CURS 14

TEHNOLOGIA CONSERVĂRII PRODUSELOR HORTICOLE PRIN

CONCENTRARE
Procedee tehnice de concentrare

Concentrarea este o metodă de conservare care are drept scop mărirea conţinutului
procentual al unui component sau al componenţilor dintr-un produs concentrat, prin îndepărtarea
parţială a apei sau prin adăugarea de cantităţi suplimentare de alţi componenţi (sare, zahăr), folosind
diverse metode, în vederea economisirii spaţiului de depozitare, a manoperei necesare pentru
manipulare şi transport şi mai ales pentru asigurarea conservabilităţii produsului.
Pentru atingerea acestui din urmă scop, ca să se împiedice dezvoltarea microorganismelor
dăunătoare, în majoritatea cazurilor este necesara atingerea unui conţinut minim de substanţă uscată
de 65%.
Concentrarea produselor alimentare se poate face de 2 – 7 ori. Cu cat este mai redus gradul
de concentrare cu atât alimentul este mai greu de păstrat şi transportat. În schimb, un grad mare de
concentrare poate afecta calitatea produsului. Astfel, concentrarea trebuie dusă până la acel nivel la
care se obţine cu uşurinţă prin diluare produsul iniţial.
În funcţie de gradul de concentrare deosebim:
- semiconcentrate, cu 30-50% substanţă uscată (cazul pastei de tomate, al concentratelor de
citrice). Aceste produse au o stabilitate redusă şi ca urmare, substanţa uscată nu le asigură
conservabilitatea, fiind necesar un procedeu suplimentar de conservare. Pentru sucurile de fructe
semiconcentrate se aplică congelarea sau pasteurizarea iar pentru pasta de tomate se aplica
sterilizarea.
- concentrate propriu – zise, cu un conţinut minim de 65% substanţă uscată, astfel că sunt
stabile în timp şi se pot conserva fără alt procedeu auxiliar. Concentratele se obţin din produse care
au o termostabilitate mai mare, dar trebuie avută în vedere necesitatea răcirii rapide până la 20 oC.
Pentru a se evita transformările senzoriale şi reducerea valorii alimentare se recomanda ca păstrarea
să se facă la temperaturi mai mici de 10 oC, de preferat la 2 oC.
Concentratele de fructe, sunt foarte higroscopice, absorb foarte uşor umiditatea din aer sau
din lemn, dacă sunt ambalate în butoaie şi ,ca urmare, se pot dezvolta microorganismele osmofile.
Deci se va urmări să se asigure condiţii perfect sterile, prin spălarea şi dezinfectarea aparaturii,
recipientelor şi conductelor.
Concentrarea se poate face prin evaporare, crioconcentrare şi osmoză inversă.
Concentrarea prin evaporare este de două tipuri:
a. Concentrarea la presiune normală (continuă sau discontinuă);
b. Concentrarea sub presiune scăzută (continuă – instalaţii cu unul sau mai multe corpuri
sau discontinuă – cu efect simplu sau cu efect multiplu).
Procesul de concentrare la presiune normală se face de regulă în cazane duplicate şi este din
ce în ce mai limitat.
La concentrarea sub presiune scăzută se înregistrează aceeaşi tendinţă de limitare în special
la cele cu efect simplu (vacumuri).
Se utilizează în special instalaţii de concentrare de mare capacitate datorită eficienţei
economice crescute. De obicei, acestea sunt continui şi acţionează cu efect dublu.
Crioconcentrarea. Se bazează pe cristalizarea unei părţi din apa conţinută în soluţie urmată
de separarea cristalelor de gheaţă din concentratul format. Procedeul evită modificările de natură
chimică şi organoleptică.
Concentrarea prin osmoză inversă. Este un procedeu mai puţin folosit şi se bazează pe
fenomenul cunoscut sub aceeaşi denumire. Dacă un lichid concentrat este supus unei presiuni care
depăşeşte valoarea presiunii osmotice, va avea loc inversarea fenomenului de osmoză, adică apa din
lichidul concentrat va trece prin membrană, spre apa pură. Procesul decurge în lipsa căldurii, deci
are o influenţă pozitivă asupra calităţii sucului. Membranele utilizate sunt confecţionate din acetat
de celuloză şi poliamide aromatice.

