Tema proiectului

CONTROLUL CALITATII BRANZEI TELEMEA

CUPRINS:

ARGUMENT
CAPITOLUL 1. PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR.
1.1.
1.2.
1.3.

Lapte- compozitie chimica

Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea
Tipuri de procese tehnologice de obtinere a branzei telemea

CAPITOLUL 2.CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

2.1. Caracteristicile senzoriale ale brnzei telemea
2.2.Caracteristici fizico-chimice
2.3 Determinarea continutului de clorura de sodiu
2.4. Defectele branzeturilor i mijloace de combatere

CAPITOLUL 3. PROTECIA MUNCII

BIBLIOGRAFIE

ARGUMENT
Branza este un fel de mancare stravechi, ale carei origini dateaza dinaintea istoriei inregistrate.
Probabil descoperita in Asia Centrala sau in Orientul Mijlociu, producerea branzei s-a raspandit
in Europa si a devenit o industrie sofisticata in timpul Imperiului Roman Antic. Pe masura ce
influenta romana s-a retras, au aparut tehnici de preparare locale distincte. Aceasta diversitate a
ajuns la apogeu in epoca industriala timpurie si a inceput apoi sa decada (dar in proportie mica)
datorita mecanizarii si a factorilor economici.
Origini
Originile exacte ale producerii branzei sunt necunoscute, iar estimarile aproximative se situeaza
din 8000 inainte de Cristos pana in 3000 inainte de Cristos. Creditul pentru descoperire apartine
cel mai probabil triburilor nomade turce din Asia Centrala, cam in acelasi timp cu inventarea
iaurtului, sau popoarelor din Orientul Mijlociu. O legenda comuna despre descoperirea branzei
povesteste despre un nomad arab carand lapte de-a lungul desertului intr-un recipient facut din
stomac de animal, care a descoperit cum laptele a fost separat in branza si zer de catre cheagul
din stomac.
Lasand la o parte legendele populare, cel mai probabil branza a aparut ca o modalitate de
conservare a laptelui batut si acidulat prin presare si sarare, cheagul fiind introdus mai tarziu poate cand cineva a observat ca branza preparata intr-un stomac de animal este mai solida si are o
textura mai buna.
Cea mai veche dovada arheologica a producerii de branza a fost gasita in picturile din mormintele
egiptene, datand in 2300 inainte de Cristos. Cele mai timpurii branzeturi au fost probabil destul
de acre si sarate, similare in textura cu branza taraneasca sau branza feta.
Din Orientul Mijlociu, branza a ajuns in Europa, unde climatul mai racoros a impus o sarare
agresiva pentru conservare.
Antichitate
Mitologia greaca il considera drept descoperitor al branzei pe zeul Aristeu, fiul lui Apollo.
In vremea romanilor, branza devenise o mancare comuna, consumata in fiecare zi, nu foarte
diferit de ziua de azi. Columella\'s De Re Rustica (65 inainte de Cristos) a descris detaliat
procesul de producere al branzei, folosirea cheagului, presarea branzei, sararea si imbatranirea.
Europa Evului Mediu
Romanii au adus in Europa un set uniform de tehnici de producere a branzei. Pe masura ce gloria
romana a apus, branza s-a diversificat foarte mult, popoarele si provinciile creand tipuri
traditionale. Franta si Italia sunt tarile cu cea mai mare diversitate in materie de branzeturi,
aproape 400.
Era moderna
3

Prima fabrica pentru productia in masa a branzei s-a deschis in Elvetia, in 1815, dar aceasta
intreprindere avut succes pentru prima oara in Statele Unite. Creditul se acorda de obicei, lui
Jesse Williams, proprietarul unei ferme de lactate din New York, care a inceput sa faca branza
dupa o modalitate asemanatoare cu linia de asamblare, folosind lapte de la fermele vecine.
In anul 1860 s-a inceput sa se reproduca masiv cheagul, si la sfarsitul secolului, oamenii de stiinta
creau culturi pur microbiene. Inainte de asta, bacteria folosita la fabricarea de branza era fie din
natura, fie din reciclarea zerului preparat mai devreme; culturile pure insemnau ca se va putea
produce o branza mult mai aproape de un standard comun.
In ziua de azi, branza facuta in fabrica a inlocuit aproape in totalitate vechea metoda de preparare.
Materia prima principala pentru industria laptelui si a produselor lactate o constituie laptele de
vaca , de oaie si de bivolita .
Laptele poate fi consumat ca atare sau sub forma diverselor produse prelucrate : iaurt , unt ,
branzeturi , etc.
Datorita compozitiei chimice , laptele si produsele lactate ocupa un loc important in alimentatia
omului , a bolnavilor , a copiilor si a batranilor , in special . El contine toate principiile nutritive
indispensabile organismului sub forma usor digestibila .
Dupa mai multi ani de stagnare , productia mondiala de lapte a inceput sa creasca , desi la unele
tari precum Ucraina si Federatia Rusa a scazut . In contrast , productia a crescut deosebit de mult
in Noua Zeelanda si intr-o masuramai mica in Australia . Productia a crescut si in unele tari ale
Europei de Est , mai ales in Polonia . In Statele Unite productia de lapte a crescut doar marginal .
In tarile in curs de dezvoltare cresterea a fost mai puternica in Asia (India) si America de Sud .
Branzeturile in saramura se caracterizeaza printr-o tehnologie specifica de
prelucrare a laptelui si de maturare-pastrare in saramura . Sistemul de pastrare in saramura
asigura o durata lunga de conservare ( pana la 1an ) , ceea ce constituie o caracteristica
importanta atat din punct de vedere calitativ cat si economic a acestor branzeturi .
Prin valorificarea laptelui de vaca si oaie in perioada de varf de productie in branzeturi
conservate in saramura , se poate asigura uniformitatea consumului de branzeturi , mai ales in
perioada de minim de productie , cand majoritatea cantitatii de lapte se dirijeaza catre laptele de
consum si produse proaspete .

CAPITOLUL I .
PROCESE TEHNOLOGICE DE OBTINERE A BRANZETURILOR

1.1 LAPTELE COMPOZITIA CHIMICA

In lapte se gasesctoate principiile alimentare :zahar , substante grase , substante proteice ,
substante minerale si biocatalizatori (enzime si vitamine).
Laptele reprezinta o emulsie de grasimi intr-o solutie apoasa si care contine numeroase
alte substante , sub forma coloidala (substante proteice ) sau in stare dizolvata (lactoza , saruri
minerale , vitamine etc ) . El constituie, prin continutul bogat si variat in substante nutritive ( in
special proteice ) , un aliment foarte valoros in hrana omului .
Compozitia chimica a laptelui este dependenta de specia animalului producator , rasa ,
regimul de furajare , varsta , componenti chimici . Ca urmare a variatiei cantitative in
concentratia de componenti , unele tipuri de lapte au proprietati mult differentiate . In medie apa
reprezinta cca 87,3% , diferenta de 12,7% fiind substanta uscata .
Materia principala pentru industria laptelui o constituie laptele de vaca, alaturi de care se
mai adauga , cu pondere cantitativa redusa , laptele de oaie , bivolita si mai putin cel de capra .
Componenta(%)
Apa
Substanta uscata totala
Substanta uscata negrasa
Cazeina
Lactalbumina+lactoglobulina
Lipide
Lactoza
Cenusa

vaca
87,5
12,5

oaia
83,0
17,2

bivolita
81,5
18,5

capra
87,0
13,0

9,0

10,2

10,3

8,9

2,8
0,6
3,5

4,6
1,1
6,8

3,6
0,7
8,2

3,2
1,0
4,1

4,5

4,5

5,0

4,6

0,75

0,85

0,8

0,8

Laptele constituie un aliment care prin compozitia chimica bogata si valoarea nutritiva
ridicata , acopera in cea mai mare masura necesarul uman de alimente de origine animala , fiind
indispensabil in hrana copiilor , bolnavilor sau a celor care isi desfasoara activitatea in medii
toxice. Totodata laptele este si materia prima din care se prepara numeroase produse lactate (unt ,

