UNIVERSITATEA DE STIINTE AGRICOLE SI MEDICINA VETERINARA A BANATULUI TIMISOARA

FACULTATEA DE TEHNOLOGIA PRODUSELOR AGROALIMENTARE

SISTEME TEHNOLOGICE MODERNE DE OBTINERE A

PRODUSELOR DE PATISERIE(COJI DE ECLERE- ALUAT OPARIT)

Coordonator:Prof.dr.ing. Alexa Ersilia Masteranda:Lup Cosmina, an I, TAP

Timisoara 2017
CUPRINS

INTRODUCERE.............................................................................................................................................3
MATERII PRIME SI AUXILIARE............................................................................................................4
“ECLER CU CREMA DE VANILIE”...........................................................................................................4
PROCESUL TEHNOLOGIC......................................................................................................................7
II.1. Schema de obtinere..............................................................................................................................7
II.5. Dozarea materiilor prime si auxiliare.................................................................................................11
II.6. Prepararea aluatului...........................................................................................................................12
II.7.Prelucrarea aluatului...........................................................................................................................13
II.8. Coacerea............................................................................................................................................13
II.9. Racirea...............................................................................................................................................13
II.10. Asamblarea si finisarea....................................................................................................................13
II.11. Transformarile care au loc in timpul................................................................................................14
CAPITOLUL III........................................................................................................................................14
CALITATEA PRODUSULUI FINIT........................................................................................................14
Defecte posibile.....................................................................................................................................15
III.3. Concluzii..........................................................................................................................................16
BIBLIOGRAFIE:......................................................................................................................................17

2
 INTRODUCERE

Alimentele pe care le consumăm conţin diverse substanţe nutritive, fie care îndeplinind o
anumită funcţie în organism. Unele construiesc şi repară ţesuturi – care sunt componentele
organismelor noastre cum ar fi oasele, muşchii, pielea, părul etc. Altele furnizează energie sau
elimină toxinele care, dacă nu ar fi eliminate ar fi un pericol pentru organism, deci, este
important să consumăm o varietate de alimente care împreună să conţină cantitatea potrivită din
fiecare substanţă nutritivă. Dacă un aliment este consumat în exces, iar altul nu este consumat
îndeajuns, unele funcţii ale corpului vor fi afectate, reflectându-se în starea generală a sănătăţii.
Din cele mai vechi timpuri, de la prima revoluţie alimentară, cerealele au avut şi au o importanţă
deosebită pentru hrana omului. Astfel, încă din epoca paleolitică, hrana vegetală se asigura prin
culegerea de fructe, rădăcini şi seminţe ale unor plante, care erau consumate ca atare. Primele
mori apar în neolitic (3000 î. e. n.), antrenate iniţial cu braţele şi apoi cu animalele, simultan
trecându-se de la consumul de boabe fierte la cel de turte coapte preparate din cereale sfărâmate.
Popoarele din Orientul Mijlociu încă în 2500 – 2000 î.e.n. preparau un aluat de consistenţă
redusă, frământat în cuve mari de pământ, fermentat sau nefermentat şi uscat sub formă de turte
la soare sau copt (mai târziu), în cuptoare. Funcţie de starea socială a consumatorilor se stabileau
sorturile de făină (sortul de grâu pentru poporul de rând, făina cernută pentru stăpâni de sclavi şi
făina foarte fină, de cele mai multe ori îmbogăţită cu fructe (smochine, curmale, pentru faraoni şi
sclavi).
Grecii au perfecţionat tehnologia pâinii prin îmbunătăţirea calităţii şi lărgirea gamei sortimentale,
în izvoarele istorice se cunosc peste 72 sortimente.
Apariţia industrializării, aşezărilor omeneşti suprapopulate, rafinarea gusturilor în alimentaţie a
dus la mecanizarea şi modernizarea sistemelor şi principiilor tehnice folosite.
În ţara noastră primele unităţi de panificaţie de top industrial au fost construite de către armată.
Făina reprezintă materia primă de bază, care intră în cea mai mare proporţie în componenţa
produselor de panificaţie şi făinoase. Se utilizează, în principal, făină de grâu şi numai pentru
unele sortimente de pâine, ca adaos făina de secară.
Lărgirea permanentă a sortimentaţiei, concomitent cu progresul în tehnologia de fabricare a
multiplelor produse, impune utilizarea de făinuri cu însuşiri fizice şi tehnologice diferenţiate.
Calitatea făinii devine în prezent una din problemele fundamentale pentru industria panificaţiei şi
produselor făinoase. Aceasta deoarece mecanizarea avansată şi mai ales, automatizarea
proceselor tehnologice nu permit modificarea cu uşurinţă a parametrilor de lucru stabiliţi. Drept
urmare, pentru obţinerea produselor de bună calitate, în condiţii economice superioare, făina
trebuie să aibă însuşiri cât mai constante şi corespunzătoare cerinţelor de fabricaţie a fiecărui
sortiment sau grupe de produse.
Produsele de cofetărie patiserie reprezintă o categorie de produse foarte solicitate de clientii din
toate segmentele de vârste datorită valorii gustative şi estetice deosebite.

