TEMA PROIECTULUI:

TEHNOLOGIA DE OBTINERE A COMPOTULUI

DE ANANAS

CUPRINS

ARGUMENT .......................................................................................................................3
Capitolul I. BENEFICIILE ANANASULUI........................................................................5
Capitolul II. Caracterizarea grupei de produse conservate prin sterilizare.............................7
Capitolul III. Schem tehnologic de obtinere a compotului de ananas.................................8
3.1 Materii prime i auxiliare
3.2 Operaii tehnologice
Capitolul IV. CONTROLUL DE CALITATE AL COMPOTULUI DE ANANAS............19
Capitolul V. Norme de protecie a munci i igiena.................................................................24
Capitolul VI. Concluzii, interpretari..........................25
Bibliografie................................................26
Anexe.............................................27

ARGUMENT

Compoturile de fructe reprezint o form principal de conservare a fructelor, deoarece adaosul de

sirop de zahr determin o mbuntire simitoare a calitii produsului i n acelai timp permite
consumarea sa ca produs gata preparat.
Tehnologia modern de fabricare a compoturilor de fructe s-a orientat n direcia selecionrii unor
soiuri de materii prime adecvate acestui sortiment i mbuntirea metodelor de pregtire a fructelor
pentru obinerea unor produse de calitate superioar.
n domeniul prelucrrii fructelor pentru fabricarea compoturilor, cercetrile recente au scos n
eviden , n special, importana procesului de oprire i exhaustizare. Oprirea , n acest caz, este
necesar n scopul eliminrii aerului din esuturi i a asigurrii unei umpleri corecte a recipientelor, fiind
recomandat pentru majoritatea fructelor.
Exhaustizarea reprezint un procedeu tehnologic important la fabricarea compoturilor, n special n
condiiile folosirii unor recipiente din tabl subire, deoarece permite reducerea presiunii interioare n
timpul sterilizrii i asigurarea unui vid interior dup rcire. Produsele exhaustizate i pstreaz mai
bine calitile senzoriale n timpul depozitrii, coninutul de vitamine iar coroziunea este mult inhibat.
Pentru fabricarea compoturilor de fructe s-au realizat linii specializate pe grupe de fructe, n funcie
de operaiile de pregtire necesare. n cazul fabricrii compoturilor fr smburi s-a pus la punct o
tehnologie nou, n vederea asigurrii unei texturi corespunztoare fructelor.
Ca urmare, s-a nlocuit oprirea fructelor, care n mod obinuit se face la 82C , pentru inactivarea
enzimelor, cu o nclzire la 60C, timp de 5-20 min. n acest caz are loc o activare a pectinmetilesterazei
care determin demetoxilarea pectinei.
Fructul de ananas apartine unei plante tropicale si pentru a profita la maxim de proprietatile lui el
trebuie consumat proaspat, deoarece efectele sale benefice se datoreaza unei enzime termoinstabile,
numita bromelina. Consumat sub forma de compot, fructul de ananas inregistreaza o crestere a cantitatii
de carbohidrati si a caloriilor, in timp ce calciul, potasiul si vitamina C inregistreaza o scadere. Ananasul
proaspat inlocuieste de mult friptura cruda in tratarea ochilor negri la boxeri.
Ananasul este singura planta cu fructe comestibile din familia Bromeliaceae. Cunoscut si sub
numele de nanas si pina, ananasul are nevoie de 18 luni pentru a se dezvolta. Tipurile cele mai
3

cunoscute sunt Simooth Cayenne, Red Spanish, Sugar loaf si Golden Supreme, cu miez galben-auriu,
cu gust mai dulce decat al celorlalte specii.
Ananasul este originar din sudul Braziliei si Paraguay. Cristofor Columb
a fost cel care a adus ananasul in Europa, dupa ce l-a descoperit in insula Guadalupe in 1493. In afara de
Hawaii, anansul este cultivat in Costa Rica, Honduras, Brazilia, Mexic, republica Dominicana, El
Salvador, nicaragua, Filipine, Thailanda si China.
Ananasul (Ananas comosus) este numele comun atat al plantei tropicale cat si al fructului. Ca si
bananele sau portocalele, ananasul se cultiva numai in zonele calde.
Originar din sudul Braziliei si al Paraguayului, unde bastinasii il numeau nana, adica fructul
delicios, parfumat, ananasul a fost adus in Europa de Cristofor Columb si a fost cultivat in sere
incepand cu anul 1720.
Se povesteste ca atunci cand Cristofor Columb a ajuns in Guadalupe, a fost intampinat de
bastinasi cu ananas, in semn de bun venit. Acesta a notat in carnetul sau: Este asemenea conului de
brad, dar este de doua ori mai gros. In plus, gustul lui este excelent. Poate fi taiat cu un cutit asa cum se
despica napul si pare a fi foarte sanatos.
La plecare, Cristofor Columb a primit un ananas in dar de la indieni, pentru a-l oferi apoi lumii
intregi. In secolul al XV-lea, numai regii se rasfatau cu parfumul nana, dar din secolul al XVIII-lea,
cand a inceput sa se cultive in sere, fructul devine preferatul multora.
Intr-un text scris in 1789 se precizeaza: Avocado, grapefruit, papaya, imense trufe de ananas
cresc fara nici un chin in sere. Femeile mananca insa cu prudenta acest ultim fruct, altfel devin sterile.
Prin 1790, fructul ajunge si in Hawaii, dar abia in secolul XX aceasta exotica insula devine una din
principalele producatoare de ananas din lume. Hawaienii il numesc fructul de aur, fiind un simbol al
ospitalitatii, similar painii cu sare de la noi si il folosesc mai ales in prajitura cu nuca.
Datorita calitatilor de dizolvare a proteinelor de catre bromelina, sucul de ananas este foarte bun
pentru inmuierea carnii. Salatele de fructe ananasul este un component important in salate, mai ales in
cele tropicale. Sucul de aqnanas combinat cu apa este o bautura racoritoare foarte apreciata.
Majoritatea conservelor de ananas contin si suc natural, asa ca nu este nevoie sa cumparati
variantele cu sirop fara zahar. Fructul poate fi lasat la temperatura camerei 1-2 zile sau intr-o punga de
plastic, in frigider, 3-5 zile.

