MINISTERUL EDUCATIEI NATIONALE

COLEGIUL ECONOMIC ,,ION GHICA’’ BRAILA

LUCRARE
DE SPECIALITATE PRIVIND CERTIFICAREA
COMPETENTELOR PROFESIONALE NIVELUL
IV

CALIFICARE:
Tehnician in activitati de comert

ÎNDRUMĂTOR: ELEV:

PROF. LEICIU NARCISA-LILIANA DRAGOMIR ANAMARIA

2017
1
COMERCIALIZAREA SORTIMENTULUI DE
FRUCTE SI LEGUME

2
 CUPRINS :

Cap. I : Caracterizarea merceologica a legumelor

1.1 Caracterizarea nutritive a legumelor proaspete
1.2 Aprecierea calitatii legumelor proaspete
1.3 Sortarea , ambalarea si pastrarea legumelor
1.4 Boli manifestate pe perioada pastrarii legumelor
1.5 Produse obtinute din legume prelucrate

Cap. II : Sortimentul legume

2.1 Legume radacinoase

2.2 Legume bostanoase
2.3 Legume solano fructoase
2.4 Legume varzoase
2.5 Legume pastaioase
2.6 Plante condimentare si aromatice.
2.7 Legumele bulboase
2.8Legume tuberculifere
2.9Legume verzi

Cap. III: Conserve

3.1 Conserve sterilizate din legume
3.2 Legume congelate
3.3 Legume deshidratate
3.4 Concentrate din legume
3.5 Conservare prin murare

3
 ARGUMENT,

În practica comercială, în standarde, caiete de sarcini sau alte documente se utilizează

denumirile din limbile naţionale ale ţărilor de origine, dar şi cele ştiinţifice, pentru evitarea
oricăror confuzii.
Sortimentul de legume şi fructe se clasifică după specia din care fac parte, după
destinaţie (pentru comercializare în stare proaspătă sau industrializare) şi nivel cantitativ.
De regulă, legumele şi fructele proaspete din flora spontană şi cele de cultură se
diferenţiază în funcţie de soi, fiecare constituindu-se într-un sortiment aparte. Speciile care
cuprind un număr redus de soiuri, cu proprietăţi asemănătoare, formează un singur sortiment
comun.
Loturile de legume şi fructe proaspete, în funcţie de nivelul lor calitativ, pot alcătui una,
două sau trei clase de calitate: extra, calitatea I şi a II-a. La unele fructe (struguri, mere, pere şi
altele), soiurile sunt clasificate după performanţele calitative în grupele A, B sau C. Soiurile din
grupele A şi B pot alcătui toate clasele de calitate, spre deosebire de cele din grupa C, care nu pot
forma clasa extra.
Loturile de legume şi fructe proaspete destinate comercializării trebuie să fie alcătuite
din acelaşi soi, soiul trebuind să fie autentic, să îndeplinească condiţiile de mărime, să prezinte o
stare de curăţenie, sănătate şi prospeţime optime, iar natura, mărimea şi numărul defectelor să
corespundă standardelor sau înţelegerilor actuale.
Soiurile şi autenticitatea lor se verifică pe baza experienţei examinatorului, prin
compararea cu mostre de referinţă, mulaje, planşe sau descrieri ale caracteristicilor tipice: forma,
mărimea, culoarea, aspectul cojii şi al miezului, consistenţa pulpei, aderenţa cojii la pulpă,
cavitatea seminală, felul şi numărul seminţelor, forma sâmburilor şi aderenţa lor la pulpă, gustul,
aroma, suculenţa, fermitatea structuro - texturală a pulpei şi a fructului întreg şi altele tipice
speciilor de legume şi fructe.
Mărimea legumelor şi fructelor prezintă mai puţină constanţă decât forma sau alte
caracteristici. Deşi este specifică soiurilor şi varietăţilor, din cauza condiţiilor pedoclimatice sau
a tehnologiilor aplicate în cultură aceasta poate varia. Variaţia mărimii poate schimba raporturile
între pulpa cojii şi alte părţi necomestibile, respectiv poate modifica valoarea nutritivă şi
randamentele de prelucrare. Ca urmare mărimea devine un criteriu de calitate pentru legumele şi
fructele comercializate sau industrializate şi o condiţie de încadrare în clasele de calitate. În
scopul comercializării, se procedează la sortarea după mărime a loturilor de legume şi fructe.
Acestea trebuie să îndeplinească condiţiile dimensionale minime şi să fie calibrate pe grupe de
mărimi. Mărimea se poate exprima prin greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram şi alte
dimensiuni (diametrul ecuatorial, lungime).

4
 Capitolul I
Caracterizarea merceologica a legumelor

Legumele sunt produse alimentare de origine vegetală. Datorită valorii nutritive,

calităţilor gustative şi a gradului ridicat de asimilare de către organismul uman, ele sunt
recomandate şi utilizate pe scară largă în alimentaţie, în stare proaspătă sau conservată.

1.1.Caracterizarea nutritivă a legumelor proaspete

Locul important ocupat de aceste alimente în hrana omului este determinat de faptul că
ele constituie importante surse de glucide, vitamine, săruri minerale şi alte substanţe formate în
procesul de fotosinteză şi care au un rol benefic pentru organism.
Legumele proaspete au un conţinut ridicat de apă (75-95%) care le conferă starea de frăgezime
şi prospeţime pe tot circuitul tehnico-economic.
Glucidele existente în proporţie de 75% din substanţa uscată sunt reprezentate în mare parte de
zaharuri simple, uşor asimilabile (glucoză, galactoză, fructoză), de amidon (cartofi), celuloză şi
hemiceluloză (în coajă). Poliglucidele existente favorizează digestia şi asimilarea şi contribuie la
reglarea tranzitului intestinal.

Prezenţa glucidelor simple în legume contribuie la scurtarea perioadei de păstrare a

acestora în reţeua comercială, deoarece zaharurile simple sunt substanţe organice uşor
descompuse de enzimele proprii sau de cele ale microorganismelor care se găsesc pe coajă,
rezultînd modificări biochimice nedorite.
Aproape toate legumele conţin cantităţi importante de vitamine: vitamina A, vitamina C (pentru
care legumele sunt sursele naturale de bază), B1, B2, vitamina P şi acid pantotenic; de asemenea,
unele conţin şi vitaminele liposolubile E şi K, provitamina D, vitamina B6 etc. Cele mai bogate
surse de vitamina C sunt:ardeiul, guliile, salata verde, legumele vărzoase, căpşunile şi altele.
Conţinutul de vitamine din legume este influenţat în timpul păstrării de acţiunea oxigenului şi de
temperatură, înregistrîndu-se pierderi în cantităţi variabile.
Legumele sunt surse importante şi pentru unele substanţele minerale (Ca, Mg, Na, K, Fe)
care contribuie la menţinerea echilibrului acido-bazic în organismul uman.
5
Legumele de la care se consumă frunzele (salată, ceapă verde, pătrunjel, spanac, leuştean etc.) au
un conţinut mai ridicat de calciu şi fier.
Acizii organici sunt alţi componenţi importanţi ai legumelor: acidul citric (predomină cantitativ),
benzoic, succinic etc.. Prezenţa lor influenţează proprietăţile gustative ale fructelor şi legumelor
cît şi procesul de păstrare, deoarece mulţi acizi organici au acţiune antiseptică, reducînd
activitatea enzimatică; unii acizi (oxalic, malic) influenţează negativ utilizarea calciului din hrană
(îl blochează în oxalaţi şi malaţi).
Proteinele se găsesc în cantităţi reduse, dar în forme uşor asimilabile de către organism
(albumine, globuline, flavoproteide etc.).
Legumele mai conţin în cantităţi variabile şi uleiuri eterice, fitoncide, substanţe tanante şi
pigmenţi.
Uleiurile eterice imprimă legumelor un miros specific, chiar la concentraţii foarte mici.
Fitoncidele sunt substanţe cu efect bacteriostatic şi bactericid care anihilează eventuala
microfloră dăunătoare de pe traiectul gastro-intestinal. Cele mai răspîndite fitoncide sunt: alicina
(din ceapă, usturoi), sinalbina (din muştarul alb), sinigrina (în muştarul negru), tomatina (în
tomate) etc.
Substanţele tanante contribuie la formarea gustului, culorii, exercitînd şi o acţiune conservantă.
Pigmenţii determină culorile specifice diferitelor legume. Principalii pigmenţi sunt carotenul (din
morcov), licopenul (pigmentul roşu din tomate, ardei etc.), clorofila (pigmentul din legumele de
culoare verde), pigmenţii antocianici (de culoare roşie, violetă sau albastră din, sfeclă, varză
roşie,).
În tabelul 1 sunt prezentate principalele componente chimice pentru cîteva
dintre legumele consumate frecvent.