smantana , produse dietetice , branzeturi , produse lactate acide ), cu pondere mare cantitativa si
calitativa in alimentatia omului.
De obicei prin lapte se intelege laptele de vaca si care reprezinta 90% din productia
totala . Laptele de vaca contine in medie 87,5% apa , 3,5% grasime , 3,4% protide , 4,5%
lactoza , 0,7% saruri minerale si alti compusi chimici cu pondere scazuta . Acesti compusi se
gasesc in laptele sub diverse forme : in emulsie (substante rase , pigmenti , vitamine liposolubile )
, in dispersie coloidala ( substante proteice ) si in solutie (lactoza , saruri , pigmenti , vitamine
liposolubile ,unii compusi azotati ) .
Substantele proteice din lapte sunt formate din 80-85% cazeina , 10-12% lactalbumina si
5-8% lactoglobulina . Component de baza , cazeina se deosebeste de celelalte doua substante prin
faptul ca molecula sa contine acid fosforic , fiind o fosfoproteina . In lapte cazeina este legata de
sarurile de calciu ( formeaza complexul cazeino-fosfo lactic ) si precipita sub actiunea diversilor
factori in paracazeina de calciu , proprietate ce sta la baza fabricarii produselor lactate acide si a
branzeturilor .
Apa constituie mediul in care se gasesc dizolvate sau in suspensie componentele laptului .
Continutul in apa al laptelui variaza intre 87-87,4%.
Lipidele din lapte au in compozitia lor gliceride , steride , si fosfatide.
Gliceridele . In compozitia gliceridelor acidul oleic ocupa primul loc , apoi urmeaza acizii
: palmitic si stearic . Acesti trei acizi reprezinta 70-75%din totalitatea acizilor grasi.
Acizii grasi cu masa moleculara mica , ca :acidul butiric , acidul capronic , acidul caprilic
si acidul caprinic reprezinta 7-9%din totalul acizilor grasi ai grasimiidin lapte .
Intre lipidele complexe se gasesc : lecitine , cetaline etc .
Lecitinele au valoare nutritive ridicata . Prezinta importanta tehnologica deoarece asigura
stabilitatea emulsiei de grasime in faza apoasa a laptelui.
Lactoza . Singurul zahar continut de lapte este lactoza . Proportia sa in laptele de vaca
variaza intre 4,7% si 5,2% . Sub actiuneaunor microorganisme , lactoza fermenteaza , fiind
transformata in acid lactic , acid butiric , acid proionic saualcool etilic . Unele dintre procesele de
fermentare ale lactozei sunt utilizate pentru obtinerea unor produse din lapte.
Substante proteice .Laptele constituie o valoroasa sursa de proteine , cantitatea lor fiind
influientata de o serie de factori , ca : specia animalului , rasa , alimentatia etc . Principalele
proteine ale laptelui sunt cazeina , lactalbumina si lactoglobulina .
Cazeina se gaseste in lapte intr-o proportie de 2,7%. Ea este o fosfoproteida . Cazeina din
lapte este in stare coloidala sub forma de cazeinat de calciu . Din solutie , cazeina este coagulata
cu acizi , saruri (sulfat de magneziu , clorura de calciu ) si cheag . Coagularea cazeinei din lapte
prezinta o mare importanta practica la fabricarea branzeturilor .

Lactalbumina este o solutie din apa . Ea nu coaguleaza prin adaugare de acizi sau cheag .
Este precipitata prin incalzirea zerului la temperature de peste 60C . Aceasta proprietate a
albuminei serveste pentru separarea ei de cazeina . Prezinta importanta industriala la obtinerea
urdei . Lactalbumina are o mare valoare nutritive , deoarece contine aminoacizi esentiali .
Lactoglobulina nu precipita la cald , ci numai cu sulfat de magneziu in solutie saturata .
Are importanta alimentara datorita continutului in aminoacizi esentiali . Se considera ca
lactoglobulina ar contribui la imunitatea nou-nascutilor , avand aceasta importanta fiziologica
deosebita.
Substantele azotoase neproteice sunt reprezentate de : cateva vitamine din grupul B, ureei,
acid uric , ammoniac , creatina , creatinina etc .
Saruri minerale.Laptele contine aceleasi saruri minerale ca si tesuturile:cloruri,fosfati
citrati etc.In cantitati mici se mai gasesc:fierul,magneziul,aluminiul,zincul,florul etc.
Laptele reprezinta o sursa importanta de calciu si fosfor pentru organism.Calciul se
gaseste si in componenta cazeinei,in proportie de o,5%.
Sarurile minerale din lapte intervin in procese metabolice celulare si in stabilirea pH-ului
sangelui si limfei.
Vitaminele.In lapte se gasesc atat vitamine hidrosolubile catsi vitamine liposolubile.
Laptele de vaca contine urmatoarele itamine:B1,B2,B3,B6,B8,B12,PP,H,C,A,D,E SI K.Modul de
tratare a laptelui dupa mulgere are o mare importanta asupra continutului de vitamine.
In timpul prelucrarii laptelui pentru obtinerea untului si a branzeturilor se pierd o parte din
vitaminele hidrosolubile,acestea trecand in zer.
Enzimele mai importante din lapte sunt:
-amilaza,lactaza,lipaza,peroxidaza,reductaza,catalaza si fosfataza.
Amilaza prezenta in lapte are o activitate maxima la temperature de 30C si la un pH
cuprins intre 5,8 si 6,2.
Lactoza hidrolizeaza lactoza in glucoza si galactoza.Ea se gaseste in cantitate foarte mica
in lapte.
Lipaza naturala a laptelui este distrusa la 70C.Aciditatea ridicata si prezenta metalelor
grele (Cu,Fe,Mn etc.) impiedica activitatea lipazei.
Reductoza se gaseste in cantitate mica in laptele proaspat muls.Ea se formeaza prin
dizolvarea unor bacterii.
Calitatea laptelui se poate aprecia in functie de cantitatea de reductaza dupa viteza de
decolorare a albastrului de metilen.Cu cat cantitatea de reductaza este mai mare,cu atat
decolorarea albastrului de metilen se face intr-un timp mai scurt si deci cantitatea de
microorganisme din lapte este mai mare.

Peroxidaza este legata de prezenta leucocitelor in lapte.Ea este rezistenta la actiunea

caldurii si nu poate fi distrusa decat la temperatura de 80C.
Catalaza se gaseste in cantitate mica in laptele proaspat provenit de la animalele
sanatoase.Ea este distrusa la temperature de 65C.
Fosfatazele catalizeaza hidroliza esterilor acidului fosforic.In laptele normal se gasesc
doua fosfataze,una alcalina care actioneaza la un pH cuprins intre 8 si 9,si alta acida,care
actioneaza la un pH intre 4,6 si 4,8.
Pigmentii.In
lapte
se
gasesc
urmatorii
pigmenti:carotenen,clorofila
xantofila,riboflavina.Ei provin din furaje sau se formeaza ca urmare a activitatii normale a
organismului animal.
Gazele prezente in lapte sunt:dioxidul de carbon,oxigenul si azotul.In contact cu aerul
scade cantitatea de dioxid de carbon din lapte si creste continutul in oxygen si azot.