Capitolul I. BENEFICIILE ANANASULUI

Ananasul are o multime de calitati nutritive. Contine toata gama de vitamine (A, B, C, E), acid
citric, acid malic, iod, magneziu, potasiu, fosfor, calciu, mangan, sulf, fier, zaharoza, glucoza, celuloza
si bromelina.
Ananasul este unul dintre putinele alimente care ajuta la scaderea in greutate, datorita bromelinei
ce o contine, calmeaza arsurile stomacale, stimuleaza circulatia sanguina, ajuta la disparitia negilor si a
bataturilor, are o actiune antioxidanta puternica, fiind recomandat in ateroscleroza, boli ale inimii, astm,
artrite reumatoide, afectiuni ale colonului. Este nutritiv, dezintoxicant, diuretic, intareste sistemul
imunitar. Este recomandat a fi consumat regulat in anemii, obezitate, intoxicatii, guta, litiaza,
deminaralizare, sinuzite acute.
Ananasul este un minunat ingredient pentru salate, prajituri, torturi; pentru ca raspandeste o
mireasma ispititoare si are un gust deosebit, se foloseste in bucataria asiatica, la preparate din legume si
fructe. Datorita calitatilor sale, ananasul echilibreaza mesele bazate pe preparate din carne de porc,
pasare, rata. Combinatia dulce-sarat este formidabila!
Ananasul este bogat in bromelina, o enzima ermoinstabila (care se distruge la caldura!), aceasta
enzima pretioasa are urmatoarele functii terapeutice:
- are efect antiinflamator si micsoreaza edemele provocate de retentia apei;
- favorizeaza digestia proteinelor in stomac, mai ales daca fructul este consumat la sfarsitul mesei;
- intervine in dezvoltarea celulelor maligne si a tumorilor;
- inhiba cresterea trombocitelor;
- are proprietati de curatare a pielii; coaja de ananas poate fi eficienta la scoaterea bataturilor prin
inmuierea si ruperea pielii moale;
- bromelina constituia un remediu eficient pentru vanataile grave si hematoame si poate
- ajuta la vindecarea ranilor prin reducerea durerilor si a umflaturilor;
- are o absorbtie crescuta a medicamentelor (amoxicilina);
- reduce inflamatiile postoperatorii;
- ajuta la reducerea simptomatologiei asociate cu sinuzita;
- in combinatie cu antibiotice si tripsina (o enzima) poate ajuta la controlul simptomelor din infectiile
urinare;
- poate ajuta la reducerea simtomatologiei artritei reumatice;
- bromelina are efect de subtiere a sangelui si poate reduce simtomele anginei si tromboflebitei;
- in urma consumului constant de ananas se reduce procesul de formare a nitrozaminelor, substante
potential cancerigene, la om.
5

Pe langa bromelina, ananasul mai contine:

- o mare cantitate de vitamina C, cunoscuta pentru proprietatile sale de protectie impotriva infectiilor;
- vitamine din grupul B: tiamina, riboflavina si niacina;
- vitamina E si D.
- cantitati importante de fibre care, pe langa efectul benefic exercitat asupra functiilor intestinale, face sa
creasca senzatia de satietate. Din acest motiv, si datorita aportului sau valoric redus, ananasul este
utilizat in dietele de slabire pentru inhibarea senzatiei de foame;
- saruri minerale: potasiu, fier, calciu, sodiu, fosfor, mangan si cupru.
Dup o mas copioas mncai cteva feliue de ananas crud. V vor ajuta s evitai problemele cu
digestia. n acelai timp, ananasul stimuleaz arderea grsimilor, fiind alimentul ideal i pentru cei care
vor s scape de kilogramele n plus.
Ananasul este ncadrat de nutriioniti n categoria "alimentelor cu calorii negative", alturi de
citrice, mere, elin, varz, broccoli. Avantajul acestor fructe i legume este c vin cu un aport caloric
sczut i, n acelai timp, au capacitatea de a stimula arderea natural a grsimilor.
"Bromelaina o enzim prezent n ananas este cea care i confer acestui fruct proprietatea de a arde
grsimile i de a mbunti digestia. Cteva feliue de ananas ntre mese ne feresc de probleme
digestive, de balonri, de indigestie. Ananasul conine 83%-84% ap, astfel explicndu-se proprietile
diuretice ale fructului.
O cur cu ananas elimin apa n exces din esuturi i ne ajut s slbim", ne spune prof. dr
Gheorghe Mencinicopschi, directorul Institutului de Cercetri Alimentare. Specialistul nostru ne atrage
atenia c este vorba despre ananasul crud, nu despre cel din compoturile din comer. Compotul de
ananas are un adaos considerabil de zahr, ceea ce nseamn automat un aport caloric mai mare. 100 g
ananas crud conin 52 de calorii, n vreme ce aceeai cantitate de ananas din compot 83 de calorii.
Astfel, dac inem cur de slbire, nu ne vom simi extenuai din cauza aportului alimentar redus.
Mai mult, prin bogia de fibre alimentare, confer senzaia de saietate rapid.
In acelai timp, ananasul are efecte tonice asupra sistemului nervos datorit vitaminelor din grupul B.
Prin coninutul de potasiu, ananasul crud stimuleaz activitatea cardiac. Nutriionitii apreciaz acest
fruct i datorit coninutului de betacaroten (provitamina A). Betacarotenul care se gsete n fructele
exotice acioneaz favorabil asupra acuitii vizuale.Un studiu efectuat la Universitatea Oslo (Norvegia)
a artat c ananasul alturi de kiwi i papaya previne ateroscleroza, deoarece mpiedic depunerile de
grsimi pe pereii arterelor sangvine.
Cercettorii norvegieni au demonstrat c aceste fructe pot arde grsimile care blocheaz arterele,
stopnd n acest fel formarea trombozelor (astuparea unui vas sangvin cu un cheag de snge). Riscul de
tromboz este redus de asemenea de vitamina C, care se gsete n ananas. 100 g ananas crud ne
furnizeaz 30 mg vitamina C. n plus, aceasta menine tonusul vaselor sangvine.
6