3
 CAPITOLUL I

MATERII PRIME SI AUXILIARE

FOLOSITE LA OBTINEREA PRODUSULUI

“ECLER CU CREMA DE VANILIE”

I.1. Materii prime

Faina – este produsul obtinut prin macinarea graului preluand selectiv componenti
alimentari ai acestuia. Dintre acestea cele mai folosite in patiserie-cofetarie sunt tipurile 000 si
680 corespunzatoare fainii albe.

Compozitia chimica a fainii de grau:

Componentele fainii sunt: glucidele, protidele, lipidele, substantele minerale, vitaminele si

enzimele, care variaza cantitativ in functie de compozitia chimica a boabelor si gradul de
extractie.

Proteinele sunt substante organice macromoleculare cu structura complexa ce contin in

molecula atomi de C, H2, O2, N, S, P, si uneori mici cantitati de Fe, Cu, Mg, Ca. Proteinele care
se gasesc in faina sunt proteine asimilabile si neasimilabile (carnoase).

Glucidele (zaharide) sunt substante ce au proprietatea de a fi dulci, sau de a forma, in

contact cu apa, substante dulci.

Principalele glucide ale fainii sunt:

-        glucide simple (glucoza, zaharoza si maltoza);

-        amidonul;

-        celuloza.

Lipidele. In faina cantitatea de lipide este mica.

Saruri minerale. Continutul de saruri minerale variaza cu gradul de extractie mare.

Faina are o valoare energetica mare, pe care o transforma.

Proteinele au insa o valoare biologica redusa, fiind partial complexe si lipsite de lizina.

4
 Substantele minerale (P si K), cat si vitaminele din complexul B ridica valoarea nutritiva
a fainii, desi este lipsita de vitaminele A, D, C.

Laptele – este produsul natural secretat de glandele mamare ale animalelor mamifere sub
forma de lichid alb-galben, apos, mai vascos ca apa, cu gust dulce, standardizat sub denumirea
de “lapte crud integral”.

Compozitia chimica a laptelui:

Este variata in functie de rasa, hrana, anotimp.

Apa, 87,5%, este mediul de dizolvare pentru ceilalti componenti.

Proteinele: (3,5%) se gasesc sub forma de dispresie coloidala si sunt reprezentate de

cazeina, lactoalbumina, lactoglobulina.

Lipidele (3,5%) sunt formate dintr-un amestec de gliceride (98%).

Glucidele (4,8%) sunt reprezentate de lactoza.

Sarea – se utilizeaza pentru a da gust produselor si pentru a imbunatati proprietatile

aluatului, facandu-l mai elastic, astfel incat produsele rezultate sa fie de calitate superioara, bine
dezvoltate, cu coaja umeda, cu porozitate uniforma.

In aluat are actiune favorabila , marind stabilitatea si rezistenta glutenului. In patiserie se

foloseste sarea marunta mai putin fina.

I.2. Materii auxiliare

Zaharul – este un produs de larg consum obtinut prin prelucrarea sfeclei de zahar sau a
trestiei de zahar, utilizat in scopul indulcirii produselor alimentare. Din punct de vedere chimic
este un zaharid (zaharoza 99,6%) care prin ingerare se asimileaza rapid si integral producand
energie.

