TEMA PROIECTULUI:

Controlul tehnic de calitate al dulceii de cpuni

CUPRINS
I.Argument.................................................................................................4
II. Proces tehnologic...................................................................................5
2.1 Schema tehnologica de obtinere dulceturilor.5
2.2 Principalele operatii de obtinere a dulceturilor.6
III.Controlul tehnic de calitate al dulceturilor8
3.1 Determinarea greutatii nete si a proportiei de fructe.8
3.2 Determinarea de substanta uscata.....11
3.3 Analiza senzoriala....12
IV. Valoarea nutritiva......13
V. Defectele dulceturilor......16
VI. Anexe.....21
VII. Bibliografie......23

I.ARGUMENT

Fructele sunt produse vegetale voloroase,care nu trebuie sa lipseasca din ratia

zilnica a omului,datorita insusirilor lor,ce contribuie la buna functionare a
organismului.
Compozitia chimica a fructelor este asemanatoare si depinde de aceeasi factori
ca la legume.In comparatie cu legumele,unele componente din fructe se gasesc fie in
cantitate mare sau mai mica ,fie sunt specifice fructelor.
Continutul de glucide in fructe variaza de la o specie la alta,de exemplu fructele cu
samburi si seminte sunt mai bogate in zahar,bananele si castanele in amidon,gutuile si
prunele in pectine.
Produse concentrate din fructe: In aceasta grupa se disting urmatoarele produse:
- dulceata,siropul s.a.
Aceste produse se consuma in mod curent,fiind mult apreciate pentru gustul lor
dulce-acrisor si aroma placuta. De asemenea,au valoare nutritive ridicata si sunt usor
asimilabile.
Dupa modul de fabricare concentratele de fructe se clasifica in:
- produse cu sirop de zahar (dulceata si sirop)
- produse galificate ( marmelada,gem,pasta )
Produsele gelificate se caracterizeaza printr-o consistenta gelatinoasa,elastica,datorita
formarii unui gal din pectina-zahar-acid.
Ca materie prima se folosesc fructele proaspete sau sonservate,zahar,glucoza (5-15
%),si acizi organici (citric sau malic ),pectina,coloranti alimentari,arome s.a.
Toate materiile prime si ingredientele trebuie sa indeplineasca conditiile de calitate
cerute de standardele de stat sau normele de firma.
Grupa fructelor rezultate de la arbustii fructiferi:
Din aceasta grupa fac parte:
- capsunile
- fragii
- afinele
- murele
- zmeura
- coacazele
- strugurii
Sunt fructe care continmai mult de 92% H2O, 6-10% glucide (fructoza),acizi
organici,saruri minerale si cantitati mari de vitamine,in special vitamina C.
Fragaria este un gen de plante cu flori din familia Rosaceae, numite comun
cpuni din cauza fructelor lor comestibile. Exist peste 20 de specii i numeroi
hibrizi. Cele mai cunoscute cpuni sunt cpunul de grdin(Fragaria ananassa).
3

Ele cresc n solurile fertile i de obicei se recolteaz mai multe la un loc.

Cpunile de culoare roz sunt foarte rare, dar cteva exemplare au fost raportate n
judeul Cluj.
Cpunul, planta din care cresc cpunele, are tulpina aerian, frunza oval, cu
margine zimat, penat compus. Are fructul fals, format din ngroarea
receptaculului floral. Are culoarea roie i este crnos, parfumat i foarte
gustos,dulce.

II.PROCES TEHNOLOGIC
2.1 SCHEMA DE OBTINERE A DULCETURILOR
4

ZAHR

FRUCTE
RECEPIONARE
SORTARE
SPLARE
PRELUCRARE
INIIAL
FIERBERE CU ZAHR
DOZAREA
INCHIDEREA

RCIRE
DEPOZITARE
DULCEA

2.2 Principalele operatii de obtinere a dulceturilor

5

Fructele folosite la obtinerea dulceturilor sunt:

capsuni, fragi, mure, zmeura;
visine, cirese, caise, piersici, prune;
struguri;
mere, pere, gutui;
nucu verzi, petale de trandafiri.
Receptia cantitativa: - verificarea cantitatii de fructe.
Receptia calitativa: - culoare si textura uniforme;
- sanatoase;
- neatacate de insect;
- fara vatamari mecanice;
- bine coapte.
Sortarea urmareste: - indepartarea fructelor necorespunzatoare;
- alegerea fructelor dupa soi, culoare, marime, grad de
maturitate, fara vatamari mecanic.
Spalarea urmareste: - indepartarea impuritatilor de pe suprafata fructelor;
- se realizeaza in vase inoxidabile prin agitare sub dusuri.
Prelucrarea initiala cuprinde operatiile:
- la capsuni, zmeura, mure se indeparteaza manual coditele;
- la cirese si visine se indeparteaza coditele cu masina de scos
codite odata cu scoaterea samburilor si spalarea fructelor;
- la caise, piersici si prune se realizeaza decojirea lor pe cale
chimica se taie in doua si se indeparteaza samburii.
Fierberea cu zahar:
- Se stratifica fructele cu zahar;
- Difuzia se efectueaza la 4-24 ore prin asezarea in tavi din inox;
- Continutul tavii se toarna in cazanul duplicat si se fierb pana la 72-73 grade
refractometrice;
- Fructele se fierb cu apa pana se inmoaie si se adauga rahatul impreuna cu acidul;
- In timpul fierberii se indeparteaza spuma se continuua fierberea, se adauga acid
citric pentru a prevenii zaharisirea;
- Sfarsitul fierberii se stabileste pa baza gradului refractometrice.
Dozarea se face in recipient de sticla, de material plastic, iar marmelada se
poate ambala si in ladite de lemn sau de carton, cu capacitatea de 5 kg.
Inchiderea recipientelor se realizeaza cu masina de inchis borcane care se
aplica capace de tip Omnia si Twist-off. Se pot utilize masini pentru dozat in
6

casserole de material plastic, inchiderea facandu-se prin termosudarea unei pelicule

de folie metalizat.
Pasteurizarea se aplica la sortimentele de gemuri, dulceturi marmalade, care
sunt dozate in recipient de sticla si se urmareste in special realizarea vidului in
interiorul recipientului. Din acest motiv sunt suficiente temperature de 100oC timp de
5-10 minute.
Racirea recipientelor se va executa, correct, facand totodata si un control al
inchiderii si pasteurizarii prin observarea formei capacului, care trebuie sa fie usor
concave, cand operatiile s-au desfasurat correct. Pentru pasteurizare se pot folosi
autoclavele sau pasteurizatoarele continui.
Depozitarea. Recipientele rezultate de la pasteurizare, sunt trecute in deposit,
unele sunt etichetate si ambulate, in vederea livrarii, sau sunt paletizate pentru
livrarile ulterioare.
Dulceata este un produs din fructe, conservat cu zahar, in care fructele sau
parti de fructe se gasesc intr-un sirop de zahar. La fabricarea acestui produs se are in
vedere ca:
- continutul final de zahar sa fie 68-72%;
- fructele sa fie de un singur fel;
- proportia de fructe in produsul finit sa fie de 45-55%.

III. CONTROLUL TEHNIC DE CALITATE AL

DULCETURILOR SI INTERPRETAREA
REZULTATELOR
3.1Determinarea greutii nete si a proportiei de fructe
1.Determinarea masei nete a continutului total de legume
si fructe si a continutului unui component
raportat la masa neta
Principiul metodei:
Se determina diferenta dintre masa bruta si masa ambalajului gol.
Pregatirea probei:
- inlaturarea etichetei;
- spalarea ambalajului;
- uscarea prin stergere;
Materiale nacesare:
-

balanta tehnica;
sita, penseta;
spatula, sticla de ceas;
cilindru gradat;

Mod de lucru:
Se cantareste ambalajul folosidu-se masa bruta m;
Se goleste cantitatea intr-un vas de laborator;
Ambalajul gol se spala, se scurge de apa se sterge si se cantareste btinandu-se
m1;
Calcul si iterpretarea rezultatelor: masa neta=m-m1
m=ambalajul
m1=ambalajul gol g/kg
2.Determinarea continutului de legume si fructe raportate
la masa neta

