Aspecte Biochimice Privind Fermentatia Lactica A Unor Produse Vegetale

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale
CAPITOLUL I
CONSERVAREA PRIN ACIDIFIERE
1.1. Scurt istoric despre murturi
Murturile fac parte din toate tradiiile i din toate culturile.
Istoria castravetelui murat ncepe cu vreo 3000 de ani .e.n. cnd locuitorii Indiei de Nord au
adus semine de castravete pe Valea Tibrului. Crceii de castravei s-au rspndit rapid n
ntreaga Europ, oamenii nvnd s conserve legumele crescute de ei n saramur.
Din India castravetele a migrat n Grecia i Italia, fiind apreciat n special n Imperiul
Roman. Mai trziu a devenit mncare tradiional n China i Rusia.
n Danemarca procedeul de murare este atestat ncepand cu secolul al XV-lea.
Murturile au jucat un rol important i n descoperirea Americii, pe vremea aceea multe din
cltoriile transoceanice fiind deturnate pentru c echipajele vaselor se mbolnveau de
scorbut din cauza lipsei de vitamina C. Amerigo Vespucci a fost cel care a depozitat pe navele
ce se nscriau n cltoria istoric peste Atlantic cantiti uriae de murturi, pentru a
prentmpina epidemia de scorbut. n 1820 apare n America prima fabric de castravei
murai.
Castravetele murat a fcut impresie n rndul monarhilor i oamenilor de rzboi. Cleopatra,
regina egiptenilor, l-a apreciat pentru calitile sale cosmetice i nutritive. Iulius Cezar i
Napoleon cereau neaprat castraveciori la prnz, iar n timpul celui de-al II-lea rzboi mondial
guvernul american avea 40% din producia de castravei murai rezervat pentru trupele
armate. mpratul roman Tiberiu avea pe mas, indiferent de anotimp, castravei. Romanii, la
rndul lor, erau mari iubitori de castravei, i cultivau n sere i i murau.
n zilele noastre, castraveii sunt cele mai cultivate legume dup roii sau ceap.
China este cel mai mare productor, urmat de Japonia i Turcia. n acest top mondial al
cultivatorilor de castravei, Romnia ocup locul al aselea, fiind urmat de Olanda.
Murturile se numr printre cele mai gustoase aperitive. Murturile fabricate industrial sunt
lipsite de savoarea celor n saramur, fcute n gospodrii, dup metode vechi de mii de
ani. Castraveii sau gogonelele fermentate industrial, pe care le cumprm de la magazin, nu
au nici pe departe calitile tmduitoare ale celor murate acas, la borcan.
n procesul natural de fermentaie se formeaz acidul lactic ce ofer murturilor arom

unic i caliti nutriionale excepionale.[ www.wikipedia.org]
1.2. Noiuni introductive

Procedeul de conservare a alimentelor, cunoscut i aplicat din cele mai vechi timpuri, i
pstreaz i astzi nsemntatea. Se bazeaz pe aciunea antiseptic a unor acizi organici
asupra microflorei care provoac alterarea alimentelor, n special de origine vegetal, prin
fermentare sau putrefacie.
Conservarea legumelor i fructelor a fost realizat la nceput prin acidifiere natural, cu acid
lactic rezultat al unui proces de fermentare prilejuit de microflora epifit a legumelor.
[Marinescu, 1976]
Acidifierea este o noiune colectiv, folosit pentru procedeele de conservare, caracterizate
prin formarea acizilor care influeneaz dezvoltarea microorganismelor, activitile enzimatice
i nsuirile fizico-chimice ale alimentelor prelucrate. Aciunea microbian a acizilor se
bazeaz att pe micorarea pH-lui n substrat, ct i pe toxicitatea unor acizi nedisociai care
sunt utilizai drept conservani chimici.
Conservarea prin acidifiere este o variant a conservrii biochimice, care const n
favorizarea dezvoltrii bacteriilor productoare de acid, n special acid lactic. Acidifierea
alimentelor constituie un mijloc de prevenire a alterrii lor deoarece creeaz un mediu
neprielnic dezvoltrii microorganismelor, n special a bacteriilor de putrefacie. [Segal, 1964]
Avnd n vedere caracterul produciei de legume, iar nevoile de consum n gospodriile
oamenilor, fiind constant liniare pe parcursul anului, n timpul sezonului de recoltare acestea
consumndu-se proaspete, a fost nevoie de conservarea surplusului, una din metode cu
consum minim de manoper i materiale fiind murarea.
Procedeul de conservare a legumelor prin crearea unor condiii care favorizeaz dezvoltarea
bacteriilor lactice n detrimentul celorlalte microorganisme existente, se cunoate n limbajul
curent sub denumirea de murare.
Produsele astfel conservate poart denumirea de murturi.
Aceast metod de conservare se cunoate i se aplic din timpuri ancestrale, produsele
obinute avnd pe lng valoarea alimentar i nutritiv, i o valoare de reabilitare i tratare a
unor afeciuni medicale.
Murturile sunt foarte sntoase i se folosesc ca aperitive pe parcursul ntregii ierni, fiind
nelipsite din casele romnilor.
1.3. Tipurile de conservare prin acidifiere

Acidifierea poate fi realizat pe urmtoarele ci:
-
acidifiere natural
acidifiere artificial
acidifiere mixt
1.3.1. Consevarea prin acidifiere natural (murare)

Conservarea prin acidifiere natural este o metod de conservare biochimic, bazat pe
principiul acidocenoanabiozei, adic formarea n mediul de conservare a acidului lactic prin
fermentarea zaharurilor fermentescibile sub aciunea bacteriilor lactice. Aceast metod se
aplic la obinerea produselor lactate acide (iaurt, lapte btut, smntn fermentat, brnz de
vac etc.) i la murarea legumelor i fructelor. [Bologa, 2008]
Aceast conservare are la baz aciunea antiseptic a acidului lactic produs prin fermentaie
lactic, conservare ajutat i de producerea de bacteriocine n mediul de fermentare, de
producerea de H 2 O 2 i prin competiia pentru nutrieni ntre bacteriile lactice i cele de
alterare. [Banu, 1999]
Se conserv prin fermentaie lactic varza cpni i tocat, castraveii, gogonelele,
mslinele, ardei grai umplui cu varz i morcovi, conopida, pepeni verzi, sfecl roie, fasole
verde etc., dar i unele fructe sau sucuri de legume i fructe, pentru obinerea de produse cu
valoare terapeutic.
Acidifierea natural are urmtoarele avantaje:
-
obinerea unui produs stabilizat la un cost de transformare redus
obinerea de produse cu caliti senzoriale dorite, datorit n principal aromei

deosebite obinute prin fermentare
ameliorarea valorii nutritive prin producerea de vitamine din grupul B i de aminoacizi
prelungirea sezonului de prelucrare a produselor vegetale i oferirea ctre consumatori

de produse n sezonul de iarn
costuri energetice reduse n comparaie cu alte metode de conservare [Banu, 2004]
Acidul lactic format prin fermentarea glucozei, fructozei (n cazul murrii) i lactozei (n
cazul produselor lactate acide) are aciune antiseptic n concentraii mai mari de 0,5%.
Bacteriile lactice care intervin n fermentaia natural a produselor vegetale sunt:
Leuconostoc mezenteroides, Pediococcus pentosaceus, Lactobacillus brevis i Lactobacillus
plantarum. Prima specie este implicat n stadiile iniiale de fermentare a verzei ( cpni i
tocat) cu adaos de 2,5%NaCl, iar ultimele trei sunt asociate cu fermentarea castraveilor i a
celorlalte produse vegetale, inclusiv a mslinelor , cu adaos de 5-7%NaCl. [Banu, 2008]
Procesul de fermentare se produce sub influena microflorei epifite de pe produsele supuse
fermentrii i reprezint un fenomen complex ce cuprinde n afar de fermentaia lactic i
unele fermentaii secundare cum sunt: fermentaia acetic, alcoolic, propionic, butiric, etc
n cazuri nedorite poate avea loc alterarea prin fenomenul de putrefacie, cnd coninutul de
zahr al produselor vegetale supuse conservrii a fost mic i repede consumat prin
fermentaiile secundare, iar acidul lactic se gsete n cantitate foarte mic.
Prin fenomenul de fermentaie lactic, acetic, propionic etc., are loc transformarea
glucidelor n acizii respectivi, iar n fenomenul de putrefacie se transform proteinele care n
faza final de descompunere duc la formarea de aminoacizi. Aceast descompunere se poate
petrece att n stare de anaerobioz ct i n stare de aerobioz. [Segal, 1964]
Fenomenul de putrefacie este produs de ctre bacteriile de putrefacie, care se dezvolt ntrun mediu al crui pH este mai mare de 4. Aceasta explic de ce produsele conservate prin
acidifiere pot fi ferite de putrefacie.
Prin putrefacia unor produse vegetale, n special varza murat, iau natere produse de
descompunere urt mirositoare: indol, scatol, mercaptani, hidrogen sulfurat, amoniac, etc.
n vederea conservrii produsului fermentat trebuie ca acidul lactic s fie format n
concentraie ct mai mare, ct mai aproape de limita dat prin coninutul de zaharuri din
legume. Pentru aceasta, procesul de fermentare ar trebui s fie efectuat numai de bacterii
homofermentative. Materia prim conine ns o microflor spontan, foarte variat, i
posibilitatea apariiei unor fenomene microbiologice nedorite este destul de mare.
Pentru a crea condiii prefereniale bacteriilor lactice, se iau urmtoarele msuri:
- se adaug clorur de sodiu n proporie de 2-6%, care are aciune distructiv selectiv asupra
microorganismelor, favoriznd activitatea bacteriilor lactice. Sarea are un rol selectiv pentru
microorganisme deoarece nu toate pot suporta concentraii de 2-6%. Pe de alt parte, sarea
extrage, prin difuzie, sucul celular cu substane solubile fermentescibile, realiznd un mediu
nutritiv prielnic bacteriilor lactice.
- se caut s se menin o temperatur apropiat intervalului optim de dezvoltare a bacteriilor
lactice, care este n jur de 25C. Dup ce s-a acumulat o cantitate suficient de acid lactic,
temperatura trebuie cobort pentru a evita apariia altor fermentaii.
- se creeaz un mediu anaerob, util fermentaiei lactice, i pentru a evita fermentaia acetic
sau alte fermentaii aerobe.
Pentru c mediul anaerob poate favoriza fermentaia butiric la unele produse (varz
murat) se recurge la aerarea (vnturarea) saramurii. Deoarece mediul creat n produs este
acid (pH
4 sau mai mic), fenomenele de putrefacie frecvente n medii anaerobe nu apar.
[Guulescu, 1973]
1.3.2. Conservarea prin acidifiere artificial (marinarea)
Marinarea este o metod de conservare prin acidifiere artificial, care se face cu ajutorul
oetului adugat n mediu i se bazeaz pe principiul acidoanabiozei. [Bologa, 2008]
Aciunea conservant a acidului acetic depinde de:
- concentraia mediului de conservat n acid acetic: n concentraii reduse (cca 0,3%) , acidul
acetic stimuleaz creterea microorganismelor i n special a mucegaiurilor, servind ca surs
de nutriie hidrocarbonat. n concentraii mai mari (0,4-4%), acidul acetic are o aciune
bacteriostatic, iar peste 4% aciunea poate fi bactericid.
- specia microorganismelor: bacteriile sunt puin rezistente n mediu acid.
Aceast rezisten depinde de stadiul lor de dezvoltare. n concentraii de pn la 4% acidul
acetic inhib dezvoltarea majoritii bacteriilor saprofite, ntre 4-5% sunt distruse rapid
formele nesporogene, sporii bacteriilor rezistnd mult timp chiar la concentraii de 6%.
Mucegaiurile i drojdiile au o acidorezisten mai mare.
- pH-ul produsului alimentar la care s-a adugat acid acetic. Acidul acetic avnd un grad de
disociere mai mare dect al acidului lactic, rezult c nivelul concentraiei de hidrogen va fi
mai mare i, deci, pH-ul mai sczut. Aciunea antiseptic a acizilor organici nu poate fi
explicat n toate cazurile numai prin pH. La acelai pH aciunea conservant a acidului acetic
difer n funcie de radicalul acid.
- concentraia de NaCl i zahr. Aceste dou substane poteneaz efectul conservant al
acidului acetic. [Banu, 2008]
9
Aciunea antiseptic a oetului, n concentraie de peste 2%, este intensificat i prin adaos
de sare 2-3%, iar pentru mbuntirea gustului se adaug i zahr 2-5%. Aceste adaosuri nu
reduc
apreciabil
cantitatea
de
acid
acetic
necesar
pentru
preveni
creterea
microorganismelor, dar sporii unor bacterii sunt mult mai uor distrui dac n soluie se
adaug i NaCl. [Panaitescu, 1973]
Conservarea cu ajutorul acidului acetic se aplic la:
- fabricarea semiconservelor de pete denumite ,,marinate, concentraia de acid acetic n
acest scop fiind de 4%
- obinerea unor produse vegetale cum ar fi: castravei n oet, gogoari n oet, varz roie n
oet, ardei capia n oet, ardei iui n oet, conopid n oet, hrean n oet, varz alb tiat n
oet etc. Pentru c oetul la aceste produse nu asigur protecie i fa de drojdii i mucegaiuri,
conservarea prin marinare se dubleaz cu conservarea prin pasteurizare/sterilizare termic.
- conservarea maionezelor (la aceasta contribuie i mutarul i faptul c maionezele au un
coninut redus de ap i unul ridicat de ulei). [Banu, 1999]
Murturile n oet trebuie s aib, dup stabilirea echilibrului ntre concentraia oetului
adugat i apa din legume o concentraie final de 2-3% acid acetic pentru a asigura
conservarea lor. Dac concentraia oetului este mai mic de 2%, legumele trebuie supuse
procesului de pasteurizare pentru a putea rezista n timp.
Procesul tehnologic de conservare prin acidifiere artificial se consider terminat dup circa
dou sptmni. Dup acest interval concentraia n acid acetic atinge o valoare de echilibru
(maxim 3 %). Uzual se folosesc concentraii ceva mai mici. La aceste valori ale pH-ului se
mpiedic dezvoltarea bacteriilor dar i a drojdiilor i mucegaiurilor. [DArthey, 1991]
Legumele conservate n oet se numesc legume marinate.
n general, exceptnd unele mici deosebiri, operaiile preliminare de pregtire a legumelor
n vederea marinrii sunt la fel ca i cele aplicate n cazul conservrii prin sterilizare sau prin
acidifiere natural. n cazul marinatelor asortate, legumele se pregtesc fiecare separate i se
amestec n procentele stabilite sau eventual convenite ntre productor i consumator.
Indiferent de metoda de conservare utilizat, trebuie realizat o ct mai bun ermeticitate a
borcanelor i recipientelor n care vor fi pstrate aceste produse. [Gherghi, 1994]
1.3.3. Conservarea prin acidifiere mixt
10
Acest prcedeu const n supunerea produselor vegetale unei fermentaii lactice naturale
incomplete, adic oprit la o concentraie de circa 0,8% acid lactic, urmat de o acidifiere
artificial cu acid acetic, pn la atingerea unei concentraii totale de 3% acid acetic.
Produsele obinute prin acest sistem de conservare au un gust mai plcut n comparaie cu
celelalte metode. [DArthey, 1991]
CAPITOLUL II
PRINCIPIILE CONSERVRII
PRIN FERMENTAIE LACTIC
2.1. Consideraii generale despre mecanismul fermentaiei lactice
Conservarea prin acidifiere natural se bazeaz pe aciunea conservant a acidului lactic ce
se formeaz ntr-un aliment, printr-o fermentaie lactic condus. Din aceast cauz, ea este
denumit i conservare biochimic. n clasificarea metodelor de conservare, conservarea prin
acidifiere natural i are locul printre metodele acidocenoanabiozei, deoarece se
caracterizeaz prin aceea c bacteriile lactice, datorit activitii lor, nu permit dezvoltarea
altor bacterii care s altereze produsul.
Fermentaia lactic este un proces anaerob prin care glucidele fermentescibile sunt
metabolizate sub aciunea echipamentului enzimatic al microorganismelor n acid lactic ca
produs principal i produse secundare cum ar fi: diacetil, acetoin, alcool etilic i CO2 .
Calea metabolic de producere a acidului lactic este frecvent ntlnit n lumea microbian,
n schimb randamente superioare de convertire a glucidelor n acid lactic sunt ntlnite la
bacterii i mucegaiuri. Acestea prin activitatea lor, produc acidul lactic necesar, conform
reaciei, ce poate fi reprezentat global astfel:
C 6 H 12 O6 2CH 3 CHOHCOOH
Glucoz
Acid lactic
Din punct de vedere biochimic, procesul nu decurge att de simplu, avnd un numr mare
de faze intermediare. Prin formarea acidului lactic se schimb reacia mediului, care devine
acid, mpiedicnd dezvoltarea bacteriilor de putrefacie. S-a constatat c minimul de
dezvoltare a bacteriilor de putrefacie este la: pH = 5, pe cnd bacteriile lactice se pot dezvolta
11
la un pH cuprins ntre 3-3,5. n afar de faptul c reduce pH-ul, acidul lactic are i o aciune
conservant caracteristic. [Segal, 1964]
Mucegaiurile selecionate ale genurilor Aspergillus, Penicillium i Mucor pot fi cultivate
submers, cu aerare dirijat, pentru obinerea industrial a acidului lactic. [DArthey, 1991]
n condiii naturale, acidul lactic se poate forma i n esutul muscular prin procesul de
glicoliz, prin secvene biochimice catalizate de enzime similare cu cele ale celulei
microbiene.
2.2. Bacterii lactice

Bacteriile lactice sunt foarte rspndite n natur n diferite biotopuri: aparatul foliar al
plantelor, n microbiota intestinal (n primii ani de via sau cnd n alimentaie predomin
laptele), n cavitatea bucal, n microbiota pielii.
Dintre sursele alimentare permanent asociate cu bacteriile lactice amintim laptele (n care
bacteriile lactice prezente pe canalele galactofore sunt antrenate la mulgere) i legumele
(varz, castravei etc.). [Banu, 2008]
Bacteriile productoare de acid lactic au fost utilizate la prepararea i prelucrarea
alimentelor, din timpuri istorice. Bacteriile lactice sunt implicate n obinerea alimentelor
fermentate din materii prime agricole, cum sunt: laptele, carnea, i produsele vegetale , care
dein o pondere important n industria alimentar. Tulpinile de bacterii lactice folosite pentru
obinerea produselor alimentare sunt izolate i selectate numai dup numeroase testri.
Bacteriile lactice sunt un grup de bacterii gram pozitive, fr respiraie, fr formare de
spori, producnd acid lactic ca principal produs n fermentaia carbohidrailor, alturi de
dioxid de carbon i ali compui organici.
Bacteriile lactice sunt microaerofile i nu produc transformri drastice n compoziia
alimentelor.
n ultimii ani bacteriile lactice au fost folosite i ca produse de tip probiotic.
Probioticele sunt microorganisme care, dup o administrare oral, sunt capabile s colonizeze
tractul digestiv i s pstreze sau s determine o cretere a florei naturale digestive, prevenind
aderarea microorganismelor patogene la peretele intestinului i asigurnd securitatea utilizrii
optime a hranei. Probioticele stimuleaz activarea sistemului imunologic acionnd ca barier
de protecie a tubului digestiv. [Dan, 2001]
12
2.2.1. Caracterele morfo-fiziologice ale bacteriilor lactice

2.2.1.1. Caractere morfologice
Bacteriile lactice prezint eterogenitate morfologic: principalele forme sunt derivate de la
forma coccus, i se pot prezenta sub form de streptococi (genul Lactococcus i genul
Streptococcus), de diplococi (genul Leuconostoc), de tetrade (genul Pediococcus).
Numeroase alte bacterii lactice se prezint sub form cilindric, de bastonae cu dimensiuni
variabile, izolate sau n lanuri lungi, incluse n genul Lactobacillus. [Banu, 2008]
2.2.1.2. Caractere fiziologice
Bacteriile lactice sunt pretenioase din punct de vedere nutritiv i nmulirea lor are loc n
medii cu compoziie chimic complex. Ca surse de carbon i energie, bacteriile lactice pot s
produc asimilarea sau fermentarea pentozelor: riboz, xiloz, arabinoz, a hexozelor:
glucoz, galactoz, a diglucidelor: lactoz, maltoz, zaharoz.
Dintre acizi, acidul malic poate fi transformat n acid lactic, iar acidul citric n acetoin i
diacetil.
Acidul lactic nu poate fi folosit de ctre bacteriile productoare i acumularea sa prin
fermentare conduce la inhibarea nmulirii i ncetinirea vitezei de fermentaie.
Ca surse de azot, bacteriile lactice prefer aminoacizi, peptide i amide, fr s poat folosi
sruri amoniacale. Bacteriile lactice au enzime proteolitice intracelulare care pot avea un rol
pozitiv la maturarea brnzeturilor, dup eliberarea lor din celulele autolizate. O excepie este
specia Lactobacillus casei care poate produce o hidroliz enzimatic a cazeinei.
Bacteriile lactice n general, dintre care cele termofile n special, necesit prezena n mediu
a unor factori de cretere, vitaminele: B 2 ,B 6 , biotina, acidul para-aminobenzoic, acidul
folic, acidul pantotenic.
Bacteriile lactice sunt acidotolerante: valori minime de pH la care are loc creterea sunt de
4,3-4,8 pentru lactococi i 3,8-4,4 pentru lactobacili cu valori optime n domeniul de pH 4-6.
n raport cu oxigenul din aer, bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe. Prin
cretere n medii lichide (bere, vin, sucuri) dau o tulburare persistent i acrire, iar prin
dezvoltarea n lapte produc coagularea acid a cazeinei, cnd pH-ul se reduce la 4,6 ca
rezultat al formrii de acid lactic.
Bacteriile lactice sunt adaptate s creasc ntr-un domeniu larg de temperaturi (0-55C) cu
valori optime n domeniul mezofil (20-25C-streptobacterii, 30-35C-lactococci Gram
13
pozitivi sau 35-45C-lactobacterii termofile). Sunt bacterii nesporulate i pot fi inactivate pe

cale termic la temperaturi mai mari de 65C n 30 minute sau la 72-74C n 15-20 secunde
(regimul de pasteurizare a laptelui). [Banu, 2008]
O caracteristic important a bacteriilor lactice este aceea c suport uor concentraii de
sare de 6% sau chiar mai mult, fr a-i opri activitatea fermentativ. Avnd n vedere c
multe alte bacterii, n special cele care provoac putrefacia, nu suport asemenea concentraii
de sare, aceast caracteristic este pus n valoare n industrie prin srarea corespunztoare a
legumelor nainte de fermentare. [Dan, 2001]
2.2.2. Caracterele taxonomice i clasificarea bacteriilor lactice
Dup punerea n eviden a bacteriilor lactice ca ageni de acrire a berii de ctre Louis
Pasteur n 1875, muli cercettori au studiat aceste bacterii att de rspndite n natur.
O clasificare de referin aparine lui Orla Jensen (1919), care mparte bacteriile lactice n
dou mari grupe:
a) Bacterii lactice adevrate-care produc numai acid lactic cu un randament de 90-100% din
zahrul consumat, bacterii Gram-pozitive, facultativ anaerobe.
Genurile cele mai importante sunt: genul Thermobacterium i genul Streptobacterium n
care erau inclui lactobacilii, genul Streptococcus (streptococi lactici) precum i genuri ca coccus (actual genul Leuconostoc) i genul Tetracoccus (genul Pediococcus). [Dan, 2001]
b) Pseudofermeni lactici (bacterii lactice atipice) care produc prin fermentaie cantiti
mici de acid lactic i n cantiti superioare gaze: CO 2 , H 2 , acid acetic .a., bacterii Gram
negative, aerobe. n aceast grup erau incluse bacteriile coliforme cu genul Escherichiae i
genul Aerogenes (actual genul Enterobacter). [Dan, 2001]
O nou clasificare, a lui Bergey, separ bacteriile lactice adevrate n familia
Lactobacteriaceae n timp ce bacteriile coliforme se regsesc n familia Enterobacteriaceae.
Cea mai recent clasificare aparine lui Kandler i Weiss (1986) care n afar de proprietile
fiziologice i tinctoriale ale bacteriilor lactice are la baz cunoaterea procentual a
coninutului n baze azotate: guanin i citozin din structura acizilor nucleici, criteriu
taxonomic stabil pe baza cruia s-au putut stabili similitudini sau deferenieri ntre speciile
cunoscute.
Conforn acestei clasificri bacteriile lactice sunt incluse n familia Lactobacillaceae cu
urmtoarele genuri:
14
2.2.2.1. Genul Streptococcus

2.2.2.1.1. Grupul streptococilor lactici inclui n genul Lactococcus cu speciile:
Lactococcus lactis, Lactococcus lactis biovar diacetilactis, Lactococcus lactis biovar
acetoinicus i Lactococcus lactis subspecia cremoris. [Banu, 2008]
Membrii genului Lactococcus sunt bacterii lactice Gram-pozitive, de forma coccus sau
forme derivate de la aceasta, putnd prezenta celule ovoidale, n funcie de condiiile de
cultivare. Celulele, care de obicei sunt asociate n perechi sau lanuri scurte, au diametre de
0,5-1,5 m i nu prezint mobilitate.
Caracterizai prin auxotrofie sever fa de unii aminoacizi i vitamine, lactococii au
capacitatea de a se dezvolta n domeniul de temperatur 10-45C, cu optim la temperaturi de
25-30C. Nu au capacitatea s creasc n prezen de 0,5% NaCl. Aceste proprieti sunt utile
n diferenierea speciilor genului Lactococcus de cele ale genului Streptococcus, i n special
de Streptococcus thermophillus. [Salvadori, 1996]
Dintre factorii de cretere pentru dezvoltarea i activitatea fiziologic a lactococilor, cei mai
importani sunt: aminoacizii izoleucin, valin, histidin, metionin, arginin, prolin,
glutamat, serin i treonin i vitaminele biotina, acidul folic, riboflavina, niacina, tiamina i
acidul pantotenic. n plus unele microelemente sunt eseniale, alturi de glucoz, pentru
dezvoltarea optim n medii definite.
Alte caracteristici prin care lactococii se difereniaz de alte bacterii lactice sunt pH-ul
optim de aciune i tipul de acid lactic format, avnd n vedere capacitatea lor de a forma
cantiti importante de acid lactic. Astfel, comparativ cu alte bacterii lactice, majoritatea
lactococilor
formeaz numai izomerul L(+) al acidului lactic, cu excepia tulpinilor de
Lactococcus lactis subspecia lactis biovar diacetilactis, care formeaz pe lng acid lactic i
aldehid acetic, diacetil i acetoin, avnd capaciatatea de a fermenta i citratul..
Lactococii prezint importan pentru producerea de acid lactic, substane de arom,
capacitatea proteolitic i lipolitic, precum i formarea de compui cu potenial
bioconservant. [Salvadori, 1996]
2.2.2.1.2. Grupul viridans, bacterii ce aparin genului Streptococcus cu urmtoarele specii
importante: Streptococcus salivarius subspecia thermophillus (Streptococcus thermophillus)cultur folosit la fabricarea iaurtului i Streptococcus bovis. [Banu, 2008]
15
Genul Streptococcus include bacterii lactice cu form sferic (coccus), Gram pozitive, cu
multe proprieti metabolice similare, dar care populeaz habitaturi diverse, unele prezentnd
proprieti fiziologice distincte.
La fel ca i alte bacterii lactice, Streptococcus thermophilus este bine adaptat la medii
asociate cu laptele, fiind frecvent izolat din lapte i produse lactate tratate termic. Ca i ali
streptococci, tulpinile de Streptococccus thermophilus sunt heterotrofe, i n general,
pretenioase din punct de vedere nutritive, prefernd glucidele simple, ca surse de carbon i
energie, i aminoacizi n calitate de surse de azot.
Se difereniaz de speciile genurilor Enterococcus i Lactococcus prin sensibilitatea fa de
NaCl (crete greu n medii cu 2% NaCl i este inhibat n prezen de 4% sare), incapacitatea
de a forma NH 3 din arginin, precum i incapacitatea de a crete la temperature de 10C, pH
9,6 sau n prezen de 0,1% albastru de metilen.
Utilizate n special pentru proprietatea lor acidifiant, cu efecte benefice asupra calitii
produselor lactate fermentate, tulpinile de Streptococcus thermophilus sunt compatibile n
culturi starter cu specii de Lactobacillus i Bifidobacterium. [Rehm, 1996]
2.2.2.1.3. Grupul streptococilor fecali, denumii eterococi, cu specia reprezentativ
Streptococcus faecalis
Bacteriile din genul Enterococcus sunt de obicei asociate cu microbiota intestinal a omului
i animalelor, microbiota epifit a plantelor i microbiota specific a alimentelor, n special
cele de origine animal.
Studii efectuate n SUA, n perioada 1960-1970, au demostrat eficiena utilizrii tulpinilor
selecionate de Enterococcus faecalis i Enterococcus faecium, n culturi starter multiple
alturi de bacterii lactice, pentru mbuntirea aromei i gustului produselor lactate, sau n
calitate de probiotice.
Practica a dovedit importana enterococilor n culturi starter, ca urmare a proprietilor lor
fiziologice i anume: larga adaptabilitate la condiiile impuse de mediu, toleran la pH acid i
NaCl. n plus, la unele tulpini de Enterococcus faecium i Enterococcus faecalis s-a evideniat
potenial antimicrobian, dat fiind capacitatea lor de a sintetiza bacteriocine cu spectru larg de
activitate. [Rehm, 1996]
2.2.2.1.4. Grupul streptococilor patogeni, cu speciile Streptococcus pyogenes (agentul
scarlatinei) i Streptococcus agalactiae (agentul mastitei, transmisibil prin lapte colectat de la
vaci bolnave). [Banu, 2008]
16
2.2.2.2. Genul Lactobacillus

Include aproximativ 50 de specii clasificate n funcie de temperatura optim de activitate i
modul de fermentare a glucidelor n homofermentativi-lactobacili care produc numai acid
lactic i cantiti minore de substane de arom i heterofermentativi-lactobacili productori
de acid lactic, acid acetic, diacetil, CO 2 .
Din punct de vedere morfologic lactobacilii se prezint sub form de bastonae drepte sau
curbate, care n anumite condiii de mediu i pot modifica morfologia cptnd forme
derivate de la coci, ceea ce poate mpiedica uneori identificarea i diferenierea speciilor
Domeniul optim al temperaturilor de dezvoltarea este de 30-40 C, dar pot s creasc la
temperaturi de 5-53 C. se dezvolt n medii cu pH<5,0, cu optim n domeniul 5,5-5,8.