Capitolul II. CARACTERIZAREA GRUPEI DE PRODUSE

CONSERVATE PRIN STERILIZARE
n practica industriala ,se deosebesc dou procedee de tratarea termic a produselor alimentare, in
funcie de intensitatea tratamentului : pasteurizarea si sterilizarea.
Pasteurizarea reprezint metoda de conservare prin tratare termica la temperature mai mici de 100C,
pe cnd sterilizarea implic aplicarea unor temperatuti peste 100C. Alegerea regimului de pasteurizare
sau sterilizare este in funcie de compoziia chimica a produsului, in special de ph. Produsele acide i
foarte acide, la care inactivitatea microorganismelor se face uor, pot fi conservate printr-un tratament de
pasteurizare, pe cand produsele cu acuditate mica sau lipsite de aciditate implica tratamente la
temperature mai mari de 100C
Pentru termosterilizarea produselor nainte de ambalare se folosesc schimbtoare de cldura de tip
tubular sau cu placi .
n prezent cea mai mare rspndire o au schimbtoarele de caldur cu placi, care au avantajul unui
schimb termic foarte bun , tratarea ultrarapida a produsului in strat subire, ceea ce asigura meninerea
calitaii, au dimensiuni de gabarit redus, posibilitai de control riguros al tratamentului termic, gam de
tratare termica in domenii largi (60-150C), Permit recuperarea cldurii in proporie de 80-90% i
metode de curire ntrenere uoar.
Placile schimbtoare de cldura au forma dreptunghiular mai rar circular, i se confecioneaz din
tabl de oel inoxidabil pe care se imprim canale cu ondulaii transversale sau in V, care asigura o
curgere turbulent, ceea ce favorizeaza schimbul termic.
Pe fiecare fa a placii este imprimat , prin presare un canal marginal pentru montarea garniturilor,
iar fiecare iar fiecare placa este prevazuta cu patru canale colectoare la coluri. Garniturile dirijeaza
produsul si agentul de incalzire care circula in contracurent, astfel ca pe o suprafata a plcii se prelinge
produsul iar pe cealalta parte se trece agentul de incalzire, ultima metoda fiind preferat deoarece
permite un transfer termic mai bun si evita supranc lzirile locale care afecteaza calitatea produsului .
Instalatiile de termosterilizare a produsului ambalat se poate grupa in doua categorii :instala care
realizeaza tratarea termica pana la 100C, cunoscute si sub denumirea de pasteurizatoare si instalatii
pentru termosterilizare la temperaturii mai mari de 100C .

Capitolul III. SCHEMA TEHNOLOGIC DE FABRICARE A

COMPOTULUI DE ANANAS

Ap

Zahr
Fierbere
Filtrare
Sirop de zahar

Ananas
Recoltare(transport)
Recepie calitativ, cantitativ
Depozitare temporar
Splare
Sortare
Calibrare
Decojire
Tiere
Control rectificare
Dozare fructe
Dozare sirop
Exhautizare
nchidere
Sterilizare
Condiionare recipiente

Depozitare, expediere

3.1 MATERII PRIME SI AUXILIARE

Ananas
Ananasul poate fi consumat ca atare, natural, sau sub forma de compot. Pe langa utilizarea lui ca
fruct, el este larg folosit in patiserie (torturi de fructe) si, deseori, este coimbinat cu alimente sarate.
Sucurile de ananas sunt o baza minunata pentru prepararea majoritatii sosurilor marinate.
Acest fruct aromat se remarc de asemenea prin bogia de vitamine din grupul B, vitamina C,
betacaroten, potasiu, fier, zinc, mangan, calciu, iod. Datorit coninutului de vitamine i minerale,
ananasul are proprieti remineralizante.

Apa
Apa joaca un rol foarte important in fabricile de conservare a fructelor, ea fiind prezenta in toate
operatiile: spalarea produselor, prelucrarea, umplerea recipientelor, sterilizarea si racirea acestora.
In industria conservelor, apa are utilizari multiple, si anume:
-pentru indepartarea impuritatilor (microorganismelor) in operatiile de spalare si igienizare;
-intra direct in componenta unor conserve ca solutie de sare (la conservele de legume), la prepararea
siropului de zahar (la compoturile de fructe);
-pentru producerea vaporilor in cazanele generatoare de abur.
Apa utilizata in industria conservelor nu trebuie sa contina prea multe saruri de calciu si de
magneziu, adica sa nu fie prea dura. In functie de duritate, apele se pot clasifica in trei categorii:
-apa moale, care are pana la 8o grade duritate;
-apa semidura, cu 8-16o grade duritate;
-apa dura, cu peste 16o grade duritate.
La conservele de fructe are loc combinarea pectinei din fruct cu calciu, formandu-se pectatul de
calciu,care intareste fructele.

