Capitolul 1.

NOŢIUNI INTRODUCTIVE
1.1. Generalităţi privind caracterizarea şi prelucrarea cerealelor

Cerealele sunt considerate principalele materii prime pentru fabricarea făinii şi

crupelor, mai mult de 40% din producţia agricolă fiind destinată acestui scop. Ca
materii prime de bază în industria de morărit şi panificaţie, grupa cerealelor include:
grâul, secara, orzul, orezul, ovăzul, porumbul, meiul, sorgul (din clasa "graminee") şi
hrişca (din clasa "poligonacee"), toate acestea având însuşiri anatomice şi fiziologice
comune, fiind denumite uzual şi materii (produse agricole) amidonoase, datorită
conţinutului ridicat de amidon.
Pe lângă acestea se adaugă porumbul, destinat fabricării, în principal, mălaiului
şi crupelor, dar cu tendinţe de diversificare, introducându-se tehnologii noi de
prelucrare a acestuia.
Porumbul are o valoare energetică de circa 355 kcal/100 g (umiditate de 15%),
superioară făinurilor de grâu, orez şi secară, având şi o digestibilitatea ridicată, atribuită,
în general, conţinutului mai ridicat de amidon, de peste 60% şi de ulei de cca. 5%.
Grâul, porumbul, orzul, meiul, secara, orezul şi avena sunt considerate
alimente energetice prin excelenţă datorită conţinutului bogat în carbohidraţi. În plus,
trebuie să adăugăm faptul că au foarte puţine grăsimi şi sunt total lipsite de colesterol
dar, mai ales, cerealele sunt recunoscute pentru conţinutul mare de fibre,
fundamentale pentru organismul uman deoarece, nefiind asimilabile, facilitează
eliminarea reziduurilor prezente în organism.
Grâul (Triticum aestivum, specia vulgare) este cereala de bază din industria
morăritului.
Porumbul (Zea Mays L., Zea Mexicana, Zea Perennis) este folosit în industria
morăritului, amidonului, spirtului şi a berii.
Orzul este folosit la fabricarea malţului pentru bere şi a sladului pentru spirt,
din el fabricându-se şi arpacaş. Arpacaşul este un produs alimentar obţinut prin
decorticarea (şi şlefuirea) seminţelor de grâu, de orz sau de mei. Arpacaşul obţinut
din orz decorticat este o sursă excelentă de fier, seleniu, acid nicotinic , tiamină,
vitamina B6, având şi o cantitate însemnată de fibră.
Orezul este destinat alimentaţiei şi utilizat ca cereală nemalţificată în industria
berii sub formă de brizură.
Conţinutul cerealelor în substanţe nutritive variază în limite restrânse de la o
specie la alta, iar repartiţia în interiorul bobului este foarte diferită.
In general, cerealele nu se consumă ca atare, ci sunt supuse în prealabil la
diferite prelucrări industriale în urma cărora se obţin crupe (seminţe decorticate cum
este orezul decorticat, arpacaş din grâu sau orz, etc.), griş, făină (zdrobirea şi
transformarea seminţelor într-o masă pulverulentă cu particule mai mari sau mai
mici, prin măcinare), fulgi (prin laminarea seminţelor de cereale decorticate şi prăjite
sau opărite cu vapori de apă), produse expandate (obţinute prin încălzirea bruscă a
seminţelor şi crupelor, fie prin detonare: făina uşor umezită se supune unei presiuni
foarte mari, urmată de o trecere bruscă la presiune obişnuită, ceea ce provoacă o
destindere a aerului comprimat şi transformarea într-un corp spongios).
 Componentele principale ale seminţelor de cereale, în general, sunt învelişul
bobului, endosperm şi embrion (tabelul 1.1).

Tabelul 1.1. Repartiţia principalelor părţi anatomice în seminţele de cereale

Endosperm,
Cereala Înveliş, % Embrion, %
%
Grâu 14 (14-18) 79-84 2,0-4,0
Secară 20-25 71-77 2,5-4,0
Porumb 5-11 81-84 8,0-14,0
Orz 27-30 56-59 2,6-3,0

Prelucrarea cerealelor se împarte în patru etape principale:

- eliminarea corpurilor străine din amestecurile de seminţe;
- condiţionarea seminţelor înainte de transformarea în produs finit (făină, fulgi,
etc.);
- transformarea în produs finit a seminţelor de cereale;
- condiţionarea şi manipularea produsului finit pană la livrare.
La obţinerea produselor finite de grâu, porumb şi orez se pot folosi diverse
variante de procese tehnologice de prelucrare, dintre care unele pot fi ilustrate prin
schemele de operaţii prezentate în fig.1.1, a, b, c.
Calitatea cerealelor este definită de caracteristicile fizice ale acestora, de
compoziţia chimică, proprietăţile tehnologice de măcinare şi panificaţie, comportarea
în timpul păstrării în diferite condiţii.
Caracteristicile fizice ale cerealelor se referă la: formă, masa volumică; masa a
1000 seminţe (în grame); masa specifică; sticlozitatea; porozitate; duritatea;
unghiurile de frecare internă şi externă, etc.

Tabelul 1.2. Caracteristicile fizice ale cerealelor

Masa hectolitrică, Masa absolută a 1000 seminţe, Sticlozitate,
Cereala
kg/hl g s.u. %
Grâu 63 - 84 15 - 52 0- 80
Secară 68 - 71 13 - 48 -
Orz 50 - 70 35 - 48 -
Porumb 78 - 82 80 - 250 -

Compoziţia chimică a seminţelor de cereale depinde de: soiul cerealei;

umiditatea seminţelor la recoltare; gradul de umplere a bobului etc.
Limitele în care variază principalii componenţi chimici ai seminţelor de cereale
sunt:
- umiditate - 10-20% (orz-porumb)
- amidon - 56-76% (orz-grâu);
- celuloză - 2-5% (grâu-orez);
- substanţe proteice - 5-25% (porumb-grâu);
- lipide - 1,6-5% (grâu, secară, orz, porumb);
- substanţe minerale - 1,2-2,5% (porumb, orz, grâu).
 GRÂU PORUMB OREZ