4.2.2. Produse concentrate din fructe

Aceste produse se obţin prin adăugarea unor cantităţi de zahăr într-o astfel de proporţie încât
presiunea osmotică creată în faza lichidă a produsului să blocheze activitatea microorganismelor. În
acest fel, zahărul exercită o acţiune conservantă prin reducerea activităţii apei şi prin plasmoliza
celulelor microorganismelor, în urma creşterii presiunii osmotice.
Procedeul universal aplicat unor astfel de produse este fierberea care determină eliminarea
unei părţi din apă şi determină saturarea fructelor cu zahăr. Fierberea este un proces complex de
osmoză şi are un rol determinant în obţinerea unor produse de calitate.
Produsele concentrate din fructe se împart în două categorii: gelificate şi negelificate.
Produse gelificate. Produsele gelificate sunt: gemurile, marmelada şi jeleurile. Pentru
gemuri se utilizează fructe întregi sau bucăţi din fructe. Pentru marmeladă se utilizează fructe sub
formă de pireu, iar pentru jeleuri se utilizează suc din fructe.
Formarea gelului este dependentă de peptină, substanţă care are ca schelet de bază resturi de
acid galacturonic, esterificate parţial cu alcool metilic.
Gelul, cu ajutorul peptinei, este format printr-un fenomen complex care depinde de pH, de
conţinutul în zahăr şi în săruri şi de temperatură. Proprietatea pectinei de a forma gel creşte direct
proporţional cu creşterea masei moleculare (preparatele care au sub 30.000 masă moleculară nu se
transformă în gel) şi este influenţată de gradul de esterificare şi de proporţia de substanţe
însoţitoare.
Pectinele se împart în: (tabelul 4.3.)
– slab esterificate – cu grad de sterificare sub 50%. Acestea sunt capabile să formeze geluri
cu un conţinut scăzut de zahăr sau chiar în absenţa acestuia, cu condiţia existenţei sărurilor
metalelor bivalente.
– puternic esterificate – cu un grad de esterificare mai mare de 50%. Acestea pot să
formeze un gel cu un conţinut de cel puţin 50% zahăr.
Capacitatea de gelificare se exprimă în grame, gradul de gelificare reprezentând cantitatea
de zahăr în grame, capabilă să transforme un gram de pectină într-un gel de consistenţă standard.

Tabelul 4.3.
Condiţii de utilizare a diferitelor tipuri de pectină

Pectină esterificată (H.M. Pectin) Pectină slab

Condiţii de utilizare Gelificare Gelificare Gelificare esterificată
rapidă medie lentă (L.M. Pectin)
Grad de esterificare al pectinei, % 70-80 65-70 60-65 30-50
Concentraţia de zahăr necesară
60-70 60-70 60-70 0-80
pentru obţinerea gelificării, %
Intervalul de pH în care se
3,2-3,5 3,0 3,3 2,8-3,0
produce gelificarea
Sărurile
Substanţe adaus - - - metalelor
bivalente (Ca)
Temperatura la care se produce
75-80 60-75 50-60 -
gelificarea, ˚C
Grupa de produse la care se Produse
Gemuri Jeleuri Marmelade
foloseşte hipocalorice
Tipul de ambalaje recomandat max. 0,5 kg 0,2-1,0 kg 1,0-20 kg -
(După Anton, Doina, 1983)
 Gemul. Este un produs obţinut din fructe proaspete sau fructe semiconservate, cu adaus de zahăr şi
cu sau fără adaus de pectină şi acid. În acest produs trebuie să se distingă fructe sau bucăţi din fructe.
Prin fluxul tehnologic de producere a gemurilor se urmăreşte îmbibarea fructelor cu zahăr şi
realizarea gelului, care este dependentă de proporţia celor trei componente: zahăr, pectină şi acid.
Fluxul tehnologic de producere a gemului implică următoarele secvenţe:
- condiţionarea materiei prime, care cuprinde sortarea, spălarea, curăţirea fructelor;
- fierberea şi concentrarea, se face în cazane duplicate sau în instalaţii de concentrare în vid, cu
adaus de zahăr. Fierberea trebuie să fie dirijată astfel încât fructele să rămână întregi, să-şi păstreze aroma,
culoarea şi gustul şi să atingă concentraţia prevăzută în standarde;
- răcirea, se face pentru înlăturarea caramelizării zahărului şi creşterea vâscozităţii, în scopul de a
obţine un produs cât mai omogen. Temperatura nu trebuie scăzută sub 75-80˚C deoarece produsul se gelifică
şi nu poate fi trecut în recipiente.