Proprietatile apei:
-

organoleptice: - apa trebuie sa aiba gust placut; mirosul si gustul strain indica infectarea cu
microorganisme, descompuneri organice etc;

fizice: - apa trebuie sa fie incolora; culoarea apei indica prezenta sarurilor de fier sau o dezvoltare
maxima de microorganisme;

chimice: - nu este admisa prezenta amoniacului, acidului sulfuros, Cl, I, Zn, Cu si nici o substanta
organica; este recomandata folosirea alei cu duritate mijlocie, cuprinsa intre 8-16o;

microbiologice: - apa trebuie sa indeplineasca conditiile apei potabile, sa fie lipsita complet de
colibacili si sa aiba un continut maxim de 100 germeni banali.
Metode de tratare a apei:

deferizarea apei: se realizeaza prin aerisirea apei, carbonatului de fier dand cu oxigenul compusi
ferici, insolubili;

cloraminarea apei: se face pentru distrugerea microorganismelor, folosindu-se hiperclorit de calciu

sau clor gazos. Procedeul cu clor este automatizat.

Zaharul
Zaharul utilizat in fabricarea compoturilor de fructe trebuie sa fie de calitate superioara, cu
cristale cat mai uniforme, uscate, nelipicioase, fara aglomerari, gustul sa fie dulce, fara miros si gust
strain.
Zaharul are rol de conservare, antibactericid si bacteriostatic, de potentare a gustului, formarea
aromei si gustului specific produsului.
In industria conservelor de fructe se foloseste in cantitati destul de mari zaharoza (zahar din punct
de verdere chimic), un bizaharid care se compune din monozaharidele: glucoza si fructoza. Desfacerea
zaharozei in cele doua componente se poate face prin hidroliza. In prezenta unui acid, operatia se
numeste invertire, iar siropul obtinut se numeste zahar invertit.
Zaharul se poate adauga in conserve fie in stare solida, fie in solutie, numita sirop de zahar.
Solubilitatea zaharului difera in functie de temperatura apei. Prepararea siropului de zahar se poate face
10

la rece, cu ajutorul unui filtru numit granulator asemanator percolatorului de sare sau la cald, in aparate
fierbatoare.
Substante indulcitoare pentru compoturile dietetice:
Pentru prepararea alimentelor dietetice, mai ales a conservelor de fructe, trebuie folosite substante
indulcitoare, care sa contribuie la ridicarea continutului de zahar in sange. Aceste substante indulcitoare
sunt:
Fructoza (C6H12O6) poate fi folosita bine in fabricarea conservelor de fructe, cu toate acestea
trebuie evitate tratamentele prea lungi cu ajutorul caldurii deoarece, mai ales in prezenta acizilor din
fructe, fructoza se transforma in glucoza.
Zaharul ars (arcadoza) la folosirea acestui zahar in fabricarea conservelor de fructe trebuie sa se
observe ca sa nu se produca o invertire datorita acizilor din fructe.
Xiloza (C5H10O5)- este o pentoza, adica spre deosebire de glucoza si fructoza contine numai 5 atomi
de C, ziloza are o valoare nutritiva de 150 185 kcal la 100g. Doza zilnica nu trebuie sa depaseasca
50g.

Conservantul
Aditivii alimentari sunt substante adaugate intentionat alimentelor pentru a le oferi proprietati
suplimentare fata de cele de baza, de exemplu culoare, indulcire sau pentru conservare.

Acidul citric: se prezinta sub forma unor cristale mari. Se obtine prin fermentarea solutiilor de
zahar cu ajutorul unor mucegaiuri Penicilium si Aspergillus. Pentru neutralizarea a 1g acid citric
sunt necesare 1,20g bicarbonat de sodiu, la 15C, 1g acid citric este solubil in 0,75 apa sau 2g alcool.

Acidul tartric: se foloseste la prepararea marmeladelor, a dulceturilor si siropurilor. Se prezinta

sub forma unor cristale fine foarte higroscopice, din aceasta cauza se recomanda pastrarea in
recipiente inchise ermetic. Pentru neutralizarea a 1g de acid tartric sunt necesare 1,12g bicarbonat de
sodiu.

Ambalaje folosite in industria conservelor:

Borcane rezistente la pasteurizare sau sterilizare
Butelii de sticla pentru produse pasteurizate sau nepasteurizate
Borcane, pahare, damigene etc pentru produse nesterilizate
11

Acestea au rolul:
-

sa asigure protectia mecanica a produsului;

sa asigure buna pastrare a produselor sub aspectul mentinerii insusirilor organoleptice si nutritive
pe intreaga perioada de conservare prin izolarea pe care o realizeaza fata de mediul inconjurator,
raspunzand astfel cerintelor functionale;

sa influenteze si sa nu fie influentate de continutul alimentar asigurandu-i acestuia protectia

igienico-sanitara.
Ambalajele folosite in industria conservelor pot fi: metalice, din sticla, din material plastic sau

materiale complexe.
Borcanele pentru conserve trebuie sa asigure o ermecitate perfecta dupa sterilizare si racirea lor.
Capacele metalice sunt confectionate din foi de tabla de aluminiu, lacuite sau litograficate, prevazute in
interior cu o masa de etansare ce se muleaza pe gura borcanului dupa inchiderea lui. Tipurile de borcane
se deosebesc dupa capacitate (de la 0,1l pana la 5l), forma (cilindrica, hexagonala) si sistem de
inchidere.

