365 nm. Această metodă este specifică pentru nitrat reductaze iar concentraţii mari
de nitriţi inhibând reacţia.
Dozarea nitriţilor
Izolarea din produse vegetale:
- se cântaresc 0,2 g din produsul vegetal uscat cu 1 g produs vegetal şi se
mojarează cu 25 ml acid acetic 0,5 %;
-se lasă la extras două ore, se filtreză şi din filtrat se iau 10 ml şi se decolorează cu
40 ml gel de AlOH, se filtreză iar filtratul va servi pentru dozări.
La dozarea azotiţilor se foloseşte rectiv Gris compus din două soluţii:
-soluţia A care conţine 0,5 g acid sulfanilic în 150 ml acid acetic 12 % ;
-soluţia B care conţine 0,2 g α naftil-amină dizolvată în 25 ml apă distilată adusă la
fierbere şi până la 120 ml acid acetic 12%.
Cercetorii au descoperit mai multe metode de detreminarea şi dozare a
nitriţilor, precum şi a oxizilor de azot liber din aer.Pentru oxizii de azot s-au descris
următoarele metode descrise mai jos.
Izolarea
Se izolează din aer prin reţinere ăn soluţii absorbante.
Identificare
Hârtia îmbibată cu iodura de potasiu şi amidon este colorată în albastru de oxizii de
azot(bioxid de azot pentaoxid de azot).

DOZARE

13
 Metoda spectrofotometrică (cu α- naftilamină)

PRINCIPIUL METODEI

Oxizii superiori de azot dau cu apa sau hidroxizii cantităţi echimolare de

acid azotic şi acid azotos. Acidul azotic diazotează acidul sulfanic şi apoi
secupleaza cu cu α- naftilamină rezultând un compus diazo, roşu, colorimetrabil.
Sensibilitatea metodei este de 0,1 γg / ml. Reacţia însă nu este specifică
deoarece interferă oxidanţi.

REACTIVI

- Soluţie absorbantă: NAOH 0,1 N;

- Reactic Griss I: se dizolvă 0,5 g acid sulfanic, 0,1 g α- naftilamină în 20 ml apă,
se filtrează prin vată şi se aduce lichidul la 150 ml cu acid acetic 15%. Reactivii
Griess I şi II se păstreză separat şi se amestecă în volume egale în momentul
întrebuinţării. Dacă soluţia de α- naftilamină s-a decolorat în roz se adaugă puţin
Zn. Reactivii se separă cu apa bidistilată, prospăt fiartă şi răcitp;
- Soluţia standard stoc. Se prepară ca şi în cazul anterior.
- Soluţia standard de lucru: se diluează soluţia standard stoc în apa bidistilată în
proporţie de 1:100.

Metoda colorimetrică lineară

PRINCIPIUL METODEI

Oxizii de azot colorează în verzui pulberea de silicagel impregnată cu

difenilamină.

REACTIVI

- HCl diluat (1-1);

-NaCl 20%;
-Acool etilic 96%;
-Difenilamina, soluţie alcoolică 1,5%;
-Amestec de reactivi: 5 ml NaCl 20%, 1 ml apă, 1 ml lcool etilic, 3 ml
difenilamină. Se prepară extemporaneu;
.Pulbere de silicagel: silicagel cu dimensiuni mari, pori mari şi dimensiunea
particulelor de 0,169- 0,315 mm se tratează cu HCl şi se fierbe 3 ore. Se spală prin
decantare cu apă distilată călduţă până la îndepărtarea HCl. Se verifică dacă
silicagelul astefel obţinut nu se coloreauă în verzui, iar dacă da, se repetă spălarea.
Pulberea albă se pastrează în fiole de sticlă închise.