Principiul metodei:
Se determina continutul total de legume si fructe raportat la masa neta in conditiile
metodei.
Mod de lucru:
In cazul legumelor si fructelor sterilizate se cantareste fiecare recipient di proba
pregatita stabilindu-se masa bruta m.
Se deschide capacul si continutul se trece cantitativ pe un ciur cu sita cu ochiurile de
4, asezata pe un vas de laborator tarat in prealabil (diametrul ciurului trebuie sa fie
egal cu diametrul vasului).
Pentru asigurarea scurgerii complete produsul se asaza pe ciur in strat uniform si se
lasa sa se scurga cinci minute miscand ciurul din cand in cand.
Se cantareste vasul cu lichid si se stabileste m3.
Ambalajul gol se spala, se usuca si se cantareste.
Masa neta se calculeaza cu formula:
Continut legume sau fructe =m2-m3/mex100
m2=masa neta exprimata in grame sau kg;
m3=masa lichidului scurs in grame sau kg;
me=masa neta de pe eticheta in grame sau kg;

3.Determinarea continutului unui component raportat

la masa neta

Principiul metodei:
Se determina masa fiecarui component dintr-un ambalaj si se raporteaza la masa neta.
Mod de lucru:
Se cantareste fiecare component astfel:
- se cantareste recipientul;
- se transvazeaza continutul pe un ciur metallic, dupa scurgerea completa a
lichidului;
- ambalajul se cantareste, se obtine m1;
- componentele aflate pe sticla se separa cu atentie cu ajutorul unei pensete, se
trec separate intr-o capsula de portelan sau sticla de ceas, spalata in prealabil
notate cu m5 si se cantareste m6
Calcul:
Component = m6-m5/mex100
m6=masa sticlei de ceas cu component in grame;
m5=masa sticlei de ceas goale;
me=masa neta dupa eticheta in grame;

3.2 Determinarea coninutului de substan uscata

Principiul metodei:
Se determina indicele de refractive la temperatura de 20oC si din valoarea
acestuia se deduce continut de substante solubile exprimat in zaharoza.
Aparatura:

10

Refractometru prevazut cu scara gradate in valori ale indicelor de refractive cu

precizie de 0,0002, sau refractometru prevazut si cu scara gradata in procente de
zaharoza, cu precizie de 0,1% .
Refractometruva fi prevazut cu termoreglator sau cu dispozitiv de circulare a
apei la 20oC +0,5oC
Reglarea aparatului:
Se aduc prismele refractometrului la temperature de 20oC +0,5oC . Se ridica
prisma mobile, se precizeaza doua picaturi de apa distilata pe prsma fixa a
refractometrului si se inchide imediat cu prisma mobile.
Se regleaza aparatul astfel incat sa apara clar linia de separare a campurilor. Se
deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a campului
luminous de cel intunecos. Refractometrul se considera reglat daca linia de separare
este in dreptul indicelui de refractie de 1,3330(indicele de refractive al apei).
Lucrarea si pregatirea probelor:
Probele se iau conform standardelor, normelor interne, caietelor de sarcini in
vigoare.
Mod de lucru:
Pe prisma fixa a refractometrului se picura cu ajutorul unei baghete 2-3 picaturi
din proba pregatita si se inched prismele imediat pentru a impiedica evaluarea probei.
Se deplaseaza ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a altor
doua campuri, apoi in refractometrul folosit se citeste fie direct continut procentual de
substanta solubila, fie indicele de refractie din care se deduce continut corespunzator
de substante solubile.
Determinarea se executa la temperature de 20oC +0,5oC sau la temperature
diferita de aceasta cu 5oC . Se efectueaza doua determinari pe aceeasi proba.
Calcul:
a) Daca determinarea sa executat la temperature de 20+0,5oC pe proba ndiluata,
procentul de substante solubile se citeste direct pe scara aparatului. Daca

11

determinarea sa executat la o temperatura diferita de 20oC atunci valoarea

procentuala ale substantei solubile citita se corecteaza la temperatura de 20oC .
b) Daca determinarea sa executat asupra unei solutii diluate, procentul de substanta
solubila se stabileste estfel:
% substante solubile = c*100 V/m*100, in care
C = continut de substante solubile citit sau dedus
V = valoarea solutiilor
m = masa produsului luat pentru determinarea in grame

3.3 Analiza senzoriala

Principiul metodei:
Metoda consta in determinarea cu ajutorul simturilor (vaz,gust si miros) a indicilor
de calitatea cozonacului:aspectul exterior,starea si aspectul miezului,aroma si gustul.
Mod de lucru:
Aspectul: Se examineaza vizual aspectul dulcetii de capsuni,acesta fiind de culoare
rosie,rosu-inchis,caracteristic dulcetii.
Culoarea dulcetii: Se apreciaza vizual,stabilindu-se daca dulceata are culoarea
corespunzatoare.
Aroma: Se determina mirosind produsul nostru,iar acesta fiind usor aromat de
mirosul placut al capsunii si al zaharului,se apreciaza daca aroma este
corespunzatoare,aceasta fiind caracteristica,placuta,fara mirosuri straine (de
mucegai,ranced,statut)
Gustul: Se apreciaza gustand din dulceata,acesta fiind caracteristic,placut,de bine
fiert,dulceag potrivit,nu se admite gustul amar sau acru.

