Colegiul de Industrie Alimentară ,,Elena Doamna”

Galaţi

PROIECT
de atestare a competenţelor
profesionale

Calificare:
Tehnician în industria alimentară

Prof. îndrumător: Şaigău Carmen

Absolvent: Băbâi Alexandru- clasa a XIII-a M

2011
 TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA DE OBŢINERE A
BRÂNZEI TELEMEA
 CUPRINS
Argument..................................................................................................................
Schema tehnologica...............................................................................................
Capitolul I: Materii prime şi secundare...............................................................
1.1. Lapte de vacă....................................................................................................
1.2. Cheag ...............................................................................................................
1.3. Sare ..................................................................................................................
Capitolul II: Procesul tehnologic de fabricare a brânzi telemea...................
2.1. Recepţia si filtrarea laptelui
2.2. Pasteurizarea laptelui
2.3. Răcirea laptelui
2.5. Însămanţarea laptelui
2.6. Prelucrarea coagulului
2.7. Formarea brânzeturilor si adaosul de ingrediente
2.8. Fasonarea
2.9. Sărarea şi zvântarea brânzeturilor
2.10. Ambalarea si maturarea brânzeturilor
2.11. Depozitarea brânzeturilor
2.12. Livrare şi desfacere
Capitolul III: Caracteristici de calitate a brânzei telemea
3.1. Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice
3.2. Defecte de fabricaţie
Capitolul IV: Măsuri de sănătate şi securitate în muncă
Bibliografie
Anexe:
A1
A2
A3
 ARGUMENT.

Laptele este un aliment valoros, însă relativ perisabil datorită contaminării sale
cu microorganisme, încă de la mulgere. Pe de altă parte, producţia de lapte este, în
numeroase regiuni ale globului, sezonieră, deci cantitativ neuniformă. În consecinţă,
din cele mai vechi timpuri, s-au căutat metode de conservare a laptelui sub diverse
forme şi în condiţii convenabile. Pentru creşterea perioadei de păstrare şi consum se
apelează la diferite procedee de prelucrare, folosindu-se metode industriale sau
artizanale. O direcţie deosebit de importantă în procesarea industrială a laptelui o
constituie fabricarea brânzeturilor. Astfel, peste 35% din cantitatea de lapte obţinută
pe plan mondial este destinată obţinerii brânzeturilor. În ultima perioadă s-a
constatat pe plan mondial o creştere importantă a ponderii brânzeturilor în
alimentaţia umană zilnică. Acest lucru poate fi explicat prin modificarea obiceiurilor
alimentare, usurinţa şi flexibilitatea în consum, varietatea de textură şi arome în care
se pot produce şi comercializa pe piaţă.
Transformarea laptelui în brânzeturi este un proces mai complex care constă
în concentrarea proteinelor împreună cu o fracţiune variabilă de grăsime şi substanţe
minerale, cu eliminarea unei importante cantităţi de apă şi lactoză. Brânzeturile pot fi
conservate timp de câteva săptămâni până la mai multe luni. Avantajele rezultate din
posibilitatea de a transforma principalele componente ale laptelui în brânzeturi au
constituit argumente pentru dezvoltarea acestei producţii: stabilitatea la păstrare,
transportul relativ uşor şi diversificarea dietei umane.
Brânzeturile, ca rezultat al biotehnologiei aplicate, sunt unele dintre cele mai
complexe şi dinamice produse alimentare. Fiecare bucată poate fi considerată un
bioreactor în care se produc numeroase şi complicate reacţii, care au ca final
produsul cu caracteristici senzoriale specifice. Brânzeturile sunt alimente care au o
mare valoare nutriţională şi biologică datorită conţinutului lor în proteine, lipide, săruri
minerale şi vitamine, nutrienţi de o foarte bună calitate şi cu o ridicată
biodisponibilitate, cât şi plăcerii pe care o creează consumul lor.
Dintre toate sortimentele de brânzeturi care se fabrică în ţara noastră, brânza
telemea este cea mai răspândită, apreciată şi căutată de consumatori. Această
brânză, obţinută din lapte de vacă, oaie, capră, bivoliţă este cunoscută şi sub
numele de brânză albă. După unii autori, strămoşul brânzeturilor în saramură este
socotită o brânză egipteană cunoscută încă din timpurile antice. În funcţie de
condiţiile climatice şi de modul de prelucrare a laptelui în diferite ţări se produc
diferite sortimente de brânză albă în saramură: românească, bulgărească,
sârbească, grecească.
Cuvântul telemea este de origină turcă, având semnificaţia de felie de la
cuvântul turc „telim" sau brânză cu găuri de la cuvântul „telme". La început brânza
telemea se prepara numai în regiunea de câmpie din lapte de oaie, având un
caracter meşteşugăresc. Odată cu trecerea la producţia industrială a brânzeturilor, s-
a trecut şi la fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă. Este de menţionat că, în
ţara noastră, fabricarea brânzei telemea din lapte de vacă a început în timpul celui
de-al doilea război mondial, iar la scară industrială după anul 1960.
Schema tehnologică de obtinere a brânzei
telemea