Denumire Apă Glucide Protide Celuloză Cenuşă

Legume
Tomate 93-95 1,9-4,0 0,6-1,0 0,6-0,8 0,6
Castraveţi 96-97 1,0-2,0 0,5-0,8 0,3-0,6 0,4-0,8
Ardei 87-93 3,3-8,0 0,7-1,9 2,2 0,5-0,7

6
 Vinete 92-93 2,2-5,4 0,7-2,3 0,8-0,9 0,5
Varză albă 91-93 3,5-4,3 1,2-1,5 1,0-1,7 0,3-0,8
Conopidă 90-93 3,0-4,6 2,0-2,7 0,91 0,8-0,83

Ceapă 86-89 9,4-10,0 1,0-1,4 0,7-0,8 0,5-0,6

Ţelină 87-90 4,8-9,0 1,2-2,0 1,0-1,4 0,9
Morcovi 88-92 5,8-8,2 0,7-1,2 0,7-1,3 0,6-1,0
Mazăre 74-77 12,015,5 6,0-7,2 1,5-2,2 0,9-1,1
În conţinutul unor legume se mai găsesc şi glicozide (substanţe formate dintr- un
component glucidic legat de un rest neglucidic) cum sunt: solanina (cartofi, tomate verzi,
vinetesinigrina (în hrean) etc. Ingerate în cantităţi mari, acestea pot provoca intoxicaţii grave.

Partea comestibilă a legumelor diferă de la o specie la alta şi poate fi reprezentată prin: rădăcină,
tulpină, bulbi, tuberculi, frunze, , muguri etc.

1.2 Clasificarea legumelor proaspete

Clasificarea legumelor se face după anumite caracteristici comune ale acestora (caracteristici
botanice, compoziţie, mod de utilizare etc.) (tab. 2).

Tabelul 2 Clasificarea legumelor

Grupa Denumirea uzuală Denumirea ştiinţifică a plantei

Legume bulboase Ceapă Allium cepa L
Usturoi Allium sativum L
Praz Allium porum L

Legume
Castravete Cucumis sativus L
curcubitacee
(bostănoase) Dovlecel Cucurbita pepo L
Pepene verde Citrullus vulgaris L

7
 Pepene galben Cucumis melo L
Legume solano- Ardei Capsicum annum L
Solanum licopersicum L
Solanum melongena L
Legume frunzoase Lobodă Atripiex hortensis
Salată Lactuca sativa L
Spanac Spinacea oleracea L
Legume păstăioase Fasole păstăi Phaseolus vulgaris L
(păstăi şi capsule) Mazăre Pisum sativum L
Bame Hybiscus esculentus L

Legume rădăcinoase Morcov Daucus carota L

Pătrunjel Petroselium sativum var. tuberosum
Pastinaca sativa L
Păstîrnac Raphanus sativus L
Ridiche Beta vulgaris L
Sfeclă roşie Apium graveolens L
Ţelină
Legume
Cartof Solanum tuberosum
tuberculifere
Legume vărzoase Varză albă Brasica oleracea, var. capitata, f. alba
Varză roşie Brasica oleracea, var. capitata, f. ruba
Varză de Bruxelles Brasica oleracea, var. gemnifera
Conopida Brasica oleracea, var. botrytis
Gulia Brasica oleracea, var. gongylodes
Legume Cimbru Saturega hortensis L

8
 condimentare
Leuştean Levisticum officinale
Pătrunjel Petroselium sativum, var. foliosum
Mărar Anethum groveolens
Hrean Armaracia rusticana L
Tarhon Artemisia dracunculus
Alte legume Ciuperci albe cultivate Psalliota campestris
Sparanghel Asparagus officinalis
Legumele bulboase sunt reprezentate de ceapă, usturoi şi praz. Acestea se consumă pentru
bulbul bogat în substanţe nutritive cît şi pentru frunze, cînd sunt tinere. Bulbul este o tulpină
falsă, mult dezvoltat la ceapă şi usturoi şi bogat în uleiuri eterice, în fitoncide precum şi în
vitaminele C, E şi din grupa B.
Legumele bostănoase includ castraveţii, dovleceii, pepenii verzi şi galbeni. Sunt bogate în
glucide şi vitamine (Bi, B2, C, provitamina A etc.). Fructul lor se foloseşte cînd a ajuns la
maturitatea de consum sau la cea fiziologică (pepenii).
Legume solano-fructoase. Tomatele, ardeii şi vinetele fac parte din aceeaşi familie botanică,
avînd fructul reprezentat de bace cărnoase cu caracteristici comune. Sunt legume valoroase din
punct de vedere alimentar, foarte plăcute la gust fiind consumate pe scară largă în stare
proaspătă.
Legumele frunzoase se consumă pentru conţinutul mare de vitamine (B 1, B2, C, caroten), săruri
minerale (spanacul se distinge prin frunzele sale bogate în fier) şi hidraţi de carbon. Din această
grupă fac parte: spanacul, salatele, loboda şi andivele.
Legumele păstăioase (fasole, mazăre, bame) se consumă sub formă de păstăi verzi sau boabe
proaspete, uscate sau conservate. Ele au cel mai mare conţinut de substanţe proteice, amidon,
vitaminele B1, B2, C, provitamina A precum şi săruri minerale bogate în calciu, fosfor şi fier.
Legumele rădăcinoase includ morcovul, pătrunjelul, păstîrnacul, ţelina, sfecla şi ridichile. Partea
comestibilă o formează rădăcina. Pătrunjelul şi ţelina se cultivă şi pentru frunzele puternic
aromate datorită uleiurilor eterice conţinute. Morcovul este considerat cea mai nutritivă
rădăcinoasă datorită conţinutului ridicat de caroten şi vitamine.

9
Legumele tuberculifere sunt reprezentate în principal de cartofi. Cartoful reprezintă partea
îngroşată a extremităţilor tulpinilor subterane în care se acumulează substanţa de rezervă,
care este în mare parte amidonul; la acesta se adaugă şi unele substanţe proteice şi vitamine (în
special vitamina C). Cartoful constituie materia primă de bază în industria alcoolului şi a
glucozei. Conservat prin deshidratare, sub formă de făină de cartof, este folosit ca adaos la
fabricarea pîinii, pentru gustul plăcut şi prelungirea prospeţimii acesteia.
Legumele vărzoase sunt valoroase din punct de vedere alimentar şi se consumă pentru căpăţîna
lor, în stare proaspătă (ca salată), conservată prin murare sau inclusă în diferite reţete de
preparate culinare. La gulii se consumă tulpina îngroşată, relativ sferică.
Legumele condimentare aparţin diferitelor familii botanice şi se disting prin conţinutul bogat în
uleiuri eterice, fiind utilizate pentru îmbunătăţirea gustului şi formarea aromelor în industria
culinară şi cea a conservelor.
Ciupercile se deosebesc de celelalte legume prin faptul că sunt lipsite de clorofilă ; corpul lor
este alcătuit din miceliu, picior şi pălărie şi se înmulţesc prin spori. Sunt apreciate pentru
valoarea lor nutritivă, respectiv conţinutul în proteine, substanţe minerale (K, Fe, Ca, Mg, Na),
vitamine (A, B, C, D).