Dupa modul de obtinere se disting 3 tipuri de zahar:

-        tos

-        farin

-        bucati.

Prelucrarea primara a hazarului consta in cernerea sau dizolvarea, urmata de decantare si

filtrare pentru eliminarea impuritatilor. Ambalarea se face in saci de iuta sau hartie si in pungi.
Se pastreaza in incaperi uscate, aerisite, fara miros, pe stelaje.

5
 Ouale. Oul este unul dintre cele mai complete alimente, continand practic toate trofinele
esentiale pentru alimentatia omului.

Oul contine:

-      proteine (ovalbumina, ovavitelina) cu cel mai echilibrat continut de aminoacizi fata

de necesarul organismului, fapt pentru care oul a fost luat ca termen de referinta la estimarea
valorii biologice a altor proteine;

-      grasimi valoroase, din care lecitina si cefalina se constituie in tonifianti ai sistemului

nervos central;

-      substante minerale deosebite, printre care fosfor lecitrinic, fier usor asimilabil, calciu,
precum si vitaminele liposolubile D si E.

Compozitia chimica:

Variaza in functie de specie si hrana pasarii, greutatea oului si raportul dintre compontele
sale.

Compo- Substante
Apa Proteine Lipide Glucide Vitamine
nente minerale
B1, B2, B6,
Albus 86 12,6 urme 1 0,6
B12, PP.
A1, B1, B2,
Galbenus 50,8 16,2 31,7 - 1,1
D, E

Prelucrarea primara:

Impune o grija deosebita datorita contaminarii cojii cu germeni aerobi si califormi. In

cazul utilizarii oualelor pentru afanarea preparatelor se recomanda solutie de oua la 80C inainte
de batere. Pentru spargerea oualelor se folosesc 3 vase, iar in cazul separarii albusului, 4 vase.

I.3. Verificarea calitatii

materiilor prime si auxiliare

Faina – trebuie sa se prezinta cu o pulbere omogena perfect uscata, sa nu contina corpuri

straine peste 3 mg / kg, sa nu prezinte miros de mucegai, ars sau incins, de culoare alb-galbuie.

Untul – aspect in sectiune, suprafata continua, fara picaturi vizibile de apa, goluri de aer
sau impuritati; consistenta: masa compacta nesfaramicioasa; culoare alb-galben deschis,
uniforma in toata masa, cu luciu caracteristic la suprafata si in sectiune; miros placut cu aroma
bine exprimata; gust placut, aromat, proaspat, fara gust strain.

6
 Ouale – coaja nevatamata curata, camera de aer (inaltimea) – 5 mm; albusul – consistenta
densa, transparent, dens, de culoare alb spre roz; galbenusul – semiglobular, usor aplatizat, bine
delimitat de albus ; densitatea – in solutie de 6% NaCl nu pluteste; gust si miros caracteristic
oului proaspat.

Sarea – este solida sub forma de cristale (cuburi) transparente, cu gust sarat, este solubila
in apa, fara miros, culoare alb cenusie, fara gust strain si fara impuritati.

Zaharul – este format din cristale de zaharoza de culoare alba lucioasa; cristalele trebuie
sa fie de marime cat mai uniforma, nelipicioase, si sa nu formeze conglomerate, sa nu contina
impuritati mecanice; este solubil in apa; solutia trebuie sa fie clara, fara sedimente, dulce, fara
miros si gust strain.

Vanilia – se prezinta sub forma de baton lung de 10-15 cm, flexibil, de culoare alba, cu
suprafata lucioasa sau acoperita cu pori fini de vanilina.

Amidonul – de culoare alba, sub forma de pulbere, fara impuritati sau corpuri straine.

CAPITOLUL II

7
PROCESUL TEHNOLOGIC

II.1. Schema de obtinere

a aluatului oparit si a cojilor

8
Coacerea
 

9
II.2. Schema tehnologica

a preparatelor din aluat oparit

II.3.