Lapte
Recepţia si filtrarea laptelui

Pasteurizarea laptelui

Răcirea laptelui

Însămanţarea laptelui

Prelucrarea coagulului

Formarea brânzeturilor si adaosul de ingrediente

Fasonarea

Sărarea şi zvântarea brânzeturilor

Ambalarea si maturarea brânzeturilor

Depozitarea brânzeturilor

Livrare şi desfacere
Schema dezaodonata

Capitolul I

Materii prime folosite la obţinerea brânzei telemea

1.1. Laptele de vacă

Primul aliment pe care îl consumăm, încă din ziua în care ne naştem, este
laptele. Acesta este alimentul cel mai complex şi mai uşor de asimilat pentru
organism, constituind unul din alimentele de bază în nutriţia noastră, fiind denumit şi
„sângele alb”.
Laptele este un lichid de culoare albă, opac, uşor dulceag, cu miros slab,
specific, secretat de glanda mamară a mamiferelor.
Laptele este singurul produs alimentar natural, care asigură organismului
tânăr o importantă sursă de trofine (substanţe nutritive: glucide, lipide, proteine,
săruri minerale şi vitamine) necesare pentru creştere şi dezvoltare.
Are peste o sută de substanţe nutritive necesare vieţii omului (20 aminoacizi,
peste 10 acizi graşi, 4 feluri de lactoze, 25 vitamine, peste 45 elemente minerale,
proteine).
Importanţa laptelui pentru alimentaţia omului poate fi rezumată la afirmaţia că:
laptele este un produs alimentar de bază în hrana copiilor, a bătrânilor şi a oamenilor
care îşi desfăşoară activitatea în condiţii nocive. Atât laptele cât şi toate produsele
derivate, care conţin lapte, măresc rezistenţa organismului faţă de infecţii şi
intoxicaţii, ridicând astfel nivelul de sănătate.
Este un aliment complet, funcţia lui naturală fiind acea de aliment exclusiv a
tinerelor mamifere în perioada critică a existenţei lor.
Pentru realizarea condiţiilor minime de calitate ale produsului finit, este
necesar ca laptele materie primă să îndeplinească o serie de cerinţe si condiţii de
calitate. Caracteristici lapte de vacă: densitate minimă (20 0C) - 1,028; conţinut
minim de grăsime – min. 3,2 %; titrul proteic (minim) - 3,2; aciditate ( 0T) - 16-19;
S.U. minim (%) – 8,5; grad de impurificare - I. Caracteristici lapte de capră:
densitate minimă (20 0C) - 1,028; conţinut minim de grăsime – min. 3,3 %; titrul
proteic (minim) - 3,2; aciditate (0T) - 19; S.U. minim (%) – 8,5; grad de
impurificare - I.