12

3.2 OPERAII TEHNOLOGICE

Recoltare (transport):
Mijloacele folosite in transportul fructelor pot fi rutiere, feroviare, maritime sau aeriene.
Pentru transportul fructelor la noi in ara, se folosesc numai mijloacele rutiere pentru ca asigura un
transport economic si expeditiv .
Aceste mijloace sunt:
-autocamioane prevazute cu prelate pentru protejare mpotriva prafului, soarelui, intemperiilor;
-remorci izoterme care servesc pentru transportul fructelor ce au fost racite in prealabil, nefiind
prevazute cu sursa interioara de producere a frigului;
-remorci refrigerate cu ghea.
-remorse frigorifice prevazute cu instalatii frigorifice ce asigura transportul pe distante mari.
- cisterne cu apa.
n timpul transportului fructelor la fabrica se urmarete ca acestea sa ajunga I scurt timp la locul de
prelucrare.

Recepie cantitativ, calitativ:

Pentru obinerea unor produse finite de calitate, este necesar o materie prim corespunztoare.
Prin calitatea unei materii prime se intelege att compozia chimica, ct caracteristicile care o fac
apt de a fi folosita pentru fabricarea unui produs.

Depozitarea temporar:
Depozitarea temporara a fructelor pana la introducerea in procesul de prelucrare trebuie sa fie cat
mai scurta.
Fructele se pastreaza in depozite simple bine aerisite, racoroase, uscate sau in depozite frigorifice.

Splare:
Operaa de spalare are rolul de a elimina impuritaile existente,deareduce intr-o msura rezidul de
pesticide microflora epifita . S-a demonstrat c o buna spalare are eficacitatea asemntoare cu
tratarea termic la 100C, timp de 2-5 min Ca urmare, de modul in care este condus splarea depinde in
mare msur calitate de produsul finit.

13

Sortare:
Sortarea are rolul de a elimina fructele necorespunzatoare, zdrobite, alterate sau cu defecte care le
fac inutilizabile pentru produsul finit .
Operaa de sortare se executa manual, la mesele de sortare care, in mod obinuit, sunt prevazute cu
o banda transportoare confeconat din cauciuc .Viteza benzii este de 0,1-0,2 m/s .
De o parte de alta a benzii stau muncitori care indeparteaza fructele necorespunzatoare,
introducandu-le in courile laterale .

Calibrare:
n scopul obnerii unor produse cu dimensiuni omogene se executa calibrarea, folosind mani
construite pe principii diferite : tambure cu site, cu benzi, cu cabluri. Instalaia cea mai folosita este
triorul cilindric .Aceasta instalae este formata din: gura de alimentare 1, tambur 2, gur de evacuare 3,
buncre de colectare 4, picioare telescopice 5, nec 6, site 7.

Triorul cilindric

Dozarea: se realizeaza mecanic sau manual; pentru compot exista linii cu dispozitive de
umplere si dozare a fructelor si separat dozatoare pentru sirop.

14

Pregatirea siropului de zahar: - la fabricarea compoturilor se foloseste un sirop de

zahar cu concentratie de 35-45% care se calculeaza in functie de concentratia finala a compotului si
extractul refractometric al fructelor, dupa urmatoarea formula:
F+S=C

sau

de unde

in care: F - este cantitatea de fructe ce intra intr-un recipient, in kilograme;

S cantitatea de sirop ce intra in recipient, in kilograme;
C cantitatea de compot ce se obtine, in kilograme;
ER(F) extractul refractometric al fructelor;
ER(S) - extractul refractometric al siropului;
ER(C) - extractul refractometric al compotului.
Siropul se prepara la cald in cazane duplicate sau cazane cu manta si agitator, in cazul in care siropul
obtinut este tulbure, limpezirea se accelereaza prin adaugarea a 50g acid citric sau tartric la 100 kg sirop
dupa care se fierbe si se filtreaza. In sirop se mai adauga celelalte componente indicate
de normatehnologica: acid ascorbic, coloranti.

Dozarea siropului: - se face manual sau cu ajutorul masinilor de dozat produse lichide. Umplerea cu
sirop trebuie sa se faca pana ls 7 10 mm de marginea superioara a recipientului. Este necesar ca la
turnare, siropul sa aiba temperatura de 80 - 85C.

Exhaustizarea: - scop eliminarea aerului si asigurarea unui vid interior satisfacator pentru obtinerea
unor produse de calitate. In felul acesta se evita procesele de coroziune interioara care sunt foarte active
in cazul compoturilor. In prezent se foloseste metoda de introducere a siropului fierbinte urmat de
inchiderea in masini speciale sub jet de apa sau vid.
15

Pasteurizarea: - scop se executa obisnuit la temperatura de 100C, iar racirea se face la 40C.
Pasteurizarea recipientelor cu produse alimentare la temperaturi mai mari de 100C se poate realiza atat
la aparate discontinue, cat si in instalatia continua. Are drept scop, marirea conservabilitatii produsului
prin distrugerea microorganismelor, atat in forme vegetative, cat si spori, prin tratamentul termic al
produselor la temperaturi de peste 100C.
-

parametri este operatia de tratament termic la temperatura de 100C.