1.2 PROCESUL TEHNOLOGIC PENTRU OBTINEREA BRANZEI TELEMEA

Telemeaua reprezinta sortimentul de branza cu cea mai larga raspandire si solicitare
decatre consumatori.Este un sortiment specific tarilor din zona balcanica si din Orientul Mijlociu
(telim-felie sau branza cu gauri-telme).
Materia prima o constituie laptele de oaie,laptele de vaca sau amestecul acestora .In
functiede continutul in grasime al laptelui si produsului finit,branza obtinuta poate fi de
calitatile:superioara,calitatea I si calitatea a II a.
Conditiile de calitate.Conform standardelor,branza telemea se clasifica in mai multe
tipuri.
Dupa provenienta laptelui si tehnologia aplicata:
-telemea naturala din lapte de oaie,din lapte de vaca si din lapte de bivolita;
-telemea proaspata din lapte de vaca sau din lapte de oaie;
Produsul,ca atare,contine 50-60% apa,21-23% proteine,20-25% grasime si 1% glucide.
Consumul specific.Pentru realizarea unui kg de branza telemea din lapte de vaca este
nevoie de:
-6,2-7,0 l lapte cu un continut de 3,0-3,4% grasime;
-5,7-6,1 l lapte cu un continut de 3,5-4,2% grasime.
Pentru telemeaua de oaie se consuma 3,3-3,9 l lapte la un kg de branza.Cantitatea de lapte
utilizata variaza in functie de sezon si procentul de grasime al laptelui.
Branzeturile cu pasta moale maturate in saramura.

Aceste branzeturi se fabrica din lapte de vaca,de oaie si de bivolita sau din amestecul
lor.Ele se caracterizeaza printr-o fermentare si maturare de scurta durata.
Cu saramura de zer sau apa.
Din aceasta categorie fac parte:
-branza telemea din lapte e oaie;
-branza telemea din lapte de vaca;
-branza telemea din lapte de bivolita;
-branza telemea din lapte amestec;
-branza telemea din lapte de vaca cu inglobari de lactalbumina;
-branza Fetta.
Branza telemea s-a preparat in trecut din lapte de oaie si era cunoscuta sub denumirea
branza de Braila.Se prezinta sub forma de bucati paralelipipedice,cu latura de 10,5
cm,inaltimea de 8-9 cm,greutatea 1 kg.
Compozitia branzei telemea este:
Compozitia in %
Grasime
cu
substanta
uscata
minimum
Substanta uscata
NaCl

Oaie

Vaca

Bivolita

47-50

42-44

47-50

50-54
3-5

43-45
3-5

49-53
3-5

Laptele cu 7,5% grasime se foloseste cu un consum mediu de 3,52 kg la branza proaspata

si de 3,67 kg pentru telemeaua maturata.Laptele de bivolita normalizat intre 4,2-5,3% u.g.,asigura
obtinerea unui kg de branza cu un consum de 4,8 - 5,9 l lapte .

Procesul tehnologic de obtinere a branzei telemea cuprinde urmatoarele operatii :

9

10

Receptia laptelui.Calitatea produsului finit este influentata in mare masura de insusirile

laptelui utilizat pentru prelucrare.Receptia cantitativa consta in masurarea sau cantarirea
laptelui.Pe baza cantitatii de lapte introdusa in procesul de prelucrare,se stabileste cantitatea de
cheag si saruri minerale ce trebuie adaugate.Avand in vedere cantitatea de lapte utilizata si
cantitatea de branza obtinuta,prin raportarea lor,se poate stabili randamentul sau consumul
specific realizat.
Receptia calitativa se face din punct de vedere organoleptic,fizico-chimice si
microbiologic,conform standardelor in vigoare.
In conditii de ferma,receptia calitativa nu ridica probleme daca mulgerea s-a facut in
conditii igienice,sau laptele este supus prelucrarii imediat dupa muls.
Normalizarea asigura aducerea laptelui la procentul de grasime prevazut in standarde sau
in normele de calitate ale produsului.Datorita normalizarii,se asigura obtinerea unui anumit
continut de grasime in pasta sau substanta uscata a produsului finit.In conditii de
ferma,normalizarea se realizeaza prin adaosul de lapte smantanit,calculat prin aceleasi metode de
la normalizarea smantanii.
Pentru obtinerea branzei telemea superioara de vaca se foloseste lapte integral cu
3,5-4,1% grasime si normalizat prin adaos de smantana dulce foarte proaspata.
Pentru telemeaua de calitatea I si a II a se foloseste lapte normalizat prin
smantanire,cu un continut cuprins intre 3,0-3,5% grasime.
Telemeaua din lapte de bivolita se realizeaza prin smantanirea laptelui integral sau
prin adaos de lapte smantanit.Laptele normalizat trebuie sa aiba continutul de grasime cuprins in
limitele 4,2-5,3%.
Telemeaua de oaie se obtine din lapte integral sau din lapte normalizat,cu 7,5%
grasime.
Pasteurizarea se face in mod obligatoriu in cazul laptelui colectat si prelucrat in
fabrici.Temperatura de pasteurizare este de 71-74C,timp de 40-50 secunde.In cazul
fermelor,pasteurizarea se face numai daca laptele provine de la animale bolnave sau daca este
contaminat,prin introducerea bidoanelor cu lapte intr-un cazan cu apa incalzita la 90-95C.
Bidoanele sunt mentinute pana ce laptele atinge temperatura de 75C,timp de 1-2
minute.
Racirea la 28-32C vara si 31-33C iarna,realizeaza aducerea la temperatura de
inchegare care are ca scop asigurarea conditiilor optime pentru activitatea enzimelor de
coagulare,cat si a bacteriilor lactice.
Introducerea sarurilor de calciu se practica in conditii industriale,deoarece datorita
pasteurizarii se produce o precipitare a sarurilor minerale din lapte si se distruge microflora

11

lactica existenta.Cantitatea de clorura de calciu adaugata variaza intre 15-40 g solutie la 100 l
lapte.
In timpul lunilor de vara se mai poate adauga o cantitate de 20-30 g solutie de
azotat de potasiu,pentru a preveni fenomenul de balonare.
Introducerea maielei .Maiaua se introduce in cantitate de 0,3-0,8% din cantitatea
de lapte.Maiaua pentru branza telemea contine Streptobacterium casei? si Streptococcus lactis,in
proportie egala.Maiaua are rolul de a determina aroma,gustul,maturarea si aspectul specific
sortimentului.
In conditiile de ferma sau de stana se face filtrarea si introducerea cheagului in
lapte imediat dupa muls,cand acesta are deja o temperature de 28-30C.
Pasteurizare,adaosul de saruri si insamantarea cu maia nu se justifica decat in
cazuri speciale.
Inchegarea laptelui.Coagularea laptelui se poate face pe doua cai:
-prin introducerea unei anumite cantitati de acizi organici sau acizi
minerali(clorhidric sau azotic);
-prin introducerea unor solutii enzimatice,cum sunt cele de cheag si pepsina.
Utilizarea coagularii cu ajutorul acizilor are inconvenientul ca provoaca eliminarea
si trecerea calciului in zer.Datorita acestui fapt,produsul obtinut are o valoare nutritiva si
biologica mai scazuta,iar gustul sec,usor innecacios,in schimb intreaga cantitate de albumina
este inglobata in masa coagulului.
Coagularea cu ajutorul enzimelor asigura inglobarea sarurilor de calciu in masa de
coagul,intrucat in urma gelificarii cazeina nu-si pierde calciul,ea fiind transformata din
fosfocazeina in paracazeina,care retine calciul existent,dar,in schimb,aproape toata albumina
trece in zer.Prezenta ionilor de calciu permite aparitia unor punti de legatura prin unirea de
catre ei a gruparilor (-OH) ale acidului fosforic cu cele carboxilice (-COOH) din molecula de
cazeina.
Cercetarile efectuate arata ca rolul important ce revine legaturilor ester-fosforice
in procesul de coagulare . Acest fapt explica de ce cazeina lipsita de fosfor nu coaguleaza in
prezenta cheagului . Laptele cu un continut ridicat de globulina are , de asemenea un effect
inhibator de coagulare acazeinei , cum este cazul colostrului , care nu coaguleaza sub actiunea
cheagului .
Cantitatea de cheag adaugata sub forma de solutie trebuie saasigure o durata de
coagulare a laptelui de 40-45 minute la telemeaua de vaca si 60-80 minute in cazul celei de oaie .
Prelungirea sau scurtarea duratei de inchegare influenteaza negative ( existenta ) consistenta si
cantitatea coagulului format.