Marmelada. Este obţinută din fructe proaspete sau semiconservate sub formă de marcuri, fierte cu
adaus de zahăr, cu sau fără adaus de acizi şi pectină. Acest produs se poate obţine fie dintr-o singură specie
de fructe, fie din două sau mai multe specii de fructe.
Principalele operaţiuni din procesul tehnologic de obţinere a marmeladei sunt:
- condiţionarea, se face în aceeaşi condiţii ca în cazul precedent;
- fierberea, se face pentru înmuierea texturii fructelor în vederea strecurării;
- strecurarea, se face pentru a obţine o pulpă semifluidă din care se înlătură părţile necomestibile a
fructelor;
- fierberea marcului în cazane duplicate sau în instalaţii cu vid până la atingerea concentraţiei
optime. În timpul fierberii marcului se adaugă zahăr, acid şi pectină, conform reţetei de preparare.

Jeleurile. Sunt obţinute din sucuri de fructe la care se adaugă zahăr, acid şi pectină. De obicei
sucurile provin din fructe cu aromă şi colorit puternic manifestat cărora în prealabil li s-a aplicat tratamente
de limpezire.
Defectele de fabricaţie ale produselor gelificate - se referă la negelificare (pectină insuficientă,
fierbere prelungită) sau supragelificare (cantitate mare de pectină). Alte defecte sunt siroparea (sinerezis),
zaharisirea, fermentarea.

Produse negelificate. În această categorie se încadrează: dulceaţa, siropurile, fructele confiate,

magiunul şi pastele de fructe.

Dulceaţa. Este obţinută prin înglobarea fructelor într-o masă de sirop concentrat. Se prepară numai
din fructe proaspete, aparţinând unei singure specii, de calitate extra şi calitatea I.
Fluxul tehnologic de producere a dulceţei cuprinde următoarele etape:
- condiţionarea materiei prime, cuprinde sortarea (se repetă de două-trei ori), spălarea, calibrarea şi
curăţirea fructelor. În funcţie de specie se face şi înţeparea fructelor pentru uşurarea pătrunderii siropului în
fructe şi opărirea pentru slăbirea fermităţii pulpei;
- tăierea (divizarea), se face tăind fructele în funcţie de mărimea lor în jumătăţi, sferturi, optimi,
cuburi sau tăiţei;
- fierberea. Se face cu sau fără difuzie prealabilă. Se recomandă ca în funcţie de specie, durata
fierberii să fie între 20-40 minute. Mărimea unei partide depinde de textura fructelor şi este cuprinsă între 20-
100 kg;
- răcirea. După fierbere produsul este golit în bazine cu capacitate de maxim 200 kg pentru răcire şi
omogenizare. Operaţiunea are ca scop continuarea procesului de difuzie, înlăturarea caramelizării, ambalarea
şi manipularea mai uşoară.

Siropurile. Sunt produse din sucuri de fructe cărora li se adaugă zahăr şi acizi. Ele sunt utilizate la
prepararea băuturilor răcoritoare şi în cofetărie. În general sucurile din care se produc siropurile sunt
conservate cu bioxid de sulf. Sulfitarea trebuie făcută cu atenţie, cu cantităţi minime de sulf dar care să
asigure o conservare de 6-8 luni.
Premergător producerii siropurilor, se face desulfitarea sucurilor, operaţie însoţită de pierderi de
aromă. La ora actuală există instalaţii moderne la care se lucrează sub presiune redusă şi sunt prevăzute cu
recuperatoare de arome.
 În vederea obţinerii unor siropuri de calitate din sucuri sulfitate este recomandată înlăturarea fazei de
fierbere, care se face în scopul invertirii zahărului.
Fructele confiate. Sunt fructe suprasaturate cu zahăr (până la 80% substanţă uscată solubilă). Sunt
obţinute din fructe întregi (prune, caise, cireşe, căpşuni) sau din bucăţi (pere, portocale, pepeni şi altele).
Fructele pot fi proaspete sau conservate prin sulfitare.
Cele mai importante etape ale fluxului tehnologic sunt următoarele:
- opărirea. Se face pentru înlăturarea substanţei conservante şi înmuierea parţială a ţesuturilor în
vederea unei bune desfăşurări a procesului de ozmoză;
- confierea. Fructele sunt îmbăiate în siropuri cu concentraţii progresive, de la 36˚ refractometrice la
80˚ refractometrice, la o temperatură, în jur de 100˚C;
- glasarea. Fructele destinate consumului direct sunt acoperite cu un strat de cristale fine din zahăr.