RECEPŢIE RECEPŢIE RECEPŢIE

- calitativă - calitativă - calitativă
- cantitativă - cantitativă - cantitativă

PRECURĂŢARE DEPOZITARE
CURĂŢARE
- separare corpuri
DEPOZITARE CURĂŢARE
străine
- pe loturi calitative - ştuţuire
- periere
- separare corpuri străine
- desfacere palee
CURĂŢARE DEGERMINARE - sortare granulometrică
- separare corpuri - sfărâmare
străine - separare germeni
- periere DEPOZITARE
CONDIŢIONARE
- descojire MĂCINARE DECORTICARE
- umezire - sortare crupe - şlefuire
- condiţionare - cernere - periere
hidrotermică - separare sortimente - lustruire (polisare)
- măcinare grişuri
- sortare granulometrică
MĂCINARE
- sfărâmare DEPOZITARE
- sortare, cernere - pe calităţi în vrac
DEPOZITARE
- curăţare produse interm. - orez obişnuit
- măcinare grişuri - orez sortat
- finisare tărâţe AMBALARE
- saci AMBALARE
- pungi - saci sau pungi
OMOGENIZARE
FĂINĂ
LIVRARE
LIVRARE
AMBALARE
- saci GLASARE
(acoperire cu pudră de
DEPOZITARE glucoză şi talc)
GERMENI
DEPOZITARE (maximum 10 zile)
- saci AMBALARE
- vrac - pungi

LIVRARE
- la unităţi de fabricare a
LIVRARE LIVRARE
uleiului
Fig.1.1. Scheme generale ale operaţiilor de prelucrare a cerealelor
 Umiditatea nu trebuie să depăşească 14% deoarece pot apare, în timpul
conservării, o serie de procese biochimice legate de accelerarea respiraţiei, urmate de
procese enzimatice complexe, care conduc la alterarea masei de seminţe. Umiditatea
are, de asemenea, importanţă asupra procesului de măcinare: seminţele cu umiditate
mai mare se macină mai greu datorită creşterii plasticităţii lor, ducând la diminuarea
capacităţii de producţie şi creşterea consumului specific de energie, dar prelucrarea
cerealelor prea uscate este nerecomandabilă, deoarece se reduce procentul de grişuri
şi se înrăutăţeşte calitatea făinurilor.
Însuşirile tehnologice ale cerealelor sunt caracterizate de indicii: umiditate,
uniformitatea şi mărimea seminţelor, sticlozitate, masa hectolitrică, impurităţi etc.
În cazul grâului şi secarei aceşti indici caracterizează nu numai însuşirile de
măciniş ci, în mare măsură, şi pe cele de panificaţie.
Sticlozitatea seminţelor indică consistenţa endospermului care determină
rezistenţa la sfărâmare. Astfel, grâul cu sticlozitate mare necesită un consum de
energie mai mare decât cel făinos; pe de altă parte, grâul sticlos se sfărâmă în
particule mai mari dând un procent ridicat de grişuri ce pot fi valorificate ulterior în
vederea obţinerii unor făinuri de calitate superioară.
Impurităţile au implicaţii directe asupra extracţiilor de făină şi calităţii ei,
influenţând procesul de pregătire a cerealelor pentru măciniş şi de măciniş.
Ca impurităţi mai des întâlnite sunt seminţele de buruieni: neghină, măzăriche
şi rapiţă. Cea mai periculoasă dintre acestea este neghina deoarece conţine alcaloizii
agrostemina şi sapotoxina – githagina care sunt toxice.
Dintre impurităţile aderente pe suprafaţa seminţelor, pe lângă praful mineral şi
vegetal, există şi o microfloră ce poate fi: saprofită, fitopatogenă şi patogenă pentru
om şi animale.
În prima grupă intră microorganismele întâlnite la toate cerealele: bacterii,
drojdii, mucegaiuri iar grupele a II-a, şi a III-a se întâlnesc mai rar.
Cel mai dăunător microorganism saprofit este Bacterium mezentericus care se
menţine în grâu după măciniş, trece în făină şi apoi în pâine. Această bacterie, ce se
dezvoltă la 25°C şi are topt=33-42°c, transformă amidonul în zahăr şi dextrine.
Pâinea care conţine Bacterium mezentericus este inaptă consumului, miezul se
întinde la rupere, devine cleios şi cu gust neplăcut.
Recepţia cantitativă şi calitativă reprezintă luarea în primire a produselor prin
verificarea cantităţii şi calităţii acestora, conform normelor în vigoare, privind
umiditatea conţinutul în corpuri străine, masa hectolitrică (masa volumetrică).
Normativul de bază pentru grâu prevede: U = 14%, CS = 3%, MH = 75 kg/hl.
Recepţia calitativă a cerealelor cuprinde două faze:
- faza de recoltare şi pregătire a probelor cu ajutorul unor instrumente speciale,
numite sonde;
- faza de efectuare a analizelor şi calculul indicilor de calitate în care se
determină calităţile senzoriale (aspect, culoare, miros, gust) şi fizico-chimice
(conţinutul de impurităţi, masa hectolitrică, conţinutul de umiditate, sticlozitate,
conţinut de gluten în şrot total, gradul de infestare.
Eliminarea corpurilor străine depinde de natura şi structura acestora: impurităţi
minerale prezente în amestecul de seminţe, seminţe de buruieni şi ale altor culturi,
impurităţi păioase, etc.
Condiţionarea seminţelor este operaţia de pregătire a acestora înainte de
transformarea în produs finit şi se face atât în funcţie de particularităţile seminţelor, cât
şi ale produsului finit. Prin aceasta se urmăreşte modificarea unor proprietăţi fizice şi
tehnologice ale materialului. La grâu se execută, de obicei, o umectare şi/sau o
condiţionare hidrotermică (umezire cu încălzire), completate, înainte, cu eliminarea
straturilor periferice ale învelişului, prin periere–descojire. La porumb se face
eliminarea germenilor (degerminare) şi gruparea crupelor rezultate după degerminare
pe diferite fracţiuni în vederea transformării în mălai.