1.2.Aprecierea calităţii legumelor proaspete

Pentru aprecierea calităţii legumelor se au în vedere următoarele caracteristici: forma, mărimea,
aspectul epidermei şi miezului, consistenţa, gustul, suculenţa pulpei, autenticitatea soiului, starea
de prospeţime, de sănătate şi curăţenie, gradul de maturitate etc.
Autenticitatea soiului se verifică pe baza unor caracteristici tipice (formă, mărime, aspectul
cojii, consistenţa pulpei felul şi numărul seminţelor etc.) prin comparare cu soiurile din mostrele
de referinţă, mulaje, planşe, descrieri etc.
Forma variază în funcţie de specie, soi, grad de maturare, condiţii de mediu, fiind dată de natura
organului plantei (cilindrică, ovală, sferică etc). Cunoaşterea formei este importantă pentru
pregătirea condiţiilor de ambalare, sortare calibrare, transport etc.
Mărimea legumelor prezintă variaţii mai mari faţă de celelalte caracteristici. Deşi este specifică
anumitor soiuri, ea poate varia destul de mult în funcţie de condiţiile pedo-climatice sau
tehnologiile aplicate. Aceste variaţii schimbă raporturile dintre părţile structurale ale fructului,

10
modificînd valoarea nutritivă şi randamentele de prelucrare. Mărimea este considerată un criteriu
de calitate pentru comercializarea sau industrializarea legumelor, procedîndu-se la sortarea lor şi
încadrarea în clase de calitate care ţin cont de mărimea fructului. Mărimea se defineşte, după caz,
prin diametru, lungime, lăţime, grosime, greutate, volum, număr de bucăţi la kilogram etc.
Culoarea se datorează prezenţei diferiţilor pigmenţi în coaja sau chiar pulpa fructului. Aceştia se
găsesc în proporţii diferite în funcţie de specie, soi, condiţii agropedoclimatice, gradul de
maturare. De asemenea, intensitatea pigmentaţiei poate fi influenţată şi de către unii factori
externi precum lumina, temperatura, umiditatea atmosferei, profilul nutritiv al solului. Culoarea
serveşte la stabilirea autenticităţii soiurilor şi la evaluarea gradului de maturitate.
Consistenţa sau fermitatea structuro-texturală reprezintă rezistenţa opusă de legume la
acţiunile mecanice şi evoluează pe măsura maturizării legumelor, diminuîndu-se către momentul
recoltării. Ea serveşte la stabilirea momentului şi a modului de recoltare, ambalare, transport, la
stabilirea duratei de păstrare în stare proaspătă şi a metodei de prelucrare industrială.
Determinarea consistenţei se face cu aparate speciale (penetrometre, maturometre) iar rezultatele
se exprimă în kgf/cm2.
Gustul este una dintre cele mai importante caracteristici ale legumelor. El este specific pentru
fiecare specie şi soi, fiind determinat de conţinutul şi raportul între glucide, acizi organici,
substanţe tanante etc. Intensitatea maximă a gustului se obţine numai
dacă la recoltare, legumele au atins gradul optim de maturitate care favorizează ulterior
procesele biochimice răspunzătoare de desăvîrşirea gustului.
Suculenţa pulpei este condiţionată de gradul de maturitate, starea de turgescenţă, specie, soi,
condiţiile de recoltare şi păstrare şi constituie un criteriu important pentru dirijarea legumelor şi
fructelor spre anumite forme de consum şi prelucrare industrială.
Starea de prospeţime se apreciază senzorial, după gradul de turgescenţă, fermitate şi aspect,
fiind determinată de durata şi modul de păstrare al legumelor.
Starea de sănătate şi curăţenie constituie condiţii de calitate deosebit de importante. Legumele
proaspete trebuie ă fie sănătoase, neatacate de boli sau dăunători, curate, fără corpuri străine.
Prezenţa pedunculului constituie o caracteristică de calitate pentru unele specii de legume
(ardei, castraveţi, vinete, bame) Absenţa acestuia permite pierderea suculenţei, lezarea integrităţii
pulpei şi favorizează alterarea mai rapidă a legumelor.

11
 1.4.Sortarea, ambalarea şi păstrarea legumelor proaspete

Sortarea este o operaţie foarte importantă care se impune a fi efectuată înainte de

ambalarea şi dirijarea produselor pentru păstrare. Ea are rolul de a separa produsele pe clase de
calitate după însuşirile generale şi specifice prevăzute de standarde.
Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva diverşilor factori de degradare,
precum şi facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare.
Tipul şi mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţă cu rezistenţa structuro- texturală şi
gradul de perisabilitate al legumelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de containere, lăzi, lădiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii etc. confecţionate din lemn,
carton, hîrtie, mase plastice.
Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor depind de rezistenţa acestora la păstrare,
particularităţile compoziţiei chimice, rezistenţa structuro-texturală etc. Trebuie avut în vedere
faptul că, după recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub acţiunea enzimelor
proprii, ceea ce presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatură, umiditate
relativă a aerului, lumină) în mediile de păstrare. În tabelul 4 sunt prezentate valorile
optime ale acestor parametri care asigură o durată maximă de păstrare, pentru cîteva tipuri de legume
şi fructe.

Tabelul 4 Condiţiil e de păstrare pentru legume şi fructe

Umiditatea relativăDurata maximă de
Produsul Temperatura optimă oC
a aerului păstrare
Cartofi 03.mai 85-90 6-8 luni
Ceapă uscată -1...+1 75-80 6-7 luni
Morcovi 0,5-1 90-95 4-6 luni
Usturoi 0-1 70-75 6-8 luni
Varză 0-1 85-90 2-4 luni
Soiurile de legume tîrzii şi de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă mai mare de timp dacă
produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate şi transportate

12
corespunzător fără vătămarea integrităţii anatomice şi depozitate în condiţiile de microclimat
recomandate. 
În general, temperatura optimă de păstrare este de 4 oC. Scăderea temperaturii sub 0oC
declanşează îngheţarea produselor iar temperatura ridicată favorizează intensificarea proceselor
metabolice şi degradarea fructelor şi legumelor. Umiditatea relativă a aerului trebuie să fie de 80-
85% (sau chiar mai mult la începutul perioadei de depozitare). 
Pe perioada păstrării se efectuează verificări periodice pentru sortarea şi eliminarea exemplarelor
bolnave sau în curs de alterare. 

1.5.Boli manifestate pe perioada păstrării legumelor  proaspete 

Legumele proaspete se caracterizează prin prezenţa permanentă pe suprafaţa lor a unei

microflore epifite, formată din diferite microorganisme, multe dintre ele fiind inofensive. Cea
mai mare cantitate de microorganisme provine din aer, pămînt, manipulare neigienică etc.
Putrezirea umedă la legume (cartofi, rădăcinoase, ceapă, varză etc.) este provocată de anumite
specii de bacterii şi ciuperci. Astfel, diferite specii de bacterii ale genului Erwinia atacă
morcovii, cartofii, tomatele etc., producînd petezemoase pe suprafaţa
acestora; Bacillus cepivorus atacă foile de ceapă de la interior spre exterior, provocînd înmuierea
şi putrezirea acestora. 
Putrezirea uscată se întîlneşte la legume. Legumele ca ceapa şi cartofii care sunt atacate de specii
ale genului Fuzarium, trec prin faza de putrezire umedă, iar în final, în funcţie de condiţiile de
umiditate, sunt transformate într-o masă uscată. De regulă se îmbolnăvesc exemplarele care au
suferit vătămări mecanice. 
Împiedicarea manifestării fenomenelor nedorite se poate realiza numai prin respectarea
condiţiilor tehnice şi sanitare de recoltare, transport, manipulare şi păstrare. 

1.5 Produse obţinute din legume  prelucrate

Cantităţi importante de legume sunt utilizate de industria alimentară ca materie primă

pentru obţinerea unor produse conservate.

13
Produsele prelucrate se prezintă sub forma conservelor sterilizate, legumelor congelate,
deshidratate, concentrate, sucurilor de legume .

Înainte de a intra în procesul de prelucrare propriu-zisă, legumele sunt supuse unor operaţiuni

pregătitoare, precum: recepţie, sortare, curăţire, spălare, opărire, prăjire etc.

Receptie : legumele sunt preluate in sectiile de prelucrare , in diverse recipiente , lazi , casoane,
containere etc. Sunt cantarite prin diferenta intre tara camionului si greutatea totala ca mijlocului
de transport la intrarea in sectia de prelucrare. I se intocmesc actele de primire receptie in care
sunt trecute : greutatea bruta, sortimentul , zona de provenienta a produsului, nr auto cu care a
fost adus, numele soferului si a delegatului.