1.2. Cheagul

Cheagul natural - se obţine din stomacul glandular al mieilor, iezilor sau viţeilor, care
au consumat numai lapte până la momentul sacrificării. Acest segment al aparatului
digestiv conţine un ferment, cunoscut sub diverse denumiri: presure, renin sau
ferment lab; în faza incipientă fermentul este inactiv (se numeşte “parachimozină”),
dar devine activ în prezenţa acidului clorhidric gastric (capătă denumirea de
“chimozină”). Recoltarea stomacului se face cu atenţie, pentru a nu se pierde din
conţinut, după care se procedează la legarea celor două extremităţi ale sale (cardia
şi pilorul) cu o sfoară curată, urmată de o sărare uscată cu sare grunjoasă. Stomacul
astfel pregătit se pune la uscat, în spaţii ventilate şi ferite de lumină. Este un cheag
cu o putere coagulantă 1/11000 aceasta fiindu-i dată de o compozitie de 80%
chimozină si 20% pepsină. Acest tip de cheag, chiar şi in situaţia in care ii este
necesară o "muncă" in plus, este utilizat datorită faptului că reuşeşte să dea o
valoare mai mare brânzeturilor prin aroma superioară şi complexă alături de gustul
persistent şi rafinat. Reuşeşte deasemeni să dea un gust suav, uşor picant chiar
după o maturare de 45-60 zile. Este ideal pentru brânzeturile cu o maturare lungă
dar in acelaşi timp dă gust şi brânzeturilor proaspete accentuându-le gustul.

1.4. Sarea

Sarea (clorura de sodiu) este cea mai banală şi, totodată, indispensabilă prezenţă
din farfuria noastră. Sarea se extrage din depozite subterane (formate din fostele
mări), din mare (apa mării are 3% sare) sau din lacuri sărate.

Sarea se prezintă sub diverse dimensiuni de granulaţie sau sub formă de rocă de
sare. Sarea naturală are culoare gri sau maronie şi albeşte în urma unui proces de
curăţare chimică.

Sarea, aşa cum îi spune numele definitoriu pentru gust, este sărată (sic!) şi
accentuează gusturile celorlalte ingrediente.

Între săruri există diferenţe de compoziţie, în funcţie de metoda de obţinere a lor.

Sarea marină, obţinută prin evaporarea apei de mare are, spre deosebire de sarea
de mină, şi alte sedimente şi minerale, sodiul fiind cel mai prezent. Cu toate acestea
diferenţele de conţinut sunt aproape insesizabile la gust. Sarea iodată şi cea cu
adaos de clor au acelaşi gust.

Sarea se utilizează în aproape orice preparat din întreaga lume. Sarea încetineşte
procesul de fermentare al pâinii şi este indispensabilă în procesul de producere a
brânzeturilor.

Sarea se foloseşte pentru conservarea alimentelor, în special a cărnii, pentru că

împiedică formarea bacteriilor şi a mucegaiului în sau pe mâncare.

Sarea mai este folosită în industria chimică şi cea cosmetică (în special pentru
obţinerea sărurilor de baie), pentru dedurizarea apei, etc.. Aerul sărat din interiorul
minelor este recomandat bolnavilor de astm bronşic.

Capitolul II
2.1. Recepţia si filtrarea laptelui

Laptele conţine o microfloră iniţială indiferent de măsurile luate in timpul recoltării

(mulgerii). Contaminarea iniţială inevitabilă este agravată de contaminări ulterioare
cauzate in special de insuficienta igienizare a materialelor cu care vine in contact.
Faza bactericidă a laptelui care se manifestă in primele 2 ore de la mulgere nu
asigură distrugerea germenilor mai ales in cazul unor contaminări masive.
Laptele prin natura sa constituie un mediu favorabil dezvoltării
microorganismelor, proliferarea acestora fiind favorizată de temperatura de recoltare
foarte apropiată de temperatura optimă de dezvoltare a germenilor patogeni.
Limitarea modificărilor pe care le pot provoca microorganismele prin activitatea lor
enzimatică in compoziţia laptelui (acidifiere, degradarea substanţelor proteice) are o
importanţă deosebită deoarece laptele pe langă faptul că poate deveni impropriu
industrializării, poate constitui şi un mijloc foarte periculos de proliferare a unor boli
ca tuberculoza, bruceloza etc.
In consecinţă in cazul materiei prime, atenţia se indreaptă in două direcţii
principale:
a. Limitarea contaminării prin:
- spălarea şi dezinfectarea eficientă a aparaturii şi recipientelor care vin in contact cu
laptele;
- filtrarea laptelui in scopul eliminării impurităţilor vizibile.
b. Limitarea proliferării microorganismelor:
- prin răcirea laptelui imediat după mulgere la temperatura de 2-50C.
Rezultatele bune obtinuţe prin răcire imediată după mulgere explică tendinţa
actuală de a se renunţa treptat la centrele de răcire la care se transportă şi se
răceste laptele de la mai multi producători cu răcirea laptelui la grajd. Acest sistem
permite raţionalizarea transportului, ridicarea laptelui de la producător putându-se
efectua la intervale mai mari de timp. Nu se recomandă pastrarea laptelui crud la
temperaturi de 0 - +5 0C timp mai indelungat (peste 48 ore) deoarece pot apărea
modificări de gust, miros şi chiar culoare datorită dezvoltării unor microorganisme
care secretă enzime proteolitice şi o lipază termorezistentă.