1.2. Structura anatomică a seminţelor de cereale

Importanţa cerealelor pentru alimentaţie este dată, atât de conţinutul lor în

substanţe nutritive, prezente în diferite proporţii în seminţe, cât şi de conţinutul de
vitamine (B1, B2 ,B6, PP, E şi acid pantotenic), de substanţe minerale (Ca, K, P, Na, Mg,
Fe, S, Cl) şi de conţinutul de microelemente (I, Cu, B, Ni, Co, Li, Ti, etc.) necesare
metabolismului organismului uman.
În general, structura anatomică a seminţelor principalelor cereale folosite în
industria morăritului (grâu, porumb, orez) este asemănătoare, existând totuşi diferenţe
de lungime, aspect şi proporţia în diferitele componente ale structurii de la o specie la
alta, iar tehnologiile de prelucrare a lor, cât şi utilajele şi instalaţiile aferente depind de
acestea.
Seminţele de grâu sunt nişte cariopse (fructe) care au endospermul acoperit de
un înveliş compus din mai multe straturi (fig.1.2).

Fig.1.2. Sămânţa de grâu. Secţiuni şi desfăşurări

1-epicarp; 2-mezocarp; 3-endocarp; 4-pericarp; 5-înveliş seminal; 6-substrat străveziu;
7- substrat hialin; 8- substrat aleuronic; 9-bărbiţă; 10-germene; 11-endosperm

La suprafaţă se găseşte stratul de protecţie propriu-zis 4, de natură celulozică

numit pericarp, compus din epicarpul 1, mezocarpul 2 şi endocarpul 3, constituite din
celule celulozice. Sub pericarp se află învelişul seminal 5, alcătuit tot din trei substraturi
succesive: un substrat impermeabil străveziu 6, concrescut cu un strat pigmentat;
substratul hialin 7 şi substratul aleuronic, celular 8, compus din celule străvezii mari
bogate în amidon, între care se află granule mai mici cu conţinut proteic.
Forma seminţelor de grâu este oval-prelungită, cu un şănţuleţ longitudinal pe una
din părţi (partea ventrală). La un capăt se află bărbiţa seminţei 9, constituită din peri
celulozici, iar la capătul opus, pe partea dorsală se află embrionul 10.
Învelişul general al fructului sau pericarpul este alcătuit din trei straturi
suprapuse în următoarea succesiune de la exterior la interior: epicarpul (un rând de
celule cu membrană celulozică rezistentă), mezocarpul (celule alungite), endocarpul
(un strat de celule foarte alungite şi un strat de celule tubulare, perpendiculare pe
primele celule).
Învelişul seminal sau spermoderma este alcătuit din două straturi de celule:
a. Stratul brun (provine din celulele ovarului şi conţine substanţe colorante în
procent ridicat) şi membrana hialină (alcătuită din celule fără culoare, puternic
comprimate, cu pereţii îngroşaţi).
b. Stratul aleuronic alcătuit din celule mari cu pereţi îngroşaţi, cu secţiune de
formă aproape pătrată, reprezintă 7-9% din întreaga sămânţă. Acest strat conţine:
substanţe proteice (sub forma de granule fine, compacte, cu aspect cornos), substanţe
carotenoide (cu funcţii biochimice în procesul de germinare, fiind ultima rezervă în
materii nutritive pentru embrion), vitamine din complexul B, precum şi un nivel
ridicat de ulei (motiv pentru care se numeşte şi strat uleios). Nu conţine amidon.
Endospermul sau miezul făinos reprezintă circa 84% din fruct şi constituie
principala sursă de materii prime nutritive pentru dezvoltarea embrionului.
Endospermul este alcătuit din celule mari poliedrice cu pereţi subţiri care au în
structură cantităţi mari de hemiceluloză şi granule de amidon. Granulele de amidon
din grâu au mărimi cuprinse între 28 şi 40 mm. In secţiune se pot observa straturile
concentrice dispuse în jurul unui punct fix numit hil. Celulele din endosperm sunt de
trei tipuri:
• celule periferice, de lângă stratul aleuronic, cu lungimea de 60 m care conţin
granule de amidon lenticulare mari şi sferice mici;
• celule centrale care pot fi de două tipuri: mari de 120-140 m / 80-120 m şi
mici de 72-104 m / 69-96 m.
• celule prismatice cu dimensiuni de 128-200 m / 40-64 m, ce conţin granule
mari lenticulare de 28-50 m diametru şi granule mici de 2-8 m diametru.
Endospermul conţine substanţe minerale, celuloză, pentozani, vitamine şi
enzime. Prin măcinare din endosperm se obţine cea mai mare cantitate de făină şi, de
aceea, se mai numeşte şi corp (miez) făinos.
Embrionul este aşezat în partea opusă vârfului care are perii sau bărbiţa şi
conţine organele viitoarei plante. In partea endospermului, embrionul este protejat de
un scutişor care este cotiledonul seminţei de grâu. Prin stratul epitelial se face
legătura cu endospermul de unde absorb materiile de rezervă hidrolizate în faza
germinativă a bobului. Embrionul reprezintă 2 – 3% din sămânţă.
Seminţele de porumb (fig.1.3,a) sunt fructe compuse dintr-un pericarp subţire
sub care se află sămânţa propriu-zisă. Pericarpul 1, sau învelişul seminţei este format
din ţesuturi netede continui, chiar lucioase, incluzând în ele şi vârful seminţei 2.

Fig. 1.3. Structura anatomică a seminţelor de porumb şi orez

a: 1.înveliş seminal (pericarp); 2.vârful seminţei; 3.strat seminal; 4.strat aleuronic; 5.endosperm
cornos; 6.endosperm făinos; 7.germene; b: 1.palee; 2.aristă; 3.pericarp; 4.înveliş seminal; 5.strat
aleuronic; 6.endosperm; 7.germene; 8.înveliş de protecţie germene