Din punct de vedere fiziologic lactobacilii sunt bacterii facultativ anaerobe, care, n general,
cresc greu n prezena oxigenului, concentraii de numai 5% CO 2 putnd stimula dezvoltarea
lor. [Salvadori, 1996]
2.2.2.2.1. Lactobacili homofermentativi
a) Termofili (T 0 =40-50 C)
Lactobacillus delbruecki, subspecia delbruecki
Lactobacillus delbruecki, subspecia lactis
Lactobacillus delbruecki, subspecia bulgaricus
Din punct de vedere microscopic, celulele de Lactobacillus bulgaricus se prezint sub
form de bastonae cu capetele rotunjite, separate sau asociate de obicei n lanuri scurte. n
culturile cu faz staionar prelungit se pot observa adesea i lanuri lungi.
Alturi de vrsta celulelor, condiiile de cultivare precum compoziia mediului fermentative
i concentraia de oxigen dizolvat pot influena semnificativ morfologia celulelor de
Lactobacillus bulgaricus.
Tulpinile aparinnd acestei specii sunt bacterii lactice care, n condiii de facultativ
anaerobioz, produc fermentaia lactic homofermentativ, prin bioconversia hexozelor n
acid lactic, pe calea EMP. Spectrul de glucide fermentate cuprinde: fructoza, glucoza i
lactoza. Acidul lactic reprezint produsul final major al fermentaiei, ns, uneori, n mediul
fermentativ s-au evideniat i o serie de produse secundare, precum aldehida acetic, acetona,
acetoina i diacetilul, formate n cantiti reduse. [Banu, 2008]
17
b) Mezofili (T 0 =30-35 C)
Lactobacillus helveticus
Lactobacillus acidophilus
Izolat pentru prima dat de Moro n anul 1900 din fecalele de nou nscui, bacteria este
acum recunoscut pentru proprietile sale probiotice cu implicaii pozitive n microbiota
tractului gastrointestinal.
Bacteriile aparinnd speciei Lactobacillus acidophilus se difereniaz microscopic ca
bastonae Gram-pozitive, cu capetele rotunjite, asociate n perechi sau lanuri scurte.
Din punct de vedere fiziologic aceste specii au fost caracterizate ca bacterii lactice cu
metabolism strict homofermentativ (>85% acid lactic), capabile s se dezvolte i s acioneze
la temperaturi de 45 C. Ca glucide fermentescibile, hexozele sunt fermentate pe calea

Embden-Mayerhof-Parnas, ca urmare a potenialului de a produce aldolaz i fosfocetolaz,
apoi sunt fermentate pentozele i gluconatul.
Bacteriile speciei Lactobacillus acidophilus se disting prin proprietile lor antimicrobiene,
prin formarea de metabolii cu efect bioconservant precum: acid lactic (>85%), peroxid de
hidrogen i bacteriocine. [Salvadori, 1996]
2.2.2.2.2. Lactobacili facultativ heterofermentativi mezofili
Lactobacillus plantarum
Lactobacillus sake
Lactobacillus casei
Bacteriile aparinnd speciei Lactobacillus casei sunt tulpini cu proprieti fiziologice i
genetice eterogene asociate cu microbiota ecosistemelor alimentare. Ele sunt evideniate ca
factori cu aciune fiziologic, funcional, din categoria promotorilor sntii umane i
animale. Aceste bacterii mai pot fi asociate cu microbiota furajelor, a legumelor proaspete i
fermentate, a crnailor proaspei, a aluaturilor congelate cu microbiota intestinal sau
microbiota cavitii bucale.
Morfologic, Lactobacillus casei se difereniaz prin forma celulelor prezente ca bastonae
cu capetele drepte, care tind s se asocieze n lanuri. Aceste bacterii sunt facultativ
heterofermentative, ce posed importante proprieti biotehnologice generate i de capacitatea
proteolitic, lipolitic sau de producere de exopoliglucide. [Banu, 2008]
2.2.2.2.3. Lactobacili heterofermentativi, mezofili
18
Lactobacillus viridiscens, lactobacillus fermenti

Lactobacillus iulinus
Lactobacillus bifidum
Lactobacillus brevis
Tulpinile de Lactobacillus brevis pot fi frecvent izolate din lapte, brnzeturi, microbiota
epifit a plantelor i boabelor de cereale, ape reziduale, produse din carne i vegetale
fermentate, furaje, materii fecale sau microbiota bucal i intestinal a oamenilor i a
oarecilor.
n culturi pure formeaz colonii cu aspect rugos, plate, adesea translucide. Dei majoritatea
tulpinilor formeaz colonii nepigmentate, la unele tulpini s-au evideniat colonii cu biomas
de culoare portocalie sau roie. n preparat microscopic pot fi evideniate bastonae drepte sau
curbate, cu capetele rotunjite, uneori putnd fi evideniate i bastonae mai lungi, singulare
sau sub form de lanuri scurte.
Din punct de vedere fiziologic, tulpinile de Lactobacillus brevis sunt caracterizate ca
bacterii lactice microaerofile, cu metabolism lactic strict heterofermentativ, prin care hexozele
sunt convertite pe calea fosfocetolazei n acid lactic, etanol, acid acetic i CO 2 , n condiiile
absenei sistemului enzimatic fosfotransferazic specific pentru fermentarea glucozei, fructozei
i lactozei. Studii recente au demonstrat c, prin cultivare n condiii anaerobe, n prezena
fructozei se produce inducia biosintezei enzimelor din complexul transferazic i a enzimelor
glicolitice care permit metabolizarea fructozei pe calea EMP.
Creterea i activitatea fiziologic a bacteriilor Lactobacillus brevis este condiionat de
prezena factorilor de cretere: pantotenat de calciu, niacin, tiamin i acid folic, n timp ce
riboflavina, piridoxalul i vitamina B 12 nu constituie factori de stimulare.[Butriss, 1993]
Orla-Jensen a mprit genul Lactobacillus n urmtoarele grupe:
- gupa Thermobacterium, care cuprinde lactobacili homofermentativi termofili: L.lactis,
L.helveticus, L.bulgaricus, L.acidophilus, L.leichmanii, L.delbruekii
- grupa Sreptobacterium, care cuprinde lactobacilii homofermentativi mezofili: L.casei,
L.plantarum
- grupa Betabacterium, care cuprinde lactobacilii heterofermentativi ce contamineaz frecvent
brnzeturile i salamurile crude: L.fermenti, L.brevis, L.viridiscens
19
Unii autori au clasificat streptobacteriile n acidorezistente i neacidorezistente. Lactobacilii

neacidorezisteni produc compui aromatici (diacetil, aceton), ceea ce nseamn
metabolizarea divers a acidului piruvic. Produc de dou ori mai mult diacetil i acetoin
dect cei acidorezisteni.
Dei Lactobacilii nu sunt considerai proteolitici, ei i pot obine azotul necesar dezvoltrii
din proteinele laptelui, fiind utilizai la fabricarea iaurtului, chefirului, cumsului, brnza
Emmenthal, etc. Lactobacilii intereseaz i n fermentaia mslinelor, verzei, castraveilor, n
industria crnii, n producia spirtului i a drojdiei presate n vederea acidifierii plmezilor, la
fabricarea acidului lactic prin fermentare, etc. [Banu, 2008]
2.2.2.3. Genul Leuconostoc
Descoperite de mult vreme, speciile genului Leuconostoc erau cunoscute ca bacterii lactice
cu proprieti fiziologice i biochimice aproape similare cu cele ale lactobacililor
heterofermentativi, difereniindu-se de acetia prin morfologie i proprietatea particular de a
produce D-lactat din glucoz.
Genul Leuconostoc include bacterii sub form de coci, diplococi, heterofermentativi-produc
prin fermentaie acid lactic, alcool etilic, CO 2 , iar prin biosintez, poliglucide de tip dextran.
Specia cu importan practic este Leuconostoc mesenteroides subspecia cremoris-bacterii
care pot folosi ca surs de carbon citraii pentru a forma diacetil.
Aceste bacterii sunt asociate cu microbiota epifit a fructelor i legumelor i microbiota
specific produselor lactate i a preparatelor din carne fermentate.
Morfologic se difereniaz prin forma sferic a celulelor, care uneori deriv n forme
lenticulare asemntoare unor bacili cu dimensiuni reduse i cu capetele drepte.
Prin cultivare pe medii de cultur specifice, n condiii optime, celulele au dimensiuni de
(0,5-0,7) (0,7-1,2) m i sunt aranjate n perechi sau lanuri scurte, spre deosebire de
condiiile naturale, cnd stresul la care sunt supuse celulele genereaz modificri morfologice,
evideniate n principal prin apariia de lanuri lungi.
Asemenea altor bacterii lactice, i tulpinile de Leuconostoc impun pentru dezvoltare medii
complexe bogate n glucide, peptide, aminoacizi, vitamine i microelemente. Acionnd optim
n domeniul de temperaturi de 20-30 C i pH de 6,5, speciile de Leuconostoc au abilitatea
exclusiv de a fermenta glucoza pe calea pentozofosfatului producnd D-lactat, etanol i CO
20
. n plus, se poate forma i acetat, atunci cnd coenzima NADH trece n form oxidat, n
prezena frucozei sau a oxigenului, pe calea NADH oxidazei.

Genul Leuconostoc cuprinde urmtoarele specii importante: L.lactis, L.mesenteroides
(specie tipic), L. Paramesenteroides, L.gelidum, L.carnosum etc.
Specia Leuconostoc lactis este caracterizat prin termoretizisten superioar, comparativ cu
alte specii ale genului. [Rehm, 1996]
2.2.2.4. Genul Pediococcus
Bacteriile lactice clasificate n genul Pediococccus sunt homofermentative, mezofile, cu
temperatura optim la 30 C. Ele sunt repartizate n apte specii reprezentative: P.
acedilactici, P. damnosus, P. parvulus, P. inopinatus, P. dextrinicus, P. pentosaceus i P.
urinaeequi, caracterizate prin proprieti morfologice, fiziologice, nutriionale i genetice
distincte. Microscopic, se disting ca celule de form sferic, cu diametru de 0,4-1,4 m,
asociate n perechi sau tetrade, ca urmare a diviziunii, dup dou planuri perpendiculare.
Coloniile formate pe medii cu agar sunt mici (1,0-2,5 mm diametru), cu aspect neted,
perimetrul circular i pigmentaie alb-gri.
n timp ce majoritatea pediococilor sunt bacterii facultative anaerobe i microaerofile,
tulpinile de Pediococcus acidilactici i Pediococcus pentosaceus pot s se dezvolte bine, att
n condiii aerobe, ct i microaerofile. n condiii aerobe, pediococci produc acid acetic prin
consumul acidului lactic din mediul fermentativ. Dei sunt caracterizate ca bacterii lactice
catalazo i benzidin negative, n unele culturi dezvoltate pe medii cu concentraii reduse sau
ridicate de glucide, s-a detectat potenialul acestora de a produce pseudo-catalaz.
Pediococii necesit pentru cretere glucide i vitamine ( vitamina B 12 , biotina, acidul folic,
etc.), aminoacizi (metionin i lizin), i microelemente (K, Mg, Ca, Zn, Fe, i Mn).
Au capacitatea de a crete optim n domeniul de temperature 25-40C, i la pH
6,0-6,5.
Majoritatea tulpinilor tolereaz concentraii de NaCl de 4-6,5%. [Rehm, 1996]

O bun dezvoltare a pediococilor a fost observat n medii de D-xiloz i glucoz n condiii
aerobe. Tulpiniile de P.acidilactici posed capacitatea de a sintetiza -galactozidaz, sub
control pozitiv, generat prin inducie prin efectul lactozei, galactozei, maltozei, melibiozei i
acidului lactobionic.
21
Pediococii nu au abilitatea s reduc nitraii i nu pot s se dezvolte n medii cu sruri de

amoniu ca unic surs de azot.
Prin fermentaia homolactic a glucozei, produc concentraii de peste 90% acid lactic. Cnd
fructoza, riboza, arabinoza i xiloza constituie substraturi fermentescibile, acidul lactic este
compusul major al fermentaiei, alturi de etanol i acid acetic n concentraii reduse.
[Salvadori, 1996]
2.2.2.5. Genul Bifidobacterium
Dei cunoscute de mai mult vreme, interesul specialitilor pentru bifidobacterii a nceput s
ia amploare abia dup anii '80, odat cu extinderea utilizrii acestora ca aditivi alimentari, n
scopul obinerii de alimente funcionale sau n compoziia unor suplimente nutritive.
Aceste bacterii se apropie din punct de vedere fermentative de bacteriile lactice
heterofermentative, producnd acid acetic i lactic n raport 3:1 precum i cantiti mici de
acid formic, etanol, acid succinic. Nu produc CO 2 . Prezint forme diverse: celule scurte
cocoidale, alungite, bifurcate, cu extremiti spatulate. [Banu, 2004]
Prin cultivare pe medii cu agar, bifidobacteriile formeaz colonii cu caractere similare

bacteriilor lactice, i n special cu cele de lactobacili. Spre deosebire de lactobacili,
bifidobacteriile nu sunt acidotolerante i nu se pot dezvolta n facultativ-anaerobioz.
Ediia a IX-a a Bergey's Manual of Systematic Bacteriology descrie 24 de specii de
bifidobacterii, dintre care speciile: bifidum, longum, infantis, breve, adolescentins, angulatum,
catenulatum, pseudocatenulatum i dentium, considerate de origine uman, sunt predominate
n microbiota colonului i implicit n materii fecale i ape reziduale.
Toate aceste specii pot fermenta lactoza, o caracteristic important pentru rolul lor de
culturi starter probiotice n industria laptelui.
Principalele proprieti ale bifidobacteriilor sunt: [Butriss, 1993]
- controlul i reglarea componentei microbiotei intestinale, n paralel cu creterea rezistenei
fa de afeciunile enterice
- prevenirea i tratamentul bolilor diareice
- transformarea metaboliilor toxici
- deconjugarea srurilor biliare
- prevenirea constipaiei
22
- protecia funciei ficatului

- reducerea colesterolului seric
- reducerea presiunii sanguine
- potenial anticancerigen
- proprieti imunomodulatoare i imunostimulative
- producerea de factori de cretere ( micronutrieni i vitamine)
- mbuntirea toleranei fa de lactoz
- mbuntirea absorbiei calciului
- degradarea nitrozaminelor i metabolismul ionilor de amoniu
- refacerea microbiotei intestinale utile dup tratamente cu antibiotice
Toate bifidobacteriile sunt favorizate n implementarea i colonizarea colonului de ctre
substanele prebiotice (substane bifidogene), care prin metabolizare servesc ca surs de
energie. n prezent exist o adevrat industrie de producere de substane prebiotice,
principalele ri productoare fiind Japonia, Germania, Canada, Austria, Italia, Berlgia i
Frana. [Banu, 2004]
2.3. Ci de formare a produilor principali i secundari n fermentaia

lactic
n funcie de echipamentul enzimatic al bacteriilor lactice i sursele de carbon
fermentescibile difer biochimismul formrii produilor de fermentaie.
2.3.1. Bacterii lactice homofermentative
Bacteriile lactice homofermentative produc fermentarea anaerob a hexozelor pe calea
Embden-Mazerhof-Parnas (EMP) pn la formarea acidului piruvic, apoi fiind lipsite de
enzima piruvat decarboxilaz, acidul piruvic devine acceptor de hidrogen. [Banu, 1999]
n fermentaia homolactic, forma predominant a acidului lactic este dependent de
stereospecificitatea lactatdehidrogenazei (lactococci formeaz L(+) lactat i lacobacilii D(-)
lactat, dar i de prezena lactat racemazei, care atunci cnd este activ n celula microbian,
rezult prin fermentaie amestecul racemic (D,L-lactat):
L- lactatdehidrogenaz
L(+) lactat + NAD
Piruvat + NADH + H
23
D- lactatdehidrogenaz
D(-) lactat + NAD
Piruvat + NADH + H
Lactat racemaz
L(+) lactat
D(-) lactat
Ecuaia global a fermentaiei homolactice este:

C 6 H 12 O6 2 ADP 2 Pi 2CH 3 CHOH COOH 2 ATP (75kJ )
Pentru a fi fermentate, glucoza, galactoza i lactoza pot fi trasportate ca atare n celul

printr-un sistem activ de permeaze prezent la Streptococcus salivarium subspecia
thermophillus (SST) i lactobacilii termofili, sau prin transport activ catalizat de sistemul
fosfotransferaz-fosfoenolpiruvat (PT-PEP) prezent la bacterii ale genului Lactococcus i
Lactobacillus, cu formarea esterilor fosforici. [Banu, 1999]
Lactoza sau lactozo-P n celula bacterian sub aciunea -galactozidazei (lactazei) este
transformat n glucidele componente.
Lactoz
-galactozidaz
Glucoz + Galactoz
n timp ce glucoza este metabolizat direct pe calea EMP, galactoza este trasnformat pe
urmtoarele ci metabolice:
a) calea D-tagatozei 6 P care este prezentat n figura 2.1
b) calea Leloir prezentat n figura 2.3
c) calea glicolitic ( Embden Mayerhof Parnas) de fermentaie a glucozei- figura 2.4
24
Fig.2.1. Fermentarea galactozei 6P pe calea tagatozei [Banu, 2004]
Din analiza figurii 1 rezult c streptococii lactici, pentru a metaboliza lactoza, aceasta
trebuie s permeeze membrana celular, ceea ce este posibil datorit faptului c streptococii
posed un sistem fosfotransferaz ( PTS ) care este dependent de fosfoenolpiruvat ( PEP ).
Odat ajuns n celul, lactoza este fosforilat la glucozil--1,4-galactozid-6-fosfat.
Schema de transformare a lactozei n lactoz 6-fosfat este urmtorea:

PEP HPr
HPr-P
Piruvat
Enzima I
F III lac
HPr-P
F III lac -P HPr
F III lac -P Lactoz
Lactoz 6-P F III lac

Enzima II lac
25
n care:
-
PEP este fosfoenolpiruvatul
proteina HPr i enzima I sunt proteine comune diferitelor sisteme PTS
F III lac sau enzima specific III este enzima care transport lactoza
enzima II lac este enzima specific de fosforilare a lactozei.
O dat fosforilat, lactoza este trecut n galactoz-6-P cu ajutorul fosfo- -galactozidazei,

galactoza-6P mergnd mai departe pe calea tagatozei. [Banu, 2004]
Fig.2.2. Transformrile lactozei de ctre -galactozidaz

i -D-fosfogalactozid-galactohidrolaz. [Banu, 2004]
Pentru a se dezvolta n lapte, lactobacilii homofermentativi hidrolizeaz lactoza n glucoz

i galactoz cu ajutorul -galactozidazei sau dup transformarea acesteia n lactoz-fosfat,
care la rndul ei este hidrolizat n glucoz i galactoz-6P cu ajutorul -D-fosfogalactozidgalactohidrolaz.
-D-fosfogalactozid-galactohidrolaza este utilizat de Lactobacillus casei (facultativ
heterofermentativ) iar -galactozidaza este utilizat de majoritatea lactobacililor din grupa

homofermentativilor. [Banu, 2004]
Hexozele (glucoza) sunt transformate de lactobacilii homofermentativi pe calea EMP.
Galactoza rezultat din lactoz prin intermediul -galactozidazei trebuie s fie mai nti
transformat n glucoz-6P care intr pe calea Embden-Mayerhof-Parnas ( fig.2.3 ).
26
Fig.2.3. Calea Leloir de metabolizare a galactozei [Banu, 2008]
27
Fig. 2.4. Fermentarea lactic a glucozei pe calea hexozodifosfatului [Banu, 2004]

( produs de bacterii lactice homofermentative)
28
Fermentarea lactozei de ctre streptococii lactici, dup ce aceasta a ptruns n celulele

respective, se face prin transformarea iniial a acesteia n lactoz 6-P, care apoi este
hidrolizat n glucoz i galactoz-6P prin intermediul fosfat -galactozidazei ( fig.2.4 ) iar
galactoza 6P este utilizat pe calea tagatozei n vederea formrii unei cantiti suplimentare de
acid lactic.
n fermentaia homolactic se pot forma, n cantiti mici, substane de arom, diacetil i
acetoin, fie prin metabolizarea glucidelor, fie a citrailor care asigur o surs suplimentar de
acid piruvic, dup urmtorul biochimism (fig.2.5 i fig.2.6) :
Fig. 2.5. Formarea diacetilului din glucide [Banu, 2008]

Lactococii aromatizai ( L.lactis-diacetilactis, L.cremoris) produc n lapte cantiti de 0,11,3 mg% diacetil, care pot fi mrite prin adaos de citrat, controlul aciditii i al gradului de
aerare.
29
Fig. 2.6. Formarea diacetilului din citrai [Banu, 2008]
30
Fig. 2.7. Formarea de diacetil de ctre Str. lactis subsp. diacetilactis i leuconostoci [Banu, 2004]
Lactobacillus delbrueckii subspecia bulgaricus poate forma aldehid acetic din surse
similare, cu rol n formarea aromei specifice iaurtului, optim atunci cnd raportul ntre
aldehida acetic i diacetil este de 2,8 (fig.2.6). [Banu, 2008]
Din analiza figurii 2.7. n care este prezentat schema de formare a diacetilului, respectiv a
acetoinei i 2,3 butilenglicolului n cazul lui Streptococus lactis subspecia diacetilis este de
remarcat faptul c citratul ptrunde n celula bacteriei lactice cu ajutorul citrat-permeazei care
este indus chiar de prezena citratului n lapte. Permeaza respectiv este activ numai la
pH<6,0 (activitatea citrat permeazei este maxim la pH 5,0).
n continuare citratul este metabolizat pe calea acetaldehidei-TPP, respectiv pe calea
acetolactatului. [Banu, 2004]
2.3.2. Bacterii lactice heterofermentative
Bacteriile lactice heterofermentative produc fermentaia anaerob a glucidelor (pentoze,
hexoze) pe calea pentozo-fosfatului (6P-gluconatului), aa cum se prezint n figura 2.8.
n funcie de specie difer i natura produselor de fermentaie.
Astfel, Lactobacillus brevis produce, prin fermentaie heterolactic:acid lactic, acid acetic i
CO 2 , n timp ce Leuconostoc mesenteroides produce acid lactic, etanol i CO 2 .
Fermentaia heterolactic se poate produce i pe calea fructozo-6P, fr formare de CO 2 ,
sub aciunea lui Lactobacillus bifidus, dup ecuaia general:
2 C 6 H 12 O 6
5 ADP 5 P
2 CH 3 -CHOH-COOH 3 CH 3 -COOH 5
ATP
Bifidobacteriile, care reprezint 95% din microflora intestinal a sugarilor, pot fi folosite
pentru obinerea unor produse lactate cu efect terapeutic (produse probiotice). [Banu, 2008]
31
32
Fig.2.8. Biochimismul fermentaiei heterolactice [Banu, 2008]
33
2.4. Aspecte practice ale fermentaiei lactice