Procesul tehnologic de fabricare a brânzei telemea incepe prin primirea

materiei prime, care este adusa cu cisterna din dotare. De mentionat că are loc
receptia cantitativă şi calitativă a laptelui. Laptele este descărcat cu ajutorul unei
pompe centrifugale direct in vane, unde are loc totodată şi filtrarea mecanică
Cantitatea de lapte este masurată cu ajutorul gradatiilor de la vane. Apoi are loc
receptia calitativă, unde din fiecare vană se recoltează aproximativ cate un litru de
lapte şi se analizează in cadrul laboratorului din cadrul fabricii.
Această operaţie tehnologică are drept scop verificarea proprietăţilor
senzoriale, fizico - chimice şi microbiologice ale materiei prime.
In cadrul acestei operaţii, laptele crud integral este supus următoarelor analize:
Examenul senzorial- se urmăreşte aspectul laptelui care trebuie să fie fluid, omogen
cu culoare albă, uşor gălbuie, miros şi gust plăcut specific laptelui proaspăt.
Examenul fizico-chimic - se determină cu ajutorul analizorului EKOMILK aflat in
dotare pentru următorii parametri:
 • aciditate;
• conţinutul de grăsime;
• substanţa uscată;
• conţinutul in proteine;
• conţinutul de apă adăugat in lapte;
• densitatea laptelui prin metoda aerometrică;
• gradul de impurificare.
Examenul bacteriologic se efectuează săptămanal la Laboratorul sanitar
veterinar judeţean (NTG, număr de celule somatice), iar cel pentru reziduuri
radioactive odată pe semestru.
Pentru procesul tehnologic de fabricaţie a brânzei telemea se foloseşte
laptele integral, din cauză că asociaţia familială nu s-a dotat cu un separator pentru
smântână.

2.2. Pasteurizarea laptelui

Pasteurizarea laptelui se impune din considerente igienice si tehnice. Este

operaţia prin care se urmăreşte distrugerea bacteriilor patogene precum şi a
majorităţii florei saprofite de poluare, inactivitatea enzimelor in vederea stabilizării
proprietăţilor laptelui pe o perioadă de cel puţin 48 de ore.

La fabrică se foloseşte pasteurizarea joasă in vane cu pereţi dubli, unde

agentul de incălzire este reprezentat de apa fierbinte, obtinuta de la centrala proprie.
Pasteurizarea joasă constă in incălzirea şi mentinerea laptelui la o temperatură de
+65 - +67 0C timp de 30 minute. Pentru uniformizarea temperaturii laptelui se
procedează la agitarea uşoară a laptelui la anumite intervale de timp cu ajutorul unui
căuş.

