Prepararea și conservarea alimentelor

Micro-nutrimentele conținute în alimente sunt fragile. Vitamina C, de

exemplu , este solubilă în apă.
O preparare culinară greșită ajunge adeseori să anihileze capital sănătatea
alimentelor cele mai benefice pentru organismul dvs.
Și, invers, anumite moduri de gătire sau de conservare a alimentelor
păstrează cvasi integral bogăția lor în micro-nutrimente.
Curățare, clătire, înmuiere :
Vă sugerez să nu decupați dinainte cruditățile , pentru că această
operațiune favorizează contaminarea cu mucegaiuri și bacterii. Îndepărtați coaja sau pielița
fructelor pentru că ea conține mucegaiuri, pesticide și tot felul de poluanți ( cu excepția,
bineînțeles a produselor biologice) care nu vor dispare integral în urma spălării. Anumite
legume conțin urme de pământ și au nevoie să fie clătite sau spălate foarte bine înainte de
utilizare : procedați , de preferat, la această operațiune înainte de decuparea legumelor în
bucăți mici pentru a evita dizolvarea anumitor micro-nutrimente solubile în apă.
Sărarea :
Sărarea cărnurilor și a peștilor , mai ales că este vorba despre o practică artizanală, poate
antrena formarea de produse cancerigene. La fel este cazul și pentru mezelurile industriale.
Consumul regulat al acestor tipuri de alimente poate, deci , favoriza apariția cancerelor de
tub digestiv.
Gătirea pe aburi :
Este vorba despre gătirea tradițională pe aburi, într-un recipient cu găuri, plasat deasupra
unui vas cu apă clocotită. Este cea mai bună manieră de a fierbe legumele, cea mai rapidă și
cea mai economică. Gătitul pe aburi permite, de asemenea, debarasarea unei părți din
grăsimile și reziduurile conținute în alimente ( este indicat să aruncați apa care va furnizat
aburii necesari gătirii și de a nu o utiliza ca și bulion). Acest mod de gătire prezintă, deci,
toate avantajele ! Creșterea temperaturii trebuie să fie rapidă apoi se stabilizează între 800 și
1000 , pentru a păstra gustul și calitățile dietetice ale alimentelor. Ideal este să utilizați
alimente subțiri, pentru a se găti repede în interior (legumele tăiate în cubulețe sau felii
subțiri). Cărnurile , inclusiv cele de păsări vor fi gătite în bucăți mici sau felii fine. Peștii, chiar
dacă sunt întregi, se vor găti și ei foarte repede pe aburi. Alimente preconizate la acest tip de
gătire : legume, cereale, leguminoase, fructe, cărnuri, pești .
Gătitul prin fierbere :
Este un mod simplu de gătire în apă clocotită a tuturor tipurilor de alimente. Ideal pentru
prepararea ciorbelor și supelor savuroase, el permite gătirea alimentelor fără adaosuri de
corpuri grase și favorizează gradul de digestie al alimentelor. În schimb, timpul lung de gătire
al acestui procedeu poate induce diluarea micro-nutrimentelor în lichidul de fierbere. Asta
nu este jenant în cazul supelor , dar în cazul legumelor consumate fără sucul de gătire, este
mai bine să preferați gătitul pe aburi. Alimente preconizate la acest tip de gătire :
leguminoase; legumele nonbiologice ; crustacee.
Gătitul la oala sub presiune :
Confundat abuziv cu modul de gătire pe aburi , descris mai sus, această metodă este departe
de a crea unanimitate în rândul bucătarilor. Detractorii ei o acuză de denaturarea
alimentelor pentru că prin creșterea presiunii duce la ridicarea temperaturii care poate
ajunge la 1800C. De asemenea, se pare că acest procedeu ocazionează o ușoară diminuare a
valorii biologice a proteinelor. Pentru pierderile vitaminice datorate temperaturii ridicate, în
schimb compensează printr-un timp de gătire redus. Pe scurt, este un mod de gătire pentru
persoanele grăbite și care nu trebuie utilizat în fiecare zi.
Gătitul înăbușit :
Toți nutriționiștii o să vă spună că acest tip de gătire este unul dintre cele mai bune . Aici,
bunicile noastre aveau dreptate. Cu condiția ca alimentele să nu fiarbă molcom în prea multă
grăsime, chiar în untură, cum se mai practică și la noi în unele regiuni ! Fierberea molcomă
permite gătirea alimentelor în propriul lor suc. Această metodă limitează pierderile în săruri
minerale și, de asemenea, în vitamine ( cu condiția ca gătitul să nu se prelungească prea
mult). Acest mod de gătire se poate practica cu orice cratiță cu capac, dar recipientele cu
fund gros.
Alimente preconizate la acest tip de gătire : legume din cultura biologică; pulpă de miel ;
carne de pasăre; iepure,…
Gătitul în papiotă :
Este un gătit înăbușit, fără corpuri grase și care păstrează , într-o manieră excepțională,
savoarea alimentelor. Adăugarea de plante aromate sau de condimente dezvoltă gusturi
extraordinare prin simplitatea lor. Alături de gătitul pe aburi este una dintre cele mai bune
metode de „gătit sănătos” , atât pentru gastronomie cât și pentru păstrarea calităților
nutriționale. Utilizați, de preferat, hârtie sulfurată pentru că aluminiul este suspectat de
proprietăți cancerigene (risc de trecere de microparticule de aluminiu în alimente). Alimente
preconizate la acest tip de gătire : legume biologice; pești .