Fermentaia lactic are o larg rspndire n industria alimentar, fiind utilizat la:
- obinerea de produse lactate acide (iaurt, lapte btut, kefir, etc.), smntn pentru consum i
pentru unt, brnzeturi
Numai la produsele lactate acide i smntn fermentat, acumularea de acid lactic scade
suficient pH-ul astfel nct se previne ntr-o oarecare msur dezvoltarea microorganismelor
duntoare. Pentru brnzeturi, bacteriile lactice se utilizeaz numai la maturarea laptelui.
- obinerea de produse probiotice cu participarea i a bifidobacteriilor
Termenul de probiotice se refer la preparate bacteriene pe baz de culturi de bifidobacterii,
dar cel mai adesea pe baz de culturi lactice sau amestecuri de culturi lactice i bifidobacterii.
Probioticele sunt folosite n scop nutriional i terapeutic. [Banu, 2008]
- obinerea de salamuri i crnai cruzi cu etuvare cu i fr mucegai nobil la suprafa
Fermentarea produselor se poate realiza n sistem clasic, cu ajutorul microflorei de
contaminare (care provine din materia prim, operaiile tehnologice nainte de umplere n
membrane, condimente i ingredientele folosite) sau n sistem clasic dar cu adaos de culturi
starter. [Banu, 2004]
- obinerea produselor vegetale murate (varz, castravei, msline, pepeni verzi, conopid,
etc), inclusiv a sucurilor de legume fermentate lactic
- fermentarea aluatului pentru realizarea unui pH optim desfurrii fermentaiei alcoolice de
ctre drojdia de panificaie, inclusive pentru obinerea unor proprieti reologice specifice
aluatului (formarea aromei i creterea n volum a pinii)
- obinerea unor buturi din finuri i subproduse cereale (ex: bor)
- acidifierea plmezilor n vederea obinerii spirtului, berii i drojdiei presate
Activitatea excesiv a bacteriilor lactice poate conduce la deprecierea calitii i la alterarea
unor produse (acrirea berii, vinului, etc) sau la pierderi de zaharoz la difuzie, n industria
zahrului. [Banu, 2008]
Fermentaia lactic intervine spontan la fermentarea boabelor de cafea i cacao, cu rol
pozitiv n obinerea unor produse de calitate.
34
CAPITOLUL 3
MATERII PRIME SI AUXILIARE FOLOSITE IN
TEHNOLOGIA DE CONSERVARE PRIN
ACIDIFIERE NATURALA (MURARE)
3.1. Materii prime
Legumele cele mai utilizate pentru conservarea prin acidifiere sunt: castraveii, tomatele
(ptlgelele) i varza. De asemenea, mai pot fi conservate prin murare: pepenii verzi,
mslinele, conopida etc, dar i unele fructe.
Condiiile tehnice de calitate a materiilor prime sunt detaliate mai jos, conform standardelor
de stat n vigoare.
3.1.1. Castraveii
Castraveii murai denumii i castravei n saramur, se fabric din castravei mici, de 10-15
cm lungime, de form lunguia, regult, de culoare verde, neptai i neatacai de boli.
Recoltarea acestor castravei se face la maturitatea comestibil, atunci cnd coninutul n
zahr fermentescibil este de cel puin 2%, iar seminele nu sunt nc dezvoltate i deci nu
devin gunoi la murare. [Radu, 1985]
Castraveii nu trebuie s prezinte amreal, ntruct aceasta nu poate fi nlturat n cursul
procesului tehnologic.
Castraveii se clasific n:
-castravei de salat
-castravei de tip cornion
Tabelul 3.1. Condiii tehnice de calitate castravei [STAS 1416-85]
Calitatea extra
Castravei ntregi sntoi, cu
Calitatea I
Calitatea II
aspect proaspt, tari, curai, fr
umiditate exterioar anormal,
fr miros i gust strin, fr gust
fr miros i gust strin, fr
fr miros i gust strin, fr
amar.
gust amar.
gust amar.
35
Castraveii
suficient
trebuie
de
semine
fie Castraveii
dezvoltai,
nedezvoltate
cu suficient
cu
semine
trebuie
de
fie
Castraveii
dezvoltai,
cu
suficient
nedezvoltate
cu
trebuie
fie
de dezvoltai, cu semine
pedunculul de maximum 2 cm pedunculul de maximum 2 cm nedezvoltate i cu pedunculul

lungime.
Starea
produsului
permit
trebuie
transportul
lungime.
de maximum 2 cm lungime.
Starea produsului trebuie s
Starea produsului trebuie s
i permit
transportul
i permit
transportul
manipularea normal pn la manipularea normal pn la manipularea normal pn la

locul de destinaie.
locul de destinaie
locul de destinaie
Castraveii trebuie s prezinte
Castraveii trebuie s fi atins o
Se
toate
tipice
dezvoltare suficient, s fie bine
urmtoarele defecte:
soiului: s fie bine dezvoltai,
formai i drepi (adncimea
-cu semine nematurizate;
caracteristicile
admit
castravei
cu
bine formai i drepi (adn- curburii max. 10 mm la 10 cm -cu mici goluri n interior;
cimea curburii max. 10 mm la 10
din lungimea castravetelui).
-cu uoare urme de pierdere a
cm din lungimea castravetelui; s Se admit urmtoarele defecte:

aib o coloraie tipic soiului; s
-o
uoar
nu prezinte deformaii
excepia
deformaie,
celei
produse
prospeimii;
cu
-cu uoare defecte de coloraie
de acoperind pn la 1/3 din
dezvoltarea seminelor;
suprafaa castravetelui;
-un slab defect de coloraie n
-la castraveii drepi i la cei
special coloraia mai deschis
uor curbai se admit alte
n partea unde castravetele a deformri, cu excepia celor

venit n contact cu solul n
produse
de
dezvoltarea
timpul creterii;
anormal a seminelor;
-uoare defecte ale epidermei,
-la castraveii curbai adncimea
produse de frecare, manipulare curburii va fi de max. 20 cm

sau temperatur sczut, cu pentru 10 cm din lungimea
condiia ca ele s fie cicatrizate
castravetelui.
Se admite depirea curburii
urmnd
ca
aceasta
fie
menionat la marcare.
Calibrare
Calibrarea castraveilor se face dup lungimea fructului fr peduncul, diametru i mas i
trebuie s ndeplineasc condiiile din tabelele 3.2 i 3.3.
36
Tabelul 3.2 Castravei de salat [STAS 1416-85]
II
-lungimea max, cm
30
25
-diametrul msurat la mijlocul
19
16
1520
418
din lungime
din lungime
a)
b)
Calitatea
Castarvei de ser:
fructului, cm
Castravei de rsadni:
- lungimea min, cm.

fructului max, cm
c)
Castravei de cmp:
-lungimea min, cm

fructului, max, cm
Tabelul 3.3 Castravei de tip cornion [STAS 1416-85]

Grupe de mrime
1
2
3
Lungimea, cm
3,16
6,19
9,112
Diametrul, cm, max.

2
3
4
3.1.2. Tomatele
Tomatele se livreaz n 3 clase de calitate: calitatea extra, calitatea I i calitatea II.
Dup form, tomatele pot fi: rotunde sau uor turtite, costate dar de form regult i alungite
Tomatele verzi (gogonelele) se livreaz numai la calitatea I i II. Pentru industrializare se
pot livra i tomate nesortate (calitate unic).
Tabelul 3.4. Condiii generale de calitate tomate [STAS 1421-88]
37
Calitatea extra
Tomate ntregi, proaspete,
Tomate
curate, sntoase, fr urme
curate, sntoase, fr urme de
de
ngrminte
sau
Calitate I
ntregi, proaspete,
Tomate
Calitatea II
ntregi,
proaspete,
curate, sntoase, fr urme de
de ngrminte sau de produse ngrminte sau de produse
produse fitosanitare toxice,
fitosanitare
fr umiditate
exterioar
anormal, fr lovituri sau fr
lovituri
toxice,
sau
fr fitosanitare
vtmri
toxice,
fr

fr
lovituri
sau
vtmri
vtmri mecanice, fr gust
mecanice, fr gust i miros
mecanice, fr gust i miros
i miros strin.
strin.
strin.
Gradul
de
maturitate
al
Gradul
de
maturitate
al
Gradul de maturitate al fructelor
fructelor la recoltare trebuie
fructelor la recoltare trebuie s la recoltare trebuie s permit
s permit manipularea
permit
manipularea
manipularea i transportul pn
transportul pn la destinaie,
transportul pn la destinaie, la destinaie, fr s influeneze
fr s influeneze aspectul
fr s influeneze aspectul
aspectul comercial.
comercial.
comercial.
Tomatele se recolteaz i se
Tomatele se recolteaz i se Tomatele se recolteaz i se livreaz cu sau fr peduncul.

livreaz cu sau fr peduncul.
livreaz cu sau fr peduncul.
Se admit:
Tomatele trebuie s fie de
Tomate tari, de bun calitate,
-defecte de form, de dezvoltare
forma i culoarea caracteris-
fr defecte grave.
i culoare care nu afecteaz
tic soiului, tomate tari, fr
Se admit:
caracteristicile de calitate i de
nici un defect.
-uoare lovituri mecanice care
prezentare
Nu se admite guler verde n
nu afecteaz pulpa i aspectul
-crpturi cicatrizate care nu
jurul pedunculului n faza
comercial al produsului;
trebuie s depeasc 3 cm
maturitii de consum
-uoare defecte de culoare i
lungime pe 20% din fructe.
form;
Nu se admit tomate cu crpturi
-crpturi cicatrizate care nu
necicatrizate.
trebuie s depeasc 1 cm
lungime numai la tomatele uor
costate.
Tomatele verzi (gogonelele) trebuie s fie fr pete i vtmri de nghe, de culoare verderoz i s ndeplineasc celelalte condiii de calitate pentru calitatea I i II prevzute pentru
tomate. [Radu, 1985]
Calibrarea
38
Calibrarea este obligatorie pentru calitatea extra i I.

Calibrarea este determinat de diametrul maxim al seciunii transversale i se face dup
urmtoarea scar de calibrare (categorii de calibre):
Pentru tomatele rotunde sau uor turtite i costate:
-
de la 35 pn la 40 mm (exclusiv);
de la 77 pn la 87 mm (exclusiv).
Pentru tomatele alungite, ovale sau piriforme:

-
de la 57 i peste
Gradul de maturitate
Se apreciaz n funcie de evoluia coloritului caracteristic soiului i se disting cinci grade de
maturare la recoltare:
- gradul I (nceput de prg): circa 1015% din suprafa este colorat n roz-glbui
- gradul II (semiprg): circa 3050% din suprafa este colorat n roz-glbui
- gradul III (prg complet): circa 8090% din suprafa este colorat n galben-roz mai
pronunat
- gradul IV (maturitatea de consum): circa 90100% din suprafa este colorat n rou
intens
- gradul V: toat suprafaa este colorat n rou intens
3.1.3. Varza alb

39
Tabelul 3.5. Condiii generale de calitate [STAS 1418-85]
Varz
Calitatea extra
Calitatea I
cu aspect proaspt, Varz cu aspect proaspt, Varz
ntreag,
complet
format,
ntreag,
complet
format,
Calitatea II-a
cu aspect proaspt,
ntreag,
complet
format,
ndesat, necrpat, nepornit ndesat, necrpat, nepornit ndesat, necrpat, nepornit n

n vegetaie, sntoas; fr
n vegetaie, sntoas; fr
vegetaie, sntoas; fr urme de
urme de lovituri i deteriorri;
urme de lovituri i deteriorri;
lovituri i deteriorri; fr leziuni
fr leziuni produse de ger;
fr leziuni produse de ger;
produse de ger;
Fr
Fr
Fr
umiditate
exterioar
umiditate
exterioar
umiditate
exterioar
anormal; curat; fr miros i
anormal; curat; fr miros
anormal; curat; fr miros i
gust strin; cu cotorul de
i gust strin; cu cotorul de
gust strin; cu cotorul de maxim 1
maxim 1 cm lungime, sntos maxim 1 cm lungime, sntos cm lungime, sntos i cu tietura

i
cu
tietura
frunzele
de
neted;
protecie
cu i cu tietura neted; cu neted; cu frunzele de protecie

bine frunzele de protecie bine bine
prinse de cpn i neofilite.
prinse
de
cpn
prinse
de
cpn
trebuie
i neofilite.
Starea produsului trebuie s neofilite.
Starea
permit
permit transportul i manipularea
transportul
i Starea produsului trebuie s
manipularea pn la locul de permit
transportul
produsului
i pn la locul de desfacere.
desfacere.
manipularea pn la locul de
Varza de form, mrime i
desfacere.
culoare caracteristic soiului
Varza de forma, mrimea i -defecte de form i coloraie;
Nu se admite nici un defect.
culoarea
Se admit:
caracteristic -rupturi ale frunzelor exterioare,
soiului.
cpni care prezint vtmri, n
Se admit:
proporie
-uoare defecte de form i
(numr sau mas).
coloraie;
-ndesare mai redus a frunzelor.
-mici rupturi ale frunzelor;

-uoare vtmri care s nu
deprecieze
valoarea
comercial a produsului.
Tabelul 3.6. Calibrare varz [STAS 1418-85]
40
de
maximum
5%
Categoria
Extra
Varz alb timpurie

Varz alb semitimpurie
Varz alb trzie
0,8
1,2
2,0
Calitatea
I
Masa unei buci, k g, min.
0,6
1,0
1,5
II
0,4
0,8
1,0
La calitatea extra nu se admit cpni peste 4 kg.

Pentru meninerea calitii legumelor dup recoltare, condiiile de temperatur se stabilesc
n funcie de gradul de maturare.
Se recomand urmtoarele condiii de temperatur:
-
pentru legumele recoltate la gradul I de maturare, 1215oC;
pentru legumele recoltate la gradul II i gradul III de maturare, 1012oC;
pentru legumele recoltate la gradul IV de maturare, 710oC.
Pentru grbirea colorrii, (la soiurile la care se impune acest lucru), legumele se menin la
temperatura de 1822oC.
Pentru ncetinirea ritmului de colorare, legumele se menin la 710OC.
Nu se recomand pstrarea legumelor de diferite grade de maturare la o temperatur sub 7oC.
Umiditatea relativ a aerului trebuie s fie de 8595%.
Circulaia aerului se face n vederea meninerii uniformitii condiiilor de umiditate i
temperatur.
Durata de pstrare este funcie de soi, calitate, grad de maturare, precum i de tehnologia
aplicat n cultur.
Se recomand ca n timpul pstrrii s se efectueze urmtoarele operaii:
-
urmrirea strii de pstrare prin sondaje la 34 zile i luarea msurilor necesare,

ca de ex: resortarea legumelor;
meninerea condiiilor optime de pstrare.
La scoaterea de la pstrare, legumele se recondiioneaz, ndeprtnd frunzele exterioare

nglbenite, bolnave i eliminnd legumele cu grad avansat de depreciere. [Radu, 1985]
Tabelul 3.7. Caracteristicile chimice ale legumelor, ce urmeaz a fi conservate prin acidifiere.
[Neamu, 1997]
41
Legume
Ap
Zaha-
Ami-
Celu-
Subs.
Subs
Acidi-
Subst.
Val.
ruri,
don,
loz,
Prote-
gra-
tate,
mine-
ener-
ice,
se,
rale,
getic
Castravei
97,5
14,0
0,6
%
0,6
%
0,3
0,3
%
0,4
%
5,8
Tomate
94,0
2,8
0,3
0,8
0,8
0,2
0,3
0,7
16,5
Varz alb
93,0
4,3
0,4
0,7
1,4
0,2
0,2
0,8
24,4
Tabelul 3.8. Coninutul n vitamine a legumelor, la 100 g produs [Banu, 2003]
Vitamina
-caroten, mg
Vitamina E, mg
Vitamina C, mg
Vitamina B 6 , mg
Biotin, g
Niacin, mg
Acid pantotenic, mg
Riboflavin, mg
Tiamin, mg
Castravei
0,06
0,10
10,0
0,04
Tomate
1,20
0,39
25,0
0,10
Varz alb
urme
0,06
45,0
0,14
0,90
0,20
0,27
0,04
0,03
1,20
0,53
0,25
0,04
0,06
0,10
0,74
0,18
0,04
0,03
Tabelul 3.9. Coninutul n substane minerale a legumelor utilizate la murare [Banu, 2003]
Substanele minerale
K
Ca
Mg
Na
S
Macroelenente,
P
Mg
Cl
Al
B
Vn
Fe
I
Co
Mn
Cu
Mo
Microelemente,
Ni
F
g
Cr
Zn
Castravei
Legume
Tomate
Varz alb
141
23
14
8
42
25
425
600
3
180
100
1
17
215
290
14
20
40
12
26
57
115
900
2
6
140
110
7
20
5
200
185
48
16
13
37
31
37
570
200
625
3
6
170
75
6
5
10
400
42
3.2. Materii auxiliare

3.2.1. Apa
n industria alimentar, apa se utilizeaz n diferite scopuri. Ea poate constitui materie prim
principal la fabricarea berii, compoturilor, conservelor de legume n ap, sau materie prim
auxiliar la realizarea produselor alimentare (n industria crnii, sfeclei de zahr, panificaiei,
etc.) De asemenea poate fi utilizat pentru efectuarea unor operaii din procesul tehnologic
cum ar fi: splarea, sortarea, transportul, dizolvarea, amestecarea, diluarea, etc. i drept agent
termic. Apa se utilizeaz i n scopul meninerii igienei utilajelor, spaiilor de lucru, igienei
personale, a cldirilor anexe.
Apa folosit la prepararea conservelor de legume va fi apa potabil dar mbuntit printrun tratament adecvat.
Pentru a nu pune n pericol sntatea consumatorilor, apa folosit n industria alimentar
trebuie s ndeplineasc condiiile de potabilitate:
-
Organoleptice;
Fizice;
Chimice;
Biologice;
Bacteriologice.
n afara condiiilor prevzute pentru apa potabil se mai urmrete calitatea din punct de
vedere organoleptic i al duritii. Pentru ca s nu imprime miros i gust neplcut se va
analiza din aceste puncte de vedere. Analizarea mirosului se face la apa nclzit la 15-20 0 C
i 600 C n vase nchise. La analizarea gustului se va urmri ca acesta s nu imprime gusturi
strine i s dea senzaia de prospeime. La analizarea apei se mai urmrete s fie incolor i
limpede.
Duritatea apei potabile n general este de 10 grade duritate i se cere s fie redus. Duritatea
cea mai corespunztoare este de cca. 1 grad i poate ajunge pn la 4 grade duritate. Prin
reducerea duritii se ndeprteaz din ap srurile minerale care pot provoca apariia de
precipitate sau pot fi folosite de microorganisme n activitatea lor vital.
Este posibil ca n ap s se afle microorganisme care pot aduce prejudicii calitii, respectiv
stabilitii conservelor. [Gherghi, 1994]
43
3.2.2. Sarea
Sarea comestibil (clorura de sodiu), numit i sarea de buctrie se folosete datorit
proprietilor ei gustative i conservante, de asemenea stimuleaz pofta de mncare,
mbuntete digestia i asimilarea.
Srarea se realizeaz prin schimburi osmotice care au loc ntre sare i produs, astfel, sarea
dizolv sucul celular al produsului dezvoltnd o presiune osmotic care acioneaz asupra
microorganismelor deshidratndu-le (devin inactive), produsele conservndu-se.
Sarea comestibil se comercializeaz, n funcie de granulaie, n 5 tipuri:
-
Sare extrafin;
Sare fin;
Sare mrunt;
Sare urluial;
Sare bulgri.
n industria conservelor de legume, sarea se utilizeaz n proporie de 0,5 1,5% pentru

gust. La unele produse proporia de sare este mai mare 4 6% n cazul murturilor, 2 3%
pentru pasta de mutar i 8% pentru pasta de tomate. [Gherghi, 1994]
Deoarece o concentraie de sare mai mare de 8% contribuie la distrugerera
microorganismelor, ea se adaug la conservarea prin suprasrare a unor legume, presrndu-se
alternativ un strat de sare, cu unul de legume.
Sarea (clorura de sodiu) trebuie s aib urmtoarele proprieti: gust srat, fr gust strin;
fr miros; culoare alb uniform; nu se admit corpuri strine.
Sarea trebuie s ndeplineasc condiiile chimice prevzute de standarde.
Rolul principal al NaCl este de a realiza o plasmoliz a esuturilor pentru eliberarea de
substane nutritive n saramura de acoperire, necesare dezvoltrii bacteriilor lactice. NaCl din
saramur conduce i la inactivarea enzimelor pectinolitice i celulolitice proprii esuturilor
vegetale i realizeaz o selecie a bacteriilor lactice pentru iniierea fermentrii. [Banu, 2000]
3.2.3. Amelioratori de arom
Pentru a nbuntii aroma produsului murat, inclusiv a zemii respective, se adaug diferite
plante condimentare (mrar uscat, hrean, elin frunze, frunze de viin, usturoi, boabe de
mutar, etc). [Banu, 2000]
44
Hreanul rdcin este o plant condimentar, peren, cultivat, avnd un rizom cilindric
cu lungimea de 30 40 cm i grosimea de 2 cm, cu coaja galben i miezul alb. Are aciune
fitoncid.
Usturoiul este bulbul plantei Allium sativum din familia liliaceelor.
Compoziia chimic medie a usturoiului este urmtoarea: ap 64,6%, substane azotoase
6,7%, substane extractive fr azot 26,3%, substane grase 0,06%, celuloz 0,8%,
cenu 1,4%. Mirosul i gustul iute se datoresc uleiului eteric pe care l conine n cantitate
de 0,005 0,009%, componenii principali fiind disulfura de propil i disulfura de alil.
Mrarul, plant anual din familia umbeliferelor se folosete n scop de codimentare.
3.2.4. Aditivi de conservare
n unele cazuri, se adaug acid acetic pentru a modifica rapid pH-ul, precum i acetat de
calciu sau sodiu pentru a se evita fenomenul de ramolisment (defect de consisten a
murturilor ce se datoreaz activitii enzimatice pectolitice i celulolitice exercitate de unele
mucegaiuri i de drojdiile oxidative, inclusiv de unele bacterii).
Pentru a prelungi durata de conservare, se poate aduga sorbat de Na sau K, respectiv
benzoat. [Banu, 2000]
CAPITOLUL IV
TEHNOLOGIA DE FABRICAIE A MURTURILOR
4.1. Schemele tehnologice
Varz
Recepie calitativ i cantitativ
45
Pregtirea saramurii
Depozitare temporar
Curarea de frunze
Sortarea
Tocarea cpnii
Scoaterea sau crestarea cotorului
Umplerea recipientelor
Fermentarea
Pritocirea
Controlul fermentrii
Depozitarea
Fig. 4.1. Schema tehnologic de fabricare a verzei murate [Segal, 1988]
Castravei/ Tomate verzi
Recepie calitativ i cantitativ
Depozitare temporar
46
Pregtirea soluiei
pentru conservare
Splarea
Sortarea
Calibrarea
Fermentarea
Controlul i oprirea fermentrii
Depozitarea
Fig. 4.2 Schema tehnologic de fabricare a castraveilor murai/ tomatelor murate [Segal, 1988]
4.2. Descrierea operaiilor procesului tehnologic

Recepia
Pentru cele trei categorii de legume care se preteaz conservrii prin acidifiere, la recepia
calitativ trebuie urmrii i respectai parametrii tehnici de calitate descrii n capitolul 3.
Recepia cantitativ const n gestionarea loturilor de legume, pentru fiecare grup de
produse, prin cntrire efectiv, pe mijloace de msurare speciale, n funcie de mrimea
lotului. [Segal, 1988]
47
Depozitarea temporar
Castraveii . Deoarece, n unele situaii, materia prim nu se poate prelucra imediat dup
recoltare, pentru a evita eventualele degradri (vestejirea, nmuierea etc.) se procedeaz la
depozitarea acestora la temperaturi de 2 4oC. n aceste condiii, se asigur o bun pstrare
timp de 2 3 sptmni. [Segal, 1988]
Tomatele verzi (ptlgelele) se pot pstra maximum 5 zile; la o depozitare mai ndelungat
cresc pierderile la prelucrare i consumul specific.
Varza se depoziteaz n grmezi de circa 1 m nlime, pe pardoseal de ciment sau de lemn,
n magazii curate. n aceste condiii se produce o autonclzire a verzei, care creeaz condiii
optime desfurrii procesului de fermentare. [Guulescu, 1971]
Pregtirea materiei prime
Aceast faz cuprinde operaiile de :
-
splare, sortare i calibrare pentru castravei i tomate;
curirea de frunze, sortarea, tocarea cpnii sau scoaterea/crestarea cotorului

pentru varz.
Castraveii i tomatele sunt supuse unei presplri, care se realizeaz n bazine, de preferat,
din oel inoxidabil, avnd rolul de a ndeprta impuritile aderente de pe suprafaa acestora.
Apoi, urmeaz splarea n maini de splat cu perii i cu barbotare de aer. Prin aceasta, se
realizeaz ndeprtarea impuritilor precum i reducerea ncrcturii microbiene.
De asemenea, se impune ndeprtarea resturilor de inflorescen pe care le prezint
castraveii, care datorit enzimelor pectolitice coninute, influeneaz negativ calitatea
produselor, afectnd textura acestora.
Castraveii i tomatele splate se sorteaz calitativ, ndeprtndu-se exemplarele
necorespunztoare din punct de vedere al aspectului. Concomitent cu sortarea se poate face i
calibrarea (manual sau mecanizat). Dup calibrare, castraveii se neap cu ajutorul unui
dispozitiv mecanic, cu scopul de a uura ptrunderea saramurii, care extrage o parte din sucul
celular. La varz se ndeprteaz manual foile exterioare necorespunztoare. [Segal, 1988]
Pentru obinerea unui produs omogen, se face calibrarea, conform condiiilor de calitate
prezentate. Dup calibrare, cpnilor de varz li se scoate cotorul, cu ajutorul unei maini
prevzute cu burghiu (fig.4.3).
48
Fig. 4.3. Dispozitiv de sfredelire a coceanului [Segal, 1964]
Valorificarea coceanului este absolut necesar, deoarece el constituie 10% din greutatea
verzei i are un coninut foarte bogat n zahr i vitamina C. Coceanul ca atare nu se poate
introduce la murat, deoarece este foarte consistent, din care cauz trebuie mrunit n fii
foarte fine.
Datorit coninutului ridicat n substan uscat i acid ascorbic, o parte din cocean se poate
diviza fin i aduga la fermentare. Nu trebuie depit un anumit procent de cocean, deoarece,
un coninut mare de celuloz influeneaz negativ calitatea produsului.
Dac unitatea de producie nu are main de scos cotorul, acesta se cresteaz manual cu
ajutorul unui cuit cu patru lame din oel inoxidabil, aezate n cruce.
ndeprtarea cotorului se face n scopul uurrii difuziei sucului din centrul cpnii i
pentru a favoriza o fermentare egal n toat masa produsului.
La varza destinat tocrii, cpnile se taie n 4-6 buci i apoi se toac. Cu ct este mai
fin i mai uniform, cu att calitatea produsului este mai bun.
Mainile moderne asigur o tiere de 1 2 mm. Unele maini au i un dozator de sare, care
permite dozarea cantitii de sare. [Segal, 1964]
Prepararea saramurii
n unitile mici, soluia de sare, cu o concentraie de 4,5 5,5% se prepar prin amestecarea
cantitii de sare cu apa necesar, n diferite tipuri de vase.
49
n unitile mari, se folosesc instalaii speciale de fabricare a saramurii, formate din: bazine
pentru prepararea soluiei saturate de sare; bazine pentru diluarea saramurii; filtre pentru
saramur; pompe pentru transportul saramurii.
Sarea se folosete dizolvat, att cu scopul de a se repartiza uniform, ct i pentru
eliminarea impuritilor minerale pe care le conine uneori. Pregtirea srii se face cu ajutorul
dizolvatorului cu agitator, sau utiliznd o instalaie continu de dizolvat.
Fig.4.4. Dizolvatorul cu agitator [Segal, 1964]
1 vas pentru dizolvare; 2 agitator mecanic; 3 motor electric; 4 conduct; 5 robinet; 6

vas colector; 7 pomp; 8 transportor cu melc.
Dizolvatorul cu agitator din figura de mai sus, reprezint o construcie alctuit din dou
vase, unul pentru dizolvare 1 i altul colector 6, care comunic ntre ele printr-o conduct 4 cu
robinet 5. n vasul de dizolvare se afl agitatorul mecanic 2 acionat de motorul electric 3.
Pentru filtrarea soluiei, conducta de legtur a celor dou vase dispune de filtre.
Sarea mpreun cu apa la temperatura de 20 0C se introduc n vasul de dizolvare, i prin

agitare mecanic n timpul corespunztor se obine soluia, care apoi se trece n vasul
colector, de unde se consum la prepararea produsului finit, fiind debitat cu pompa 7.
50
Pentru alimentarea cu sare se folosete transportorul - melc 8. [Segal, 1964]