12

Durata prea lunga de inchegare favorizeaza aparitia unui coagul moale si cu aciditate
ridicata .
Inchegarea rapida asigura obtinerea unui coagul dens , dar care inglobeaza o
cantitate mare de zer ce va fermenta ulterior , favorizand aparitia gustului acru .
Aprecierea momentului final al inchegarii se stabileste pe baza de procedee
legatein special de maiestria si experienta practica avuta in acest domeniu . In general , se cunosc
3 procedee mai utilizate :
-aprecierea consistentei coagulului , prin palparea cu dosul palmei asuprafetei acestuia ;
-introducerea degetului aratator in masa coagulului , la marginea vasului si scoaterea lui
usor , indoit ;
daca pe suprafata lui nu raman urme si resturi de coagul , iar zerul este limpede si
marginile rupturii sunt drepte , procesul de coagulare se considera incheiat ;
-apasarea coagulului cu fata palmei in apropiere de peretii vasului ; daca coagulul se
desprinde usor , iar zerul este limpede , coagularea este terminata si se poate trece la prelucrarea
coagulului .
Prelucrarea coagulului are ca scop eliminarea unei anumite cantitati de zer , prin
taierea si presarea acestuia pentru a se realize un anumit continut de apa in produsul finit , cat si
maturarea si pastrarea in bune conditii . Principalelele operatii de lucru (tehnologice ) sunt
:scoaterea coagulului si asezarea pe criuta ; taierea I si a II-a ; presarea .
Scoaterea coagulului din cazan se face cu ajutorul causului . Bucatile de coagul se
aseaza pe criuta , dupa ce in prealabil s-a pus un gratar de lemn ce se acopera cu o sedila . Pentru
o favoriza scurgerea zerului , sedila se inmoaie in apa . Pe sedila se poate presara , de asemenea ,
o cantitate de 50g de seminte de negritica ( nigella sativa ) la 100kg branza . Asezarea feliilorr de
coagul pe sedila se face in forma solzilor de peste sau atiglei de acoperis , suprapunandu-se
partial una peste alta , in mai multe straturi , pan ace se umple tot compartimentul criutei .
Scoaterea coagulului si punerea lui pe criuta trebuie sa se faca cat mai repede pentru a nu se raci ,
dar si cu atentie , pentru a nu-l sfarma . Racirea ingreuneaza eliminarea zerului , iar sfarmarea
duce la pierderi de substanta uscata , care trece in zer .
Taierea coagulului scos pe criuta se face dupa 10 minute , in lung si in lat , in fasii de 3-4
cm latime .Dupa taiere , se leaga colturile sedilei , doua cate doua , in diagonala , cat mai strans ,
pentru ca masa de cas sa aiba forma de paralelipiped cu fata cu fata superioara ptrata . Taierea a
II-a se face dupa un repaus de 10-15 minute , in acelasi mod ca mai inainte ; se leaga sedila si se
lasa in repaus .
Presarea se executa la 10-15 minute dupa taierea a II-a . Pentru presare se desnoada
colturile sedilei , si se taie drept marginile coagulului , iar masa rezultata se marunteste si se
introduce in cavitatea formata de nodul sedilei.Dupa aceasta operatie sedila se pliaza in doua
13

colturi,in forma de plic,iar peste masa de cas se aseaza greutati,revenind 0,5-1 kg pentru un kg de
branza.
Durata presarii variaza intre 45-90 minute si se considera incheiata cand zerul se scurge in
picaturi rare si limezi.Nu se recomanda o presare mai puternica intrucat odata cu zerul se elimina
o cantitate apreciabila de gasime si cazeina fin precipitata,provocand inrautatirea calitatii branzei
si cresterea consumului specific.
Portionarea si sararea.Dupa presare si scugere sedila se desface,iar cu ajutorul unui sablon
de scandura,avand latimea de 12-14 cm,masa de banza se taie cu cutitul in bucati de forma
patrata,a caror inaltime este de 10-12 cm.In timpul verii bucatile de branza se stropesc cu apa
rece,dupa care sunt trecute la sarare.
Sararea se face prin procedeul mixt:mai intai in saramura,apoi prin sararea
uscata.Saramura trebuie sa aiba o concentratie de 20%,vara si 22%,iarna.Durata de mentinere in
saramura este de 14-18 ore.Temperatura saramurii se recomanda sa fie de 12-16C.Dupa sararea
umeda,bucatile se aseaza pe crinta si se presara peste ele sare grunjoasa,cu bobul de 2,5
milimetri,in proportie de 2%.Utilizarea sarii fine duce la aparitia si formarea rapida a cojii,fapt
care impiedica eliminarea zerului din masac branzei.Sararea uscata are drept scop extragerea
lenta a zerului inglobat si previne aerarea produsului.Durata acestei sarari este de 8-12 ore.
Ambalarea branzei telemea se face in putini,butoaie sau in bidoane metalice sau e
plastic.Interiorul ambalajelor de lemn se captuseste cu folie sau sac de polietilena,pentru a asigura
etanseitatea si a preveni scurerea saramurii.Pe fundul ambalajului se pune mai intai un strat de
sare grunjoasa,apoi se aseaza cat mai strans bucatile de branza in straturi,fara a lasa spatii intre
ele.In prima zi ambalajele se completeaza numai la jumatate din capacitatea lor.A doua zi se
scurge excesul de zer rezultat,iar putinele se completeaza la capacitatea intreaga si se lasa astfel
inca 18-24 ore.In a treia zi se face din nou scurgerea zerului acumulat si se mai adauga inca un
strat de branza.Continutul se completeaza cu saramura de zer dezalbuminat prin fierbere,avand
aciditatea de 120T,iar concentratia de sare este de 7-10%.Pentru telemeaua proaspata,aciditatea
zerului va fi de el putin 50T,iar continutul desire 5-7%.In cazul in care se folosesc saci de
polietilena,trebuie avuta grija ca nivelul saramurii sa depaseasca cu 4-6 cm suprafata stratului
superior.Ambalajul se lasa desfacut 4-5 zile,completandu-se zilnic saramura absorbita,dupa care
sacul se leaga in asa fel ca sa nu ramana aer deasupra solutieide saramura.Putina se capaceste si
se trece in deposit timp de 7-21 de zile,in functie de temperature.Pe timpul maturarii,temperatura
incaperilor trebuie sa fie de 12-16C.Datorita maturarii,produsul capata aroma si gustul
specifice,dar valoarea nutritiva creste,ca urmare a fenomenului de usoara peptonizare suferit de
cazeina sub actiunea bacteriilor lactice si cazeinice.
Depozitarea.Branza telemea,dupa maturare,se pastreaza in depozite frigorifice la
temperature de 4-8C si durata de pastrare de maximum 12 luni,iar in depozitele simple,cum sunt
14

pivnitele si subsolurile amenajate,la o temperatura care sa nu depaseasca 14C si durata de

pastrare de 4 luni.

