Marmeladă

Plan:
1.Definiție
2. Clasificare
3. Caracteristica fizico- chimică
4. Ingrendiente utilizate
5. Caracteristica organoleptică
6. Compoziția chimică a marmeladei. Calorii
7. Marcarea
8. Ambalarea
9. Depozitarea și transportarea
10. Întreprinderi
 Definiție:
Marmeladă - amestec adus la consistenţă de gel, fabricat din apă,
zaharuri şi unul sau mai multe produse obţinute prin prelucrarea
fructelor citrice: pulpă, piure, suc, extract apos şi coaj ă, conservat
prin metodă fizică sau chimică.
 Marmeladele se clasifică după cum urmează:
           
a) în funcţie de materia primă utilizată:
        marmelade;
        marmelade-jeleu;
     b) după metoda de conservare:
        sterilizate;
        nesterilizate (cu sau fără adaos de conservanţi
 Tehnologia fabricării marmeladelor
Marmelada este un produs gelificat obţinut din fructe strecurate concentrate, cu adaos de zahăr, acizi şi
eventual pectină.Ea se obţine din fructe proastepe sau semiconservate transformate în marcuri.Marmelada
se poate obţine dintr-o singura specie de fructe (piersici, caise,etc.) sau din doua sau mai multe specii de
fructe.

În funcţie de materiile prime folosite întalnim următoarele tipuri de marmeladă:

- Marmeladă extra care este obţinută dintr-un singur fruct (de ex căpşuni, caise,
vişine, etc.).
- Marmeladă superioară obţinută din două categorii de fructe avănd o anumită
pondere: cel puţin 30% fructe considerate nobile iar resteul de 70% din orice altă categorie de
fructe avute la dispoziţie.
Datorită prezenţei fructelor nobile marmelada rezultată va fi aromată iar aroma în fucţie de
fructul utilizat, va fi dine definită.
- Marmelada de amestec care este fabricată din diverse specii din fructe
amestecate, putănd fi utilizate şi unele fructe rezultate de la sortarea prin alte tipuri de produse,
cu condiţia ca acestea sa nu fie alterate.Dacă se utilizează materii prime semiconservate sub
formă de pulpe sau marcuri, acestea trebuie să fie conservate corespunzător şi să nu conţină
corpuri străine.Dacă se folosesc fructe proaspete, acestea trebuie mai intai să ajungă la
maturitatea industrială (tehnologică) întâi de a fi cullese si colectate.
 Principalele operaţii tehnologice de fabricaţie.
Atunci când se utilizează fructe proaspete, ele sunt supuse unor operaţii iniţiale de condiţionare (spălare, sortare, etc.), dupa
care (împreună cu pulpele semiconservate) intră în prefierbere.
Strecurarea.Operaţia se execută pentru a obţine o pulpă semifluidă fără părţi necomestibile din fructe, din care se fabrică
mai apoi marmelada.
Prefierberea este operaţia aplicată mai ales la materiile prime cu consistenţă tare, având în principal scopul de a înmuia
ţesutul vegetal pentru a favoriza operaţia de strecurare.
Fierberea. Este operaţia principală prin care se realizează concentrarea semifabricatelor rezultate de la strecurare, până
când se atinge un extract refractometric de 65-67% prin adaugarea de 55% zahăr.Operaţia poate fi efectuată în aceleaşi
aparate care se folosesc la fabricarea dulceţei şi a gemurilor.Cele mai bune rezultate se obţin în aparatele „Vacuum” cu simplu
efect, deoarece, marmelada rezultară are calităţi superioare menţinându-se mai bine gustul, culoarea şi aroma specifică
fructelor utilizate, ca urmare a aplicării vidului.Mărimea vidului întrebuinţat este cuprins între 600-680 mm colHg care permite
un regim de fierbere la temperaturi joase, de 50-60°C.
În situaţia în care se folosesc marcuri conservate cu SO2, atunci prima operaţie va fi de desulfitare a materiilor prime, în prima
parte a fierberii.Din acest motiv zahărul trebuie adăugat după ce se scurge un interval de timp de cca 9-10 minute de la
începutul fierberii, când marcul semifabricat a atins 15-18% su.
Dacă zahărul s-ar adăuga mai devreme, există riscul formării unor compuşi bisulfitici (ca urmare a reacţiei zahărului cu SO),
care se disociază foarte greu şi pot conduce la existenţa unor cantităţi relative mari de SO2, remanent în produsul finit, care nu
se va încadra în prevederile STAS.
 Pe parcursul fierberii se adaugă componentele auxiliare astfel:
1. Zahărul. Acesta este cernut printr-o sită magnetică pentru înlăturarea tuturor
impurităţilor solidă, după care se adaugă în mod treptat în cantităţi mici sub agitare continuă. Astfel încât să se evite contactul zahărului cu
suprafeţele fierbinţi ale pereţilor aparatului care să provoace caramelizarea produsului.
2. Acizii. Se adaugă numai ăn situaţia în care din analizele efectuate asupra
materiilor prime vegetale rezultă o aciditate redusă.Se face o coreţie adăugând acid citric sau tartric (soluţie 30%), în momentul în care
marmelada atinge 50-60% s.u.Dacă adăugarea s-ar efectua mai devreme, atunci se va crea un mediu acid şi se produce hidroliza pectinei, cu efect
nefavorabil asupra gelificării.
3. Extractul peptic.Se adaugă numai atunci când materia primă are un conţinut
redus de pectină iar momentul optimal al adăugării este atunci când marmelada a atins 65% s.u, fără să observăm nici o intenţie de
gelificare.Pentru evitarea formării spumei este indicată adăugarea unei cantităţi de 5-10 grame ulei comestibil, în timpul fierberii.
Stabilirea momentului final al fierberii se face prin verificarea periodică a extractului refractometric, care trebuie să atingă 65-67% cu ajutorul unui
refractometru.
Turnarea marmeladei.Dozarea marmeladei se face prin turnarea în lădiţe de lemn căptuşite în interior cu hârtie pergament, în
borcane sau pahare cerate.
Gelificarea marmeladei.Se execută într-o cameră de gelificare în afara secţiei de fierbere.Gelificarea se produce în timpul răcirii marmeladei
până la temperatura mediului, cu condiţia ca acest lucru să nu se realizeze brusc (existând riscul ruperii gelului) şi al consecinţei obţinerii unei
consistenţe moi.Temperatura de gelificare se alege în funcţie de matura materiilor prime folosite, stabilindu-se anumite temperaturi limită până
la care se poate realiza o răcire bruscă, fără a exista pericolul ruperii gelului (de ex. La zmeură, vişine sau coacăze această temperatură este de
80°C, iar pentru mere, gutui sau prune 60°C)
Ambalajele sunt aşezate în aceste camere pe rastele, pentru a se efectua gelificarea.Fiecărui sortiment de marmeladă îi corespunde o anumită
durată de gelificare, care depinde de viteza de formare a gelului.Dacă marmelada se răceşte rapid, există şi pericolul gelificări înainte de răcirea
completă a produsului în toată masa, concomitent cu cel al dezvoltării în acest fel a unor microorganisme.
Unul din factorii hotărâtori care influenţează viteza de gelificare este pH-ul.În principiu, cu cât pH-ul este mai mic (deci aciditate mai mare), cu
atât viteza de gelificare este mai mare.În mod curent în producţia industrială intervalul de timp necesar gelificării este de 24 de ore.După acest
interval produsul gelificat este acoperit cu hârtie pergament şi se căpăceşte.Pentru mărirea duratei de păstrare este recomandată pensularea
hârtiei de acoperire cu o soluţie de acid sorbic sau formic.
 Caracteristica fizico- chimica:

Fracţia masică de substanţe uscate solubile, %, min. 60

Impurităţi minerale Nu se admit

Corpuri străine Nu se admit

Fracţia masică de acid sorbic, mg/kg, max. 500
Fracţia masică de dioxid de sulf, mg/kg, max. 100
Ingredientele utilizate pentru fabricarea
marmeladei:

Denumirea produsului Ingredientele Limitele admise

Pulpă sau piure, sau suc, 200 kg/t, din care cel puţin
Marmeladă sau extract apos, coaja 75 kg din endocarp
fructelor
Caracteristici organoleptice
Caracteristici Condiţii de admisibilitate

Aspect şi consistenţă Produs cu consistenţă gelificată, cu incluziuni

de miez şi coajă de citrice. Pentru marmeladă-
jeleu – consistenţă gelificată, transparentă, cu
mici cantităţi de coajă de citrice mărunţită

Gust şi miros Gust plăcut, miros caracteristic fructelor din

care este fabricată marmelada. Gust şi miros
bine pronunţate.
Nu se admit miros şi gust străine.

Culoarea Caracteristică culorii fructului din care este

fabricată marmelada.
 Compoziția chimică a marmeladei
Prin compoziție chimică, se referă la carbohidrați rapizi, deoarece ocupă 63% din substanțe. Acest zahăr - dulce
și gustos poate fi dăunător, dar producătorii diferiți recurg la schema propriu-zisă de fabricație.
În general, nu există proteine ​și grăsimi, astfel încât valoarea energetică este scăzută. De asemenea, conține
multe săruri și metale care nu sunt absorbite prin sedimentarea în rinichi și ficat. Dar ele sunt mult mai mici
decât în ​apa minerală carbonată din magazin.

Câte calorii sunt in marmeladă?

100 g de produs conține 320 kcal, ceea ce reprezintă 16% din doza zilnică recomandată. Acesta este un
produs alimentar care este recomandat atât pentru diabetici, cât și pentru cei care urmează o dietă.
 Marcarea
 Denumirea sub care se vinde produsul trebuie să indice corect natura
alimentului şi să includă cel puţin următoarele informaţii:
            a) denumirea materiei prime;
            b) denumirea formei de utilizare a materiei prime (pentru anumite
produse): "cu sîmburi", "fără sîmburi", "cu sau fără pieliţă", "întregi",
"jumătăţi" etc., conform definiţiilor şi descrierilor din anexa nr.1 la prezenta
Reglementare tehnică;
            c) menţionarea clasei de calitate.
 Ambalarea:
Produsele finite se ambalează în recipiente ermetice din
sticlă, metal, materiale plastice laminate şi în ambalaje de
transport admise de organul central de specialitate al
administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii.
 Depozitarea si transportarea:
Depozitarea produselor finite se face în încăperi curate, neinfestate cu dăunători, aerisite, ferite de razele
solare şi de îngheţ, la o temperatură de la 0°C pînă la 25°C şi umiditatea relativă a aerului de max. 75%.
            Nu se admit transportarea şi depozitarea produselor nominalizate împreună cu produse nealimentare
sau cu produse cu miros specific.
            Termenul de valabilitate al produselor se stabileşte de producător în coordonare cu organul central de
specialitate al administraţiei publice în domeniul ocrotirii sănătăţii şi se indică pe eticheta produsului.
          Verificarea indicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de prezentare şi etichetare se efectuează
de producător. Caracteristicile organoleptice şi fizico-chimice şi masa netă se determină pentru fiecare lot.
          Prelevarea probelor şi determinarea caracteristicilor de calitate, siguranţă alimentară, formelor de
prezentare şi etichetare se efectuează în conformitate cu regulile şi metodele de analiză stabilite în actele
normative şi legislative în vigoare.
            4Produsele neconforme prezentei Reglementări tehnice nu pot fi plasate pe piaţa de desfacere în
scopul consumului uman.