Sub înveliş se află stratul seminal (spermoderma) 3, care acoperă toată sămânţa,
mai puţin baza, alcătuit din două substraturi - substratul hialin şi substratul brun -
puternic comprimate, astfel încât dau impresia unei singure membrane, formând un
singur strat protector pentru germene şi endosperm. Substratul brun este format din
celule alungite de culoare închisă, mai purtând denumirea şi de strat pigmentat.
Sub stratul seminal se găseşte stratul aleuronic 4, alcătuit dintr-un singur rând de
celule mari, dreptunghiulare cu pereţii îngroşaţi, care nu conţin amidon.
Endospermul ocupă partea centrală a seminţelor (80-84%) şi este compus din
celule cu ţesut de înmagazinare a amidonului şi proteinelor. Endospermul are, în
general, două părţi: o parte cornoasă şi una făinoasă, predominând una sau cealaltă, în
funcţie de varietate. Endospermul cornos 5, denumit astfel pentru că este tare şi
translucid (seamănă cu cornul), în timp ce endospermul făinos 6 este moale şi cu textura
relativ opacă. In partea inferioară a seminţei se afla embrionul sau germenele 7, sub
formă de pană, cu baza spre vârful seminţei care conţine organele tinere ale plantei,
având 10-14% din masa seminţei. Germenele este format dintr-un înveliş subţire,
epiteliu, care acoperă partea embrionară a plantulei şi depozitul primar de hrană al
acesteia, parenchimul, foarte bogat în ulei. Conţinutul în ulei al germenului de porumb
reprezintă circa 25% din masa sa. Seminţele de porumb conţin: amidon circa 61,0%;
ulei – 3,8%; proteine – 8,0%; fibre – 11,2 %; apă circa 16,0%.
Seminţele de orez au forme foarte variate şi dimensiuni, de la aproape sferice la
eliptico-cilindrice, datorită marii varietăţi de tipuri existente pe glob.
In secţiune, sămânţa de orez poate varia de la complet făinoasă la complet
sticloasă. Spre deosebire de grâu şi de secară, orezul nu are şănţuleţ longitudinal.
Lungimea seminţelor variază de la 4,5 la 10 mm, iar lăţimea între 1,2–3,5 mm.
Structura anatomică a seminţelor de orez (fig.1.3 b) este asemănătoare cu cea a
seminţelor de grâu şi secară, având în plus un înveliş suplimentar, denumit înveliş floral
sau palee 1. Paleea, deşi la desprinderea din spic rămâne bine ataşată de sămânţă,
învelindu-l complet, desfacerea şi separarea ei se realizează relativ uşor în fazele de
prelucrare industrială. Acest înveliş celulozic, cu un conţinut ridicat de silicaţi, este
prelungit cu un vârf ţepos (aristă) 2, de diferite lungimi, ajungând uneori până la 15
mm. Sub palee se află pericarpul 3, urmând învelişul seminal 4 şi apoi stratul aleuronic
5. Sub aceste învelişuri apare endospermul 6. La partea inferioară a seminţei se găsesc
embrionul 7 şi învelişul de protecţie al acestuia 8.
Pericarpul este, în general, pigmentat şi după culoarea acestuia orezul se
subîmparte în orez alb, orez roşu sau orez roz-violet. La noi în ţară se întâlnesc
varietăţile de orez alb şi orez roz-violet.
Seminţele de orez se deosebesc între ele în funcţie de:
 formă şi dimensiuni, putând fi alungite, ovale sau rotunde (aceste caracteristici
se determină pe baza raportului dintre lungimea şi lăţimea seminţelor);
 consistenţa seminţei, putând fi: făinoase, sticloase şi semisticloase.
Din punct de vedere botanic, se cunosc circa 32 de varietăţi de orez, care se
deosebesc prin următoarele caracteristici:
 prezenţa sau absenţa „aristelor" (mustăţilor) pe spiculeţele paniculului;
 culoarea învelişurilor florale ale aristelor, a învelişului seminal şi a fructului;
 forma şi consistenţa seminţelor.
Compoziţia chimică a orezului decorticat şi nedecorticat (în procente, raportat
la substanţa uscată) este prezentată în tabelul 1.1.

Tabelul 1.3. Compoziţia chimică a seminţelor de orez

Denumirea substanţelor Orez nedecorticat, Orez decorticat, Orez decorticat din
componente [%] [%] Extremul Orient, [%]
Apa 12,42 - 14,66 12,50 - 13,60 7,80 - 9,16
Substante azotoase 7,95 - 10,82 7,13 - 11,69 9,62 - 11,06
Grasimi 1,90 - 2,20 1,00 - 1,20 0,62 - 1,74
Celuloza 8,74 - 12,22 0,10 - 0,40 0,39 - 0,58
Cenusa 4,68 - 7,01 1,24 - 1,80 0,78 - 0,92
Substante neazotoase 72,00 - 80,44 85,00 - 98,00 76,20 - 88,36

Hrişca. Seminţele de hrişcă (fagopyrum tataricum şi fagopyrum esculentum) se

întrebuinţează în alimentaţia oamenilor sub formă de crupe sau sub formă de diferite
preparate din făină, hrişca mai fiind folosită şi în industria spirtului şi amidonului,
precum şi în hrana animalelor. Seminţele de hrişcă conţin 75 - 80 % amidon, 13 - 19
% proteine, 1,8 - 2,7 % grăsimi, acid linoleic, flavonă, vitamine B1, B2, PP, P1, Bc şi
microelemente cum sunt: cuprul, zincul, iodul, etc., care sunt folositoare
organismelor vitale.
 Capitolul 2. DEPOZITAREA CEREALELOR
2.1. Silozul de cereale (din staţii de condiţionat seminţe sau mori)