Sortare : Procesul de sortare este operatiunea mecanizata sau manuala prin care legumele
receptionate sunt triate pe categorii de calitate sau marime.

Curatire: Curatirea legumelor se face in buncare sau benzi vibratoare care indeparteaza particule
grosiere de resturi vegetale sau corpuri straine ( ex:sarme,bucati de plastic, lemne , sfori etc)
aparute accidental in cutiile de transport en-gross a legumelor .

Spalarea : Este etapa din procesul de prelucrare spre conservare al legumelor in care prin
introducerae in bazine de apa este indepartat praful sau dupa caz noroiul , pamantul de pe
legume.

Oparirea : Procesul de oparire este oparatiunea de tratare termica in apa a legumelor pentru
distrugerea incipienta a bacteriilor sau pentru a indeparta mai usor anumite parti nefolositoare
din legume care nu se regasesc in conserve ( ex: pielita tomatelor )

Prajirea : Este oparatiunea de tratare termica in ulei vegetal al legumelor in vederea obtinerii
anumitor produse finite ( ex: cartofi feliati / prajire/ rezulta chips-uri)

14
 Capitolul II
SORTIMENTUL LEGUME

2.1.LEGUMELE RADACINOASE

Plantele de la care se consumă rădăcinile tuberizate se cultivă de la tropice până la o

latitudine nordică de 60 - 71°. Cele mai mari suprafeţe se găsesc însă în zonele cu climat temperat.
Aceste plante fac parte din patru familii botanice

Speciile legumicole cu rădăcini Denumirea Denumirea ştiinţifică

tuberizate Familia botanică populară
Umbelliferae Morcov: Daucus carota L.
Spontan ssp. carota
Cultivat ssp sativum
Cu rădăcină convar. sativus
lungă convar. curtus
Cu rădăcină
scurtă

Pătrunjel: Petroselinum crispum

Spontan ssp. silvestre
Cultivat ssp. crispum
Pentru rădăcină convar. radicosum

Păstârnac Pastinaca sativa

Ţelina: Apium graveolens L.

Spontană ssp. graveolens
Pentru rădăcină convar. rapaceum

15
 Cruciferae Ridichea: Raphanus sativus L.
De lună convar. sativus
De vară şi iarnă convar. niger

Chenopodiaceae Sfecla: Beta vulgaris L.

Spontană ssp. maritima
Roşie de masă var. canditiva
Galbenă de masă var. lutea

Din această grupă, în România se cultivă: morcovul, pătrunjelul, păstârnacul, ţelina pentru
rădăcină, ridichea de lună, de vară, de iarnă şi sfecla roşie de masă.
La toate speciile din grupă, principala parte de consum este rădăcina tuberizată (îngroşată).
La pătrunjel, ţelina pentru rădăcină şi sfecla roşie de masă se consumă şi frunzele, iar la
păstârnac se pot consuma numai frunzele foarte tinere.
În alimentaţia omului, părţile anatomice de consum sunt folosite la pregătirea diferitelor
preparate culinare şi ca materie primă în industria conservelor. Ridichile sunt consumate în stare
crudă, ca atare, sau ca salată având o compoziţie chimică cu o valoare alimentară însemnată.

2.2 Legumele bostanoase

  Legumele bostănoase, cuprinse în totalitate în familia botanică Cucurbitaceae, sunt plante care se
cultivă în principal pentru fructul lor, care este folosit în alimentaţia umană (şi animală), ca aliment
sau ca fruct de desert, în stare proaspătă, conservat sau semiconservat.
  Legumele bostănoase sunt legume valoroase şi bine apreciate în alimentaţia omului, mai ales în
stare proaspătă, remarcânduse printr-o savoare specifică şi printr-un aport scăzut de calorii, ceea ce
le face deosebit de importante în dietele alimentare. Fructele bostănoase (Pepenele galben şi verde)
16
sunt dintre cele mai apreciate fructe, deosebit de valoroase gustativ şi nutritiv, dar şi terapeutic,
acestea fiind bine tolerate în anumite boli de nutriţie (diabet) şi constituind un excepţional diuretic
Castraveţii se cultivă pentru fructul lor, care în stadiu imatur se consumă proaspăt, în
salate sau în industria conservelor pentru pregătirea murăturilor. Fără a fi o legumă nutritivă, este
apreciat pentru gustul specific, răcoritor şi pentru aportul în vitamine şi săruri minerale.
Castraveţii sunt bine apreciaţi şi în industria cosmetică .
Dovleacul şi dovlecelul se cultivă pentru fructele lor, care se consumă fie tinere (imature
la dovlecel), fie la maturitatea fiziologică. Fructele sunt utilizate atât pentru pregătirea unor
mâncăruri apreciate, cât şi pentru deserturi dietetice uşor de pregătit. Se consumă şi seminţele,
crude sau prăjite, care sunt utile pentru efectul lor laxativ, antihelmintic sau în prevenirea
cancerului de prostată. Din seminţele de dovleac se extrage şi un ulei comestibil foarte apreciat
de cunoscători.
Pepenele galben se cultivă pentru fructul său delicios, dulce, aromat, folosit atât ca desert
cât şi ca aperitiv în unele bucătării europene. Fructul pepenelui galben se consumă la maturitatea
fiziologică, în stare proaspătă sau procesat sub diferite forme (suc, comport, dulceaţă etc). În
afara unui consistent aport de zaharuri (5-15%, în funcţie de soi), mai aduce în alimentaţie şi un
important conţinut în vitamine (A, B1, B2 şi C), precum şi arome deosebite care îl fac foarte bine
apreciat de consumatorii de pretutindeni.
Pepenele verde se cultivă pentru fructele sale ajunse la maturitate, a căror pulpă dulce,
răcoritoare, cu aromă specifică, le face foarte apreciate în special vara sau în zonele călduroase
unde constituie o importantă sursă de “apă biologică” şi de confort pentru organism. În
alimentaţie pepenele verde aduce, prin conţinutul său, peste 8% zaharuri, vitamina A, complexul
vitaminic B, C, săruri minerale, acizi organici şi este un excelent diuretic
 Făinarea curcubitaceelor- atacă frunzele, tulpinele şi fructele caracterizîndu-se prin pete
albe, mari pîsloase care devin făinoase cu formarea fructificaţiilor ciupercii. Mana
curcubitaceelor- se caracterizează prin apariţia pe partea superioară a frunzelor a numeroase pete
de culoare galbenă care cu timpul se schimbă în brundeschisă
Ofilirea fuzariana- prezintă îngălbenirea frunzelor şi ofilirea acestora. Antracnoza
curcubitaceelorse caracterizează prin pete brun negricioase pe cotiledoane.Plantele atacate se
usuca şi pier

17
2.3 Legume solano fructoase

Din grupa acestor legume fac parte :

-       Tomatele.
-       Ardeii.
-       Patlagelele vinete.
De la aceste legume partea comestibila o constituie fructele ; ele prezinta o mare valoare
nutritiva pentru organism datorita faptului ca sunt bogate in acizi organic, zaharuri si vitamine,
mai ales cand se consuma in stare cruda cum sunt, de exemplu tomatele si ardeii.
Ele sunt folosite pe scara larga la conserve si in industrie pentru pregatirea diverselor preparate.
Tomatele, cunoscute si sub denumirea de ROŞII, constituie un aliment foarte apreciat de
catre oameni.
Tomatele se prezinta in soiuri variate, culoarea lor fiind in majoritatea cazurilor rosie-roza,
galbena, iar greutatea variaza intre 0,050 si 0,800 kg.
Dintre principalele soiuri de tomate amintim :
Soiuri timpurii : “Bizon” ; “Harbinger” ; “California” – pentru salate
Soiuri semitimpurii : “Linia de Tiganesti” ; “Budionovka” ; “Humbert” – pentru salate
Soiuri tarzii : “Pitica de Odessa” ; “Inima de Bou” ; “Plovdiv 14”.
Dintre acestea, soiurile pentru salate sunt cele mai cautate, deoarece au dimensiuni mai mari,
consistenta carnoasa, pielita neteda, culoare frumoasa, gust placut, si un procent de zahar crescut.
Patagelele vinete ( vinetele ). Ele sunt originare din India, iar in tara noastra au fost
cunoscute abia in secolul al XVIII-lea.
Dintre cele mai intalnite soiuri de patlagele vinete amintim : “Delicates”- mici, rotunde, de
culoare violet inchis ; “Lungi de impanat”, alungite si de culoare violet lucios, foarte bune pentru
salate si conserve ; “Bucurestene” – viguroase, mari, 400-500 gr. bucata, ovale alungite si de
culoare violet inchis, bune pentru mancaruri, musacale, salate etc.