2.3. Răcirea laptelui

Laptele pasteurizat inainte de inchegare trebuie să aibă o aciditate de 24 - 25 0T

şi o temperatură de 37 0C vara şi de 40 0C iarna. Răcirea se face prin serpentinele
de la vane cu apă curentă provenită de la un agregat de răcire.
 2.4. Insămânţarea laptelui

Cantităţile de cheag folosite variază in funcţie de provenienţa lui (animalul de

la care a fost recoltat) şi de vechimea lui. Pentru aceasta, de fiecare dată când se
incepe un nou lot de cheag se procedează la testarea lui prin proba coagulării.
Proba coagulării se face astfel: se introduc intr-un pahar de laborator 10 părţi
lapte pregătit pentru coagulare şi o parte soluţie de cheag, amestecând repede 2-3
secunde. Se determină exact durata de coagulare a laptelui timp in care se menţine
paharul intr-un vas cu apă la temperatura laptelui din cazan.
Cheagul se adaugă sub formă de soluţie (preparată cu 30 minute inaintea
folosirii) in jet subţire peste toată suprafaţa laptelui, amestecând continuu. După
adaosul soluţiei de cheag se opreste agitarea laptelui pentru coagulare. Stabilirea
momentului final al coagulării se apreciază cu ajutorul unei baghete de plastic, unde
se urmăreste desprinderea coagulului in linie dreaptă in faţa baghetei şi eliminarea
de zer limpede de culoare galben verzuie.

2.5. Prelucrarea coagulului

Prelucrarea coagulului se face în cazanul de coagulare (vană). In general

coagularea durează in jur de 40 – 50 de minute. Cand coagulul a inceput să se
formeze se intoarce stratul de la suprafaţa coagului cu ajutorul căusului. Apoi are loc
tăierea coagulului atât transversal cât şi longitudinal cu ajutorul unei lame din otel
inoxidabil şi apoi cu căusul. Se lasă la repaus timp de 10 – 15 minute pentru
exprimarea zerului. Acesta se elimină prin sifonaj sau de cele mai multe ori cu
ajutorul unei pompe. Zerul obţinut şi colectat se foloseşte pentru obţinerea de urdă
prin incălzire la temperatura de 79 – 81 0C, care după răcire si ambalare se
comercializează in magazinele proprii.

2.6. Formarea brânzei şi adaosul de ingrediente

După evacuarea zerului, coagulul se scoate şi se asează pe crintă in sedile, care in

prealabil au fost înmuiate în apă călduţă. Coagulul este preluat din cazanul de
închegare (vană) cu ajutorul unui căuş; aşezarea coagulului se face sub formă de
solzi de peşte, astfel încât fiecare bucată de coagul să o acopere parţial pe cea
precedentă concomitent cu adăugarea prin presărare de mărar verde măruntit prin
tăiere sub formă de ploaie. Pentru celălalt sortiment de telemea cu măsline, se
incorporează măslinele tăiate rondele după scoaterea samburilor. Se acoperă
coagulul prin legarea capetelor sedilei în diagonală, apoi se lasă în repaus pe crintă,
pentru scurgerea zerului, timp de 15 minute. Se procedează apoi la intoarcerea
sedilei, după care se aşează o sită metalică prevăzută cu găuri, confecţionată din
inox alimentar, pe care se dispun greutăţi de presare. Se lasă la presat sub greutăţi
timp de 35 – 45 minute, timp in care se elimină o cantitate suficientă de zer sau zerul
are aspect limpede.

2.7.Fasonarea

Brânza crudă astfel obţinută se taie în calupuri cu latura de 12-14 cm, ce se

aşează pe o crintă, pe un singur rând, în vederea zvântării si răcirii, timp de 20-25
minute.

2.8. Sărarea si zvântarea

Sărarea reglează activitatea microorganismelor, completează procesul de

deshidratare favorizând formarea cojii si imbunătateşte gustul brânzeturilor.
Pătrunderea sării in pastă are loc printr-un proces de difuziune, simultan eliminându-
se in exterior o parte din apă. Procesul de sărare este influenţat de concentraţia
saramurii, temperatură, mărimea bucăţii, durata.
După operaţiunea de răcire şi zvantare are loc procedeul de sărare umedă a
calupurilor de telemea. Prepararea saramurii de zer se realizează in felul următor:
zerul rezultat in urma prelucrării coagulului şi cel obţinut de la presare se incalzeşte
timp de 20-30 minute, la temperatura de +79 - +81 0C, ocazie cu care rezultă urdă şi
lactoser. Lactoserul se lasă la sedimentat, iar partea limpede se tratează cu 7-9%
sare. Saramura de zer rezultată astfel, se utilizează numai după o prealabilă
încălzire la +90 0C (pentru dizolvarea sării), urmată de răcire. Calupurile de brânză
aşezate in navete din material plastic se scufundă într-un bazin, în care se găseşte
soluţie de saramură. Durata de sărare a bucătilor de telemea este de 12-14 ore,
concentraţia saramurii 18-20%, temperatura 15- 180C. La interval de 6-7 ore
calupurile de telemea se intorc, şi atât la introducere cât şi la intoarcere, pe faţa
superioară se presară un pic de sare grunjoasă.
 2.9. Ambalarea si maturarea