Pentru castravei i tomatele verzi se pot folosi butoaie din lemn, de fag sau stejar, ambalaje
de material plastic sau n bazine de beton, cptuite cu un strat protector.
n cazul utilizrii butoaielor se prefer butoaiele de fag sau stejar de 200 l capacitate. Dac
ele sunt noi, se trece nti la extragerea substanelor tanante din lemn, cu ap cald, 1 2 ore,
repetnd extracia pn cnd apa rmne limpede. Butoaiele vechi trebuie desfundate i
verificate minuios, nefolosindu-se cele mucegite (acestea se cur greu).
nainte de folosire, butoaiele se aburesc uor, nu mai mult de 10 min (pn la nclzirea
uoar a doagelor), pentru a se evita deformarea lor. La umplere se scoate capacul butoiului i
se aeaz pe fundul su mrar uscat, frunze de viin, frunze de stejar, frunze de elin i
eventual se freac pereii butoiului cu usturoi. Apoi se aeaz castraveii pregtii astfel nct
s se utilizeze ct mai complet spaiul interior al butoiului. La mijlocul butoiului i deasupra
se mai aeaz mrar uscat, frunze de stejar sau viin. [Guulescu, 1971]
Peste castravei se torn apoi saramur de circa 6% concentraie, preparat din 94 l ap i 6
kg sare. La preparare saramura, este nclzit pn la fierbere apoi fiart cteva minute pentru
sterilizare i rcit la circa 40oC, cnd poate fi turnat peste castravei. Butoiul se umple
complet cu saramur. Pentru celelalte tipuri de ambalaje se procedeaz la fel.
La tomatele verzi se procedeaz la fel ca la castravei. Opional, se poate folosi i usturoiul,
care ca i hreanul are aciune antifugic i antiseptic.
La prepararea saramurii prezint importan duritatea apei, care trebuie s fie de 15 20 oD
(1oD = 10 mg CaO / l). Folosirea unei ape cu o duritate mai mic duce la obinerea unui
produs cu o textur slab, iar o duritate mai mare de 20 oC ncetinete procesul fermentativ,
fapt ce creeaz condiii optime de dezvoltare a bacteriilor de alterare.
Varza, dup ce a suferit operaiile de prelucrare descrise anterior, este introdus n bazine
din beton, cptuite cu materiale acido-rezistente sau n butoaie. La suprafa se las un spaiu
gol de 15 20 cm nlime, n care se vor monta grtarele de presare a verzei, pentru
meninerea ei sub nivelul saramurii.
Odat cu varza se introduce i 2 2,5% sare mrunt mcinat, dozat cu un dozator anex al
mainii de tocat. Nu trebuie adugat mai mult sare, ntruct ea nu are aici rol de conservant,
51
ci cel de a extrage din celulele vegetale sucul necesar fermentrii. Sarea are ns i rol selectiv
favorizeaz bacteriile lactice i inhib bacteriile de putrefacie. [Guulescu, 1973]
n vasele respective, varza trebuie s fie foarte bine tasat, pentru a avea mediul anaerob
necesar desfurrii normale a fermentaiei lactice. Odat cu aceasta se realizeaz i o
stoarcere a sucului celular, precum i folosirea mai bun a spaiului vasului sau al bazinului.
Varza astfel umplut va forma o saramur natural, care o acoper i care va intra repede n
fermentaie lactic.
n afar de varza tocat se obinuiete i murarea verzei n cpni. Se folosesc de obicei ca
ambalaje butoaiele, pregtite aa cum s-a artat la murarea castraveilor.
Apoi se pun n butoi, mpreun cu condimentele i se toarn deasupra saramur 5%. Pe
vasul deschis se aeaz un dispozitiv de tasare, pentru a menine continuu varza n saramur.
n general se pot mura toate legumele care au un coninut minim de 2% substane
fermentascibile. Practic se mai conserv, pe acelai principiu ca cel descris pn aici, pepeni
verzi i amestecuri de morcovi, fasole verde, castravei, conopid etc.
n unele zone, se mureaz i unele fructe ca de pild, merele. [Guulescu, 1971]
Fermentarea produselor
Pentru a obine o temperatur optim de fermentare, butoaiele se aeaz n locuri rcoroase,
de regul n pivnie. n bazinele de mare capacitate, temperatura se menine la circa 20oC,
chiar n anotimpul rece.
La vasele deschisede fermentare, la suprafaa saramurii se poate dezvolta o pelicul de
microorganisme aerobe, care consum acidul lactic format n timpul fermentrii i zahrul
rmas nefermentat, conducnd la deprecierea calitativ a produselor.
ndeprtarea acestei pelicule se poate face periodic cu ajutorul unor site, ns, n acest mod,
nu se ndeprteaz toate microorganismele, care pot reface pelicula n 2-3 zile.
n acest sens, se iau msuri de prevenire a dezvoltrii microflorei la suprafaa saramurii, prin
acoperirea cu parafin sau folii din material plastic.
Att la fermentarea n butoi ct i n bazine, n timpul fermentrii poate s scad nivelul
saramurii. n acest caz, el trebuie neaprat completat, astfel ca recipientul s fie totdeauna
plin. Stratul de mucegai de la suprafa se ndeprteaz.
Adugarea de 0,05 0,1% sorbat de potasiu mpiedic dezvoltarea mucegaiurilor, fr a

stnjeni ns fermentaia lactic. [Guulescu, 1971]
52
La conservarea castraveilor prin fermentare mai apar unele probleme specifice ca:
-
lipsa de zahr fermentascibil n materia prim. n acest caz se adaug uneori

puin glucoz (0,5 g/l), care poate fi transformat n acid lactic;
duritatea apei, care influeneaz n mare msur asupra calitii produciei. Rezultatele cele
mei bune se obin cu o ap de 1520 o duritate. La o duritate mai mic, castraveii obinui
sunt de calitate inferioar i au o consisten slab. Duritatea mai mare a apei provoac ntradevr o ntrire a texturii, ns d n acelai timp un gust leios i frneaz fermentaia
lactic. [Segal, 1988]
Influena duritii se explic prin formarea de pectat de calciu. Duritatea prea mic poate fi
corectat prin adaos de CaCl2 cristalizat (40 ml/l pentru creterea duritii cu un grad). De
asemenea, nu pote fi utilizat ap clorinat cu urme de clor activ, pentru c acesta inhib
fermentaia lactic.
Fermentaia preliminar are loc la 20o C i se continu la 15 18o C.
Fenomenul procesului de fermentare lactic este descris pe larg n capitolul urmtor.
Pritocirea
Pentru omogenizarea saramurii i crearea aerobiozei, la 2 3 zile se face pritocirea, care
const n recircularea saramurii cu ajutorul unor pompe timp de 15 30 minute, n funcie de
capacitatea bazinului. [Segal, 1988]
Controlul i oprirea fermentaiei
Fermentarea se consider treminat cnd valorile aciditii, pe o perioad de 10 zile, la
aceeai temperatur de fermentare, nu nregistreaz o cretere.
Depozitarea - livrarea
Pentru a putea fi pstrate este necesar ca temperatura de depozitare s scad sub 10 oC,
valoare la care activitatea microorganismelor este aproape complet oprit, caracteristicile
produsului pstrndu-se 4 5 luni.
Castarveii i tomatele murate n butoaie se livreaz de obicei n acelai ambalaj. Cei din
bazine ns, vor trebui s fie ambalai pentru livrare n butoaie sau ambalaje mai mici
(borcane sau cuti lcuite). [Segal, 1964]
CAPITOLUL V
53
PROCESE FERMENTATIVE LA MURAREA LEGUMELOR

Murarea este un procedeu de conservare prin care se urmrete obinerea, n soluie salin
(NaCl) i prin fermentaie bacterian, a unei concentraii semnificative de acid lactic , pornind
de la glucidele existente n produse.
Bacteriile lactice care intervin n fermentaia natural a produselor vegetale sunt:
Leuconostoc mezenteroides, Pedioccocus pentosaceus, Lactobacillus brevis i Lactobacillus
plantarum. Prima specie este implicata n stadiile iniiale de fermentare a verzei, iar ultimele
trei sunt asociate cu fermentarea castraveilor i a celorlalte produse vegetale.
5.1. Factorii care influeneaz acidifierea natural a vegetalelor

Aceti factori sunt urmtorii:
-
concentraia saramurii
temperatura de fermentare
disponibilitatea substanelor nutritive
prezena inhibitorilor care se gsesc n substrat
aditivii de natur chimic ntrebuinai
prezena aerului i a luminii
aciditatea, pH-ul i capacitatea tampon a mediului
5.1.1. Concentraia saramurii

La acidifierea natural a produselor vegetale, adaosul de sare este necesar n scopul:
influenrii directe a tipului de bacterii ce se dezvolt (rol selectiv fa de microorganisme,
cele lactice fiind halotolerante), influenrii gradului de acidifiere, prevenirii nmuierii
produselor, extragerii pariale prin difuzie a sucului celular care conine substane solubile, n
special glucide fermentescibile, extracia fiind evident n cazul produselor mrunite (varza
tocat).
Varza alb tocat se sreaz cu 2-3% NaCl, castraveii se introduc n saramur de 5-8%, iar
mslinele verzi n saramur de 4-7%. Varza alb n cpni se mureaz n saramur de 5-6%.
Concentraia de NaCl va influena, la rndul su, dezvoltarea unei specii sau alteia de
bacterii lactice. Astfel, la acidifierea natural a verzei tocate, n faz primar, se dezvolt
54
L.mezenteroides care suport concentraii mai mici de NaCl. Acest microorganism nu se

dezvolt la acidifierea natural a castraveilor sau mslinelor verzi, probabil din cauza
concentraiei mari de NaCl.
Pentru a se realiza o acidifiere a castraveilor la concentraii mai reduse de sare (1-4%), fr
a se ajunge la nmuierea acestora, se recomand s se foloseasc o ap cu duritate de 20
germane, n caz contrar consistena va fi redus. La folosirea apei cu 10germane se
recomand s se adauge clorur de calciu (0,3-0,5% fa de saramur), alaun de potasiu (0,5%
fa de saramur) sau acetat de calciu. Se formeaz n aceste condiii cantiti mai mari de
pectat de calciu insolubil, care confer consisten optim castraveilor. [Banu, 2000]
5.1.2. Temperatura de fermentare
La acidifierea natural a vegetalelor se utilizeaz bacterii lactice mezofile cu temperatura
optim de dezvoltare 28-30C, care nu se pot multiplica la temperaturi mai mari de 40C.
Dezvoltarea lui L.mezenteroides este favorizat la temperaturi de fermentare mai sczute n
comparaie cu temperaturile mai ridicate care fovorizeaz dezvoltarea lui L.plantarum.
L.mezenteroides predomin att n faza preliminar ct i n cea primar de fermentaie a
verzei tocate, dac temperatura de fermentare este cuprins ntre 7,5 i 18C. Dac
fermentarea este condus la 32 i 37C, predominana lui L.mezenteroides se manifest n
faza preliminar, dup care, n faza primar, ncepe s predomine L.plantarum.
Pentru evitarea unei fermentri defectuoase este necesar ca, odat pornit procesul, pH-ul
substratului s scad sub valoarea 4,2 n cel mai scurt timp. Acest lucru se realizeaz pentru a
preveni dezvoltarea bacteriilor butirice existente sub form de spori, dezvoltare care, fcnduse pe seama acidului lactic existent, radic pH-ul mediului, favoriznd declanarea activitii
i pentru bacteriile de putrefacie. innd seama de aceast situaie, unii autori recomand o
prefermentare la temperatur mai ridicat.
Varza tocat fermentat la 13-18C are o calitate superioar fa de cea fermentat la 24C,
deoarece bacteriile lactice heterofermentative au o aciune mai mare la temperaturi mai
sczute. Pentru castravei se recomand o temperatur de fermentare de 25-30C, cnd
L.plantarum i P.pentosaceus fermenteaz rapid.
n timp ce la 20C fermentaia decurge relativ rapid, durnd circa 4 sptmni, la 10C
poate dura cteva luni. La temperatura de 10C fermentaia furnizeaz un produs cu textur
foarte bun iar la temperaturi prea ridicate apare pericolul nmuierii, putnd conduce n
acelai timp la un lichid cu consisten mucilaginoas ca urmare a distrugerii lui L.plantarum.
55
La noi n ar se recomand ca acidifierea natural s se execute la temperaturi de 20-25C.

La sfritul fermentaiei lactice se recomand ca temperatura s fie sczut ct mai mult
posibil (0-5C pentru castravei i <14C pentru varz), pentru a se mpiedica celelalte tipuri
de fermentaie, n special cea butiric i alterarea putrefactiv. [Banu, 2000]
5.1.3. Disponibilitatea substanelor nutritive
Pentru bacteriile lactice aceasta va depinde n mare msur de tratamentele preliminare pe
care le sufer produsele vegetale nainte de saramurare i fermentare. Substanele nutritive
sunt imediat disponibile n cazul verzei tocate, n timp ce n cazul castraveilor i mslinelor
acestea trebuie s difuzeze n saramur nainte de a ncepe fermentaia. Se consider c
bacteriile lactice se dezvolt att n saramur ct i n interiorul castraveilor.
n cazul mslinelor care conin ntre 2 i 3% zahr fermentescibil, prin tratament cu alcalii
se reduce cantitatea de substane nutritive disponibile (inclusiv glucide) i deci se influeneaz
negativ fermentaia lactic.
De exemplu, productorii californieni penetreaz total mslinele verzi cu alcalii i din
aceast cauz se ndeprteaz foarte multe glucide, pentru fermentare adecvat fiind necesar
un adaos de glucoz. Productorii spanioli penetreaz numai din pulpa fructului i din
aceast cauz se pstreaz o cantitate satisfctoare de glucide pentru fermentaia lactic,
produsul finit avnd ns i un anumit grad de amreal, ceea ce este preferat de unii
consumatori.
Varza cu un coninut ridicat de proteine i cobort de zaharuri nu este indicat pentru
fermentare, deoarece favorizeaz dezvoltarea bacteriilor de putrefacie.
Cercetrile realizate de specialiti demonstreaz necesitatea existenei n mediul de
fermentativ a unor sruri minerale, aminoacizi i vitamine pentru realizarea unei fermentaii
viguroase i obinerea unor produse de bun calitate.
5.1.4. Inhibitorii care se gsesc n mod natural n produsele vegetale
n varz se gsesc anumii inhibitori ai bacteriilor gram-negative dar care nu inhib i
bacteriile lactice. Msline verzi conin inhibitori ai bacteriilor lactice, acetia fiind produii de
hidroliz ai oleuropeinei (agliconul i acidul elenolic). Oleuropeina din mslinele verzi este
hidrolizat de ctre -glucozidaz.
Prin tratamentul mslinelor cu alcalii sau cu oc termic nainte de saramurare-fermentare, se
distruge -glucozidaza i deci oleuropeina rmne intact, neavnd proprietate de inhibare a
bacteriilor lactice.
56
Avnd n vedere c pentru condimentarea produselor vegetale murate se adaug mrar uscat,
frunze de viin, de stejar, mutar, hrean, usturoi, trebuie s se in cont i de influena
fitoncitelor, respectiv a unor substane tanante asupra bacteriilor lactice i respectiv asupra
microflorei de nsoire.
5.1.5. Aditivii de natur chimic
La acidifierea natural se folosesc: acidul benzoic, acidul sorbic i bisulfitul de potasiu.
De regul aceti conservani se adaug dup terminarea fermentaiei lactice pentru
mpiedicarea dezvoltrii drojdiilor i mucegaiurilor la suprafaa saramurii, o dat ce
recipientele au fost deschise. Aceti conservani sunt utilizai n cazul depozitrii produselor
murate n recipiente mari.
n vederea prelungirii duratei de pstrare a verzei murate s-a experimentat cu rezultate
relativ satisfctoare adaosul de pentaclornitrobenzol. n cazul prezentat, bacteriile lactice un
sunt jenate sau inhibate, iar structura lor celular nu sufer modificri. [Segal,1988]
5.1.6. Prezena aerului i luminii
Pentru a avea o fermentaie lactic normal este necesar s se creeze un mediu anaerob care
este n acelai timp defavorabil dezvoltrii bacteriilor acetice, drojdiilor i mucegaiurilor.
Mediul anaerob este ns favorabil dezvoltrii bacteriilor propionice care nu influeneaz
negativ calitatea produselor, dar i dezvoltrii bacteriilor butirice mpotriva crora se lupt
prin vnturarea ( pritocirea) zemii, mai ales la finele fazei primare de fermentaie lactic.
Anaerobioza favorizeaz i dezvoltarea unor bacterii de alterare, dar mpotriva acestora se
lupt prin creterea aciditii (creterea coninutului de acid lactic), astfel ca pH-ul s fie 3,84,1. [Segal,1988]
La murarea verzei tocate sau n buci, tasarea, pe lng faptul c nlesnete difuzia sucului
celular i mrete gradul de folosire a capacitii recipientelor, ajut i la crearea mediului
anaerob.
Lumina solar mpiedic dezvoltarea microorganismelor la suprafaa saramurilor n cazul
recipientelor deschise, ns cea difuz favorizeaz aceast dezvoltare. Lumina solar direct
conduce ns la decolorarea produselor verzi n cazul n care acestea au fost fermentate n
recipiente de sticl necolorat. [Banu, 2000]
57
5.2. Fazele fermentaiei

Fermentaia lactic are trei faze: heterofermentativ (tumultoas), homofermentativ (lent)
i faza final (fr formare de CO2).
Total 30 zile
Fig. 5.1. Desfurarea procesului de fermentaie lactic.[Segal, 1988]
5.2.1. Faza preliminar-se caracterizeaz printr-o fermentare violent, nsoit de o

degajare puternic de gaze. n aceast faz sunt active o serie de microorganisme gram
pozitive i negative, cu predominan bacteriile lactice heterofermentative (L.mezenteroides),
spre sfritul acestei perioade, care fermenteaz glucidele cu formare de acid lactic, acetic,
alcool etilic, manitol, CO 2 . Se creeaz un mediu anaerob propice dezvoltrii bacteriilor
lactice homofermentative.
La nceputul fazei preliminare se produce i o uoar fermentaie alcoolic de ctre drojdii,
care apoi sunt oprite din fermentaie, ca i bacteriile acetice, prin crearea mediului anaerob.
Faza preliminar se caracterizeaz prin degajare mare de CO 2 , dureaz 2-3 zile, aciditatea
mediului ajungnd la 0,7-1%, iar raportul acid acetic/acid lactic este
0,4. Pentru a asigura
un strat rapid al fermentaiei, se recomand temperatura de 18-20C. [Banu, 2000]

5.2.2. Faza primar (principal)- se caracterizeaz prin predominana bacteriilor lactice
homofermentative (L. plantarum, P. pentosaceus), care transform n acid lactic glucidele
rmase nefermentate n prima faz i manitolul format n faza preliminar. Degajarea de CO
2
n faza primar este redus. Aceast faz dureaz 21-30 zile, n funcie de diveri
factori(concentraia saramurii, temperatura de fermentare, gradul de anaerobioz realizat).
58
Datorit faptului c prin fermentarea la temperaturi ridicate se formeaz o cantitate mare de

gaze, se recomand ca faza a doua de fermentare a castraveilor s se fac la temperaturi mai
mici (1-5C) deoarece gazele formeaz goluri n produse i depreciaz aspectul. Formarea de
gaze nu influeneaz calitatea verzei, i se permite ca faza a doua s decurg n acest caz la
temperaturi ridicate (18-25C).
Fermentaia primar este considerat terminat cnd pH-ul mediului a ajuns la 3,8-4,1
(aciditate total 2%). Se consider c n ultima parte a fazei primare acioneaz n principal
L.pentoaceticus (heterofermentativ), producnd din nou acid acetic, alcool etilic, manitol i
CO 2 . Cu faza a doua se poate considera murarea terminat de fapt. [Banu, 2000]
5.2.3. Faza final- se caracterizeaz prin reducerea treptat a coninutului de acid lactic ca
urmare a dezvoltrii unor microorganisme ce l metabolizeaz ca Oidium lactis i a drojdiilor
peliculare.
O dat cu consumarea acidului lactic ncepe i alterarea mai mult sau mai puin intens a
produselor.
Pentru a evita alterarea, murturile se pstreaz la temperaturi sczute. S-a observat c la 03C, mucegaiurile, drojdiile i bacteriile butirice nu se pot dezvolta n murturi, pe cnd
bacteriile lactice pot s reziste n condiii bune, formnd chiar acid lactic, dar cu intensitate
mai redus. [Banu, 2000]
Dac fermentaia continu, calitatea produselor se nrutete, fazele cu influene negative
fiind:
-Faza de fermentaie secundar, care const n fermentarea zaharurilor reziduale de ctre
drojdiile fermentative, n condiiile n care bacteriile lactice sunt inhibate n dezvoltarea lor de
ctre pH-ul sczut (aciditate ridicat). n acest caz se ajunge la o oarecare tulbureal a zemii.
-Faza de postfermentare. Dac produsele vegetale sunt bine fermentate i recipientele sunt
ermetic nchise, ferite de aer i lumin difuz, acestea se pot pstra foarte bine. Atunci cnd
recipientele sunt deschise, produsele se pot infecta la suprafaa saramurii cu drojdii oxidative,
mucegaiuri i bacterii aerobe. Drojdiile i mucegaiurile consum acidul lactic crend condiii
pentru dezvoltarea bacteriilor aerobe de alterare. Mucegaiurile sunt deosebit de periculoase
deoarece secret poligalacturonaze, ce afecteaz consistena produselor conservate prin
acidifiere (nmuierea castraveilor, mslinelor verzi, etc.).
Cercetarea microflorei castraveilor murai a fost efectuat de Fabian i colaboratorii. S-a
stabilit c n primele 24 ore ntr-o saramur cu concentraia de 10%, numrul de bacterii
59
crete foarte repede, ajungnd la 420-450 mil./ml. Dup 48 ore numrul scade la 280-300
mil./ml, iar dup dou luni la 1,5 mil./ml. Reducerea continu a numrului de microorganisme
se datoreaz epuizrii mediului n substane nutritive i a reducerii pH-ului. [Banu, 2004]
Fig .5.2. Variaia microflorei n produsele conservate prin fermentaie lactic [Banu, 2004]
5.3. Fermentaia propriu-zis

Substratul fermentativ l formeaz glucoza, fructoza i zaharoza, pentozele libere prezente
n produsele vegetale neavnd semnificaie cantitativ n fermentaie. n anumite cazuri,
manitolul poate fi luat n considerare ca substrat n homofermentaia verzei tocate, el
formndu-se n heterofermentaia verzei tocate. De menionat c manitolul se gsete n
cantiti mari n unele produse vegetale cum ar fi ciupercile.
Bacteriile lactice implicate n acifierea produselor vegetale fermenteaz zaharurile pe dou
ci i anume:
- Lactobacilii homofermentativi (L.plantarum i pediococii) metabolizeaz hexozele pe calea
glicolizei, producnd n principal acid lactic (85-95%) i 2 moli de ATP/mol hexoz.
Balana electrolitic este asigurat prin reducerea NAD la NADH n reacia de
transformare a triozofosfatului n piruvat, respectiv prin oxidarea NADH la NAD , n reacia
de transformare a piruvatului n lactat.
L.plantarum este considerat ca bacterie lactic facultativ homofermentativ, deoarece este
capabil s produc glucozo 6-P-dehidrogenaz, 6-P-gluconat-dehidrogenaz i fosfocetolaz
cu ajutorul creia este implicat n fermentarea pentozelor.
- Bacteriile lactice heterofementative (L.mezenteroides, L.brevis) transform un mol de
60
glucoz n cid lactic, acid acetic i CO 2 , fomndu-se n acest caz un mol ATP/mol
hexoz.
Fructoza poate fi fermentat ca i glucoza de ctre bacteriile lactice heterofermentative, dar
i acest glucid poate funciona i ca un acceptor de electroni n oxidarea NADH la NAD ,
rezultatul fiind acela c o mare parte din fructoz se transform n manitol. [Banu, 2000]
61
Fig. 5.3. Formarea lactatului, etanolului, manitolului la fermentarea produselor vegetale
n heterofermentaie, pe lng acid lactic se produce CO 2 , acid acetic, alcool etilic,

manitol, n funcie de zahrul de la care s-a plecat.
2 Glucoz
2 Acid lactic + Acid acetic + Alcool etilic + CO 2
2 Fructoz
2 Manitol
62
n homofermentaie, producia de acid lactic este mare:

2 Glucoz + 2 Fructoz
8 Acid lactic
Din cele menionate, rezult c nivelul de acid lactic produs n substratul fermentat depinde
de raportul bacterii homofermentative/ bacterii heterofermentative i de potenialul
oxidoreductor al substratului. [Banu, 2000]
5.4. Reacii produse de bacteriile lactice n prezena oxigenului

Se cunoate c bacteriile lactice sunt anaerobe sau facultativ anaerobe, incapabile s
sintetizeze hem, deci sunt lipsite de citocromi i de catalaze cu hem n structur. Fa de
aciunea nociv a H 2 O 2 , L.plantarum, P.pentosaceus, L.mezenteroides folosesc ionii de
mangan. Se crede c L.plantarum ar poseda i o pseudocatalaz care conine mangan.
Bacteriile lactice pot realiza o serie de reacii oxidative catalizate de enzimele flavonice.
De exemplu L.plantarum i L.delbrueckii au o flavin-piruvat-oxidaz care catalizeaz
transformarea piruvatului n acetil-fosfat CO 2 i H 2 O 2 . Acetilfosfatul este folosit n
continuare pentru producerea de ATP.
L.curvatus, L.sake, L.acidophilus, L.lactis i L.bulgaricus au o lactat-oxidaz care reduce O
2
la H 2 O 2 . Excesul de electroni poate fi ndeprtat (fr producere de ATP) prin
intermediul NADH-oxidazei care catalizeaz formarea de H 2 O 2 i NADH-peroxidazei

care reduce H 2 O 2 la H 2 O.
Reaciile realizate de bacteriile lactice n care este implicat oxigenul sunt [Banu, 2000]:
O2
2H Mn 2 reducere neenzimatic a H 2 O 2
2H2 O2
Piruvat
Mn 2 -pseudocatalaz
O 2 PO 34
O 2 L-lactat-oxidaz
Lactat
O 2 D-lactat-dehidrogenaz
Piruvat
O 2 NADH-oxidaz
CO 2 H 2 O 2
H2 O2
Piruvat
H2 O2
NAD
63
Mn 2
O2
piruvat-oxidaz Acetil fosfat
Lactat
NADH H
2H2 O
H2 O2
H2 O2
NADH H
H 2 O 2 H NADH-oxidaz
NAD
2H2 O
5.5. Folosirea culturilor starter la fermentarea produselor vegetale

Culturile starter de bacterii lactice sunt disponibile comercial de circa 10-12 ani, fiind
folosite experimental pentru fermentarea castraveilor. ncercrile cu culturi starter la varza
tocat i msline sunt mult mai vechi (1919 i, respectiv 1937).
Culturile starter pot fi utilizate pentru demararea fermentaiei lactice, astfel ca bacteriile
lactice de contaminare s nu aib timp de multiplicare pentru a produce substane nedorite.
La folosirea culturilor starter pentru demararea fermentaiei lactice se pot obine produse
finite de o calitate mai omogen i ameliorat. Criteriile de selecie pentru bacteriile lactice
din culturile starter sunt urmtoarele:
-
dezvoltarea la temperatura ambiant n zonele geografice de producie
dezvoltarea rapid i predominant
producerea rapid de acid lactic
conversia total a zaharurilor n acid lactic
producia redus de CO 2
rezistena la bacteriofagi
capacitatea de a crete valoarea nutriional a produselor finite ( producerea de vitamine

din grupul B i aminoacizi)
utilizarea sub form deshidratat, concentrat sau liofilizat [Gherghi, 1994]
Limitarea folosirii culturilor starter la nivel industrial se datoreaz urmtoarelor cauze:

-
nu s-a realizat o cultur starter de bacterii lactice care s satisfac din toate punctele de
vedere (capacitate de acidifiere, formare de arome, etc.).
nu s-au putut obine tulpini de bacterii lactice n cantiti suficiente pentru utilizare
industrial
recipientele de fermentare folosite pn n prezent nu sunt adecvate unui proces anaerob.
mijloacele de distrugere a microflorei spontane de pe produsele vegetale ce urmeaz a fi
fermentate cu cultur starter, n special cldura, modific substanial caracteristicile

senzoriale ale acestora.
-
produsele vegetale au o microflor lactic natural care, dac este bine dirijat
64
realizeaz o fermentaie bun.

-
saramura folosit la o fermentaie poate fi utilizat ca inocul pentru o alt arj.