Reteta de fabricatie a

Eclerului cu crema de vanilie

Materii prime si auxiliare

Unitatea de masura Aluatul
pentru obtinerea aluatului
A. Materii prime
Faina 1
Kg
Lapte Litru 0,250
Sare Kg 0,020
B. Materii auxiliare
Unt kg 0,150
Zahar vanilat kg 0,010

10
 Oua Buc. 8
C. Materii auxiliare pentru crema
Lapte Litru 0,500
Oua Buc. 4
Zahar kg 0,175
Amidon Kg 0,100
Vanilie Kg 0,005

Regim tehnologic
Timp de preparare a aluatului 15 minute
Temperatura initiala de coacere 220-2500C
Temperatura moderata 220-1800C
Durata de coacere 10-15 minute
Lungimea eclerului cu crema de vanilie 10-12 cm

Din 1 kg faina rezulta 50 bucati – 70 g.

II.4. Pregatirea materiilor prime si auxiliare folosite

la fabricarea produsului “Ecler cu crema de vanilie”

Are scopul de a aduce materiile intr-o stare corespunzatoare pentru prepararea aluatului si
desfasurarea procesului tehnologic:

Faina – pregatirea fainii este supusa urmatoarelor operatii:

-        amestecarea

-        cernerea

-        incalzirea.

Amestecarea urmareste compararea defectelor unei faini cu calitatile alteia.

Incalzirea se realizeaza in anotimpul rece, si are drept scop aducerea la temperatura de

15-20 C.
0

Pentru cernerea fainii folosim cernatorul vertical cu sita rotativa. La cernatorul cu sita
cernatoare, faina este ridicata de melc si impinsa pe peretii laterali ai sitei, obligand-o sa treaca
prin orificii (diametrul orificiilor sitei este de 1 mm).

Aglomerarea fainii nu este posibila deoarece cernatorul este dotat cu un dispozitiv de

curatire format din 3 lamele, din care 2 se gasesc in interiorul tamburului sitei fine, indepartandu-
se manual.

11
 Avantajul cernatorului cu sita rotitoare este ca executa o cernere buna a fainii si este
montat pe roti, putand fi deplasat in orice loc. De asemenea, este prevazut si cu un dispozitiv de
macinare a pesmetului de paine si un dispozitiv de rasturnare a sacului.

Solutia de sare se prepara cu o concentratie de 30 g / 100 ml apa, se filtreaza pentru

indepartarea impuritatilor, se prepara manual folosindu-se galeti gradate.

Pregatirea zaharului sub forma de cristale: se amesteca laptele si un pic de zahar.

Pregatirea grasimilor: grasimile lichide se folosesc ca atare sau sunt incalzite. Untul se
introduce in aluat cubulete.

Pregatirea oualelor: oul proaspat, inainte de folosire se dezinfecteaza si se spala in

vederea reducerii numarului de microorganisme. Dezinfectarea se face cu o solutie de clor de 2%
timp de 5-10 min. Ouale se introduc in aluat dupa ce am luat vasul de pe foc, iar compozitia s-a
temperat.

Pregatirea laptelui: consta in strecurarea prin sita pentru indepartarea impuritatilor, si

fierbere, dupa care se aduce la temperatura de 27-300C.

II.5. Dozarea materiilor prime si auxiliare

Materiile prime si auxiliare care se folosesc la prelucrarea aluatului se cantaresc sau se

masoara, avand ca scop multiplu:

-      obtinerea unui aluat cu proprietati fizico-chimice optime si cu o compozitie

corespunzatoare sortimentului respectiv;

-      respectarea resetei de fabricatie specifice fiecarui produs.

Dozarea fainii se realizeaza la prepararea aluatului, prin cantarire, respectand indicatiile

retetei de fabricatie.

Dozarea se face in functie de volumul cuvei robotului de patiserie. Gradul de incarcare al

acestuia fiind astfel calculat incat sa se evite revarsarea aluatului din cuva in timpul operatiei de
framantare a aluatului.

Dozarea portiilor de faina se face utilizand bascula cu cadran.

In patiserii mici, in lipsa basculei, prin masurare cu vase gradate.

Dozarea lichidelor – solutia de sare, grasimile in stare lichida utilizate la prepararea

aluatului se dozeaza in cantitatile prevazute in retetele prevazute pentru fiecare sortiment de
produs, prin masurarea fie cu vase simple, gradate, fie cu ajutorul unor instalatii semimecanizate
sau mecanizate.