IV. VALOAREA NUTRITIVA

Valoarea nutritiva reprezinta calitatea unui aliment de a satisface nevoile
energetic si biologice ale organismului.

12

Principalele substante care intra in compozitia chimica a alimentelor se numesc

principia alimentare. In functie de rolul principal ce il indeplinesc in organism, se
clasifica in:
- pricipii energetic, care prin metabolizare dau energia
necesaraorganismului (lipide si glucide)
- principii plastic, care participa la sinteza substantelor proprii
organismului si inlocuirea celor uzate (protide si saruri minerale)
- principii catalitice, care indeplinesc rolul de activatori ai reactiilor
celulare (enzime, vitamine, hormone)
Acelas principiu alimentar poate indeplinii atat rol energetic, cat
si rol plastic.
De exemplu: enzimele care constituie sursa principal de energie a organismului
pot avea rol plastic cand intra in constitutia celulelor, iar protidele care indeplinesc rol
plastic pot fi folosite de organism drept substante energetic daca sunt consummate in
exces. Din punct de vedere nutritive alimentele se clasifica in noua grupe.
Dulceata de capsuni este un produs alimentar care are la baza fructele care fac
parte din grupa de alimente numarul sapte. Acestea continglucide cu molecula mica,
apa si saruri minerale, magneziu, calciu, vitaminele C si PP. Au valoare calorica
redusa, sunt sarate si bogate in substante de ballast cu effect intestinal.
Calculul valorii nutritive:
O modalitate de exprimare a valorii nutritive este indicile V N10, care reprezinta
valoarea nutritiva a unui aliment luand in calcul 10 elemente considerate ca fiind cele
mai importante. Acest indice se calculeaza dupa urmatoarea relatie:

VN10=1/10*(Pr*FPr+L*FL+Gl*FGl+Ca*FCa+Fe++PFp+AFA+B1*FB1+B2*FB2+CFe)
Pr continutul in protein al comtinutului g/100g produs
L continutul in lipide al produsului
Gl continutul in glucide g/100g produs
Ca continutul in calciu al produsului g/100g produs
13

Fe continutul de fier al produsului in mg/100g produs

P continutul de fosfor al produsului in mg/100g produs
A, B1, B2, C reprezinta continutul de vitamine corespunzatoare in mg/100g produs
F=b*k*100/d in care,
F reprezinta un coefficient care se calculeaza in functie de:
b coeficientul valorii biologice a proteinelor
k coeficientul de utilizare a componentelor
d necesarul zilnic din fiecare component
Valorile coeficientului F pentru substantele nutritive care se gasesc in dulceata
de capsuni sunt prezente in tabelul de mai jos:
Produsu FPr

FL

FGl

FCa

FP

FFe

FA

FB1

FB2

FC

0,55

0,10

54

60

6,1

27

53

l
Dulceat
a

de 0,69

capsuni
Folosind valorile lui F se poate calcula valoarea nutritiva V N10 pentru fiecare
produs alimentar. In tabelul de mai jos este prezentata compozitia chimica (%),
valoarea nutritiva VN10 si valoarea calorica W.
Produs

Pr

Gl

Ca

(g)

(g

(g)

(g)

P (g) Fe

B1

B2

(mg

(mg

(mg) (mg) (mg

VN10

(100g ca

0,5

Dulceat
a

de 0,4

capsuni

0,

66,

0,01

0,02

0,38 0,03 0,00

3

0,00
8

Valoarea energetic (valoarea calorica).

Principalii furnizori de energie sunt glucidele, lipidele, si protidele provenite
din alimentele consummate. Prin arderea in organism energia continuta este eliberata
in cea mai mare parte sub farma de energie caloric.