Factorii care influenteaza pasteurizarea:

Fructele se recomanda sa fie intregi, lipsite de lovituri sau crapaturi, fara parti alterate sau
atacate de diferite boli. Salile de fabricatie si modul de amplasare a utilajelor trebuie sa ofere
posibilitatea intretinerii unei curatenii permanente.
1)

Factori de care depinde rezistenta microorganismelor:

Gradul de infectare a materiei prime

Natura produsului

Reactia mediului

Timpul si temperatura de sterilizare

Natura produsului influenteaza rezistenta microorganismelor prin prezenta diferitelor substante

care iau parte in compozitia alimentelor conservate. Substantele proteice si grasimile maresc rezistenta
la caldura a microorganismelor exercitand un rol protector asupra acestora. Prezenta clorurii de sodiu
mareste rezistenta microorganismelor, la concentratia de 8% incepe sa influenteze favorabil asupra
distrugerii microorganismelor.
Dupa prezenta pH-ului, conservele se pot grupa in:

Conserve cu pH slab acid 4,6 6,3

Conserve cu reactie acida <4,6

Conserve cu pH aproape neutru >6,3

La compoturi pH-ul este: pH=3,6 4,8, deci se incadreaza in conservele cu reactie acida.
2)

Factori care influenteaza viteza de patrundere a caldurii in recipient

16

Transmiterea caldurii in interiorul recipientului se face in doua moduri:

Produsele solide transmit caldura prin conductie facand-se foarte greu

Prin curentii de convectie care se creeaza in masa recipientului.

Timpul si temperatura de pasteurizare rezistenta microorganismelor la caldura difera dupa specia din
care fac parte drojdiile si mucegaiurile. Timpul in care se aplica temperatura in procesul de
pasteurizare este hotarator intre temperatura si timp, trebuie sa existe o colerare optima.

Conditionare recipiente: - scop in aceasta operatie se evita infectarea cu microorganisme in

special microorganisme termofile care pot provoca alterari profunde.
- parametri conditionarea se face in curent puternic de apa pentru a reduce
temperatura la 35-40C.

Depozitarea si expedierea: - scop se face la temperaturi cuprinse intre 10 si 20C. In timpul

depozitarii au loc procese intense de difuziune intre fructe si sirop, proces ce se echilibreaza dupa a XVa zi de depozitare. Ca urmare, analiza produsului finit si expedierea nu se pot face decat dupa aceasta
perioada.

Reguli generale:
Echipamentele tehnice (masini, utilaje, instalatii, aparatura, dispozitive, unelte sau alte mijloace
asemanatoare folosite de salariati in procesul muncii) produse in tara sau importate, pot fi cumparate sau
folosite numai daca sunt conform cu normele metodologice referitoare la certificarea calitatii din punct
de vedere al securitatii muncii, echipamentele tehnice au marcajul de securitate.
Centrele termice pentru incalzirea apei, exploatarea recipientelor, revizia curenta si conservarea
recipientelor, a bailerelor si apelor de contracurent, instalarea si punerea in functiune a cazanelor,
armatura cazanelor, exploatarea cazanelor, revizia, curatenia si conservarea cazanelor se face conform
normelor specifice de P.M. pentru productia energiei termice. Se va tine curatenie permanenta,
inlaturandu-se fructele care cad pe jos si care ar putea provoca aciditatea.
Alimentarea salii de sortare cu fructe ce urmeaza a fi prelucrate se face sub supravegherea
conducatorului locului de munca in scopul prevenirii accidentelor. Pentru prevenirea alunecarilor de pe
pardoseala se vor indeparta toate resturile, salile permanente de sortare si prelucrare vor avea in
apropiere vestiare cu dulapuri, haine si chiuvete de spalare. In sectoarel de prelucrare a fructelor, acestea
vor fi spalate doar cu apa potabila, verificata de organele sanitare.
17

Spalarea fructelor se va face mecanic cu ajutorul masinilor de spalat cu dusuri si curenti de aer
care barbateaza apa si manual in vase de metal inoxidabil emailate.Vasele folosite pentru spalare vor fi
verificate pentru a nu avea marginile taioase, aschii, cuie exterioare. Langa masina sau vasul de spalare
pe pardoseala se vor monta gratare de lemn.
Taierea si curatarea fructelor:
La mesele cu benzi rulante, mecanismul de actionare va fi prevazut cu protectori pentru a se
preveni accidentarea salariatilor, mesele de lucru vor fi prevazute pe margine cu borduri care sa
impiedice alunecarea borcanelor.
Activitatea de preparare a conservelor de fructe:
Masinile, utilajele si instalatiile vor fi deservite de instruiti in acest scop. La locul de munca
unde este necesar se va organiza lucrul stand pe taburete si banci pentru a feri salariatii de imbolnavirea
de varice.

18

Capitolul IV. CONTROLUL DE CALITATE AL COMPOTULUI DE

ANANAS

4.1 Caracteristici organoleptice

Nr.

Denumirea

crt

caracteristicii

Aspectul fructelor

Descrierea conform STAS

Fructele complet acoperite cu sirop, nedestramate, neatacate de pasari,

insecte etc. in aceelasi recipient trebuie sa existe fructe de aceeasi
varietate, de acelasi grad de coacere, de dimensiuni apropiate, fara
codite, frunze etc. Nu se admit pete de putregai, de mucegai sau semne de
lovire. Caisele pot fi cu sau fara samburi.

Aspectul siropului in

Limpede sau slab opalescent; se admit particule fine de fruct in suspensie.

repaus
3

Culoarea fructelor

Caracteristica varietatii si omogena in acelasi recipient. Se admit fructe cu

pistrui sau culoare neomogena in proportie de maxim 20% din continutul
total de fructe dintr-un recipient, proportia de fructe cu pistrui nu
limiteaza la fructele de culori deschise.

Consistenta fructelor

Potrivit de tari, nesfaramate, se admit fructe fierte prea mult, dar

nedestramate in proportie de maxim 20% din continutul total de fructe
dintr-un recipient.

Gustul si mirosul

Placut, caracteristic fructelor fierte, fara gust si miros strain (acru,

mucegait, fermentat etc)

4.2 Caracteristici fizico-chimice

Nr. crt

Denumire caracteristica

Descriere conform STAS

1.

Marimea fructelor

jumatati - intregi

2.

Continutul de fructe, % min

55
19

3.