1.3.Tipuri de procese tehnologice de obtinere a branzei telemea

Dintre toate sortimentele de branzeturi care se fabrica in tara noastra,branza telemea este
cea mai raspandita,apreciata si cautata de consumatori.Branza,obtinuta din lapte de oaie,este
cunoscuta si sub numele de branza alba sau branza de Braila.Dupa unii autori,stramosul
branzeturilor in saramura este socotita o branza egipteana cunoscuta inca din timpurile antice.In
functie de conditiile climatice si de modul de prelucrare a laptelui in diferita tari,se produc
diferite sortimente de branza alba in saramura:romaneasca,bulgareasca,sarbeasca,greceasca etc.
Cuvantul telemea este de origine turca,avand semnificatia de felie,de la cuvantul
turc telim sau branza cu gauri,de la cuvantul teleme.La inceput branza telemea se prepara
numai in regiunea de campie din lapte de oaie,avand un caracter mestesugaresc.Odata cu trecerea
la productia industriala a branzeturilor,s-a trecut si la fabricarea branzei telemea din lapte de
vaca.Este de mentionat ca,in tara noastra,fabricarea branzei telemea din lapte de vaca a inceput in
timpul celui de-al doilea razboi mondial,iar la scara industriala dupa anul 1960.Actualmente
productia de branza telemea reprezinta peste 50% din totalul branzeturilor fabricate in tara
noastra,iar in ceea ce priveste consumul este pe primul loc.
Procesul de fabricatie clasic-original al branzei telemea difera de celelalte
sortimente de branzeturi,prin faptul ca nu se marunteste coagulul in cazan (nu se formeaza bobul
de coagul),scoaterea coagulului se face cu causul in felii,care se aseaza pe crinta in rame sub
forma de solzi,asigurand obtinerea unei branze cu o strucura compacta fara goluri de asezare.
Initial,in mica productie ,prelucrarea laptelui se realizeaza in cazane cu capacitate
de 100-200 l,folosite pentru inchegarea laptelui crud.Pe masura trecerii la productia
industriala,procesul tehnologic clasic al branzei telemea a suferit modificari mari,fiind adaptat
noilor conditii de productie,folsind pentru inchegarea laptelui cazane cu capacitatea de 800-1000
l.Cand cantitatile de lapte au devenit si mai mari,s-a reusit sa se adapteze procesul de fabrcatie la
vanele paralelipipedice mecanizate (3000-5000 l capacitate ),procedeu folosit in anumite regiuni
ale tarii,in special pentru telemeaua din lapte de vaca sau de bivolita.In vederea inglobarii
proteinelor serice din laptele de vaca in masa de branza,I.C.A. a elaborate un procedeu modificat
de fabricare a branzei telemea,realizand avantaje calitative si economice importante.

15

Procedeul tehnologic cu prelucrarea laptelui in cazan.

Materia prima (lapte de vaca,de oaie sau de bivolita) trebuie sa aiba caracteristici
organoleptice si fizico-chimice conform normativelor in vigoare,asigurandu-se astfel obtinerea
unui produs cu indici calitativi corespunzatori.Limitele de aciditate maxima admisa la receptia
laptelui,crud integral,inainte de intrarea in fabricatie sunt:
-lapte de vaca
19T;
-lapte de oaie
23-26T (in functie de perioada);
-lapte de bivolita
21T.
Dupa receptia calitativa si cantitativa,in vederea indepartarii impuritatilor
mecanice,laptele se curata cu ajutorul curatitorului centrifugal.Aceasta curatire prezinta
importanta deosebita,in special pentru laptele e oaie,unde gradul de impurificare este mai ridicat
si pot aparea modificari nedorite de culoare si de calitate ale produsului fint.Laptele se
normalizeaza la continutul de grasime care sa asigure in podusul finit grasimea necesara.
Pasteurizarea laptelui este o faza deosebit de importanta a procesului de fabricatie a
branzei telemea.In urma cercetarilor efectuate,s-a stabilit ca regim de pasteurizare,pentru toate
tipurile de lapte,temperature de 67-68C,cu mentinerea laptelui la aceasta temperature 20 de
minute.
S-a considerat ca acest regim de temperature asigura eficacitatea din punct de vedere
bacteriologic sin u produce modificari sensibile ale componentilor laptelui.Se poate pasteuriza
laptele si in aparate cu placi,la temperature de 71-74C,insa sistemul de pasteurizare la
temperatura joasa prezinta o serie de avantaje care-l fac sa fie recomandat.
Pregatirea laptelui pentru inchegare se face dupa pasteurizarea laptelui,cand se
raceste la temperatura de 33-32C,i se adauga 10-15 g clorura de calciu la 100 l lapte si maia de
bacterii lactice selectionate in proportie de 0,05%-0,4%,in functie de anotimp si temperatura
mediului;de obicei vara se foloseste maia in proportie de 0,05-0,15%,iar iana 0,15-0,40%.
Maiaua pentru branza telemea este formata dintr-un amestec de Str.lactis si
Lb.casei,iar raportul intre aceste doua microorganisme variaza in functie de sezon.In sezonul rece
raportul este 1 : 1 pentru a favoriza activitatea mai acidifianta a Lb.casei,iar in sezonul cald
raportul ajunge la 8 : 1.Cele doua specii de microorganisme se cultiva separat si apoi se introduce
in lapte.Se recomanda ca adaosul culturii sa se faca in timpul racirii laptelui pasteurizat,la
temperatura de 38C.
In cazul laptelui proaspat,cu aciditate redusa,se recomanda ca,dupa insamantarea
cu maia la temperature de 38C,sa se mentina la temperatura de inchegare inca 30 minute pana la
16

o ora,asigurandu-se astfel dezvoltarea bacteriilor lactice si cresterea aciditatii.Se poate folosi si

maia pentru iaurt,daca nu se dispune de maia de bacterii lactice selectionate,dar produsul obtinut
trebuie livrat ca telemea proaspata sau imediat dupa maturare.
In sezonul de vara,daca laptele are o aciditate mai ridicata,se renunta la faza de
matuare si se adauga enzima coagulanta in momentul atingerii temperaturii de inchegare.
In chegarea laptelui se face la temperatura de 33-31C,cantitatea e enzima
coagulanta trebuind sa asigure o durata de coagulare de 60-90 minute.Daca laptele prezinta o
aciditate mai ridicata,inchegarea se va face la o temperatura mai joasa si intr-un timp mai scurt.
Consistenta coagulului la terminarea inchegarii are o mare importanta.Astfel,un
coagul moale,insuficient legat,va favoriza obtinerea unei branze cu consistenta moale,care se
deshidrateaza si se preseaza greoi,in zer pierzandu-se mai multa proteina si grasime.Coagulul
bine legat favorizeaza scurgerea zerului,presarea decurge in conditii normale si se obtine o branza
cu consistenta specifica.
Imediat dupa terminarea inchegarii,stratul de coagul de la suprafata se intoarce cu
scafa in vederea uniformizarii temperaturii si grasimii.Taierea coagulului se face cu harfa,in
coloane cu sectiune patrata,cu latura de 2-3 cm,urmand taierea cu causul de aceeasi dimensiune.
Dupa un repaos de 5-10 minute,se elimina zerul separat la suprafata coagulului si
se trece la scoaterea masei de coagul prelucrat pe crinta cu ajutorul scafei.
Introducerea coagulului in compartimentele crintei incepe din partea de sus
( partea mai ridicata ) si se face cat mai repede,pentru a nu permite racirea coagulului si a
ingreuna prin aceasta scurgerea zerului.Pentru a umple un compartiment al crintei,coagulul
introdus trebuie sa provina din circa 200 l lapte de vaca pentru branza telemea obisnuita,din circa
180 l lapte de vaca pentru telemea superioara si din 120 l lapte de oaie sau bivolitapentru branza
telemea de oaie sau bivolita.
Prelucrarea coagulului pe crinta:
Dupa legarea sedilei se lasa 20-30 minute pentru autopresare,dupa care se desface sedila,se rup
marginile coagulului si se leaga din nou mai strans,lasandu-se o perioada de inca 30 minute
pentru a elimina zerul.
Presarea:
Se aseaza chenarul metalic peste masa formata,se desface sedila cu grija,se uniformizeaza
coagulul,se rup usor marginile,se preseaza cele patru colturi si se strange din nou sedila in forma
de plic,iar deasupra se pune capacul metallic.Presarea se face initial pe fiecare compartiment cu
20 kg,timp de 10-15 minute;apoi se mareste forta de presare cu inca 20 kg.Durata presarii este de
120-150 minute,in functie de temperatura incaperii,cresterea aciditatii branzei si eliminarea
17

zerului.Presarea se considera terminata in momentul cand aciditatea masei de branza atinge 60T
( 50-70T ) si continutul optim de apa este intre 63-65%.Din blocul de cas presat,dintr-o sedila,se
taie 30 calupuri egale cu latura de 11 cm,care se aseaza pe crinta cat mai sus,calup langa
calup,mentinandu-se astfel 15 minute.In perioada de vara,calupurile de branza se stropesc cu apa
pentru a se raci mai repede.