Maturarea brânzeturilor este ansamblul de fenomene chimice, microbiologice

si enzimatice care asigură produsului totalitatea caracteristicilor organoleptice
specifice sortimentului. Procesul de maturare are loc in anumite condiţii de
microclimat un timp mai mult sau mai puţin indelungat in raport cu sortimentul
fabricat, timp in care principalii componenţi lactoza, substanţele proteice si grăsimile
suferă o serie de transformări.
Inainte de a se introduce brânza telemea in cutii din plastic sau butoaie de
plastic, acestea se controlează dacă sunt corespunzătoare, curate, bine spălate şi
dezinfectate. Aşezarea calupurilor de brânză se face în sistem “monolit. Branza
telemea se pastrează in saramura din zer pentru faza de maturare, care durează
cca. 20 zile, la o temperatură de 14 - 160C. In timpul maturării, la intervalul maxim de
7 zile, se face amestecarea saramurii prin intoarcere de cate 3 - 4 ori a ambalajelor
pline cu brânză şi saramură (cu buşonul de la capac strâns). Cu ocazia acestei
operaţiuni se controlează starea in care se găsesc ambalajele cu brânza telemea,
pentru a se constata dacă nu lipseşte saramura si dacă in cazuri izolate nu s-a
format mucilagiu sau mucegai pe suprafaţa calupurilor de brânză sau pe grătare. In
cazul când este necesar se fac completări cu saramură din zer. În final, se închid
etanş ambalajele cu telemea. Brânza telemea maturată se depozitează în spaţii
adecvate, bine ventilate şi cu o umiditate relativă a aerului de 80-85%.

2.10. Depozitarea brânzeturilor

Brânzeturile sunt produse in care procesele biochimice au loc fară intrerupere

din momentul maturării laptelui ce urmează a fi prelucrat până când brânza este
consumată. In aceste condiţii, depozitele de brânzeturi sunt spaţii in care se continuă
procesele biochimice care trebuiesc reduse la minimum. Aceste condiţii se asigură
prin microclimat - temperatură şi umiditate variabile funcţie de sortimentul depozitat.
In general brânzeturile cu pastă moale si format mic necesită temperaturi de
depozitare mai reduse si umiditate mai mare.

2.11. Livrare si desfacere

Telemeau se livrează către magazinele şi mai ales in târgurile săptămânale din judeţ
şi localităţile din judeţele limitrofe

CAPITOLUL III
Caracteristici de calitate a brânzei telemea

3.1. Caracteristici senzoriale şi fizico-chimice

în conceptual modern, laptele poate fi definit din punct de vedere fiziologic, fizico-
chimic,juridic, sanitar veterinar, tehnologic şi comercial.
Din punct de v e d e re fiziologic, laptele este un lichid de culoare alb gălbuie
secretat de
glanda mamară a mamiferelor femele şi constituie unica hrana a descendenţilor în
prima
perioadă de viaţă a acestora. Se obţine prin mulgere manuală sau mecanică,
continuă şi
completă, efectuată în condiţii corespunzătoare de igienă, astfel încât contaminarea
microbiană să fie cât mai redusă.
Din punct de v e d e re fizico-chimic, laptele reprezintă un sistem relativ heterogen,
în care
cele patru componente majore ale sale se găsesc sub formă de soluţie (lactoza şi
sărurile
minerale), de soluţie coloidală (protidele) şi de emulsie fină (lipidele)