14

Necesarul de energie ca si valoarea energetica a alimentelor se exprima in

calorii (cal). Prin ardere in organism glucidele si protidele elibereaza 4,1cal/g, iar
lipidele 9,3cal/g.
Valoarea calorica reprezinta suma produselor dintre factorii energetic si puterile
lor calorice si se calculeaza dupa formula:
W(cal)=Pr(g)*4,1cal/g+L(g)*9,3cal/g+Gl(g)*4,1cal/g
Nota: Pentru calculul valorii nutritive si calorice trebuie sa se tina seama si de
pierderile specifice la prelucrarea primara si termica, noi le consideram zero.
Inlocuim datele din tabele in formula VN10
VN10=1/10(0,45g*0,69+0,1g*0,55+66,5g*0,10+0,013g*54+0,023g*60+0,38mg*61
+0,03mg*27+0,003mg*53+0,008mg*0+0,5mg*1)=
VN10=1/10(0,3105g+0,055g+6,65g+0,702g+1,38g+2,318mg+0,81mg+0,159mg+
0,5mg)=12,8245
VN10 =1/10*12,8245=12,8245/10=1,28
W(cal) =0,45g*4,1cal/g+0,1g*9,3cal/g+66,5g*4,1cal/g=
1,845cal+0,93cal+272,65cal=275,425cal =275cal

V. DEFECTELE DULCETURILOR
Defectele produsului finit afecteaza una sau mai multe insusiri ale acestuia
scazandu-i calitatea.Din aceasta cauza se pune accent deosebit pe depistarea cauzelor
15

care genereaza defectele dulcetii de capsuni si luarea de masuri pentru evitarea

obtinerii unor dulceturi cu defecte.Sursele principale ale defectelor dulcetii de
capsuni sunt:
Materii prime necorespunzatoare din punct de vedere calitativ
Nerespectarea regimului tehnologic,in special la prepararea dulcetii care consta in
fierberea si stelirizarea acesteia.
Defectele culorii:
Depozitarea necorespunzatoare a dulcetii de capsuni dupa fierbere si sterilizare.
Neermetizarea borcanelor,provoaca alterarea rapida a produsului,rebutul aparand de
obicei la scurt timp dupa sterilizare.
Bombajul recipientelor:
Sterilizarea este provocata de prezenta microorganismelor care au supravietuit
tratamentului termic la depozitare.
Este determinate de urmatoarele cause:
Nerespectarea regimului de sterilizare
Functionarea defectuasa a aparaturii de control
Existenta unui numar de microorganisme inainte de starilizare,datorita unui grad
mare de infectare a materiilor prime si a materialelor.

VII.ANEXE

16

Continutul de elemente minerale al unor specii de fructe,in mg (in 100g material

proaspat)

Mn Cu

Zn

0,00

0,2

0,1

0,0

Fe

Ca

Na Cl

Specia

0,7 30

g
13

15

25

14

Capsu

12

ni

Continutul in vitamine al fructelor (in 100g material proaspat) :

Vit. C

VitaminaPP VitaminaB2 VitaminaB, Caroten

Specia

25-125

mg
300

Capsuni

mg
100

mg
30

mg
urme

Continutul mediu in substante tanante al unor fructe proaspete:

Substante tanante
0,16

Specia
Capsuni

Productia de fructe din Romania (totala si pe cap de locuitor)

2000
1301,0
11,7

1999
935,6
14,7

1998
1036,4
11,8

Anul
Total din care
Capsuni

Conditii de conservare si durata admisibila de depozitare in stare refrigerate

pentru unele fructe proaspete:

Durata
admisibila de
depozitare in
saptamani

Umiditatea
Temperatura de
relativa a aerului depozitare (C)

17

Fructul

1-5 zile

Capsuni

Durate admisibile de depozitare a fructelor congelate recomandate de

Institutul International al Frigului:

Durata admisibila de depozitare in luni,la o

temperatura a anului de
-30 C
-25 C
-18 C
24
18
12

SOIURI DE CPUNI

18

Fructul
Zmeura,capsuni
fara zahar

VII. BIBLIOGRAFIE
19

Segal B., Ionescu E., Ionescu R. Utilajul si tehnologia prelucrarii legumelor si

fructelor, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti 1980
Barbulescu G. Merceologia alimentara, Ed. Didactica si Pedagogica, Bucuresti
2003
http://www.milestii-mici.md/rom/section/12/
http://www.bloombiz.ro
http://www.jurnalul.ro
http://ro.wikipedia.org/wiki/Pinot_Noir
http://www.pietroasa.ro
http://www.didactic.ro/files/5/drum.ppt#23

20