Schemele tehnologice de fermentaie a unor produse vegetale cu culturi starter de bacterii
lactice sunt prezentate n fig. 6.4. [Banu, 2000]
Fig 5.4. Scheme tehnologice de fermentare ale unor produse vegetale cu culturi starter
Tabelul 5.1. Culturile starter folosite la fermentarea produselor vegetale [Banu, 2000]
Tulpinile i cultura starter
Produsul la care s-a folosit cultura starter
65
L. plantarum
L. cellobiosis + L. plantarum
L. brevis + L. plantarum
Pediococcus cerevisiae + L. plantarum
Leuconostoc mezenteroides
Bifidobacterium bifidum + L. plantarum
Morcovi, castravei, sfecl, varz alb

Morcovi, castravei
Morcovi
Morcovi, castravei
Morcovi, castravei, varz alb
Morcovi, castravei
Pentru fermentarea castraveilor s-a utilizat o cultur starter format din P.pentosaceus i
L.plantarum, fermentaia avnd loc la 26-29C i la o concentraie de
7%
NaCl. Pentru
fermentarea mslinelor s-a utilizat o cultur starter de L.plantarum i L.mezenteroides.

Fermentarea lactic cu ajutorul culturilor starter a fost realizat experimental pe diverse
sucuri: de varz, sfecl, morcovi, tomate.
Culturile starter pentru fermentarea produselor vegetale se obin dup metodele folosite n
industria laptelui, ele fiind pstrate n azot lichid i transportate n ghea uscat. Asemenea
culturi starter sunt ambalate n recipiente de 300-700 g, cu instruciuni de decongelare n ap
la 30C. [Banu, 2000]
5.6. Producerea de CO 2 n timpul procesului de murare i formarea

cavitilor n castravei
5.6.1. Producerea de CO 2
La acidificarea natural a unor produse vegetale, producerea de CO 2 este important cel
puin din punct de vedere al influenei asupra calitii, n special la castravei unde produce
caviti lenticulare mari.
Dioxidul de carbon se formeaz n heterofermentaia lactic, dar este produs i de
ctrebacteriile lactice homofermentative prin decarboxilarea acizilor organici i aminoacizilor,
precum i de bacterii coliforme i drojdii.
n tabelul 10 sunt prezentai compuii ce pot fi degradai de ctre bacteriile lactice
homofermentative cu producere de CO 2 .
Tabelul 5.2. Compuii ce pot conduce la formarea de CO 2 sub influena bacteriilor lactice
homofermentative. [Banu, 2000]
Substratul
Compuii de reacie
66
Malat
Citrat
Tartrat
Histidin
Tirozin
Arginin
Acid glutamic
Lizin
Lactat + CO 2
Acetat + piruvat + CO 2
Lactat + acetate + 3CO 2
Histamin + CO 2
Tiramin + CO 2
Ornitin + CO 2
Acid -aminobutiric + CO 2
Cadaverin + CO 2
Dintre reaciile menionate cea mai important se consider a fi cea de transformare a

malatului n lactat i CO 2 , enzima implicat n aceast reacie fiind enzima malolactic,
enzim care intr n echipamentul enzimatic al lui L.plantarum. Citratul este i el o surs de
CO 2 prin transformare n prim instan n acetat i oxalacetat, acesta din urm fiind
decarboxilat i transformat n piruvat. Att acidul malic ct i acidul citric se gsesc n
produsele vegetale supuse murrii.
Prin decarboxilarea aminoacizilor de ctre bacteriile lactice, se pot forma, de asemenea,
mici cantiti de CO 2 .Astfel s-a artat c o su de L.pentoaceticus (heterofermentativ)
decarboxileaz arginina i tirozina, sue de L.brevis produc decarboxilarea argininei, acidului
glutamic i izoleucinei, iar o su de P.pentosaceus decarboxileaz histidina la histamin.
5.6.2. Corelaia dintre producia de CO 2 i formarea cavitilor n castraveii murai
La murarea castraveilor, n anumite condiii, n interiorul acestora, apar caviti lenticulare,
pe toat lungime produsului, care constituie un defect de fermentaie. n general s-a constatat
c defectul este cu att mai pronunat cu ct concentraia de CO 2 n saramur, respectiv n
castravei este mai mare i cu ct temperatura de fermentare este mai mare. Defectul este mai
pronunat la castraveii mai mari. Prezena cavitilor s-a constatat att la nivele de CO 2 n
saramur de suprasaturaie ct i de subsaturaie, iar apariia defectului este dependent n
principal de raportul castravei/saramur. [Banu, 2000]
5.6.3. Mecanismul formrii cavitilor n castravei
Se cunoate c mezocarpul castraveilor conine spaii de aer intercelulare. Cantitatea de
gaze din aceste spaii reprezint 5-9% n volume (75% N 2 + 20%O 2 + 5%CO 2 ). Aceste
67
gaze pot difuza n afar de castraveii proaspei prin aa-numitele stomate i prin coaja
acestora, astfel nct presiunea intern egalizeaz presiunea exterioar a mediului.
La murarea castraveilor, saramura ptrunde prin coaja acestora i formeaz, nc din prima
zi, un strat de lichid n mezocarp, imediat sub coaj, care constituie o barier selectiv la
difuzia N 2 i CO 2 , n funcie de solubilitatea acestora, n stratul de lichid format n
mezocarp.
n consecin, o dat cu formarea acestui strat de lichid, n castravei sunt blocate gazele
esutului, n special N 2 . Avnd n vedere formarea de CO 2 i n saramur, exist un gradient
de difuzie pentru CO 2 din saramur n interiorul castraveilor. [Gherghi, 1994]
Ptrunderea CO 2 din saramur n castravei este favorizat de faptul c acesta penetreaz
bariera de lichid din stratul exterior al mezocarpului, datorit solubilitii mari a acestuia.
Deoarece solubilitatea N 2 n stratul de lichid este mult mai redus (de circe 80 ori), rezult c
n interiorul castraveilor va lua natere o presiune egal cu suma presiunilor pariale, pCO 2 +
pN 2 , care va fi mai mare dect presiunea exterioar i prin urmare esuturile din partea
central vor fi rupte i se formeaz caviti (fig.6.5).
Fig.5.5 Schem artnd nivelul presiunilor din castraveii pstrai n contact cu aerul
i cei pstrai n saramur. [Banu, 2000]
De remarcat c la creterea presiunii din interior contribuie i CO 2 -ul format chiar n

castravei, ca rezultat al aciunii bacteriilor lactice homofermentative asupra aminoacizilor.
Pentru mpiedicarea apariiei defectului s-a propus ca CO 2 -ul din saramur s fie purjat cu
ajutorul azotului sau aerului. Prin folosirea azotului ca gaz de purjare nu se ridic probleme de
68
modificri de gust i culoare i nici nu se favorizeaz dezvoltarea microorganismelor aerobe,

multe dintre ele fiind nzestrate cu echipament enzimatic pectinolitic. Purjarea CO 2 -ului cu
ajutorul aerului este economic dar prezint dezavantajul c favorizeaz dezvoltarea
bacteriilor aerobe.
Apariia defectului mai poate fi evitat i prin tratarea castraveilor proaspei cu O 2 care
difuzeaz n interiorul acestora i datorit activitii respiratorii este transformat n CO 2 ce
nlocuiete N 2 din esutul castraveilor.
Dioxidul de carbon, fiind solubil n lichidul interstiial, va micora presiunea interioar i
deci defectul va fi nlturat atunci cnd castraveii vor fi murai.
Defectul poate fi mpiedicat i dac se realizeaz carbonatarea produsului concomitent cu
saramurarea, adic nainte de a se forma stratul de lichid n mezocarpul exterior al
castraveilor. Dac carbonatarea se face dup 1-2 zile de la saramurare, incidena apariiei
defectului este mai mare. Se consider c nivelul de CO 2 nepericulos din saramur este de
30-60 mg/100 ml.
Defectul poate fi prevenit dac:
-
se prelungete faza de fermentaie primar
se evit dezvoltarea drojdiilor n faza de fermentaie secundar
se utilizeaz culturi pure de bacterii mutante de Lactobacillus plantarum, care nu mai

transform malatul n acid lactic + CO 2 . [ Banu,2000]
CAPITOLUL VI
CALITATEA PRODUSELOR VEGETALE MURATE
69
6.1. Aroma, textura i aspectul produselor vegetale fermentate

Aroma murturilor (gogonelelor) se datoreaz unui complex de substane volatile:
formaldehid, acetaldehid, aldehid propionic, aceton, aldehid butiric, alcoolul etilic,
butiratul de etil i aldehida izovalerianic.
n cazul mslinelor verzi fermentate, contribuia bacteriilor lactice la arom const n
producerea unui nivel dorit de aciditate prin folosirea zaharurilor fermentescibile.
Acetaldehida i alcoolul etilic rezultai n fermentaie contribuie la miros.
Cea mai mare influen a bacteriilor lactice asupra aromei s-a constatat n cazul verzei albe
tocate. n acest caz, o arom plcut este asociat cu un anumit raport de acizi volatili/acizi
nevolatili. La varza tocat se prefer dezvoltarea lui L.mezenteroides n faza preliminar a
fermentaiei, pentru c acesta formeaz cantiti mari de acid lactic.
Din acest motiv, n faza preliminar a fermentaiei se recomand o temperatur de 18C,
deoarece o temperatur superioar favorizeaz dezvoltarea lui L.plantarum care prin
fermentarea glucidelor conduce la un raport mai sczut de acizi volatili/acizi nevolatili. Din
cauza acestui raport, pH-ul va fi mai sczut, aciditatea mai mare, produsul avnd o arom
puternic acid, n comparaie cu produsul fermentat la temperatura mai sczute care are o
arom mai fin, mai puin acid. [ Banu,2000]
n ceea ce privete textura, exist indicaii c, o dat cu creterea concentraiei de acid lactic,
produsul devine mai moale (mai puin consistent). La aceeai concentraie, acidul lactic are un
efect de nmuiere mai pronunat dect acidul acetic i aceasta din cauz c acidul lactic are
capacitatea de a ndeprta mai mult Ca 2 din substanele pectice n comparaie cu acidul
acetic.
Mslinele verzi fermentate cu L.mezenteroides au o consistente mai mare dect cele
fermentate cu L.plantarum. n general, consistena variaz invers proporional cu procentul de
aciditate titrabil (exprimat ca acid lactic). Rezult c tipul de fermentaie lactic dicteaz
cantitatea de acid lactic format i, prin urmare, influeneaz consistena produsului.
O influen deosebit asupra consistenei o are i concentraia saramurii care controlez
tipul i gradul de dezvoltare al microorganismelor, respectiv activitatea enzimelor
pectinolitice de origine microbian sau cele care se gsesc n vegetalele supuse acidifierii
naturale. De asemenea, trebuie s se aib n vedere concentraia Ca 2 din saramur i
temperatura de depozitare a produsului n timpul fermentaiei i postfermentaiei.
70
n anumite condiii, aspectul produselor fermentate este modificat prin apariia de pustule la
suprafaa castraveilor i mslinelor verzi precum i prin apariia de caviti n interiorul
castraveilor. [D'Arthey, 1991]
6.2. Valoarea nutritiv a produselor vegetale fermentate

La judecarea valorii nutritive a produselor vegetale trebuie s se aib n vedere, n primal
rnd, coninutul n vitamine, n special -carotenul, acidul ascorbic, acidul folic i mai puin
vitaminele grupului B.
Produsele vegetale au i un coninut ridicat de fibr (celuloz), precum i cantiti
importante de Na, K, Ca, Mg. Importana legumelor rezid din aciunile pe care le pot
ndeplini acestea: alcalinizant, mineralizant, laxativ, constipant, diuretic, de stimulare a
funciilor hepatice ( ureopoiez, glicogenez) i vitaminizant.
Prin acidifierea natural, n saramura folosit trec o serie de substane nutritive (sruri
minerale, vitamine, aminoacizi liberi, glucide simple), ceea ce face ca valoarea nutritiv a
aceptor produse s scad. n plus de aceasta, trebuie s se aib n vedere c bacteriile lactice
folosite pentru fermentaie au nevoie de o serie de substane nutritive pe care le consum tot
din substratul supus fermentaiei.
S-a dovedit c la fermentarea sucului din castravei cu L.plantarum s-ar pierde ntre 10-30%
din coninutul iniial de acid pantotenic, leucin, izoleucin, valin, triptofan i cistern. Dac
produsele fermentate au i un coninut ridicat de NaCl (8-16%), la desrarea acestora pn la
2-4% NaCl se accentueaz pierderile n nutrieni (se pierde circa 86% din vitamina C, 82%
din tiamin i 28% din caroten).
Se consider c n timpul acidifierii naturale pot avea loc i transformri ale carotenului din
forma trans n forma cis care are o aciune mai redus ca provitamin. [Marinescu, 1976]
6.3. Defecte de fabricaie la conservarea prin acidifiere natural
71
6.3.1. Defecte i alterri ale verzei murate

nmuierea verzei - este datorat activitii enzimelor microbiene sau a enzimelor tisulare
ale verzei, mai ales n prezena aerului, n saramuri cu concentraia sub 0,8% sare sau care a
fost supus la variaii mari de temperatur. nmuierea verzei este dat de membrii genului
Lactobacillus, care intervenind n primul stadiu al fermentaiei, scindeaz materialul pectic
vegetal.
nroirea verzei - este dat de drojdii din genul Rhodotorula care produc un pigment rou
aprins la suprafaa saramurii i care poate rezista la concentraii de sare de 15%.
nnegrirea verzei - se datoreaz urmtoarelor cauze : expunerea produsului o perioad mai
mare de timp la aer, concentraii mai mari de sare, temperatur prea mare n timpul
fermentrii, care favorizeaz dezvoltarea unor bacterii care produc nnegrirea.
Gustul amar - apare atunci cnd murarea se face la temperaturi mai sczute, datorat
activitii bacteriilor psihrofile.
Zeama filant - este datorat formrii de dextran prin dezvoltarea n exces a lui
Leuconostoc mezenteroides, dar i ca rezultat al dezvoltrii drojdiilor Hansenula anomala,
Candida valida i a mucegaiului Geotrichum candidum (n prezen de aer), consumatoare de
acid lactic. n acest caz aciditatea scade treptat, este favorizat dezvoltarea bacteriilor de
putrefacie i se produce alterarea zemii.
Bloirea verzei - se produce cnd temperatura de fermentare este ridicat i n mediu se
dezvolt cu rapiditate specii de Lactobacillus plantarum, formnd un voal vscos la suprafa.
Se evit prin respectarea condiiilor de fermentare.
Varz mucilaginoas - este o alterare puin frecvent i poate fi datorat substanelor
mucilaginoase produse de Pediococcus acidilactici. Apare la pstrarea la temperaturi mai
mari de 20C, fr s se produc modificri semnificative n gust i arom.
Formarea acidului butiric de ctre Clostridium butiricum poate fi sesizat n primele faze
de fermentaie, cnd pH-ul este mai mare de 4,8 n condiii de anaerobioz.
Degradarea protidelor - are loc sub aciunea lui Enterobacter aerogenes care poate degrada
pn la produi finali (scatol, indol, H 2 S, NH 3 ), cnd aciditatea n zeam este mic, n urma
consumului de acid lactic de ctre drojdii/mucegaiuri. [Segal, 1988]
6.3.2. Alterarea castraveilor murai
72
nmuierea - este rezultatul scindrii materialului pectic de ctre bacteriile aerobe din genul
Bacillus i al activitaii enzimelor pectolitice (pectinaze i poligalacturonaze) elaborate de
mucegaiurile care se dezvolt n prezena aerului: Penicillium (P.oxalicum), Fusarium
(F.roseum) i Cladosporium (Cl.cladosporoides).
nmuierea castraveilor apare i atunci cnd acetia nu sunt complet acoperii de saramur.
Pentru evitare, se va respecta riguros procesul tehnologic, n special concentraia saramurii i
se va avea grij ca saramura s acopere bine castraveii.
Acest defect se mai datorez duritii sczute a apei, caz n care se poate evita prin adaos de
clorur de calciu. [Segal, 1988]
Formarea de gaze i umflarea - este datorat bacteriilor heterolactice care produc prin
fermentarea glucidelor cantiti mari de CO 2 i H 2 (genul Enterobacter), sau care degradeaz
acidul malic cu formare de acid lactic i CO 2 (genul Leuconostoc).
Aceste microorganisme se dezvolt i la concentraii mari de NaCl, producnd prin
fermentaie pungi cu gaze la castravei (caviti lenticulare). [Banu, 2000]
Formarea de gaze n esut mai poate fi datorat activitii fermentative a drojdiilor.
Gust i miros neplcut - apare datorit fermentrii cu microflor necorespunztoare (bacili
butirici, drojdii slbatice) i se evit prin respectarea condiiilor de fermentare indicate.
6.3.3.Defecte ale mslinelor la murare
Degradarea pectinolitic - apare n urma dezvoltrii de microorganisme productoare de
endo i exopoligalaturonaze (Aspergillus, Cladosporium, Fusarium, Penicillium).
Formarea de pustule cu gaz la suprafa (ochi de pete) - datorate dezvoltrii excesive a
bacteriilor coliforme sau a bacteriilor butirice, posibil atunci cnd saramura are sub 5% sare
iar pH-ul este mai mare de 4,8.
Modificri de gust - datorate formrii de acizi: propionic, butiric, valerianic, caproic, ca
urmare a dezvoltrii de bacterii ale genului Propionibacterium i Clostridium.
Toate aceste defecte menionate anterior pot fi prevenite dac se respect tehnologia de
fabricaie specific fiecrui produs, se lucreaz n condiii de igien i la parametrii fizicochimici corespunztori. [Banu, 2000]
73
CAPITOLUL VII
MATERIALE I METODE DE CERCETARE
7.1. Materiale de cercetare
n aceast lucrare sunt prezentate unele aspecte biochimice ale fermentaiei lactice a unor
produse conservate prin acidifiere natural (murare).
Ca materiale de studiu s-au folosit urmtoarele tipuri de legume i fructe: varz alb
(ntreag i tocat), castravei cornion, mere i pere. Ele au fost procurate din reeaua
comercial i au fost selecionate pentru a corespunde parametrilor de calitate necesari
conservrii. Astfel, varza alb s-a caracterizat printr-un aspect proaspt, fiind intreag,
complet format, indesat, santoas (fr atac de insecte sau parazii), fr leziuni produse de
ger, curat, fr miros i gust strin cu masa unei cpni cuprins ntre 1,5 2 kg.
Castraveii utilizai au fost de tip cornion, ntregi, sntoi, proaspei, tari, curai, fr miros
i gust strin. Castraveii au fost bine dezvoltai, bine formai, fr defecte de coloraie, cu
lungimea cuprins ntre 3 6 cm.
La fiecare sortiment de materie prim s-a determinat pH-ul, aciditatea i coninutul de acid
ascorbic, conform metodelor de cercetare redate n subcapitolul urmtor.
Tabelul 7.1. Valorile pH-ului, aciditii titrabile i ale acidului ascorbic din materiile prime,
utilizate n partea experimental a lucrrii
Parametrii
Produse
Varz alb
Castravei
Mere
Pere
pH
6,94
7,26
5,89
5,07
Aciditate titrabil
Acidul ascorbic
[ml NaOH n/100 g ]

4,97
3,48
7,47
7,00
[ mg % ]
36,21
27,28
29,01
27,33
Pentru experimente s-a utilizat sare recristalizat iodat i neiodat, precum i ap provenit
din reeaua de distribuie a oraului Suceava. Sarea utilizat a fost pus la dispoziie de
Societatea Naional a Srii, Sucursala Salina Cacica. Calitatea sarii a fost verificat conform
STAS 13360/1996, rezultatele unui buletin de analiz fiind prezentate n urmtorul tabel:
74
Tabelul 7.2.- Parametrii cantitativi ai srii recristalizate iodate i neiodate*

Sortimente
Parametrii
NaCl (%)
CaSO4 (%)
CaCl2 (%)
MgSO4 (%)
MgCl2 (%)
Insolubilitate n ap (%)
Umiditate la livrare (%)
Antiaglomerant E536 (mg/kg)
KIO3 ( mg/kg)
Granulaie site( mm)
Radioactivitate
Sare recristalizat neiodat
Sare recristalizat iodat
min 99,7
min 99,7
max 0,015
lips
max 0,025
lips
max 0,05
max 0,08
max 10,00
lips
0-0,63
nivel n limite normale
max 0,015
lips
max 0,025
lips
max 0,05
max 0,08
max 10,00
42-67,2
0-0,63
nivel n limite normale
*Valorile din tabel sunt preluate din buletinul de analiz a srii efectuat la Salina Cacica
Reete folosite pentru prepararea murturilor
Castravei murai:
Se aleg castraveii mici, de culoare verde-nchis, proaspei, deoarece cei vetejii se nmoaie
la murat. Se apal bine n ap mult, se taie codiele i se scurg bine de ap. Se sorteaz
castraveii dup mrime i se aeaz n borcane, separat cei mici de cei mari.
Se prepar o saramur din 45 g sare la un litru de ap i se aeaz pe foc. Cnd clocotete, se
toarn peste castravei umplnd gtul borcanului pn n margine, deoarece cnd se rcete
saramura scade.
Se poate ntrebuina i usturoi, boabe de mutar, frunze de viin, de elin, mrar uscat cu
floare etc. Se nchide borcanul, se las pe loc pn se rcete, dup care se aeaz n cmar
sau n pivni. [Stnescu, 1977]
Varz murat:
Se cur varza i se aeaz n borcane de sticl sau bidoane de plastic, bine ndesat n aa
fel nct s nu rmn goluri. Printre rndurile de varz se pot pune buci de hrean, iar
deasupra mrar uscat cu floare, dup care se aeaz dou scndurele ca s nu lase varza s se
ridice deasupra. ntr-un vas se pune ap cu sare pe foc, 45 grame sare la un litru de ap.
Cnd apa clocotete, se toarn peste varz, se nchide imediat borcanul, i cnd s-a rcit, se
pune la pstrat ntr-un loc rece i bine aerisit. Varza murat dup aceast reet nu se mai
pritocete, deoarece a fost oprit. [Stnescu, 1977]
75
Varz tocat murat:

Se folosete varz proaspt, sntoas i bine dezvoltat. Se taie tulpina, se cur frunzele
exterioare murdare sau stricate i se scoate coceanul. Dup aceea varza se taie cu un cuit
inoxidabil n fii lungi i subiri.
Varza tocat se pune ntr-un vas larg i se sreaz (25-30 g de sare la 1 kg de varz).
Se amestec i se freac uor s lase zeam suficient pentru a umple borcanele. Dup
jumtate de or sau o or varza se pune n borcane sau putine ndesnd bine cu mna pentru
ca zeama pe care o las s o acopere cu 4-5 cm. Deasupra se pun cteva foi de varz bine
splate i un grtar de lemn sau dou scndurele n cruce.
Temperatura optim de fermentare este de 18-20C. Dup ce s-a murat, varza se pstreaz n
ncperi cu temperatur constant. n timpul fermentrii i conservrii se poate aduga
saramur (12 g de sare la un litru de ap). [Marinov,1970]
Varz tocat murat cu fructe ( mere, pere etc):
Se iau verze mari i ndesate, se cur, se spal i se toac. Varza tocat se pune ntr-un vas
mare i se sreaz (25 g de sare la 1 kg de varz). Dup o or se pune n borcane, apsnd cu
mna, pentru ca s lase zeam suficient care s o acopere.
Se pune un strat de varz de 3-4 cm grosime apoi un rnd de mere/ ntregi sau tiate, dulci
sau acre. Deasupra se pune un strat mai gros de varz i se apas cu un grtar de scnduri.
Saramura trebuie s acopere grtarul cu 3-4 cm. Vasul se ine dou sptmni la temperatura
camerei i dup ce se acrete se pune la rece.
Varza astfel pregtit este foarte gustoas i se poate pstra mult timp. De asemenea, i
fructele murate sunt foarte gustoase. [Marinov,1970]
Au fost puse la murat varz tocat cu mere i varz tocat cu pere.
S-a studiat procesul fermentaiei lactice din punct de vedere biochimic i nu au fost
adugate alte ingrediente (boabe de mutar, hrean, usturoi, frunze de viin etc) pentru a nu
influena conservabilitatea i gustul murturilor. Toate variantele descrise mai sus au fost puse la
murat pe data de 15.03.2009, cu sare recristalizat iodat i neiodat urmrindu-se modul n care
decurge fermentaia lactic o lun de zile, pentru a vedea dac exist unele diferene. Murturile au
fost pstrate la temperatur constant de 18-20C.
76
7.2. Metode de cercetare

7.2.1. Determinarea coninutului de NaCl [STAS 5953-58]
1. Pregtirea probei
1.1. Pentru produse lichide (zeama murturilor)
O parte din prob se omogenizeaz i se filtreaz prin vat, tifon mpturit n patru sau prin
hrtie de filtru.
Se iau cu pipeta 20 ml din filtrat i se introduc ntr-un balon cotat de 250 ml. Se aduce cu
ap la semn i se omogenizeaz.
1.2. Pentru produse consistente cu sau fr lichid
Se omogenozeaz produsul bine prin frecare n vas de porelan sau ntr-un omogenizator
mecanic. Circa 20 g din produsul omogenizat, cntrite cu precizie de 0,1g, se introduc
cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml i se aduce cu ap la din volumul balonului.
Se nclzete pe baia de ap la 80C, timp de 10-15 min. Se las apoi 30 minute la
temperatura camerei, agitnd din timp n timp. Se rcete la 20C i se completeaz cu ap la
semn, amestecndu-se bine. Se filtreaz printr-un filtru uscat, ntr-un vas uscat.
2. Principiul metodei
Determinarea se face prin titrare cu azotat de argint n prezena cromatului de potasiu ca
indicator.
3. Reactivi
- azotat de argint 0,1n
- cromat de potasiu 10%
- hodroxid de sodiu 0,1n
- fenolftalein soluie alcoolic 1%
4. Modul de lucru
Se iau 50 ml din soluiile pregtite cala punctele 1.1. i 1.2., se introduc ntr-un vas conic de
300 ml, se alcalinizeaz cu hidroxid de sodiu n prezena fenoltaleinei, dup care se adaug 1
ml cromat de potasiu i se titreaz cu azotat de argint pn la coloraia portocalie.
5.Calculul rezultatelor
Corura de sodiu (NaCl) g la 100 g respectiv la 100 ml produs:
77
NaCl
0,00585 V 5
0,585 V 5
100
[g/100 g] respectiv [g/100 ml]
A
A
Unde:
V-volumul de azotat de argint 0,1 n folosit la titrare, n ml
A-masa, respectiv volumul produsului, luat pentru analiz, n g, respectiv ml
0,00585-cantitatea de NaCl corespunztoare la 1 ml azotat de argint 0,1 n, n g
NaCl din murturi (18.03.2009)
1) Castravei sare iodat: NaCl =
0,585 V 5 0,585 10 5
1,44 [g/100 g]
A
20,2
2) Castravei sare neiodat: NaCl =
0,585 V 5 0,585 13 5
1,87 [g/100 g]
A
20,3
3) Varz ntreag sare iodat: NaCl =
0,585 V 5 0,585 9 5
1,30 [g/100 g]
A
20,1
4)Varz ntreag sare neiodat: NaCl =

5)Varz tocat sare iodat: NaCl =
0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 10 5
1,44 [g/100 g]
A
20,2
6)Varz tocat sare neiodat: NaCl =
0,585 V 5 0,585 6,5 5
0,94 [g/100 g]
A
20,2
7) Varz tocat cu mere sare iodat: NaCl =
0,585 V 5 0,585 7 5
1,00 [g/100 g]
A
20,3
8)Varz tocat cu mere sare neiodat: NaCl =

9)Varz tocat cu pere sare iodat: NaCl =
0,585 V 5 0,585 7 5
1,01 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 8 5
1,16 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 7 5
1,01 [g/100 g]
A
20,1
10)Varz tocat cu pere sare neiodat: NaCl =
NaCl zeam murturi (18.03.2009)

0,585 V 5 0,585 21 5
3.07 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 21 5
3,07 [g/100 ml]

A
20
78
0,585 V 5 0,585 23 5
3,36 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 25 5
3,65 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 14 5
2,04 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 23 5
3,36 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 13 5
1,90 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 14 5
2,04 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 19 5
2,77 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 20 5
2,92 [g/100 ml]

A
20
NaCl murturi (20.03.2009)