Depozitele de cereale sunt necesare pentru asigurarea continuităţii producţiei

din staţiile de condiţionat seminţe, morărit, panificaţie, industria berii, a zahărului,a
uleiului sau alte industrii din industria alimentară, în condiţiile caracterului sezonier
al sursei de materii prime, dar şi pentru depozitarea producţiei.
Depozitele de cereale de pe lângă mori constituie o condiţie esenţială pentru
asigurarea continuităţii şi calităţii procesului de prelucrare a cerealelor. Existenţa lor
este impusă de crearea unor stocuri de cereale care să asigure funcţionarea continuă a
morii pe o perioadă mai mare de timp şi de formarea de amestecuri (partide)
tehnologice de materie primă, omogene calitativ, cu un regim tehnologic constant de
prelucrare, în vederea obţinerii unor produse finite uniforme şi cat mai bune.
Depozitele de cereale sunt alcătuite din spaţii închise, de o anumită formă
geometrică (cilindrică sau prismatică), denumite celule de siloz.
Cea mai utilizată metodă de depozitare o constituie depozitarea în silozuri
celulare, construite din beton armat, cărămida armată sau din profile şi tablă sau plasă
de oţel, deoarece aceasta permite o compartimentare riguroasă (cantitativ şi calitativ),
şi un grad ridicat de automatizare şi mecanizare.
Silozurile organizate în flux tehnologic clasic sunt alcătuite din mai multe
elemente, grupate în doua corpuri distincte: turnul maşinilor; corpul celular pentru
depozitare. Se utilizează, în principal, pentru depozitarea cerealelor în cadrul
unităţilor de morărit.
Silozurile şi buncărele metalice prezintă avantajul unor construcţii simple,
suple, flexibile, de masă redusă. Pentru unele silozuri mici şi medii se utilizează
frecvent şi tabla de aluminiu, netedă sau profilată, având avantajul unei protecţii
anticorozive ridicate.
În construcţia silozurilor metalice sunt utilizate elemente modulate, atât pentru
buncărele, celulele silozurilor, cât şi pentru echipamentele pentru vehiculare sau
curăţire.
Schema de principiu a unui siloz de moara este prezentata în figura 2.1.
Respectând fluxul tehnologic (descărcarea, separarea corpurilor străine,
evidenţa, depozitarea, amestecarea şi dirijarea spre prelucrare) instalaţiile existente
într-un depozit de cereale (siloz) se pot clasifica în: instalaţii de descărcare; aparate
de cântărire; instalaţii pentru separarea parţială a corpurilor străine; instalaţii de
distribuire în celule sau ochiuri de magazie; instalaţii de evacuare din celule; instalaţii
de dozare; instalaţii de transport pe verticală şi pe orizontală.
Silozurile de volum mare pentru cereale se execută din beton armat prevăzute
cu fundaţie proprie, iar cele pentru făină atât din beton armat cât şi din metal. La
silozurile din beton armat zona cea mai periculoasă este cea superioară deoarece aici
vaporii de apă pot condensa pe pereţii celulelor parţial pline, atunci când grosimea
pereţilor este mai mică de 180 mm. Se recomandă ca forma celulelor să fie cilindrică
pentru a evita transmiterea căldurii între celule.
La partea de jos buncărele şi celulele sunt prevăzute cu o porţiune sub formă de
trunchi de piramida sau trunchi de con cu baza mare la partea de sus, numită tremie.
Orificiul de golire se prevede , de cele mai multe ori în partea de jos a tremiei, dar
poate fi prevăzut şi pe partea laterala a acesteia.
3 5

2 spre secţia
2
de măcinare
7 7 7 7

8
4
1

Fig.3. Schemă de principiu a unui siloz de moară

1.buncar de recepţie; 2.elevatoare cu cupe; 3.separator-aspirator; 4.cantar; 5.transportoare
elicoidale; 6.conducte cu şuber; 7.celule de siloz; 8.aparate de procentaj

Comportarea în siloz a materialului depinde de geometria seminţelor,

umiditate, coeficienţii de frecare internă şi externă, tendinţa de aglomerare, tendinţa
de aderare la pereţi, proprietăţile chimice, etc.
Deoarece, în general, descărcarea buncărelor are loc sub acţiunea greutăţii
proprii a produsului respectiv, pentru uşurarea descărcării acestuia, unghiul de
înclinare a pereţilor tremiei
produsului cu pereţii acesteia. În general, în practică înclinarea pereţilor tremiei faţă
de orizontală este de cel puţin 50 – 60o, [ ].
În celulele de siloz sau buncăre loturile de cereale se depozitează separat,
deoarece acestea au indici de calitate şi proprietăţi fizico-chimice şi tehnologice diferite.
Depozitarea se face în funcţie de: specie, conţinutul şi importanţa defectelor evidente,
sticlozitatea, masa hectolitrică, conţinutul de gluten, conţinutul de umiditate etc.
Prelucrarea cerealelor ca material semincer se realizează, de asemenea, separat,
dar pentru utilizarea lor la obţinerea produselor alimentare, ele trebuie amestecate în
proporţii cunoscute astfel încât să se poată obţine produse cu caracteristici omogene.
Din punct de vedere tehnologic, cerealele aduse la unităţile de morărit se împart
în trei grupe:
- care pot fi măcinate singure şi chiar pot servi pentru ameliorarea unor loturi mai
slabe;
- care pot fi măcinate singure dar nu sunt apte pentru a fi folosite la ameliorarea
loturilor mai slabe;
- care nu pot fi măcinate singure, datorita calităţilor tehnologice slabe.
Dozarea componentelor amestecului tehnologic care urmează să fie prelucrat în
cadrul morii se realizează cu dozatoare speciale numite aparate de procentaj.
Masa componentelor unui amestec de măciniş în procente, alcătuit din două
componente, se poate calcula cu relaţiile lui Rukosuev, [ ]:
100  (a - a2 )
lotul A: x1 = (%)
a1 - a2
lotul B: x2  100  x1 (%)
unde: a este indicele mediu de calitate pe care trebuie să-l aibă amestecul de măciniş
format; a1,2 – indicii de calitate ai loturilor care intră în componenţa amestecului de
măciniş (i = 1, 2).
Participarea în amestecul de măciniş a a x1
celor două componente se poate stabili şi printr-o 1
metodă grafică (regula amestecurilor).
| a1 - a |= x2 părţi din lotul B a
| a 2 - a |= x1 părţi din lotul A
Cunoscând masa necesară pentru un
a x2
anumit amestec tehnologic m, alcătuit din două 2
componente, cu ajutorul participaţiilor x1 şi x2
ale componentelor, se pot stabili masele corespunzătoare care conduc la amestecul cu
indicele mediu de calitate a.
x1
m1  m
x1  x2
x2
m2  m
x1  x2
Dacă amestecul de măciniş este format din mai multe loturi componente, atunci
metoda se aplică de mai multe ori succesiv, pentru determinarea indicelui de calitate al
amestecului.
În morile moderne, ca şi în fabricile de malţ, depozitarea cerealelor se face în
silozuri de beton, care permit stocarea unor cantităţi mari de seminţe în straturi groase
de 10- 40 m.
În silozul de cereale se efectuează următoarele operaţii tehnologice pentru
realizarea cărora se folosesc scheme tehnologice şi utilaje specifice:
 evacuarea cerealelor din sorbul silozului, cântărirea, precurăţirea şi introducerea
în celule;
 evacuarea cerealelor din celule, dozarea pentru amestec, cântărirea şi trimiterea
la curăţătoria morii;
 recirculare, uscare şi prefirare pentru a împiedica încingerea;
 evacuarea şi trimiterea cerealelor către mori mai mici, sateliţi ai morii mari;
 ventilarea utilajelor, instalaţiilor şi a cerealelor din siloz.
Utilajele şi instalaţiile folosite pentru executarea operaţiilor tehnologice din
silozul de cereale, din care fac parte sorbul sau staţia de primire, utilajele de transport
intern (elevatoare, şnecuri, tubulatură etc.), instalaţii de ventilaţie (ventilatoare,
cicloane, conducte, şubere), aparate de măsură volumetrică şi gravimetrică, maşini de
curăţit cereale, motoare şi transmisii de acţionare, diverse accesorii de comandă şi
control, se aseamănă cu cele din silozurile străine.
 2.2. Uscarea cerealelor în cadrul silozurilor