18
 Ardeiul este fructul comestibil al plantei cu acelasi nume. Avand cel mai bogat continut
de vitamine A, B1, B2, PP si C, de proteine si substante minerale, ocupa, dupa tomate, locul
imediat urmator ca valoare nutritiva pentru organismul omenesc.
Dupa clasificarea botanicii, ardeiul este o bacă de culoare verde, care se diferentiaza in raport de
soiul respectiv pana la rosu si are diferite forme, de la ascutit-conic pana la cilindric.
Cele mai cunoscute soiuri de ardei sunt : “Kalincer” ; “Citron-Halincor” ; “Urcas de California”
etc
 Ardeii gogosari : “Bucurestenii”, de culoare verde – la inceput si apoi rosie aprinsa ;
gogosarii portocalii, asemanatori cu “Bucurestenii”, de culoare galbuie-portocalie.
 Ardeii lungi : “Cornul caprei” ; “Teaca de Plovdiv” ; “Dulcele de Banat” etc.
 Ardeii iuti : “Arnaut” ; de “Chile”.

2.4 Legume varzoase

Legumele din grupa verzei sunt : varza alba, varza rosie, varza create, conopida, varza de
Bruxelles, gulia etc.
Varza alba este una din cele mai folosite in alimentatia omului, in diverse feluri de
preparate sau salate, in stare cruda sau murata.
Se deosebesc mai multe soiuri de varza : timpurie, semitimpurie, tarzie etc
Dintre soiurile timpurii fac parte : “Timpurie de Dithmark”.
Semitimpurii : “Uriasa de iunie” ; “Gloria” ; varza de “Esskhnizen”
Soiuri tarzii : “Braunschweig” ; varza de Buzau ; “Amager” etc.
Varza rosie Ca si la varza alba se deosebesc diferite soiuri :
Timpurie : rosie de iulie ; rosie timpurie ; timpurie de Erfurt
Semitimpurie : “Zenit” ; “Haco”
Semitarzii : Cap de negru ; Rosu de toamna.
Soiuri tarzii : Rosu rezistent la pastrare – “Dannerat”
Varza creaţă este foarte apreciata in Banat si Transilvania, unde are o lunga folosire in
arta culinara.
Principalele soiuri de varza creaţă sunt :

19
Soiuri timpurii : “Essenkopf”.
Soiuri semitimpurii : “Vertus” sau varza creaţă de “Ulm”.
Soiuri tarzii : “Westfalie” ; “Rezistenta”
Varza de Bruxelles, are marimea unei alune sau nuci, forma sferica si este foarte
rezistenta la frig.
Dintre principalele soiuri fac parte : “Hercules” ; “Spiral” ; “Roodnert” ; “Fest und viel”.
Conopida Dintre cele mai cunoscute tipuri de conopida, amintim : Pitica de Erfurt ;
timpurie de Haga ; Hercules ; bulgare de zapada ; Lecerf etc.
Gulia are o larga intrebuintare in alimentatia omului, la ciorbe, supe, soteuri, umplutura
cu carne etc. Are o valoare nutritive mare, rivalizand cu conopida, avand in continutul sau
diferite substante minerale, hidrati de carbon si vitamine.
Principalele soiuri de guile sunt : Alba de Praga ; vieneze albe si albastre ; Goliat ; Slanina
albastra etc.

2.5 Legume pastaioase

Dintre acestea fac parte : fasolea ; mazarea ; bobul si bamele.

Aceste legume au o mare valoare nutritiva pentru organismul omului, datorita continutului lor
bogat in substante proteice, hidrati de carbon, grasimi, saruri minerale si, in special, vitamine.
Datorita acestor insusiri ele au o mare intrebuintare in arta culinara si in industria conservelor. O
alimentatie rationala presupune, ca pe langa folosirea produselor de origine animal, sa se
consume si 60 – 70 gr. de legume pastaioase, acestea ajutand foarte mult la dezvoltarea celulei
vii, prin substantele proteice ce le contin. De aceea, in bucatarie, pe langa larga lor folosire la
diverse mancaruri, ciorbe etc, se mai pot folosi si ca garnituri si soteuri.
Fasolea
Pastaile au o mai mare valoare nutritiva, datorita continutului bogat in substante albuminoide ( 4
-7% ), hidrati de carbon ( 8 – 10% ), si vitamina C ( 20-22 mg la suta de grame ).
Boabele maresc continutul de albuminoide cu 20-220%, iar hidratii de carbon cu 40-50% si
micsoreaza procentul vitaminic ; se folosesc mai mult la prepararea mancarurilor.

20
Principalele soiuri de fasole pastai sunt : “Saxa” ; “Conserva” ; “Fideluta” ; Poala de aur” ;
“Curmale de ceara”. Culoarea pastailor este verde sau galben-aurie.
Se mai cunosc : “Olandeza dubla” , “Tender green”, cu pastaia verde, tutrtita si lunga de 10-15
cm. ; “Monde D’or”, “Butter Königin” cu pastaia galbena.
Mazarea sub raportul valorii nutritive este mai bogata in substante nutritive chiar decat
fasolea, intrecand-o in vitamine si putere calorica, de exemplu : are 98 de calorii, fata de fasole
care are doar 40 de calorii, are proteine 7% fata de doar 2,9% cat are fasolea, vitamina B1 – 340
de unitati fata de doar 100 de unitati cat are fasolea, B2 – 180 de unitati fata de 130 cat are
fasolea etc, toate acestea socotite la 100 gr.
Dintre soiurile cele mai folosite in bucatarie amintim : “Alaska” ; “Coupe –de- Grâce” ;
“Express”, “saxa” etc.
Bobul se intrebuinteaza in alimentative sub forma de pastai si boabe. Are valoare
nutritiva datorita sortimentului bogat in albumine si hidrati de carbon si mare putere calorica,
insa este lipsit de vitamine.
Soiurile mai importante sunt : “Bobul pitic”, cu pastai cilindrice, lungi de 6-8 cm, cu 3-4 seminte
; “Bobul de Sevilla” cu pastaia mare si lunga de 25 cm si lata de 3 cm, cu 6-8 seminte in
interior ; “Bobul d’Agna”, dulce, cu pastai foarte mari, de 30-32 cm lungime, 3-4 cm latime si 8-
9 seminte in interior.
Bamele.
Soiurile mai des intalnite sunt : “Bamele pitice” sau “Cavacli”, cu pastai de 7-8 cm lungime, de
culoare verde inchisa si cu 7-9 coaste ; “Sultane” ( bame cu fructe lungi ) de 15-20 cm lungime,
cu pastaile ascutite la varf si arcuite ; “Carabani” etc.

2.6 Plante condimentare si aromatice.

In general, in bucatarie se folosesc specii de plante condimentare si aromatice care au
proprietatea de a face mai gustoase unele mancaruri, de a le ridica valoarea nutritive si de a
stimuli pofta de mancare.
Se folosesc la preparatele din carne si legume si, in special, la pregatirea conservelor.
Cel mai des intalnite in arta culinara sunt :

21
Mararul. De la marar se folosesc in special frunzele, tulpina si, cateodata chiar si semintele, la
condimentarea mancarurilor, la preparatul conservelor de carne si legume etc.
Frunzele sunt liniare, fine, pe tulpini inalte de 60-120 cm si ramificate ; in bucatarie se prezinta
in legaturi mici sau snopi.
Hasmaţuchi sau Asmaţuiul – ale carui frunze se folosesc la diverse salate, la omlete si sosuri
picante, imprimandu-le o aroma foarte placuta.
Cimbrul sai Cimbrisorul este o planta cu frunzele alungite, subtiri si cu tulpina ramificata. Se
folosesc atat frunzele cat si tulpinile pentru condimentarea mancarurilor, a ciorbelor si a
conservelor de carne, peste si legume.