0,585 V 5 0,585 12 5
1,72 [g/100 g]
A
20,4
0,585 V 5 0,585 14 5
2,04 [g/100 g]
A
20,02
0,585 V 5 0,585 12 5
1,75 [g/100 g]
A
20,01

0,585 V 5 0,585 16 5
2,32 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 10 5
1,45 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 9 5
1,30 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 7,6 5
1,10 [g/100 g]
A
20,06

0,585 V 5 0,585 8 5
1,16 [g/100 g]
A
20,06
0,585 V 5 0,585 9 5
1,31 [g/100 g]
A
20,05
0,585 V 5 0,585 8,5 5
1,23 [g/100 g]
A
20,2
79

0,585 V 5 0,585 19 5
2,77 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 21 5
3,07 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 23 5
3,36 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 24 5
3,51 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 9 5
1,31 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 10 5
1,46 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 10 5
1,46 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 10 5
1,46 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 16 5
2,29 [g/100 g]
A
20,4
0,585 V 5 0,585 15 5
2,19 [g/100 g]
A
20,01
0,585 V 5 0,585 15 5
2,19 [g/100 g]
A
20,01

0,585 V 5 0,585 17 5
2,48 [g/100 g]
A
20,02
0,585 V 5 0,585 10 5
1,45 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 12 5
1,74 [g/100 g]
A
20,06
0,585 V 5 0,585 8 5
1,16 [g/100 g]
A
20,02
80

0,585 V 5 0,585 10 5
1,45 [g/100 g]
A
20,07
0,585 V 5 0,585 9 5
1,31 [g/100 g]
A
20,05
0,585 V 5 0,585 10 5
1,45 [g/100 g]
A
20,1

0,585 V 5 0,585 18 5
2,63 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 20 5
2,92 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 20 5
2,92 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 23 5
3,36 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 7 5
1,02 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 9 5
1,31 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 7,5 5
1,09 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 10 5
1,46 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 6,5 5
0,95 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 10 5
1,43 [g/100 g]
A
20,4
0,585 V 5 0,585 13 5
1,90 [g/100 g]
A
20,01
0,585 V 5 0,585 10 5
1,46 [g/100 g]
A
20,01
0,585 V 5 0,585 16 5
2,33 [g/100 g]
A
20,02
81
0,585 V 5 0,585 9,3 5
1,35 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 g]
A
20,06
0,585 V 5 0,585 8 5
1,16 [g/100 g]
A
20,02

0,585 V 5 0,585 8,5 5
1,24 [g/100 g]
A
20,07
0,585 V 5 0,585 8 5
1,16 [g/100 g]
A
20,05
0,585 V 5 0,585 7,5 5
1,09 [g/100 g]
A
20,1

0,585 V 5 0,585 19 5
2,77 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 18 5
2,63 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 20,5 5
2,99 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 22 5
3,21 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 10 5
1,46 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 9 5
1,31 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 8 5
1,17 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 9 5
1,31 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 8 5
1,17 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 7,5 5
1,09 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 6 5
0,87 [g/100 g]
A
20,02
82
0,585 V 5 0,585 12 5
1,72 [g/100 g]
A
20,4
0,585 V 5 0,585 7 5
1,01 [g/100 g]
A
20,1

0,585 V 5 0,585 15 5
2,18 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 9 5
1,30 [g/100 g]
A
20,2
0,585 V 5 0,585 11 5
1,58 [g/100 g]
A
20,3
0,585 V 5 0,585 7 5
1,02 [g/100 g]
A
20

0,585 V 5 0,585 8 5
1,15 [g/100 g]
A
20,3
0,585 V 5 0,585 6,5 5
0,93 [g/100 g]
A
20,3
0,585 V 5 0,585 7 5
1,01 [g/100 g]
A
20,1

0,585 V 5 0,585 19,5 5
2,85 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 17 5
2,48 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 22 5
3,21 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 22 5
3,21 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 12,5 5
1,82 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 10 5
1,46 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 8 5
1,17 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 9 5
1,31 [g/100 ml]

A
20
83
0,585 V 5 0,585 6 5
0,87 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 7 5
1,02 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 13 5
1,89 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 12 5
1,74 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 14 5
2,01 [g/100 g]
A
20,3

0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 10 5
1,43 [g/100 g]
A
20,4
0,585 V 5 0,585 6 5
0,85 [g/100 g]
A
20,5

0,585 V 5 0,585 7 5
1,00 [g/100 g]
A
20,4
0,585 V 5 0,585 7 5
1,00 [g/100 g]
A
20,4
0,585 V 5 0,585 7 5
1,00 [g/100 g]
A
20,3

0,585 V 5 0,585 19 5
2,77 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 22 5
2,40 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 18 5
2,63 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 21 5
3,07 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 14 5
2,04 [g/100 ml]

A
20
84
0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 9 5
1,31 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 10 5
1,46 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 8 5
1,17 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 13,5 5
1,94 [g/100 g]
A
20,3
0,585 V 5 0,585 15 5
2,17 [g/100 g]
A
20,2
0,585 V 5 0,585 6 5
0,86 [g/100 g]
A
20,3

0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 g]
A
20
0,585 V 5 0,585 10 5
1,46 [g/100 g]
A
20
0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 g]
A
20
0,585 V 5 0,585 6 5
0,87 [g/100 g]
A
20

0,585 V 5 0,585 6 5
0,87 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 6 5
0,87 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 7 5
1,01 [g/100 g]
A
20,1

0,585 V 5 0,585 16 5
2,34 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 16 5
2,34 [g/100 ml]

A
20
85
0,585 V 5 0,585 17 5
2,48 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 17,5 5
2,51 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 14 5
2,04 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 12 5
1,75 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 9 5
1,31 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 8 5
1,17 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 9 5
1,31 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 16 5
2,33 [g/100 g]
A
20,01
0,585 V 5 0,585 15,5 5
2,26 [g/100 g]
A
20,01
0,585 V 5 0,585 13 5
1,90 [g/100 g]
A
20

0,585 V 5 0,585 15,5 5
2,26 [g/100 g]
A
20,01
0,585 V 5 0,585 11 5
1,60 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 12 5
1,74 [g/100 g
A
20,1
0,585 V 5 0,585 8 5
1,15 [g/100 g]
A
20,2

0,585 V 5 0,585 9 5
1,30 [g/100 g]
A
20,1
0,585 V 5 0,585 10 5
1,44 [g/100 g]
A
20,3
0,585 V 5 0,585 9 5
1,30 [g/100 g]
A
20,1
86

0,585 V 5 0,585 16 5
2,34 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 16 5
2,34 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 20 5
2,92 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 18 5
2,63 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 14 5
2,04 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 14 5
2,04 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 9 5
1,31 [g/100 ml]

A
20

0,585 V 5 0,585 14 5
2,04 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 10 5
1,46 [g/100 ml]

A
20
0,585 V 5 0,585 10 5
1,46 [g/100 ml]

A
20
7.2.2. Determinarea aciditii totale [STAS 5952-58]

1. Pregtirea probei
1.1. Pentru produse lichide (zeama murturilor)
O parte din prob dup omogenizare se filtreaz prin vat, tifon mpturit n patru sau prin
hrtie de filtru.
Se iau cu pipeta 20 ml din filtrat i se introduc ntr-un balon cotat de 250 ml. Se aduce cu
ap la semn i se omogenizeaz.
1.2. Pentru produse consistente
Se omogenozeaz produsul bine prin frecare n vas de porelan sau ntr-un omogenizator
mecanic. Circa 20 g din produsul omogenizat, cntrite cu precizie de 0,1g, se introduc
cantitativ ntr-un balon cotat de 250 ml i se aduce cu ap la din volumul balonului. Se
nclzete pe baia de ap la 80C, timp de 10-15 min. Se las apoi 30 minute la temperatura
87
camerei, agitnd din timp n timp. Se rcete la 20C i se completeaz cu ap la semn,

amestecndu-se bine. Se filtreaz printr-un filtru uscat, ntr-un vas uscat.
2. Principiul metodei
Se titreaz aciditatea total a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu n prezena unui
indicator.
3. Reactivi
- hodroxid de sodiu 0,1n
- fenolftalein soluie alcoolic 1%
- hrtie albastr de turnesol
4. Modul de lucru
50 ml din filtratele pregtite ca la punctul 1.1. i 1.2. se introduc ntr-un vas Erlenmayer i
se titreaz cu hidroxid de sodiu n prezena fenolftaleinei, sau se ia cu o vergea de sticl o
pictur i se ncearc pe hrtie de turnesol, n cazul cnd soluia este colorat.
n acest din urm caz, titrarea se consider terminat, cnd o pictur de soluie titrat nu
modific culoarea hrtiei de turnesol.
5.Calculul rezultatelor
Aciditatea total
5 V 100
10 A
50 V
(ml NaOH n la 100 g, respectiv la 100 ml)
A
Unde:
A-masa, respectiv volumul produsului, luat pentru analiz, n g, respectiv ml
V-volumul de NaOH 0,1 n folosit la titrare, n ml
Ca rezultat se ia media aritmetic a dou determinri care nu difer ntre ele cu mai mult de
0,02.
Pentru exprimarea aciditii n acid citric, lactic, tartric respectiv malic, rezultatul obinut cu
formula de mai sus se nmulete cu factorii: 0,070; 0,090; 0,075 i 0,067.
Factorii de mai sus reprezint cantitatea de acid citric, acid lactic, acid tartric respectiv acid
malic, corespunztoare la 1 ml NaOH 1n.
Aciditate murturi (18.03.2009)
1) Castravei sare iodat: AT =
50 V
50 0,5
1,23 [ml NaOH n/100 g]

A
20,2
2) Castravei sare neiodat: AT =
50 V
50 0,5
1,23 [ml NaOH n/100 g]

A
20,3
88
3)Varz ntreag sare iodat: AT =
50 V
50 0,6
1,49 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
4)Varz ntreag sare neiodat: AT =

5)Varz tocat sare iodat: AT =
50 V
50 0,7
1,74 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 0,8
1,98 [ml NaOH n/100 g]

A
20,2
6)Varz tocat sare neiodat: AT =
50 V
50 0,6
1,48 [ml NaOH n/100 g]

A
20,2
7)Varz tocat cu mere sare iodat: AT =
50 V
50 0,9
2,21 [ml NaOH n/100 g]

A
20,3
8)Varz tocat cu mere sare neiodat: AT =

9)Varz tocat cu pere sare iodat: AT =
50 V
50 0,8
1,99 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 0,8
1,99 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
10)Varz tocat cu pere sare neiodat: AT =
50 V
50 0,7
1,74 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
Aciditate zeam murturi (18.03.2009)

1) Castravei sare iodat: AT=
50 V 50 0,6
1,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 0,5
1,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 0,9
2,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V 50 0,6
1,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 0,8
2,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 0,5
1,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 0,7
1,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V 50 0,6
1,5 0[ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 0,9
2,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
89
50 V 50 0,7
1,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V
50 0,6
1,47 [ml NaOH n/100 g]

A
20,4
50 V
50 0,7
1,74 [ml NaOH n/100 g]

A
20,02
50 V
50 0,9
2,24 [ml NaOH n/100 g]

A
20,01

50 V
50 1
2,48 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 0,9
2,23 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 0,7
1,74 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 1
2,49 [ml NaOH n/100 g]

A
20,06

50 V
50 1
2,49 [ml NaOH n/100 g]

A
20,05
50 V
50 0,8
1,99 [ml NaOH n/100 g]

A
20,05
50 V
50 1
2,47 [ml NaOH n/100 g]

A
20,2
Aciditatea zeam murturi (20.03.2009)

1)Castravei sare iodat: AT=
50 V 50 0,6
1,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
2)Castravei sare neiodat: AT =
50 V 50 0,6
1,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 0,9
2,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V 50 0,8
2,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 1,2
3,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 1,5
3,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
90
50 V 50 1,2
3,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 1,5
3,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 1,5
3,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 1,2
3,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V
50 0,7
1,74 [ml NaOH n/100 g]

A
20,04
50 V
50 0,7
1,74 [ml NaOH n/100 g]

A
20,01
50 V
50 1,1
2,74 [ml NaOH n/100 g]

A
20,01

50 V
50 1
2,49 [ml NaOH n/100 g]

A
20,02
50 V
50 1,5
3,71 [ml NaOH n/100 g]

A
20,2
50 V
50 2
4,98 [ml NaOH n/100 g]

A
20,06
50 V
50 1,7
4,24 [ml NaOH n/100 g]

A
20,02

50 V
50 2
4,98 [ml NaOH n/100 g]

A
20,07
50 V
50 2
4,98 [ml NaOH n/100 g]

A
20,05
50 V
50 2
4,97 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1

50 V 50 0,7
1,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 1
2,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 1,7
4,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
91
50 V 50 2
5,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 2,7
6,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 2,3
5,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 3,5
8,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V 50 2,2
5,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 3,5
8,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 2
5,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V
50 0,5
1,24 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 0,5
1,23 [ml NaOH n/100 g]

A
20,2
50 V
50 0,7
1,73 [ml NaOH n/100 g]

A
20,2

50 V
50 0,5
1,22 [ml NaOH n/100 g]

A
20,4
50 V
50 1,1
2,74 [ml NaOH n/100 g]

A
20,03
50 V
50 1,5
3,71 [ml NaOH n/100 g]

A
20,2
50 V
50 1,5
3,74 [ml NaOH n/100 g]

A
20,02

50 V
50 1,7
4,18 [ml NaOH n/100 g]

A
20,3
50 V
50 1,6
3,98 [ml NaOH n/100 g]

A
20,07
50 V
50 1,4
3,48 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
92

50 V 50 1
2,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 1
2,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 1,5
3,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V 50 2
5,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 4
10,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 4
10,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 4,7
11,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V 50 5
12,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 5
12,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 3,5
8,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V
50 0,5
1,24 [ml NaOH n/100 g]

A
20,02
50 V
50 0,4
0,98 [ml NaOH n/100 g]

A
20,4
50 V
50 0,3
0,74 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1

50 V
50 1
2,48 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 2,5
6,18 [ml NaOH n/100 g]

A
20,2
50 V
50 2
4,92 [ml NaOH n/100 g]

A
20,3
93
50 V 50 3
7,50 [ml NaOH n/100 g]

A
20

50 V
50 2
4,92 [ml NaOH n/100 g]

A
20,3
50 V
50 2,7
6,65 [ml NaOH n/100 g]

A
20,3
50 V
50 1,5
3,73 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1

50 V 50 1
2,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 2,5
6,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 2
5,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V 50 2,5
6,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 3,5
8,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 3
7,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 4
10,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V 50 5
12,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 5
12,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 4
10,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V
50 0,5
1,24 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 0,5
1,24 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 1,5
3,69 [ml NaOH n/100 g]

A
20,3
94

50 V
50 1,2
2,98 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V 50 3,5
8,75 [ml NaOH n/100 g]

A
20
50 V
50 2
4,90 [ml NaOH n/100 g]

A
20,4
50 V
50 3,8
9,26 [ml NaOH n/100 g]

A
20,5
50 V 50 3
7,50 [ml NaOH n/100 g]

A
20
50 V
50 3,5
8,70 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 2,5
6,15 [ml NaOH n/100 g]

A
20,3

50 V 50 1
2,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 1
2,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 4,5
11,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V 50 4
10,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 5,5
13,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 5,5
13,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 6
15,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 7
17,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 6
15,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 4
10,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

95
50 V
50 1
2,46 [ml NaOH n/100 g]

A
20,3
50 V
50 1
2,47 [ml NaOH n/100 g]

A
20,2
50 V
50 1
2,46 [ml NaOH n/100 g]

A
20,3

50 V 50 1
2,50 [ml NaOH n/100 g]

A
20
50 V 50 3,5
8,75 [ml NaOH n/100 g]

A
20
50 V 50 3,5
8,75 [ml NaOH n/100 g]

A
20
50 V 50 3
7,50 [ml NaOH n/100 g]

A
20

50 V
50 3,5
8,70 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 3,5
8,70 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 2,5
6,21 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1

50 V 50 1
2,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 1,4
3,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 3,5
8,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V 50 3,5
8,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 5,5
13,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 6
15,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 8,5
21,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
96

50 V 50 7
17,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 6,5
16,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 5,5
13,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V
50 1
2,49 [ml NaOH n/100 g]

A
20,01
50 V
50 1
2,49 [ml NaOH n/100 g]

A
20,01
50 V 50 1
2,50 [ml NaOH n/100 g]

A
20

50 V
50 1,5
3,74 [ml NaOH n/100 g]

A
20,02
50 V
50 4
9,95 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V 50 3,5
8,75 [ml NaOH n/100 g]

A
20
50 V
50 3,5
8,66 [ml NaOH n/100 g]

A
20,2

50 V
50 3,5
8,70 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1
50 V
50 5
12,31 [ml NaOH n/100 g]

A
20,3
50 V
50 3
7,46 [ml NaOH n/100 g]

A
20,1

50 V 50 2
5,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 1,5
3,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 3,5
8,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 3,5
8,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
97
50 V 50 6,5
16,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 5,5
13,75 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 8,5
21,25 [ml NaOH n/100 ml]

A
20

50 V 50 7
17,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 6
15,00 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
50 V 50 7
17,50 [ml NaOH n/100 ml]

A
20
7.2.3. Determinarea pH-ului [STAS 10063-84]

1.Principiul metodei:
Pentru msurarea pH-ului se pot utiliza fie pH-metre universale, fie pH-metre portabile.
Se msoar diferena de potenial dintre doi electrozi imersai n proba pregtit pentru
analizat. Aparatele utilizate se deosebesc ntre ele prin schema i construcia blocului de
msurare. Principiul de funcionare este ns unic i anume, msurarea pH-ului produsului cu
ajutorul sistemelor de electrozi cu electrod de sticl.
Sistemul de electrozi pentru msurarea pH-ului const dintr-un tub de o anumit form, avnd
sudat un con gol perforat, construit din sticl special de litiu. La introducerea electrodului n
produs are loc un schimb de ioni, n urma cruia ionii de litiu din stratul superficial al sticlei
sunt nlocuii cu ioni de hidrogen; n felul acesta electrodul dobndete proprietile
hidrogenului. ntre stratul de sticl superficial i soluia de studiat se stabilete o diferen de
potenial E, mrime care reflect activitatea ionilor de hidrogen n soluie.
Partea interioar a electrodului de sticl este umplut cu soluie de sodiu 0,7 N i cu un
amestec de soluie de acid acetic 1 N i acetat de sodiu n raportul 30:1.
Pentru a realiza nchiderea circuitului sistemului de electrozi, la msurarea pH-ului se
utilizeaz electrozi de contact auxiliari. Electrodul interior de contact din clorur de argint,
realizeaz contactul electric cu soluia care umple interiorul spaiului gol i electrodul de
sticl.
98
Electrodul exterior din clorur de argint realizeaz contactul electric cu produsul al crui pH
se msoar. Sistemul de electrozi funcioneaz n aa fel nct, n intervalul de temperatur
cuprins ntre 2 i 40C, temperatura produsului nu influeneaz tensiunea electromotoare a
sistemului de electrozi.
2.Aparatur i reactivi:
- pH-metru de laborator;
- sistem de electrozi:
- soluie tampon constituit din soluie de fosfat monoacid de potasiu 0,025 M i soluie de
fosfat biacid de sodiu 0,025 M.
Aceast soluie tampon, la temperatura de 20C are pH = 6,88;
- soluie tampon constituit din ftalat acid de potasiu 0,05 M. Aceast soluie tampon la
temperatura de 20C are pH = 4,00.
3.Modul de lucru:
nainte de a efectua msurtorile cu pH-metrul, acesta trebuie reglat cu soluiile tampon
standard, respectnd urmtoarea succesiune a operaiilor:
- se nclzete aparatul timp de 30 minute;
- se spal electrozii cu ap distilat, iar picturile de ap rmase pe electrozi se absorb cu
ajutorul unei hrtii de filtru;
- se toarn n paharul pH-metrului 40 ml soluie tampon i se aduce temperatura acesteia la
valoarea 20 1C;
- se introduc electrozii n paharul cu soluie tampon i dup 1-2 minute se citete indicaia
aparatului.
Dac indicaia aparatului se deosebete de valoarea pH-ului soluiei tampon, atunci, prin
intermediul poteniometrului aparatului, se face corectura necesar.
Se introduc electrozii in produsul biologic, mojarat n prealabil i amestecat cu o cantitate
de ap distilat, i dup 10-15 secunde se citete indicaia aparatului.
La msurarea pH-ului unei noi probe se cltesc n prealabil electrozii, prin rotirea uoar a
paharului n jurul axei sale. Cnd ntre aciditatea probelor exist mari diferene, se recomand
ca dup fiecare prob s se clteasc electrozii cu ap distilat.
Rezultate analize pH zeam murturi (18.03.2009)
99
1) Castravei sare iodat: pH = 7,40
2) Castravei sare neiodat: pH = 7,20
3) Varz ntreag sare iodat: pH = 7,20
4) Varz ntreag sare neiodat: pH = 7,14
5) Varz tocat sare iodat: pH = 6,13
6) Varz tocat sare neiodat: pH = 6,00
7) Varz cu mere iodat: pH = 6,12
8) Varz cu mere sare neiodat: pH = 5,97
9) Varz cu pere sare iodat: pH = 5,9
10)Varz cu pere sare neiodat: pH = 5,78

3) Varz ntreag sare iodat : pH = 6,96
7) Varz cu mere sare iodat: pH = 6,11
9) Varz cu pere sare iodat : pH = 5,85


2) Castravei sare neiodat : pH = 5
5) Varz tocat sare iodat : pH = 3,90
10)Varz cu pere sare neiodat : pH = 4,02


100


3) Varz ntreag sare iodat : pH = 3,97

4) Varz ntreag sare neiodat : pH = 4,15
7.2.4. Dozarea acidului ascorbic din material vegetal prin titrare

cu 2,6 Diclorfenolindofenol (DCFIF) [Artenie,1980]
Principiul metodei.
Acidul ascorbic are proprietatea de a reduce 2,6-diclorfenol- indofenolul (reactiv Tillmans)
n leucoderivatul corespunztor.
Reactivi:
1. Soluie de acid oxalic 0,01 N;
2. Soluie de acid sulfuric 50 %;
3. Soluie de permanganat de potasiu 0,01 N.
101
Se stabilete factorul soluiei de permanganat cu ajutorul soluiei de acid oxalic. La 10 ml

soluie de acid oxalic exact 0,01 N se adaug 1,5 ml soluie de acid sulfuric 50 % i se
nclzete la 75-80C. Se titreaz cu soluie de KMnO4 0,01 N pn se obine o culoare slab
roz. Factorul soluiei de KMnO4 (Fp) va fi: F p
n so Fso n so
np
np
Unde: n so = ml soluie de acid oxalic;

F so = factorul soluiei de acid oxalic;
n
= ml soluie de KMnO4.
4. Soluie de sulfat feroamoniacal Fe (NH4)2 (SO4)2 . 6 H2O (sare Mohr) 0,01 N.

Se dizolv 3,92 g sare Mohr la 1000 ml soluie de HCl 0,005 N. Factorul soluiei de sare
Mohr se stabilete cu soluia de KMnO 4 0,01 N. Se amestec 10 ml soluie de sare Mohr cu
1,5 ml soluie de H2SO4 50 %. Se titreaz cu soluie de KMnO 4 0,01 N pn la apariia culorii
slab roz. Se calculeaz factorul soluiei de sare Mohr (FSM) dup formula:
FSM
Fp n p
n SM
Unde: nSM = ml soluie de sare Mohr

5. Soluie saturat de oxalat de amoniu;
6. Soluie de 2,6 diclorfenolindofenol 0,001 N. Se dizolv 0,05 g diclorfenolindofenol n
100-150 ml ap distilat fierbinte ntr-un balon cotat de 250 ml. Se completeaz volumul la
semn cu ap distilat fiart i se filtreaz. Se pstreaz n sticl de culoare nchis i la
frigider. Factorul soluiei de diclorfenolindofenol se determin nainte de fiecare experien,
folosind n acest scop soluia de sare Mohr 0,01 N. ntr-un pahar Berzelius se msoar 10 ml
soluie de diclorfenolindofenol i 5 ml soluie saturat de oxalat de amoniu. Amestecul din
pahar se titreaz (folosind o microbiuret) cu soluia de sare Mohr cu normalitatea cunoscut,
pn la virarea culorii albastre a diclorfenolindofenolului (DCFIF) n galben-oranj. Factorul
soluiei de DCFIF (Fcol) se calculeaz astfel:
Fcol
Unde: ncol = ml soluie de DCFIF

7. Soluie de acid clorhidric 1 %;
8. Soluie de acid oxalic 1 %.
102
n SM FSM
ncol
Modul de lucru. Materialul vegetal (fructe, frunze, tuberculi) se frmieaz, n prealabil, cu

ajutorul unui cuit din oel inoxidabil sau oel cromat, pe o farfurie de plexiglas (urmele de
fier i mai ales de cupru catalizeaz descompunerea acidului ascorbic). Procesul de divizare se
realizeaz ct mai repede posibil. O cantitate de 5-20 g material de cercetat (n dependen de
coninutul acidului ascorbic) se introduce ntr-un mojar i se adaug 5-20 ml soluie de HCl 1
% (acidul clorhidric mpiedic oxidarea acidului ascorbic sub aciunea ascorbatoxidazei
prezente n esuturile vegetale) i 5-10 g nisip de cuar sau sticl pisat. Se mojareaz pn la
obinerea unei mase omogene. Amestecul uniform din mojar se trece cantitativ ntr-un balon
cotat sau un cilindru gradat de 100 ml. Mojarul i pistilul se spal de trei ori cu cte 20 ml
soluie de acid oxalic 1 %, soluiile de splare adunndu-se n balon sau cilindru. Se
completeaz volumul extractului la 100 ml cu soluie de acid oxalic i se agit. Coninutul
balonului sau cilindrului se filtreaz pe filtru uscat ntr-un pahar uscat. Acidul oxalic
amelioreaz stabilitatea acidului ascorbic n extract.
Din filtratul obinut se msoar n dou flacoane conice cte 10-20 ml i se titreaz fiecare
prob cu soluie de 2,6-diclorfenolindofenol 0,001 N din microbiuret, pn la apariia unei
culori slab-roz care persist 30-60 secunde.
Calculul rezultatelor. Se afl media valorilor obinute la titrarea celor dou probe. Coninutul de
acid ascorbic, exprimat n mg la 100 g de esut vegetal, se calculeaz dup formula:
mg acid ascorbic % =
n F 0,088 100 100

pv
Unde: n = volumul (ml) soluiei de 2,6-diclorfenolindofenol consumat la titrare;

F = factorul soluiei de 2,6-diclorfenolindofenol;
0,088 = mg de acid ascorbic corespunztoare la 1 ml sol de 2,6- DCFIF 0,001 N;
p = greutatea materialului analizat n g;
v = volumul (ml) de filtrat luat pentru titrare.
Observaii. Pentru determinarea acidului ascorbic din lichide biologice, se msoar 10 ml
lichid, apoi se adaug 60 ml acid oxalic 1% i se completeaz la 100 ml cu ap distilat. Se
filtreaz pe filtru uscat, iar din filtratul obinut se msoar n dou flacoane conice cte 10-20
ml i se titreaz fiecare prob cu soluie de 2,6-DCFIF 0,001 N din microbiuret, pn la
apariia unei coloraii slab-roz care persist 30-60 secunde. Pentru calculul rezultatelor se
aplic formula de mai jos, fcndu-se media valorilor obinute la titrarea celor dou probe:
mg acid ascorbic % = n F 0,088 d 100 / v n F 8,8
103
Unde: n = volumul (ml) soluiei de 2,6-DCFIF consumat la titrare;