Înainte de depozitare cerealele trebuie să fie precurăţite deoarece corpurile

străine, fiind mai umede decât cerealele, îngreunează uscarea acestora şi favorizează
infecţiile cu microorganisme. De multe ori cerealele au o umiditate mai mare de 14%,
ajungând până la 20%; în aceste condiţii, datorită faptului că ele nu se pot depozita în
silozuri, se practică pe scară largă uscarea artificială a cerealelor asigurând astfel
conservabilitatea şi realizând uneori (în cazul orzului) şi o îmbunătăţire a energiei de
germinare.
Pentru uscare se folosesc diferite tipuri de uscătoare cu aer cald, cu funcţionare
continuă, prevăzute cu zone de preîncălzire, uscare şi răcire în care seminţele nu
trebuie să depăşească temperatura de 55°C, durata uscării fiind de 60-90 minute.
La depozitarea cerealelor trebuie să se ţină seama că acestea sunt organisme
vegetale vii, a căror produse de respiraţie – vaporii de apă şi căldura degajată –
stimulează chiar procesul de respiraţie. La o creştere de umiditate de 2-3% respiraţia
creşte şi ea de ~75 ori, iar la o creştere de temperatură cu 10°C respiraţia se
accelerează de ~5 ori.
Principalele procese care au loc în timpul păstrării cerealelor sunt: respiraţia
şi post maturaţia, germinarea, autoîncălzirea şi încingerea, putând fi evitate prin
condiţionarea cerealelor înainte de depozitare şi prin îndepărtarea căldurii degajate în
timpul depozitării.
Instalaţiile de uscare realizează forţarea migrării umidităţii din interiorul
seminţei către exterior şi de aici, vaporizarea ei în aerul înconjurător, proces denumit
uscare şi materializat prin două operaţii simultane, dar distincte: o difuzie interioară şi
o difuzie exterioară.
Viteza de uscare, ca parametru tehnologic esenţial, exprimată prin cantitatea de
apă (kg sau %), evaporată în unitatea de timp, este influenţată de următorii factori:
- temperatura şi umiditatea iniţială,
- proprietăţile fizico-chimice,
- structura stratului de cereale,
- temperatura şi viteza de deplasare a agentului termic
- construcţia uscătorului.
Uscarea cerealelor se poate face prin convecţie, prin conducţie sau în vid.
a) Uscarea prin convecţie, constă în transmiterea căldurii în masa de seminţe,
direct de la gazele arse în amestec cu aerul atmosferic sau indirect de aerul atmosferic
încălzit. In cazul încălzirii directe, gazele arse de temperatură ridicată, se amestecă cu
aerul atmosferic în proporţie 1/20 iarna şi 1/30 vara, nerespectarea acestor proporţii
având efecte negative, atât asupra procesului, cât şi asupra calităţii produselor uscate.
Procedeul prezintă următoarele dezavantaje:
- uscarea este uneori neuniformă, datorită unei distribuţii neuniforme în masa de
produse a agentului de uscare;
- pericolul deprecierii seminţelor, chiar aprinderea acestora, în cazul unor
temperaturi ridicate ale agentului de uscare.
Datorită simplităţii şi eficientei, acest tip de uscătoare au o largă răspândire, în
ciuda dezavantajelor menţionate anterior.
 b) Uscarea prin conducţie, constă în trecerea cerealelor peste o suprafaţa
încălzită cu apă caldă sau abur sub presiune (cărămidă, conducte metalice, tambure
etc.). Acest tip de uscare se aplică în cazuri specifice (fabricarea amidonului, drojdiei
de bere sau furajere etc.), sau ca elemente componente în uscătoare cu procese de
lucru majoritar convective, ele constituind tot obiectul unor tehnologii specifice.
c) Uscarea în vid, ca proces, se desfăşoară asemănător ca la uscarea
conductivă, vidul înaintat coborând punctul de fierbere al apei, cu următoarele
avantaje:
- scăderea temperaturii mult sub limita temperaturilor critice care ar dăuna
seminţelor de cereale;
- realizarea unei uscări uniforme a seminţelor, cu un consum redus de energie
în comparaţie cu celelalte sisteme de uscare;
- siguranţă mărită a condiţiilor de exploatare;
- eliminarea la o singură trecere a unui procent mult mai mare de apă faţă de
celelalte procedee;
- posibilitatea unei uşoare reabilitări calitative a cerealelor (uşor mucegăite),
datorită absenţei aerului (şi a oxigenului), dublată de o temperatură scăzută a
procesului de lucru;
- după unele păreri, în cazul grâului, are loc şi o condiţionare termică.
Schema de principiu a uscării prin convecţie este prezentată în fig.2.2.
Rezultatele uscării depind, în principiu, de următorii factori:
- temperatura şi viteza de deplasare a agentului în spaţiul dintre seminţe;
- structura stratului de cereale;
- gradul de amestec între agentul termic şi masa de seminţe.