12
 Dozarea materiilor solide ca sarea, zaharul, untul, zaharul vanilat, se cantaresc cu
cantarul manual.

Dozarea materiilor lichide (laptele) se poate realiza manual prin masurarea volumetrica

folosindu-se diferite vase, cani gradate, galeti gradate, etc.

II.6. Prepararea aluatului

Prepararea aluatului oparit

Laptele se pune la foc, impreuna cu zaharul, untul, si putina sare, cand a dat un clocot se
amesteca cu telul pana ce se incorporeaza si sa nu se prinda de fundul vasului. Apoi tragem de pe
foc, amestecand pana ce compozitia se racoreste se adauga ouale unul cate unul amestecandu-se
in continuare dupa fiecare ou, pana ce acesta se incorporeaza in aluat.

Aluatul astfel preparat trebuie sa fie potrivit de moale pentru a fi turnat in forme sau in
tava unsa cu posul.

Pentru prepararea aluatului se foloseste robotul de patiserie.

Prepararea cremei de vanilie

Intr-o cratita emailata se pune laptele la clocotit si vanilina, se lasa circa 15 minute sa se
parfumeze laptele. Se freaca bine intr-un castron ouale, zaharul, amidonul, apoi se toarna laptele
fierbinte putin cate putin, amestecandu-se mereu sa nu se prinda de fundul vasului.

Cand crema incepe sa se lege, se freaca mai repede si mai vartos, ca sa se desfasoare toate
cocoloasele, si se da deoparte, lasand crema sa se raceasca.

Cu o furculita umplem capacul la ecler, apoi se glazeaza.

Glazura de ciocolata: ciocolata cuvertura.

Este un semipreparat cu intrebuintari multiple, la o gama foarte larga de preparate.

Ciocolata cuvertura se poate folosi pentru glasarea si decorarea prajiturilor, torturilor,
bomboanelor sau ca adaos in componenta cremelor. Prezenta ciocolata in componenta
preparatelor de cofetarie contribuie la cresterea valorii energetice a acestora, la imbunatatirea
calitatii gustative si la diversificarea sortimentelor. Baza acestui semipreparat o constituie
ciocolata menaj supusa urmatoarelor operatii de preparare:

-        se taie ciocolata menaj (bruta) in bucati mici (90 g);

-        se pune intr-un cazanel si apoi in bazin-marine, amestecand din cand in cand cu
atentie, pentru a nu fi stropita cu apa pana isi modifica consistenta;

-        in functie de utilizari se adauga si ulei (150 ml) pentru stabilirea consistentei;

13
 -        se aseaza apoi vasul pe gheata si se tableaza (amesteca) pana se raceste la
temperatura de 370C;

-        pentru a avea siguranta ca este bine potrivita, se ia proba (putina ciocolata, turnata
pe hartie si introdusa la rece, sa se intareasca repede, sa prezinte luciu, sa se desprinda usor de pe
hartie si prin rupere sa fie constanta). Prezentand acesti indici de calitate, ciocolata se poate
folosi la finisarea preparatelor.

II.7.Prelucrarea aluatului

Divizarea se realizeaza cu ajutorul posului prin turnare si se obtin cojile pentru ecler.

Turnarea aluatului se face cu posul cu sprit special in tava pregatita, in forme

corespunzatoare preparatelor: baton 10-12 cm pentru ecler cu crema de vanilie.

II.8. Coacerea

Se face initial la temperatura ridicata, 250-2200C, apoi la temperatura moderata, 220-

1800C, fara sa se deschida cuptorul primele 10-15 min.

Gradul de coacere se apreciaza dupa consistenta cojii, care trebuie sa fie tare la pipait. La
coacere se utilizeaza cuptorul tunel electric.

II.9. Racirea

Racirea se face la temperatura camerei. Racirea urmareste asigurarea unei temperaturi

care sa permita consumarea preparatului si stabilirea exacta a gramajului.

II.10. Asamblarea si finisarea

Umplerea consta in turnarea cremei de vanilie in spatiul liber al cojilor cu ajutorul

posului prin deschiderea capacului.