Magiunul. Este un produs concentrat obţinut prin fierberea prunelor, fără adaus de zahăr, cu o
umiditate de aproximativ 35%.

Pastele de fructe. Comparativ cu magiunul are un grad de concentrare mai mare iar umiditatea este
redusă până la 25%. Această umiditate se obţine printr-o fierbere prelungită sau printr-o deshidratare
parţială.
Cele mai importante defecte ale produselor negelificate sunt: caramelizarea, zaharisirea,
mucegăirea, fermentarea, destrămarea ţesuturilor fructelor şi diminuarea gradului refractometric.

4.2.3. Produse concentrate din legume

În cadrul acestor produse, ponderea cea mai mare o deţin bulionul şi pasta de tomate care au un grad
de concentrare cuprins între 12-14% (figura 4.5.).
TOMATE

Spãlare

Sortare

Spãlare

Separare seminte

Preîncãlzire

Strecurare

Rafinare

Ultrarafinare

Suc brut

Concentrare Clorura de sodiu

Preîncãlzire

Turnare în butoaie Dozare Sterilizare asepticã

Închidere Închidere Depozitare

Depozitare Sterilizare

Rãcire

Depozitare
Fig. 4.5. Schema tehnologică de fabricaţie a bulionului şi a pastei de tomate
 Tomatele destinate obţinerii acestui produs trebuie să aibă un conţinut de substanţă uscată şi
de zaharuri, pulpa să fie de culoare roşie intensă, maturată uniform şi cât se poate de consistentă.
Creşterea sau scăderea substanţei uscate cu 1% faţă de conţinutul standard de 5%, conduce la
creşterea sau scăderea randamentului cu 15-20%, a timpului de lucru, a calităţii produselor, a
consumului de energie şi implicit a eficienţei economice.

Cele mai importante etape în obţinerea acestor produse sunt următoarele:

Obţinerea sucului. Această operaţiune implică spălarea tomatelor, separarea seminţelor,

preîncălzirea pulpei şi strecurarea acesteia;

Concentrarea sucului. Concentrarea este condiţionată de natura produsului de concentrat;

concentraţia, temperatura şi debitul produsului la intrarea în instalaţie; concentraţia finală a
produsului. Instalaţiile de concentrare pot fi cu funcţionare continuă sau discontinuă. O instalaţie
complexă pentru concentrarea sucurilor având în componenţă mai multe evaporatoare prevăzute cu
schimbătoare de căldură cu plăci este prezentată în figura 4.6.

Fig. 4.6 . Instalaţie complexă pentru concentrarea sucurilor din fructe, extracte
vegetale, suc de roşii, având în componenţă evaporatoare prevăzute cu
schimbătoare de căldură cu plăci

Schema funcţională a unui schimbător de căldură cu plăci folosit în cadrul instalaţiei de

concentrare este prezentat în figura 4.7.
 Fig. 4.7. Schema funcţională a unui schimbător de căldură cu plăci folosit în cadrul
instalaţiei de concentrare

1 – produs proaspăt; 2 – produs de la separatorul I; 3 – concentrat primar + vapori;

4 – concentrat final + vapori; 5 – vapori de la separatorul I; 6 – abur proaspăt şi vapori de la
termocompresor; 7 – condens; 8 – vapori de la separatorul II la condensator; 9 – apă de
răcire; 10 – evaporator I; 11 – evaporator II; 12 – condensator; 13 – placă despărţitoare.

Din punct de vedere al circulaţiei aburului şi produsului concentrat instalaţiile de

concentrare pot fi cu efect simplu (4.8.a), cu efect multiplu (4.8.b), cu efect multiplu şi
termocompresie (4.8.c). Cele mai utilizate tipuri de instalaţii de concentrare sunt: Lang, Tito
Manzini tip Titan, Rossi Catelli, Rotofilm.
Pasteurizarea, sterilizarea şi ambalarea. Dacă condiţiile de temperatură în care se
desfăşoară procesul de concentrare, microflora bacteriană din produs rămâne viabilă se procedează
la pasteurizare. Pentru o eficienţă sporită a procesului instalaţiile de pasteurizare trebuie să fie
legate în serie cu instalaţiile de concentrare. Ambalarea produsului se face în recipiente cu închidere
ermetică
 a.

b.

c.
Fig. 4. . Scheme funcţionale ale instalaţiilor de concentrare
a – cu efect simplu; b - cu efect multiplu; c - cu efect multiplu şi termocompresie