Mureșan Ramona-Ioana Anul II-A, AMG

NUTRIȚIE
Alimentația este procesul prin care organismul primește substanțele nutritive
necesare desfășurării activităților fiziologice si își asigura substratul energetic,
enzimatic, hormonal necesar îndeplinirii funcțiilor principale : relație, nutriție si
reproducere.
Substanțele nutritive din alimente sunt: proteinele, lipidele, glucidele
(macronutrienți), vitaminele și sărurile minerale (micronutrienți).
Proteinele au un rol foarte important în regenerarea țesuturilor din organism,
pentru creșterea și menținerea masei musculare. Alimentele bogate în proteine sunt:
carne, lapte, ouă, soia, mazăre, fasolea, linte, ciuperci etc. Proteinele provenite din
surse de origine animală au o calitate net superioară față de cele provenite din surse
vegetale deoarece conțin toți aminoacizii esențiali. Cantitatea și calitatea proteinelor
din organism au un rol important în asigurarea apărării și a rezistenței organismului
față de bolile infecțioase.
Lipidele se mai numesc și grăsimi și au un rol energetic important pentru
organism. Prin ardere, dintr-un gram de proteine rezultă 9,3 kilocalorii. Lipidele se
găsesc în majoritatea alimentelor: carne de porc, lapte, ouă, unt, ulei, nuci, alune
etc.

Glucidele se mai numesc și zaharuri și au un rol important pentru a furniza

energie pentru organism. Prin arderea unui gram de glucide rezultă 4,1 kilocalorii.
Alimentele care conțin glucide sunt mierea, laptele, fructele, cerealele, cartofii,
orezul, pâinea etc.

Vitaminele au un rol foarte important pentru buna funcționare a organismului.

Vitamina A este foarte importantă pentru văz și pentru regenerarea pielii și se găsește
în morcovi, salată verde și în anumite fructe.

Vitamina C dă rezistență împotriva răcelilor și ajută la cicatrizarea rănilor.

Această vitamină se găsește în portocale, lămâi, măceșe, morcovi, ardei .

Vitamina D ajută la procesul de osificare prin fixarea calciului în oase. Această

vitamină se găsește în untura de pește, gălbenuș de ou, ciuperci etc.

Substanțele minerale au un rol foarte important în desfășurarea proceselor

vitale. Fierul are un rol important în regenerarea sângelui, sodiul contribuie la
menținerea apei în organism, magneziul stimulează funcționarea inimii.

1
Mureșan Ramona-Ioana Anul II-A, AMG

DIGESTIA
Digestia (absorbția) hranei de către organismele pluricelulare, proces prin care
se realizează desfacerea moleculelor mari de hidrocarbonate (polizaharide), grăsimi
(lipide) și proteine în molecule mai mici, ca mono-, dizaharide, acizi grași,
aminoacizi, tripeptide, rezultând energie și, pe de altă parte, substanțe necesare
sintezei țesuturilor organismului.

GASTRONOMIA
Gastronomia reprezintă arta pregătirii alimentelor într-un mod cât mai plăcut
și mai atrăgător

GASTROTEHNIA
Gastrotehnia, este știința care studiază toate transformările suferite de
alimente in cursul preparării lor prin diverse tehnici culinare si totodată influenta
acestor transformări asupra stării de sănătate a omului.

TRATAMENTUL TERMIC AL ALIMENTELOR

OPĂRIREA
• Constă în introducerea materiilor prime în apa rece sau apă clocotită , funcție de
natura materiei prime, eventual aducerea acesteia la temperatura de fierbere, fără
capac, și pe o perioadă scurtă de timp.
• Se aplică legumelor, oaselor, bucăților de carne, de peste,..
• Rol:- conservarea pe timp îndelungat
- scurtarea timpului de preparare
- îndepărtarea membranei externe
- fixarea culorii ( spanac, mazăre, fasole verde)
- înmuierea texturii.

FIERBEREA
• Constă în introducerea materiilor prime în apă sau în alt lichid , în stare rece sau
caldă și aducerea acesteia la temperatura de fierbere, cu sau fără capac, la foc
mare , potrivit sau mic.

2
Mureșan Ramona-Ioana Anul II-A, AMG

• Se aplică legumelor, cărnii, orezului, pastelor făinoase, prepararea fondurilor, etc.

• Rol: - îmbunătățirea texturii alimentelor
- îndepărtarea gustului de crud
- aromatizarea lichidelor prin fierbere extractivă

ÎNĂBUȘIREA
• Constă în tratamentul termic al alimentelor în grăsime și adaos de lichid fierbinte
(apă sau supă) în vas acoperit, astfel încât se va realiza o fierbere în suc propriu,
până ce produsul va fi bine pătruns.
• Se aplică : legumelor, cărnurilor.
• Rol: - scurtarea timpului de prelucrare termică
- reducerea pierderilor de factori nutritivi
- înmuierea texturii produselor
- îmbunătățirea caracteristicilor de gust si aromă

FRIGEREA
• Constă în expunerea alimentelor la radiații calorice ( ce pot fi : flacăra, cărbuni
aprinși ) în mod direct sau indirect, prin intermediul grătarului, tigăii.
• Alimentele se pot prelucra ca atare sau învelite în folie de aluminiu. Se recomandă
marinarea cărnurilor înaintea frigerii.
• Se aplică : legumelor :cartofi , vinete, cărnurilor feliate (pasăre , porc , vită)
peștelui de dimensiuni mici
• Rol : - frăgezirea texturii alimentelor
- gust si aroma specifică
- formarea unei cruste ce menține in interior componentele alimentare

FIERBEREA LA VAPORI
• Se poate realiza în :
1. aparate speciale cu presiune de vapori uscați
2. într-o oală sub presiune cu vapori uzi
3. într-o oală cu capac, fals” fără presiune în vapori umezi
• Se aplică : cărnurilor (porc , vită , pasăre ) , legumelor , cerealelor , orezului .
• Rol : - timp de prelucrare redus
- conservarea factorilor nutritivi ( vitamine , săruri minerale , nutrienții )
- alimentele rămân destul de ferme putând fi utilizate ulterior
- își păstrează structura , fermitatea relativ bine.

PRĂJIREA
• Constă în introducerea alimentelor în grăsime fierbinte , la temperatura constantă :
130 /180 legume si 160 / 180 cărnuri.
• Se aplică : legume , peste , carne, pasăre
• Rol :- gust si miros plăcut , caracteristic
- formarea unei cruste ce împiedică pierderea factorilor nutritivi
Pierderea in greutate la carne este de 20%

3
Mureșan Ramona-Ioana Anul II-A, AMG

COACEREA
• Constă în prelucrarea termica a alimentelor în atmosfera de aer cald într-un cuptor
încins fie
a) fără grăsime sau lichid (în forme , în tăvi , pe grătar )
• Se aplică : prăjituri , sufleuri , budinci , cartofi

b) cu adaos de grăsime și/sau lichid propriu sau străin , acoperit sau nu cu capac .
• Se aplică : - cartofi
- piese mari de carne :vrăbioara , cotlet , vânat , pasăre
- pești de dimensiuni mari
- legume ( andive , castraveți , varza )