F = factorul soluiei de 2,6-DCFIF;
0,088=mg de acid ascorbic corespunztor la 1 ml soluie de 2,6-DCFIF 0,001 N;
d = cifra diluiei;
v = volumul (ml) de filtrat luat pentru titrare.
Vitamina C murturi (18.03.2009)
1) Castravei sare iodat:
n F 0,088 100 100 1,55 0,9 0,088 100 100
24,21
pv
5,07 10
2) Castravei sare neiodat:

n F 0,088 100 100 1,95 0,9 0,088 100 100
30,46
pv
5,07 10
3) Varz ntreag sare iodat:

n F 0,088 100 100 2,1 0,9 0,088 100 100
33,19
pv
5,01 10
4) Varz ntreag sare neiodat:

n F 0,088 100 100 2,3 0,9 0,088 100 100
35,71
p v
5,1 10
5) Varz tocat sare iodat:

n F 0,088 100 100 1,9 0,9 0,088 100 100
29,68
pv
5,07 10
6) Varz tocat sare neiodat:

n F 0,088 100 100 2,15 0,9 0,088 100 100
33,78
pv
5,04 10
7) Varz tocat cu mere sare iodat:

n F 0,088 100 100 2,25 0,9 0,088 100 100
35,00
pv
5,09 10
mr sare iodat:
n F 0,088 100 100 1,6 0,9 0,088 100 100
25,19
pv
5,03 10
8) Varz tocat cu mere sare neiodat:

n F 0,088 100 100 2,2 0,9 0,088 100 100
34,84
pv
5,0 10
104
mr sare neiodat:
n F 0,088 100 100 1,65 0,9 0,088 100 100
26,03
pv
5,02 10
9) Varz tocat cu pere sare iodat:

n F 0,088 100 100 2,25 0,9 0,088 100 100
35,35
pv
5,04 10
par sare iodat:

n F 0,088 100 100 1,4 0,9 0,088 100 100
22,04
pv
5,03 10
10) Varz tocat cu pere sare neiodat:

n F 0,088 100 100 2,15 0,9 0,088 100 100
33,71
pv
5,05 10
par sare neiodat:

n F 0,088 100 100 1,55 0,9 0,088 100 100
24,07
pv
5,1 10
Vitamina C zeam murturi (18.03.2009)

mg acid ascorbic % = n F 8,8 0,9 0,9 8,8 7,12
mg acid ascorbic % = n F 8,8 1 0,9 8,8 7,92

105

n F 0,088 100 100 1,45 0,9 0,088 100 100
22,65
pv
5,07 10

n F 0,088 100 100 1,1 0,9 0,088 100 100
17,18
pv
5,07 10

n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,55
p v
5,01 10

n F 0,088 100 100 1,15 0,9 0,088 100 100
17,85
pv
5,1 10

n F 0,088 100 100 1,75 0,9 0,088 100 100
27,33
pv
5,07 10

n F 0,088 100 100 1,45 0,9 0,088 100 100
22,78
pv
5,04 10

n F 0,088 100 100 1,5 0,9 0,088 100 100
23,33
pv
5,09 10
mr sare iodat:
n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,46
pv
5,03 10

n F 0,088 100 100 1,6 0,9 0,088 100 100
25,24
pv
5,02 10
mr sare neiodat:
n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,59
pv
5,0 10
106

n F 0,088 100 100 1,6 0,9 0,088 100 100
25,14
pv
5,04 10
par sare iodat:

n F 0,088 100 100 1,25 0,9 0,088 100 100
19,80
pv
5 10

n F 0,088 100 100 1,6 0,9 0,088 100 100
25,14
pv
5,04 10
par sare neiodat:

n F 0,088 100 100 1,25 0,9 0,088 100 100
19,72
pv
5,02 10


107

n F 0,088 100 100 1,4 0,9 0,088 100 100
22,13
pv
5,01 10

n F 0,088 100 100 1,05 0,9 0,088 100 100
16,63
pv
5 10

n F 0,088 100 100 1,2 0,9 0,088 100 100
18,97
pv
5,01 10

n F 0,088 100 100 1,05 0,9 0,088 100 100
16,56
pv
5,02 10

n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,46
pv
5,03 10

n F 0,088 100 100 1,4 0,9 0,088 100 100
22,08
pv
5,02 10

n F 0,088 100 100 1,5 0,9 0,088 100 100
23,52
pv
5,05 10
mr sare iodat:
n F 0,088 100 100 1,15 0,9 0,088 100 100
18,14
pv
5,02 10

n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,46
pv
5,03 10
mr sare neiodat:
acid ascorbic % =
n F 0,088 100 100 1,05 0,9 0,088 100 100
16,59
pv
5,01 10

n F 0,088 100 100 1,5 0,9 0,088 100 100
23,71
pv
5,01 10
108
par sare iodat:

n F 0,088 100 100 1,15 0,9 0,088 100 100
18,10
pv
5,03 10

n F 0,088 100 100 1,4 0,9 0,088 100 100
21,74
pv
5,1 10
par sare neiodat:

n F 0,088 100 100 1,2 0,9 0,088 100 100
18,97
pv
5,01 10


109
n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,38
pv
5,05 10

n F 0,088 100 100 1,05 0,9 0,088 100 100
16,63
pv
5 10

n F 0,088 100 100 1,2 0,9 0,088 100 100
18,85
pv
5,04 10

n F 0,088 100 100 1 0,9 0,088 100 100
15,71
pv
5,04 10

n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,18
pv
5,1 10

n F 0,088 100 100 1 0,9 0,088 100 100
15,52
pv
5,1 10

n F 0,088 100 100 1,25 0,9 0,088 100 100
19,48
pv
5,08 10
mr sare iodat:
n F 0,088 100 100 1,05 0,9 0,088 100 100
16,59
pv
5,01 10

n F 0,088 100 100 1,4 0,9 0,088 100 100
22,00
pv
5,04 10
mr sare neiodat:
mg acid ascorbic =
n F 0,088 100 100 1,15 0,9 0,088 100 100
18,10
pv
5,03 10

n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,18
pv
5,1 10
par sare iodat:

n F 0,088 100 100 1,15 0,9 0,088 100 100
18,10
pv
5,03 10
110

n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,50
pv
5,02 10
par sare neiodat:

n F 0,088 100 100 1 0,9 0,088 100 100
15,80
pv
5,01 10


n F 0,088 100 100 1 0,9 0,088 100 100
15,71
pv
5,04 10

111
n F 0,088 100 100 1 0,9 0,088 100 100
15,84
pv
5 10

n F 0,088 100 100 1,15 0,9 0,088 100 100
18,07
pv
5,04 10

n F 0,088 100 100 1 0,088 100 100
15,65
pv
5,06 10

mg acid ascorbic =
n F 0,088 100 100 1,2 0,9 0,088 100 100
18,85
pv
5,04 10

n F 0,088 100 100 1 0,9 0,088 100 100
15,65
pv
5,06 10

n F 0,088 100 100 1,35 0,9 0,088 100 100
21,25
pv
5,03 10
mr sare iodat:
n F 0,088 100 100 1,1 0,9 0,088 100 100
17,32
pv
5,03 10

n F 0,088 100 100 1,4 0,9 0,088 100 100
22,00
pv
5,04 10
mr sare neiodat:
n F 0,088 100 100 1,05 0,9 0,088 100 100
16,56
pv
5,02 10

n F 0,088 100 100 1,25 0,9 0,088 100 100
19,41
pv
5,1 10
par sare iodat:

n F 0,088 100 100 1,1 0,9 0,088 100 100
17,32
pv
5,03 10

n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,50
pv
5,02 10
112
par sare neiodat:

n F 0,088 100 100 1 0,9 0,088 100 100
15,62
pv
5,07 10


n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,59
pv
5 10

n F 0,088 100 100 1,15 0,9 0,088 100 100
18,00
pv
5,06 10

113
n F 0,088 100 100 1 0,9 0,088 100 100
15,52
pv
5,1 10

n F 0,088 100 100 1,2 0,088 100 100
18,93
pv
5,02 10

n F 0,088 100 100 1,35 0,9 0,088 100 100
21,29
pv
5,02 10

n F 0,088 100 100 1,25 0,9 0,088 100 100
19,41
pv
5,1 10

n F 0,088 100 100 1,35 0,9 0,088 100 100
21,04
pv
5,08 10
mr sare iodat:
n F 0,088 100 100 1,25 0,9 0,088 100 100
19,41
pv
5,1 10

n F 0,088 100 100 1,5 0,9 0,088 100 100
23,29
pv
5,1 10
mr sare neiodat:
n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,34
pv
5,06 10

n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,34
pv
5,06 10
par sare iodat:

n F 0,088 100 100 1,15 0,9 0,088 100 100
18,10
pv
5,03 10

n F 0,088 100 100 1,35 0,9 0,088 100 100
21,34
pv
5,01 10
par sare neiodat:

n F 0,088 100 100 1,15 0,9 0,088 100 100
18,00
pv
5,06 10
114


n F 0,088 100 100 1,4 0,9 0,088 100 100
22,08
pv
5,02 10

n F 0,088 100 100 1,4 0,9 0,088 100 100
22,13
pv
5,01 10

n F 0,088 100 100 1,3 0,9 0,088 100 100
20,59
pv
5 10

115
n F 0,088 100 100 1,2 0,088 100 100
20,96
pv
5,02 10

n F 0,088 100 100 1,7 0,9 0,088 100 100
26,92
pv
5 10

n F 0,088 100 100 1,65 0,9 0,088 100 100
25,62
pv
5,1 10

n F 0,088 100 100 1,6 0,9 0,088 100 100
25,34
pv
5 10
mr sare iodat:
n F 0,088 100 100 1,5 0,9 0,088 100 100
23,76
pv
5 10

n F 0,088 100 100 1,6 0,9 0,088 100 100
24,84
pv
5,1 10
mr sare neiodat:
n F 0,088 100 100 1,55 0,9 0,088 100 100
24,50
pv
5,01 10

n F 0,088 100 100 1,7 0,9 0,088 100 100
26,92
pv
5 10
par sare iodat:

n F 0,088 100 100 1,6 0,9 0,088 100 100
24,84
pv
5,1 10

n F 0,088 100 100 1,7 0,9 0,088 100 100
26,40
pv
5,1 10
par sare neiodat:

n F 0,088 100 100 1,5 0,9 0,088 100 100
23,76
pv
5 10

116


n F 0,088 100 100 1,4 0,9 0,088 100 100
22,08
pv
5,02 10

n F 0,088 100 100 1,35 0,9 0,088 100 100
21,34
pv
5,01 10

n F 0,088 100 100 1,4 0,9 0,088 100 100
21,95
pv
5,05 10

n F 0,088 100 100 1,5 0,088 100 100
23,61
pv
5,03 10
117
n F 0,088 100 100 1,65 0,9 0,088 100 100
26,08
pv
5,01 10

n F 0,088 100 100 1,6 0,9 0,088 100 100
25,34
pv
5 10

n F 0,088 100 100 1,7 0,9 0,088 100 100
26,92
pv
5 10
mr sare iodat:
n F 0,088 100 100 1,5 0,9 0,088 100 100
23,33
pv
5,09 10

n F 0,088 100 100 1,6 0,9 0,088 100 100
25,29
pv
5,01 10
mr sare neiodat:
n F 0,088 100 100 1,55 0,9 0,088 100 100
24,26
pv
5,06 10

n F 0,088 100 100 1,7 0,9 0,088 100 100
26,92
pv
5 10
par sare iodat:

n F 0,088 100 100 1,65 0,9 0,088 100 100
26,03
pv
5,02 10

mg acid ascorbic =
n F 0,088 100 100 1,7 0,9 0,088 100 100
26,50
pv
5,08 10
par sare neiodat:

n F 0,088 100 100 1,4 0,9 0,088 100 100
21,91
pv
5,06 10

118
mg acid ascorbic = n F 8,8 2,1 0,9 8,8 16,63


119
7.2.5 Metoda de colorare GRAM [Dimitriu, 1980]

Principiul metodei
Germenii GRAM (+) i GRAM (-) sunt colorai neselectiv de violetul de genian (cristalul
violet) sau/ i albastrul de metil. Adugarea de iod formez un complex de cristal violet iod
n peretele celular al bacteriilor. Decolorantul, aflat n componena setului, extrage lipidele din
peretele celular al germenilor GRAM (-).
n acest fel, crete porozitatea peretelui, ceea ce permite migraia colorantului iar bacteriile
devin incolore. Germenii GRAM(+) sunt deshidratai, producndu-se o reducere a porozitaii
peretelui celular. Drept urmare, complexul colorant este prins ca ntr-o capcan i bacteriile
rmn colorate.
Reactivi :
- violet de genian sau albastru de metil
- soluie Lugol
- fucsin sau safranin
- soluie de alcool-aceton 3:1
Prelevarea i pregtirea probelor pentru analiz
Coloniile bacteriene se recolteaz cu o ans steril i se etaleaz pe o lam trecut prin
flacra unui bec de gaz. Probele de lichide se ntind direct pe lame degresate, cu ajutorul unei
pipete Pasteur.
Fixarea frotiului-se efectueaz prin trecerea lamei prin flacra becului de gaz, evitndu-se
nclzirea excesiv care are efecte negative la colorare.
Modul de lucru -Se toarn pe frotiul uscat i fixat cteva picturi din soluia de violet de
genian sau albastru de metil. Se las s acioneze 2 minute. Se ndeprteaz colorantul i se
acoper frotiul cu o soluie Lugol, cu rol de mordant lasndu-se s acioneze 1-2 minute.
Se scurge soluia Lugol, se nclin lama i se toarn deasupra, pictur cu pictur, un
amestec de alcool aceton 3:1. Se spal preparatul bine cu ap.
120
Se coloreaz cu fucsin bazic sau safranin i se las s acioneze 2 minute.Se scurge

colorantul, se spal bine cu ap, se tamponeaz cu hrtie de filtru i se examineaz la
microscop cu abiectivul de imersie.
Germenii care prezint o coloraie brun violet sau rou-violet sunt Gram pozitivi iar cei
care prezint coloraie roz-roie sunt Gram negative.
CAPITOLUL VIII
REZULTATE I DISCUII
n tabelele i graficele din acest capitol sunt redate rezultatele analizelor efectuate n
laborator, pe parcursul procesului de murare a produselor vegetale: coninutul de NaCl,
aciditate, pH i de acid ascorbic, din produsele i zeama produselor murate cu sare iodat i
neiodat.
Tabelul 8.1. - Valorile coninutului de NaCl a produselor murate
NaCl
[g NaCl /100 g]
18.03.
20.03.
23.03.
27.03.
30.03.
03.04.
06.04.
10.04.
Castravei
Sare iodat
Sare neiodat
1,44
1,87
1,72
2,04
2,29
2,19
1,43
1,90
0,87
1,72
1,89
1,74
1,94
2,17
2,33
2,26
Varz ntreag
Sare iodat
Sare neiodat
1,30
1,60
1,75
2,32
2,19
2,48
1,46
2,33
1,01
2,18
2,01
1,60
0,86
1,60
1,90
2,26
Sare iodat
Sare neiodat
1,44
0,94
1,45
1,30
1,45
1,74
1,35
1,60
1,30
1,58
1,60
1,43
1,46
1,60
1,60
1,74
Sare iodat
Sare neiodat
1,00
1,01
1,10
1,16
1,16
1,45
1,16
1,24
1,02
1,15
0,85
1,00
0,87
0,87
1,15
1,30
Sare iodat
Sare neiodat
1,16
1,01
1,31
1,23
1,31
1,45
1,16
1,09
0,93
1,01
1,00
1,00
0,87
1,01
1,44
1,30
Produse murate
Varz tocat
Varz tocat
cu mere
Varz tocat
cu pere
Din tabelul 8.1. se observ c, n timpul procesului fermentativ, cea mai mare cantitate de
NaCl este acumulat n varza ntreag murat cu sare neiodat: 2,48 g/100 g produs.
n varza murat cu sare iodat, clorura de sodiu este acumulat n catitate de 2,19 g/100 g .
La castravei, valoarea maxim de NaCl este acumulat la sfritul procesului fermentativ,
nregistrndu-se valoarea de 2,33 g/100 g pentru cei murai cu sare iodat i 2,26 g/100 g
pentru cei murai cu sare neiodat.
121
n varza tocat conservat cu sare neiodat, cantitatea maxim de NaCl acumulat este de
1,74 g/100 g, iar n cea conservat cu sare iodat de 1,60 g/100 g. n cazul celorlalte
sortimente de varz tocat (mere/pere), clorura de sodiu este acumulat n cantitate mai mic
fa de varza tocat simpl, valoarea maxim fiind de 1,45 g/100 g pentru sortimentele murate
cu sare neiodat, iar pentru cele cu sare iodat de 1,16 g/100 g la varza tocat cu mere i 1,44
g/100 g la varza tocat cu pere.
Tabelul 8.2. - Valorile coninutului de NaCl a zemii produselor murate
NaCl
[g NaCl /100 ml]
18.03.
20.03.
23.03.
27.03.
30.03.
03.04.
06.04.
10.04.
Castravei
Sare iodat
Sare neiodat
3,07
3,07
2,77
3,07
2,63
2,92
2,77
2,63
2,85
2,48
2,77
2,40
2,34
2,34
2,34
2,34
Varz ntreag
Sare iodat
Sare neiodat
3,36
3,65
3,36
3,51
2,92
3,36
2,99
3,21
3,21
3,21
2,63
3,07
2,48
2,51
2,92
2,63
Sare iodat
Sare neiodat
2,04
3,36
1,31
1,60
1,02
1,31
1,46
1,31
1,82
1,46
2,04
1,60
2,04
1,75
2,04
2,04
Sare iodat
Sare neiodat
1,90
2,04
1,46
1,46
1,09
1,46
1,17
1,31
1,17
1,31
1,31
1,46
1,31
1,60
1,31
2,04
Sare iodat
Sare neiodat
2,77
2,92
1,60
1,46
1,60
0,95
1,17
1,09
0,87
1,02
1,17
1,31
1,17
1,31
1,46
1,46
Zeam murturi
Varz tocat
Varz tocat
cu mere
Varz tocat
cu pere
Analiznd tabelul 8.2., se poate observ c, n zeama produselor, cantitatea de NaCl scade,
valoarea minim fiind de 2,34 g/100 ml n cazul castraveilor murai cu ambele sortimente de
sare, 2,48 g/100 ml pentru varza ntreag murat cu sare iodat i 2,51 g/100 ml pentru varza
ntreag murat cu sare neiodat.
La varza tocat, clorura de sodiu scade n zeam de la 2,04 la 1,02 g/100 ml pentru cea
conservat cu sare iodat i de la 3,36 la l,31 g/100 ml pentru cea conservat cu sare neiodat.
Se observ c, n cazul verzei tocate cu pere, NaCl scade mai mult n zeam (pn la 0,87
g/100 ml pentru varza murat cu sare iodat i 0,95 g/100 ml pentru varza murat cu sare
neiodat) dect n cazul verzei tocate cu mere sau a verzei tocate simple.
n figura 8.1. este prezentat evoluia coninutului de NaCl n produsele murate cu sare
iodat. n cazul castraveilor i a verzei ntregi evoluia este oscilant, cu creteri i scderi
122
brute, cantitatea clorurii de sodiu din murturi crescnd la sfritul procesului fermentativ ca
urmare a ptrunderii acesteia din zeam n produse.
Concentraia de NaCl din saramura iniial este de 45 g/l pentru castravei i varza ntreag.
Pentru sortimentele de varz tocat, concentraia saramurii este de 12 g/l, aceste produse fiind
iniial srate cu o cantitate de 25 g/l.
Varza tocat a absorbit cel mai mult NaCl, fiind urmat de varza tocat cu pere i varza
tocat cu mere. i n aceste cazuri sunt prezente mici oscilaii a coninutului de NaCl din
produse, acesta crescnd spre finalul procesului de fermentaie.
Pe msur ce NaCl ptrunde mai mult n produse, va scdea n zeam. Aceast evoluie este
vizibil n figura 8.2.
123
La castravei i varza ntreag se observ scderi i reveniri a coninutului de NaCl din

zeam. La sortimentele de varz tocat simpl au avut loc scderi brute la nceputul
procesului fermentativ. Aceasta nseam c varza tocat a absorbit o cantitate mare de NaCl
din zeam la nceputul fermentaiei, iar pe parcursul procesului, NaCl a difuzat din nou din
produse n zeam. Astfel coninutul de clorur de sodiu a crescut n zeam spre sfritul
procesului fermentativ, la varza ntreag i varza tocat cu pere sau a rmas constant la
castravei, varz tocat i varz tocat cu mere.
Evoluia coninutului de NaCl n produsele murate cu sare neiodat este redat n fig. 8.3.
Dup cum se poate observa din grafic, n castravei i varza ntreag a ptruns o cantitate
mare de NaCl la nceputul procesului fermentativ, apoi a sczut, crescnd din nou spre sfrit.
Varza ntreag a fost produsul care a absoarbit cel mai bine NaCl.
De asemenea, clorura de sodiu a fost absorbit mai bine de varza tocat, comparativ cu
varza tocat cu mere i pere. La toate sortimentele de varz tocat, absorbia clorurii de sodiu
s-a realizat n cantiti mari la nceputul i sfritul fermentaiei, mijlocul procesului fiind
caracterizat de mici scderi i reveniri ale coninutului de NaCl din produse.
n figura 8.4.este prezentat evoluia clorurii de sodiu n zeama murturilor cu sare neiodat.
124
La toate produsele se observ scderi ale coninutului de NaCl din zeam la nceputul
fermentaiei, mai pronunate fiind n cazul sortimentelor de varz tocat.
Pe parcursul fermentaiei, coninutul de clorur de sodiu din zeama murturilor poate scdea
sau rmne constant, crescnd din nou spre sfritul procesului, dar la valori mai mici fa de
cele iniiale.
Absorbia clorurii de sodiu n produsele murate cu sare iodat a decurs n mod asemntor
cu cea a produselor murate cu sare neiodat. Nu s-au nregistrat deosebiri majore ntre cele
dou sortimente de sare utilizate. Dup ce NaCl a ptruns n produse, o parte din cantitate a
rmas acumulat i alta a difuzat din nou n zeam, cu oscilaii diferite n funcie de sortiment.
Din tabelul 8.3. se observ c aciditatea murturilor crete n timpul procesului de
fermentaie. Cele mai mari valori au fost nregistrate la varza tocat cu pere cu sare iodat
(12,31ml NaOH n/100 g), urmat de varza tocat cu sare iodat (9,95 ml NaOH n/100 g) i
varza tocat cu mere murat cu sare iodat (9,26 ml NaOH n/100 g).
Tabelul 8.3. - Valorile coninutului de aciditate a produselor murate
125
Aciditate titrabil
ml NaOH n/100 g
18.03.
20.03.
23.03.
27.03.
30.03.
03.04.
06.04.
10.04.
Castravei
Sare iodat
Sare neiodat
1,23
1,23
1,47
1,74
1,74
1,74
1,24
1,23
1,24
0,98
1,24
1,24
2,46
2,47
2,49
2,49
Varz
Sare iodat
Sare neiodat
1,49
1,74
2,24
2,48
2,74
2,49
1,73
1,22
0,74
2,48
3,69
2,98
2,46
2,50
2,50
3,74
Sare iodat
Sare neiodat
1,98
1,48
2,23
1,74
3,71
4,98
2,74
3,71
6.18
4,92
8,75
4,90
8,75
8,75
9,95
8,75
Sare iodat
Sare neiodat
2,21
1,99
2,49
2,49
4,24
4,98
3,74
4,18
7,50
4,92
9,26
7,50
7,50
8,70
8,66
8,70
Sare iodat
Sare neiodat
1,99
1,74
1,99
2,47
4,98
4,97
3,98
3,48
6,65
3,73
8,70
6,15
8,70
6,21
12,31
7,46
Produse murate
ntreag
Varz tocat
Varz tocat
cu mere
Varz tocat
cu pere
La sortimentele de varz tocat cu sare neiodat aciditatea este puin mai sczut fa de
cele conservate cu sare iodat. Astfel se nregistreaz o valoare a aciditii de 8,75 ml NaOH
n/100 g la varza tocat, 8,70 ml NaOH n/100 g la varza tocat cu mere i 7,46 ml NaOH
n/100 g la varza tocat cu pere.
n cazul castraveilor i a verzei ntregi, procesul de fermentaie a nceput mai greu i a durat
o perioad mai lung de timp fa de varza tocat, valorile aciditii fiind mai sczute: 2,49 ml
NaOH n/100 g la castraveii conservai cu ambele tipuri de sare, 3,69 ml NaOH n/100 g la
varza ntreag cu sare iodat i 3,74 ml NaOH n/100 g la varza ntreag murat cu sare
neiodat.
Analiznd tabelul 8.4. observm c aciditatea zemii murturilor crete pe parcursul
procesului fermentativ.
Tabelul 8.4. - Valorile coninutului de aciditate a zemii produselor murate
Aciditate titrabil
ml NaOH n/100 ml
18.03.
20.03.
23.03.
27.03.
30.03.
03.04.
06.04.
10.04.
Sare iodat
Sare neiodat
1,50
1,25
1,50
1,50
1,75
2,50
2,50
2,50
2,50
2,50
2,50
6,25
2,50
3,50
5,00
3,75
Sare iodat
Sare neiodat
2,25
1,50
2,25
2,00
4,25
5,00
3,75
5,00
11,25
10,00
5,00
6,25
8,75
8,75
8,75
8,75
Zeam murturi
Castravei
126
Varz ntreag
Varz tocat
Varz tocat
cu mere
Varz tocat
cu pere
Sare iodat
Sare neiodat
2,00
1,25
3,00
3,75
6,75
5,75
10,00
10,00
13,75
13,75
8,75
7,50
13,75
15,00
16,25
13,75
Sare iodat
Sare neiodat
1,75
1,50
3,00
3,75
8,75
5,50
11,75
12,50
15,00
17,50
10,00
12,50
21,25
17,50
21,25
17,50
Sare iodat
Sare neiodat
2,25
1,75
3,75
3,00
8,75
5,00
12,50
8,75
12,50
10,00
12,50
10,00
16,25
13,75
15,00
17,50
Cele mai mari valori au fost nregistrate la varza tocat cu mere (21,25 ml NaOH n/100 g
pentru cea conservat cu sare iodat i 17,50 ml NaOH n/100 g pentru cea conservat cu sare
neiodat), urmat de varza tocat (16,25 ml NaOH n/100 g pentru la cea murat cu sare iodat
i 15,00 ml NaOH n/100 g la cea murat cu sare neiodat) i varza tocat cu pere (16,25 ml
NaOH n/100 g pentru pentru cea murat cu sare iodat i 17,50 ml NaOH n/100 g pentru cea
murat cu sare neiodat).
La castravei i varza ntreag, aciditatea a cescut mai greu n zeam. S-au nregistrat valori
maxime de 11,25 ml NaOH n/100 g la varza murat cu sare iodat, 10,00 ml NaOH n/100 g la
varza murat cu sare neiodat, 5,00 ml NaOH n/100 g la castraveii murai cu sare iodat i
6,25 ml NaOH n/100 g la castraveii murai cu sare neiodat.
n figura 8.5. este prezentat evoluia aciditii n produsele murate cu sare iodat.
Aciditatea a crescut mai puin n faza preliminar de fermentaie, iar pe parcursul