2.7 Legumele bulboase

Dintre legumele bulboase enumeram : ceapa, usturoiul si prazul. La toate acestea se

folosesc in alimentatie atat bulbul, cat si tulpina falsa si frunzele.
Bulboasele precum usturoiul si ceapa sunt bogate in substante nutritive, contin si vitamine, iar
unele dintre ele au chiar un caracter medicamantos.
In antichitate, usturoiul era folosit ca preventie in unele boli contagioase : in gripa, contra
epidemiilor diverse etc.
Ceapa este cunoscuta sub diverse soiuri dupa marime, culoare, gustul bulbilor ( dulce,
iute ), forma bulbului – rotund, alungit etc.
Ceapa are un mare continut de zahar si albuminoide, ceea ce ii confera o mare valoare nutritiva.
Frunzele, sunt de asemenea foarte hranitoare, in special datorita continutului mare de vitamine pe
care le contin.
Pentru pastrare, ceapa trebuie sa fie depozitata in incaperi aerisite, in subsoluri sau podurile
casei, la temperature de -10C pana la +30C si cu o umiditate de circa 85%, pe polite sau podine,
stratificandu-se cu paie.
Usturoiul se foloseste in alimentatie fie in stare cruda, fie pentru condimentarea
mancarurilor sau a diferitelor preparate.

22
De la usturoi se folosesc bulbii ( cateii ), tulpina falsa, si frunzele. Usturoiul este bogat in
substante nutritive – azotoase – vitamine etc. De exemplu vitamine C se gaseste in cantitati
importante in frunzele de usturoi, circa 10-20 mg%.
Conditiile de pastrare ale usturoiului sunt la fel ca cele aratate la ceapa.
Prazul se foloseste in alimentatie ca ceapa si usturoiul.
Prazul, ca si ceapa si usturoiul, este o planta legumicola cunoscuta si folosita in alimentatia
omului, din cele mai vechi timpuri, mai ales in forma cruda.
Pastrarea prazului pe timpul iernii se face in santuri, prin stratificare in nisip sau pamant, sau pur
si simplu se ingroapa piezis in pamant si se acopera cu paie, frunze si pamant.

2.8 Legume tuberculifere

Datorita continutului sau bogat in substante nutritive, dintre cele mai importante fiind
amidonul – 14-27%, proteine, apa, vitaminele C si B, cartoful are o intrebuintare foarte mare in
preparatele de bucatarie : supe, ciorbe, creme, mancaruri diferite, salate, pireuri etc.
Soiurile de cartofi cele mai folosite in arta culinara sunt :
a)    Soiul galben timpuriu, cu tuberculi mari, rotunzi si putin turtiti pe margini, coaja galbena,
miezul galben si care nu se sfarama la fiert. Contin circa 13% amidon.
b)    Cartofii de soi Viola, cu tuberculi ovali si coaja subtire, neteda si galben-albicioasa. Miezul
este galbui, nu se sfarama la fiert, avand 12-14% amidon.
c)    Cartoful roz de vara cu coaja roza, subtire si neteda are miezul alb si nu se sfarama la fiert,
continand de asemenea 13-14% amidon.
d)    Sapunarii se caracterizeaza prin tuberculi mari, de forma alungita, coaja neteda si de culoare
roza. Miezul este alb, contine 14-17% amidon.
e)    Chifle – un soi de cartofi cu tuberculi mici, alungiti si de culoare alb-galbuie.
f)     Cartoful dulce ( batatul ), de la care se consuma radacinile tuberizate, constituie un aliment
destul de hramitor, mai ales in tarile tropicaleEste foarte bogat in amidon, zahar si vitaminele
A,B si C.

23
 2.9 Legume verzi

Verdeturile au un rol important in alimentatie, deoarece contin saruri minerale si vitamine

foarte necesare organismului.
Dintre verdeturile cel mai des intalnite in bucatarie fac parte :
Spanacul, contine bogate substante minerale ( fier, in special ), vitamine, grasimi, hidrati
de carbon. Frunzele de spanac sunt mari, de forma triunghiulara alungita, carnoase si de culoare
verde inchis.
Dintre soiurile de spanac mai des intalnite amintim : “Viroflay”, cu frunze mari ; “Gandry” –
formeaza rozete mari de frunze ; “Matador” – cu frunze mari, ovale, alungite ; “SpanacuL de
Rostov” – cu frunze in pozitie dreapta si forma alungita, etc.
Spanacul de Noua Zeelanda seamana cu spanacul obisnuit, insa frunzele sale sunt in forma
romboidala, ascutite la varf, dintate, groase si untoase.
Loboda are frunze catifelate, fara luciu, colorate frumos si in forma de inima sau
triunghiulara, ascutita.
Cardonul sau Anghinarea mica sau salbatica, se foloseste in alimentatie sub forma
coditelor de la frunze in stare albita cu nervura principala a frunzei, precum si radacina carnoasa
si parfumata.
Salata verde, cunoscuta sub 4 varietati : laptuci, marule sau andive de vara, salata de foi
si salata aurie, se intrebuinteaza in arta culinara, fie in stare cruda, fie impreuna cu alte legume la
diverse preparate.
Ele sunt foarte bogate in saruri minerale, vitamine, hidrati de carbon etc, ceea ce le face sa aiba o
mare valoare nutritiva pentru organismul omului. Dintre sarurile minerale ce se gasesc in
compozitia diferitelor soiuri de salata verde, amintim : calciu, fier, cupru, magneziu, potasiu etc,
iar dintre vitamine – B1 si B2 in mare cantitate si vitamina C in proportie mai mica.
Deosebirea principala dintre cele patru varietati consta in forma capatanii : laptuca are capatana
turtita ; marula are capatana lunguiata ; salata cu foi si cea aurie nu formeaza capatani.
Cicoarea cu cele doua specii ale sale :
-       Cicoarea de gradina – salata creaţă – sau andiva de iarna de la care se folosesc numai
frunzele pentru salate.

24
-       Cicoarea de vara sau salbatica – Bruxelles – de la care se folosesc si radacinile pentru
prepararea surogatului de cafea. Frunzele inalbite se folosesc la salata cu maioneza, cu diverse
alte sosuri, cu sunca etc.

25
 CAPITOLUL III
CONSERVE DIN LEGUME SI FRUCTE

3.1. Pregătirea legumelor pentru obţinerea conservelor

Pentru majoritatea procedeelor de conservare aplicate în industria conservelor vegetale,
operaţiile de pregătire (condiţionare) a materiei prime sunt următoarele: recepţia, sortarea,
spălarea, calibrarea, sortarea calitativă, trierea, curăţirea, divizarea, opărirea, aburirea, fierberea,
prăjirea. În funcţie de modul de conservare a legumelor este necesar să se parcurgă toate aceste
etape de pregătire sau doar o parte din ele.
Recepţia cuprinde controlul cantitativ şi calitativ al legumelor.
Sortarea are rolul de a elimina din masa produselor, exemplarele necorespunzătoare, cu
grad de coacere diferit faţa de celelalte produse, exemplarele zdrobite, alterate sau cu defecte, se
obţin produse omogene din punct de vedere dimensional.
Calibrarea este necesară pentru ca operaţiile care se execută mecanic (curăţire, divizare) să
fie aplicate unor materii prime dintr-o anumită clasă de dimensiuni, formă, greutate. Acest lucru
uşurează desfăşurarea operaţiilor de prelucrare ulterioară.
Spălarea legumelor urmăreşte îndepărtarea impurităţilor (pământ, praf, nisip), reducerea
microflorei şi îndepărtarea urmelor de pesticide. S-a constatat că o bună spălare are o eficienţă
asemănătoare cu tratarea termică la 100°C, timp de 2 - 5 minute. De modul în care este realizată
spălarea depinde într-o mare măsură calitatea produsului finit. Spălarea se poate realiza prin
imersare, prin jeturi de apă, prin frecarea produselor între ele şi de organele de transport. Pentru
fructele cu textura moale, spălarea se face numai prin stropire.
Curăţirea. Această operaţie are drept scop îndepărtarea părţilor necomestibile sau greu
digerabile ale materiei prime, obţinându-se produse cu grad ridicat de finisare. Curăţirea se poate
executa într-unul din următoarele moduri: mecanic; termic; chimic; manual
.