18

Capitolul 2. CONTROLUL CALITATII BRANZETURILOR

2.1. CARACTERISTICILE SENZORIALE ALE BRNZEI TELEMEA

Caracteristici

Telemea maturat
de oaie
bivoli
vac

Calitatea

Aspect: interior
- n seciune

Consisten

Telemea proaspt
oaie
vac

sup. I II I II
sup. I
II
I
II
buci ntregi, cu suprafaa curat, pot aprea urme de sedil; la calitatea II -a se
admit buci deformate cu rare crpturi la suprafa, iar la cea proaspt de vac
se admit buci deformate,
past curat, uniform, se admit rare goluri de presare la calitatea superioar i I i
goluri de presare la calitatea II -a i ochiuri de fermentare. La sortimentele
proaspete fr goluri de presare i ochiuri de fermentare
mas compact legat, de consisten uniform, se rupe uor, fr a se sfrma la
sortimente maturate. La calitatea a II -a se admite consisten uor sfrmicioas.
La sortimente proaspete, consisten, fin, moale uor elastic.

Cufoare

-la brnza telemea de oaie culoarea va fi alb, uniform n toat masa, n ruptur
cu aspect porelanos -la brnza telemea de bivoli culoare alb-glbuie, uniform n
toat masa -la brnza telemea de vac culoare alb pn la alb cu nuan glbuie

Miros i gust

plcut, specific de brnz maturat, uor srat, acrior sau de brnz proaspt,
dulceag, acrior, slab srat.
2.2 . CARACTERISTICILE FIZICO CHIMICE

Tipul

Telemea maturat

Caracteristici
Calitatea

de oaie
sup. I

bivoli
II

Telemea proaspt
vac

II

sup.

Oaie

II

vac
I

II

Grsime raportat la
substan uscat, %,
min

50

47 47

47

47

50

42

40

47

42

40

Ap, % max

55

55 55

55

55

55

57

57

57

60

60

Substane proteice,
%min

16

16 16

16

16

16

16,5 16,5

15

16

16

clorur de sodiu
- n telemea,%
- n zer,%

2,5...4

2,5....4

2,5...4

2,5...3,5

2,5...3,5

6...10

6...10

6...10

5..7

5..7

19

Aciditate, T n
saramura de zer, %min

150

150

150

50

50

Saramura de zer folosit la conservarea brnzei telemea trebuie s ndeplineasc condiiile

din tabel
Caracteristici
Aciditate, Thorner, min.
Clorur de sodiu, %

Saramur
maturat

pentru brnz telemea

proaspt

120
6...10

50
5...7

2.3. DETERMINAREA CONINUTULUI DE CLORUR DE SODIU

Metoda prin titrare argentometric
1. Principiul metodei
Clorurile se extrag din prob cu ap cald (70...80C), iar ionii de clor sunt titrai cu o
soluie de azotat de argint, n prezena cromatului de potasiu, ca indicator.
2. Reactivi
- azotat de argint, soluie 2,906 %; se cntresc 2,906 g azotat de argint, se dizolv n
circa 30 cm3, se introduc ntr-un balon cotat de 100 cm 3, se aduce coninutul balonului la semn,
cu ap i se omogenizeaz. (1 cm3 soluie corespunde la 0,00 lg clorur de sodiu).
-cromat de potasiu, soluie 5%;
3. Mod de lucru

pentru brnzeturi
Se cntresc circa 5 g de brnz, ntr-un pahar Berzelius de 100 cm 3. Se trateaz proba
cu 30 cm3ap cald (70...80C), pn ce se obine o suspensie ct mai fin. Coninutul paharului se
trece cantitativ ntr-un balon cotat de 100 cm3 ap cald (70 ...80C). Se rcete la 20C i apoi se
aduce la semn cu ap. Se agit puternic, se las n repaus 10... 15 minute i se filtreaz printr-o hrtie
de filtru cu porozitate medie, ntr-un balon Erlenmeyer uscat, de 250 cm3.
Se iau cu pipeta 50 cm3 filtrat, se introduc ntr-un balon Erlenmeyer de 250 cm3, se
adaug 1 cm3 cromat de potasiu i se titreaz cu o soluie de azotat de argint, soluie 2,906% pn
la virarea culorii n rou-crmiziu, care nu dispare prin agitare.

pentru saramur

20

Se iau 2 cm3 de saramur i se cntresc ntr-un balon Erlenmeyer de 250 cm 3 . Se

adaug succesiv 10 cm 3 i 0,5 soluie de cromat de potasiu. Se titreaz cu azotat de argint,
soluie 2,906% pn la virarea culorii n rou crmiziu.
4. Calculul i exprimarea rezultatelor
Coninutul de clorur de sodiu, exprimat n grame NaCl la 100 g produs, se
calculeaz astfel:
-n cazul brnzeturilor:
NaCl = V x 100/ m x V1
[g/100g produs]
- n cazul saramurii :
NaCl = V / m

[ %]

n care: V volumul de azotat de argint, soluie 2,906 %, folosit la titrare, n cm3,

V1- volumul produsului luat n analiz
m- masa produsului luat pentru analiz, n grame

2.4.DEFECTELE BRNZETURILOR I MIJLOACELE DE COMBATERE

Fiecare sortiment de brnz se caracterizeaz prin nsuiri senzoriale specifice (gust,

miros, consisten, desen, etc.) i prin anumite proprieti fizico-chimice, care mpreun imprim
brnzei indici calitativi proprii sortimentului respectiv.
n cazul cnd produsele prezint abateri de la aceti indici reglementai prin standarde i
norme interne, se consider c brnzeturile au defecte.
Defectele brnzeturilor datorit calitii necorespunztoare a laptelui folosit pot fi:
- de natur bacteriologic (lapte infectat cu microorganisme duntoare n timpul mulgerii,
transportului, pstrrii);
- de natur fiziologic (starea sntii vacilor, perioada de lactaie);
- din cauza alimentaiei cu anumite nutreuri, care imprim laptelui gust strin.
Aceste defecte pot fi uor evitate prin efectuarea unui control riguros n cadrul recepiei
calitative i selectarea laptelui n funcie de cerinele impuse materiei prime.
Defecte ce apar n timpul procesului de fabricaie:
- de natur bacteriologic, infectarea laptelui i a produselor n timpul fabricaiei cu
microorganisme duntoare;
21

de natur tehnologic, prin nerespectarea parametrilor tehnologici la pregtirea laptelui, la