procesului s-au nregistrat valori mai ridicate. La sfritul fermentaiei, aciditatea a crescut la
varza tocat, varza tocat cu mere i pere, rmnnd constant la castravei i varza ntreag.
127
Cele mai mari valori au fost nregistrate la varza tocat cu pere, urmate de varza tocat i
varza tocat cu mere. La varza ntreag i castravei valorile aciditii produselor sunt mai
mici dect n cazul sortimentelor de varz tocat, care au fermentat mai repede i ntr-o
perioad mai scurt de timp.
Analiznd figura 8.6 se observ c aciditatea crete i n zeama murturilor cu sare iodat.
La nceputul fermentaiei s-au nregistrat valori mai mici, iar pe parcurs ele au prezentat o
evoluie oscilant (cu scderi, reveniri sau din nou creteri).
Coninutul de aciditatea al zemii este mai mare la sortimentele de varz tocat murat cu
fructe (mere, pere), fa de varza tocat murat clasic. Aceasta se explic prin faptul c
fructele sunt bogate n zaharuri i ajut la desfurarea mai rapid a fermentaiei.
La castravei, aciditatea zemii are valori mai mici dect la varza ntreag sau varza tocat.
Spre finalul procesului fermentativ, aciditatea a crescut la varza tocat i castravei, a rmas
constant la varza tocat cu mere i varza ntreag i a sczut puin la varza tocat cu pere.
n figura 8.7. este prezentat evoluia aciditii n produsele murate cu sare neiodat
128
n faza preliminar de fermentaie, aciditatea a crescut puin, valori mai mari nregistrnduse pe parcursul procesului.
La toate produsele, aciditatea prezint o evoluie oscilant: crete pn la o anumit valoare,
scade, rmne constant sau din nou crete. La varza tocat cu mere aciditatea acumulat n
produs are valoarea cea mai mare, urmat de varza tocat i varza tocat cu pere. La varza
ntreag i castravei, coninutul de aciditatea este mai mic dect n cazul sortimentelor de
varz tocat, care fermenteaz mai repede i ntr-o perioad mai scurt de timp. Fructele puse
la murat cu varz tocat sunt bogate n zaharuri i ajut la desfurarea rapid a fermentaiei.
Din grafic se observ c aciditatea a crescut la varza tocat cu pere i varza ntreag i a
rmas constant la varza tocat, varza tocat cu mere i castravei.
129
Din figura 8.8. se observ c aciditatea crete n zeama murturilor cu sare neiodat.
n faza preliminar de fermentaie s-au nregistrat valori mai mici ale aciditii, iar pe
parcurs aceasta a crescut, prezentnd o evoluie oscilant.
Aciditatea zemii este mai mare la varza tocat cu fructe (mere, pere) fa de varza tocat
simpl. Aceasta se explic prin faptul c merele i perele sunt bogate n zaharuri i ajut la
desfurarea mai rapid a fermentaiei.
Cea mai mic aciditate s-a nregistrat la castravei. De asemeni, la varza ntreag aciditatea
este mai mic fa de varza tocat.
Spre finalul procesului fermentativ, aciditatea a crecut la varza tocat cu pere i castravei, a
rmas constant la varza tocat cu mere i varza ntreag, iar la varza tocat a sczut.
Aciditatea zemii i a produselor murate cu sare iodat prezint oscilaie asemntoare cu
cea a produselor murate cu sare neiodat. Nu s-au nregistrat deosebiri majore ntre cele dou
sortimente de sare utilizate la conservarea vegetalelor.
n toate situaiile aciditatea din zeama murturilor a avut valori mai mari fa de cea din
produse.
Din tabelul 8.5., se observ c pH-ul zemii i murturilor scade pe parcursul procesului
fermentativ, nregistrndu-se mici creteri spre final.
130
Tabelul 8.5. - Valorile pH-ului zemii produselor murate

pH
Zeam murturi
Castravei
Varz ntreag
Varz tocat
Varz tocat
cu mere
Varz tocat
cu pere
Sare iodat
Sare neiodat
18.03.
7,40
7,20
20.03.
7,09
6,54
23.03.
6,61
6,48
27.03.
4,97
5,00
30.03.
4,31
4,71
03.04.
4,37
4,37
06.04.
4,70
4,89
10.04.
4,53
4,87
Sare iodat
Sare neiodat
Sare iodat
Sare neiodat
Sare iodat
Sare neiodat
7,20
7,14
6,13
6,00
6,12
5,97
6,96
6,72
6,07
5,47
6,11
4,93
6,07
5,40
4,66
4,71
4,64
4,49
4,51
4,49
3,90
4,10
3,89
4,00
4,10
4,15
3,77
3,95
3,76
3,69
4,02
3,95
3,80
3,92
3,77
3.70
3,97
3,98
3,81
3,96
3,66
3,62
3,87
4,15
3,95
3,99
3,92
3,64
Sare iodat
Sare neiodat
5,97
5,78
5,85
4,98
4,42
4,35
3,97
4,02
3,72
3,83
3,64
3,66
3,65
3,74
3,82
3,96
La castraveii murai cu sare iodat pH-ul a sczut de la 7,40 pn la 4,31 apoi a crescut
pn la 4,70, la cei cu sare neiodat de la 7,20 pn la 4,37 apoi a crescut la 4,89. La varza
ntreag conservat cu sare iodat se observ scderea pH-ului de la 7,20 la 3,87. La varza
ntreag cu sare neiodat, pH-ul a sczut de la 7,14 la 3,98 i apoi a crescut la 4,15.
n cazul sortimentelor de varz tocat, pH-ul zemii este ceva mai sczut fa de castravei i
varza ntreag. La varza tocat cu sare iodat, pH-ul a sczut de la 6,13 la 3,77, apoi a crescut
la 3,95, iar la varza tocat cu sare neiodat pH-ul a sczut de la 6,00 la 3,92, apoi a crescut la
3,99. La varza tocat cu mere i pere evoluia pH-ului este asemntoare, valorile nregistrate
fiind ceva mai mici fa de varza tocat simpl.
n figura 8.9. se observ evoluia pH-ului n zeama murturilor cu sare iodat.
131
La nceputul fermentaiei pH-ul a sczut mai ncet fa de mijlocul procesului, unde

scderile sunt mai pronunate, iar spre sfrit valorile au rmas constante sau au fost
nregistrate mici creteri.
Cele mai mari valori ale pH-ului s-au nregistrat la castravei, fiind urmate de cele
nregistrate la varza ntreag. n cazul sortimentelor de varz tocat, evoluia pH-ului este
asemntoare, nregistrndu-se valori mai mici fa de castravei i varza ntreag.
Analiznd figura 8.10 se observ c pH-ul scade i n zeama murturilor cu sare neiodat,
chiar din faza preliminar a fermentaiei lactice. n faza principal de fermentaie aceste
scderi sunt mai pronunate, iar n final valorile rmn constante sau se nregistreaz mici
creteri.
Castraveii au valorile pH-ului mai ridicat fa de varza ntreag. n cazul sortimentelor de

varz tocat, evoluia pH-ului este asemntoare, nregistrmdu-se valori ceva mai mari la
varza tocat fa da varza tocat cu mere i pere. Din grafic se observ c, pH-ul a cobort la
valoarea cea mai mic n cazul verzei tocate cu mere.
pH-ul zemii i a produselor murate cu sare iodat a evoluat n mod asemntor cu pH-ul
produselor murate cu sare neiodat. La toate produsele aceste valori au sczut, cu frecvene
diferite n funcie de sortiment.
Cu ct a crescut mai mult aciditatea, cu att a sczut mai mult pH-ul. Astfel dac la
sortimentele de varz tocat s-a nregistrat o aciditate mai mare fa de castravei i varza
ntreag, pH-ul a avut valori mai mici.
132
Din tabelul 8.6. se observ c, n timpul procesului de fermentaie a sczut coninutul de

acid ascorbic din murturi pn la diferite valori n funcie de sortiment, iar spre final a
crescut din nou dar nu s-a ajuns la valoarea iniial.
Tabelul 8.6. - Valorile coninutului de acid ascorbic n produselor murate
Acidul ascorbic
[ mg % ]
18.03.
20.03.
23.03.
27.03.
30.03.
03.04.
06.04.
10.04.
Sare iodat
Sare neiodat
24,21
30,46
22,65
17,18
22,13
16,63
20,38
16,63
15,71
15,84
20,59
18,00
22,08
22,13
22,08
21,34
Sare iodat
Sare neiodat
Sare iodat
Sare neiodat
Sare iodat
Sare neiodat
33,19
35,71
29,68
33,78
35,00
34,84
20,55
17,85
27,33
22,78
23,33
25,24
18,97
16,56
20,46
22,08
23,52
20,46
18,85
15,71
20,18
15,52
19,48
22,00
18,07
15,65
18,85
15,65
21,25
22,00
15,52
18,93
21,29
19,41
21,04
23,29
20,59
20,96
26,92
25,62
25,34
24,84
21,95
23,61
26,08
25,34
26,92
25,29
Sare iodat
Sare neiodat
25,19
26,03
20,46
20,59
18,14
16,59
16,59
18,10
17,32
16,56
19,41
20,34
23,76
24,50
23,33
24,26
cu pere
Sare iodat
Sare neiodat
35,35
33,71
25,14
25,14
23,71
21,74
20,18
20,50
19,41
20,50
20,34
21,34
26,92
26,40
26,92
26,50
Pere
Sare iodat
Sare neiodat
24,04
24,07
19,80
19,72
18,10
18,97
18,10
15,80
17,32
15,62
18,10
18,00
24,84
23,76
26,03
21,91
Produse murate
Castravei
Varz ntreag
Varz tocat
Varz tocat
cu mere
Mere
Varz tocat
n castraveii cu sare iodat acidul ascorbic a sczut de la 24,21 pn la 15,71 mg %, iar n

cei murai cu sare neiodat de la 30,46 pn la 15,84 mg %. La varza ntreag cu sare iodat
valoarea minim de acid ascorbic nregistrat a fost de 15,52 mg %, iar la cea cu sare neiodat
de 15,65 mg %.
Acidul ascorbic a difuzat mai mult din varza tocat ( 18,85 mg % pentru cea cu sare iodat
i 15,52 mg % pentru cea cu sare neiodat), fa de varza tocat cu mere (19,48 mg % la cea
cu sare iodat i 20,46 mg % la cea cu sare neiodat) i varza tocat cu pere (19,41 mg %
pentru cea cu sare iodat i 20,50 mg % pentru cea cu sare neiodat).
n mod asemntor, coninutul de acid ascorbic sczut n merele i perele puse la murat,
datorit difuziei lui din produse n zeam.
Din tabel observm c acidul ascorbic prezint o evoluie oscilant la murturi, cu scderi ,
reveniri sau mici creteri la sfritul fermentaiei. Produsele vegetale pierd o cantitate mare de
133
acid ascorbic n timpul procesului de murare. Valorile coninutului de acid ascorbic sunt mai
sczute la murturi fa de cele nregistrate la materia prim: 36,21 mg % la varza ntreag,
27,28 mg % la castravei, 29,01 mg % la mere i 27,33 mg % la pere.
Tabelul 8.7. - Valorile coninutului de acid ascorbic n zeama produselor murate
Acidul ascorbic
[ mg % ]
18.03.
20.03.
23.03.
27.03.
30.03.
03.04.
06.04.
10.04.
Sare iodat
Sare neiodat
7,12
7,12
7,92
7,92
11,88
8,31
11,88
8,31
12,27
10,69
10,69
9,90
13,06
12,67
13,46
13,86
Sare iodat
Sare neiodat
Sare iodat
Sare neiodat
Sare iodat
Sare neiodat
7,92
8,31
8,71
7,92
11,88
11,88
8,31
8,71
12,27
15,84
12,27
11,88
11,48
10,29
14,65
15,84
13,46
12,27
13,06
13,06
15,44
17,02
15,44
16,63
13,86
15,84
18,61
17,18
16,63
17,42
11,88
12,67
15,44
21,78
16,63
17,02
15,04
15,04
15,84
15,84
17,02
17,02
16,63
15,84
15,84
15,84
17,82
17,02
Sare iodat
Sare neiodat
10,29
10,69
10,29
11,88
12,27
12,27
17,42
12,27
18,61
15,84
13,86
16,63
13,85
15,84
17,02
15,84
Zeam murturi
Castravei
Varz ntreag
Varz tocat
Varz tocat
cu mere
Varz tocat
cu pere
Coninutul de acid ascorbic crete n zeama produselor murate, cu unele oscilaii n funcie
de sortiment (tabelul 8.7). Cea mai mare cantitate se gsete n zeama verzei tocate cu sare
neiodat (21,78 mg %) fiind urmat de varza tocat cu sare iodat (18,61 mg %). i n cazul
sortimentelor de varz tocat cu fructe s-a nregistrat o cantitate mare de vitamina C n zeama
murturilor.
La castravei coninutul de acid ascorbic din zeam este mai mic fa de varza ntreag i
varza tocat. S-a nregistrat valoarea maxim de 13,46 la castraveii murai cu sare iodat,
13,86 la cei murai cu sare neiodat, 16,63 la varza ntreag murat cu sare iodat i 15,84 la
varza ntreag murat cu sare neiodat.
Scderea coninutului de acid ascorbic n produsele murate cu sare iodat se observ n

figura 8.11.
134
La nceputul procesului fermentativ, acidul ascorbic a difuzat mult n zeam, iar spre final
poate a crescut din nou n produse, dar nu s-a ajuns la valoarea iniial. La varza ntreag i
castravei s-au nregistrat cele mai mici valori ale vitaminei C.
n figura 8.12. este prezentat evoluia acidului ascorbic n sortimentele de varz tocat,
murate su sare iodat. Cele mai mici valori s-au nregistrat la varza tocat, iar la varza tocat
cu mere i pere valorile au fost ceva mai mari i foarte apropiate ntre ele.
135
Analiznd figura 8.13. observm c, acidul ascorbic crete n zeama murturilor cu sare
iodat. n faza preliminar de fermentaie aceste creteri sunt mai mici, ele accentundu-se pe
parcursul procesului.
Cea mai mare cantitate de vitamina C este acumulat n zeama sortimentelor de varz
tocat. La varza ntreag i castravei, coninutul de acid ascorbic din zeam este mai mic.
Din grafic se observ c, la sfritul procesului de murare, coninutul de vitamina C rmne
constant la varza tocat, nregistrnd mici creteri la castravei i varza tocat cu mere sau
creteri mai pronunate la varza ntreag i varza tocat cu pere
Din figura 8.14 se observ c acidul ascorbic a crescut cel mai mult n zeama verzei tocate.
136
Aceste valori sunt apropiate de cele ale verzei tocate cu pere, iar n cazul verzei tocate cu
mere coninutul de acid ascorbic este puin mai sczut.
Evoluia coninutului de acid ascorbic n produsele murate cu sare neiodat este prezentat
n figura 8.15.
La nceputul fermentaiei a difuzat o mare parte din vitamina C n zeam, dup care a
crescut din nou dar nu s-a ajuns la valoarea iniial.
La castravei i varza ntreag s-au nregistrat valori mai mici fa de sortimentele de varz
tocat. n partea final a fermentaiei coninutul de acid ascorbic a crecut la varza ntreag, a
rmas constant la sortimentele de varz tocat i a sczut puin la castravei.
137
Din figura 8.16 se observ c acidul ascorbic a sczut mai mult n varza tocat. O cantitate
mai mare a fost reinut de varza tocat cu mere i varza tocat cu pere. Cele mai mici valori
nregistrate sunt la mijlocul fermentaiei, ele crescnd din nou spre final.
Analiznd figura 8.17., se observ c acidul ascorbic crete n zeama murturilor cu sare
neiodat. Cele mai mari valori au fost nregistrate la varza tocat.
La nceputul procesului fermentativ vitamina C a crescut n zeama murturilor, dup care au

aprut unele oscilaii de scderi i reveniri n funcie de sortiment.
La castravei s-a acumulat o cantitate mai mic de vitamina C n zeam, fa de varza
ntreag i sortimentele de varz tocat. La sfritul fermentaiei coninutul de acid ascorbic a
rmas constant la varza tocat, varza tocat cu mere i pere, iar la castravei i varz ntreag
s-au nregistrat mici creteri.
Din figura 8.18 se observ c acidul ascorbic a crescut cel mai mult n zeama verzei tocate.
138
La varza tocat cu pere i mere, valorile sunt puin mai sczute, la sfritul fermentaiei ele
rmnnd constante n toate cazurile. Coninutul acidului ascorbic n zeama i produsele
murate cu sare iodat evolueaz n mod asemntor cu cel din produselor murate cu sare
neiodat. Nu s-au nregistrat deosebiri majore ntre cele dou sortimente de sare utilizate. n
toate cazurile acidul ascorbic a crescut n zeam mai puin la nceputul fermentaiei, mai
intens pe parcurs, iar spre final a rmas
constant, sau a nregistrat mici creteri urmate scderi. Cu ct el a crescut mai mult n zeam,
cu att a sczut mai mult din produse. Cea mai mare cantitate de acid ascorbic s-a acumulat n
zeama sortimentelor de varz tocat, urmat de varza ntreag i castravei.
Din figura 8.19 observm c, n cazul castraveilor murai cu sare iodat, corelaia ntre
coninutul de NaCl i aciditate este pozitiv.
Corelaie pozitiv s-a obinut i la castraveii murai cu sare neiodat, varza ntreag i
tocat murate cu ambele sortimente de sare.
n cazul verzei tocate cu mere corelaia este negativ (fig.8.20), iar n cazul verzei tocate cu
pere se ntlnesc ambele situaii: cea murat cu sare iodat are corelaie negativ iar cea
murat cu sare neiodat are corelaie pozitiv.
139
Corelaia dintre coninutul de NaCl i aciditatea zemii verzei tocate cu sare iodat este
pozitiv (fig.8.21), iar cea a verzei tocate murat cu sare neiodat este negativ (fig.8.22).
La toate celelalte sortimente de murturi aceast corelaie nregistreaz valori pozitive.
140
Din fig.8.23 se observ c, n cazul castraveilor murai cu sare iodat, corelaia dintre
coninutul de acid ascorbic i aciditate este pozitiv. Aceeai situaie este ntlnit i la
141
castraveii murai cu sare neiodat. n cazul celorlalte sortimente de murturi corelaia este
negativ (fig.8.24).
142
Corelaia dintre coninutul de acid ascorbic i aciditatea zemii verzei ntregi murate cu sare
iodat este pozitiv (fig.8.25). n cazul celorlalte sortimente de murturi, corelaia este
asemntoate.
n figura 8.26 este prezentat corelaia dintre pH-ul i aciditatea zemiiverzei ntregi. La
celelalte sortimente de murturi, corelaia este asemntoare.
n figurile 8.2.7.i 8.2.8. se poate observa coloraia Gram a bacteriilor lactice de pe un frotiu
realizat din zeama verzei tocate i de pe un frotiu realizat din zeama castraveilor murai.
Germenii care prezint o coloraie brun violet sau rou-violet sunt Gram pozitivi iar cei
care prezint coloraie roz-roie sunt Gram negative.
Fig. 8.27. Imaginea unui cmp microscopic cu bacterii lactice de pe un frotiu realizat
din zeama verzei tocate (Coloraie Gram)
143
Fig. 8.28. Imaginea unui cmp microscopic cu bacterii lactice de pe un frotiu realizat
din zeama castraveilor murai (Coloraie Gram)
CAPITOLUL IX
CONCLUZII
144
Analizndu-se valorile unor indici biochimici (pH, aciditate titrabil, coninut de NaCl i de
acid ascorbic) n timpul fermentaiei lactice a castraveilor i verzei s-au constatat modificri,
mai mult sau mai puin pronunate, ale acestor parametri.
Pe parcursul perioadei analizate, coninutul de NaCl a crescut n produse (varz i
castravei) i a sczut n zeam, cea mai mare cantitate de sare find acumulat n varza
ntreag murat cu sare neiodat. La varza ntreag murat cu sare iodat, coninutul de NaCl
a nregistrat valori mai sczute. Trebuie de precizat faptul c saramura utilizat la murarea
acestor produse a avut o concentraie mai mare fa de cea utilizat la varza tocat.
Sortimentele de varza tocat au absorbit i ele NaCl, valorile cele mai mari fiind nregistrate
la urmat de varza tocat simpl, urmat de varza tocat cu pere i varza tocat cu mere.
Scderea coninutului de NaCl din zeam a fost ntr-o relaie direct proporional cu
creterea coninutului de NaCl n produse, ceea ce arat c dup ce NaCl a ptruns n produse,
o parte din cantitate a rmas acumulat, iar alta a difuzat din nou n zeam, cu oscilaii diferite
n funcie de sortiment.
Determinarea aciditii titrabile a evideniat o cretere a acestui indice, att n produse, ct i
n zeama produselor murate, valorile cele mai mari fiind nregistrate n zeam.
n produsele murate, cele mai mari valori ale aciditii au fost nregistrate la varza tocat cu
mere i pere.
Aciditatea a crescut mai puin n faza preliminar de fermentaie, iar pe parcursul procesului
a nregistrat valori mai ridicate.
pH-ul produselor i zemii produselor a sczut pe parcursul fermentaiei lactice, mai ncet n
faza iniial (la 2-3 zile de la nceperea procesului) i mai repede n faza principal de
fermentaie (la 20-30 zile de la debutul procesului).
Cele mai mari valori ale pH-ului s-au nregistrat la castravei, fiind urmate de cele
nregistrate la varza ntreag. n cazul sortimentelor de varz tocat, evoluia pH-ului a fost
asemntoare, nregistrndu-se valori mai mici fa de castravei i varza ntreag.
n timpul fermentaiei lactice a sczut coninutul de acid ascorbic din murturi i a crescut n
zeam, datorit procesului de difuzie. Spre final, a crescut din nou n produse, dar nu s-a ajuns
la valoarea iniial a materiilor prime.
145
Cele mai mari valori ale coninutului de acid ascorbic s-au nregistrat la sortimentele de
varz tocat murat.
Cercetrile ntreprinse n cadrul acestei lucrri conduc la concluzia final c murarea
produselor vegetale a decurs normal cu ambele tipuri de sare utilizate. Nu s-au nregistrat
deosebiri majore ntre sortimentele de murturi cu sare iodat i cele cu sare neiodat.
Analiza proprietilor organoleptice ale produselor a artat c sarea iodat nu a depreciat
aspectul, culoarea, consistena, gustul i mirosul acestora.
BIBLIOGRAFIE
146
1. Artenie V., - Practicum de biochimie general. Centrul de Multiplicare al Universitii

Al. I. Cuza Iai, 1980
2. Banu C.- Manualul inginerului de industrie alimentar, vol II, Editura Tehnic,
Bucureti, 1999
3. Banu C.- Biotehnologii n industria alimentar, Editura Tehnic, Bucureti, 2000
4. Banu C.- Procesarea materiilor prime alimentare i pierderile de substane biologic
active, Editura Tehnic, Chiinu, 2003
5. Banu C.- Principiile conservrii produselor alimentare, Editura Agir, Bucureti, 2004
6. Banu C.- Tratat de industrie alimentar. Probleme generale, Editura Asab, Bucureti, 2008
7. Bologa N.- Merceologie alimentar, Editura Universitar, Bucureti, 2008
8. Butriss J.- Food Technology and Nutrition, Academic Press, London, 1993
9. Dan V.- Microbiologia alimentelor, Editura Alma, Galai, 2001
10. DArthey D.C.- Vegetable processing, Editura Chapman & Hall, Londra, 1991
11. Dimitriu C.-Metode i tehnici de control ale produselor alimentare i de alimentaie
public, Editura Ceres, Bucureti, 198
12. Gherghi A.- Tehnologia valorificrii produselor horticole. Curs universitar, Editura
Paideia, Bucureti, 1994
13. Guulescu I.- Tehnologia conservelor, Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1971
14. Guulescu I.- Tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1973
15. Marinescu I.- Tehnologii moderne n industria conservelor vegetale, Editura Tehnic,
Bucureti, 1976
16. Marinov M.- Conservarea alimentelor n gospodrie, Editura Tehnic, Bucureti, 970
17. Neamu G.- Biochimie alimentar, Editura Ceres, Bucureti, 1977
18. Panaitescu G.- Tehnologia legumelor fermentate lactic. ndrumri tehnice, Nr.10,
Redacia Revistelor Agricole, Bucureti, 1973
19. Radu I.- Tratat de tehnologie a fructelor i legumelor, Editura Scrisul Romnesc,
Craiova, 1985
20. Rehm H.- Biotechnology, Heidelberg, 1996
21. Salvadori B.- Lactic acid bacteria and acidification, Vicenza, 1996
22. Segal B.- Tehnologia conservrii legumelor i fructelor, Editura Didactic i
Pedagogic, Bucureti, 1964
147
23. Segal B.- Utilajul i tehnologia prelucrriii legumelor i fructelor, Editura Didactic
i Pedagogic, Bucureti, 1988
24. Stnescu N.- Conservarea legumelor pentru iarn, Editura Ceres, Bucureti, 1977
25. Colecie STAS, Editura Tehnic, Bucureti, 1971
26. Catalogul standardelor romne, Editura Tehnic, Bucureti, 1998
27. www.avaxhome.com
28. www.alltheweb.com
29. www.sciencedirect.com
30. www.library.utm.md.com
31. www.wikipedia.org
148

Aspecte Biochimice Privind Fermentatia Lactica A Unor Produse Vegetale

Încărcat de

Informații document

Titlu original

Drepturi de autor

Formate disponibile

Partajați acest document

Partajați sau inserați document

Opțiuni de partajare

Vi se pare util acest document?

Este necorespunzător acest conținut?

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aspecte Biochimice Privind Fermentatia Lactica A Unor Produse Vegetale

Încărcat de

Drepturi de autor:

Formate disponibile

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

n procesul natural de fermentaie se formeaz acidul lactic ce ofer murturilor arom

1.2. Noiuni introductive

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

1.3. Tipurile de conservare prin acidifiere

1.3.1. Consevarea prin acidifiere natural (murare)

obinerea unui produs stabilizat la un cost de transformare redus

obinerea de produse cu caliti senzoriale dorite, datorit n principal aromei

ameliorarea valorii nutritive prin producerea de vitamine din grupul B i de aminoacizi

prelungirea sezonului de prelucrare a produselor vegetale i oferirea ctre consumatori

costuri energetice reduse n comparaie cu alte metode de conservare [Banu, 2004]

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

4 sau mai mic), fenomenele de putrefacie frecvente n medii anaerobe nu apar.

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

2.2. Bacterii lactice

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

2.2.1. Caracterele morfo-fiziologice ale bacteriilor lactice

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

pozitivi sau 35-45C-lactobacterii termofile). Sunt bacterii nesporulate i pot fi inactivate pe

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

2.2.2.1. Genul Streptococcus

formeaz numai izomerul L(+) al acidului lactic, cu excepia tulpinilor de

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

2.2.2.2. Genul Lactobacillus

temperaturi de 5-53 C. se dezvolt n medii cu pH<5,0, cu optim n domeniul 5,5-5,8.

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

la temperaturi de 45 C. Ca glucide fermentescibile, hexozele sunt fermentate pe calea

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

Lactobacillus viridiscens, lactobacillus fermenti

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

Unii autori au clasificat streptobacteriile n acidorezistente i neacidorezistente. Lactobacilii

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

prezena frucozei sau a oxigenului, pe calea NADH oxidazei.

Majoritatea tulpinilor tolereaz concentraii de NaCl de 4-6,5%. [Rehm, 1996]

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

Pediococii nu au abilitatea s reduc nitraii i nu pot s se dezvolte n medii cu sruri de

Prin cultivare pe medii cu agar, bifidobacteriile formeaz colonii cu caractere similare

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

- protecia funciei ficatului

2.3. Ci de formare a produilor principali i secundari n fermentaia

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

Ecuaia global a fermentaiei homolactice este:

Pentru a fi fermentate, glucoza, galactoza i lactoza pot fi trasportate ca atare n celul

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

Fig.2.1. Fermentarea galactozei 6P pe calea tagatozei [Banu, 2004]

Schema de transformare a lactozei n lactoz 6-fosfat este urmtorea:

F III lac -P HPr

F III lac -P Lactoz

Lactoz 6-P F III lac

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale

PEP este fosfoenolpiruvatul

proteina HPr i enzima I sunt proteine comune diferitelor sisteme PTS

enzima II lac este enzima specific de fosforilare a lactozei.

O dat fosforilat, lactoza este trecut n galactoz-6-P cu ajutorul fosfo- -galactozidazei,

Fig.2.2. Transformrile lactozei de ctre -galactozidaz

Pentru a se dezvolta n lapte, lactobacilii homofermentativi hidrolizeaz lactoza n glucoz

heterofermentativ) iar -galactozidaza este utilizat de majoritatea lactobacililor din grupa

Aspecte biochimice privind fermentaia lactic a unor produse vegetale