Substante solubile (in sirop) refractometrice 25

la 20 C min

4.

Substante minerale

lipsa

5.

Staniu, mg/kg, max

100

6.

Cupru, mg/kg, max

7.

Plumb

lipsa

8.

Aciditate totala in acid malic g, la 100ml, max 0,9

9.

Germeni patogeni

lipsa

4.3 Caracteristici microbiologice

Compoturile de fructe nu trebuie sa contina forme vegetative, spori sau toxine ale bacteriilor
patogene si nici microorganisme care se pot dezvolta si provoca alterarea produsului. Poate fi admisa
prezenta sporilor bacteriilor nepatogene sau netoxigene precum si a sporilor bacteriilor care nu se pot
dezvolta.

4.4 DETERMINAREA MASEI NETE SI A PROPORTIEI DE FRUCTE

Mod de lucru: se sterge bine cutia sau borcanul la exterior dupa care se cantaresc la balanta
tehnica cu precizie de 1g pentru a obtine masa bruta. Se deschide recipientul si intregul continut se
goleste intr-un strat uniform pe un ciur asezat deasupra unui vas, tarat in prealabil.
Ciurul trebuie sa fie din tesatura de sarma numarul 4, sa aiba diametrul de 20 cm si un cadru
metalic cu inaltimea de 10 15 cm. Se lasa sa se scurga timp de 5 minute, miscand ciurul din cand in
cand. Se cantareste vasul cu lichid si recipientul dupa golire, spalare si uscare.
Pentru determinarea continutului de fructe , produsul ramas in sita se rastoarna pe o placa de
sticla sub care a fost asezata o foaie alba de hartie. Se aleg fructele intregi sau taiate si se cantaresc. Se
raporteaza masa partilor astfel alese, la masa produsului ramas pe sita dupa scurgerea lichidului.
Pentru a determina continutul de fructe intregi, produsul ramas pe sita se rastoarna pe o placa de
sticla, se aleg exemplarele intregi si se cantaresc separat, se raporteaza apoi la masa obtinuta, la masa
intregului produs ramas pe sita si se inmultessc cu 100 pentru a exprima valoarea in procente.
Calcul: masa neta si proportia de fructe se calculeaza astfel:
20

Masa neta= m - m1
in care: m = masa recipientului inchis, in g
m1 = masa recipientului gol, in g
(m-m1)g fructe+lichid (m2+m1)g lichid
100g fructe+lichidx
m2-m1
X= 100
m-m1
in care: m = masa recipientului inchis, in g
m1 = masa recipientului gol, in g
m2 = masa recipientului cu lichid, in g

4.5 DETERMINAREA ACIDITATII TOTALE

Pregatirea probei: o parte din lichid se filtreaza prin vata sau tifon impaturita in patru sau prin
hartie de filtru. Se iau cu pipeta 20ml filtrat si se introduc intr-un balon cotat de 250ml; se aduce cu apa
la semn si se omogenizeaza.
Principiul metodei: se titreaza aciditatea totala a produsului de analizat cu hidroxid de sodiu in
prezenta unui indicator.
Reactivi: fenolftaleina, solutie alcoolica 1% NaOH 0,1n.
Mod de lucru: 50 ml filtrat obtinut la pregatirea probei se trec cu o pipeta intr-un pahar
Erlenmeyer si se titreaza cu NaOH 0,1n in prezenta de fenolftaleina pana la coloratie roz pal ce persista
un minut.
Calcul:

21

Aciditate totala =
unde: A masa sau volumul produsului luat in analiza, g sau ml;
V- volumul de NaOH 0,1n folosit la titrare, ml;
f factorul de corectie al solutiei NaOH 0,1n;
d dilutia
K coeficientul pentru exprimarea aciditatii in acid citric, lactic, malic sau tartric,

4.6 DETERMINAREA SUBSTANTEI USCATE SOLUBILE CU AJUTORUL

REFRACTOMETRULUI
Aparatura:
-

refractometru Zeiss

refractometru Abbe

pahar Berzelius

bagheta de sticla

vata, tifon

apa distilata

alcool
Pregatirea probei: in cazul produselor consistente, circa 50g produs omogenizat se preseaza cu

mana printr-o panza si cu ajutorul baghetei se pun 2 sau 3 picaturi de lichid pe prisma de jos a
refractometrului, fara sa se atinga suprafata prismei cu bagheta, pentru a nu zgaria prisma.
Principiul metodei: metoda refractometrica se bazeaza pe determinarea indicelui de refractie
care variaza in functie de concentratia solutiei. In cazul solutiei pure, indicele de refractie indica exact
concentratia solutiei analizate, care poate fi dedusa din anumite tabele; daca solutia contine amestecuri
volatile obtinute, atunci indica aproximativ concentratia. Pentru a obtine rezultate exacte este necesar ca
22

determinarea sa se faca la 20C si sa se utilizeze lumina puternica. Cand determinarea nu poate fi facuta
la 20C se aplica o corectie de temperatura deoarece indicele de refractie scade odata cu cresterea
temperaturii:
-sub +200C se scade din valoare citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare grad de temperatura;
-peste + 20 0 C se adauga la valoare citita la refractometru cate 0,07 pentru fiecare grad de temperatura.
Mod de lucru:
a)

reglarea refractometrica etalonarea: se aduc prismele aparatului la 20C, se ridica prisma mobila,
se pipeteaza doua picaturi de apa distilata pe prisma fixa si se inchide imediat cu prisma mobila. Se
regleaza aparatul astfel incat sa apara clar linia de demarcatie a campurilor. Se deplaseaza ocularul
pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a campului luminos de cel intunecat.
Refractometru se considera reglat daca linia de separare este in dreptul indicelui de refractie 1,333
corespunzator apei punct 0.

b)

proba de analizat cu ajutorul baghetei se pune o picatura de lichid pe prisma fixa a

refractometrului si se inchid imediat prismele pentru a evita evaporarea probei. Se deplaseaza
ocularul pana la suprapunerea reperului cu linia de separare a celor doua campuri. Se citeste direct
continutul procentual de substante solubile sau indicele de refractie din care se deduce continutul de
substante solubile. Daca nu sa lucrat la temperatura optima se aplica o corectie de temperatura.

c)

curatarea aparatului se desfac prismele si se sterg cu alcool, se usuca cu un tifon uscat.

