1.

Metode clasice de conservare a alimentelor

Încă din Antichitate, omul a fost preocupat de conservarea cărnii și a vegetalelor pentru a putea
beneficia de acestea pentru o perioada cât mai lungă, inclusiv în sezonul rece, când condițiile
meteorologice erau mai aspre și nu exista posibilitatea vânatului sau a cultivării fructelor și legumelor.

Treptat, grație cercetătorilor, au fost descoperite principiile de conservare cunoscute astăzi, care pot fi
aplicate atât la scară industrială, existând în comerț produse cu termen de valabilitate extins, cât și la un
nivelul gospodăriei, exemplele fiind borcanele cu murături sau sticlele de compot din cămara bunicii.

1.1. Conservarea prin refrigerare

Anabioza și fiziobioza sunt principii biologice care stau la baza conservării alimentelor prin refrigerare,
care presupun păstrarea lor la temperaturi scăzute pozitive de cel mult 4 grade Celsius și cu un nivel de
umiditate de până la 90%. În aceste condiții, activitatea enzimelor este încetinită, dar nu stopată.

Refrigerarea este eficientă pe termen scurt și este folosită mai mult pentru transportul și depozitarea
cărnii sau a legumelor în magazine și depozite. Acasă, în frigider, se pot păstra conservele ce au fost
desfăcute, carnea tranșată sau preparată, rădăcinoasele pentru a nu încolți și diverse alte produse care
urmează a fi consumate în câteva zile.

1.2. Conservarea prin congelare

Această metodă de conservare constă în păstrarea alimentelor la temperaturi sub punctul de congelare,
cuprinse de regulă între -18 și -45 grade Celsius. Congelatoarele trebuie să asigure o bună ventilație și să
mențină umiditatea relativă a aerului (URA) în parametri optimi.

Spre deosebire de refrigerare, procesul de congelare produce o serie de modificări fizice, biochimice și
de structură asupra produsului alimentar, ceea ce înseamnă că pentru a fi consumat sau prelucrat,
trebuie să fi supus decongelării. Acest procedeu poate avea loc atât la temperatura camerei, lăsând
aerul cald din încăpere să acționeze lent asupra spargerii cristalelor de gheață, cât și prin folosirea
aburului și a apei sau a cuptorului cu microunde.

1.3. Pasteurizarea alimentelor

Pasteurizarea este procedeul creat de Louis Pasteur, care constă în distrugerea fermenților prin
încălzirea prelungită și moderată. Această soluție de conservare este astăzi una dintre cele mai utilizate
metode din industria alimentară, fiind aplicată lichidelor și preparatelor de pește și carne.

1.4. Sterilizarea produselor alimentare

Scopul acestei metode este distrugerea tuturor microorganismelor prin expunerea la temperaturi peste
punctul de fierbere de 100 de grade Celsius. Compoturile și conservele sunt cele mai bune exemple în
acest sens. Există trei tipuri de sterilizare, în funcție de produsul alimentar, de temperatura și de
presiunea folosită în timpul procesului.

1.5. Conservarea prin deshidratare

Deshidratarea se realizează prin uscare, criodeshidratare și concentrarea produselor lichide. Altfel spus,
conservarea prin uscare are loc prin reducerea nivelului de umiditate care favorizează procesele
microbiologice. Datorită acestei tehnici, se pot găsi în comerț fructe și legume care pot fi consumate
chiar și în sezonul rece, când acestea se găsesc doar în sere speciale.

1.6. Conservarea prin sărare sau adaos de zahăr

Adăugarea de sare sau zahăr în produsele alimentare, precum carnea și legumele, contribuie la
creșterea presiunii osmotice în structura moleculară a acestora, ceea ce duce treptat la deshidratarea
lentă.

Un aspect foarte important de menționat este faptul că alimentele conservate în saramură au o valoare
scăzută a nutrienților, pentru că aceștia trec în soluția de apă cu sare. În ceea ce privește adaosul de
zahăr, trebuie evitată cantitatea mare de apă.

1.7. Acidifierea naturală și artificială a alimentelor

Acidifierea este posibilă datorită principiului biologic de chimioanabioză și este atât naturală (murare),
cât și artificială (marinare).
Tehnica de murare este folosită pentru păstrarea legumelor, precum varza, castraveții, măslinele și
multe altele. De cealaltă parte, marinarea are la bază folosirea acidului acetic (oțetul) drept agent de
conservare, datorită capacității acestuia de distrugere a microorganismelor.

1.8. Conservarea cărnii și a produselor lactate prin afumare

Fumul conține substanțe antiseptice – diverși acizi și fenoli care acționează în procesul de conservare a
alimentelor, având la bază principiul de anabioză. Afumarea se aplică în cazul cărnii, mezelurilor, peștelui
și al anumitor produse lactate. Se poate realiza la rece, la cald sau prin expunerea în fum fierbinte
(maxim 170 de grade Celsius).

2. Metode moderne de conservare a alimentelor

Procesele tehnologice se află într-o continuă evoluție, apărând tot mai multe metode moderne pentru a
extinde termenul de valabilitate al unui aliment. Exemple notabile în acest sens sunt criodeshidratarea
(procedură ce constă în uscarea ultrarapidă a produselor congelate), conservarea prin radiații sau cea
realizată cu ajutorul câmpului magnetic. De asemenea, există și dispozitive cu microunde care au același
scop – de a păstra proprietățile nutritive ale unor ingrediente cât mai mult timp.

În concluzie, produsele pot fi păstrate în mai multe moduri, în funcție de natura acestora și de utilizarea
ulterioară. Atât timp cât se respectă regulile de igienă și se urmează cu strictețe rețeta, conservarea se
realizează în condiții optime și asigură disponibilitatea alimentelor pentru o perioada mai lungă,
menținându-le valoarea nutritivă.

3. Întrebări și răspunsuri frecvente despre conservarea alimentelor

Cum sunt conservate fructele și legumele?

Fructele și legumele, fiind produse alimentare de origine vegetală, își pot păstra valorile nutritive o
perioadă mai îndelungată dacă sunt deshidratate. O altă metodă eficientă este acidifierea, fie cea
naturală (murarea), fie cea artificială (marinare – cu oțet).

Ce sunt conservanții alimentari?

Sunt substanțe chimice sau naturale care se adaugă unor alimente precum băuturile naturale din fructe,
având rolul de a păstra calitatea respectivului produs cât mai mult timp. Câteva exemple bune de
conservanți naturali sunt busuiocul, oțetul, sarea și zahărul.
Care sunt principalele metode de conservare?

Cele mai importante sunt:

 sterilizarea și pasteurizarea;
 marinarea și murarea;
 afumarea.
 conservarea în grăsime
 îmbutelierea
 depozitarea produselor în congelator (înghețarea).