prelucrarea coagulului, la formarea, presarea i srarea brnzei crude, precum i n timpul
procesului de maturare;
- de natur mecanic, datorit deformrilor bucilor de brnz la presare- maturare- ambalare i
transport.
Defectele ce apar la brnzeturi se pot clasifica n urmtoarele grupe, funcie
de caracteristicile care au fost modificate:
A. Defecte de format
Obinerea unor buci de brnz de o anumit form regulat i uniform constituie o
condiie care determin calitatea i aspectul merceologic al brnzeturilor. n cazul cnd nu se
respect indicaiile tehnologice la punerea n form a coagulului prelucrat, la presare, ntoarcerea
brnzeturilor, etc, apar defecte de format.
- format neuniform, n cadrul aceleai arje de brnz, se datorete folosirii de forme
necorespunztoare, umplerii neatente a formelor cu coagul sau presrii care a variat, fiind prea
intens la unele buci, iar la altele mai redus;
- turtirea bucilor de brnz, este un defect care face ca bucata de brnz s aib o form
neregulat. La apariia acestui defect contribuie nentoarcerea la timp a bucilor de brnz i
coninutul ridicat de ap n timpul maturrii;
- balonarea constituie unul din defectele cele mai rspndite i periculoase pentru industria
brnzeturilor. n urma balonrii, brnza i mrete volumul, iar feele superioare i inferioare
se bombeaz. Balonarea apare n primul rnd ca un defect de form al bucilor de brnz, dar
care se manifest i prin defecte ale cojii, desenului, etc. Astfel coaja poate prezenta crpturi, iar
n interior pasta prezint goluri de diferite mrimi n funcie de cantitatea gazelor formate. n
funcie de momentul apariiei acestui defect, exist o balonare timpurie sau o balonare trzie.
Balonarea timpurie - poate apare nc din faza de presare sau saramurare i, n acest
caz, n pasta brnzeturilor se formeaz gauri mici i foarte dese. Defectul poate aprea i la cteva
zile de
la nceperea procesului de maturare i atunci pasta prezint guri multe, dar de dimensiuni mai
mari.
Balonarea timpurie a brnzeturilor se datorete activitii bacteriilor coliforme sau
drojdiilor care fermenteaz lactoza, cu producerea unor cantiti mari de CO2. Uneori laptele
colostral poate produce acest defect.
Pentru prevenirea defectului, se impun luate urmtoarele msuri:
- mbuntirea calitii laptelui folosit la fabricarea brnzeturilor, prin msuri de igien
privind mulgerea laptelui, meninerii vacilor i grajdurilor n stare de curenie perfect, rcirea
laptelui dup mulgere;
22

- sortarea laptelui la recepionare la fabric, dup probele de fermentare i de

nchegare- fermentare;
- pasteurizarea corect a laptelui pentru distrugerea bacteriilor coliforme;
- dirijarea procesului de fermentare n scopul asigurrii dezvoltrii intense a bacteriilor
lactice i a aciditii necesare n prima faz (presare- srare;
- reducerea coninutului n ap a brnzei i srarea brnzei n saramur cu temperatur
mai sczut.
Balonarea trzie - apare ntr-o faz mai avansat a procesului de maturare a brnzeturilor
i se datorete descompunerii srurilor acidului lactic de ctre bacteriile butirice.
Defectul se constat mai des la brnza vaier, dar apare uneori i la brnza Trapist i
Olanda. Brnza prezint n seciune guri ovale, repartizate des sau crpturi. Gustul i mirosul
acestor brnzeturi balonate este dulceag, greos, neplcut, iar consistena lor este cauciucoas.
Pentru a evita acest defect, se recomand a se lua urmtoarele msuri:
- evitarea infectrii laptelui cu bacterii butirice, cunoscnd c sursa de infecii o constituie
n primul rnd furajele pline cu pmnt, n special cele greit nsilozate i nerespectarea regulilor
de igien n mulgerea i transportul laptelui;
- n procesul de prelucrare a coagulului trebuie asigurat ca pH-ul s nu depeasc
5,1....5,3;
- reducerea duratei de presare a brnzei crude;
- n cazul brnzeturilor tari, reducerea coninutului de ap sub 40%;
- n primele 2...3 sptmni considerate cele mai periculoase, maturarea brnzeturilor s
se fac la temperaturi mai sczute.
B. Defecte de coaj
Defectele care apar pe coaja brnzeturilor nu influeneaz numai aspectul comercial al
produsului, ci modific n timp i calitatea pastei de brnz.
Coaj prea groas apare la brnzeturile tari, care au fost pstrate timp ndelungat n
depozite cu umiditatea sczut, deoarece n acest caz, brnza se deshidrateaz intens.
Pentru a preveni apariia acestui defect, brnzeturile trebuie pstrate n depozite cu o
umiditate corespunztoare sortimentului respectiv, procednd la parafinarea brnzei n momentul
cnd coaja este suficient format sau ambalarea n folii de material plastic contractabil.
Sunt frecvente cazurile cnd formarea unei coji groase se datorete i splrii dese a
brnzei cu ap cald.
Coaja cu adncituri este socotit un defect, cnd pe suprafaa brnzei apar denivelri
mai mari sau mai mici. Acestea provin ca urmare a golurilor create de gazele ce s-au format sub

23

coaja brnzei i care cu timpul se elimin. Formarea golurilor sub coaj se poate atribui unei
srri insuficiente a brnzei i dezvoltarea bacteriilor gazogene n vecintatea cojii deja formate.
Coaj cu crpturi este un defect care se poate datora unor cauze multiple. n cazul cnd
brnza se fabric dintr-un lapte cu aciditate ridicat, se obine o coaj care prezint un grad redus
de elasticitate i, n timpul procesului de maturare, datorit deshidratrii pastei, coaja nu rezist la
contractare i formeaz crpturi mrunte care se pot uni ntre ele. De aceea se impune a se lua
msuri ca uscarea cojii s se fac lent i treptat, ferind-o de aciunea curenilor de aer puternici.
C. Defecte de culoare
Aceste defecte pot modifica att coaja, ct i pasta brnzeturilor.
Culoarea cenuie - negricioas se ntlnete mai des la brnzeturile moi. De obicei,
coloraia ncepe la coaj i odat cu maturarea nainteaz i n interiorul pastei. Defectul de
culoare se datorete prezenei fierului, de la recipientele de transport sau de la diferite utilaje
ruginite cu care laptele vine n contact.
Adesea brnza poate prezenta poriuni negre, deoarece la ambalare n lzi, cuiele nu au
fost bine btute n lemn, intrnd n bucile de brnz.
O alt cauz a nnegririi brnzeturilor o constituie bacteriile i mucegaiurile care se
dezvolt la anumite brnzeturi moi. n ncperile de maturare sau depozitare cu umiditate ridicat,
se dezvolt foarte uor i mucegaiuri din genul Cladiosporium de culoare brun- neagr, care
contamineaz brnzeturile. Pentru combaterea acestor mucegaiuri se recomand dezinfecia prin
afumare cu sulf, cu formalin, precum i tratarea stelajelor i a rafturilor cu lapte de var.
Culoarea albstruie apare pe suprafaa brnzeturilor nti sub form de pete care se pot
ntinde i n interiorul pastei, defect n special la brnzeturile moi (tip Romadour). Dup unii
autori, originea defectului l constituie un ferment, care la reacia acid a mediului descompune
substanele proteice, dnd produi de coloraie albstruie- azurie.
n cazul brnzei vaier, aceste defecte apar n a cincea lun de fermentare sau chiar mai
trziu, eventual poate s apar pe marginile brnzei care se desfac.
Concomitent cu culoarea miezului se formeaz crpturi i pete brune- negricioase n
masa de brnz. Acest defect este nsoit de un miros i gust foarte neplcut, fecaloid care mai
trziu este datorat aciunii bacteriilor proteolitice, brnza atacat avnd un pH ridicat, acestea
produc modificrile neplcute ale gustului i mirosului, probabil i culoarea.
Combaterea defectului se realizeaz prin respectarea unei igiene perfecte n timpul
mulgerii i desfurrii procesului tehnologic i, deoarece bacteriile proteolitice sunt sensibile la
aciunea cldurii, se recomand ca nclzirea a doua s se fac la temperatura de 56C.
Culoarea roietic este un defect ntlnit att la brnzeturile tari, ct i la cele moi. La
nceput, pe suprafaa cojii, apar pete de culoare roie brun. Suprafaa brnzei are un aspect uscat,

24

cu toate c interiorul prezint o consisten moale i cu timpul infecia ptrunde n interiorul

pastei, poriunile atacate fiind descompuse.
Defectul este produs de: Bacterium casei fusei i Micrococus dermoflavens, care se
dezvolt bine pe bucile de brnz ce prezint crpturi i unele substane proteice sunt
descompuse. Defectul poate fi prevenit prin: splarea, dezinfectarea i uscarea rafturilor.
O alt cauz a coloraiei suprafeei cojii i chiar a pastei n rou brun o constituie
ptrunderea n brnz a colorantului din lemnul de la scndurile noi, n cazul cnd scndurile nu
se ntorc n timD.
Puncte roii sau brune care apar n pasta brnzei constituie un defect ce se evideniaz la
brnza vaier sau la brnzeturile cu o fermentaie similar. Aceste puncte colorate de la mrimea
unui vrf de ac pn la mrimea gmliei unui ac, repartizate mai des sau mai rar, sunt de fapt
coloniile bacteriilor propionice.