26
Divizarea se face după spălare şi curăţire. Pentru divizare se folosesc diferite tipuri de agregate
pentru tăierea în felii, cuburi, tăieţei, maşini de răzuit, zdrobitoare etc. Divizarea este importantă
pentru operaţiile tehnologice ulterioare (opărire, aburire, fierbere, prăjire, deshidratare) deoarece
durata tratamentului termic este invers proporţională cu suprafaţa produsului, care creşte prin
divizare.
În funcţie de forma şi dimensiunile materialului divizat, operaţia de tăiere poartă denumiri
caracteristice:
 macedoine = cubuleţe de legume sau fructe cu latura de 5 mm sau mai mari
 jardiniere = bastonaşe de 4 mm x 1,5 cm;
 paysanne = bucăţi egale, tăiate triunghiular, rotund sau romboidal; rădăcinoasele sunt
tăiate în batoane de 1,5 cm grosime şi apoi în feliuţe de 1 mm grosime, iar frunzoasele
sunt tăiate în pătrate sau romburi cu latura de 1 sau 1,5 cm;
 brunoise = cubuleţe de 3 mm
 julienne = gen beţe de chibrituri cu latura de 3 mm
 chiffonade = frunzoase tăiate fin (cum ar fi salata, spanacul, busuiocul sau varza).
Tăierea legumelor se face diferit în funcţie de preparatul la care se utilizează astfel:
 legumele rădăcinoase se taie crestat, rondele, sfere, butoiaşe, bare, triunghiuri, cubuleţe,
julien, felii subţiri;
 legumele cu bulb se taie felii subţiri, inele, mărunt;
 legumele cu tuberculi: rondele, butoiaşe, sfere, bare, julien, cuburi, sferturi, întregi;
 legumele cu frunze rămân întregi, alteori se taie felii subţiri sau mai mari;
 legumele cu fruct se lasă uneori întregi, alteori se taie felii subţiri, sferturi;
 legumele cu inflorescenţă (conopida) se desfac bucheţele;
 ciupercile se lasă întregi numai când se prezintă ca decor. În general, se crestează cu un
cuţit subţire, de la mijloc spre margini, în formă de rozetă. Se mai pot tăia în lame subţiri
sau sferturi.

27
 Opărirea este o încălzire de scurtă durată (1 - 5 min) în apă la temperatura de 85 - 98°C.
Opărirea se poate realiza şi cu abur, caz în care pierderile de substanţe nutritive, săruri minerale
şi vitamine sunt mai mici. Opărirea se aplică legumelor ca operaţie preliminară conservării
acestora prin congelare, deshidratare, sterilizare termică.
Răcirea legumelor dupa opărire este necesară pentru a se evita înmuierea excesivă a
ţesuturilor şi dezvoltarea microorganismelor remanente. Răcirea se efectuează cu apa rece la
temperatura de circa 30 °C sau cu aer.
Aburirea constă în încălzirea legumelor folosind aburul ca agent termic. Operaţia de
aburire este folosită înaintea congelării sau a uscării. Este o operaţie prin care are loc un
tratament termic mai puţin intens care realizează inactivarea enzimelor, dar nu şi modificarea
consistenţei produselor.
Fierberea are drept scop înmuierea legumelor în vederea prelucrării lor ulterioare și
inactivarea enyimelor. Durata fierberii depinde de tipul legumelor, de stadiul de maturitate,
gradul de mărunţire şi de operaţiile ulterioare.
Alte procedee de inactivare a enzimelor folosesc aerul cald, când are loc şi o deshidratare;
aerul cald este saturat cu vapori de apă când nu se doreşte deshidratarea produselor; curenţi de
înaltă frecvenţă.
Prăjirea constă în imersarea legumelor în ulei fierbinte. Prin prăjire se imbunătăţeşte
calitatea legumelor datorită formării unei coloraţii specifice şi a unui gust plăcut, crește valoarea
alimentară datorită evaporării apei şi îmbibării cu grăsimi a ţesuturilor, reducerea microflorei.
Sortarea este o operaţie care are rolul de a separa produsele pe clase de calitate după
însuşirile generale şi specifice prevazute de standarde. Se impune a fi efectuată înainte de
ambalarea şi dirijarea produselor pentru păstrare.
Ambalarea are ca scop principal protecţia produselor împotriva diverşilor factori de
degradare, precum și facilitarea operaţiunilor de manipulare, transport şi depozitare. Tipul şi
mărimea ambalajelor utilizate sunt în concordanţă cu rezistența structuro-texturală şi gradul de
perisabilitate al legumelor şi fructelor proaspete. Ambalajele utilizate preponderent sunt
reprezentate de containere, lăzi, lădiţe, coşuri, pungi, sacoşe, cutii etc, confecţionate din lemn,
carton, hârtie, mase plastice.

28
 Durata şi condiţiile de păstrare a legumelor depind de rezistenţa acestora la păstrare,
particularităţile compoziţiei chimice, rezistenţa structuro-texturală etc. Trebuie avut în vedere faptul că,
după recoltare aceste produse îşi continuă procesele metabolice sub acţiunea enzimelor proprii, ceea ce
presupune dirijarea atentă a factorilor de microclimat (temperatura, umiditate relativă a aerului,
lumină) în mediile de păstrare. În tabelul sunt prezentate valorile optime ale acestor parametrii care
asigură o durata maximă de păstrare, pentru câteva tipuri de legume

Condiţiile de păstrare pentru Temperatura Umiditatea relativă Durata maximă de

legume Produsul optimă °C a aerului păstrare
Cartofi 3-5 85 - 90 6 - 8 luni
Ceapă uscată -1...+1 75 - 80 6 - 7 luni
Morcovi 0,5 - 1 90 - 95 4 - 6 luni
Usturoi 0-1 70 - 75 6 - 8 luni
Varză 0-1 85 - 90 2 - 4 luni

Soiurile de legume târzii de toamnă şi iarnă pot fi păstrate o perioadă mai mare de timp
dacă produsele sunt recoltate atent, la momentul optim, sunt sănătoase, manipulate şi transportate
corespunzător, fără vătămarea integrităţii anatomice şi depozitate în condiţiile de microclimat
recomandate.

3.2.Conserve sterilizate din legume 

Această grupă de produse se bucură de o apreciere deosebită deoarece prin sterilizare
dobîndesc o capacitate de păstrare mai îndelungată menţinîndu-şi totodată în mare măsură,
valoarea nutritivă şi calităţile gustative.Sortimentul de conserve sterilizate include în principal
următoarele tipuri:

 conserve de legume în apă (spanac, zarzavat pentru supe, foi de viţă etc.)

 conserve de legume în saramură (mazăre, fasole păstăi, ciuperci,
sfeclă, etc.);

29
  conserve de legume în bulion sau suc de tomate (vinete, roşii, bame etc.)

 conserve de legume în ulei (vinete, bame, ghiveci de legume etc.);

 diverse compoturi şi sucuri de legume şi fructe etc.

Materiile prime folosite sunt legumele cu adaosurile specifice (soluţii de sare, de oţet, apă, ulei,
bulion, sos condimentat etc.). Legumele pregătite în prealabil (prin sortare, curăţire, opărire sau
prăjire) sunt dozate împreună cu adaosul specific în diferite ambalaje pregătite anterior.
Închiderea conservelor se face cu scoaterea aerului, după care se realizează sterilizarea cu abur
prin încălzire la 100-120oC, o durată diferită de timp, în funcţie de mărimea conservei.
Sterilizarea inactivează enzimele şi opreşte desfăşurarea tuturor proceselor biochimice din masa
produsului.Superioritatea metodei este conferită de temperatura ridicată, care distruge toate
formele de existenţă microbiană precum şi de ermeticitatea ambalării care izolează complet
produsul de contaminarea cu microflora din mediul exterior.
Ambalajele folosite sunt borcanele de sticlă sau recipientele metalice. Capacele borcanelor şi
recipientele metalice sunt confecţionate din tablă acoperită cu staniu şi vernisată cu lac inert pe
partea care intră în contact cu produsul.
Verificarea sterilizării se realizează prin supunerea lotului conservat unei operaţii de
termostatare la 40oC, timp de 7-10 zile, după care se examinează bombajul recipientelor. În
funcţie de cauzele care au generat deformarea, bombajulpoate fi de trei tipuri: fizic, chimic şi
microbiologic.