Fig.2.2. Schema de principiu a unui uscător prin convecţie

Calculul termic al acestor uscătoare are drept scop stabilirea consumurilor de

agent termic şi de căldură, în strânsă dependenţă cu tehnologia uscării, parametrii de
funcţionare şi tipul instalaţiei.
Presupunând schema simplificată a uscătorului real (fig.2.2), pierderile de
căldură prin încălzirea materialului supus uscării, între temperaturile de intrare – ieşire,
respectiv m1, m2, vor fi:
 Q m = M m2 c m2  m2 - M m1 c m1  m1 = M m2 c m2(  m2 -  m1 ) - U c apa  m1 (kJ/s)
unde:
Mm1, Mm2 – debitele masice de material la intrare, respectiv ieşire, (kJ/s);
cm - căldura specifică a materialului, (kJ/kg/grad);
capa - căldura specifică a apei = 4,19 (kJ/kg/grad);
ΔU - diferenţa de umiditate între valoarea iniţială şi finală raportată la timpul de
uscare, (kg/s).
Uscătoarele prin convecţie pot fi grupate în uscătoare cu funcţionare continuă şi
uscătoare cu funcţionare intermitentă (periodică).
Uscătoarele cu funcţionare continuă, pot funcţiona la presiunea atmosferică sau
cu depresiune (numite şi uscătoare sub vid), de fiecare dată circulaţia materialului
putându-se desfăşura în echicurent, contracurent sau în curent încrucişat.
Direcţia fluxului de material poate fi orizontală, verticală sau combinată.
În fig.2.3 este prezentată schema de principiu a unui uscător de tip coloană,
vertical, ce poate lucra în echicurent sau contracurent, utilizând ca agent de schimb de
căldură aer cald şi rece sau numai aer cald sau aer şi apă caldă etc.
In cazul circulaţiei în
echicurent, materialul cu
umiditate iniţială ridicată
vine în contact cu agentul
de uscare, care prezintă un
conţinut minim de
umiditate şi o temperatură
ridicată.
Diferenţa între
umiditatea agentului de
uscare la starea de saturaţie
(corespunzătoare
temperaturii suprafeţei
materialului) şi cea reală,
se micşorează de-a lungul
uscătorului, ceea ce duce la
scăderea vitezei de uscare.
Acest tip de uscare se
recomandă când materialul
este sensibil la temperaturi
ridicate, viteza de uscare în
stare umedă este mai
ridicată decât în starea
uscată sau materialul are o
higroscopicitate scăzută în Fig. 2.3. Schema unui uscător cu aer cald şi rece
stare uscată.
Folosirea uscării în contracurent este recomandată în cazurile când materialul nu
este sensibil la temperaturi ridicate şi suportă fără degradare un gradient mare între
temperatura lui şi cea a agentului de uscare, durata de uscare fiind mai mică.
Uscătoarele în curent încrucişat se folosesc în cazul când materialul suportă o
uscare rapidă, nu este sensibil la temperaturi ridicate şi se urmăreşte realizarea unei
instalaţii compacte, durata de uscare se reduce şi mai mult, dar consumul de căldură şi
agent de uscare creşte.
Uscătorul din fig.2.3 lucrează cu aer cald şi rece, fiind cea mai simplă variantă de
uscător continuu vertical de tip coloană cu uscare prin convecţie, bazat pe insuflarea
concomitentă, la niveluri diferite, de aer cald şi rece, prin coloana de cădere a
produsului supus uscării.
Uscătorul se compune dintr-un perete perforat 1, în interiorul căruia se află o
carcasă 3, prin care curge o coloană de cereale supusă uscării, al cărei debit se reglează
cu clapetele 2. Intre gura de alimentare şi cea de ieşire există un sistem de sincronizare
a debitului realizat prin cablu.
Aerul cald se obţine în aeroterma 6, fiind insuflat de către ventilatorul 5 în spaţiul
central dintre cele două puţuri, trecând apoi prin masa de seminţe în sens ascendent, de
unde, după colectarea umidităţii este trimis în atmosfera. Aerul rece este suflat prin
ventilatorul 4, amplasat în partea inferioară a uscătorului, pătrunzând, la fel, prin spaţiul
central dintre puţuri. Condensul se evacuează prin racordul 7.
La o lăţime a conductelor de 500 mm, pe o înălţime de 800 mm, capacitatea de
producţie a uscătorului pentru cereale spălate este de 1400 kg/h.
Pentru produse nesupuse spălării, care cedează mai greu umiditatea, capacitatea de
producţie scade cu 25%, astfel de instalaţie putând realiza reducerea umidităţii
produselor cu 3 – 5%.