Calcul:

In cazul in care refractometrul nu este etalonat pentru a se putea citi direct procentul de s.u., daca atunci
cand se efectueaza citirea temperaturii nu este de 20C, se poate aplica corectia conform relatiei:
refractometrice=R0,07 T
in care: R numarul de grade refractometrice in Brix
T diferenta dintre temperatura citita la termometru si cea prescrisa in C

23

Capitolul V. NORME DE PROTECIE A MUNCI I IGIENA

5.1 Norme de protecie n secia de fabricaie a conservelor de fructe
Cazanele duplicate trebuie s fie obligatoriu prevzute cu ventil de siguran, manometru, robinet
de aerisire i oal de condens. Bascularea cazanului duplicat trebuie fcut numai prin urub fr sfrit
i roat melcat. Se interzice bascularea cazanului prin prghia liber i fixarea prin cui. nainte de a se
drumul la abur, trebuie deschis robinetul de condens, pentru a se evita ocurile termice. Lopeiile de
agitare a coninutului vor avea coad ct mai lung i n unghi fa de planul lopeii, pentru ase evita
pericolul stropirii cu material fierbinte. n faa cazanelor duplicate trebuie montate grtare de lemn pe
pardosea.
Mesele de umplere trebuie prevzute de jur mprejur cu bare de distanare care s mpiedice
cderea recipientelor de pe mas i cu borduri de jur mprejur, pentru a evita scurgerile de soluie pe
hainele muncitorilor.

5.2 Norme de protecie n secia de sortare i splare a legumelor i fructelor

Halele i spaiile destinate acestor operaii trebuie s corespund condiiilor de igien a muncii.
Pentru deeuri se amenajeaz lzi speciale care se golesc zilnic. Lng spltoare trebuie montate
obligatoriu grtare de lemn pentru muncitori.
Curirea, splarea, desfundarea, tergerea sau orice reparaii de maini se vor face numai cnd
mainile sunt n stare de repaus. Motoarele i legturile electrice vor fi bine izolate mpotriva apei i
aciuni mecanice.

5.3 Norme de protecie la spltoria de borcane

Introducerea i scoatera borcanelor din premuietor se vor face cu ajutorul unor couri metalice
perforate. La splare, muncitorii vor fi dotai cu echipamentul de protecie prevzut de normativele n
vigoare.n spltorie trebuie s existe o lad pentru strngerea cioburilor de sticle.
La maina de splat se pun grtare de lemn pe pardoseal. Mecanismele de acionare se prevd cu
aprtoare de protecie. Stivuirea i destivuirea borcanelor se va face cu mare atenie, muncitorii fiind
mbrcai n echipament de protecie spre a evita rnirea prin tiere.

24

Capitolul VI. CONCLUZII

Fructele sunt produse alimentare necesare hranei oamenilor ,ele putnd fi consumate n stare
proaspt sau dup o prelucrare prealabil sub form de conserve.Aceste produse aduc n alimentaie o
parte din necesarul de substane zaharoase, substane proteice, sruri minerale, grasimi vegetale,
vitamine.
Fructele dein o ponder nsemnat n producia de conserve.Cele mai importante sunt: mere ,pere,
gutui care in procesul de fabricaie pot fi transformate in compoturi. Fructele reprezint materia prim in
industria conservelor.Merele,perele i gutuile sunt fructe smnoase unde fructele sunt crnoase cu
seminele inchise n compartimente cu perei pergamentoi. Compoturile de fructe sunt fructe sau par
de fructe conservate intr-un sirop de zahar prin tratare termic rolul siropului de zahr este de a
mbun calitle senzoriale si de a favoriza procesul de termopenetrae.
Compoziia fructelor este alcatuita din ap i substan uscat ,Apa este componentul care se
gasete in proporia cea mai mare (72-95%).Zaharurule care se gasesc in fructe sunt: glucoza , fructoza,
zaharoza i mai puin ,galactoza .

25

BIBLIOGRAFIE

1. Barariu I, Vlad Ioana a - Materii prime i materiale folosite n I.A. - manual pt clasa a IX -a, licee
cu profil de industrie alimentar i coli profesionale anul I- Editura Didactic i Pedagogic- Bucureti1995
2 . Segal R., Ionescu E., Ionescu R. Utilajul i tehnologia prelucrrii legumelor i fructelor, manual
pentru licee industriale cu profil de industrie alimentar, clasele a XI-a i a XII-a i coli profesionale,
Editura Didactic i Pedagogic, Bucureti, 1980
3. Mihalef Leonila, Barariu IuliuProtecia muncii n industria alimentarmanual pentru coli de
maitri i coli profesionaleEditura Didactic i PedagogicBucureti1979
4. Banu Constantin, Nour Violeta, Vizireanu Camelia, Rsmeri Dorule- Calitatea i analiza
senzorial a produselor alimentare- seria Inginerie alimentar- Editura AGIR- Bucureti- 2007
5. Ciumac J- Merceologia produselor alimentare- -- Editura Tehnic- Chiinu - 1995

26

ANEXE

27