Bombajul fizic apare datorită umplerii excesive a recipientelor sau fluctuaţiilor mari de

temperatură după sterilizare. Deşi acest tip de bombaj nu degradează conţinutul conservelor,
acestea sunt scoase din circuitul comercial deoarece el nu poate fi diferenţiat prin probe
nedistructive de celelalte tipuri care deteriorează produsul în mod ireversibil.
Bombajul chimic apare datorită acumulării hidrogenului format în urma acţiunii acizilor din
produs asupra tablei insuficient cositorită sau cu pori în stratul de lac inert protector. Astfel,
presiunea creşte şi recipientele se bombează, apărînd şi semne de coroziune (pete negre).
Produsele se degradează, devenind improprii pentru consum.

30
Bombajul microbiologic este principala formă de alterare a conservelor sterilizate şi se
datorează îndeosebi nerespectării regimului de sterilizare ce dă posibilitatea bacteriilor sporulate
din conservă să-şi înceapă activitatea; alte cauze pot fi gradul ridicat de infestare al materiei
prime sau păstrarea la temperaturi prea mari a conservelor sterilizate.

3.3.Legume  congelate

Utilizarea temperaturilor scăzute, sub punctul de îngheţ al sucului celular, asigură

menţinerea pe o perioadă lungă de timp a însuşirilor şi valorii nutritive a legumelor uşor
perisabile, prin blocarea activităţii diverselor microorganisme.
Conservarea prin congelare se poate aplica la mazăre, fasole, dovlecei, ardei graşi, bame, vinete,
salată, spanac,. Legumele destinate congelării trebuie să fie sănătoase, proaspete, fără vătămări
mecanice.
Congelarea se face prin procedee rapide, la temperaturi de -35...-40oC. Produsele congelate se
păstrează la temperaturi de -18...-20oC şi la o umiditate relativă a aerului de 9095%. Durata de
păstrare în aceste condiţii este de 10-12 luni.
Păstrarea calităţii produselor congelate depinde în mare măsură de asigurarea lanţului frigorific
de la producător pînă în momentul consumului; pe toată durata acestui circuit temperatura nu
trebuie să scadă sub -12oC. Nerespectarea acestei cerinţe favorizează apariţia unor defecte
precum: înmuierea ţesuturilor, modificarea culorii, apariţia unor pete albicioase, modificarea
gustului etc.

3.4 Legume deshidratate

Procesul de deshidratare opreşte dezvoltarea microorganismelor şi enzimelor proprii
legumelor. Prin această metodă se conservă frecvent ceapa, cartofii, rădăcinoasele, ardeii,
usturoiul, măslinele.În vederea deshidratării, produsele sunt spălate, opărite, prelucrate sub
diverse forme (rondele, fulgi, felii etc.) şi supuse uscării prin diferite procedee (cu aer cald, prin

31
liofilizare, în instalaţii cu raze infraroşii etc.). Durata de uscare variază în funcţie de procedeul
utilizat, aducîndu-se produsele la un conţinut de apă de circa 10% la legume şi 17-25% la fructe.
Produsele deshidratate trebuie să prezinte bucăţi uniforme ca mărime şi culoare, să fie uscate, cu
consistenţă uşor elastică, să nu se lipească între ele, să reabsoarbă aceeaşi cantitate de apă care a
fost eliminată prin uscare. Aceste produse se folosesc pentru industria supelor concentrate, a
sosurilor, amestecurilor condimentare etc.Fiind produse higroscopice, ambalarea lor trebuie să
fie ermetică iar pentru păstrare să se asigure o temperatură de circa 15oC şi o umiditate a aerului
de 60-70%.

3.5.Concentrate din legume 

Pentru obţinerea acestor produse se folosesc legume proaspete sau conservate prin
refrigerare sau cu substanţe antiseptice. Procedeele tehnologice utilizate pot consta în: fierbere la
presiune scăzută, concentrare cu adaos de zahăr, fierbere în sirop de zahăr. Produsele din legume
obţinute prin concentrare includ bulionul şi pastele din tomate, pastele din gogoşari, ardei, sucul
concentrat de tomate etc.
Bulionul şi pasta de tomate sunt produse concentrate folosite pentru prepararea sosurilor,
colorarea şi aromatizarea mîncărurilor. Tehnologia de prelucrare a tomatelor ajunse la
maturitatea fiziologică, urmăreşte evaporarea unei cantităţi mari de apă, produsele rezultate
avînd un conţinut în substanţă uscată cuprins între 12 - 40%.
Produsele se ambalează în recipiente din sticlă sau tablă cositorită închise ermetic. Păstrarea se
face la o temperatură de 20oC şi o umiditate relativă a aerului de 75%.
Sucurile concentrate de legume  sunt produse cu o valoare psihosenzorială şi biologică ridicată.
Sucurile limpezi se obţin din legume suculente, cu un conţinut redus de substanţe pectice,
substanţe tanante şi amidon. Tehnologia de obţinere a acestora cuprinde operaţiuni precum:
mărunţire, presare, centrifugare sau difuzie în apă. Limpezirea sucurilor poate fi făcută prin:
autolimpezire, limpezire enzimatică, cleire, centrifugare, filtrare sau congelare.
Conservarea sucurilor poate fi făcută prin pasteurizare, termosterilizare, filtrare cu substanţe
antiseptice (dioxid de sulf, acid sorbic), refrigerare, congelare, deshidratare etc.
Aprecierea calităţii produselor obţinute prin concentrarea legumelor se face prin procedee
organoleptice şi fizico-chimice.

32
Din punct de vedere organoleptic, se apreciază culoarea, gustul şi aroma produselor care trebuie
să fie pronunţate şi cît mai apropiate de cele ale legumelor proaspete din care provin. Fluiditatea,
respectiv consistenţa trebuie să fie corespunzătoare standardelor de calitate specifice fiecărui tip
de produs.
Din punct de vedere fizico-chimic se apreciază conţinutul în substanţă solubilă, aciditatea, masa
netă, proporţia fructelor, cenuşa insolubilă, conţinutul de conservanţi, conţinutul de substanţe de
poluare.

3.6  Conservate prin murare

Murarea este un procedeu de conservare a legumelor prin acidifiere naturală
(fermentaţia lactică a zaharurilor din materia primă). Acidul lactic format creează un mediu
nefavorabil dezvoltării microorganismelor responsabile de alterarea produselor.
Pentru extragerea substanţelor solubile fermentescibile din materia primă se foloseşte o soluţie
de sare în concentraţie de 2...6%, în
funcţie de specia, soiul şi mărimea
legumelor, precum şi de temperatura din
timpul fermentaţiei. În general, la murare
se adaugă şi unele plante
condimentare care contribuie la
inhibarea dezvoltării unor bacterii
precum şi la formarea gustului şi aromei.
Dintre acestea amintim: cimbrul,
mărarul, usturoiul, ardeiul iute, foile de dafin, hreanul, piperul, crenguţele de vişin etc.
Murarea se produce în condiţii optime la o temperatură de 20...30 oC. În timpul fermentaţiei se
practică pritocirea, respectiv aerarea produselor pentru prevenirea dezvoltării bacteriilor
anaerobe care alterează produsele.
Sortimentul de produse supuse murării cuprinde: castraveţi, varză albă, varză roşie, pătlăgele
verzi, vinete, pepeni verzi necopţi, conopidă, etc.
Principalele defecte ale produselor murate sunt: gustul şi mirosul neplăcut (fermentaţie incorectă,
acetică sau butirică);întinderea saramurii (băloşirea)

33
.
BIBLIOGRAFIE
 DIACONESCU, I.-MERCEOLOGIA PRODUSELOR ALIMENTARE,
BUCURESTI,2000
 DIMA, D. –MERCEOLOGIA PRODUSELOR DE ALIMENTATIE PUBLICA,
BUCURESTI, 1991
 PAMFILIE, R.- MERCEOLOGIA SI EXPERTIZA MARFURILOR
ALIMENTARE DE EXPORT-IMPORT, EDITURA OSCAR PRINT, 1996

34