2.3. Instalaţii de aerare a cerealelor în cadrul silozului

Cerealele depozitate mai mult de câteva săptămâni trebuie aerate. Aerarea se

realizează prin deplasarea unui volum de aer prin masa de cereale cu scopul de a
controla temperatura cerealelor şi de a diminua riscul degradării produsului.
Cerealele se recoltează şi sunt admise pentru depozitare, în mare parte, cu un
conţinut de umiditate mai mare decât cel admis pentru păstrare. Datorită acestui fapt,
apar fenomene de respiraţie, autoîncălzire şi în continuare de alterare treptată.
Pentru majoritatea cerealelor, umiditatea la depozitare nu trebuie sa depăşească
14%. Daca umiditatea creşte cu 1%, 1 kg de cereale degajă în 24 h o cantitate de 1,4
mg CO2, la o creştere de 3% degajarea de CO2 fiind de 100 mg, iar la o creştere de
5% de 359 mg.
Procesele respiratorii se intensifică şi la creşterea temperaturii. Astfel, 1 kg orz
cu umiditatea de 15% degajă 8 mg / 24 h CO2 la o temperatură de 30oC, iar la 40oC
cantitatea creşte la 20 mg / 24 h.
În lipsa oxigenului, deşi degajarea căldurii scade, procesul de respiraţie
intramoleculară care are loc generează o serie de toxine şi substanţe cu miros
neplăcut, în special alcane, concomitent cu degradarea grăsimilor, crescând în special
conţinutul de acizi graşi liberi, nesaturaţi.
Autoîncălzirea are loc în trei faze:
- o faza incipientă, caracterizată de predominanţa proceselor de fermentaţie şi
respiraţie, desfăşurată la o temperatură de 30oC;
- o fază de încingere puternică, la temperaturi de 30-40oC, care determină
multiplicarea atacului microbian, dezvoltarea de miros încins şi închiderea culorii;
- o fază de alterare propriu-zisa, cu schimbarea culorii şi a gustului şi apariţia
unui miros neplăcut, la temperaturi peste 50oC.
În practică, combaterea acestor fenomene se realizează prin măsuri de
prevenire şi măsuri tehnologice curative. Măsurile de prevenire sunt legate de
limitarea umidităţii de depozitare şi limitarea înălţimii de depozitare.
Măsurile tehnologice includ operaţiile de aerare, care pot fi prin prefirare sau
aerare forţată, urmărind răcirea şi scăderea umidităţii cerealelor.
Obiectivele principale ale aerării sunt:
- menţinerea unei temperaturi uniforme în masa de cereale şi realizarea în
acelaşi timp a unui gradient de temperaturi cât mai mic din punct de vedere practic
- egalizarea umidităţii masei de seminţe depozitate, la valori cât mai apropiate
de umiditatea de echilibru;
- eliminarea mirosurilor din masa de cereale.
Cu anumite excepţii, tehnologia se referă la uscarea cerealelor până la un nivel
optim pentru depozitare specific fiecărei specii de plante. În mod normal, aerarea nu
înseamnă deplasarea unui volum de aer care să asigure şi uscarea cerealelor.
Aproape toate materiile prime alimentare se păstrează mai bine la temperaturi
mai scăzute şi deşi cerealele nu sunt la fel de perisabile ca majoritatea produselor
alimentare, totuşi temperaturile scăzute de depozitare sunt benefice. La aceste
temperaturi este inhibată nu numai dezvoltarea mucegaiurilor, ci şi infestarea datorită
dăunătorilor. Conform unor opinii mai vechi ale specialiştilor, răcirea cerealelor la
temperaturi de până la 17oC inhibă suficient de repede ciclul de dezvoltare al
insectelor dăunătoare cerealelor, astfel încât acestea nu se mai pot înmulţi şi nu mai
degradează calitatea cerealelor.
Diferenţele de temperatură din cadrul masei de produs determină apariţia unor
curenţi de aer dinspre masa caldă spre masa rece de produs. Direcţia acestor curenţi
depinde de modul în care se răceşte produsul în cazul în care temperatura exterioară
celulei scade sau creşte în timpul primăverii şi verii, iar viteza este determinată de
porozitatea şi sorbţiunea seminţelor respective.
Deoarece umiditatea aerului cald este mai mare decât a aerului rece, curenţii de
aer convectivi preiau umiditatea din masa de produs cu temperatură mai mare.
Când curentul de aer trece prin masa de produs cu temperatură mai mică se
răceşte, iar umiditatea sa relativă creşte până la punctul la care are loc transferul de
umiditate de la aer la masa de produs.
Dacă diferenţele de temperatură sunt suficient de mari, vaporii de apă
condensează pe cerealele reci.
În calculele de dimensionare tehnologică debitele de aerare se stabilesc în aşa
fel încât să se realizeze modificarea temperaturii în masa de cereale într-un timp real
– o săptămână sau 10 zile.
Aerarea cerealelor depozitate se poate face prin recirculare (prefirare) sau prin
trecerea forţată a aerului prin masa de cereale (aerare activă).
Sistemele de aerare prin prefirare realizează, în general, vehicularea cerealelor
cu ajutorul instalaţiilor de transport intern şi trecerea acestora prin tararul-aspirator
(utilajul de precurăţire al silozului), aşa cum se prezintă în schema din fig.

Fig.2.4. Schema tehnologică de aerare a cerealelor prin prefirare

1.celule de siloz; 2.transportor elicoidal sau cu lanţ; 3.elevator cu cupe; 4.tarar-aspirator

Cerealele din celulele de depozitare 1 sunt aduse cu transportoarele orizontale

2 şi elevatoarele 3 la tararul-aspirator 4, care lucrează la debite crescute şi care
realizează, pe lângă aerare, şi eliminarea unor impurităţi din masa de cereale, care au
contribuit la autoîncălzirea acestora. După curăţire şi aerare, cerealele sunt deplasate
cu acelaşi elevator 3 într-o celulă de siloz goală.
Dacă nu există celule goale disponibile, cerealele se pot reintroduce în aceeaşi
celulă, cu condiţia marcării primelor cantităţi, prin utilizarea unor coloranţi
alimentari.
Aceste sisteme de aerare prin prefirare prezintă dezavantajul unor costuri de
întreţinere ridicate şi a unor consumuri energetice mari.
Sistemele de aerare activă realizează aerarea prin introducerea forţată a aerului
în spaţiul intergranular al masei de cereale din celule, cu ajutorul unei reţele formate
din ventilatoare, canale de distribuţie şi dispozitive de reglare în două moduri:
- aerare cu intermitenţă – pentru cereale păioase cu umidităţi cuprinse între 14-
17%, duratele de aerare fiind de 40-50 min, alternând cu perioade egale de repaos;
- aerare continuă (neîntreruptă) – la cerealele cu umiditate de 17-20%, în
momentul în care conţinutul de umiditate ajunge la 15-16%, recomandându-se
continuarea procesului de aerare cu metoda intermitentă.
 Sistemul (instalaţia) de aerare forţată pe verticală, din fig.2.5, aspiră aerul prin
prizele 1, în zona centrală a fundului celulelor, circuitul fiind prevăzut cu guri legate
de o conductă centrală de evacuare.
După trecerea prin stratul de produs 7, depozitat în celulele 6, aerul este captat
de gurile 2, racordate la o conductă magistrală 3, iar apoi, la exhaustorul 4, care face
evacuarea în atmosferă prin gura de evacuare 5. O astfel de instalaţie oferă avantajul
unei simplităţi constructive.
Sistemul opţional de aerare poate fi amenajat uşor în orice celulă de siloz,
independent de secţiune şi de tipul constructiv.
Sunt disponibile o serie de sisteme de aerare, de la podea complet perforată dar
cu înălţimea cerută de client, până la aerarea prin canale de beton cu diverse
configuraţii.

Fig.2.5. Schema pentru aerare forţată pe verticală

În cadrul silozului de cereale, există o varietate de utilaje şi instalaţii care sunt

folosite pentru executarea operaţiilor tehnologice din siloz, din acestea făcând parte:
sorbul sau staţia de primire, utilajele de transport intern (elevatoare, şnecuri,
tubulatură etc.), instalaţii de ventilaţie (ventilatoare, cicloane, conducte, şubere),
aparate de măsură volumetrică şi gravimetrică, maşini de curăţat cereale, motoare şi
transmisii de acţionare, diverse accesorii de comandă şi control.
Uscătoare de cereale
Schema de uscare a cerealelor cu aer rece