14
1. Pulbere indicatoare: se umectează uniform silicagelul cu apă şi se usucă la
°
100 C. Se tratează 10 g pulbere uscată cu 2 ml reactiz, se omogenizează şi se usucă
la temperatura camerei. Pulberea se păstrează în fiole închise.
2. tuburi indicatoare.
Pentru produsele din carene determinarea se face prin mai multe metode
descrise în cele ce urmează.
Reacţia dintre nitriţi, mioglobina şi hemoglobina pe baza căreia se formează
complexul care dă culoarea cărnii, este o reacţie relativ lentă, agenţii reducătorii
din carne putând degrada o parte din nitritul adăugat, ianainte ca acesta să se
combine cu o parte din mioglobina şi hemoglobina din carne, în acest fel
realizându-se culoare dorită.
Nitraţii înlătură acest neajuns, deoarece prin transformarea lor în nitriţi, tot
sub influenţa agenţilor de reducere din carne, constitue sursa rezervelor de nitriţi în
procesul de maturare tehnologică a cărnii sau a produselor din carne.
Pentru aceste considerente, nitritul reperezintp componentul frecvent utilizat
în amestecurile de sărare al preparatelor din carne.
Ca şi nitriţii sunt cunoscuţi ca şi substanţe vătămătoare, de aceea, utilizarea
lor în industrie trebuie atent supravegheată.
Se disting mai multe metode,una de ele fiind prezentată în continuare.

Metoda colorimetrica cu m-xilenol

PRINCIPIUL METODEI

Nitritul şi nitratul din proba de analizat sunt determinaţi ca şi azotul total.

Conţinutul se determina ca şi diferenţa dintre azotul total şi nitritul determinat prin
metoda Gress şi este exprimată în echivalenţi azotit.
Metoda se bazează pe nutrarea în mediul acid cu a m- Xilenului în o-
nitroxilenol. Agentul de nitrare este acidul azotic, care se formează prin tratarea cu
acid sulfuric a azotaţilor. O- nitroxilenolul format se distilează şi se captează intr-o
soluţie apoasă de NaOH, formându-se o sare de sodiu de culoare galbenă. Soluţia
astfel obţinută se supune colorimetrării.
Metoda este puternic influenţată de prezenţa nitriţilor, clorurilor ţi
proteinelor care trebuie îndepărtate prin precipitarea cu sare de argint, iar
proteinele prin precipitare cu acid fosfotungstic.

REACTIVI

- acid sulfuric dilua 1:10 (se diluează 1 vol acid la 10 vol apă distilată);
- acid sulfuric diluat 3:1
- permanganat de potasiu, soluţie 0,2 M;
- acid fosfotungstic, soluţie20%;

15
- hidroxid de amoniacal (5 g sulfat de argint, lipsit de nitriţi, ăn 60 ml amoniacal,
se încălzeşte la fierbere se concentreză cca. 30 ml, se răceşte şi se diluează la 10 ml
apă distilată);
- NaOH, soluţie 1%;
- soluţie indicator, verde de bromcrezol 0,1% (se diluează 0,1 g de bromcrezol în
1,5 ml NaOH şi se diluează cu 10 ml apă distilată);
- M- xilenol.

16
 5.Metode de diminuare

Industria prelucrării cărnii şi a produselor din carne a reacţionat faţă de

problema nitraţilor şi nitriţilor în produsele alimentare, reducând nivelul lor în
produse.
De asemenea, industria a început să folosească agenţi care să blocheze sau
să inhibe formarea nitroderivaţilor. Agenţi folosiţi sunt: ascorbatul (vitamina C),
erithorbatul (asemănător cu vitamina C) şi tocoferoli ( vitamina E).
De asemenea, reducerea contaminării se poate face prin:
 Rotaţia culturilor;
 Renunţarea aplicării fertilizatorilor artificiali sau aplicarea lor doar
primăvara;
 Menţinerea în limitele admisibile a fertilizatorilor;
 Menţinerea în limitele admisibile a nitrţilor şi nitriţilor în produsele
alimentare;
 Lucrarea solului pe curba de nivel, benzi înierbate, terasarea cu înfiinţarea
de perdele forestiere;
 Utilizarea îngrăşămintelor chimice şi a produselor farmaceutice în cantităţi
raţionale;

17
Bibliografie:

1. Cotrău M, Toxicologie, principii generale, Ed. Junimea, Iaşi, 1978 pag

102
2. Grecu I, Neamţu Maria şi Enescu L, Implicaţii biologice şi medicale ale
chimiei anorganice, Ed. Junimea, Iaşi, 1982, pag 244-248
3. Conf. Dr. Ing. Riviş Adrian, Contaminanţi Agroalimentari, Ed.
Eurostampa, Timişoara 2004, pag 243-264
4. http://mmq.ase.ro/simpozion/sec3/S3L3.htm
5. http://www.acvariu.ro/content/view/78/29/

18