25

CAPITOLUL 3. PROTECIA MUNCII

3.1. IGIENA N INDUSTRIA ALIMENTAR
Starea de sntatea i comportamentul angajailor din domeniul alimentar sunt factori
importani n obinerea unor produse de calitate, fr efecte nocive asupra consumatorilor.
ntreinerea igienic a corpului, a echipamentului i a locului de munc constituie reguli de igien
individual. Nerespectarea cureniei individuale i a regimului igienico-sanitar n procesul de
producie poate cauza contaminarea produselor alimentare cu ageni patogeni i determin
mbolnvirea consumatorilor.
Legislaia sanitar n vigoare prevede pentru muncitorii din industria alimentar
obligativitatea respectrii urmtoarelor msuri generale de igien:
Realizarea unui riguros examen medical care const din:
examen clinic complet
examen radiologic pulmonar
examen venerian i serologic B.W.
examen coprobacterilogic pentru depistarea purttorilor de ageni patogeni dezinterici
i tifici
examen parazitologic pentru punerea n eviden a bolilor parazitare
Elevii nu vor intra n atelierele coal de producie sau n ntreprinderi fr carnetul de
sntate completat; cei care prezint plgi, rni, etc. sau sufer de boli profesionale i contagioase
nu vor intra la lucru.
La intrarea n seciile de producie, elevii sunt obligai s lase hainele proprii n vestiar,
fiind interzis aducerea lor n ncperile de producere.
Se recomand:
- dotarea vestiarelor cu dulapuri compartimentate, pentru a evita contactul dintre hainele
proprii i echipamentul de producie ce se poart n timpul lucrului;
- dulapurile din vestiare trebuie meninute perfect curate;
- echipamentul de producie (halat, jachet, or, bonet, basma, cizme de cauciuc, etc.) se
poart numai n timpul lucrului, nu poate fi adus acas, nu poate fi folosit la alte activiti i nu se
intr cu el n grupurile sanitare;
- se recomand culoarea alb a echipamentelor de protecie, care trebuie meninute n
perfect stare de curenie;
- personalul folosit pentru efectuarea cureniei trebuie s poarte halate de alt culoare
pentru a se deosebi de cel productiv;
26

- nu vor fi folosii la curenie muncitorii care lucreaz n procesul tehnologic, pentru a

nu periclita salubritatea produselor;
Meninerea permanent a igienei corporale este o activitate normal a organismului uman.
n acest sens trebuie respectate urmtoarele reguli:
- se recomand mbierea zilnic nainte de nceperea lucrului folosind ap cald i spun
din abunden pentru a asigura ndeprtarea transpiraiei, a sebumului de pe piele.
Igiena minilor este o condiie de baz ce trebuie respectat de ctre muncitorii din
industria alimentar, ea constituind sursa de infecie pentru produsul alimentar.
n acest sens:
- minile trebuie splate totdeauna nainte de nceperea lucrului, dup folosirea grupului
sanitar sau dup orice activitate care a condus la murdrire;
- unghiile de la mini vor fi tiate scurte; pentru splarea lor se folosesc ap cald, spun
i perie de unghii;
- se recomand ca tergerea minilor s se fac folosind prosoape de hrtie sau usctoare
electrice;
- rnile sau plgile superficiale trebuie tratate i pansate cu grij;
- prul capului se strnge bine n bonete sau basmale, pentru a evita cderea firelor de
pr n produsele alimentare;
- n timpul lucrului este interzis purtarea de ace sau podoabe uor detaabile (inele,
cercei, mrgele, broe, etc.) deoarece se pot desprinde i pot ajunge n produsele alimentare;
- n pauzele de mas, masa se servete numai n sli de mese special amenajate;
- depozitarea pachetelor cu mncare se face n sli de mese; este interzis depozitarea lor
n locurile de munc sau vestiare. Pstrarea n ordine i curenie a locului de munc se realizeaz
printr-o activitate ritmic pe tot parcursul perioadei de desfurare a procesului tehnologic.
- Uneltele, materialele, dulapurile, mesele de lucru se pstreaz perfect curate i n ordine.
- n depozite, produsele se pstreaz pe grtare la 30 cm de paviment i la 50 cm de perei.
- Locurile de munc se dezinfecteaz i deratizeaz zilnic i periodic.
- La locul de munc nu au acces dect persoanele care lucreaz sau au legtur cu acel loc
de munc.
3.2. NORME DE PROTECIA MUNCII
Protecia muncii constituie ansamblul de aciuni i msuri necesare nlturrii tuturor
elementelor care pot aprea n procesul de munc, capabile s provoace accidente sau mbolnviri
profesionale.
Scopul cunoaterii normelor generale de protecia muncii este de a evita accidentele de
munc n cadrul activitilor n ateliere, laboratoare sau ntreprinderi.
27

n cadrul activitii de instruire practic, elevii trebuie s cunoasc:

- msurile de prim ajutor
- destinaia, amplasarea i mnuirea mijloacelor de stingere a incendiilor
- necesitatea folosirii echipamentului de protecie.
n atelierele de coal, n laboratoare i n seciile de producie ale ntreprinderilor se
impune respectarea urmtoarelor reguli:
Controlul strii utilajelor, instalaiilor i dispozitivelor
Utilajele nu se pornesc dect cu aprtorile de protecie specifice
Defectarea sau oprirea utilajelor se remediaz n prezena maistrului dup oprirea
utilajului i scoaterea lui din funciune
Tablourile de comand i automatele de pornire trebuie nsoite de tblie avertizoare
Defeciunile electrice se vor remedia de ctre personal specializat
Este interzis punerea n funciune a utilajelor acionate electric care nu prezint
legturi la centur de legare la pmnt
Este interzis acionarea utilajelor defecte sau neetane
Interveniile i reparaiile se efectueaz dup oprirea utilajului, niciodat n timpul
funcionrii
Nu se ptrunde n interiorul diverselor recipiente fr supravegherea maistrului care
trebuie s ia msuri de siguran
Pornirea unui utilaj reparat se face numai dup verificarea strii tehnice a utilajului de
ctre maistru
Se interzice prsirea locului de munc
Se interzice montarea din mers a curelelor de transmisie pe roi

28

1.
2.
3.
4.
5.
6.
7.
8.
9.

BIBLIOGRAFIE
Banu C., Manualul inginerului de industria alimentara, volumul II, Editura Tehnica,
Bucuresti, 1998;
Chintescu G., Dimitriu M., Produse si preparate lactate obtinute in gospodarie, Editura
Tehnica, Bucuresti, 1986;
Chintescu G., Indrumator pentru tehnologia branzeturilor, Editura Tehnica, Bucuresti.
Banu,C.,,a., Manualul inginerului de industria alimentar, vol I i II, Editura
Tehnic,Bucureti,1998.
Dan Valentina Microbiologia alimentelor. Ed. Alma, Galai, 2001.
Chintescu Chintescu G, Cartea muncitorului din industria laptelui, Educatia Tehnica
Bucuresti, 1980
Costin M, Tehnologia laptelui si a produselor lactate, Educatia Didactica Pedagogica,
Bucuresti, 1965
Standarde de Stat Metode de analiza lapte si produse lactate, Departamentul Industriei
Alimentare, Bucuresti 1984
Norme specifice de protectie a muncii pentru fabricarea produselor lactate, 1999.

29

30