La coaja umpluta i se preseaza usor capacul peste crema.

Glasarea

Eclerul obtinut se introduce cu fata in jos in ciocolata cuvertura, preparata pana la nivelul
taieturii. Se aseaza pe placul de lucru cu partea glasata in sus, si se pune la rece pentru intarirea
glazurii.

II.11. Transformarile care au loc in timpul

obtinerii aluatului oparit si a cojilor

14
 Sunt determinate de cele doua procese termice – oparirea si coacerea – care au ca efecte
finale afanarea, formarea scheletului poros si rumenirea preparatelor.

La oparire, datorita temperaturii ridicate a apei, amidonul prin absorbtia acesteia se

umfla, se gelifica, iar glutenul coaguleaza partial.

La coacere: datorita temperaturii ridicate a cuptorului au loc urmatoarele transformari:

-        amidonul gelifiat formeaza o masa gelatinoasa cu vascozitate mare, care impiedica

caderea intensa a umiditatii, jucand rol de reglare;

-        proteinele din albus se transforma in vapori care prin dilatare se masoara cresterea
temperaturii, ajuta la formarea scheletului poros;

-        volumul preparatului, creste miezul afanat, apare format din spatii egale cu
structura de fagure;

-        coaja intarita prezinta crapaturi, cat si pori prin care ies vaporii.

CAPITOLUL III

CALITATEA PRODUSULUI FINIT

III.1. Indici de calitate a aluatului

-       placut
Aspect vizual
-       specific
Gust
-       sa nu se simta gustul de faina
Culoare -       galbena
Miros -  specific ingredientelor adaugate
Aspect interior -  fara aglomerari

Indici de calitate a produsului finit

-       placut,
Aspect vizual
-       foarte bine copt
-       dulceag
Gust
-       crema cu aroma de vamilie

15
 -       galbena
Culoare
-       bine copt
-       specific
Miros
-       aroma de ciocolata si vanilie
-       sa nu fie crud
Aspect interior
-       crema sa nu fie branzita

III.2. Defecte de calitate

Defecte posibile Cauze Remedieri

-  gramaj necorespun-zator -       dozarea incompleta a -       dozare interfazica
componentelor
-       completarea gramajului
-       spatiu mic de umplere a cu elemente de decor
cojilor
-      inaltime necorespun- -       prin umplere si decor nu -       acoperirea prin
zatoare s-a asigurat inalti-mea completarea decorului cu
corespunzatoare gratar dublu din fondant
-      glasarea incompleta
neuniforma -       fluiditatea fondantu-lui
necorespunzatoare

-       neatentia lucratoru-lui
-      aspect mat -       temperatura ridicata a -       idem
fondantului
-      glazura lipicioasa -       control pe faze
-       temperatura scazuta a
-      frisca depaseste fondantului -       indepartarea surplusului
suprafata prajiturii
-       neatentie la decorare

-       frisca insuficient afanata

-          frisca cu aspect taiat -       s-a depasit punctul de -       inlocuirea cu alta frisca,
batere corespunzator afanata

-       la decorare s-a folosit sprit -       schimbarea spritului

prea mare
-       scoaterea din consum
-       pastrarea prelungita a
prajiturii

16
 III.3. Concluzii

Produsele de cofetărie patiserie reprezintă o categorie de produse foarte solicitate de clientii

din toate segmentele de vârste datorită valorii gustative şi estetice deosebite.
Este un produs scump, procesul tehnologic este lung. Nu poate fi consumat de catre diabetici si
hepatici, avand o cantitate mare de oua, zahar, ciocolata, cacao.

Se serveste ca desert, nu intre mesele principale.

BIBLIOGRAFIE:

 http://biblioteca.regielive.ro/licente/industria-alimentara/materii-prime-si-auxiliare-
folosite-la-fabricarea-aluatului-oparit-329879.html

17
 http://calorii.slabute.ro/calorii-aluat-oparit-preparat-reteta-inclusiv-aluat-ecler.html

 http://www.qreferat.com/referate/alimentatie/Proiect-alimentatie-ECLER-CU-C131.php

18